MATERIE PRIME per la MATERIE PRIME per la produzione della birraproduzione della birra

Cos’è la birra ?Cos’è la birra ?

La definizione legale di “BIRRA” è stata stabilita in La definizione legale di “BIRRA” è stata stabilita in Italia dalla L. n° 1354 del 16-08-1962 e s.m.i. fino al Italia dalla L. n° 1354 del 16-08-1962 e s.m.i. fino al DPR n° 272 del 30-06-1998 che all’ art. 1 stabilisce DPR n° 272 del 30-06-1998 che all’ art. 1 stabilisce che:che:

c.1) La denominazione di birra è riservata al prodotto c.1) La denominazione di birra è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis od i saccaromyces saccharomyces carlsbergensis od i saccaromyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambientrambi

c.3)Nella produzione della birra è consentito c.3)Nella produzione della birra è consentito l’impiego di estratti di malto torrefatto e l’impiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari consentiti degli additivi alimentari consentiti dal…….DM n.229 del 08-05-2006.dal…….DM n.229 del 08-05-2006.

c.4) Il malto di orzo o di frumento può c.4) Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto.calcolato sull’estratto secco del mosto.

L’art 2 - L’art 2 - denominazione di denominazione di vendita- del DPR vendita- del DPR n.272 del 30-06-1998n.272 del 30-06-1998

Tipo di birraTipo di birra Gradi PlatoGradi Plato Grado alcol. Grado alcol. volumicovolumico

Birra analcolicaBirra analcolica > 3 Plato< 8> 3 Plato< 8 < 1,2 %< 1,2 %

Birra lightBirra light > 5 Plato <10,5> 5 Plato <10,5 1,2%< 3,5 %1,2%< 3,5 %

BirraBirra Plato > 10,5Plato > 10,5 g.a.v.> 3,5 %g.a.v.> 3,5 %

Birra specialeBirra speciale Plato > 12,5Plato > 12,5 g.a.v >3,5-g.a.v >3,5-4,0 %4,0 %

Birra doppio Birra doppio maltomalto

Plato > 14,5Plato > 14,5 > 4,8 %> 4,8 %

La classificazione delle birre viene fatta in La classificazione delle birre viene fatta in base ai gradi base ai gradi saccarometricisaccarometrici contenuti nel contenuti nel mosto espressi in mosto espressi in Gradi PlatoGradi Plato ( 1 Plato= 1 g ( 1 Plato= 1 g zucchero/ 100g di mosto ). Sull’etichetta zucchero/ 100g di mosto ). Sull’etichetta viene, però, indicato il contenuto alcolico in viene, però, indicato il contenuto alcolico in volume. volume. 1 grado alcol = 3 gradi 1 grado alcol = 3 gradi saccarometrici o Gradi Plato.saccarometrici o Gradi Plato.

L’art. 2 c 4 stabilisce che:” Quando alla birra L’art. 2 c 4 stabilisce che:” Quando alla birra sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi, o sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi, o altri ingredienti alimentari caratterizzanti, la altri ingredienti alimentari caratterizzanti, la denominazione di vendita è completata con il denominazione di vendita è completata con il nome della sostanza caratterizzante.” nome della sostanza caratterizzante.”

Ingredienti e materie Ingredienti e materie primeprime

AcquaAcqua CerealiCereali LievitoLievito LuppoloLuppolo I cereali possono essere:I cereali possono essere: - maltati quali orzo, frumento, segale,sorgo, triticale, grano - maltati quali orzo, frumento, segale,sorgo, triticale, grano

saraceno eccsaraceno ecc -non maltati quali mais, riso, sorgo, orzo, frumento, triticale, -non maltati quali mais, riso, sorgo, orzo, frumento, triticale,

miglio, grano saracenomiglio, grano saraceno Altri prodotti: patate, castagne, frutta eccAltri prodotti: patate, castagne, frutta ecc Aggiunte: saccarosio, sciroppi, estratti di malti coloranti, aromi eccAggiunte: saccarosio, sciroppi, estratti di malti coloranti, aromi ecc

I cereali non maltati e sciroppi sono usati I cereali non maltati e sciroppi sono usati come fonte alternativa di estratto come fonte alternativa di estratto fermentescibile in tutto il mondo ad fermentescibile in tutto il mondo ad eccezione della Germania dove vige eccezione della Germania dove vige ancora oggi l’editto del 1516 di Guglielmo ancora oggi l’editto del 1516 di Guglielmo IV di Wittelsbah duca di Baviera IV di Wittelsbah duca di Baviera “Rheinheitsgebot” per il quale gli unici “Rheinheitsgebot” per il quale gli unici ingredienti permessi per la produzione ingredienti permessi per la produzione della birra sono l’orzo, luppolo ed acqua della birra sono l’orzo, luppolo ed acqua con eccezione del maltodi grano per le con eccezione del maltodi grano per le Weizen. Weizen.

Perche si usano i cereali non maltati, Perche si usano i cereali non maltati, sciroppi ecc.sciroppi ecc.

- più economici- più economici

- caratterizzano il gusto e l’aroma della birra- caratterizzano il gusto e l’aroma della birra

- alcuni cereali crudi orzo, frumento - alcuni cereali crudi orzo, frumento migliorano la schiuma della birramigliorano la schiuma della birra

- l’aggiunta di estratti di malto può - l’aggiunta di estratti di malto può correggere il colorecorreggere il colore

- aumenta la capacità produttiva della sala - aumenta la capacità produttiva della sala cottura riducendo le filtrazionicottura riducendo le filtrazioni

Dati produttivi della birraDati produttivi della birra

La birra è la bevanda più diffusa al La birra è la bevanda più diffusa al mondo dopo il tè, le bibite gassate e il mondo dopo il tè, le bibite gassate e il latte.latte.

