manual de responsabilidades en el transporte de cerdos.pdf

8/9/2019 Manual de responsabilidades en el transporte de cerdos.pdf

1/51Folleto Tcnico No. 10 Noviembre 2011

Diego Braa VarelaRubn Danilo Mndez MedinaJos A. Cuarn Ibargengoytia

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa Animal y Mejoramiento Animal

Manual de

Responsabilidades

en el

transportede Cerdos

BN: 978-607-425-613-0

GOBIERNFEDERA

SAGARP


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DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRCOLAS Y PECUARIAS

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGA Y MEJORAMIENTOANIMAL

Lic. Francisco Javier Mayorga Castaeda

MSc. Mariano Ruz-Funes Macedo

Ing. Ignacio Rivera Rodrguez

Ing. Ernesto Fernndez Arias

MSc. Jess Antonio Berumen Preciado

Dr. Everardo Gonzlez Padilla

Dr. Pedro Brajcich Gallegos

Dr. Salvador Fernndez Rivera

MSc. Arturo Cruz Vzquez

Lic. Marcial A. Garca Morteo

Dr. Cesar A. Meja Guadarrama

Secretario

Subsecretario de Agricultura

Subsecretario de Desarrollo Rural

Subsecretario de Fomento a los Agronegocios

Oficial Mayor

Coordinador General de Ganadera

Director General

Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin

Coordinador de Planeacin y Desarrollo

Coordinador de Administracin y Sistemas

Director


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Diego Braa VarelaRubn Danilo Mndez MedinaJos A. Cuarn Ibargengoytia

Manual de Responsabilidades en elTransporte de Cerdos

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal

Folleto Tcnico No. 10 Noviembre 2011



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ProgresoNo.5BarriodeSantaCatarinaDelegacinCoyoacnC.P.04010Mxico,D.F.

Tel. (55)38718700

ISBN: 978-607-425-613-0

Primera Edicin Noviembre 2011

No est permitida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, ni la transmisin de ninguna formao por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, fotocopia, por registro u otro mtodo, sin elpermiso previo y por escrito de la Institucin.

www.inifap.gob.mx


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NDICE DE CONTENIDO

PRLOGO .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. . . . . . .5INTRODUCCIN .. . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . .6

RESPONSABILIDADES ...............................................................................................7

RELEVANCIAECONMICA DE LAS PRDIDASPOR TRANSPORTE ..............................10

PUNTOS CRTICOS DE CONTROLEN GRANJA ............................................................11

Gentica ...............................................................................................................11

Prolapso rectal .............................................................................................12

Problemas estructurales ...............................................................................13

Peso de venta .........................................................................................................15

Herramientas para manejar la variacin en el peso de venta (Despunte)................16

Manejo ....................................................................................................................20

Ayuno (Dietado) ......................................................................................................22

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL AL EMBARCAR.......................................................25

Seleccin de animales .............................................................................................25

Densidad .................................................................................................................27

Instalaciones ...........................................................................................................29

Vehculo de transporte ...........................................................................................34

Ventilacin ....................................................................................................35

Trayecto .................................................................................................................36

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL ANTES DEL SACRIFICIO ..........................................38

Desembarque y descanso .......................................................................................38

GLOSARIO .........................................................................................................43

BIBLIOGRAFA ..................................................................................................45


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Las buenas prcticas de produccin

y manejo impactan positivamente

reduciendo las prdidas asociadas

al transporte

Las buenas prcticas de producciny manejo impactan positivamentereduciendo las prdidas asociadasal transporte.


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PRLOGO

Al analizar la cadena de produccin de consumo de carne de cerdo, nos encontramos que luego delos seis meses invertidos en desarrollar un cerdo en una granja, existe un lapso de tiempo muybreve (normalmente de menos de 36 horas) en los que dependiendo de la aptitud yprofesionalismo con que se realicen las actividades, ser la calidad de la carne de cerdo que seproduzca.

Independientemente de todos los cuidados y atenciones que se hayan tenido durante meses paraproducir un animal de alta calidad, las deficiencias y errores que sucedan dentro de las ltimashoras de vida de un cerdo, pueden repercutir en forma importante en la cadena de produccinconsumodecarnedecerdo,incrementandolasprdidasymermandolacalidad.

Normalmente en un lapso que generalmente es menor a 36 horas, los cerdos se enfrentan asituaciones desconocidaspara ellos, interactuarn conotrosanimalesy condiferentes operarios enla cadena de produccin de carne. En este manual, se identifican y enumeran las responsabilidadesms esenciales de cada uno de los partcipes en la sucesin de eventos que transcurren desde queun cerdo sale de la granja, hasta el momento previo a su faenado. Se considera a los dueos de lasgranjas, a los conductores y propietarios del transporte, operarios y administradores de salas deproceso(rastros)ypuntosdedescargadecerdos.

El nfasis de este documento, se hace en el hecho de queel bienestar de los animales repercute enforma importante en la economa del sistema. Cualquier error que se cometa, incidir

negativamente en los eslabonessucesivos de la cadena,por lo quedebe de haber conciencia sobrela enorme responsabilidad que cada uno tiene en la obtencin de la calidad del producto terminal,lacarnedecerdo.

Luego de enumerar las responsabilidades en las secciones subsecuentes del manual, se hacenrecomendaciones que ayuden a entender la relevancia de la definicin de responsabilidades, y sehacen recomendaciones sobrecomo cumplircon ellas.

Manual de Responsabilidades en el Transporte de Cerdos.

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INTRODUCCIN

El transporte es un evento crtico en el perodo inmediatamente previo al proceso o faenado(matanza o sacrificio) de los cerdos, porque adems de llevar los productos al mercado, puedealterar su calidad y su imagen pblica. Es un proceso en el que los productores muestran a la

sociedad su inters y compromiso con el rendimiento y la calidad, pero tambin del respeto a losanimalesyasubienestarcomoelementosfundamentalesdesuactividad.

En el afn por ofrecer productos de buena calidad y a un precio accesible, se ha identificado quedependiendo del grado de estrs y de lascondicionesqueenfrenten los cerdos en este perodo,asserel impacto quese tenga en la rentabilidad de la operacin. Las buenasprcticas de producciny manejo influencian positivamente, reduciendo las prdidas asociadas al transporte (animalesmuertos, sofocados, lastimados, mermas de peso, rendimiento y calidad de la carne), que ademsde provocardecomisos, provocan menorrendimientoy calidadde losproductos terminados.

Las prdidas asociadas al transporte de los cerdos constituyen un problema multifactorial que

involucraentre otros, lossiguientesfactores:

Personasy por lotanto factoresdemotivacin y capacitacin. Instalaciones, particularmente el diseo y mantenimiento de corrales de acopio, rampas,

pasillosymangasdeconduccin. Manejo animal,querequiere normalmentedel entrenamiento tanto del personal, como de

loscerdos. Gentica (cerdos capaces de producir un producto de calidad, sin propensin a sufrir

problemasdeestrs). Equipo y uso adecuado, incluyendo vehculo de transporte para los animales, duracin del

trayecto,formade conducir, tipo de caminos, temperaturaambiental,horarios de trasladoydensidad. Ascomo losaditamentosusadospara juntar, separar, y conducir a losanimales. Corrales de descanso, incluido el sistema de descarga de animales, rociadores, tamao y

formadelcorralybebederos. Percepcin e identificacin de todos los implicados, considerando un enfoque de cadena

productiva, donde todos los eslabones se encuentren involucrados en la resolucin deproblemas.

En este manual se hace una revisin de los puntos ms relevantes que debern ser consideradospor parte de los porcicultores, sus trabajadores, transportistas de cerdos y el personal responsabledelmanejo,faenadooprocesodelosanimalesenelrastro.


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RESPONSABILIDADES

El bienestar de los cerdos durante su transporte es responsabilidad de todas las personasinvolucradas en el proceso. El propietario de los animales, sus empleados, el transportista y lostrabajadores que participan durante el embarque y desembarque de los animales, mantienen una

responsabilidadcompartida,la cualser descritaa continuacin.

Los son responsables de: Los cerdos durante su estancia en la granja, hasta que son embarcados en el vehculo de

transporte,delegandolaresponsabilidadaltransportista. Elbienestar general delos animales, incluyendosusalud. Proveer y mantener las instalaciones de la granja y embarque (corrales, corrales de acopio,

pasillos y rampas), para que stas no representen un riesgo para los trabajadores y losanimales.

Adecuar las instalaciones, para que exista una buena iluminacin en las reas de trnsito yembarquedeloscerdos.

Proveer de medios que faciliten la movilizacin de animales (instalaciones y equipo biendiseados,mangasypanelesdemanejo),evitandoentodomomentoelusodeobjetosparagolpear a los animales (mangueras, tubos, palos, etc.), as como el uso de arreadoreselctricos.

