laporan akhir program p2m penerapan...
TRANSCRIPT
-
LAPORAN AKHIR
PROGRAM P2M PENERAPAN IPTEKS
PELATIHAN PENGOLAHAN MIE SEHAT
BAGI IBU IBU PKK KELURAHAN KAMPUNG BUGIS SEBAGAI
UPAYA PENINGKATAN KETERAMPILAN PENYEDIAAN
PANGAN FUNGSIONAL
OLEH
Dr. SITI MARYAM, M.Kes 0021026202
Dra. DAMIATI, M.Kes 0019026502
NI MADE WIRATINI, S.Pd.,MSc 0027068301
Dibiayai dari Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA)
Universitas Pendidikan Ganesha dengan SPK No 34/UN48.16/PM/2016
Tanggal 25 Februari 2016
JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
LEMBAGA PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
TAHUN 2016
-
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat
rahmat serta karuniaNya penulis dapat menyelesaikan laporan kegiatan P2M ini yang
berjudul :
Pelatihan Pengolahan Mie Sehat Bagi Ibu Ibu PKK Kelurahan Kampung Bugis
Sebagai Upaya Peningkatan Keterampilan Penyediaan Pangan Fungsional tepat pada
waktunya.
Dalam perencanaan, pelaksanaan P2M, hingga penulisan laporan ini, penulis
banyak menerima bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu ijinkan kami menyampaikan
ucapan terima kasih kepada:
1. Lembaga Pengabdian Kepada Masyarakat yang telah mendanai dan
memfasilitasi kegiatan ini.
2. Lurah Kampung Bugis yang telah memberikan ijin Pengabdian Kepada
Masyarakat
3. Ibu ibu PKK di kelurahan Kampung Bugis yang telah bersedia sebagai
peserta dalam kegiatan ini .
4. Semua pihak yang telah membantu dalam kegiatan ini yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu.
Penulis meyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu
kritik dan saran yang bersifat positif dan membangun dari pembaca sangat penulis
harapkan demi kesempurnaan laporan ini. Akhirnya kami berharap semoga laporan ini
dapat dimanfaatkan sebagai bahan informasi oleh semua pihak.
Singaraja, Oktober 2016
Penulis
-
DAFTAR ISI
JUDUL i
HALAMAN PENGESAHAN ii
PRAKATA.. iii
DAFTAR ISI .. iv
DAFTAR TABEL .. v
DAFTAR GAMBAR . vi
BAB I PENDAHUKUAN
1.1 Analisis Situasi . 1
1.2 Identifikasi dan Perumusan Masalah 3
1.3 Tujuan Kegiatan 3
1.4 Manfaat P2M 4
BAB II Metoda Pelaksanaan Kegiatan .. 5
2.1 Khalayak sasaran................... . 5
2.2 Kerangka Pemecahan Masalah .... 5
2.3 Metoda Kegiatan........ 6
2.4 Evaluasi .................................................................................... 8
BAB III HASIL PELAKSANAAN KEGIATAN
3.1 Pemahaman Tentang Mie Sehat ......... 9
3.2 Pelatihan Keterampilan Membuat Mie Sehat. 11
3.3 Pelatihan Pengolahan Mie Sehat ........................................... 12
BAB 1V TINDAK LANJUT KEGIATAN................................................. 14
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
5.1 SIMPULAN 15
5.2 SARAN 15
DAFTAR PUSTAKA . 16
LAMPIRAN 17
- Foto Kegiatan ................................................................................. 17
- Makalalah Mie ................................................................................ 23
- Resep Mie ...................................................................................... 28
-
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 : Bagan Skematis Metode Pemecahan masalah .. 6
-
DAFTAR TABEL
Tabel.2. 1 : Keterlibatan khalayak sasaran ......................................................... 5
Tabel 2.2 : Alternatif Pemecahan Masalah ................................................................ 6
Tabel 3.1 : Rincian Kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat.. .... 9
Abel 3.2 : Hasil Kegiatan Yang Dilakukan ...............................................................10
-
BAB I
PENDAHULUAN
Sejalan dengan perkembangan zaman dan juga dinamika kegiatan kegiatan
yang dilakukan oleh kaum perempuan, mie digunakan sebagai salah satu pangan
alternatif pengganti nasi. Kehadirannya sangat diterima oleh seluruh lapisan
masyarakat, dari anak anak, remaja hingga orang tua bahkan, akhir-akhir ini konsumsi
mie semakin meningkat disemua lini usia. Hal ini didukung oleh sifatnya yang praktis,
mudah dihidangkan, dan rasanya yang enak serta beragam. Penggemar mie tidak hanya
terbatas pada orang dewasa, anak-anak pun menyukainya. Namun, ada kekhawatiran
jika mengkonsumsi mie yang beredar di pasaran secara terus-menerus. Salah satu
penyebabnya adalah dalam proses pembuatan mie, terutama mie basah, sering
ditambahkan bahan pengawet karena saya simpannya yang singkat hanya dua hari.
