mlijeko i ja br.1 2008

MLJEKARSKA REVIJA

Mlijeko i JaMlijeko i Ja

PRVI HRVATSKI ČASOPIS ZA EDUKACIJU POTROŠAČA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA

MEDIJSKI POKROVITELJ

Hrvatska mljekarska udruga

EKSKLUZIVNI INTERVJU S IVICOM KOSTELIĆEM

str. 16

Zašto volim sir i vrhnje

Mlijeko – bijeli rudnik hranjivih tvari 6

Sakriveno blago u komadiću sira 23

Iz »Slavekove kuhinje« 28 Hrv

+kutak za najmanje!

broj 1 • 9. ožujka 2008.

IMPRESSUMMlijeko i Ja

Prvi hrvatski časopis za edukaciju potrošača

mlijeka i mliječnih proizvoda

tel: 01 4833 349 fax: 01 4875 848

e-mail: [email protected]

Glavna urednicaJasmina Havranek

Izvršni urednikZoran Bašić

Izdavač i UredništvoHrvatska mljekarska udruga

Ilica 31/3, ZagrebVera Volarić, predsjednica

Urednički odborZoran Bašić, Damir Buntić,

Irena Colić Barić, Ana Dakić, Jelena Đugum, Jasmina Havranek, Željko

Ljubić, Branka Magdalenić, Božica Marković, Ruža

Meker, Lea Pollak, Jasenka Špika, Elena Wolsperger,

Vera Volarić

Grafički urednikTomislav Kučko

Grafičko oblikovanjeDizajn studio TOM

LektoricaMartina Ordanić

TisakTiskara HLAD

Izdavanju časopisa pripomogli su:

Zagrebačka županija - Upravni odjel za

poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo,

Gradsko poglavarstvo Grada Zagreba, Gradski

ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba

i Gradski ured za zdravstvo, rad, socijalnu zaštitu

i branitelje Grada Zagreba

Časopis Mlijeko i Ja upisan je u Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska

pod rednim brojem 861

sadržaj 3 Riječ urednice

4 Idealna zemlja - »zemlja u kojoj teku med i mlijeko«

6 Mlijeko - bijeli rudnik hranjivih tvari

8 Dobri stari jogurt

10 Kada je mliječni napitak probiotik?

19 Sakriveno blago u komadiću sira

12 Bogatstvo vitamina i minerala u mlijeku

14 Prehranom do zdravih kostiju

16 Ekskluzivni intervju s Ivicom Kostelićem

22 Razgovor s Larisom Lipovac

24 Poznajemo li maslac kao mliječni proizvod dovoljno

26 Iz »Slavekove kuhinje«

30 Prvi siroljupci

31 Zanimljivosti

32 Kutak za najmanje

Možda ćete se iznenadi-ti što ste jutros uz svoje dnevne novine pronašli i

prilog “Mlijeko i Ja” koji će se ja-viti nekoliko puta tijekom ove go-dine, ali i nakon toga.

Zašto smo se odlučili za ovaj pristup? Posljednjih 100 godina napravljeni su veliki pomaci u ci-jelom svijetu sa željom da se una-prijedi zdravlje ljudi. Zahvaljuju-ći znanstvenim napredovanjima i novim spoznajama spriječene su i uspješno liječene mnoge bo-lesti. Krajnji znanstveni rezultati donose nam veliku korist, ali če-sto mogu i frustrirati ljude koji ne mogu sasvim razumjeti znanstve-ne rezultate.

Što ću jesti? Koliko moram vježbati? Koliko često moram ići doktoru na pregled? Svi očeku-jemo da će nam znanost, poseb-no istraživanja zdravlja, dati od-govore na ova važna i osobna pi-tanja. Na nesreću, teško je dobiti ciljani odgovor. Jedan dan struč-

njaci kažu jedno, slijedi opet nešto drugo, a potom nam se

čini da se vraćaju na prvo. Ta-kvi pristupi ponekad nas izbe-

zumljuju, pogotovo ako ste baš na putu da “odlu-

čite živjeti zdravim životnim stilom”. Zašto se upuštati

u probleme veli-kih promje-na kad da-nas visoko

preporučen iz-bor, sutra može biti loš.

Znanstvena istraživanja su di-namički procesi koji se sporo kre-ću na pri jed. Preporuke su bazi-rane na najboljoj zna nosti do-stupnoj u to vrijeme. Dakako, s novim istraživanjima i novim re-zultatima, koje možemo zahvaliti i novim analitičkim metodama u laboratorijima, preporuke mogu biti i promijenjene. S druge stra-ne, takve “nagle” promjene danas su rijetke.

Danas je daleko više istraživa-nja o dijetama, prehrani i zdrav-lju nego prije 30 godina, pa su re-zultati sigurniji i temeljitiji.

Naša želja je vas, čitatelje, upo-znati s novim znanstvenim spo-znajama i to samo s onima po-tvrđenim u vrhunskim znan-stvenim institucijama. Upoznat ćemo vas i s mogućim dilemama, a dat ćemo vam priliku i postav-ljati pitanja.

“Popij svoje mlijeko” - zasigur-no se još mnogi od nas sjećaju ri-ječi naših majki, ili smo ih i sami ponovili svojoj djeci.

Mlijeko je oduvijek bilo poj-mom dobre prehrane, snabdije-vajući nas prijeko potrebnim kal-cijem za jačanje i očuvanje kosti-ju, bjelančevinama važnim za ra-zvoj tkiva mozga, vitaminom A za normalan vid te vitaminom D za pomoć pri apsorpciji kalcija.

Jesmo li ikada pomislili koliko je znanja, rada i truda potrebno uložiti kako bismo dobili “našu čašu mlijeka” - i o tome ćemo vam pisati u našim sljedećim brojevima. Cijela mljekarska in-dustrija, od farme do stola potro-šača, ima značajnu ulogu u gos-podarstvu jedne zemlje, od veli-kog broja radnih mjesta do oču-vanja ruralnih područja, koja uz farmsku proizvodnju mlijeka, uz rad i trud, omogućuju pristo-jan život! Ova proizvodnja na taj način omogućuje i oču-

vanje ili poboljšanje demografske slike, obogaćivanje tla za korište-nje novih kultura, zaštitu okoli-ša. Sjetimo se prekrasnih pašnja-ka Švicarske, Francuske s tisuća-ma vrsta sireva, zatim Austrije, Italije i još mnogih europskih ze-malja, nama manje poznatim kao velikih proizvođača mlijeka.

Danska, velika kao Hrvatska, i danas je jedna od vodećih ze-malja u proizvodnji mlijeka i pro-izvoda od mlijeka (sira i maslaca) koji su omogućili razvoj drugih industrija.

Znam i da ćemo se susresti s “protivnicima mlijeka”. Nemam ništa protiv ako to govore oni koji mlijeko ne mogu konzumi-rati zbog laktoze koju ne mogu probaviti, alergični su, ili ga jed-nostavno ne vole! Dobro, ali ra-spravljat ćemo samo argumenti-ranim i znanstveno potvrđenim spoznajama. No, zapamtimo, od početka ljudskog roda čovjek je pripitomio životinju i počeo je koristiti za proizvodnju mlije-ka - svoju glavnu hranu. Mlije-ko je bogato hranjivim tvarima i sadrži većinu sastojaka potrebnih za rast i razvoj, ali i zadovoljenje naših dnevnih potreba za njima. Upoznat ćemo vas i s mnogim proizvodima od mlijeka i njiho-vim karakteristikama.

Donijet ćemo i detalje - zašto mlijeko pomaže kvalitetnijem spavanju (jer sadrži bjelančevinu alfalaktoalbumin bogatu tripto-fanom koji “šalje poruku” mozgu da spava), zašto pomaže očuva-nju tjelesne mase, odnosno kako regulira metabolizam što može smanjiti količinu tjelesne masno-će i ubrzati gubitak težine.

Za početak, molim čašu mli-jeka!

Vaša “mljekoljupka”

Prof. dr. sc. Jasmina Havranekglavna urednica

Poštovane čitateljice i čitatelji,

Riječ urednice

MLJEKARSKA REVIJA 5Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA6 Mlijeko i Ja

Mlijeko je proizvod za kojeg velika većina nutricionista drži da je nezamjenji-

vo za rast i razvoj djece i mla-dunčadi životinja. No, ne samo značajno u djetinstvu, već kao

sastojak normalne prehrane u različitim oblicima tijekom ci-jelog života. Mlijeko je defi ni-rano kao normalni laktacijski sekret, dobiven kompletnom mužnjom jedne ili više životi-nja. To pod razumijeva zdravu životinju. Normalno mlijeko je izlučevina mliječne žlijez-de koju siše mladunče. Upo-

treba i potrošnja mlijeka ovi-se o mogućnostima proizvod-nje, ali i o ekonomskim i kul-turnim čimbenicima naroda. U svijetu danas rastu ukupna proizvodnja, izvoz i potrošnja mlijeka. Mnoge zemlje svije-ta razlikuju se po prioritetima potrošnje različitih mliječnih proizvoda. Mlijeko koje dolazi

do potrošača mora imati odre-đenu prehrambenu vrijednost, a nju čine njegovi sastojci. Tablica 1 - Bjelančevine su jedna od važ-nih komponenti za rast i obnovu organizma. U mlijeko dolaze u obliku koji je organizmu najpri-stupačniji. Tablica 2 - Kalcij je neobično važan za tvorbu kosti-ju i zubi, za normalan rad srca i

NEKE VRIJEDNOSTI MLIJEKA

Idealna zemlja - »zemlja u kojoj teku med i mlijeko«

Mlijeko je jedan od rijetkih prehrambenih proizvoda koji se konzumira u svom prirodnom

stanju te jedan od proizvoda u prehrani, osim meda, čija je prirodna funkcija služiti izravno za prehranu. U biblijska vremena idealna zemlja bila je "zemlja u kojoj teku mlijeko i med". Danas je uobičajeno izreći u prehrani "da je mlijeko skoro savršena hrana"

12 gKako bismo nadomjestili 12 grama kalcija, koliko ga ima u 1 litri mlijeka, potrebne su veće količine drugih namirnica

1 Hrana koja sadrži jednaku količinu

bjelančevina kao i 1 litra mlijeka

5 jaja

16 kriški kruha

113 g sira

176 g ribe

163 g mesa

2 Namirnice koje daju jednaku

količinukalcija kao 1 litra

mlijeka

39 jaja

3,28 kg mrkve

3 kg zelja

28 naranča

napisala Prof. dr. sc. Jasmina Havranek


djelovanje živčanog sustava. Kako bismo nadomjestili 12 grama kalcija, koliko ga ima u 1 litri mlijeka, potrebne su veće količine dru-gih namirnica. Tablica 3 - Za život i rad potrebno je u orga-nizam unijeti određenu količinu energije. Energetska vrijednost mlijeka, u odnosu na neke dru-

ge namirnice, znatno je veća. Tablica 4 - Prosječan

sastav kravljeg mlijeka čine voda (87,4 % = oko 7/8) i suha tvar (12,6 % = oko 1/8). Suhu tvar čine: mliječni šećer (4,7 %), mast (3,9 %) i bjelančevine (3,3 %), od čega kazein 2,7 %, albumin 0,6 %, globulin u tragovima i mine-ralne soli (pepeo) 0,7 %.

