lapres tempe

8/17/2019 Lapres Tempe

1/27

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

1

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

LAPORAN RESMI

PEMBUATAN TEMPE DARI KEDELAI DAN TAPE

SINGKONG

I. Tujuan

I.1. Pembuatan Tempe dari Kedeai

Tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui bahwa jamur dapat memfermentasikan suatu bahan

sehingga mudah dicernakan oleh usus.

I.! Pembuatan Tape dari Sin"#$n"

Tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape

2. Mengetahui peranan organisme Saccharomyces cerevisiae dalam peragian

II. Data Pen"amatan

II.1 Pembuatan Tempe dari Kedeai

Percobaan pembuatan tempe dari kedelai menggunakan mikroorganisme

Rhizopus oryzae.

Tabe II.1.1 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai

dengan Menggunakan Petri Dish%a#tu

Pen"amatan

&ariabe

Petri Dish Terbu#a Petri Dish Tertutup

2 jam

1. Kondisi jamur!

Tumbuh

1. Kondisi jamur!

Tumbuh

2. Kondisi tempe! 2. Kondisi tempe!


2/27



2


a. "arna ! Kuning pucat

b. #au ! Tidak berbau

c. Tekstur !Kering dan

$enggang

a. "arna ! kuning pucat


c. Tekstur ! Kering dan

$enggang

%& jam 1. Kondisi jamur !

Tidak tumbuh

1. Kondisi jamur!

Tumbuh' terbentuk

sedikit hifa

2. Kondisi tempe!

a. "arna ! Kuning kecoklatan


c. Tekstur ! Kering

2. Kondisi tempe!

a. "arna ! Putih


c. Tekstur ! #erbentuk

seperti kedelai' sedikit

basah

Tabe II.1.! Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai

dengan Menggunakan Plastik

%a#tu

Pen"amatan

&ariabe

Pa'ti# Terbu#a Pa'ti# Tertutup


3/27



3


2 jam

1. Kondisi jamur!

Tumbuh namun belum

terbentuk hifa

1. Kondisi jamur!

Tidak tumbuh

2. Kondisi tempe!


b. #au ! Tidak berbauc. Tekstur ! $enggang

2. Kondisi tempe!


b. #au ! Tidak berbauc. Tekstur ! $enggang

%& jam1. Kondisi jamur !

Tumbuh dan terbentuk

hifa

1. Kondisi jamur !

Tidak tumbuh

2. Kondisi tempe!

a. "arna ! Putih

kekuningan

b. #au ! #erbau seperti

tempe

c. Tekstur! $apat dan padat

2. Kondisi tempe !



c. Tekstur ! $enggang dan

tidak men(atu

Tabe II.1.( Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai dengan

Menggunakan )aun Pisang

%a#tu &ariabe

Daun Pi'an" Terbu#a Daun Pi'an" Tertutup


4/27



4


Pen"amatan

2 jam1. Kondisi jamur!

Tumbuh

1. Kondisi jamur!

Tumbuh

2. Kondisi tempe!


b.#au ! Tidak berbau

c. Tekstur ! $enggang

. Kondisi tempe!



c. Tekstur ! $enggang

%& jam

1. Kondisi jamur !

Tumbuh dan terbentuk

hifa

1. Kondisi jamur !

Tumbuh dan terbentuk hifa

2. Kondisi tempe!

a. "arna ! Putih kekuningan

b. #au ! #erbau seperti

tempe

c. Tekstur! $apat dan padat

2. Kondisi tempe !



c. Tekstur ! $enggang dan

tidak men(atu

II.! Pembuatan Tape dari Sin"#$n"

Percobaan pembuatan tape dari singkong menggunakan

mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae.

Tabe II.!.1 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tape dari *ingkong

dengan Menggunakan )aun Pisang


5/27




%a#tu Pen"amatan

2 jam

&ariabe

Daun Pi'an" Terbu#a Daun Pi'an" Tertutup

1. Kondisi jamur!

+amur tumbuh' dan tidak

terkontaminasi

1. Kondisi jamur!

+amur tumbuh dan tidak

terkontaminasi

2. Kondisi tape !

a. "arna ! Kuning

b. #au ! #erbau tape

c. Tekstur ! Masih keras

2. Kondisi tempe!

a. "arna ! Kuning



%& jam

1. Kondisi jamur !

+amur tumbuh' berwarna putih

dan tidak terkontaminasi

1. Kondisi jamur !

+amur tumbuh' berwarna

putih dan tidak terkontaminasi

2. Kondisi tape !

a. "arna ! Kuning


c. Tekstur! *angat lembek

d. $asa ! manis dan berasa

alcohol

2.Kondisi tape !

a. "arna ! Kuning


c. Tekstur ! ,gak keras

d. $asa ! hambar

Tabe II.!.! Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tape dari *ingkong

dengan Menggunakan Plastik

%a#tu

Pen"amatan

&ariabe

Pa'ti# Terbu#a Pa'ti# Tertutup


6/27



!


2 jam 1. Kondisi jamur!

