laporan telur
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
TELUR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan
Oleh :Nama : Sri MulyatiNRP : 093020039Kelompok : BMeja : 2 (dua)Asisten : Aida NurnafitrisniTanggal : 10 Oktober 2011
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG2011
Tempat dan Waktu Praktikum
Praktikum pengetahuan bahan pangan serelia dan kacang-kacangan ini
dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan, Universitas Pasundan, Jl.
Dr. Setiabudhi No 193, Bandung, Praktikum dilakukan pada tanggal 10 October
2011.
1. Parameter Mutu Telur
Tujuan dan Prinsip Percobaan
Tujuan dari percobaan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui
mutu telur sehingga dipisahkan berdasarkan mutunya.
Prinsip dari percobaan parameter mutu telur adalah berdasarkan kondisi
kulit (kebersihan, tekstur dan kekerasan), kantung udara dan candling.
Alat , Bahan dan Prosedur Percobaan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah Jangka
sorong, kaca, pisau.
Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur
Ayam Kampung
Prosedur percobaan parameter telur utuh dapat dilihat pada gambar
prosedur percobaan di bawah ini :
Prosedur percobaan pemeriksaaan telur utuh
Gambar 1. Prosedur percobaan pemeriksaan telur utuh
Telur ditimbang terlebih dahulu , setelah itu di candling, amati keadaan
kulit bersih atau tidaknya , retak atu tidaknya, lihat kantung udara posisi nya dan
volume kantung udara tersebut lalu amati kuning dan putih telurnya.
Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan parameter mutu telur dapat diperoleh data
sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil pengamatan parameter mutu telur Keterangan Hasil
Keadaan kulit
Kebersihan
Keretakan
Kantung udara
Volume
Putih telur
Kuning telur
Tebal
Bersih
Retak
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada
(Sumber : Sri mulyati Kelompok B, Meja 2, 2011)
telur
candling
kantung udarakeadaan kulit kuning dan putihtelur
Volume Posisi
kebersihan keretakan
Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pemeriksaan telur utuh pada sampel telur
ayam kampung didapat bahawa kulit telur dalam keadaan bersih dan retak,
keadaan putih telur baik, keadaan kantung udara memiliki volume kecil, dan
keadaan kuning telur dalam keadaan baik.
Pemeriksaan mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan
telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan
bagian dalam dengan candling. Dengan cara ini memungkinkan penemuan
keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong
udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme
dan pertumbuhan benih. . Dengan cara ini memungkinkan penemuan keretakan
pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-
bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan
pertumbuhan benih. Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang
dapat diketahui dengan cara candling ini (Syarief, 1997).
Cara mengetahui sifat-sifat telur yang tidak dapat dilihat dengan
menggunakan candling, dapat dilakukan dengan cara memecahkan telur.
Pemecahan ini dilakukan pada lembaran gelas atau piring. Telur yang segar jika
dipecahkan pada piring akan tegak berdiri, disebabkan oleh kemampuan kuning
telur untuk tegak dan juga viskositas albumen masih tinggi (Syarief, 1997).
Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan
dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. Peneropongan
dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan
pada lubang kecil kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Pekerjaan
ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas.
Peneropongan pertama dilakukan setelah telur berada satu minggu di dalam
inkubator, untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur
yang retak, untuk kemudian diletakkan kembali didalam inkubator. Keretakan-
keretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara
biasa. Candling memungkinkan untuk ditemukannya keretakan pada kulit telur,
ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah,
bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.
Walupun demikian, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui
dengan cara candling ini (Anonim, 2010).
2. Spesifikasi Grafiti
Tujuan dan Prinsip
Tujuan dari percobaan spesifikasi graffiti adalah untuk mengetahui
kualitas telur berdasarkan konstruksi dan berat jenis.
Prinsip dari percobaan spesifikasi graffiti adalah berdasarkan gravitasi
yang mempengaruhi berat jenis dan bahan larutan.
Alat , Bahan dan Prosedur Percobaan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah toples , kaca
dan pisau.
Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur
puyuh.
Prosedur percobaan spesifikasi gravity dapat dilihat pada gambar prosedur
percobaan di bawah ini :
Prosedur percobaan Spesifikasi telur
Gambar 2. Prosedur percobaan spesifikasi Gravity
Telur puyuh dimasukan kedalam toples yang berisi air dengan ketentuan
yang sudah tercantum, apabila telur puyuh mengambang pada angka tertentu
maka akan menentukan kualitas telur tersebut.
Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan spesifikasi graffiti dapat diperoleh data
sebagai berikut :
Tabel 2. Hasil Pengamatan Spesifikasi GrafitySampel Hasil
Telur Puyuh Telur puyuh mengambang di 1.065
(Sumber : Sri mulyati Kelompok B, Meja 2, 2011)
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan spesifikasi graffiti didapatkan hasil telur
putuh mengambang di 1.065 sehingga kualitas kulit telur tersebut kurang baik.
telur
1060
1065
1070
1075
1080
1085
1090
1095
1100
1105
Spesifikasi graffiti adalah metode atau cara yang digunakan untuk
mengetahui kualitas telur berdasarkan kualitas garam, berat jenis bahan, dan
volume kantung udara.
3. Pemeriksaan isi telur
Tujuan dan Prinsip
Tujuan dari percobaan pemeriksaan telur ini adalah untuk mengetahui ada
atau tidaknya penyimpangan pada isi telur dan untuk mengetahui mutu telur baik
secara subjektif dan objektif.
Prinsip dari percobaan pemeriksaan telur adalah berdasarkan pada
pemeriksan isi telur secara subjektif dan secara objektif dengan mengukur indeks
putih dan kuning telur, nilai Z, unit haugh.
Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah pisau, kaca,
jangka sorong,
Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur
ayam kampung.
Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur dapat dilihat pada gambar
prosedur percobaan di bawah ini :
Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur
Standar mutu telur :- Indeks kuning telur = 0.33 - 0.55- indeks putih telur = 0.50 - 0.174- kisaran haugh = 75 -100
Gambar 3. Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur
Telur ayam kampong ditimbang terlebih dahulu, setelah itu dipecahkan
lalu amati secara objektif dengan melihat kondisi kuning telur seperti kebersihan,
telur
penimbangan
pemecahan
subjektif
kondisi kuning telur
kebersihan kejernihanwarnaketegaran
objektif
indeks kuning dan putih telurnilai Zunit haugh
indeks kuning telur = tinggi kuning telur diameter kuning telur
indeks putih telur =tinggi putih telur
diameter putih telur
nilai z =10 x tinggi diameter telur
3 x berat telur utuh
unit haugh = 100 log h G- -( 30 w0,37
100100
+ 1,9)keterangan : h = tinggi putih telur tebal (mm) w = berat telur utuh (gram) G = 32
kejernihan, warna dan ketegaran selain itu juga amati menggunakan cara objektif
dengan menghitung indeks putih dan kuning telurnya, nilai z dan unit haugh
menggunakan jangka sorong untuk mengukurnya.
