MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI

Kolegij: Hrana i prehrana Studenti: Luka Đirlić 21611/11Mentor: dr. Sc. Greta Krešić Alen Bičević 21600/11

Mihael Gazdek 21512/11

Opatija, 2014.

SADRŽAJ•UVOD•MLIJEKO•NASTAJANJE, LUČENJE I DOBIVANJE MLIJEKA•VRSTE MLIJEKA•PRIMARNA OBRADA MLIJEKA•MLIJEČNI PROIZVODI•ZAKLJUČAK

UVOD• U ovoj prezentaciji bavit ćemo se temom mlijeka i mliječnih proizvoda, ali bez fermentiranih mliječnih proizvoda i sireva• U prvom dijelu prezentacije bavit ćemo se samo mlijekom, dakle objasnit ćemo nastajanje, lučenje i dobivanje mlijeka iz same životinje, zatim ćemo se baviti vrstama mlijeka, te primarnom obradom mlijeka• U drugom dijelu rada govorit ćemo o mliječnim proizvodima, to jesto o proizvodima od mlijeka koji nisu fermentirani i koji nisu sir

MLIJEKO• Biološka tekućina mliječnih žlijezda sisavaca koja se luči određeno vrijeme nakon poroda,a služi za prehranu mladunčadi•Tekućina bijele boje složenog sastava- mliječna mast i laktoza te proteini kazein, laktalbumin i laktoglobulin•Prirodna hrana bogata kalcijem, bjelančevinama, vitaminima i mineralima, prijeko potrebnim za rast i pravilno funkcioniranje ljudskog organizma• Čovjek je jedina vrsta koja pije mlijeko druge vrste

SLIKA: SASTAV MLIJEKA

NASTAJANJE, LUČENJE I DOBIVANJE MLIJEKA• Organ za lučenje mlijeka zove se vime• Mlijeko se stvara u mliječnim čelijama koje se nalaze u mliječnim alveolama, čija je unutrašnjost obložena mliječnim ćelijama.• Mlijeko se iz vimena dobiva mužnjom koja se može obaviti ručno ili strojno- mora se obaviti pravilno da se ne povrijede mliječne žlijezde

VRSTE MLIJEKA• Mlijeko se dijeli u 2 osnovne grupe: 1. kazeinska mlijeka 2. albuminska mlijeka• Podjela je izvršena na osnovu udjela kazeina u ukupnim proteinima• 75% i više udjela kazeina- kazeinska mlijeka•Ispod 65% udjela kazeina- albuminska mlijeka

KAZEINSKA MLIJEKA• OVČJE- bijele boje, neprozirno, ugodnog okusa i bez mirisa - za oko 50% posto bogatije suhom materijom nego kravlje - veći udio masti i proteina, a manji laktoze - pogodno za preradu u sireve i kiselo mlijeko• KOZJE- veoma slično kravljem - udio mliječne masti od 2,5 do 4,5 % - sastoji se od kapronske, kaprilne i kaprinske masne kiseline- spontana razgradnja mliječne masti - brže se probavljuje- značajno u prehrani djece - probavi se za oko 40 min

KAZEINSKA MLIJEKA (1)• KRAVLJE- prosječan sastav- 87% vode i 13% suhe tvari, odnosno 3,55% bjelančevina, 4,7% mast - dostupno je u više varijanti: - ekstra punomasno (4,00-9,00% m.m.) - punomasno (3,5% m.m.) - djelomično obrano (1,5-1,8% m.m.) - obrano (oko 0,5% m.m.)• - probavi se za oko 2 i pol sata

ALBUMINSKA MLIJEKA• KOBILJE- u nekim djelovima bivšeg SSSR-a, Mongolije i nekim djelovima srednje Azije konzumira se u svježem stanju ili u obliku fermentiranih proizvoda - pojedinačna grla mogu dati od 2500 do 3500 kilograma mlijeka u laktaciji - smatra se da fermentirani proizvodi od kobiljeg mlijeka imaju i ljekovita svojstva

