brödnågra texter om

Sida 2

................................................................................................................Om tidningen 3.............................................................................................................Brödets historia 4

..........................................................................................Olika områden & olika bröd 6............................................................................................................Sädeslag & mjöl 6

...................................................................................................Brödets komponenter 7

........................................................................Intervju med dietisten Sophie Rodebjer 8......................................................................Intervju med bagaren Martin Johansson 9

...........................................................................Intervju med bagaren Doris Näckdal 10............................................................................................................Källförteckning 12

Innehåll

Sida 3

När vi började få information om projektarbetet innan förra sommaren

uppmanades vi att under sommar-lovet fundera ut i alla fall ungefär vad vi ville arbeta med. Min första tanke

var självklart att göra något med matlagning eller bakning, och det

blev det också!

Jag har alltid tyckt om att baka,

även om jag som liten kanske mest uppskattade att slicka smet och

provsmaka och inte faktiskt bidrog med något. Men ju äldre jag blivit, desto mer har jag ägnat mig åt både

att baka och laga mat. Min första surdeg gjorde jag vintern 2011/2012,

och jag har bakat surdegsbröd mest hela tiden ända sedan dess.

Min familj har alltid varit lite av en mack-familj. Macka till frukost och

gärna till mellanmål och kvällsfika också. Jag älskar bröd! Men barndomens förkärlek för limpor som

den klassiska Skogaholmslimpan har försvunnit, och nu brinner jag istället

för riktigt bra bröd. Att kunna äta bröd som jag själv bakat (som jag vet vad det innehåller och som

dessutom är väldigt gott) är riktigt härligt. Dessutom är det ju himla

roligt att baka!

Ju mer jag lär mig om att baka

bröd, desto mer inser jag hur lite jag egentligen kan. Det är en anledning

till att jag just valde att skriva om bröd. Jag ville lära mig ännu mer!

Dessutom vill jag få andra att inse hur fantastiskt bröd faktiskt är

och att det inte är så svårt eller jobbigt att variera sitt brödätande. Jag vill helt enkelt informera och

inspirera!

Når den här lilla ‘tidningen’ ut till bara några människor, och blir någorlunda uppskattad, då är jag

nöjd. För det är inget mästerverk, men den är gjord med kärlek och ett

genuint intresse. Och det får duga!

Mimmi Rönning

Carlforsska GymnasietVästerås

Om den här tidningen

Sida 4

Brödets historiaNär vi var jagare och samlare var bröd inte ett koncept som

existerade. Man började dock att samla spannmål och olika säd som sedan rostades och tillagades som

de var. Men när människan började bruka jorden och blev bofast, så

blev gröt och bröd huvudkällan till näring. Det var helt enkelt mycket mer praktiskt och säkert att odla

spannmål än att samla ihop det. Tillagningssätten blev mer varierade.

I och med keramikens uppkomst blev det möjligt att göra gröt, välling och soppa över elden. Mald säd,

alltså mjöl, blev mer och mer vanligt.

Gröt och bröd är väldigt nära besläktade. Det första brödet var i själva verket gröt som tillagades på

platta stenar. Dessa bröd var mycket lika dagens tunnbröd som är vanligt

i norra delarna av Norden. De här första bröden jäste först inte på något sätt, men man upptäckte

snart uppkomsten av alkohol när mjöl och vatten lämnades att stå

och efter en tid surnade - och alltså jäste. Man vet inte exakt när den här upptäckten gjordes, men det var

starten för produktion av öl och annan alkohol. Det var också en

viktig upptäckt för brödets utveckling eftersom det här alltså var surdegens, och det luftiga jästa

brödets, början.

Man började snart baka bröd i stänga ugnar, varav de första troligen är från Järnåldern. Den

romerska bagarindustrin utvecklades snabbt och tidigt. I Rom

och Grekland var ugnarna generellt sfäriska valv, eller avlånga och välvda. I kallare klimat var gryner

bara tillgängliga en gång om året och var dessutom svåra att lagra.

