laporan praktek susu,telur, minyak.doc
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.1.1 Telur
Telur sebagai bahan makanan memiliki sifat eksternal yang berbeda-beda
untuk setiap jenisnya. Sifat eksternal telur dapat dijadikan krtiteria untuk
menentukan jenis dan mutu telur. Sifat eksternal telur yang biasa diamati adalah
bentuk, ukuran, warna, dan tekstur permukaan. Ukuran (berat) telur berbeda-beda
untuk setiap jenis telur. Warna kulit telur berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen
yang terkandung dalam kulit telur.
Struktur telur terdiri dari tiga kompenen utama yaitu kulit telur, putih
telur, dan kuning telur. Perbandingan tiga komponen utama tersebut relative sama
untuk setiap jenis telur. Struktur dan porositas kulit telur sangat dipengaruhi oleh
hereditas, fisiologi, musim, dan pakan.
Telur sebagai bahan pangan memiliki standar mutu yang harus dipenuhi
agar telur tersebut layak dikonsumsi. Penentuan mutu telur dapat juga dilakukan
dengan pemeriksaan isi telur. Parameter mutu kuning telur dengan menghitung
indek kuning telur dan nilai Z, sedangkan untuk parameter mutu putih telur adalah
nilai HU (haugh unit) dan indek putih telur.
1.1.2 Susu
Warna susu berkisar dari putih kebiru-biruanb sampai kuning keemasan.
Warna susu tersebut dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, jumlah lemak atau
padatan yang terdapat didalam susu. Susu segar yang normal berasa agak manis
dan memiliki aroma yang spesifik. Viskositas atau kekentalan merupakan sifat
reologi bahan makanan yang menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi
cairan tersebut terhadap aliran, pengdukan atau shaker. Susu mempunyai
viskositas yang lebih tinggi disbanding air. Pemanasan susu dapat menurunkan
viskositasnya., begitu pula sebaliknya susu dalam keadaan dingain viskositasnya
akan meningkat.
Susu diperoleh dari sekresi mamae hewan mamalia yang letaknya sangat
dekat dengan tempat pembuanagn kotoran hewan, sehingga sangat peka terhadap
kontaminasi atau pencemaran. Oleh karena itu dalam pemerahan susu perlu
dilakukan beberapa penanganan terhadap hewannya, seperti pembersihan hewan,
kandang dan lain-lain. Pengujian yang biasa dilakukan untuk menilai mutu susu
di tingkat peternak adalah uji alcohol dan berat jenis. Pada uji alcohol yang dilihat
adalah terjadinya koagulasi protein susu.
1.1.3 Lemak dan Minyak
Bahan makanan yang terdapat dialam yang dapat digunakan sebagai
penghasil minyak. Setiap jenis bahan makanan sebagai penghasil minyak tersebut
memiliki beberapa perbedaan, seperti bentuk, bagian tanaman yang menghasilkan
minyak serta distribusi minyak didalam jaringan bahan.
Berdasarkan konsistensinya leamak atau minyak dibagi dua, yaitu cair dan
padat. Lamak dalam bentuk cair disebut minyak dan lemak dalam bentuk padat
disebut lemak. Sifat fisik minyak dan lemak yang sering dijadikan parameter
mutu adalah warna, aroma, berat jenis, turbidity point dan titik cair. Pengamatan
sifat fisik lemak dan minyak ini penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak
serta untuk mengetahui adanya kerusakan dan pemalsuan.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis telur dan kriterianya.
Mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis susu dan kriteria
mutunya.
Mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis bahan penghasil
minyak dan minyak atau lemak dengan kriteria mutunya
1.2.2 Tujuan Khusus
Mampu menentukan jenis/ nama berbagai macam telur, susu serta
karakteristiknya.
Mampu menjelaskan kriteria mutu telur, susu pada berbagai tingkat
mutu.
Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu telur, susu
secara objektif dan subjektif.
Mampu menentukan bentuk, jenis atau nama berbagai macam bahan
penghasil minyak dan minyak atau lemak dengan karakteristiknya.
