laporan susu, daging, telur
DESCRIPTION
laporanTRANSCRIPT
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kebutuhan primer manusia yang paling mendasar adalah ketersediaan
pangan, sehingga bahan pangan adalah aspek serius yang harus diperhatikan baik
kuantitas maupun kualitasnya. Bahan pangan asal ternak sangat dibutuhkan manusia
sebagai sumber protein hewani yang sangat penting karena mengandung asam-asam
amino yang mendekati susunan asam amino yang dibutuhkan manusia sehingga akan
lebih mudah dicerna dan lebih efisien pemanfaatannya.
Indonesia harus mampu menghasilkan produk pangan asal hewan yang aman,
sehat, utuh, dan halal (ASUH). Keamanan pangan (food safety) merupakan tuntutan
utama konsumen. Permintaan pangan asal hewan seperti daging, telur, dan susu dari
waktu ke waktu cenderung meningkat seiring dengan pertambahan penduduk,
perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran akan gizi dan
perbaikan pendidikan masyarakat.
Bahan pangan asal hewan mempunyai resiko tinggi terhadap adanya cemaran
bakteri yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Bakteri yang terdapat pada hewan
pada saat ternak dipotong masuk ke jaringan sehingga bahan pangan asal hewan
tersebut cepat mengalami kerusakan bila tidak mendapat penanganan yang baik.
Selain itu isu faktual yang berkembang dewasa ini adalah rawannya tindak
pemalsuan dan penyubalan bahan pangan asal hewan seperti susu, daging dan telur
yang menyebabkan terancamnya kualitas serta jaminan keamanan pangan.
Pentingnya keamanan pangan asal hewan ini selalu mendapat perhatian dari
produsen, aparat, konsumen, dan para penentu kebijakan, karena selain berkaitan
dengan kesehatan masyarakat juga mempunyai dampak ekonomi pada perdagangan
lokal, regional maupun global. Oleh karena itu, peran dokter hewan dalam hal
penyediaan pangan yang aman sangatlah penting. Maka salah satu bidang yang harus
dikuasai oleh dokter hewan adalah kesehatan masyarakat veteriner. Dokter hewan
dituntut tidak hanya ahli dalam bidang medis tetapi juga mampu bertindak sebagai
pengontrol kualitas produk asal hewan yaitu telur, daging dan susu.
1.2 Tujuan
Tujuan PPDH di laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner bagian susu,
telur dan daging adalah sebagai berikut :
1. Melakukan pemeriksaan kualitas susu, daging dan telur.
2. Mempelajari perkembangan penyakit zoonosis serta epidemiologi dan
ekonomi veteriner.
3. Mempelajari administrasi kesehatan hewan (peraturan perundang-undangan,
sistem, dan kebijakan pemerintah yang berkaitan dengan dunia peternakan
dan lalu lintas hewan).
1.3 Manfaat
Manfaat dari mempelajari ilmu kesehatan masyarakat veteriner mahasiswa
PPDH dapat melengkapi pengetahuan dan ketrampilan teknis dalam ruang lingkup
Kesehatan Masyarakat Veteriner berupa :
1. Kesehatan dan keamanan susu, daging dan telur (ASUH).
2. Pengawasan dan pengendalian penyakit zoonosis serta epidemiologi dan
ekonomi veteriner
3. Administrasi kesehatan hewan (peraturan perundang-undangan, sistem, dan
kebijakan pemerintahan).
BAB 2 MATERI DAN METODE
2.1. Waktu dan Tempat
Kegiatan Pendidikan Profesi Dokter Hewan (PPDH) dilaksanakan di
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Airlangga, Surabaya. Waktu kegiatan dimulai tanggal 18 juni 2012 - 27
Juli 2012.
2.2. Materi
2.2.1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk pemeriksaan sampel susu, daging dan telur adalah
sebagai berikut :
Sampel Susu Sampel Daging Sampel Telur
Tabung reaksi besar Tabung reaksi besar Tabung reaksi besar
Tabung reaksi kecil Tabung reaksi kecil Tabung reaksi kecil
Erlenmeyer 50 ml Erlenmeyer 250 ml Penimbang telur
Erlenmeyer 250 ml Api bunsen Pemecah telur
Erlenmeyer 500 ml Petridish Yolk Colour fan
Kertas putih Hockey stick Pengukur telur
Buret skala Ose Gelas ukur 50 ml
Pipet berskala Rak tabung Pipet steril 1 ml
Pipet steril 0,5 ml Api bunsen
Pipet steril 1 ml Petridish
Pipet steril 5 ml Hockey stik
Pipet steril 10 ml Ose
Pipet steril 20 ml Rak tabung
Butyrometer Gerber
Thermometer
Laktodensimeter
Tabung katalase
Tabung reduktase
Cawan porselen
Api bunsen
Petridish
Hockey stik
Ose
Rak tabung
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah susu segar yang
dibeli dari pedagang kaki lima di daerah Mulyosari, telur ayam ras yang dibeli dari
pedagang di daerah Mulyorejo, daging yang dibeli dari pedagang sayur keliling di
daerah Semolowaru dan air mineral merk “AQUA”.
2.2.2 Cara Kerja Pembuatan Media
Peralatan dicuci bersih dan dikeringkan kemudian dibungkus dengan kertas
lalu dimasukkan dalam oven/sterilisator kering pada suhu 160ºC selama 90 menit.
Masing-masing bahan pembuatan media ditimbang dan dilarutkan dalam aquadest
steril sesuai perhitungan :
NA : 23g / L : 23 g / 1000 mL x 200 mL = 4,6 g + aquadest ad 200
BGBB : 40 g / L : 40 g / 1000 mL x 500 mL = 20 g + aquadest ad 500
EMBA : 36 g / L : 36 g / 1000 mL x 150 mL = 5,4 g + aquadest ad 150
Media ditutup rapat kemudian dipanaskan dalam air mendidih. Dimasukkan dalam
autoclave sebelum dituang ke petridish.
2.3 Pemeriksaan Sampel
A. Susu
1. uji organoleptis
Kegunaan : Untuk mengetahui kelainan pada susu secara organoleptis uji warna,
bau, rasa dan kekentalan.
Cara kerja :
a. Uji warna
Masukan 5 ml susu dalam tabung reaksi, kemudian dilihat dengan latar
belakang kertas putih. Amati terjadinya kelainan warna.
b. Uji bau
Masukan 5 ml susu dalam tabung reaksi, kemudian cium baunya.
c. Uji rasa
Susu harus didihkan terlebih dahulu, tuangkan sejumlah kecil susu ditelapak
tangan kemudian dicicipi dan rasakan perubahannya.
d. Uji kekentalan
Masukkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi, kemudian goyang perlahan-
lahan. Amati sisa goyangan yang ada pada dinding tabung. Jika cepat hilang
berarti susu encer.
Penilaian :
Susu dianggap baik bila tidak dijumpai perubahan atau penyimpangan dalam warna,
bau, rasa dan kekentalan.
