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ITAS BAGNOREGIO

APPUNTI DI TECNOLOGIE AGROALIMENTARI

TECNOLOGIE SPECIALI

per le classi V

Prof. SERGIO DALMONTE

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LA BIRRA Secondo la legislazione corrente la birra è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica (ad opera dei microrganismi Saccaromices Ceravisiae) di un mosto ricavato dal malto di orzo o di frumento o loro miscele per almeno il 60%; amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi; per il rimanente 40% si possono usare altri cereali non maltati o sostanze amidacee e zuccherine. La fermentazione alcoolica può essere integrata da una fermentazione lattica. Nel caso di utilizzo di sostanze alimentari amaricanti diverse dal luppolo queste devono essere menzionate in etichetta; su quest’ultime va indicato il grado plato (P°) o grado saccarimetrico (% di zucchero in peso) e il titolo alcolimetrico volumico. In base a tali indici avremmo la seguente classificazione e denominazione:

GRADO PLATO GRADO ALCOLICO

Birra analcolica Da 3 a 8 Massimo 1,2 Birra leggera o light Da 5 a 10,5 Da 1,2 a 3,5 Birra + di 10,5 + di 3,5 Birra speciale + di 12,5 + di 3,5 Birra doppio malto + di 14,5 + di 3,5

PREMESSA

Le variabili nella produzione delle birre artigianali sono talmente tante che ogni birra può essere diversa dalle altre, anzi è difficile riprodurre, anche utilizzando la stessa ricetta, la medesima birra. Molti producono birre acquistando estratti di malto, in tale caso si limitano a far fermentare l’estratto con aggiunte solo del lievito che trovano in bustine nel kit; questo non è produrre la birra artigianalmente in quanto secondo il tipo d estratto di malto utilizzato avremo birre dal sapore, colore, corpo e profumo ben determinato dal produttore dell’estratto. Il produttore di birra artigianale deve conoscere i biochimismi che si susseguono dalla preparazione dei malti, all’ammostamento, alla saccarificazione, alla cottura, alla I fermentazione, alla II fermentazione fino al momento dell’utilizzo per il consumo: solo se si conosce bene tutti questi processi si può intraprendere l’avventura di prodursi birra personalizzandola secondo i propri gusti. Una volta appreso teoricamente cosa avviene nelle varie fasi produttive si può intraprendere l’avventura di farsi la birra a casa, molto diversa dalle birre industriali. Oggi bere birra industriale è simile a bere coca cola, organoletticamente è sempre uguale già conosciamo quale sapore e profumo troveremo nel bere tali birre; sono prodotte con malto d’orzo e al termine vengono filtrate e poi sterilizzate, in questo modo si blocca ogni processo evolutivo, sono birre morte che con il passare del tempo ossidano velocemente diventando imbevibili. Ben altra cosa sono le birre artigianali che ognuno può prodursi, una volta

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apprese le conoscenze teoriche dei processi biochimici e successivamente acquisite le tecniche di lavorazione. Produrre birra artigianale seguendo delle ricette senza conoscere il biochimismo è molto banale, direi ripetitivo; se volete l’emozione di bere o proporre ad amici e parenti la vostra birra dovrete essere capaci di costruire la vostra ricetta, essere voi i primattori. In questo corso proveremo ad insegnarvi tutto questo disposti poi a confrontarci con voi sulla birra che andrete a personalizzare. La birra è una bevanda più o meno alcolica, che si ricava dalla fermentazione ad opera dei lieviti, di un mosto zuccherino ricavato da farina di malto di cereali o di altri prodotti contenenti amido (patate, castagne, legumi, ecc). Quindi la birra si può produrre con tutto ciò che contiene Amido.

Che cos’è l’amido? Per comprendere meglio dobbiamo conoscere la struttura molecolare dell’Amido; intanto dobbiamo dire che l’amido è una macromolecola costituita da migliaia di molecole di Glucosio legate tra loro da legami Carbonio-Ossigeno che si saldano con formazione di una molecola di acqua; quando mangiamo alimenti ricchi di amido il nostro organismo mette in moto l’apparato digerente affinché l’amido, da noi non digeribile, venga demolito nella molecola base che lo costituisce, il Glucosio.

Dobbiamo sapere che il nostro organismo può assimilare solo zuccheri semplici costituiti da una sola molecola (monosaccaridi); vi chiederete, cosa c’entra tutto questo con la birra? Ebbene tutti gli organismi viventi non solo il genere umano per potersi nutrire hanno bisogno di zuccheri semplici. Ritorniamo alla birra, abbiamo detto che si ottiene per fermentazione alcolica, per mezzo dei lieviti, di zuccheri ricavati dalla demolizione dell’Amido, ad opera degli enzimi. I lieviti per la loro attività metabolica necessitano di zuccheri semplici, se tale processo avviene in assenza di ossigeno si ha la fermentazione alcolica, invece in presenza di ossigeno la demolizione degli zuccheri genera solo energia (calore). L’amido presente nelle farine non può fermentare se prima non viene trasformato in zuccheri semplici, lo zucchero ricavato dall’amido è l’amilosio, questo processo prende il nome di saccarificazione.

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L’amilosio è una frazione di amido costituito da 2 molecole di glucosio (disaccaride) Le prime popolazioni che si sono cementate nella produzione della birra (egizi,cinesi,inca) hanno dovuto affrontare lo scoglio della saccarificazione, tutt’oggi in Ecuador riescono a saccarificare l’amido masticando le farine fino a formare con la saliva un impasto per poi scioglierlo in acqua; cosa è avvenuto? sappiamo che la saliva contiene una sostanza ptialina contenente l’enzima Amilasi, tale enzima è alla base di tutti i processi demolitivi dell’amido in zuccheri.

Principali Enzimi presenti nei malti e loro funzione durante l’ammostamento

ENZIMA OPTIMUM T. OPTIMUM PH FUNZIONE

Fitasi 30-52°C 4,4-5,5 Riduce il PH del mosto

β-glucanasi 36-45°C 4,5-5 Degradazione β-glucani

proteasi 45-55°C 4,6-5,2 Degradazione proteine

β-amilasi 58-63°C 5,2-5,6 Degradazione amido (zuccheri)

α-amilasi 68-73° 5,4-5,8 Degradazione amido (destrine)

Che cos’è l’Enzima?

E’ una proteina che in particolari condizioni di temperatura e umidità riesce ad accelerare la reazione Biochimica; l’Enzima ha il compito di favorire lo sposalizio o divorzio fra due sostanze; ogni reazione chimica ha il suo Enzima Specifico, questo prende il nome dalla sostanza madre esempio l’Enzima che demolisce l’Amido si chiama Amilasi, quello che demolisce le Proteine Proteasi ecc.

Abbiamo visto che cos’è l’Amido e come si degrada a Zuccheri Semplici (Amilosio) per mezzo degli Enzimi Amilasi.

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Nel nostro apparato digerente l’Amido che ingeriamo mangiando pane, pasta ecc. viene digerito dall’Enzima Amilasi in parte presente nella saliva, ma in gran parte prodotto dal Pancreas e poi riversato nell’intestino (Duodeno) attraverso il dotto pancreatico. Per produrre birra abbiamo quindi bisogno per prima cosa di Farine dove sono presenti gli Enzimi Amilasi; come facciamo ad avere gli Enzimi nelle farine? La farina sappiamo che si ottiene macinando più o meno finemente i cereali come il grano, l’orzo, il mais ecc. ma in queste farine gli Enzimi non sono presenti, perciò abbiamo la necessità di trattare i vari semi in modo che in questi si formino gli Enzimi. Il trattamento dei semi prende il nome di MALTAZIONE e i semi così trattati il nome di Malto seguito dal nome del seme, ad eccezione dell’orzo; quindi avremo il Malto (che è orzo) il malto di grano, il malto di mais ecc. quando si parla di Malto si sottintende di orzo perché il 99% delle birre industriali son fatte con Malto (di Orzo). La Maltazione è un processo industriale, queste industrie si chiamano Malterie, spiegare in poche parole cos’è la Maltazione, cioè quali processi biologici intervengono durante tale processo non è complicato ma in questo primo approccio al mondo della Birrificazione lo sintetizziamo dicendo che è una pregerminazione del seme con successivo essiccamento e tostatura finale. La Maltazione dei semi come vedremo in pratica si può fare anche in casa; oggi le industrie oltre a rifornire i Birrifici industriali vendono i Malti anche in confezioni famiglia da 5 Kg.