Mampu menjelaskan kriteria mutu bahan penghasil minyak dan
minyak atau lemak pada berbagai tingkat mutu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Telur
Telur merupakan bahan makanan sumber protein dengan kandungan asam
amino yang lengkap dan daya cerna yang tinggi, sehingga digunakan sebagai
pembanding dalam menentukan mutu protein bahan pangan( makanan) yang
dikenal dengan istilah PST (Protein Setara Telur). Sebagai bahan makanan
sumber protein, telur merupakan pilihan yang tepat karena selain mengandung
protein dengan mutu yang tinggi juga praktis dari segi cara pengolahannya.
Terdapat beberapa jenis telur yang dihasilkan oleh hewan dan biasa
dikonsumsi manusia dan banyak diperdagangkan. Jenis telue tersebut adalah telur
ayam, telur bebek/itik, telur puyuh, telur penyu, dan telur ikan. Telur yang paling
populer adalah telur ayam, sehingga dalam kehidupan sehari-hari istilah telur
diasosiasikan sebagai telur ayam. Telur ayam ada dua jenis, yaitu telur ayam
kampung (buras) dan telur ayam negeri(ras). Telur mempunyai komposisi dan
sifat fungsional yang berbeda-beda. Komposisi kimia dari berbagai telur dapat
dilihat pada tabel dibawah ini
Tabel komposisi Kimia berbagai Telur
Hewan
Kadar
Air
(%)
Protei
n (%)
Lemak
(%)
Karbohidrat
(%)
Abu
(%)
Ayam 73,7 12,9 11,5 0,9 1,0
Itik 70,4 13,3 14,5 0,7 1,1
Angsa 70,4 13,9 13,3 1,5 -
Merpati 72,8 13,8 12,0 0,8 0,9
Puyuh 73,7 13,1 11,1 1,0 1,1
Kalkun 72,6 13,1 11,8 1,7 0,8
Penyu 66,7 16,5 11,6 3,3 1,9
Tabel Komposisi Telur dan bagiannya-bagiannya
Air 37,0 87,6 51,1
Protein 12,9 10,9 16,0
Lemak 11,5 - 30,0
Karbohidrat 1,1 1,1 1,1
Abu 1,0 0,7 1,7
Sifat fungsional telur adalah sifat fisikokimia, sifat ini menyumbang
karakteristik yang diinginkan pada makanan yang didasarkan pada sifat
komponen telur bila berinteraksi dengan komponen-komponen lain dalam sistem
pangan kompleks. Sifat-sifat fungsional tersebut meliputi:
Pembentuk dan penjaga kestabilan buih
Buih, merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang
dapat terbentuk saat dikocok
Telur sebagai bahan pengental dan pembentuk gel
Perubahan komponen alami molekul protein karena pemanasan
mengakibatkan terjadinya penggumpalan protein atau pembentukan gel
Telur sebagai pengemulsi
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang saling
melarutkan, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globla
didalam cairan lainnya.
Telur sebagai bahan pengikat
Telur sering digunakan sebagia bahan pengikat pada produk olahan
daging karena sifat adhesivitasnya sehingga dapat mengikat bahan lain dan
menghasilkan tekstur produk yang kompak.
Telur sebagai penjernih
Albumin telur lama digunakan sebagai senyawa penjernih untuk
produk red wines.
Pemberi warna
Sifat pemberi warna dimiliki oleh kuning telur
Pigmen kuning dari xantofel
Lutein
Beta karoten
Kriptoxantin
Berdasar asal hewan, bentuk telur bervariasi mulai lonjong hingga hampir bulat.
Berbagai factor mempengaruhi,antara lain keturunan,imur induk, sifat fisiologis dalam
tubuh induk. Bentuk telur biasa dinyatakan dengan indek perbandingan.
Struktur telur terdiri dari 3 komponen utama, yaitu kulit telur, putih telur, dan
kuning telur. Perbandingan 3 komponen utama tersebut relatif sama untuk setiap jenis
telur. Perbandingan 3 komponen utama telur ayam adalah kulit luar (12,3%) : putih telur
(55,8%) : kuning telur (31,9%), sedangakan telur bebek / itik adalah kulit telur (12,0%) :
putih telur (52,6%) : kuning telur (35,4%).