Capacitar a los trabajadores que manipulan a los cerdos para que sean competentes ysensiblesalasnecesidadesdelbuenmanejodeanimales.

Acostumbrar alpersonaly a los cerdos albuen trato. Proveerlossuficientes trabajadoresparaseleccionar y embarcar adecuadamente. Dietar o ayunar a los cerdos por cuandomenos 4 horas antes deiniciarelviaje. Entregar animales homogneos, sanos, con aptitud fsica para el viaje y capacidad de

producircarneadecuadaparaelconsumohumano. Supervisar y vigilar la calidad de los procesos y procedimientos hasta el rendimiento de losproductos.

porcicultores



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Los son responsables de: Buscar el bienestar general de los animales, manejando y cuidndolos sin generarles dao

fsico ni estrs, entendiendo que est estrictamente prohibido golpearlos de cualquiermanera,causarlesdoloroestrsinnecesario.

Movilizar a los animales con el equipo adecuado, utilizandoarreadores (paneles de manejo,

sonajas, banderas, etc.), evitando el uso de arreadores elctricos, golpes, gritos y todasaquellas situaciones que generen estrs en el animal o que incrementen su temperaturacorporal (evitar carreras, peleas,exposicin directaal sol,etc.).

Movilizara los cerdosen gruposde nomsde ochocerdos a lavez. Contar con los conocimientos y experiencia necesaria que aseguren el buen manejo de los

animales.

Los c son responsables de: El bienestar general de los cerdos, durante el trayecto y hasta que son descargados,

delegandolaresponsabilidadalaadministracindelrastroocualquierpuntofinal. Rechazar el embarque de animales que muestren signos graves de estrs (incapaces de

caminar, decoloracin generalizada en la piel, etc.),o con lesiones que pongan en peligro suvidaduranteeltrayecto(porejemplo,cerdosfracturados,prolapsados,etc.).

Contar con los vehculos apropiados para el transporte de los animales, y conducirlossuavemente evitando virajes, frenados y arrancones bruscos, procurando caminos en buenestado;sercuidadososencaminosmalos.

Respetar los lmites de densidad de animales en el transporte (ms adelante algunassugerencias), para promover el bienestar de los cerdos y reducir las mermas enproductividad,minimizando lascondiciones deestrsy lesiones.

Coordinar y programar con el personal de granja la hora puntual del embarque, de formaque en la granja se organice a la gente para seleccionar a los animales, dietarlos conanticipacinyacercarlosalazonadeembarque.

La planificacin del viaje desde la granja, hasta su destino, incluyendo duracin, ruta, ycondiciones climticas, las necesidades de agua de bebida y como recurso de enfriamiento,ascomopuntosdedescansoparalosanimales.

Evitar en lo posible el transporte de animales en condiciones climticas adversas,particularmente aqullasrelacionadascon temperaturasextremas

.

operarios

onductores y los propietarios del transporte



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Evitar el mezclado de animales provenientes de diferentes orgenes, particularmente dedistintas granjas, y promover el embarque en cada compartimiento de animales del mismocorralounidadsocial.

Evitar paradas innecesarias queprolongan los viajes, e impiden la circulacin de aire dentrodelcamin.

Hacer inspecciones regularesduranteel trayecto. El lavadoy desinfectadodelvehculo antes y despus deser utilizado. Idealmente, contar con capacitacin, o con la experiencia necesaria y certificacin que

avalenlosconocimientosparalamanipulacinytransportedelosanimales. Adems de cumplir con las regulaciones de movilizacin de animales y aqullas de las

autoridades de trnsito, se debern mantener a las unidadesen perfectoestado para evitarque sean un riesgo para los operadores y para los animales, garantizando la seguridad entodomomento.

Los son responsables de: Facilitar las instalaciones adecuadas para la descarga de los animales (rampas con piso

continuo y antiderrapante y paredes slidas, con ngulos no mayores a 20 grados, bieniluminadasy sin objetos quepuedan daara los trabajadores o a los cerdos.

Que los operarios cuenten con la capacitacin y el equipo necesario que asegure el buenmanejodelosanimales.

Satisfacer las necesidades bsicas de espacio y agua al ser descargados, evitando elmezcladodeanimalesdediferenteorigen.

Promover el consumo de agua fresca en los cerdos, contando con suficientes bebederos(preferentemente de chupn y colgantes para evitar daos en los animales) y distribuidosentodoelcorral.

Proveer medios para que los cerdos regulen su temperatura corporal; por ejemplo, con

ventiladores y aspersores de agua, que sean efectivos y que puedan regularse conforme alasnecesidadesdeloscerdos. Contarcon el nmeronecesariodetrabajadorescompetentes durante estaoperacin. Asegurarse de que haya periodos de descanso apropiado antes de la faena, lo que implica

perodos dedescanso efectivo decuandomenos 2 horas,perono ms de10horas.

administradoresdelosestablecimientosderastroypuntosdedescarga

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RELEVANCIA ECONMICA DE LAS PRDIDAS POR TRANSPORTE

En la porcicultura se hace referencia a las prdidas por transporte, en las que se incluyen todasaqullas asociadas a lasmermas y mortalidad duranteel proceso,que implica desde la salida de losanimales de su corral, hasta el momento en que son procesados en el rastro; pero tambin se

consideran prdidas por transporte a aqullas que son evaluadas luego del faenado, e implican eldecomiso de piezas y la prdida de valor asociada a daos directos en la canal (golpes, moretones,araazos), o que se presentan en el msculo, y que son observadas y medidas indirectamentedurante el proceso (alteraciones en el pH de la carne, su color, la prdida de agua y la vida deanaquel).

En los Estados Unidos de Amrica (EUA) y la Unin Europea, se calcula que la frecuencia de cerdosmuertos en el transporte y al llegar a los rastros es de 0.25%, y que la incidencia de cerdos quemuestran signos graves de estrs o fatigados (con problemas para respirar, incapaces de moverse,etc.) representa un 0.44%. Esto en EUA equivale a prdidas econmicas anuales cercanas a los 100millones de dlares, eso sin contar los decomisos de piezas, la prdida en rendimiento y en el valor

delacarne.

Observacionesde campo en Mxico muestranquees comn encontrarempresasconmortalidadaltransporte cercana al 0.6%. Desgraciadamente hay eventos o empresas con prdidas muchomayores. Sin considerar las prdidas asociadas a cerdos cados, decomisos de piezas, prdida decalidad y rendimiento de carne, es posiblecalcular que, con una porcicultura equivalente al 15% dela norteamericana, las prdidas anuales por transporte en Mxico representaran un monto muysuperioralos400millonesdepesos.



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Un malembarque, transportey faenado de loscerdospuede afectar negativamente el rendimientoen canal, as como el pH de la carne, y por lo tanto su color y la capacidad de retencin de agua,aumentando la diferencia en el peso de la canal caliente contra el de la canal fra, y el decomiso decanales, cortes y vsceras, as como el recorte de partes daadas. Todo lo anterior terminareduciendo la cantidad y calidad de carne vendida al consumidor, la vida de anaquel de la carne, y

genera incrementos en el riesgo sanitario para el consumidor, lo que tiene un impacto mucho msgrande que el de la prdida por mortalidad en el transporte, pero que con la informacin existentealdadehoyesimposibledecalcular.

Los resultados de calidad que se logran en la produccin de carne de cerdo, son consecuencia deavances por la seleccin gentica, la alimentacin y el manejo de los cerdos en la granja. Laseleccin para venta, la decisin del peso a la venta y la variacin permitida en el peso, sonfinalmente resultado del proceso de produccin con los que se logra satisfacer la demanda. Acontinuacinsediscutenalgunosdelospuntosmsrelevantes.

Lacapacidaddeuncerdodeproducircarneencantidadycalidad,partedesugentica.Notodosloscerdos tienen el mismo potencial para resistir a lasenfermedades, ni de respondera situaciones deestrs. Adems, el tamao de las masas musculares y las caractersticas de la carne (color,infiltracin degrasa, etc.)estninfluenciadosen formaimportante porlaherencia.

El porcicultor es responsable de seleccionar las lneas genticas, y los cruzamientos que produzcancerdos viables y rentables hasta llegar al rastro. Mientras que la calidad de la carne est pocorelacionada con la capacidad de crecimiento magro, generalmente la resistencia al estrs y a lasenfermedades es opuesta a la capacidad de crecimiento, por lo que, al momento de seleccionar supie de cra, el porcicultor debe de considerar estas cualidades, adems de las que le demande elmercado.

