kis asztali illemtan

11

Berecz Ed gár

Kis asz ta li il lem tanavagy

Ho gyan vi sel ked jünk az ét te rem ben

Az ét ter mi ven dé gek ké zi köny ve

Kis asztali illemtan

22


33

Berecz Ed gár

Kis asz ta li il lem tanavagy

Ho gyan vi sel ked jünk az ét te rem ben

Az ét ter mi ven dé gek ké zi köny ve


44

Kö szö nöm ta ná ra im nak és mes te re im nek Yano Mari-nak, MamoruIsogai-nak, Etienne Sonntag-nak, Daisuke Suzaki-nak, ShigeruEguchi-nak, Michael Serrat-nak, Alain Heuz-nek, Kondo Jiro-nak,Tadashi Makino-nak, Didier Salard-nak, Dr. Draveczky Ba lázs nak,Dr. Kiss Im ré nek és Bog nár Kár oly nak, hogy mel lém áll tak és utatmu tat tak a jö võ be.

Kö szö nöm az ös szes tá mo ga tóm nak az ér té kes mo rá lis és anya gi se -gít sé get, kü lö nö sen Nagy Lászlónak, Roberto és Aldebrando Lucci-nak, Ferdinand Wiesenbach-nak, Waltraud Federsel-nek sze ret nékkö szö ne tet mon da ni, hogy se gít sé get nyúj tot tak e könyv elõ ké szí té -sé ben.

A kötet a Lemmaco kft anyagi támogatásával jelent meg.

Berecz Ed gár ©Után nyo más ti los!

2006 Szé kely ud var hely, Ma gán ki adás

A bo rí tót ter vez te, tör del te és szer kesz tet te: Zólya At ti la

A szer kesz tés ben köz re mû kö dött: Ko vács Ma ri kaNyomdai munkálatok: Kabdebó Nyomda, Székelyudvarhely


55

Ajánlom ezt a könyvetdrága fiamnak,

Uchita Masahito-nakPapi


66


77

Elõ szóEgy mon dás sze rint az egész sé ges élet alap ja a he lyes táp lál ko zás. Ezen be lül pe -

dig nem a men nyi ség a fon tos, ha nem a mi nõ ség és a mód, aho gyan el fo gyaszt jukaz ételt – leg alább is így gon dol ják a fran ci ák, hi szen Fran ci a or szág ban nem csak afõ zés mû vé szet, ha nem az ét ke zés is. Azon ban van nak olyan em be rek, akik úgy vé -lik, hogy ínyenc nek egye ne sen szü let ni kell, és ha le het sé ges, ak kor egy arisz tok ra -ta csa lád ban kell el kez de ni a kony ha mû vé szet ta nul má nyo zá sát, ahol adot tak a kö -rül mé nyek és a le he tõ sé gek a ki bon ta ko zás ra.

Saj nos ez nem min den ki nek ada tik meg, et tõl füg get le nül bár ki iga zi szak ér tõ vévál hat, ha van íz lé se, szép ér zé ke, ve le szü le tett in tel li gen ci á ja, no meg pén ze és ide -je is hoz zá, hogy gourmand-ból gourmet-vé ké pez ze ma gát.

A ne héz sé gek ott kez dõd nek, hogy a leg több em ber még ma is azért megy ét te -rem be, hogy is te ne sen jól lak jon és mér ték nél kül ál doz zon Lucullus ol tá rán, nem pe dig azért, hogy ta nul má nyoz za az íze ket, él vez ze a szí nek és a vál to za tos alap -anyag ok tob zó dá sát, vagy hogy gyö nyör köd jön a stí lus, a de sign és a ser vi ce tö ké -le tes sé gé nek a meg nyil vá nu lá sá ban, ami két szó ban fo gal maz ha tó meg: PRO FES - SZI O NIS TA VEN DÉG LÁ TÁS.

A pro fes szi o nis ta ven dég lá tás sal pe dig szo ro san ös sze fo nó dik az ét ke zé si kul tú ra,hi szen az em ber nem vad ál lat, hogy fo ga i val tép je, mar ja vagy fel hab zsol ja az ebéd -jét, se nem gép, hogy au tó mód já ra el lás sák üzem anyag gal, ami vel a kö vet ke zõ tan -ko lá sig mû kö dõ ké pes ál la pot ban ma rad hat. Az em ber egy olyan lény, aki nem csaka táp lá lék el ké szí té sé nek ad ja meg a mód ját, ha nem az el fo gyasz tá sá ra is oda fi gyel.Ön ma gunk becs lé se és az igé nyes ség ön ma gunk kal szem ben ott kez dõ dik, hogy ci -vi li zál tan ét ke zünk és az étel ben nem csak a lét fenn tar tás hoz szük sé ges táp lá lé kot,nyers anya got lát juk. Nem má so kért, a di va tért vagy az il lem sza bály ok ked vé érttesz szük ezt, ha nem ön ma gunk ért.

Bár ez a ki ad vány csak a leg fon to sabb tud ni va ló kat tar tal maz za me lye ket kül föl diuta zá sa im alatt és több éves vendéglátóipari te vé keny ség után volt sze ren csém meg -is mer ni és el sa já tí ta ni, aján lom ezt a köny vet mind azok nak, akik ét ke zé si kul tú rá -ju kon, ét ke zé si tech ni ká i kon akar nak csi szol ni, vagy akik nem tud ják, ho gyan vi sel -ked je nek az ét te rem ben, ho gyan hasz nál ják az evõ esz kö zö ket, egy szó val ho gyanté rül je nek-for dul ja nak, ha vá rat la nul tõ lük ide gen ku li ná ris kör nye zet be ke rül nekegy uta zás vagy egy ven dég ség so rán. Az ér de kes sé gek kel és fur csa sá gok kal va ló is -mer ke dést so ha nem le het elég ko rán kez de ni, és meg tör tén het, hogy az el sõ pró -bál ko zá sok nem lesz nek túl si ke re sek, en nek el le né re ne fe led jük, hogy nem az afon tos, hogy ho gyan csi nál tuk, ha nem hogy a kö vet ke zõ al ka lom mal job ban csi nál -juk.

A szer zõ


88

2005 okt. 8, Mannheim, Né met or szágKis asztali illemtan

99

EVÕ ESZ KÖ ZÖK, ÉT KE ZÉ SI SZO KÁ SOK, ÉR DE KES SÉ GEK

A vi lág leg ré geb bi evõ esz kö ze: az evõ pál ci kaAz evõ pál ci kát a Tá vol-Ke let csak nem min den te rü le tén meg ta lál hat juk. An nak aki

nem szok ta meg, bi zarr esz köz nek tû nik, de a ke let-ázsi ai éte lek fo gá sa i hoz, me -lye ket ele ve ap ró ra vag dal tak, va ló ban ez a leg al kal ma sabb evõ esz köz. Töb bek kö -zött azért vált ked velt té, mert meg kön nyí tet te a for ró éte lek fo gyasz tá sát. A kí naikony há ra em ber em lé ke zet óta jel lem zõ, hogy az ételt kis da ra bok ra vág va ké szí tet -ték el, és kis tá lacs kák ra rak va szol gál ták fel. Ezért nincs szük ség se kés re, se vil lá ra.Az egyes fa la to kat azon ban va la hogy el kel lett jut tat ni a száj ba. S eh hez tel jes mér -ték ben meg fe lelt az evõ pál ci ka. So kan er re azt gon dol ják: – Igen ám, de mit csi nál -tak a riz zsel? Sze men ként et ték meg?

Az ázsi a i ak rizs éte lét azon ban nem úgy kell el kép zel ni, mint az eu ró pai vagy ame -ri kai mód ra fõ zött rizst, me lyet még meg fõtt ál la pot ban is le het per get ni. A ja pá nokés a kí na i ak a rizst nem fõ zik, ha nem pá rol ják. A rizs ös sze ta pad kis rö gök be, amitaz tán kön nye dén fel le het ven ni evõ pál ci kák kal.

A leg ré geb bi kí nai evõ pál ci ka Kr. e. 1200-ból szár ma zik, és bár a ré gi Kí ná ban egyidõ ben ka nál lal et tek, a Sang di nasz tia ide jén fel je gyez ték, hogy ét ke zé sek nél hasz -nál tak evõ pál ci kát. Van nak szak ér tõk, akik úgy vé lik, hogy eb ben a kor ban csak ale ves ben úsz ká ló na gyobb étel da ra bo kat ha lász ták ki, és nem fo gyasz tot tak min denételt ez zel az evõ esz köz zel, de ez az el kép ze lés vi ta tott. A Ming és a Csing di nasz -ti á ban ál ta lá nos sá vált az evõ pál ci kák kal va ló ét ke zés, sõt, sza bá lyok szü let tek ar ranéz ve, hogy kí nai ételt csak evõ pál ci kák kal sza bad en ni, ugyan is csak így le het an -nak ízét tö ké le te sen él vez ni. A Sang di nasz tia ural ko dá sa alatt meg je len tek az ad -di gi bam busz, csont és fa evõ pál ci kák mel lett a tö ré keny, de hõ ál ló yade, a hû vösta pin tá sú ele fánt csont és ter mé sze te sen az ezüst evõ pál ci kák. Ez utób bi ak ál lí tó lagmeg véd ték a tu laj do no su kat a mér ge zé sek tõl, mert vagy meg fe ke ted tek vagy va la -mi lyen más el vál to zást mu tat tak. Egy kan to ni mon dás sze rint az ele fánt csont evõ -pál ci ka kön nyû, hõ ál ló, nem ol vad meg és nem tö rik. Így egy pár evõ pál ci ka ele -gen dõ egy egész élet re.

A Tang di nasz tia ide jén egy fi a tal ír nok – aki az ál la mi vizs gá kat épp hogy csak le -tet te –, va cso ra meg hí vást ka pott egy dús gaz dag hi va tal nok tól. A ma gas ran gú há zi -gaz da pa za rul meg te rí tett asz tal hoz in vi tál ta if jú ven dé gét, de az nem volt haj lan dóle ül ni. A há zi gaz da er re az ezüst be ra ká sos evõ pál ci ká kat ki cse rél tet te ele fánt csont -ból ké szül tek re, de a ven dég er re sem akart he lyet fog lal ni. Vé gül a há zi gaz da kö -zön sé ges bam busz ból ké szült pál ci ká kat ho za tott. Az if jú most le ült, mert így akar -


1010

ta ki fe je zés re jut tat ni, hogy jel lem ben tisz ta mint a bam busz, és tá vol áll tõ le min -den té koz lás és hi val ko dás, ami re az ezüst vagy az ele fánt csont em lé kez te ti.

A ka nál ról dió héj banHa a ka nál fej lõ dés tör té net ét akar juk ta nul má nyoz ni, ak kor több mint va ló szí nû,

hogy az õs em be rig kell vis sza la poz nunk a tör té ne lem könyv ben. Mert az õs em ber -nek igen is volt ka na la. Per sze ez nem a mai ér te lem ben vett ka nál volt, ha nem csakegy kagy ló héj, ami vel ele in te en ni pró bál ta a ve rej té kes mun ká val el ké szí tett agyag -edé nyé bõl a ma ga fõz te egy sze rû le vest. Az õs em ber egé szen vé let le nül kezd tehasz nál ni a kagy ló hé ja kat levesmeregetésre, hi szen ezek mul ti funk ci o ná lis hasz ná -la ti tár gyak vol tak. Egy szer re le he tett hasz nál ni ka pa ró nak, vé sõ nek, kés nek és tá ro -ló edény nek. De mi vel hogy a for ró le vest le he tet len volt meg in ni egy ha tal mas gõ -zöl gõ cse rép edény bõl, ki kel lett ta lál ni va la mit, hogy az étel hez hoz zá le hes senfér ni, és a le for ráz ta tás ve szé lye nél kül el le hes sen fo gyasz ta ni mi e lõtt az ki hûl ne.Er re pe dig a kagy ló héj volt a leg al kal ma sabb, mint az õs em ber bar lang ja vagy sát ratá ján fel lel he tõ leg al kal ma sabb esz köz.