Kulit telur terdiri dari 4 lapisan, yaitu lapisan kutikula, lapisan bunga
karang, lapisan mamila dan lapisan membran.Struktur dan porositas kulit telur
sangat dipengaruhi oleh hereditas, fisiologi, musim dan pakan.Putih telur terdiri
dari dari 4 lapisan, yaitu membran kalazifera, lapisan encer dalam,lapisan kental
luar, dan lapisan encer luar.Kuning telur terdiri dari lapisan putih dan lapisan
kuning berselang-seling menjadi enam lapisan. Kuning telur ini dibungkus oleh
selaput tipis kuat dan elastis yang disebut membran vitelina.Stabilitas posisi
kuning telur di tengah-tengah dapat dipertahankan dengan adanya kalaze .
Telur sebagai bahan pangan memiliki standar mutu yang harus dipemuhi agar
telur tersebut layak dikonsumsi. Penetapan standar mutu telur utuh menurut
USDA (US Development of Agriculture) didasarkan pada keadaan kulit telur,
kantung udara, putih telur dan kuning telur. Ada 4 tingkatan mutu telu utuh
menurut USDA yaitu mutu AA, mutu A, mutu B, dan mutu C sebagai yang
tertera pada tabel 1.
Tabel 1. Tingkatan mutu Telur menurut USDA
M
UT
U
KULIT KANTUNG
UDARA
PUTIH
TELUR
KUNING
TELUR
A
A
Bersih, tidak
pecah, normal
Tinggi =<0,30 mm,
bentuk biasa
Bersih, tegar Ditengah-tengah,
bebas dari rusak
A Bersih, tidak
pecah, normal
Tinggi =<0,60
mm,bentuk biasa
Bersih agak
tegar
Agak ditengah dan
bebas dari rusak
B Bersih, tidak
pecah, agak
abnormal
Tinggi =<0,75 mm,
bergerak/tidak
Tinggi =<0,60
mm,bergerak bebas
atau bergelembung
Bersih, agak
lemah
Tidak ditengah-
tengah, membesar
dan rata, kerusakan
terlihat tetapi tidak
serius
C Bersih, tidak
pecah,
abnormal
Tinggi > 0,90 mm,
bergerak
bebas/bergelembung
Bersih,
lemah,dan
berair,bintik
darah kecil
diijinkan
Membesardan rata,
tidak ditengah, ada
garmine, rusak lebih
serius
2.2 Susu
Menurut standar nasional Indonesia (SNI) pengertian susu segar adalah
cairan yang berasal dari kambing atau sapi yang sehat yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu
komponen apapun serta tidak mengalami pemanasan. Susu sebagai bahan
makanan mempunyai sifat yang sangat mudah rusak (perishable food), sehingga
dalam pemanfaatannya perlu dilakukan penanganan atau pengolahan lebih lanjut.
Beberapa jenis olahan susu, antara lain susu evaporasi, susu kental manis,
susu pasteurisasi, susu bubuk dan lain-lain.Pengertian susu evaporasi menurut
SNI adalah hasil olahan susu yang dibuat dengan menguapkan sebagian
kandungan air dari susu segar atau dengan merekonstitusi susu bubuk yang
memenuhi syarat kodex makanan Indonesia dengan atau tanpa penanmbahan zat
lain yang diijinkan.Dikemas secara hermetis dan di sterilisasi.
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam
mineral dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada table di bawah ini.
Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)
Air 87,25 89,50 - 84,00
Lemak 3,80 2,60 – 6,00
Protein 3,50 2,80 – 4,00
Laktosa 4,80 4,50 – 5,20
Mineral 0,65 0,60 – 0,80
Tabel Komposisi Proksimat (%) susu sapi, manusia, kambing, domba
Komponen Sapi Manusia Kambing Domba
Protein 3,4 1,0 2,9 5,5
Kasein 2,8 0,4 2,5 4,6
Lemak 3,7 3,8 4,5 7,4
Laktosa 4,6 7,0 4,1 4,8
Abu 0,7 0,2 0,8 1,0
Warna susu berkisar dari putih kebiru-biruan sampai kuning
keemasan.Warna susu tersebut dipengaruhi jenis hewan, pakan, jumlah lemak,
atau padatan yang terdapat dalam susu. Susu dalam jumlah besar terlihat keruh,
sedangkan dalm bentuk lapisan tipis tampak sedikit transparan. Waran aputih susu
merupakan refleksi cahaya globula-globula lemak, kalsium kasienat, dan koloid
fosfat. Warna kuning ke emasan pada susu disebabkan karena adanya pigmen
karoten. Warna kuning pada susu juga tsangat tergantung pada pakan hewan.
