Tugas resume Tek. Minyak emulsi dan oleokimia

LIDYA LISNASARI/E1F109032

6. KERUSAKAN LEMAKPENYEBAB KERUSAKAN LEMAK DAN MINYAK

Ketengikan ( Rancidity) adalah kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Biasanya disebabkan oleh 4 faktor yaitu :

1. Absorpsi bau (Odor) oleh lemak- Pencemaran bau terhadap bahan pangan berlemak,

Lemak dapat mengabsorbsi zat menguap dari bahan lain. Kuning telur mengandung lebih dari 30 % lemak, mudah mengabsorbsi bau selama disimpan dalam ruang dingin (cold storage), terutama aroma khasmusty yang dihasilkan oleh koloni Actomyces sp. Absorbsi bau oleh mentega selama penyimpanan, terutama dari bahan pengepak (packaging) yang terbuat dari kayu atau timber yang mengandung zat terpene yang mudah menguap, terutama jika peti tersebut terbuat dari kayu yang kurang baik. Bakteri penghasil lendir yang tumbuh suhu kamar dan suhu dingin pada daging akan menghasilkan bau yang mencemari flavor lemak yang disimpan dalam ruangan.

- Menghindarkan lemak dari pencemaran bau

Memisahkan lemak dari bahan–bahan lain yang dapat mencemari bau. Membungkus produk dengan bahan pembungkus yang tidak menghasilkan bau. Misal: Kertas timah / pun kertas kulit dilapisi kertas timah, kertas timah bersifat tidak permiabel bagi semua gas atau zat menguap yang berbau. Destruksi uap / zat berbau dengan menggunakan gas ozon yang berfungsi untuk membersihkan udara ruangan yang telah dicemari oleh bau dari suatu bahan. Sedangkan pada penyimpanan telur, berfungsi untuk menetralisir bau dan menghambat pertumbuhan mikrobia. Namun perlu berhati-hati, kontak ozon dengan bahan pangan berlemak tinggi akan menimbulkan bau tidak enak jika kontak langsung dengan senyawa ozon.

2. Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak- Produksi asam lemak bebas

Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk golongan lipase,mampu menghidrolisa lemak netral menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas. Contoh: lemak daging ayam yang mengandung lipase menunjukkan kenaikan bilangan asam yang cepat.

- Pengaruh asam lemak bebas terhadap flavor

Asam lemak bebas (ALB) dari proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral, dan pada konsentrasi sampai 15 %, belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi. Lemak dengan kadar ALB lebih besar dari 1 %, jika dicicipi terasa membentuk film pada permukaan lidah. ALB yang tidak dapat menguap dengan jumlah atom C >14, meski dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. ALB yang dapat menguap dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak.

ALB tersebut umumnya terdapat dalam lemak susu, dan minyak nabati, misalnya minyak inti sawit. ALB juga dapat mengakibatkan karat & warna gelap jika lemak dipanaskan dalam wajan besi.

3. Aksi mikrobaMinyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan steril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe mikroba non pathologi, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, di samping menimbulkan perubahan warna (discoloration).- Produksi asam lemak bebas

Beberapa jenis jamur, ragi dan bakteri mampu menghidrolisa molekul lemak. Di antara bakteri tsb. adalah: Staphylococcus aureus, Staph pyogenes albus, Bacillus phyocyaneus, B. piodigouosus, B. Chelerae, B. Thyphosus, Streptococcus hemolyticus, B. tuberculosis, B. lipolyticum, Micrococcus tetragenus, B. proteus, B. putrificus, B. punctatum, B. coli, Clostridium botulinum dan berbagai macam spesies Pseudomonas sp dan Achromobanter sp. Jamur yang mampu menghidrolisa lemak antara lain Aspergillus, Penicillim, Mucor Rhizophus, Monilia, Oidium, Cladosporium dan beberapa macam spesies ragi. Hidrolisa lemak oleh mikroba tsb. dapat berlangsung dalam suasana aerobik atau anaerobik.  Sebagian besar lemak yang utuh dalam bahan pangan tidak mengandung asam menguap, sehingga jika dihidrolisa oleh mikroba akan berpengaruh kecil terhadap flavor bahan pangan. Di lain pihak, banyak di antara mikroba menghasilkan enzim yang dapat memecahkan protein dalam bahan pangan berlemak, sehingga menghasilkan bau dan rasa tidak enak, misalnya persenyawaan indole, skatole, hidrogen sulfit, metilamin dan amonia.

- Bau sabun (Soapiness) dalam lemakTimbulnya bau sabun yang tidak enak dengan istilah soapy flavor dalam bahan panan berkadar lemak tinggi disebabkan oleh pembentukan sabun amonium, sebagai hasil reaksi antara ALB dengan amonia yang dihasilkan dari degradasi protein. Garam amonium dapat dihasilkan karena oksidasi garam organik secara mikrobial, dan peristiwa ini terjadi dalam margarin yang ditumbuhi jamurMonilia sp dan Torulae sp.

- Deteksi aktivitas enzim lipasePenentuan dilakukan dengan cara menumbuhkan mikroba dalam nutrient medium yang mengandung lemak akan menghasilkan enzim dengan beberapa macam ciri, yaitu 1) terbentuknya film yang lebih jernih dalam lemak padat atau opalescent emulsion, 2) perubahan warna indicator yang ditambahkan ke dalam media, dan 3) terbentuk sabun berwarna biru kehijauan jika ditambahkan tembaga sulfat (CuSO4).

- Pengaruh enzim oksidase terhadap ketengikan lemakOksidase secara biologis disebabkan oleh pencemaran mikrobia, terutama pada lemak yang masih dalam jaringan. Enzim oksidase, peroksidase dan katalase terdapat dalam lemak daging ayam yang baru dipotong, sedangkan susu mentah, kacang kedelai

mengandung enzim peroksidase dan katalase, serta khususnya susu mentah mengandung enzim oleinase yang mengakibatkan bau apek (tallowy). Organism yang menghasilkan enzim oksidase dan lipase dapat mengakibatkan ketengikan.

- Dekomposisi lemak dan asam lemak oleh mikrobaKemungkinan semua mikrobia yang menghasilkan enzim lipase dapat metabolisir lemak, dan tahap pertama dalam proses ini adalah dekomposisi gliserida menjadi gliserol dan asam lemak. Aksi mikrobia terhadap gliserol dapat menghasilkan kurang lebih 20 macam persenyawaan yang termasuk dalam golongan senyawa aldehida, asam organik dan senyawa alifatik lainnya. Mikrobia juga dapat memecah rantai asam lemak bebas menjadi senyawa dengan berat molekul lebih rendah dan selanjutnya dioksidasi menghasilkan gas CO2 dan air (H2O).

- Produksi keton

Dari pengamatan pada deodorisasi minyak kelapa berbau tengik, ditemukan beberapa persenyawaan yang menyebabkan bau tidak enak, antara lain senyawa metil heptil keton, metil nonil keton dan sejumlah kecil metil undesil keton. Senyawa ini terbentuk selama proses pengeringan kopra dan penyimpanan minyak. Mentega dan bahan pangan lainnya yang mengandung lemak susu, air dan bahan gizi dapat menimbulkan ketengikan oleh senyawa keton (ketonic rancidity). Senyawa keton yang dominan menyebabkan bau tengik adalah senyawa metil amil, metil heptil dan metil nonil keton. Jamur yang dapat menghasilkan keton, terdiri dari 9 macam Penicillia sp., 5 macam spesies Aspergilli, Cladosporium herbarium, Cladosporium butyri. Mekanisme Pembentukan Keton. Organisme yang menyerang lemak, pada tahap pertama menguraikan molekul gliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol, selanjutnya asam lemak bebas ini dioksidasi. Berdasarkan penelitian terhadap dekomposisi asam lemak, ternyata sejumlah metil keton terbentuk pada proses beta oksidasi dalam suasana hidrogen peroksida (H2O2).