Tumbuh' berwarna putih

dan tidak terkontaminasi

1. Kondisi jamur!

Tumbuh' berwarna putih dan

tidak terkontaminasi

2. Kondisi tape !

a."arna ! Kuning b. #au ! #erbau tape

c.Tekstur ! Masih keras

2. Kondisi tape !

a. "arna ! Kuning b. #au ! #erbau tape


%& jam

1. Kondisi jamur !

Tumbuh dan tidak

terkontaminasi

1. Kondisi jamur!

Tumbuh dan tidak

terkontaminasi

2. Kondisi tempe!

a. "arna ! Kuning


c. Tekstur ! -embek

d. $asa ! Manis

2. Kondisi tempe!

a. "arna ! Kuning


c. Tekstur ! ,gak keras

d. $asa ! Hambar

III. Pemba)a'an

III.1 Pembuatan Tempe dari Kedeai


7/27



"


Tujuan dari percobaan pembuatan tempe dari kacang kedelai ini

adalah untuk mengetahui bahwa jamur dapat memfermentasikan suatu bahan

sehingga mudah dicernakan oleh usus. Tempe adalah produk fermentasi (ang

amat dikenal oleh mas(arakat ndonesia dan mulai digemari pula oleh

berbagai kelompok mas(arakat barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai

bahan. /amun' tempe (ang biasa dikenal oleh mas(arakat adalah tempe (ang

terbuat dari kedelai.

0)winaningsih' 21' hal #

Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae'

sub famili Papilionaceae' genus Glycine max' berasal dari jenis kedelai liar

(ang disebut Glycine unriensis. *ecara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal

warna' ukuran dan komposisi kimian(a. Perbedaan secara fisik dan kimia

tersebut dipengaruhi oleh 3arietas dan kondisi dimana kedelai tersebut

dibudida(akan. #iji kedelai tersusun atas tiga komponen utama' (aitu kulit

biji' daging 0kotiledon' dan hipokotil dengan perbandingan 4 ! 5 ! 2.

*edangkan' komposisi kimia kedelai adalah %'67 protein' 2'67 lemak'

22'27 karbohidrat' %'7 serat kasar' %'67 abu' dan &'&7 air.

0)winaningsih' 21' hal 1

8ermentasi memiliki pengertian (ang luas. *ecara ilmiah' fermentasi

merupakan suatu proses sebagai berikut !


8/27



$


1. Melepaskan energi dari gula atau molekul9molekul organik lain' seperti asam

amino' asam organik' purin' dan pirimidin.

2. Tidak membutuhkan oksigen 0terkadang membutuhkan keberadaan oksigen.

. Tidak membutuhkan adan(a siklus Krebs atau suatu rantai transfer elektron.

%. Menggunakan suatu molekul organik sebagai akseptor elektron terakhir.

6. Memproduksi han(a sejumlah kecil ,TP karena energi dalam glukosa tersisa

dalam bentuk ikatan kimia dari produk akhir organik' seperti asam laktat atau

etanol.

8ermentasi dilakukan pada temperatur kamar 026 :. Temperatur

optimum untuk melakukan fermentasi adalah 269;:. Pada temperatur

sedang 1: dan pada suhu tinggi ;: lebih dianjurkan untuk proses

fermentasi' karena pada temperatur tersebut' kadar 3itamin #12 lebih tinggi

daripada fermentasi pada temperatur rendah. Kontrol suhu (ang baik

diperlukan apabila proses fermentasi dilakukan pada suhu sedang dan tinggi'

karena pada temperatur tersebut masa hidup kapang lebih pendek.

0Kurniawan' 212' hal 4 dan 5

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung' (aitu

bahan baku (ang dipakai 0kedelai' mikroorganisme 0kapang tempe' dan

keadaan lingkungan tumbuh 0suhu' pH' dan kelembaban. )alam proses

fermentasi tempe kedelai' substrat (ang digunakan adalah biji kedelai (ang

telah direbus dan mikroorganisme (ang digunakan berupa kapang antara lain

Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonier 0dapat terdiri

atas kombinasi dua spesies atau ketigan(a dan lingkungan pendukung (ang

terdiri dari suhu =at (ang tidak

diinginkan (ang terdapat pada kedelai. Tempe memiliki kandungan 3itamin

#12 (ang sangat tinggi. *elain 3itamin #12' tempe juga mengandung 3itamin

# lainn(a' (aitu niasin dan ribofla3in 0?it #2. Tempe juga mampu

mencukupi kebutuhan kalsium seban(ak 27 dan =at besi 6&7 dari standar


9/27



%


gi=i (ang dianjurkan. Kandungan protein dalam tempe dapat disejajarkan

dengan daging. )engan demikian' tempe dapat menggantikan daging dalam

susunan menu (ang seimbang.

0)eliani' 24' hal 16

#entuk dari tempe berupa padatan (ang tersusun oleh kacang kedelai

(ang dibungkus oleh miselia berwarna putih (ang merupakan hifa dari jamur

spesies Rhizopus. ,kti3itas fisiologis jamur pada proses fermentasi tempe

dimulai sejak diinokulasikann(a inokulum pada kedelai (ang telah siap

difermentasi. *pora jamur tersebut mulai tumbuh dengan membentuk

benang9benang hifa (ang tumbuh makin memanjang' membalut dan

menembus biji kotiledon kedelai. #enang9benang tersebut semakin padat'membentuk tempe (ang kompak' putih dan dengan aroma khas tempe. +amur

berperan penting dengan menghasilkan en=im9en=im (ang menghidrolisis

komponen kedelai dan berkontribusi membentuk tektur' aroma dan fla3or

(ang dikehendaki.

0/urrahman' 212' hal &1

Manfaat utama dari fermentasi kedelai adalah perbaikan kualitas

organoleptik dan nilai gi=i. Kedelai mentah pahit dalam rasa. Tahap berturut9

turut proses fermentasi tempe 0perendaman' pencucian dan modifikasi

en=imatik menghasilkan penghapusan rasa kacang mentah tersebut. *elama

periode fermentasi transformasi total kedelai terjadi' berlangsung panorama

rasa baru le=at dan aroma' menciptakan tekstur (ang unik dan penampilan'

sekaligus meningkatkan nilai gi=i dan da(a cerna.

