marco teorico pastas de kiwicha

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERFACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

I. INTRODUCCIONLa palabra pasta deriva de un trmino griego que significa harina mezclada con lquido. La pasta ha sido hoy revalorizada como un excelente alimento que cubre un amplio margen de posibilidades. Tanto las pastas sencillas como las enriquecidas con huevo u otros ingredientes tienen un alto poder nutritivo.

Segn el Cdigo Alimentario (Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin, Circulacin y Comercio de Pastas Alimenticias) se designaran con el nombre de pastas alimenticias los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada elaborada con smolas o harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas con agua potable.

La pasta es un alimento nutritivo que contiene carbohidratos complejos y es baja en grasa. Es un alimento de bajo costo, fcil de preparar, verstil que puede ser consumido por todos los sectores de la poblacin (Kruger, Matsuo y Dick, 1996).

Se trata de una fuente de energa de fcil asimilacin e imprescindible en la dieta de personas que hacen deporte o tienen gran actividad fsica. Su valor nutritivo es de 350 caloras por cada 100 gr de pasta en crudo, cantidad que puede incrementarse notablemente con las salsas e ingredientes que la acompaen.

La pasta es un alimento muy sencillo: una masa de smola de trigo y agua, a la que se da una cierta forma mediante moldes. Se puede dejar secar, o comerse fresca. Si no lleva nada ms se llama pasta simple, y si se le aaden verduras o rellenos se llama pasta compuesta

OBJETIVO

Realizar los anlisis correspondientes a las pasta con sustitucin de harina de kiwicha para evaluar su calidad

III. MARCO TEORICO3.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO

CAMPOS (1998)sustituyo la harina de ayote (Cucurbitamoschata) por harina de trigo en la elaboracin de pastas tipo lengua, con niveles de sustitucin desde 2% hasta 6%. Mayores porcentajes producen coloracin excesiva. Se realizaron anlisis qumicos tanto en el ayote como en la harina y anlisis fsico en las pastas con el fin de determinar la influencia de la sustitucin en el aumento de volumen, la absorcin de agua y la perdida se slidos durante la coccin y se concluye que a medida que aumenta el porcentaje de ayote aumenta la absorcin de agua.GRANITO, TORRES Y GUERRA (2003) realizola evaluacin de pastas a base de trigo, maz yuca y frijol a travs de una pre mezcla seca con las harinas. Una vez obtenidas realizo los anlisis Se determin humedad,protena, cenizas, grasa cruda y fibra dietticatotal de acuerdo a los mtodos oficialesde AOAC (1990)Se prepararon dos tiposde pasta con harina de frijol cocida (P2 yP3) y se formularon dos lotes de pastas,con la misma proporcin de ingredientesde P2 y P3, pero usando harina de frijol remojado, crudo y molido.ACOSTA (2007)elaboro pastas a partir de smola diferentes variedades de cebada. Para el muestreo utilizo un muestreo aleatorio simple (muestreo probabilstico) y realiz anlisis como humedad, ceniza, grasa, protena y fibra diettica as como anlisis fsicos de las pastas de lo cual concluye que todas las variedades de cebada son aceptables para ser utilizadas en este trabajo. Las pastas elaboradas se vieron fuertemente favorecidas con el enriquecimiento (huevo, aceite de oliva y sal). Mejorando con ello los atributos de color, textura y sabor. Las pastas que fueron preferidas por los jueces en base a parmetros de textura y preferencia fueron las que tuvieron un nivel de sustitucin de 20% de cebada de las variedades EZ y E1. ASTAIZA (2010), desarrollo, pastas con quinua y zanahoria en dos etapas; en la etapa I se elaboraron y se analizaron pastas enriquecidas con harina integral de quinua con niveles de sustitucin de 30, 40, 50%, en la etapa II se sustituy con zanahoria un 15% de fase liquida de la formulacin que en la etapa I presento mejor calidad. En las dos etapas se evalu calidad de coccin, composicin qumica y calidad sensorial de las pastas. La sustitucin de la smola de trigo por un 30% de harina de quinua, al igual que la inclusin de zanahoria en la formulacin permiti la obtencin de un producto de mayor calidad y excelente aceptacin por el consumidor.

GOMEZ, GUERRA, ARIAS, MUJICA Y GUERRERO (2011)mencionan que el utilizo el hidrolizado de maz para sustituir parcialmente la smola detrigo durum, y obtener una harina compuesta para elaborar una pasta larga, nutritivay aceptable sensorialmente. Seelaboraron tres formulaciones sustituyendo la smola de trigo durum por el hidrolizado en 10 %, 15 %y 20 %. Se midieron parmetros de coccin, evaluaciones fsicas, qumicas, microbiolgicas,nutricionales y sensoriales, utilizando metodologas oficiales nacionales e internacionales. Con lasustitucin disminuyeron el tiempo de coccin, el volumen y los slidos disueltos. Los atributosevaluados olor, sabor y color sealaron que la mejor pasta fue la sustituida en 10 % (p 0,05). Losvalores de protena 12,8 % y de carbohidratos 84,10 %, fueron semejantes a la pasta de smola de trigo durum.

3.2. TERICAS BSICAS:3.2.1. LA INDUSTRIA DE LAS PASTASSegn el Cdigo Alimentario (Reglamentacin Tcnico Sanitaria para laElaboracin, Circulacin y Comercio de Pastas Alimenticias) se designaran con el nombre de pastas alimenticias los productos obtenidos por desecacin de unamasa no fermentada elaborada con smolas o harinas procedentes de trigo duro,trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas con agua potable.La pasta es un alimento nutritivo que contiene carbohidratos complejos y es bajaen grasa. Es un alimento de bajo costo, fcil de preparar, verstil que puede serconsumido por todos los sectores de la poblacin (Kruger, Matsuo y Dick, 1996).3.2.1.1. CLASIFICACINLas pastas alimenticias se pueden clasificar con base en su composicin (Feillet,1998) y su forma (Escamilla, 2001; Salazar, 2000).A) POR SU COMPOSICIN. TIPO I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y semolina para sopa. Es aquella elaborada por la desecacin de las figuras obtenidas del amasado desemolina o harina de trigo, agua potable, ingredientes opcionales y aditivospermitidos. TIPO II Pasta de harina de trigo y semolina con huevo e ingredientes adicionalespara sopa Es la que cumple con lo sealado para el tipo I y en su composicin, debe tenercomo mnimo 4.2% de slidos de huevo entero o yema de huevo, o bien, 16.8%de huevo entero lquido o yema de huevo lquida y los aditivos permitidos,exceptuando los colorantes artificiales y naturales. TIPO III Pasta de harina de trigo y semolina con vegetales (indicando cuales) para sopa. Cumple con lo sealado para el tipo I y contiene vegetales tales como: zanahoria,tomate, espinacas o betabel; en una cantidad no menor de 3% de vegetaldeshidratado en el producto terminado, ingredientes opcionales y aditivospermitidos, exceptuando colorantes artificiales.