Eftersom det var så hållbart fortsatte det ojästa tunnbrödet där att ätas

som det dagliga brödet, medan man längre ned i söder bakade mer jäst bröd.

Med framväxten av städer på slutet

av 1200-talet blev matproduktionen uppdelat till olika yrken, vilket var den professionella bagarens födsel.

Med nya tekniker blev det dessutom enklare att mala mjöl.

Vete visade sig vara lätt att odla i södra Skandinavien, även om det

mesta av det exporterades till andra delar av Europa. Under 1600-talet

blev korn mindre populärt i Norden och lämnade plats för mer råg och vete.

Under 1500-talet började socker bli

tillgängligt på grund av den ökande handeln runtom i världen. Bakning av kakor och bakverk med socker

blev mer och mer vanligt på slutet av 1600-talet, men det skulle dröja

innan sockret började användas i matbröd.

På 1600-talet och 1700-talet gjorde potatisen sitt intåg i Europa.

Potatisens popularitet blev större och större och ersatte till en viss del brödet, speciellt i hungertider.

Potatis började också användas i bröd, precis som andra rotfrukter

hade använts tidigare. Potatisen vann dock inte hela Europa. I södra och sydöstra Europa, såsom Italien

och Ungern, var majs från den Nya Världen mer omtyckt.

Fransmännen var bland de första som började använda öljäst - alltså

rester från ölproduktion - för att jäsa sina bröd. Den här tekniken spreds

snart, främst på 1600 och 1700-talet, till resten av Europa och blev en utmaning till den populära

surdegen. En annan utveckling under samma tid var att bagaryrket

blev mer och mer av en konst. Man började ge ut mästarexamen vilket ledde till att inte vem som helst

kunde öppna ett bageri i städerna.

På 1600-talet och 1700-talet gjorde potatisen sitt intåg i Europa.

En bubblande surdeg.

Sida 5

Potatisens popularitet blev större och större och ersatte till en viss del

brödet, speciellt i hungertider. Potatis började också användas i bröd, precis som andra rotfrukter hade

använts tidigare. Potatisen vann dock inte hela Europa. I södra och

sydöstra Europa, såsom Italien och Ungern, var majs från den Nya Världen mer omtyckt.

Fransmännen var bland de första

som började använda öljäst - alltså rester från ölproduktion - för att jäsa sina bröd. Den här tekniken spreds

snart, främst på 1600 och 1700-talet, till resten av Europa och blev en

utmaning till den populära surdegen. En annan utveckling under samma tid var att bagaryrket blev mer och mer

av en konst. Man började ge ut mästarexamen vilket ledde till att inte

vem som helst kunde öppna ett bageri i städerna.

På landet däremot bakade fortfarande de flesta sitt eget bröd.

Det var inget man gjorde dagligen, utan man bakade en stor mängd

bröd som sedan lagrades under en lång tid, precis som man gjort hela tiden i Skandinavien. Innan högtider

var brödet vanligtvis lite finare, om man hade råd med det.

När smöret blev mer vanligt och mindre dyrt på 1800-talet började

man att breda smör på brödet, något som idag för de flesta är ett måste.

På den tiden var det dock något av en lyx och inget för vanligt folk.

Från slutet av 1800-talet och och framåt kom många förändringar med

nya maskiner och tekniker, såsom fullt automatiska ugnar i mitten av

1900-talet. Det blev möjligt att baka bröd i en mycket större skala, och i mycket snabbare takt. Under den

senare halvan av 1800-talet såg också pressjäst dagens ljus. Det var

en biprodukt från framställandet av alkohol, inte helt olik öljästen.

I ett nummer av Svensk Livsmedels-tidning från 1935, står det att en

svensk äter 135 kilo bröd per år, medan en fransman äter 250 kilo och en holländare 210 kilo. Sverige hade

ett överskott på 600 miljoner kilo spannmål på den tiden. Ända in på

1900-talet var tunnbröd och knäckebröd det vanligaste brödet, medan limpor och frallor åts under

högtider.

Baguetter av vete. Grovt rågbröd med hela korn.