Bahkan pengawet yang biasa digunakan oleh pedagang adalah formalin, yang
merupakan pengawet pakaian atau mayat. Tentu saja hal ini membahayakan kesehatan.
Selain itu, kandungan terbesar mie adalah karbohidrat. Padahal, anak-anak
membutuhkan kandungan zat gizi lainnya selain karbohidrat untuk pertumbuhan seperti
protein, lemak dan juga vitamin dan mineral. Dengan demikian, perlu adanya mie yang
bisa mengatasi kekurangan tersebut, salah satunya dengan pembuatan mie sehat. Mie
sehat diharapkan dapat menjadi solusi dalam masalah tersebut. Mie yang dibuat tanpa
penambahan formalin ini juga dapat ditambahkan bahan tambahan makanan yang kaya
akan vitamin, mineral dan protein, seperti kedelai, kacang hijau, tempe, ikan dan
sayuran. Selain sebagai bahan penambah gizi, bahan-bahan tersebut juga berfungsi
sebagai bahan pewarna alami sehingga tampilan mie menjadi semakin menarik Sesuai
dengan pemikiran tersebut di atas, dan sejalan dengan Program Penerapan IPTEKS,
diusulkan adanya : Pelatihan Pembuatan Mie Sehat Bagi Ibu Ibu PKK Kelurahan
Kampung Bugis Sebagai bekal Berwira Usaha dan Penyediaan Pangan Fungsional
1.1 ANALISIS SITUASI
Kelurahan kampung bugis merupakan salah satu kelurahan yang ada di
Kecamatan Buleleng. Kelurahan ini terdiri dari 10 RT dengan jumlah penduduk 3.476
orang yang terdiri dari 1.785 orang laki laki dan 1.800 orang perempuan atau 1.126
-
KK ( Propil Kelurahan Kampung Bugis, 2015). Mata pencarian penduduk di kelurahan
ini sebagian besar adalah berwira usaha seperti nelayan, home industri berupa usaha
berdagang baik itu dagang pakaian maupun berdagang makanan jadi. Pada kelurahan
ini, tidak hanya kaum laki-laki yang bertugas pencari nafkah, melainkan kaum
perempuannya pun mengambil bagian dalam menopang ekonomi keluarga. Dengan
demikian kaum perempuan pada kelurahan kampung Bugis telah diperdayakan melalui
usaha mencari tambahan penghasilan guna memenuhi kebutuhan keluarga sehari hari.
Salah satu mata pencaharian kaum perempuan di kelurahan kampung bugis
adalah usaha jualan makanan jadi seperti menjual nasi, jualan mie, jualan bakso dan lain
lainnya. Usaha yang dilakukan oleh kaum ibu ibu yang ada diwilayah kelurahan
kampung Bugis merupakan usaha dalam rangka menambah pendapatan keluarga,
sehingga kebutuhan keluarga secara keseluruhan dapat terpenuhi.
Sebagian besar ibu ibu yang ada di wilayah kelurahan kampung Bugis memiliki
perhatian yang mendalam akan kesehatan, oleh sebab itu mereka khawatir makanan
yang mereka konsumsi sehari hari mengandung bahan pengawet yang tidak diijinkan
untuk makanan sepeti formalin, karena mie merupakan bahan makanan yang tidak tahan
lama atau memiliki daya simpan yang pendek. Demikian juga himpitan ekonomi
memaksa untuk mengkonsumsi mie yang ada dipasaran, karena harga yang terjangkau
dibandingkan dengan makanan lainnya. Oleh sebab itu penerapan teknologi olahan mie
sehat yang bergizi dan bebas pengawet sangat penting dilakukan. Adanya usaha
pembuatan mie dengan bahan penambah zat gizi, seperti wortel, bayam,
kacangkacangan (kacang hijau, kedelai dan kacang merah), serta jagung, selain dapat
meningkatkan nilai gizi dari makanan yang dikonsumsi, juga dapat menjadi lahan usaha
baru bagi penduduk KelurahanKampung Bugis. Khalayak sasaran mengakui bahwa
permasalahan yang mereka hadapi itu dikarenakan keterbatasan pengetahuan dan
pendidikan yang mereka miliki. Oleh karena itu, mereka sangat berharap agar
permasalahan yang mereka hadapi segera dapat dicarikan pemecahannya dan
direalisasikan, sehingga mereka tetap dapat memenuhi kebutuhan pangan-nya namun
dengan komposisi yang sehat, bergizi dan bebas pengawet. Bahkan, secara lebih jauh
lagi, penerapan teknologi olahan mie yang sehat, bergizi dan bebas bahan pengawet ini
dapat menjadi lahan usaha baru yang dapat meningkatkan taraf hidup dan kesejahteraan
mereka.
