análisis de harinas gluten

8/9/2019 Análisis de Harinas gluten

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INTRODUCCION

Unidad Académica De CienciasAgropecuarias Y Recursos Naturales

S É P T I O

! A ! !

CARR"RA#

IN$ A$ROINDUSTRIA%

ASI$NATURA#

AN&%ISIS D" PRODUCTOS A$ROINDUSTRIA%"S

INT"$RANT"S#

CRU' PAO%A (A$UACO AR(ORI"RON)UI%%O "RI*ATI$S" $"O+ANY

DOC"NT"#

IN$,ARIC"%A TR-+"'

T"A#

AN&%ISIS D" .ARINAS


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Hoy la harina es un producto industrial, Es el polvo fno que se

obtiene del cereal. Por molienda y tamizado parcial de dierentes

cereales. La harina de trigo es la más recuentemente utilizada las

harinas provenientes de !ste cereal se clasifcan seg"n el tipo de trigo

del que provienen# el trigo pan o blando y el trigo candeal o duro

especial para la abricaci$n de pastas secas o fdeos.

H%&'(%) *E +E(% -%L'*%* En las harinas de buena calidad se

caracterizan por# el color es blanco amarillento, en las medianas,

blanco mate y en las ineriores blanco empaado a ro/izo, el sabor de

las harinas buenas es parecido al del engrudo resco y es acre, ácido,

picante o dulce en las echadas a perder, al tacto las harinas buenas

son untuosas ya rescas, mientras que las malas son ásperas, no se

pegan a los dedos y no de/an sensaci$n de resco

H%&'(% *E +E(% -%L'*%* Para que una harina pueda considerarse

buena, debe contener más de 01 2 de gluten y no más de 01 2 de

agua, 33 2 de almid$n,4 2 de alb"minas, 4 2 de az"cares y 5 2 de

minerales.

6'P7) *E H%&'(% 6'P7) *E H%&'(% 6rigo 8!cula de papa 9a:z

;ranulogra:a del %lmid$n Pequeos, sueltos y trasl"cidos,

redondeados, el:pticos o es!ricos y ormando anillos conc!ntricos

>> o 1>>> unidades de

glucosa

O/0etivo $eneral#

• *esarrollar el análisis de calidad de la harina aplicando elanálisis sensorial y fsicoqu:mico desacuerdo a las normas

'(E(, en los laboratorios de la -%&&E&% *E '(;E('E&?%%;&7'(*)6&'%L.


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O/0etivos "spec12cos#

• -omparar el PH las muestras de las distintos tipos de harinas• *eterminar el contenido de gluten de las muestras de harinas

D"SARRO%%O

AT"RIA%"S Y ÉTODOS

9ateriales e instrumentos.

• @ lb de harina de trigo• @lb de harina de trigo integral• @ lb de harina de centeno• Equipo de agitaci$n• +alanza anal:tica

3, "TODO%O$4A

An5lisis 61sico 7 organoléptico

Color#

La harina puede ser blanca o de un color crema suave. na

coloraci$n ligeramente azul es anormal y advierte sobre el inicio de

una alteraci$n. numerosas impurezas son producto de un nivel de

e=tracci$n elevado o de un mal acondicionamiento del trigo. La

apreciaci$n del color nos inormará sobre la presencia de part:culas

de salvado. % mayor cantidad de salvado, más oscura será la harina.

Olor#

Está relacionado con la calidad sanitaria de la harina al igual que el

sabor. na harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las

harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. )eperciben me/ore los olores preparando una pasta con agua tibia.

Sa/or#

)u gusto tiene que ser a cola resca. Las harinas alteradas poseen un

gusto amargo, agrio y rancio, ligeramente picante debido al grado de

acidez elevado.

Determinaci8n de p. IN"N 93:,


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Pesar e=actamente 0> g de muestra y colocar en un vaso de

precipitaci$n, aadir 0>> ml de agua destilada recientemente hervida

y enriada agitar hasta que las part:culas queden uniormemente

suspendidas.

0. -ontinuar la agitaci$n durante 1>min a 5A B-

5. *e modo que las part:culas de almid$n queden en suspensi$n.

*e/ar en reposo para que el l:quido se decante.

1. *eterminar el pH por lectura directa introducci$n do el electrodo en

el vaso de precipitaci$n con la muestra, cuidando que este no toque

las paredes del recipiente ni las part:culas s$lidas.