IL PROCESSO DI AMMOSTAMENTO

Abbiamo detto che la birra si ottiene dalla farina di malto dalla quale si ricava un mosto zuccherino aggiungendo acqua (H2O) aumentando progressivamente la temperatura dai 40° a 82° rispettando degli intervalli di tempo (step); questo processo prende il nome di ammostamento (mashing) e dura circa 1 ora. In quale rapporto deve essere miscelata la farina con l’H2O? per ricavare una birra di grado alcool (grado Plato) di 4-5° gradi, il rapporto sarà di 1 a 5 cioè ad ogni Kg di farina si aggiungono 5 litri di H2O; chiederete l’H2O del rubinetto? Anche, basta che non sia troppo calcarea, il grado di durezza dell’H2O si esprime in gradi francesi oppure in mmg./lt. di residuo fisso, questi dati li troverete leggendo l’etichetta di qualsiasi H2O minerale. Il grado di durezza è importante in quanto ogni Enzima predilige un ottimum di PH (piacca), che cos’è il PH e come si misura? Spiegare che cosa è il PH non è semplice basta sapere che indica se un liquido è acido o alcalino esempio l’acido cloridrico è l’opposto della soda caustica (basica), unendo i due nelle giuste proporzioni avremo un liquido neutro. Per conoscere il grado del PH ci sono delle scale sia numeriche che colorimetriche; a PH 7 abbiamo la neutralità, a PH più basso di 7 avremo l’acidità, a PH più alto di 7 avremo la basicità; invece la scala colorimetrica dei PH va dal rosso (acido) al verde

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(basico) e si misura immergendo delle cartine al tornasole nel liquido da titolare; ad ogni variazione di colore corrisponde un grado di PH.

Nella produzione della birra quindi dovremo dotarci di queste cartine tornasole con scala colorimetrica da 4 a 6 di PH, che ci diranno quale PH ha il n/o mosto dopo la miscelazione fra Malto ed H2O; ora se il PH non corrisponde al PH ottimale per l’attività degli enzimi, dovremmo correggere questo PH abbassandolo, aggiungendo degli acidi; non servirà aumentarlo perché l’H 2O sia minerale che si compra che quella del lavandino hanno un PH sempre superiore a quello ottimale per gli Enzimi Amilasi che è di PH 5,2-5,3.

Gli acidi più adatti per tale trattamento sono quelli organici cioè di origine vegetale come l’acido citrico, l’acido lattico, ecc. Abbiamo parlato del Malto che non è altro che un seme pregerminato, ma questo deve essere macinato per ottenere la farina che andremo poi a mescolare all’ H2O (mashing o ammostamento). La macinazione del malto deve essere fatta con un macinino particolare in quanto durante la macinazione le glumelle che ricoprono il seme di orzo devono rimanere integre, tali glumelle serviranno in seguito per la filtrazione delle farine; un macinino con manovella a mano costa circa 60,00 euro, certo macinare a mano oltre 10 Kg. di malto oltre al tempo richiede una buona muscolatura; troviamo in commercio mulinetti elettrici di varie grandezze al prezzo di euro 200,00-300,00 in su. A questo punto abbiamo preso in rassegna tutti gli ingredienti per ottenere il mosto zuccherino che andremo successivamente a fermentare; vediamo come procedere.

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Trattandosi di birra fatta in casa (homebrew) cercheremo di utilizzare le attrezzature comunemente usate in cucina; per prima cosa una pentola di grandezza tale che una volta sciolta la farina il volume non superi i 2/3, in quanto per ottenere un buon ammostamento dovremo rimescolare le farine con l’H2O con un mestolo possibilmente di legno, sia in fase di aggiunta delle farine (per evitare che si formino grumi), che in fase di cottura (per evitare che si attacchino sul fondo della pentola). Affinché le farine si sciolgano in H2O e l’amido contenuto in esse vada in soluzione dovremo portare la temperatura dell’H2O a 60°, a tale temperatura l’amido racchiuso in grani a forma di sfere gelatinizza, cioè i grani si spaccano rilasciando l’Amido in essi contenuto nell’H2O di cottura; vi sarete accorti che durante la cottura della pasta o del riso, ad un certo punto l’acqua diventa più o meno gelatinosa (gelatinizzazione dell’amido, ogni farina ha un grado di gelatinizzazione diverso, nel caso dell’orzo è di 60°, nel riso è 75°-80°).

Detto ciò vediamo come procedere, una volta posta la pentola sul fornello aggiungere l’H 2O possibilmente con una temperatura intorno ai 50° naturalmente rispettando la giusta proporzione che in questa fase della lavorazione è di 3 lt di H2O, 1 Kg di farina; versare lentamente le farine e rimescolare per evitare che si formino grumi, vedremo che alla fine la temperatura sarà scesa intorno ai 40°. Per controllare la temperatura avremo bisogno di un termometro che arrivi a 100° l’ideale sono i termometri digitali. Abbiamo detto che la temperatura di gelatinizzazione dell’amido nell’orzo è di 60° perché partire da 40°? A questa temperatura sono attivi tutti gli enzimi presenti nel malto, compresa la Proteasi, l’azione di questi enzimi favorisce la demolizione delle proteine (nel malto d’orzo sono circa 11%) in amminoacidi utili ai lieviti durante la fermentazione. Abbassare il contenuto proteico è importante nella birrificazione industriale dove le birre al consumo devono essere limpide, brillanti, in quanto, le proteine presenti nella birra finita reagiscono con i tannini provocando intorbidimenti. La birra fatta in casa (homebrew) resterà sempre torbida anzi la presenza di una parte di proteine favorisce la tenuta della spuma. Alla temperatura di 40° sono attivi anche le Glucanasi, questi

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enzimi demoliscono la parete dei grani di amido costituita in gran parte dai Glucani favorendo così la rottura dei grani e la liberazione dell’amido. Alcune ricette per accelerare la lavorazione consigliano di partire già con temperature di 62° certo a queste temperature non sono più attivi gli enzimi Proteasi e Glucanasi, ma rimangono attive le amilasi; questa tecnica prende il nome di mono step. Approfondiamo alcuni aspetti biochimici riguardo le amilasi; questi enzimi si dividono in Alfa Amilasi e Beta Amilasi e svolgono due azioni diverse di rottura verso le catene Amidacee. Per comprendere meglio questo fenomeno che è alla base della produzione di una buona birra, dove alla parte alcolica si deve contrapporre il corpo della birra che sarà dato dalla quantità di zuccheri che rimarranno alla fine della fermentazione alcolica. Procediamo per gradi, vediamo chimicamente cos’è l’Amido. Ogni seme Amidaceo ha un Amido diverso che lo contraddistingue; dobbiamo sapere che l’Amido è costituito da Amilosio e Amilopectina (qui la cosa si complica); dobbiamo sapere che l’Amido è composto da Molecole di Glucosio legate fra loro in forma elicoidale se questo legame è lineare, perfettamente liscio come una molla avremo l’Amilosio se invece il filamento ha delle ramificazioni avremo l’Amilopectina.

Abbiamo detto che le Amilasi si distinguono in Beta Amilasi e Alfa Amilasi orbene l’azione delle Beta Amilasi sulle catene di molecole di Glucosio è di romperle 2 a 2 tali frammenti di Amido formati da 2 molecole di Glucosio, prendono il nome di Maltosio (disaccaride).

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Le Alfa Amilasi invece rompono le catene di Glucosio in modo casuale in frammenti più o meno grandi, con 3 molecole di Glucosio avremo il Maltotriosio, con 4 il Maltotretaosio, se i frammenti hanno da 5 a 20 molecole di Glucosio avremo le Destrine. Composizione (g/lt) media in zuccheri di un mosto (12° P) Maltosio 58-68 Maltotriosio 14-17 Glucosio 9-13 Saccarosio 2-4 Fruttosio 1-2 Destrine 22-25

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA DEL MOSTO

Questa avviene ad opera dei lieviti, cosa sono e come lavorano? I lieviti appartengono al mondo vegetale alla famiglia dei funghi, sono molto piccoli non visibili ad occhio nudo, Microrganismi; sono formati da una sola cellula (Unicellulari), hanno forma rotondeggiante, si riproducono per Gemmazione da una cellula madre si formano due cellule figlie identiche, si nutrono principalmente di zuccheri ma hanno bisogno di altri nutrimenti come le Proteine, le vitamine e i sali minerali, per iniziare a riprodursi hanno bisogno di H2O, temperatura optimum 30° e Ossigeno.