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN GRANJA

Gentica



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Larentabilidad de laproduccin porcina, debierade evaluarsenoslopor larapidez con laquellegaun cerdo al peso de sacrificio, sino tambin por los kilogramos de carne que se produce y por lacapacidaddedarvaloragregadoalosproductos.

Los cerdos con bajaresistencia al estrs, comportamiento muy agresivo, problemas estructurales y

propensin a hernias, prolapsos y lceras, se deben de valorar negativamente, ya que incrementanlas prdidas econmicas asociadas al transporte. Una evaluacin gentica adecuada, debe deincluir la resistencia o la capacidad de los animales para llegar hasta la faena, ya que la prdida deanimales durante el transporte o la espera en rastro, puede tener repercusiones desastrosas en unsistemaintegrado.

El prolapso rectal es una patologa que se presenta, comnmente, en cerdos entre las 8 y 20semanas de edad, y que se caracteriza por la exteriorizacin del recto a travs del orificio anal.Existeuna muyfuerte influencia o propensin gentica.El problema se desencadena por la presin

abdominal generada por diferentes causas como por ejemplo, diarrea, enfermedades respiratoriasy colitis. La calidad de la alimentacin aumenta el ndice del prolapso, as como las dietas de altadensidad, dietasricas en almidn, escasez de agua y estreimiento,cambios de dieta, o inadecuadacontinuidad en el aporte de alimentos y la presencia de zearalenona en el alimento. La excesivadensidad animal en los corrales y problemas asociados a malas instalaciones pueden exacerbar lapresentacindeesteproblema.

Prolapso rectal



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Si el tamao del prolapso es pequeo (10 a 80 mm), se podr revertir espontneamente; sinembargo, ste no es el caso en la mayora de las situaciones. Esta anomala se debe de detectarrpido y tratar inmediatamente, pues si no, es muy probable quela parte prolapsadasea mordidayarrancadaporotroscerdosdelmismocorral.

La solidez estructural de los animales es dependiente de la gentica, pero existen factoresambientales como la dieta y las instalaciones, e inclusive infecciones, que pueden favorecer lapresencia de anomalas del esqueleto. Estas anomalas afectan al bienestar del animal puesdificultan o imposibilitanel adecuadomovimiento. Adems, estos problemaspueden repercutir enla calidad y el rendimiento de la canal y de la carne. Generalmente, la identificacin y valoracin delas fallas estructurales de los animales se realizan utilizando mtodos subjetivos por medio deapreciacionesvisuales.

La dieta puede influir en fallas en la estructura esqueltica, como cuando existen deficiencias o

desproporciones muy graves en los nutrientes, especficamente en las concentraciones de losminerales (por ejemplo, el exceso de calcio puede alterar la absorcin del zinc y el fsforo). Esnecesario considerar que el elemento ms esencial en estos problemas es la predisposicingentica,quesepuedeexpresar(enmayoromenormedida)dependiendodelasinteraccionesquese tengan con el ambiente (alimentacin, instalaciones, manejo, infecciones, etc.). Por ejemplo, enel caso de problemas de osteoartritis o de osteocondrosis, que se caracterizan por inflamacinarticular, donde los animales cojean y dejan de caminar; las lesiones ocurren por una fallacirculatoria en el cartlago en crecimiento, lo que se puede asociar a predisposiciones genticas,fallasnutricionalese infeccionesvirales (principalmente in tero).

Problemasestructurales

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Unaformade limitarla presentacin de estosproblemas, incluyeunaadecuada seleccin delpiedecra. Los problemas estructurales ms comunes son los de aplomos, aqullos relacionados con laapropiada alineacin de las extremidades. Un cerdo con malos aplomos, es ms propenso apresentar problemas locomotores. Una herramienta que permite identificar problemas deaplomosyqueresultamuytilenlaseleccindelpiedecra,sepuedehallarenunaseriedepsters

que se encuentran de forma gratuita y en espaol en la direccin de Internethttp://nationalhogfarmer.com; o en la pgina del programa Porkcheck off (www.pork.org). Unabuena discusin sobre la relevancia de los problemas estructurales y sus causas, se puedeencontrar en el documento problemas estructurales y su relevancia en la produccin de cerdosescrito por Cervantes (2010). Algunos de los ejemplos que se muestran en los pstersmencionados, seobservan en lassiguientes figuras.

(Tomados de la gua de conformacin y fortaleza estructural. www.pork.org)

Otro tipo de problemas estructurales, es la presentacin de xifosis y lordosis, que corresponde aunadesviacinenlacolumnavertebral(cerdoscamello,jorobados).Elproblemaseoriginadesdelagestacin in utero. Es importante trabajar sobre este punto con la empresa proveedora dematerial gentico, pues es claro que existe una propensin marcada en ciertas lneas genticas

Vista lateraldepatas traseras

Vista lateral de patas delanteras



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comerciales, lo que se exacerba en presencia de problemas virales durante la gestacin,particularmente con el Sndrome respiratorio y reproductivo porcino (PRRS) y posiblemente con lavacunacin de circovirus en hembras gestantes. Si bien es comn que los cerdos jorobados nopresenten problemas o procesos agudos de circovirus, normalmente existe historial de infeccionespreviasenlagranja.

Aunque los problemas de cerdos jorobados no son tan evidentes en granja y a pesar de la marcadareduccinensutasadecrecimiento(quecomnmenteesde40%menorqueenlosanimalessanos)y desumayor propensin a morir antes de llegar a laventa (cuatro veces ms posibilidades demorirque los controles sanos) muchos porcicultores encuentran el problema de cerdos jorobados en lasplantasdefaenadoyenelobrador,porlosreclamosycomplicacionesquegeneran.

Normalmente, un cerdo jorobado se asocia a mermas, debidas a las desviaciones de columna, queprovocan cortes imprecisos, y por lo tanto,prdidas en el valor del lomo y lascostillas; as mismo,elentrecot de estos animales se demerita por su aspecto torcido, y los costillares deben de limpiarsepara remover lasexostosis. Estos animales se deben de transportar con especial cuidado, ya quees

muy fcil provocarles fracturas durante su transporte. Finalmente, es muy comn el estallamientode vrtebras al momento de la insensibilizacin, lo que impide la venta de una parte del lomo,costillasy espinazo.

Fotosdeuncerdojorobadoydeunafracturadecolumnavertebralenuncerdojorobado.

Uno de los factores ms relevantes (al momento de la venta) es el determinar cul es el peso msindicadoparacomercializarlosanimales.Tpicamente,estadecisinsetomaenfuncindeloqueelmercado demanda y de las necesidades sanitarias, de espacio y de flujos de la poblacin. Perosedebertenerenmentequeelpesodeventapuedenoserelidneobiolgicamente.

Peso de venta



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Latendenciamundialhapresionadoaqueelpesodeloscerdosalmomentodelembarqueseacadavez mayor. De forma comn, en algunas regiones se comercializan cerdos con peso vivo superior alos 150 kg; en la ciudad de Mxico el peso de los cerdos mejor pagados est cercano a los 120 kg,mientras que hace tan slo 10 aos este peso era de 100 kg. Esto se dio por cuestiones econmicas

asociadas a la dilucin de costos fijos (por ejemplo, cuestan lo mismo las vacunas o la gua detransporte de un cerdo de 100 kg que las de uno de 130 kg), y al aumento en el rendimiento decortesprimarios(loqueesindependientedelagrasatotalcolectadaporcerdo).

Cerdos ms pesados tienden a tener un rendimiento en canal ms elevado, ya que despus de los90 kg de peso, la canal crece relativamente ms rpido que las vsceras. Por la misma razn, cerdosms pesados tienen una mayor carga metablica sobre su corazn y pulmones; en consecuencia,entre ms pesado sea un cerdo,ms cuidado sedeba tener en su embarque, para evitar lesiones enlas patas y sobre todo, evitar que se sofoquen, que corran, y que recorran distancias innecesarias.Evidentemente,conlaproduccindecerdosmspesados,setendrnquereconsideraraspectosdemanejo de los animales y su transporte, pero tambin de proceso y comercializacin, los que son

afectadosporlasdimensionesdeloscerdos.

Los sistemas actuales de comercializacin tienden a premiar algunos aspectos de composicincorporal, por ejemplo grosor de la grasa dorsal y profundidad de lomo. Sin embargo, uno de losaspectos ms crticos para la venta de los cerdos, es la variacin en el peso de los animales. Launiformidad que exista entre los animales de un embarque, es un factor crtico de calidad, porque elpesoenpiedeloscerdosdeterminaenmsdel80%elpesoylasdimensionesdeloscortesdelacanal.