Tabla 1.Clasificacin de las pastas de acuerdo a la forma que presentanLARGAS HUECASMACARON

COMPACTASFideo

EspaguetiTallarn

Lasaa

CORTASHUECASCodo

Plumilla

Concha

COMPACTASEstrella

Municin

Semilla de meln

Alfabeto

FANTASIAHONGO, ALMEJA, CORBATA

Nota: Tonado de Salazar, 2000

3.2.1.2. PAPEL DEL GLUTEN EN LA INDUSTRIA DE LAS PASTASEl gluten de trigo est presente en estructuras en forma de cua que se encuentran entre los grnulos de almidn. Es el material ptreo o vtreo cuando est seco, pero la adicin de una cantidad moderada de agua permite que se produzcan cambios en su naturaleza fsica y qumica.El gluten se transforma en un material gomoso y elstico que adquiere la capacidad de formar cadenas y lminas mediante el establecimiento de puentes intermoleculares (Liu, Liang, Posnery Ponte, 1986). Estas propiedades son fundamentales para su papel como matriz continua que atrapa y encapsula al almidn en la pasta y mantiene la forma del producto durante su elaboracin y coccin. Al calentar el gluten hidratado se forman enlaces cruzados protena - protena irreversibles que, cuando se controlan adecuadamente, estabilizan la estructura y la textura comestible de la pasta final (Feillet y Laignelet, 1996).Los pasteros prefieren normalmente semolinas con alto contenido proteico (12%) ya que tendrn una cantidad mnima de partculas de semolinaalmidonosa y esto conducir a que la hidratacin sea ms uniforme durante el mezclado y producir una pasta fsicamente fuerte y elstica; la pasta se hidratar adecuadamente durante la coccin y por lo tanto, los valores de sedimentacin sern bajos, adems de que se mantendr firme mientras permanece en el agua de cocimiento y despus de ser servida (Fabriani y Lintas, 1998).Las semolinas obtenidas a partir de trigo durum pobre en protena y especialmente aquellas obtenidas a partir de trigos no durum, darn lugar a pastas que presentarn deficiencias en algunas de las caractersticas antes mencionadas.Sin embargo, cuando los niveles de protena (o contenido de gluten) son muy altos (mayores de 18%), pueden surgir algunas dificultades durante el proceso, a partir de la masa, que se estirar demasiado durante la extrusin (Feillet et al., 1996).Estos productos deben entonces ser procesados a bajas absorciones de agua y esto podra resultar en pastas con superficie y color pobres (Williams, Haramein, Nakkoul y Riwawi, 2000).Un bajo contenido de protena (9-10%) ocasiona que la hidratacin sea lenta y las absorciones de agua se incrementen o se alarguen los tiempos de mezclado, lo que conduce a dificultades en el secado de las pastas largas y aun cuando se secaran satisfactoriamente, los productos seran ms frgiles y con caractersticas de coccin pobres (Desrosier y Norman, 1999).Tabla 2. Caractersticas de las protenas del glutenPROLAMINAS (GLIADINAS)GLUTELINAS (GLUTENINAS)

Solubles en soluciones alcohlicas (70%)Solubles en soluciones diluidas de cidos y lcalis

Peso molecular promedio de 40000Peso molecular promedio de 100000 a varios millones

Constituidas por cadenas simplesConstituidas por cadenas ramificadas

Extremadamente pegajosas cuando estn hidratadasNo coherente

Muy extensiblesMuy elsticas y tenaces

Responsables de la coherencia de la masaResponsables de la resistencia a la extensin

