Contatto BirraDamiano OberofferMario Summa

Istituto Professionale Alberghiero“Mellerio Rosmini”

Origini della birra❖ La birra è forse la bevanda più antica e diffusa sul nostro pianeta.❖ Non si conosce precisamente dove sia nata la prima birra, le sue origini si perdono nella notte dei tempi

e coincidono con quelle dell'umanità: c’è chi parla di Mesopotamia, chi di Egitto, chi di isole Orcadi, chi addirittura di Malta.

❖ La prima prova di una sua produzione risale a 5000 anni fa, in Asia, tra i Sumeri.❖ Cinquecento anni dopo, nella fascia di territorio compreso tra i fiumi Tigri ed Eufrate, una tavoletta

assira non solo nomina esplicitamente la birra ma addirittura il mestiere di birraio. Quindi la strada della birra passò per il Medio Oriente.

❖ Pare che fossero addirittura venti le qualità di birra disponibili sul mercato di Babilonia.

❖ La birra aveva anche un significato religioso e rituale, infatti veniva bevuta durante i funerali per celebrare le virtù del defunto e veniva offerta alla divinità per garantire un tranquillo riposo al trapassato. Si dice che la dea della vita Ishtar, divinità di primissimo piano nel pantheon assiro-babilonese, traesse la sua potenza proprio dalla birra.

Nell’Antico Egitto❖ Analoga importanza aveva la birra in Antico Egitto; lo "zithum", ovvero la birra, era la loro bevanda

nazionale. Era una birra dal gusto forte (pare 12° alcolici).

❖ Fin dall’infanzia si abituavano i sudditi dei faraoni a bere questa bevanda, considerata anche alimento e medicina. Interessante l’uso di somministrare ai bambini birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele durante lo svezzamento, quando le madri non avevano latte.

Greci, Etruschi, Romani❖ Anche i Greci conoscevano e apprezzavano la birra, ne consumavano parecchia (di provenienza

fenicia), soprattutto in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle messi, o durante le Olimpiadi.

❖ In Italia furono gli Etruschi i primi a bere e produrre birra contagiando anche i Romani.❖ Ragguardevoli personaggi della loro società diventarono accaniti sostenitori della birra, come ad

esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell’83 d.C. si portò tre mastrobirrai da Glevum (l’odierna Gloucester) e aprì il primo "pub" della nostra Penisola.

Germani e Celti❖ Tra i cosiddetti popoli barbarici si trovavano i più strenui bevitori di birra, i Germani e i Celti. ❖ I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro straordinaria civiltà, venne

sviluppata principalmente nella verde Irlanda. ❖ Infatti la nascita del popolo irlandese è dovuta, secondo una leggenda, ai Fomoriani, creature

mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l’immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall’eroe di Mag Meld, una specie di Promoteo irlandese.

Medioevo❖ Il Medioevo vide la birra protagonista

soprattutto per merito dei monasteri, che operarono un decisivo salto di qualità nella produzione della bevanda introducendo anche alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo. Prima della sua diffusione, infatti, le birre venivano aromatizzate con erbe, spezie, bacche e cortecce d'albero.

❖ L'infiorescenza di luppolo presenta delle ghiandole che producono un liquido giallo e appiccicoso, dal caratteristico sapore amaro e aromatico, che svolge anche una azione antisettica e conservante nella birra e che la rende anche più limpida.

❖ La più antica "birreria" monastica è quella della abbazia di Weihehstephan, nei pressi di Monaco di Baviera, costruita nel 724. Anche le suore avevano tra i loro compiti manuali quello di fabbricare la birra, che in parte destinavano al consumo dei malati e dei pellegrini.

Gran Bretagna❖ Anche in Gran Bretagna la birra, chiamata ale, venne usata nelle feste come Church-Ale, prodotta dalle

massaie inglesi e messa a disposizione delle feste parrocchiali, dove veniva venduta e il ricavato era un contributo per la manutenzione di chiese e conventi britannici.

