mh 1

Modul 02 - lecke 01

Mikrobiológiai veszélyekMikrobiológiai veszélyek

mh 2

A világ népessége 5.5 BILLION

pl. 5 500 000 000

1 pohár joghurt 22x ennyit tartalmaz!

pl. 120 000 000 000 különböző élő

mikroorganizmus.

A mikroorganizmusok nagyon kicsikA mikroorganizmusok nagyon kicsik

Joghurt

mh 3

Patogén mikróbák

Romlást okozó mikróbák

Hasznos mikroorganizmusok

Mikroorganizmusok osztályozása Mikroorganizmusok osztályozása jelentőségük alapjánjelentőségük alapján

mh 4

Veszélyes mikroorganizmusokVeszélyes mikroorganizmusok

Élelmiszer eredetű megbetegedések Baktériumok Penészek Vírusok Paraziták

mh 5

A legfontosabb, élelmiszer eredetű A legfontosabb, élelmiszer eredetű megbetegedést okozó baktériumokmegbetegedést okozó baktériumok

Aeromonas spp.

Bacillus cereus

Brucella spp.

Campylobacter jejuni

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Mycobacterium bovis

Salmonella spp.

Shigella spp.

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

mh 6

Romlást okozó Romlást okozó mikroorganizmusokmikroorganizmusok

Baktériumok

Élesztők

Penészek

mh 7

Élelmiszer-gyártás hasznos Élelmiszer-gyártás hasznos mikroorganizmusok felhasználásávalmikroorganizmusok felhasználásával

Fermentált húskészítmények Joghurt Sajt Sör Kovásszal készült kenyér Szójaszósz Tofu

mh 8

Hasznos mikroorganizmusokHasznos mikroorganizmusok

Tejsavbaktériumok (LAB)A szénhidrátokat szerves savakra bontják, melyek gátolják

Salmonella-t Staphylococcus-t Listeria-t Clostridium-ot E. coli-t

növényekben talajban állatokban emberi béltraktusban

LAB található

mh 9

A legfontosabb, élelmiszer-eredetű A legfontosabb, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó vírusokmegbetegedést okozó vírusok

Hepatitis A és E vírusok

Kis, kerek struktúrájú vírusok (pl. Norwalk)

Rotavírus

Poliovírus

mh 10

Néhány, élelmiszer-eredetű Néhány, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó toxikus penészmegbetegedést okozó toxikus penész

Aspergillus spp.

Fusarium spp.

Penicillium spp.

( Fő forrás – gyümölcsök, diófélék és gabonamagvak )

mh 11

A legfontosabb, élelmiszer-eredetű A legfontosabb, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó parazitákmegbetegedést okozó paraziták

Anisakis Ascaris Clonorchis sinensis Cryptosporidium Cyclospora cayetanensis Diphyllobothrium Echinococcus Entamoeba histolytica

Fasciola hepatica Giardia Opisthorchis felineus Opisthorchis viverrini Sarcosporidium Taenia Toxoplasma Trichinella

mh 12

Baktériumok növekedési görbéjeBaktériumok növekedési görbéje

toxintermelés

+_ + +_ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _

- - - - - - - - - - - -+++++++++++

Romlásig eltelt idő

Idő0123456789

Lag fázis Log fázis Stationer fázis

Romlás

Log

bak

téri

umsz

ám

mh 13

Fertőző, élelmiszer-eredetű baktériumokFertőző, élelmiszer-eredetű baktériumok

Fertőzésa szervezeten belüli inváziója vagy megsokszorozódása

Salmonella Campylobacter E. coli (bizonyos fajok)V. parahaemolyticusV. choleraeY. enterocoliticaA. hydrophilaL. monocytogenes

mh 14

SalmonellosisSalmonellosis

Fő tünetek hasmenés láz hasi görcsök hányás

Veszélyeztetettek gyerekek idősek terhes nők legyengül immunrendszerű egyének betegek

Halálozási arány < 1%

Lappangási idő általában 12 - 36 óra

mh 15

SalmonellaSalmonella

2200 különböző szerotípus

200 olyan, amely minden évben okoz élelmiszer-eredetű megbetegedést Európában

Az esetek 70%-át S. enteritidis és S. typhimurium okozza

A szerotípusok szubtípusokra oszlanak, amiket fág-típusoknak neveznek

mh 16

Nyers élelmiszerek, amik valószínűleg Nyers élelmiszerek, amik valószínűleg Salmonella-Salmonella-val fertőzöttekval fertőzöttek

Szárnyas Hús Tej Tojás Zöldségek Kagyló Fűszerek és gyógynövények Kezeletlen víz

mh 17

A SA Salmonella hőtűrése élelmiszerekbenalmonella hőtűrése élelmiszerekben

Salmonella hőre érzékeny

A pasztörizálás elegendő az elpusztításához Salmonella magas nedvességtartalmú élelmiszerekben