In presenza di Ossigeno tutto lo zucchero di cui dispongono viene demolito in energia (calore), in assenza di Ossigeno gli zuccheri vengono trasformati parte in Alcool e parte in CO2 (Anidride Carbonica), parte in calore e piccole quantità in altre sostanze

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chimiche non meno importanti, in quanto sono queste sostanze che conferiscono i profumi di fermentazione o profumi secondari. Una cellula di lievito è in grado di metabolizzare 100 milioni di molecole di Maltosio al secondo. Ora vediamo come si nutrono i Lieviti; queste cellule sono circondate da una membrana permeabile, cioè che può essere attraversata, ma affinché passi solo le sostanze desiderate e utili per il lievito la cellula del Lievito è dotata di sostanze chimiche Permeasi che lasciano passare solo la sostanza a loro riferita, quindi ogni tipologia di zucchero ha la sua Permeasi di trasloco che gli permette di oltrepassare la membrana cellulare. I lieviti per il loro nutrimento prediligono zuccheri semplici con queste priorità il Glucosio e poi il Fruttosio (Monosaccaridi) poi il Saccarosio, il Maltosio (Disaccaridi), a seguire il Maltotriosio (G-G-G) poi il Maltotetraosio (G-G-G-G) gli zuccheri con più di 4 molecole di Glucosio come le Destrine non possono attraversare la membrana cellulare del lievito mancando la Permeasi specifica per il loro passaggio. Mentre le Permeasi che trasportano il Glucosio e il Fruttosio (Monosaccaridi – G.) sono già presenti all’interno della cellula le altre permeasi devono essere metabolizzate dal lievito; può accadere che in presenza di quantità elevate oltre il 20% di zuccheri semplici (Monosaccaridi) venga inibita la produzione delle altre Permeasi impedendo così l’utilizzo del Maltosio che è lo zucchero maggiormente presente nel nostro Mosto. Abbiamo parlato di corpo della birra, non è altro che la quantità di zuccheri che i lieviti non riescono a fermentare Destrine, invece il grado Plato è la quantità di Alcool formatosi per fermentazione degli zuccheri (Amilosio ecc.) ad opera dei Lieviti. Quindi possiamo decidere se la nostra Birra deve avere più o meno corpo o essere più o meno Alcolica semplicemente modificando gli Step di temperatura in modo da far lavorare le Amilasi Beta o Alfa diminuendo o aumentando i tempi di permanenza durante l’Ammostamento sapendo che la temperatura ottimale della Beta Amilasi è di 58°-63° quella invece della Alfa Amilasi è di 68°-73°.

LA MALTAZIONE Abbiamo visto che il malto si ottiene per germinazione dei Semi Amidacei (contenenti in prevalenza amido) con successivo essiccamento e tostatura finale. Proviamo a spiegare come si procede; per prima cosa dobbiamo procurarci il seme di Orzo, questo oltre a non aver perso la germinabilità non deve aver subito trattamenti chimici nocivi alla salute.

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Il chicco dell'orzo maturo comprende l'embrione ed endosperma, che fornisce un archivio di carboidrati (soprattutto amido) e proteine per sostenere la crescita iniziale dell'embrione in germinazione. L'endosperma è costituito da amido, che è un tessuto di archiviazione non vivente, circondato da uno strato di cellule non amidacee viventi chiamate aleurone. Il chicco è protetto da un guscio esterno. L’orzo coltivato non è tutto uguale esiste in commercio l’orzo polistico usato a scopo zootecnico e l’orzo distico o orzo da Birra, si riconoscono bene, il primo è stretto e allungato il secondo è più corto, ma panciuto. Gli orzi distici utilizzati per la produzione industriale della birra devono avere un contenuto proteico non superiore all’11%; abbiamo già parlato dell’effetto delle proteine sulla limpidezza della birra; noi che produrremo birre casalinghe che sono torbide o velate, ci interessa di meno il contenuto proteico. L’ideale per procurarsi l’orzo è di acquistarlo nel mese di luglio durante la trebbiatura costa poco e siamo sicuri che non è orzo vecchio o trattato chimicamente.

Procuratosi l’orzo dovremo conservarlo in luogo asciutto e possibilmente in contenitori ermetici al riparo dall’aria; i mesi di Novembre, Dicembre, Gennaio sono i mesi ideali per l’inizio della Maltazione in quanto le temperature durante il processo di germinazione del seme devono essere non superiori ai 15°-20°; temperature troppo elevate accelerano i processi germinativi impedendo al seme di arricchirsi in Enzimi;

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più è ricco in Enzimi più facile e veloce sarà il processo demolitivo degli Amidi (Saccarificazione). Vediamo come procedere: in un locale luminoso si dispone l’orzo disteso in uno strato non superiore ai 10 cm dopo averlo tenuto a bagno in H2O per circa 48 ore alternando la bagnatura con altrettante ore di asciutto; al termine della bagnatura il seme si sarà rigonfiato e avrà un’umidità intorno al 45%. A questo punto sarà terminato il processo di gelatinizzazione dell’amido cosi che i grani di amido saranno gelatinizzati e pronti all’azione degli enzimi. Dopo averlo steso anche su un tavolo non di legno oppure sul pavimento, meglio in una vasca di plastica alimentare o di metallo verniciato; mattina e sera dobbiamo rimescolarlo spruzzando H2O per mantenerlo umido. Dopo le prime ore comparirà all’estremità più a punta del seme la radichetta che si allungherà con il passare dei giorni, verso il sesto settimo giorno dal seme uscirà il germoglio (Aleurone), non è visibile in quanto striscia sotto la glumella che ricopre il seme se state ben attenti si noterà un rigonfiamento della glumella; quando il germoglio avrà raggiunto i 2/3 della lunghezza del seme dovremo interrompere il germogliamento, come si procede.

Dobbiamo riportare il seme pregerminato al 10% di umidità, cioè essiccarlo, per far ciò occorre l’aiuto di aria calda possibilmente ventilata; dovrete procurarvi una rete con fori che non lascino passare il seme, sollevarla da terra dopo avervi disteso l’orzo e poi posizionare nelle vicinanze una stufetta scaldabagno; ogni tanto rigirate l’orzo vedrete che le radichette si seccano cominciando a staccarsi, queste ricche di proteine è bene toglierle in quanto apportano sapori erbacei alla birra. L’orzo sarà secco quando schiacciandolo fra i denti scricchiolerà. A questo punto l’orzo avrà un grado di umidità del 10-12% dovremo portare questa umidità intorno al 4%, per fare ciò sarà necessaria la tostatura. A cosa serve la tostatura oltre che a ridurre il grado di umidità? Avrete visto che le birre in commercio hanno un colore che va dal chiaro al ramato queste differenze di colore sono dovute al grado e ai tempi di tostatura; quindi la tostatura serve a dare colore alla birra, i gradi di tostatura possono arrivare a raggiungere 230° a questa temperatura il colore del seme diventerà nero. Il colore dei malti è misurato in EBC secondo una scala che va dai 3 EBC malti chiari ai 1400 EBC malti neri.

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Per la tostatura si potrebbe usare il forno elettrico della vostra cucina, basta che sia a ventilazione forzata. Comunque la tostatura è un’operazione delicata in quanto temperature superiori ai 70° uccidono gli enzimi (Denaturazione) ciò rende vano tutto il lavoro di Maltazione; temperature superiori agli 80° privano i malti del loro potere di saccarificazione.

Ci chiediamo allora, a che scopo portare le temperature sopra gli 80°, solo per dare colore alla birra? No, temperature crescenti e tempi di cottura arricchiscono i malti di profumi di tostatura (Empireumatici) come vaniglia, cacao, caffè ecc. Dopo la maltazione del nostro orzo almeno il 60-70% verrà tostato a temperatura non superiore ai 70° il restante 30% sarà portato a temperature crescenti secondo il colore e i profumi che vorremo dare alla nostra birra. Dalla tostatura il malto dovrà essere conservato in contenitori ermetici, per non perdere i profumi, per impedire di assorbire l’umidità dell’aria, evitare inquinamenti batterici e per preservare l’attività enzimatica. Ricordiamoci che l’umidità dopo tostatura sarà intorno al 4%. Per controllare che sia avvenuto il processo di maltazione, basta prelevare circa 100 semi e metterli in acqua; a questo punto quelli che affondano non hanno subito la maltazione, quelli che restano in verticale sono maltati parzialmente mentre quelli che restano in orizzontale hanno subito la maltazione completa. Contando il numero dei semi in orizzontale avremo la percentuale dei semi modificati, che va da un minimo del 35% al massimo del 100%.

IL MALTO Il malto è uno degli ingredienti fondamentali della birra, ed è quello che determina la gradazione zuccherina del mosto e quindi quella alcolica della birra. Si ricava dalla trasformazione enzimatica dell'amido in zuccheri semplici (maltazione), partendo dal chicco d'orzo o dal frumento, ed una successiva fase di essiccazione. In funzione delle temperature più o meno elevate di tostatura si ottengono quindi malto chiaro

