ELABORACION DE PASTAS CON SUPLEMENTO DE HARINA DE HOJAS DE QUINUA

PREPARACION DE PASTAS CON HOJAS DE QUINUA

INTRODUCCION

Existen algunos componentes alimenticios cuyas propiedades generan una mltiple cantidad de beneficios a quien lo consume. Dentro de esta categora se encuentra la qunoa o quinua, una semilla que es originaria del Sur de Amrica, y que fue cultivada hace ms de cinco mil aos por la civilizacin Inca.La Quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramneas. Se caracteriza ms que por la cantidad, por la calidad de sus protenas dada por los aminocidos esenciales. La quinua posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramneas, tales como fsforo, potasio, magnesio, y calcio entre otros minerales.En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Las hojas tpicas son estructuras laminares o acicuares que contienen sobre todo tejido foto sintetizador, situado siempre al alcance de laluz. En las hojas se produce la mayor parte de latranspiracin, provocndose as la aspiracin que arrastraaguaynutrientes inorgnicosdesde lasraces. Adicionalmente, las hojas pueden modificar su estructura de modo tal de funcionar como rganos de almacenamiento deagua.En las plantas vasculares las hojas estn caractersticamente asociadas conyemasque se hallan en sus axilas. Estas yemas pueden crecer para formar ramas vegetativas laterales o estructuras reproductivas.La hoja es una parte de la planta que est encargada de realizar la funcin cloroflica, as como la respiracin y la transpiracin vegetal y le proporciona nutrientes al fruto o grano.Se han realizado investigaciones en Bolivia sobre el contenido proteico de la hoja de quinua. Se puede ver la necesidad de incluirla en el consumo humano como o mezclas alimenticias en especial para ser consumido por personas con deficiencias nutricionales (Marca Cceres Carmen, 2009).1. ASPECTOS GENERALESLa quinua se utiliza en la alimentacin humana, en el desayuno de los nios como producto balanceado con otros granos, en sopas, lawas, guisos, pesque, quispia, api, chicha blanca, galletas, panes, tortillas y postres, por enumerar algunas de los preparados tradicionales en los pases andinos. En la medicina, se le atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgsicas y desinfectantes. Por la importancia nutricional atribuida a la quinua es demandada ltimamente por Alemania, Dinamarca, Francia, Japn, Gran Bretaa y USA. Como potencial econmico de la quinua se utiliza todo hasta el polvillo desaponificado en la alimentacin animal y las hojas frescas en la alimentacin humana, que comparativamente es superior a las hojas de la espinaca en contenido de protenas (Mujica, 2006). 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMALa cosecha comprende la colecta de la planta seca de la quinua cuando el grano est maduro fisiolgicamente, de la planta se rescata la mayor cantidad de granos posible para su comercializacin. Ya que el grano es rescatado de la planta, las hojas y el tallo son desechados e intiles. Se dice que las hojas de la quinua tienen bastantes propiedades que no se han podido aprovechar. Tambin se sabe que al momento de la recoleccin del grano, la hoja posee un sabor amargo. Por lo tanto se desea aprovechar sus propiedades en etapas antes del inicio del panojamiento, a los 60 o 90 dias despus de la emergencia de la plntula. El panojamiento es la etapa en la cual comienzan a brotar los primeros granos de la planta de quinua.Se podr aprovechar las propiedades de la hoja de quinua antes del panojamiento de la planta?

OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Definir la formulacin de un proceso de elaboracin de pastas con suplemento de harina de hojas de quinua.

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar caractersticas fsico-qumicas y nutricionales de las hojas de quinua secas. Caracterizar las variables de los procesos de molienda y deshidratacin de la hoja de quinua. Formular la elaboracin de pastas que incluyan como suplemento a la harina de hojas de quinua en base a consideraciones nutricionales. Realizar pruebas organolpticas de la pasta en referencia a tcnicas apropiadas al caso.