0/out' 26' hal ;5

Pada percobaan ini' langkah pertama (ang dilakukan adalah memilih

kedelai (ang berkualitas baik dan mencuci kedelai tersebut dengan air bersih.

Proses pen(ortiran bertujuan untuk memperoleh produk tempe (ang

berkualitas' (aitu memilih biji kedelai (ang bagus dan padat berisi. #iasan(a

di dalam biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji (ang keriput

dan keropos. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (ang

melekat maupun tercampur di antara biji kedelai. *elanjutn(a' kedelai

direbus selama menit. Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai


10/27



1&


dan memudahkan dalam pengupasan kulit. *elain itu perebusan ini bertujuan

untuk mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan

membunuh bakteri (ang (ang kemungkinan tumbuh selama perendaman.

0)winaningsih' 21' hal ;

Kemudian' kedelai direndam dalam air perebus dengan menambahkan

1 ml asam cuka 0asam asetat per liter air perebus selama 1 malam. *elama

proses perendaman' biji mengalami proses hidrasi' sehingga kadar air biji

naik' (aitu mencapai &2 > &6 7. Proses perendaman memberi kesempatan

untuk tumbuhn(a bakteri > bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH

dalam biji menjadi sekitar %'6 > 6'. Penurunan pH biji kedelai tidak

menghambat pertumbuhan jamur tempe' tetapi dapat menghambat

pertumbuhan bakteri > bakteri kontaminan (ang bersifat sebagai pembusuk.

Proses perendaman juga mempengaruhi hilangn(a protein seban(ak 1'%7.

Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi

suhu (ang digunakan maka semakin cepat proses hidrasin(a. /amun' bila

perendaman dilakukan pada suhu tinggi' maka dapat men(ebabkan

terhambatn(a pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga asam tidak

terbentuk.


-angkah selanjutn(a adalah pengambilan kulit ari dari kedelai.

Tujuann(a adalah untuk menghasilkan tempe dengan kualitas (ang tinggi.

+ika tidak dikupas' maka kulit arin(a men(ebabkan adan(a bercak kehitaman

akibat kulit ari (ang ikut terfermentasi. *etelah itu' kedelai direbus kembali

selama 5 menit. Proses perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri > bakteri kontaminan' mengaktifkan sen(awa tripsin

inhibitor' membantu membebaskan sen(awa > sen(awa dalam biji (ang

diperlukan untuk pertumbuhan jamur. Kemudian' kedelai ditiriskan pada

n(iru' lalu didinginkan sambil diaduk dan diratakan. Tahapan ini bertujuan

untuk mengurangi kandungan air dalam biji' mengeringkan permukaan biji'

dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur.

,ir (ang berlebihan dalam biji dapat menghambat pertumbuhan jamur dan


11/27



11


menstimulasi pertumbuhan bakteri > bakteri kontaminan sehingga

men(ebabkan pembusukan.


Kemudian' mengambil kacang kedelai secukupn(a dan keping ragi

tempe. ,da tiga spesies Rhizopus (ang berperan penting dalam fermentasi

pembuatan tempe' (akni R. oligosporus, R. oryzae dan R. stolonier . Ketiga9

tigan(a pun(a potensi untuk memfermentasi kedelai menjadi tempe'

walaupun kecepatan(a berbeda9beda. Pada percobaan ini' ragi (ang

digunakan adalah Rhizopus oryzae. Rhizopus oryzae memiliki karakteristik'

(aitu miselia berwarna putih' ketika dewasa maka miselia putih akan tertutup

oleh sporangium (ang berwarna abu9abu kecoklatan. Hifa kapang

terspesialisasi menjadi bentuk' (aitu rhi=oid' sporangiofor' dan sporangium.

$hi=oid merupakan bentuk hifa (ang men(erupai akar 0tumbuh ke bawah.

*porangiofor adalah hifa (ang men(erupai batang 0tumbuh ke atas.

*porangium adalah hifa pembentuk spora dan berbentuk bulat. *uhu

pertumbuhan optimum adalah @:. Morfologi jamur Rhizopus oryzae

adalah sebagai berikut.

Gambar III.1 +amur Rhizopus oryzae

Koloni Rhizopus oryzae (ang ditumbuhkan pada Sa!ourau"#s "extrose agar

tumbuh cepat pada suhu 26@:' panjang 694 mm' berbentuk seperti kapas putih awaln(a kemudian menjadi abu9abu kecoklatan dan abu9abu kehitaman

tergantung pada jumlah sporulasi. *porangiospora mencapai panjang hingga

16 Am dan lebar 14 Am' berdinding halus' tidak bersepta' tunggal atau

bercabang' tumbuh dari stolon berlawanan dengan rhi=oid. Rhizopus or(=ae

tidak tumbuh pada %6@:' tumbuh baik pada %@:. Klasifikasi jamur Rhizopus

or(=ae adalah sebagai berikut.

• )i3isi ! B(gom(cota


12/27



12


• Kelas ! B(gom(cetes

• Crdo ! Mucorales

• 8amili ! Mucoraceae

• Denus ! $hi=opus

• *pesies ! Rhizopus oryzae

0www.e9journal.uaj(.ac.id

*etelah itu' ragi Rhizopus oryzae ditaburkan ke kedelai secara merata.