Pakan yang tinggi karoten, seperti wortel dan daun hijau menyebabkan warna
susu menjadi lebih kuning.
Susu segar yang normal berasa agak manis dan memiliki aroma yang
spesifik. Aroma susu akan hilang jika susu didiamkan beberapa jam atau susu
diletakkan pada suhu rendah.Susu merupakan bahan makanan yang sangat mudah
menyerap bau.Oleh karena itu,dalam penanganan susu pada saat pemerahan dan
penyimpanan, perlu dijaga,misalnya dengan menjaga kebersihan kandang ataupun
ruang penyimpanan.
Jenis –jenis susu yang beredar dipasaran antara lain
1. Bubuk skim dan AMF
Susu jenis ini merupakan hasil pemisahan komponen-komponen susu segar.
AMF terdiri dari lemak susu. Bubuk skim (kepala susu) terdiri dari komponen-
komponen susu selain lemak. Mayoritas kandungan bubuk skim adalah protein
susu. Sementara itu, whole milk adalah bubuk susu hasil dari pengeringan susu
segar.
2. Susu bubuk
Menurut Hari, jenis susu ini terbuat dari whole milk yang dicampur
(diformulasikan) dengan bubuk skim,AMF, dan bahan-bahan tambahan lain untuk
tujuan fortifikasi (pengayaan). Semua bahan tersebut dilarutkan agar tercampur
rata. Sesudahnya, larutan tersebut kembali dikeringkan menjadi hasil akhir berupa
susu bubuk.
3. Susu cair
Jenis susu ini terbuat dari susu segar yang dicampur dengan bubuk skim
susu dan AMF. Tujuan pencampuran tersebut untuk menghasilkan produk
homogen dengan kandungan gizi sama sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Selanjutnya, campuran tersebut disterilkan. Bila proses sterilisasi yang
digunakan adalah proses UHT, susu yang dihasilkan adalah UHT. Bila yang
digunakan adalah pasteurisasi, susu yang dihasilkan adalah pasteurisasi.
Pada proses sterilisasi UHT, susu dipanaskan pada suhu 140 derajat celsius
selama 2-4 detik saja. Sementara itu, sterilisasi dengan pasteurisasi ada dua jenis.
Jenis pertama adalah low temperature long time, yakni susu dipanaskan pada suhu
70-85 derajat celsius selama 5-10 menit. Jenis kedua adalah high temperature
short time, yakni susu dipanaskan pada suhu 100-110 derajat celsius selama
beberapa detik saja.
4. Susu steril
Sterilisasi dengan UHT membunuh bakteri patogen (jahat) dan pembusuk,
sedangkan pasteurisasi hanya membunuh bakteri patogen. Karenanya, susu UHT
lebih tahan lama jika dibandingkan dengan susu pasteurisasi.
Ada pula proses sterilisasi yang dilakukan dengan auoklaf. Caranya, setelah
campuran bahan baku dipasteurisasi, lalu dikemas dalam kalengkaleng atau botol-
botol.
Sesudahnya, susu-susu dalam kemasan tertutup itu dimasukkan ke alat
autoklaf untuk direbus dengan tekanan tinggi pada suhu sekitar 121 derajat
celsius selama 15-30 menit. Produk yang dihasilkan disebut susu steril.
5. Susu kental manis
Jenis ini terbuat dari susu cair yang sudah dipasteurisasi kemudian ditambah
gula. Biasanya bahan baku pembuatan susu cair adalah susu segar yang tidak
memenuhi syarat
untuk diproses menjadi susu cair karena minimnya kandungan lemak.
Sebagai kompensasinya, dalam proses pembuatan, susu cair tersebut
diperkaya vitamin-vitamin tambahan. Kandungan gula yang tinggi dalam SKM
utamanya berfungsi sebagai
pengawet.
2.3 Minyak dan Lemak
Minyak atau lemak sebagai baham makanan dapat berupa minyak yang
terlihat (komponen bahan makanan) atau berupa ekstraksi atau pengolahan lebih
lanjut. Banyak bahan makanan hasil pertanian yang dapat diolah menjadi lemak
atau minyak, seperti kelapa, kelapa sawit, kacang kedelai, jagung, wijen dll.