4. JUSTIFICACIN 4.1 JUSTIFICACION SOCIALSe tiene como antecedente que las hojas de quinua en la etapa de ramificacin poseen la mayor cantidad de protenas, antes de transferirlas a la panoja. En las comunidades donde se cultiva quinua, es consumida la hoja de la planta en ensaladas y sopas por su sabor agradable valor nutricional que aporta al consumidor.En la cosecha de la planta se desechan las hojas y tallo de la planta, se pretende aprovechar esta parte de la hoja, por lo tanto se realizara el anlisis de la misma para conocer su nivel proteico y mediante el secado de la misma derivar alimentos para el aprovechamiento de sus propiedades.4.2 JUSTIFICACION TECNICAEl secado y la deshidratacin de la hoja se realizarn debido a que la hoja tiene bastante humedad que necesariamente debe contrarrestar para evitar que la actividad del agua descomponga los productos que derivaran de la hoja de quinua.En el secado se procurara no afectar el nivel proteico de las hojas para aprovecharlo al mximo.4.3 JUSTIFICACION NUTRICIONALPara justificar el trabajo de manera nutricional, me basare en el ESTUDIO DE LAS HOJAS E INFLORESCENCIAS DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa, Wild), PARA REVALORIZAR EL CONSUMO TRADICIONAL REALIZADO POR LA CULTURA CHIPAYA realizado el ao 2009, en el departamento de Oruro, por los investigadores Marca Cceres Carmen, Vela O. Claudia, Rodriguez T. Veronica, dependientes de la Universidad Tcnica de Oruro, de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias. El estudio anteriormente citado seala el contenido de protena de las hojas y semillas de quinua con el objetivo de recalcar el dicho que el verdadero calor de la quinua reside en la calidad de sus protenas, es decir, en la combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales para la alimentacin humana, asi mismo contiene sales minerales como P, K y Ca; Vitaminas A, B y C. lo que no es muy conocido es que estas protenas se encuentran tambin en las hojas en mayor cantidad que en el grano. Esto acontece en la etapa de ramificacin poco antes del inicio del panojamiento.Para comparar el contenido de protena de las hojas con el del grano de quinua, nos muestra el cuadro 3:Cuadro 3 Comparacin del contenido de protena de las hojas y semillas de quinua.

Fuente: Cornejo 1976

En el Cuadro 3 que se encuentra en el estudio se aprecia el contenido de protena de las hojas cuya variacin es mnima entre 17,3 a 23,7 si se comparan estos datos con los de la semilla o grano, se puede apreciar que el contenido en los granos es menor.

5 MARCO TEORICO5.1 LA QUINUALa Quinua Real es un producto natural de Bolivia que se cultiva desde antes de la poca de los Incas hasta nuestros das, tiene como nombre cientfico CHENOPODIUMQUINOAWILLD, planta cultivada en el altiplano boliviano desde la poca de los Incas, es de tipo quinopodacea pseudo cereal, que produce una semilla comestible pequea de 2.63mm. de dimetro, grano redondo semiaplanado de color blanco amarillento.En lugar en el cual la quinua tiene mayor preponderancia mundial es el altiplano boliviano. En Bolivia, es una de las principales fuentes de trabajo para las ms de 70.000 unidades campesinas y pequeos agricultores, de Potos y Oruro. Este pas genera 26.500 toneladas de qunoa al ao.La lista de mayores productores se completa con Per, Ecuador y Colombia. En estas tres regiones, la quinua se siembra junto al maz, frijol y haba, o como cercado alrededor de sementeras de papa.Laquinua, uno de los granos ms importantes de los Andes, es tcnicamente la semilla de una hierba, aunque es considerado un grano. Pertenece a la familia de las quenopodiceas (como las espinacas) pero se compara con los cereales por su composicin y su forma de comerlo. En comparacin con otros granos integrales, es relativamenterica en protenas, hierro y magnesio y su sabor es agradable y textura suave.

Fig.1 cultivos de quinuaFuente: http://laquinua.blogspot.com/2008/06/fenologia-del-cultivo-i.html