-
1.2 IDENTIFIKASI PERUMUSAN MASALAH
Berdasarkan analisis situasi di atas, Ibu ibu PKK kelurahan kampung bugis
kurang memahami teknologi pengolahan mie sehat yang bebas formalin, padahal
dampak makanan dan memelihara kesehatan sangat dibutuhkan pada era globalisasi
saat ini . Sejalan dengan itu, permasalahan mitra adalah.
a) Ibu Ibu PKK di Kelurahan Kelurahan Kampung Bugis kurang memahami
cara pembuatan mie sehat
b) Ibu ibu PKK di Kelurahan Kelurahan Kampung Bugis Kecamatan Buleleng
kurang memahami konsep penyediaan pangan fungsional
c) Ibu ibu PKK di Kelurahan Kelurahan Kampung Bugis Kecamatan Buleleng
kurang mengetahui manfaat pangan fungsional dalam mendukung
pemenuhan gizi keluarga.
1.3 TUJUAN KEGIATAN
Adapun tujuan dari pengabdian pada masyarakat ini adalah :
1. Memberikan pengetahuan pada Ibu Ibu PKK di Kelurahan kampung Bugis
tentang proses pembuatan mie.
2. Memberikan pengetahuan pada Ibu ibu PKK di Kelurahan Kelurahan
Kampung Bugis tentang konsep pangan fungsional
3. Memberikan pengetahuan pada Ibu ibu PKK di Kelurahan Kelurahan
Kampung Bugis tentang manfaat pangan fungsional dan kesehatan
mendukung pemenuhan gizi keluarga.
d) Memberikan pelatihan / keterampila pada Ibu ibu PKK di Kelurahan
Kampung Bugis tentang cara pengolahan mie sehat yang dapat mendukung
kesehatan keluarga,
1.4 MANFAAT KEGIATAN
Kegiatan ini bermanfaat bagi para Ibu Ibu PKK di Kelurahan Kelurahan
Kampung Bugis karena akan dapat menambah pengetahuan tentang manfaat mie sehat
dan pangan fungsional serta keterampilan dalam mengolah pangan yang mendukung
meningkatan gizi. Lebih lanjut ibu ibu PKK di kelurahan kampung bugis paham akan
pentingnya proses pengolahan pangan dalam rangka pemenuhan gizi keluarga
disamping itu sumber mata pencaharian tambahan bagi keluarga.
-
BAB II
METODOLOGI
2.1 KHALAYAK SASARAN
Khalayak yang dijadikan sasaran kegiatan ini adalah para ibu ibu PKK di
Kelurahan Kampung Bugis . Keterlibatan mereka dalam kegiatan P2M ini dapat dilihat
pada Tabel 01
Tabel 01 Keterlibatan Khalayak Sasaran
Khalayak Kegiatan Sasaran
Ibu Ibu PKK
Kelurahan
Kelurahan
Kampung Bugis
Kecamatan
Buleleng
Ceramah dan diskusi komposisi bahan makanan dan hubungan
nya dengan pemenuhan gizi
keluarga
Ceramah dan tanya jawab tentang konsep pangan fung
sional
Mengkaitkan antara pangan fungsional dan pemenuhan gizi
keluarga
Pelatihan membuat mie sehat dengan menambahkan bahan
lain yang mengandung
antioksidan sehingga akan
membentuk pangan fungsional
Meningkatkan pemaha
man tentang manfaat
komponen gizi dalam
bahan makanan,
pangan funsional dan
pemenuhan gizi
keluarga serta terampil
mengolah mie sehat
dengan menambahkan
komponen bioaktif
seperti tempe, wortel
dll
2.2 KERANGKA PEMECAHAN MASALAH
Masalah pokok yang akan dipecahkan dalam pengabdian masyarakat ini
berkaitan dengan kekurang pahaman ibu ibu PKK terhadap masalah pengolahan pangan
yang memiliki gizi tinggi dan juga kurangnya pemahaman tentang konsep pangan
fungsional.
