INDUSTRIA DE PASTAS Y DE FIDEOS ORIENTALES

Las pastas y fideos orientales son productos no leudados generalmente manufacturados a partir de semolina de trigos durums o cristalinos o harinas de trigo suave u otros cereales. Las pastas tipo Italiano dominan al mercado de este tipo de productos, aunque la popularidad de los fideos orientales se ha incrementado recientemente.

Recepcin de la materia prima Limpieza Acondicionamiento Triturado Tamizado Molturacin TamizadoConcha Humedad ideal 15-17% 15-

Harina(14-120Qm )

Smola(120-500Qm)

Mostacilla(>500Qm)

Tamizado

Harina(14-120Qm )

Smola(120-500Qm)

Mostacilla(>500Qm)

2da Molturacin Tamizado

Harina(14-120Qm )

Smola(120-500Qm)

Mostacilla(>500Qm)

PASTAS DE SEMOLINA

Los trigos durums generalmente producen semolina de color amarillo (alta en carotenoides) o mbar, que posee un gluten tenaz pero poco elstico. Para la produccin de pastas, la semolina es hidratada, amasada, formada y cuidadosamente secada para formar el producto terminado que posee una prolongada vida de almacn.

DOS MANERAS DE PROCESAR PASTAS

pastas prensadas/troqueladas y 2. pastas manufacturadas va extrusin en fro. En ambos procesos, la semolina es primeramente mezclada con agua hasta alcanzar un 31 % de humedad. La amasadora generalmente est provista con un sistema de aplicacin de vaco con el objetivo de reducir o impedir la formacin de burbujas de aire que disminuya el grado de color, la aceptabilidad del producto terminado y la resistencia de la pasta al manejo durante su comercializacin.1.

PROCESO

Durante el mezclado, la semolina hidratada tiende a formar pequeas pelotas de masa debido a la limitada cantidad de agua. Adems, la ausencia de aire, especficamente el oxgeno, evita la oxidacin de carotenoides por la lipooxigenasa que definitivamente afecta el grado de color del producto terminado.

PROCESO

Posteriormente, la masa hidratada es laminada y troquelada o comnmente transformada en pasta en un extrusor. En el caso de productos troquelados; la masa es rolada y laminada a travs de un sistema de rodillos, troquelada o cortada por rodillos formadores y la masa de desperdicio es reciclada.

PROCESO

En el caso de extrusin, el proceso se denomina en fro (45 C) ya que el calor generado por la friccin es disipado por medio de una chaqueta de enfriamiento que recubre al barril del extrusor. Los extrusores de pastas contienen un tornillo diseado para causar poco esfuerzo cortante o friccin y un barril rayado internamente, el cual ayuda al movimiento de la masa a travs del extrusor sin causar daos al almidn.

PROCESO

La operacin ms crtica del proceso de extrusin es el formado y cortado. La pasta es extrudida a travs de matrices de bronce o dados recubiertos con tefln, y cortada con un sistema de navajas que rotan a pocos milmetros de la salida del extrusor. La masa extrudida no se expande debido al bajo esfuerzo cortante o de friccin, baja temperatura y alta humedad del producto. La pasta es finalmente sometida a un programa de secado.

PROCESO

Indudablemente, la parte ms crtica del proceso es el secado, el cual consiste en la evaporacin de la mayora del agua (de 3110-12% de humedad) de la pasta formada. La velocidad de deshidratacin est ligada a la presin de vapor de la masa y a la disponibilidad del agua en la periferia de la pasta formada. La velocidad de difusin del agua dentro del producto formado est ntimamente relacionada con el perfil de temperatura y humedad.

PROCESO

Generalmente se remueve 40% del agua en corto tiempo (30 min). Posteriormente, la pasta se somete a un programa de baja temperatura con alta humedad relativa (90%) con el objetivo de lograr el equilibrio entre la humedad del centro con la del exterior de la pasta (2-3 h). Finalmente, la pasta se deshidrata lentamente (45 C) hasta llegar a 10-12% de humedad (8-12 h) recomendada para empaque y comercializacin.

PROCESO

El producto terminado debe retener su integridad y tener una buena vida til y de estabilidad durante su almacenamiento. Si el secado es muy lento, la pasta ser ms propensa a contaminarse con hongos y si es muy rpido ms susceptible a quebrarse durante su manejo debido a una mayor formacin de microfi-suras.