Mi u tán sza ká csunk jó pár szor el éget te az uj ja it vagy be le ej tet te „ka na lát” a for rófo lya dék ba, sor ke rült a kagy ló héj ki fú rá sá ra, és egy bo tocs ka vagy ág fel hasz ná lá -sá val el ké szült az el sõ ka nál. A kagy ló hé jat oda kö töz ték a bot hoz egy bõr csík kalvagy li án da rab bal, vagy az el ha sí tott ág re pe dé sé be dug va rög zí tet ték és hasz nál ták.Ké sõbb a ka nál egy merítõcsészére em lé kez te tõ ke rek fe jû, rö vid nye lû esz köz zéfej lõ dött. Az egy sze rû em be rek ka na la fá ból, csont ból vagy sza ru ból, a jobb-módúaké réz bõl, bronz ból, ki vé te le sen ne mes fém bõl ké szült.

A kö zép kor ban egy re töb bet ala kí tot tak a ka nál for má ján, meg je len tek a csa lá dijel zé sû, év szá mos és zo mán cos ka na lak. Ezek egy re job ban ha son lí tot tak a mai ka -na lak hoz és a nye lük is job ban a te nyér be si mult.

A vil lá ról rö vi denAz evõ esz kö zök hasz ná la tá ról, a ve lük kap cso la tos il lem sza bály ok ról egy más nak

szö ge sen el lent mon dó vé le mé nye ket al kot tak az em be rek kor és ég táj sze rint. Ez até ma erõ sen el fo gult vé le mé nyek hez is ve zet het: az egyik ét ke zé si szo kás hí vei amás képp evõ ket ci vi li zá lat lan nak tart ják, vagy egye ne sen bar bár nak te kin tik. Eu ró -pá ban és a Kö zel -Ke le ten a vil la már a ró ma i ak ide jé ben is mert volt, de még csakmint kony hai szer szám és nem evõ esz köz. Az el sõ kez det le ges két ágú fém vil lá katcsak ar ra hasz nál ták, hogy ki ve gyék a for ró húst a fa zék ból. Ezek nek az egy sze rû tá -la ló- vagy hús vil lák nak az elõ dei fá ból ké szül tek és a vé gü kön ki he gye zett ág vil lákvol tak. Ilyent hasz nál ha tott az õs em ber is ami kor ki ha lász ta kez det le ges agyag edé -nyé bõl a fõtt hús da ra bo kat.

A vil la hasz ná la tá nak el ter jesz té sé ben a bi zán ci ak ját szot tak je len tõs sze re pet, ésa XI. szá zad ban Dormiani ve len cei püs pök a szó szék rõl bé lye gez te meg a Bi zánc -ból szár ma zó és né hány elõ ke lõ itá li ai csa lád nál be ve tett szo kást. A püs pök szent


1111

düh vel menny dö rög te, hogy a kés sel, vil lá val va ló evés bû nös el pu hu lás, és mintilyen Is ten nek nem tet szõ cse le ke det. A kés sel és vil lá val va ló ét ke zés még so ká igrit ka ság nak szá mí tott és a vil la hasz ná la tá nak el sõ áb rá zo lá sát, csak az 1200-asévek bõl szár ma zik az olasz Monte Cassino ko los tor il luszt rált kó dex lap ja in. An nakel le né re, hogy a vil la pol gár jo got nyert a ne me sek asz ta lán és hasz ná ló it nem fe nye -get te töb bé egy há zi ki át ko zás, sok ko ro nás fõ, mint pél dá ul I. Er zsé bet ki rály nõ vagyXIV. La jos ki zá ró lag az uj ja it hasz nál ta az ét ke zés nél. A pór nép kö zött csak a XVII.szá zad ban ter jedt el a kés és a vil la evõ esz köz ként va ló hasz ná la ta, ugyan ak kor akró ni kák az evõ esz köz ké szí tést is meg em lí tik. De még így is hát rál tat ták bi zo nyoskö zép ko ri tör vé nyek re hi vat koz va, pél dá ul 1897-ben meg volt tilt va az an gol ha di -ha jó kon, hogy a le gény ség vil lá val egye meg az ebéd jét. Fér fi at lan nak ítél ték meg,amely alá ás sa a fe gyel met.

Egyet s mást a kés rõlA kés igen ré gi evõ esz köz, ta lán az ét ke zés leg ré geb bi esz kö ze. Már a kõ kor szak -

ban is mul ti funk ci o ná lis esz köz volt: va dász tak ve le, húst és bõrt vág tak, ön vé de -lem re hasz nál ták és ét ke zés kor a fo gak kö zött tar tott hús ból le nyi szál tak egy ak ko -ra fa la tot, amely ké nyel me sen el fért a száj ban és meg le he tett rág ni. A kés azév ez re dek alatt so kat fej lõ dött és fej lõ dé sét hasz ná la tá nak cél sze rû sé ge irá nyí tot ta.A kö zép kor ban min den ki ma gá val hord ta a ké sét, ez há tul az övön egy tok ban fog -lalt he lyet, de nem csak ét ke zés re hasz nál ták, ha nem sok egyéb fel ada tot is szol -gált.

Az el sõ ké se ket réz bõl, bronz ból, vas ból, majd vé gül acél ból ké szí tet ték. Pen gé jükkez det ben he gyes, tõr sze rû volt, sok eset ben két élû. Nye lük fá ból, sza ru ból, bronz -ból vagy vas ból ké szült. Eze ket ál lat fe jek kel, tör zsi je lek kel, mo tí vu mok kal dí szí tet -ték a fegy ver ko vács ok.

A fe u da liz mus ki ala ku lá sá val meg je len tek a dí sze sen meg mun kált és ki dol go zottké sek. Ezek nek anya ga, for má ja és dí szí té se tu laj do no sa rang ját s tár sa dal mi po zí -ci ó ját is ki fe je zés re jut tat ta.

A re ne szánsz kor ban a nõk is hord tak ét ke zé si cé lok ra hasz nált ké se ket. Ezek ki -seb bek, kön nyeb bek és fi no mabb ki dol go zá sú ak vol tak. A to váb bi év szá zad ok alatta ké sek ál lan dó an ala kul tak, for má lód tak. A kez de ti tõr sze rû ké sek pen gé je tom -pább lett, pen gé jü ket meg rö vi dí tet ték, élük ívelt té vált és sok kal kön nyeb bek, hasz -nál ha tób bak let tek mint a ré gi ké sek.

A fog pisz ká ló tör té ne teEgé szen bi zo nyos, hogy már az õs em ber nek is szük sé ge volt fog pisz ká ló ra – akár -

mi lyen ke mény és mas szív volt az örlõberendezése, mert a fé lig-med dig meg sü töttpe cse nye inai, hár tyái, ros tos ré szei itt-ott fen na kad hat tak. A leg ké zen fek võbb meg -ol dás nak az uj jak, a kör mök hasz ná la ta lát szott, ám az ered mény nem volt ki elé gí -


1212

tõ. Az õs em ber idõ vel rá jött, hogy kagy ló-, csont szi lánk ok vagy hal szál kák egé szenjól be vál nak fog pisz ká ló nak, de azért a vé kony fa szi lán kok sok kal job bak.

A kö zép kor ban az tán las san ki ala kult a fog pisz ká lás szo ká sa. Még a vi kin gek is úgytar tot ták, hogy a vi lág lá tott, te kin té lyes és gaz dag ve zér nek il lik el for dul nia és el ta -kar nia az ar cát, ami kor a fo gát pisz kál ja. Az óta min den ki az zal pisz kál ja a fo gát,ami vel tud ja. A ki rá lyi ebéd lõk ben és a ne me sek asz ta la in meg je len tek a dí sze sebb -nél dí sze sebb ele fánt csont, ében fa vagy ne mes fém bõl ké szült fog pisz ká lók, hogyma már tö meg ter mék le gyen, s bár csak fá ból vagy mû anyag ból ké szül, azért vál to -zat la nul hasz nos esz köz, mert el le het ve le tá vo lí ta ni a fo gak kö zé szo rult étel ma ra -dé kot.

Mo dern ko runk ban bot csi nál ta nyelv újí tók és il lem tan könyv-írók elõ sze re tet telhasz nál ják a fog vá jó szót, és kéz zel-láb bal til ta koz nak az olyan ki fe je zé sek el len,mint a fog pisz ká ló és fog pisz ká lás. Én a fog vá jó szót ér tel met len nek és ügye fo gyott -nak tar tom, mert sen ki sem váj ja a fo gát, ha nem pisz kál ja, pon to sab ban a fo gak kö -zé szo rult étel ma ra dé kot pró bál ja ki pisz kál ni. A fog or vos váj kál a fo gak ban nem ahét köz na pi em ber. Egyéb ként is elég ne héz len ne egy egész sé ges fog ban váj kál ni,ha nincs kéz ügy ben egy ult ra mo dern, gyé mánt he gyû és ti tán ból ké szült fu tu risz ti -kus fog pisz ká ló. Sen ki sem mond ja: – Ne vájd a fo gad! Ehe lyett in kább a ne pisz -káld a fo gad ki fe je zés a ta lá lóbb.

Kí nai asz ta li il lem sza bály okA kí nai kony ha mû vé szet nem csak a leg ré geb bi, de a leg jobb is a vi lá gon...Ez nem cso da, hi szen Kí ná ban már 4000 év vel ez elõtt a kony ha mû vé szet a kul -

tú ra fon tos ré szét ké pez te és ké pe zi mind a mai na pig. Az or szág ha tal mas ki ter je -dé se és a ren ge teg tar to mány, táj egy ség mi att a kony ha mû vé szet igen vál to za tos,szín- és ízgazdag. So kan úgy vé lik, hogy mi vel Kí ná nak csak alig 11%-a meg mû vel -he tõ, ez igen hát rá nyo san érin ti a kony ha mû vé sze tet. Azon ban ez nem így van,mert a kí nai kony ha na gyon ta lá lé kony, és a ren del ke zé sé re ál ló alap anyag ok bólmeg pró bál ja ki hoz ni a le he tõ leg job bat. Vagy zse ni á li san kom bi nál ja eze ket, le gye -nek ezek az alap anyag ok víz ben, föl dön, le ve gõ ben vagy a föld alatt.

Ilyen gaz dag múl tú kony há nak ter mé sze te sen már an nak ide jén meg vol tak a ma -ga asz ta li il lem sza bá lyai, eze ket i.e. 1000-ben írás ban is rög zí tet ték. Íme egy páríze lí tõ, hogy mi il lett az an tik Kí ná ban:

1. Ne gyúrd a rizst gom bóc cá!2. Ne falj, egyél!3. Ne szür csöld a le vest!4. Ne csám csogj!5. Ne ro pog tasd a cson to kat a fo gad kö zött!6. A már meg kós tolt ha lat, húst ne tedd vis sza a kö zös tál ra!7. Ne do báld a cson to kat a ku tyá nak!8. Ne vedd el más elõl a jobb fa la to kat!


1313

9. Ne te rítsd szét a rizst, hogy ha ma rabb ki hûl jön!10. A le ve ses tá nyér ból ne szo po gasd ki a levesbevalót!11. A kö zös levestálba ne rakj íze sí tõ sze re ket!12. Ne pisz káld a fo gad!Ezek az õsi il lem sza bály ok a mai mo dern Kí ná ban is ér vény ben van nak, da cá ra

an nak, hogy a kom mu niz mus erõ sen vis sza ve tet te a fej lõ dést az utób bi évek ben.De van itt még né hány do log, ami nek hasz nát ve het jük:

1. Mi e lõtt hoz zá lát nánk az ét ke zés hez, mond junk po hár kö szön tõt!2. Az italt il lik egy haj tás ra meg in ni, pél dá ul ha az maotai pá lin ka vagy va la mi eh -

hez ha son ló, majd az üres po ha rat le fe le for dít va be mu tat ni.3. Ét ke zés köz ben ne ves sük le a ci põn ket, és ne húz zuk fel a lá bun kat a szék re,

mint aho gyan a fa lu si ak te szik Észak-Kí ná ban.4. Ne köp köd jünk evés köz ben! (ha bár a köp kö dés in kább hasz nos mint ká ros,

fõ leg ha Észak-Kí ná ban va gyunk, de egy lu xus ét te rem ben ke rü len dõ).