PRIMARNA OBRADA MLIJEKA

•Nakon mužnje, mlijeko se hladi na 4 do 6 stupnjeva- radi sprečavanja razvoja mikroorganizama•Prije upotrebe mlijeko se mora pročistiti-filterima ili klarifikatorima•Djelotvorno uklanjanje mikroorganizama- mikrofiltracijom• Homogenizacija- postupak izjednačavanja veličine masnih kuglica u mlijeku

Toplinska obrada mlijeka• Radi uništavanja mikroorganizama, poboljšanja tehnoloških svojstava i koncentrirane suhe materije mlijeka• Najčešće se koriste metode: - sterilizacije- 110 do 150 stupnjeva - pasterizacije- 62,5 do 100 stupnjeva

• UHT postupak- je kontinuriani proces koji se događa u zatvorenom sustavu čime se sprječava kontaminacija (mlijeko se grije na temperaturi 130 do 150 stupnjeva celzijevih i puni u aseptičnu ambalažu)

SLIKA: TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA

MLIJEČNI PROIZVODI• ZGUSNUTO NEZASLAĐENO MLIJEKO- dobiva se odstranjivanjem određene količine vode iz mlijeka i sterilizacijom-proizvod mora imati 7,5% m.m. i 17,5% bezmasne suhe tvari

• ZGUSNUTO ZASLAĐENO MLIJEKO- dobiva se isto kao i nezaslađeno, samo se dodaje visoka koncentracija šećera- Šećer služi kao konzervans

MLIJEČNI PROIZVODI (1)• MLIJEKO U PRAHU-dobiva se odstranjivanjem vode iz mlijeka- ima daleko duži rok trajanja od tekućeg mlijeka, er mali udio vode smanjuje stvaranje mikroorganizama- pogodno je za proizvodnju drugih proizvoda (slastice...)• SLATKO VRHNJE-dobiva se izdvajanjem mliječne masti iz mlijeka,bez daljnje toplinske obrade- mora biti: bijele do žućkaste boje, svojstvenog mirisa i slatkastog okusa, sadrži najmanje 10% m.m. ...- koristi se u slastičarstvu za izradu šlaga

MLIJEČNI PROIZVODI (2)• VRHNJE ZA KUHANJE-kratkotrajno sterilizirani i homogenizirani mliječni proizvod- sadrži 22% mliječne masti- upotrebljava se kao dodatak za razne preljeve, umake...• MASLAC-dobiva se bućkanjem slatkog i kiselog vrhnja- proizvodi se u posebnim separatorima- sadrži do 2% kuhinjske soli- razlikuje se nekoliko vrsta maslaca: maslac I. kvalitete, maslac II. kvalitete i domaći maslac

MLIJEČNI PROIZVODI (3)• SLADOLED-djelomično ili potpuno zamrznuta slastica koja se sastoji od mlijeka ili mliječnih proizvoda (mlijeko u prahu, ugušćeno mlijeko, vrhnje ili maslac) - dodaju se i razni šećeri, zaslađivači, arome, te voće- također sadrži vodu i uklopljeni zrak- zbog povećanja volumena- stavljaju se u promet u zamrznutom stanju

ZAKLJUČAK• Mlijeko je jedan od najbitnijih proizvoda koji čovjek koristi u svojoj prehrani• Bogato je kalcijem i vitaminima koji su značajni za razvoj čovjekovih kostiju zubi i slično, te sprječava određene bolesti• Mliječni proizvodi koji nisu fermentirani su također vrlo važni za čovjekovu prehranu. •Najbitnije je to što ti proizvodi imaju dugi rok trajanja u odnosu na fermentirane i teže se kvare

POPIS LITERATURE• Šimunidić, Berislav : Prehrambena roba

•http://hr.wikipedia.org/wiki/Mlijeko#Sastav_mlijeka• http://www.prakticanzivot.com/kravlje-mlijeko-547