Lemak merupakan sumber energi yang tinggi dibandingkan karbohidrat dan
protein per satuan beratnya. Lemak dioksidasi sempurna didalam tubuh akan
menghasilkan9,3 kalori setiap gram, sedangkan protein dan karbohidrat hanya
menghasilkan masing-masing 4,1 Kalori dan 4,2 Kalori setiap gram. Lemak
didalam bahan pangan selain sebagia sumber energi juga sangat menentukan
palabilitas suatu bahan makanan jika bahan tersebut diolah.
Berdasarkan konsistensinya leamak atau minyak dibagi dua, yaitu cair dan
padat. Lamak dalam bentuk cair disebut minyak dan lemak dalam bentuk padat
disebut lemak. Mutu lemak atau minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
lain dalam proses pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan penggunaan
lemak. Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak, struktur,
komposisi, dan sifat fisik lemak atau minyak tersebut.
Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung didalam minyak
tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstraksi minyak. Warna gelap
pada minyak biasanya dijadikan indikator keruskan baik akibat oksidasi, aktivitas
enzim maupun sebab- sebab lain.
BAB III
METODE DAN BAHAN
3.1 Telur
Bahan : Telur Ayam Ras
Telur Ayam Buras
Telur Itik
Telur Bebek
Telur Puyuh
Alkohol
Metilen Blue
Alat : Jangka Sorong
Micrometer Scrup
Timbangan
Cawan Petri Besar
Alat Pemisah Telur
Gelas Piala
Lempeng Kaca + Kertas Milimeter
3.1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Telur
3.1.1.1 Pengamatan Fisik Telur
Cara Kerja :
• Amati warna, bentuk kebersihan, dan kekasaran permukaan untuk setiap jenis
telur
• Ukur panjang dan diameter telur utuh, dan hitung indek bentuk telur (diameter
terhadap panjang)
• Timbang telur utuh untuk mengetahui kisaran beratnya
3.1.1.2 Pengamatan struktur dan sifat fisik telur
Cara Kerja:
• Timbang telur yang masih utuh, kemudian pecahkan di atas cawan Petri
• Lakukan pengamatan terhadap lapisan encer dan kental pada putih telur,
blastodic, membrane viteline, dan kalaza.
• Timbang putih telur dan kuning telur, kemudian hitung presentasenya terhadap
berat telur utuh (%BDD)
• Pisahkan kuning telur dan putih telur
• Timbang kuning telur, dan hitung persentasenya terhadap berat telur utuh.
• Timbang putih telur, dan hitung persentasenya terhadap berat telur utuh.
• Ukur tebal kulit telur dengan menggunakan micrometer scrup
3.1.1.3 Porositas kulit telur
Cara Kerja:
• Porositas kulit telur diamati secara subjektif dengan metode pewarnaan.
• Telur dicelupkan di dalam larutan metilen blue 0,3% selama 1jam.
• Pecahkan telur, amati dan hitung jumlah bintik warna biru yang berpenetrasi
pada bagian dalam kulit telur.
• Bandingkan antara telur yang satu dengan yang lainnya.
• Semakin banyak jumlah bintik warna yang berpenetrasi menunjukkan telur
semakin porous.
3.1.2. Penetapan Mutu Telur
3.1.2.1. Pemeriksaan isi telur
Pemeriksaan objektif
Cara Kerja:
• Lakukan pengamatan terhadap kondisi putih telur dan kuning telur
(kebersihan, kejernihan, warna, dan ketegaran)
• Keseluruhan isi telur di gambar dan tentukan mutu telur yang diamati dengan
cara membandingkan dengan petunjuk yang tertera pada gambar 3.
Pemeriksaan subjektif
Cara Kerja:
• Ukur tinggi dan diameter kuning telur dengan menggunakan lempeng kaca
• Ukur tinggi putih telur bagian tebal atau kental dan diameter putih telur
dengan menggunakan lempeng kaca.
3.2. Susu
3.2.1 . Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Susu
3.2.1.1. Warna, aroma, dan rasa
Bahan: Susu segar
Susu evaporasi
Susu kental manis
Susu bubuk
Susu pasteurisasi
Susu UHT
Cara Kerja:
• Amati warna susu secara visual
• Rasa dan aroma susu diamati secara organoleptik dengan cara mencicip dan
membaui
• Pengamatan ditujukan untuk mengenal warna, aroma, dan rasa susu sertab
untuk mengetahui apakah terjadi penyimpangan.