Ja pán asz ta li il lem sza bály okAzt hi szem, min den ki is me ri a tör té ne tet a bal fék ame ri kai tu ris tá val, aki Ja pán -

ban az evõ pál ci ká kat kö tõ tû gya nánt akar ta hasz nál ni. Az ilyen és eh hez ha son lótra gi ko mi kus ese tek el ke rü lé se vé gett aján lom az aláb bi ét ke zé si il lem sza bá lyo kat.Ezek se gít sé gé vel, hi szem, hogy kön nyeb ben megy majd a be il lesz ke dés egy ja pántár sa ság ba, és a va cso ra is bo nyo dal mak tól men te sen fog le zaj la ni.

A ja pá nok ugyan is hí re sek ar ról, hogy nem sok ra be csü lik azt a kül föl dit, aki nembe szé li a nyel vet és nem is me ri a szo ká so kat. S ha tisz tá ban va gyunk a szo ká sok kal– itt az alap ve tõ ét ke zé si szo ká sok ra gon do lok, és mi vel hogy a ba rát ság sok eset bena te rí tett asz tal nál kez dõ dik, – egé szen biz tos, hogy meg nyer het jük há zi gaz dá inkro kon szenv ét és jó in du la tát. Eh hez még csak pár mon da tos szó kész le tet kell fel csi -pe get ni és már sí nen is va gyunk.

A hozzánemértés, az ide-oda kap ko dás, az ügyet len ke dés se hol sem jó aján ló le -vél, s ha nem is si ke rül fel ide ge sí te ni a ja pá no kat, egé szen biz tos, hogy ne vet sé ges -sé tet tük ma gun kat az asz tal tár sa ság elõtt.

Kis ja pán asz ta li il lem tan1. Alap sza bályMi e lõtt el men nénk ven dég ség be va la ki hez, vagy egy ja pán ét te rem be ahol le kell

vet ni a ci põt, mos sunk lá bat és húz zunk tisz ta zok nit, el len ke zõ eset ben ké nyeshely ze tet te remt he tünk.

Ne kér jünk kést vagy egyéb nyu ga ti evõ esz közt, mert a ja pán fel fo gás sze rint azétel ke mény és ehe tet len.

2. Ita lokSo se tölt sünk italt a sa ját po ha runk ba. Bíz zuk ezt min dig az asz tal szom széd ra, el -

len ben ne fe led kez zünk meg a szom szé dunk nak töl te ni.Ha saket iszunk, il lik egy hú zás ra fel haj ta ni.


1414

3. Evõ pál ci kaAz evõ pál ci ká kat, ha az waribashi, ve gyük ki a pa pír cso ma go lás ból és hos szá ban

tör jük ket té hasz ná lat elõtt (tud ni il lik ös sze van nak ra gaszt va), majd az étel be fe jez -té vel te gyük vis sza a pa pír tok ba vagy fek tes sük a rizs esedény te te jé re.

Ne mu to gas sunk az evõ pál ci kák kal.Ne szúr juk az ételt az evõ pál ci kák ra.Sa ját evõ pál ci kánk kal ne kí nál junk, vagy ne ad junk má sok nak ételt.Vi gyáz zunk, hogy ét ke zés köz ben ne tör jük el az evõ pál ci kán kat. Ez azt je len ti,

hogy ha ma ro san meg fo gunk hal ni.Ha egy szer a pál ci kánk kal va la mit fel emel tünk a tá nyé runk ról és be le ha rap tunk,

együk meg a fa la tot, mert nem il lik vis sza ten ni.Evés köz ben az evõ pál ci kán kat ne szúr juk me rõ le ge sen a rizs be, mert ez zel a

gesz tus sal az asz tal tár sunk ha lá lát kí ván juk. A samurai idõk ben ha va la ki be le szúr taa rizs be az evõ pál ci ká ját, a szom széd ja ha lá lát kí ván ta, és ez a kö vet ke zõ pil la nat -ban be is kö vet ke zett kard vá gás ál tal.

Evés köz ben ne nyal juk le az evõ pál ci ká kat.Vi gyáz zunk, hogy ét ke zés köz ben ne ejt sük ki a fa la tot az evõ pál ci kák kö zül.Mi köz ben a fa la tot a szánk hoz vis szük, tart suk a te nye rün ket az evõ pál ci kák alá,

így az eset leg ki csú szó étel da ra bok nem a nad rá gunk ra es nek.Ami kor az evõ pál ci ká kat nem hasz nál juk, te gyük õket a hashioki-ra (kis pál ci ka -

tar tó áll vány) és ne az asz tal ra.Evés köz ben ne te gyük az evõ pál ci ká in kat a tá nyér szé lé re, mert az azt je len ti,

hogy be fe jez tük az evést.Ha ételt sze ret nénk ven ni a nagy kö zös tál ból, a bal ke zünk ben tar tott rizs-

esedényünket, vagy egyéb tá nyért, vi gyünk a kö zös tál mel lé, és úgy emel jük át akí vánt ételt. Nem il lik csak úgy nyúl kál ni min den ki elõtt.

4. SushiA sushi fo gyasz tá sa kor csak an nyi szó ja szószt és wasabi-t (ja pán zöld tor ma) te -

gyünk a kis már to ga tó tál ká ba, amen nyit biz to san el tu dunk fo gyasz ta ni.A sushit a ha las fe lé nél márt suk a szó ja szósz ba, mert a má sik ol da lá nál a rizs szét -

áz na és ak kor a sushi még az elõtt szét mál la na, mi e lõtt el fo gyasz ta nánk.A sushit meg fog hat juk kéz zel vagy az evõ pál ci kák kal.A sushit nem il lik da ra bok ban en ni, min dig egy ha ra pás ra együk meg.5. Le vesA kö zös levesesedénybe ne te gyünk íze sí tõ sze re ket.A le ves fo gyasz tá sa kor a levesesedényt vi gyük a szánk hoz, a le vest szür csöl ve

igyuk meg, és a be le fõ zött ha lat, zöld sé get az evõ pál ci kák kal együk meg. Ugyan ígyfo gyaszt hat juk a tész ta fé lé ket is.

A le vest Ja pán ban nem eszik, ha nem is szák.Ha szür csö lünk, azt je len ti, hogy íz lik az étel.


1515

6. RizsNe te gyünk il let len meg jegy zé se ket a rizs re. Ja pán ban a rizs nem okoz szék re ke -

dést, és sen ki sem arany eres a rizs fo gyasz tás mi att. Egyéb ként a ja pán rizs a leg jobba vi lá gon.

So ha ne tölt sünk íze sí tõ sze re ket, pél dá ul szó ja szószt az egy sze rû fõtt rizs re.Ét ke zés köz ben a rizsesedényt ve gyük a bal ke zünk be és emel jük a szánk hoz, a

jobb ke zünk ben tar tott pál ci kák kal pe dig vigyük a rizst a szánk ba.Az ét ke zés be fe jez té vel so ha ne hagy juk a rizst a tá nyé runk ban, mert ez ud va ri at -

lan ság nak szá mít. Il lik me gen ni az utol só sze mig.7. EgyébNe grimaszkodjunk az asz tal nál.Ne bö fög jünk.Ne csám csog junk.Ne nyújt suk ki a lá ba in kat az asz tal alatt.Ne ro pog tas suk a cson to kat.Ne fúj junk or rot evés köz ben. Ez Ja pán ban nagy il let len ség. Ha már az orr fú vás

el ke rül he tet len, kér jünk el né zést, men jünk ki a mel lék he lyi ség be és ott in téz zük el.

Mi ért nem kí ván nak a ja pá nok jó ét vá gyat?Min den nép nek meg van nak a ma ga ét ke zé si szo ká sai, ame lyek a föld raj zi és kul -

tu rá lis tá vol sá gok mi att kü lön böz nek egy más tól, de az ese tek több sé gé ben an nyi -ban meg egyez nek, hogy ét ke zés elõtt jó ét vá gyat kí ván nak egy más nak az asz tal -tár sak.

Ja pán ban min den ét ke zés az itadakimasz szó ös sze tett kéz zel va ló han gos el ének -lé sé vel kez dõ dik. Ez több ször is meg is mét lõd het egy-egy ínyenc fa lat elõtt, vagy haa ven dé get va la mi vel új ból meg kí nál ják.

Né mely szó tá rak té ve sen jó ét vá gyat-ként ér tel me zik, ami kis sé el lent mon dá sos -nak tû nik, mi vel a ja pá nok ak kor is el kán tál ják az itadakimasz-t, ha egye dül ebé -del nek vagy ha az ételt sa ját ke zû leg ké szí tet ték el. Ki kí ván ön ma gá nak jó ét vá gyat?Va ló szí nû leg sen ki.

Az itadakimasz szó iga zi ér tel me a „ré sze sü lök be lõ le”, „el fo ga dom, ma gam hozve szem” sza vak ud va ri as for má ban va ló ki fe je zé se. Nem transz cen dens fo hász ko -dás. Amo lyan imá nak is ér tel mez he tõ: az étel el fo gyasz tá sa elõtt ad junk há lát azok -nak az élõ lé nyek nek, ame lye ket a sa ját éle tünk ér de ké ben fel kel lett ál doz nunk. Avi lág min den ség meg en ge di, hogy él jünk és fel ál doz zunk más lé nye ket, de min digtu da tá ban kell len nünk, hogy men nyi re fon tos és je len tõs do log ez. Bár mi lyen nö -vényt vagy húst fo gyas szunk is, há lál juk meg a szel le mé nek, hogy a tes tünk táp lá lá -sá ra fel ál do zott éle tet nem pa za rol tuk el, ha nem hú sunk ká ás vé rünk ké vál va ve -lünk együtt to vább ra is részt vesz a vi lág min den ség mun ká já ban. A töb bi élõ lénylé te zé se csak ak kor nyer ér tel met, ha meg kö szön jük éle tü ket és meg en ged jük,hogy ál ta lunk ré sze sül je nek a vi lág min den ség kor mány zá sá ban. Ezért az étel el ké -


1616

szí té sé nél te gyünk meg min dent, hogy a fel ál do zott éle tek ne men je nek kár ba ésve lünk együtt részt ve hes se nek a vi lág min den ség fej lõ dé sé ben.

Rö vi den így le het ne ös sze fog lal ni az itadakimasz szó ér tel mét, fi lo zó fi á ját.

Az ázsi ai tí pu sú ét ke zé sekMint is me re tes, az ázsi ai ét ke zé si szo ká sok sze rint az éte lek el fo gyasz tá sá nak nincs

szi go rú an meg ha tá ro zott sor rend je, mint az eu ró pai éte lek ese té ben. Egy szer re 8-10 fo gást szol gál nak fel, be le ért ve a le vest is, ami le het az el sõ, de akár az utol só fo -gás. Kí ná ban elõ for dul, hogy egy ét ke zés ke re tén be lül akár két le ves re is sor ke rül -het: az egyik erõ le ves, míg a má sik va la mi lyen tar tal mas zöld ség- vagy hús le ves.Ré gebb a csá szá ri Kí ná ban nem volt kön nyû a sza ká csok dol ga, ál lí tó lag le vág ták ake zét an nak a sza kács nak, aki nem tu dott az év min den nap já ra egy 100 fo gás bólál ló ét ren det ös sze ál lí ta ni, anél kül, hogy az éte lek is mét lõd né nek. Ezek után ért he -tõ, mi ért áll 148 da rab ból egy tíz sze mé lyes ét kész let. Nos, a ja pá nok vagy a kí na i -ak sze ret nek so kat és vál to za to sat en ni, ezt azon ban nem men nyi sé gi leg kell mér -ni, ha nem az éte lek vál to za tos sá gá val, az íz- és szín kom bi ná ci ók és a sze zo ná liséte lek va ri á lá sá val.

Gyak ran meg tör té nik, hogy a ja pá nok vagy a kí na i ak egy nyu ga ti ét te rem ben ázsi -ai mód ra ren del nek és fo gyaszt ják el az ételt. Egy szó val, ki kér nek há rom elõ é telt,két hal ételt, há rom hús ételt és két sa lá tát. Eh hez kér nek kis tá nyé ro kat és az éte le -ket kö zö sen fo gyaszt ják el. Min den ki meg kós tol min dent, az éte lek el fo gyasz tá sá -nak sor rend je nincs meg ha tá roz va. Bár ki tet szés sze rint ve het bár mely étel bõl. Fõ -leg a Ja pán ban mû kö dõ nyu ga ti ét ter mek ben az evõ esz kö zök mel lett az evõ pál ci kais elõ van ké szít ve az asz ta lo kon, mi vel a ja pán ven dé gek – fõ leg az idõ seb bek –szí ve seb ben esz nek pál ci ká val, mint nyu ga ti evõ esz kö zök kel. A nyu ga ti éte lek mel -lé gyakran kér nek fõtt rizst, mert az idõ sebb ge ne rá ció egy sze rû en nem tud meg -len ni a rizs nél kül.