Bjelančevine mlijeka su jedna od najvažnijih komponenti za rast i obnovu organizma

87,4%vode čini prosječan sastav litre kravljeg

mlijeka. Ukupno oko 7/8

3 Energetska vrijednost 1 litre

mlijeka uodnosu na neke druge namirnice

4 jaja

18,5 g ječm. pahuljica

167 g šećera

660 g mesa

Prosječan sastav mlijeka najčešće korištenih životinja

životinja krava koza ovca

suha tvar (%) 12,6 11,3 17,5

voda (%) 87,4 88,7 82,5

mast (%) 3,9 3,3 6,6

bjelančevina (%) 3,3 2,9 5,2

šećer (%) 4,7 4,4 4,9

pepeo (%) 0,7 0,7 0,8

4

MLJEKARSKA REVIJA

napisao Dr. Ivo Belan

U ovo doba pojačane brige o zdravlju, jedva da ima namirnice koja je izbjegla ponovno

ispitivanje. Čak i mlijeko, «sa-vršena hrana», ima problema sa svojim imidžom. Osim brige oko sigurnosti, mlijeko izbje-gavaju i oni koji paze na svo-ju liniju, jer smatraju da deblja. Tu su i oni koji ne podnose mli-jeko i mliječne proizvode zbog crijevnih poteškoća i odriču se mlijeka i sladoleda za čitav ži-vot. Ipak, mnoge od tih kriti-

ka mogu biti i nezasluže-ne. Novija istraživanja

pokazuju da glavna tvar koja je mlijeku pronijela slavu hra-

njivosti - kalcij - može pomo-ći u smanjivanju

razine kolesterola u krvi, obuz-davanju hipertenzije, sprečava-nju srčanog infarkta i određe-nih vrsta raka, a isto tako i u sprečavanju da kosti s vreme-nom postaju krhke i lomljive. Usprkos strahu od raznih lije-kova i hormona u mlijeku, veći-na se stručnjaka slaže da posto-ji malo dokaza da mlijeko nije

Mlijeko - bijeli rudnik hranjivih tvariAko ste kojim slučajem izbacili mlijeko sa svoje «špeceraj» liste, bilo bi dobro da još jednom razmislite, jer nepobitna je činjenica da je mlijeko zdrava hrana

Nedavna su ispitivanja

također pokazala da mlijeko, koje ima niski sadržaj masnoća, može pomoći u prevenciji visokog krvnog tlaka, raka debelog crijeva i raka na brojnim drugim organima

sigurno za prehranu. Američ-ka agencija za hranu i lijeko-ve obavila je nedavno opsežnu kontrolu velikog broja uzoraka mlijeka i utvrdila da su količi-ne lijekova nađenih u mlijeku još uvijek bile unutar sigurnih granica. I kod nas se redovi-to obavljaju stručne kontrole u tom pogledu.

Mlijeko je pravi zlatni rud-nik kad je riječ o hranjivim tva-rima. Ono je puno vitamina B, magnezija i fosfora, tvari koje organizam koristi za osloba-đanje energije iz hrane. Zatim su tu vitamini A i D, potreb-ni za zdravu kosu, kožu, kosti i zube. I naravno, kalcij, neop-hodan za izgradnju i održava-nje jakih kostiju. Kad je riječ o kalciju, općenito postoje dokazi da on može pomoći i u sniženju kolesterola. Izgleda da se opće-nito kalcij upliće u resorpciju

MLJEKARSKA REVIJA8

9

Neke osobe ne podnose mlijeko

Premda je dokazano da je mlijeko dobro i da održava zdravlje ljudi, neke osobe ne podno-se tu namirnicu. Naime, postoje ljudi (a njih nije malo) koji u svom pro-bavnom sustavu nema-ju dovoljne količine fer-menta laktaze koji raz-građuje mliječni šećer laktozu. Onda ta neraz-građena laktoza u crije-vima tih ljudi izaziva te-gobe kao što su nakup-ljanje plinova, grčevi, nadutost i dijareja. Za takav dio populacije na svjetskom tržištu posto-je vrste mlijeka (i sirevi) koji su industrijski obra-đeni tako da je sadržaj laktoze u njima znatno smanjen. Na tržištu po-stoje i tablete koje, kad se uzmu prije obroka mlijeka, mogu pomoći da se lakše probavi mli-jeko. Ne treba zabora-viti da ima i onih koji su alergični na mlijeko. Da-kako da je za njih naj-bolji lijek – izbjegavati mlijeko.

zasićenih masnoća. Međutim, kad se radi o kalciju u mlijeku i kad se govori o tome da se uz pomoć mlijeka može sniziti ra-zina kolesterola u organizmu, onda se vjerojatno smatra da mlijeko treba biti obrano. Stu-dija obavljena u Škotskoj poka-zala je da svakodnevno pijenje mlijeka može smanjiti rizik od srčanog infarkta.

Prevencija bolesti

Među 5 000 muškaraca, u dobi od 45 do 59 godina, koji su pili barem pola litre mlije-ka dnevno, samo jedan posto njih je doživio srčani infarkt. Od onih koji nisu pili mlijeko, 10 posto njih je oboljelo od sr-čanog udara. Nedavna su ispiti-vanja također pokazala da mli-jeko, koje ima niski sadržaj ma-snoća, može pomoći u preven-ciji visokog krvnog tlaka, raka

0,5 LNedavna su ispitivanja pokazala da mlijeko može smanjiti rizik od srčanog infarkta. Među 5 000 muškaraca u dobi od 45 do 59 godina, koji su pili barem pola litre mlijeka dnevno, samo jedan posto njih je doživio srčani infarkt

mljivošću i krhkošću kostiju. Ta bolest zahvaća velik broj ljudi, posebno žene u starijoj dobi.

Konačno, premda muškarci dosta piju mlijeko, mnoge žene ga izbjegavaju jer se boje da ono deblja. Bez daljnjega, kalorije su tu, ali i kad su one u pitanju treba znati da postoji više vrsta mlijeka s različitim vrstama ma-snoća. Svim tim vrstama mlije-ka ne nedostaju hranjivi sastojci, vitamini i minerali.

debelog crijeva i raka na broj-nim drugim organima.

Osim toga, mlijeko ostaje važ-no oružje u borbi protiv osteopo-roze, bolesti karakterizirane lo-

FERMENTIRANIM PROIZVODIMA ZAŠTITITE SVOJ ORGANIZAM OD BOLESTI

Dobri stari jogurtnapisala

Mr. sc. Inga Kesner Koren

Za svaki je pravi probiotik najvažnija njegova sposobnost preživljavanja tijekom

prolaska kroz probavni trakt. Najistraženiji probiotik na svijetu je LGG

Svima je poznato da je jogurt zdrava i hranji-va mliječna namirni-ca. Kao čvrsti, teku-

ći, light, voćni ili pak kremasti - na policama trgovina «dobri stari jogurt» svojom raznoliko-šću prihvatljiv je svim željama i uzrastima.

Kako se proizvodi dobar jogurt?

Jogurt je proizvod od mlije-ka kojemu je dodana mljekarska kultura, dvije specifi čne bakte-rije mliječno kiselinskog vrenja - Lactobacillus bulgaricus i Strep-

tococcus thermophillus. Njihovim razmnožavanjem i do 10 mili-juna na gram, uz proces raz-gradnje mliječnog šećera (lak-

toze) u mliječnu kiselinu dola-zi do grušanja i stvaranja specifi čnog blago kiselog

okusa. Mljekarske kulture proizvedene u strogo kontro-

liranim industrijskim uvjetima, kod svega nekoliko svjetskih

proizvođača, industrijski pro-izvedenom jogurtu garanti-

raju kontinuiranu kvalite-tu i zdravstvenu isprav-nost. Također, uvođe-njem visoke tehnolo-gije u preradu mlijeka i proizvodnju jogur-ta, postignuti su viso-ki standardi, pa ova-ko proizvedeni jogurti danas imaju dulji vijek trajanja: ako se čuva u hladnim uvjetima

pri temperaturi od 4 do 8°C, neotvoren može trajati

i do 30 dana, zadržavajući svoje izvorne karakteristike. Po isteku

roka trajanja proizvod je još neko vrijeme zdravstveno ispravan, ali njegova organoleptička kvaliteta – okus, miris i boja mogu biti narušeni i neprihvatljivi za kon-zumaciju!

Zašto je dobro piti jogurt?

Redovito konzumiranje jo-gurta poboljšava ravnotežu cri-jevne mikrofl ore, a sposobnost organizma da apsorbira hranji-ve sastojke se povećava zahva-ljujući upravo bakterijama mli-ječne kiseline koje jačaju pozi-tivnu bakterijsku mikrofl oru u crijevima. Jogurt se preporučuje u slučaju dijareje i nadraženosti debelog crijeva, a dugotrajnijom konzumacijom jača se prirodni imunitet organizma na patoge-ne bakterije. Naravno, jogurt je bogat kalcijem pa time pomaže i u prevenciji osteoporoze.

Zašto je jogurt lakše probavljiv od mlijeka?

Kako se dio laktoze (mliječ-nog šećera) iz mlijeka tijekom procesa proizvodnje jogurta razgrađuje i pretvara u mliječ-nu kiselinu, jogurt se preporu-čuje i osobama netolerantnima na laktozu, tj. onima kojima zbog nesposobnosti organiz-ma da proizvodi enzim laktazu (koji je odgovoran za probavlja-nje laktoze) konzumacija mlije-ka izaziva određene probavne probleme.

Kakvih sve vrsta jogurta ima na našem tržištu?

Najčešći je tradicionalni tip čvrstog jogurta, punog i spe-cifi čno blagokiselkastog okusa.


30dana u hladnim uvjetima pri temperaturi od 4 do 8°C rok je trajanja u kojem jogurt zadržava sve izvorne karakteristike

Kremasti jogurti ili tzv. jo-gurti «na žlicu» sve su omilje-niji i to najčešće kao voćni jo-gurti s komadićima voća. Te-kući jogurti kao napici u prak-tičnim bocama pogodni su za konzumaciju i izvan kuće, če-sto su obogaćeni različitim funkcionalnim dodacima (kal-cijem, vitaminima i sl.) ili voć-nim koncentratima.

