GUIDA RAPIDA

SU COME SI PRODUCE LA BIRRA IN CASA

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A CURA DELLO STAFF DI VIVI IN CAMPAGNA.IT

INDICE

COME FARE LA BIRRAAmo il gusto della birra, la sua schiuma bianca, viva, la sua profondità ramata, il mondo che sorge all'improvviso attraverso le pareti brune e umide del vetro... la spuma negli angoli.

Dylan Thomas

AMMOSTAMENTOE FILTRAGGIO

BOLLITURA E RAFFREDDAMENTO

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LIEVITI EDOSSIGENAZIONE

FERMENTAZIONE, IMBOTTIGLIAMENTO

E MATURAZIONE

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LALINEABIRRA

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AMMOSTAMENTO E FILTRAGGIO

Una birra forte, un tabacco profumato e una donna, questo è piacere.

Johann Wolfgang Goethe

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Il bello della birra è che si può bere dalle undici del mattino fino a colazione.

L’ammostamento consiste nell’immergere i grani in acqua calda a 3 temperature diverse per poter permettere agli enzimi di trasformare l’amido del malto in zucchero, prima di questa fase

soli il 15/20% del malto è solubile, in questo modo si arriva a circa il 65%.

Ci sono 3 tipi di ammostamento (infusione, infusione inglese, decozione), il più usato è l’infusione.

Per ogni kg di grani inseriamo 3 litri di acqua calda, a circa 52° in modo da poter mantenere l’impasto a circa 45° per 20/40 minuti così da attivare gli enzimi; poi aumentiamo la temperatura a 65° per circa 45-60 minuti, per arrivare a 78° per altri 15 minuti. Una volta arrivati a 78° gli enzimi sono convertiti in modo irreversibile e bloccano ogni tipo di reazione per noi non necessaria all’interno dell’impasto.

Il filtraggio invece, si divide in due parti:

Running off e sparging.

Il running off consiste nell’aprire semplicemente il rubinetto del nostro tino, una volta che le trebbie del malto si sono posizionate in fondo alla pentola, in modo da permettere al liquido di estrarre dai chicci tutti gli zuccheri che servono per una corretta fermentazione.

E’ importante la velocità in questo processo: se filtriamo troppo lentamente andiamo

ad ossigenare la nostra cotta facendo si che si liberino sostanze tanniniche dannose per il risultato finale; se la filtriamo troppo velocemente non estraiamo tutti gli zuccheri. Velocità ottimale; circa 1 litro ogni minuto.

Sarebbe importante utilizzare un tubo che dal nostro scarico va direttamente al tino di bollitura in modo da evitare l’ossigenazione, ed è èimportante non fa scendere

troppo la temperatura perché il

mosto a bassa temperatura si addensa e rende difficile la filtrazione.

Lo sparging entra in gioco una volta terminato il running off; nelle trebbei rimangono infatti grandi quantità di zuccheri necessari per la fermentazione. Per estrarli occorre eseguire un risciacquo con acqua calda (sempre a 78°).

Si aggiungono circa 3 litri d’acqua per ogni kg di trebbie e si effettua questa pratica con

dei colini o degli irroratori per impedire che una

pressione troppo elevata vada a

rompere il tetto delle trebbie impedendo così che tutti gli zuccheri vengano estratti.

Una tecnica molto usata è anche semplicemente aggiungere tanta acqua finché non raggiungiamo la quantità di mosto che ci siamo prefissati.

Bisogna stare attenti al PH; il PH della birra non deve esser superiore a 6, ma aggiungendo molta acqua si rischia di arrivare ad un PH 7, in questi casi si deve aggiungere acido lattico per bilanciare la situazione

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BOLLITURA ERAFFREDDAMENTO

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Durante la fase di bollitura al nostro mosto viene addizionato del luppolo. Questo luppolo provvede a cedere sostanze amaricanti (che determinano l’amaro) più altre sostanze con contribuiranno a formare il gusto e l’aroma della nostra

birra. Per quanto riguarda l’aspetto aromatico il discorso è sattamente l’opposto rispetto a quello dell’amaro.

Infatti meno il luppolo viene bollito più aromi riesce a trasmettere al mosto. Questo perché la bollitura ha l’effetto di disperdere, poco alla volta, gli aromi rilasciati dal luppolo. La formazione di coaguli durante la bollitura è un fenomeno importante e da considerare se si vuole produrre una buona birra. Il fatto che si formino questi coaguli per noi rappresenta un vantaggio poiché ci permette di asportarli in maniera semplice e veloce (ad esempio per mezzo di un colino). L’evaporazione ha l’effetto di ridurre il volume del mosto di birra aumentandone la concentrazione.

Questo fenomeno è essenziale per arrivare alla quantità di mosto desiderato. Infatti dopo la fase di risciacquo ci troveremo ad avere un mosto troppo diluito.

Ciò è dovuto al fatto che va utilizzata molta acqua per risciacquare efficacemente le trebbie. Tramite il fenomeno dell’evaporazione possiamo liberarci di questa acqua in eccesso ed arrivare al giusto grado di concentrazione del mosto. Volendo dare delle crifre possiamo dire che in ambiente casalingo la percentuale di prodotto che evapora è nell’ordine del 20%. Il grado di colorazione e di gusto che viene a formarsi durante la fase di bollitura è direttamente proporzionale alla quantità di mosto che viene bollito ed al calore fornito (quanto vivace è la bollitura). In concreto il compito del mastro birraio deve essere quello di scegliere e mantenere un grado di bollitura non eccessivo e calcolare bene il grado di evaporizzazione in modo da non trovarsi con un mosto troppo concentrato.

La bollitura, come è facile intuire, è un sistema efficace per la sterilizzazione del mosto. Proprio questo aspetto è molto importante per i mastri birrai perché rappresenta un punto fermo nel processo di birrificazione.