Nota: Tomado deHoseney, 19913.2.2. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE LA PASTALa calidad de la pasta est determinada esencialmente por tres factores: lasmaterias primas, la frmula del producto y el proceso de elaboracin (Feillet etal., 1996).A) INGREDIENTESEn la elaboracin de una pasta es muy importante la materia prima. Se debe teneren cuenta la cantidad, calidad y composicin de los ingredientes utilizados en elprocedimiento. Tambin es de suma importancia, seguir adecuadamente cada unode los pasos para la fabricacin, ya que estos dos factores influyen de manerarelevante en la calidad del producto final (Dexter, Matsuo y Tripples,1990). SMOLALas pastas son elaboradas preferentemente, a partir de smola producida durantela molienda de trigos cristalinos, debido a que presentan caractersticas culinariasde mejor calidad (Witting, Serrano, Bunger, Soto y Ruales, 2002).Durante la molienda de trigos cristalinos, tambin se produce harina, pero engeneral, tiene un valor inferior al de la smola, considerndose incluso comosubproducto. La harina de trigo puede utilizarse para producir pastas, sinembargo, stas presentarn caractersticas de calidad culinaria inferiores respectoa las caractersticas que presentan las pastas producidas a partir de smola, comopor ejemplo, menor resistencia al exceso de coccin (Kent, 1987).En algunas ocasiones se ha utilizado harina de trigo duro comn ya sea mezcladaen cierta proporcin con smola o sustituyndola completamente en la produccinde pasta. Sin embargo, para que el producto pueda presentarse al consumidorcomo hecho de smola, debe contener no menos del 50% de sta. La harina detrigo comn, produce pastas que carecen del color amarillo caracterstico y, sus caractersticas culinarias son de calidad inferior a las pastas hechas de smola(Sanders, 1999).A pesar de que es posible utilizar harina de trigo cristalino para la elaboracin depastas alimenticias, ya sea en combinacin o sustituyendo a la smola, su uso nopuede ser indiscriminado y, ante todo, debe tenerse plena conciencia de que lascaractersticas de calidad de las pastas elaboradas resultarn afectadas.Finalmente, uno de los factores determinantes para obtener un producto deexcelente calidad, es utilizar smola de trigos cristalinos (Fabriani et al., 1998).Las principales materias primas, smola y partculas intermedias o medianas detrigo duro o blando, respectivamente, deben tener una distribucin de tamao departcula consistente, una elevada calidad y cantidad proteica. El pigmento debeser estable, con poca tendencia a la decoloracin hacia el amarillo-pardo.Las smolas finas y la harina absorben el agua rpidamente y son fciles deprocesar, obteniendo una masa homognea. Si se mezclan smolas groseras yfinas, las partculas pequeas absorben el agua mucho ms rpidamente que lasgroseras. Esto impedira obtener una mezcla homognea. El resultado sera laobtencin de manchas blancas en el producto final. Para eliminarlas la accin delamasado tendra que ser ms intensa, generando ms calor lo cual afectara lacalidad culinaria del producto final (Orea, 1999). AGUAEl agua empleada para la produccin de pasta debe ser potable, inodora, incolorae inspida.La utilizacin de agua dura en la elaboracin de pastas imparte al productoterminado, coloracin oscura, fragilidad y sabor desagradable.Durante la preparacin de la masa se aade agua aproximadamente en unaproporcin de 18-25% con respecto a las materias primas secas, para conseguirque una masa recin formada contenga una media de 30-32% de humedad, elproducto terminado tiene un contenido final de agua de 12.5% con respecto a lamasa del producto (Escamilla, 2001).B) INGREDIENTES ADICIONALESLos ingredientes que comnmente se adicionan con el fin de enriquecer laspropiedades nutritivas o sensoriales del producto son: albmina de huevo enpolvo, huevo entero o clara de huevo (lquido o en polvo), harina de soya, salyodatada, ajo, perejil, apio, tomate, cebolla, espinacas, vitaminas, saborizantes,colorantes naturales o artificiales (Mackay yStimson, 1993). HUEVOLa adicin del huevo a la pasta contribuye a un cambio de color haciendo que lapasta sea ms amarilla. La textura de la pasta al huevo es ms fuerte que la pasta normal y la sensacin que de ella se percibe en la boca es diferente.Tambin hay un cambio ms significativo en el valor nutritivo del producto, losvalores de protena, carbohidratos, grasa y fibra incrementan. El productoterminado tiene una calidad superior y se vende a mayor precio que la pastanormal (Kill y Turnbull, 2004).El huevo se puede aadir tanto en forma lquida como deshidratado. El huevolquido es la opcin preferida en cuanto a calidad del producto final. Sin embargo,debe haber las medidas necesarias para el control de microorganismos.La materia prima debe estar pasteurizada y debe haber extrema higiene en lossistemas de dosificacin de sta (Rodrguez, 2003).Con el huevo deshidratado hay muchos menos problemas y por esta razn seutiliza con ms frecuencia. Esta materia prima tiene una vida til dealmacenamiento mucho ms prolongada y hay menos riesgos asociados con ella.La cantidad de huevo aadido tradicionalmente es la adecuada para que elproducto final tenga cuatro huevos por kilogramo de pasta. Cuando se trata dehuevo lquido generalmente se aaden 160 g/kg de producto (Milatovic y Mondelli,1991).Este ingrediente es ampliamente usado ya que proporciona un color amarillobrillante a las pastas, ayuda a la integracin de la semolina y el agua, ademseleva el contenido y la calidad de las protenas del producto final (Milatovic et al., 1991).C) OTROS INGREDIENTESLa sal ayuda a inhibir el desarrollo de microorganismos y a reafirmar el sabor de lapasta.El valor culina rio del aceite de oliva muy superior al resto de los aceites. Es unzumo de fruta que puede consumirse directamente, lo que no puede hacerse conningn otro tipo de aceite vegetal. Su extraordinario olor y sabor, le haceespecialmente til para el aderezo y alio de numerosos platos y ensaladas(Mackay et al., 1993).Todas las grasas son daadas en su proceso de calentamiento; sin embargo, elaceite de oliva virgen sufre menor alteracin.El aceite de oliva virgen, al tener una temperatura de ebullicin mayor que losaceites de semillas, permite que el alimento que se sumerge en l al estar adiferente temperatura reaccione formando una capa crujiente alrededor del mismo,que impide que absorba ms aceite, y permite retener todos los jugos delalimento. Adems el consumo de aceite es menor que si empleamos otros aceites(Sangronis, Machado y Cova, 2004).En la elaboracin de pastas se utiliza el aceite de oliva para evitar que se peguenunas con otras y de este modo adquiere una consistencia al dente o sea queeste cocida por fuera, pero algo dura por dentro, adems que no absorba grasaque sera lo que pasara con otro tipo de aceite (Sangronis et al., 2004). Tambinle confiere las siguientes propiedades: ofrece aroma y sabor, modifica las texturas,integra distintos alimentos y aporta vitaminas A, E y C.Naturalmente la adicin de estos componentes depende del costo, caractersticasdel producto final, as como de las polticas de calidad de cada productor.Algunos de estos componentes provocarn cambios significativos en lascaractersticas sensoriales del producto final, las cuales pueden ser agradables odesagradables al gusto del consumidor (Calvo, Iturrizaga, Nystrom y Salas, 2001).3.2.3. PROCESO DE ELABORACIN DE LA PASTASe puede elaborar por diversos procesos dependiendo de varios factores como eltipo, el costo, la calidad, la forma, la preparacin, ingredientes utilizados y lademanda del producto (Donelly, 1997).3.2.3.1. ELECCIN Y PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMALa eleccin y preparacin de las materias primas supone:a) Un examen de su calidad.b) Una medida de la temperatura de los ingredientes (smola, agua). Latemperatura de la masa al finalizar el amasado deber determinarse previamentey estar estrictamente controlado (Callejo, 2002).Habr que determinar la cantidad de cada uno de los ingredientes, respetando laformulacin y cantidad elegida.1. MEZCLADO Y AMASADOEl proceso de produccin de la pasta inicia a partir de que la semolina se mezclacon el agua.El proceso inicia con la mezcla de semolina con los ingredientes adicionales y conuna cantidad de agua establecida con base en el porcentaje de humedad inicial dela semolina.Como podemos observar, seguir adecuadamente cada uno de los pasos paraelaboracin de pastas es muy importante ya que tanto ste como la materia prima,influyen de manera relevante sobre la calidad del producto final (Escamilla, 2001).El amasado asegura la mezcla de los componentes, para formar una pastallamada masa, hasta que tengan las mejores propiedades reolgicas. La intensidad, la duracin de la operacin, as como el tipo de amasadora,determinar en parte la calidad de la masa. Con ello se entremezclan einteraccionan la smola, el agua, el huevo, el aceite de oliva y la sal,desencadenndose microprocesos de naturaleza fsica, qumica, bioqumica,microbiolgica y qumico-coloidal, necesarios para el proceso de formacin demasa (Quaglia, 1991).Durante el amasado la smola absorbe agua (la cantidad de agua absorbidadepende de la granulometra, y contenido de protenas, la humedad inicial de lasmola, la humedad relativa del ambiente y la consistencia de la masa). Lasprotenas (gliadina, glutenina) se combinan entre s, desarrollndose la red degluten y el almidn absorbe agua, hinchndose (Hoseney, 1985).El amasado tiene como objeto la formacin del gluten y depende del manejo delas siguientes variables:Temperatura del agua de amasado: afecta directamente el tiempo de amasado. Amayor temperatura, la hidratacin de las partculas se favorece con un menortiempo de formacin de gluten. La temperatura del agua no debe ser mayor de45C de lo contrario se podra favorecer una reaccin de gelatinizacin que tendracomo resultado la fabricacin de una pasta de mala calidad.Velocidad y tiempo de amasado: Durante este tiempo, el amasado deberalcanzar la formacin completa del gluten con un 30% de humedad y sin alcanzarreacciones de gelatinizacin. Si el tiempo se sobrepasa, se originar un excesivodesarrollo del gluten que ocasionar un mezclado chicloso de difcil manejo,llegando inclusive al rompimiento del mismo. Igualmente afecta un mezclado dbil,es decir, cuando el tiempo ptimo de formacin del gluten no lleg a su fin,produciendo un amasado sin un buen desarrollo del gluten provocando una pastadbil que sufrir alteraciones durante el proceso de secado (Anderson, Conway, Pfeiffer y Griffing,1969).Vaco: En las pastas a nivel casero se lleva a cabo manualmente al momento delamasado, procurando que la masa sea homognea y sin formacin de burbujas.Tiene la funcin de evitar los siguientes problemas de calidad en el producto: Evita la formacin de burbujas de aire en la masa, limitando as la oxidacinde los pigmentos. La presencia de burbujas de aire en la pasta da al producto una aparienciayesosa y opaca y, afecta las propiedades mecnicas, pues las burbujas deaire constituyen un punto de debilidad en el producto desecado (Dalbon,1996).