Az ola szok és a spa get tiRen ge teg kü lön fé le vé le mény és el kép ze lés szü le tett már gaszt ro nó mi ai ber kek -

ben ar ról, hogy ho gyan kell fo gyasz ta ni a spa get tit. A leg is mer tebb írat lan sza bályle szö ge zi, hogy a spa get ti mel lé ka na lat és vil lát kell ten ni a te rí ték hez. Bal ol dal raa ka na lat és jobb ol dal ra a vil lát. A ven dég a jobb ke zé be ve szi a vil lát és a tész táta bal já ban tar tott ka nál se gít sé gé vel fel csa var ja a vil lá ra. A nagy ét ter mek me ne dzse -rei tel je sen nor má lis nak köny vel ték el ezt az ét ke zé si mó dot, és gon do lom, hogy azol va sók több sé ge is he lye sel ni fog.

De lás suk csak, mi ként vé le ked nek er rõl ma guk az ola szok.Az olasz ínyen cek sze rint bûn és vé tek kés sel, vil lá val en ni a spa get tit, mint aho -

gyan az ét ke zé si kul tú rá val ha di lá bon ál ló ame ri ka i ak te szik, vi szont aki ka na lat ishasz nál a spa get ti el fo gyasz tá sá hoz, az vagy kül föl di vagy egy ki csit agya lá gyult. Egyvér be li olasz nak nincs szük sé ge ka nál ra, hogy egy adag spa get tit vil lám gyor san fel -


1717

csa var jon a vil lá já ra, és anél kül, hogy a szósz le cse peg ne, a szá já hoz vi gye. Va ló banígy van. Szi cí li á ban pél dá ul, ahol na pi há rom szor is te rí ték re ke rül het va la mi lyentész ta, sen ki nek sem kell ka nál az ét ke zés hez.

Ho gyan esz nek az ame ri ka i ak?Nap ja ink ban a kis pol gár szá má ra a vil la a ma ga sabb ren dû ség meg nyil vá nu lá sa,

mi vel tá vol sá got tart az étel és az el fo gyasz tó ja kö zött, amit ugye bár az uj jak hasz -ná la ta nem tesz le he tõ vé. De rá kell jön nünk, hogy az ame ri kai gaszt ro nó mia vi lá -gá ban az ét ke zé si kul tú ra meg le he tõ sen sze gé nyes, va gyis az át lag ame ri kai pol gárha di lá bon áll a kés és vil la hasz ná la tá val. Ez fõ leg ab ban nyil vá nul meg, hogy a tá -nyé ron ta lál ha tó ös szes ételt kés sel és vil lá val fel da ra bol ja, majd a vil lát át te szi ajobb kéz be, és az egész vag da lé kot vil lám gyor san be la pá tol ja. Mel les leg ezen buk -tak le a má so dik vi lág há bo rú ban a né met had se reg be be épí tett titkosügynökök is:már az el sõ kö zös ét ke zés nél ki szúr ták õket emi att.

A spa get ti fo gyasz tá sa kor pe dig a sza kács ál tal nagy gond dal meg fõ zött spa get titkés sel fel vag dal ják, bõ sé ge sen meg ön tö zik ketchuppal és nagy él ve zet tel el fo gyaszt -ják. Ter mé sze te sen to vább ra is a jobb kéz ben tar tott vil lá val.

An gol szász fur csa sá gokAz iga zi an golt vagy auszt rált ar ról le het fel is mer ni, hogy min dig min dent más képp

csi nál, mint aho gyan szo kás és aho gyan il lik a jó öreg kon ti nen sen. Amit pél dá ul azét ke zés nél csi nál nak az már va ló sá gos bo hóc ko dás. Tud ni va ló ugye bár, hogy a vil -la fo kai nem egye ne sek, ha nem haj lí tot tak. Egy szer szú runk ve le, más kor pe dig azöb lé be ko tor juk az ételt, va gyis majd nem ka nál ként hasz nál juk. Eh hez a vál ta ko zóhasz ná lat hoz a vil lát a sa ját ten ge lye kö rül kell for gat ni. Az an gol szász azon ban nemfor gat ja el, ha nem le fe le tart ja, mint ha szúr na ve le, köz ben a kés sel rá ke ni a vil lahá tá ra a pé pes éte le ket. Ha va la mi vis sza po tyog, ak kor a leg na gyobb lel ki nyu ga -lom mal új ra oda ke ni. A fõtt bor sót meg egyen ként fel szúr ja a vil lá ra és ha van már5-6 szem raj ta, ak kor rá ke ni a krump li pü rét, majd az egész épít ményt be kap ja.

Te hát eb bõl vi lá go san ért he tõ, hogy ha Ang li á ba vagy Auszt rá li á ba uta zunk, ak korte gyünk úgy, mint a benn szü löt tek, ha nem akar juk, hogy ki néz ze nek ma guk kö zül,mert a fran ci ás ét ke zé si tech ni kák kal ugyan nem sok ra me gyünk.

Ad dig is jó gya kor lást!

Ja pá nok a te rí tett asz tal nálEgyes szak ér tõk becs lé se sze rint Ja pán ban mint egy egy mil lió ét te rem mû kö dik.

Ez zel el kell is mer ni, hogy Ja pán min den bi zon nyal ét te rem túl ten gés ben szen ved.A ha gyo má nyos ja pán ét ter mek mel lett je len tõs szá mú kül föl di ét te rem is akad azor szág ban, ezek kö zül a fran cia és az olasz ét ter mek a leg ked vel teb bek. A ja pá nokame ri kai fil mek bõl is me rik a ro man ti kus va cso rá kat, a fran cia kony ha étel köl te mé -nye it, az ele gáns ki szol gá lást, és ez igen nagy ha tást gya ko rol rá juk. Emi att di vat


1818

nyu ga ti ét ter mek ben ét kez ni, per sze csak azok nak, akik meg is tud ják fi zet ni a drá -ga étel kü lön le ges sé ge ket. An nak el le né re, hogy az idõ sek ki vé te lé vel min den ja pántud ja ke zel ni a nyu ga ti evõ esz kö zö ket, elõ for dul, hogy a nyu ga ti ét te rem ben is szí -ve seb ben esz nek pál ci ká val, ha már az idõ sebb kor osz tály mi att az is fel van té veaz asz tal ra. A kés-vil la hasz ná la tá nál leg in kább az an gol-auszt rál mó di ter jedt el azele gáns fran cia ét ke zé si szo ká sok he lyett. Nem tud ni, mi ok ból. Azt sem tud ni,hogy ki nek vagy mi nek a ha tá sá ra ho no so dott meg az a szo kás, hogy a le ves fo -gyasz tá sá hoz kö te le zõ va jas ke nye ret sár ga ba rack- vagy áfo nya lek vár ral fo gyasz ta ni.Ti pi kus ja pán fur csa ság, amely nek az ere de tét elég ne héz ki de rí te ni. Ke nyér vaj jalfran cia szo kás, ez rend ben is vol na, de hogy jön ide a sár ga ba rack lek vár?


1919

ÁL TA LÁ NOS TUD NI VA LÓK

Ven dég lõ vagy ét te rem?Szü lõ föl de men az el múlt tíz év ben egy re több vendéglátóipari egy ség lé te sült kü -

lön bö zõ ka te gó ri ák ban, kü lön bö zõ árak kal és szol gál ta tá sok kal. Úgy vé lem, ez di -csé re tet ér de mel, mert az igye ke zet, hogy az er dé lyi ven dég lá tó ipar ütõ ké pes ál la -pot ba ke rül jön az al kot ni vá gyás nyo ma it vi se li ma gán. Saj nos az egyik nap ról amá sik ra szak em be rek ké vált ét te rem tu laj do no sok nagy ré sze még ma sem tud ja üz -le tét a meg fe le lõ ka te gó ri á ba be so rol ni és a hoz zá il lõ el ne ve zés sel el lát ni. Gon do -lok itt azok ra, akik elõ sze re tet tel ne ve zik ven dég lõ jü ket ét te rem nek és for dít va. Azemb ri o ná lis ál la pot ban le võ bel föl di gaszt ro nó mi ai kép zés nek és a ven dég lá tó zókama tö riz mu sá nak kö szön he tõ en sok szor ma guk a ven dé gek sem tud ják, hogy me -lyik ki fe je zés mit ta kar va ló já ban, és min dig ös sze ke ve rik a ven dég lõt az ét te rem -mel. Mint is me re tes, a ven dég lõ mes sze az ét te rem szint je alatt el he lyez ke dõvendéglátóipari üzem, ahol hi deg és me leg éte le ket le het fo gyasz ta ni, arány lag el -ér he tõ áron. To váb bá az ebéd és a va cso ra kí ná lat nem ter jed ki a több fo gá sos ét -ke zé sek re, ha nem in kább a he lyi jel le gû éte lek re kon cent rál. Sok eset ben egy ven -dég lõ ebéd kí ná la ta nem je lent mást, mint hogy igen szo lid ös sze gért ugyan aztkap juk, amit a ven dég lõt ve ze tõ csa lád ebé del. Egy ven dég lõ ben fö lös le ges az ult -ra mo dern be ren de zés és de ko rá ció, vagy egy kül föl di spe ci a li tá sok tól hem zse gõ ét -lap. A ki szol gá lás meg hitt, csa lá di as, és a sze mély zet ar ra tö rek szik, hogy ven dég jólérez ze ma gát, egy szó val, mint ha ott hon len ne az em ber. A meg je le nés re sem kellak ko ra gon dot for dí ta ni, per sze ez nem je len ti ok vet le nül azt, hogy rö vid nad rág banés pa pucs ban is meg je len he tünk.

Az ét te rem már el ne ve zé sé ben is fel sõbb ren dû sé get su gá roz, aho vá nem le hetcsak úgy, akár mi lyen ru há ban be ül ni. Van nak he lyek, ahol nyak ken dõ nél kül besem en ged nek. Ét te rem nek ne vez he ti ma gát az a vendéglátóipari egy ség, ahol azíz lé ses és gaz dag be ren de zés össz hang ban van egy mo der nül meg szer kesz tett ét -lap pal, és ahol a fel tá lalt éte lek va ló ság gal tob zód nak az ízek ben. Az ét lap kí ná la tanem me rül ki a he lyi éte lek is mer te té sé ben, ha nem nem zet kö zi és vi szony lag rit ka,vagy kü lön le ges alap anyag ok ból ké szí tett éte le ket is fel so ra koz tat a több fo gá sosétel so rok mel lett. Eh hez tár sul még az ele gáns ki szol gá lás, amely lu xus ét ter mek bena fe ke te-fe hér uni for mis fel eme lõ szín kom bi ná ci ó já val a fel sõbb ren dû sé get, a me -rev és ri deg ele gan ci át és a drá ga sá got ér zé kel te ti. Egy ét te rem ben a hang súly aszer tar tá sos moz du la to kon van, a fel szol gá lás egy jól ös sze ál lí tott mû sor hoz ha son -lít, mely nek lé nye ge a ven dég el káp ráz ta tá sa – el vég re a pén zé ért min den ki el vár -ja az ext rá kat. Ide tar toz nak még a ven dég asz ta lá nál vég zett szol gál ta tá sok, a sze -


2020

mély zet ki ma gas ló mû velt sé ge, ami le he tõ vé te szi a fel sõ tíz ezer tag ja i val a kap cso -lat te rem tést.

Asz tal fog la lásNagy ét ter mek ben, fõ leg lu xus ét ter mek ben fel tét le nül szük sé ges az asz tal fog la lás.