5.2 PROPIEDADES DE LA QUINUALa quinua es 100% de grano entero y para muchos es una fuente de alimento perfecto por el equilibrio de la nutricin que proporciona. Esta semilla es una fuente excelente de protena y contiene de 12% a 23% de valor proteico. La Organizacin Mundial de la Salud ha evaluado la calidad de su protena y dicen que es equivalente o superior a la encontrada en los productos lcteos.Segn la Academia Nacional de Ciencias, la quinua es una de las mejores fuentes de protenas en el reino vegetal. La quinua ayuda al cuerpo a procesar la protena de la quinua y otros alimentos. Se dice que posee un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn, un alto grado de aminocidos, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.Este grano es una excelente fuente defibra dietticatanto soluble y como no soluble. Tambin es alta en gran variedad devitaminas y minerales, especialmente manganeso, magnesio, hierro, cobre y fsforo.El promedio de protenas en el grano es de 12%, pero puede contener hasta 23%. Esto es ms del doble que cualquier otro cereal. Por ser una protena completa, que contienetodos los aminocidos necesariospara la construccin de las protenas utilizadas por los seres humanos. A diferencia de los cereales, la quinua tiene una amplia cantidad delisina y la arginina e histidina bsicos para el desarrollo humano durante la infancia, igualmente que es rica en metionina y la cistina.La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido linleo, esencial para la dieta humana. En contenido nutricional de la hoja de quinua es comparativamentees superior a las hojas de la espinaca encontenido de protenas.Est libre degluteny es fcil de digerir, muy baja en el ndice glucmico, lo que significa que mantiene los niveles de azcar en la sangre.La quinua es apropiada para todo el mundo pero especialmente para los celacos(personas intolerantes al glutn), laspersonas vegetarianaspor la gran cantidad de protenas completas,deportistas y mujeres embarazadas, con ms necesidad de protenas, minerales y vitaminas.La hoja de quinua posee contenido nutricional muy significante, el cual se ha comparado con el de la espinaca. Se ha de saber que los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin.4.3 PRODUCCIN4.3.1 COSECHAEl altiplano boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este pas en especial unidades campesinas y pequeos agricultores, de Potos y Oruro.La superficie cultivada en Bolivia asciende a las 55.000 ha, y se producen ms de 26.500 t al ao.El segundo pas productor es Per, con un rea sembrada de 30.000 ha, el 80 por ciento de las cuales se encuentran en Puno. En Ecuador unas 1700 ha se dedican a la produccin de quinua y en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur de Nario. En las zonas de cultivo de estos cuatro pases, es ms comn encontrar la quinua sembrada en asociacin con maz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.4.3.2 VARIEDADESPer y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco de diversidad con ms de 3.000 muestras de ecotipos. Se destacan las siguientes variedades: Sajama (Patacamaya, Bolivia) Real (Llica, Bolivia) * Kaslala (Bolivia) Toledo Iri (Bolivia) Pasancalla (Bolivia) * Kuli negra (Bolivia) Wilacoimini (Bolivia) Kata-mari (Bolivia) Kanccolla (Cabanillas, Puno, Per) Cheweca (Puno, Per) Blanca de Juli (Lago Titicaca, Per) Blanca de Chuquito (Per) Blanca de Junn (Per) Rosada de Junn (Per) Ccoito (Per) Choquetipo (Per) Chullpi (Per) Illpa Salcedo (Puno, Per) Witulla (Per) Amarilla de Marangam (Sicuani, Cuzco, Per) Salcedo INIA (Puno, Per) Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador) Dulce de Quitopamba (Nario, Colombia) Catentoa (Concepcin, Chile) Regalona (Temuco, Chile) Piabiru (Cerrados, Brasil)

* Tipos de hoja a considerar para la investigacin.

4.3.3FENOLOGA DEL CULTIVOLa fenologa son los cambios externos visibles del proceso de desarrollo de la planta, los cuales son el resultado de las condiciones ambientales, cuyo seguimiento es una tarea muy importante para agrnomos y agricultores, puesto que ello servir para efectuar futuras programaciones de las labores culturales, riegos, control de plagas y enfermedades, aporques, identificacin de pocas crticas; asimismo le permite evaluar la marcha de la campaa agrcola y tener una idea concreta sobre los posibles rendimientos de sus cultivos, mediante pronsticos de cosecha, puesto que el estado del cultivo es el mejor indicador del rendimiento.

La quinua presenta fases fenolgicas bien marcadas y diferenciables, las cuales permiten identificar los cambios que ocurren durante el desarrollo de la planta, se han determinado ocho fases fenolgicas principales de la quinua.

Fig. 2 Fenologa de la quinuaFuente: http://1.bp.blogspot.com/_lFmsVK9SUI0/SE1G_lbnSfI/AAAAAAAABlE/qoQyI0aEIBU/s1600-h/Capitulo+II+-+Figura01.jpg1) EMERGENCIA.

