laporan tht telur asin rifa 1231
TRANSCRIPT
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
1/16
LAPORAN PRAKTIKUM
PEMBUATAN TELUR ASIN
MATA PELAJARAN
BIOLOGI TERAPAN
Disusun Oleh :
Oleh : Sulthan Abdullah N
Abdul Rady Syam
Andi Lutfia Muthmainna
Andi Nadia Novianti
Atirah muthmainna
Yaumil lana S
SMA NEGERI 12 MAKASSAR
2015
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
2/16
DAFTAR ISI
BAB I PENDAULUAN !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA !!!!!!!!!!!!!!!!!"#
BAB III METODOLOGI PENELITIAN !!!!!!!!!!!!!!$
BAB I% ASIL DAN PEMBAASAN !!!!!!!!!!!!!!!&
BAB % KESIMPULAN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!""'
DAFTAR PUSTAKA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
LAMPIRAN !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
BAB I
PENDAULUAN
1"1 Tu(u)n
Mengetahui proses pembuatan telur asin dengan menggunakan perlakuan
pencampuran abu gosok dan garam
Mengetahui penanganan penga!etan telur dengan teknologi pengolahan
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
3/16
1"2 L)*)+ Bel),)n-
"elur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
dia!etkan dengan cara diasinkan #diberikan garam berlebih untuk
menonaktifkan en$im perombak% &ebanyakan telur yang diasinkan adalah
telur itik ' meski tidak menutup kemungkinan untuk telur(telur yang lain "elur
asin baik dikonsumsi dalam !aktu satu bulan #)* hari% +i ,ndonesia' terutama
di pulau -a!a telur asin biasanya diproduksi dash telur bebek pelari #Anas
platyrhynchos domesticus% yang memiliki ciri khas cangkang telur yang ber!arna
hi.au(kebiruan
"elur adalah salah satu sumber protein he!ani yang memilik rasa yang
le$at' mudah dicerna' dan bergi$i tinggi Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah "elur dapat dimanfaatkan sebagai lauk' bahan pencampur
berbagai makanan' tepung telur' obat' dan lain sebagainya "elur terdiri dari
protein /) 0' lemak /1 0' serta vitamin' dan mineral Nilai tertinggi telur
terdapat pada bagian kuningnya &uning telur mengandung asam amino esensial
yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi' fosfor' sedikit kalsium' dan vitamin 2
kompleks Sebagian protein #3*0% dan semua lemak terdapat pada kuning telur
Adapun putih telur yang .umlahnya sekitar 4* 0 dari seluruh bulatan telur
mengandung 3 .enis protein dan sedikit karbohidrat &elemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak' baik kerusakan alami' kimia!i maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori(pori telur Oleh sebab itu usaha
penga!etan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur
"elur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada
direbus matang atau dimakan mentah "elur yang digoreng kering .uga kurang baik' karena protein telur mengalami denaturasi5rusak' berarti mutu protein akan
menurun Macam(macam telur adalah : telur ayam #kampung dan ras%' telur
bebek' puyuh dan lain(lain
&ualitas telur ditentukan oleh : /% kualitas bagian dalam #kekentalan putih
dan kuning telur' posisi kuning telur' dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada
putih atau kuning telur% dan 1% kualitas bagian luar #bentuk dan !arna kulit'
permukaan telur' keutuhan' dan kebersihan kulit telur%
http://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Itikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Itikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bulanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bulanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Harihttp://id.wikipedia.org/wiki/Pulau_Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Pulau_Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bebek_pelarihttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Itikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bulanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Harihttp://id.wikipedia.org/wiki/Pulau_Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bebek_pelarihttp://id.wikipedia.org/wiki/Telur
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
4/16
6mumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 1
minggu di ruang terbuka &erusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak
dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah &erusakan
pertama berupa kerusakan alami #pecah' retak% &erusakan lainadalah akibat udara
dalam isi telur keluar sehingga dera.at keasaman naik Sebab lain adalah karena
keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur
encer sehingga kesegaran telur merosot &erusakan telur dapat pula disebabkan