❖ In Inghilterra la birra diventò bevanda nazionale in quanto l’acqua usata per la sua produzione veniva bollita e sterilizzata. Ciò rappresentava una garanzia in un periodo in cui l’acqua era spesso infetta. Soltanto dopo il Rinascimento questa piaga cessò.

❖ In Inghilterra il luppolo venne introdotto assai tardi nella birra nazionale, che continuò a chiamarsi ale, in contrapposizione dei prodotti continentali luppolati, detti beer.

“L’editto della purezza”❖ Nel 1516 in Baviera venne promulgato il Reinheitsgebot, l’editto sulla purezza. Per legge venne

stabilito che la birra poteva essere prodotta solamente con malto d'orzo, acqua e luppolo, bandito qualsiasi altro ingrediente: una legge che è tuttora attuale in Germania.

❖ Nei tre secoli dopo la scoperta dell’America in tutta l’Europa andarono sviluppandosi numerose tipologie birrarie, tutte basate sull’unico sistema di fermentazione allora conosciuto, la alta.

La bassa fermentazione❖ Verso la metà del XIX secolo furono eseguiti studi specifici sul lievito e il loro risultato fu la

produzione della birra a bassa fermentazione, che oggi è di gran lunga il più praticato nel mondo. Esso si giova di temperature più basse per fermentare, quindi usa impianti produttivi tecnologicamente assai più avanzati che in passato.

❖ Infine viene usato un lievito diverso rispetto alle birre tradizionali, il cosiddetto Saccharomyces carlsbergensis, che prende il nome dalla birreria danese che per prima ne isolò il ceppo.

Oggi❖ Oggi la grande industria si è appropriata della quasi totalità della produzione di birra, tendendo a

portarla verso una standardizzazione del prodotto.

❖ Ciò ha portato alla voglia di riscoprire i "vecchi sapori". Ecco allora che si è assistito, soprattutto in questi ultimi anni, al revival di molti stili della birra ormai dimenticati e sono sorte moltissime “breweries”, piccole fabbriche con pub annesso per la degustazione, che producono birre dalle caratteristiche molto personali.

❖ Si è sviluppata la pratica dell’”homebrewing”.

Cos’è la birra

Bevanda alcolica ottenutadalla fermentazione dell’orzo maltato,dell’orzo o di altri cereali,con aggiunta aromatizzante di luppolo

Consumi bevande in ItaliaSpiri% Birre Vino

Consumi birra in Europa

La produzione della birra

Classificazione secondo il lievito utilizzato

❖ ALE: prodotte con S. Cerevisiae e con alta fermentazione. Possiede aromi floreali e speziati

❖ LAGER: Prodotte con S. Carlsbergensis e con bassa fermentazione. Con gusto e aroma “puliti”, cioè meno intensi e marcati rispetto alle Ale.

❖ LAMBIC: prodotte con lieviti autoctoni come Brettanomyces Bruxellensis che avviano una fermentazione spontanea e non controllata, dando origine a sapori e aromi unici.

Classificazione in base agli stili birrai

❖ Ale

❖ Lager

❖ Lambic

❖ Birre di frumento

❖ Stout e Porter

Ale

❖ METODO ︎ ALTA FERMENTAZIONE (si prediligono fermentazioni ad alte temperature in cui i lieviti rimangono in sospensione)

❖ Se ne distinguono tre gruppi con caratteristiche strettamente legate al territorio:

- Ale belghe

- Ale inglesi

- Ale tedesche

Lager❖ METODO BASSA FERMENTAZIONE (processo

in cui la temperatura viene mantenuta costantemente a livelli molto bassi e in cui il lievito tende a depositarsi sul fondo).

❖ Le più diffuse sono quelle chiare tra cui:

- Pilsener: sono birre leggere di colore chiaro e dal luppolo molto amaro. Le più bevute al mondo

- Helles: sono birre bavaresi meno amare delle prime, con con un pronunciato aroma di malto.

- Export: sono leggermente più forti delle prime.