CH2.CH2>COOH –– R.CO. CH2.COOH  R.COOH+ CH3.COOH ®dstAsam lemak                   ¯                                   asam karboksilatAbnormal

¯R.CO. CH3. ® R.CH (OH). CH2

Keton                     karbinol- Perubahan warna oleh mikroba

Banyak di antara organisme menghasilkan pigmen yang berdifusi ke luar sel dan mencemari warna asli dari bahan pangan. Struktur kimia pigmen yang dihasilkan mikroorganisme ini belum diketahui jelas, namun kemungkinan beberapa di antaranya merupakan senyawa karotenoid yang larut dalam lemak dan tidak larut dalam air. Organik proteolitis yang membentuk zat indole dan skatole, dalam suasana nitrit (misalnya dalam daging) membentuk nitroso-indole yang berwarna merah. Dalam

Gambar1. Reaksi normal dan abnormal oleh mikroba.

lemak, pigmen yang dihasilkan mikroba terutama berfungsi sebagai indikator dalam reaksi oksidasi. Sebagai contoh ialah pigmen kuning cerah dalam lemak segar, dihasilkan oleh Micrococci sp danBacilli sp. Jika lemak menjadi tengik karena proses oksidasi oleh bakteri, maka pigmen kuning tersebut berubah menjadi warna ungu kebiru-biruan. Dekomposisi oleh mikroba dapat dikurangi dan dicegah dengan cara pengawetan bahan kimia, mengurangi kontaminasi dan penambahan gula dan garam.

4. Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut sebelumnya.- Oksidasi lemak

Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan garam mineral, sedangkan oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Dalam bahan pangan berlemak, konstituen yang mudah mengalami oksidasi spontan adalah asam lemak tidak jenuh dan sejumlah kecil persenyawaan yang merupakan konstituen yang cukup penting. Sebagai contoh ialah persenyawaan yang membuat bahan pangan menjadi menarik misalnya persenyawaan yang menimbulkan aroma, flavor, warna dan sejumlah vitamin.

- Oksidasi konstituen nonlemak

Di samping timbulnya off flavor, telah diketahui bahwa hasil oksidasi lemak tidak jenuh dapat menyebabkan degradasi nilai alamiah dari konstituen aroma, flavor, warna dan vitamin. Degradasi konstituen non lemak sering terjadi serentak dengan proses oksidasi lemak, sehingga faktor-faktor yang menghambat atau mempercepat oksidasi lemak, mempengaruhi perubahan konstituen non lemak. Oksidasi b- Karoten pada bagian ikatan rangkapnya dengan adanya katalis lipoksidase atau ferro ftalosianida akan menghasilkan senyawa epoksi atau furanoksida.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi lemak (Akselerator) ada 4 kelas yaitu :1. Radiasi , misalnya oleh panas dan cahaya,2. Bahan pengoksidasi (Oxidizing Agent) misalnya peroksida, perasid, ozone, asam nitrat

serta beberapa senyawa organik nitro dan aldehida aromatik,3. Katalis metal khususnya garam dari beberapa macam logam berat,4. Sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labil terhadap panas.

Tabel 1. Faktor – faktor yang mempercepat dan menghambat oksidasiNo Akselerator Dihambat/dicegah dengan1. Suhu tinggi Suhu rendah (refrigrasi)2. Sinar (UV dan Biru) dan ionisasi radiasi (α,

β, α dan χ)Wadah berwarna atau opak, bahan pembungkus

3. Peroksida (termasuk lemak yang Menghindarkan oksigen

dioksidasi)4. Enzim lipoksidasi Merebus (blanching)5. Katalis Fe-organik (misalnya hemoglobin

dst)Anti oksidan Metal deactivator

6. Katalis logam (Cu, Fe dsb) Metal deactivator EOTA, as-sitrat

MEKANISME DAN HASIL OKSIDASI LEMAKMekanisme kerusakan akibat oksidasi terdiri dari dua tahap yaitu , tahap pertama : disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen dan tahap kedua : merupakan lanjutan dari tahap pertama, prosesnya berupa oksidasi ( pada setiap jenis pangan yang berlemak, seperti mentega putih dan minyak goreng) dan non oksidasi. Gambar 2. Pengaruh proses oksidasi terhadap komponen

HASIL DEGRADASI PRIMEROksidasi spontan lemak tidak jenuh didasarkan pada serangan oksigen pada ikatan rangkap

(ikatan tidak jenuh) sehingga memberntuk hidroperoksida tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam molukel trigliserida terdiri dari asam oleat (mengandung 1 ikatan rangkap), asam linoleat (ikatan rangkap) dan asam linolenat (3 ikatan rangkap). Ketiga asam tidak jenuh ini jika dioksidasi masing-masing akan membentuk oleat hidroperoksida, linoleat hidroperoksida dan linolenat hidroperoksida yang bersifat reaktif.

Gambar 3. Proses pembentukkan peroksidaR-CH=CH-R1 + O = O → R-CH – CH – R1 → R – CH-CH- R1

↓ ↓ ↓ ↓ O O - O ║ peroksida O

moloksida R – CH + CH - R1

║ ║ O O

HASIL DEGRADASI SEKUNDERProduk primer adalah persenyawaan hidroperoksida yang terbentuk dari hasil reaksi antara

lemak tidak jenuh dengan oksigen, sedangkan produk sekunder dihasilkan dari proses degradasi peroksida (produk primer). Hasilnya ini terdiri dari persenyawaan alkohol, aldehida dan asam, serta persenyawaan tidak jenuh dengan berat molekul lebih rendah. Tipe degradasi peroksida terdiri dari 3 macam reaksi kimia yaitu :

1. Pembentukkan radikal hidroperoksida (hydroperoxide desmutation)Tahap awal adalah dekomposisi hidroperoksida menjadi senyawa alkosi dan radikal bebas hidroksi (hydroxy free radikal)

2. Pembentukkan senyawa polimerisasi3. Pembentukkan senyawa karbonil

Hasil Dekomposisi Berupa Gas, selama oksidasi asam lemak tidak jenuh berlangsung terutama pada suhu tinggi dan adanya kualitas logam, akan terbentuk beberapa macam gas, yaitu gas CO2, asam menguap (volatile acid), akrolein, aldehid menguap, dan juga dihasilkan sejumlah molukel air. Di samping itu, dihasilkan sejumlah kecil gas hydrogen sebagai hasil dekomposisi akibat pemanasan peroksida lemak dalam ruangan tertutup.