Es cuando la plntula sale del suelo y extiende las hojas cotiledonales, pudiendo observarse en el surco las plntulas en forma de hileras ntidas, esto ocurre de los 7 a 10 das de la siembra, siendo susceptibles al ataque de aves en sus inicios, pues como es dicotilednea, salen las dos hojas cotiledonales protegidas por el episperma y pareciera mostrar la semilla encima del talluelo facilitando el consumo de las aves, por la suculencia de los cotiledones.

2) DOS HOJAS VERDADERAS

Es cuando fuera de las hojas cotiledonales, que tienen forma lanceolada, aparecen dos hojas verdaderas extendidas que ya poseen forma romboidal y se encuentra en botn el siguiente par de hojas, ocurre de los 15 a 20 das despus de la siembra y muestra un crecimiento rpido de las races. En esta fase se produce generalmente el ataque de insectos cortadores de plantas tiernas tales como Copitarsiaturbata.

3) CUATRO HOJAS VERDADERAS

Se observan dos pares de hojas verdaderas extendidas y an estn presentes las hojas cotiledonales de color verde, encontrndose en botn foliar las siguientes hojas del pice en inicio de formacin de botones en la axila del primer par de hojas; ocurre de los 25 a 30 das despus de la siembra, en esta fase la plntula muestra buena resistencia al fro y sequa; sin embrago es muy susceptible al ataque de msticadores de hojas como Epitrixsubcrinita y Diabrotica de color.

4) SEIS HOJAS VERDADERAS

En esta fase se observan tres pares de hojas verdaderas extendidas y las hojas cotiledonales se tornan de color amarillento. Esta fase ocurre de los 35 a 45 das de la siembra, en la cual se nota claramente una proteccin del pice vegetativo por las hojas ms adultas, especialmente cuando la planta est sometida a bajas temperaturas y al anochecer, stress por dficit hdrico o salino.

5) RAMIFICACIN

Se observa ocho hojas verdaderas extendidas con presencia de hojas axilares hasta el tercer nudo, las hojas cotiledonales se caen y dejan cicatrices en el tallo, tambin se nota presencia de inflorescencia protegida por las hojas sin dejar al descubierto la panoja, ocurre de los 45 a 50 das de la siembra, en esta fase la parte ms sensible a las bajas temperaturas y heladas no es el pice sino por debajo de ste, y en caso de bajas temperaturas que afectan a las plantas, se produce el "Colgado" del pice. Durante esta fase se efecta el aporque y fertilizacin complementaria para las quinuas de valle.

6) INICIO DE PANOJAMIENTO

La inflorescencia se nota que va emergiendo del pice de la planta, observando alrededor aglomeracin de hojas pequeas, las cuales van cubriendo a la panoja en sus tres cuartas partes; ello ocurre de los 55 a 60 das de la siembra, as mismo se puede apreciar amarillamiento del primer par de hojas verdaderas (hojas que ya no son fotosintticamente activas) y se produce una fuerte elongacin del tallo, ascomo engrosamiento. En esta etapa ocurre el ataque de la primera generacin de Eurisaccaquinoae (Qhona-qhona), formando nidos, enrollando las hojas y haciendo minas en las hojas.

7) PANOJAMIENTO

La inflorescencia sobresale con claridad por encima de las hojas, notndose los glomrulos que la conforman; asimismo, se puede observar en los glomrulos de la base los botones florales individualizados, ello ocurre de los 65 a los 70 das despus de la siembra, a partir de esta etapa hasta inicio de grano lechoso se puede consumir las inflorescencias en reemplazo de las hortalizas de inflorescencia tradicionales.

8) INICIO DE FLORACION

Es cuando la flor hermafrodita apical se abre mostrando los estambres separados, ocurre de los 75 a 80 das de la siembra, en esta fase es bastante sensible a la sequa y heladas; se puede notar en los glomrulos las anteras protegidas por el perigonio de un color verde limn.

