CARACTERIZACIN DE TORTILLAS ELABORADAS CON MEZCLAS DE SORGO Y MAZ

Lorena Figueroa Flores1, Gerardo Martnez Soto2

Universidad de Guanajuato, Divisin Ciencias de la Vida, Campus Irapuato Salamanca, Departamento de Alimentos, carretera Irapuato-Silao km 9 Ex Hacienda El copal, Irapuato, Gto,

Mxico, e-mail:lorenaflores2009@hotmail1, gmartige2010@hotmail2 RESUMEN Se evaluaron las caractersticas texturales tanto de la masa, como de las tortillas, para cada una de las mezclas de harina de maz nixtamalizado (MASECA) y harina de sorgo blanco nixtamalizado. Las mezclas fueron 100% sorgo, 75% sorgo y 25 % maz, 50 %sorgo y 50 % maz, 25 % sorgo y 75% maz y 100% maz, tambin se realizo la evaluacin de caractersticas de la tortilla, tal como el inflado, rolabilidad, prdida de peso y color, as como evaluacin sensorial de las mismas. Se presentaron caractersticas semejantes en cada una las pruebas. En la evaluacin sensorial se observo que las tortillas de sorgo presentan una buena aceptabilidad al igual que las de maz. PALABRAS CLAVES: Nixtamalizacin, Textura, Evaluacin Sensorial INTRODUCCIN Mxico es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es consumida por el 94% de la poblacin, por lo que el volumen de produccin y consumo es cercano a los 12 millones de toneladas de tortillas por ao, lo que representa un porcentaje importante entre los productos alimentarios comercializados en el pas. Cabe sealar que es un alimento de suma importancia en la alimentacin de diversos pases de Centroamrica [1]. La tortilla de maz es el smbolo ms antiguo de la cultura culinaria de nuestro pas. Sin importar la clase social a que se pertenezca, la tortilla se consume a diario por el 94% de los mexicanos, acompaando los platillos tpicos de nuestra gastronoma. En Mxico, en 1998 el consumo per cpita anual de tortilla era de 94.8 kilos, para 2009 fue de 80 kilos, segn la encuesta bianual de consumo de tortilla que elabora Gruma. Dentro de los factores que han contribuido a esta situacin se encuentran el alto precio internacional del maz y la presencia de sequa en reas donde se cultiva este grano. El sorgo es un cultivo ms competitivo debido a su alta rentabilidad y tolerancia a la sequa, adems de presentar caractersticas deseables para su uso en la alimentacin humana. La utilizacin del grano de sorgo blanco para la elaboracin de tortillas es una oportunidad para reducir la escalada de precios actuales en la tortilla. Adems, en Mxico existen reas donde la siembra del maz ya no es rentable, por lo que el sorgo podra establecerse y elevar la rentabilidad, al incrementar el valor agregado del grano al ser convertido en tortillas [2]. La demanda creciente de granos que se presentan a nivel mundial, obliga a la bsqueda de nuevas alternativas que garanticen el abasto de alimentos a una poblacin en constante aumento. Por ello aun en pases como Mxico, donde el cultivo del maz no solo representa la produccin de granos para el consumo humano, sino que adems encierra fuertes lazos culturales, se esta volviendo la vista al cultivo de sorgo, cuyo grano en la actualidad es utilizado principalmente por la industria para la produccin de alimentos balanceados. Sin embargo ha demostrado tener ciertas caractersticas productivas y tradicionales que lo hacen atractivo para ser considerado como un cultivo que atienda necesidades de consumo humano [3]. MATERIALES Y MTODOS Se utiliz sorgo blanco para la preparacin de las tortillas que fueron elaboradas de manera tradicional. A 6.8 kg de sorgo blanco se le adiciono 13.6 L de agua y cal al 1 %, se coloco el agua en el fuego por 6 min, una vez trascurrido el tiempo se agreg el sorgo y cal, dejando otros 6 min