Ide nem le het csak úgy, amo lyan Pityi Pal kó mód já ra be ál lí ta ni, hogy: itt va gyok, éssze ret nék ebé del ni vagy va cso ráz ni. Az asz tal fog la lás ma már meg szo kott do log avi lág nagy vá ro sa i ban és a kö vet ke zõ kép pen tör té nik:

– Hív juk fel az ét ter met, mu tat koz zunk be, és je lent sük be igé nyün ket, hogy X na -pon X ven dég tár sa sá gá ban va cso ráz ni sze ret nénk, majd amen nyi ben van sza badasz tal, he lyet sze ret nénk fog lal ni.

– Sza bad asz tal ese té ben a kö vet ke zõ ket dik tál juk be a pin cér nek vagy a me ne -dzser nek:

– ne vünk, lak cí münk és te le fon szá munk- a fog la lás nap ja és órá ja- ebéd vagy va cso ra idõ re szól-e a fog la lás- a le fog lalt he lyek szá ma és do hány zó vagy nem do hány zó asz talt

sze ret nénk-e- a gye re kek szá ma- igé nye lünk-e kü lön le ges szo bát vagy ter met- igé nye lünk-e spe ci á lis me nüt vagy gye rek me nüt- tar tóz ko dunk-e a disz nó hús tól stb.

Te le fo ná lás köz ben be szél jünk han go san, le gyünk ud va ri a sak, a be szél ge tés pe digle gyen rö vid, ki mért és kön nyen ért he tõ, mert ugye bár a te le font nem a lo cso gás rata lál ták fel.

Tokyoban van nak olyan fran cia lu xus ét ter mek, ahol akár két évig is vá ra koz ni kell,hogy az em ber asz talt fog lal has son, an nyi ra nagy a for ga lom. Ahol én dol goz tam azO Barquinho és a Zur Deele fran cia, il let ve né met lu xus ét ter mek ben, ott a vá ra ko -zá si idõ cse kély pár hét volt, bár igaz, hogy a ka rá cso nyi va cso rá ra már jú ni us bankezd tek asz talt fog lal ni.

Öl töz kö désAz öl töz kö dés nél a leg fon to sabb té nye zõ a jó íz lés és nem a di vat, mint aho gyan

so kan gon dol nák, ter mé sze te sen fi gye lem be kell ven ni az év sza kot, a nap sza kot ésaz al kal mat. Egy mon dás sze rint a ru ha jel lem zõ vi se lõ jé re, pon to sab ban a ru há zatés a szí nek ös sze vá lo ga tá sa jel lem zõ vi se lõ je íz lé sé re. Ezért fon tos, hogy úgy öl töz -köd jünk, hogy öl tö ze tünk ne le gyen na gyon di va tos, ki rí vó, szem te le nül hi val ko dó,és per sze meg fe lel jen az al ka lom nak. A nagy ét ter mek ben nagy fon tos sá got tu laj -do ní ta nak a ru há zat nak, aki pl. rö vid nad rág ba, far mer be, sport ru há ba, pu ló ver bevagy di va tos rek lám fel irat ok tól hem zse gõ mû anyag cucc ban je le nik meg, azt besem en ge dik. Le het akár ki, és le gyen bár men nyi pén ze. Ezen kí vül van nak nyak -


2121

ken dõs he lyek is, ahol meg kö ve te lik a nyak ken dõ vi se lé sét. A leg jobb meg ol dás azarany kö zép úton ma rad ni: ne le gyünk ódi va tú ak, de nem il lik be hó dol ni a leg újabbdi vat túl zá sa i nak sem. Egy sze rû en le gyünk ele gán sak, azon ban vi gyá zat! Az ele gan -cia nem a túl öl tö zött sé get és a fel ci co má zott sá got je len ti. Min den ki le het ele gáns,at tól füg get le nül, hogy a ru há it nem sza bó nál ren de li, ha nem ké szen vá sá rol ja. Azele gan cia ma már nem pénz, ha nem íz lés kér dé se. Fon tos, hogy a ru ha da rab ja inkszí nét és sza bá sát az al ka lom hoz il lõ en tud juk meg vá lo gat ni, vagy hogy kü lön bö zõszí nû ru ha da ra bo kat har mo ni ku san tud juk tár sí ta ni. Né hány fur csa ság, öl töz kö dé sifi cam, amit il lik ke rül ni az ét ter mek ben:

- a szi vár vány min den szí né ben tün dök lõ pa pa gáj vi se let- mû anyag és szí nes fel irat ok tól hem zse gõ rek lám em ber-ru ha- öl töny mel lén nyel és nyak ken dõ vel, de sport ci põ vel- sport ru há zat fél ci põ vel- öl töny ba kanc csal- na gyon ri kí tó szí nû ál la tos vagy in di á nos nyak ken dõ- öl töny házikötött szõ lõ in dás pu ló ver rel de nyak ken dõ nél kül- kék ing, kék nyak ken dõ és zöld zok ni trió- sö tét szí nû öl töny fe hér zok ni val (mode à la Michael Jackson)- kék ka bát zöld nad rág gal és bar na zok ni val- koc kás ing öl tön nyel és nyak ken dõ vel- far mer nad rág, ing, nyak ken dõ és za kó sport ci põ vel- far mer és koc kás ing vagy egyéb mun ka ru ha- a mel lé nyen kí vül hor dott nyak ken dõ- egy más sal nem ös sze il lõ szí nû és sza bá sú nõi ru ha da rab ok- csí kos vagy fel ira tos fe hér zok ni öl tön nyel- te rep szí nû ru há zat- vas tag gu mi tal pú ci põ vagy szan dál öl tön nyel- túl sá go san sok ék szer vagy ha son ló ka rá csony fa dísz

Meg ér ke zés az ét te rem beAz il lem úgy dik tál ja, hogy ha egy fér fi és egy nõ men nek va la ho vá, a fér fi nyis son

aj tót a nõ nek, és en ged je elõ re. A sza bály alól ki vé telt ké pez nek a ven dég lõk, az ét -ter mek, és ál ta lá ban min den vendéglátóipari lé te sít mény. En nek a szo kás nak va ló -szí nû leg az az ere de te, hogy ré gen a kö zép kor ban a csap szé kek és a kocs mák te levol tak du haj ko dó ré szeg mat ró zok kal vagy bé res le gé nyek kel. Es tén ként egy-egy ve -re ke dés vagy ké se lés nem ment kü lön le ges ség szám ba, sõt a na pi prog ram ré szétké pez te. Ezért min dig a fér fi elõ re ment, hogy a te re pet ki kém lel je és az eset le gestá ma dá sok tól a nõt meg véd je, mert gyak ran elõ for dult, hogy az ér ke zõt le ve gõ benrö pü lõ bo ros kan csók, pa lac kok, cson tok és ké sek fo gad ták. Ha hár man men nek bepl. két fér fi és egy nõ, ak kor leg elöl men jen egy fér fi, kö zé pen egy nõ, és a má so -dik fér fi utó véd ként zár ja a sort a há tul ról jö võ tá ma dá sok el len. Más sza bá lyok sze -


2222

rint cuk rász dák ban és eszp res szók ban a nõ ket szo kás elõ re en ged ni. Mi e lõtt be lép -nénk egy ét te rem be, olt suk el a ci ga ret tán kat, mert nem il lik se ho va se füs tö lög vebe tér ni, és ve gyük le a ka la pot. De ezt már min den ki tud ja, ha nem is tart ják beegye sek. Amen nyi ben nem fog lal tunk asz talt vagy nem je lent kez tünk be, az asz tal -ke re sés fel ada ta min dig a fér fi re há rul, eset leg bíz hat juk ezt a pin cér re is.

Ja pán ban és Nyu gat-Eu ró pá ban a lu xus ét ter mek ben nem kell asz talt ke res ni, apin cé rek már a be já rat nál meg kér de zik, hogy hány sze mély re pa ran csol nak, do -hány zó vagy nem do hány zó he lyet sze ret né nek-e, majd a kér dé sek tisz tá zá sa utánasz tal hoz ve ze tik, és le ül te tik a ven dé ge ket. Kis ét ter mek ben vagy ven dég lõk ben,ahol er re nincs igény és mód, vagy ahol a hely szín vo na la nem te szi ezt szük sé ges -sé, a fér fi dol ga sza bad asz talt ke res ni. Több sza bad asz tal ese té ben a vá lasz tás sza -bad sá gát (vagy a sza bad vá lasz tást) a nõ nek kell fel kí nál ni. Le he tõ leg olyan he lyetke res sünk, amely a leg vé det tebb, a leg csen de sebb és ahon nan a leg szebb ki lá tásnyí lik. Ez után ves sük le a ka bá tun kat, gyor san akas szuk a fo gas ra, majd se gít sük lea nõ ka bát ját és ül tes sük le. Ad dig nem ül he tünk le, amíg a nõ he lyet nem fog lalt.Nos, idá ig meg szo kott ér kez ni a pin cér is. (Ha a fo gas fog lalt, nem il lik más ka bát -já ra rá akasz kod ni. Ez eset ben te gyük a szék re a ka bá tun kat).

A ren de lés le adá saA jó pin cért nem kell hív ni, meg ér ke zik az ma gá tól is, fõ leg, ha lát ja, hogy a ven -

dé gek ké nyel me sen el he lyez ked tek az asz tal nál (kb. há rom per cet szok tak ad ni apin cé rek a ven dé gek nek, hogy ké nye lem be he lyez zék ma gu kat), mert sen kit semil lik le ro han ni az ét lap pal. Meg tör té nik, hogy a pin cért hív ni kell, telt ház ese tén elõ for dul az ilyes mi, per sze ez nem je len ti azt, hogy a pin cér nem akar tu do mástven ni ró lunk, csu pán elõbb ki kell vin nie az éte le ket a szom széd asz tal hoz. A pin -cért ne hív juk füt tyel, po hár ko cog ta tás sal vagy ujj pat tin tás sal. A – Hé, pin cér! –meg szó lí tás sem il do mos. Egy ét te rem ben a pin cért csak uram nak, fõ úr nak (HerrOber) szó lít hat juk, a pin cér nõ ket meg kis as szony nak (Fräulein) vagy as szo nyom nak.Igaz, hogy a kis as szony meg szó lí tás a leg több nyelv bõl már ki ko pott, so kan nem istud ják, hogy mit is kezd je nek ve le, és ne vet sé ges nek tart ják a hasz ná la tát. Az ét te -rem ben vi szont tel je sen nor má lis hasz nál ni és ja val lott is. Ha vi szont nem akar jukhasz nál ni egyik ki fe je zést sem a fen ti ek bõl, ak kor vég sõ so ron meg te szi a – Le gyenszí ves! – is. A fel szol gá ló sze mély zet tel be szél jünk ud va ri a san, ne fö lé nyes ked jünk,ne go rom bás kod junk sen ki vel, és fõ leg ne te gez zünk sen kit, mert a pin cér szak maépp olyan tisz te let re mél tó fog lal ko zás, mint bár mely más. Ba rát sá gos és ud va ri asbe széd mo do run kért egy pin cér sem fog meg sér tõd ni, sõt meg ket tõ zik tisz te le tü ketés gyor sab ban, pon to sab ban és szí ve seb ben fog nak ki szol gál ni. Lu xus ét ter mek bena pin cé rek a ven dé gek ke zé be ad ják az ét la pot és rö vid ma gya rá zat tal szol gál nak,hogy meg kön nyít sék a vá lasz tást. A fér fi-nõ pá ros ese tén min dig a fér fi fel ada ta apin cér rel tár gyal ni, a bort az ital lap ról ki vá lasz ta ni, majd ha a nõ is vá lasz tott ma gá -nak, kö vet kez het a ren de lés le adá sa. Az ét lap ta nul má nyo zá sá ra át lag 5-10 perc


2323

idõt szán nak a pin cé rek, mi vel van nak olyan ven dé gek, akik a ma guk csen des sé gé -ben sze re tik ala po sab ban ta nul má nyoz ni az ét la pot. A nyu ga ti meg ne ve zé sek,alap anyag ok és szak ki fe je zé sek út vesz tõ jé ben né ha elég ne héz el iga zod ni, fõ leg hanem is mer jük az il le tõ or szág kony há ját. Ilyen kor nem szé gyen meg kér dez ni a pin -cér tõl, hogy me lyik ki fe je zés mit ta kar, mi lyen alap anyag ok ból ké szült az étel, deazt ne vár juk el, hogy a pin cér rész le tes re cept tel áll jon elõ. Ren de lés kor ér de mesle tár gyal ni az ada gok nagy sá gát, ha az nincs fel tün tet ve az ét la pon. Dön tés kép te -len ség ese tén egy sze rû en kér jünk ta ná csot a pin cér tõl, hogy õ mit ajánl, és mi vel -hogy a leg több pin cér ké nye sen büsz ke a szü lõ föld jé re vagy az ét te rem jóhírére,egé szen biz tos, hogy min den igényt ki elé gí tõ en fognak a se gít sé günk re len ni.