Nel 2013 il mercato mondiale della birra Nel 2013 il mercato mondiale della birra supererà per la prima volta la soglia dei 2 supererà per la prima volta la soglia dei 2 miliardi di ettolitri.miliardi di ettolitri.

Produzione mondiale birra (mil./hl)Produzione mondiale birra (mil./hl)Continenti 2008 2012 con. Var.%Continenti 2008 2012 con. Var.% l/anl/anEuropa 585 545 73 -6,8Europa 585 545 73 -6,8America 543 571 61 +5,2America 543 571 61 +5,2Asia 577 688 17 +19,2Asia 577 688 17 +19,2Africa 92 125 11 +35,9Africa 92 125 11 +35,9Oceania 22 22 59 ……Oceania 22 22 59 ……__________________________________________________________________________ Totale 1818 1951 28 +7,3Totale 1818 1951 28 +7,3

Mercato della birra in Mercato della birra in ItaliaItalia

La produzione nel 2012 ha raggiunto i La produzione nel 2012 ha raggiunto i 13.482.000 hl a cui si devono aggiungere 13.482.000 hl a cui si devono aggiungere 6.144.000 hl di importazioni e 1.990.000 6.144.000 hl di importazioni e 1.990.000 di esportazioni per un totale di di esportazioni per un totale di 17.636.000 hl di birra consumati pari a 17.636.000 hl di birra consumati pari a 29,5 l pro capite anno.29,5 l pro capite anno.

CEREALICEREALI

I cereali comprendono un gruppo di I cereali comprendono un gruppo di specie la cui caratteristica principale è specie la cui caratteristica principale è quella di produrre frutti o semi secchi, quella di produrre frutti o semi secchi, amidacei, utilizzati per lo più amidacei, utilizzati per lo più nell’alimentazione umana e/o animale. nell’alimentazione umana e/o animale. L’importanza che assunsero i cereali L’importanza che assunsero i cereali già nelle prime civiltà e che si è già nelle prime civiltà e che si è conservata nel tempo, deriva da conservata nel tempo, deriva da alcune loro caratteristiche.alcune loro caratteristiche.

Cereali: caratteristicheCereali: caratteristiche 1. Alto contenuto in carboidrati1. Alto contenuto in carboidrati 2. alta digeribilità2. alta digeribilità 3. elevato contenuto in sostanza secca3. elevato contenuto in sostanza secca 4. facile conservabilità e trasportabilità4. facile conservabilità e trasportabilità 5. sapore neutro5. sapore neutro 6. diffusione in ambienti molto diversi6. diffusione in ambienti molto diversi 7. produttività elevatissima7. produttività elevatissima 8. basso contenuto proteico8. basso contenuto proteico 9. basso valore biologico proteine (manca 9. basso valore biologico proteine (manca

lisina e triptofano)lisina e triptofano)

SpecieSpecie 1. microtermi1. microtermi _ frumenti, orzo, avena, segale e triticale_ frumenti, orzo, avena, segale e triticale 2. macrotermi2. macrotermi _ riso, mais e sorgo_ riso, mais e sorgo 3. minori3. minori _ Miglio, panico, grano saraceno, chinoa, _ Miglio, panico, grano saraceno, chinoa,

miglio candela, panico indiano, teff_miglio candela, panico indiano, teff_

CEREALI Classificazione botanicaCEREALI Classificazione botanica Famiglia Tribù Specie Nome comuneFamiglia Tribù Specie Nome comune Graminaceae Hordeae Triticum aestivum L. Frumento t. Graminaceae Hordeae Triticum aestivum L. Frumento t.

(o Poaceae ) Triticum durum Desf. Frumento d. (o Poaceae ) Triticum durum Desf. Frumento d. ordeum vulgare L. ordeum vulgare L. orzo Secale cereale L. orzo Secale cereale L. segale Avenae Avena segale Avenae Avena spp. avene Oryzeae spp. avene Oryzeae Oryza spp riso Paniceae Oryza spp riso Paniceae Panicum miliaceum L. miglio Panicum miliaceum L. miglio Setaria italica L. panico Setaria italica L. panico Andropogoneae Sorghum spp. sorghi Andropogoneae Sorghum spp. sorghi Maydeae Zea mays Maydeae Zea mays maisPolygonaceae Fagopyrum maisPolygonaceae Fagopyrum esculentum grano saracenoChenopodiaceae esculentum grano saracenoChenopodiaceae Chenopodium quinoa quinoa Chenopodium quinoa quinoa

UtilizzazioneUtilizzazione 1. Nazioni povere: consumo diretto (circa 1. Nazioni povere: consumo diretto (circa

205 kg/anno pro capite)205 kg/anno pro capite) 2. Nazioni ricche: parte dei cereali viene 2. Nazioni ricche: parte dei cereali viene

fatta trasformare dal bestiame fatta trasformare dal bestiame (415kg/anno pro capite) e parte viene (415kg/anno pro capite) e parte viene consumata direttamente (135 kg/annoconsumata direttamente (135 kg/anno

pro capite).pro capite).

ORZOORZO

Storia e curiositàStoria e curiosità - L’orzo è probabilmente uno tra i più - L’orzo è probabilmente uno tra i più

antichi cereali coltivati e la sua diffusione antichi cereali coltivati e la sua diffusione ha segnato l’origine dell’agricoltura a ha segnato l’origine dell’agricoltura a partire dal Neolitico. L’addomesticamento partire dal Neolitico. L’addomesticamento dell’orzo avvenne probabilmente in Asia dell’orzo avvenne probabilmente in Asia Minore ( Mezzaluna Fertile ) attorno al Minore ( Mezzaluna Fertile ) attorno al 9000-10000 a. C. 9000-10000 a. C.