Memoria de Veranos de la Investigacin Cientfica UG 2012 ISBN: 978-607-441-191-1 DR. Universidad de Guanajuato

a fuego lento y posteriormente se dejo en reposo durante 15 h. La molienda del nixtamal se realizo en un molino de piedras, posteriormente se expuso la masa a los rayos del sol para remover parcialmente su humedad, enseguida se someti a una operacin de deshidratacin en un secador flash. La harina obtenida se moli en seco con el objetivo de disminuir el tamao de partcula y tener las caractersticas de la Norma Oficial Mexicana. Preparacin de las mezclas Se utilizo harina de maz nixtamalizado (MASECA) y harina de sorgo blanco nixtamalizado. Las mezclas fueron 100% sorgo; 75% sorgo y 25 % maz; 50 %sorgo y 50 % maz; 25 % sorgo y 75% maz; y 100% maz, y fueron hidratadas con una cantidad suficiente de agua para elaborar las tortillas. Reologa de la masa Las determinaciones reologicas de la masa se realizaron en un Analizador de Textura TA-XT2, utilizando como molde un anillo de plstico de 5.95 cm de dimetro y una altura de 2.6 cm, la masa fue moldeada y colocada en la plataforma del equipo y se utilizo una esfera (TA 18) de in para la penetracin, con una velocidad del cabezal de 2 mm/s, una distancia de 7 mm y un tiempo de 5 s. Se realizaron 5 repeticiones por mezcla. Elaboracin de tortillas Se pesaron porciones de 40 0.5 g de masa y se guardaron en una bolsa de polietileno, posteriormente se elaboraron las tortillas con una maquina manual. Las tortillas fueron cocidas en un comal por 17 s de un lado, transcurridos 47 s por el otro lado y finalmente se dejaron un tiempo de 84 segundos para lograr el inflado. Las tortillas se dejaron enfriar y despus se guardaron en una bolsa, para su evaluacin posterior. Inflado Para evaluar el inflado se tomaron las tortillas obtenidas con 400 g de harina obteniendo alrededor de 20 tortillas para cada una de las mezclas. Dependiendo del inflado se le asigno una calificacin de acuerdo a la siguiente escala: (1) inflado al 100%, (2) inflado al 75%, (3) inflado al 50%, (4) inflado al 25% y (5) inflado al 0 %. Prdida de peso Se efectu por diferencia de peso de la tortilla cruda y cocida. Para lo cual se pesaron las porciones de masa que se guardaron en una bolsa conforme se fueron pesando y hasta el momento en que se elaboro la tortilla. Se coci la tortilla como se describi anteriormente y al final de su elaboracin se pesaron una a una. Recalentado de las tortillas Se efectu el calentamiento de las tortillas, el da dos y tres despus de haber sido elaborada, el objetivo de recalentar las tortillas fue para realizar las pruebas de rolabilidad, tensin, corte, humedad y actividad de agua a las 24 y 48 horas respetivamente. El recalentamiento se llevo a cabo en un horno de microondas por 35 segundos. Rolabilidad Para determinar la rolabilidad de la tortilla se utiliz un tubo de acero inoxidable de 1.7 cm de dimetro. Esta prueba se realizo 30 min despus de la elaboracin de las tortillas. Se tomaron 3 tortillas por tratamiento y se enrollaron en el tubo y se observo si se presento o no ruptura. Se asigno calificacin dependiendo del rompimiento que se presento. Las calificaciones fueron del 1 al 5 dependiendo del grado de rompimiento; 1 (0 %) cuando no se rompi y 5 cuando hubo 100% de rompimiento. Se realizaron repeticiones de la prueba a las 24 y 48 horas.