Az asz tal ken dõ hasz ná la taAz asz tal ken dõt né me lyek haj la mo sak ös sze té vesz te ni a szal vé tá val, ese ten ként

meg ha tá ro zá si za var ban szen ved nek, vagy ös sze té vesz tik a két tárgy sze re pét ésfunk ci ó ját.

Az asz tal ken dõt azért ta lál ták fel, hogy az em ber meg véd je a ru há ját a fol tok tól,pe csé tek tõl, ha ne ta lán va la mit le ej tett – ami min den ki vel meg tör té nik egy pár szor.Ez ak kor vált szo kás sá, ami kor ré gebb a fõ úri asz ta lok nál ba rokk meg ro ko kó ru hák -ban pa rá déz va ét kez tek és a se lyem bõl, bár sony ból ké szült agyon csip ké zett ru ha -da rab ok tisz tí tá sa igen kö rül mé nyes volt.

Azon kí vül az asz tal ken dõ nek az a sze re pe, hogy fel fog ja a ke nyér mor zsá kat, hogyezek ét ke zés köz ben ne a ven dég ölé be vagy a föld re hull ja nak.

A ré gi vi lág ban szo kás volt az asz tal ken dõt az ing alá be tûr ni, nyak ba köt ni vagymint egye sek tet ték, egy idõ ben há rom asz tal ken dõt hasz nál ni. Egyet te rí tet tek ajobb váll ra, egyet a bal váll ra és egyet kö zé ben be tûr tek a gal lér alá. Ez a bur leszk -fil mek be va ló hasz ná la ti mód ke rü len dõ, el vég re ét te rem ben va gyunk, nem bor -bély nál, hogy a nya kunk ba akas szuk az ab roszt vagy az asz tal ken dõt.

Az asz tal ken dõ egye dü li he lyes hasz ná la ta a térd re va ló te rí té sé ben nyil vá nulmeg. Csak is er re a cél ra hasz nál ha tó. Evõ esz kö zö ket fé nye sí te ni, szem üve get tisz tí -ta ni vagy szá jat tö röl ni ve le nem il lik. Hasz ná lat után pe dig fog juk ös sze és te gyüka tá nyé runk mel lé az asz tal ra.

A lu xus ét ter mek drá ga kel mé bõl ké szült mo nog ra mos és ki ke mé nyí tett asz tal ken -dõ jét szu ve nír gya nánt ha za vin ni il let len ség, mo dor ta lan ság és egyen lõ a lo pás sal.

Az evõ pál ci ka hasz ná la taAz evõ pál ci ka hasz ná la ta elõ ször kis sé bo nyo lult nak tû nik, de kis ügyes ség gel és

oda fi gye lés sel kön nyen el sa já tít ha tó. Ha le het sé ges, elõ ször ta nul junk a ja pánwaribashi-val (ös sze ra gasz tott ol csó fe nyõ fa vagy bam busz evõ pál ci kák, ame lye kethasz ná lat elõtt ket té kell tör ni), majd kí sér le tez zünk a hashi-val (bam busz, ében fa,ró zsa fa vagy ele fánt csont pál ci kák), vé gül pró bál koz zunk a kony há ban hasz nált


2424

hos szú saibashi-val is. A kí nai evõ pál ci kák he lyett elõ nyö sebb a ja pán evõ pál ci ka,ezek kel kön nyebb en ni.

Ja pán ban és Kí ná ban jó sol nak az evõ pál ci kák ból, leg alább is a hasz ná ló ja moz du -la ta i ból és kéz tar tá sá ból le het sok do log ra kö vet kez tet ni.

Lás suk, mik ezek:1. Aki a pál ci ká kat 3 uj já val fog ja, az kön nyel mû em ber.2. Aki a pál ci ká kat 4 uj jal fog ja az ma ga biz tos, meg bíz ha tó.3. Aki a pál ci ká kat 5 uj já val fog ja – ele ve a nagy ság je le.4. Mi nél fel jebb fog ja a lány a pál ci ká kat, an nál mes szebb megy férj hez.5. Aki lent fog ja a pál ci ká kat, az ke rü li a ne héz sé ge ket.6. Aki mi nél fen nebb fog ja, az vál lal ja a koc ká za tot.To váb bi, az evõ pál ci ka hasz ná la tá val kap cso la tos hasz nos in for má ció meg ta lál ha -

tó A ja pán asz ta li il lem sza bály ok fe je zet alatt.

A ka nál hasz ná la taA ka nál az az evõ esz köz, amel lyel a leg ko ráb ban, mond hat ni már bébikorban

meg is mer ke dik az em ber. Az óta ál lan dó an ta nul juk a ka nál meg fe le lõ hasz ná la tát.Evõ ka nál lal csak a le vest, egy tál ételt vagy fõ ze lé ket eszünk, kis ka nál lal a fa gyal al -

tot, kré met, lágytojást, apró szemû gyü möl csö ket, ma dár te jet stb. fo gyaszt juk, ámmind két ka nál hasz ná la ta meg egye zik egy más sal.

A ka na lat ne fog juk ma rok ra, ha nem mint ha egy ce ru zát tar ta nánk, fog juk a hü -velyk-, a mu ta tó- és a kö zép sõ uj junk kö zé. Ét ke zés köz ben az al só ka runk kal emel -jük a szánk hoz, a fel sõ ka run kat érint sük kön nye dén a tes tünk höz.

Vi gyáz zunk ar ra, hogy a ka na lat so se me rít sük te le, és a he gyé vel tol juk a szánk -ba ne a szé les ol da lá val. A le vest in kább a ka nál he gyé nél önt sük a szánk ba, mint -sem hogy szür csöl jük. A le ves nél és ál ta lá ban min den ka nál lal fo gyasz tott étel nél ajobb ke zün ket hasz nál juk – ezek az egy ke zes éte lek. Evés köz ben nem il lik a má -sik ke zün ket az asz tal alá rej te ni vagy zsebredugni. De kö nyö köl ni vagy te nye rel nise sza bad.

A leg fon to sabb, hogy ne zon go ráz zunk a fo ga in kon a ka nál lal mi köz ben a szánk -ba ves szük, és utó lag se nyal juk le. Ját sza ni ve le, ke nyér ga la csi no kat pöc cint get ni aszom széd asz tal hoz, ko cog tat ni a po há ron még ke vés bé il lik.

A kés és vil la hasz ná la taA kés nek mint evõ esz köz nek két sze re pe van: az egyik, hogy vág junk ve le, a má -

sik, hogy a fa la tot fel se gít sük a vil lá ra, il let ve a vil la öb lé be ko tor juk. Va jat ken ni nemil lik a fõ étel hez, elõ é tel hez fel tett szet tel. Er re va ló a vaj kés. Hasz ná lat köz ben a késtcsak a nye lé nél fog juk, a mu ta tó uj junk nem csúsz hat le a kés pen gé jé re. Sze le te lésköz ben azon ban a mu ta tó uj junk kal meg tá maszt hat juk a kés há tát.

A vil lá val olyan éte le ket fo gyasz tunk el, amit nem kell vág ni de ez zel fo gyaszt jukel a kés sel fel da ra bolt húst is. A cél sze rû ség meg ha tá roz ta, hogy me lyik evõ esz köz


2525

me lyik kéz be ke rül, te hát a ka nál min dig a jobb kéz be ke rül. Így az egye dül hasz -nált vil la és a kés is.

Ami kor a vil lát és a kést egy szer re hasz nál juk, a vil la a bal kéz be, a kés pe dig ajob ba ke rül.

A kés hasz ná la ta köz ben sem mi lyen kö rül mé nyek kö zött ne ha do nás szunk, gesz -ti ku lál junk vagy mu to gas sunk, mert bal ese tet okoz ha tunk ve le. Leg ke vés bé il lik akést a száj ba ven ni vagy le nyal ni. Ezt mel lõz zük.

Il lõ meg ta nul ni, hogy ol da lunk hoz zárt kö nyök kel ét kez zünk. Ez azért ala kult ki,mert ré gebb a la ko mák nál több te rí té ket tet tek fel, mint amen nyi ven dég el fért,hogy töb ben fér je nek egy asz tal nál és sen ki se ma rad jon le az ura ság asz ta lá ról, vagyegy-egy ér de kes útibeszámolóról, amit gyak ran evés köz ben ad tak elõ a meg hí vot -tak. Ezért az asz tal nál, ahol szo ro san egy más mel lett ül tek a ven dé gek, a bal ese tekel ke rü lé se vé gett zárt kö nyök kel ét kez tek. A szé les re tárt kar ral ét ke zõ meg lök het -te a szom széd ja ke zét, aki ép pen a ka nál lal vagy vil lá val szor gos ko dott, így azon kí -vül, hogy az étel a ru hán lan dolt, a szom széd ven dég meg is sé rült.

Ma nõ ve rek az evõ esz kö zök kelGyak ran meg tör té nik, hogy egy ba rá ti, ét ke zés sel tár sí tott ös sze jö ve te len, egy csa -

lád ta lál ko zón fel tét le nül hasz nál nunk kell a vil lát vagy a ka na lat amo lyan rög tön zöttfo gó nak vagy tor ta la pát nak, hogy az idõ seb bet, a tár sa ság ve ze tõ jét, vagy az imá -dott nõt ki szol gál juk, mint aho gyan az il lem és az ud va ri as ság írat lan sza bá lyai meg -kö ve te lik.

A vil la-ka nál, ka nál-ka nál vagy vil la-vil la kom bi ná ci ó val ki tû nõ en le het ügyes ked -ni, amo lyan va rázs moz du la to kat vé gez ni az asz tal nál, de eze ket csak azok nak aján -lom, akik nek biz tos a ke zük és van egy kis gya kor la tuk. El len ke zõ eset ben kel lem -te len kö vet kez mé nyei le het nek a do log nak, fõ leg ha a sült a szom szé dunknad rág ján köt ki, vagy ha si ke rül a tor ta sze le tet va la me lyik há zsár tos vén as szony de -kol tá zsá ba bo rí ta ni.

Íme né hány fo gás:1. Ha gyo má nyos fo gásA ka na lat a köz bel sõ uj junk és a mu ta tó uj junk kö zé ves szük, a vil lát pe dig a mu -

ta tó uj junk ra fek tet jük és a hü velyk uj junk kal meg tart juk. A vil la és a ka nál nye le ate nye rünk ben van. A ha gyo má nyos fo gást la pos éte lek tá nyér ra he lye zé sé nél hasz -nál juk (pl. bé csi sze let, pa ní ro zott zöld ség vagy gyü mölcs, va gyis min den olyant fel -ve he tünk ve le, ami ha son ló egy hús sze let hez). Az éte le ket a vil la és a ka nál kö zéves szük, meg tart juk, majd a tál cá ról vi gyáz va a ven dég tá nyér já ra he lyez zük.

2. Ter pesz tett fo gásA ka na lat és a vil lát (eset leg két vil lát) a mu ta tó uj junk ra fek tet jük és a hü velyk uj -

junk kal rög zít jük. Az evõ esz kö zö ket egy más mel lé tes szük és szét nyit juk. Nye lük ate nye rünk ben van. A ter pesz tett fo gást hos szú kás éte lek nél al kal maz zuk, olya nok -


2626

nál, ame lyek el tör het nek vagy el gör bül het nek a ha gyo má nyos fo gók nál (pl. hal,spár ga, re bar ba ra, ba nán stb.).

Lé te zik egy rö vid és egy hos szú ter pesz tett fo gás, min dig an nak függ vé nyé ben,hogy mek ko ra az étel, amit meg sze ret nénk fog ni ve le.