2. Uji Kebersihan
Kegunaan : Untuk mengetahui kebersihan cara penanganan susu di perusahaan atau
tempat produksinya
Prinsip : Kotoran yang terdapat di dalam susu akan tampak tertinggal di kertas
saring.
Peralatan :
Tabung erlenmeyer
Corong dan botol
Kapas penyaring
Cara kerja :
Botol dipasang terbalik, kemudian klem dan saringan kapas dipasang. Mselalui
corong, 250 ml susu dituangkan melalui dinding botol. Setelah semua susu melewati
saringan, saringan diambil dan dikeringkan di udara.
Penilaian :
Kotoran yang tersangkut pada saringan dapat berupa bulu sapi, rumput, dll. Jika hasil
positif, maka peternak kurang bersih pada penangan susu tersebut.
3. Uji Didih
Kegunaan : Untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu.
Prinsip :
Kestabilan kasein akan berkurang bila susu menjadi asam sehingga akan
menggumpal atau pecah bila dididihkan. Percobaan mulai positif pada derjat asam 9-
10º S.H. kecuali susu asam, kolostrum dan perubahan fisiologis pada sapi dapat
menyebabkan susu pecah pada uji ini.
Peralatan :
Api bunsen
Tabung reaksi
Penjepit kayu
Cara kerja :
Masukkan 5ml susu kedalam tabung reaksi, jepit dengan penjepit, panaskan sampai
mendidih.
Penilaian :
Adanya gumpalan menunjukkan reaksi positif.
4. Uji alkohol
Kegunaan :
Untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu.
Prinsip :
Kestabilan sifat koloid protein susu tergantung pada selubung air yang
menyelimutinya. Hal ini terutama terjadi pada kasein. Bila susu dicampur dengan
alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi, maka protein tersebut dikoagulasikan
sehingga tampak kepecahan pada susu tersebut. Semakin tinggi derajat keasaman
susu yang diperiksa semakin mudah untuk terjadi koagulasi. Percobaan mulai positif
pada derjat asam 8-9º S.H. kecuali susu asam, kolostrum dan perubahan fisiologis
pada sapi dapat menyebabkan susu pecah pada uji ini.
Peralatan :
Tabung reaksi
Pereaksi :
Alkohol 70%
Cara kerja :
Ambil susu sebanyak 3 ml, tambahkan alkohol sama banyaknya, amati terhadap
adanya gumpalan.
Penilaian :
Adanya gumpalan menunjukkan reaksi positif.
5. Kadar Asam Laktat (Metode Mann’s Acid Test)
Kegunaan : Untuk mengetahui kadar asam laktat
Alat dan bahan :
Erlenmeyer 50 ml
Phenolpthalein 1%
NaOH 0,1 N
Cara kerja :
17,5 mL susu dimasukkan dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan 2 tetes
phenolpthalein 1%, kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N
Penilaian :
kadar asam laktat = (ml NaOH 0,1 N x 0,009 x 100%)
jumlah ml sample susu
6. Uji Titrasi Keasaman
Kegunaan : Memeriksa derjat keasaman susu secara tetrimetri.
Definisi :
Derajat asam Sohxlet Henkel (ºSH) adalah jumlah ml NaOH 0,25N, yang diperlukan
untuk menetralkan 100 ml susu dengan phenolpthalein sebagai indikatornya.
Alat dan Bahan:
Buret skala 0,1 ml
2 botol erlenmeyer 50 ml
Larutan 0,25 ml NaOH 0.1 N
Larutan Phenolpthalein 1%
Cara kerja :
Masukkan 50 ml susu masing-masing ke dalam erlenmeyer. Tambahkan 2 tetes
Phenolpthalein 1%. Salah satu tabung dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,25 N
hingga terbentuk warna merah muda yang tetap bila dikocok dan warna susu di
dalam tabung kedua sebagai pembanding. Hitung jumlah NaOH yang telah
digunakan.
Penilaian :
ºSH = 100/50 x jumlah ml NaOH 0,25 N yang digunakan.
7. Pemeriksaan Enzimatis
a. Uji Reduktase
Kegunaan : Menentukan adanya kuman di dalam susu (kualitatif) dalam waktu
cepat.
Prinsip :
Dalam susu terdapat enzim reduktase yang terbentuk oleh kuman yang mereduksi
warna biru methylen blue menjadi larutan tidak berwarna
Alat dan Bahan :
Pipet steril 0,5 ml dan 10 ml
Tabung katalase
Larutan methylen blue
Cara kerja :
Tabung reduktase diisi dengan 0,5 ml methylen blue, Masukkan 20 ml susu, Sumbat
tabung kemudian diamkan dalam inkubator 37ºC, Periksa tiap ½ jam sampai semua
warna biru hilang.
Penilaian :
Waktu reduktase adalah waktu (dalam jam) antara saat memasukkan tabung ke
inkubator sampai warnabiru hilang.
Hilangnya warna biru Nilai susu
¼ jam 0
1 jam 1
2 jam 4
5 jam 10
b. Uji Katalase
Kegunaan : Menentukan adanya kuman di dalam susu (kualitatif) dalam waktu
cepat.
Prinsip :
Dalam susu terdapat enzim katalase yang dibentuk oleh sel leukosit, kuman,
reruntuhan sel ambing dan zat organisme yang membebaskan oksigen dari larutan
peroksida.
Alat dan Bahan:
Pipet steril 0,5 ml dan 10 ml
Tabung katalase steril dengan penyumbat
Larutan peroksida 0,5 ml
Cara kerja :
Tabung katalase diisi dengan 10 ml susu ditambahkan 5 ml larutan H2O2 0,5%,
Diaduk dengan membolak-balikkan tabung sehingga tidak ada gelembung udara.
Volume gas oksigen yang terkumpul ditentukan setelah 3 jam
Penilaian :
Mengukur jumlah ml gas oksigen yang terkumpul di dalam puncak tabung. Angka
maksimalnya 0,3
8. Penetapan Berat Jenis Susu
Kegunaan :
Untuk mengukur berat jenis susu.
Prinsip :
Benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke
atas sebesar benda cair yang dipindahkannya. Berat jenis diukur pada suhu antara
20º - 30º C, kemudian angka yang didapat disesuaikan pada
BJ : 27,5 . 76 cm Hg
Peralatan :
Lakotdensimeter yang ditera pada suhu 27,5º C atau yang lain misal 27º C,
15º
Dua buah gelas piala berukuran 500 ml
Satu gelas ukur 250 ml
Thermometer
Cara melakukan :
Aduk susu dengan sempurna, tuangkan dalam tabung tanpa menimbulkan buih.