Infatti se nella fase prima della bollitura siamo stati un po’ “sbadati” a livello di igiene tutto ci viene perdonato grazie alla funzione sterilizzatrice della bollitura.

Terminata la fase di bollitura occorre raffreddare il mosto per portarlo ad una

temperatura congrua all’aggiunta del lievito.

Questa fase di raffreddamento deve essere il più rapida possibile per scongiurare inconvenienti sia a livello igienico che relativamente al gusto. Motivi igienici: il mosto nella fase successiva alla bollitura è totalmente esposto alle contaminazioni per cui è facile intuire che meno tempo si impieghi per raffreddarlo e meno probabilità ci saranno per qualche batterio o agente esterno di contaminarlo.

Motivi di gusto: il calore riesce ad estrarre dal mosto sostanze indesiderate come il dimetil solfuro che però non possono essere volatilizzate dall’evaporazione e che quindi rimarrebbero presenti nel nostro mosto.

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LIEVITI EDOSSIGENAZIONE

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Non tutta la chimica è cattiva. Senza la chimica, come l'idrogeno e l'ossigeno per esempio, non ci sarebbe modo di fare l'acqua, un ingrediente fondamentale della birra.

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birra su viviincampagna.it

L’inserimento dei lieviti è la fase in cui lo starter del lievito viene inoculato nel mosto. I lieviti entrano in contatto con gli zuccheri presenti nel mosto e iniziano a cibarsene (fermentazione)

convertendoli in alcol e anidride carbonica. Da questo preciso momenti inizia la fermentazione del mosto.

Il lievito è un organismo che lavora (ovvero fermenta) in assenza di ossigeno ma per trovarsi in buono stato e compiere quindi un buon lavoro ha bisogno prima di iniziare a fermentare di “caricarsi” di ossigeno. Vada se che il buon mastro birraio ha estrema cura del lievito e cerca di fornirgli tutto ciò di cui ha bisogno per lavorare in maniera ottimale.

Di seguito riportiamo un elenco delle principali tecniche utilizzate dagli homebrewer per ossigenare il mosto:

• Energico rimescolamento del mosto tramite un mestolo;

• Travasi ripetuti da un recipiente ad un altro;

• Iniezione di ossigeno tramite l’immissione di una pietra porosa di aerazione;

• Eff etto shaker del fermentatore, ovvero lo scuotere il fermentatore semivuoto agitando un poco alla volta l’intero quantitativo di mosto.

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FERMENTAZIONE, IMBOTTIGLIAMENTO E MATURAZIONE

Date a un uomo una birra e ci perderà un'ora. Insegnategli a farsela da se e ci perderà una vita intera.

The Home Brew Company

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Va da se che la fase di fermentazione sia quindi la più importante poiché è proprio in questa fase che avvengono quelle reazioni chimiche che possono portare ad un ottimo, oppure ad un

pessimo, prodotto.

Principalmente i fattori da tenere sotto controllo e che influenzano in maniera decisiva la fermentazione sono:

• Il tipo di lievito impiegato;

• La quantità di lievito che viene inoculato;

• La temperatura alla quale viene tenuto il mosto;

• L’ossigenazione del mosto.

Tenuti sotto controllo questi fattori appena enunciati non si potrà che avere una fermentazione ottimale. Va precisato che il tipo di lievito impiegato e la temperatura alla quale va fatto fermentare sono strettamente collegati. Una fermentazione chiusa mette al riparo da molti problemi di contaminazioni. Possiamo affermare che il 99,9% degli homebrewer utilizza, a maggior ragione, un fermentatore chiuso per la propria birra.

La chiusura ovviamente non deve essere stagna poiché, come abbiamo visto, il lievito produce, fra le altre cose anche CO2 (anidride carbonica).

Per permettere a questa CO2 di liberarsi nell’aria senza che però nulla possa venire a contatto con il nostro mosto si utilizza sulla sommità del fermentatore un gorgogliatore che viene riempito di acqua e che in questo modo permette alla CO2 di uscire non permettendo così all’aria di entrare.

Vieste le sue caratteristiche il gorgogliatore ha anche il compito di fare da tester per l’avvio della fermentazione. Questo concetto, che non viene sempre approfondito, è invece molto importante per ottenere una birra buona e “pulita”. Si parla di seconda fermentazione quando, dopo la prima fase di fermentazione, ovvero quando il gorgogliatore ha smesso di gorgogliare, si provvede a travasare il mosto in un secondo fermentatore lasciando sul fondo del primo il lievito con gli eventuali residui. In questo modo ha inizio la seconda fermentazione che porterà poi, in fase di imbottigliamento, ad avere una birra più pulita sia dal punto di vista gustativo che fisicamente visto che avremo eliminato la maggior parte dei residui.

Terminata la fase di fermentazione occorre provvedere a imbottigliare la birra.

La birra a questo punto del processo produttivo non è ancora frizzante ed è proprio nella fase di imbottigliamento che occorre apportare il giusto quantitativo di CO2 ad ogni bottiglia in modo da donare alla birra il giusto grado di frizzantezza una volta che verrà consumata.

Generalmente vi sono due metodi per rendere frizzante la birra:

• Per addizione diretta di CO2;

• Tramite una carbonazione naturale.

Il metodo dell’addizione diretta di CO2 è sicuramente più veloce ma anche più

complicato e di norma è di pertinenza dei birrifici professionali.

La carbonazione naturale (comunemente detta Priming) viene ottenuta invece aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare.

Una volta imbottigliata la birra non è ancora pronta per essere gustata. Per presentarsi al meglio richiede un periodo di maturazione in bottiglia che può variare da alcuni mesi fino ad alcuni anni per particolari stili di birre.

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