2. REPOSOEl reposo corresponde a un periodo de descanso despus de la formacin de lamasa y asegura una recuperacin de la flexibilidad necesaria para un buenmanejo de la masa. El reposo se efecta a bajas temperaturas (Callejo, 2002).3. LAMINADO Y MOLDEADOEl principal objetivo de esta operacin es dar forma concreta y definitiva a la pasta.Se desarrolla en dos etapas:A) LAMINADO:Para producir una estructura uniforme, la masa se lamina haciendopasar la bola entre dos rodillos lisos que, girando en sentido opuesto, aplastan lamasa en forma de lmina. Solo los grandes alvolos son eliminados en esta fase.Para evitarse el desgarro de la pieza los rodillos tienen 7 diferentes niveles deabertura que deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamao o volumen de lapieza.B) MOLDEADO:Consiste en cortar la lmina en fragmentos de 30cm. y se procede apasar cada uno por los rodillos acanalados(o moldes) para la formacin delespagueti u otro tipo de pasta segn el molde que se utilice (Callejo, 2002).El moldeado sirve para dar forma a la pieza de pasta, as como para mejorar laestructura de la masa de trigo, en la cual la estructura espacial del gluten esorientada y tensada en un determinado sentido, reducindose el tamao de lasgrandes burbujas de gas obtenidas en la masa y formndose muchas otraspequeas (Quaglia, 1991).Existe una gran variedad de pastas, de diferentes formas y tamaos, y para suelaboracin se cuenta con un gran nmero de moldes.Los moldes o boquillas, se fabrican de diferentes materiales como son: bronce oacero inoxidable, con o sin cubierta de tefln. Los de bronce, tienen la desventajade que se desgastan rpidamente. Adems, el producto es abrasivo y desgasta elmolde obtenindose as productos deformados.Finalmente, los moldes deben ser limpiados perfectamente o congelados cuandono se encuentran en uso, ya que las bacterias, al usar la masa como sustrato,podran producir cidos que daaran el molde. Los moldes de bronce cubiertos detefln, ofrecen la ventaja de extender la vida del mismo y mejoran la calidad delproducto en lo que respecta a la uniformidad superficial del producto y a suapariencia. Los moldes de acero inoxidable, producen pastas ms lisas y de coloramarillo, adems de que son fciles de limpiar y conservar (Escamilla, 2001).

4. SECADOEl secado del producto progresa de la superficie hasta el centro. Durante estaoperacin la superficie no debera secarse con demasiada rapidez con relacin alinterior de la pasta, ya que se generaran tensiones que podran dar lugar a grietasen el producto terminado (Kill et al., 2004).Es importante secar la pasta muy cuidadosamente, pues si se secara demasiadorpido podra cuartearse, agrietarse o quebrarse y, si se secara demasiado lentopodra conducir al desarrollo de hongos, agrietamiento o decoloracin (Guler yKoksel, 2005).El cuarteamiento o agrietamiento de la pasta, le confiere opacidad y disminuye suresistencia. Las cuarteaduras son ocasionadas por la contraccin diferencial aleliminar deficientemente el agua del producto (Weipert, 1990).Existen diferentes alternativas de secado, cada una de las cuales, presentadiferentes condiciones dependiendo del tipo de pasta que se debe secar como semuestra a continuacin:Tabla 3.Temperaturas y tiempos de secado para pastasPASTAS CORTASPASTAS LARGAS

Proceso Tiempo (h)Temperatura (C)Tiempo (h)Temperatura (C)

CTD18551655

HTD24.555-751055-75

VHTD32.574-1005.574-100

Nota: Tomado de Lorenz, 1991CTD1 Temperatura convencional de secadoHTD2 Temperatura alta de secadoVHTD3 Muy alta temperatura de secadoEl secado consiste en diferentes etapas: Presecado inicial, presecado y secadofinal (Bergman, Gualberto y Weber,1996).PRESECADO INICIAL:se lleva a cabo despus de la operacin de moldeado y consisteen desecar rpidamente la superficie de la pasta, lo que causa un endurecimientosuperficial, evitndose la prdida de forma. Adems, le confiere cierta resistencia ydisminuye el peligro de contaminacin microbiana. Generalmente, elimina un 40%de la humedad total de la pieza.Posteriormente, se procede a un periodo (2-4 horas, aproximadamente) queconsiste en mantener al producto bajo una atmsfera hmeda (90% de humedadrelativa), para permitir que la humedad de la pieza se uniformice (Guller et al.,2005).PRESECADO:es la parte ms importante, sus fines son: Remover grandes cantidades de agua en un tiempo relativamente corto,para evitar la fermentacin, lo cual daa al producto Hacer la pasta elstica y prcticamente a prueba de deformacin durantelas etapas posteriores Calentar la pasta a una temperatura alta para secarla ms fcilmente ytambin protegerla del peligro de enmohecimiento Incrementar la velocidad del proceso de secado (Guller et al., 2005).SECADO FINAL:tiene tres propsitos:a) Llevar el contenido de humedad final del producto a un porcentaje aproximadode 12-12.5%b) Balancear los contenidos residuales de agua de las partes internas y externasde las formas de pasta sin agrietar o producir cualquier tipo de rayas en la pastac) Evitar la fabricacin de pasta cida o mohosa.Las condiciones propuestas en la tabla 6, son sugerencias y puede habervariaciones en las mismas, dependiendo del equipo con el que se cuente y,principalmente, de qu condiciones resultan ser las ms apropiadas para obtenerun producto de buena calidad (Guller et al., 2005).La resistencia de la pasta depender de la cantidad y calidad de la protena y delestado del almidn (gelatinizado o sin gelatinizar, cristalino o gomoso, etc.). Eltiempo transcurrido antes de la aparicin de grietas depender del tiemponecesario para alcanzar el equilibrio con la temperatura de almacenamiento y lahumedad relativa (que controlar el grado de prdida de ms humedad) (Lorenz,1991).El control de la temperatura durante el sacado tambin es til para modificar otrasde las propiedades clave de la pasta:a) la textura tras la hidratacin y el cocinadob) el colorEn un secadero con temperatura elevada, la coagulacin de la protena por elcalor crear una red proteica permanente alrededor de los grnulos de almidncon una fuerza e integridad realzadas. Esto evitar que los grnulos de almidnpasen al agua de coccin y mejorar la firmeza y consistencia durante lamasticacin de la pasta despus de la coccin (Owen, 2001).5. COCCINPara conseguir una pasta "al dente" se cuece la pasta en agua hirviendo (un litrode agua por cada 100 g de alimento). Al agua de coccin, se le aade un chorrode aceite de oliva y cuando rompa a hervir, un puito de sal. Cuando alcanza elpunto de ebullicin, se aada la pasta y se remueve de vez en cuando para queno se apelmace (Escamilla, 2001).La pasta est "al dente" cuando est cocida en el exterior, pero en el interiorqueda un pequeo hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y seescurre. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta; perosi no se consume al instante, se ha de pasar por agua fra, se escurre y se untacon un poco de aceite de oliva para que no se apelmace (Matsuo, 1987).3.2.4. KIWICHA:3.2.4.1. ASPECTOS GENERALES:La kiwicha tradicionalmente se siembra en los valles interandinos zona "Quechua", zona ecolgica ubicada entre 2700 - 3500 m.s.n.m. crece al igual que el maz en la Costa, Sierra y Selva hasta los 3000 m.s.n.m. a diferencia del maz se necesita menos cantidad de agua para su riego.Es un alimento rico en protenas, minerales como: Calcio, fsforo, hierro y en vitaminas. El contenido de protenas es mayor que los cereales comerciales de mayor difusin mundial, trigo, maz y arroz, y supera ligeramente a la quinua (Pascual, 2010)