PERUBAHAN KIMIA AKIBAT KERUSAKAN LEMAKKERUSAKAN AKIBAT OKSIDASI (Autooksidasi)

Pembentukkan produk dari proses oksidasi dengan cara iradiasi, setelah proses ini maka akan menghasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil setelah bersentuhan dengan oksigen. Hasil oksidasi lainnya, Selain dari persenyawaan peroksida dan karbonil, dalam lemak juga terdapat asam karboksilat, dan sejumlah kecil persenyawaan hidroksi, dan persenyawaan berkonjugasi.Penurunan Nilai Dari LemakPalatability. Gejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi lemak, pada tahap permulaan ditandai dengan timbulnya flavor, flatness atau oiliness, yang disusul dengan perubahan rasa dan aroma yang terdapat secara alamiah. Selanjutnya minyak tersebut berubah menjadi bau yang tidak disukai dengan bau apek (tallowy). Jika ketengikan lemak telah mencapai tahap terakhir maka lemak biasanya berbau tengik dan terasa getir (acrid quality).Warna. Lemak atau minyak dalam jaringan, secara alamiah biasanya bergabung dengan pigmen, misalnya pigmen karotenoid yang akan turut rusak oleh proses oksidasi. Oksidasi karoten mulai terjadi pada periode induksi.Kandungan Vitamin. Beberapa vitamin dalam lemak mudah rusak akibat oleh oksigen udara, sedangkan vitamin yang penting dalam proses pertumbuhan dan reproduksi akan rusak pada lemak-lemak yang telah menjadi tengik. Vitamin D dalam keadaan normal lebih tahan terhadap oksidasi.PEMANASANPerubahan kimia dalam lemak yang dipanaskan

Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu: 1)    terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh, 2) peroksidasi berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, dan 3)   polimerisasi oksidasi sebagian. Reaksi-reaksi degradasi selama proses penggorengan didasarkan atas reaksi penguraian asam lemak. Produk yang terbentuk dapat diklasifikasikan menjadi 2 golongan utama, yaitu: 1.   hasil dekomposisi yang tidak menguap (NVDP) yang tetap terdapat dalam minyak dapat diserap oleh bahan pangan yang digoreng, dan 2.   hasil dekomposisi yang dapat menguap (VDP) yang keluar bersama-sama uap pada waktu lemak dipanaskan.

ANTIOKSIDANPenggolongan Anti OksidanGolongan fenol Anti-oksidan yang termasuk dalam golongan ini biasanya mempunyai intensitas warna yang rendah atau kadang-kadang tidak berwarna dan banyak digunakan karena tidak beracun. Anti-oksidan golongan phenol meliputi sebagian bebas anti-oksidan yang dihasilkan oleh alam dan sejumlah kecil anti-oksidan sintesis, serta banyak digunakan dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Contoh anti-oksidan golongan ini antara lain: hidrokuinon, gossipol, pyrogallol, catechol resorsinol dan eugenol.Golongan anin mengandung gugus amino atau diamino yang terikat pada cincin benzene biasanya mempunyai potensi tinggi sebagai anti-oksidan, namun beracun dan biasanya menghasilkan warna yang intensif jika dioksidasi atau bereaksi dengan ion logam dan stabil terhadap panas serta ekstraksi kaustik. Anti-oksidan ini biasanya digunakan dalam non pangan, terutama karet. Contoh : N, N’ difenil p-fenilene diamin, definilhidrazin, difenilguanidine dan difenil amin.

Mekanisme Kerja Anti-OksidanMekanisme anti-oksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi, dapat disebabkan oleh 4 macam mekanisme reaksi, yaitu: 1) pelepasan hidrogen dari anti-oksidan, 2) pelepasan elektron dari anti-oksidan, 3) addisi lemak ke dalam cincin aromatik pada anti-oksidan dan 4) pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari anti-oksidan.

SinergisEfektivitas anti-oksidan primer (primary antioxidant) dapat ditingkatkan dengan mengkombinasikannya menggunakan anti-oksidan yang sama jika dipakai secara tersendiri.  Sebagai contoh ialah anti-oksidan BHA dicampur dengan BHT menghasilkan efek-sinergis.

7. LEMAK DALAM BAHAN PANGAN Bahan pangan yang tebuat ataupun yang sengaja dibubuhi lemak adalaha mentega,

margarine, mentega putih (shortening), kembang gula (confectionary), es krim, jenis-jenis rotidari kue yang dipanggang (baked good) dan bahan pangan yang digoreng dengan minyak goreng misalnya emping dan jenis kacang-kacangan. Sifat lemak yang sering diinginkan adalah lemak mempunyai titik cair mendekati suhu tubuh.

MINYAK GORENG DAN MENTEGA PUTIHMinyak Goreng, Lemak yang baik digunakan adalah lemak babi, oleo-stearin atau lemak nabati dihidrogenas dengan titik cair 35-400C, minyak kelapa, kacang tanah dan kelapa sawit. System menggoreng dibagi dua yaitu:

1. Proses Gangsa (Pan Frying)Proses gangsa (Pan Frying) dapat menggunakan lemak ataupun minyak dengan titik asap

yang rendah, karena suhu pemanasan pada proses penggorengan dengan sistem gangsa menggunakan suhu yang lebih rendah daripada sistemdeep frying. Adapun yang menjadi ciri khas dari system gangsa adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak atau lemak.

2. Proses menggoreng biasa (Deep Frying)Pada penggorengan dengan menggunakan sistem deep frying, bahan pangan yang

digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-205 derajat celcius. Secara komersil,bahan pangan yang digoreng (fried food) biasanya digoreng dengan menggunakan system deep frying. Bagi bahan pangan yang digoreng dala jumlah besar, misalnya dough nut dan berbagai macam jenis keripik. Ketel-ketel penggorengan biasanya dilengkapi dengan thermostat untuk menjaga suhu agar tetap stabil.

Struktur Bahan Pangan DigorengAda tiga bagian struktur dasar bahan pangan yang digoreng yaitu Inner Zone atau core merupakan bagian dalam bahan pangan berkadar air tinggi dan umumnya terdapat pada bahan

pangan yang digoreng. Proses pemasakan terjadi penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat merubah atau tidak karakter bahan pangan, tergantung dari bahan pangan yang digoreng. Permukaan lapisan luar (outer zone surface) akan berwarna coklat keemasan akibat

penggorengan. Hal ini disebabkan oleh reaksi browning atau maillard. Tingkat warna ini tergantung dari lama dan

suhu menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan; sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan.

Bagian Luar Bahan Pangan (Outer Zone)

Gambar 3. Struktur dasa bahan pangan yang digoreng

Jika bahan segar digoreng, maka kulit bagian luar dapat mengkerut. Kulit atau kerak tersebut dihasilkan akibat proses dehidrasi bagian luar bahan pangan pada waktu menggoreng. Kerak in hanya terjadi pada bahan pangan tertentu. Pembentukkan terjadi akibat panas dari lemak panas diatas 312 0 F sehingga air menguap pada bgian luar bahan pangan. Pada kadar air 3 % atau kurang akan terbentuk kerak dan bahan pangan akan menjadi masak (done).

Ada 2 fungsi lemak yang diserap yaitu mengempukkan kerak seperti mentega putih mengempukkan pie crust dan untuk membasahi (wetting) bahan pangan digoreng seperti mentega atau margarine membasahi roti dan kue.

Proses MenggorengMenggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak atau

minyak pangan. Ke dalam ketel berturut-turut dimasukkan minyak goreng, kemudian dipanaskan (BTU),

selanjutnya bahan yang akan digoreng. Dari ketel akan diperoleh hasil gorengan, uap yang dihasilkan dari lemak, serta hasil samping lemak akibat pemanasan penggorengan serta kerak. Faktor-faktor yang mempengaruhi penggorengan adalah pemanasan dengan adanya udara, lemak setempat kelewat panas (loca over heating), aerasi pada lemak, kontak lemaak dengan logam dari ketel, kontak bahan pangan dengan minyak, adanya kerak dan partikel yang gosong. Perbandingan antara jumlah minyak total dalam ketel dengan kecepatan (selang waktu) penambahan minyak baru ke dalam ketel, adalah periode turnover, yang dapat dihitung. Secara lami periode turnover yang lebih singkat mengakibatkan kondisi minyak dalam ketel lebih baik.

FC RPrinsip menggoreng didasarkan 2 hal yaitu:1. Jumlah minyak yang digunakan dalam system menggoreng mencapai jumlah kebutuhan

minimum untuk menggoreng bahan pangan serta perlu dijaga kesempurnaan meratanya distribusi panas oleh minyak.