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(pale), "rosso" (crystal), nero (black) o altri tipi da usare per i vari stili di birra. Da notare che anche per le birre rosse o scure spesso si usa per la maggior parte malto chiaro come base, con aggiunte degli altri tipi. Invece del malto chiaro in grani si può utilizzare estratto di malto liquido, che ha l'aspetto del caramello ed è di piu' facile utilizzo. Si tratta in un certo senso di mosto già preparato (a partire da malto chiaro) e concentrato rimuovendo l'80% dell'acqua. Se si toglie il 100% dell'acqua si ottiene l'estratto di malto in polvere. Oltre al malto base, per produrre differenti tipologie di birra vengono impiegati altri ingredienti fermentabili che donano alla birra il loro caratteristico colore, aroma e gusto. -AMBER, BISCUIT: Molto tostato, dall’aroma di biscotto e non molto caramellato. Si ottiene riscaldando rapidamente un malto Ale da 100ºC a 150ºC, fino a che non assume la colorazione voluta. Viene utilizzato per ottenere le Mild Ale, Brown Ale e alcune Bitter. -BLACK MALT: Aroma molto deciso e penetrante. I malti scuri vengono usati con moderazione, a meno chè non vengono impiegarti per le Stout. -CARAPILS: Colore chiaro, aroma leggermente caramellato. É chiamato anche malto-destrinico. Dà corpo alla birra e contribuisce a rendere la schiuma compatta e persistente. -CARAMUNICH: Caratteristiche in parte simili ai malti di Monaco e Vienna non caramellati; sono comunque da usare in quantità moderate (i non caramellati si usano anche fino al 100%). Contribuiscono anche al colore. -CRYSTAL: Colore da ambrato a ramato a bruno chiaro a seconda della quantità. Se usato in quantità moderate é uno dei malti che dà maggiormente un gusto caramellato. per ottenerlo si bagna il malto non ancora essiccato, portandolo poi ad una temperatura di 65º, mantenendola fino a quando gli amidi si sono trasformati in zuccheri. Dopo di che viene essiccato alla temperatura di 250º circa. In tal modo si ha l'essicazione del malto, e una parte dello zucchero diventa caramello. È usato in molte Ale. -CHOCOLATE: Anche in quantità moderate può contribuire ad un colore bruno o decisamente scuro alla birra. L’aroma richiama un po’ il cioccolato, ma anche un po’ il tostato-caffé come il Roast. Si ottiene tostando malto ad alto contenuto di azoto, ad una temperatura di 230º. Si utilizza in piccole quantità nelle birre Porter, Stout ed alcune Bitter. -PILSENER: É il malto di base per la maggior parte delle birre dell’Europa Continentale. E’ quello che da il colore più chiaro alla birra. -SPECIAL B: Caratteristiche simili al Chocolate, ma dà un gusto ancora più "cioccolatato" e meno tostato. -ROASTED BARLEY: Si ottiene dall'orzo non maltato che viene tostato in forno fino a quando non si brucia. Il sapore è molto intenso e il colore deciso. In piccole quantità modifica il sapore, rendendo la birra stile irlandese. Insieme al Black é quello che contribuisce maggiormente al colore, ma a volte é usato in quantità molto moderate per certe birre rosse.

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-MALTO DI GRANO: Dona un sapore tipicamente acidulo, viene impiegato fino al 50% e oltre nelle tipiche Weisse, può venire usato in piccole quantità in quasi tutte le ricette per aumentare la ritenuta di schiuma. -VIENNA, MUNICH: Sono prodotti a temperatura progressivamente maggiore e danno un colore più scuro alla birra, dall’ambrato al bruno se impiegati al 100%. viene preparato come il malto chiaro, variando leggermente l'essicamento che porta sostanziali differenze di aroma e di colore. Impiegato in piccole quantità conferisce un sapore piacevole di malto. -FIOCCHI: Sono grani (di orzo, avena, grano, ecc…) che vengono “cotti” e schiacciati in rulli. I fiocchi non contribuiscono al colore, ma al gusto e soprattutto alla compattezza e persistenza della schiuma.

ALTRI INGREDIENTI Gli zuccheri essendo fermentabili in genere al 100%, apportano solo alcool non portando alcun contributo alla dolcezza della birra, anzi: birre con aggiunta di percentuali di zucchero sono meno dolci e soprattutto meno corpose e gustose di birre "tutto malto". Lo zucchero va quindi usato con parsimonia accertandosi che sia stilisticamente coerente con il tipo di birra che si prepara - ad esempio, alcuni tipi di Ale belghe lo prevedono. Alcune birre comprendono nella ricetta zuccheri scuri, che hanno un aroma più interessante e contribuiscono anche al colore. In questa categoria ricordiamo anche il Miele. Anche questo ingrediente é composto quasi interamente da zuccheri fermentabili, ma ha un suo aroma e gusto che può essere interessante in certe birre.

IL LUPPOLO

E’ l’ingrediente più usato per conferire amaro alla Birra, inoltre apporta profumi particolari. Il luppolo è una pianta appartenente alla famiglia delle Cannabinaceae, fermi lì, non pensate di fumarlo perché è si della stessa famiglia della Cannabis ma gli effetti non sono gli stessi, al massimo vi può far addormentare. Viene coltivato nel NORD EUROPA è una pianta rampicante che può arrivare a 8 mt di altezza, si utilizza solo il fiore femminile (strobili o coni) non fecondato, i fiori sono a forma di pigna con dei piccoli petali (brattee) alla base dei quali vi sono delle ghiandole contenenti la Luppolina che è una Resina contenente Alfa Acidi; queste resine si sciolgono solo in H2O a 100° dopo decine di minuti di bollitura. La bollitura permette di modificare gli Alfa Acidi in Iso Alfa acidi ( isomerizzazione processo di riorganizzazione molecolare) solo così diventano amari. Il grado di amaro di un luppolo si misura in percentuale di Alfa Acidi e va dal 2% al 17%, il grado di amaro che conferiscono alle Birre finite si misura in IBU, quindi se vogliamo una birra molto amara dovremmo utilizzare i Luppoli ad alta % di Alfa-Acidi, se invece l’amaro ci interessa di meno, ma preferiamo i profumi del luppolo useremo luppoli a basso contenuto di Alfa Acidi, naturalmente utilizzando la stessa quantità di luppolo. I profumi del luppolo sono delle sostanza aromatiche presenti negli oli essenziali di cui quest’ultimo è ricco, come tutte le sostanze aromatiche con

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il calore si disperdono, quindi se vogliamo conservare tali aromi il luppolo deve essere aggiunto a freddo in fase di fermentazione. Detto ciò se vogliamo che l’amaro passi dal luppolo alla birra dobbiamo far bollire i coni per 30-40 minuti; se facciamo bollire il mosto dopo la filtrazione aggiungeremo il luppolo in bollitura (Birre Cotte). Se invece vogliamo produrre BIRRA CRUDA, dove non è prevista la bollitura, dovremo prepararci un estratto di luppolo facendo bollire per circa 30 minuti in H2O; l’estratto così ottenuto lo verseremo nel mosto dopo la filtrazione. Abbiamo preso in esame tutti gli ingredienti necessari per fare la Birra in casa, vediamo ora come procedere.

PROVIAMO A FARE UNA COTTA

Proviamo, in quanto le prime cotte servono per acquisire l’esperienza necessaria alla buona riuscita di una Birra che si rispetti. Fino ad ora abbiamo parlato degli ingredienti necessari, ora vediamo quali attrezzature e quali reagenti servono, li elenchiamo in ordine cronologico:

• macinino o meglio mulinetto elettrico; • contenitore con coperchio, meglio se in acciaio inox (pentolone, fusto, vasca); • mestolo; • termometro; • fornello a gas; • iodio • cartine al tornasole o piaccametro; • bricchi con manico in plastica; • calza per il luppolo; • bilancia di precisione; • contenitore con rubinetto e con filtro posto a 5-10 cm dal fondo; • antisettico (varichina o metabisolfito) • contenitore in plastica o acciaio inox per la sterilizzazione delle attrezzature; • tino di fermentazione con gorgogliatore.

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Vediamo ora cosa occorre dopo che la birra ha terminato la prima fermentazione:

• bottiglie con chiusura per il tappo a corona; • tappatrice per tappo a corona; • tubicino con rubinetto per il riempimento delle bottiglie; • zucchero, preferibilmente di canna.

Riepiloghiamo ora gli ingredienti fondamentali cioè le materie prime:

• malto; • lievito; • luppolo; • acqua.

PREMESSA

I batteri sono i peggiori nemici della birra.

Per proteggersi dalla loro aggressività dovremo mettere in atto tutto ciò che impedisce la loro presenza sia nei locali di lavorazione che sulle attrezzature. I batteri per riprodursi hanno bisogno di umidità, temperature ottimali, presenza di O2 (ossigeno). Quindi per difenderci dai batteri dovremo mettere in atto le seguenti azioni:

1. Asetticità dei locali e delle attrezzature degli operatori 2. Controllo delle temperature 3. Controllo delle ossidazioni.

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1. Tenere i locali asettici è molto difficile, ma una buona pulizia è indispensabile; i prodotti per la pulizia e il lavaggio delle attrezzature più usati sono la varechina (ipoclorito di sodio) naturalmente quella non profumata; è bene usare la varechina in tutte le fasi di pulizia dei pavimenti, delle pareti e delle attrezzature. Per sterilizzare invece è più usato il metabisolfito di potassio, sale cristallino bianco da sciogliere in H2O in determinate proporzioni; queste soluzioni di anidride solforosa (SO2) uccidono velocemente tutti i batteri, ma non va usata per il lavaggio di materiali metallici ad esclusione dell’acciaio inox.

2. Il controllo delle temperature è determinante in tutte le fasi produttive; dalla maltazione fino alla consumazione della birra finita. La temperatura condizionerà tutti i processi: sia biologici (maltazione), sia fermentativi, che di maturazione; tanto da determinare gli stili della birra; la temperatura ideale dei locali non deve superare i 20° centigradi sia in fase di maltazione che di fermentazione; durante la lavorazione i fornelli saranno accesi, cerchiamo di non scaldare troppo il locale di lavorazione. Maltare, produrre, fermentare nel periodo estivo quando le temperature sono alte è molto pericoloso, rischiamo di compromettere sia la qualità che la conservabilità delle birre.