Sida 6

Sädeslag & mjölVete

Vetemjöl är absolut vanligast och används både i sött bröd och i matbröd. Det gör av kärnan från

sädeslaget vete och är rikt på gluten vilket ger en deg som jäser bra och

resulterar i ett mjukt, luftigt bröd. Vetemjöl används därför nästan alltid i bröd, även till riktigt grova

fullkornsbröd. Fullkornsmjöl av vete är det som i Sverige kallas

grahamsmjöl.

Råg

Råg har odlats i Sverige sedan järnåldern och var länge en viktig

råvara. Bröd bakade på rågmjöl blir mörkare och eftersom rågkärnan inte innehåller lika mycket gluten som

vete blir det mindre poröst. Råg innehåller 18% fibrer och bröd bakat

på rågmjöl mättar bra samt håller lite längre än vetebröd.

Havre

I havrekärnan finns inget gluten och havre används i bröd främst för smakens skull samt för de stora

mängderna nyttiga kostfibrer.

Dinkel/speltDinkel odlats i Norden sedan stenåldern och liknar till en viss del

vete. Men dinkelmjöl innehåller fler näringsämnen och ger ett gulare

bröd med nötig smak och lite högre mineralinnehåll. Idag är dinkel inte så vanligt i Sverige, men i Tyskland

förekommer det mycket.

KornIdag används korn främst till produktion av whiskey och öl. Precis

som med havre ger korn ingen volym till bröd, men bidrar däremot med

smak och nyttiga kostfibrer. Här i Sverige används det ofta till norrländskt tunnbröd.

Vete har sitt ursprung i områden söder om Medelhavet och kring

Svarta havet, men gjorde sin frammarsch norrut in i södra delarna av Europa. Norr om vetets område

har havre, korn och råg dominerat. I många delar av Europa, främst på

Balkan och runt Ryssland samt på öar runt Skottland och i Alpina områden, var bröd av blandade sädeslag

vanliga.

Det vita vetebrödet är associerat med länder där vin och olivolja varit, och är, stora delar av matkulturen, medan

bröd gjort av råg traditionellt äts mer i länder där smör och öl dominerat.

I norr har råg, havre och korn väldigt länge varit de viktigaste sädeslagen.

Människor i Norr bakade regelbundet

stora kvantiteter av tunnbröd som sedan höll sig färskt väldigt länge.

Mjukare, luftiga typer av bröd som fått jäsa bakades mycket mer sällan eftersom det var svårare att lagra.

Hårdare typer av bröd som knäckebröd och tunnbröd brukade

man hänga på stänger i taket, där de kunde förvaras i många månader.

I Skottland, på Irland och på öarna i området var ojäst bröd av havre och

korn mycket vanligt. I England skilde man mellan vitt och brunt bröd, där vitt bröd var av vete och åts av de

rikare familjerna, medan brunt bröd var gjort främst av råg, och var för de

något fattigare familjerna. De allra fattigaste åt bröd på en mix av råg, korn, havre och ofta ärtor eller bönor.

I Tyskland och södra Skandinavien bakades mycket bröd på surdeg av

råg. Danmark och Skåne hade länge stark anknytning till Tyskland vilket lett till att den här typen av bröd blev

populär i södra Sverige. Surdegsbröd på råg har bakats i centrala och östra

Europa ända sedan medeltiden.

I de södra och västra delarna var

vete, speltvete och hirs vanligt. I Frankrike har man länge nästan bara

använt vete, förutom i bergs-områdena. Deras pain blanc har länge betraktats som en delikatess och

influerade brödkulturen i överklasscirklar i resten av Europa. I

största delarna var bröd av vete länge bara för de allra rikaste.

Olika områden & olika bröd

Sida 7

Brödets komponenterBröd består till en stor del av kolhydrater men innehåller också lite

protein och lite fett. Bröd innehåller också många nyttiga ämnen, såsom E-vitamin, B-Vitamin, järn och andra

mineraler, samt fibrer.