2. Kebutuhan panas (BTU) minimum tergantung dari komposisi bahan pangan, ketel dan keadaan hasil gorengan. Efisiensi pemanasan ketel bervariasi dan tidak akan pernah mencapai efisiensi 100%. Bahan pangan yang berbeda akan membutuhkan BTU yng berbeda pula. Sebagai contoh ialah keripik kentang membutuhkan 350.000 BTU/jam dengan kecepatan berproduksi 100 lb keripik/jam sedangkan keripik perancis membutuhkan panas 87.500 BTU/jam.

Pertimbangan merancang proses menggoreng Pada waktu proses pemanasan minyak dan penggorengan, aerasi terutama terjadi pada

permukaan minyak dalam ketel, namun akhirnya udara akan masuk ke dalam lemak akibat peristiwa pergerakan sirkulasi atau pengadukan lemak. Aerasi udara secara berlebih selama proses penggorengan harus dihindarkan untuk mengurangi proses oksidasi. Uap air yang timbul dapat membantu penguapan hasil samping dan zat yang menguap harus dicegah agar tidak terkondensasi di atas permukaan minyak dan kembali menetas ke minyak goreng dalam ketel. Pencegahan tersebut dapat dilakukan dengancara penyedotan uap atau aerasi.

= T.P

Kerusakan minyak gorengKerusakan minyak dan pemanasan pada suhu tinggi disebabkan oleh proses ksidasi dan

polimerisasi.Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawaaldehid, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton

serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Kerusakan ini mempunyai 6 tahapan sebagai berikut :

1. Terbentuk Volatile decomposition product (VDP) yang dihasilkan dari pemecahan rantai karbon asam lemak.

2. Proses oksidasi disusul dengan proses hidrolisa triasilgliserida karena adanya air. Hal ini terbukti dari kenaikan jumlah asam lemak bebas dalam minyak.

3. Oksidasi asam lemak berantai panjang.4. Degradasi ester oleh panas5. Oksidasi asam lemak yang terikat pada posisi alpha dalam trigliserida6. Otooksidasi keton oleh aldehida menjadi asam karboksilat.Polimerisasi, pembentukan senyawa ini selam proses menggoreng terjadi karena reaksi

polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar ketel atau wadah penggorengan. Proses in mudah terjadi pada saat minyak mengering atau setengahnya karena mengandung asam lemak tidak jenuh dalam jumlah besar.

Pengawasan proses menggoreng dalam skala komersilDi laboratorium, mutu hasil gorengan serta minyak goreng dinilai berdasarkan uji

organoleptik dan fisiko kimia. Uji fisio kimia meliputi pengukuran kadar asam lemak bebas, warnan, kekntalan, bilangan iod, fraksi non urea adduct, nila TBA, nila A.O.M. dan penetapan kompnen flavor dengan gas kromatografi.

Factor yang berpengaruh dalam proses menggoreng adalah instalasi penggorengan (faktornya keadaan dari bahan pangan yang digoreng, kecepatanm pergantian minyak goreng dan derajat atau tingkat aerasi selama proses mengoreng serta efektivitas penyaringan), minyak sebagai medium menggoreng dan kondisi penggorengan (suhu menentukkan mutu hasil penggorengan yang dinilai berdasarkan rupa, flavor, lemak yang terserap dan stabilitas penyimpanan factor ekonomi) yang optimum serta prosedur pembersihan ketel.

MENTEGA PUTIH / SHORTENINGShortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,

umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cata rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti/kue.

Ada tiga macam shortening berdasar kan cara pembuatannya yaitu compound, hydrogenated, dan high ratio shortening.

Compound shortening adalah shortening yang dihasilkan dari campuran lemak hewani yang bertitik cair tinggi, lemak bertitik cair rendah, dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi. Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi tertentu, bersifat plastis pada selang suhu yang lebar, dan tahan lama. Contoh shortening campuran adalah pencampuran oleo sterain, lard, dan minyak biji kapas yang telah mengalami hidrogenasi.

Shortening yang dihidrogenasi dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodine dan konsistensi berbeda-beda. Keuntungan cara ini adalah konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur.

High ratio shortening atau hydrogenated shortening yang ditambahkan emulsifier. Misalnya monogliserida, digliserida, lesitin, dan kadang-kadang ditambahkan gliserol. Mono- dan digliserida mengandung gugus karboksil yang bersifat liofilik dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik, karena dapat bertindak sebagai emulsifier. Mentega putih yang mengandung emulsifier ini tidak baik untuk tujuan menggoreng deep frying, karena pada suhu tinggi mono- dan digliserida akan terurai membentuk asap.

Sifat-sifat fisik mentega putih nilai shortening ( kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan khusunya kue dan roti. Keempukkan da[at diukur dengan alat shortometer. Factor yang mempengaruhi jenis pemakaian, suhu, jenis dan konsentrasi bumbu yang digunakan dan konsentrasi lemak) dan sifat plastis ( plastis jika berwujud padat dan tidak meleleh pada suhu kamar dapat membentuk disperse dan berubah menjadi kental oleh kenaikan suhu atau karena tekanan mekanis yang cukup rendah. Factor yang mempengaruhi perbandingan jumlah antara lemak berwujud padat dan minyak cair dalam mentega putih dan sifat-sifat Kristal).

Fungsi mentega putih dalam bahan pangan khusunya dalam kue dan roti antara lain memperbesar volume bahan, menyerap udara, stabilisir, emulsifier, membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan memberikan cita rasa gurih. Fungsi lainnya sebagai bahan pelumas pada alat pengolahan. Minyak dan lemak sebagai bahan baku pembuatan mentega putih, dengan kelarutan yang baik diperoleh dengan mencampur lemak keras dan lunak yang dihdrogenasi.

Bahan pangan yang mengandung shortening adalah roti, roti manis diragikan,biscuit wafer dan cookie, biscuit soda, Danish dan puff pastrypie crust, yellow cake dan es krim. Biasanya komponennya terdiri dari tepung terigu, tepung beras, mentega putih dan ramuannya yaitu telur, gula dan rempah-rempah.

MENTEGAMentega adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega merupakan masa dari

lemak susu yang dihasilkan dengan penumbukan krim susu atau susu penuh. Penemuan mentega sudah berabad-abad lamanya. Orang yang pertama-tama secara kebetulan melihat terjadinya

mentega sewaktu membawa susu dalam kantong kulit di atas kuda. Akibat pengocokan ini maka terjadilah gumpalan lemak yang merupakan awal mentega.

Lemak dari suhu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secar mekanikfiim protein di dekelilingi globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Cara ini merupakan proses proses pemecahan emulsi minyak dalam air (o/w)dengan pengocokan.

Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 15% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein, butiropalmitoolein, oleodipalmitin, dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat dan koproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak.

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (swet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi.

Lemak susu dinetralakan dengan garam-garam karbonat, kemudian dipasteurisasi.

Sedangkan bakteri yang dinokulasikan biasanya bakteri Steptococcus citrovorus, S. paracitrovorus, Lactobacillus lactis, dan Bacillus viscosus sachari. Selam pematangan 3-4 jam, bakteri-bakteri akan akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan timbullah senyawa diasetil (CH2CO2) yang akan menimbulakan cita rasa khas. Kristalisasi mentega ditentukan oleh ukuran globula lemak dari cream yang digunakan. Zat warna, bila diperlukan, ditambahkan kedalam lemak susu sebelum churning. Zat pewarna yang sering digunakan adalah karoten, yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A.

MARGARINEMargarine merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi

yang hampir sama. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasa digunakan yaitu lemak babi (lara) dan lemak sapi oleo oil), sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyaka kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya berbentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarine harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair pada mulut.

Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pembuatan mentega. Sesudah inokulasi, dibiarkan 12 – 24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-kadang

ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na benzoate sebagai pengawet,dan vitamin A.Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

1. Bilangan Iod yang rendah.

2. Warna minyak kuning muda.

3. Flavor minyak yang baik.

4. Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar.