Herramientas para manejar la variacin en el peso de venta (Despunte)



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Entonces, la variacin asociada al peso de venta de los animales, influye en forma importante en laeficiencia de la cadena de produccin consumo de carne de cerdo. Por ejemplo, en la sala deproceso, la variacin en el peso afecta la consistencia en el manejo del rastro, provoca que se debade estar ajustando la zona y el equipo de aturdimiento (voltaje, amperaje, etc.). En la sala dedespiece, la falta de uniformidad de las piezas afecta el rendimiento de cortes especficos, la

cantidad de recortes y el tiempo requerido parahacerlos, los sistemas de empaquey en general losprocesos industriales de transformacin. Pero el impacto ms relevante, es posiblemente el que setiene a nivel de la comercializacin del producto, donde la falta de uniformidad de las piezas seconvierteenunfactorcrticodepreferencia,expresadasta,comolamotivacindecompra.

Es importante destacar que la variacin es inherente a la produccin animal y por lo tanto, esimposible eliminarla, pero s es posible manejarla. Cuando hay una causa que la incremente comoenfermedad, fallas en la alimentacin o, en general, cualquier falla en las buenas prcticas deproduccin,setendrqueidentificarelorigenantesdepretenderunasolucin.

Una vez que las causas y la magnitud de la variacin en el peso de finalizacin de los cerdos se

conocen, entonces, el manejo de estrategias de venta es la solucin para reducir los problemasasociados a la diversidad en el peso final. Este manejo es comnmente conocido como despuntee implica la remocin de cerdos dentro de cada corral en diferentes tiempos, antes delpunto al queelflujodeproduccinylasinstalacionesdeterminanelmomentodevaciarlasinstalaciones.

Dentro de cada grupo de cerdos, siempre tienden a formarse jerarquas sociales, dentro de lascuales se pueden identificar a los animales dominantes en el consumo; estos tienden a ser los msagresivos en el comedero, son cerdos que tienen un mayor nmero de visitas al comedero, lo quehace que sean los animales con la mejor velocidad de crecimiento, pero al final de la engordatienden a mostrar una menor eficiencia en el uso de alimento. En general, si no son vendidos en elmomento adecuado, sus canales tienden a ser las que presentan las mayores proporciones de

grasa.

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Despus de los cerdos con mayor capacidad de consumo, existe otro grupo que generalmentetienen cierta limitacin en su crecimiento, un menor consumo de alimento y una ligera menorganancia diaria de peso. Al remover a los cerdos grandes (despunte dentro de corral), se crea unnuevo orden, promoviendo que los remanentes aumenten su consumo de alimento y por ende lavelocidad de crecimiento. Generalmente, en las siguientes dos semanas posteriores a la remocin

de los cerdos con mayor consumo, se observa en los cerdos quequedaron en el corral,un aumentoenlagananciadiariadepesodeun8%respectoaloquevenancreciendo.

El ltimogrupo en la escalasocial, generalmente comprendecerdosextremadamente tmidos,queslose acercan al comederocuando no tienen competencia, o en horas en que el resto de los animales estdescansando. Esto provoca que tengan pocas visitas al comedero, lo que les genera estrs y reduce sucapacidad de crecimiento. Al retirar a losanimales msagresivos, incluso se llegaa observar la expresinde crecimiento compensatorio y un aumento en la eficiencia alimenticia, lo que permite optar porestrategias decomercializacin queimpliquenlaventadecada subgrupo en diferentesedades.

Deestaforma, si lacosechade los cerdos sehace adelantando laventa de los animales ms pesados

en cada corral (de todos los corrales que ocupe un grupo de edad), se podrn lograr mejoras en laconversin alimenticia, permitiendo la mayor expresin del crecimiento en los animales de losestratos inferiores;lo queimplicamayorexactituden alcanzar lospesosobjetivoal mercado.

Una condicin relevante parael xito de la prctica deldespunte, implica quelos cerdossesaquen ala venta antes de que lleguen al tiempo de mxima estancia en el corral, y nunca se pretenderextendereltiempodeusodeloscorrales.Estoimplicaquesioriginalmenteloscorralessevaciaban,por ejemplo, el da 161 (a las 23 semanas de edad), con el despunte, los corrales se empezarn avaciar, porejemplo, en lasemana19y seterminarn devender animalesen lamisma semana23.

Sinembargo,esunacondicinabsolutaprevenirelmezcladodeanimalesdediferentescorrales;losanimales que queden deben de permanecer en su mismo corral, y nunca se debern mezclar conotros animales, yaque esoprovoca peleas porel establecimiento de nuevos rdenes jerrquicos, loqueafectagravementelaproductividad.



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Mantener la identidad de los animales (por corral) es un factor importante en la vida de los cerdos.Unavez establecidoel orden jerrquico, no se gana nadaajustando repetidamente lostamaosporcorral. La recomendacin es muy clara: cuando se reciben los cerdos en los corrales de engorda, esel momento indicado para formar conjuntos en funcin del sexo y tamao, luego de lo cual, debemantenerse constante al grupo. Posteriormente los cerdos que se remuevan sern para su venta o

eliminacin, y nunca para conformar nuevos corrales (salvo concretas y muy limitadas excepcionesde enfermera). La posibilidad de mejorar la productividad por repetidas reagrupaciones no existe.Ms an, cada vez que se conforman nuevas unidades (corrales) por reacomodo de los cerdos, sepierdeenproductividad.

Ladecisin deen qumomento comenzar laventa deanimalesy decuantas veces sepueden retiraranimales de cada corral (nmero de despuntes por corral) vara en cada granja, dependiendo delmercado y de la productividad de los cerdos. En general, se recomienda realizar como mnimo dosdespuntes antes de vaciar cada corral,esto implica quecuando menos se vendan animalesde cadacorral en tres ocasiones diferentes.En algunas granjas, el mayor xito seobtienecon 5 a 6 ventas deanimalesporgrupo,loquesignificaintervalosde1semanaentreoportunidades.

Debe quedar tambin claro, que el despunte funciona por el efecto que tiene dentro del corral. Elhecho de despuntargalerones o casetas,vaciando corrales enteros no funciona.

Una herramienta esencial para hacer los despuntes de forma adecuada, es la bscula. El pesoindividual de los cerdos se debe de medir con el uso de bsculas. Sustentadas en el peso de loscerdos, su variacin y el manejo a la venta, una granja puede decidir que sus tiempos ptimos pararealizar sus despuntes, por ejemplo, a la semana 21, 23 y 24 para machos castrados, mientras quelas hembras se venden en las semanas 22, 23 y 25. Para otra granja donde la velocidad decrecimiento sea alta y exista presin de espacio en corral, si se tuvieran por ejemplo 28 cerdos porcorral, se pudiera despuntar de la siguiente forma: en la semana 19 sacar el 15% superior del corral

(4cerdos),enla21elsiguiente20%(5cerdos),enlasemana23el30%(9cerdos)yenlasemana24elresto(10cerdos).



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La estrategiaserdiferente para cadagranja,pero loques debe dequedarclaro esquemediantelacorrecta aplicacin del despunte, la eficiencia productiva (ganancia diaria de peso y conversinalimenticia) se mejora sustancialmente,se evita la venta de cerdos demasiado pesados (y por endelos castigos por cerdos grasosos), y adems se mejora el precio de venta, pues el compradorprefiereembarques uniformes.

El cerdo es un animal con excelente memoria, que aprende a reaccionar ante distintos estmulos.Esto debe de ser usado a favor de los productores y del propio animal. Si un cerdo es tratadoadecuadamente (de forma tranquila y amable,con respeto y sin abusos), el cerdo se acostumbraalbuen trato. Este tipo de animales es fcil de manejar, responde positivamente ante situaciones deestrsy tiendea producir unacarne demuchamejor calidad queun cerdo mal manejado.

El miedo que un cerdo tiene a la gente y el tiempo que se requiere para llevar a un cerdo hasta elrea denoqueo en el rastro,estn positivamente correlacionadosconelnmerode interacciones

negativas (golpes, empujones, gritos, etc.) que recibe antes del faenado. Mientras peor manejadosea un cerdo en lagranja,peor tendr quesertratadoen elrastro.

Estopone de relevancia quedurante toda la vida delcerdo,seacostumbreal trato con laspersonas.Para facilitar esto, es importante que los cerdos tengan un contacto frecuente con los trabajadoresdentro del corral. Una estrategia para lograrlo, es hacer que cuando menos dos veces por semana,cadacorralseavisitadoporalmenosuntrabajador.

Otro punto clave en el manejo de los cerdos, es el hecho de que los trabajadores estn entrenadosen el trato quedeben de darles y quetengan a la mano las herramientas adecuadaspara hacerlo. Atodacosta, sedebe evitar quese lastime a los animales,por lo quenunca debe haberdisponibilidadde palos, ltigos, fierros, mangueras o varillas. La forma ms adecuada de mover a los animales, esentendiendoprimero susinstintos y necesidades, susfobias y preferencias.