Celupkan laktodensimeter dengan hati-hati hingga turun-naik, tunggu sampai
goyangan berhenti. Baca skala yang ditunjukkan. Angka yang terbaca menunjukkan
angka ke 2 dan ke 3 dibelakang koma, sedangkan desimal ke 4 dikira-kira. Contoh :
bila terbaca 28 maka yang didapat adalah 1,0280
Penilaian :
Bila temperatur yang didapat adalah 29º C, skala rata-rata adalah 28 dan koefisien
pemuaian susu adalah 0,0002 setiap derajat celcius serta digunakan laktodensimeter
yang ditera 27,5º C
9. Pemeriksaan susunan susu
Kadar lemak metode Gerber
Kegunaan :
Mengetahui kandungan lemak susu penuh (whole milk)
Prinsip :
Dengan penambahan H2SO4 pekat akan merombak dan melarutka kasein dan protein
susu lain sehingga bentuk despresi lemak susu lenyap. Amilalkohol dan panas akan
mencairkan lemak sehingga butir-butir lemak menjadi lebih besar berupa cairan
jernih diatas campuran H2SO4 plasma susu.
Alat dan Bahan :
Butirometer Gerber skala 0,0-7,0%
Sentrifuge
penangas air / air hangat
H2SO4 91-92%
Isoamilalkohol
Cara kerja :
Butirometer Gerber skala 0,0 – 7,0 % ditegakkan pada rak dan diisi H2SO4 91-92 %
sebanyak 10 ml. Tambahkan 11 ml susu dengan pipet secara hari-hati pada dinding
tabung supaya cairan tetap terpisah Isi 1 ml isoamilalkohol, Kemudian tabung
butirometer disumbat dengan prop karet sampai batas permukaan cairan, bungkus
dengan lap kemudian kocok secara sempurna dengan hati-hati membentuk angka 8
sampai terbentuk warna coklat-ungu dari cairan dan hilangnya bentuka-bentukan
padat. Rendam butirometer dalam penangas air pada suhu 65º C selama 5 menit.
Mulai saat itu, bagian yang berskala harus berada diatas dan disentrifuge dengan
kecepatan 1200 rpm selama 3 menit. Butirometer direndamkembali dalam penangas
bersuhu 6565º C selama 5 menit kemudian kadar lemak dibaca pada bagian yang
berskala.
Penilaian :
Baca kadar lemak pada bagian berskala, dengan ketelitian 0,05%. Kadar lemak
dinyatakan dalam % yang berarti gram lemak dalam setiap 100 gram susu.
Penetapan BKTL
Kadar lemak dan BJ susu diperoleh kemudian angka-angka tersebut dalam rumus
dan dihitung seperti biasa dengan rumus :
BK = 1,23 L + 2,71 100 ( BJ-1)
BJ
BKTL = BK – L
BK = bahan kering
L = kadar lemak
BJ = berat jenis
BKTL = bahan kering tanpa lemak
Minimal angka kadar BK susu adalh 10,8% dan BKTL susu adalah 8 %
Penentuan Kadar Laktosa Susu
Kegunaan :
Mengetahui kadar laktosa dalam susu
Alat dan bahan :
Labu ukur 50 ml
Kertas saring
Erlenmeyer
ZnSO4
NaOH
Chloramin-T
Larutan pati
Na2S2O3 0,1N
Cara kerja :
Masukan 25 ml susu dalam labu ukur, tambahkan 5ml larutan ZnSO4 dan kocok
Tambahkan 5ml NaOH, kocok labu dengan pelan Encerkan dengan aquadest sampai
tanda, diamkan suspensi 10 menit. Saring dan kumpulkan filtratnya Filtrat yang
jernih diambil 5ml, masukkan ke erlenmeyer 250ml + aquadest 20 ml + larutan KI
20ml + larutan chloramin-T 20 ml. Tutup erlenmeyer, kocok pelan, diamkan 90
menit Tambahkan HCl 2 N 10 ml. Lakukan titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1N
sampai warna kuning pucat, tambahkan indikator larutan pati, lanjutkan titrasi
hingga warna menjadi abu-abu. Buat blanko dengan mengganti 25 ml susu dengan
aquadest, titrasi seperti larutan contoh.
Penilaian :
Menghitung laktosa dalam filtrat (g/100ml filtrat) dengan rumus :
A = (Tb-Ts) x Nx 0,171x 100/5
A = g laktosa / 100 ml filtrat
Ts = titrasi contoh
Tb = titrasi blanko
N = Normalitas Na2S2O3
Menghitung kadar laktosa dalam 100 ml susu dengan memasukkan faktor
volume filtrat dan faktor pengenceran.
Kadar laktosa dalam 100 ml susu = A x 48,4/100 x 100/25 gram
Penetapan Kadar Protein Susu Metode Titrasi Formol
Kegunaan :
Mengetahui kadar protein susu
Alat dan bahan :
Erlenmeyer 125 ml
Larutan K-oksalat
Phenolpthalein 1%
Formaldehid 40%
NaOH 0,1 N
Cara kerja :
Masukkan susu 10 ml dalam erlenmeyer 125 ml, tambahkan aquadest 20 ml, K-
oksalat 0,4 ml, dan phenolptalein 1% 1ml, diamkan 2 menit. Lakukan titrasi larutan
contoh tersebut dengan NaOH 0,1 N sampai terlihat warna standar / warna merah
muda. Setelah terlihat warna standar pada larutan contoh, tambahkan formaldehid
40% 2 ml dan NaOH 0,1 N hingga terlihat lagi warna standar. Hasil kedua titrasi ini
dicatat. Buat titrasi blanko dengan memasukkan aquadest 20 ml ke erlemneyer
125ml, K-Oksalat 0,4 ml, dan phenolpthelein 1% serta formladehid 40% 2ml, lalu
titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N.
Penilaian :
Titrasi terkoreksi adalah titrasi ke dua dikurangi titrasi blanko yang merupakan titrasi
formol.
% protein susu = 1,83 x ml titrasi formol
% kasein = 1,63 x ml titrasi formol
10. Pemeriksaan Terhadap Pemalsuan Susu
Penambahan air
Perlakuan dapat mengakibatkan :
berat jenis menurun
angka refraksi turun jauh dari normal
kadar lemak dan kadar BKTL turun
titik beku naik
Biasanya pemeriksaan adanya penambahan air pada susu dapat diuji secara kimia
dengan membuktikan adanya nitrat. namun, pada pemeriksaan kali ini tidak
dilakukan karena bahannya tidak tersedia.
11. Pemeriksaan bahan pengawet pada susu
a. formaldehid :
cara kerja :
Satu hari sebelum pemeriksaan susu sebanyak 500 ml, ditambahkan formaldehid
sebanyak 5 tetes. Pemeriksaan cara Horner digunakan untuk mengetahui adanya
tambahan formaldehid pada susu. Dalam tabung reaksi dimasukkan dalam 3 ml susu
dan ditambahkan 3 ml aquades kemudian dikocok. Tabung dimiringkan dan
ditambahkan H2SO4 melalui dinding tabung secara perlahan-lahan. Setelah itu
dilakukan pemeriksaan rutin susu
b. H2O2 :
pemeriksaan biasanya dilakukan dengan uji benzidin acetat, namun kali ini uji
tersebut tidak dilakukan karena reagen tidak tersedia.