oleh masuknya mikroba ke dalam telur' yang ter.adi ketika telur masih berada
dalam tubuh induknya &erusakan telurterutama disebabkan oleh kotoran yang
menempel pada kulit telur 7ara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya
hanya akan mempercepat kerusakan -adi pada umumnya telur yang kotor akan
lebih a!et daripada yang telah dicuci 8enurunan mutu telur sangat dipengaruhi
oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Morfologi "elur
2erdasarkan asal he!annya bentuk telur bermacam(macam mulai dari
hampir bulat dan lon.ong 2eberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur
mempengaruhi bentuk telur' contohnya faktor turun temurun' umur induk ketika
bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk 6kuran bentuk telur biasa
dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan pan.ang dikalikan /**
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
5/16
+isamping bentuk dan ukuran telur bermacam(macam' besar telur pun
bervariasi' ada yang berat dan ada yang ringan 7ontohnya dalam / kg telur ayam
bisa berisi /9 butir atau 1/ butir 8engaruh .enis he!an .uga penting ' seperti telur
bebek lebih besar dari pada telur ayam dan !arnanyapun berbeda(beda aktor(
faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:
/ -enis he!an
1 6mur he!an
) 8erubahan musim petelur
; Sifat turun temurun induk
3 6mur pembuahan
4 2erat tubuh induk
9
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
6/16
kalsium #7a% yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih
tebal &ekuatan dan ketebalan kulit telur men.adi pelindung isi telur dari
serangan(serangan dari luar +alam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap
utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba' namun apabila ada sedikit
sa.a keretakan atau lubang pada kulit telur' maka isi telur akan sangat mudah
terserang mikroba &ulit telur terdiri dari ; bagian utama pembentuk kulit yaitu:
a &utikula
b lapisan bunga karang
c lapisan mamila
d lapisan membrana
&utikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit
telur Lapisan ini sangat tipis' pada telur ayam dan telur bebek berkisar ) sampai
/* mikron Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin #mucin% Sifat
kutikula ini tidak mempunyai pori(pori terbuka' namun dapat dilalui oleh gas
sehingga uap air dan gas 7O1 dapat keluar dari isi telur
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur' letaknya
diba!ah kutikula Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan
lapisan kapur terdiri dari kalsiu. karbonat #7a7O)%' kalsium fosfat #7a) #8O;%1%'
magnesium karbonat #Mg7O)%' dan magnesium fosfat #Mg)#8O;%1
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur' lapisan ini
berbentuk bongol(bongol dengan penampang bulat atau lon.ong "ebal lapisan ini
lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman protein
dan mineral
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua
lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen &etebalannya sekitar 43
mikron Makin kearah bagian tumpul makin tebal Membrana yang melekat pada
mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur
6mumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek
1 8utih telur
8utih telur menempati 4* persen dari seluruh telur 2agian tesebut
dinamakan albumen yang artinya putih 6mumnya ;* persen dari putih telur
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
7/16
merupakan cairan kental' sisanya merupakan setengah padat 8utih telur terdri dari
tiga bagian yaitu lapisan luar' tengah dan lapisan dalam
Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung
beberapa serat musin Lapisan tengah putih telur dinamakan =albuminus sac>'
biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah
padat Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir
mengandung musin
) &uning telur
&uning telur adalah embrio' khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses
pembuahan pada telur Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada
telur Selain itu' kuning telur penuh akan $at($at bernilai gi$i tinggi yang berfungsi
menun.ang kehidupan embrio 2entuk kuning telur hampir bulat' ber!arna kuning
atau .ingga dan terletak tepat ditengah(tengah telur
7 8enga!etan "elur
8rinsip penga!etan telur adalah untuk:
/ Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur?
1 Mencegah keluarnya air dari dalam telur
2eberapa proses penga!etan telur utuh yang dia!etkan bersama kulitnya
antara lain:
1 8roses pendinginan?
) 8roses pembungkusan kering?
; 8roses pelapisan dengan minyak?