Kedelai (ang sudah dicampur dengan bibit tempe dibungkus dengan daun

pisang tanpa lubang' daun pisang dengan lubang' plastik tanpa lubang' plastik

dengan lubang' petri "ish terbuka dan petri "ish tertutup masing > masing

1 gram kedelai (ang telah ditaburkan dengan ragi. *ebelumn(a' petri "ish

disetrilisasi terlebih dahulu dengan alkohol ;7. Konsentrasi alkohol ;7

merupakan konsentrasi optimum (ang direkomendasikan karena

mengandung campuran alkohol dan air. ,ir dibutuhkan dalam denaturasi

protein mikroorganisme.

0Tortora' 21' hal 154

8aktor utama (ang menentukan bahwa tempat pembungkus dapat

menghasilkan tempat (ang baik ialah aerasi dan kelembaban. #ahan apapun

dapat dibuat sebagai tempat pembungkus tempe dengan hasil (ang baik

apabila memenuhi s(arat sebagai berikut !

1. *elama fermentasi dapat menjamin berlangsungn(a aerasi (ang baik

sehingga tersedia oksigen (ang mencukupi kebutuhan untuk pertumbuhan'

tetapi tidak memberikan udara (ang berlebih.

2. )apat mempertahankan kelembapan biji kedelai selama fermentasi

berlangsung.

. Tidak terjadi kontak antara air (ang tidak terserap biji dengan biji (ang

sedang mengalami fermentasi agar bakteri kontaminan tidak tumbuh.

%. )apat mempertahankan kebersihan dan kenampakan (ang baik di atas

tempe (ang dihasilkan.

0,stuti' 25' hal 16 dan 1&

Kedelai (ang telah dibungkus dengan plastik tanpa lubang' plastik

dengan lubang' daun pisang tanpa lubang' daun pisang dengan lubang' petri

"ish terbuka dan petri "ish tertutup' kemudian dimasukkan di inkubator


13/27



13


selama 29%& jam pada suhu C:. *uhu °: dipilih karena suhu ini adalah

suhu (ang optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme.

0,rulanantham' 212' hal &54

Proses fermentasi pada tempe dapat dibedakan dalam tiga fase (aitu !

a. 8ase pertumbuhan cepat 09 jam fermentasi

Pada fase ini terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas' kenaikan suhu'

pertumbuhan jamur cepat dengan terlihat dengan terbentukn(a miselia pada

permukaan biji makin lama makin lebat' sehingga menunjukkan masa (ang

lebih kompak.

b. 8ase transisi 096 jam fermentasi.

8ase ini merupakan fase optimal fermentasi tempe dan hasil dari proses inisiap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu' jumlah asam

lemak (ang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah

sedikit' lavor spesifik tempe optimal' dan tekstur lebih kompak.

c. 8ase pembusukan atau fermentasi lanjut 0695 jam fermentasi terjadi

penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas' pertumbuhan jamur

menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti' terjadi

perubahan lavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk

ammonia.

0,stuti' 25' hal 1;

*etelah diinkubasi selama 2 jam' maka dilakukan pengamatan sesuai

dengan gambar berikut !

Gambar III.! 8ermentasi Kedelai *elama 2 +am di Petri Dish

Pada petri "ish terbuka' kedelai sudah kering namun terdapat jamur

(ang mulai tumbuh. Hal ini dikarenakan Rhizopus oryzae bersifat anaerob

fakultatif' (aitu han(a membutuhkan sedikit oksigen saja. *elama fermentasi


14/27



14


harus terjadi aerasi (ang baik' tetapi tidak memberikan udara (ang

berlebihan. *edangkan pada petridih tertutup' kedelai berwarna putih dan hifa

jamur sudah mulai terlihat.

0)winaningsih' 21' hal

Gambar III.( 8ermentasi Kedelai *elama 2% +am di Plastik

Pada kedelai (ang terbungkus plastik tertutup tanpa lubang selama 2%

jam' warna kedelai menjadi putih kecoklatan dan belum terbentuk hifa. Hal

ini dikarenakan tidak ada oksigen (ang masuk' sehingga kebutuhan aerasi

untuk pertumbuhan ragi terhambat. *edangkan pada plastik dengan lubang'

kedelai berwarna putih seperti kedelai awal dan belum terbentuk hifa.

Gambar III.* 8ermentasi Kedelai *elama 2% +am di )aun Pisang

Pada kedelai (ang terbungkus daun pisang tertutup pertumbuhan

jamur lebih terlihat dibandingkan dengan daun pisang terbuka. Kedelai padakedua daun pisang masih terlihat renggang dan belum men(atu.

*etelah pengamatan 2 jam' kedelai > kedelai tersebut dimasukkan

kembali ke inkubator. Pada pengamatan %& jam' diperoleh hasil sebagai

berikut !


15/27



1


Gambar III.+ 8ermentasi Kedelai *elama %& jam di Petri Dish

Pada Petri Dish terbuka' jamur tidak tumbuh. Kedelai berwarna

kuning kecoklatan' kering dan berwarna hitam pada bagian bawahn(a. Hal ini

dikarenakan terdapat oksigen (ang berlebih. *edangkan' pada petri "ish

tertutup' jamur tumbuh dan terbentuk sedikit hifa pada bagian bawahn(a.