3.2.4.2. Composicin Qumica y Valor NutritivoEn la Tabla 4 se aprecia la composicin qumica del Amaranthus reportado por diferentes autores.La composicin qumica promedio de la kiwicha indica un contenido de 62-64% de almidn, 12-15% de protenas de 2-3% de azcares totales, 7 - 8% de grasas y 2-2,3% de ceniza (Pascual, 2010)El contenido de protenas en el grano es elevado (12-16%) con un ptimo balance de aminocidos, mientras que el maz alcanza nicamente el 10% .Por otro lado (Pascual, 2010)menciona que la protena se encuentra en todos los tejidos de los grupos de cereales existiendo mayores concentraciones en el embrin, y capa de aleurona que en el endospermo, pericarpio y testa. La proporcin de protenas en los amarantos se equipara favorablemente con los otros aminocidos (Higinio, 2011).En cuanto al contenido de lpidos la kiwicha contiene altos niveles en comparacin con otros cereales convencionales un valor tpico es de 7,6% por consiguiente tiene una mayor densidad energtica. El almidn es el componente ms abundante en la kiwicha, contiene aproximadamente 62% del peso total del grano comparando los grnulos de almidn de la kiwicha, es ms pequeo que el del trigo (Pascual, 2010)El almidn del amaranto est constituida principalmente por amilopectina con solo (5-7%) de amilosa, que el almidn de trigo (20%) as la capacidad de almidn por hincharse cuando se mezcla con agua es mucho ms baja que la del trigo.El germen y el afrecho del amaranto constituyen un 25% de la semilla y la harina 74% (aproximadamente lo mismo que en el caso del trigo). El germen contiene 30% de protenas y 20% de aceite, en tanto que en el afrecho es apreciable su alto contenido de fibra, vitaminas y minerales (Pascual, 2010)Los elementos inorgnicos ms importantes en la kiwicha son el sodio, potasio, calcio, hierro, fsforo, magnesio y otros elementos aunque en cantidades pequeas son indispensables para la vida. El contenido de vitaminas de la kiwicha es similar a la quinua con excepcin del cido ascrbico que en promedio contiene una mayor proporcin.El valor nutritivo de la kiwicha es indiscutible, diversos estudios realizados han comprobado su alta calidad proteica en relacin a otros cereales, as como su riqueza en grasas y otros componentes.El amaranto con pequeos porcentajes (utilizacin de no ms de 20%) de protenas puede servir como complemento importante de algunos cereales, compensando su deficiencia en leucina que se encuentra en exceso en estos cereales (Higinio, 2011).

Tabla 4: Composicin qumica por 100g en base hmedaComponentesAmaranthus Caudatus

12

Energa (Kcal)361.6

Anlisis Prox. (g)

Humedad12.312.4

Protena12.912.50

Grasa7.27.15

Carbohidratos65.163.49

Fibra6.71.90

Ceniza2.52.32

Minerales (mg)

Calcio17995.32

Fosforo4541624.8

Hierro5.38.8

Potasio-494

Vitaminas (mg)

Tiamina0.200.012

Rivoflavina0.570.31

Niacina0.956.43

Ac. Ascrbico3.2-

Piridoxina-0.72

Nota: Tomado de Pascual, 2010Lo extraordinario de la protena del amaranto es su riqueza en aminocidos esenciales incluyendo la lisina y la metionina, los cuales como es bien sabido tienen una proporcin que limita el valor biolgico de los cereales. La eficiencia proteica es comparable con la casena (Higinio, 2011).Las protenas difieren en valor nutritivo, debido a las diferencias en la clase y cantidad de sus aminocidos constitutivos. La lisina es el primer aminocido limitante en los cereales. La protena de la kiwicha contiene niveles relativamente altos de lisina (50%) casi el doble del trigo y tres veces ms que el maz) y contenidos de aminocidos azufrados (4,4%) en comparacin a los granos ms comunes (Higinio, 2011)En la tabla 8 se muestran, los aminogramas de varias especies de gnero Amaranthus, se puede apreciar que A. caudatus tiene un adecuado balance de aminocidos, si se le compara con el patrn FAO con una ligera deficiencia en leucina, pero presenta mayores tenores de lisina y aminocidos azufrados (metionina y cistina) en los cuales como es conocido son suficientes la mayora de cereales y leguminosas; de all su gran importancia como alimento aportador de dicho aminocido cuando se efectan mezclas. Su cmputo qumico es de 84,8 (Patrn FAO = 100). Las otras especies de amarantos tambin tienen como primer aminocido limitante a la leucina y para A. edulis el cmputo qumico es de 73 (Pascual, 2010)En el Per en los lugares tropicales, las hojas son usadas como hortalizas, generalmente se hierven y luego se fren, el tallo se usa para lea y la ceniza para masticar la coca y para pelar maz, con el grano reventado se preparan turrones, toffees, as como tambin harinas las cuales se usan combinndolas con la harina de trigo en anificacin, se preparan hojuelas, se utilizan en sopas, guisos, panqueques, mazamorras, etc. De la kiwicha (variedad roja), se extrae la betalina (tinte natural rojo).(Higinio, 2011).