3.2.1.2. Kelengketan
Bahan: Susu segar
Susu evaporasi
Susu kental manis
Alat: Kertas HVS
Gelas
Kayu
Uang logam
Pipet tetes
Cara Kerja:
• Teteskan susu pada secarik kertas HVS
• Tempelkan kertas pada permukaan kayu, gelas, atau logam
• Amati intensitas kelengketan seperti diberi perekat dengan memberi tanda (+)
3.2.1.3. Viskositas
Cara Kerja:
• Masukkan rotor yang sesuai dengan kekentalan susu yang akan diukur
• Atur waterpass pada viscometer hingga tepat ditengah-tengah
• Tempatkan susu kedalam wadah viscometer dan celupkan rotor.
• Tekan “clamp” dan pindahkan knop pada posisi :OFF”
• Baca hasil pengukuran.
3.2.2 Pengamatan Mutu Susu
3.2.2.1 Endapan atau kotoran
Bahan: Susu segar
Alat: Corong gelas kecil
Kapas
Gelas piala 100ml
Cara kerja:
• Saring 500 ml contoh susu melalui corong gelas yang sudah diberi kapas. Susu
yang akan disaring dapat berupa susu yang sudah diaduk atau hanya bagian
bawah dari susu yang tidak diatur.
• Jumlah kotoran yang tersaring dibandingkan dengan standar. Standar dapat
dibuat dengan cara menambahkan secara sengaja sejumlah kotroran,
kemudian disaring. Standar yang dibuat mencerminkan susu bersih sampai
susu yang sangat kotor.
3.2.2.2 Uji Amilum
Bahan: Susu segar
Susu Evaporasi
Susu kental manis
Alat: Tabung Reaksi
Pipet tetes
Pipet ukur
Cara Kerja:
• Masukkan 2ml contoh susu ke dalam tabung reaksi
• Tambahkan 2 tetes iodium dan kocok
• Amilum(+) bila terbentuk warna biru, yang berarti susu tersebut telah
ditambah dengan pati.
3.2.2.3 Uji campuran air
Bahan: Susu segar
Larutan CuSO45H2O
Alat: Refraktometer
Corong
Kertas Saring
Gelas ukur
Termometer
Pipet Tetes
Cara Kerja:
• Ukur larutan CuSO45H2O dan buat menjadi 200C
• Teteskan larutan tersebut pada refraktometerhingga menunjukkan angka 36
• Campurkan larutan CuSO45H2O dan susu dengan perbandingan 1:4 kemudian
saring.
• Teteskan campuran tersebut pada refraktometer, bila menunjukkan angka < 36
berarti contoh susu telah dicampur dengan air.
3.2.2.4 Daya Koagulasi
Bahan: Susu segar
Alkohol 75%
Alat: Tabung reaksi bertutup
Pipet ukur
Cara Kerja:
• Campurkan contoh susu dan alcohol 75% dengan perbandingan 1:1 dalam
tabung reaksi bertutup
• Balikkan tabung beberapa kali
• Jika terjadi koagulasi, maka akan terlihat partikel halus (curd) pada permukaan
bagian dalam tabung.
3.3 Lemak dan Minyak
3.3.1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Bahan Penghasil Minyak
Bahan: Kelapa
Kedelai
Wijen
Kelapa Sawit
Kacang tanah
Alat: Pisau
Silet
Microskop
Timbangan
Penggaris
Jangka Sorong
Micrometer scrup
3.3.1.1 Bentuk
Cara kerja:
• Amati dan gambar bentuk utuh masing-masing bahan
• Beri keterangan secukupnya pada bagian yang terlihat
3.3.1.2 Ukuran
Cara Kerja:
• Ukur panjang dan diameter/tebal masing-masing
3.3.1.3 Struktur fisik
Cara Kerja:
• Lakukan pengirisan atau pembelahan masing-masing bahan.
• Amati dan gambar struktur fisik atau bagian yang terlihat
• Beri keterangan secukupnya.
3.3.1.4 Distribusi minyak(lemak)
Cara Kerja:
• Buat irisan melintang dan membujur masing-masing jenis bahan.
• Amati bagian dimana terdapat penyebaran minyak atau lemak.
• Gunakan microskop untuk mengamati penyebaran butiran minyak atau lemak.
3.3.1.5 Warna
Cara Kerja:
• Amati dan catat bagian bahan yang merupakan sumber minyak atau lemak.