Gambar III., 8ermentasi Kedelai *elama

%& +am di Plastik

Pada plastik (ang tertutup tanpa lubang'

kedelai berwarna putih' jamur tidak tumbuh

dan tidak berbau karena kekurangan oksigen. *edangkan pada plastik dengan

lubang' kedelai berwarna putih kekuningan' jamur tumbuh dan terdapat

sedikit hifa serta berbau tempe.


16/27



1!


Gambar III.- 8ermentasi kedelai selama %& jam di daun pisang

Pada pengamatan %& jam' kedelai pada daun pisang terbuka maupun

tertutup sama9sama menjadi tempe dan terbentuk sedikit hifa berwarna hitam

pada tempe.Perbedaan dari 3ariabel tanpa lubang dan (ang telah diberi lubang

tersebut disebabkan karena perbedaan jumlah oksigen (ang ada. Kelompok

kapang Rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme (ang bersifat anaerob

fakultatif' (aitu dapat tumbuh dan berfungsi dengan maupun tanpa oksigen

bebas. Menurut literatur' dari 3ariabel 9 3ariabel tersebut' tempe dapat

tumbuh dengan baik pada pembungkus daun dan plastik dengan lubang

karena terdapat oksigen (ang cukup. /amun' pada percobaan ini tempe tidak

terbentuk secara sempurna baik dengan pembungkus Petri Dish tertutup'

Petri Dish terbuka' plastik dengan lubang' plastik tanpa lubang' daun pisang

dengan lubang dan daun pisang tanpa lubang. Hal ini disebabkann karena

kualitas ragi (ang digunakan kurang baik sehingga kurang reaktif dalam

pembuatan tempe. Hal ini juga sesuai literatur bahwa kualitas tempe sangat

dipengaruhi oleh kualitas starter (ang digunakan untuk inokulasin(a.

#eberapa pers(aratan (ang harus dipenuhi atas kualitas jamur starter (ang

baik untuk dipakai sebagai starter tempe antara lain !1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah ban(ak.

2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis

maupun kemampuan tumbuhn(a.

. Memiliki presentase perkecambahan spora (ang tinggi segera setelah

diinokulasikan.

%. Mengandung biakan jamur tempe (ang murni' dan bila digunakan berupa

kultur campuran harus mempun(ai proporsi (ang tepat.

6. #ebas dari mikrobia kontaminan.


17/27



1"


&. Mampu menghasilkan produk (ang stabil dan berulang 9 ulang.

;. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasi harus kuat' lebat' berwarna putih

bersih' memiliki aroma spesifik tempe (ang enak' dan tidak mengalami

sporulasi (ang terlalu awal.0*il3ia' 25'

III.! Pembuatan Tape dari Sin"#$n"

Percobaan pembuatan tape dari singkong ini adalah untuk mengetahui

cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape dan mengetahui peranan

organism Saccaromyces cerevisiae.

Tape merupakan makanan selingan (ang cukup popular di ndonesia

dan Mala(sia. Pada dasarn(a ada dua tipe tapai' (aitu tape ketan dan tape

singkong. Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol'

memiliki aroma (ang men(enangkan' bertekstur lunak dan berair. Tape

sebagai produk makanan cepat rusak karena adan(a fermentasi lanjutan

setelah kondisi optimum fermentasi tercapai. /amun demikian' jika disimpan

dalam tempat (ang dingin' maka akan dapat bertahan 2 minggu. Hasil dari

fermentasi lanjut adalah produk (ang asam beralkohol' (ang tidak enak lagi

untuk dikonsumsi.0Har(adi' 21' hal 5

Pada percobaan ini bahan (ang digunakan adalah singkong. *ingkong

(ang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi ka(u' dalam bahasa nggris

bernama cassava' adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga

$uphor!iaceae. Umbin(a dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil

karbohidrat dan daunn(a sebagai sa(uran. umbi atau akar pohon (ang

panjang dengan fisik rata9rata bergaris tengah 29 cm dan panjang 694 cm'

tergantung dari jenis singkong (ang ditanam. )aging umbin(a berwarna putih

atau kekuning9kuningan. *ingkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan

di lemari pendingin. Dejala kerusakan ditandai dengan keluarn(a warna biru

gelap akibat terbentukn(a asam sianida (ang bersifat racun. Klasifikasi

singkong adalah sebagai berikut !

• Kerajaan ! Plantae

• )i3isio ! Spermatophyta


18/27



1$


• Kelas ! Dicotyle"oneae

• Crdo ! $uphor!iales

• 8amilia ! $uphor!iaceae

• Denus ! Manihot

• *pesies ! M. esculenta

• /ama binomial ! Manihot esculenta %rantz

*ingkong merupakan sumber energi (ang ka(a karbohidrat namun

sangat miskin protein. *umber protein (ang bagus justru terdapat pada daun

singkong karena mengandung 0per 1 gram ! ?itamin , 11 *' ?itamin

: 2;6 mg' ?itamin #1 '12 mg' Kalsium 1&6 mg' Kalori ; kal' 8osfor 6%

mg' Protein &'4 gram' -emak 1'2 gram' Hidrat arang 1 gram' Bat besi 2 mg'

asam amino metionin dan 4; 7 bagian daun dapat dimakan. #uah singkong

mengandung 0per 1 gram ! ?itamin #1 '& mg' ?itamin : mg dan ;6

7 bagian buah dapat dimakan. *edangkan Kulit batang singkong

mengandung tanin' en=im peroksidase' glikosida dan kalsium oksalat.

0Hasanah' 24' hal ;1

*uatu bahan (ang ditumbuhi oleh mikroba akan mengalami perubahan susunan kimian(a. Perubahan kimia (ang terjadi ada (ang dikenal

sebagai fermentasi 0pengkhamiran dan pembusukan 0 putreaction.