Manejo



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Para sacar cerdos de un corral, es preferente hacerlo en grupos pequeos, generalmente nomayores de ocho cerdos. En la medida en queun trabajador trata de llevar ms cerdos, se pierde elcontrol sobre el grupo, los cerdos de hastaadelantedejande avanzar, mientras quelos de en mediosetratanderegresaralcorralylosdehastaatrs,sufrentodalapresindeltrabajador.

En la fotografa,se muestra la falta de control queel trabajador tienesobre los cerdos ms alejados.Loidealesmanejargruposdeentrecincoyochocerdoscadavez.



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Ayuda mucho el contar con herramientas como son las sonajas (Botella de PET, envase de refrescodesechablerelleno de arena), las banderas (pedazo de tela), las mantas(tela, lona o costales unidospara aparentar un pared), lospanelesslidos (tablas generalmente elaboradasde plstico o PVC), ylos paneles mariposa (consistentes en dos paneles slidos unidos por un juego de bisagras quepermiten formar ngulos, principalmente usados para separar cerdos). Todos estos aditamentos,

usados correctamente, permiten mover a los cerdos con un mnimo de estrspara los trabajadoresyparaellosmismos.

En la medida de lo posible, se debern evitar el uso de descargas elctricas (tbanos, chicharras,bastones, etc.). Los daos generados por el mal uso o el abuso de estos instrumentos generangrandesprdidasparalaindustria,puesprovocandolor,moretones,miedoyestrsenloscerdos,loqueprovocaqueselastimenms,queseafecteelcoloryseescurralacarne.

El rendimiento de la canaly la calidad delproducto final, estn influenciados por el tiempo durante

el que los animales son privados de alimento y agua antes del faenado. Algunas alternativas parareducir la mortalidaden el transporte y promovermejores caractersticas de la carne,se relacionancon buenas prcticas de manejo, dentro de las cuales est el dietado de los cerdos (promover quelos animales no consuman alimento cuando menos 4 a 8 horas antes del embarque), peroconsiderandoquenodebendepasarmsde22horasdedietadototalantesdelfaenado(matanza).Siempre debe de haber agua fresca (


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El tiempo de dietado efectivo, corresponde no al que transcurre desde que se deja de serviralimento, sino al que pasa entre la hora en que se termina el alimento en el comedero y la horacuandoseembarcanloscerdos.

El ayunode los cerdos antes dequesean embarcados, reduce la mortalidaden el traslado y duranteel tiempo de espera en el rastro. Varios estudios han demostrado que gracias al dietado, se reducehasta en un 50% la mortalidad durante el transporte y la espera en rastro. El hecho de embarcaranimalescuando menos con 4 horas dedieta, reduce el riesgode bronco-aspiracin y por lo tanto eldecomisodepulmonesenelrastro.

El ayuno de los cerdos, baja el costo de alimento (1 a 2 kg por cerdo), reduce la contaminacinambiental (disminuye la produccin de orina y heces durante el trayecto), aumenta el rendimientoen canal, y facilita el manejo del rastro, ya que los animales tienen menos materia orgnica queprocesar y existe un menor riesgo de contaminacin en las canales por rupturas de vsceras. Asmismo, el pH final tiende a ser mejor y se reduce la presencia de carne plida, suave y exudativa(PSE).Adems,lamermadeaguaporescurrimiento,enelpasodelacanalcalientealacanalfra,sereduce sustancialmente.



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Esimportanteaclararqueunavezqueelcerdohamuerto,latasaylaextensindelacadadelpHdela carne, son determinantes en la calidad de sta, ya que se afectan el color, la prdida de agua porescurrimiento, la estabilidad oxidativa y las caractersticas microbiolgicas de la carne. Un bajo pHde la carne despus del faenado, se asocia con un color plido y una pobre capacidad de retencinde agua. Si bien existe una gran variacin en la respuesta al pH que depende del grupo gentico de

los cerdos, en general se acepta que el pH y la temperatura, son los determinantes ms relevantesdelacapacidadderetencindeaguaenlacarne.

Tambin, es importante aclarar que el exceso de ayuno, puede producir prdidas de peso en lacanal, lo cual comienza a ocurrir luego de 16 horas de iniciado el ayuno. Para evitar prdidaseconmicas se sugiere queel tiempo total de ayuno (el quetranscurre desde que el animal deja decomer en la granja, hasta que muere) sea menor a 18 horas. Este tiempo puede variarconsiderablemente, dependiendo de las condiciones en que se encuentran los animales, y sereduceencondicionesdeclimaadverso,mezcladodeanimales,estrs,etc.

El mejor momento para ayunar a los cerdos es durante la noche, cuando duermen, yaquede forma

natural se reduce el consumo de alimento en la madrugada. De cualquier modo, el ayuno de loscerdos de engorda, durante unas cuantas horas del da, no afecta la ganancia diaria de peso, niinfluyenegativamenteensucomportamiento.



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PUNTOS CRTICOS DE CONTROL AL EMBARCAR

Seleccin de animales

El embarque no debe de iniciar hasta que todo est listo y preferentemente cuando todos los

animales estn ya seleccionados. De esta forma se cumplir con uno de los requisitos msimportantes del embarque, que debe de ser expedito, rpido, durando el menor tiempo posible,perosinestresarocarrerearalosanimales.

En la medida en que los cerdos sean embarcados de forma tranquila, fresca, sin sofocacin, niestrs, las mermasasociadas al transporte se reducirn.Un cerdo que se embarca inmediatamentedespus de largas caminatas, y peor an, s6ofocado y muy estresado, tardar ms tiempo enregresar a sus nivelesbasales y tendr ms posibilidadesde morir. Por esto, es convenienteque, enla medida de lo posible, antes de transportar a los animales al rastro, se seleccionen, agrupen, y setenganlistosenunazonacercanaalembarcadero.

En general, los camiones que transportan cerdos tienen un sistema de ventilacin deficiente y engeneral, el aire slo circula cuando el camin est en movimiento. Si un animal se sube sofocado aun camin que est estacionado y que tengacerdos hiperventilando (respirandorpidamente paratratar de eliminar calor mediante el aire hmedo que exhalan), difcilmente podr recuperar susnivelesfisiolgicosbasalesdetemperaturacorporal,ritmocardiaco,pHsanguneo,etc.

Conlafinalidaddenoestresaralosanimalesydeaumentarlaeficienciaensumanejo,alsacaraloscerdos del corral, se deben de mover en grupos de entre 3 y 8 animales, dependiendo de lascapacidades de control del trabajador sobre los animales, teniendo la posibilidad de alcanzar alprimer cerdo (si le es imposible, deber manejar grupos ms pequeos). Este sistema aprovecha elcomportamiento natural del cerdo, mediante el cual busca seguir a otros animales y al mismotiempo, le permite sentirse seguro al pertenecer a un grupo. En los grupos pequeos se reduce lafrecuencia de amontonamiento durante la conduccin hacia el embarcadero,y porendeel nmerode cerdosfatigados, reduciendoas la mortalidaddurante el trayecto.



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Cuandoun cerdo debe derecorrerdistanciaslargas entre elcorral y la zona de embarque, sedeberpermitir un periodo de descanso previo a su embarque en el camin. De esta forma, se evitarsubirlossofocados.

Los grupos a embarcar debern seleccionarse con anticipacin para evitar retrasos. No se debern

agrupar a cerdos que no estn familiarizados los unos con los otros (de diferentes corrales ogranjas); no agrupar animales con diferencias significativas en tamao y peso; separacin dehembras y machos con madurez sexual, ya que se pueden evitar situaciones que pudierancomprometer el bienestar de los trabajadores y de los animales. Dentro del mismo vehculo s sepueden transportar diferentes grupos de animales, siempre y cuando se cuente con divisionespertinentesquepermitanlaseparacinadecuada.

Nunca se deber embarcar un cerdo con claros signos de fatiga (hiperventilando, jadeando, concambio de coloracin en la piel, tremor muscular, hipertermia e incapaz de caminar), ya queseguramente esos animales morirn en el transporte. Los animales que no son aptos para el viajeson: animales enfermos, lesionados, fatigados, dificultad o incapacidad de permanecer de pie sin

ayuda, ceguera, dificultad o incapacidad de moverse sin que les cause dolor, o las hembraspreadasconriesgodeparirduranteeltrayecto.

La horadeldaen quese realiza el embarque, es un punto crtico. El nmero de animales incapacesde moverse, fatigados, boqueando y con signos de hipertermia, aumenta de forma directamenteproporcional con el aumentoen la temperatura ambiental y la humedad relativa. Por lo quelo ideales realizar el embarque de los animales durante las horas frescas del da, evitando, en lo posible, elcalor del medio da y de la tarde. Es importante recalcar que los riesgos de mortalidad en eltransporte por efecto de la temperatura y humedad relativa, son mucho mayores cuando losanimalesnosehandietado.