Što su probiotički jogurti?

Razvojem mljekarske indu-strije, pogotovo dijela koji se bavi istraživanjem i otkriva-njem «novih» vrsta mliječno-kiselinskih bakterija, učinjen je iskorak u područje mljekar-skih kultura koje imaju dodat-ne blagotvorne učinke na ljud-sko zdravlje. Ta nova generacija mljekarskih kultura nazvana je

probiotičkom. Sama riječ pro-biotik, grč. pro bios = za život, govori o svojstvima takvih kul-tura.

Posljednjih godina mljekarska industrija lansira sve više probi-otičkih jogurta s dodatkom spe-cifi čnih kultura, kao naprimjer vrste Bifi dobacterium, Lactoba-

cillus acidophilus. Za većinu po-stoje brojna znanstvena istraži-

vanja i potvrde o blagotvornom učinku na zdravlje. Za svaki je pravi probiotik, naime, najvaž-nija njegova sposobnost preživ-ljavanja tijekom prolaska kroz probavni trakt. Najistraženiji i najdokumentiraniji probiotik na svijetu, čiji su učinci na zdrav-lje i klinički dokazani, svakako je Lactobacillus rhamnosus, odno-sno popularni LGG.


Kada je

Posljednjih godina vidljiv je izrazito brz razvoj no-vih prehrambenih pro-iz voda, a korisnici su

sve izloženiji marketinškom pri-tisku njihovog reklamiranja.

Sve više takvih proizvoda na-glašava svoja ljekovita svojstva, svoju funkcionalnost. No po-stavlja se pitanje do koje mjere su navodi na ambalaži istiniti i jesu li oni zakonski regulirani???

U mljekarskoj industriji se proizvodima koje smo navi-kli kupovati kao dio normalne, svakodnevne prehrane, neri-jetko dodaju razni funkcional-ni sastojci (inulin, omega-3 ma-sne kiseline, vitamini, minerali, probiotičke kulture i sl.) kako bi proizvodi imali što bolji učinak.

Minimalna količina za probiotički učinak

Probiotička kultura je samo jedan od naknadno dodanih sa-stojaka, a čine ga mliječno-ki-sele bakterije. Njegova učin-kovitost na zdravlje, između ostalog, ovisi i o koncentraciji u samom proizvodu. Prema li-teraturnim podacima i klinič-kim studijama za određeni uči-nak na zdravlje potrebna je mi-nimalna količina probiotičkih kultura od 107 cfu/mL napitka ili 109 cfu/dnevno, tj. u 100 mL napitka. Jedinica cfu (eng. Co-lony Forming Units) označava broj poraslih kolonija (npr. 107 cfu/mL odgovara 10 milijuna kolonija u 1 mililitru napitka).

Prema tome, NISU SVI fer-mentirani mliječni proizvodi u kojima se može nalaziti i probio-tička kultura ujedno i probiotici, jer im je količina manja od mi-nimalno potrebne kako bi proi-zvod imao probiotički učinak.

Krajem 2007. godine objav-ljen je prijedlog Lista zdrav-stvenih tvrdnji vezano na EU Direktivu o prehrambenim i zdravstvenim tvrdnjama. U Li-sti se, osim ostalih nutrijena-ta u hrani, obrađuju i probio-

napisalaMr. sc. Lea Pollak

tičke bakterije (ukupno 73 vr-ste), prema čijoj koncentraciji se predlaže određena zdravstvena tvrdnja. Tvrdnjom se potvrđuje, sugerira ili navodi na mišljenje da postoji veza između katego-rije hrane i zdravlja. Trenutno predložene tvrdnje su na odo-bravanju u EFSA-i (European Food Safety Authority).

Dakle, ukoliko se proizvod želi deklarirati kao probiotik,

nisu svi fermentirani

mliječni proizvodi u kojima se može nalaziti i probiotička kultura ujedno i probiotici jer im je količina manja od minimalne

mliječni napitak probiotik?

73vrste probiotičkih bakterija nalaze se na prijedlogu Liste

zdravstvenih tvrdnji

Probiotik je jedna ili više kultura živih mikroorganizama koji, primijenjeni u ljudi ili životinja, djeluju korisno na domaćina, poboljšavajući svojstva autohtone mikroflore probavnog sustava

proizvođač je obavezan nave-sti vrstu i količinu mliječno-ki-selih bakterija (cfu/mL), napi-sati zdravstvenu tvrdnju (ako želi) te prije stavljanja na tržište napraviti analizu zdravstvene ispravnosti u nadležnoj institu-ciji. Nakon pozitivnog analitič-kog izvješća proizvođač prilaže molbu, uz svu potrebnu doku-mentaciju, za ishođenjem Rje-šenja Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi.

Potrošač je taj koji odlučuje želi li kupiti dotični pro izvod. Kako bi si olakšao odabir, po-trebno je obratiti pozornost je li broj Rješenja MZSS naveden na deklaraciji jer to znači da je proizvod prošao kontrolu zdrav-stvene ispravnosti Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi te da je legalno na tržištu.

VRSTA PROBIOTIČKE

BAKTERIJE

KOLIČINA U FERMENTIRANOM

MLIJEČNOM PROIZVODU (cfu/dnevno)

PREDLOŽENA ZDRAVSTVENA TVRDNJA

Bifidobacterium animalis ssp.lactis

najmanje1010 Pomaže poboljšanju zdravlja flore probavnog trakta

Lactobacillus gasseri i

Lactobacillus coryniformis

najmanje108

uz potrošnju 3-4 tjedna

Regulira crijevnu mikrofloru iliŠtiti probavni trakt ili

Poboljšava probavu iliJača / podržava / pomaže obrambene sposobnosti

organizma

Lactobacillus johansonii

najmanje108

Regulira probavu iliRegulira crijevnu mikrofloru ili

Pomaže poboljšanju zdravlja flore probavnog trakta

Lactobacillus paracasei

najmanje109

Regulira probavu iliRegulira crijevnu mikrofloru ili

Pomaže poboljšanju zdravlja flore probavnog trakta iliSmanjuje napuhnutost

Bifidobacterium animalis ssp. lactis

Bb-12

najmanje109

kao jogurtJača / podržava obrambene sposobnosti organizma

MLJEKARSKA REVIJA 13

Kalcij

Vitamin A

Vitamin B 6

Cink

Selen

Jod

Magnezij

Vitamin B 12

Niacin B 3

Riboflavin B 2

Tiamin B 1

Kalij

Vitamin D

Fosfor

Bogatstvo vitamina i minerala u mlijeku

14 OD 18 ZA ŽIVOT VAŽNIH VITAMINA I MINERALA


Potrošači uglavnom zna-ju da mlijeko sadrži ve-liku količinu kalcija, ali često se zanemaru-

je podatak da mlijeko sadrži za život ključne vitamine i mine-rale. “Mljekopije” će razveseliti činjenica da mlijeko sadrži čak 14 od 18 važnih vitamina i mi-nerala! Novije analize mlijeka utvrđuju da mlijeko sadrži više hranjivih sastojaka nego su to ranija mjerenja pokazala.

Posljednjih godina istraživa-nja su pokazala kako su osobi-to značajne količine joda i sele-na u mlijeku. Švedska nacional-na prehrambena administraci-ja preporučila je piti pola litre mlijeka dnevno i time zadovo-ljiti značajnu količinu preporu-čenih dnevnih količina 14 od 18 vitamina i minerala.

Mlijeko je, dakle, prirodno “snažno piće” (power-drink). Ono i dalje ostaje dominantan izvor kalcija, s obzirom na či-njenicu da niti jedan drugi pre-hrambeni izvor nema tolike ko-ličine kalcija. Važno je naglasi-ti kako kiselomliječni proizvodi i jogurt imaju isti prehrambeni značaj. Naime, neki drugi mli-ječni proizvodi tijekom prerade izgube dio nutritivnih sastoja-ka, a mlijeko (svježe - pasteri-zirano) ima vrlo “nježnu obra-du” koja ne mijenja hranjive sa-stojke.

Dostupne informacije o sastavu vrlo su značajan temelj za kvanti-tativne studije prehrane ljudi, a njihova primjena može pomoći pri upravljanju bolestima, kao i u preporučenim individualnim i populacijskim dijetama.

Čimbenici koji utječu na sa-stav mlijeka su pasmina, na-čini hranidbe krava, sezonske promjene, okoliš te sustav i fre-kvencija mužnje.

Ostali čimbenici koji mogu

utjecati na sadržaj hranjivih tvari u mliječnim proizvodima su primjena različitih tempera-tura toplinske obrade i različitih preradbenih tehnika, preraspo-djela sastojaka između masti i vodene faze te utjecaj različitih starterskih kultura na neke vi-tamine topive u vodi.

Kako djeluju 14 od 18?

JOD je važan jer nam osigu-rava da u njegovoj prisutnosti imamo energije učiniti sve što želimo u životu. Vrlo je važan za metabolizam kako bi naše ti-jelo “uzelo” sve što je pojedeno i to pretvorilo u energiju, a naš bi organizam mogao pravilno funkcionirati. Jod djeluje pove-zano sa selenom.

Vitamin D je potreban na-šem kosturu čitav život. Ponaj-prije pomaže izgraditi kostur što je moguće jačim do 25-te godine. Potom nam pomaže zadržati kostur jakim te suzbi-jati gubitak kalcija (dekalcifi ka-ciju) i krhkost kostiju - sve dok živimo. Vitamin D je uobičajen u niskomasnom mlijeku oboga-ćenom vitaminima, a aktivan je zajedno s kalcijem i fosforom.

KALCIJ - zajedno s magnezi-jem daje ritam srca. Dodatno, on je najvažniji materijal za izgrad-nju kostiju. U organizmu je važan odnos kalcija i magnezija, a djelu-je povezano s vitaminom D.

NIACIN (vitamin B3) je potreban za normalno funkci-oniranje živčanog sustava. Dje-luje povezano s tiaminom, ri-bofl avinom, vitaminom B

6, fol-

nom kiselinom i vitaminom A.MAGNEZIJ je veoma zna-

čajan kako bi naši mišići radili efi kasno! Dajte im što zaslužu-ju. Magnezij djeluje i mora biti u određenom odnosu s kalcijem.

Vitamin B12 je regulator živ-čanog sustava.

FOSFOR jača zube, čini ih trajnijima. Mora biti u određe-nom odnosu s kalcijem i djeluje s vitaminom D.

Vitamin A pomaže nam vi-djeti ljepotu svijeta i izbjeći tap-kanje u mraku!! Pomaže nam vidjeti na svjetlu i u mraku.