3.3.1.6 Berat
Cara Kerja:
• Timbang bagian yang merupakan sumber minyak dan nyatakan sebagai persen
terhadap berat keseluruhan.
3.3.2. Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak
Bahan: Minyak kelapa
Minyak kedelai
Minyak wijen
Minyak kelapa sawit
Mentega
Margarin
Pastry margarine
Alat: Alkohol
Asam Asetat
Termometer
Gelas Piala
3.3.2.1 Warna
Cara Kerja:
• Amati warna masing-masing jenis minyak dan lemak secara subjektif
• Sebutkan pigmen yang terdapat pada minyak atau lemak tersebut.
3.3.2.2 Aroma
Cara Kerja:
• Kenali aroma masing-masing jenis minyak atau lemak dengan pembauan.
3.3.3.2 Turbidity point
Cara Kerja:
• Masukkan sejumlah contoh pada gelas piala yang berisi asam asetat atau
alkohol
• Panaskan sampai terbentuknya larutan yang jernih
• Tempatkan thermometer pada gelas piala
• Dinginkan perlahan-lahan sampai terlihat terbentuknya kristal halus lemak
• Suhu pada saat terbentuknya kristal halus lemak tersebut dicatat sebagai
turbidity point (titik kekeruhan)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Telur
4.1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Pengamatan fisik kulit telur ayam
kampung (buras).
4.1.1.1 Pengamatan Fisik Telur
Warna,Bentuk Kebersihan,dan Kekasaran
No Warna Bentuk Kebersihan Kekasaran
1. Putih kecoklatan Bersih,tidak
pecah,normal
Halus
Panjang,Diameter,indek,dan Berat
No Panjang Diameter Indek Berat
1. 4,63 3,36 1,38 38,3
Berat Telur Utuh = 38,3 gram
Berat Kulit = 3,5 gram
4.1.1.2 Pengamatan struktur dan sifat fisik telur
BDD = Berat Telur Utuh – Berat Kulit % BDD = BDD x 100%
= 38,3 – 3,5 Berat Utuh
= 34,8 gram = 34,8 x 100%
38,3
= 90 %
% Kuning Telur = Berat Kuning Telur x 100%
Berat Utuh Telur
= 13,5 x 100%
38,3
= 40%
% Putih Telur = Berat Putih Telur x 100%
Berat Utuh Telur
= 20,8 x 100%
38,3
= 54,30%
Tebal Kulit = 0.08 cm
4.2.2.3 Porositas Kulit Telur
Jumlah bintik warna yang berpenetrasi ada empat bintik.
4.1.2 Penetapan Mutu Telur
Penetapan standart mutu telur utuh menurutb USDA termasuk ke dalam
AVERAGE “A”
4.1.2.1 Pemeriksaan Isi Telur
Pemeriksaan Obyektif
Indeks Kuning Telur = Tinggi Kuning Telur (mm)
Diameter Kuning Telur (mm)
= 10
41,3
= 0,24 mm
Nilai Z = 10 x Tinggi Kuning Telur (mm)
3 x Berat Telur Utuh (gram)
= 10 x 10
3 x 38,3
= 0,87
Indeks Putih Telur = Tinggi Putih Telur (mm)
Diameter Putih Telur (mm)
= 7 ....
97
= 0,07mm
Haugh Unit = 100 log H - √ G ( 30W 0,37 – 100 + 1,9
100
= 100 log 7 - √ 32,2 ( 30 x 38,3 0,37 – 100 + 1,9
100
=
4.2 Susu
4.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat fisik
4.2.1.1 Warna, aroma dan rasa
Susu Cair
Bahan Warna Aroma Rasa Tekstur
Susu segar Putih Amis Hambar Encer
Susu evaporasi Krem Harum manis Hambar Agak kental
Susu
pasteurisasi
Putih Agak amis Hambar Cukup encer
Susu kental
manis
Putih
kekuning
Harum manis Manis Kntal
Susu full
cream UHT
Putih Pucat Agak Amis Agak hambar Agak Encer
Susu bubuk
Susu skim Kuning cerah Harum Manis Kasar
Susu full
cream instan
Kuning cerah Gurih Gurih Cukup kasar
Susu full
cream non
instan
Agak Kuning Agak harum Asin Agak kasar
4.2.1.2 Kelengketan (Adhesiveness)
BAHAN KELENGKETAN KETERANGAN
Susu Segar ++ Cukup lengket
Susu Evaporasi + Agak lengket
Susu Kental Manis +++ Lengket
4.2.1.3 Viskositas
Bahan menggunakan susu evaporasi
Viskositas = 5 mpa (volume susu tidak memenuhi standart untuk pengujian
viskositas jadi hasilnya kurang akurat.