70°C-os 2 perces hőkezelés elegendő a csíraszám 6 log csökkentéshez

mh 18

CampylobacteriosisCampylobacteriosis

Fő tünetek enyhe/komoly hasmenés láz émelygés hasi görcsök

Veszélyeztetettek Csecsemők és gyerekek Legyengült emberek

Lappangási idő ált. 2-5 nap

mh 19

A A Campylobacter túléléseCampylobacter túlélése

Nagyon sérülékeny mikroba, az élelmiszer-feldolgozást többnyire nem éli túl

Hőérzékeny Érzékeny a szárazságra Túléli a fagyasztást (fagyasztott húsban,

baromfiban néhány hónap) Jobban tűri a hűtést, mint a környezeti

hőmérsékletet

mh 20

Pathogén Pathogén E. coliE. coli

Enteropathogén E. coli ( EPEC )

Enteroinvasív E. coli ( EIEC )

Enterotoxikus E. coli ( ETEC )

Enterohaemorrhagiás E. coli ( EHEC )

mh 21

Pathogén Pathogén E. coliE. coli

EPEC Akut, vizes hasmenés – elsősorban a fiatal gyermekek fogékonyak

EIEC Dizentéria-szerű tünetek

ETEC Akut, vizes hasmenés – általában az utazók betegsége

EHEC Véres, hasmenéses szindróma

Lappangás: típustól függően 8-44 óra

mh 22

Pathogén Pathogén E. coliE. coli az élelmiszer-eredetű az élelmiszer-eredetűmegbetegedésekkel kapcsolatbanmegbetegedésekkel kapcsolatban

E. coli Reservoir Forrás Előfordulástípus

EPEC ember élelm. feldolgozó - ritka szennyvíz -környezet

EIEC ember élelm. feldolgozó - lágy sajt - vízszennyvíz

ETEC ember élelm. feldolgozó - lágy sajt - víz szennyvíz

EHEC lábasjószág állatok ürüléke - Nem kellőenhúsfeldolgozó hőkezelt húsberendezés (pl. hamburger)tejtermék pasztörizálatlan tej

mh 23

A baktériumok szaporodásaA baktériumok szaporodása

1

2

3

4

5

mh 24

Fertőzési mennyiségFertőzési mennyiség

Gazdaszervezet

Életkor Immunállapot Gyomornedv kémhatása Immunmegfelelés A bélflóra összetétele Terhesség

mh 25

Organizmus

Virulencia

Vegetatív sejtek vagy

spóra

Fertőzési mennyiségFertőzési mennyiség

mh 26

Élelmiszer

Zsiradék jelenléte

Savasság

Fertőzési mennyiségFertőzési mennyiség

mh 27

GazdaszervezetGazdaszervezet

Korábbi élelmiszer-eredetű megbetegedések

következményei:

Tartós immuntitás

Hepatitis ARövid idejű immunitás

CampylobacterV. cholerae

Nincs immunitás Salmonella

mh 28

Minimális fertőzési dózisMinimális fertőzési dózis EPEC 101066

ETEC 106

Shigella, EIEC 10 - 100 EHEC 10 L. monocytogenes magas, de a veszélyeztetett

csoportokban kb. 100/g élelmiszer Salmonella ( kiv. typhi ) 106 ( ennél kevesebb (pl. 10-1000)

zsíros élelmiszerekkel okozhat fertőzést, mint a csokoládé vagy a sajt)

Campylobacter kb. 500 Salmonella typhi 10 - 100 V. cholerae 106

mh 29

Élelmiszermérgezést okozó baktériumokÉlelmiszermérgezést okozó baktériumok

A mérgezés

az élelmiszeren belüli toxintermelésnek

köszönhető Bacillus cereus Clostridium botulinum Escherichia coli (ETEC) Staphylococcus aureus

mh 30

Mi a toxin?Mi a toxin?