10. Pengujian mikrobiologis.
a. Total Plate Count (TPC)
Dilakukan metode tuang dengan pengenceran 10-4, 10-5, 10-6 untuk susu. Setiap
pengenceran diambil 1 ml lalu tuangkan dalam cawan petri steril. Tuangkan media
steril NA 15 ml, biarkan media menjadi padat lalu dibalik kemudian inkubasi pada
suhu 37ºC selama 24-48 jam dengan posisi terbalik. cara penghitungan bakteri
adalah jumlah bakteri dihitung dengan mengkalikan jumlah koloni yang tumbuh
pada media dengan pengencerannya.
1ml 1ml 1ml
10-3 10-4 10-5 10-6
1ml 1ml 1ml
+ media NA cair 15 ml
Inkubasi selama 24 jam
Hitung jumlah koloni
b. Most Probable Number (MPN)
bahan: media BGBB, media EMBA, sampel daging
Cara kerja:
Menginokulasikan 1 ml sampel pada masing-masing pengenceran diatas ke
dalam 5 tabung berisi 10 ml media BGBB (sebanyak 15 tabung). Ke dalam
masing-masing tabung dimasukkan tabung durham untuk menangkap gas
yang diproduksi. Inkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam. Bila terdapat gas
berarti positif coliform.
Tabung yang positif terbentuk gas dan berwarna keruh diinokulasikan pada
media EMBA secara strike (1 cawan petri untuk 1 pengenceran, 1 media
EMBA dibagi 5 area). Inkubasikan selama 24 jam pada suhu 37 o C.
Identifikasi koloni khas coliform yang berwarna hitam atau hijau metalik.
Catat jumlah tabung yang positif dari setiap pengenceran yang menghasilkan
koloni khas coliform pada media EMBA
Identifikasi koloni khas tersebut pada tripton water (setiap area pada 1
tabung) dan diinkubasikan pada suhu 44,5 – 45 oC selama 24 jam.
Melakukan test indol pada setiap tabung dengan meneteskan reagen Kovack,
bila positif terbentuk cincin merah muda
Susu 10-1 10-2 10-3
EMBA Trypton
water
10-1 10-2
10-3 10-1 10-2 10-3
Inkubasi suhu 37ºC 24 jam Inkubasi suhu 37ºC 24 jam
Koloni khas test indol
Koliform positif E.coli positif
B. DAGING
1. Uji kualitas daging
a. Pemeriksaan organoleptis
1ml 1ml 1ml
1ml 1ml1ml
9ml BGBB inkubasi 37ºC 24 jam
Prinsip: Bau dan rasa contoh daging akan mudah dibuktikan dengan cara pemanasan
pada suhu kurang lebih 160°C. Pengujian ini dilakukan pada tempat dimana tidak
bersamaan dengan tempat pemeriksaan bakteriologis. Sedangkan penciuman
dilakukan dengan mulut yang tertutup. Uji yang dilakukan dengan mulut tertutup.
b. Uji didih
Masukkan daging setebal 2 cm kedalam air mendidih di dalam bejana tertutup.
Tutup diangkat dan cium baunya. Dagung dikeluarkan, disayat dan dicium di bidang
sayatan.
c. Pemeriksaan Awal Pembusukan
Pada pembusukan daging, terjadi perubahan-perubahan kimiawi yang membentuk
gas NH3 dan H2S. Penilaian didasarkan pada inspeksi bagian atas dan bagian dalam
daging.
Uji eber: NH3 yang terbentuk dalam sepotong daging pada permulaan pembusukan
dibuktikan dengan reagen Eber.
Reagen Eber berisi:
HCL 1 bagian
Alkohol 96% 3 bagian
Ether 1 bagian
Langkah kerja:
sepotong kecil contoh daging ditusukkan pada ujung kawat/lidi pada sumbat
tabung, sedemikian rupa sehingga daging tersebut tergantung di atas
permukaan reagen
5 ml reagen Eber dituangkan ke dalam tabung, dan ditutup dengan sum bat
tabung
Gas NH3 yang keluar dari potongan daging akan berikatan dengan HCL dari
reagen Eber dan akan membentuk embun NH4Cl
Hasil (+) dinyatakan dengan terbentuknya kabut NH4Cl yang berarti terjadi
awal pembusukan
Hasil (-) dinyatakan dengan tidak terbentuknya kabut NH4Cl tetapi tidak
berarti bahwa contoh daging dalam keadaan tidak busuk.
d. Pemeriksaan pH
Pemeriksaan pH dilakukan dengan metode kertas lakmus ditempelkan pada contoh
daging atau dimasukkan ke dalam cairan contoh daging, kemudian dilihat perubahan
warna yang terjadi:
Merah : contoh daging bersifat asam
Biru : contoh daging bersifat basa
Tidak ada perubahan warna : netral
e. Pengukuran Daya Ikat Air oleh Protein Daging
Daya ikat air oleh protein atau water holding capacity atau water binding capacity
(WBC atau WHC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang
ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging,
pemanasan penggilingan dan tekanan.
Cara:
Metode Grau dan Hamm
Prinsip:
Dengan pengepresan pada tekanan tertentu, maka air bebas akan dilepaskan ke
kertas saring yang digunakan untuk pengepresan. Cairan yang memisah membentuk
lingkaran pada kertas saring yang proporsional dengan air yang tidak terikat pada
bahan.
Alat:
kertas saring
2 buah plat kaca
Alat pemberat 35 kg
Langkah kerja:
sediakan contoh daging sebanyak 0,3 gram
tekan 0,3 gram contoh daging pada kertas saring diantara 2 plat kaca selama
5 menit
area basah diukur dalam cm2 (area basah diukur dengan mengurangkan area
yang tertutup daging dari area total yang meliputi pula area basah pada kertas
saring)
B. Pemeriksaan Mikrobiologis Daging
1. Penghitungan TPC
Prinsip:
Apabila sel bakteri yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel
tersebut akan berkembang biak dan mambentuk koloni yang dapat dilihat langsung
dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.
Alat dan bahan
Tabung erlenmeyer 250 ml
Tabung reaksi
Petri dish
Pipet
Buffer Pepton Water 0,1%
Sampel daging 25 gr
Nutrient Agar
Langkah kerja:
Membuat pengenceran 10-1 dengan melarutkan 25 gr daging yang telah
dicacah ke dalam 225 ml BPW 0,1%
Dari pengenceran 10-1 dilanjutkan membuat pengenceran sampai 10-5
Mengambil 1ml sampel dengan pengenceran 10-3 dan dituangkan pada
petri dish steril
Menuangkan media NA steril yang telah didinginkan sampai suhu 45-
50°C sebanyak 15 ml
Menggerakkan petri dish secara berputar horisontal supaya media merata
Mendiamkan sampai media memadat
Menginkubasikan petri dish dengan posisi terbalik di dalam inkubator
selama 24 jam pada suhu 37ºC
setelah 24 jam diperiksa dan dihitung jumlah koloni kuman yang tumbuh
2. Penghitungan MPN
Prinsip:
Metode MPN menggunakan media cair dalam tabung reaksi dan perhitungan
dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif yaitu yang didapatkan pertumbuhan
bakteri setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.