3. Ha ra pó fo gó fo gásA vil lát és a ka na lat (eset leg két ka na lat) ha ra pó fo gó sze rû en tart juk a ke zünk ben,

a mu ta tó és a kö zép sõ uj junk kö zött rög zít ve a ka na lat. Fö löt te, a ve le szem be for -dí tott vil lát a hü velyk- és a mu ta tó uj jak kö zött tart juk. A ha ra pó fo gó fo gás olyan ke -rek éte lek nél hasz ná la tos, ame lyek nek a te te jét nem sza bad be nyom ni (pl. zsem le,töl tött pa ra di csom, kép vi se lõ fánk stb.).

4. Ol dal fo gásA vil lát és a ka na lat mu ta tó uj junk s a hü velyk uj junk kö zött tart juk. A ka nál nor má -

lis víz szin tes po zí ci ó ban, a vil la ol dalt for dít va és tá mo ga tó tar tás ban van. Az ol dal -fo gást ké nyes göm bö lyû éte lek nél vagy tor ta sze le tek nél al kal maz zuk. A ka nál lal fel -ves szük a tál cá ról, a vil lá val ol dalt meg tá maszt juk, ne hogy le es sen a ka nál ról.

A szal vé ta hasz ná la taSok ven dég lá tós úgy vé li, hogy a szal vé tát min dig a te rí ték bal ol da lán cél sze rû el -

he lyez ni, köz vet le nül a vil la alá. Ezek sze rint a ven dég a bal ke zé vel tö röl né meg aszá ját evés köz ben vagy evés után. Jó ma gam a mo dern is ko lák irány el ve it kö ve tem,s úgy gon do lom, hogy a szal vé ta he lye va ló já ban jobb fel õl van, a kés és a ka nálalatt. Ez zel nem az arab or szá gok ét ke zé si szo ká sa i ra aka rom fel hív ni a fi gyel met,ha nem csu pán ab ból a fel te vés bõl in du lok ki, hogy a jobb fe lõl le võ ivó po hár vagybo ros po hár hasz ná la ta elõtt men nyi vel ké nyel me sebb jobb kéz zel el ven ni a szal vé -tát és meg tö röl ni ve le a szán kat. A szal vé tá nak el sõ sor ban nem az a sze re pe, mintahogy so kan hi szik, hogy az ét ke zés alatt ös sze ma sza to ló dott uj ja in kat vagy a szán -kat meg tö röl jük ve le – ugyan is a jól ne velt em ber nem ke ni ös sze ma gát sem a már -tás sal, sem a pe cse nye le vé vel –, ha nem ar ra va ló, hogy ivás elõtt le tö röl jük az aj -ka ink ról a zsír fol to kat, nõk ese té ben az ajak rúzst. Azt hi szem, nem kell sen ki neksem meg ma gya ráz ni, hogy men nyi re gusz tus ta lan és vis sza ta szí tó egy po hár, amelyzsír- vagy rúzs fol tos. Az ital el fo gyasz tá sa után a szal vé ta fel hasz nál ha tó még ar ra is,hogy a szá junk szög le té ben vis sza ma radt víz- il let ve bor csep pe ket kön nyed moz -du lat tal fel itas suk ve le. Nem aka rok azon ban meg fe led kez ni a ba ju szos vagy sza -kál las em be rek rõl, akik ki ter jedt szõr ze tü ket gon do san ápol ják, s ret ten tõ en büsz -kék fér fi úi ékes sé gük re. Ne kik saj nos ala po san meg gyû lik a ba juk min den pé pes,szó szos, amúgy csak ba jusz gya lá zó nak ne ve zett fõ ze lék fél ével, mi vel hogy eze ket azéte le ket majd nem le he tet len úgy fo gyasz ta ni, hogy ne szent ség te le nít sék meg aven dég kac ki ás ra kipödrött ba ju szát. Eb ben az eset ben ter mé sze te sen fel le hethasz nál ni a szal vé tát egy ala pos ajak vagy ba jusz tisz to ga tás ra, de a fen ti ek ben ki fej -tett el mé le tem sze rint, a szal vé ta nem ar ra va ló, hogy min den har ma dik fa lat utánmeg tö röl jük ve le a szán kat és az uj ja in kat. Te hát úgy kell en ni, hogy az ételt le he -


2727

tõ leg az evõ esz kö zök kel érint sük, és azt úgy vi gyük a szánk hoz, hogy a fél ar cunkne le gyen zsí ros utá na. Lát tam már olyan ven dé get, aki egy há rom fo gá sos ebéd el -fo gyasz tá sa után egy egész ha lom gom bóc cá ös sze gyûrt szal vé tát s papírzse-bkendõhegyet ter melt.

Ét ke zés köz ben a szal vé tát nem il lik mor zsol gat ni, szét tép ni és a da ra bok ból ap rógo lyó kat gyúr ni. Még ke vés bé il lik or rot fúj ni be le, mint aho gyan so kan te szik. Kéz -tör lõ nek, pon to sab ban ujj tör lõ nek – hi szen nem az egész ke zünk kel, ha nem csakhá rom uj junk kal eszünk il let ve fog juk meg a csir ke comb vé gét – is hasz nál hat jukab ban az eset ben, ha egy bi zo nyos spe ci a li tás meg kö ve te li, hogy kéz zel együk. Azét ke zés be fe jez té vel a hasz nált szal vé tát hajt suk ös sze (a zsí ros vagy rú zsos fe lé velbe fe le), majd te gyük a tá nyér mel lé. Gom bóc cá gyûr ni a hasz nált szal vé tát, aztán atá nyér ba dob ni nem csak hogy nem il lik, ha nem egye ne sen gusz tus ta lan is.

A fog pisz ká ló hasz ná la taA fog pisz ká ló ról meg osz la nak a vé le mé nyek, egyes szak írók meg en ge dett nek tart -

ják a hasz ná la tát, de csak ak kor, ha el for du lunk és el ta kar juk a szán kat a mû ve letköz ben. Má sok a nyil vá nos fog pisz ká lást he lyes lik, s vé gül olya nok is akad nak, akikmély sé ge sen el íté lik a fogpiszkálkodást és in kább ja va sol ják a fog ke fét.

Én az el sõ vál to za tot tar tom kö ve ten dõ nek. Igen is fog pisz ká lót le het és kell is hasz -nál ni, mert azért ta lál ták ki, és azért tet ték az asz tal ra. Ahogy a jó mo dor és az ud -va ri as ság meg kö ve te li, bi zony il lik el for dul ni és el ta kar ni a szán kat, el vég re a fog -pisz ká lás ma gán ügy, és sen ki sem kí ván csi ar ra, hogy hon nan, mit pisz ká lunk ki.Mi vel hogy a fog pisz ká lót ki zá ró lag a fog köz tisz tí tá sá ra ta lál ták ki, nem il lik ve le kör -möt vagy fü let pisz kál ni. Lát tam már olyant is, hogy az egyik ven dég, mi u tán ki pisz -kált a fo ga kö zül egy hús fosz lányt, ahe lyett, hogy a hasz nált fog pisz ká lót a ha mu tar -tó ba dob ta vol na, vagy egy szal vé tá ba cso ma gol ta vol na, elõbb fi gyel me senmeg néz te a „le le tet”, majd jó ízû en is mét meget te. Ezt se te gyük.

Kis ven dég lõk ben elõ for dul, hogy el fe lej tik fel ten ni a fog pisz ká lót vagy már ki fo -gyott. Eb ben az eset ben in kább kér jünk, mint sem bics ká val el kezd jünk gyu fa szá lak -ból fog pisz ká ló kat fab ri kál ni.

Van nak elõ re lá tó em be rek, akik ál lan dó an hor da nak ma guk nál fog pisz ká ló kat, fõ -leg olya nok, akik már meg un ták ál lan dó an fog pisz ká lót kér ni vagy pro té zi sük van.

Ja pán ban na gyon ele gáns és szé pen ki vi te le zett fog pisz ká lók van nak. Ezek nek azegyik vé ge (ame lyi ket tart juk) be van vés ve és le tör he tõ. A le tört rész így egy kis áll -vány lesz, ame lyen még egy vá jat is van. Er re kell ten ni hasz ná lat után a fog pisz ká -lót a kö vet ke zõ igény be vé te lig.

Az áll vány ra he lyez he tõ fog pisz ká ló na gyon el més ta lál mány, mi ni ben ha son lít ahashioki-ra (pál ci ka tar tó áll vány) és a hashi-ra (evõ pál ci ka), és sok kal szebb és esz -té ti ku sabb lát ványt nyújt, mint egy fé lig el rá gott, az ab rosz ra vagy tá nyér ba do bottha gyo má nyos fog pisz ká ló.


2828

A fog pisz ká ló azon kí vül, hogy igen ap ró és hasz nos szer szám, rend kí vül al kal masar ra, hogy gusz tus ta lan dol go kat mû vel jünk ve le és el ve gyük má sok ét vá gyát. Ezérta fog pisz ká lót csak ad dig hasz nál juk, amíg ok vet le nül szük sé ges, és ne tart suk aszánk ban vagy ne be szél ges sünk fog pisz ká ló val a szánk ban. Ke rül jük a ve le va ló ját -sza do zást vagy ap ró ra va ló szét tör de lé sét is.

Ab ban az eset ben, ha a fog pisz ká ló pa pír tok ban volt, a leg ele gán sab ban úgy já -runk el, hogy óva to san le ves szük a pa pír to kot, majd a fog pisz ká lót hasz ná lat utánbúj tas suk vis sza a pa pír ba és úgy te gyük a ha mu tar tó ba.

Be szél ge tés az asz tal nálEgy mon dás sze rint ma gyar em ber evés köz ben nem be szél, vagy leg alább is te le

száj jal nem be szél. Pe dig a mon dás for dít va len ne ta lá lóbb, mi sze rint ma gyar em -ber be széd köz ben nem eszik. Azon ban az ét ke zés nem ko los tor, ahol hall ga tá si fo -ga dal mat kell ten ni, se nem mor mon val lá si ce re mó nia, imá val kez dõ dõ szer tar tás,ahol ti los be szél ge tés sel meg tör ni a csen det vagy az ét ke zés za ját.

Akár ki akár mit mond is, igen is il lik az asz tal nál ét ke zés köz ben be szél get ni. Máraz ókor ban is az ebéd vagy a va cso ra alatt szí ve sen be szél get tek, hall gat tak ér de keska lan do kat és útibeszámolókat, vagy egy sze rû en ha di ta ná csot tar tot tak. Nap ja ink -ban az asz tal mel lett ét ke zés köz ben köt tet nek a nagy ba rát sá gok és foly nak az üz -le ti meg be szé lé sek. A koc cin tás is azért ala kult ki, mert egy ku pa bor fel haj tá sá valtar tot tak szü ne tet két fo gás kö zött, vagy tet tek pon tot egy be szél ge tés, egy tör té netvagy egy kö szön tõ vé gé re ha va la ki nek a sze ren csé jé re, egész sé gé re, esetleg va la -mi lyen vál lal ko zás si ke ré re ürí tet ték a po ha rat.

Te hát be szél ges sünk, tár sa log junk, de le he tõ leg ak kor, ha nincs fa lat a szánk ban,mert nem il lik te le száj jal ma gya ráz ni és a szánk ból ki fröc cse nõ étel lel min dent ösz - sze ma sza tol ni. Ke rül jük a han gos be szé det és a ki a bá lást. Sen ki sem kí ván csi amon da ni va lónk ra, és egy han gos sze rel mi val lo más sal vagy egy ki adós ve sze ke dés -sel egy for mán za var hat juk a pin cé re ket és a szom széd asz tal nál ülõ ket.

Ne plety kál kod junk, és ne be szél jünk má sok ról, mert so sem tud ni, hogy ki ül mel -let tünk. Mel les leg ne künk sem es ne jól, ha va la ki a szom széd asz tal nál a csa lá dun -kat vagy a leg jobb ba rá tun kat kri ti zál ná.

A trá gár ság gal és a gengsz ter nyelv vel fö lös le ges elõ hu za kod ni egy ét te rem ben. Et -tõl nem le szünk sem szeb bek, sem job bak, sem oko sab bak, sem gaz da gab bak ésbiz to sak le he tünk ben ne, hogy sen ki sem fog ja ér té kel ni fá ra do zá sa in kat. A mû veltem bert az kü lön böz te ti meg a mû ve let len tõl, hogy ér zé se it, gon do la ta it mû velt mó -don is ki tud ja fe jez ni a vi lág elõtt. Trá gár sza vak, ká rom ko dá sok és a szleng hasz -ná la tá val fel tûn ni, ér de kes nek tûn ni nagy pri mi tív ség re vall.