4.4 HOJAS DE QUINUALa quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta) y de diferentes colores generalmente verdes, rojas o moradas. El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeas y carecen de ptalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan.Las hojas como el grano tienen excelentes propiedades nutricionales (protenas, minerales y vitaminas).La poca oportuna para utilizarlas en la alimentacin humana es entre los 60 y 90 das despus de la emergencia de plntula, antes de la floracin, puesto que en estas etapas esta fresca y tiene sabor agradable.4.4.1PARTES DE LA HOJAHay muchos tipos de hojas que permiten distinguir unas plantas de otras, pero, esencialmente, toda hoja est formada por las partes siguientes:

A) LIMBO

1.-nervios

2.-contorno

3.-envs

4.-haz

B) PECOLO

Fig.3 Partes de la hoja

4.5 SECADO Y DESHIDRATACION DE LAS HOJAS DE QUINUAEl proceso de secado consiste en la remocin de humedad de una sustancia de manera natural, en cambio la deshidratacin es la perdida de humedad por medios artificiales, ambos involucran los fenmenos de transferencia de calor y masa, en forma simultnea. La transferencia de masa ocurre cuando el slido pierde humedad y la transferencia de calor se verifica cuando el medio ambiente (aire) entrega calor al slido, el que se emplea en la evaporacin del agua que se va incorporando alaire a medida que transcurre el proceso de secado. Una de las formas usuales desecado consiste en hacer circular una corriente de aire caliente por sobre elmaterial a secar.Cada producto reclama una desecacin diferente, no solamente por la cantidad de agua que contiene, sino por el aspecto que debe presentar; las hierbas y las hojas deben secarse por lo comn a temperatura moderada, en presencia de una cantidad grande de agua; las races, cortezas y rizomas pueden desecarse a temperaturas algo mayores. Podemos utilizar diversos mtodos para el secado, sea que lo realicemos en forma natural o mecnica; de sta ltima el ms utilizado es el secado por aire caliente forzado.4.5.1 SECADOR DE BANDEJASEl secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamao suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.La operacin de secado, como cualquier operacin de transferencia, depende del tiempo de contacto interfacial (el cual no vara notablemente en este tipo de secador debido a la variacin de la velocidad del aire), el rea de contacto interfacial (que para nuestro caso requerimos que sean slidos en terrones, o granos, para aumentar esta relacin), el gradiente de temperatura y de humedad y la resistencia. En general, en este tipo de secadores, las variables que pueden fijarse o variarse son los gradientes, he all la importancia que el aire no entre fro ni hmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del secador.Se busca que la circulacin del aire sea homognea, situacin que se alcanza en alguna medida en equipos bien diseados. Pueden operarse al vaco lo que incrementa la velocidad de secado pero encarece la operacin por el costo de la inversin y operacin del sistema de vaco.

Fig.4 Secador de bandejas4.5.2SECADO NATURALSi se cuenta con condiciones climticas adecuadas, baja humedad relativa y temperaturas elevadas, el secado natural requiere poco gasto y es sencillo de realizar.Se puede realizar colocando el material sobre el suelo, al sol y removiendo cada tanto con una horquilla, pero as se obtendr un producto de mala calidad, contaminado y de bajo valor comercial. Es conveniente disponer las hierbas en capas delgadas sobre catres que se exponen al aire libre durante algunos das, teniendo la precaucin de removerlos frecuentemente y de cubrirlos o guardarlos bajo techo durante la noche para evitar que el roco ennegrezca el producto. Las medidas de los catres deben ser adecuadas para su manipuleo por una persona.El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y de la naturaleza del material a secar.Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leosos, en condiciones apropiadas, demorar alrededor de 3 4 das en alcanzar condiciones de humedad tales que pueda ser almacenada.El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden controlar las condiciones climticas y as, al momento de cosechar nos puede tocar das de alta humedad, lluvia, baja temperatura, etc. que no permitirn un buen secado y por ende, una buena conservacin.4.5.3SECADOR DE LECHO FLUIDOSe genera un lecho fluidizado, vehiculando aire u otro me dio fluid o en sentido contrario a la fuerza gravitacional a travs de una capa de producto extendida sobre una placa porosa. Se grada la velocidad del medio fluidizante de tal manera, que todas las partculas de la capa entran en movimiento turbulento, pero ninguna (salvo las de polvo impalpable) sea arrastrada por el medio. En la capa de producto tiene lugar un aumento del volumen aparente, puesto que crece la porosidad de sta, y las partculas, a semejanza de las molculas de un lquido, pueden desplazarse libremente unas respecto a otras. Toda la capa de producto entra en movimiento turbulento, similar a un lquido en ebullicin. Las partculas integrantes (suponiendo homogeneidad) son perfectamente mezcladas. En este estado, la similitud del producto a un lquido facilita su transporte y tratamiento en continuo a travs del aparato. Dado que el gas envuelve totalmente cada una de las partculas en suspensin y que la velocidad relativa entre gas y slido es bastante elevada, la transferencia de calor y masas es excelente. En algunos casos especficos, sobre todo tratndose de polvos finos, es aconsejable introducir en el espacio reservado para la capa fluidizada unas superficies adiciona les de intercambio de calor. Debido al breve pero iterativo contacto de la partcula con la superficie intercambiadora, los valores de termotransferencia aumentan considerablemente. El lecho fluidizado como tal, no dispone de piezas mecnicas. As es posible un tratamiento cuidadoso con nulo efecto de abrasin, a la vez que los gastos de mantenimiento son mnimos.