Carta geo-politicaCarta geo-politica

La Mezzaluna Fertile (in arabo La Mezzaluna Fertile (in arabo الخصيب الخصيب الهالل è ) è (الهاللuna regione storica del Medio Oriente che una regione storica del Medio Oriente che include l'Antico Egitto, il Levante e la include l'Antico Egitto, il Levante e la Mesopotamia. Questa regione viene spesso Mesopotamia. Questa regione viene spesso indicata come la "culla della civiltà" a causa indicata come la "culla della civiltà" a causa della sua straordinaria importanza nella storia della sua straordinaria importanza nella storia umana dal Neolitico all'Età del Bronzo e del umana dal Neolitico all'Età del Bronzo e del Ferro. Fu nelle valli fertili dei quattro grandi Ferro. Fu nelle valli fertili dei quattro grandi fiumi della regione (Nilo, Giordano, Tigri ed fiumi della regione (Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate) che si svilupparono le prime civiltà Eufrate) che si svilupparono le prime civiltà agricole e le prime grandi nazioni dell'Antichità agricole e le prime grandi nazioni dell'Antichità

La specie di orzo coltivata ai primordi La specie di orzo coltivata ai primordi dell’agricoltura si ritiene sia stato Hordeum dell’agricoltura si ritiene sia stato Hordeum disticum. Un orzo esastico comparve già nel disticum. Un orzo esastico comparve già nel 6000 a. C in Anatolia e ,grazie alla maggior 6000 a. C in Anatolia e ,grazie alla maggior produttività soppiantò le altre forme. L’orzo fu produttività soppiantò le altre forme. L’orzo fu probabilmente il cereale più importante nella probabilmente il cereale più importante nella progressione dell’agricoltura verso l’Europa nel progressione dell’agricoltura verso l’Europa nel corso del neolitico dove veniva coltivato in corso del neolitico dove veniva coltivato in Mesopotamia, in Egitto ed in Italia in tutta la Mesopotamia, in Egitto ed in Italia in tutta la penisola assieme ai frumenti primitivi Triticum penisola assieme ai frumenti primitivi Triticum monococcum e T. dicoccum.monococcum e T. dicoccum.

Tra il 6°e 5°millenio a.C l’orzo raggiunse la penisola Tra il 6°e 5°millenio a.C l’orzo raggiunse la penisola Ellenica e fu introdotto nell’Europa centrale e occidentale, Ellenica e fu introdotto nell’Europa centrale e occidentale, diventando in breve tempo la principale coltura cerealicola diventando in breve tempo la principale coltura cerealicola dei paesi a clima freddo. La bassa valle del Reno e il dei paesi a clima freddo. La bassa valle del Reno e il bacino del Mar Baltico ne furono interessate nel 4000 a. C, bacino del Mar Baltico ne furono interessate nel 4000 a. C, le Isole Britanniche e la Scandinavia circa nel 3000 a.C. le Isole Britanniche e la Scandinavia circa nel 3000 a.C. Attraverso l’Africa settentrionale raggiunse raggiunse la Attraverso l’Africa settentrionale raggiunse raggiunse la penisola Iberica nel 4000 a.C. Nei due millenni successivi penisola Iberica nel 4000 a.C. Nei due millenni successivi la coltura dell’orzo si spinse verso l’estremo oriente fino alla la coltura dell’orzo si spinse verso l’estremo oriente fino alla Cina e Giappone.Cina e Giappone.

Nell’antichità, l’importanza dell’orzo era pari a quella del Nell’antichità, l’importanza dell’orzo era pari a quella del frumento in quanto era il cereale più economico. Il frumento frumento in quanto era il cereale più economico. Il frumento divenne il cereale principale sia in Grecia che in Italia nel divenne il cereale principale sia in Grecia che in Italia nel corso del 1° millennio a.C.corso del 1° millennio a.C.

Areale di coltivazione dell’orzoAreale di coltivazione dell’orzo Diffusione della coltivazione dell'orzo nel Diffusione della coltivazione dell'orzo nel

mondo mondo

Importazione dei principali cereali in Italia nella Importazione dei principali cereali in Italia nella campagna di commercializzazione 2009/2010campagna di commercializzazione 2009/2010

Grano tenero: 4.573.321 tonnellateGrano tenero: 4.573.321 tonnellate

Grano duro : 2.195.079 “ Grano duro : 2.195.079 “ Mais : 2.150.028 “ “Mais : 2.150.028 “ “

Orzo : 798.934 “ “Orzo : 798.934 “ “

Totale import . 9,7 milioni di tonnellateTotale import . 9,7 milioni di tonnellate

Campagna di commercializzazione 2009/2010

3.000

3.700

8.650

1.020550

4.573

2.195

2.150

799 1.496

2.046

-

1.500

3.000

4.500

6.000

7.500

9.000

10.500

12.000

GRANOTENERO

GRANO DURO MAIS ORZO SEMI DI SOIA

10

00

ton

ne

llate

farina di soia

Importazioni

Produzione Nazionale

40%

60% 37%

63%

20%

80%

44%

56%

87%

13%

Notizie botaniche Notizie botaniche sull’orzosull’orzo

-Radici-Radici-- L’apparato radicale è fascicolato, L’apparato radicale è fascicolato, abbastanza superficiale ed è costituito da radici abbastanza superficiale ed è costituito da radici primarie che si originano dal seme e da radici primarie che si originano dal seme e da radici secondarie che si originano dai primi nodi interrati secondarie che si originano dai primi nodi interrati del fusto.del fusto.

--FustoFusto- Eretto cilindrico cavo è chiamato - Eretto cilindrico cavo è chiamato culmoculmo; ; presenta degli ingrossamenti chiamati presenta degli ingrossamenti chiamati nodi nodi che che separano gliseparano gli internodi internodi il cui numero è variabile. il cui numero è variabile. Dai nodi basali del culmo si originano nuovi fusti Dai nodi basali del culmo si originano nuovi fusti secondari o di accestimento.secondari o di accestimento.