CINK pomaže stvaranju no-vih stanica u djece i odraslih. Cink djeluje i mora biti u odre-đenom odnosu s bakrom! Njež-na i meka koža, blistavo lice, privlačan osmijeh…

RIBOFLAVIN (vitamin B2) je dobar za kožu, brzo djeluje pri upalama (osobito oko usta). U organizmu djeluje u suradnji s niacinom, tiaminom i vitami-nom B

6.

KALIJ kontrolira balans te-kućine, tako da tijelo stalno ima oko dvije trećine vode - ni više, niti manje! Pomaže nam održati “hladnu glavu i toplo tijelo”. Va-žan je njegov odnos s natrijem.

TIAMIN (vitamin B1) je potreban za pretvorbu ugljiko-hidrata iz hrane u energiju. Ti-amin prosljeđuje energiju, prije svega mozgu, opskrbljujući nas zračećom srećom i vitalnošću - unutrašnjom ljepotom! Važan je odnos B

1 s ribofl avinom, niaci-

nom i vitaminom B6.

SELEN je antioksidant koji jača imunosustav i štiti nas od prehlada i prebrzog starenja. Svi njegovi oblici u mlijeku nisu još posve poznati!

Vitamin B6 ima sličnu ulogu kao jod, pomaže stvaranju crve-nih krvnih tjelešaca. Ona pre-nose kisik drugim stanicama u tijelu, dajući im potrebnu ener-giju kako bi mi mogli raditi, či-stiti, susretati prijatelje, učiti, igrati se itd. Djeluje zajedno s tiaminom, niacinom i ribofl a-vinom.

Četiri sastojka koja mlijeko ne sadrži u značajnim količinama su željezo, vitamin C, vitamin E i folna kiselina. Željeza ima u mesu te lisnom zelenom povrću. Vitamina C ima u povrću i voću. Vitamina E ima u masnim riba-ma, uljima, orasima i cerealija-ma. Folnu kiselinu najčešće na-lazimo u lisnatom zelenom po-vrću i jetri, jajima, mesu i naran-či te u kruhu sa žitaricama.

Švedska nacionalna

prehrambena administracija preporučila je piti pola litre mlijeka dnevno i time zadovoljiti značajnu količinu preporučenih dnevnih količina 14 od 18 vitamina i minerala

napisala Prof. dr. sc. Jasmina Havranek

fotografija Ivan Hren

Mlijeko i Ja

napisala Prof. dr. sc. Irena Colić Barić

Glavni izvor kalcija u dnevnoj prehra-ni ljudi su mlijeko i mliječni proizvodi s

čak 50 % ukupnih potreba. Kao dodatak različitim jelima, 20 % ukupnog unosa kalcija tako-đer potječe od mlijeka i mliječ-nih proizvoda, a svega 30 % od ukupnog unosa potječe od žita-rica, mesa, piletine, ribe, povr-ća, jaja, voća, leguminoza, ora-šastih plodova i sjemenki.

Dakle, mlijeko i mliječni pro-izvodi su glavni izvor kalcija u ljudskoj prehrani. Moguće je, kontrolirajući unos navedenih namirnica, kvalitetno procije-niti i ukupan unos kalcija u pre-hrani pojedinca ili skupine.

Smatra se da, ukoliko 60 % dnevnih potreba za kalcijem ne unesemo mlijekom i mli-ječnim proizvodima, teško ćemo preostalih 40 % unijeti drugim namirnicama klasič-nom prehranom.

Koliko nam je kalcija potrebno na dan?

Potrebe za kalcijem ovise o dobi i spolu. Odraslim, zdra-vim ljudima potrebno je 1 000 mg kalcija, osobama iznad 50. godine 1 200 mg, a osobama s osteoporozom i do 1 500 mg kalcija na dan. Za lakše praće-nje unosa kalcija hranom dobro

je zapamtiti da je 300 mg kal-cija prisutno u 1 šalici mlijeka (2,4 dL).

Navedenu količinu kalcija nalazimo također i u: 40 - 50 g sira, 1,5 šalici tjestenine sa si-rom, 2,5 šalice kuhanih broku-la, 2 - 3 šalice kuhanog kelja, 3 šalice kuhanog suhog graha, 5 naranči (srednje veličine), 7 - 8 šalica špinata, 1 šalici obogaće-nog soka od naranče, 195 g ba-dema ili 30 šalica neobogaćena sojinog mlijeka.

Kako poboljšati unos kalcija?

Svakodnevno, 3 - 4 puta na dan popijte šalicu obranog mli-jeka. Konzumirajte mliječ-ne napitke sa živim i aktivnim kulturama. Za desert odabe-rite voćni jogurt, sladoled ili puding. Počnite upotrebljavati obogaćene proizvode od soje. U tjednu prehranu uključite sitnu ribu koju inače jedemo s kosti-ma. Budite kreativni u priprav-ljanju jela s povrćem bogatim kalcijem. Ne zaboravite na sir, dodajte ga jelu ili ukomponi-rajte u obrok. Za međuobroke i male zalogaje odaberite mliječ-

ne napitke, komadić sira ili ne-što badema. I svakako, ne zabo-ravite čitati deklaracije na proi-zvodima što će vam pomoći pri odabiru proizvoda s više kalcija, a manje masti.

Kako izračunati dnevni unosa kalcija?

Kako biste provjerili unosite li kalcij u količini koja je preporu-čena, pokušajte se sjetiti što ste jeli i pili jučer, a nakon toga:

U tablicu 2, s upisanim na-mirnicama i količinom, upišite u prvi slobodan stupac koliko ste takvih serviranja imali ti-jekom jučerašnjeg dana. Budu-ći da različita hrana ima i razli-čitu količinu kalcija, broj servi-ranja se množi različitim fakto-

rom (“Faktor”). Vaš je zadatak pomnožiti upisane brojeve ser-viranja s već upisanim brojem, tj. faktorom i taj umnožak upi-sati u zadnji stupac (“Ukupno”). Zbrojite brojeve u zadnjem stupcu, a dobiveni zbroj po-množite sa 100 i dobit ćete broj miligrama (mg) kalcija kojeg ste jučer unijeli hranom. Uspo-redite vlastiti unos kalcija s pre-porukom za vašu dob i spol koja je navedena u tablici 1.

Ukoliko upotrebljavate kal-cij kao dodatak prehrani, tada ukupnom unosu kalcija iz hra-ne pribrojite količinu tako une-senog kalcija te njihov zbroj usporedite s preporukom za vaš spol i dob kako je navedeno u tablici 1.

Prehranom do zdravih kostiju

Tablica 1 - Preporučeni dnevni unos kalcija s obzirom na dob

Dob (godine)

0-0,5 0,5-1 1-3 4-8 9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 >70

Žene 210 270 500 800 1 300 1 300 1 000 1 000 1 200 1 200

Muškarci 210 270 500 800 1 300 1 300 1 000 1 000 1 200 1 200

KALCIJ I MLIJEKO


Pokušajte pratiti

unos kalcija najmanje 2 - 3 puta mjesečno, ali neka budu različiti dani u tjednu. Tako možete pratiti i sezonske razlike te vidjeti jeste li uveli promjene u svoje prehrambeno ponašanje

Tab

lica

2 -

Izraču

n o

sob

nog

uno

sa k

alci

ja

Hrana - izraženo na jedno serviranjeBroj

serviranjaFaktor Ukupno

1 šalica mlijeka X 3 =

1 šalica jogurta X 3 =

100 g sardina s kostima X 3 =

2 kriške sira X 3 =

1 šalica mliječnog napitka (milk shake) X 3 =

1 šalica soka od naranče obogaćenog kalcijem X 3 =

1 šalica sojinog mlijeka obogaćenog kalcijem* X 3 =

85 g lososa iz konzerve (s kostima) X 2 =

30 g tvrdog sira X 2 =

1/3 šalice naribanog sira X 2 =

1 šalica svježeg sira X 1 =

1 šalica tofua tretiranog kalcij-sulfatom X 1 =

1 šalica zapečenoga graha X 1 =

1 šalica kuhane soje X 1 =

1 šalica kuhanih brokula ili kelja X 1 =

˝ šalice tofua (tretiranog kalcij-sulfatom) X 1 =

1 kriška pizze sa sirom X 1 =

1 srednji cheesburger X 1 =

˝ šalice pudinga X 1 =

˝ šalice tople čokolade X 1 =

Zbroj =

Zbroj x 100 =

Preporuka =

Razlika =

*obogaćena sa 500 mg kalcija na 1 šalicu ili 2,4 dL

mg kalcija

mg kalcija

mg kalcija


Zašto volim sir i vrhnje?

EKSKLUZIVNI INTERVJU S IVICOM KOSTELIĆEM

Mlijeko je nenadomjestivo

i originalno

Svježe kravlje mlijeko smo puno pili, a tu je bilo još i sira i vrhnja koji su mi do dan danas ostali omiljeno jelo


Naš najuspješniji skijaš Ivica Kostelić idealan je sugovornik na temu zdrave i uravnotežene

prehrane i njenom značaju u ra-stu i razvoju. Iza njega je odlič-na sezona u kojoj je, osim stan-dardno dobrih slalomskih rezul-tata, odvozio i niz izvrsnih spu-staških utrka te osvojio bodove u svim skijaškim disciplinama što je fantastično dostignuće rezer-virano samo za najsvestranije. A

odsanjao je i svoj dječač-ki san i pred 20 tisu-

ća svojih navijača stao na sljemen-

sko postolje. Osim što je

selu gdje je djed, između osta-loga, imao 6 do 8 krava. Svježe kravlje mlijeko smo puno pili, a tu je bilo još i sira i vrhnja koji su mi do dan danas ostali omi-ljeno jelo.

Je li Vaš odabir hrane i pića imao utjecaja na uspješnu sportsku karijeru?

Ivica: Tata se uvijek jako bri-nuo za Janičinu i moju prehranu kad smo bili klinci. Pazio je da se hranimo uravnoteženo i mi-slim da je to sigurno imalo po-zitivan utjecaj na naše sportske rezultate.

Iza Vas je još jedna iznimno uspješna sezona. Da li se i koli-ko promijenio način prehrane u odnosu na početak Vaše sport-ske karijere?

Ivica: Početkom karijere smo, uslijed nedostatka novca, često jeli samo suhu hranu. Među-tim, to je bila odlična, doma-ća prehrana namirnicama koje smo donosili sa sela. Ponekad bismo znali skuhati sarmu ili is-peći jaja, a takav topli obrok bio bi pravi užitak u hladnim zim-skim večerima! Danas se stalno “povlačimo” po hotelima i često mi nedostaje naša domaća pre-hrana s početka karijere.

Mnogo vremena ste proveli na rehabilitacijama nakon oz-ljeda. Jeste li u to vrijeme, na preporuku liječnika, pojačano konzumirali namirnice bogate kalcijem?