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Densidad

La densidadde carga, o espaciodesignado de losanimales dentro delvehculo de transporte, tieneimportantes implicaciones en el bienestar del animal, calidad de la canal y costos. Este espaciodeber determinarse antes de la carga, en funcin del nmero y peso de los cerdos, de las

dimensiones del triler, de las condiciones climticas y de la distancia a recorrer. Es imperativo quese determine la densidad de carga correcta de los animales para que estos viajen con seguridad yhaya menos prdidas. En la Figura 1, se muestra un ejemplo de cmo al aumentar la densidad decarga en el triler aumenta la mortalidad y el nmero de animales cados y sofocados durante eltransporteyalllegaralaplanta.

Figura 1. Relacin entre las prdidas totales (mortalidad, cerdos sofocados, lastimados, etc.)expresado como porcentaje del total y la densidad (kg/m ) de carga en camiones transportandocerdos alrastrode cerdos. Tomadode Fitzgerald .,2009. J.Anim. Sci.87:1156-1166.

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etal


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El espacio disponible para cada animal deber ser lo suficientemente ajustado para que se apoyenlos unos a los otros en situaciones como paradas repentinas o vueltas cerradas, para impedir quelosanimalessecaigan. Por otro lado, deberntener el suficienteespaciolibrepara que losanimalespuedan estar de pieen su posicin natural o tumbarse en el piso,estandoen unaposicin normal yequilibrada,sinestaramontonados.

Las prdidas se pueden ver reducidas a una densidad de 0.46 m /cerdo o mayor (hasta 0.55m /cerdo). Sin embargo, a continuacin se pueden observar las recomendaciones para el espaciomnimo necesitado en funcin de peso y dimensiones de los compartimientos del vehculo detransporte.

En climas clidos con temperaturas iguales o mayores a 25C, los cerdos necesitarn un 10% msde piso disponible.

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2

Cuadro 1. Densidad recomendada para los cerdos en funcin de la longitud del compartimiento y

su peso.


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Longitud compartimiento

Promedio depeso (kg)

3 m 4 m

Densidad(m2/cabeza)

No. mn. No mx. No. min. No max.

50 30 32 40 43 0.2375 20 24 30 33 0.30

100 18 20 24 27 0.38125 14 18 20 22 0.45150 11 12 15 17 0.58175 10 12 13 15 0.65


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Instalaciones

Por otrolado, el diseo de las instalacionesdel rea decarga tambinrepercute en la generacin deestrs en los animales. Los pasillos, rampas y recintos de concentracin, forman parte de lasinstalaciones de carga, y estos debern estar diseados de acuerdoa las necesidades y capacidades

de los animales. Especialmente los cerdos son mucho ms fciles de embarcar y descargarutilizando montacargas o elevadores; en Mxico ya existen algunos rastros con elevadores paracerdos,locualreducesustancialmenteelestrs.EnEuropa,lamayoradeloscamionescuentanconelevadores que se colocan en la parte trasera del vehculo. Sin embargo, en toda Amrica, elmtodomscomneselusoderampas.

En general, en todas las instalaciones se deben evitar vueltas muy cerradas o pasillos muyestrechos, queeviten su paso libre o quesedetengan abruptamente. El cerdo debe poder ver haciadnde va y, sobre todo, le gusta seguir a sus compaeros, por lo que ayuda mucho que pueda ver alos cerdos que van adelante, as que es muy til que los pasillos o mangas de conduccin de loscerdos estn correctamente iluminados (notando que no les gusta entrar de zonas claras a lugares

obscuros) y evitando que la luz les d directa en los ojos deslumbrndolos. La buena iluminacinpermite a los cerdos ver a sus compaeros que se encuentran al frente y a su lado, y por lo tantopermite que lo siga avanzando. En los pasillos es preferible que las vueltas no permitan vercompletamentequesloquehayadelante,enlugardeterminarconvueltasrectas.

Las rampas para el embarque y desembarque, deben de ser pensadas en funcin de facilitar elmanejo y la conduccin de los cerdos, y de evitar lesiones por resbalones o cadas,perosobre todo,debenestarpensadasparareducirelestrsdelosanimalesydelostrabajadores.


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Idealmente una rampa debe de estar construida con materiales slidos, que eviten distracciones alos cerdos, de manera que no se frene su flujo (sombras, contrastes de luz, gente asomndose,alambres,basura,etc.),yaseapormiedooporcuriosidad.

Dependiendo de las necesidades de la granja, las rampas pueden ser fijas, mviles o mixtas. En el

caso de quesean fijas, se recomiendan los pisos de concreto rayado para evitar resbalones. Debidoa que por el esfuerzo y el movimiento, los cerdos tienden a defecar mucho en la rampa, esconvenientehacersurcos en elconcretocada15cm. Otraalternativa, es que en lugar deun piso lisoinclinado,es viable hacer pisos suavemente escalonados, conuna altura entreescalones de no msde5 cmy profundidad del escaln deentre25 a 30cm.

La pendiente que tenga una rampa, es clave para el xito del embarque. Rampas con pendientessuperiores a 20 grados, limitan el flujo, aumentan el estrs y cansancio en los cerdos, y generanlesiones y desgaste en todos los involucrados. Mientras mayorseala inclinacin de la rampa, mayores el grado de interacciones negativas que los operarios tienen con los cerdos, mayor el porcentajedecerdosboqueandoydemuertesentransporte,ascomodeproblemasdecalidaddecarne.

Para estimar el ngulo que tiene un embarcadero, se puede utilizar un transportador, o se puedecalcularprimero la pendienteen porcentaje utilizandola siguientefrmula:

m= 100 * (h / L)

Donde meslapendienteenporcentajeheslaalturadelarampaLesladistanciarecorridaporlarampa

La pendiente mxima expresada en porcentaje corresponde a 36% (que es lo mismo que 20grados). Para convertir el porcentaje de pendiente en grados, se calcula el inverso de la tangente(arcotangente)delresultadode h/L,en elsistema sexagesimal.

Ejemplo:

h=2m

L=6m

Lapendiente m = 100*(2/6) = y elngulo esigual al Arco Tangente (2/6) =33.33% 18.4 grados


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Otro ejemplo, pero ahora de una rampa incorrecta sera aqulla en que la base que caminan loscerdos midiera 6 m de Largo y tuviera 3.5 m de altura; yaque tendra 58% de pendiente y 30 gradosdengulo.

h = 3.5m m = 58.33%ngulo=30grados

A partir de que los cerdos salen de sus corrales y son dirigidos por los pasillos de conduccin, losanimales pueden mostrarse muy reacios a moverse y continuar con la trayectoria hacia su destino.El diseo de las instalaciones debe estar acorde a las necesidades y comportamiento de losanimales; porejemplo, se deben evitarvueltasmuycerradas o pasillos muyestrechos, que impidansu paso libre o que se detengan abruptamente. Una vuelta de 90 grados en un pasillo, es unainvitacin a que los cerdos no caminen o regresen por dondevenan; el cerdo debe poder ver haciadndevay,sobretodo,legustaseguirasuscompaeros,porloqueleayudamuchoquepuedanveraloscerdosquevanadelante.


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L=6m


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Generalmente, los cerdos se resan a caminarsobre sombras o reasmuy iluminadas y sobre pisoscon diferente textura o color, por lo que es necesario que todas estas reas dispongan de unacorrecta iluminacin, que sea uniforme y con la intensidad adecuada, evitando siempre que la luzlesd directamente en los ojos, yaque eso los detiene,por loquese prefierela luzindirecta.


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90 entre la unin elcorral de encierro y la

manga (1-2 filas) deltamao de un cerdo


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Lasmangas de conduccin, as como lasrampasparasubira los cerdos a los camiones, no debendeser angostas, ya que provocan que los cerdos se atoren y no avancen o que se lastimen. Adems,debidoa lastendencias mundiales para incrementar el peso de los cerdos a la venta, es mejor tenermangas amplias que estrechas. La mayora de las instalaciones modernas se estn fabricando conmangas dobles,mangas quetienen 90 cm de ancho, lo quepermite que dos cerdos caminen juntos.

Tambin estn incluyendo diseos de mangas dobles con separacin intermedia. De esta forma,cada manga tiene 50 cm de ancho y la divisin intermedia es de malla, lo que les permite ver alcerdoqueva subiendoal lado y, por lotanto,el siguiente animalaccedea seguirlo.