3. Infine O2 ossigeno questo elemento presente nell’aria oltre a favorire i processi fermentativi dei batteri, condiziona anche le fermentazioni ad opera dei lieviti. Inoltre O2 interagisce su tutti i processi ossidativi deleteri sia in fase di ammostamento, che di fermentazione, che di conservazione. Quindi impedire il più possibile gli arieggiamenti del mosto in tutte le fasi di lavorazione specialmente in fase di travaso. Durante la fermentazione dobbiamo operare con contenitori ermetici che impediscono il contatto dell’aria con il mosto in fermentazione. Può solo essere utile ossigenare il mosto prima dell’innesto dei lieviti.

COME PROCEDERE:

Nei primi tentativi di burrificazione è preferibile usare malti ben modificati (ricchi di amilasi) sarà più facile la saccarificazione (trasformazione dell’amido in zuccheri). Per prima cosa pesiamo il malto, proviamo con 5 Kg, quindi iniziamo a macinarlo, questa operazione può essere fatta anche qualche giorno prima. Ora poniamo la pentola di cottura sul fornello, aggiungiamo acqua in proporzione alle farine possibilmente già calda intorno ai 50°, abbiamo detto che per ottenere birre con grado plato intorno ai 4-5° alcool il rapporto è di 1 a 5; cioè ogni kg di farina lt 5 di H2O. In questa prima fase useremo solo i 2/3 dell’H2O cioè su 25 litri circa 16 litri; cominciamo ad aggiungere le farine mescolando affinché non si formino grumi, al termine dell’aggiunta la temperatura della miscela (H2O + farina) sarà di circa 40°, controlliamo con il termometro, mantenere tale temperatura per circa 10 minuti.

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A questo step di temperatura saranno attivi tutti gli enzimi, controlliamo il PH utilizzando la cartina al tornasole, se il PH supera i 5,2-5,3 aggiungere gradatamente acido lattico rimescolando e ricontrollando. Passati circa 10 minuti iniziamo ad alzare la temperatura fino ai 50° mantenendo tale temperatura per circa 20 minuti a questo step si disattivano gli enzimi glucanasi; ora si alza la temperatura fino a 60° mantenendola per altri 20 minuti, a questo step si disattivano (denaturano) le proteasi; alziamo a 70° per altri 20 minuti, a questo step si disattivano le Beta Amilasi; ora controlliamo se l’amido si è saccarificato prelevando qualche goccia di mosto, aggiungendo 2-3 gocce di iodio, se il colore diverrà nero significa che è ancora presente amido; quando invece la colorazione sarà arancio-giallo la saccarificazione è completa. Raggiunto lo scopo porteremo le temperature a 80° a tale step tutti gli enzimi verranno disattivati. Tutte queste operazioni prendono il nome di ammostamento (mashing), è l’operazione più delicata infatti può succedere che una parte di amido non venga degradato, l’insuccesso può dipendere da varie cause come: malto con pochi enzimi (poco modificato), PH non ottimale, aumento delle temperature troppo veloce (l’ottimale è 1°-2° al minuto). Terminato il processo di ammostamento passiamo alla filtrazione, operazione altrettanto delicata. Il tino di filtrazione oltre ad avere un rubinetto a filo fondo deve avere un doppio fondo, con piccoli fori in modo da formare un pannello di filtratura che riesca a trattenere tutte le farine. Il pannello di filtrazione è formato dalle trebbie del malto di orzo (glumella) rimaste integre durante la macinazione; durante il travaso dal tino di ammostamento a quello di filtrazione dobbiamo effettuare il travaso cercando di non ossigenare troppo il mosto, inoltre dovremo stare attenti a versare il mosto sul fondo del tino in modo da permettere il formarsi del pannello di filtrazione. Il primo mosto che uscirà dal rubinetto sarà molto torbido lo riverseremo sul pannello, questa operazione la faremo fino a quando il mosto non uscirà pulito; il mosto così ottenuto avrà una temperatura di circa 75° dovremo portarlo il più velocemente possibile alla temperatura di fermentazione che è di 20°. Per facilitare l’abbassamento della temperatura sarà opportuno usare una serpentina di refrigerazione (possiamo farcela in casa con un tubo di rame) dove far scorrere l’H 2O del rubinetto. Torniamo al tino di filtrazione prima che tutto il mosto sia uscito dal rubinetto, quando il pannello di filtrazione comincerà a scoprirsi, dovremo iniziare il processo di lavaggio delle trebbie; questo servirà a recuperare il mosto zuccherino di cui sono intrise; per fare ciò useremo i restanti 9 litri di H2O calda con una temperatura intorno agli 80°, frazionando l’aggiunta in 3 volte, quando il pannello si sarà asciugato e tutto il mosto sarà defluito attraverso il rubinetto sarà terminata la filtrazione; il mosto così ricavato dovrà essere intorno ai 14° plato. Quando tutto il mosto avrà raggiunto i 25° lo passeremo nel tino di fermentazione che sarà stato preventivamente reso sterile come tutte le attrezzature che andranno a contatto del mosto dopo la refrigerazione; questo per evitare inquinamenti batterici. Il tino di filtrazione deve essere a tenuta ermetica con un foro sul coperchio dove inserire il gorgogliatore per l’uscita della CO2 (Anidride Carbonica).

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Per l’innesto della fermentazione possiamo usare lieviti secchi preventivamente reidratati, oppure meglio se avete del mosto ancora in fermentazione, basterà aggiungere circa 1 litro di questo mosto al mosto da fermentare. La fermentazione inizierà dopo poche ore e terminerà dopo pochi giorni; se volete controllare lo sviluppo della fermentazione ogni 12 ore controllate con un mostimetro, meglio con il refrattometro, il grado plato. Se avrete ben lavorato, in fase di ammostamento, dovranno rimanere 7° plato dai 14° iniziali. Prima di chiudere il tino di fermentazione ricordarsi di aggiungere il luppolo da aroma racchiuso in una calza possibilmente con una zavorra che faccia affondare il sacchetto, altrimenti il sacchetto rimarrà a galla. La temperatura di fermentazione ottimale è intorno ai 20° quindi se lavorate in inverno attenzione che non scenda a temperature troppo basse per non rallentare la fermentazione, inoltre correte il rischio di blocchi di fermentazione, in quanto i lieviti una volta adattati ad una determinata temperatura, se lo sbalzo termico è troppo repentino, possono bloccarsi. Alla fine della fermentazione quando il grado plato sarà sceso intorno ai 7° vi accorgerete che la CO2 prodotta sarà poca cosa; comunque se immergete il tubicino di sfiato in un contenitore con H2O vi accorgerete che all’inizio il gorgogliamento sarà continuo poi inizierà a rallentare fin quasi a fermarsi; un blocco totale della fermentazione è improbabile in quanto i lieviti, finita la demolizione del Maltosio per non morire di fame, attaccheranno gli altri zuccheri come il Maltotriosio, poi il Maltotetraosio e infine le Destrine. Dobbiamo impedire che questo avvenga altrimenti perderemo il corpo della birra a vantaggio dell’alcol; quindi quando il grado plato sarà intorno a 7° è bene passare alla seconda fermentazione. A cosa serve la II fermentazione? Abbiamo visto che durante la I fermentazione tutta la CO2 formatasi fuoriesce dal tino quindi alla fine della I fermentazione la nostra birra è priva di schiuma. La caratteristica principale della Birra è la schiuma perciò serve la II fermentazione per arricchire la Birra in schiuma. Se nella I fermentazione la CO2 se ne và, con la II fermentazione dobbiamo impedirlo quindi il contenitore, fustino o bottiglie, dovrà essere a chiusura ermetica per impedire la fuoriuscita della CO2. Abbiamo visto che i lieviti continuano la loro attività di demolizione degli zuccheri meno fermentiscibili, ma questo processo può non essere sufficiente a dare il giusto grado di spuma inoltre impoverisce la birra in corpo. Per evitare ciò bisogna aggiungere dello zucchero preferibilmente di canna, la quantità da aggiungere sarà in funzione della quantità di schiuma che vogliamo, ma dovremmo stare attenti a non innalzare la pressione dentro il contenitore perché rischiamo che esploda. Se usiamo bottiglie da spumante non ci sono rischi in quanto tali bottiglie resistono fino a 9 atmosfere, in questo caso possiamo aggiungere anche 10 gr di zucchero al litro così avremo una pressione intorno alle 2 atmosfere; invece se usate i fustini