--FoglieFoglie-Hanno forma lanceolata e nervature -Hanno forma lanceolata e nervature parallele e si originano dai nodi. Sono costituite parallele e si originano dai nodi. Sono costituite dalla dalla guainaguaina, dalla , dalla laminalamina, dalla , dalla ligulaligula, dalle , dalle auricole.auricole.

Frumento orzo avena segaleFrumento orzo avena segale

-Infiorescenza-Infiorescenza-E’ una -E’ una spigaspiga nel frumento, nel frumento, orzo,segale e mais ( parte femminile) o una orzo,segale e mais ( parte femminile) o una pannocchia pannocchia nel riso miglio mais (parte nel riso miglio mais (parte maschile). La spiga è costituita da un maschile). La spiga è costituita da un rachide rachide sul quale sono inserite, in posizione sul quale sono inserite, in posizione alterna ed opposta le alterna ed opposta le spighettespighette sessili. sessili.

Le spighetteLe spighette sono costituite da una sono costituite da una rachillarachilla su cui sono su cui sono inserite in posizione opposte delle brattee chiamate inserite in posizione opposte delle brattee chiamate glumeglume mentre le mentre le glumette o giumelle glumette o giumelle racchiudono un racchiudono un fiore.fiore. Il numero di fiori per spighetta varia da specie a Il numero di fiori per spighetta varia da specie a specie e il numero di spighette varia da spesie a specie e specie e il numero di spighette varia da spesie a specie e da varietà a varietà ed è influenzato anche dalle da varietà a varietà ed è influenzato anche dalle condizioni ambientali in cui si sviluppa la coltura. I condizioni ambientali in cui si sviluppa la coltura. I fiorifiori sono ermafroditi in tutti i cereali ad eccezione del mais sono ermafroditi in tutti i cereali ad eccezione del mais che è una specie monoica ( presenta entrambi i sessi che è una specie monoica ( presenta entrambi i sessi separati e distinti sulla stessa pianta). Ogni fiore presenta separati e distinti sulla stessa pianta). Ogni fiore presenta una una glumetta inferioreglumetta inferiore chiamata chiamata lemmalemma che può essere che può essere dotata di una appendice rigida chiamata dotata di una appendice rigida chiamata resta o aristaresta o arista e e una glumetta superiore chiamata una glumetta superiore chiamata palea. L’androceopalea. L’androceo è è costituito da tre stami provvisti da una voluminosa costituito da tre stami provvisti da una voluminosa anteraantera ( 6 nel riso ) e dal ( 6 nel riso ) e dal gineceo gineceo formato da un formato da un ovario ovario monocarpellare con monocarpellare con stigmi stigmi piumosi e bifidi nel frumento, piumosi e bifidi nel frumento, orzo, ecc trifidi nel riso oppure da lunghi filamenti nel orzo, ecc trifidi nel riso oppure da lunghi filamenti nel mais.mais.

-Il frutto -Il frutto è una è una cariosside ( cariosside ( frutto secco indeiscente con frutto secco indeiscente con seme unico avvolto in un pericarpo sottile ). Alla sgranatura seme unico avvolto in un pericarpo sottile ). Alla sgranatura in certe specie ed in certe varietà le cariossidi rimangono in certe specie ed in certe varietà le cariossidi rimangono racchiuse fra le glumette per cui si parla di cariossidi racchiuse fra le glumette per cui si parla di cariossidi vestite vestite (orzo, avena, riso, sorgo, miglio ), quando ciò non (orzo, avena, riso, sorgo, miglio ), quando ciò non avviene si parla di cariossidi avviene si parla di cariossidi nude nude ( frumento tenero en ( frumento tenero en duro ). Nella cariosside, oltre agli involucri di rivestimento duro ). Nella cariosside, oltre agli involucri di rivestimento ( ( pericarpopericarpo ), si distingue l’ ), si distingue l’embrioneembrione dal quale si dal quale si svilupperà la nuova pianta. Gran parte della cariosside è svilupperà la nuova pianta. Gran parte della cariosside è costituita da una massa di tessuto parenchimatico, ricco di costituita da una massa di tessuto parenchimatico, ricco di amido ( amido ( endosperma endosperma ), che fornisce nutrimento ), che fornisce nutrimento all’embrione in fase di germinazione. L’endosperma è all’embrione in fase di germinazione. L’endosperma è rivestito da una rivestito da una stratostrato aleuronicoaleuronico costituito da proteine, costituito da proteine, grassi e vitamine. grassi e vitamine.

Ciclo biologicoCiclo biologico-fasi fenologiche-fasi fenologiche

0) Germinazione 0) Germinazione

1) sviluppo delle foglie ( fusto principale)1) sviluppo delle foglie ( fusto principale) 2) Accestimento formazione germogli 2) Accestimento formazione germogli

lateralilaterali 3) Levata (la pianta ultimato lo 3) Levata (la pianta ultimato lo

accestimento e la differenziazione delle accestimento e la differenziazione delle spighe, inizia l’allungamento degli internodi spighe, inizia l’allungamento degli internodi crescendo in altezza)crescendo in altezza)

4)Botticella4)Botticella 5)Spigatura emergenza delle infiorescenze5)Spigatura emergenza delle infiorescenze 6)Fioritura:6)Fioritura:

-piena, oltre il 50% delle antere -piena, oltre il 50% delle antere fuoriescono dalla spigafuoriescono dalla spiga

-fine fioritura, le antere iniziano a -fine fioritura, le antere iniziano a disiidratarsidisiidratarsi

7) Sviluppo del frutto e dei semi7) Sviluppo del frutto e dei semi 8) Maturazione del frutto cariosside8) Maturazione del frutto cariosside

lattea – 55-60% di Hlattea – 55-60% di H2200

cerosa- -40-45% di Hcerosa- -40-45% di H2200

fisiologica - 20-25% di Hfisiologica - 20-25% di H2200

9) Senescenza inizio dormienza 14-16% 9) Senescenza inizio dormienza 14-16% di Hdi H22OO

maturazione pienamaturazione piena

Tecnica colturaleTecnica colturale

1)Ambienti adatti1)Ambienti adatti

Le esigenze pedoclimatiche, unite alla Le esigenze pedoclimatiche, unite alla plasticità della coltura, fanno si che possa plasticità della coltura, fanno si che possa essere coltivato in tutte le aree a colture essere coltivato in tutte le aree a colture avvicendate.avvicendate.