Alat dan bahan
Tabung reaksi
Pipet
Brilliant green bile broth (BGBB)
Langkah kerja:
Mengambil 1ml sampel dari pengenceran 10-1 , 10-2 , 10-3 dan
diinokulasikan masing-masing pengenceran pada 5 tabung reaksi yang
berisi 9 ml BGBB
Menginkubasikan di dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37ºC
setelah 24 jam diperiksa dan dihitung jumlah tabung reaksi yang positif.
3. Identifikasi Salmonella
Alat dan bahan
Tabung erlenmeyer 250 ml
Tabung reaksi
Petri dish
Pipet
sampel daging
BPW steril 0,1%
Lactose Broth
Tetrathionate Broth
BSA
TSIA
Langkah kerja:
Dua puluh lima gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam beker
glass steril tertutup
Tambahkan 225 ml BPW steril 0,1% tutup dan kocok dengan baik
Dengan pipet ambillah 1ml sampel lalu dimasukkan pada Lactose Broth
Inkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam
Mengambil 1ml sampel pada Lactose Broth lalu ditanam pada media
Tetrathionate, sebelum diambil kocoklah dulu media sampai homogen
Inkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam
Mengambil media dari inkubator lalu kocok hingga homogen
Mengambil 1ml sampel dari Tetrathionate lalu ditanam pada media BSA
dengan metode streak
Inkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam
Apabila ada pertumbuhan kuman, ambil sedikit kuman dengan ose lalu
tusuk dan streak pada media TSIA
Inkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam
Amati perubahan yang terjadi lalu simpulkan
4. Identifikasi Staphylococcus
Alat dan Bahan
Tabung erlenmeyer 250 ml
Tabung reaksi
Petri dish
Pipet
25 gr sampel daging
BPW steril 0,1%
Media MSA
Langkah kerja:
Dua puluh lima gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam beker
glass steril tertutup
Tambahkan 225 ml BPW steril 0,1% tutup dan kocok dengan baik
Mengambil 1 ml dari suspensi diatas lalu masukkan dalam BPW0,1% 9
ml campur sampai homogen
Ambil 0,1 ml dari suspensi diatas lalu teteskan pada media MSA
Inkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam
Amati perubahan yang terjadi
5. Identifikasi E.coli
Prinsip:
Metode MPN menggunakan media cair dalam tabung reaksi da perhitungan
dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif yaitu yang didapatkan pertumbuhan
bakteri setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.
Alat dan bahan:
Tabung erlenmeyer 250 ml
Tabung reaksi
Petri dish
Pipet
Tabung durham
25 gr sampel daging
BPW steril 0,1%
Media BGBB
Media EMBA
BPW 1%
Reagen Kovach
Langkah kerja:
Dua puluh lima gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam beker
glass steril tertutup
Tambahkan 225 ml BPW steril 0,1% tutup dan kocok dengan baik (10-1)
Mengambil 1 ml dari suspensi diatas lalu masukkan dalam BPW 0,1% 9
ml campur sampai homogen (10-2)
Mengambil 1 ml dari suspensi diatas lalu masukkan dalam BPW 0,1% 9
ml campur sampai homogen (10-3)
Menyiapkan 15 tabung reaksi berisi 9 ml BGBB dan tabung durham
Pastikan tabung durham tidak terisi udara
Setiap pengenceran diinokulasikan per ml, ke dalam 5 tabung reaksi yang
telah disiapkan
Inkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam
Bila terdapat produksi gas dan asam diperkirakan positif koliform
6. Pengujian terhadap koliform:
Inokulasikan semua tabung positif pada media BGBB dengan cara streak
pada media EMBA ( satu cawan petri untuk satu pengenceran dan buat 5 area
pada setia cawan petri untuk masing-masing tabung). Inkubasikan pada 37°
selama 24 jam
Identifikasi koloni khas koliform yang berwarna hitam atau bagian tengah
berwarna gelap dengan bagian tepi transparan. Beberapa koliform
membentuk koloni yang mukoid
Catat jumlah tabung dari setiap pengenceran yang menghasilkan koloni khas
koliform pada media EMBA
7. Pengujian terhadap Escherichia coli
Dengan ose, inokulasi semua media yang positif pada EMBA pada BPW 1%
Inkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam
Melakukan tes indol pada setiap tabung dengan meneteskan reagen Kovach,
bila positif akan terlihat cincin merah muda
8. Cara penghitungan:
Koloni khas E.coli yang tumbuh pada setiap area dihitung 1 atau dengan menghitung
tabung BPW 1% yang positif per pengenceran.
C. TELUR
1. Keadaan Fisik Telur Ayam
Keadaan fisik telur mencakup :
a. Ukuran : berat, panjang dan lebar
b. Warna : putih, agak kecoklatan dan coklat
c. Kondisi kulit : tipis dan tebal
d. Bentuk : bulat dan lonjong
e. Kebersihan kulit : bersih dan kotor
Alat :
Timbangan khusus telur, jangka sorong, lampu candling.
Cara Kerja :
Berat telur
Metode pemeriksaan berat telur menggunakan timbangan khusus telur
Panjang dan lebar telur
Pengukuran panjang dan lebar telur menggunakan metode pengukuran biasa dengan
menggunakan jangka sorong.
2. Kualitas Isi Telur
Alat :
Lempeng kaca, jangka sorong, spherometer, yolk colour fan.
Kualitas kesegaran isi telur
Cara kerja :
Telur dipecah diatas lempeng kaca
Diamati keadaan kuning telur dan putih telur. Kesegaran isi telur ditunjukkan
dengan kondisi kuning telur dan putih telur yang membukit ketika dipecah
pada lempeng kaca datar.
a. Indeks Kuning Telur / Yolk Index (IKT)
Perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengah kuning telur. Telur segar
mempunyai IKT = 0,33 – 0,50 dengan rata-rata 0,42. Semakin lama umur telur IKT
menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air (dari putih
ke kuning telur). Standart IKT adalah :
0,22 = jelek; 0,39 = rata – rata; 0,45 = tinggi.
Cara kerja :
Ukur tinggi kuning telur dengan spherometer
Ukur garis tengah kuning telur dengan jangka sorong
Hitung Indeks Kuning Telur
b. Warna kuning telur
Cara Kerja :
Ukur warna kuning telur dengan Yolk colour fan
c. HAUGH Unit
Haugh Unit (HU) yaitu sifat keenceran putih telur berdasarkan korelasi antara berat
telur (gr) dan tinggi putih telur (mm).
Haugh Unit (HU) : HU = 100 log { H - √ G ( 30. W0,37 – 100 ) + 1,9}
100
HU = 100 log { H + 7,57 – 1,7 W0,37 }
H = tinggi putih telur (mm)
G = faktor konversi 32
W = berat telur (gram)
D. AIR MINERAL
Pemeriksaan Mikrobiologis Air Mineral
1. Penghitungan TPC
Prinsip:
Apabila sel bakteri yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel
tersebut akan berkembang biak dan mambentuk koloni yang dapat dilihat langsung
dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.