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userete 2-3 gr in quanto sono molto meno resistenti alla pressione delle bottiglie da spumante. La II fermentazione terminerà quando tutto lo zucchero aggiunto sarà stato trasformato in alcol; direte voi, perché in questo caso la fermentazione si ferma? I motivi sono molteplici, i lieviti in presenza di saccarosio faticano meno a fermentarlo quindi cessano la produzione delle Permeasi necessarie alla demolizione degli zuccheri più complessi, altre cause sono l’aumento della pressione all’interno delle bottiglie, il grado alcolico, ecc … La II fermentazione può durare anche un mese, dipende dalla temperatura, dalla quantità di lieviti presenti alla fine della I fermentazione, ecc … Terminata la II fermentazione dobbiamo dare tempo ai lieviti morti di depositarsi insieme ad altre particelle che si sono formate ad opera di processi chimici di aggregazione (Polimerizzazione) questo riguarda principalmente i matrimoni fra le proteine e i tannini. Dopo circa 2 mesi la nostra Birra sarà pronta per essere stappata; questa operazione non è molto semplice in quanto se la pressione è troppo elevata rischiamo che tutta la Birra fuoriesca sotto forma di schiuma. La tecnica di lavorazione che abbiamo preso in esame è la più utilizzata dai produttori di birra fatta in casa e anche la più semplice e veloce. Considerando questo il metodo base, possiamo applicare diverse variabili : Birra cruda : è il metodo che abbiamo trattato Birra cotta : il mosto dopo la filtratura viene bollito per un ora, in questo caso i Luppolo viene aggiunto durante il processo di bollitura. La cottura del mosto per 1 ora a 100° viene fatta dopo la filtratura; durante la cotta quando la temperatura raggiunge i 100° (ebollizione) si aggiunge il luppolo amaricante; la cottura del mosto serve principalmente per stabilizzare la birra, le proteine presenti a tale temperatura già denaturate comunque a 80° si aggregano formando dei floculi in superficie o precipitano sul fondo, durante la bollitura perdiamo H2O quindi avremo una concentrazione degli zuccheri, il colore del mosto si scurisce (reazione di Maillard), gli enzimi (proteine) ancora attivi verranno completamente denaturati impedendo così possibilità di attacco verso gli zuccheri complessi come il malto triosio e le destrine. Nelle birre cotte i lieviti completeranno solo la fermentazione degli zuccheri semplici come il maltosio, infine la bollitura previene la formazione di sostanze riducenti come il dimetilsolfuro che danno puzze indesiderate. Questi sono gli aspetti positivi, ma la cotta provoca la perdita di tutte le sostanze aromatiche (profumi) apportate dai malti o dai grani compreso quello del luppolo, prolunga i tempi di lavorazione di circa 1 ora e mezza aumentando significativamente i costi energetici. Per decozione: è un sistema misto che prevede la bollitura durante la fase di ammostamento , consiste nel frazionare il mosto in tre parti per poi bollirlo per circa 10 minuti in altro contenitore per poi raggiungerlo al tino di ammostamento ; questa tecnica viene usata per favorire la gelatinizzazione dei malti come quello di riso che gelatinizza 70-72 gradi; la parte (circa 1/3) di mosto bollito rimesso nel tino di ammostamento farà salire la temperatura allo step successivo.

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Birra Mono Step: E’ una tecnica che prevede di portare il mosto direttamente a 62° saltando così i primi 2 step 40° e 50°; non comporta problemi se si usano malti molto modificati. Certo con questa tecnica non si può interagire sul fatto che le Beta e Alfa Amilasi saccarificano a temperature diverse; perdendo così la possibilità di incidere sul grado di fermentabilità del mosto e quindi sul rapporto fra corpo (zuccheri) e Alcool.

EVOLUZIONE DELLA BIRRA NEI SECOLI

La produzione della birra risale a 7.000 di anni A.C. ad opera degli Egizi e dei Babilonesi; furono i Fenici a portare l’orzo, coltivato nel Medio Oriente, nei paesi del Nord Europa. I popoli del nord cominciarono la coltivazione dell’orzo e la produzione della birra. La diffusione della coltivazione dell’orzo continuò con l’aiuto delle Legioni Romane, anche se all’inizio i Romani abituati al vino disprezzavano la birra; il generale Giuliano scrisse sul vino fatto con l’orzo “chi ti ha fatto e con cosa, io non ti riconosco con il vero Bacco (vino) lui profuma di nettare, tu puzzi di capra”. Dal 1.700 si cominciò ad utilizzare il luppolo, l’amaro della lupolina e i profumi degli oli essenziali contenuti negli strobili migliorarono sia il gusto che la conservabilità. Potremmo riprodurre birre con i soli ingredienti usati nei vari paesi del mondo, prima dell’avvento del luppolo. Prima del 1.700 le birre prodotte erano tutte homebrewer; Graham Wheeler produttore londinese specializzato nel produrre birre artigianali usava una ricetta del 1500 che prevedeva l’utilizzo dei malti di grano, avena e luppolo. Graham introdusse la tostatura del malto sulle braci così oltre al colore ramato scuro apportava aromi tostati e affumicati. La tostatura del malto era una pratica ormai diffusa anche in Germania. In quel periodo 1.700-1.800 non si conoscevano i lieviti; tutte le fermentazioni avvenivano casualmente i lieviti presenti sui semi di orzo si diffondevano nei locali e sulle attrezzature di lavorazione; le temperature di fermentazione erano molto alte e la birra si lavorava nel periodo estivo. Con l’introduzione del luppolo i batteri ebbero vita difficile: immaginiamo le condizioni igieniche con cui si preparava la birra non si conoscevano i vari microrganismi (lieviti e batteri) non si sapeva cosa avveniva con la maltazione, gli enzimi erano sconosciuti. Nonostante ciò nel 1722 si cominciò a Londra a produrre birre anche per l’esportazione; venivano fatte fermentare in botti di legno che poi caricate sulle navi raggiungevano tutto l’Impero Britannico; queste birre presero il nome di Porter (facchino) in quanto i primi bevitori di queste birre erano gli scaricatori di porto. Ben presto la Porter apprezzata in tutto il mondo richiese una produzione industriale; così nacquero le prime birrerie, un produttore irlandese Guinness produsse birra Porter, che la versione più forte era la Stout, presto la Stout della Guinness divenne famosa in tutto il mondo, era la birra preferita da George Whashington; fu esportata in tutto il mondo, in assoluto si può considerare la prima birra industriale, divenne

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vanto e orgoglio per gli inglesi. La possibilità di utilizzare forni per la tostatura del caffè, per tostare i malti, permise di produrre birre molto colorate come le Stout, queste divennero il primo stile di birra conosciuto nel mondo moderno. Tutte le birre per poter resistere ai lunghi trasporti specialmente via mare dovevano necessariamente essere birre forti, cioè molto amare, corpose, tostate (80-100 IBU) ed alcoliche 7°; a quei tempi i contenitori per il trasporto erano le botti. Veniva prodotta per l’esportazione anche birra chiara (india) con 90% di malto chiaro e 10% di zucchero, così da raggiungere una gradazione alcolica superiore ai 10°; birra con sapori pungenti con forte sapore di luppolo, ma molto fruttata, il luppolo e l’alta gradazione proteggeva la birra dai rischi rifermentativi specialmente provocati dai batteri. Per i mercati locali venivano prodotte birre meno forti chiare come le “Pale Ale”; con lo sviluppo delle birre alla spina e l’utilizzo di malto caramellato questa tipologia di birra divenne più scura, più rotonda, saporita e amara, fu chiamata dai bevitori inglesi Bitter e ancora oggi porta questo nome in Inghilterra. Con lo sviluppo delle micro birrerie sono stati riscoperti e rilanciate i vecchi stili di birre come la Porter, la birra di Frumento, le Stout irlandesi, le birre belghe come la Trappist, la Drual fatta con fermentazione spontanea. Non solo in Inghilterra, anche in Francia e in Usa si sono sviluppati migliaia di birrifici artigianali; questo processo ha permesso di uscire dalla standardizzazione dei sapori e degli stili imposti dai birrifici industriali, anche in Italia si sta diffondendo questo fenomeno. Le birre prodotte fino alla metà del ‘900 erano tutte ad alta fermentazione; con l’utilizzo del ghiaccio fu più facile controllare le fermentazioni ed ecco che le birre a bassa fermentazione hanno ormai raggiunto il 90% di quelle oggi prodotte; queste birre (Legher) nate in Germania nel 1500 dove riempivano le grotte di ghiaccio per farvi fermentare le birre nel periodo estivo; fu così che si accorsero che le basse temperature oltre a rallentare la fermentazione favorivano la discesa dei lieviti in fondo al tino: ecco il termine “bassa fermentazione”. Infatti ad alte temperature i lieviti si riproducono più velocemente mantenendosi in superficie creando uno strato di schiuma. La bassa fermentazione fu sviluppata in Germania dalla Spaten di Monaco. Già dal 1836 furono scavate grandi gallerie e riempite di ghiaccio, fu introdotta la doppia decozione e l’utilizzo di barili di legno rifiniti con resina. Nacque così la birra Bavarese con il suo gusto pieno e sapore vinoso. Queste prime birre commerciali fatte in Baviera erano scure di colore in quanto i malti venivano tostati con legna in seguito nei forni alimentati a carbone. Nel 1838 in PILSEN in (CZH) fu prodotta la prima birra chiara a bassa fermentazione la Pilsner chiara, ebbe un gran successo. La leggerezza di questa birra chiara simile alle Ale londinesi contribuì alla diffusione prima verso Vienna, ne partiva un treno al giorno, poi via fiume Elba verso Amburgo. Ben presto fu esportata sia in Inghilterra che in America. A Vienna Dreher sviluppò la produzione della Legher utilizzando miscele di malti chiari e scuri “cava-malt” inventò così Rossa-Vienna questo stile ormai superato e simile alle birre prodotte a marzo in Baviera Marzen Bier.Come abbiamo visto quasi