Rispetto al frumento:Rispetto al frumento:

- è più precoce nella spigatura e maturazione;- è più precoce nella spigatura e maturazione;

- ha minori esigenze nutritive- ha minori esigenze nutritive

- minori esigenze idriche;- minori esigenze idriche;

- tollera meglio il ristoppio.- tollera meglio il ristoppio.

L’orzo nella cerealicoltura è una risorsa in quanto L’orzo nella cerealicoltura è una risorsa in quanto specie più sobria, rustica ed adattabile rispetto al specie più sobria, rustica ed adattabile rispetto al frumento.frumento.

2) 2) Posto nell’avvicendamentoPosto nell’avvicendamento

Come per il frumentoCome per il frumento

ottimo dopo bietola, patata, soia, “rinnovi”ottimo dopo bietola, patata, soia, “rinnovi”

sconsigliabile dopo leguminosa:sconsigliabile dopo leguminosa:

polistici----polistici----allettamentoallettamento

distici---distici--- eccesso di N nella granella eccesso di N nella granella

3) 3) Preparazione del terrenoPreparazione del terreno -propfondità di aratura 25 cm-propfondità di aratura 25 cm - si adatta bene alla “lavorazione minima” - si adatta bene alla “lavorazione minima”

e/o “non lavorazionee/o “non lavorazione 4) Seme e semina4) Seme e semina - è necessario garantire l’appartenenza del - è necessario garantire l’appartenenza del

seme impiegato alla varietà prescelta;seme impiegato alla varietà prescelta; - evitare mescolanze con varietà diverse- evitare mescolanze con varietà diverse - la concia del seme, con prodotti ammessi, - la concia del seme, con prodotti ammessi,

è indispensabile contro i patogeni del suolo è indispensabile contro i patogeni del suolo e contro quelli portati dal seme;e contro quelli portati dal seme;

epoca e modalità di seminaepoca e modalità di semina

- normalmente è l’autunno leggermente ritardata - normalmente è l’autunno leggermente ritardata rispetto al frumento ( afidi-virus ),rispetto al frumento ( afidi-virus ),

quella primaverile è riservata ad orzi da birra, o quella primaverile è riservata ad orzi da birra, o per recuperi per andamenti climatici sfavorevoli; per recuperi per andamenti climatici sfavorevoli;

- semina a file ad una profondità che non deve - semina a file ad una profondità che non deve superare i 3-4 cm,superare i 3-4 cm,

- densità: per l’orzo è di 350-450 cariossidi - densità: per l’orzo è di 350-450 cariossidi germinabili per mq per otteneregerminabili per mq per ottenere

600 spighe mq nei distici (ind. Acc. 1,5-2)600 spighe mq nei distici (ind. Acc. 1,5-2)

900 spighe mq nei polistici (ind. Acc. 2,5-3)900 spighe mq nei polistici (ind. Acc. 2,5-3)

5)Scelta della varietà5)Scelta della varietà criteri:criteri: a) requisiti agronomici positivi:a) requisiti agronomici positivi: - giusta precocità- giusta precocità - resistenza al freddo (vernalizzazione per fiorire )- resistenza al freddo (vernalizzazione per fiorire ) - resistenza all’allettamento- resistenza all’allettamento - collaudata resistenza o tolleranza a fitopatie- collaudata resistenza o tolleranza a fitopatie b) aspetti qualitativib) aspetti qualitativi devono essere indicati in funzione della destinazione devono essere indicati in funzione della destinazione

della granella: orzo zootecnico, orzo da malto per birra.della granella: orzo zootecnico, orzo da malto per birra. Le caratteristiche sopra indicate possono essere conosciute Le caratteristiche sopra indicate possono essere conosciute

dagli agricoltori solo attraverso prove sperimentali condotte dagli agricoltori solo attraverso prove sperimentali condotte nell’area geografica di riferimento.nell’area geografica di riferimento.

6) 6) FertilizzazioneFertilizzazione

- tenere conto delle asportazioni- tenere conto delle asportazioni

- posto nell’avvicendamento- posto nell’avvicendamento

- dotazione del suolo- dotazione del suolo

Norme desunte dal PSR della regione Norme desunte dal PSR della regione Piemonte-Norme tecniche per la Piemonte-Norme tecniche per la fertilizzazione delle colture erbacce di pieno fertilizzazione delle colture erbacce di pieno campo 2013.campo 2013.

- asporti per ql di prodotto all’ 87 % di SS - asporti per ql di prodotto all’ 87 % di SS 2,3 kg di N, 1,0 kg P2,3 kg di N, 1,0 kg P22OO5 5 , 2,4 Kg K, 2,4 Kg K22OO

- limiti massimi di fertilizzazione azotata 100 Kg/ha- limiti massimi di fertilizzazione azotata 100 Kg/ha

- epoca di distribuzioen P e K- epoca di distribuzioen P e K

tutto il P interrato alla preparazione del letto di tutto il P interrato alla preparazione del letto di seminasemina

il k può essere frazionato, somministrando una il k può essere frazionato, somministrando una quota non superiore al 50% in coperturaquota non superiore al 50% in copertura

- epoca di distribuzione dell’N- epoca di distribuzione dell’N

l’azoto minerale solo in copertura a partire dal l’azoto minerale solo in copertura a partire dal mes di febbraio, se la quantità è inferiore a mes di febbraio, se la quantità è inferiore a 70Kg/ha si può fare un’unica somministrazione.70Kg/ha si può fare un’unica somministrazione.