Determinaci8n de gluten IN"N 93;,

Determinaci8n del gluten g de muestra y verter en el mortero de

porcelana.

5. %gregar gota a gota 03.A ml de soluci$n de (a-l, remover

continuamente la harina con la espátula comprimir la muestra con la

espátula, cuidando de no perder nada de la harina y ormar una bola

de masa, la masa adherida a la pared del mortero aadir a la bola de

masa.

1. Para homogenizar la masa debe ser estirada y nuevamente

enrollada hasta dar la orma de bola por varias veces.

4. Lavar a mano de/ando caer un ligero chorro de agua sobre la bola

de masa por un tiempo de C min, pesando la masa y retirando del

chorro D veces de orma que se parta en dos trozos que se /untan

enseguida.

A. )e puede considera terminada la e=tracci$n del gluten cuCando el

agua del lavado no lleve almid$n lo que se comprueba usando una

soluci$n de yodo.

3. *esprender de la bola de gluten la mayor parte de la soluci$n de

lavado adherido tomándola de la punta de los dedos y sacudirlo con

uerza. Eliminar la má=ima cantidad de agua.

D. Pasar el gluten.


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C. El contenido gluten h"medo en la harina se calcula multiplicando

por 0> el peso obtenido y se divide para tres. E=presar en 2 de masa.

*eterminaci$n del gluten seco

0. La abola de gluten obtenida en le proceso anterior, introducir en la

estua a 0>> B-, calentar por 54>horas, enriar en el desecador y

pesar.

5. El contenido de gluten seco en la harina de trigo se calcula

multiplicando por el peso obtenido luego del secado y se e=presa en

2 de masa. -ompara los valores obtenidos con la siguiente tabla.

> gluten "?uivalencia9ás del 01 E=cepcional0>.0 01.> 9uy altoC.0 0>.> %lto3.0 C.> 9ediano4.0 3.> +a/o

9enos del 4 9uy ba/o

*eterminaci$n de la humedad.

La humedad es una caracter:stica muy importante, particularmente

en relaci$n con la seguridad de almacenamiento de la harina.

&ealizar por el m!todo de estua.

CAPACIDAD D" R"T"NCI@N D" A$UA

0. -olocar en un recipiente adecuado A g de harina, agregar 0>> ml

de agua destilad a 1> B - y agitar por 1>min, manteniendo

temperatura constante.

5. 8iltrar utilizando papel fltro. &ecoger el fltrado en una probeta de

0>> ml, leer el volumen total de fltrado.

1. La capacidad de retenci$n de agua se determina aplicando la

siguiente $rmula#

-&%F G0>>


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TICAS TRI$O

Color -rema, suave -a! claro

Olor %gradable %gradable

Sa/or 8resco %gradable 8resco %gradable

D"T"RINACI@N D" p. IN"N 93:,

p.

.ARINA D" TRI$O .ARINA INT"$RA% D" TRI$O3.A5 3.5>

D"T"RINACI@N D" $%UT"N IN"N 93;,

D"T"RINACI@N D"% $%UT"N .B"DO

ASA

INT"R+A%OS

TI"POIN .ARINA D" TRI$O .ARINAINT"$RA% D"

TRI$OE E 40.D 43.>43 3 1J.1J 4>.10F F 1D.DD 14.44G G 1A.J3 5C.DA9 9 15.0J 54.4D: : 5J.0D 0J.5JH H 5A.3> 01.DD

P"SO INA% 00.AA 1.55

CONT"NIDO D" $%UT"N.U"DO

>$%UT"N P"SOOT"NIDO JEK.U"DOLMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM F

>$%UT"N EE,9JEK.U"DOLMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM F

>$%UT"N.U"DOL1C.112

>$%UT"N F,33JEK.U"DOLMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM F

>$%UT"N.U"DOL0>.D12

Determinaci8n Del $luten Seco

> $luten "?uivalencia


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9ás del 01 E=cepcional0>.0K01.> 9uy altoC.0K 0>.> %lto3.0 C.> 9ediano4.0 3.> +a/o

9enos del 42 9uy ba/o

.arina de trigo

Peso inicial del glutenL 00.AA gr

Peso 2nal después de introducir en la estu6aL 4.AA gr

%Gluten seco= peso final despuesde introducior el laestufa

pesoinicial del gluten ×100

%Gluten seco= 4.55

11.55×100

%Gluten seco=39

El contenido de gluten en la harina de trigo es de un 1J2 seg"n latabla la equivalencia a este porcenta/e de gluten es e=cepcional.