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tutte le birre commerciali fino alla metà del ‘800 erano birre ad alta fermentazione prodotte nei periodi estivi; con l’avvento della bassa fermentazione queste sono cambiate, vedi la Pilsener nata in Boemia (CHZ) nella città di Pilsen. Con l’industrializzazione le persone si spostarono nelle città, cosi che i consumi della birra aumentarono vertiginosamente, in quanto la birra divenne un alimento indispensabile per la loro dieta, come del resto il vino nei paesi Latini. Le birre cambiarono stile, il loro grande consumo richiese tipologie più chiare, fresche e meno alcoliche, ma più corpose (ricche in zuccheri).Queste birre poco alcoliche prodotte nel periodo estivo erano di facile contaminazione, così ben presto la diffusione di batteri nocivi in esse creò grandi problemi alle fermentazioni, questi provocarono danni incalcolabili come quelli provocati dalla fillossera per le viti; Per anni non si riuscì più a produrre birra e vino. Fu il genio di Emil Hansen del Carlsberg Laboratory il quale, isolando un tipo di lievito puro, permise la produzione di birra tutto l’anno e in tutto il mondo. Con l’aumento dei consumi di birra in tutto il mondo la produzione fin ad allora prodotta da piccole e medie birrerie, divenne una produzione industriale sempre più concentrata verso le multinazionali. Il modo di fare birra cambiò radicalmente, i mastri birrai sono stati sostituiti dai bio-chimici, i processi produttivi furono standardizzati; i malti per il 98% di orzo vengono prodotti da grandi malterie dove nel processo di maltazione cambia solo il grado di tostatura. Per decenni si è prodotto solo birra industriale; negli ultimi anni specialmente in America e Nord Europa ed ora anche in Italia si sta riscoprendo la produzione artigianale. Birre fatte in casa Homebrewer. In seguito a questo fenomeno ( in america si contano più di 2 milioni di birrifici artigianali) si sta aprendo un mercato di prodotti e attrezzature per produrre birra artigianale. Oggi è possibile reperire tramite siti Internet tutto l’occorrente per produrre Birra.

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GLI STILI DELLA BIRRA

• Abbazia - Le birre d'abbazia sono prodotte con l'antico metodo dell'alta fermentazione; generalmente corpose e di forte contenuto alcolico (da 6 a 9 gradi alcolici). La loro colorazione varia dall'oro carico, all'ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro. Si richiamano alle birre che venivano anticamente prodotte in numerose abbazie belghe.

• Ale - E' il nome con cui i britannici definiscono la birra tradizionale. Identifica birre ad alta fermentazione, di moderato contenuto alcolico e di poca schiuma, da bere a temperatura di cantina. Colori assortiti, sapori anche. Numerose sono le sottotipologie per la british ale: bitter ale, brown ale, mild ale, old ale, pale ale, scotch ale. Molto apprezzata la real ale ovvero la ale prodotta con metodi tradizionali antichi. Le rare ale inglesi di forte gradazione alcolica vengono chiamate Barley wine (vedi di seguito). Anche il Belgio vanta una sua tradizione in fatto di ale. Le ale belghe sono generalmente (ma non sempre) di forte contenuto alcolico.(Bières d'abbay), ma anche in Germania (klosterbier).

• Barley wine - Benché molto forte non si tratta certo di un vino, però deve il nome al suo contenuto alcolico, da due a tre volte maggiore di una Ale normale. E' piena di carattere, maltata, e il suo aroma fruttato si unisce al bouquet del luppolo che, se aggiunto in quantità maggiori, compensa il gusto dolce del malto. Il colore varia dal ramato scuro o oro fino al bruno intenso. Questa Ale forte e robusta è particolarmente adatta come bevanda invernale poiché riscalda con il suo retrogusto persistente e complesso. Birra particolarmente alcolica, che arriva facilmente oltre il 9%.

• Biere Blanche - Witbier - Birra a base di frumento che viene prodotta in Belgio. E' leggermente acidula, di color bianco lattiginoso. Assai rinfrescante e digestiva, con particolarità aromatiche dovute all'aggiunta di coriandolo e curaçao.

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• Bock - Birre a bassa fermentazione e a gradazione elevata di produzione tradizionalmente tedesca. Dense, corpose, dal deciso sapore di malto. Quando sono ancora più forti diventano doppelbock. Le bock di solito sono chiare, le doppelbock ambrate o scure.

• Dortmunder - Il nome deriva dalla vocazione commerciale della città tedesca di Dortmund in Renania, che fu uno dei primi centri di esportazione della birra. In questa città nasce infatti il tipo di birra denominata Export. Bassa fermentazione. Gusto rotondo, non troppo amaro, sapore di malto. Gradazione alcolica attorno ai 4 gradi e mezzo.

• Gueuze - Birra belga a fermentazione spontanea, ricavata dalla miscelazione di vari tipi di birre Lambic (vedi sotto). Può essere aromattizzata, per macerazione, con vari tipi di frutta. Le più note sono la birra Kriek (ciliegia) e la Frambozen (lampone), ma si producono anche birre alla pesca, al ribes, al mirtillo, alla banana.

• Kölsch - Birra tipica della città tedesca di Colonia, ad alta fermentazione, dorata, delicata e decisamente secca. Si beve in un apposito bicchiere cilindrico. Di difficile reperimento nel nostro Paese.

• Lager - Ogni birra prodotta a bassa fermentazione è genericamente chiamata lager. Si sarebbe tentati di dire che è la birra comune, anche se non c'è niente di comune in questo stile birrario che è il più diffuso a livello mondiale. Di colore oro pallido, mediamente amara. Il nome deriva dal tedesco lager che indica i magazzini, le cantine in cui viene messa a maturare.

• Lambic - Birra a fermentazione spontanea, che raccoglie cioè il lievito dell'aria e lascia fermentare liberamente il mosto. Viene prodotta con una buona percentuale di malto di frumento, ma dato che il lievito presente nell'aria non è mai lo stesso né della stessa quantità, si miscelano vari tipi di lambic per dare origine alla birra Gueuze.

• Malt liquor - Non tutte le birre americane sono leggere e poco alcoliche. Alcune, ma sono poche, sono di gradazione alcolica elevata e vengono chiamate appunto Malt liquor (liquore di malto). Sono in pratica le doppio malto Usa.

• Märzen - Tipica birra tedesca di Monaco di Baviera. Viene prodotta in marzo per essere consumata durante l'Oktoberfest, dove viene bevuta in grandi quantità, esclusivamente in boccali da un litro.

• Münchner - Birre tipiche di Monaco di Baviera, di bassa fermentazione, di colore generalmente scuro e con evidente sapore di malto.

• Pils - Questa tipologia trae il nome da Pilsen, la città ceca in cui è nata e nella quale viene tuttora prodotta la famosa Pilsner Urquell. Molto apprezzato questo stile birrario si è diffuso in diversi Paesi dove vengono prodotte birre denominate pils o pilsener. Le pils sono birre a bassa fermentazione, di color oro pallido e in genere molto luppolate, il che conferisce un tocco di amarognolo in più (le pils bavaresi, al contrario, sono meno amare), gusto secco, pulito. Schiuma abbondante con perlage finissimo.

• Porter - Originaria di Londra, simile alla "Stout" ma poco meno scura e amara.

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• Rauchbier - Tipica della zona di Bamberg, in Franconia (Germania) è ottenuta da malto la cui germinazione è stata interotta mediante l'affumicatura con legno di faggio invecchiato. Il sapore di affumicato si trasmette fino al prodotto finito. E' una specialità di difficile reperimento nel nostro Paese.

• Stout - E' la famosa birra nazionale irlandese, scurissima, con una schiuma abbondante e cremosa. Viene prodotta con orzo torrefatto e con l'aggiunta di caramello. Questo stile birrario è molto apprezzato anche in Gran Bretagna ma non mancano birre stout provenienti anche da altri Paesi. Una stout molto forte e famosa è la Russian Stout originariamente prodotta a Londra nell'Ottocento, per essere esportata a Pietroburgo; tuttora in produzione viene esportata in vari Paesi, incluso il nostro.

• Trappiste - Le birre trappiste sono molto apprezzate in quanto vengono rifermentate in bottiglia; tuttora sono prodotte dai monaci trappisti di sei abbazie (cinque situate in Belgio e una in Olanda). Gradazione robusta (da 6 a 9° alcol). Di colore che varia dall'oro carico all'ambrato allo scuro. Schiuma ricca. Gusto pieno.

• Weizen (Weisse) - Birre di frumento tedesche, leggermente asprigne e dorate, con una abbondantissima schiuma. Molto dissetanti e rinfrescanti. Altra caratteristica è il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco. Sono prodotte in tre tipi: hefeweizen (chiare con lievito), dunkelweizen(scure, con lievito) e kristallklar (chiare, ma senza lievito che viene filtrato).