7) Raccolta7) Raccolta

Per evitare perdite di prodotto e Per evitare perdite di prodotto e salvaguardare la qualità della granella è salvaguardare la qualità della granella è necessaria una attenta regolazione degli necessaria una attenta regolazione degli organi della mietitrebbia.organi della mietitrebbia.

Iniziare la raccolta al mattino inoltrato ed Iniziare la raccolta al mattino inoltrato ed evitare la sera tardi.evitare la sera tardi.

Iniziare la raccolta quando l’umidità della Iniziare la raccolta quando l’umidità della granella è scesa sotto il 13,5%.granella è scesa sotto il 13,5%.

I.I.S.S.”Umberto I°” di Alba I.I.S.S.”Umberto I°” di Alba sez. ass. IPAA di Cussanio-sez. ass. IPAA di Cussanio-FossanoFossano

Orzi da malto in Orzi da malto in prova nel 2013 data prova nel 2013 data di semina 15-04-di semina 15-04-2013 data raccolta 2013 data raccolta 12-08ò201312-08ò2013

Risultati produttiviRisultati produttivi

VarVar U %U % P/haP/ha

qlql

Pes.Pes.

Ett.Ett.

BeatrBeatrixix

12,0512,05 45,0245,02 62,1562,15

GracGracee

11,8011,80 32,6832,68 62,4062,40

SebaSebastianstian

11,9011,90 34,1134,11 63,4563,45

I campioni sono stati sottoposti alle I campioni sono stati sottoposti alle analisi di qualità maltaria dal CRA di analisi di qualità maltaria dal CRA di Fiorenzuola (PC) .Fiorenzuola (PC) .

Semina ORZO da birra 07-11-2013Semina ORZO da birra 07-11-2013 Varietà:Varietà:

- Concerto - Concerto

-Callas-Callas

-Pariglia-Pariglia

Semina orzo da birra 07-Semina orzo da birra 07-11-201311-2013

Il malto e la birraIl malto e la birra

La produzione di malto in La produzione di malto in Italia ( 2007 )Italia ( 2007 )

Produzione anno 67.555 ton (43% fabb.)Produzione anno 67.555 ton (43% fabb.) Fabbisogno orzo 84.500 ton ( 21500 ha )Fabbisogno orzo 84.500 ton ( 21500 ha ) Consumi anno 158.289 tonConsumi anno 158.289 ton Import anno 90.734 tonImport anno 90.734 ton

Tale produzione è realizzata quasi Tale produzione è realizzata quasi totalmente dalle due uniche malterie totalmente dalle due uniche malterie industriali presenti in Italia:industriali presenti in Italia:

Malteria Agroalimentare Sud S.p.a-Melfi (PZ)Malteria Agroalimentare Sud S.p.a-Melfi (PZ) Malteria Saplo S.p.a Pomezia RomaMalteria Saplo S.p.a Pomezia Roma

BIRRA PRODOTTO AGRICOLOBIRRA PRODOTTO AGRICOLO -La pubblicazione del decreto del Ministero dell’economia e -La pubblicazione del decreto del Ministero dell’economia e

delle finanze del 05-08-2010 che ha per titolo:” delle finanze del 05-08-2010 che ha per titolo:” Individuazione dei beni che possono essere oggetto delle Individuazione dei beni che possono essere oggetto delle attività agricole connesse di cui all’art.32,comma 2. lettera attività agricole connesse di cui all’art.32,comma 2. lettera c), del testo unico delle imposte sui redditi” ha stabilito che c), del testo unico delle imposte sui redditi” ha stabilito che la produzione di malto e birra sono prodotti agricoli.la produzione di malto e birra sono prodotti agricoli.

-Ciò ha consentito alla COPAGRI Marche di sostenere il -Ciò ha consentito alla COPAGRI Marche di sostenere il Consorzio Marchigiano Produttori dell’Orzo e della Birra Consorzio Marchigiano Produttori dell’Orzo e della Birra ( COBI ) che ha una malteria in provincia di Ancona con ( COBI ) che ha una malteria in provincia di Ancona con una capacità produttiva di 1500 ql di malto l’anno in forte una capacità produttiva di 1500 ql di malto l’anno in forte espansione.espansione.

Il malto è il prodotto della germinazione Il malto è il prodotto della germinazione controllata di un cereale.controllata di un cereale.

La specie storicamente più utilizzata e che La specie storicamente più utilizzata e che per le sue caratteristiche meglio si adatta a per le sue caratteristiche meglio si adatta a tale processo è l’orzo per l’alto contenuto in tale processo è l’orzo per l’alto contenuto in amido, basso contenuto in lipidi e proteine, amido, basso contenuto in lipidi e proteine, elevata capacità di produrre enzimi e la elevata capacità di produrre enzimi e la presenza di glumette che favoriscono la presenza di glumette che favoriscono la filtrazione del mosto di birra. filtrazione del mosto di birra.