3 8roses pencelupan dalam berbagai cairan
6ntuk men.aga kesegaran dan mutu isi telur' diperlukan teknik penanganan
yang tepat' agar nilai gi$i telur tetap baik serta tidak berubah rasa' bau' !arna'
dan isinya
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
8/16
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
#"1 .),*u /)n Te)* Pel),s)n))n
8raktikum pembuatan telur asin dengan perlakuan pembaluran campuran
garam dan abu gosok yang dilaksanakan pada tanggal 1@ 1*/3 di SMAN /1
Makassar
#"2 B)h)n /)n Al)*
)1/ 2ahan
• "elur bebek
•
Abu gosok • aram &asar
• Air
• Badah
• &oran
#"2 P+se/u+ Ke+()
Media sekam dan garam kasar
• 7uci telur bebek tersebut
• Siapkan abu gosok dan garam yang telah dihaluskan dan dicampur
dengan air men.adi / dengan komposisi /:/:/
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
9/16
• Masukkan kedalam !adah yang telah disiapkan
• 2alurkan telur bebek yang akan di.adikan telur asin pada media yang
telah disediakan
• &emas dengan kertas &oran agar lebih aman dan terhindar dari sinar
matahari langsung
• Amati dan catat hasil pengamatan setelah satu minggu
BAB I%" ASIL DAN PEMBAASAN
3"1 )sil
8engamatan dilakukan setelah / minggu se.ak dilakukannya praktikum
"elur yang digunakan dalam praktikum terlebih dahulu dibersihkan dan dilakukan
perebusan sehingga diperoleh hasil pada tabel diba!ah ini :
Pen-))*)n Me*/e e4)lu+)n
.)+n) "idak ada perubahan !arnah pada telur A+) &has garam dan abu gosok R)s) Rasa asin garam khas dan merata
Te,s*u+ Lembut khas telur Ken)),)n 2aik
&eterangan :
3"2 Pe4)h)s)n
Seluruh permukaan telur dengan menggunakan metode pembalurancampuran antara abu gosok dan garam kasar terhadap telur bebek tidak
mengalami perubahan secara fisik dan !arnanya pun tetap seperti !arna telur
bebek seperti sebelum dibaluri dengan campuran tersebut
Aromanya men.adi khas garam dan baunya yang kuat dari abu gosok yang
membaluri seluruh permukaan luar telur bebek tersebut +an setelah dibuka
teksturnya ternyata tidak mengalami perubahan bentuk namu dalam hal citarasa
disini sangat mengalami perubahan yaitu men.adi rasa asin khas garam yang
merata keseluruh telur Cal ini dikarenakan metode yang kami gunakan yaitu
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
10/16
membaluri seluruh permukaan kulit telur bebek dengan campuran garam dan abu
gosok sehingga perubahan rasanya men.adi pas dan merata
BAB %" KESIMPULAN
&esimpulan dari praktikum ini adalah teknologi pengolahan telur dengan
cara pengasinan dapat memperpan.ang umur simpan' mempertahankan kualitas'
rasa amis telur akan berkurang' memiliki rasa yang lebih menarik sehingga
menambah cita rasa' dan meningkatkan nilai tambah dari telur
DAFTAR PUSTAKA
Ratih1*/; 8embuatan "elur Asin dan Manisan 8epaya
http:55ratiiiiihblogspotcom51*/;5*35makalah(pembuatan(telur(asin(
danhtml
Roy' R"anpa "ahun 8embuatan "elur Asin Aneka Rasa http:55telurasin(
anekarasablogspotcom5
http://ratiiiiih.blogspot.com/2014/05/makalah-pembuatan-telur-asin-dan.htmlhttp://ratiiiiih.blogspot.com/2014/05/makalah-pembuatan-telur-asin-dan.htmlhttp://telurasin-anekarasa.blogspot.com/http://telurasin-anekarasa.blogspot.com/http://ratiiiiih.blogspot.com/2014/05/makalah-pembuatan-telur-asin-dan.htmlhttp://ratiiiiih.blogspot.com/2014/05/makalah-pembuatan-telur-asin-dan.htmlhttp://telurasin-anekarasa.blogspot.com/http://telurasin-anekarasa.blogspot.com/
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
11/16
Dlista' DA 1*/) Makalah IPA Pembuatan Telur Asin
http:55egaamaliaelistablogspotcom 51*/)5/15makalah(ipa(pembuatan(telur(
asinhtmDsti' dan Agus S 1*** Telur Asin
http:55!!!!arintekristekgoid5panganEkesehatan 5pangan
5pi!p5telurEasinpdf
6s!atun' A dkk 1*// Pembuatan Telur Asin
http:55shendud!ordpresscom5laporan(praktikum(kimia5prakarya(
kimia5pembuatan(telur(asin5
Lampiran , : 8roses pembuatan telur
8roses pembersihan telur bebek
http://egaamaliaelista.blogspot.com/http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan%20/pangan%20/piwp/telur_asin.pdfhttp://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan%20/pangan%20/piwp/telur_asin.pdfhttp://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakarya-kimia/pembuatan-telur-asin/http://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakarya-kimia/pembuatan-telur-asin/http://egaamaliaelista.blogspot.com/http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan%20/pangan%20/piwp/telur_asin.pdfhttp://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan%20/pangan%20/piwp/telur_asin.pdfhttp://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakarya-kimia/pembuatan-telur-asin/http://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakarya-kimia/pembuatan-telur-asin/
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
12/16
Proses pengeringan telur bebek
Proses Pencampuran Garam , Air dan Abu gosok yang digunakan
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
13/16
Proses pembaluran Telur bebek
Perbandingan Telur sebelum dan sesudah dibalur
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
14/16
Proses pembukusan telur dengan Koran
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
15/16
Telur sudah siap diletakkan ditempat yang aman dan terhindar dari
sinar matahari
Proses perebusan telur bebek yang sudah didiamkan selama seminggu
-
8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231
16/16