Para evitar heridas a las personas y a los animales, es importante mantener en buenas condicioneslas instalaciones, de manera para que estn libres de picos, esquinas puntiagudas y filosas, objetossalientes como clavos o alambres que puedan lastimar a los cerdos o a los trabajadores. Serecomienda colocar barreras de seguridad en las rampas y pisos superiores, para evitar que losanimales se caigan o puedan escapar. Son necesarios los pisos antideslizantes en todas lassuperficies para evitarcadas de los cerdos. Un resbaln puede provocar fracturas y lesiones, sobretodo en cerdos de mercado. Adems de superficies antiderrapantes, se pueden usar pequeos

bordesenelpisoquefacilitenlatraccinyfaciliteneldrenaje.

Tambin es importante considerar que las instalaciones debern representar, en la medida de loposible, la menor distancia a recorrer por el animal desde su corral,hastael vehculode transporte.Con el fin de minimizar esta distancia, adems del diseo de las instalaciones, se puede utilizar lasiguiente estrategia: loscerdos de los corrales ms cercanos al vehculo irn en la parte superior delcamin,ylosmsalejadosenlapartedeabajo.


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Vehculo de transporte

Actualmente, el transporte ms utilizado es el terrestre (por carretera). En Mxico, los vehculos decarretera que ms se utilizan para el transporte de cerdos son los de 2 3 pisos y loscamiones de2 pisos; loscamiones det ipo yacasinoseutilizan hoyenda.Lacapacidad de estos vehculos vara desde 40 hasta 250 cerdos, dependiendo del peso de losanimales, la temperaturaambientey elequipamiento delvehculo.

Todos los vehculos de transporte utilizados, independientemente del tipo, debern contar con lascondiciones mnimas necesarias para garantizar la seguridad y bienestar de los animales, yproporcionar un diseoquelosproteja de lascondicionesambientales. Es forzosoquecuentenconun techo que proteja a los cerdos de las inclemencias del tiempo, particularmente que losresguardedelosrayosdelsol,perosinconservarcalorexcesivo,porloquelaventilacinesclave.

Las dimensiones estructurales de los contenedores de cerdos debern ser lo suficientementegrandesparapermitirquelosanimalesadoptensuposicinnaturalosetumben,sinhacercontactocon los lados o el techo (aprox. 1200 mm). Contrariamente, los espacios entre las mallas de loscostados y pisos debern ser lo suficientemente pequeos para evitar que alguna parte del cuerpodelanimalquedeexpuestaalexterioroquedeatorada.

Lospisos del transporte debern serde un material antideslizante, para reducir las posibilidades deque los animales se resbalen, caigan y lastimen. De ser necesario, se podr acondicionar condiferentes materiales de cama como por ejemplo: aserrn, paja o arena, que adems ayudarn a laabsorcin de la orina y excrementos generados en el trayecto. El material de cama utilizado, sedeberdesecharluegodecadaviaje,yaquerepresentaunpeligrosanitario.

trilers

Tortons panzonas


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El transporte de animales y el equipo relacionado, constituyen una excelente fuente depropagacin de enfermedades. La limpieza y desinfeccin de todo el equipo es esencial paraasegurar la salud de las piaras y evitar la diseminacin de enfermedades. Por esta razn, losconductores y operadores nunca deben de entrardentro de la granja, ni establecer contactoconlosanimales que no se vayan a embarcar. Una pequesima mota de excremento puede contener

millonesdevirusquepudieraninfectaraunagranjayluegoaunareginentera.

El diseo del transporte deber facilitar la limpieza rigurosa y desinfeccin del mismo antes ydespus de ser utilizados. Se deber extraer todo el material de cama o excremento que pudohaberse incrustado, lavar con agua a presin y detergente. La desinfeccin en pisos, paredes ytechosdentrodelvehculoesobligada.

Por otro lado, es importante que todos los vehculos cuenten con contenedores de no ms decuatro metros de longitud. Esto, con la finalidad de que dada una situacin de emergencia, losanimalesnoseamontonen,detalformaquepuedansofocarselosunosalosotros.

Los cerdosson muysusceptibles a las temperaturasambientalesextremas,principalmente al calor,asocindose ste a una mayor mortandad durante el transporte. Las altas temperaturas (>25C)representan un gran riesgo para los cerdos en trnsito, pues estos no tienen la capacidad dedispersar su calor corporal por medio de la sudoracin. Indiscutiblemente el calor, es uno de losfactores quems generan estrs en el cerdo. De aqu la importanciade contar con un buen sistemade ventilacin dentro deltransporte,paraminimizar elestrs trmico.

Ventilacin


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Un buen sistema de ventilacin proteger a los cerdos del impacto negativo de la temperatura, yproveer de aire fresco a los animales, hacindolo recircular continuamente. La recirculacin esimportante, pues as se remueve el calor y humedad excesivos, as como los gases irritantes(amoniaco). Generalmente, con temperaturas altas, el aire producido por el movimiento deltransporte puede ser suficiente, siempre y cuando los perodos de parada sean lo ms corto

posibles.

Con temperaturas elevadas, se recomienda rociar agua a los animales una vez en el vehculo, obaarlos por 5 minutos, siempre y cuando dicho vehculo est en movimiento constante, ya queresulta contraproducente mojarlos sin movimiento, pues la humedad alta los sofoca. Ya enmovimiento, el aire sobre la piel mojada, puede reducir sustancialmente la temperatura de la piel.En la medida de lo posible, se debern evitar los viajes a medio da, siendo preferente el viajar denocheomuytempranoporlamaana,cuandolastemperaturasnoseantanextremas.

Adems de que los cerdos estn expuestos, durante el transporte, a factores fsicos estresantes,como las condiciones ambientales, la forma de manejar del transportista (vibraciones, cambios develocidad y frenos, y la manera de tomar las vueltas) son otros agentes estresantes a los cuales losanimalesestnsujetos,inevitablemente,duranteeltransporte.

La forma en quese manejan los camiones que transportan animales tiene unafuerterelacin con lamortalidad de los cerdos. Un manejo brusco provoca no solo ms muertos en transporte y arribo,sino que tambin incrementa el nmero de cerdos lastimados, piernas fracturadas, canales tipoPSE y una mayor prdida de agua por escurrimiento en las canales. El conductor debe acelerar yfrenar lentamente y con suavidad, evitando arrancones y frenados bruscos, as como el tomarcurvas cerradas a alta velocidad. Para esto, es relevante considerar una sesin de entrenamientoparaelpersonalqueembarcayparaloschoferesdeloscamiones.

Trayecto


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En la fotografa se observa como el manejo brusco del camin favorece apilamiento que originalesiones y estrs en los cerdos.

Es conveniente contar con un vehculo acondicionado con suspensiones de aire, ya que las

vibraciones, provocanmalestary vmito.

Los viajes deben de planificarse de tal manera que duren lo menos posible. Sin embargo, sea cualsea la duracin delviaje, los conductores estn obligados a hacer inspecciones con regularidad a lolargodelviaje(laprimeraalos30minutosylasotrascada2-3horasmximo),paraasegurarsedesuestado y bienestar. Para garantizar una buena inspeccin, es necesario que los animales estnacomodadosdemaneraqueseafcilsuobservacinydepocaduracin.


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Durante viajes ms largos, de 12 horas o ms, los animales debern tener periodos de descanso,pues no pueden pasar tantas horas consecutivas en el compartimiento, sin que haya prdidasmucho ms importantes. Estos lugares de descanso debern proveer al animal resguardo de lasinclemenciasdeltiempo(lluvia,sol,fro),ascomoproveeraguadebebida.

Parareacondicionar y preparar a loscerdospara el faenado, estosse debern descargar delcamin,atendiendo a los comentarios que aplicaron para el embarque, ya que las actividades de descargatambin son estresantes para los animales, por lo que se debe de tener mucho cuidado en sumanipulacin,einclusoms,puesesprobablequelosanimalestransportadossufrandefatiga.

Tan pronto como sea posible, al llegar los animales a la planta, los cerdos se debern desembarcar.Los choferes debern de abstenerse de sonar los clxones, ya que estresan ms a los animales quetraen y a los queyaestn en la zona de descanso. Una vez desembarcados los animales, el chofer sedeberretirarconsuvehculolomsprontoposible.

Se deben evitar ruidos continuos superiores a 85 decibeles, as como ruidos repentinos opersistentes. El ruido puede producir alta presin sangunea, acelerar el ritmo cardaco y generarmayor cantidad de adrenalina, lo que aumenta la temperatura corporal. Adems, el ruido distraemucho a los animales, ya que tienen capacidad de escuchar frecuencias ms elevadas que elhumano.

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL ANTES DEL SACRIFICIO

Desembarque y Descanso


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El color, la capacidad de retener agua y el pH de la carne, estn fuertemente influenciados por elgrado y la duracin del estrs a que ha sido sometido un cerdo antes de la faena, as como por latemperatura que tenga su musculatura, justo antes y durante las primeras dos horas transcurridasdespusdelsacrificio.