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan pemeriksaan isi telur dapat diperoleh data
sebagai berikut :
Tabel 3. Hasil pengamatan pemeriksaan isi telur ( secara subjektif )Keterangan Hasil
Kebersihan
Kejernihan
Warna
Ketegaran
Kuning telur = tidak bersih ada noda
putih
Puth telur = bersih
Kuning telur = jernih
Putih bersih = jernih
Kuning telur = kuning
Putih telur = jernih
Kuning telur = tegar
Putih telur = kurang tegar
(Sumber : Sri mulyati Kelompok B, Meja 2, 2011)
Tabel 3. Hasil pengamatan pemeriksaan isi telur ( secara objektif )Keterangan Hasil
Berat telur
Tinggi kuning telur
Diameter kuning telur
Indeks kuning telur
4,6 gram
1,1 cm
4,81 cm
0,22 mm
Nilai Z
Tinggi putih telur
Diameter putih telur
Indeks putih telur
Unit haugh
7,97 mm
0,3 cm
13.86 cm
0.021 mm
29,93 mm
(Sumber : Sri mulyati Kelompok B, Meja 2, 2011)
Perhitungan
Indeks kuning telur =
tinggi kuning telurdiameter kuning telur
=
11 mm48,1 mm
= 0,22 mm
Indeks kuning telur =
tinggi putih telurdiameter putih telur
=
3 mm138,6 mm
= 0.021 mm
Nilai Z =
10 × tinggi kuning telur3 × berat telur utuh
=
10 × 113 × 4,6
= 7,97 mm
Unit Haugh =100 log h[
G (30 W0,37−100)100
+0 ,19 ]
= 100 log3[
32 (30( 4,6)0,37−100)100
+0 ,19 ]
= 29,93
Pembahasan
Berdasarkan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat diketahui bahwa
kondisi telur ayam kampung cukup baik walaupun ada bercak putih seperti yang
terlihat pada hasil pengamatan. Sedangkan untuk pemeriksaan isi telur secara
objektif diperoleh indeks putih telur sebesar 0,021 cm indeks kuning telur sebesar
0,22 cm nilai Z sebesar 7,97 mm dan Unit Hough sebesar 29,93 mm.
Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan dengan cara yang lebih pasti,
karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain-lainnya dapat diamati
dengan jelas. Lagipula, bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks
kuning telur dapat diukur (Tarwotjo, 1998).
Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis
tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks
kuning telur beragam, antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata- rata 0,42. dengan
bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan
ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Tarwotjo, 1998).
Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan
tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen
tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan, nilai ini berkisar antara 0,0050 dan 0,174,
meskipun biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. indeks putih telur juga
menurun karena penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat dari
pH yang tinggi . Telur yang baru ditelurkan dengan H = 100, sedangkan untuk
telur dengan mutu terbaik, nilainya 75. Telur yang busuk nilainya di bawah 50
(Tarwotjo, 1998).
Tanda-tanda telur yang masih segar dapat dilihar dari luar, setelah dipecah
dan setelah direbus. Apabila dilihat dari luar kulit akan masih tampak baik, tidak
retak, rongga udar hampir tidak kelihatan, terlihat jernih bila dilihat dengan sinar
terang, tenggelam dan terlentang bila dimasukkan ke dalam air dan tidak ada
suara bila digoyangkan. Apabila dilihat setelah telur dipecahkan, maka batas-
batas dari bagian telur masih terlihat jelas, kuning telur masih bulat utuh, terletak
di tengah dan tidak berbau busuk. Apabila dilihat setelah direbus, maka kuning
telur akan terletak di tengah-tengah, bentuk telur masih utuh, kedua ujung telur
masih penuh karena rongga udaranya masih kecil dan putih telur tidak mengeras
(Anonim, 2009).
4. Ketebalan Kulit Telur
Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah jangka
sorong,
Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur
ayam kampung.
Prosedur percobaan ketebalan kulit telur dapat dilihat pada gambar
prosedur percobaan di bawah ini :
Ketebalan kulit telur
kulit telur
jangka sorong <0,33 = terlalu tipis
Gambar 4. Prosedur percobaan ketebalan kulit telur
Kulit telur diukur menggunakan jangka sorong apabila kurang dari 0.33
berati kulit telur tersebut terlalu tipis.
Hasil Pengmatan dan Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan ketebalan kulit telur dapat diperoleh data
sebagai berikut :
Tabel 4. Ketebalan kulit Sampel Keteranagn
Telur ayam kampong 0.1 cm
(Sumber : Sri mulyati Kelompok B, Meja 2, 2011)
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit telur diperoleh hasil bahwa
telur bebek tersebut memiliki ketebalan 0,04 mm. Kualitas telur juga dapat dilihat
dari ketebalan atau kedalaman kantung udara. Semakin kecil kedalaman kantung
udara semakin baik kualitas telur, karena hal tersebut menandakan telur masih
segar. Jadi jika dilihat dari ketebalannya, kualitas telur bebek yang dipergunakan,
tergolong telur bebek kualitas bagus.