Olyan méreganyag, ami állatokban, növényekben és mikroorganizmusokban található

Botulinum toxin akkor keletkezik, amikor a C. botulinum szaporodik – ez egy FEHÉRJE

Kb. 500g elég az emberiség elpusztításához!

mh 31

Jellemző Proteolytic típus Non-proteolytic típus

Kezdet 2h - 8 nap ugyanaz

Időtartam Napoktól néhány hónapig

Tünetek Émelygés Hányás

Látási zavar,Szédülés

Toxikus dózis 0.005 - 0.1g 0.1 - 0.5g

A A C. botulinum C. botulinum okozta okozta megbetegedés jellemzőimegbetegedés jellemzői

mh 32

A A S. aureusS. aureus okozta okozta megbetegedés jellemzőimegbetegedés jellemzői

Lappangási idő 1 - 6h

Fő tünetek megjelenése 6 - 24h

Émelygés Hányás Hasmenés Hasi fájdalom NINCS Láz Néhány esetben eszméletvesztés és kiszáradás

mh 33

Tünetek kezdete 4 - 16 h 1 - 14 h

A tünetek időtartama 12 - 24 h 6 - 36 h

Tünetek Hasi fájdalom, Émelygés és vizes hasmenés hányás

Baktériumszám a fertőzött élelmiszerben 108 / g 108 / g

A A Bacillus cereusBacillus cereus okozta okozta megbetegedés jellemzőimegbetegedés jellemzői

Jellemző Hasmenésesszindróma

Hányásosszindróma

mh 34

Min. toxikusdózis (sejt / g)

S. aureus 106

C. botulinum 104 - 105

C. perfringens

B. cereus 107 -108

A baktériumtoxinok minimális A baktériumtoxinok minimális toxikus mennyiségetoxikus mennyisége

mh 35

A baktériumok szaporodás befolyásoló A baktériumok szaporodás befolyásoló tényezők az élelmiszerbentényezők az élelmiszerben

Hőmérséklet Idő pH Vízaktivitás (aw) Oxigén-nyomás Tartósítószerek Mikrobák közötti kölcsönhatások

mh 36

A patogén baktériumok szaporodásáhozA patogén baktériumok szaporodásáhozszükséges hőmérsékleti értékekszükséges hőmérsékleti értékek

Hőmérséklet°CMin. Opt. Max.

Salmonella 5 35 - 37 47Campylobacter 30 42 47E. coli 10 37 48S. aureus 6.5 37 - 40 48C. botulinum (proteolytic) 10 50C. botulinum (non-proteolytic) 3.3 25 - 37B. cereus 4 30 - 35 48 - 501

432

1 = Mezofil2 = Psychrofil

mh 37

A toxintermelő penészek A toxintermelő penészek szaporodásához szükséges szaporodásához szükséges

hőmérsékletekhőmérsékletek

Min. Opt.Max.°C °C°C

Penicillium verrucosum 0 2031

Aspergillus ochraceus 8 2837

Aspergillus flavus 10 3242

(aflatoxin formation) 12 2537

Fusarium moniliforme 3 2537

mh 38

0°

10°

36.5°

60°

72°

100°Forrás-pont

Pasztörizáláshőmérséklete

Fagyasztás

Hűtés

Test-hőmérséklet

Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzéseAz élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzése

BIZTONSÁG

BIZTONSÁG

VESZÉLYVESZÉLY

mh 39

Élelmiszer-eredetű megbetegedések Élelmiszer-eredetű megbetegedések következményeikövetkezményei

HasmenésAlultápláltsá

gEgyéb

betegségEgyén

Szociális és gazdaságihatások

Közösség

Fertőzés

mh 40

A legjelentősebb faktorok, melyek hozzájárulnak A legjelentősebb faktorok, melyek hozzájárulnak az élelmiszer-eredetű megbetegedéshezaz élelmiszer-eredetű megbetegedéshez

KeresztfertőzésSzennyezett berendezésRomlott/egészségre káros élelmiszer Kémiai szennyeződésRovarok / rágcsálókFertőzött dolgozók

Fertőzés

Elégtelen főzés / ismételt hőkezelés Túlélés

Elégtelen hűtés / melegen tartás Szaporodás

mh 41

ÖsszegfoglalásÖsszegfoglalás

A baktériumok károsak vagy hasznosak lehetnek. Baktériumokat, élesztőket és penészeket használhatunk

az élelmiszerek tartósításához Élelmiszer-eredetű megbetegedést okoznak a

baktériumok, penészek, vírusok és paraziták A baktériumok és a penészek megsokszorozódnak az

élelmiszerekben és toxint termelhetnek Vírusok és paraziták nem szaporodnak az

élelmiszerekben Megértve azokat a faktorokat, melyek a mikrobák

szaporodását befolyásolják, lehetőségünk van az élelmiszerekben való ellenőrzésükre

mh 42

Fertőző patogének - összefoglalásFertőző patogének - összefoglalás

A legtöbb élelmiszer-eredetű megbetegedést elsősorban a fertőző, mint a toxikus patogének okozzák

Világviszonylatban a legfontosabbak Salmonella Campylobacter Shigella E. coli

A fertőzési mennyiség különböző és függ gazdaszervezettől organizmustól élelmiszertől

Ritka a tartós immunitás Esszenciálisak a megelőző tevékenységek Védőoltás csak a Hepatitis A ellen van