Ivica: Ne. Ja sam do sada (hvala Bogu) samo jednom slomio kost, a ostale ozljede su bile puknuća ili istegnuća liga-menata. Tijekom rehabilitacije sam koristio homeopatske pre-parate za brže zarastanje me-kih tkiva kao što su ligamenti. Mislim da Janica i ja izostanak teških lomova kostiju možemo djelomice zahvaliti i prehrani bogatoj mlijekom i mliječnim proizvodima tijekom djetinj-stva.

Smatrate li da mlijeko deblja?

Ivica: Nisam razmišljao o tome, ali sudeći po iskustvu - čini mi se da ne deblja.

Poznato je da su upravo ro-

ditelji u Vašoj karijeri odigrali veliku ulogu. Mislite li da rodi-telji svojim preporukama mogu utjecati na prehranu djece?

Ivica: Svakako. Roditelji mogu učiniti mnogo kada pravilnom prehranom tijekom djetinjstva udare temelje dobrog zdravlja svoje djece u kasnijoj životnoj dobi.

i na kraju, vaša preporuka mladima je......

Ivica: Mlijeko je nenadomjesti-vo i originalno. Baš kao i mladi...

Koja je prva asocijacija na “sir i vrhnje”?

Ivica: Špek i luk :-) - to je oba-vezni dodatak.

Otac Ante Kostelić pazio

je da se Ivica i Janica hrane uravnoteženo i to je sigurno imalo pozitivan utjecaj na njihove sportske rezultate

napisala Maja Volarić fotografija Ivan Hren, Marko Burka

svestrani skijaš, Ivica je i student povijesti uz bezbroj interesa i ho-bija. A kako se hrani i koliko su u njegovom jelovniku zastuplje-ni mlijeko i mliječni proizvodi, rekao nam je on sam.

U Hrvatskoj će sve zanima- ti kako se hrani idol mnogih, a posebice mladih. Možete li nam reći kako izgleda jedan Vaš dnevni obrok? Imate li oba-vezan doručak i što on sadrži?

Ivica: Nažalost, moji obro-ci uglavnom ovise o hotelskoj ponudi koja većinom nije ona-ko idealna kao što bi čovjek že-lio, posebice ako se nalazite na nekom drugom kontinentu. Tu se, dakle, mogu pronaći svaka-kva jela, od ukusnih gurman-skih do neindentifi ciranih ne-ukusnih. Iz tog razloga uvijek sa sobom nosimo malo domaće, suhe hrane s kojom prema po-trebi možemo nadopuniti ho-telsku prehranu. Doručak mi je najbitniji obrok jer on “pokriva” veći dio dana kojeg provodim na terenu na niskim temperatu-rama. Uglavnom pojedem dva peciva sa sirom i salamom (ili šunkom), pola peciva s pekme-zom te obavezno - muesli s mli-jekom. Uz to pijem čaj ili sok od naranče.

Sjećate li se jeste li kao dijete pili puno mlijeka ili ste pili puno djeci “zabranjenih” napitaka?

Ivica: Moja majka dolazi iz sela Šarampov, pokraj Ivanić Grada. Dio djetinjstva proveo sam na


Često slušamo tezu da nije zlato sve što sija, odnosno da sve lije-pe i privlačne stvari

imaju i svoje naličje, kojeg ni-smo svjesni i ne pridajemo mu veliku važnost, jer nam je u pr-vom planu ugoda i naslada na-ših osjetila, naša unaprijed stvo-rena predodžba pa čak i iluzi-ja. No, ova postavka ne vrijedi kada su u pitanju sirevi, odno-sno kada se nađemo okruženi blještavilom i mnoštvom obli-ka, izgleda, okusa i mirisa, koje nam se svakodnevno sve obilni-je nudi na našem tržištu. Nai-me, sirevi, osim svoje “sjajne” strane, imaju i izvanredno vri-jedna hranjiva svojstva, pa slo-bodno možemo reći da sirevi sadrže najvrednije hranjive tva-ri koje u prirodi uopće postoje i to u najprihvatljivijem obliku i kompletnom sastavu za naš or-ganizam. Ovo je posljedica fi -zikalne i biokemijske transfor-

napisao Mr. sc. Slavko Kirin macije sastojaka mlijeka prera-đenog u sir, koja se zbiva tije-kom kraćeg ili dužeg vremena njegovog zrenja. Iz ovog jasno proizlazi da što je duže zrenje sira, tim su mu osnovni sastojci sve razgrađeniji, broj novostvo-renih jednostavnijih spojeva i tvari sve veći, koji u konačni-ci rezultiraju karakterističnim i privlačnim organoleptičkim svojstvima i povećanim stup-njem probavljivosti njegovih sa-stojaka. Stoga, pogledajmo što nam sve pruža taj čudesni ko-madić sira.

Bjelančevine

Sir je bogat izvor biološki vi-sokovrijednih bjelančevina koje su potrebne našem organiz-mu za njegove vitalne funkcije. Osnovna bjelančevina sira je ka-zein, koji se tijekom zrenja raz-građuje preko peptida do viso-kovrijednih aminokiselina. Sa-držaj bjelančevina ovisi o vrsti i tipu sira, a izražava se količi-nom u 100 g. Općenito se može uzeti sljedeće pravilo: što je sir

tvrđi i stariji, to je sadržaj bje-lančevina viši. Tako 100 g svje-žeg sira sadrži oko 13 g bjelan-čevina, a najtvrđi sir Parmezan čak do 33 g. Većina polutvrdih sireva (Podravec, Gouda, Tra-pist, Edamac i dr.) u 100 g sadr-ži između 23 i 28 g bjelančevi-na. Uzmemo li da je preporuče-na dnevna potreba (RDA) bje-lančevina za odraslog muškar-ca, uz srednje teški rad, između 75 g i 85 g, onda proizlazi da konzumirajući 100 g polutvr-dog sira podmirujemo 31 - 33 % svojih dnevnih potreba. Isto tako, važnost sira u prehrani proizlazi i iz njegovog sadržaja esencijalnih aminokiselina koje organizam ne može sam proi-zvesti te se moraju unijeti hra-nom. One su posebice važne za

izgradnju i obnovu stanica tki-va, organa, tjelesnih tekućina te za funkcije centralnog živčanog sustava, odnosno kod umnih i duhovnih napora.

Masti

U odnosu na druge masti ži-votinjskog podrijetla, mliječna mast sadrži relativno veće koli-čine kratkolančanih masnih ki-selina koje se lakše apsorbiraju i poboljšavaju njezinu probav-ljivost. Tome doprinosi i njezi-na kugličasta građa i niža točka topljenja. Tako se pri tjelesnoj temperaturi ona nalazi u teku-ćem stanju i ne opterećuje želu-dac. Hrana jednostavno posta-je “lakša”. Mast je važan izvor energije potrebne našem orga-nizmu. Utvrđeno je da se čak 50

Pogrešno je nekadašnje mišljenje da je sir teško probavljiv. Naime, ovo se svojstvo često

zamjenjuje sa zasitnošću sira. Vrlo velika zasitnost sira temeljena je na njegovom razmjerno dugom boravku u probavnom traktu, što odlaže osjećaj gladi


% energije potrebne za rad mi-šića dobiva oksidacijom masnih kiselina. Osim toga, ona je i no-sitelj vitamina topivih u masti (A, D, E, K), kao i aromatskih tvari koje dodatno oplemenjuju svako jelo. Sadržaj masti u siru izražava se u postotnom iznosu u odnosu na njegovu suhu tvar. Razlog ovomu jest činjenica da sir tijekom zrenja gubi dio vode, dok njegova suha tvar osta-je konstantna, a time i stvar-ni sadržaj masti. Kao približno točna količina masti u siru uzi-ma se polovica navedene masti u suhoj tvari. Prema sadržaju masti sirevi se i razvrstavaju u pojedine skupine. Najniži sadr-žaj masti u suhoj tvari imaju po-sni sirevi (10%), a najviši ekstra-masni sirevi (preko 60%). Zbog ovako širokog raspona sadrža-ja masti u pojedinim sirevima,

različite su i količine sira koje mogu podmiriti preporučenu dnevnu potrebu masti, koja kod odraslih osoba iznosi 90 - 105 g (muškarci), odnosno 75 - 85 g (žene), u uvjetima srednje teš-kog tjelesnog rada.

Vitamini i minerali

Sir je namirnica bogata vita-minima. Oni sudjeluju u me-tabolitičkim procesima kojima se pribavlja energija, te u pro-cesima stvaranja krvi, kao i u tvorbi mnogih specifi čnih tva-ri potrebnih za pravilno funk-cioniranje organizma. Najvaž-niji među njima su vitamini A, B

2 i B

12. Pored vitamina, sir je

prava riznica minerala, pose-bice kalcija, fosfora i magnezi-ja. I ovdje vrijedi pravilo: što je sir tvrđi, to je sadržaj minera-la viši. Između svih namirnica,

sir se smatra najbogatijim izvo-rom kalcija koji ima vrlo važnu ulogu u izgradnji i stanju kosti-ju, zubi, u funkcijama živčanog sustava, mišića i u zgrušava-nju krvi. Njegova preporučena dnevna potreba iznosi 800 mg. Tako se, npr., sa 100 g sira Go-ude, koji sadrži 800 mg kalcija, lako podmiruje njegova dnevna potreba. Pored spomenutih ma-kroelemenata, u siru se nalaze i minerali u tragovima odgovorni za mnoge tjelesne funkcije (ka-lij, željezo, bakar, cink).

Energetska vrijednost

Osim svježeg i topljenog, ostali sirevi ne sadrže ugljiko-hidrate, ili ih sadrže u vrlo ma-lim količinama. Stoga, ener-getska vrijednost sira proizla-zi uglavnom iz sadržaja masti i bjelančevina. S velikim raspo-

nom masnoće usporedno vari-ra i energetska vrijednost po-jedine skupine sira. Tako u pu-nomasnim sirevima čak 70 % energetske vrijednosti potječe od masti. Energetska vrijed-nost 100 g polutvrdih sireva (npr. Gouda, Trapist, Edamac, Podravec) iznosi oko 1 450 kJ, odnosno 350 kcal. Preporučena dnevna potreba energije odra-slih muškaraca i žena, u uvje-tima srednje teškog tjelesnog napora, iznosi 2 600 do 3 000 kcal, odnosno 2 100 do 2 400 kcal. Usporedimo li ove vrijed-nosti, možemo zaključiti kako sir pripada skupini energetski vrlo vrijednih namirnica.