5. Asam lemak yang stabil.

6. Jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus banyak terdapat di suatu daerah.

8. MASALAH KETENGIKAN DAN KERACUNAN LEMAK

Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisa. Tapi yang akan kita bahas adalah tipe kerusakan yaitu ketengikan. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu.. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam pofirin seperti hematin, hemoglobin, mioklobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidsi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hydrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas.

Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang besifat volatile dan menimbulakn bau tengik pada lemak. Perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada 232mm.

Faktor Penyebab Ketengikan

Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan yaitu ;1. Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity)

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat volatile dan menimbulkan bau tengik pada lemak.

2. Ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity)Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic dapat meguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Disamping itu enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom β, sehingga membentuk asam keton dan akhirnya metil keton, dengan reaksi sebagai berikut :

3. Ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic rancidity).Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi bermacam-macam asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau

lemak ini terjadi karena adanya kandungan air dalam minyak atau lemak, yang pada akhirnya menyebabkan ketengikan dengan perubahan rasa dan bau pada minyak tersebut.

Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan. Hal ini dikenal sebagai reversion. Beberapa penyelidik berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion terutama dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan temperatur yang terlalu tinggi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan dari reversion ini adalah : suhu, cahaya atau penyinaran, ada tidaknya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi.. Jika suhu penyimpanan minyak atau lemak dinaikkan, maka waktu untuk menghasilkan flavor reversion akan lebih singkat.

Ketengikan berbeda dengan reversion; beberapa minyak atau lemak mudah terpengaruh untuk menjadi tengik tetapi akan mempunyai daya tahan terhadap peristiwa reversion, misalnya pada minyak jagung. Perubahan flavor yang terjadi selama reversion, berbeda untuk setiap jenis minyak, sedangkan minyak yang telah menjadi tengik, akan menghasilkan flavor yang sama untuk semua jenis minyak atau lemak. Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai hubungan dengan peristiwa reversion.

UJI KETENGIKAN minyak secara kualitatif dan kuantitatif dilakukan dengan menguji senyawa-senyawa yang menimbulkan bau tengik dalam minyak misalnya aldehid, keton peroksida yang dapat menguap. Macam-macam uji ketengikan antara lain:

1. Uji KreisPrinsipnya reaksi kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan phloro glusinol, sehingga menghasilkan warna merah jambu (pink). Prosedur : lemak ditimbang dengan jumlah tertentu + asam klorida (HCl). Dikocok dengan larutan encer pholoroglusinol yang mengandung eter. Jika larutan berwarna pink dan semakin intensif maka sudah tengik.

2. Uji issoglioPrinsipnya sama dengan penentuan bilangan Reischert_meissl, bertujuan untuk menguji senyawa keton dan aldehida yang dapat menguap secara kuantitatif. Senyawa keton dan aldehida dihasilkan dari oksidasi lemak merupakan slah satu penyebab bau tengik dalam lemak. Prosedur : lemak dikock dalam air sulingan selama 2 jam dan saring dengan kertas saring. Filtrate diasamkan, + larutan permanganate 0,01 N dengan volume tertentu

kemuidan didihkan selam 5 menit, campur dengan 0,01 N asam oksalat dalam asam sulfat pada volume yang sama, titrasi dengan larutan permanganate. Jumlah ml titran yang digunakan untuk mengoksidasi aldehida yang dapat menguap disebut oxidizability value. Nilai ini dignakan untuk mengukur ketengikan minyak, karena semakin besar nilainya berarti semakin tengik.

3. Uji SchiffBertujuan untuk menentukkan jumlah aldehida yang dihasilkan dan dekomposisi ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Menggunakan larutan fuchsin yang berikatan dengan SO2. Warna ungu larutan ini akan hilang apabila breaksi dengan SO2, bereaksi dengan aldehid maka akan diikat dan membuat larutan berwarna ungu kembali.

4. Uji leaDapat ditentukkan secara langsung kadar aldehia dalam lemak. Aldehida direaksikan dengan Na bisulfit, bisulfit dibebaskan dengan Na nikabornat, lalu titrasi dengan iodium. Prosedurnya : lemak dilarutkan dengan benzene kemudian kocok dengan larutan Na bisulfit selama 1 jam ditempat gelap pada suhu ± 200C. emulsi terbentuk disentrifusi lapisan larutan yang mengandung air dipisahkan dari fraksi benzene. Tritasi dengan larutan iodium 0,002 N tujuan untuk mengikat Na Bisulfit yang tersisa, kemudian + larutan Na bikarbonat dan titrasi dengan larutan iod 0,002 N.

5. Uji TBAUji ini berdasarkan atas terbentuknya pigmen warna merah sebagai hasil rekasi kondensasi antara 2 molekul TBA dengan 1 molekul malonat dialdehida. Monoldehida didapatkan hdari hasil pembentukkan di-peroksida pada gugus pentadiena yang disusul dengan pemutusan rantai molekul atau dengan oksidasi lebih lanjut dari 2-enol yang dihasilkandai penguraian monohidro peroksida.

6. Bilangan peroksida menurut metode LeaPrinsipnya jumlah iod dalam KI yang dibebaskan oleh peroksida. iod bebas diikat dengan larutan Na Thiosulfit.

7. Oven test

9. PENGOLAHAN MINYAK DAN LEMAKEkstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyakatau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Cara ekstraksinya adalah:

1. Rendering , ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga menagndung minyak atau lemak kadar air yang tinggi. Panas adalah satu yang spesifik bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan utnuk memecahnya, sehingga mudah ditembus oleh lemak atau minyak. Rendering terbagi 2 cara wet ( proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut) dan dry (tanpa penambahan air selama proses berlangsung)

2. Pengepresan mekanik merupakan sutau cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang berasal dari biji-bijian. Untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70%). Ada dua cara ekstraksi ini pengepresan hidrolik ( tahapannya bahan yang mengandung minyakperajanganpenggilinganpemasakan dan pemanasanpengepresan minyak kasar dan ampas bungkil) dan pengepresan berulir(tahap awal pemasakan pada temepratur 115,50C.

3. Ekstraksi dengan perlarut, prinsipnya melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak.

Pemurnian minyak, tujuan utmanya untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Tahpan pemurnian yaitu:

1. Pemisahan bahan berupa suspense dan disperse koloid dengan cara penguapan, degumming dan pencucian dengan asam.

2. Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi.3. Dekolorisasi dengan prose pemucatan4. Deodorasi5. Pemisahan gliserida jenuh (stearin) dengan pendinginan (chilling).

Pemisahan gum (degumming), merupakan suatu proses pemisahan getah atau lender yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbhohidrat, air dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Biasanya proses ini dilakukan dengan dehidrasi gum atau kotoran lain, supaya bahan tersebut lebih mudah terpisah dari minyak, kemudian diteruskan dengan proses pemusingan (centrifusi). Caranya ialah dengan memasukkan uap air panas ke dalam minyak disusul dengan pengaliran air dan selanjutnya di sentrifisi sehingga bagian lender terpisah dari air. Pada waktu proses sentrifusi berlangsung, ditambahkan bahan kimia yang dapat menyerap air misalnya asam mineral pekat atau garam dapur (NaCl). Suhu minyak pada waktu proses centrifusi berpisah antara 32-500C, dan pada suhu tersebut kekentalan minyak akan berkurang sehingga gum mudah terpisah dari minyak. Sebelum itu dilakukan tahap netralisasi dengan alasan sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara asam lemak bebas dengan kaustik soda pada proses netralisasi akan menyerap gum, sehingga menghambat proses pemisahan sabun dari minyak dan masih ada partikel emulsi dalam minyak sehingga mengurangi rendemen trigliserida.