Kolhydrater Dessa har på senare tid diskuterats mer

och mer, i och med dieter som LCHF och rörelser som GI. Men det är faktiskt så att kolhydrater är väldigt viktiga för

människan. Vi får mycket av den energi som vi förbrukar under dagen från just

kolhydrater. För hjärnan och nervsystemet är glukos, som man får från kolhydrater, livsviktigt.

Socker

Ett bröd helt utan sockerarter är omöjligt att hitta, då sockerarter finns naturligt i mjöl. Ofta tillsätts en del socker för att

hjälpa till med jäsningen. Ibland tillsätts ännu mer för att ge smak och sötma.

I Sverige är det väldigt vanligt med sötat bröd. Tänk Skogaholmslimpa och andra

sirapslimpor. I andra länder i Europa är socker i bröd inte alls lika vanligt. Men

det har sig en förklaring. Under första världskriget var det stor brist på mjöl i Sverige, men socker fanns det gott av.

På råd av myndigheterna började bagerier baka bröd med mer socker.

Detta gjorde att mindre mjöl behövdes, och brödet blev samtidigt mer rikt på energi. Och trots att man sedan andra

världskriget haft gott om mjöl har sötat bröd fortsatt att vara populärt i vårt

avlånga land.

Salt

En viktig ingrediens i bröd som ger smak, volym och bättre hållbarhet. Salt

är dessutom livsviktigt för människan, men det är kanske allmänt känt att de flesta idag äter för mycket salt. Bröd bör

alltså helst inte innehålla för mycket salt.

FettTillsatt fett används ofta för att

brödet ska bli godare, få bättre konsistens och bättre hållbarhet. Bröd innehåller dock sällan mer än

2-6 gram fett per 100 gram bröd. Olika typer av vegetabiliska oljor är

vanligast. I större bagerier är rapsolja vanligast. I länder kring Medelhavet är olivolja en viktig

smaksättare i de flesta bröd. Men även riktigt smör används på vissa

håll och i vissa bröd, dock oftare i sötat bröd och inte så mycket i matbröd.

Fett finns även mycket i frön och

nötter. Bröd med mycket av detta blir alltså fetare, men också mer rika på näringsämnen och fibrer som

finns i frön och nötter.

FibrerFibrer gör en mätt och är bra för både magen, hjärtat och

immunförsvaret. Fibrer får man mycket genom frukt och grönsaker,

men även genom grövre bröd. Det vita brödet ger alltså inte mycket fibrer, och många idag skulle

behöva få i sig mer fibrer.

En vanlig uppfattning är att vete i princip inte innehåller fibrer, vilket är fel. Både vete, råg, havre och korn

innehåller fibrer. Skillnaden är hur mycket av sädeslaget man

använder. Det är kli och fullkorn av

ovannämnda sädeslag som innehåller fibrer.

En fiberrik kost......förhindrar förstoppning,

...stärker immunförsvaret,

...minskar risken för åldersdiabetes,

...förebygger övervikt,

...ger stabilare blodsockerkurva,

...sänker kolesterolet i blodet,

...samt är nyttigt för tänderna i och med mer tuggande.

Men vad är egentligen fullkorn?Fullkorn går att få fram från alla

sädeslag. Till vanligt vetemjöl används ungefär 70% av

vetekärnan, men till fullkornsmjöl används allt - alltså hela kärnan, alla skaldelar samt grodden vid

framtagningen. I dessa delar sitter många mineraler, vitaminer (främst

B och E), antioxidanter och fibrer. Fullkorn används inte bara som mjöl, utan även som gryn, flingor

och krossade, klippta eller hela kärnor.

Ett fullkornsbröd måste enligt regel bestå till stor del av fullkorn. Det

behöver dock inte vara ett riktigt mörkt danskt rågbröd, så gillar man

inte det går det fortfarande att äta nyttigare bröd. Det är dock svårt att baka ett saftigt och mjukt bröd med

bara fullkornsmjöl, så en del vetemjöl används i princip alltid

eftersom brödet då jäser lättare.

Sida 8

Sophie Rodebjer, dietist på lasarettet i Enköping.

