lapres ndc tabita.docx

Download LapRes NDC Tabita.docx

Post on 28-Dec-2015

21 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

FERMENTASI SUBSTRAT CAIRFERMENTASI NATA DE COCO

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh :Nama : Tabita OktavianiNIM : 11.70.0070Kelompok : B1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2014

1. HASIL PENGAMATAN

1.1. Pengamatan Ketebalan Lapisan Nata de cocoHasil pengamatan untuk ketebalan lapisan Nata de coco yang terbentuk dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Lapisan Nata de cocoKelTinggi MediaAwal (cm)Tinggi Ketebalan Nata (cm)% Lapisan Nata

07140714

B10,500,80,50160100

B2100,90,509050

B31,201,31,60108,33133,33

B40,500,80,50160100

B50,8010,7012587,5

Berdasarkan hasil pengamatan diatas dapat diketahui bahwa data antar kelompok berbeda-beda. Tinggi ketebalan nata untuk semua kelompok pada hari ke-0 belum terbentuk nata, sehingga % lapisannya pun 0%. Kemudian tinggi ketebalan nata dan % lapisan nata yang diperoleh kelompok B1, B2, B4, dan B5 dari hari ke-7 sampai hari ke-14 mengalami penurunan. Sedangkan kelompok B3, % lapisan nata dari hari ke-7 sampai hari ke-14 mengalami peningkatan.

1.2. Uji SensoriTabel 2. Hasil Pengamatan Uji Sensoris Nata de coco dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Sensoris Nata de cocoKelompok Aroma Warna Tekstur Rasa

B1++++++++++++

B2++++++++++++

B3++++++++++++++

B4+++++++++++++

B5++++++++++++++

Keterangan : Aroma WarnaTekstur Rasa++++: tidak asamputihsangat kenyalsangat manis +++: agak asamputih beningkenyalmanis ++: asamputih agak beningagak kenyalagak manis +: sangat asamkuningtidak kenyaltidak manis

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa hasil pengamatan nata de coco pada kelompok B1 memiliki aroma yang tidak asam, warnanya putih, bertekstur kenyal, dan rasanya agak manis. Nata de coco kelompok B2 memiliki aroma yang tidak asam, berwarna putih, teksturnya kenyal, dan tidak manis. Kelompok B3 dan B5 memperoleh hasil Nata de coco dengan sensoris yang sama, yaitu memiliki aroma yang tidak asam, warnanya putih, agak kenyal, dan rasanya sangat manis. Sedangkan untuk kelompok B4 Nata de coco yang dihasilkan memiliki aroma yang tidak asam, berwarna putih, teksturnya juga agak kenyal, dan manis rasanya.

2. 3. PEMBAHASAN

Nata merupakan selulosa bakteri yang dihasilkan dari proses sintesis gula oleh Acetobacter xylinum. Nata memiliki kandungan air yang sangat tinggi yaitu sekitar 98%, warnanya putih transparan, berbentuk padat, dan teksturnya kenyal (Yoshinaga et al., 1997). Ciri-ciri bakteri golongan Acetobacter antara lain, bentuk sel bulat panjang atau batang, tidak memiliki endospora, selnya bersifat gram negatif, bernafas secara aerob, mampu mengoksidasi alkohol (etanol) menjudi senyawa asam asetat (Pelczar dan Chan, 1988). Acetobacter xylinum adalah bakteri asam asetat yang tergolong bakteri gram negatif, aerob, berbentuk batang, dan nonmotil. Suhu optimum pertumbuhan bakteri ini adalah 250C-300C dan pada pH 4,5 mampu mengoksidasi alkohol (etanol) menjadi asam asetat (Madigan et al., 1997).

Produk nata dapat dihasilkan atau dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku air kelapa, limbah cair tahu, limbah industri nanas, air singkong, air cucian beras, atau sari buah jambu (Suryani, 2005). Nata yang menggunakan bahan baku air kelapa sebagai media disebut nata de coco (Saragih, 2004). Media nata de coco terdiri dari beberapa unsure, antara lain gula pasir sebagai sumber karbon, air kelapa sebagai sumber vitamin dan unsur mikro, serta asam asetat glasial sebagai penyesuai pH asam. Nata de coco cocok untuk makanan diet dan baik untuk sistem pencernaan karena selain memiliki kandungan serat yang tinggi, produk ini juga kandungan kalorinya rendah (Palungkun, 1992). Air kelapa mengandung air sekitar 91,23 %, protein 0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, dan abu 1,06 %. Selain itu air kelapa juga mengandung sukrosa, dekstrosa, fruktosa, dan vitamin B kompleks. Kandungan dalam air kelapa tersebut sangat baik digunakan sebagai media bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk dapat tumbuh dan berkembang dalam air kelapa dan juga membentuk nata. Dalam pembuatan nata konsentrasi optimum gula yang digunakan untuk 100 ml substrat adalah 10 gram (Awang, 1991).