Tabla 5: Aminograma y computo quimico de diferentes especies de amaranthus (g aa/16gn)AminoacidosA a.Caudatus a.1A.cruentus bA.hipocho bA.edulis cP.FAO 1993 dPP.Es.FAO e

Isoleucina3.53.2--4.142.8

Leucina5.45.45.55.66.376.6

Lisisna6.46.05.45.65.95.45.8

Fen +Tir7.26.46.77.28.16.16.3

Met + Cis4.86.14.24.54.93.52.5

Treonina3.63.33.23.44.043.4

Triptofano1.21.1--1.11.01.1

Valina4.63.84.34.24.753.5

Computo qumico84.6--73100100

1er AA limLeuLeuLeuLeuLeu--

Nota: Tomado de Higinio, 20113.2.5. HARINA DE KIWICHA3.2.5.1. DETERMINACIN DE LA MEZCLA PTIMA DE HARINA DE TRIGO Y KIWICHAExisten normas que establecen las definiciones y especificaciones de las harinas sucedneas procedentes de cereales, destinados a ser mezclados con harina de trigo para emplearse en la elaboracin de productos alimenticios. Se les define como los productos provenientes de cereales obtenidos mediante un proceso adecuado de molienda y aptos para ser mezclados con la harina de trigo con fines alimenticios. En el caso de la harina sucednea, al trmino harina se le debe aadir el nombre de la materia de la cual proceda seguido del termino sucednea. La harina sucednea procedente de cereales no debe tener valores mayores de 15% de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable. Adems, se admitirn para los efectos de determinacin analtica las siguientes tolerancias respecto al valor obtenido: Humedad : Una unidad en ms de la cifra indicada como mximo Caiza : 5% Acidez: 10%

3.2.5.1.1. HumedadLa humedad que presentarn las mezclas se encuentran dentro de la normas para una harina de uso domstico e industrial, cuyo contenido no debe superar el 15%, presentando dichas mezclas una humedad semejante a la harina de trigo (11.4%).El descenso de la humedad conforme aumenta la sustitucin de cada variedad de kiwicha, debido a la menor humedad que poseen estas ltimas frente a la harina de trigo.

3.2.5.1.2. CenizaEn lo que se refiere al contenido de ceniza, aumenta conforme se incrementa la sustitucin de harina integral de kiwicha, comportndose de la misma manera cada una de las harinas de kiwicha. El contenido de ceniza de las mezclas es superior al de una harina de trigo, este puede afectar el color del producto final. 3.2.5.1.3. Acidez La acidez de las harinas de trigo, kiwicha y sus mezclas para cada uno de los tratamientos con cada una de las variedades de harina de kiwicha, se deben encontrar dentro del lmite fijado por las normas que sealan como mximo un 0.15%, por lo tanto son aptas para ser comercializadas. 3.2.5.1.4. pHReferente al pH de las mismas: Harina de trigo: pH=5.8 Harina de kiwicha: pH=6.1 Mezcla: 5.8 a 6.0 Se encuentra dentro del rango 5.5-6.5 que es la escala normal en las cuales fluctan las harinas frescas.3.2.5.2. CONTENIDO DE GLUTENEl contenido de gluten de la harina de trigo indica que estamos frente a una harina fuerte, ideal para las galletas, por ejemplo. En cambio el de las harinas de kiwicha es cero, ya que el nico cereal que lo posee es el trigo. En lo que refiere a la mezcla (Anexo 6), debe comprender entre 8.01% y 10.64%, disminuyendo conforme aumenta la sustitucin de harina de kiwicha en las distintas variedades, llegando a conformar harinas galleteras fuertes (8.5%-10%) con 5 y 10% de sustitucin, para los cuatro tipos de harina de kiwicha y medianas con 15 y 20% de sustitucin, slo las harinas de kiwicha de variedad Oscar Blanco 2, blanca seleccionada y Noel Vietmeyer 1. Por lo general, las harinas usadas en pastelera son dbiles, sin embargo, la calidad (fuerza) de este gluten es la que determinar si estas son aptas para la elaboracin de fideos o galletas. (Higinio, 2011)

3.2.5.3. HARINA IDEAL PARA FIDEOSSe define como harina ideal para fideos, aquella que tiene buena resistencia a la extensin y gran energa, caractersticas que indican una buena estabilidad de las masas durante la fermentacin y capacidad para fermentar. Por consiguiente, se puede utilizar esto como base para determinar el nivel ptimo de sustitucin. La energa o fuerza de la masa va a depender del tipo de harina con que se est tratando, con relacin a las mezclas se puede observar que la energa disminuye conforme aumenta la sustitucin, es decir que la masa requiere menor fuerza para ser extendida. Por otro lado, no existe tendencia fija en lo que refiere a la resistencia conforme se incrementa la sustitucin, la resistencia a la extensin es la energa que contrarresta el alargamiento de la masa. (Malca, 2001).

Tabla 6.ndice de cada de las mezclas de harina de trigo y harina de kiwicha para diferentes niveles de sustitucinNIVELES DE SUSTITUCION (%)INDICE DE CAIDA (segundos)

0389

5387

10379

15378

20375

Nota: Tomado deMalca, 2001

El ndice de cada analiza la viscosidad va la medicin de resistencia de una pasta de harina y agua a la cada de un mbolo. Experimentalmente se obtiene un rango decreciente de 389 a 375 segundos, por lo que se infiere a mayor sustitucin, disminuye el ndice, aumentando la actividad enzimtica. En trminos generales, las mezclas de harinas se encuentran en buenas condiciones, pudiendo evitarse un pan de bajo volumen y migaja seca al agregar agentes enzimticos (mejorador) con el objetivo de disminuir el ndice hasta niveles recomendables de 300 segundos.(Malca, 2001)

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Lugar de ejecucin.La prctica de malteado de realiz en el laboratorio de panificacin, e instrumentacin de la Universidad Nacional del Centro del Per Facultad de Ciencias Aplicadas Ingeniera Agroindustrial.

3.2. Materia Prima. Harina especial (14% de protena) Harina de Kiwicha Sal Huevos Agua

3.3. Materiales y equipos: Rodillo

Amasadora manual

Cortadora de masa

Regla

Balanza de precisin

Cocina

3.4. Procedimiento

Metodologa para la fabricacin de fideos:

Se puede elaborar por diversos procesos dependiendo del tipo de fideo, el costo, la calidad, la forma, la preparacin, ingredientes utilizados se describe un diagrama de flujo general.

a. Recepcin de materia prima: La harina de trigo extra debe contener como mnimo 10% de protena (gluten). Se utilizara harina extra de preferencia (12 % de protena). La harina sucednea debe ser de origen nacional y de libre de impurezas.

b. Acondicionamiento de la materia prima.