4.5.4 FASES DEL SECADOEl contenido de humedad del slido durante su secado muestra, por lo general, tres fases:Fase 1: "estabilizacin", en la cual las condiciones de la superficie del slido se equilibran con las del aire de secado. Generalmente es una proporcin despreciable del total tiempo total de secado.Fase 2: "perodo de velocidad constante", durante el mismo la superficie del slido se mantiene saturada de agua lquida debido a que el movimiento del agua desde el interior del slido hasta la superficie ocurre a la misma velocidad que la de la evaporacin en la superficie.Durante esta etapa la temperatura del aire puede ser un poco mayor que la temperatura crtica que puede alcanzar la hierba, dentro de ciertos lmites.Fase 3: "perodo de velocidad decreciente", la superficie del slido comienza a desecarse porque el agua que an se halla en su interior encuentra dificultades para llegar a la superficie del slido. La temperatura del slido comienza a elevarse hasta aproximarse a la temperatura del aire de secado cuando el producto se ha desecado totalmente. Esto es lo que determina que la temperatura del aire deba moderarse para evitar que la temperatura de las hierbassupere la temperatura crtica.Por lo normal esta fase 3 constituye la mayor proporcin del tiempo total del secado.Las consideraciones que se ejemplificaron tienen validez para sistemas simples y aunque las hierbas durante el secado se comportan siguiendo patrones similares al descripto, constituyen sistemas mucho ms complejos y heterogneos; entre sus componentes figuran protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas, enzimas y sales inorgnicas y muchos de estos componentes estn fuertemente hidratados. Se puede agregar que, cada secadora tiene un comportamiento propio, incluso para un sistema similar de secado, por lo cual es importante conocerla y calibrarla bien para obtener una buena calidad de producto.

6. METODOLOGA

Objetivo especfico: Determinar caractersticas fsico-qumicas de las hojas de quinua frescas y secas.

ActividadMtodoResultado

Analizar caractersticas necesarias en las hojasPruebas de laboratorioIdentificacin de propiedades de la hoja de quinua.

Objetivo especfico: Analizar la influencia de los parmetros de deshidratacin de la hoja de quinua.

ActividadMtodoResultado

Determinar parmetros influyentes en la deshidratacin y secado de la quinuaRevisin bibliogrfica.Variables influyentes seleccionadas.

Elaboracin de curvas de secado, modificando parmetros en las variables de estudioPruebas en laboratorio con un secador o deshidratador de bandejas y mediante secado natural.Conocimiento del proceso del secado.

Anlisis de datos recolectados.Grficas. Interpretacin visual del comportamiento.

Objetivo especfico: Obtener harina a partir de la hoja de quinua en laboratorio determinando parmetros de operacin.

ActividadMtodoResultado

Molienda de las hojas secas.Homogenizado y triturado de muestra.Harinas. de hoja de quinua

Caracterizacin dela harina.Pruebas de laboratorio.Caractersticas de la harina.

Objetivo especfico: Utilizar la harina de hoja de quinua obtenida como aditivo en la elaboracin de pastas.

ActividadMtodoResultado

Elaboracin de pastas en pequea escala.Pruebasen laboratorio.Fideos.

Objetivo especfico: Realizar el control de calidad del producto segn normas establecidas.

ActividadMtodoResultado

Recolectar informacin de caractersticas de las harinas mediante de normas certificadas.Adquisicin de normas certificadas.Datos referenciales de caractersticas.