8ermentasi merupakan proses (ang menghasilkan alkohol atau asam organik'

misaln(a terjadi pada bahan (ang mengandung karbohidrat. Pembusukan

merupakan proses peruraian (ang menghasilkan bau busuk' seperti pada

peruraian bahan (ang mengandung protein.

,rti kata fermentasi selama ini berubah9ubah. Kata fermentasi berasal

dari #ahasa -atin Efer3ereF (ang berarti merebus 0to !oil . ,rti kata dari

#ahasa -atin tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung

atau mendidih. 8ermentasi mempun(ai arti (ang berbeda bagi ahli biokimia

dan mikrobiologi industri. ,rti fermentasi pada bidang biokimia dihubungkan

dengan pembangkitan energi oleh katabolisme sen(awa organik. Pada bidang

mikrobiologi industri' fermentasi mempun(ai arti (ang lebih luas' (ang


19/27



1%


menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan

mikroorganisme.

0Har(adi' 21' hal &

$agi tape adalah starter untuk membuat tape ketan atau tape singkong.

)i dalam ragi ini terdapat mikroorganisme (ang dapat mengubah karbohidrat

0pati menjadi gula sederhana 0glukosa (ang selanjutn(a diubah lagi menjadi

alkohol. #eberapa jenis mikroorganisme (ang terdapat dalam ragi adalah

%hlamy"omucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., %an"i"a sp.,

Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces ver"omanii' dan lain9lain.

0$ochintaniawati' 212' hal 1

-angkah pertama (ang dilakukan adalah men(iapkan peralatan dan

bahan. #ahan (ang digunakan adalah air secukupn(a' daun pisang' ragi dan

singkong 1 kg. ,lat (ang digunakan adalah baskom' kain lap' kompor' panci

kukus' pen(aring' pisau' dan garpu. Kemudian' singkong dikupas dan dikikis

bagian kulit arin(a hingga kesat. Tujuann(a agar dapat difermentasikan oleh

ragi tape dengan mudah. -alu' memotong singkong (ang telah dikupas agar

fermentasi dapat berlangsung cepat dan merata karena luas permukaan

singkong (ang dikenai oleh ragi tape semakin luas. *etelah itu' singkong

dicuci hingga bersih dari kotoran. *elanjutn(a' mengeringkan singkong

sambil memasukkan air ke dalam panci kukus hingga seperempat 3olume

panci dan memanaskan hingga mendidih.

*etelah itu' singkong dimasukkan ke dalam panci kukus. -alu'

singkong dikukus hingga tigaperempat matang. Hal ini ditandai dengan

permukaan singkong dapat ditusuk dengan mudah oleh garpu. Tujuan dari

pengukusan ini adalah untuk melunakkan struktur umbi dan agar en=immikrobia dapat bekerja dengan baik.

Kemudian' singkong (ang telah matang diangkat dan ditempatkan

pada wadah' (aitu baskom atau besek (ang bawahn(a dilapisi dengan daun

pisang' lalu didinginkan. *etelah singkong dingin' ragi ditaburkan seban(ak 2

sendok makan G 1 kg singkong. Pada percobaan ini' singkong (ang digunakan

seban(ak 2 gram. $agi (ang digunakan dalam percobaan ini adalah

Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cereviseae adalah jenis khamir


20/27



2&


utama (ang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir' anggur'

dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti dan

fermentasi tape. +amur Saccharomyces cereviseae berbentuk bulat' o3al' atau

memanjang' dan mungkin berbentuk pseu"omiselium. $eproduksi khamir

dilakukan dengan cara pertunasan multipolar' atau melalui pembentukan

as&ospora. 's&ospora dapat terbentuk setelah terjadi konjugasi' atau berasal

dari sel "iploi" . Klasifikasi Saccharomyces cereviseae adalah sebagai

berikut !

• Kingdom ! ungi

• Ph(lum ! 'scomycota

• *ubph(lum ! Saccharomycotina

• Kelas ! Saccharomycetes

• Crder ! Saccharomycetales

• 8amili ! Saccharomycetaceae

• Denus ! Saccharomyces

• *pesies ! S. cerevisiae

• /ama binomial ! Saccharomyces cerevisiae

*etelah singkong ditaburkan ragi secara merata' singkong dibungkus

dengan daun pisang dan wadah tertutup. ,lasan dibungkus daun pisang

karena daun pisang masih memiliki pori > pori sehingga singkong (ang telah

diberi ragi mendapatkan oksigen (ang cukup dan tidak terkontaminasi. -alu'

dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu o: selama %& jam. 8erementasi

tape paling baik dilakukan pada kondisi mikroaerob. Pada kondisi anaerob'

kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati.

/amun demikian' pada kondisi aerob (ang merupakan kondisi paling baik

bagi kapang dan khamir' aroma tidak berkembang dengan baik karena

tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alkohol

menurun. 8ermentasi (ang tertutup akan mencegah terjadin(a kontaminasi.

0Har(adi' 21' hal &

Pada saat peragian ini' terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi

glukosa (ang pada akhirn(a menghasilkan alkohol. Pati tersebut akan diubah


21/27



21


oleh en=im amilase (ang dikeluarkan oleh mikroba tersebut menjadi maltosa.

Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh en=im maltase. Khamir

tumbuh pada kondisi aerobik' tetapi (ang bersifat fermentatif dapat tumbuh

secara anaerobik meskipun lambat. Khamir mempun(ai kemampuan untuk

memecah pangan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Proses ini

diketahui sebagai fermentasi alkohol (aitu proses anaerob. Khamir

mempun(ai sekumpulan en=im zimase (ang berperan pada fermentasi

sen(awa gula' seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida. $eaksi

(ang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut!

:&H12C&2 :2H6CH 2 :C2

Dlukosa etanol karbon dioksida

0Hasanah' 212' hal &5

*edangkan' alkohol oleh bakteri 'ceto!acter dapat diubah menjadi

asam asetat. ,sam asetat ini akan dirombak oleh en=im oksidase menjadi

karbondioksida dan air. +ika pemberian C2 berlebihan' sel khamir akan

melakukan respirasi secara aerobik' dalam keadaan ini en=im khamir dapat

memecah sen(awa gula lebih sempurna' dan akan dihasilkan karbondioksida

dan air. $eaksi (ang terjadi !

:&H12C6 & C2 & :C2 &H2C

Dlukosa oksigen karbon dioksida air

)engan adan(a oksigen' Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan

respirasi (aitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Kedua

sistem tersebut menghasilkan energi' meskipun (ang dihasilkan dari respirasi

lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi. Saccharomyces

cerevisiae akan mengubah ;7 glukosa di dalam substrat menjadi

karbondioksida dan alkohol' sedangkan sisan(a tanpa ada nitrogen diubah

menjadi produk pen(impanan cadangan. Produk pen(impanan tersebut akan

digunakan lagi melalui proses fermentasi en"ogenous jika glukosa di dalam

medium sudah habis. Proses fermentasi alkohol ini secara singkat dapat

dilihat dari reaksi berikut!


22/27



22


Gambar III.- $eaksi 8ermentasi ,lkohol

. 0Hasanah' 212' hal &5 dan ;

*etelah diinkubasi selama 2 jam di peroleh hasil pengamatan sebagai

berikut.

Gambar

III. Hasil

Percobaan Tape dari *ingkong di Plastik

Kondisi tape berwarna kuning' jamur tumbuh namun tekstur masihkeras dan telah berbau tape. Pada percobaan kali ini' tape pada daun pisang

tidak di buka' namun kondisi tape pada daun pisang tidak jauh berbeda

dengan tape pada plastik. )imana tekstur tape masih keras dan telah tercium

bau tape.

*etelah diinkubasi %& jam' diperoleh hasil pengamatan sebagai

berikut.


23/27



23


Gambar III./ Hasil Percobaan Tape dari *ingkong di )aun Pisang

Gambar III.10 Hasil Percobaan Tape dari *ingkong di Plastik

Kondisi tape berwarna kuning' memiliki tekstur (ang empuk dan

lembut' memiliki rasa manis seperti tape pada umumn(a dan jamur tumbuh.

Terdapat sedikit perbedaan pada tape (ang di inkubasi dengan daun pisang

dan plastik terbuka dengan daun pisang dan plastic tertutup. )imana tape

(ang di inkubasi dengan daun pisang dan plastik terbuka memiliki rasa (ang

lebih manis dan mengandung alkohol (ang lebih ban(ak serta teksturn(a

lebih lembek. *edangkan tape pada daun pisang dan plastik tertutup memiliki

rasa (ang hambar dengan tekstur (ang lebih keras. Hasil percobaan ini sesuai

dengan literatur. Tape mempun(ai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa

alkohol dan aroma semerbak (ang khas. Tekstur lunak dan berair serta

mengasilkan cairan (ang merupakan efek dari efek fermentasi. $asa manis

pada tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Tetapi kadang >

kadang pada sejenis tape tertentu timbil rasa asam agak men(engat. Hal ini

biasan(a disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan (ang kurang

teliti' misaln(a penambahan ragi (ang terlampau ban(ak' penutupan (ang

kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung' ataupun karena

proses fermentasi (ang terlalu lama.


24/27



24


0*antosa' 21' hal %5 dan 6

I&. a2aban Pertan3aan

I&.1 Pembuatan Tempe dari Kedeai1. ,pakah proses pembuatan tempe termasuk proses fermentasiI

+awaban ! Tempe merupakan makanan (ang terbuat biji kedelai atau beberapa

bahan lain (ang diproses melalui fermentasi dari apa (ang secara umum

dikenal sebagai Eragi tempeF. -ewat proses fermentasi ini' biji kedelai

mengalami proses penguraian menjadi sen(awa sederhana sehingga mudah

dicerna.

!. *ebutkan mikroorganisme (ang biasa digunakan dalam proses pembuatan

tempeI+awaban ! $agi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan

stater (ang mengandung mikroorganisme (ang mempun(ai peran penting

dalam fermentasi tempe' mikroorganisme tersebut berasal dari jenis kapang

$hi=opus diantaran(a $hi=opus oligosporus' $hi=opus or(=ae' dan $hi=opus

stolonifer.

(. #agaimana proses kedelai menjadi tempeI

+awaban ! Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi perebusan tahap

ke 1 0satu' penghilangan kulit ari' perebusan tahap ke 2 0dua' pematusan

kadar air' nokulasi ragi tempe 0peragian' pembungkusan' fermentasi dan

penjualan.