Menurut Pambayun (2002), bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan nata meliputi : Sari buah Sumber KarbonSumber karbon yang dapat digunakan misalnya monosakarida dan disakarida. Sukrosa tergolong dalam monosakarida yang paling banyak digunakan karena murah dan mudah ditemui. Contoh senyawa sukrosa yaitu gula pasir. Sumber NitrogenSumber nitrogen digunakan untuk mendukung aktivitas dan pertumbuhan bakteri pembentuk nata. Sumber nitrogen yang sering digunakan yaitu ammonium fosfat (ZA), urea, dan ammonium sulfat. Ammoniun fosfat (ZA) lebih efektif digunakan dibandingkan dengan urea karena ZA dapat menghambat pertumbuhan pesaing bakteri Acetobacter xylinum, yaitu bakteri Acetobacter acesi. Tingkat Keasaman (pH)Tingkat keasaman mempengaruhi percepatan pertumbuhan Acetobacter xylinum. Bakteri tersebut sangat cocok tumbuh dalam kondisi asam sekitar pH 4,3. Biasanya untuk meningkatkan keasaman atau menurunkan pH maka ditambahkan asam seperti asam cuka atau asam asetat. Temperatur (suhu)Temperatur juga mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum. Pada inkubasi suhu ruang sekitar 28oC Acetobacter xylinum dapat tumbuh. Pada suhu diatas atau dibawah suhu tersebut maka pertumbuhan bakteri akan terhambat dan pada suhu 40oC akan menyebabkan bakteri tersebut mati. OksigenAcetobacter xylinum yang merupakan bakteri aerobik oleh karena itu bakteri ini membutuhkan O2. Namun oksigen tidak boleh bersentuhan langsung dengan permukaan nata ataupun terlalu kencang sehingga penutup yang digunakan harus mempunyai ventilasi yang baik.

Menurut Effendi (2009), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan nata :1. Temperatur ruang inkubasiTemperatur ruang inkubasi harus sesuai dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum agar dapat tumbuh secara optimal. Umumnya, suhu fermentasi pembuatan nata adalah 280C (suhu ruang). Apabila suhu fermentasi terlalu rendah, maka nata yang dihasilkan kurang sempurna. Temperatur yang terlalu tinggi juga akan mengganggu pertumbuhan bakteri sehingga prose produksi nata terhambat.2. Kualitas starterStarter yang memiliki kualitas baik maka akan menghasilkan produk nata yang berkualitas baik pula. Starter yang berkualitas adalah starter yang tidak terkontaminasi, berada pada lapisan atas di permukaan media, dan nata yang dihasilkan tidak terlalu tebal.3. Kebersihan peralatan yang digunakanSebelum digunakan, semua alat yang akan digunakan harus dibersihkan dan disterilkan terlebih dahulu agar pertumbuhan bakteri tidak terhambat.4. Jenis dan konsentrasi mediaMedia fermentasi harus banyak mengandung gula (glukosa) yang nantinya akan diubah Acetobacter xylinum menjadi selulosa.5. Waktu fermentasiFermentasi pembuatan nata membutuhkan waktu 2 4 minggu.6. Tingkat keasaman (pH)pH optimum untuk fermentasi nata adalah 3 - 5.7. Tempat fermentasiTempat untuk proses fermentasi harus ditempat yang tidak terkontaminasi, tidak terkena sinar matahari, dan jangan kontak langsung dengan tanah.

2.1. Cara Kerja dan Fungsi Larutan yang Digunakan

PenyaringanLangkah pertama pembuatan nata de coco dalam praktikum ini yaitu pertama-tama air kelapa yang sudah disiapkan sebanyak 1L disaring terlebih dahulu menggunakan kain saring. Penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan kotoran dari air kelapa atau ampas-ampas kelapa yang masih terikut. Setelah disaring, kemudian direbus sampai mendidih dan jika sudah mendidih api dimatikan lalu ditambah gula pasir sebanyak 10% dan diaduk sampai larut. Proses perebusan berfungsi agar mengurangi kontaminan khususnya kontaminan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga tidak mengganggu pembentukan nata de coco nantinya.

Selesai PerebusanPengukuran pHGula pasir ditambahkan sebagai sumber karbon selama proses fermentasi berlangsung karena gula pasir mengandung sukrosa. Setelah itu ditambahkan ammonium sulfat sebanyak 0,5%. Tujuan penambahan amonium sulfat adalah untuk sumber nitrogen yang dapat mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Kemudian didiamkan sebentar sampai suhunya turun lalu diukur pH-nya. Apabila hasil pengukuran pH dengan pH meter tidak mencapai 4-5 maka perlu ditambahkan asam cuka glasial supaya pH-nya mencapai 4-5, dan untuk memastikan diukur pH-nya lagi. Asam cuka glasial atau asam asetat glasial berfungsi untuk menciptakan kondisi lingkungan yang asam untuk Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum sangat cocok tumbuh pada kondisi asam yaitu pada pH 4,3 (Pambayun, 2002).

InkubasiSetelah pH sudah sesuai, kemudian diambil 100 ml dan dimasukkan ke dalam wadah bening lalu ditutup rapat. Masukkan starter atau biang nata sebanyak 10% ke dalam wadah tersebut secara aseptis lalu digojog perlahan supaya seluruh starter tercampur rata dan homogen. Hal ini sesuai dengan pendapat Pato & Dwiloka (1994), bahwa bahwa jumlah starter yang ditambahkan untuk pembuatan nata berkisar antara 4% - 10%. Penambahan jumlah starter yang terlalu sedikit ataupun terlalu banyak akan dapat menyebabkan karakteristik nata yang dihasilkan tidak sempurna atau bahkan tidak membentuk lapisan nata sama sekali. Kemudian air kelapa dalam wadah yang sudah ditambah starter bakteri ditutup dengan kertas coklat dan diinkubasi pada suhu ruang selama 2 minggu. Proses inkubasi dilakukan pada suhu ruang karena bakteri A. xylinum adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu ruang. apabila diinkubasi pada suhu diatas atau dibawah suhu ruang maka pertumbuhan bakteri A. xylinum akan terhambat dan lama-kelamaan akan mati.

Selama inkubasi, diusahakan wadah plastik jangan terguncang atau goyang supaya lapisan nata yang terbentuk tidak