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Densimetro a 15 gradi Densimetro a 20 gradi

Temperatura Correzione Temperatura Correzione

4-12 -1 4-10 -2

13-18 0 11-17 -1

19-23 +1 18-22 0

24-27 +2 23-26 +1

28-30 +3 27-29 +2

31-33 +4 30-32 +3

34-36 +5 33-35 +4

37-39 +6 36-38 +5

40-41 +7 39-41 +6

Tipologia birraria Original gravity O.G. Lager 1025 – 1040 Bitter, 1035 – 1050 Pilsner, Pale ale 1045 – 1050 Stout 1035 - 1055 Abbazia, Trappiste 1065 – 1090 Barley wine 1090 – 1150

Ingediente Mashing si / no Carico di enzimi Fiocchi(riso,avena,etc.) Si Nessuno (con malto diastatico) Grani - Amber Si Non ha enzimi sufficienti Grani – Biscuit Si Non ha enzimi sufficienti Grani – Black No Non ha enzimi sufficienti Grani – Cara(pils,etc) No Non ha enzimi sufficienti Grani – Chocolate No Non ha enzimi sufficienti Grani – Cristal No Non ha enzimi sufficienti Grani – Munich Si Sufficienti ma non in eccesso Grani – Pale Si Ne possiede in eccesso Grani – Pilsner Si Ne possiede in eccesso Grani – Roast,Roasted No Non ha enzimi sufficienti Grani – Special B No Non ha enzimi sufficienti Grani – Vienna Si Sufficienti ma non in eccesso Grani – Wheat Si Sufficienti ma non in eccesso

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Malto in grani Colore(EBC) Caratteristiche generali Amber 40 - 60 Ben tostato ma non caramellato ha un gusto biscottato.Per Bitter,brown e

mild.Utilizzare al massimo 15-20 %. Aromatic 45 - 55 Da un deciso aroma di malto.Uso in ricetta max 20%. Biscuit 45 - 65 Da un gusto biscottato e ricorda il chocolate. Black 1600 Arrostito a temp.molto alte e a lungo. Aroma più deciso del roasted.Usato poco

rende la birra bruna e altrimenti nera Cara - Munich 40 - 120 Malto caramello di colore fra il Vienna e il crystal.Da aroma pieno e stabilizza la

schiuma.Uso massimo 10%. Cara – Pils 3 –5 Leggermente caramellato conferisce più corpo.Usare in misura max del 10 %. Cara - Vienna 25 -40 Simile al crystal ma ottenuto a temp.più basse da ricco aroma e un gusto

caramello Chocolate 900 -1000 Tostato a 230° a seconda dell’utilizzo da colore bruno o scuro.Per porter,stout ed

alcune bitter.Usare massimo 10%. Crystal 140 -170 Essiccato a 250° una parte dello zucchero diventa caramello e perciò rosso.Usato

per ale e mild. Usare massimo 20% sul totale. Maris Otter 6.5 Colore chiaro e basso contenuto di proteine. Ideale per le ale Munich 18 - 20 Aromatico e simile al vienna ma di colore più scuro.A piccole quantità da sentore

maltato.In grandi diventa aspra. Pale 5 –8 Ingrediente principe per birre inglesi. Poche proteine e meno torpidità. Uso fino al

100% perché si tratta di un malto base. Pilsner 3 – 4 Uso fino al 100% perché si tratta di un malto base ma è ricchissimo di proteine e

ha bisogno di protein rest durante l’ammostamento. Rauchmalz (affumicato)

4 - 8 In percentuale del 100% da l’aroma affumicato.

Roasted 1600 Insieme al black è il malto che da più colore.Uso minimo per produrre birre rosse e da aroma di caffè alle stout irlandesi.

Sauermalz (malto acido)

3 - 6 Utilizzato in piccole dosi riduce il ph aiutando ammortamento e fermentazione.

Special B 250 - 400 Simile al chocolate da un gusto meno tostato e più di cioccolato. Vienna 7 Prodotto con malto pilsner più essiccato così da dare più aroma e colore.Anche in

100% per birre ambrate Weizen 3 - 4 Prodotto con almeno il 50% di malto di frumento da sentore acidulo.Serve in

piccole dosi per ritenere la schiuma. Weizen-dunkel 15 - 20 Come il weizen ma più scuro per dare caratteristiche aromatiche più evidenti.

Tasso di IBU nei vari stili di birra

10 - 17 Lager 13 - 17 Weizen 16 - 25 Abbazia belghe, trappiste, vienna 20 - 25 Pale ale 21 - 31 Kolsch 20 - 40 Trippel 22 - 35 Bock 25 - 35 Stout 25 - 40 Pilsner 30 - 40 Bitter,brown,mild 35 - 55 Porter 40 - 70 India pale ale

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Luppoli da aroma

Luppolo Alfa acido Caratteristiche East Kent Golding 3-4 % Fragrante per ales inglesi,bitter,abbazia

Fuggle 3.5-5 % Leggero e floreale.Si usa per dry hopping di birre ale.

Hallertau Hersbruker

3-4 % Leggero e profumato è ideale per lager tedesche.

Liberty 3-4 % Simile al fuggle e delicato.Per lager tedesche.

Saaz 3-4 % Dalla Rep.Ceca dall’aroma leggero.Per birre chiare belgian ale e trappiste.

Spalt 3-6 % Aroma speziato dalla Germania. Styrian Golding 3.5-4 % Ceppo di fuggle cresciuto nell’ex

Yugoslavia. Buono per le bitter inglesi. Tettnanger 4-5 % Aroma speziato e molto delicato.Per lager

e weizen tedesche. Willamette 3-4.5 % Statunitense ,da un ceppo di fuggle

inglese.Erbaceo e floreale.Bene per dry h.

Luppoli da amaro Luppolo Alfa acido Caratteristiche Bullion 8-11 % Aroma tenue e molto usato in Inghilterra.

Hallertau Northern brewer

6-8.5 % Ideale per lager e pilsner tedesche.

Nugget 12-14 % Statunitense.Forte aroma di erbe e spezie. Perle 6-9 % Dalla Germania va bene per lager. Target 8-9.5 % Il più coltivato in Regno Unito.Si usa con

cautela perché da aroma molto intenso.

Luppoli doppio impiego Luppolo Alfa acido Caratteristiche Cascade 4.5-6 % Dagli USA.Forte gusto e aroma

particolare ed anche vinoso e speziato. Challenger 5.5-7 % Usato in molte birre inglesi per il suo

aroma di spezie e frutta. Northern Brewer 7-10 % Dall’Inghilterra è usato principalmente

per amaricare ma ha fine aroma. Northdown 7-9 % Dall’Inghilterra

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Stili di birre Volume di C02 Belgian ales 1.9 – 2.4

British ales (bitter,ipa etc.) 1.5 – 2.0 Lager 2.2 – 2.7

Porter, stout 1.7 – 2.3 Weizen, witbier, wheat beers 3.3 – 4.5

Come si può facilmente notare esistono più corretto. La quantità di gas che riesce a sciogliersi in un contenitore dipende dalla pressione del medesimo e dalla temperatura. Ora dobbiamo però sapere, prima di fare calcoli quanta C02 è presente nella nostra birra al momento dell’imbottigliamento. Teniamo conto perciò di quest’altra tabella che evidenzia il rapporto fra C02 e temperatura esterna.

Temp.esterna Volume di C02 0° 1.7 Vol. 2° 1.6 Vol. 4° 1.5 Vol. 6° 1.4 Vol. 8° 1.3 Vol. 10° 1.2 Vol. 12° 1.12 Vol. 14° 1.05 Vol. 16° 0.99 Vol. 18° 0.93 Vol. 20° 0.88 Vol. 22° 0.83 Vol.

LEGENDA O2 Ossigeno CO2 Anidride Carbonica H2O Acqua P° Grado Plato percentuale di zucchero in

peso 5° Grado alcolico in % PH Piacca – indica il grado acido del mosto G Glucosio monosaccaride G G G sta ad indicare il n.3 di molecole di

Glucosio trisaccaride Maltotiosio

G G Disaccaride Maltosio α-amilasi Alfa Amilasi (Enzima) β-amilasi Beta Amilasi (Enzima)

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Enzima Proteine particolari che attivano e accelerano i processi biochimici

Proteine Catena di amminoacidi EBC Indice di misura del colore dei mosti e

delle birre α-acidi Alfa acidi presenti nel luppolo (amaro) iso α-acidi Alfa acidi idrolizzati (con bollitura in

H2O) Homebrew Birra fatta in casa IBU misura il grado di amaro e delle birre, le

IBU corrispondono ai mmg/lt di isomuloni (iso α-acidi) presenti nella birra

OG (Origianal gravity) = zuccheri presenti prima della fermentazione gr/kg. = grado P° Plato

FG (Final gravity) = zuccheri presenti a fine fermentazione

% Alcool Alcool svolto durante la fermentazione