Probavljivost i zasitnost

Hranjiva vrijednost namir-nica usko je vezana i uz njiho-vu probavljivost, tj. uz njihov prihvat, resorpciju i iskorište-nje od strane našeg organizma. Sir je lako probavljiva namirni-ca jer ne sadrži balastne tvari (npr. celulozu). Dok se bjelan-čevine nekih drugih namirni-ca tek u probavnom traktu raz-građuju do potrebnih amino-kiselina, sir ih svojim zrenjem već pripremljene predaje orga-nizmu. Isti je slučaj i s mašću. Ona se zbog svoje kugličaste građe ne mora razgrađivati do glicerola i masnih kiselina, već neposredno preko sluznice cri-jeva prelazi u krvotok. Stoga je pogrešno nekadašnje mišljenje da je sir teško probavljiv. Na-ime, ovo se svojstvo često za-mjenjuje sa zasitnošću sira. Vrlo velika zasitnost sira teme-ljena je na njegovom razmjer-no dugom boravku u probav-nom traktu, što odlaže osjećaj gladi. No, taj duži boravak nije uvjetovan težom probavljivo-šću, već visokim energetskim potencijalom sira kojeg naš or-ganizam nastoji što potpunije iskoristiti. Za to mu je potreb-no više vremena, a nama daje osjećaj sitosti. Pa još je rimski pisac i znanstvenik Plinije Sta-riji (o. 30. g. pr. K.) izjavio da sir zaključava želudac.

Podmirenje dnevnih potreba (RDA)

100 grama polumasnog sira

Energije Vitamina A Bjelančevina Kalcija

oko 13,5% oko 30% oko 32% 100%


Kako je započela Vaša ple- sačka karijera? Jeste li se odu-vijek željeli baviti plesom ili ste možda u neko doba Vaše mla-dosti razmišljali i o nekoj drugoj karijeri?

Larisa: Plesačka karijera je po-čela sasvim slučajno. Kao mala trenirala sam ritmičko-sportsku gimnastiku i ostala u tom sportu 14 godina s vrhunskim rezulta-tima (višestruka prvakinja RH, reprezentativka, ušla u enciklo-pediju sporta kao prva ritmičar-ka koja je predstavljala Hrvat-sku na Svjetskom i Europskom prvenstvu...). Sve je upućivalo da ću ostati u sportu. A onda je pri upisu u srednju školu moja mama predložila da upišem srednju školu za ritmiku i ples kako bih dodatno trenirala. Vrlo brzo profesori su mi predložili nekoliko audicija. Prva mi je bila kod Mare Sesardić, prošla sam i ostala u plesu. Od te prve audi-cije kontinuirano radim - nisam stala do danas.

Kao mala uvijek sam govorila da bih htjela raditi u staračkom domu i pomagati ljudima.

Što je bilo presudno za Vašu uspješnu plesačku karijeru?

Larisa: Svakodnevni treninzi, dobra kondicija, što manje po-vreda, nikad ne gubiti entuzija-zam, upornost i vrlo bitna stvar - kreativnost.

Kakvo ste školovanje proš- li, koliko je ono iziskivalo truda i kakve su prilike danas u Hrvat-skoj za sve one koji se žele ba-viti suvremenim plesom?

Larisa: Maturirala sam i diplo-mirala u školi za ritmiku i ples Ane Maletić, otišla u Njemačku na Akademiju Pine Bausch i vrlo brzo pronašla svoju posljednju lo-kaciju New York - Alvin Ailey American Dance Center gdje sam provela tri i pol godine. Nakon Akademije vratila sam se u Za-greb, jer sam ovdje htjela promije-niti stvari, sudjelovati i angažirati se u poboljšavanju uvjeta za rad i napredak hrvatske plesne scene.

Školovanje je bilo jako napor-no, ali ono nikada neće završi-ti jer i danas idem kontinuirano na radionice, predavanja, semi-nare, širim svoje znanje u sva-kodnevnom radu na različitim projektima. Planiram ići da-lje sa studijima....magistrirati, doktorirati....

Mislim da su stvari u hrvat-skom plesu krenule nabolje, us-postavili smo dijalog, izrađuje-

RAZGOVOR S LARISOM LIPOVAC – PLESAČICOM,

Obavezno dva jogurtadnevnoLarisa Lipovac svakodnevno konzumira mlijeko i mliječne proizvode

napisala Elena Wolsperger, dipl. ing.

Mlijeko i Ja

mo strategiju i plan, ostvarujemo uspješne projekte na inozemnim tržištima i pokrećemo razne ini-cijative. Trenutno su u projektu izgradnja dva plesna centra....aktivni smo, to je najbitnije.

Krajem listopada prošle godine završila je osma po redu Platforma mladih koreografa. O kakvom projektu je riječ i koja je Vaša uloga u ovom projektu?

Larisa: To je projekt koji popu-larizira suvremeni ples, stvara i podržava hrvatske koreografe i plesače, jača plesnu scenu, po-tiče vrlo bitne inicijative važne za budućnost plesa u Hrvatskoj, te omogućava našim plesnim umjetnicima prodor na inoze-mna tržišta. Cijelu Platformu prati grupa partnera koji selek-tiraju predstave za svoje festiva-le ili gostovanja u kazalištima. Oni čine mrežu koja isto tako omogućuje residence, research programe, suradnje i razmjenu umjetnika. Platforma organi-zira i radionice, seminare, pre-zentacije i dikusije, tako da ima i edukativni karakter.

Ove godine smo dobili po-hvale sa svih strana (partneri, publika, kolege, struka...). Mi-

slim da se napokon naš trud isplatio. Jako sam sretna zbog toga jer je moja uloga kao di-rektora Plesnog Centra TALA i organizatora Platforme mla-dih koreogafa upravo to da pro-jekt postigne vidljivost i prizna-nje te da svi plesači i koreografi te ostali, koje zanima ples kao forma, imaju direktne koristi jer je ovaj projekt prvenstveno na-mijenjen njima.

Vaš najveći uspjeh?

Larisa: Ne bih mogla izdvojiti nešto kao veći uspjeh od drugo-ga koji sam ostvarila. Postavlja-la sam si ciljeve i ostvarivala ih ili ne, bez obaveze da nešto mo-ram. Zadovoljna sam i sretna, ljudi koji me okružuju drže do mog mišenja, to je najvažnije.

Da niste naša najuspješnija plesačica bili biste…?

Larisa: Oceanograf... oboža-vam more, podmorje i delfi ne...

Mnogo radite, mnogo pu- tujete. Kako brinete za Vaše zdravlje, posebice na danas sveprisutni stres?

Larisa: Mislim da je psihofi zič-ko stanje tijela jako važno. Kada sam osjetljivija ili pod većim stre-som (npr. prije premijere, tijekom Platforme koju organiziram sva-ke godine, kada radim više pro-jekata odjednom pa stalno jurim s probe na probu...) mogućnost povreda je veća, jer koncentra-cija nije uvijek stopostotna, tije-lo je umorno pa moram biti jako pažljiva. Pokušavam dovoljno spavati i rasporediti energiju ti-jekom dana. Doživljavam to kao maraton, trčim na duge staze, a ne eksplozivnom snagom na 100 metara. U takvim periodima po-sebno pazim na prehranu i pijem jako puno vode.

Kako se nosite s eventualnim ozljedama i na koji način brine-te za Vaše zdravlje, posebno za zdravlje vaših kostiju?

Larisa: Često puta “nemam vre-mena biti bolesna” - stalno su premijere, predstave, festivali, gostovanja, turneje... Moja tajna je puno kalcija i C vitamina, jer jačaju i imunitet i kosti. Nisam nikad imala veću povredu, za što je najzaslužnije svakodnev-no vježbanje i jačanje muskula-ture koja drži cijeli skelet. Tijelo

je moj alat, moram ga njegovati i podmazivati da što dulje traje. Često odlazim na sportske ma-saže i fi zikalne tretmane, kod osteopata, kozmetičara. Posve-ćena sam svome tijelu.

Koji mliječni proizvodi pred- stavljaju “stalni postav” Vašeg hladnjaka?

Larisa: Obavezno jogurt BioAk-tiv - popijem ih 2 dnevno, mlije-ko s Inulinom koji poboljšava ap-sorpciju kalcija u kostima, mliječ-ni namazi, maslac... to je nekako ono što svakodnevno koristim.

I Vaša poruka za kraj…

Larisa: Kad već imam priliku, pozivam sve donatore, sponzo-re, zaljubljenike u ples da podrže plesnu umjetnost. Iza plesa stoji mnogo rada, znoja, žuljeva, upor-nosti i discipline, stoga je posve jasno da se radi o snažnim indi-vidualcima. Rad, upornost i vjera garantiraju uspjeh, što na inoze-mnom tržištu već dokazujemo, a mijenjamo i domaću plesnu scenu. Zato mislim da se isplati dugo-ročno investirati u plesnu umjet-nost. Onaj tko bude prvi i prona-đe interes, taj će profi tirati.

KOREOGRAFKINJOM I PEDAGOGINJOM ZAGREBAČKOG PLESNOG CENTRA

Mislim da su stvari u hrvatskom

plesu krenule nabolje, uspostavili smo dijalog, izrađujemo strategiju i plan, ostvarujemo uspješne projekte na inozemnim tržištima i pokrećemo razne

inicijative


Poznajemo li maslac kao mliječni proizvod dovoljno

Mr. sc. Ana Dakić napisalaIvan Hren fotografija

Zbog veće količine kolesterola maslac je dugo svrstavan u loše, čak neprihvatljive namirnice. Danas znamo da su to bile

zablude i da je ovaj mliječni proizvod napokon dobio svoje zasluženo mjesto na piramidi hrane

PROIZVOD DOBIVEN OD MLIJEKA VRHUNSKE KVALITETE

Kvalitetan maslac može se proizvesti samo iz kvalitetnog mlijeka, bogatog kemijskog sastava, dobre higijenske kvalitete, dobivenog od zdravih i dobro hranjenih krava

Proizvodnja maslaca veoma je stara grana mljekarstva i jedno od najrazvijenijih područ-

ja prerade mlijeka u mliječ-ne proizvode. Svježi maslac je uglavnom “koncentrat” mliječ-ne masti i manje količine dru-gih sastojaka uz određeni po-stotak vode (14 %). Svježi ma-slac se razlikuje od masla koje predstavlja gotovo čistu mast, bez vode i nekih drugih sasto-jaka. Izrada svježeg maslaca

zabilježena je još u davnim vre-menima kada je nomadski čo-vjek primijetio da se tresenjem mlijeka u posudama stvara-ju nakupine mliječne masti iz-dvojene iz mlijeka. Prvi zapisi o izradi svježeg maslaca zabilje-ženi su u drugom tisućljeću pri-je Krista. Stara germanska ple-mena smatrala su ga “hranom za uživanje”, dok su ga sredoze-mni narodi i Rimljani upotre-bljavali kao lijek.

Kasnije se maslac počinje izrađivati u domaćinstvima, a često su ga pretapali u maslo zbog duže trajnosti, koristeći ga

kao izvor masti u prehrani za duže vremensko razdoblje.