Alat dan bahan
Tabung reaksi
Petri dish
Pipet
Buffer Pepton Water 0,1%
Sampel Air Mineral
Nutrient Agar
Langkah kerja:
Membuat pengenceran 10-1 dengan melarutkan 1 ml air mineral kedalam
9 ml BPW 0,1%
Dari pengenceran 10-1 dilanjutkan membuat pengenceran sampai 10-3
Mengambil 1ml sampel dari masing-masing pengenceran dan dituangkan
pada petri dish steril
Menuangkan media NA steril yang telah didinginkan sampai suhu 45-
50°C sebanyak 15 ml pada masing-masing petridish.
Menggerakkan petri dish secara berputar horisontal supaya media merata
Mendiamkan sampai media memadat
Menginkubasikan petri dish dengan posisi terbalik di dalam inkubator
selama 24 jam pada suhu 37ºC
setelah 24 jam diperiksa dan dihitung jumlah koloni kuman yang tumbuh
2. Penghitungan MPN
Prinsip:
Metode MPN menggunakan media cair dalam tabung reaksi dan perhitungan
dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif yaitu yang didapatkan pertumbuhan
bakteri setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.
Alat dan bahan
Tabung reaksi
Pipet
Brilliant green bile broth (BGBB)
Langkah kerja:
Mengambil 1ml sampel dari pengenceran 10-1 , 10-2 , 10-3 dan
diinokulasikan masing-masing pengenceran pada 5 tabung reaksi yang
berisi 9 ml BGBB
Menginkubasikan di dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37ºC
setelah 24 jam diperiksa dan dihitung jumlah tabung reaksi yang positif.
BAB 3
HASIL PEMERIKSAAN
3.1 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu
A. Pemeriksaan Susu Segar
Pemeriksaan Susu
Hasil Standart Keterangan
1. OrganoleptisUji warna Putih susu Putih susu StandartUji bau Khas susu Khas susu StandartUji rasa Gurih Gurih khas susu StandartUji kekentalan
Normal Normal susu Standart
Uji kebersihan
Bersih Bersih Standart
2. Uji didih Negatif Negatif Standart
3. Uji alkohol Positif NegatifKurang dari
Standart4. Titrasi asam 10° S.H 6° - 7° S.H Melebihi standart5. Kadar protein 6% Minimal 2,7% Melebihi standart
6. Kadar lemak 2,1% Minimal 3%Kurang dari
standart
7. BKTL 4,488% Minimal 8%Kurang dari
standart
8. Berat jenis 1.0150 1,0280Kurang dari
standart9. Reduktase Negatif Nilai susu 4 – 10 -10.Katalase Negatif Maksimal 3 cm -11. Laktosa 5.0982% 4.6% Melebihi standar
C. Pemeriksaan Mikrobiologi Susu
Pemeriksaan Susu sampel Standart
TPC Susu 1,8 x 106 CFU/ml 1 X 106 CFU/ml
Uji Staphylococcus
aureus
Negatif 1 X 102 /ml
MPN Pengenceran -1 = +4
Pengenceran -2 = +1
Pengenceran -3 = +1
(Tabel Mc Ready
MPN = 21)
TSIA H2S = negatif Negatif
Gas = positif
Basa/Basa
3.2 Hasil Pemeriksaan Kualitas Daging
A. Pemeriksaan Sampel Daging
Pemeriksaan kalitas daging
Uji Hasil KeteranganKeempukan empukEber (-) Tidak ada embunpH <7 Berubah dari biru menjadi
merahDidih Bau khas dagingWBC 1316,8 mg/cm2
Pengamatan MPN
Uji Pengenceran Tabung/Plate Pengamatan KeteranganBGBB 10-1 1 +
2 +3 +4 +5 +
10-2 1 +2 +3 +4 +5 +
10-3 1 +2 +3 +4 +5 +
EMBA 10-1 1 +2 +3 +4 +5 +
10-2 1 +2 +
3 +4 +5 +
10-3 1 +2 +3 +4 +5 +
BPW 1%+reagen kovach
10-1 1 +
2 +3 +4 +5 +
10-2 1 +2 +3 +4 +5 +
10-3 1 +2 +3 +4 +5 +
Penghitungan TPC
10-3 10-4 10-5 Standart Plate
Count
Keterangan
tbud tbud tbud - Tidak ada yang
dapat dihitung
Penghitungan TPC pada media NA
Identifikasi Salmonella
Uji Pengamatan Keterangan
Lactose Broth (+)
Tetrathionat (+) Ada endapan putih
BSA (+) Tumbuh koloni hitam
TSIA Basa/basa, terdapat gas,
terdapat H2S
Pemeriksaan Salmonella dengan media Tetrathionat dan TSIA
Identifikasi Staphylococcus
Uji Pengamatan Keterangan
MSA (+)
Ada pertumbuhan kuman
media tidak berubah warna
merah
3.3 Hasil Pemeriksaan Kualitas Telur
A. Pemeriksaan Fisik Telur Ayam Layer
TELUR I TELUR II
Ukuran :
- Berat
- Panjang
- Lebar
66,5 gram 62 gram
5,7 cm 5,2 cm
4,2 cm 4,1 cm
Warna Cokelat terang Cokelat terang
Kondisi Kulit Tebal Tebal
Bentuk Oval Oval
Kebersihan Kulit Kotor Kotor
B. Kualitas Isi Telur
TELUR I TELUR II
Embrio Negatif (-) Negatif (-)
Ukuran Kantong Udara Tinggi = 0,2 cm Tinggi = 0,2 cm
Lebar = 1,4 cm Lebar = 1,5 cm
Keretakan Kulit Telur - -
Tinggi Putih Telur 0,4 cm 0,2 cm
Diameter putih Telur 15,8 cm 17 cm
Indeks Putih Telur (IPT) 0,025 0,017
Tinggi Kuning Telur 1,1 cm 1 cm
Diameter Kuning Telur 4,5 cm 4,2 cm
Indeks Kuning Telur
(IKT)
0,244 0,238
Warna Kuning Telur 9 8
Kesimpulan nilai IKT telur I dan Telur II adalah > 0,22, jadi kualitas telur
termasuk jelek. Sedangkan untuk nilai IPT adalah telur I dan telur II dibawah standar
yaitu 0,050 – 0,174.
HAUGH Unit
HU (I) = 100 Log H + 7,57 – 1,7 W 0,37
= 100 Log 4 + 7,57 – 1,7 (66,5) 0,37
= 54, 86
= 54, 9
HU (II) = 100 Log H + 7,57 – 1,7 W 0,37
= 100 Log 4 + 7,57 – 1,7 (62) 0,37
= 24, 11
Kesimpulannya adalah nilai HU telur II dibawah nilai standar HU < 30
menandakan bahwa telur tidak layak konsumsi.