*. 8aktor9faktor apa saja (ang mempengaruhi proses pembuatan tempeI

+awaban ! #eberapa faktor dalam proses pengolahan diperkirakan

mempun(ai pengaruh (ang sangat n(ata 0signifikan terhadap kualitas tempe'

(aitu antara lain perebusan' ruang fermentasi' kadar air kedelai' pematusan

air' kelembaban ruang fermentasi' suhu fermentasi' lama fermentasi' rak

fermentasi dan jenis bahan pembungkus 0plastik' pelepah pisang' daun pisang' dan kertas.

I&.! Pembuatan Tape dari Sin"#$n"

1. #agaimana proses fermentasi pada tapeI

+awaban ! Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor

pendukung' (aitu bahan baku (ang dipakai 0kedelai' mikroorganisme

0kapang tempe' dan keadaan lingkungan tumbuh 0suhu' pH' dan

kelembaban. )alam proses fermentasi tempe kedelai' substrat (ang


25/27



2


digunakan adalah biji kedelai (ang telah direbus dan mikroorganisme (ang

digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus

oryzae, Rhizopus stolonier 0dapat terdiri atas kombinasi dua spesies atau

ketigan(a dan lingkungan pendukung (ang terdiri dari suhu


26/27



2!


+awaban ! Populasi ragi dipengaruhi oleh sejumlah faktor sehingga perlu suatu

kontrol (ang penting untuk akti3itas optimal ragi. 8aktor9faktor ini termasuk

pH ' suhu ' ketersediaan hara ' dan konsentrasi nutrisi (ang tersedia .

&. Ke'impuan

&.1 Pembuatan Tempe dari Kedeai

#erdasarkan hasil percobaan pembuatan tempe dari kacang kedelai

dapat disimpulkan bahwa Rhizopus oryzae dapat memfermentasikan bahan'

(akni kedelai' sehingga menjadi mudah dicerna oleh usus' (akni berupa

tempe. Pada percobaan ini hasil tempe (ang paling bagus (akni tempe pada

plastik terbuka.

I&.1 Pembuatan Tape dari Sin"#$n"

#erdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan' dapat disimpulkan

bahwa !

1. 8ermentasi tape singkong merupakan salah satu cara penerapan

bioteknologi.

2. Peranan Saccharomyces cerevisiae dalam peragian adalah berfungsi untuk

menguraikan glukosa menjadi alkohol' karbon dioksida' dan energi.

Da4tar Pu'ta#a

,rulanantham' $a3athie. 212. 'lternative %ulture Me"ia or acterial Gro*th

+sing Dierent ormulation Protein Sources. U*, ! *cholar $esearch

-ibrar(.

,stuti' /. P. 025. Siat rganolepti& -empe e"elai yang Di!ung&us Plasti&,

Daun Pisang "an Daun /ati. *urakarta! Uni3ersitas Muhammadi(ah .

)eliani. 024. Pengaruh Lama ermentasi -erha"ap a"ar Protein, Lema&,

omposisi 'sam Lema& "an 'sam itat pa"a Pem!uatan -empe. Medan!

Uni3ersitas *umatra Utara.

)winaningsih' Jrna ,(u. 21. ara&tertisti& imia "an Senesori -empe "engan

0ariasi ahan a&u e"elai1eras "an Penam!ahan 'ng&a& Serta 0ariasi

Lama ermentasi. *urakarta ! Uni3ertas *ebelah Maret.


27/27


2"


Har(adi. 021. 'nalisa a"ar 'l&ohol 2asil ermentasi etan "engan Meto"e

romatograi Gas "an u3i '&tiitas Saccharomyces cerevisiae Secara

Mi&ros&opis. *emarang! Uni3ersitas )iponegoro.

Hasanah' Hafidatul. 212. Pengaruh Lama ermentasi -erha"ap a"ar 'l&ohol

-ape Sing&ong (Manihot utilissima Pohl). Malang ! Uni3ersitas slam

/egri.

Kurniawan' ,. 0212. Sistem en"ali Suhu "an elem!a!an untu& ptimasi

Proses Pem!uatan -empe er!asis Mi&ro&ontroler. +awa Timur!

Uni3ersitas Pembangunan /asional ?eteran.

/urrahman' 212. Pertum!uhan /amur, Siat rganolepti& "an '&tivitas

'ntio&si"an -empe e"elai 2itam yang Dipro"u&si "engan er!agai

3enis. *emarang ! Uni3ersitas Muhammad(ah.

/out' M.+.$ . 26. -empe ermentation, 4nnovation an" unctionality 5 +p"ate

into the thir" millennium. /etherlands ! "ageningen Uni3ersit(.

$ochintaniawati' )iana. 212. Pembuatan $agi Tape. Malang ! Uni3ersitas

#rawija(a.

*antosa' ,gus. 21. ara&teristi& -ape uah Su&un 2asil ermentasi

Penggunaan onsentrasi er!e"a. +akarta ! U Press.

*il3ia' . 025. Pengaruh Penam!ahan 0ariasi erat 4no&ulum terha"ap

ualitas -empe i3i Durian (Durio i!ethinus). Medan! Uni3ersitas

*umatra Utara.

*uaniti' /. M. 0216. Kadar Jtanol dalam Tape sebagai Hasil 8ermentasi #eras

Ketan 0Cr(=a sati3a glutinosa dengan *accharom(ces cere3isiae. /urnal

0irgin, /ili" 6, 7omor 6 ' 1&915.

Tortora' Derard. 21. Micro!iology an 4ntro"uction 68th e"ition. *an 8ransissco !

Pearson Jducation' nc.

www.e9journal.uaj(.ac.id16%62#-554.pdf diakses pada tanggal 15 ,pril 216

pukul 15. "#

lapres tempe

Documents