Para que el animal descanse, se tranquilice, baje sus niveles de estrs, su temperatura corporal yquepueda normalizar sus niveles dehidratacin, deglucgenoy decidoen elmsculo, es desumaimportancia que el animal tenga un rea de descanso. sta es un corral especialmente diseadopara que el cerdo descanse durante un tiempo determinado antes del faenado, con el objetivo depermitir el reposo de los animales y as conseguir la recuperacin del estrs generado durante eltransporte.

Si el cerdo logra realmente descansar durante dos horas antes de la faena, su temperatura, pH yglucosa en sangre, alcanzan sus niveles fisiolgicos normales, aumentando con esto la posibilidadde tener una carne de buena calidad. Desafortunadamente,en muchas plantasde proceso esto noocurre as, ya que estos corrales de descanso se emplean como un lugar donde se seleccionan

animales para su venta, donde se dietan a los animales (como si fueran un inventario inerte) ydondeelmezcladodeanimalesylaspeleasentrecerdosnotienenningncontrol.

Preferentemente, el descanso previo al faenado debe durar entre 2 y 6 horas, ya que con tiemposms largosse tienen repercusiones negativas, se favorecenlas peleas para establecer jerarquas, sepredisponelapresenciadeinfeccionesagudasylosanimalessedeshidratan.


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Para muchas plantas de procesamiento, el tiempo que los animales deben permanecer en loscorrales de recepcin y descanso debe ser de, cuando menos, 24 horas. En ocasiones, este tiempoobedeca a cuestiones administrativas; por ejemplo, para coordinar la matanza del da siguiente,para asegurar el flujo continuo de animales al proceso, o para verificar el nmero de animales.Tambin, en algunas ocasiones cuando se trabajaba con animales susceptibles al sndrome del

estrs, se dietaban por ms tiempo para reducir los niveles de glucgeno muscular y reducir as lafrecuencia de carne PSE. Finalmente, en algunas plantas esto se haca para reducir lascontaminaciones producidas en la lnea por rupturas intestinales durante el proceso,yaque esto esms fcil que ocurra cuando los animales tienen el estmago lleno de alimento; situacin que eramuy comn antes,ya quela gente tratabade venderkilosde alimentoa preciodecerdo.

Hoy con los nuevos sistemas de dietado, con la intencin de reducir la mortalidad en transporte y ladeaumentarelrendimientoencanal,losporcicultoresdietanasusanimalesantesdeiniciarelviaje(serecomiendande4a8horasdedietadoprevio).Loidealesquelosproductoressepanlahoraalaque est programado el procesamiento de sus animales. De esta forma, un porcicultor puedeestimar(conmuchaprecisin)enqumomentocomenzaraayunaraloscerdos,paraquejuntocon

la suma del tiempo de transporte, el de descanso en rastro y el de embarquey desembarque, no sellegueauntiemposuperioralas18a20horastotalesdeayuno.


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Dadas las condiciones tan diferentes a las que se enfrentaron los cerdos durante el embarque,transporte y desembarque, donde los cerdos estuvieron realizando una actividad fsica muchomayor a la que normalmente realizan, los cerdos se encuentran deshidratados, particularmentecuandohace muchocalor, yaqueellos eliminan el calor de su cuerpo mediante el jadeo, inspirandoairefrescoyseco,yexhalandoairecalienteyhmedo.

Luego delproceso de embarque y desembarque, normalmente un cerdo pierde entre un 1 y 3% desu peso corporal; parte de esto, es por lasdeyecciones de heces y orina, perootraparte importantees la prdida del agua de los tejidos, particularmente de la sangre y los msculos. Por esto estrascendentequeseestimuleelconsumodeagua.

Parapromoverelconsumodeagua,sedebeconsiderarsudisponibilidad;engeneral,losbebederosde chupn no son recomendados, ya que adems de rayar y lastimar a los animales, el acceso aestos no es siempre bueno, o las zonas de bebederos son dominadas por unos cuantos cerdos quelimitan el consumo del resto de los animales. Los bebederos de canoa adems de ser pocohiginicos, limitan el espacio disponible y predisponen a lesiones. Los bebederos ideales, son

aqullos que permiten a todos los animales del corral tener acceso a agua de calidad (fresca ypotable);unaalternativasonlosbebederoscolgantes.

Finalmente, los sistemas de enfriamiento de los cerdos antes del faenado, son crticos, ya quemuchasvecessuusoesdeficienteynoreducenlatemperaturadelosanimales,sloincrementanelgrado de estrs o de hacinamiento en los corrales. Por otro lado, cuando los cerdos se concentranen una orilla del corral, es signo de que algo les est impidiendo quetengan el descanso adecuado.Lo ideal, es que los trabajadores entiendan claramente la importancia y repercusiones del uso deestos equipos.


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Las prdidas asociadas al transporte

de los cerdos constituyen un problema

multifactorial que deben tomarse en

cuenta para su mayor rentabilidad

Las prdidas asociadas al transportede los cerdos constituyen un problemamultifactorial que deben tomarse encuenta para su mayor rentabilidad.


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GLOSARIO

Animal enfermo:

Bienestar:

Carga:

Carne DFD:

Carne PSE:

Contenedor:

Densidaddecarga:

Descarga:

Desinfeccin:

Granja:

Inspecciones:

Limpieza:

Operario:

Punto de parada:

animal con signos de enfermedad evidentes.

es un estado de salud mental y fsico que permite la armona con el entorno o medio

ambiente.

procedimientoqueconsisteensubiralosanimalesalvehculo.

por sus iniciales en ingls D=dark (oscura),F=firm (firme), D=dry (seca). Es un problemade calidad en la carne que se caracteriza por un pH alto (6-0 a 6.4), se genera por un estrs crnicoenelanimalalargoplazo.

se deriva del acrnimo generado a partir de sus iniciales en ingls, P=pale (plido),S=soft (suave),E=exudative (exudada).Es un problema de calidad en carne,caracterizado por teneruna cada del pH muy rpida (debajo de 6 en los primeros 45 minutos luego del degello), esgenerado por un estrs intenso en el animal a corto plazo y normalmente asociado a elevadastemperaturasenelmsculo.

compartimiento o espacioutilizadopara contener animalesduranteun trayecto en unmediodetransporte.

nmeroopesodelosanimalesporreaenunvehculo.

procedimientoqueconsisteenbajaralosanimalesdelvehculo.

reduccin o disminucin de los microorganismos presentes, por medio de agentesqumicosyfsicos,aunnivelquenoseadainoparaelanimalo paraelserhumano.

establecimiento que mediante el conjunto de instalaciones, equipos y otros bienesdebidamente organizados, cubren las condiciones tcnicas y sanitarias adecuadas para laexplotacinocrianzadecerdos.

evaluacioneso exmenesqueserealizan para verificarel cumplimientode requisitoso condiciones.

eliminacinde tierra, residuos de alimentos,suciedad,grasau otras materias.

persona querealizan unatareadeterminada,especficamentemanejode losanimales.

lugar designado para descansar, alimentar y darles agua a los animales alinterrumpirel trayecto.


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Transportista/Conductor:

Transporte

Trayecto:

Vehculo:

Viaje:

persona que moviliza o transporta animales; con cualquier medio detransporte.

:accinyefectodetrasladaralosanimalesdeunlugaraotro.

incluye todos los periodos,desde que se carga el primer animal al vehculode transporte,yterminacuandosedescargaelltimoanimal.

cualquier contenedor, camin, avin, o ferrocarrilquetransporteun animal.

desplazamientodelosanimalesdeunlugaraotro.


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La presente publicacin se termin de imprimir en Noviembre del 2011

en la Imprenta DAWDY impresores.

1a. Norte Ote. #1050 Col. Centro, C.P. 29000, Tuxtla Gutirrez, Chiapas

Su tiraje consta de 2000 ejemplares.

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en Materia Agrcola,

Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnologa y Recursos Fitogenticos SAGARPA-

CONACYT-COFUPRO por el apoyo econmico para la ejecucin del Macro-

proyecto Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne fresca en

Mxico y para la publicacin de este Folleto Tcnico.

CENID- Fisiologa Animal - INIFAP

Km 1 Carretera Ajuchitln - Coln

C.P. 76280 Ajuchitln, Qro. Mx.

Tel. (419) 292 00 36

Revisin Tcnica

Ilustraciones

Cdigo Interno

MSc. scar Rodrguez Rivera

Dr. Jos Armando Partida de la Pea

Ernesto Guzmn Santiago

MX-0-310408-08-12-00-09-10

Dr. Felipe de Jess Ruiz Lpez


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