-
Tabel 02. Alternatif Pemecahan Masalah
No Permasalahan Akar permasalahan Alternatif pemecahan
masalah
1 Ibu ibu PKK kurang
akan pengetahuan
tentang kelengkapan
komponen bahan
makanan
Kurang informasi
tentang konsep gizi
dalam bahan
makanan
Ceramah dan diskusi
tentang komponen gizi
bahan makanan
2 Ibu ibu PKK kurang
akan pengetahuan
tentang konsep pangan
fungsional dan
hubungannnya dengan
kesehatan
Kurang informasi
tentang konsep
pangan fungsional
Pemberian ceramah dan
tanya jawab masalah
pangan fungsional dan
hubungannya dengan
kesehatan
3 Ibu ibu PKK kurang
akan pengetahuan
pemanfaatan bahan
yang ada sebagai
pangan fungsional
Kurang informasi
tentang hubungan
antara diversifikasi
pangan dan pemenuh
an gizi keluarga
Pemberian ceramah
tentang dampak
diversifikasi pangan dan
pangan funsional
4 Ibu ibu PKK kurang
terampil dalam
teknologi pengolahan
mie menjadi makanan
yang bermutu sehingga
akan dihasilkan mie
sehat
Kurang informasi ten
tang proses pembuat
an makanan dengan
komposisi beragam
Pelatihan membuat mie
sehat dengan kombinasi
atau substitusi tepung
tempe, penambahan
wortel dan bayam dll
2.3 METODA KEGIATAN
Kerangka berpikir untuk memecahkan masalah kegiatan ini digambarkan seperti
pada Gambar 1. Dari permasalahan yang muncul disusun berbagai alternatif untuk
memecahkan masalah. Selanjutnya dari berbagai alternatif, dipilih alternatif yangpaling
mungkin dilaksanakan. Berdasarkan kerangka berpikir tersebut, maka metode dalam
kegiatan ini adalah sebagai berikut
-
b) Metoda Pelaksanaan Kegiatan
1) Kegiatan ceramah dan diskusi
Kegiatan ini dilakukan untuk memberikan pemahaman tentang komponen gizi
dalam bahan makanan, pangan funsional dan manfaatnya dalam pemenuhan gizi
keluarga sehingga nantinya keluarga menjadi sehat. Materi ini akan diberikan oleh staf
dosen Undiksha yang ahli dalam bidang biomedik, teknologi pangan. Ceramah berupa
atau menyangkut materi apa itu komponen gizi makanan, keseimbangan gizi, pangan
fungsional, hubungan pangan fungsional dan pemenuhan gizi keluarga serta mencari
alternatif pengolahan salah satu bahan makanan (mie) menjadi mie sehat.
Permasalahan
Ibu ibu PKK kurang memahami masalah komponen gizi dalam
bahan makanan
Ibu ibu PKK kurang memahami akan konsep pangan fungsional
Ibu ibu PKK kuram]ng memahami keterkaitan antara
pangan funsional dan gizi
keluarga
Ibu ibu PKK kurang terampil dalam mengolah mie sehat
menjadi makanan yang bermutu
Pemecahan Masalah
Meningkatkan pengetahuan komonen gizi bahan maknan
Meningkatkan pengetahuan tentang pangan fungsional
Meningkatkan pengaitan antara pangan fungsional dan pemenuhan
gizi keluarga
Menigkatkan keterampilan dalam
mengolah mie menjadi mie sehat
dengan adanya zat tambahan
Metode Kegiatan
Ceramah dan diskusi komponen gizi bahan makanan
Ceramah dan diskusi tentang pangan fungsional
Tanya jawab hubungan antara pangan fungsional dan pemenuhan gizi keluarga
Pelatihan pengolahan mie menjadi mie
sehat dengan penambahan bioaktif
Alternatif Pemecahan Masalah
Meningkatkan pemahaman ibu ibu PKK tentang pemanfaatan bioaktif
(antioksidan) dalam pengolahan mie
menjadi mie sehat melalui ceramah
,tanya jawab dan diskusi serta
pelatihan pembuatan mie sehat
Gambar 1. Bagan Skematis Metode Kegiatan
-
2) Pelatihan Pengolahan mie menjadi mie sehat
Kegiatan ini juga diisi oleh dosen Undiksha yang paham dan terampil tentang
pengolahan makanan, terutama usaha mencari bahan makanan yang kaya akan bioaktif
yang nantinya digunakanan dalam pensubstitusi. Pada kegiatan ini akan dilatihkan
proses pembuatan mie sehat.
2.4 EVALUASI
Untuk mengetahui apakah program yang akan dilaksanakan ini berdampak positif
atau sejauh mana program ini terlaksana, sudah barang tentu dibuat suatu evaluasi yang
meliput :
1. Dilakukan pre tes mengenai pengetahuan mengenai komponen bahan
makanan dan pangan fungsional serta dampaknya pada kesehatan, ini
dilakukan sebelum kegiatan dimulai.
2. Dilakukan pos tes mengenai materi yang diberikan menyangku apa yang
diinformasikan saat ceramah, tanya jawab maupun diskusi
3. Dipantau tentang usaha yang dilakukan dalam diversifikasi pangan
4. Dilakukan survei sebulan setelah dilakukan kegiatan tentang implementasi
program yang telah dilakukan.
5. Selanjutnya dibandingkan antara skor pre tes dan post tes, sehingga akan
dapat dilihat keberhasilan program yang dilakukan.