Tahap-tahap pemurnianNetralisasi adalah proses untuk memisahkan asam lemak bebas dengan basa atau bereaksi dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun. Bisa juga dengan penyulingan (de-asidifikasi).

1. Netralisasi dengan Natrium Karbonat (Na2CO3)Keuntungan menggunakan persenyawaan karbonat adalah karena trigliserida tidak ikut tersabunkan, sehingga nilai refining factor dapat diperkecil. Suatu kelemahan dari pemakaian senyawa ini adalah karena sabun yng terbentuk sukar dipisahkan. Hal ini disebabkan karena gas CO2 yang dibebaskan dari karbonat akan menimbulkan busa dalam minyak. Namun, kelemahan ini dapat diatasi karena gas CO2 yang dihasilkan dapat dihilangkan dengan cara mengalirkan uap panas atau dengan menurunkan tekanan udara di atas permukaan minyak dengan menggunakan pompa vakum.

2. Netralisasi minyak dalam bentuk “miscella”Cara ini digunakan pada minyak yang diekstrak dengan menggunakan pelarut menguap ( solvent extraction ). Hasil yang diperoleh merupakan campuran antara pelarut dan minyak yang disebut dengan miscella. Asam lemak bebas dalam micelle dapat dinetralkan dengan menggunakan kaustik soda atau natrium karbonat. Sedangkan sabun yang terbentuk dapat dipisahkan dengan cara menambahkan garam dan minyak netral dapat dipisahkan dari pelarut dengan cara penguapan.

3. Netralisasi dengan Etanol Amin dan AmoniaEtanol Amin dan Amonia dapat digunakan untuk netralisasi asam lemak bebas. Pada proses ini, asam lemak bebas dapat dinetralkan tanpa menyabunkan trigliserida, sedangkan ammonia yang digunakan dapat diperoleh kembali dari soap stock dengan cara penyulingan dalam ruangan vakum

4. Pemisahan Asam (de-acidification) dengan Cara PenyulinganProses pemisahan asam dengan cara penyulingan adalah proses penguapan asam

lemak bebas, langsung dari minyak tanpa mereaksikannya dengan larutan basa, sehingga asam lemak yang terpisah tetap utuh. Minyak kasar yang akan disuling terlebih dahulu dipanaskan dalam alat penukar kalor (heat exchanger).

Untuk menghindari kerusakan minyak selama proses penyulingan karena suhu yang terlalu tinggi, maka asam lemak bebas yang tertinggal dalam minyak dengan kadar lebih rendah dari 1% harus dinetralkan dengan menggunakan persenyawaan basa. Minyak kasar dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi umumnya mengandung fraksi mono dan digliserida yang terbentuk dari hasil hidrolisa sebagian molekul trigliserida.

Pada umumnya, kadar asam lemak bebas dalam minyak setelah penyulingan sekitar 0,1-0,2% , sedangkan hasil kondensasi masih mengandung sekitar 5%

trigliserida. Jadi, penggunaan uap pada proses penyulingan akan membawa sejumlah kecil fraksi trigliserida.

Pemisahan asam lemak bebas dengan cara penyulingan digunakan untuk menetralkan minyak kasar yang mengandung kadar asam lemak bebas relative tinggi, sedangkan minyak kasar yang mengandung asam lemak bebas lebih keil dari 8% lebih baik dinetralkan dengan penggunaan senyawa basa.

5. Pemisahan asam dengan menggunakan Pelarut OrganikPerbedaan kelarutan antara asam lemak bebas dan trigliserida dalam pelarut organic digunakan sebagi dasar pemisahan asam lemak bebas dari minyak. Pelarut yang paling baik digunakan utuk memisahan asalm lemak bebas adalah furfual dan propane. Piridine merupakan pelarut minyak dan jika ditambahkan air dalam jumlah kecil, maka trigliserida akan terpisah. Trigliserida tidak larut dalam pyridine, sedangkan asam lemak bebas tetap larut sempurna. Minyak dapat dipisahkan dari pelarut dengan cara dekantasi sedangkan pelarut dipisahkan dari asam lemak bebas dengan cara penyulingan. Dengan menggunakan alcohol sebagai pelarut, maka kelarutan trigliserida dalam alcohol akan bertambah besar seiring dengan bertambahnya kadar asam lemak bebas, sehingga pemisahan antara asam lemak bebas dari trigliserida lebih sukar dilakukan.

Pemucatan (bleaching) adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan adsorben, seperti tanah serap (fuller earth), lempung aktif (activated clay) dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia.Klasifikasi Proses Pemucatan

Proses pemucatan terbagi dua, yaitu :1. Pemucatan Minyak dengan Adsorben

Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat (bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak, misalnya peroksidai. Macam-macam Adsorben:a. Bleaching Clay (bleaching earth)Bahan pemucat ini merupakan sejenis tanah liat dengan komposisi utama terdiri dari SiO2, Al2O3, air terikat serta ion kalsium, magnesium oksida dan besi oksida. Perbandingan komposisi antara 2 jenis bleaching.

Jumlah adsorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak tergantung dari macam dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh warna tersebut akan dihilangkan.

Daya pemucat bleaching clay disebabkan karena ion Al3+ pada permukaan partikel adsorben, yang dapat mengadsorbsi partikel zat warna. Daya pemucat tersebut tergantung dari perbandingan komponen SiO2 dan Al2O3 dalam bleaching clay. Adsorben yang terlalu kering

menyebabkan daya kombinasinya dengan air telah hilang, sehingga mengurangi daya penyerapan terhadap zat warna.

Aktivitas adsorben dengan asam mineral (HCl atau H2SO4) akan mempertinggi daya pemucat karena asam mineral tersebut larut atau bereaksi dengan komponen berupa tar, garam Ca dan Mg yang menutupi pori-pori adsorben. Disamping itu asam mineral melarutkan Al2O3

sehingga dapat menaikkan perbandingan jumlah SiO2 dan Al2O3 dari (2-3) : 1 menjadi (5-6) : 1.Aktivasi menggunakan asam mineral akan menimbulkan 3 macam reaksi, sebagai

berikut:1. Mula-mula asam akan melarutkan komponen Fe2O3, Al2O3, CaO, dan MgO yang mengisi

pori-pori adsorben. Hal ini ,mengakibatkan terbukanya pori-pori yang tertutup sehingga menambah luas permukaan adsorben.

2. Selanjutnya ion-ion Ca2+ dan Mg2+ yang berada pada permukaan kristal adsorben secara berangsur-aangsur diganti oleh ion H+ dari asam mineral.

3. Sebagian ion H+ yang telah menggantikan ion Ca2+ dan Mg2+ akan ditukar oleh ion Al3+ yang telah larut dalam asam, dan reaksi yang terjadi.

Pemakaian asam mineral untuk mengaktifkan adsorben bleaching clay menimbulkan bau lapuk pada minyak, tetapi bau lapuk tersebut akan hilang pada proses deodorisasi. Disamping itu activated clay yang bersifat asam akan menaikkan kadar asam lemak bebas dalam minyak dan mengurangi daya tahan kain saring yang digunakan untuk memisahkan minyak dari adsorben.b. Arang (Bleaching Carbon)

Arang merupakan bahan padat yang berpori-pori dan pada umunya diperoleh dari hasil pembakaran kayu atau bahan yang mengandung unsur karbon. Umumnya arang mempunyai daya adsorbsi yang rendah terhadap zat warna dan daya adsorbsi tersebut dapat diperbesar dengan cara mengaktifkan arang menggunakan uap atau bahan kimia. Arang Aktif (Aktivated Carbon)

Aktivasi karbon bertujuan untuk memperbesar luas permukaan arang dengan membuka pori-pori yang tertutup, sehingga memperbesar kapasitas adsorbsi terhadap zat warna. Pori-pori dalam arang biasanya diisi oleh tar, hidrokarbon dan zat-zat organik lainnya yang terdiri dari fixed carbon,abu,air, persenyawaan yang mengandung nitrogen dan sulfur. Bahan kimia yang dapat digunakan sebagai pengaktif adalah HNO3, H3PO4, sianida, Ca(OH)2, CaCl2, Ca3(PO4)2, NaOH, Na2SO4, SO2, ZnCl2, Na2CO3, dan uap air pada suhu tinggi.