Composizione chimica Composizione chimica dell’orzo da birra (% SS)dell’orzo da birra (% SS)

Carboidrati totali 70-85 di cuiCarboidrati totali 70-85 di cui

-amido 55-65%-amido 55-65%

-zuccheri semplici 1,8-2%-zuccheri semplici 1,8-2%

-cellulosa 5-6%-cellulosa 5-6%

-emicellulosa 6-12%-emicellulosa 6-12%

( gomme )( gomme )

Proteine 10,5-11,5 %Proteine 10,5-11,5 % Lipidi 1,5-2,0 %Lipidi 1,5-2,0 % Sostanze inorganiche 2,0-4,0 %Sostanze inorganiche 2,0-4,0 % Altre sostanze 1,0-2,0 %Altre sostanze 1,0-2,0 %

AmidoAmido – è depositato in granuli nelle cellule – è depositato in granuli nelle cellule dell’endosperma (amiloplasti) ed è formato dell’endosperma (amiloplasti) ed è formato da due polimeri del glucosioda due polimeri del glucosio

-amilopectina 75-80% con catena -amilopectina 75-80% con catena ramificataramificata

-amilosio 20 -25% con catena lineare-amilosio 20 -25% con catena lineare

Zuccheri sempliciZuccheri semplici costituiti prevalentemente da saccarosio costituiti prevalentemente da saccarosio e in misura minore da glucosio e fruttosioe in misura minore da glucosio e fruttosio

CellulosaCellulosa si trova nella glumelle,conferisce resistenza si trova nella glumelle,conferisce resistenza meccanica al seme, favorisce la filtrazione del mosto, è un meccanica al seme, favorisce la filtrazione del mosto, è un polimero del glucosio non idrolizzabile dagli enzimipolimero del glucosio non idrolizzabile dagli enzimi

EmicelluloseEmicellulose sono costituite da beta- glucani 80-90% e per sono costituite da beta- glucani 80-90% e per il10-20% da pentosani e si trovano nelle pareti delle cellule il10-20% da pentosani e si trovano nelle pareti delle cellule dell’endosperma a cui conferiscono rigidità(durezza del dell’endosperma a cui conferiscono rigidità(durezza del seme non maltato). Con la maltazione si ottiene la friabilità seme non maltato). Con la maltazione si ottiene la friabilità delle cariossidi. I beta-glucani condizionano negativamente delle cariossidi. I beta-glucani condizionano negativamente la filtrazione del mosto per la loro viscositàla filtrazione del mosto per la loro viscosità

ProteineProteine sono presenti nello strato aleuronico, sono presenti nello strato aleuronico, nell’embrione e nell’endosperma. Solo un terzo passa nella nell’embrione e nell’endosperma. Solo un terzo passa nella birra finita e sono importanti per la schiuma e la nutrizione birra finita e sono importanti per la schiuma e la nutrizione dei lieviti, possono causare intorbidamentidei lieviti, possono causare intorbidamenti

LipidiLipidi si trovano nell’embrione e nello strato si trovano nell’embrione e nello strato aleuronico come trigliceridi. Effetto negativo sulla aleuronico come trigliceridi. Effetto negativo sulla schiumaschiuma

Sostanze mineraliSostanze minerali sono rappresentate dai fosfati sono rappresentate dai fosfati importanti nel biochimismo della birra, silicati nelle importanti nel biochimismo della birra, silicati nelle glumelle intorbidanti, Sali di K e Zn importante per glumelle intorbidanti, Sali di K e Zn importante per il metabolismo dei lievitiil metabolismo dei lieviti

Altre sostanzeAltre sostanze presenti in piccole quantità quali presenti in piccole quantità quali Vitamine (B1,B2,C,E ) per il metabolismo dei lieviti Vitamine (B1,B2,C,E ) per il metabolismo dei lieviti e sostanze polifenoliche( nelle glumelle) e sostanze polifenoliche( nelle glumelle) responsabili di un gusto aspro e di intorbidamento responsabili di un gusto aspro e di intorbidamento con le proteine.con le proteine.

Caratteristiche orzo da birra Caratteristiche orzo da birra richieste dalle malterierichieste dalle malterie

Appartenere a una singola varietà da malto;Appartenere a una singola varietà da malto; Essere esente da semi diversi (<2%), corpi estranei(<1%) e grani Essere esente da semi diversi (<2%), corpi estranei(<1%) e grani

rotti(0,5%);rotti(0,5%); Peso ettolitrico >64 Kg/hl;Peso ettolitrico >64 Kg/hl; Granella uniforme : orzo distico con l’85% delle cariossidi con Granella uniforme : orzo distico con l’85% delle cariossidi con

diametro > 2,5mm ;diametro > 2,5mm ; Bassi livelli di azoto 10-11% di proteine;Bassi livelli di azoto 10-11% di proteine; Peso di mille semi 41-45 g,Peso di mille semi 41-45 g, Umidità < 13%;Umidità < 13%; Capacità germinativa >96%Capacità germinativa >96% Energia germinativa > 96% entro tre giorni,Energia germinativa > 96% entro tre giorni, Beta-glucani;Beta-glucani; Condizioni igienico sanitarie ( fusarium produce la micotossina Condizioni igienico sanitarie ( fusarium produce la micotossina

DON deossinevalenolo, “glushing” nella birra)DON deossinevalenolo, “glushing” nella birra)

Fasi del processo di Fasi del processo di maltazionemaltazione

Conservazione dell’orzoConservazione dell’orzo - superare lo stato di dormienza- superare lo stato di dormienza - conservare la germinabilità dell’orzo - conservare la germinabilità dell’orzo

(capacità ed energia germinativa )(capacità ed energia germinativa ) - evitare lo sviluppo di parassiti (insetti - evitare lo sviluppo di parassiti (insetti

e funghi )e funghi ) umidità: <14 %umidità: <14 % temperatura. 15 °Ctemperatura. 15 °C

Pulitura e calibratura dell’orzoPulitura e calibratura dell’orzo - pulitura_ separare l’orzo da paglia e pula, - pulitura_ separare l’orzo da paglia e pula,

semi estranei, eventuali sassi e corpi semi estranei, eventuali sassi e corpi estranei,estranei,

- calibratura- calibratura per omogeneità dell’assorbimento per omogeneità dell’assorbimento

dell’acqua e di germinazionedell’acqua e di germinazione calibricalibri I > 2,5 mmI > 2,5 mm II 2,2 – 2,5 mmII 2,2 – 2,5 mm III < 2,2 mm scarto zootecniaIII < 2,2 mm scarto zootecnia

Macero dell’orzoMacero dell’orzo - idratazione uniforme e completa - idratazione uniforme e completa

dell’endospermadell’endosperma - inizio del processo germinativo- inizio del processo germinativo