Ketebalan kulit telur dapat berpengaruh terhadap proses peneropongan, jika telur
terlalu tebal akan menyulitkan peneropongan.
Telur yang memiliki ketebalan kulit yang besar cenderung memiliki
kualitas yang baik karena kulit yang tebal akan menyulitkan mikroba an zat-zat
asing dari lingkungan masuk ke dalam telur.
Bagian kulit telur memiliki 3 lapisan, lapisan pertama merupakan mukosa
dinamakan kutikula yang tersusun dari keratin, lapisan bunga karang atau lapisan
kedua tersusun dari kalsium karbonat dan magnesium phosfat, magnesium
karbonat dan magnesium posfat, lapisan ketiga adalah mamila yang tersusun dari
anyaman protein danmineral.
5. Porositas kulit telur
Tujuan dan Prinsip
Tujuan dari percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui ada atau
tidaknya penyimpangan pada isi telur.
Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan
Alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya adalah gelas kimia,
Bahan yang digunakan dalam percobaan parameter mutu adalah Telur
ayam kampung.
Prosedur percobaan porositas telur dapat dilihat pada gambar prosedur
percobaan di bawah ini :
Porositas kulit telur
air ledeng methilene blue
12 tetes = telur besar6 tetes = telur kecil
telur
1 jam
pemecahan
hitung bintik hitam
Gambar 4. Prosedur percobaan ketebalan kulit telur
Telur di rendam didalam air ledeng yang dicampur dengan methilene blue
telur besar 12 tetes dan telur kecil 6 tetes, diamkan selama 1 jam lalu pcahkan
telur tersebut liat apakah ada bintik hitam di dalam telur tersebut.
Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Tabel 5. Hasil pengamatan porositas kulit telur Sampel Hasil
Telur puyuh Tidak ada bintik
(Sumber : Sri mulyati Kelompok B, Meja 2, 2011)
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap porositas kulit telur diperoleh
hasil bahwa puyuh tersebut memiliki porositas telur yang kecil yang ditandai tidak
ada bintik biru. Hal ini menandakan bahwa telur ayam tersebut masih dalam
keadaan baik.
Porositas kulit yang kecil menandakan bahwa telur masih segar atau belum
disimpan lama, karena air dan gas belum banyak berkurang, dan belum adanya
penetburasi mikroorganisme ke dalam telur. Garis berwarna biru yang timbul
pada permukaan dalam kulit, dikarenakan oleh adanya keretakan pada kulit telur,
yang mungkin dikarenakan oleh benturan atau tekanan dari dalam telur
(Muchtadi, 2010).
Porositas kulit telur berpangaruh terhadap penentuan kualitas telur.
Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Pada saat
peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. Pada saat basah mukosa dapat
melindungi telur dari penetburasi air, gas dan mikroorganisme melalui kulit.
Setelah kering, penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. Waktu simpan
yang lebih lama, menyebabkan pori-pori menjadi lebih besar (lebih poros atau
porositasnya tinggi), sehingga air, gas, dan mikroorganisme lebih mudah masuk
ke dalam telur melalui kulit. Terjadinya penguapan yang cepat akibat
membesarnya pori-pori, maka telur akan mengalami penurunan berat, dan berat
jenis. Hal tersebut disebabkan penurunan berat oleh penguapan air dan gas CO2,
sedangkan volume telur tetap (Muchtadi, 2010).
Daftar Pustaka
Anonim, 2009, Telur http://kuliahpangan77.wordpress.com/ Akses
11 Oktober 2011
Anonim, 2010, Candlng, http://lita.inirumahku.com Akses 11 Oktober 2011
Muchtadi, Tien R., Sugiono. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB,
Bogor.
Syarief, Rizal, 1993, Teknologi Penyimpanan Pangan, Penerbit Arcan, Jakarta.
Tarwotjo, Soejoeti.C, (1998), Dasar-Dasar Gizi Kuliner, Penerbit PT. Gramedia
Widiasarana Indonesia, Jakarta.