- Märzen e oktoberfestbier: sono birre dal colore molto pronuciato (fino all'ambrato). Molto simili fra loro anche per il periodo di produzione che si colloca a marzo per permettere il consumo ad ottobre (periodo dell'oktober fest).

Lager scure❖ Dunkel: è una birra ambrata dal sapore

dolce e maltato.❖ Scwarzbier: è più scura e tostata❖ Rauchbier: sono le cosiddette birre

“affumicate” perchè derivate dall'affumicatura del malto che viene sottoposto a fumi di torba o legno di faggio. Tipiche della città di Bamberga.

ALTRE LAGER❖ Bock: chiare, gusto maltato con

gradazione abbastanza alta. Lager extra-strong: chiare con gusto molto equilibrato.

Lambic❖ A volte vengono considerate delle

bevande a parte.

❖ Prodotte con un processo "a fermentazione spontanea": non viene inoculato alcun lievito selezionato, ma la produzione usa lieviti e batteri autoctoni. I fermentatori vengono posti all'interno di apposite strutture ventilate; successivamente la birra è sottoposta a una lunga maturazione in botti di legno. Il lambic tradizionale non è frizzante ma "sgasato" e presenta un'intensità e ricchezza aromatica ineguagliabile, e in bocca è altrettanto complesso e sempre molto acido.

Birre di frumento

❖ Fra le più importanti ricordiamo:

❖ Weizen: di origine tedesca si produce attraverso l'impiego di frumento maltato

❖ Blanche: di origine belga si produce attraverso l'impiego di frumento non maltato e viene aromatizzata attraverso buccia d'arancia o spezie come il coriandolo

Stout e Porter❖ Caratterizzate dall'aroma del caffè e del cioccolato, derivano

da malti molto tostati e presentano colore scuro.❖ Dry stout: molto tostate, quella più conosciuta è l'irlandese

Guinness. ❖ Sweet stout: più dolci delle prime, a volte vengono prodotte

con l'impiego di lattosio per esaltare la dolcezza. In questo caso prendono il nome di milk stout.

❖ Oatmeal stout: di dolcezza intermedia, non sono molto conosciute. Vengono prodotte con aggiunta di farina d’avena.

❖ Oyster stout: prendono il nome da una particolarità del processo di produzione. Infatti, nascono come birre fermentate in presenza di una manciata di ostriche nei tini di fermentazione. Oggi con questo termine si indicano anche birre che si accompagnano bene ai molluschi.

❖ Imperial stout: sono birre forti, amare e leggermente tostate. ❖ Porter: sono stout con caratteristiche meno intense.

Riassumendo…

Classificazione in base al colore❖ Birre chiare: dette anche bionde o dorate perché comprendono una

gamma di colori che va dal giallo paglierino al dorato intenso. Sono ottenute da malti leggermente tostati. Pilsner e Lager

❖ Birre scure: sono ottenute da malti scuri sottoposti ad una tostatura spinta. Hanno una gamma di colori che va dal marrone al nero. Stout e Porter

❖ Birre rosse: hanno un colore che va dal rosso dorato al marrone rossiccio. Provengono da malto chiaro sottoposto ad una tostatura più prolungata. Ale, alcune Lager.

• Il Grado Plato (°P) o Grado Saccorometrico è il contenuto di sostanze disciolte nel mosto dalla cui fermentazione si otterrà la birra.

• Il Titolo Alcolometrico è la quantità di alcool espressa in percentuale

Classificazione in base al contenuto di alcool

Tipo birra °P Alcool

Birra analcolica 3 - 8 < 1,2 %

Birra light 5 - 10,5 1,2 - 3,5%

Birra > 10,5 > 3,5%

Birra speciale > 12,5 > 3,5%

Birra doppio malto > 14,5 > 3,5%

Aspetti nutrizionali della birraBevanda K.Cal x 200 g.

BIRRA CHIARA 4,5° 35

BIRRA 8° 60

ARANCIATA 38

SUCCO DI FRUTTA 56

VINO BIANCO 12° 75

Il servizio della birra

❖ Il bicchiere deve essere lavato con acqua calda evitando i detersivi, asciugato con straccio di lino

❖ Non usare lavastoviglie con brillantante❖ Prima di servire sciacquarlo con acqua

fredda sia per la temperatura che per permettere alla schiuma di esprimersi.