4.2.2 Pengamatan Mutu
No PENGUJIAN BAHAN HASIL KETERANGAN
1 Endapan / kotoran Susu
evaporasi
22 ml
2 Uji amilum Susu
evaporasi(-) Tidak terbentuk
warna biru, yang
berarti susu tersebut
tidak ditambah
dengan pati
3 Uji campuran air Susu
evaporasi
Skala 5 Susu telah dicampur
dengan air
4 Daya koagulasi Susu
evaporasi
(-) Tidak terlihat partikel
halus (curd) pada
permukaan bagian
dalam tabung, jadi
tidak terjadi koagulasi
4.3 Minyak Dan Lemak
4.3.1 Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan lemak
4.3.1.1 Warna
BAHAN MAKANAN WARNA KETERANGAN
MINYAK
Minyak Tropical Kuning Keputihan
Minyak Zaitun Kuning Pekat
Minyak Wijen Coklat Kekuningan
Minyak Kelapa Giant Bening
Minyak Barco Bening Transparan
Minyak Salad Bening Kekuningan
LEMAK
Margarin Kuning Cerah ++++
Mentega Kuning Cerah +
Shortening Kuning Putih pekat +++
Shortening Putih Putih -
Korvet Kuning ++
4.3.1.2 Aroma
BAHAN MAKANAN AROMA
MINYAK
Minyak Tropical Tidak beraroma
Minyak Zaitun Menyengat seperti cat minyak
Minyak Wijen Beraroma wijen
Minyak Kelapa Giant Tidak beraroma
Minyak Barco Tidak beraroma
Minyak Salad Bau tidak menyengat
LEMAK
Margarin Harum
Mentega Aroma seperti susu
Shortening Kuning Hrum mneyengat
Shortening Putih Tidak berbau
Korvet Tidak berbau
4.3.1.3 Turbidity Point
Turbidity Point pada Minyak Salad adalah 32˚C (titik didih minyak
salad+asam asetat adalah 76˚C)
4.3.1.4 Titik Asap
Titik Asap pada Minyak Salad adalah 70˚C
4.3.1.5 Viskositas
Viskositas = x viskositas air
= x 1,005
= 0,091
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Susu dibedakan menjadi susu bubuk dan susu cair, susu bubuk
meliputi susu full cream instan , full cream non instan, dan skim. Susu cair
meliputi susu segar, susu kental manis, susu full cream UHT, susu evaporasi
dan susu pasteurisasi.
2. Semakin banyak jumlah bintik warna yang berpenetrasi ( dalam hal ini
jumlah titik yang dihasilkan dari uji amilum) menunjukkan telur semakin
porous. Semakin porous telur maka akan berpengaruh pada tingkat mutu
kesegarannya.
3. Minyak dibedakan menjadi minyak padat dan minyak cair. Minyak
padat disebut juga lemak dan minyak cair penyebutannya tetap minyak.
Contoh minyak cair adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
salad, minyak zaitun, minyak tropical, minyak barco. Contoh minyak padat
adalah korvert, mentega margarin, shortening putih dan kuning.
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, T.R. dkk.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Alfabeta,CV:Bogor
Pulpita, Theresia dkk. 2008.Buku Pedoman Praktek Ilmu Bahan Makanan Dasar.
Poltekkes Kemenkes Malang: Malang
www.google.com
www.wikipedia.co.id
LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU BAHAN MAKANAN
TELUR, SUSU, MINYAK DAN LEMAK
OLEH:
1. EKA ARIYANI 1003000008
2. EKA NUR VITA S. 1003000009
3. ELVINA ALVIATUR R. 1003000010
4. FASLI ADE FIKRI 1003000011
5. FURI SETYOWATI 1003000012
6. HAMDIA RIMAYANTI 1003000013
7. HERNIK MURDININGSIH 1003000014
KEMENTRIAN KESEHATAN POLITEKNIK
KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
Desember 2010