La linaza se limpi y se verifico que estuviera libre de materias extraas, (piedras, semillas, pelos, etc.). Para el caso de los huevos estos fueron lavados.

c. Formulacin.

Se pesaron los ingredientes como se nuestra en el Cuadro N 01: mtodo

Bustos et al (2007)

Cuadro N 01: Formulaciones de las sustituciones de harina de trigo por harina de Kiwicha extruida la elaboracin de la pasta enriquecida.TratamientosHarina de trigo (g)Harina de kiwicha extruida (g)Sal (g)Huevo (g)Agua (g)

A150005100225

A2400105100225

A 1 = 100% de harina de trigo extra. A 2 = 5% de harina de Kiwicha extruida y 95 % de harina de trigo extra.

d. Mezclado.

Se mezclara inicialmente las harinas (harina extra, harina de kiwicha extruida, sal), enseguida se agregara los huevos y el agua y se unto por espacio de 3 minutos hasta formar una pasta homognea.

e. Amasado.

Se proceder a amasar vigorosamente en una mesa de acero inoxidable por espacio de 15 minutos.f. Reposado.

La mezcla amasada se dejara reposar por espacio de 30 minutos en una bolsa a temperatura ambiente.

g. Laminado.

Se proceder a laminar la masa obtenida de la siguiente manera: se cortara en partes homogneas y aplanadas para pasarla por la maquina laminadora con 8 repeticiones.

h. Cortado.

Una vez laminada la pasta se proceder al cortado con la maquina cortadora con un espesor de 3mm.

i. Secado.

Los fideos se llevaran a la cmara de secado, previamente sanitizada y se colgaron en forma vertical por espacio de 24 horas a temperatura ambiente.

j. K. Cortado y envasado.Luego del secado se retirara de la secadora y se cortaron manualmente de la misma longitud, partindola con las manos. Sern envasadas en bolsas de polietileno selladas para evitar que ingrese humedad.

IV. RESULTADOS Y DISCUIIONES

4.1. Resultados. 4.1.1. Evaluacin de las pastas durante su cocimiento de pasta al 100% de harina de trigo.

Tiempo de cocimiento para la pasta de fideos fortificada con harina de kiwicha extruida.Para evaluar el tiempo de cocimiento se desarroll el mtodo de Hoseney (1998); en donde el tiempo de inicio fue a las 11: 10 am y el tiempo de coccin fue a las 11: 35 am, a 80 C, siendo el periodo de coccin para la pasta 25 minutos.

Porcentaje de sedimentacin.Para determinar el porcentaje de sedimentacin hemos utilizado el mtodo descrito por Becerra (1985). Adems hemos centrifugado a 4000 PRM por 20 minutos en dos muestras siendo la primera muestra 41.95% y la segunda 40.67%

ndice de tolerancia al cocimiento: Para visualizar el ndice de tolerancia se desarroll el mtodo descrito por Becerra (1985). La pasta elaborada con harina de al 5% de trigo no es dable ya que pega en las paredes del vaso de precipitacin, adems la mayora de los fideos son de alta calidad en el caso de lo nuestro el tiempo de coccin es de 25 minutos.

4.1.2. Evaluacin de las pastas cocidas con harina de trigo al 100%.

Ganancia de peso.El mtodo de peso aplicado para la ganancia de peso fue descrito por Becerra (1985). En donde el peso inicial fue de la pasta fue 30.9 g y el peso final de 85.5g siendo la ganancia de peso en porcentaje del 36. 14%.

Grado de hinchamiento.Determinacin del volumen de pasta cruda hemos determinado por el Mtodo de Becerra (1985). Ene donde en una probeta colocamos 250 g de pasta de con 250 ml de agua, alcanzando el punto mximo de 267 lo que quiere decir lo siguiente:

Grado de hinchamiento = 263 250 = 13

Determinacin del volumen de pasta cocida.Se calcul el volumen de la pasta cocida de la siguiente manera:

ndice de hinchamiento = ((289-250)/ 289)*100 = 13.49 %

4.1.3. Evaluacin de las pastas durante su cocimiento de pasta sustituida con harina de kiwicha extruida.

Tiempo de cocimiento para la pasta de fideos fortificada con harina de kiwicha extruida.Para evaluar el tiempo de cocimiento se desarroll el mtodo de Hoseney (1998); en donde el tiempo de inicio fue a las 11: 10 am y el tiempo de coccin fue a las 11: 35 am, a 80 C, siendo el periodo de coccin para la pasta fortificada con kiwicha de 25 minutos.

Porcentaje de sedimentacin.Para determinar el porcentaje de sedimentacin hemos utilizado el mtodo descrito por Becerra (1985). Adems hemos centrifugado a 4000 PRM por 20 minutos en dos muestras siendo la primera muestra 40.46% y la segunda 42.10%

ndice de tolerancia al cocimiento: Para visualizar el ndice de tolerancia se desarroll el mtodo descrito por Becerra (1985). La pasta elaborada con harina de kiwicha al 5% no es dable ya que que pega en las paredes del vaso de precipitacin, adems la mayora de los fideos son de alta calidad en el caso de lo nuestro el tiempo de coccin es de 25 minutos.

4.1.4. evaluacin de las pastas cocidas sustituido al 5% de harina de kiwicha.

Ganancia de peso.El mtodo de peso aplicado para la ganancia de peso fue descrito por Becerra (1985). En donde el peso inicial fue de la pasta fue 31.2 g y el peso final de 93.3 g siendo la ganancia de peso en porcentaje del 33.44%.





4.1.5. Evaluacin de fideos don Victorio durante su cocimiento.

Tiempo de cocimiento para la pasta de fideos fortificada con harina de kiwicha extruida.Para evaluar el tiempo de cocimiento se desarroll el mtodo de Hoseney (1998); en donde el tiempo de inicio fue a las 11: 25 am y el tiempo de coccin fue a las 11: 32 am, a 80 C, siendo el periodo de coccin para la pasta de 7 minutos.

Porcentaje de sedimentacin.Para determinar el porcentaje de sedimentacin hemos utilizado el mtodo descrito por Becerra (1985). Adems hemos centrifugado a 4000 PRM por 20 minutos en dos muestras siendo la primera muestra 17, 09% y la segunda 43.97%

ndice de tolerancia al cocimiento: Para visualizar el ndice de tolerancia se desarroll el mtodo descrito por Becerra (1985). La pasta de don Victorio bueno debido a que est fabricado industrialmente y no pega en las paredes del vaso de precipitacin, siendo el tiempo de coccin es de 7 minutos.

4.1.6. valuacin del pasta de don Victorio cocidas.

Ganancia de peso.El mtodo de peso aplicado para la ganancia de peso fue descrito por Becerra (1985). En donde el peso inicial fue de la pasta fue 50 g y el peso final de 20 g siendo la ganancia de peso en porcentaje del 40.00%.