❖ Versare la birra iniziando con il bicchiere a 45° poi lentamente raddrizzarlo e contemporaneamente alzare la bottiglia

Temperature di servizio

● 6 - 7 ° C: Lager Leggere● 7 – 8°C: Weizen● 8 – 10°C: Pilsener, Lager, Lambic● 10 – 12°C: Golden Ale, Doppelbock (Doppio Malto)● 12 – 15°C: Ale inglesi, Trappiste e Abbazia● 15 – 18°C: Irish Stout, Porter

A ogni birra il suo bicchiere…

Bicchiere Teku

Calice ufficiale per degustazione birre

Creato da Teo Musso e Kuaska:il primo è il fondatore del Birrificio Baladin, il secondo il più importante esperto e degustatore di birre italiano

Altglass o cilindrico

Per non esaltare né mortificare la schiuma

Ambrate

Balloon

Forma a chiudere per esaltare la schiuma, superficie ampia per favorire lo scambio termico

Birre da meditazione, belghe, Lambic, abbazzia

Calice a chiudere

La forma rastremata “alza” la schiuma inpedendole di traboccare

Lager e Pils

Colonna biconica

Forma allargata al centro, bocca a chiudere. Per schiuma decapitata dalla spatola

Pils belghe

Coppa

Forma quasi semisfericaAbbassa la schiuma, esalta i sentori

Trappiste e abbazia

Flute

Forma essenziale.Per birre secche con molta schiuma e da servire fredde

Pils

Pinta

La forma a cono rovesciato e lo slargo subito sotto l’orlo netralizzano qualsiasi velleità di schiuma delle Ales e invece valorizzano la creme delle Stout.Da 28 o 56 cl.

Boccale inglese

Vetro spesso per conservare la temperatura di cantina. Liscio per evidenziare lo scarso perlage

Ales

Boccale tedesco

Tipico BavareseVetro spesso con grande manico

Birre bassa fermentazioneMarzen, exportGrandi bevitori

Weizenbecker

La svasatura alla sommità serve a controllare l’abbondantissima schiuma delle birre di frumento, weizen, weissbiere

Tecniche di spillaturaTECNICA INGLESEAprire il rubinetto, bicchiere inclinato. Riempire fino all’orlo senza schiuma

TECNICA GAELICO-IRLANDESEPosizionare il bicchiere a 45° e raddrizzarlo progressivamente a mano a mano che si riempie. Quando è pieno per tre quarti fermarsi e aspettare il compattarsi della schiuma per avere l’effetto “cascata”. Finire di riempire il bicchiere

TECNICA TEDESCASpillare una piccola quantità, posare e attendere la riduzione della schiuma, ripetere. Infine colpo vigoroso per produzione cappello di schiuma

TECNICA OLANDESETenere il bicchiere inclinato sotto il rubinetto nella direzione del flusso, far debordare, livellare con un colpo di spatola per mantenere la consistenza della schiuma

Abbinamento cibo-birra

CONTRAPPOSIZIONEquando le caratteristiche della birra cercano di bilanciare

quelle troppo aggressive di un alimento

Es: cibo grasso + birra sapida, effervescentecibo sapido + birra morbida

CONCORDANZAquando si fa corrispondere all'alimento

un'analoga caratteristica della birra

Es: piatto strutturato + birra di corpodessert + birra con elevato contenuto zuccherino

Degustazione della birraANALISI ORGANOLETTICA ❖ Esame visivo❖ Esame olfattivo ❖ Esame gusto-olfattivo

I DIFETTI NELLA BIRRA

• Luce (cotto, cavolo)

• Ossigeno (cartone bagnato)

• Sapore metallico

• Odore di cotto (cavolo = dimetil solfuro)

• Gusto di vecchio

• Uova marce (idrogeno solforato)

• Burro (diacetile)