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Actividad de agua Para determinar la actividad de agua se utiliz el equipo Aqua Lab. Se realizaron tres repeticiones por mezcla y se evalu el da que se hicieron las tortillas as como pasadas las 24 y 48 horas Tensin Esta prueba simula la fuerza al rasgado con las manos. Se eligieron al azar cinco tortillas de cada una de las mezclas, a las que se les corto la parte central utilizando para ello una probeta o molde en forma de I cuyas dimensiones son de 2.05 cm en la parte central, 4.2 cm en los extremos y 10.1 cm de alto. Esta determinacin se obtuvo utilizando el Analizador de Textura TA-XT2. Se coloco la tortilla en las mordazas (TA 96) y se someti a tensin hasta que se rompi. Dicha prueba se efectu a una velocidad de 2 mm/s y a una distancia de 15 mm. Se realizaron tres repeticiones en el da que se elaboraron las tortillas y posteriormente a las 24 y 48 horas. Corte La prueba simula la fuerza del corte de un diente durante la masticacin. Para esta determinacin se utilizo el mismo equipo utilizado para la fuerza de tensin. Utilizando como accesorio una cuchilla plana (TA 43). Para esta prueba se usaron las mitades de la prueba de tensin y se sometieron transversalmente al corte. Las condiciones para esta prueba fueron una velocidad de 2 mm/s y 15 mm de distancia. Esta prueba se realizo el da que se elaboraron las tortillas y a las 24 y 48 horas posteriores. Color Para la determinacin del color de la tortilla se utilizo el equipo ColorFlexEZ (HunterLab). Se obtuvieron los valores de luminosidad L con escala de 0 (negro) a 100 (blanco); a en la escala de rojo cuando es positivo, verde cuando es negativa; b para los valores de amarillo a azul, con esta escala que mide el color amarillo cuando es positiva, azul cuando es negativa. Para dicha prueba se evaluaron tres tortillas por tratamiento. Anlisis qumico proximal Para la determinacin de humedad se utilizo el mtodo gravimtrico por calentamiento directo. Se realizaron tres repeticiones por tratamiento. La prueba se realizo el da que se elaboraron las tortillas y a las 24 y 48 horas. El contenido proteico se determin por el mtodo macro Kjeldahl (AOAC) realizando tres repeticiones por tratamiento. Dimensiones Para la prueba se seleccionaron 5 tortillas al azar por tratamiento y se evalu dimetro y espesor de las tortillas. Evaluacin sensorial Para esta prueba se prepararon ese mismo da las tortillas de cada una de las cinco mezclas y se realizo una evaluacin sensorial (olor, sabor y textura) para la cual participaron 30 jueces no entrenados. Se utiliz una escala hednica, considerando los valores de 1 (no gusto) al 5 (gusto) [4]. RESULTADOS Y DISCUSIN En este trabajo se evaluaron las tortillas con cada una de las mezclas de sorgo: 0%, 25%,50%, 75% y 100%, utilizando como complemento del 100% harina comercial de maz (control). En la Tabla 1 se muestran las caractersticas texturales de la masa. Se aprecia uniformidad tanto en la cohesin como en la dureza, en la adhesividad se observan una significativa diferencia en las mezclas de 50 y 75 %. Por otra parte, se puede establecer que el porcentaje de sorgo no es un agente que influya en la aglomeracin de las partculas, pues las mezclas que presenta un valor de cohesin ms alto son las de 25 y 75 % sorgo respectivamente.

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En la Tabla 2 se muestran algunas de las caractersticas de las tortillas obtenidas con las diferentes mezclas. Se observa que el inflado depende de cierta manera del porcentaje sorgo en la mezcla, ya que su valor aumenta al incrementarse el porcentaje de sorgo. Las tortillas presentaron una buena rolabilidad pues en ninguna de las mezcla se presento rotura, esta prueba se realizo a las 24 y 48, sin embargo no se muestra, ya que para los tres das las diferentes tortillas se obtuvo una media de 1. La prdida de peso est directamente relacionada con el porcentaje de sorgo, pues cuanto mayor es este, menor es la perdida de peso. Para el color se aprecia que L aumenta cuando el porcentaje de sorgo disminuye esto se debe a que L nos expresa el grado de luminosidad para nuestras tortillas y esta son ms oscuras cuando el porcentaje de sorgo aumenta.

Tabla1. Caractersticas texturales de la masa para cada una de las mezclas. Mezcla

(% sorgo) Cohesividad (N) Adhesividad (N) Dureza (N)

0 (control) 0.34 0.04a - 0.34 0.32ab 0.14 0a 25 0.36 0.03a - 0.70 0.27ab 0.14 0.03a 50 0.33 0.01a - 0.18 0.17b 0.15 0.01a 75 0.38 0.04a - 0.93 0.496a 0.14 0.01a

100 0.32 0.02a - 0.39 0.28ab 0.15 0.01a Control= 100% harina comercial de maz. N =Newton. Medias desviacin estndar seguidas por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes (P

Tabla 3. Caractersticas de textura de las tortillas obtenidas con cada una de las mezclas.

Mezcla (% sorgo)

Prueba de tensin (N) Prueba de corte (N) da da

1 2 3 1 2 3 (control) 1.490.14ab 1.530.15a 1.540.09a 5.220.44a 6.260.41ab 6.330.36a

25 1.290.18a 1.460.15a 1.610.08a 4.680.17a 5.250.48a 5.520.67a 50 1.770.10bc 1.690.38a 1.570.15a 6.360.45b 7.220.80bc 8.250.23b 75 2.230.37d 1.830.12ab 1.870.24ab 7.040.44b 8.401.08c 8.750.42bc 100 2.210.25cd 2.230.23b 2.150.29b 8.190.39c 8.340.82c 9.220.49c

Control= 100% harina comercial de maz. N =Newton medias desviacin estndar seguidas por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes (P

Medias desviacin estndar seguida por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes (P