kondenzovani i sušeni mlječni proizvodi
DESCRIPTION
Tehnologija kondenzovanih i sušenih mliječnih proizvodaTRANSCRIPT
![Page 1: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/1.jpg)
KONCENTROVANI I SUŠENI MLIJEČNI
PROIZVODIDr Slavko Mirecki
![Page 2: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/2.jpg)
Značaj i prednosti • Koncentrovani i sušeni proizvodi = trajni mliječni
proizvodi• Proizvodi od mlijeka dobijeni djelimičnim
uklanjanjem vode.• Suvi mliječni proizvodi koji sadrže <4% vode• Odstranjivanjem vode postiže se
• smanjenje zapremine i težine, čime se omogućava lakši i ekonomičniji transport,
• onemogućavanje razvoja mikrorganizama što dozvoljava dugo skladištenje ovih proizvoda.
• Trajnost koncentrovanih mliječnih proizvoda se postiže i na drugi način, kao povećanjem osmotskog pritiska, sterilizacijom, toplotom.
![Page 3: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/3.jpg)
• Prednost suvih i koncentrovanih proizvoda u odnosu na tečno mlijeko je• Manje promjene u sastavu prilikom skladištenja, • Potreban manji skladišni prostor• Moguće je preraditi, uskladišti i sačuvati, sve tržne viškove
mlijeka, naročito konzumnog, kao i sve nusproizvode koji nastaju pri preradi mlijeka.
• Nedostatak = skupa energija i ambalaža• Svi mliječni proizvodi mogu da budu u suvom stanju. • Među proizvode od mlijeka koji se danas najčešće
proizvode u suvom stanju spadaju: • suvo punomasno i obrano mlijeko, • suva surutka, • suva mlaćenica, • suva pavlaka (kisela i slatka), • suvo zaslađeno čokoladno mlijeko, • sirevi u prahu (cheddar, blue, cottage i dr.), • kazeinati (natrijum i kalcijum) i dr.
![Page 4: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/4.jpg)
• Osnovni ciljevi u tehnološkom procesu proizvodnje suvih proizvoda su:• da se prilikom rekonstituisanja (ponovnog
dodavanja vode) proizvod ne razlikuje, ili što je moguće manje razlikuje od polaznog proizvoda
• da se postignu dobre sposobnosti čuvanja i niski proizvodni troškovi
![Page 5: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/5.jpg)
Hranjiva vrijednost• zasniva se na hranjivoj vrijednosti mlijeka • savremene tehnologije omogućava dobijanje proizvoda bez neželjenih
promjena komponenti mlijeka tokom procesa ili su one minimalne• svi sastojci koji se nalaze u mlijeku, poslije evaporacije i sušenja
pomenutim metodama, samo bivaju koncentrirani, bez negativnih posljedica
• ipak, tokom sušenja raspršivanjem dolazi do minimalnih promjena lizina i laktoze, te reakcije tipa Maillard-ovih, što bitno ne utiče na prehrambenu vrijednost proizvoda.
• ishrana u neuobičajenim uslovima (rat, zemljotres, epidemija i sl.) je otežana, pa je vrlo bitno obezbjediti rezerve hrane za što je moguće normalniju ishranu u tom periodu.
• koncentrovani i, naročito, sušeni proizvodi od mlijeka su, zbog svog sastava, trajnosti, male zapremine i drugih osobina, veoma podesni za ovu namjenu.
• od rekonstituisanog mlijeka, koje se dobija rastvaranjem praha, moguće je u improvizovanim uslovima napraviti i druge mliječne proizvode (fermentisani napitci, sir itd.).
![Page 6: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/6.jpg)
Kondenzovano nezaslađeno (evaporisano) mlijeko
• proizvodnja kondenzovanog (zgusnutog) nezaslađenog mlijeka podrazumijeva • evaporaciju (uklanjanje dijela vode iz mlijeka) i • sterilizaciju dobijenog ugušćenog mlijeka radi obezbjeđenja trajnosti proizvoda.
Tehnološki proces• sastoji se iz slijedećih operacija:
• prijem i izbor mlijeka, • prečišćavanje, • hlađenje, • skladištenje, • standardizacija (I), • termička obrada, • uparavanje, • homogenizacija, • hlađenje, • standardizacija (II), • pakovanje, • sterilizacija, • skladištenje.
![Page 7: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/7.jpg)
Prijem i izbor mlijeka• Kvalitet mlijeka za proizvodnju kondenzovanog
nezaslađenog mlijeka mora da ispunjava odgovarajuće strožije kriterije nego mlijeko za mnoge druge namjene.
• Razlozi : • kondenzovano nezaslađeno (evaporisano) mlijeko sadrži
koncentrisanu suvu materiju mlijeka• to je trajan proizvod
• Veliki stepen opasnosti je od: • prevelike kiselosti, zbog čega može doći do destabilizacije i
koagulacije, • autokatalitičke oksidacije mliječne masti tokom proizvodnje,• većeg broja prisutnih vegetativnih formi i spora bakterija u
mlijeku, pa je potrebna intenzivna sterilizacija.
![Page 8: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/8.jpg)
Prečišćavanje, hlađenje i skladištenje
• Ovo se izvodi na uobičajeni način: – prečišćavanje: centrifugalnim
separatorima (klarifikatori) ili filtriranjem,
– hlađenje: na pločastim kontinuiranim izmjenjivačima toplote (hladionicima) na 4oC i
– skladištenje: u tankovima na istoj temperaturi.
![Page 9: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/9.jpg)
Standardizacija (I)• Pravilnicima o kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda
najčešće je regulisan odnos masti prema suvoj materiji bez masti u kondenzovanom nezaslađenom mlijeku.
• Naš Pravilnik propisuje • minimalan sadržaj masti (7,5%) i • minimalan sadržaj SMBM (17,5%).
• Na osnovu količine ovih sastojaka u sirovom mlijeku standardizacijom se podešava njihov odnos u mlijeku za proizvodnju.
• Ovo se vrši na separatorima-standardizatorima • Npr.
• mlijeko sa >% masti + obrani mliječni prah • obrano mlijeko + miješanje mlijeka sa različitim % masti • obrano mlijeko + pavlaka
• – tankovi za standardizaciju
![Page 10: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/10.jpg)
Termička obrada• Cilj :
• uništiti patogene i termolabilne mikroorganizme
• inaktivirati enzime• povećanje stabilnosti koncentrisanog
mlijeka tokom sterilizacije (smanjenje količine rastvorljivog kalcija i fosfora u mlijeku)
• uticaj na viskozitet gotovog proizvoda• ulazak u evaporator već zagrijanog
mlijeka • Prethodna termička obrada se obavlja
u kontinuiranim protočnim izmjenjivačima, pločastog ili cjevastog tipa, uz mogućnost dužeg zadržavanja.
![Page 11: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/11.jpg)
Uparavanje• Primjenjuje se da bi se suva materija dovela do željenog
nivoa (najmanje 25% po našim propisima). • Osnova je koncentrisanje isparavanjem određene količine
vode iz mlijeka. • Kako bi se izbjegle nepoželjne promjene komponenata
mlijeka, koje nastaju pod uticajem visoke temperature, uparavanje se uvijek vrši u djelimičnom vakuumu (pod sniženim pritiskom), što podrazumijeva i odgovarajuću nižu temperaturu.
• Zbog razvoja mikroorganizama, ne koriste se temperature uparavanja niže od 45oC.
• Medijum za zagrijevanje je najčešće para niskog pritiska, a prenos toplote se obavlja na indirektan način preko cijevi ili ploča.
• Oba osnovna tipa uparivača (i cijevni i pločasti) mogu da budu jedno ili više-stepeni, sastavljeni iz 2,3, 4 ili više jedinica.
![Page 12: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/12.jpg)
• Otvoreni ukuvači služe za isparavanje malih količina tečnosti. Koriste se pri ukuvavanju voća i povrća, pri topljenju masti, proizvodnji jogurta i dr..
• Sastoje se od metalnog kazana (1) koji je u omotaču (2). Ova vrsta ukuvače se zove i duplikator i ima veliku primjenu u mljekarskoj industriji.
• U prostor između kazana i omotača uvodi se sredstvo za grijanje, najčešće vodena para. Odvajanje ukuvanog ostatka se vrši na dnu kazana ili okretanjem čitavog ukuvača oko horizontalne ose.
• Sredstvo za grijanje ističe kroz otvor (4) na dnu omotača. Na ukuvaču se mogu nalaziti termometri i manometri kojima se kontroliše temperatura i pritisak operacije, ali i siguronosni ventili i otvori za izduvavanje pare.
![Page 13: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/13.jpg)
• Za ukuvavanje velikih količina rastvora, ukuvavanje otrovnih, skupocjenih, ali i onih tečnosti čije pare ne bi smjele da dospiju u slobodnu atmosferu, koriste se zatvoreni ukuvači. I kod ovih ukuvača sredstvo za grijanje je vodena para.
• Kod zatvorenih ukuvača površina za grijanje su cijevi. Na osnovu položaja cijevi ukuvači se mogu podijeliti na:
• ukuvače sa horizontalnim cijevima• ukuvače sa vertikalnim cijevima • ukuvače sa dugim vertikalnim cijevima
![Page 14: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/14.jpg)
• Karakteristike oba sistema su jednostavan i stabilan: režim rada, kontrola i podešavanje sistema, čišćenje i održavanje.
• U cilju iskorištenja sekundarnih para i poboljšanja ekonomskog efekta, dva ili više uparivača istog tipa (bilo koji od navedenih) se vezuju u niz tako da čine višestepeni vakuum uparivač.
• Pri tome, para nastala uparavanjem mlijeka u prvom stepenu, služi kao medijum za zagrijevanje u drugom, para nastala u drugom stepenu zagrijeva mlijeko u trećem itd.
• Na svakom slijedećem stepenu je viši vakuum odn. niži pritisak, čemu odgovara i niža temp. ključanja.
• Temperaturna razlika između dva susjedna stepena ne smije da bude manja od 5-7,5oC, da bi se postigao željeni efekat. Stoga temp. režim u tro-stepenom uparivaču bi mogao biti 75-60-45oC ili 80-65-50oC.
• U sklopu svake uparivačke stanice, pored uparivača nalazi se i kondenzator koji služi za kondenzaciju para koje izlaze iz evaporatora kao i separator-odvajač kapi koncentrovanog proizvoda od nastale pare.
![Page 15: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/15.jpg)
Homogenizacija
• Homogenizacija se vrši u cilju poboljšanja stabilnosti emulzije masti u mlijeku smanjenjem prosječnog prečnika kuglica mliječne masti.
• Homogenizacija u ovom tehnološkom procesu je obično dvostepena (15-25 Mpa i 5-10Mpa), a temperatura hogenizacije je nešto niža nego u drugim procesima prerade mlijeka
• najčešće je jednaka temperaturi završetka uparavanja, koja kod većine uparivača iznosi 50oC.
![Page 16: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/16.jpg)
Standardizacija (II)• u ovoj fazi se vrši standardizacija odnosa masti i SMBM ili ukupne
suhe materije. • vrši se ili dodavanjem vode, obranog mlijeka, uparenog obranog
mlijeka ili homogenizovane pavlake.• obavlja se u tankovima za standardizaciju na temperaturi od 5oC.• dodaju soli – stabilizatori, kako bi se povećala stabilnost na
koagulaciju.• koriste se slijedeće soli:
• karbonati i bikarbonati (Ca, K, Na), • limunska kiselina i citrati (K i Na), • fosfati i dr.
• Danas se na tržištu nalaze dobro izbalansirane, gotove, komercijalne smjese stabilizirajućih soli, čiji je sastav najčešće zaštićen i predstavlja tajnu proizvođača.
• Suština djelovanja se objašnjava afinitetom kojeg ovi anioni imaju u odnosu na kalcijum, čime se povećava stabilnost.
![Page 17: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/17.jpg)
Pakovanje• Ono se vrši obično u limenke od 0,4 kg do nekoliko kg, koje se
zatim sterilizuju. • Punjenje se vrši na niskim temperaturama da se smanji
stvaranje pjene. • Postoji i drugi postupak:
– prvo se obavi kontinuirana sterilizacija, – a zatim aseptično punjenje u ambalažu.
![Page 18: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/18.jpg)
Sterilizacija• Sterilizacija napunjenih i zatvorenih limenki vrši se u
kontinuiranom sterilizatoru, na temperaturi od 100 do 120oC u toku 15-20 min.
• Poslije sterilizacije limenke se hlade na 25-30oC obično na istom uređaju.
• Sterilizacija ugušćenog mlijeka u protoku, prije pakovanja, podrazumijeva kratkotrajnu sterilizaciju, indirektno, na temperaturi od 130-140oC.
• Poslije sterilizacije ide razlijevanje u ambalažu i zatvaranje u aseptičnim uslovima i etikletiranje.
![Page 19: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/19.jpg)
Skladištenje• Ustanovljeno je da se evaporisano mlijeko sa većim
sadržajem suhe materije može uspješno skladištiti do godinu dana, bez promjene kvaliteta na nižim temperaturama od 6-8oC.
• Zbog toga se ono čuva na temperaturi nižoj od 10oC. • Zbog mogućnosti korozije limenki, relatvina vlaga
treba da bude niska, do 50%, a u toku, naročito dužeg, čuvanja vrši se prevrtanje limenki.
![Page 20: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/20.jpg)
Kvalitet kondenzovanog nezaslađenog mlijeka• Prema Pravilniku o kvalitetu mlijeka, proizvoda od
mlijeka, sirila i čistih kultura kondenzovano nezaslađeno (evaporisano) mlijeko treba da ispunjava slijedeće uslove: • da je ujednačene bijele do bijelo-žute boje• da ima prijatan i svojstven miris• da je homogene konzistencije• da sadrži najmanje 7,5% mliječne masti i • 17,5% SMBM».
• Pri proizvodnji kondenzovanog nezaslađenog mlijeka može se dodati mlijeko 0,08% Na2HPO4 (fosfat)ili Na3C6H5O7 (citrat) ili njihove smjese, kao gotovog industrijskog preparata. – sprjecavaju zgrusnjavanje i gelifikaciju
• Takođe, ono ne smije sadržavati mikroorganizme u 1ml.
![Page 21: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/21.jpg)
Mane kondenzovanog nezaslađenog mlijeka• Nedovoljna toplotna stabilnost –nastaje zbog lošeg izbora sirovine i loše
sprvedenih tehnoloških procesa, anulira ispravnim postupcima tehnologije i pravilnim izborom stabilizirajućih soli,
• Zgušnjavanje i gelifikacija – nastaje pri upotrebi kontinuirane sterilizacije u protoku, otklanja se oštrijim prethodnim termičkim tretmanom ili dodatkom Na-fosfata ili citrata kao stabilizatora,
• Izdvajanje masti – usljed loše homogenizacije,• Stvaranje sedimenta - nastaje kao posljedica taloženja soli (Tri Ca-citrata i
fosfata i Mg-fosfata) tokom skladištenja i izbjegava se nižim temperaturama skladištenja (ispod 7oC),
• Promjena boje - nastaje kao posljedica karamelizacije mliječnog šećera, Maillardo-vih reakcija, te stvaranja aminošećera, a rezultat je neadekvatnog termičkog tretmana
• Mikrobiološke promjene • ako spore prežive sterilizaciju dovode do
• razgradnje proteina (B. subtilis, B. lichneformis), • nadimanja limenki (C. Sporogenes), ili • slatkog zgrušavanja (B. coagulans, cereus);
• reinfekcija kod lošeg zatvaranja limenki dovodi do mliječno-kisele fermentacije izgrušavanja (bakterije mliječne kiseline).
![Page 22: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/22.jpg)
Primjena kondenzovanog nezaslađenog mlijeka
• Upotrebljava se u domaćinstvu – kao komponenta u pripremi raznih proizvoda, – kao dodatak kafi.
• Koristi ga i prehrambena industrija: – industrija dječije hrane, – kanditorska industrija (tvrde mliječne bombone i dr.), – industrija prerade mlijeka (fermentisani proizvodi,
sladoled i dr.).
![Page 23: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/23.jpg)
Kondenzovano zaslađeno mlijeko• Proizvodi se kroz dvije osnovne faze:
• evaporacija (uklanjanje dijela vode iz mlijeka) i • dodavanje šećera ugušćenom odn. djelimično ugušćenom
mlijeku, u cilju dobivanja trajnog proizvoda.• Dodavanje šećera u cilju produženja trajnosti koristi
metodu osmoanabioze: ‘‘visoke koncentracije dodate saharoze ili drugog šećera
izazivaju povećanje osmotskog pritiska što dovodi do plazmolize ćelija prisutnih mikroorganizama’’
![Page 24: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/24.jpg)
Tehnološki proces• Tehnološki proces proizvodnje kondenzovanog zaslađenog mlijeka sastoji se iz:
• prijem i izbor mlijeka, • prečišćavanje, • hlađenje, • skladištenje, • standardizacija (I), • termička obrada, • uparavanje, • dodavanje šećera, • standardizacija (II), • hlađenje sa kristalizacijom, • pakovanje, • skladištenje.
• Za razliku od evaporisanog mlijeka, kondenzovano mlijeko je učinjeno trajnim dodatkom šečera.
• proces proizvodnje kondenzovanog zaslađenog mlijeka se razlikuje od procesa pruzvodnje evaporisanog potome što:• postoje operacije dodavanja šećera i hlađenje sa kristalizacijom, • ali nema sterilizacija, a najčešće niti homogenizacije.
• Prečišćavanje, hlađenje i skladištenje se izvodi na isti način kao i za prethodni proizvod.
![Page 25: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/25.jpg)
Standardizacija (I)
• Pravilnicima o kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda najčešće je regulisan odnos masti prema suvoj materiji bez masti u kondenzovanom zaslađenom mlijeku.
• Predviđeni sastav gotovog proizvoda je: • 8% mliječne masti, • 20%SMBM i • 40% saharoze (dodatog šećera).
• Standardizacija koncentracije saharoze prema ukupnoj SM vrši se poslije dodavanja šećera, u drugoj standardizaciji.
![Page 26: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/26.jpg)
Termička obrada• veoma je važna jer nema sterilizacije , pa predstavlja
najintenzivniji termički tretman• temperature uparavanja su niske (ispod 80oC)• zato uništenje mikroorganizama treba biti potpuno,
naročito termofilnih, kao i inaktivacija enzima• koristan učinak je i smanjenje izdvajanja mliječne masti,
što je bitno jer nema homogenizacije.
Uparavanje• Uparavanje je operacija koja se izvodi na isti način i na
istim mašinama kao i kod kondenzovanog nezaslađenog mlijeka, pri istim parametrima.
• Stepen koncentrisanja mlijeka zavisi od propisa o sastavu gotovog proizvoda i najčešće je nešto veći od 2:1.
![Page 27: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/27.jpg)
Dodavanje šećera• Šećer koji se najčešće koristi je saharoza, mada se mogu koristiti i
glukoza, dekstroza itd., • Ovi dtugi se koriste kada proizvod ima posebnu namjenu. • Saharoza ima niz prednosti:
• dobra rastvorljivost, • ne dozvoljava fermentaciju, • odgovara ukusu potrošača itd.
• Pri proizvodnji kondenzovanog zaslađenog mlijeka za direktnu upotrebu ona se dodaje ili u kristalnom obliku ili kao 65% rastvor.
• Ukoliko je u obliku rastvora, on se mora prethodno pasterizovati.
Standardizacija (II)• Definitivna standardizacija se vrši poslije uparavanja i dodavanja
šećera. • Tokom standardizacije (II) vrši se kontrola ukupne suhv materije,
šećera i masti, i na osnovu toga se utvrđuje željeni odnos prema ukupnoj suhoj materiji mlijeka i podešava koncentracija ukupne suve materije kondenzovanog zaslađenog mlijeka.
![Page 28: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/28.jpg)
Hlađenje sa kristalizacijom• U toku hlađenja proizvoda koje slijedi poslije uparavanja i dodavanja
šećera dolazi do kristalizacije laktoze zbog • sniženja temperature, • visoke koncentracije laktoze (C110%), • prisustva visoke koncentracije dodatog šećera (oko 40%) i • relativno malog sadržaja vode.
• Za kvalitet kondenzovanog mlijeka je važno da količina laktoze, koja će iskristalizirati, ne bude u formi velikih kristala, brojno manje zastupljenih, nego da se stvara veći broj manjih kristala.
• U suprotnom se pojavljuje osjećaj “pjeskovitosti” pri konzumiranju ovog proizvoda.
• Da bi se ovo izbjeglo vrši se inokulacija kristalima sprašene laktoze. • Kao nosioc kristalizacije može biti
• kondenzovano zaslađeno mlijeko, koje se dodaje u količini od 1%, • obrano mlijeko u prahu (0,05%) ili • surutka u prahu.
• Za hlađenje sa kristalizacijom koriste se duplikatori-kristalizatori, protočni kontinuirani hladnjaci i vakuum kristalizatori.
• Vrlo je bitno izbjeći reinfekciju kondenzovanog zaslađenog mlijeka u ovoj fazi.
![Page 29: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/29.jpg)
Pakovanje• Za široku potrošnju koriste se najviše
konzerve, kao i kod kondenzovanog nezaslađenog mlijeka, zatim tube, razne plastične forme i dr.
• Za veće potrošače, ili za korištenje u drugim industrijama, pakuje se u metalne doboše cilindričnog oblika i druge kontejnere.
Skladištenje• Skladištenje vrši se u uslovima kao i za
kondenzovano nezaslađeno mlijeko (10oC).
• na -10oC se može čuvati dugi niz godina bez promjene svojstava, pod uslovom da je tehnološki postupak bio ispravan.
![Page 30: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/30.jpg)
Kvalitet kondenzovanog zaslađenog mlijeka• Kondenzovano zaslađeno mlijeko je proizvod od mlijeka sa dodatkom
šećera, dobijen uklanjanjem određene količine iz mlijeka.• Po Pravilniku o kvalitetu mlijeka, proizvoda od mlijeka, sirila i čistih
kultura ovaj proizvod mora da ispunjava uslove: • da je ujednačene žute do svijetlo žute boje; • da ima prijatan miris i vrlo sladak ukus; • da je homogene konzistencije; • da sadrži najmanje 8% mliječne masti; • da sadrži najmanje 20% SMBM mlijeka i • najmanje 40% dodatog šećera (saharoza ili drugi)
• Po Pravilniku o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu, kondenzovano zaslađeno mlijeko, kao i kondenzovano zaslađeno obrano mlijeko ne smije sadržavati u 1 ml: • koagulaza pozitivne stafilokoke, • sulfitoredukujuće klostridije, • Proteus vrste i • Escherichia coli.
• Broj mikroorganizama ne smije biti veći od 30.000 u 1 ml.
![Page 31: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/31.jpg)
Mane kondenzovanog zaslađenog mlijeka • Pjeskovitost - nepravilna kristalizacija usljed sporog hlađenja, visoke koncentracije
SM mlijeka, visoke koncentracije laktoze, niskog viskoziteta, niskih temperatura skladištenja itd.,
• Povećanje viskoziteta - nepravilan termički tretman, koriste se više temperature, obično 100-120oC bez zadržavanja. Pored ovoga uzrok može biti i povećanje SM i sniženje pH mlijeka,
• Stvaranje sedimenta - nastaje taloženjem kristala laktoze (niži viskozitet i veći kristali),
• Promjena boje - je manji problem zbog manje intenzivnog termičkog tretmana,• Promjena ukusa:
• užeglost zbog nedovoljne termičke obrade (aktivna lipaza ili lipolitički mikroorganizmi), • povećane koncentracije Cu iona (metalni i užegao, ovo je rijetka pojava jer se koristi
nerđajući čelik),• Mikrobiološke mane uzrokovane bakterijama, plijesnima i kvascima.
• Micrococcus, Lactococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus i dr. izazivaju kiselu koagulaciju mlijeka, što uzrokuje zgušnjavanje i gelifikaciju. Izbjegava se propisnom sterilizacijom opreme i visokom konc. saharoze.
• Plijesni uzrokuju nastanak aglomerata i neprijatnog mirisa. Preporučuje se zatvaranje konzervi pod vakuumom i niske temperature skladištenja.
• Kvasci dovode do transformacije saharoze u alkohol pri čemu se stvara CO2 i dolazi do bombaže konzervi. Sprečava se visokom koncentracijom šećera u vodenoj fazi i mikrobiološkom kontrolom šećera koji ulazi u proces.
![Page 32: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/32.jpg)
Primjena kondenzovanog zaslađenog mlijeka
• Sa obzirom na visoku koncentraciju SM i šećera ne korisiti se direktno u ishrani.
• Upotrebljava se u domaćinstvu u pripremi raznih proizvoda – kafa, sladoled, puding, kreme, napici
• u kanditorskoj industriji– najbolji oblik dodavanja komponenata
mlijeka u procesu proizvodnje karamela.
![Page 33: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/33.jpg)
Ostali koncentrovani proizvodiKondenzovano obrano mlijeko
• Dobija se uparavanjem u vakuumu ili reverznom osmozom. Služi kao izvor SM u proizvodnji sladoleda, mlječno-kiselih, pekarskih kanditorskih i drugih proizvoda.
Aromatizovano kondenzovano nezaslađeno mlijeko• Može da bude sa ukusom kafe, kakaoa i dr. Gotov proizvod npr. sa ukusom kafe sadrži 2-
4% SM ekstrakta kafe, ima izrazit ukus i miris na kafu, uniformnu konzistenciju i stabilan je tokom 6 mjeseci skladištenja.
Kondenzovano zaslađeno obrano mlijeko• Dobija se koncentrisanjem obranog mlijeka kojem se dodaje i šećer. Komercijalni
proizvod najčešće sadrži 30% SMBM mlijeka i 42% šećera. Može se zamrznuti i tako čuvati.
“Blok mlijeko”• Ugušćeno mlijeko sa dodatkom šećera i visokom koncentracijom ukupne SM (84-90%).
Može se sijeći nožem. Lako se rastvara a trajnost je od 12 i više mjeseci, obezbjeđena dodatim šečerom, relativno niskim sadržajem vode i dobrim hermetičkim pakovanjem. Praktično se ne koristi direktno u ishrani, nego služi kao poluproizvod u industriji čokolade i drugih kanditorskih proizvoda. Prosječan sastav: mast 12%, proteini 15%, laktoza 20%, saharoza 40%, mineralne materije 3% i voda 10%.
Karamelizovano kondenzovano mlijeko• Pod originalnim nazivom “dolce de leite” ili u španskom govornom područje “dulce de
leche” ovo je tradicionalan proizvod koji se danas proizvodi u industrijskim uslovima, najčešće u formi paste, praha ili tableta. Naročito je popularan u zemljama Južne Amerike, gdje se njegova proizvodnja povećava zadnjih godina. Postoje razne modifikacije ovog proizvoda; sa dodatkom pavlake, sa konzistencijom pjene, kombinacije sa medom, čokoladom ili kakaom, u formi kolača itd.
![Page 34: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/34.jpg)
Mlijeko u prahu• Proizvodnja mlijeka u prahu sastoji se iz osnovnih operacija
uparavanja i sušenja. • Mliječni prah se danas proizvodi u velikim modernim postrojenjima. • Obrani mliječni prah ima maksimalan rok trajanja od 3 godine. • Cijeli mliječni prah ima maksimalan vijek od 6 mjeseci. • Ovo je zbog toga što mast u mliječnom prahu oksidira tokom
skladištenja, uz posljedične mane ukusa.
Tehnološki proces• se sastoji iz:
• prijem mlijeka, • prečišćavanje, • hlađenje i skladištenje, • standardizacija, • termička obrada, • homogenizacija, • uparavanje, • sušenje i • pakovanje.
![Page 35: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/35.jpg)
Prijem mlijeka• Pri prijemu mlijeka potrebno je voditi računa o hemijskom, organoleptičkom i
bakteriološkom kvalitetu mlijeka. • Broj bakterija mora da bude mali, naročito termorezistentnih i sporogenih. • Mlijeko mora da bude svježe i da postupak od dobijanja do prerade bude što je
moguće kraći. • Visoka kiselost ima negativan uticaj na stepen rastvorljivosti. • Izbjegava se kontaminacija mlijeka jonima metala, posebno Cu, a ne smije biti
antibiotika, pesticida i drugih hemijskih rezidua.
Prečišćavanje, hlađenje i skladištenje• Uobičajeni tretman je
• prečišćavanje filtriranjem i centrifugalnim separatorima (klarifikator), • hlađenje pločastim kontinuiranim toplotnim izmjenjivačima do 4oC i • skladištenje u tankovima na istoj temperaturi.
Standardizacija• Standardizacijom sirovine se podešava da odnos masti prema SMBM bude isti
kao odnos koji se želi u gotovom proizvodu (1:2,7). • Da bi se postigao sadržaj masti mlijeka u prahu od najmanje 26% u suhoj
materiji podešava se količina masti u sirovini na 3,2% pod uslovom da SMBM iznosi 9,1%.
![Page 36: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/36.jpg)
Termička obrada• Obično se izvodi na temperaturi visoke pasterizacije, u toku
dužeg trajanja od pasterizacije, • Cilj je da se
• Unište patogeni i što više saprofitnih mikroorganizama, • inaktiviraju enzimi, posebno lipaza i • da se aktiviraju – SH grupe -laktoglobulina, što povećava otpornost
praha prema oksidativnim promjenama u toku stajanja. • Primjena viših temperatura i kraćeg vremena termičke obrade
je povoljnija,• ubrzava stvaranje supstanci sa redukujućim dejstvom i • prouzrokuje manje izražene negativne promjene kvaliteta proizvoda
uz bolju rastvorljivost, koja zavisi od sistema stabilnosti proteina mlijeka.
• Iz navedenih razloga, danas se primjenjuje režim 88-90oC u toku 3-5 min.
• Zbog mogućnosti promjene sadržaja SM i onečišćenja mlijeka ubrizgavanjem pare, termički tretman se izvodi na indirektan način, u cjevastim ili pločastim izmjenjivačima toplote.
![Page 37: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/37.jpg)
Uparavanje• Obavezno zbog
• bolje održivosti praha usljed manjeg sadržaja inkorporiranog vazduha i većih čestica,
• ekonomskih razloga, • skraćuje vrijeme sušenja, • povećava iskorištenja uređaja i • smanjuje ogroman utrošak energije
• Za uparavanje se koriste višestepeni, kontinuirani, protočni, najčešće cijevni uparivači, već opisani.
• Kod primjene sušenja na valjcima koncentrisanje uparavanjem se vrši do 30-35% SM, a kod sušenja raspršivanjem u struji toplog vazduha do 40-50% suhe materije mlijeka.
• Veći stepen koncentrisanja bi na valjcima prouzrokovao stvaranje debelog sloja što bi otežalo sušenje.
Homogenizacija• Ona nije obavezna kod proizvodnje mlijeka u prahu ali se sve više
primjenjuje u cilju smanjenja količine slobodne masti, koja poslije sušenja impregnira prah.
• Može da se vrši prije uparavanja ili na djelimično koncentrisanom mlijeku.
![Page 38: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/38.jpg)
Sušenje
• Sušenje mlijeka se vrši u industrijskim uslovima uglavnom u– sušnicama sa valjcima u atmosferskom pritisku ili – komorama za sušenje raspršivanjem u struji toplog
vazduha. • Najčešće se primjenjuje sušenje raspršivanjem i
to jednostepeno, dvostepeno, a u najnovije vrijeme i trostepeno.
![Page 39: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/39.jpg)
Sušenje na valjcima• Ovaj način je primjenjuje najčešće samo za proizvodnju obranog mlijeka u prahu ili mlijeka u
prahu namijenjenog drugim industrijama (kanditorski proizvodi itd.), zbog slabe rastvorljivosti proizvoda.
• Direktan kontakt nanijetog filma mlijeka sa toplom površinom rotirajućih valjaka (temperatura pare za zagrijevanje je 130-200oC, prilikom ovog načina sušenja prouzrokuje ireverzibilne promjene na komponente mlijeka (karamelizacija laktoze, Maillard-ova reakcija, denaturacija proteina itd.).
• Prednosti ovog načina su: mala investiciona ulaganja, relativno mali potrebni radni prostor za rad, ekonomičnost i lako rukovanje.
• Kod ovog načina sušenja, mlijeko se kontinuirano dovodi na parom zagrijanu površinu valjka gdje se suši.
• Konstrukcija sušnice može da bude sa jednim ili dva rotirajuća valjka. • U mliječnoj industriji najčešće se koriste dva valjka u atmosferskom pritisku. • Za zagrijevanje valjaka se koristi suha zasićena para, koja se dovodi u unutrašnjost valjaka kroz
njegovu osovinu. • Odvođenje kondenzata pare vrši se kontinuirano, pumpom na drugom kraju osovine valjka. • Napajanje glatke površine valjka se može izvesti na nekoliko načina:
Doziranjem iz rezervoara na vrhuRaspršivanjem po površini valjaka brizgalicamaDodirivanjem površine mlijeka u sudu za napajanjeNapajanjem valjaka zaranjanjem u sud regulisanog nivoa
![Page 40: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/40.jpg)
Sušenje na valjcima
![Page 41: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/41.jpg)
• Razlika između prvog i drugog načina je u tome što se drugim načinom mlijeko ubrizgava pomoću prskalica na valjke u vidu finog tankog filma.
• Ovim načinom se koristi skoro 90% toplotno izmjenjivačke površine, dok je kod napajanja to 75%.
• Brzina obrta valjaka je važna jer utiče na debljinu filma mlijeka i na vrijeme trajanja kontakta mlijeka sa površinom valjaka, a iznosi 0,1-0,4 obrta u sekundi.
• Mlijeko se na površini valjaka zadržava najviše 3-4 sekunde. • Kvalitet gotovog proizvoda zavisi, pored temperature i vremena
trajanja sušenja, od temperature ulaznog mlijeka i stepena koncentrisanja, debljine nanijetog sloja i ravnomjernosti nanošenja mlijeka na valjke.
• Pošto je osušeno, mlijeko se u obliku tankog filma kontinuirano skida noževima strugačima.
• Suvi film pada na transporter , gdje se usitnjava i transportuje elevatorom do mlina čekićara na mljevenje.
• Prah se zatim obično prosijava kroz sistem sita u cilju klasiranja po veličini čestica.
![Page 42: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/42.jpg)
Sušenje raspršivanjem u komori sa toplim vazduhom
• Moderniji i danas češći način sušenja je u komorama sa toplim vazduhom. • Upareno mlijeko se disperguje (“atomizira”) unutar komore za sušenje koja
može da bude vertikalnog i horizontalnog tipa. • Vazduh se profiltrira i zatim parom, plamenom ili otpadnim gasovima
zagrijeva na temperaturu 150-300oC i ubacuje u komoru za raspršivanje mlijeka, brzinom do 50 m/s.
• Grijanje vazduha je direktno (produkti sagorijevanja zajedno sa vazduhom ulaze u toplu komoru) i indirektno (cijevni ili pločasti izmjenjivač toplote).
• Vazduh pri ulazu u komoru za raspršivanje ima veoma nisku relativnu vlagu zbog visoke temperature zagrijevanja.
• Struja vazduha može da ulazi u raspršivač iz istog smjera kao i mlijeko (paralelan tok), iz suprotnog (protivstrujni tok) ili pod uglom.
• Obzirom na osjetljivost komponenata mlijeka prema visokoj temperaturi, u ovoj industriji se uglavnom koristi paralelan tok, što omogućava sušenje na nižim temperaturama iako je protustrujni donekle ekonomičniji.
• Važno je da temperatura ulaznog vazduha bude visoka (240oC), a izlaznog što niža-smanjuje se utrošak energije, da komora bude izolovana i hermetički zatvorena itd.
![Page 43: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/43.jpg)
• Suprotnosmjerne i istosmjerne mlaznice
![Page 44: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/44.jpg)
• Raspršivanje mlijeka vrši se najčešće primjenom centrifugalnog atomizera ili atomizera pod pritiskom.
• Mlijeko se pri ulazu u komoru za sušenje disperguje u centrifugalnom atomizeru sa 5.000-20.000 obrtaja/min. ili atomizeru pod pritiskom 17-25 MPa potiskivanjem kroz sitne otvore i suši u kontaktu sa toplim vazduhom.
• Na taj način se dobiju fine čestice, uniformne veličine, prečnika 50-150 m, a velike specifične površine.
• Sa povećanjem stepena dispergovanja mlijeka, povećava se specifična površina što omogućava brz i intenzivan prenos toplote od vazduha ka mlijeku i mase od mlijeka ka vazduhu.
• Raspršene čestice brzo otpuštaju svoju vlagu, a temperatura dispergovanog mlijeka, odn. praha zavisi od temperature ulaznog (150-300oC), odn. izlaznog (75-95oC) vazduha.
• Prah se zagrijeva samo na temperaturu 20-30oC nižu nego što je temperatura izlaznog vazduha, znači ne preko 75oC.
• Toplota koju nosi topao vazduh prenosi se na mlijeko, a para se iz kapi mlijeka prenosi na vazduh sa kojim se odnosi van komore.
![Page 45: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/45.jpg)
• Osušeni proizvod pada na dno komore, odakle se neprekidno odnosi, hladi se dalje strujom hladnog vazduha i odvaja od medija za sušenje.
• Ovo odvajanje mora ići brzo, odmah po sušenju, kako bi se spriječio kontakt praha sa toplim vazduhom.
• Odvajanje se može vršiti u komori ili van nje. • U praksi se koristi drugi način. Pri tome je najčešće primjena centrifugalnih
odvajača praha, tzv. ciklona i vreća za filtriranje, koje se nalaze na izlazu iz ciklona i na taj način povećavaju efikasnost odvajanja.
Princip rada ciklona je slijedeći: -vazduh velikom brzinom ulazi u ciklon kroz vod koji ima znatno manji prečnik (oko 4 puta) od ciklona. -pri tome dolazi do smanjenja brzine vazduha, pa prah pada pod uticajem gravitacije na dno ciklona odakle se kontinuirano otklanja. -veća brzina vazduha prouzrokuje i veći pad pritiska, što omogućava odvajanje sitnih čestica praha. -danas je najčešće u upotrebi sistem od nekoliko ciklona većeg prečnika sa jednim ciklonom malog prečnika (velike brzine vazduha) na kraju, koji služi za odvajanje sitnijih čestica praha. -u sklopu sistema ciklona obično se odmah vrši i dalje hlađenje praha.
![Page 46: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/46.jpg)
Sušenje raspršivanjem ima nekoliko važnih prednosti:• Cio proces se odvija veoma brzo (15-30 s), a zahvaljujući brzini
i nižoj temperaturi sušenja proizvod ima odlična svojstva: nema oksidacije, gubitka vitamina, denaturacije proteina itd.
• Tokom sušenja mogu se podesiti parametri, a time i osobine gotovog proizvoda
• Cijeli proces je skraćen i automatizovan• Postrojenje se može koristiti za sušenje svih vrsta proizvoda,
uređaj se lako održava u smislu korozije i mikrobiološke kontaminacije
Važniji nedostaci su:• Velike dimenzije komora za sušenje,• Skupi uređaji,• Velika potrošnja el. energije i pare.
![Page 47: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/47.jpg)
Pakovanje• Prah se pakuje u pogodnu ambalažu koja je
nepropusna za vlagu, gasove svjetlost itd., a to su: – papirne, višeslojne kutije – džakovi sa polietilenskom vrećom sa unutrašnje strane, – metalna burad sa polietilenskim vrećama i – konzerve prevučene staniolom sa unutrašnje strane.
• Kada je proizvod namijenjen za dugo skladištenje, pakovanje se vrši u atmosferi inertnog gasa ili parcijalnom vakuumu.
• Iz mlijeka sušenog raspršivanjem takođe je potrebno ukloniti i vazduh što se vrši deaeracijom.
Sladištenje• Propisno proizvedeno i pakovano mlijeko u prahu,
sa niskim sadržajem kiseonika, skladišti se na sobnoj temperaturi
![Page 48: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/48.jpg)
Kvalitet mlijeka u prahu• Pravilniku o kvalitetu mlijeka, proizvoda od mlijeka, sirila i
čistih kultura treba da ispunjava slijedeće uslove: – da je bijele boje sa žućkastom nijansom; – da ima svojstven miris i ukus; – da ima konzistenciju sitnog praha, granula ili ljuspica, – da sadrži najmanje 25% mliječne masti u SM; – da ne sadrži više od 4% vode ako je proizvedeno raspršivanjem, odn. ne više od 6% vode
ako je proizvedeno sušenjem na valjcima;– da kiselost mlijeka rekonstituisanog od mlijeka u prahu nije veća od 8,5oSH; – da rastvorljivost mlijeka u prahu poslije rekonstituisanja nije manja od 95%, za mlijeko u
prahu proizvedeno raspršivanjem, odn. da nije manja od 89% za mlijeko u prahu proizvedeno na valjcima;
– da je proba na fosfatazu mlijeka rekonstituisanog od mlijeka u prahu negativna
• U pogledu mikrobiološke ispravnosti sve vrste mlijeka u prahu ne smiju sadržavati u 0,1 g:
– koagulaza pozitivne stafilokoke, – Proteus vrste, – Escherichia coli, – sulfitoredukujuće klostridije (u 0,01g). – Ukupan broj mikroorganizama ne smije biti veći od 50.000 u 1 g
![Page 49: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/49.jpg)
Osnovne osobine kvaliteta mliječnog praha su:• Struktura praha (zavisi od načina sušenja)• Rastvorljivost praha, može biti ozbiljna mana jer se nerastvoreni dio praha
taloži na dno i stvara sediment. Posljedica je denaturacije proteina mlijeka. Ovdje je bitan termički tretman i kvalitet ulaznog mlijeka.
• Sadržaj vode u mlijeku u prahu je bitan; smanjeni sadržaj je posljedica nepravilne tehnologije ili naknadnog upijanja vlage, što ugrožava mikrobiološki kvalitet,
• Pregorjele čestice, mana koja nastaje zbog zaostajanja pojedinih čestica praha u procesu zbog čega prime veću količinu toplotne enrgije,
• Stvaranje grudvica je posljedica stanja laktoze koja nije iskristalizirala u toku procesa već je dobar dio ostao u amorfnom stanju koje je higroskopnije od kristalnog stanja pa upija vlagu prelazeći tada u kristalni oblik.
• Oksidativne promjene na mliječnoj masti praha, ili posljedica nedovoljnog termičkog tretmana ili putem reinfekcije; izazivaju mane ukusa
• Tamnija boja mlijeka u prahu posljedica je Maillard-ovih reakcija,• Mikrobiološka kontaminacija stafilokokama može biti opasna po zdravlje
potrošača. One se ne uništavaju na temperaturama koje primjenjuju u proizvodnji te njihovi enterotoksini nakon rekonstitucije mogu ugroziti zdravlje.
![Page 50: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/50.jpg)
Primjena mlijeka u prahu• Koristi se direktno u ishrani kao
rekonstituisano • Troši se u industriji slatkiša, gdje je obavezni
sastojak čokolade, zatim druge industrije: karamele, mekane bombone, premazi, keks, kolači idr.
• U mljekarskoj industriji može se koristiti kao dodatak u proizvodnji sladoleda, topljenih sireva, suhih sladolednih smješa.
• Koristi se kao dodatak drugim specifičnim prehrambenim proizvodima kao što su sosovi, prelivi, gotova jela, povrće, dječija hrana idr.
![Page 51: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/51.jpg)
Obrano mlijeko u prahu• Prvi dio tehnološkog procesa je isiti kao i kod proizvodnje
punomasnog mlijeka u prahu.• Tehnološki proces sastoji se iz slijedećih osnovnih operacija:
– prijem mlijeka, – prečišćavanje, – hlađenje i skladištenje sirovog mlijeka, – separiranje (odvajanje masti), – pasterizacija, – uparavanje, – sušenje i – pakovanje.
Separiranje• Mast se mora ukloniti do količine od 0,05 do 0,1%. Koriste se
postojeći separatori koji postoje u pogonima i za druge proizvode.
![Page 52: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/52.jpg)
Pasterizacija• Osnovni cilj je uništenje mikroorganizama i inaktivacija
enzima• Teži se postići što manje promjene sastojaka mlijeka i ono
odmah mora ići na uparavanje nakon pasterizacije. • U procesu proizvodnje obranog mlijeka u prahu koristi se
tretman “visoke temperature” (85-87,8oC, 15-30 min.). • Ovo se koristi za prah u pekarskoj industriji gdje se traži visok
stepen denaturacije serum proteina praha.Uparavanje
• Koriste se isti uparivači kao i u prethodnom slučaju do koncentrisanja SM od 40-48% (ako će ići na valjke) odn. 18% (raspršivanje).
• Prije sušenja upareno mlijeko se zagrijeva na 73oC
![Page 53: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/53.jpg)
Sušenje• Koriste se isti uređaji kao i za
punomasni mliječni prah, dakle valjci ili raspršivanje.
• Obzirom da je mlijeko u prahu sklono grudvanju i drugim negativnim promjenama pod uticajem toplote, uz popratne promjene ukusa i boje, ono se odmah nakon sušenja mora hladiti na 32-43oC.
Pakovanje i skladištenje• Primjenjuje se isti način kao i kod
punomasnog mlijeka u prahu. • Prije pakovanja, prah se propušta kroz
sito. • Skladištenje je na sobnoj temperaturi
![Page 54: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/54.jpg)
Kvalitet obranog mlijeka u prahu• Prema Pravilniku o kvalitetu mlijeka, proizvoda od mlijeka, sirila i čistih
kultura ono treba da je– bijele boje sa žućkastom nijansom; – da ima svojstven ukus i miris; – konzistenciju sitnog praha, granula ili ljuspica; – da ne sadrži više od 6% vode;– da kiselost rekonstituisanog mlijeka nije veća od 8,5oSH; – da rastvorljivost rekonstituisanog mlijeka nije manja od 92% (raspršivanje) odn. 80%
(valjci); – da je proba na fosfatazu mlijeka rekonstituisanog od obranog mlijeka u prahu negativna.
• Ovaj proizvod nema problema sa oksidativnom užeglošću zbog minimalnih količina masti, pa kvalitet najviše zavisi od toplotnog tretmana, koji utiče na osobine (rastvorljivost, sadržaj vode, ukus, boja).
Primjena obranog mlijeka u prahu• Primjenjuje se u ishrani direktno ili kroz različite proizvode: pekarska
industrija, proizvodnja mliječnih deserata, prerada mesa i proizvodnja supstituenata mesa, priprema suhih smješa, preliva, premaza, majoneza, supa, kremova, kolača itd.
![Page 55: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/55.jpg)
Instant mlijeko u prahu• Instant mlijeko u prahu je proizvedeno na poseban način tako
da ima bolju sposobnost rekonstituisanja nego obično mlijeko u prahu.
• Osobine osušenog proizvoda koje su izmjenjene instantizacijom su: – sposobnost čestice praha da adsorbuje vodu na svojoj površini; – sposobnost penetracije praha kroz površinski sloj vode; – sposobnost tonjenja čestice praha kroz vodu, nakon što je ovlažena,– sposobnost praha da se disperguje bez formiranja aglomerata,– sposobnost brzog rastvaranja.
![Page 56: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/56.jpg)
• Osnovno objašnjenje postizanja karakteristika instanta je, pomoću aglomeracije, na slijedeći način:
– aglomeracija prouzrokuje povećanje količine vazduha inkorporiranog između čestica praha stvorenih aglomerata, koji se za vrijeme rekonstituisanja zamjenjuje vodom.
– Vazduh inkorporiran između čestica praha omogućuje prilikom rekonstituisanja da mnogo veća količina vode dođe u kontakt sa česticama praha trenutno, što sprečava stvaranje jako viskoznog rastvora oko grupa čestica.
– U neinstntiziranom proizvodu u prahu stvoreni viskozni sloj oko nakupina čestica praha ometa dalji pristup vode, otežavajući i usporavajući rastvaranje.
![Page 57: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/57.jpg)
• Postoje dva osnovna tipa instantizacije: – dvosfazni proces, gdje se instantizacija odigrava poslije sušenja praha; – jednojfazni ,gdje se instantizacija odvija za vrijeme sušenja.
• Bez obzira na tehniku instantizacija se sastoji iz: – vlaženja površine čestica vodenom parom, vodom ili njihovom
smješom; – aglomeracije tj. stvaranja agregata čestica praha prilikom njihovog
turbulentnog kretanja i sudaranja; – ponovnog sušenja (dosušivanja) u struji toplog vazduha; – hlađenja i klasiranja po veličini čestica, kako bi se uklonile čestice
suviše malog i velikog prečnika i tako izbjegla eventualna široka raspodjela njihovih veličina.
• Dalje poboljšanje ekonomičnosti raspršivanja postignuto je uvođenjem 3-stepenog sušenja.
![Page 58: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/58.jpg)
Kvalitet instant mlijeka u prahu• Zahvaljujući poboljšanju osobina praha, instant proizvodi imaju bolju sposobnost
rekonstituisanja, brže se rastvaraju. • Proizvodi se instant mlijeko u prahu, instant obrano mlijeko u prahu, a isto tako i
razni drugi instant mliječni proizvodi u prahu. • U kontroli kvaliteta važni su isti parametri kao i kod punomasnog i obranog mlijeka u
prahu dobijenog klasičnim postupkom. • Obzirom da je u ovom procesu zbir termičkih tretmana, zbog instantizacije, veći
nego kod običnog mlijeka u prahu, to su i neke promjene, naročito ukusa i boje, intenzivnije.
• Ukoliko nije dobro pakovan, proizvod može izgubiti instant karakteristike. Struktura je zbog aglomeracije grublja od strukture običnog mlijeka u prahu.
Primjena instant mlijeka u prahu• Slična je primjeni običnog mlijeka u prahu ali je povećana direktna upotreba zbog
poboljšanih osobina rekonstituisanja.• Od proizvoda iz ove grupe treba spomenuti:
– modifikovana mlijeka u prahu (zamjena laktoze saharozom, proteina proteinima soje, kikirikija ili pamukovog sjemena i masti kokosovim, kukuruznim, palminim uljem ili oleomargarinom);
– imitacije mlijeka u prahu (proizvodi slični mlijeku ali ne sadrže niti jednu komponentu mlijeka kao soja - brašno, koncentrati, izolati; pamuk, kikiriki, riblji proteini);
– modifikovana mlijeka u prahu za bebe odn. “Infant formulae” (smanjeni sadržaj masti, obogaćeni vitaminima, proteinima; formule na bazi soje i mlijeka).
![Page 59: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/59.jpg)
• I drugi mliječni proizvodi se mogu sušiti pa imamo: – mliječne napitke u prahu, – dijetalne sušene proizvode, – bjelioce kafe, – fermentisane napitke u prahu, – pavlaku u prahu, – sir u prahu, – surutku u prahu, – sladolednu smješu u prahu, – mlaćenicu u prahu, – jednoćelijske proteine i razne druge
sušene proizvode.
![Page 60: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/60.jpg)
Rekonstituisano mlijeko u prahu• Rekonstituisano mlijeko u prahu je alternativa koja
omogućuje ishranu mlijekom u određenim specifičnim uslovima gdje nema svježeg mlijeka.
• Kako se u tehnologiji prerade rekonstituisanog mlijeka u prahu obično koristi obrano mlijeko u prahu i posebno mast (mliječna ili drugog porijekla), moguće je podešavati prema želji odnos masti i SMBM.
• Najviše se koristi odnos koji postoji u svježem mlijeku, a koji se dobija smješom slijedećeg sastava: 3% mliječne masti, 10% obranog mlijeka u prahu i 87% vode.
• U razvijenim zemljama se savremene mljekare često projektuju tako da kao sirovinu mogu da prime svježe mlijeko ali i mlijeko u prahu koje se poslije rekonstitucije prerađuje samo ili češće u kombinaciji sa svježim mlijekom.
![Page 61: Kondenzovani i Sušeni Mlječni Proizvodi](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022020715/577c7e6d1a28abe054a11bdc/html5/thumbnails/61.jpg)
• Tehnološki proces rekonstitucije je slijedeći: – u vodi ugrijanoj na 43-49oC rastvara se prvo obrano mlijeko u tanku za
pripremu, uz recirkulaciju i stalno intenzivno miješanje; – mliječna mast (anhidrovana ili druga) se otopi u posebnom tanku i
preko pumpe i mjerača protoka dozira u tank za pripremu– temperatura smješe se podiže na 55-65oC– miješanjem se izvrši dispergovanje masti u rastvor obranog mlijeka u
prahu uz dodatak emulgatora– ovaj proces se ponavlja u drugom, a zatim u trećem tanku, tako da
cijela tehnološka linija ima kontinuiran tok– pumpom se gotova smješa transportuje preko filtera u homogenizator
gdje se homogenizuje pri oko 20 Mpa, u prvom stepenu i oko 5 Mpa, u drugom
– kako proizvod tokom miješanja uklopi veliku količinu vazduha može se u liniji prije homogenizatora instalirati deaerator
– potom se rekonstituisano mlijeko hladi u hladnjaku i skladišti u tankovima ili se odmah vrši termički tretman (pasterizacija ili sterilizacija) i pakovanje gotovog proizvoda.