3.4 Hasil Pemeriksaan Kualitas Air mineral
Pengamatan MPN
Uji Pengenceran Tabung/Plate Pengamatan KeteranganBGBB 10-1 1 -
2 -3 -4 -5 -
10-2 1 -2 -3 -4 -5 -
10-3 1 -2 -3 -4 -5 -
EMBA 10-1 1 -2 -3 -4 -5 -
10-2 1 -2 -3 -4 -5 -
10-3 1 -2 -3 -4 -5 -
BPW 1%+reagen kovach
10-1 1 -
2 -3 -4 -5 -
10-2 1 -2 -3 -4 -5 -
10-3 1 -2 -3 -4 -
5 -
Penghitungan TPC
10-3 10-4 10-5 Standart Plate
Count
Keterangan
Negatif Negatif Negatif - -
BAB 4
PEMBAHASAN
4.1 Analisis Kualitas Susu
Hasil pemeriksaan sampel susu segar yang diperolah dari pedagang kaki lima
di daerah Mulyosari didapatkan hasil uji organoleptis meliputi uji warna, bau, rasa
dan kekentalan diperoleh hasil yang normal karena pada umumnya warna susu
adalah putih, memiliki bau yang khas, rasa yang gurih, dan konsistensinya agak
kental. Sedangkan pada uji kebersihan dinyatakan susu dalam keadaan bersih karena
tidak ditemukan kotoran yang tertinggal dari kertas saring.
Berat jenis susu adalah sebesar 1, 0150, sedangkan menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) BJ susu adalah 1,0280, dimana BJ pada sample susu ini tertera di
bawah standar normal. BJ susu dapat dipengaruhi oleh kadar lemak dan zat-zat padat
tanpa lemak yang terkandung di dalamnya jika BJ susu rendah maka jumlah zat
padat dalam susu tersebut sangat rendah.
Uji didih pada sampel susu tidak menunjukkan penggumpalan, sedangkan
pada uji alkohol pada sampel susu menunjukkan penggumpalan. Sehingga dapat
diketahui bahwa derajat asam susu ini sudah mencapai 8°SH. Semua sampel susu
yang diperiksa pada uji katalase menunjukan hasil yang positif hal ini menunjukkan
terdapat kuman yang membebaskan oksigen dari larutan peroksida. Pada uji
reduktase didapat hasil yang negatif hal ini dikarenakan tidak adanya kuman yang
menghasilkan enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru methylen blue
menjadi larutan tidak berwarna. Kualitas susu erat hubungannya dengan jumlah
kuman, semakin tinggi jumlah kuman, maka kualitas susu tersebut semakin jelek
sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.
Pada pemeriksaan titrasi keasaman sampel susu dengan metode Soxhlet
Henkel diketahui bahwa derajat keasamannya adalah 10°SH. Pembentukan asam
laktat dalam susu berasal dari metabolisme mikroba. Pemeriksaan kadar laktosa susu
terhitung 5,0982 % yang berarti masih normal.
Susu merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri. Susu
mulai terkontaminasi dengan bakteri saat dilakukan pemerahan sampai dengan saat
pengemasan. Susu yang baik adalah susu yang rendah jumlah bakteri yang sesuai
dengan standart SNI yaitu 106/ml. Berdasarkan pemeriksaan jumlah kuman, kualitas
susu digolongkan dalam tiga tingkatan yaitu ; susu kualitas A (baik/no.1) jika jumlah
bakteri dalam air susu tidak lebih dari 105 CFU/ml susu dan bakteri E. coli < 10
CFU/ml susu. Susu kualitas B (sedang/no.2) jika jumlah bakteri tidak melebihi 106
bakteri/ml susu dan jumlah E. coli ± 10/ml susu. Susu kualitas C (jelek/no.3) jika
jumlah bakteri > 106 CFU/ml susu. Dari hasil pengamatan pada sampel susu segar,
jumlah bakteri / TPC adalah 1,8 x 106 /ml. Dapat disimpulkan bahwa susu segar
tesebut termasuk susu kualitas C (jelek/no 3) karena jumlah bakteri > 106 CFU/ml
susu.
Hasil dari uji staphylococus menunjukkan hasil negatif karena pada media
MSA tidak ada perubahan warna dari merah menjadi kuning (khas staphylococcus).
Hasil uji MPN pada media BGBB terbentuk gas pada penganceran 10 -1, 10-2, 10-3 dan
diduga adalah E. Coli. Selanjutnya diinokulasi pada media EMBA dan terlihat
tumbuh koloni hijau metalik, kemudian dilanjutkan dengan uji indol dan tampak
cincin merah yang berarti E.coli dapat tumbuh. Setelah dicocokkan dengan tabel
McCrady untuk jumlah E.coli adalah 4-1-1 yang berarti terdapat 21 bakteri per gram
sampel. Hasil pada uji salmonella pada media BSA tumbuh koloni bakteri bulat
dengan titik hitam ditengah atau blackspot yang merupakan khas dari Salmonella
spp. Selanjutnya ditanam pada media jenis TSIA dan hasilnya alkalis/ asam, H2S
positif dan tidak ada gas.
4.2 Analisis Kualitas Daging
Tingginya konsumsi daging sebagai sumber protein hewani mengharuskan
dilakukannya pemeriksaan kualitas daging yang akan dipasarkan. Disamping itu,
daging juga dapat berperan sebagai sumber penyakit yang ditularkan melalui daging
(meat borne disease). Hal ini dikarenakan daging banyak mengandung zat-zat yang
berguna bagi perkembangbiakan mikroorganisme penyebab penyakit. Oleh karena
itu dilakukan pemeriksaan fisik, biologi, kimiawi dan patologi pada sampel kali ini.
Berdasarkan hasil pemeriksaan didapatkan bahwa daging memiliki pH
kurang dari 7. Nilai tersebut sesuai dengan pH ultimate daging yang berkisar antara
5,3 – 5,7. hal ini didukung oleh pemeriksaan organoleptis lain yaitu bau daging yang
khas, tekstur daging yang empuk dan uji eber negatif. Uji eber dalam hal ini
menunjukkan awal kebusukan daging. Dalam uji eber yang dilakukan tidak ada
embun NH3 pada dinding erlenmeyer yang berarti daging belum mengalami awal
kebusukan atau daging masih segar. Sedangkan pada pemeriksaan Water Binding
Capacity daging yang diperiksa menunjukkan angka 1316,8 mg/cm2 yaitu pada
setiap cm2 daging air yang diikat sebanyak 1316,8 mg.