-
BAB III
HASIL PELAKSANAAN KEGIATAN
Kegiatan P2M ini dilaksanakan dalam bentuk ceramah dan diskusi terprogram
serta dilanjutkan dengan praktek pembuatan makanan mie sehat yang berasal dari
campuran tenpung terigu, tepung tempe dan wortel. Rincian kegiatan dapat
diperlihatkan dalam tabel 03 di bawah ini.
Tabel 03 Rincian Kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat
Pertemuan ke Kegiatan
1 Sosialisasi program dan pre test
2 Ceramah dan diskusi tentang mie sehat : pengertian mie, proses
pembuatan mie, manfaat mie, pengertian mie sehat, proses
pembuatan mie sehat
3 Ceramah dan diskusi : dampak mie dan mie sehat terhadap
kesehatan
4 Praktik pembuatan tepung tempe dan wortel sebagai substitusi mie sehat
5 Ceramah dan diskusi : Praktik pembuatan mie sehat
5 Evaluasi
Untuk dapat memahami pengetahuan tentang mie sehat dan proses
pembuatannya dan juga meningkatkan diversifikasi pangan yang berasal dari tepung
terigu pada ibu ibu PKK di Kelurahan Kampung Bugis Kecamatan Buleleng, maka
pada kegiatan ini dikumpulkanlah ibu ibu PKK yang sekaligus sebagai peserta
pengabdian pada masyarakat. Pada kegiatan ini ada tiga orang yang bertugas terdiri dari
: Dr Siti Maryam, M.Kes sebagai nara sumber dan Dra Damiati, M.Kes serta Ni Made
Wiratini, S.Pd., M.Sc selalu instruktur atau pembimbing dalam kegiatan diskusi dan
juga membuat makanan mie sehat, dengan jalan adanya substitusi tepung tempe dan
juga tepung wortel atau sayuran lainnya pada proses pembuatan mie. Kegiatan ceramah
dan diskusi berjalan lancar dengan suasana kondusif, ibu ibu dengan lugasnya
berdiskusi sekali kali disertai dengan guyon sehinggga suasana benar benar bernuansa
keakraban dan pada akhirnya kondusif. Para peserta yang terdiri dari ibu ibu usia antara
-
30 hingga 60 tahun. Latar belakang pendidikan yang dimiliki oleh ibu ibu tersebut
adalah bervariasi, ada yang tamat sekolah dasar, tamat sekolah menengah pertama dan
juga tamat sekolah menengah atas dan ada yang tamat sarjana, walaupun jumlahnya
sedikit dan yang terbanyak adalah tamatan sekolah pertama .
3.1 Pemahaman Pengetahuan Tentang Mie Sehat
Pemahaman pengetahuan ibu ibu PKK terhadap pengetahuan akan mie sehat
dilakukan dengan jalan, memberikan pengetahuan akan mie sehat menyangkut
pengertian mie sehat, komponen gizi mie, membedakan antara mie sehat dan mie biasa,
proses pembuatan mie sehat , diversifikasi pangan dan pengolahan mie sehat.
Mie sehat adalah mie yang didapat dengan proses menambahkan komponen
yang kaya akan gizi pada tepung terigu sebagai bahan dasar dari mie. Komponen yang
ditambahkan berupa tepung tempe dan juga wortel, untuk memberikan warna dari mie.
Untuk mengetahui seberapa jauh pengetahuan akan mie sehat dikalangan ibu ibu PKK
Kampung Bugis, maka sebelum adanya pemaparan tentang mie sehat, dilakukan suatu
tes (pretes). Setelah pemberian tes, maka dilanjutkan dengan wawancara tentang seluk
beluk pengetahuan akan mie sehat. Secara umum mengindentifikasikan bahwa
pengetahuan awal mengenai mie sehat dan pengetahuan setelah adanya pemaparan mie
sehat terlihat pada tabel 04 di bawah ini.
Tabel 04 : Pemahaman Peserta Terhadap Mie Sehat
No Nama Pretest Postest
1 Sri Wahyuni 80 100
2 Yayuk 80 90
3 Suwarti 60 80
4 Jamainah 60 70
5 Dian Jamainah 60 80
6 Wahyuningsih 70 90
7 Desi Ariani 80 80
8 Karniti 70 80
9 Ani mariani 80 80
10 Etty 80 90
-
11 Rani 70 80
12 Saniyah 70 90
13 Mariana 60 80
14 Jainah 70 90
15 Mariani 80 80
16 Suhartini 60 70
17 Isnaini Damayani 80 70
18 HJ Maimanah 70 70
19 Maisarah 60 70
20 Rahmawati 70 100
21 Fitriyah 70 80
22 Saminah 60 80
23 Mariyah 70 100
24 Satinah 60 80
25 Siiti Maisur 80 90
26 Safiyah 80 80
27 Nurjanah 70 80
28 Nur Baitiah 80 80
29 Darmini 70 90
30 Lilis Susanti 70 100
JUMLAH 2120 2510
RATA RATA 70,66 83,66
Dari tes yang disebarkan pada peserta (hasil pretes) didapat bahwa pengetahuan
akan mie sehat sebesar 70,66 (dari skala 100) ini menandakan bahwa pengetahuan awal
ibu ibu PKK tentang mie sehat telah ada, mereka sudah tahu bahwa bahan dasar dalam
pembuatan mie adalah tepung terigu, hanya saja sebagian besar tidak banyak tahu
bahwa terigu merupakan tepung yang kaya akan karbohidrat, demikian juga konsep
tentang gizi seimbang belum banyak dimengerti.
Nara sumber menjelaskan tentang konsep gizi seimbang dan juga pentingnya
asupan makanan yang kaya akan protein bagi anak anak dan juga usia pertumbuhan dan
juga pentingnya antioksidan dalam makanan yang sangat menentukan nilai fungsional
-
makanan. Nilai fungsional dari makanan adalah bagiamana suatu makanan yang jika
dimakan tidak hanya mengenyangkan saja , melainkan juga menyehatkan dan pada
akhirnya dapat berfungsi positif terhadap kelangsungan hidup penggunanya.
Materi yang disajikan saat pemberian pengetahuan terhadap ibu ibu PKK
Kampung Bugis, memberikan dampak positif terhadap pengetahuan yang dimiliki, ini
terbukti dengan adanya tes yang dilakukan. Skor tes (post tes) mendapatkan hasil
sebesar 83,66. Jika dibandingkan dengan skor pre tes maka terjadi peningkatan sebesar
14,4 % dari pengetahuan awal. Besarnya peningkatan ini merupakan suatu kontribusi,
bahwa ibu ibu PKK memperhatikan dan memahami tentang komponen yang harus ada
daam suatu makanan agar tubuh menjadi sehat. Walaupun peningkatannya sebesar 14,4
%, tetapi merupakan suatu hal yang positif terhadap kemajuan suatu pengarahan yang
dilakukan.
Pemberian pengetahuan terhadap ibu ibu PKK, dilanjutkan dengan memberi
pelatihan tentang mie sehat.
3.2 Pelatihan Keterampilan Membuat Mie Sehat
Pelatihan menyangkut bagaimana proses pembuatan mie sehat, mulai
dari menentukan bahan dasar, bahan pengganti (substitusi) dan juga bahan pengisi
(memberikan warna) pada mie. Pada pelatihan dilakukan pembuatan mie sehat dengan
substitusi tepung tempe dan pewarna menggunakan wortel dan bit. Akibat adanya
substitusi tepung terigu dengan tepung tempe dan penambahan wortel atau bit maka
akan menghasilkan mie yang berpenampilan / tampilan baik dan juga kandungan
gizinya tinggi. Pada pelatihan ini dihasilkan dua jenis mie sehat, karena ada dengan
penambahan wortel sehingga akan menghasilkan mie yang berwarna oranye. Disamping
itu dibuat juga mie sehat dengan penambahan tepung tempe dan buah bit, sehingga akan
menghasilkan mie yang berwarna ungu. Konsep konsep yang dilakukan tidak lain
merupakan diversivikasi makanan kerah pengembangan pangan fungsional.
3.3 Pelatihan Pengolahan Mie Sehat
Setelah proses pembuatan mie sehat, maka dilanjutkan dengan pengolahan mie
sehat. Pada kesempatan ini dibuat berbagai jenis makanan dengan bahan dasar mie
antara lain : mie ayam, martabak mie dan mie telur. Pada pelatihan ini terlihat ibu ibu
-
PKK memiliki kemauan yang tinggi dalam mencoba resep. Nara sumber memberi
arahan, bahwa untuk menghasilkan tampilan yang baik, maka mie yang berwarna ungu
(adanya tambahan buah bit) jangan digunakan untuk martabak mie, karena proses
pembuatan martabak sudah barang tentu diawali dengan proses menggoreng dan akan
didapat hasil yang gosong atau tampilan yang kurang baik.
Nara sumber memberikan cara cara yang tepat dalam mengolah bahan makanan,
agar komponen gizi dalam makanan tidak hilang dan tetap utuh walaupun mengalami
pengolahan.
-
BAB IV
TINDAK LANJUT KEGIATAN
4.1 Kegiatan Yang Dilakukan
Untuk keberlanjutan dari kegiatan pengabdian kepada masyarakat, maka
diadakan pemantauan terhadap apa yang telah diberikan kepada ibu ibu PKK Kampung
Bugis. Program keberlanjutan ini penting dilakukan, agar apa yang telah diberikan baik
berupa ilmu pengetahuan tentang proses pembuatan mie sehat, dan juga proses
pengolahan mie sehat berlangsung secara berkesinambungan dan benar benar
memberikan dampak positif terhadap peningkatan pengetahuan dan keterampilan ibu
ibu PKK Kampung Bugis.
-
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 SIMPULAN
Simpulan dari P2M yang dilakukan adalah :
1. Pengetahuan Ibu Ibu PKK dalam pemahaman akan mie sehat adalah meningkat
sebesar 14,4 %
2. Pemahaman tentang diversifikasi pangan adalah meningkat
3. Ibu Ibu PKK Kampung Bugis terampil dalam membuat mie sehat dan mengolahnya
menjadi berbagai macam makanan.
5.2 Saran
Pelatihan tentang diversifikasi pangan pada para ibu ibu PKK sebaiknya selalu
dilakukan, sehingga kekurangan akan gizi masyarakat tidak akan terjadi.
-
Daftar Pustaka
Astrawan, Made, 2003, Membuat Mie dan Bihun, Penebar Swadaya , Jakarta.
Profil Desa Dan Kelurahan, 2010. Departemen Dalam Negeri Direktorat Jenderal
Pemberdayaan Masyarakat dan Desa
Rasyad, H., Retnowati, dan E.S. Purba, 2003, Peluang Bisnis Makanan Berbasis
Tepung, Elex Media Komputindo, Jakarta
Ketahanan Pangan, 2010, Kebijakan Umum Ketahanan Pangan, Jakarta
Koswara S, 1992, Teknologi Pengolahan Kedele, Pustaka Sinar Harapan.
Suyanti, 2006, Pembuatan Mie dari Aneka Komposit Tepung Pisang, Kedelai, Kacang
Hijau, Jagung, dan Ubi Ungu, Laporan Kerjasama dengan Dinas Pertanian
dan Kehutanan DKI, Jakarta.
Suhartono dkk, 2008. Penerapan Prinsip Prinsip Mutu dan Keamanan Pangan Tempe di
Kabupaten Lampung Barat, Jurnal Gizi dan Pangan, 3(3): 244 249
Widowati S., Suismoro, Suarni, Sutrisno, dan Komalasari, 2002, Petunjuk Teknis
Proses Pembuatan Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat
Lokal , Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, Jakarta.
-
LAMPIRAN
PEMBERIAN PENGETAHUAN MIE SEHAT
SALAH SATU PESERTA MENGAJUKAN PERTANYAAN
-
FOTO PESERTA P2M
PENGARAHAN PEMBERIAN MATERI P2M
-
TEMPE YANG DIKERINGKAN
TEPUNG TEMPE
-
WORTEL YANG DIKERINGKAN
WORTEL KERING
-
Bahan Mie Sehat
Prodok Olahan Mie Sehat
-
MIE SEHAT
PENGERTIAN MIE
adalah produk makanan kering yang terbuat dari terigu atau gandum dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain. Produk mie umumnya digunakan sebagai
sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi. Mie yang disukai
masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa
pilinan panjang yang dapat mengembang dan lenting serta kalau direbus tidak banyak
padatan yang hilang.Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan
terhadap penerimaan konsumen.
Komposisi Kimia Mie
Nilai gizi kandungan mie pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain
karbohidrat terdapat sedikit protein yang disebut glutein.
Komposisi Gizi Mie per 100 gr Bahan
Zat Gizi Mie Basah Mie Kering
Energi (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (mg)
86
0,6
3,3
14,0
14,0
13,0
0,8
0
0
0
80,0
337
7,9
11,8
50,0
49,0
47,0
2,8
0
0,01
0
28,6
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (1992)
-
Metode Pembuatan Mie
Tahap-tahap pembuatan segar meliputi pencampuran, pengistirahatan, pembentukan
lembaran dan pemotongan.
1. Pencampuran
Pembuatan mie diawali dengan proses pencampuran tepung terigu dengan
larutan alkali kedalam suatu alat yang disebut mixer dan diaduk secara otomatis.
Tujuannya agar tepung terigu terhidrasi (menyerap air) sehingga bercampur dengan
merata. Penambahan air menyababkan serat-serat gluten mengembang karena gluten
menyerap air.
Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air,
membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk jaringan
glutein dengan meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus
diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan dan temperatur.
2. Pengadukan
Proses pengadukan menyebabkan serat glutein sering tertarik tersusun
berselang dan terbungkus dalam pati sehingga diperoleh adonan yang lunak dan elastis.
Tepung terigu, tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya dicampur dan diaduk dalam
wadah selama 2 menit. Selanjutnya, ditambahkan larutan pengembang dan larutan telur
untuk jenis mie kering tertentu. Adonan ini dicampur hingga matang yang dicirikan
dengan struktur kompak, penampakan mengkilat, halus, elastis, tidak lengket, dan tidak
mudah terberai, lunak serta lembut.