4.2. Discusiones.

Malca, (2001) define como harina ideal para fideos, aquella que tiene buena resistencia a la extensin y gran energa, caractersticas que indican una buena estabilidad de las masas durante la fermentacin y capacidad para fermentar. Por consiguiente, se puede utilizar esto como base para determinar el nivel ptimo de sustitucin. Durante nuestra practica pudimos observar que al momento se sustituir a harina de kiwicha extruida es de buena calidad, el detalle es que falto realizar bien la formulacin para elaborar pasta de buena calidad.

Malca, (2001) menciona que la energa o fuerza de la masa va a depender del tipo de harina con que se est tratando, con relacin a las mezclas se puede observar que la energa disminuye conforme aumenta la sustitucin, es decir que la masa requiere menor fuerza para ser extendida. Por otro lado, no existe tendencia fija en lo que refiere a la resistencia conforme se incrementa la sustitucin, la resistencia a la extensin es la energa que contrarresta el alargamiento de la masa. Esto se puede apreciar en la pasta elaborada la elasticidad fue adecuada, el detalle es que al momento de su coccin tenia tendencia a pagase en las paredes del vaso precipitado.

Higinio, (2011). Menciona que el amaranto o kiwicha con pequeos porcentajes (utilizacin de no ms de 20%) de protenas puede servir como complemento importante de algunos cereales, compensando su deficiencia en leucina que se encuentra en exceso en estos cereales. A diferencia de nosotros que hemos sustituido al 5%. En tema de elasticidad, hinchamiento fue adecuado, en el caso del valor nutricional es pobre por la sustitucin que realizamos.

Matsuo, (1987). Recomienda para conseguir una pasta "al dente" se cuece la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 g de alimento). Al agua de coccin, se le aade un chorro de aceite de oliva y cuando rompa a hervir, un puito de sal. Cuando alcanza el punto de ebullicin, se aada la pasta y se remueve de vez en cuando para que no se apelmace, para Escamilla, (2001). La pasta est "al dente" cuando est cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeo hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta; pero si no se consume al instante, se ha de pasar por agua fra, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace, en nuestra practica hemos desarrollado parte de este metodologa. Para Owen, (2001). El secado final tiene tres propsitos:a) Llevar el contenido de humedad final del producto a un porcentaje aproximado de 12-12.5%b) Balancear los contenidos residuales de agua de las partes internas y externas de las formas de pasta sin agrietar o producir cualquier tipo de rayas en la pastac) Evitar la fabricacin de pasta cida o mohosa. El producto que hemos elaborado tena un promedio de humedad entre 12 a 13% lo que nos muestra que est segn las condiciones que menciona Owen. Para Lorenz, (1991) Puede haber variaciones en las mismas, dependiendo del equipo con el que se cuente y, principalmente, de qu condiciones resultan ser las ms apropiadas para obtener un producto de buena calidad, para Guller et al., (2005). La resistencia de la pasta depender de la cantidad y calidad de la protena y del estado del almidn (gelatinizado o sin gelatinizar, cristalino o gomoso, etc.). El tiempo transcurrido antes de la aparicin de grietas depender del tiempo necesario para alcanzar el equilibrio con la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa (que controlar el grado de prdida de ms humedad)

Escamilla, (2001). Menciona que el control de la temperatura durante el sacado tambin es til para modificar otras de las propiedades clave de la pasta:a) la textura tras la hidratacin y el cocinadob) el colorEn un secadero con temperatura elevada, la coagulacin de la protena por el calor crear una red proteica permanente alrededor de los grnulos de almidn con una fuerza e integridad realzadas. Esto evitar que los grnulos de almidn pasen al agua de coccin y mejorar la firmeza y consistencia durante la masticacin de la pasta despus de la coccin, lo que no hemos realizado en nuestra practica fue controlar la temperatura ya que el secado al ambiente es constante, per tiene a secar en demasa.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusions.Del siguiente trabajo de investigacin se puede expresar las siguientes conclusiones:

Las pastas elaboradas con harina de trigo de trigo al 100% y harina de kiwicha extruida al 5% en principal la segunda harina, resulta un excelente vehculo para mejorar la calidad nutricional ya que el consumo de este alimento permite la asimilacin proteica de sus ingredientes en mayor cantidad que los elaborados con harina de trigo nicamente.

La tecnologa que se apreci durante la prctica es una tcnica artesanal, ya que se trabaj con harina en cantidades pequeas.

Nuestro grupo elabor pastas alimenticias en dos grupos, la primera fue al 100% de harina de trigo y la segunda fue con una sustitucin al 5% de harina de kiwicha extruida. Al realizar el anlisis de color, apariencia, textura, aceptabilidad. Se considera para una buena elaboracin de la pasta se agreg una cantidad adecuada de huevo, por lo general con esta mezcla obtendremos una mejor alimentacin ayudando a los sectores ms desprotegidos dentro de la provincia y del pas.

Nuestra pasta elaborada concerniente al tiempo de coccin fue adecuada, siendo el tiempo de 25 minutos siendo esta misma adecuada ya que muestra la bibliografa.

Con relacin a la economa, al elabora pasta alimenticias se debe utilizar harinas no extruidas para reducir el costo de produccin ya que al momento de consumir se somete a un periodo de coccin.

5.2. Recomendaciones.Al finalizar la fase investigativa de la tesis se presenta algunas recomendaciones fundamentales que se menciona a continuacin.

La investigacin que se realiza, debe ser con el fin de mejorar la calidad nutricional de la pasta alimenticia y por esta razn es necesario impulsar nuevas alternativas tecnolgicas para disminuir la desnutricin de nuestra poblacin, al consumir la pasta elaborada a base de la mezcla de la harina de trigo y harina de kiwicha se mejora su valor nutricional.

Actualmente ninguna industria a nivel nacional produce la pasta elaborada con harina de kiwicha u otros cereales andinos, por lo que se le sugiere poner en prctica los diferentes proyecto de investigacin elaborados, ya que este producto es de consumo masivo y muy apetecido en nuestro medio y como no pensar dando nuevas alternativas a los cereales y as alimentarnos sanamente.

Se bese realizar campaas masivas de divulgaciones, seminarios y talleres al sector agropecuario y de esta manera incentivar a la poblacin de serrana peruana a cultivar kiwicha con mayor fuerza, y reducir la importacin de harinas.

Utilizar siempre harina de trigo como agente aglutinante para la elaboracin de pasta ya que al formar la masa nos ayuda a dar una mejor elasticidad y mayor calidad en volumen, debido a que la harina de amaranto no posee gluten.

Incentivar a los estudiantes de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial que generen nuevos productos a base de cereales ya que sera una alternativa para potencializar mltiples usos utilizando la harina de kiwicha que servira como complemento en la elaboracin.

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Elaboracin de Pastas Alimenticias - UNCP - Ingeniera Agroindustrial40

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