Pemeriksaan mikrobiologi umum dan khusus yang dilakukan meliputi
pemeriksaan TPC, MPN, Salmonella, dan Staphyllococcus. Pada uji TPC
menunjukkan bahwa pada daging terdapat pertumbuhan koloni bakteri yang
jumlahnya sangat banyak hingga tidak bisa dihitung. Hasil uji MPN ditentukan pada
uji indol, hasil uji indol pada pengenceran 10-1, 10-2, 10 -3 yaitu 5,5,5 pada tabel Mc
Crady terbaca >1600 yang artinya terdapat lebih dari 1600 E.coli setiap mililiter
sampel. Hasil pada uji salmonella pada media BSA tumbuh koloni bulat dengan titik
hitam ditengah atau blackspot yang merupakan khas dari Salmonella spp. sedangkan
pada TSIA kuman membentuk basa/basa, gas (+), H2S (+). Hasil positif pada uji
Staphylococcus ditandai dengan media MSA yang berubah warna menjadi kuning.
Apabila media berubah warna menjadi kuning berarti kuman memfermentasikan
manitol berarti kuman tersebut adalah Staphylococcus aureus.
Mikroorganisme yang merusak daging dapat berasal dari infeksi dan ternak
hidup dan kontaminasi daging post-mortem. Kontaminasi permukaan daging atau
karkas dapat terjadi sejak saat penyembelihan ternak hingga daging dikonsumsi.
Pada umunya faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada atau
didalam daging dibagi menjadi dua kelompok yaitu faktor intrinsik yang meliputi
nilai nutrisi daging, kadar air, pH, potensi oksidasi-reduksi, dan ada tidaknya
substansi penghalang atau penghambat. Faktor ekstrinsik meliputi temperatur,
kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen, dan bentuk atau kondisi daging misalnya
karkas atau potongan karkas, daging cacahan atau daging giling.
4.3 Analisis Kualitas Telur
Pemeriksaan pada telur dilakukan dengan pemeriksaan organoleptis yaitu
pemeriksaan yang dilakukan untuk dapat mengetahui keadaan dan kualitas telur di
nilai secara kasat mata maupun menggunakan alat ukur. Struktur telur terdiri dari
tiga komponen yaitu kulit telur (11%), putih telur (57%), kuning telur (32%) dari
total berat telur. Kulit telur atau kutikula terdiri dari glikoprotein semacam keratin
berupa lapisan tipis (0,01 mm) yang berfungsi sebagai kontrol terhadap air, gas dan
mikroba. Kulit telur dibagi dua bagian yaitu kulit telur luar (outer) dan dalam
(inner), dimana outter cell membrane lebih mudah di tembus mikroba karena
memiliki pori-pori sedangkan inner cell membrane relatif sulit di tembus karena
strukturnya sangat halus dan mengandung lisosim (enzim yang memiliki aktifitas
antimikrobial). Putih telur memiliki viscositas tinggi (kental) dan kokoh berbentuk
kantung albumin serta mengandung zat-zat yang bersifat antimikrobial dan pH yang
alkalis (setelah 1-3 hari telur dikeluarkan pH menjadi 9,1-9,6), kuning telur
(berwarna putih, gelap dan berlapis) serta mengandung cryptoxantine, xantofil,
karoten, vitamin A dan kadar air yang rendah. Kuning telur juga mengandung benih
atau blastodisk sebagai bintik kecil pada permukaannya.
Pada pemeriksaan organoleptis hal-hal yang di periksa diantaranya yaitu
kebersihan kulit telur, telur ayam yang di periksa keadaannya kotor, kondisinya utuh
dan tidak retak, tebal dan halus. Warna dari kulit telur coklat terang karena
merupakan telur dari ayam ras, bentuk oval.
Telur yang memiliki kualitas A memiliki ciri-ciri : kulit telur bersih, tidak
retak dan bentuk normal dengan rongga udara kurang dari sama dengan 0,3 cm,
keadaan putih telur jernih dan pekat serta kuning telur terletak di tengah, kuning dan
tidak ada noda. Pada telur yang di periksa didapatkan ciri-ciri : kulit telur kotor,
tidak retak dan bentuk oval, keadaan putih telur jernih dan kental serta kuning telur
terletak di pinggir dan tidak ada noda, dan nilai Haugh Unit (HU) yaitu 54, 9 dan
24,1. Dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa telur yang diperiksa tidak memenuhi
standart kualitas A.
Sebutir telur ayam mengandung kadar air 74,6 %, kadar protein 12,1%, kadar
lemak 11,2%, karbohidrat 0,9%. Dibandingkan dengan telur lain, telur ayam
mengandung kadar air yang paling tinggi, sedangkan telur yang mengandung kadar
protein paling tinggi adalah telur penyu. Lemak paling tinggi terdapat pada telur itik
dan kadar karbohidrat paling tinggi terdapat pada telur penyu. Unsur gizi yang paling
tinggi dalam kuning telur adalah air dan lemak dengan energi 335 kal/100 g bahan,
sedangkan unsur gizi paling tinggi dalam putih telur adalah air dan protein dengan
energi 46 kal/100 g bahan.
4.4 Analisis Kualitas Air Mineral
Air adalah kebutuhan dasar dan utama bagi seluruh makhluk hidup termasuk
manusia. Ketersediaan air baik kuantitas maupun kualitasnya sehingga layak
dikonsumsi menjadi perhatian utama bagi masyarakat. Sehingga pada pemeriksaan
mikrobiologis kali ini diperiksa produk air mineral olahan yang diproduksi oleh
perusahaan berskala internasional yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Hasil pemeriksaan mikrobiologi sampel air mineral merk ”AQUA” yang
digunakan berkualitas sangat baik karena tidak ada bakteri yang tumbuh pada media
yang digunakan. Air mineral ini sudah memenuhi standart pengolahan pangan yang
benar dan layak dikonsumsi.
BAB 5 PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Daging yang diperiksa dalam keadaan baik karena nilai pHnya <7, berbau
khas daging, dan uji eber negatif.
2. Daging yang diperiksa menunjukkan adanya cemaran E.coli dan salmonella
dalam jumlah yang banyak dan merupakan cemaran postmortem
3. Daging layak untuk dikonsumsi asal dimasak hingga benar-benar matang.
4. Hasil pemeriksaan sampel susu menunjukkan bahwa susu segar tesebut
termasuk susu kualitas C (jelek/no 3) karena jumlah bakteri > 106 CFU/ml
susu, Sehingga susu kurang layak untuk dikonsumsi karena komposisi susu
sebagian besar masih belum memenuhi standar.
5. Dari hasil pemeriksaan terhadap kualitas sampel telur ayam ras dapat
disimpulkan bahwa telur tersebut memiliki kualitas yang baik dan layak serta
aman dikonsumsi masyarakat.
6. Hasil pemeriksaan mikrobiologis sampel air mineral menunjukkan bahwa air
tersebut berkualitas baik dan sangat layak untuk dikonsumsi.
5.2 Saran
a. Melalui pemeriksaan rutin dan mudah dilakukan seperti pengamatan fisik
dan organoleptis diharapkan masyarakat semakin teliti dalam memilih
produk hewani terutama daging, susu dan telur sehingga terjamin mutu dan
kelayakannya.
b. Industri pengolahan pangan berbahan dasar asal hewan diharapkan
menyeleksi bahan baku yang digunakan dengan teliti dan meningkatkan
standar mutu pengolahan.