.arina de trigo integral

Peso inicial del glutenL 1.55grPeso 2nal después de introducir en la estu6aL 5.>4 gr

%Gluten seco= peso final despuesde introducior el laestufa

pesoinicial del gluten ×100

%Gluten seco=2.04

3.22×100

%Gluten seco=63

El contenido de gluten en la harina de trigo integral es un poco mas

lata que la harina de trigo teniendo un 312 de gluten, seg"n la tabla

este contenido de gluten tiene una equivalencia e=cepcional.

*eterminaci$n de la humedad

.arina de trigo

Peso inicialL4gr


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Peso 2nalL1.>4gr

de humedad= pesoinicial− peso final

pesoinicial ×100

de humedad=4−3.42

4×100

de humedad=¿ 0A2


Peso inicialL4gr

Peso 2nalL1.55gr

de humedad= pesoinicial− peso final

pesoinicial ×100

de humedad=4−3.32

4×100

de hum edad=¿ 0D2

-apacidad de retenci$n de agua

.arina de trigo

PesoL Agr

+ol, iltradoFCCml

CRA=100−Vol . Filtrado

peso

CRA =100−88

5

CRA=2.4



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PesoL Agr

+ol, iltradoFDCml

CRA=

100−Vol . Filtrado

peso

CRA=100−78

5

CRA=4.4

DISCUSI@N"n cuanto a p. las muestras alcaliadas pertenecen a,cantidades que están dentro de los rangos establecidos.

pH de la harina es de 3.>K3.1

De acuerdo a los resultados de la


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Cu5l de las


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5I Por qu! la harina de trigo y centeno son las más considerablespanifcables

Los componentes de las harinas de estos cereales contienen unalto contenido proteico permiten la retenci$n de gas productode la ermentaci$n, que hinchan los poros de las masas,elaborándose as: productos más digestivos. Estas harinas sepueden mezclar con harinas de otros cereales obteniendosabores y te=turas muy dierentes cereal si !ste interviene encantidad más del A>2 del total de las harinas.

1I Mu! es el gluten y por cuáles componentes se encuentraormada e indique unciones

;luten es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se orma enla masa mediante la adici$n del agua. El gluten se orma por launi$n entre otros de las prote:nas gliadina y glutenina;liadina# es pega/osa y le da al gluten su cualidad adhesiva.%glutinina# le da tenacidad y uerza. Estas dos prote:nas son lasque regulan la propiedad de retener el gas

4I )eale las prote:nas de distintos cereales


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AI Mu! unci$n desempean las enzimas en los cereales

Las enzimas son prote:nas con actividad biol$gica que catalizanreacciones bioqu:micas en nuestro organismo. %ectan eldesarrollo de una reacci$n, de orma que sin su e=istencia !sta

es muy complicada o imposible. Estas prote:nas se mantienenademás inalterables durante mucho tiempo, lo que las haceespecialmente interesantes desde el punto de vista de lafsiolog:a humana, pero tambi!n desde la tecnolog:a y laseguridad de los alimentos.

3I Elabore un diagrama de Nu/o para la obtenci$n de harina


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CONC%USION"S#

• %l haber realizo los análisis sensoriales y fsicoqu:micos de las

harina se pudo establecer que las harinas esas ba/o los

parámetros establecidos seg"n las normas '(E( como se

demuestran en los cálculos y discusiones realizadas en el

inorme .• Las harinas analizadas son rescas ya que la harina de trigo

tiene un pH de 3.A5 y la harina de trigo integral tiene un pH de

3.5>, cantidades que están dentro de los rangos establecidos.

PH de la harina es de 3.>K3.1

La harina que mayor contenido de gluten tiene es la harina de

trigo. Por presentar esta caracter:stica es la harina más utilizada

en la panifcaci$n por su alto contenido de gluten que posee. El

gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina,5 lo

que permite que /unto con la ermentaci$n el pan obtenga

volumen, as: como la consistencia elástica y espon/osa de

los panes y masas horneadas

http://es.wikipedia.org/wiki/Gluten#cite_note-2http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Gluten#cite_note-2http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)


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análisis de harinas gluten

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