Mutu arang aktif yang diperoleh tergantung dari luas permukaan partikel, ukuran partikel, volume dan luas penampang kapiler, sifat kimia permukaan arang, sifat arang scara alamiah, jenis bahan pengaktif yang digunakan dan kadar air.

ii. Mekanisme Adsorbsi Zat Warna oleh ArangAdsorbsi adalah suatu peristiwa fisik padat permukaan suatu bahan, yang tergantung dari

specifik affinity antara adsorben dan zat yang diadsorbsi. Daya adsorbsi arang aktif disebabkan karena arang mempunyai pori-pori dalam jumlah besar, dan adsorbsi akan terjadi karena adanya perbedaan energi potensial antara permukaan arang dan zat yang diserap.

Berdasarkan adanya perbedaan energi potensial, maka jenis adsorbsi terdiri dari adsorbsi listrik, adsorbsi mekanis, adsorbsi kimia dan adsorbsi termis. Sifat adsorbsi tersebut masing-

masing disebabkan karena perbedaan muatan listrik, perbedaan tegangan permukaan, perbedaan potensial sifat kimia dan perbedaan potensial karena panas.

Efisiensi adsorbsi oleh arang tergantung dari perbedaan muatan listrik antara arang dan zat atau ion yang diserap. Bahan yang mempunyai muatan listrik positif akan diserap lebih efektif oleh arang dalam larutan yang bersifat basa dan sebaliknya, sedangkan penyerapan terhadap bahan non-elektrolit tidak dipengaruhi oleh keasaman atau sifat kebasaan arang sebagai adsorben. Jumlah arang aktif yang digunakan untuk menyerap warna berpengaruh terhadap jumlah warna yang diserap.

Keuntungan penggunaan arang aktif sebgai bahan pemucat minyak ialah kerena lebih efektif untuk menyerap warna dibandingkan dengan bleaching clay, sehingga arang aktif dapat digunakan sebagai bahan pemucat biasanya berjumlah lebih kurang 0,1-0,2 persen dari berat minyak. Arang aktif dapat juga menyerap sebagian bau yang tidak dikehendaki dan mengurangi jumlah peroksida sehingga memperbaiki mutu minyak.

Keburukannya adalah karena minyak yang tertinggal dalam arang aktif jumlahnya lebih besar dibandingkan dengan minyak yang tertinggal dalam activated clay, dan proses otooksidasi terjadi lebih cepat pada minyak yang dipucatkan dengan menggunakan arang aktif (activated carbon).

Adsorben yang telah bercampur dengan minyak dapat dipisahkan dengan cara penyaringan menggunakan filter press. Biasanya dalam filter press terdapat dua macam kain saring, yaitu kain goni (jute) pada bagian bawah dan kain katun (kapas) atau nilon pada bagian atas filter, dengan tekanan dalam filter press kurang lebih 3,0-3,5 kg/cm2.2. Pemucatan minyak dengan bahan kimiaCara pemucatan ini banyak digunakan terhadap minyak untuk tujuan bahan pangan (edible fat), karena pemucatan secara kimia lebih baik dibandingkan dengan menggunakan adsorben. Keuntungan penggunaan bahan kimia sebagai bahan pemucat adalah karena hilangnya sebagian minyak yang dapat dihindarkan dan zat warna diubah menjadi zat tidak berwarna, yang tetap tinggal dalam minyak. Kerugiannya ialah karena kemungkinan terjadi reaksi antara bahan kimia dan trigliserida, sehingga menurunkan flavor minyak.Pemucatan dengan bahan kimia pada umumnya dibagi atas dua macam reaksi pemucatan, yaitu:i. Pemucatan dengan cara oksidasi

Oksidasi terhadap zat warna akan mengurangi kerusakan trigliserida, akan tetapi asam lemak tidak jenuh cenderung membentuk peroksida atau drying oil karena proses oksidasi dan polimerisasi. Bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pemucat adalah persenyawaan peroksida dikromat, ozon, klorin dan klorin dioksida.

Pemucatan dengan peroksida: konsentrasi larutan peroksida yang digunakan biasanya 30-40 persen dan jika konsentrasi peroksida lebih tinggi, maka minyak cendrung akan mengalami kerusakan karena proses oksidasi. Minyak yang dipucatkan dengan peroksida tidak perlu disaring: perosida baik digunakan untuk memucatkan minyak kacang tanah, minyak wijen, rape oil dan minyak ikan.

Hidrogen peroksida dapat bereaksi dengan ion logam, sehingga wadah yang digunakan pada proses pemucatan harus dilapisi dengan email, aluminium, atau stainless steel. Jenis

peroksida yang sering digunakan ialah natrium peroksida, kalsium peroksida atau benzoil peroksida.ii. Pemucatan dengan dikromat dan asam

Bahan kimia yang digunakan ialah natrium atau kalium dikromat dalam asam mineral (an-organik). Reaksi antara dikromat dan asam akan membebaskan oksigen. Oksigen bebas bereaksi dengan asam klorida (HCl) akan menghasilkan klor (Cl2) yang berfungsi sebagai bahan pemucat, dengan reaksi sebagai berikut:

Na2Cr2O7 + 4 H2SO4 NaSO4 + Cr2(SO4)3 + 4H2O + 3O ,AtauNa2Cr2O7 + 8HCl 2 NaCl + 2CrCl3 + 4 H2O + 3O3 O + 6 HCl 3 H2O + 3 Cl2

Setelah pereaksi ditambahkan, selanjutnya diaduk. Zat warna akan mengendap setelah pengadukan dihentikan. Pada umumnya warna ungu dalam minyak tidak dapat hilang, sehingga cara pemucatan dikromat banyak digunakan terhadap minyak untuk tujuan pembuatan sabun. Tangki pemucat yang terbuat dari logam harus diberi pelapis anti karat, karena pereaksi tersebut dapat menimbulkan karat pada logam.

iii. Pemucatan dengan pemanasPemanasan minyak dalam ruangan vakum pada suhu relatif tinggi, mempunyai pengaruh

pemucatan. Cara ini kurang efektif terhadap minyak yang mengandung pigmen klorofil. Sebelum dilakukan pemanasan, sebaiknya minyak terlebih dahulu dibebaskan dari ion logam terutama ion besi, sabun, (soap stock) dan hasil-hasil oksidasi seperti peroksida, karena pemanasan terhadap bahan-bahan tersebut merupakan katalisator dalam proses oksidasi.

iv. Pemucatan dengan cara reduksiPemucatan dengan cara reduksi kurang efektif karena warna yang hilang dapat timbul

kembali jika minyak tersebut terkena udara. Bahan kimia yang dapat mereduksi zat warna terdiri dari garam-garam natrium bisulfit atau natrium hidrosulfit yang dikenal dengan nama blankite. Pemakaian zat pereduksi ini biasanya dicampur dengan bahan kimia lain dengan perbandingan tertentu. Sebagai contoh ialah penggunaan campuran larutan natrium bisulfit 1,0 - 1,5 % dan larutan asam sulfat. Cara pemucatan ini umumnya dilakukan terhadap minyak yang digunakan untuk pembuatan sabun.

Ekstraksi minyak yang tertinggal dalam adsorbenCara yang sederhana untuk mengestraksi minyak yang tertinggal dalam adsorben ialah

mencampurkan adsorben tersebut dengan bahan yang akan diekstraksi minyaknya. Umumnya ada dua cara yang dapat digunakan untuk memperoleh kembali minyak yang tertinggal dalam adsorben yaitu sebagai berikut:a. Pemisahan minyak dengan Menggunakan Surface Active Agent

Surface Active Agent yang digunakan adalah larutan alkali. Lemak dipisahkan dari adsorben dengan menggunakan larutan alkali encer yang dipanaskan pada suhu air mendidih (kira-kira 100oC) dengan tekanan 1 atmosfer. Larutan alkali dengan tegangan permukaan yang lebih rendah dan daya pembasah yang lebih besar akan mencuci minyak yang tergabung dalam

adsorben. Minyak yang diperoleh lebih kurang sebanyak 70-75 persen dari jumlah minyak yang terdapat dalam adsorben.

b. Ekstraksi dengan Pelarut OrganikPelarut organik dapat melarutkan dan mencuci minyak yang terdapat dalam adsorben,

selanjutnya pelarut organik tersebut dipisahkan dari minyak dengan cara penyulingan pada suhu titik didih pelarut organik yang digunakan. Jika dibandingkan dengan cara pemisahan minyak menggunakan Surface Active Agent, maka penggunaan pelarut organik mempunyai beberapa keuntungan, yaitu sebagai berikut:

Minyak yang dihasilkan mutunya lebih baik dan kadar minyak yng diperoleh mencapai 90-95 persen dari jumlah minyak yang terdapat dalam adsorben.

Pengaruh uap air dan oksigen udara dapat dihindarkan sehingga kecil kemungkinan terjadinya proses hidrolisa dan oksidasi minyak.

Kontak minyak dengan oksigen udara perlu dihindarkan terutama pada minyak yang mudah mengering ( drying oil), karena minyak tersebut jika dioksidasi pada suhu tinggi akan membentuk persenyawaan polimer yang berwarna gelap.

1.3. Kelebihan dan Kelemahan Proses Pemucatan1. Kelemahan dan kelebihan proses pemucatan dengan adsorben

Adanya kehilangan minyak dan daya pemucatannya kurang bagus jika dibandingkan dengan proses kimia. Kelebihannya tidak ada reaksi samping antara adsorben dan minyak, karena adsorben hanya bertindak sebagai zat penjerap.

2. Kelemahan dan kelebihan proses pemucatan dengan bahan kimiaKelemahannya adanya kemungkinan terjadinya reaksi antara bahan kimia dan trigliserida

sehingga menurunkan flavor minyak. Kelebihan penggunaan bahan kimia dapat menghindari hilangnya sebagian minyak dan zat warna dapat dihilangkan mnjadi zat tidak berwarna.

Deodorisasi Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk

menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfir atau keadaan vakum.

Proses deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang akan digunakan untuk bahan pangan. Beberapa jenis minyak yang baru diekstrak mengandung flavor yang baik untuk tujuan bahan pangan, sehingga tidak memerlukan proses deodorisasi ; misalnya lemak susu, lemak babi, lemak coklat, dan minyak olive. Flavor dalam Minyak

Senyawa yang menimbulkan flavor dalam minyak terdiri dari dua golongan, yaitu flavor alamiah (natural flavor) dan flavor yang dihasilkan dari kerusakan minyak atau bahan yang mengandung minyak.1. Flavor Alamiah (natural flavor)

Flavor tersebut secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak pada proses pemisahan minyak dengan cara pengepresan, rendering atau dengan

ekstraksi menggunakan pelarut menguap. Senyawa tersebut terdiri dari hidrokarbon tidak jenuh, pigmen karotenoid, terpene, sterol dan tokoferol.

Minyak yang berbau sengit (pungent odor) dan rasa getir disebaban oleh glukosida dan allyl thio sianoida. Senyawa ini banyak terdapat dalam minyak yang berasal dari biji-bijian, misalnya minyak brassica, rape seed, colza dan mustard.

2. Flavor yang Dihasilkan dari Kerusakan Minyak atau Bahan yang Mengandung MinyakKerusakan tersebut terjadi selama pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, adanya kotoran

dalam minyak dan pada proses pemurnian. Senyawa yang terbentuk merupakan hasil degradasi trigliserida dalam minyak, yang menghasilkan asam lemak bebas, aldehida dan keton, dikarbonil, alkohol dan sebagainya. Bau tengik dan rasa getir mulai dapat dirasakan jika komponen tersebut terdapat dalam minyak dengan jumlah lebih dari 0,1 persen dari berat minyak.Cara Deodorisasi

Proses deodorisasi dilakukan dalam tabung baja yang tertutup dan dipasang vertikal. Proses deodorisasi dilakukan dengan cara memompakan minyak ke dalam ketel deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200-250oC pada tekanan 1 atmosfer (gauge) dan selanjutnya pada tekanan rendah (lebih kurang 10 mmHg) sambil dialiri dengan uap panas selama 4-6 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Jika masih ada uap air yang tertinggal dalam minyak setelah pengaliran uap selesai, maka minyak tersebut perlu divakumkan pada tekanan yang turun lebih rendah.

Pada suhu yang lebih tinggi, komponen yang menimbulkan bau dalam minyak akan lebih mudah menguap, sehingga komponen tersebut diangkut dari minyak bersama-sama uap panas. Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air. Setelah proses deodorisasi sempurna, minyak harus cepat didinginkan dengan mengalirkan air dingin melalui pipa pendingin sehingga suhu minyak turun menjadi lebih kurang 84oC dan selanjutnya ketel dibuka dan minyak dikeluarkan dari ketel.Hidrogenasi (Hydrogenation)    Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Selain itu, hidrogenasi pada minyak kedelai dapat meningkatkan titik cair, stabilitas minyak dari efek oksidasi dan kerusakan rasa dengan cara mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat dan asam linoleat menjadi asam oleat.Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap darirantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Mekanisme proses Hidrogenasi :

H2 + R – CH = CH – CH2 – COOHR CH2 – CH2 – CH2 –CHOOHNi

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak. Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak dengan derajat ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi. Misalnya hidrogenasi lemak yang mengandung linoleat, konversi linoleat menjadi oleat atau isomer – isomernya lebih banyak daripada konversi asam olet menjadi asam stearat.    Hidrogenasi akan memberikan perbedaan derajat kekerasan (hardness) dari produk yang diinginkan. Hidrogenasi terjadi dalam tempat vakum yang berisi minyak dimana gas hidrogen akan keluar dalam bentuk gelembung halus selama pemanasan campuran dan agitasi. Ketika hidrogenasi yang diinginkan tercapai, maka campuran didinginkan dan katalis disaring. Sebagian sisa minyak yang terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai akan mengeras (hardened).

Inter-esterifikasi, adalah suatu reaksi dimana ester trigliserida atau ester asam lemak diubah menjadi ester lain melalui reaksi dengan alkohol, asam lemak, dan transesterifikasi. Interesterifikasi meliputi penataan ulang atau randomisasi residu asil dalam trigliserol dan selanjutnya menghasilkan lemak/minyak dengan sifat-sifat baru.

Reaksi interesterifikasi merupakan reaksi pertukaran grup asil diantara ester-ester pada trigliserol. Interesterifikasi dapat dilakukan dengan dua proses yaitu pertukaran intramolekuler dan intermolekuler. Interesterifikasi dapat terjadi dengan adanya katalis kimia (interesterifikasi kimia) atau dengan adanya biokatalis enzim (interesterifikasi enzimatik). Penggunaan metoda ini dalam proses modifikasi lemak dan minyak dapat menghindarkan terbentuknya isomer trans.