3. Pengepresan
Setelah mendapat adonan yang diinginkan, maka adonan tersebut dimasukkan
kedalam mesin pres (roll press). Dalam roll press serat gluten yang tidak beraturan
ditarik memanjang dan searah dengan tekanan diantara roller. Saat pengepresan, gluten
ditarik keatu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Hal ini akan mengakibatkan
meningkatnya kehalusan dan elastisitas mie.
4. Penyisiran (Slitting)
Dari lembaran tipis tersebut kemudian secara otomatis masuk kedalam mesin
penyisir lembaran tipis membentuk untaian tali seperti pita dengan selera konsumen.
Lembaran tipis selanjutnya masuk ke mesin pencetak mie (Stiller) yang berfungsi mengubah
lembaran mie menjadi untaian mie yang bergelombang.
-
5. Pengukusan (Steaming)
Setelah melalui proses pencetakan dilakukan pemasakan mie dengan
pemanasan. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi gluten.
gelatinisasi ini dapat menyebabkan:
- Pati meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat mengurangi penyerapan
minyak dan memberikan kelembutan mie
- Meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mie
BAHAN-BAHAN PEMBUATAN MIE
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu berfungsi
membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama
tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Bahan bahan lain
yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur.
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan
garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan
adanya air.
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas
enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang
secara berlebihan.
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan
mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak
sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning
telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu,
dan bersifat mengembangkan adonan.
PRAKTEK PEMBUATAN MIE (SEDERHANA)
Bahan utama pembuatan mie adalah terigu. Sifat istimewa dari terigu adalah
memiliki protein yang bersifat plastis sehingga berperan penting dalam membuat massa
adonan tepung menjadi ulet. Disamping tanpa penambahan tepung lain, seperti telah
dijelaskan di bagian atas, ada juga mie yang dicampur dengan bahan lain. Pada proses
pembuatannya mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing
bertujuan tertentu, antara lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu
ataupun cita rasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau
-
aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Biasanya semakin banyak tepung
tapioka digunakan semakin menurun mutunya. Penambahan Natrium Carbonat
dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan
terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie.
Penambahan garam dapur NaCl, selain menambah cita rasa dapat pula agak
mengawetkan hasil mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 persen. Bahan pengawet
yang sering digunakan adalah Natrium benzoat 1% zat ini selain dapat merusak dinding
sel mikroba dapat pula mengubah suasana basa cairan sel menjadi asam sehingga
mematikan mikroba. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu
karena meningkatnya nilai gizi. Selain itu sifat mie dapat lebih liat jadi tidak mudah
terputus-putus.
Prosedur Pembuatan Mie (Sederhana)
Cara I
I Bahan
a. Tepung terigu
b. Garam dapur
c. Minyak goreng
d. Telur
e. Natrium carbonat
f. Natrium polifosfat
II. Peralatan
- Mesin pencampur/pengaduk
- Mesin rol pres/pelembar dan Alat pencetak mie
- Pisau atau gunting
- Baskom dan tampah
- Sendok pengaduk dan Serok kasa
- Kompor dan Pengukus/Langseng
III. Skema proses pembuatan mie
- Tepung terigu dimasukkan ke dalam mesin pengaduk
- Pengadukan awal selama 5 menit
- Pengadukan lanjutan selama 15 menit sambil ditambahkan/larutan garam,
soda kue dll. Sedikit demi sedikit
-
- Pengopresan atau pelembaran awal
- Pelembaran akhir
- Pencetakan/pemotongan
- Pengguntingan sepanjang 30 cm
- Peminyakan awal
- Perembusan/pengukusan
- Penirisan
- Peminyakan akhir
Mie Basah
Prosedur :
1. Tempatkan tepung terigu 1 kg dalam mesin/alat pengaduk
2. Bubuhi air atau air garam, larutan soda sedikit demi sedikit sambil diaduk
sampai merata dan dengan uji kepal cukup menggumpal.
3. Masukkan adonan pada mesin press
4. Pasang alat pencetak atau pemotong sehingga adonan dapat dicetak sambil
langsung dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm.
5. Kumpulkan potongan-potongan mie untuk ditaburi minyak goreng sambil
diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit.
6. Mie kemudian diangkat, ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau
baskom besar dan taburkan minyak goreng 200 ml sambil diaduk-aduk
sampai merata.
7. Mie dianginkan sampai cukup dingin maka selesailah mie basah siap
dikonsumsikan.
MIE SEHAT
Proses pembuatan mie dengan menambahkan komponen lain pada bahan dasar
mie yang dapat berupa tempe dan juga wortel atau komponen lainnya.
Ada beberapa modifikasi dari mie antara lain :
No Tepung Terigu
(gr)
Tepung Tempe
(gr)
Wortel (gr)
1 500 300 200
2 500 250 250
3 500 200 300