Intenzivnije konzumiranje svježeg maslaca počinje u 19. stoljeću, a 1887. godine izra-đen je prvi separator, jednosta-van stroj na ručni pogon, koji je omogućio odvajanje mliječne masti iz mlijeka te veću preradu vrhnja u maslac. Nakon tog raz-

doblja javljaju se prvi rashladni agregati koji su omogućili duže čuvanje maslaca, tj. produže-nje njegove trajnosti. Kasnije su konstruirani strojevi za šaržnu, a potom i za kontinuiranu pro-izvodnju maslaca. Neke su se mljekare u europskim zemljama čak specijalizirano bavile proi-zvodnjom maslaca, dok su dru-

ge mlijeko prerađivale u sireve i druge proizvode. Vodeću ulo-gu u proizvodnji maslaca imale su zemlje hladnijeg klimatskog područja dobrih pašnjaka s do-voljno kvalitetne krme za mli-ječne krave i s dobrim mliječ-nim pasminama goveda.

Kvalitetan maslac može se proizvesti samo od kvalitetnog mlijeka, mlijeka bogatog kemij-skog sastava, dobre higijenske kvalitete, dobivenog od zdravih i dobro hranjenih krava. U pro-izvodnji maslaca traži se mlije-ko s većom količinom mliječne masti kako bi dobitak maslaca bio što veći.

Preporuka je mliječne kra-ve hraniti kvalitetnim sijenom, dobrom pašom, dobrom sila-žom i drugim kvalitetnim kr-mivima u pravilnim omjerima. Kvalitetna hrana za krave (npr. silaža) bogata je ß-karotenom (provitaminom vitamina A), a pridonosi povećanju njegova udjela u mliječnoj masti, te ma-slacu daje izrazito žutu boju.

Što je s masnim kiselinama u maslacu?

Osim što sadrži niz vrijednih sastojaka za normalno funkcio-niranje i obnavljanje stanica na-šeg tijela, te obiluje vitaminima A, D, E, i K, maslac sadrži za-sićene i nezasićene masne kise-line. Danas se posebno spomi-nje tzv. CLA - konjugirana li-nolna kiselina, višestruko zasi-ćena masna kiselina, koja je sa-stojak mlijeka i mesa. Izolirana je 1978. godine na University of Wisconsin (Madison, SAD), a potvrđena je kao antikancero-geni sastojak maslaca. Danas se o CLA zna i mnogo više. CLA pozitivno utječe na razinu šeće-ra u krvi, jača imunološki su-stav čovjeka, ali pridonosi i po-boljšanju masti i mišićnog tki-va u organizmu tako da je da-nas zastupljena u preparatima za reguliranje tjelesne težine i odnosa masnog i mišićnog tki-va u organizmu. Također, ima velik utjecaj u očuvanju zdravlja i otpornosti.

Istraživanja pokazuju kako stanovništvo danas hranom unosi daleko manje količine ove esencijalne masne kiseline, a je-dan od razloga je i nedovoljno konzumiranje maslaca.

Kolesterol ima i dobre strane!

Dugi niz godina slušali smo o lošem utjecaju kolesterola, kao sastojka maslaca, na zdrav-lje potrošača. Međutim, da-nas znamo da to i nije baš tako. Znanstveno je dokazano da se količina kolesterola u hrani ne odražava uvijek negativno na količinu kolesterola u krvi.

Kolesterol je prisutan kao sa-stojak mliječne masti, a u 100 g maslaca zastupljeno je 240 mi-ligrama kolesterola. Sinteza ko-lesterola odvija se u jetri i nor-

malno se nalazi u ljudskom i životinjskom organizmu, te je tako sastavni dio namirnica ži-votinjskog podrijetla (meso, mlijeko, jaja, plodovi mora, ži-votinjske iznutrice i dr.). Pove-ćana količina kolesterola u krvi može biti opasna za potroša-če kod kojih postoji ozbiljan zdravstveni problem s bolesti-ma krvožilnog sustava i srca. U pitanju su rizične skupine po-trošača s genetskim ili stečenim predispozicijama prema kardio-vaskularnim bolestima.

Manje količine kolesterola u organizmu potrebne su u sin-tezi spolnih hormona, vitamina D, kao sastojak žuči, ali imaju i značajnu ulogu u strukturnoj izgradnji stanica.

Sasvim je sigurno da potroš-nja maslaca u malim količina-

ma neće negativno utjecati na zdravlje potrošača, nego napro-tiv - imat će pozitivan učinak.

Zbog veće količine kolestero-la maslac je dugi niz godina svr-stavan u loše, čak neprihvatljive namirnice.

Našao mjesto na piramidi hrane

Maslac je na piramidi hrane svrstan u masti, što znači da u pripremi obroka zaslužuje svo-je mjesto, prije svega u zamje-ni za druge masti. Valja zapam-titi kako maslac ne zamjenjuje mesni dio obroka, a kad govo-rimo o njegovoj upotrebi, onda podrazumijevamo kombinaciju maslaca s drugim jelima, naj-češće u pripremi predjela i kao izvrstan dodatak u poboljšanju okusa nekih jela.


28

Iz »Slavekove kuhinje«

menu

1. sir s vrhnjem

2. mliječna juha

3. juneći odresci

i okruglice od sira

4. zapečeni štrukli

GASTRO KUTAK SLAVKA VEČERIĆAfotografija Ivan Hren

Tko je Slavko Večerić?

Kuharsko obrazovanje počinje u Ugos-titeljskoj školi u Zagrebu. Radio je dulji niz godina u hotelu Esplanade gdje i

stječe rang kuhara I. Međunarodno iskustvo stjecao je kao šef kuhinja u Beču i Bologni, a onda se vraća u rodno Zagorje i dulji niz godina radi u TRC-u Mihanović u Tuheljskim Toplicama, kao šef svih kuhinja te naposljetku i 8 godina kao direktor poduzeća. Višestruki je osvajač brojnih odličja na različitim kuhars-kim natjecanjima. Bio je i delegat “Svjetskog kongresa kuhara”, a već više godina u or-ganizaciji Hrvatske turističke zajednice vrši prezentaciju hrvatske kuhinje po mnogim eu-ropskim gradovima. Trenutno je predsjednik Udruge kuhara Krapinsko-zagorske županije te Udruge vinara i vinogradara iz Pregrade, priprema svoju drugu kuharicu, a Vama ot-kriva jela od mlijeka i mliječnih proizvoda.

Kuharski prijedlog:

- Kiselo mlijeko možemo jednostavno napravi-ti u vlastitoj kuhinji. Za četiri osobe treba nam 1 L mlijeka i jedno kiselo vrhnje. U posudi žicom mutilicom izmiješamo vrhnje uz dodatak mlijeka. Pripremljenu mliječnu smjesu izlijemo u keramičke šalice ili, još bo-lje, u zemljane ćupiće te sve ostavimo na toplom mjestu par sati dok se mli-jeko ne ukiseli. Spremimo ga u hlad-njak. Izvrsno će se uklopiti uz kuku-ruzni kruh ili svježe krastavce.

MLJEKARSKA REVIJA Mlijeko i Ja28

Sir s vrhnjem

svježi kravlji sir 80 dag kiselo vrhnje 4 dL rotkvica 1 vez mladi luk 1 vez

Svježi kravlji sir obliko-

van u kuglice ili narezan na

šire ploške serviramo uz ki-

selo vrhnje, rotkvicu i mladi

luk. Sir možemo posuti pr-

stohvatom crvene mljevene

paprike i malo soli.

Mliječna juha

PŠENIČNO BRAŠNO 30 dag MLIJEKO 1 L JAJA 1 kom SOL MASLAC 5 dag

Brašno prelijemo s malo kipućeg

mlijeka, promiješamo i dodamo jed-

no jaje i malo soli. Napravimo tvrđe

tijesto tako da se može ribati. Ribano

tijesto zakuhamo u preostalom mlije-

ku i dodamo maslac.

MLJEKARSKA REVIJAMlijeko i Ja 29

2

1

Juneći odresci

Okruglice od sira

JUNETINA 80 dag ULJE 0,15 L LUK 30 dag PAPRIKA, SVJEŽA 20 dag RAJČICA, SVJEŽA 20 dag VINO, BIJELO 0,15 L SOL, PAPAR, PAPRIKA U PRAHU, BRAŠNO

Juneće odreske istučemo batom za meso, posolimo

te uvaljamo u brašno. Popržimo ih s jedne i s dru-

ge strane. Na masnoću, u kojoj smo popržili odreske,

dodamo luk izrezan na ploške, svježu papriku izre-

zanu na rezance te rajčicu izrezanu na kriške. Doda-

mo začine te pirjamo. Dodamo odreske i bijelo vino.

Umak možemo zgusnuti žličicom gustina ili brašna.

SVJEŽI KRAVLJI SIR 70 dag MASLAC 7 dag JAJA 2 KOM PŠENIčNI GRIZ 30 dag KRUŠNE MRVICE 5 dag SOL

Pjenasto izradimo maslac i žumanjak, dodamo pro-

tisnuti i ocijeđeni sir, mrvice, griz, sol i na kraju sni-

jeg od bjelanjaka. Sve izmiješamo i pustimo da od-

stoji 2-3 sata prije kuhanja. Napravimo manje okru-

glice te ih kuhamo u uzavreloj slanoj vodi. Kuhane su

kada isplivaju na površinu. Kod posluživanja možemo

ih preliti mrvicama isprženim na maslacu ili kiselim

vrhnjem. Također ih možemo i kratko zapeći

u pećnici.

Napomena:

- tako pripremljene okruglice možemo servi-rati kao samostalno jelo, ili kao prilog mesnim je-lima te jelima od divljači.

Mlijeko i Ja

3

Zapečeni štrukliTIJESTO:

MEKANO BRAŠNO 50 dag JAJE 1 ULJE 2-3 ŽLICE SOL OCAT 1 ŽLIČICA

NADJEV:

MASLAC 10 dag KRAVLJI SIR 60 dag KISELO VRHNJE 1 dL JAJA 2-3 SOL

ZA PRELJEV:

VRHNJE ZA KUHANJE 0,5 L MASLAC 5 dag

Prosijano brašno stavimo na da-

sku, dodamo jaja, mlaku vodu,

sol i ulje. Tijesto izradimo ruka-

ma dok ne postane potpuno glat-

ko. Razdijelimo ga u tri kruščića

koja ćemo premazati uljem i pokri-

ti ugrijanom posudom. Tako pripre-

mljeno tijesto pustimo da odstoji pola

sata. Tijesto razvučemo na pobrašnje-

nom stolnjaku tako da bude tanko i

prozirno. Razvučeno tijesto pustimo

da se posuši te ga poprskamo rasto-

pljenim maslacem.