Toma de muestras representativas y anlisis de las mismas.Pruebas de laboratorio.Comparacin de resultados con los certificados.

7. CRONOGRAMA Lapso

ActividadesPeriodo de trabajo

Sem1Sem2Sem3Sem4Sem5Sem6Sem7Sem8Sem9Sem10

Determinacin de parmetros de secado (Pruebas) *

Optimizacin del secado *

Obtencin de la harina (Pruebas y caractersticas) *

Obtencin de fideos a partir de hojas de quinua (Pruebas y caracteristicas) *

Anlisis de resultados y conclusiones *

*El lapso sugerido puede ser mayor o menor dependiendo al proceso.

OBTENCION DE HARINA DE HOJAS DE QUINUAEn la post cosecha de las hojas se inicia el proceso de obtencin de harina que consta de las siguientes etapas: recoleccin, recepcin y pesaje de material cosechado, seleccin, pesaje de hojas tiles, lavado y desinfeccin, picado, secado, molienda y tamizado.

RECOLECCIONLa recoleccin de las hojas se lleva a cabo en los cultivos de quinua, donde se quiera aprovechar las propiedades de las hojas de la planta. En esta parte se deben tomar en cuenta varias recomendaciones:i) La colecta se realiza de las ramificaciones que salen de la altura del tallo de la planta, llamadas follaje.ii) Se deben tomar las hojas ms tiernas de la planta de tamao mediano, excluyendo preferentemente a las hojas que presentes pigmentos amarillos y otras maltratadas.iii) La colecta no debe afectar el crecimiento de la planta, por lo tanto la colecta no ser completa en la planta. Lo recomendable es recolectar hasta el 50% de las hojas presentes.iv) En muchos casos ser indiferente la presencia del peciolo al recolectar las hojas.RECEPCIN Y PESAJE DE MATERIAL COSECHADOLa recepcin de las hojas de quinua se realiza el pesaje de la materia prima con la ayuda de una balanza, para determinar el rendimiento de la colecta. SELECCIN Se eliminaran hojas que presenten daos (golpes, cortaduras o estn marchitas), ataque microbiolgico, o por insectos, tambin se deben apartar los palitos, piedras o partculas extraas a la materia prima en cuestin. PESAJE DE HOJAS TILESEl pesaje ser realizado con el fin de medir la cantidad real de la lamina foliar que ingresara al proceso de transformacin. Se realizaran en una balanza de pesaje con exactitud 0.1.LAVADO Y DESINFECCIONEl lavado y desinfeccin es una parte importante del proceso, ya que por principios de inocuidad deben ser minuciosos para obtener un producto limpio y de caractersticas microbiolgicas impecables. La etapa de lavado se realiza disponiendo de una solucin de hipoclorito en una concentracin de 20 ppm. Es imprescindible lavar y desinfectar los equipos que sern parte del proceso antes de utilizarlos.PICADO El picado consiste en reducir el tamao de las hojas para facilitar el secado y disminuir el tiempo de secado ya que el rea de transferencia de calor aumenta. Para ejecutar esta etapa se debe contar con un cuchillo o navaja ya q no se cuenta con un equipo adecuado. El tamao de partculas debe ser pequeo puesto q as se tendr mayor rea de transferencia de calor.SECADOEs la etapa de mayor relevancia dentro del proceso de la obtencin de la harina de hojas de quinua, ya que ayuda a que la calidad microbiolgica reduzca en el producto final. Esta etapa puede realizarse de dos maneras, secado solar y artificial.El secador solar presenta cualidades como el ahorro de energa, pero a la vez presenta muchas contrariedades, ya que al secarlo expuesto al medio, se puede propiciar una contaminacin ambiental del producto final, adems de prolongar el tiempo de secado e implica estar sujetos al estado meteorolgico.Para un secado artificial se puede optar por dos equipos: el secador de bandejas con circulacin de aire o el secador de lecho fluidizado. Se seleccionar el apropiado mediante pruebas preliminares, posteriormente se identificara la temperatura ideal para el secado a menor tiempo posible con la condicin de no afectar el nivel proteico de las hojas.MOLIENDALa molienda es la operacin que determina el tamao de las partculas. Las partculas pasaran a travs de un molino de aspas, el mismo es utilizado por la fcil disposicin del mismo. TAMIZADO

*harinas tasa de extraccion

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