Sophie utvecklar:— Grovt bröd, med hela korn och

frön, tar längre tid att smälta och bearbeta. Därför släpper tarmen ifrån sig mindre av det åt gången så

blodsockerhöjningen inte blir lika stor. Men med vitt bröd kommer allt socker

från brödet ut i blodet på en gång och då blir höjningen väldigt hög väldigt snabbt.

Kolhydraternas impopularitetBröd är som bekant rikt på

kolhydrater, som på senare tiden

förkastats av olika dieter. — Livsmedel med mycket

kolhydrater innehåller ofta mycket

näring och fibrer. Sju av tio svenskar får i sig för lite fibrer, vilket jag tror är

ett tecken på fel typ av kolhydrater. Man bör välja fullkornsprodukter istället för vitt bröd och vit pasta.

Hon berättar att fyra av tio svenskar, enligt den senaste

undersökningen från Livsmedels- verket, får i sig för mycket socker. Vi bör alltså äta mer av de fullkornsrika

kolhydratsprodukterna. Men hur mycket bröd kan man äta då?

— Det beror på hur mycket fullkorn man får i sig i övrigt. Vi bör få i

oss någon typ av fullkorn vid varje stor måltid, annars är det omöjligt att

komma upp i det rekommenderade intaget av fibrer. Men hur mycket av det som är bröd är upp till en själv.

På 1970-talet rekommenderades

svenska folket att äta bröd till varje måltid. Det har nu ändrats till ’ät fullkorns-produkter varje dag.’

— Förr fanns det inte många källor till fibrer, så det är därför brödet var

viktigt. Men är bra att de med ändringen förtydligat att det är fullkornet, och inte brödet, som är

viktigt, menar Sophie. Hon berättar också hur man kan

tänka om man fortfarande villl ha det där vita brödet ibland.

— En lärare sa en gång att äter

man fem brödskivor, så kan var femte vara vitt. Det skulle kunna vara ett

slags mått på att det är okej med vitt bröd ibland, så länge vardagsbrödet är lite nyttigare.

Hon avslutar med att förklara att

vilket bröd som är bäst beror på vilka behov man personligen har. Det viktiga är att lite på sin kropp.

Bröd & hälsa - dietisten berättarSophie Rodebjer har arbetat som

dietist på Enköpings lasarett sedan

2008. Hon ger kost-rådgivning och kostbehandling och hjälper folk att må bättre samt förebygga sjukdom genom

ändrade matvanor. Själv växte hon upp med en

mamma som bakade mycket själv; vitt bröd baserat på vete. Hon kom sedan framtid att mjukt, vitt bröd inte

passade hennes mage. Sedan dess äter hon nästan enbart knäckebröd;

närmare bestämt Wasa Husman.

Sveriges brödutbudSophie tycker ändå att man

märker att livsmedelsbranschen hänger med i hälsoutvecklingen.

— Man har blivit mer medveten om vad konsumenten efterfrågar. Förut fanns det mest sirapslimpor, men nu

kan man hitta flera olika sorter där det dessutom står hur mycket fibrer och

annat som de innehåller. Hon förklarar också att alla E-

nummer som används i Sverige är

godkända av Livsmedelsverket.— Det är faktiskt inte så mycket

konstigheter. Alla olika konserverings- medel är godkända, så hälsomässigt är det ingen fara.

Mjukt & hårt, vitt & grovt. Sophie förklarar att det för det

första är stor skillnad på hårt och mjukt bröd.

— Tänk dig att du lägger hårt bröd

i vatten; då blir det alldeles mjukt. Men lägger du mjukt bröd i vatten så blir

det degigt. Det är ungefär det som händer i magsäcken. Matsmältning av hårt bröd är mycket lättare, något som

jag själv upplevt.Fullkornsbröd ger mycket mer

fibrer, som har en gynnsam effekt på blodfetterna i kroppen.

Sida 9

Bagaren & kokboksförfattaren Martin Johansson svarar på frågor

Berätta kort om dig själv!— Bor i södra Stockholm. Har två

pojkar, 3 och 4 år, och fru. Pluggar till

mellanstadielärare.

När började du baka eget bröd?— För ungefär fem år sedan.

Intresset kom smygande och i början bakade jag inte så jättemycket. Men

ju mer jag upptäckte desto roligare blev det!

Vad växte du upp med i brödväg?— Mammas hembakade (och

jättegoda) bröd. Jag fattade nog inte

då hur bra jag faktiskt hade det.

Vad tycker du om Sveriges brödutbud?

— Halvdant, men det kommer ju

fler småbagerier nu vilket är trevligt!

Och i jämförelse med Europa?— Tror vi har hyfsat bröd här

jämfört med många andra länder.

Särskilt de nya bagerierna som kommer har ju ett ganska brett och

bra utbud med dels traditionellt svenskt bröd som kavring och sirapslimpa, och bröd med mer

Sydeuropeisk karaktär.

Tankar kring det växande intresset för fint bröd?

— Jag tror att ju mer vi lär oss om mat och vad vi stoppar i oss, desto bättre mat och bröd kräver vi.

Jag tror surdegstrenden kommer hålla i sig, och att man kommer att

baka mer av alla sorter i framtiden, både bröd på jäst och bröd på surdeg.

Brödet ur hälsosynpunkt?— Delar inte alls rädslan för

kolhydrater. En fördel med att baka själv är ju att man vet precis vad man stoppar i degen samt att det är lätt

att variera sig.

Vad är viktigast för att få till ett bra bröd?

— Att låta det ta lite tid och inte stressa degen med jättemycket jäst

och varmt vatten.

Hur viktig är kvalitén på mjöl?— Viktig! Sen kan ju ett ”bra

mjöl” innebära olika saker beroende

på vem man frågar. Hantverks-bagaren kan efterfråga en sak och

industribagaren en helt annan.

Finns det några nackdelar med surdeg?

— Har svårt att se nackdelar

egentligen. Men surdegsbakning kräver ju att man engagerar sig

ganska mycket i bakningen, och det kanske inte passar alla.

Tips till hemmabagare?— Tänk på att man kan baka på

en massa olika sätt. Prova dig fram

och hitta den metod som passar dig!

Sida 10

Kopparlundens Bageri.

Doris Näckdal driver sedan mer än fem år tillbaka Kopparlundens

Bageri i Västerås. På det lilla bageriet, som ligger i ett gammalt industriområde nära centrum, lägger

man fokus på surdegsbröd och bakar allt från grunden.

— Jag började baka eget bröd för att det fanns så tråkigt bröd i

affärerna, berättar Doris. Jag har egentligen alltid bakat bröd, men

först bara på jäst och det tyckte jag var lika tråkigt som fabriksbakat. Men jag började ordentligt för kanske tio

år sedan, precis då de första böckerna om ‘riktigt’ bröd började

komma. Doris arbetade först som

journalist, men bestämde sig för snart

sex år sedan för att hon ville göra något annat och öppnade därmed sitt

bageri, som nu blivit en favorit bland Västeråsborna.

Doris är uppvuxen i Kalix i Norrbotten med en tysk pappa som

tyckte att finskt rågbröd var det enda riktiga.

— Det var det och knäckebröd

jag växte upp med. Pappa hatade limpor, berättar Doris.

På frågan om hur hon ser på dagens brödutbud funderar hon

länge. Hon berättar om hur hon på en resa till Frankrike för tre år sedan ville

kolla upp alla fina bagerier, men blev besviken på utbudet.

— Även om de generellt hållit mer

liv i sina traditioner så har snabb-lösningarna hittat dit också. Vardags-

baguetterna var nästan alltid bake-off. De riktiga bagerierna fanns självklart också, men de var dock

mycket svårare att hitta, vilket var synd, berättar Doris.

I Sverige är bra bröd mer av en nyupptäckt som kommit efter åratal av söta limpor.

— Jag började ju baka mycket själv för att det var så mycket tråkigt

och dåligt bröd i butikerna här i Sverige. Men nu har det ju börjat dyka upp massor av bagerier som vill

göra bra bröd, i alla fall i större städer. Jag tror intresset för bra bröd hör

ihop med det ökade intresset för bra mat i allmänhet, säger Doris.

Hon menar att folk nog är trötta

på att ingenting är på riktigt och längtar efter sådant som är gjort utan

industrins alla konstiga tillsatser. Hon berättar även att hon ibland, när hon blir lite blasé över sitt eget bröd,

köper fabriksbakat bröd för att påminna sig om hur tråkigt det

faktiskt är. — Det finns ju fortfarande hur

mycket dåligt bröd som helst. Men

jag hoppas trenden med bättre bröd håller i sig. Med tanke på den ökande

medvetenheten om bra mat så tror jag faktiskt att den kommer fortsätta att vara stark.

Journalisten som blev surdegsbagare

Doris i bagartagen.

Sida 11

Fördelarna med bröd bakat från grunden är många.

— Bröd bakat på surdeg, till exempel, är mycket godare, nyttigare och mer hållbart. Den enda nackdel

jag kan komma att tänka på är väl att det tar längre tid. Det gör att många

inte hinner med själva, och att surdegsbröd från bagerier blir lite dyrare, säger Doris.

Hon berättar att det som krävs för

att kunna få till ett riktigt bra bröd själv är erfarenhet och träning.

— Man måste kunna bedöma om

surdegen är bra eller om den behöver stå lite längre, och om degen är

färdigknådad eller inte, till exempel. Man måste kunna koppla ihop degens egenskaper med det

slutgiltiga resultatet och bygga på sina kunskaper på det sättet, förklarar

hon.

Något annat som är viktigare än

många kanske tror för att få till ett bra bröd är mjölet.

— Det är väldigt viktigt och påverkar jättemycket. I början vet

man inte om det är mjölet som är konstigt eller en själv som gjort något fel, skrattar hon.

Hon berättar att det finns ett etablerat mått, ett så kallat falltal, med

vilket man mäter kvaliteten på mjöl. Sedan mäter man även proteinhalt och glutenhalt, vilket påverkar

mycket. Är man intresserad av att prova något annat än de vanliga

mjölerna som finns på livsmedels-butikerna, så bör man köpa från någon som har koll.

— Särskilt om man vill att bröden ska bli någorlunda lika. I bageriet

märker vi hela tiden att mjölet kan variera väldigt mycket trots att vi köper från samma ställe. Vid varje ny

sändning får vi testa oss fram och anpassa oss till bland annat hur

mycket vatten och knådning det kräver, berättar hon.

Det Doris nämner först när jag ber henne ge tips till de som vill baka mer

och bättre bröd hemma, är att knåda mycket längre än vad många har lärt

sig i skolan. Och att våga ha mer vatten.

Hon menar också att man bör

våga använda sina sinnen istället för att slaviskt följa recept.

— Recept är ofta skrivna av bagare som arbetar i bagerier, där miljön är en helt annan; det är ofta

varmt och det finns surdeg i luften. Hemma är luften annorlunda. Det är

till exempel ofta kallare, så man får ofta räkna med att jäsningstiden inte riktigt stämmer med receptet, säger

Doris. Hon förklarar att det är bra om

man känner och smakar på degen och försöka komma ihåg hur det kändes förut.

— Man bör lagra sina kunskaper genom alla sinnen, menar hon.

Och efter ett besök på Kopparlundens Bageri är det svårt att inte bli sugen på att lära sig baka lika

fina bröd.

Vackra bröd i bageriet.

Sida 12

KällförteckningLitteratur:

Söderberg, Bengt G (1954), Vårt Dagliga Bröd, Stockholm: Svensk Bokkonst AB

Campbell, Åke (1950), Det Svenska Brödet, Stockholm: Svensk Bageritidskrift i distribution

Intervjuer:

Intervju med Sophie Rodebjer, Enköping, 2012-10-04

Intervju med Doris Näckdal, Västerås, 2013-02-11

Intervju med Martin Johansson, via mail, 2013-02-12

Internet:

Brödinstitutet, Brödfakta, http://ecbook.ecweb.se/brodinstitutet/fakta/, 2012-11-01