Moldeadoras / cortadoras

TIPOS DE PASTASTipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o smola para sopa. Tipo II Pasta de harina de trigo y/o smola con huevo para sopa. Tipo III Pasta de harina de trigo y/o smola con vegetales (indicando cuales) para sopa. .

MENUDAS y Alfabetos y Corona mediana y Gota y Lenteja y Alpiste y Figuritas y Anillos y Lengua y Animalitos y Estrella etc.

LARGAS Y DE FANTASIA Linguini Hojita Sol Tornillo Hongo Moos Macarron Tallarin Espaguetti corto Engrane Sombrero etc.

HUECAS Y FIDEOS

Almejas Caracolito Concha Fideo Tubos Pluma Codo Codito Cuadrado Angel Cambray etc.

Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores (albahaca, ajo, tomate, chile, pimiento, espinaca entre otros).Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1 Ed. 2001

Pastas largas

Pastas especiales

Pastas cortas

FIGURA 1.- DIAGRAMA SIMPLIFICADO PARA LAPRODUCCIN INDUSTRIAL DE PASTAS

FIGURA 2.- PRODUCCIN INDUSTRIAL DE PASTASPRECOCIDAS

MEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO: Preparacin de masa dura: Semolina mas 25 31 % de agua a 32 38 C, hasta formar una amalgama homognea. AMASADO: Por 10 15 minutos, al exceder se rompe la formacin de gluten produciendo flacidez de la masa. (momento para incorporar colorantes) REPOSO :10-20 min Al vaco para eliminar pequeas burbujas y obtener producto mas brillante y transparente

MEZCLADO

Pre-amasadora centrgufa

Eje de paletas Compuerta de cierre

AMASADO

Tina amasadora principal

Sistema dosificador de la smola

Prensa amasadoraSistema dosificador de agua Tina amasadora de vaco.

OPERACIONES DE DAR FORMA

Las formas que se dan a pasta larga como corta, son muy variadas que varan segn el pas y hasta de fbrica

CORTADO EXTRUSIN MOLDEADO

CORTADO Cuchillas Se

rotatorias

hace de acuerdo al tamao requerido

EXTRUSINPresin segn la forma de la pasta (1.1 1.85 lb/in2) Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable cubiertos de tefln

Mquina para pasta combinada basada sobre extrusora

EXTRUSIN

Extrusor de doble husillo

FIGURAS Fettuccini Bucatini Fusilli Papardelle

Tagliarine

Penne

Rigatoni

Ruote

Cabello angel

Rosamarina

Spaghetti

Lasaa

PASTA FRESCA

Despus de haberle dado la forma deseada la pasta contiene un 31% de hmeda, lo que la hace susceptible a una fermentacin cida o putrefaccin.

SECADOEl proceso de secado es una parte crucial del proceso de produccin para las pastas de alta calidad. En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosfricas normales en cmaras de refrigeracin. En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente.

PASTA SECA

Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la pasta pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es la de enfriar la misma a una temperatura ambiente, buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa interna tierna hasta el momento de la coccin.

ENVASADOExisten diferentes tipos de envases. Funciones. Preservar al producto Libre de contaminacin Protegerlo del dao durante el almacenamiento Conservar las propiedades del producto

MATERIAL1. CELOFN 2. POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD 3. CAJAS DE CARTN

EMBALAJE

PASTAS SECAS

Aspectos FisicoqumicosHumedad: 12-13 % Protena: 11.5 % (min) Ceniza: 0.6 0.85 %

Fuerte Mecnicamente Sin Resquebrajaduras Algo Flexibles Vtrea al Romperse Color Amarillo Translucido y Uniforme

PASTAS COCIDAS

Firmes. Sin Deformaciones. Deben Ser Resistente a la Coccin. Deben Mantener su Forma y Firmeza. Deben Incrementar su Volumen Original. Deben Absorber la Mitad de su Peso en Agua. Deben Mantener Una Superficie No Pegajosa. El Agua de Coccin Debe Ser Libre de Almidn, Limpia y no Cambiar de Color. Firme s al Morder (Al dente)

Hervidas:

PRUEBAS A REALIZAR

DE COCCIN Depende del tipo de materia prima Pasta de Buena Calidad. Pasta Larga: 18 - 20 min Pasta Menuda: 10 15 min

TIEMPO

ABSORCION DE AGUA Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces su peso en agua.

PRUEBAS A REALIZARINCREMENTO DE VOLUMEN Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces el original, manteniendo su forma y firmeza sin ponerse pastosa ni desintegrarse. SEDIMENTACION Productos con mayor desintegracin, son aquellos cuyo contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual disminuye a medida que el contenido de protena aumenta PASTA DE BUENA CALIDAD. Valores de 8% de protena en el agua de coccin PASTA DE MALA CALIDAD. valores de 10 % de protena en el agua de coccin

PRUEBAS A REALIZAR

TIEMPO

DE DESINTEGRACIN

Depende de la cantidad de protena A mayor contenido de protena mayor firmeza

FIDEOS ORIENTALES

Los fideos orientales son comercializados en forma seca y hmeda. Existen dos grandes categoras de estos productos, los ms populares elaborados a partir de harina de trigo y los manufacturados a partir de harinas pregelatinizadas de otros cereales, principalmente arroz. La materia prima ms usada para elaborar fideos de trigo son harinas procedentes de trigos panaderos.

FIDEOS ORIENTALES

Cien partes de harina son mezclados con 33-35 partes de agua, 2-3 partes de sal y 0.05-0.2 partes de lcali. La mezcla es amasada 5-10 min, posteriormente la masa se deja descansar para relajar al gluten en preparacin para el formado y cortado. Esta ltima operacin es crtica dado a que afecta las propiedades texturales del producto elaborado. Existen diferentes maneras de formar el producto como son el laminado a travs de rodillos especiales con un sistema de corte o por extrusin.

FIDEOS ORIENTALES

El mtodo ms popular en China y Japn es el de laminado y rolado. El producto cortado, puede ser comercializado en fresco con una vida til de solamente 1-3 das, cocido con vapor y secado para la produccin de fideos instantneos o secados para incrementar la vida de anaquel del fideo.

FIDEOS ORIENTALES

Para la produccin de fideos orientales elaborados a partir de harinas de otros cereales es necesario pregelatinizar el almidn para darle cohesividad y maleabilidad a la masa. Los fideos de arroz son preparados a partir de granos blancos y pulidos con alto contenido de amilosa y bajo contenido de aceite.

FIDEOS ORIENTALES

El arroz se remoja en agua, se somete a una molienda hmeda y se filtra a travs de telas o filtros. La masa de arroz, rica en almidn, que se obtiene del filtrado es reducida en tamao de partcula y mezclada con otros ingredientes como el almidn de maz. Posteriormente, la masa se moldea en bolas ovaladas en preparacin para un precocimiento en agua hirviendo por aproximadamente 20 min.

FIDEOS ORIENTALES

Las bolas de arroz pregelatinizadas son posteriormente pasadas a travs de molinos de piedras, amasadas y extrudidas para obtener los fideos. Los fideos preformados y cortados caen directamente en un bao de agua hirviendo o son tratados con vapor para finalizar su cocimiento para inmediatamente ser enfriados en agua fra, drenados y secados al sol o en secadores artificiales por ms de seis horas.

FIDEOS ORIENTALES

Existe la alternativa de producir fideos orientales va utilizacin de harinas refinadas de cereales. Por ejemplo, para elaborar fideo de arroz, cien partes de harina, preferentemente de arroz alto en amilosa, son hidratadas con 65-70 partes de agua y amasadas por 3-5 min. Posteriormente, la masa hidratada es formada en pequeas bolas y cocidas con agua caliente hasta por 30 min.

FIDEOS ORIENTALES

Las bolas de masa pregelatinizada son extrudidas directamente en un bao de agua hirviendo por unos segundos para ocasionar gelatinizacin superficial para ser enfriadas en agua y secadas a temperatura baja por lo menos ocho horas.

FIGURA 3.-PRODUCCIN

DE DIFERENTES VERSIONES DE

FIDEOS ORIENTALES A PARTIR DE HARINA DE TRIGO

FIGURA 4.

PRODUCCIN DE FIDEOS ORIENTALES A PARTIR

DE HARINAS QUE NO POSEEN GLUTEN FUNCIONAL