Kravlji sir izmiješamo s vrhnjem i

jajima uz dodatak soli. Pripremljeni

nadjev stavimo na rub tijesta. Zaro-

lamo u savijaču te režemo tanjurićem

na dužinu od oko 10 cm. Gotove štru-

kle kuhamo u kipućoj slanoj vodi 15

minuta. Iz vode štrukle vadimo šu-

pljikavom lopaticom, te ih stavljamo u

maslacem premazanu zemljanu posu-

du. Prelijemo vrhnjem za kuhanje, na

vrh dodamo malo maslaca. Pečemo

oko 20 minuta, dok ne dobiju zlatno-

žutu boju.

Kuharski savjet:

Kod rolanja i rezanja štru-

kla moramo paziti da do-

bro zatvorimo rubove sa-

vijače. Štrukle ne kuhati

odjednom u većoj količini.

31MLJEKARSKA REVIJA

4

Zdenkini sirevi

proizvedeni su vlastitim tehnološkim

postupkom s neponovljivim i jedinstvenim

osobinama

U ugodnim i opuštenim prigodama, kada s prijateljima uživamo u slasnim zalogaji-

ma omiljenog sira uz čašu iza-branog vina, ili kada radozna-lo pripremamo ili kušamo nova jela od sira i sa sirom, najčešće i ne pomišljamo koliko je tisuć-ljeća ova jedinstvena i pleme-nita namirnica razveseljavala ljudsko nepce, a time i srce. A sve je počelo u dalekoj prošlo-sti čovječanstva. Pretpostavlja se da se prvo svjesno uzimanje i uživanje sirne gruševine zbi-lo u mlađem paleolitiku, koji je trajao do oko 10000 g. pr. K. Naravno, kao i sve vrijed-ne stvari, i otkriće ovog prasira bilo je slučajno.

Naime, lovci iz najstarije po-vijesti ljudskog roda uočili su da se u želucu ubijene mladunča-di divljači, koja je još sisala maj-čino mlijeko, nalazi slatka gru-ševina koja je ukusna za jelo. Ovo jedinstveno otkriće na taj je način postalo i ostalo temelj-na podloga na kojoj se kroz slje-deća tisućljeća razvila jedna od dvije osnovne grane sireva, a to su sirišni ili slatki sirevi. Oni

se i danas uglavnom proizvo-de grušanjem mlijeka sirilom, ili pripravkom sirišnog enzima, istog onog koji se od iskona na-lazi u sirištu želuca mladih pre-živača. Na tu fazu razvoja ljud-skog roda podsjećaju nas mno-gobrojni crteži životinja i pri-kazi lova nađeni u pećinama, u kojima su obitavali naši pradav-ni preci lovci.

Nastanak ili otkriće druge velike skupine, tzv. kiselinskih sireva, zbilo se u “pastirskoj” fazi razvoja čovječanstva. Ono je vezano uz pripitomljivanje domaćih životinja, prvenstve-no goveda, ovaca i koza, koje se odvijalo u srednjem paleolitiku (od 10000 do 5000 g. pr. K.). U Europi je trajalo do 2000 g. pr. K. Prve ovce pripitomljene su u zapadnom Iranu (Zagros plani-na) i potječu iz 9000 g. pr. K.

U Libanonu domaće životinje postoje od 7000 g pr. K. Do-bivanje mlijeka već je bilo po-znato i ono se kao dragocjena namirnica čuvalo u mješinama koje su se držale u toplini do-maće špilje, ili na leđima jaha-će životinje. Često se mlijeko i žrtvovalo na žrtvenicima u čast bogovima. Pritom se otkrilo da se u toploj sredini mlijeko samo od sebe usiri i da nastane bla-go kiselkasti gruš iz kojeg istje-če sirutka, a on postaje slasni zalogaj. Naravno, ti stari pa-stiri nisu imali ni pojma o mli-ječno-kiselinskim bakterijama koje fermentiraju mliječni še-ćer najvećim dijelom u mliječnu kiselinu i ostale spojeve, a time grušaju mlijeko. One od pamti-vijeka do današnjeg dana neu-morno obavljaju istu funkciju i vjerno služe čovjeku.

Tijekom tisućljeća ljudi su do-lazili do sve vrednijih spoznaja kako poboljšati i usavršiti nači-ne priprave sira. Ovako stečena iskustva prenosila su se s kolje-na na koljeno i prerasla u tradi-ciju koju su obilježili prvenstve-no prirodni, a uz to i civiliza-cijski uvjeti. Sve je ovo i danas sačuvano u bogatstvu vrsta i po-nudi sireva diljem svijeta.

Prvi siroljupci

Pretpostavlja se da se prvo

svjesno uzimanje i uživanje sirne gruševine zbilo u mlađem paleolitiku, koji je trajao do oko 10000 g. pr. K.

napisao Mr. sc. Slavko Kirin

ševina kojaOvo jedinsje način posna podloga deća tisućljdvije osnovsu sirišni i

110 GODINA

PRISUTNI NA HRVATSKOM

TRŽIŠTU!


ZANIMLJIVOSTI

Još davno, 400 godina prije Krista, otac medicine Hipo- krat ustvrdio je da je mlijeko najsavršenija prirodna namirni-ca. Ono sadrži sve hranjive sastojke potrebne u prehrani ljudi. Osim što osigurava prijeko potrebne proteine i minerale za rast i razvoj mladog organizma, sadrži i brojne tvari koje su potrebne za odvijanje osnovnih kemijskih reakcija u tijelu, kao i za prevenciju mnogih bolesti. Poznato je i da je mlijeko naj-bolja hrana za osobe izložene težim tjelesnim i psihičkim na-porima, te da povećava moć koncentracije. Popijeno netom prije spavanja osigurava lakše tonjenje u san, ali i mirniji i du-blji san. Mlijeko je veoma bitna namirnica u svim fazama ljud-skog života, a ne samo u najranijoj dobi.

Mlijeko je namirnica velike nutritivne vrijednosti. Za jed-nu čašu mlijeka se kaže da je to čaša zdravlja jer osigurava 30% kalcija, 10% vitamina D, 16% proteina, 11% kalija, 10% vitamina A, 33% vitamina B12, 25% vitamina B2, 10% vitami-na B3, te 25% fosfora od pre-poručenih dnevnih vrijednosti za te nutrijente. Prema pira-midi pravilne prehrane dnev-no je potrebno konzumirati 3 jedinice serviranja mlijeka/mliječnih proizvoda. Kako bi se educirala opća populacija, u Velikoj Britaniji je pokrenu-ta i edukativna kampanja pod nazivom “3 na dan”. 3 jedini-ce serviranja mlijeka/mliječ-nih proizvoda dnevno poma-žu unapređenju i očuvanju

zdravlja i dobru prevenciju za pojedine bolesti. Kampa-nja posebno ističe pozitivan zdravstveni učinak mlijeka na zdravlje kostiju (prevencija osteoporoze), zdravlje zubi, te kao pomoć u borbi protiv pretilosti. Napominjemo: jed-na jedinica serviranja = jed-na čaša mlijeka (200 mL) ili jedan jogurt (150 mL) ili 30 g sira. U SAD-u veliki uspjeh u promociji zdravstvenih svojstava mlijeka polučila je kampanja pod nazivom Got milk? Tijekom 25 godina dje-lovanja te kampanje, čiji su zaštitni znak reklame s “mli-ječnim brkovima” uključio se velik broj poznatih javnih lič-nosti poput glumaca, sporta-ša i pjevača.

Mlijeko i čovjek, oduvijek zajedno

Čaša zdravlja

Jedan od značajnih proizvoda zasigurno je pasterizirano mli-jeko. Pasterizacija je

postupak zagrijavanja hrane na određenoj temperaturi, a potom odmah hlađenoj. Paster-izacija mlijeka uvedena je radi zdravstvene zaštite potrošača. Svrha pasterizacije jest uništiti patogene mikroorganizme, a pri tome ne mijenjati okus ili sastav mlijeka. Ona podrazu-mijeva da se svaki dio proizvo-da pravilno zagrije u skladu sa zadanom temperaturom te da se na njoj zadrži neko vrijeme. Nakon toga proizvod se hladi.

Vrlo je važno proizvod sačuvati od naknadne kontaminaci-je. Moderni mljekarski pogo-ni imaju uobičajeno aseptičko punjenje koje čuva proizvode do potrošnje.

Danas postoji posve nepo-trebna navika ponovnog kuha-nja mlijeka u domaćinstvu. Pa-sterizirano mlijeko može se za-grijavati na željenu temperaturu ili piti hladno, što je uglavnom navika većine europskih na-roda. Prokuhavati je potrebno samo ono mlijeko za koje nismo sigurni da je prošlo odgovaraju-ću toplinsku obradu, odnosno ako nema jasnu deklaraciju.

Nemojmo kuhati pasterizirano mlijeko

Od davnina je mlijeko povezivano s nebom. To se vidi i u riječi galaksija koja dolazi od riječi “ga laktos” -stare grčke riječi za mlijeko.Engleski naziv “Milky Way” i njemački “Milchstrasse” te francuski “La Voie Lactée” utemeljeni su na istoj zamisli.Stari zapisi govore o prastaroj kravi Andhumbli, prvom ži-

vućem nordijskom biću kao “majci mjeseca”. Ona je bila izvor starog nordijskog imena za “mliječni put” - Manave-gr - Mjesečev put. Kelti su nazivali mliječnu stazu Bothar -Bó-finné - “Trag bijele krave”. U arhaičnom govoru starog Lancashira (V. Britanija) galaksija je jednostavno nazvana Kravlja putanja.

Od kuda naziv “Mliječna staza” ili “Kravlja putanja”

napisala Milna Tudor, dipl. ing.


Kutak za najmanjeOtkrijte 10 razlika

MLJEKARSKA REVIJA Mlijeko i Ja34

1 2

3

Pokažite gladnoj kravici

put do fine i sočne travice!

AgroprometRunović

AgroprometSiM, Križ

OtokDalmatinski

BiogalDonji Daruvar

DružbaBabina Greda

Pakovo Selo

Sirena mala sirana, Kolan, Pag

Staro Petrovo Selo

Mljekara Barbara, Našice

MCCMSirana Sabalić, Pag

Pleternica

MiH siranaKolan, Pag

VodopijevacDonja Zelina

Šimun - milkLuka

VeronikaDesinić

Križevačkamljekara, Križevci

Mala mljekaraValpovo

KrasnoLatusŽminj

LovićRuščica

Vesna LoborikaMarčana

EuromilkBedenica

HamerČakovec

Horizont, Koprivnica

Kušajte naše proizvode i uvjerite se u njihovu kvalitetu jer hrvatske male farme proizvode mlijeko za vas!

mlijeko i ja br.1 2008

Documents