Umidità di Umidità diUmidità di Umidità di conservazione germinazioneconservazione germinazione < 14 % > 32 %< 14 % > 32 % Si alternano fasi di immersione dell’orzo in Si alternano fasi di immersione dell’orzo in

acqua con insufflazione dell’aria con fasi di acqua con insufflazione dell’aria con fasi di asciutta dell’orzo con aspirazione di aria asciutta dell’orzo con aspirazione di aria ( eliminazione CO( eliminazione CO2 2 ))

Germinazione dell’orzoGerminazione dell’orzo

- sviluppo dell’embrione in plantula- sviluppo dell’embrione in plantula

- sintesi di fitoregolatori ( ac. giberellico ) - sintesi di fitoregolatori ( ac. giberellico ) nell’enbrione e trasferimento nell’aleuronenell’enbrione e trasferimento nell’aleurone

- Sintesi di enzimi idrolitici nell’aleurone ed in - Sintesi di enzimi idrolitici nell’aleurone ed in parte nello scutelloparte nello scutello

- sviluppo di un adeguato livello di enzimi- sviluppo di un adeguato livello di enzimi

- idrolisi delle pareti cellulari e della matrice - idrolisi delle pareti cellulari e della matrice proteicaproteica

Fattori che influiscono sul processoFattori che influiscono sul processo

-durata della germinazione da 120 a 168 ore-durata della germinazione da 120 a 168 ore

-umidità di germinazione ( da 45-47% a 42--umidità di germinazione ( da 45-47% a 42-44% 944% 9

-temperatura di germinazione ( 20-14 °C )-temperatura di germinazione ( 20-14 °C )

-ricircolo e quantità dell’aria-ricircolo e quantità dell’aria

Essicazione del maltoEssicazione del malto Umidità di Umidità diUmidità di Umidità di germinazione conservazionegerminazione conservazione 44 - 45 % 4,5 – 5,0 %44 - 45 % 4,5 – 5,0 % - interruzione della germinazione riducendo al minimo la - interruzione della germinazione riducendo al minimo la

denaturazione degli enzimidenaturazione degli enzimi - ottenere un prodotto stabile e conservabile- ottenere un prodotto stabile e conservabile - allontanare le radichette- allontanare le radichette - degradare gli aromi sgradevoli ( DMS )- degradare gli aromi sgradevoli ( DMS ) - ottenere un prodotto macinabile- ottenere un prodotto macinabile - sviluppare l’aroma ed il colore utile per le diverse tipologie - sviluppare l’aroma ed il colore utile per le diverse tipologie

di birre ( reazioni di Maillard melanoidine-composto di birre ( reazioni di Maillard melanoidine-composto coloranti e reazione di Strecker pirroli, imidazoli, tiazoli, coloranti e reazione di Strecker pirroli, imidazoli, tiazoli, piridine, furani, ecc aromi )piridine, furani, ecc aromi )

Malto ripulito dalle Malto ripulito dalle radichette ( sotto )radichette ( sotto )

e radichette ( sopra )e radichette ( sopra )

TIPI DI MALTO MALTO VERDE CON ESSICCAZIONE Malti tipo pilsen e pale-ale(<8 EBC) Malti vienna (8-10 EBC) Malti monaco (17-20 EBC) MALTO VERDE-ESSICAZIONE-TAMBURO DI TORREFAZIONE Malti amber (40-85 EBC) Malti scuri (90-180 EBC) Malti chocolate (1100-1300 EBC) Malti coloranti (1300-1500 EBC) MALTO VERDE-TAMBURO DI TORREFAZIONE (con saccarificazione) Malti caramello chiaro (25-35 EBC) Malti crystal (60-250 EBC) Malti cara-pils (26-35 EBC) Malti caramello (120-500 EBC)

Principali tipi di maltoPrincipali tipi di malto

--malto chiaro tipo pilsmalto chiaro tipo pils. Usato per tutte le . Usato per tutte le birre chiare, essicazione di 80-85°C. Aroma birre chiare, essicazione di 80-85°C. Aroma morbido e bilanciato. Colore EBC 3-5morbido e bilanciato. Colore EBC 3-5

--malto tipo Viennamalto tipo Vienna. Usato per birre . Usato per birre ambrate, essicazione di 90-95°C. Aroma ambrate, essicazione di 90-95°C. Aroma morbido di biscotto. Colore 8-10 EBCmorbido di biscotto. Colore 8-10 EBC

--malto tipo Monacomalto tipo Monaco. Usato per birre scure, . Usato per birre scure, essicazione di 105-110°C. Aroma di essicazione di 105-110°C. Aroma di biscotto, dolciastro di caramello. Colore 18-biscotto, dolciastro di caramello. Colore 18-21 EBC21 EBC

--malto speciale Caramellomalto speciale Caramello. Da malto verde . Da malto verde fatto saccarificare a 60-75°C in tamburi di fatto saccarificare a 60-75°C in tamburi di torrefazione e poi tostato a 150-180°C. torrefazione e poi tostato a 150-180°C. Aromi di caramello, mou, dolciastro.Sul Aromi di caramello, mou, dolciastro.Sul mercato svariati tipi di malto caramello con mercato svariati tipi di malto caramello con aromi più o meno intensi. Colore 120-130 aromi più o meno intensi. Colore 120-130 EBUEBU

-malto speciale Colorante. Da malto e -malto speciale Colorante. Da malto e tostato in appositi tamburi fino a 200-220°C. tostato in appositi tamburi fino a 200-220°C. Ha colore ed aromi tipici di liquirizia, caffè, Ha colore ed aromi tipici di liquirizia, caffè, cereali tostati. Utilizzato per birre scure. cereali tostati. Utilizzato per birre scure. Colore 900-1200 EBC.Colore 900-1200 EBC.