Te le fo ná lásVan nak ven dé gek, akik mi helyt meg ér kez tek az ét te rem be, el sõ dol guk ki pa kol ni

az asz tal ra a pénz tár cá ju kat, au tó kul csu kat és a te le fon ju kat. Így akar ják a kör nye -


2929

ze tük tu do má sá ra hoz ni anya gi és tár sa dal mi hely ze tü ket. Má sok meg min den 5perc ben te le fo nál nak: vagy õket hív ják, vagy õk hív nak má so kat, hogy nagy han -gon, ma gas ló ról be szél ve érez tes sék a sze mély zet tel és a szom széd ven dé gek kel,hogy mi lyen nagy és men nyi re el fog lalt üz let em be rek õk. Aki még ét ke zés köz bensem tud meg len ni te le fo ná lás nél kül, az ne men jen ét te rem be, az in kább egyen asar ki hot do gos nál, mert le het, hogy az ét te rem ben az em be rek több sé ge nyu ga -lom ra és csend re vá gyik, és leg alább az ebéd el fo gyasz tá sa köz ben sze ret né nekmen te sül ni a kül vi lág min den za já tól.

Egy ál lan dó an csi ri pe lõ mo bil te le fon, vagy egy nagy szá jú, arisz tok ra tát, nagy ke res -ke dõt ját szó bun kó új gaz dag ide ge sí tõ és za va ró le het, fõ leg evés köz ben. Ezért, hacsak te het jük, kap csol juk ki a te le fo nun kat az ét te rem ben. Amen nyi ben ez nem le -het sé ges, ve gyük le a hang ere jét és ha hí vást ka punk, vagy mi sze ret nénk fel hív niva la kit, kér jünk el né zést az asz tal tár sa ság tól, és men jünk ki az elõ tér be. A szom szédasz tal nál ülõk egé szen biz to san há lá sak lesz nek a fi gyel mes sé gért.


3030

AZ ITA LOK FO GYASZ TÁ SA AZ ÉT TE REM BEN

For ró teaÉsz re vé te le im sze rint az utób bi 20 év ben a for ró tea ser vi ce nem so kat vál to zott.

Még min dig ugyan az zal az igény te len ség gel szer ví roz zák a te át, mint an nak ide jénCeau ºes cu ide jé ben. Ér tem ez alatt, a csé szé ben be adott for ró vi zet, majd kis tá nyé -ron a cuk rot, cit ro mot és fil te res te át, amikoris a ven dég ez utób bit tam pon mód -já ra kény te len a víz be áz tat ni és meg vár ni míg a fes ték ki ol dó dik a te á nak el ke resz -telt íze sí tett fû rész por ból. Ez min den, csak nem tea. A mód, ahogy fel szol gál ják,pedig mindig min den kri ti kán alu li. Hi szen az em ber még ott hon, a sa ját csa lád jakö ré ben is le szûr ve, ké szen szol gál ja fel a te át a reg ge li hez.

Saj nos még a leg na gyobb és leg drá gább ét ter mek ben vagy ho te lek ben is for ró vi -zet ad nak be „tam pon nal”, ahe lyett, hogy a te át tea szû rõ po hár ral, tea to jás sal szer -ví roz nák vagy te ás kan ná ból töl te nék ki a ven dég elõ me le gí tett te ás csé szé i be. Fil te -res tea ese té ben pe dig el ké szí te nék a te át az elõ ké szí tõ he lyi ség ben, hi szen egylu xus ét te rem ben, a leg utol só kis kocs ma di vat ja sze rint fel szol gált tea – már mint for -ró víz és tam pon – az ol csó ság és igény te len ség lát sza tát kel te né, s mint ilyen de -val vá ló ha tás sal len ne az adott ét te rem ka te gó ri á já ra és jónevére.

A zacs kós tea an nyi ra el ter jedt ma nap ság, hogy az ese tek 90%-ban csak ilyen nelta lál koz ni. A va ló di tea fû bõl ké szült tea már-már rit ka ság szám ba megy. De te gyükfel, hogy ilyen nel ta lál ko zunk. Ez eset ben a kö vet ke zõ a te en dõ: ha a te át elõ ké szí -tet ték az elõ ké szí tõ he lyi ség ben és be ad ták a tej, cit rom és fe hér meg bar na koc ka -cu kor tár sa sá gá ban, elõ ször is te gyük be le a cuk rot a cu kor fo gó se gít sé gé vel, majdtölt sünk hoz zá te jet a kis kan csó ból, il let ve ha cit ro mo san sze ret nénk, ak kor ve gyüka jobb ke zünk be a cit rom prést, majd szo rít suk a cit rom ha sáb le vét a te á ba, le he tõ -leg úgy, hogy a ma gok ma rad ja nak a cit rom prés ben. Ez után ve gyük a te ás ka na lat,és ka var juk meg az ita lun kat. Vé gül te gyük vis sza a kis ka na lat az alá tét re, fog juk mega bal ke zünk kel a csé sze al jat és emel jük a mel lünk ma gas sá gá ba. Jobb ke zünk kelpe dig fog juk meg a te ás csé szét és emel jük a szánk hoz.

Fi gye lem! A te ás ka nál nak csak az a sze re pe, hogy meg ke ver jük ve le a te át. A ka -nál lal ko cog tat ni, be le nyúl ni a cu kor tar tó ba vagy egye ne sen a ka nál lal szür csöl vein ni a te át, il let len ség.

Amen nyi ben van le he tõ ség, min dig fo gyas szunk a tea mel lé ap ró sü te ményt ún.tea sü te ményt vagy tor ta sze le tet. Az édes ség gel kom bi nált tea sok kal fi no mabb,mert egy más sal har mo ni kus íze ket al kot va, a tea ki hoz za a sü te mény ízét és for -dít va.


3131

For ró ká véA ká vé fo gyasz tá sá nak tech ni ká ja ha son ló a te á nál le ír tak hoz, és en nél az ital nál

is fo gyaszt ha tunk sü te mé nye ket. Ma már ren ge teg ká vé spe ci a li tás sal le het ta lál koz -ni az ét ter mek ben, ezek kö zül a cappuccino ér de mel kü lön fi gyel met. Igen nagynép sze rû sé get él vez nek a kü lön fé le íze sí té sû por cappuccinók, ame lyek for ró vízhoz zá adá sá val per cek alatt el ké szít he tõk. Az iga zi cappuccino azon ban min dig erõsespressokávéból ké szül, mely hez fel fõ zött és hab bá fújt te jet ada gol nak, vé gül meg -szór ják fa héj jal, ka ka ó val vagy re szelt cso ko lá dé val, de nem is me ret len a fo lyé konycso ko lá dé val íze sí tett vál to zat sem.

Jobb he lye ken a cappuccino mel lé nem ad nak kis ka na lat, ha nem egy ci ga ret tá -hoz ha son ló fa héj rúd töl ti be a kis ka nál sze re pét. A fa héj rúd nem csak ka var ga tás -ra jó, ha nem a mû ve let alatt kel le me sen parfümálja is az italt, így an nak fi nom fa -héj il la ta és íze lesz.

SörHa bár rég óta sör fo gyasz tó nép va gyunk, má ig is ért he tet len szá mom ra, hogy mi -

ért nem tu dott egy va la mi re va ló sör kul tú ra ki fej lõd ni leg alább itt, a Szé kely föl dön.Tud ni il lik a sör egy olyan spe ci á lis ital, amely kö ve te li, hogy ne csak ma gá ra fo gyasz - szák, ha nem va la mi lyen étel lel együtt, amely se gít ki hoz ni az ízét. Itt most nem akomp lett ét ke zé sek re gon do lok, ha nem a sör kor cso lyák ra, ame lye ket azért ta lál takki, hogy a sör job ban csús szon. Amint meg fi gyel tem, nálunkfelé még min dig elégpri mi tív mó don fo gyaszt ják a sört: va gyis tö mén te len men nyi ség ben és min den kí -sé rõ nél kül. Tör tén tek már vér sze gény pró bál ko zá sok ugyan, pél dá ul zsí ros ke nye -ret, sósrudat vagy sós mo gyo rót szol gál tak fel mel lé, de ez nem egyéb, mint ügyesüz le ti fo gás, hogy a kli ens meg ör vend ve az in gyen ha rap ni va ló nak, a sós ele del tõlmeg szom jaz va még több sört ren del jen. Ha is mét ren delt, megint ér ke zik egy tálsós va la mi, hogy még job ban meg szom jaz zon. És így to vább az esz mé let len sé gig.

Má sok meg sóz zák a po hár pe re mét, bi zony kod va, hogy így a sör nem puf faszt.Sze rin tem, ame lyik sör puf faszt, az már nem is sör, ha nem hol mi mo so ga tó lé a hor -dó fe ne ké rõl.

Iga zá ból a sör fo gyasz tá sá nak mû vé sze te ott kez dõ dik, ami kor az italt kü lön fé leéte lek kel pró bál juk ös sze há za sí ta ni. Pél dá ul nyár son sült kol bászt, füs tölt húst, son -kát, saj tot, füs tölt sza lon ná ba gön gyölt csir ke má jat, olivabogyót, só ban sültcsirkemellporcogót, miccset vagy piz zát kí ná lunk mel lé. De le het bár mi lyen sült,gril le zett hús is, a lé nyeg az, hogy ap ró íz le tes fa la tok le gye nek, ame lye ket egy ha -ra pás sal be le het kap ni, majd utá na jö het a sör.

A nagy sör ivók sze rint, az iga zán fi nom csa polt sör 7 per cig ké szül. Ez alatt az idõalatt a csa pos las san en ge di a sört a kor sók ba, majd egy ka nál lal le sze di a ha bot, az -tán új ra en ge di és így to vább, míg a pohár meg nem te lik. Er re azért van szük ség,hogy a sör érint kez zen a le ve gõ vel, amely ugyan úgy mint a bo rok ese té ben je len -tõs ízjavulást ered mé nyez. Na gyon fon tos, hogy a sör nek hab ja is le gyen, amely kb.


3232

2 cm vas ta gon bo rít sa be az italt és eny hén dom bo rod jon ki a po hár ból. Az olyansör, ame lyik nek nincs hab ja, az csak volt sör. Ez zel az erõ vel mo so ga tó vi zet is le hetin ni. Csak Ang li á ban és Auszt rá li á ban is szák a sört hab nél kül, de ar ról a sör rõl jobbin kább nem be szél ni.

Itt hon is van nak olya nok, akik nem ked ve lik a ha bot és egye ne sen hab nél kül ren -de lik meg, de hát ez olyan, mint ha a pezs gõt fel ka var nánk vagy a bor ba na rancs le -vet töl te nénk. Va gyis az ital egyik leg ér té ke sebb ré szét kü szö böl jük ki és foszt jukmeg ma gun kat él ve ze té tõl.

A szak köny vek nem sok szót szok tak szen tel ni a sör nek és úgy ál ta lá ban a sör ivás -nak, mert bi zo nyos írók sze rint ez az ital ne mes sé gé ben nem ve te ked het a bor ral,eb bõl ki fo lyó lag kul tú rá ja sem le het. Sze rin tem ez nem így van. Igen is lé te zik sör -kul tú ra, kul tu rált sör fo gyasz tás. Ve gyük csak pél dá ul Né me tor szá got, ahol ren ge tegjobb nál jobb sör van, ahol az or szág la kos sá gá nak fe le sö rös, és ahol tud ják ér té kel -ni a jó sört. Itt ter mé sze tes do log a sör mel lé hi deg vagy me leg ha rap ni va ló kat fo -gyasz ta ni és egy szer re több sört is ki pró bál ni.

Az Oktoberfest ne vû sör fesz ti vá lon pe dig nem ke vés a lát ni va ló, sõt, a dí szes fel -vo nu lá sok és a tel jes gõz zel dol go zó fú vós ze ne kar ok azt hi szem, min den ki szí vétmeg do bog tat nák. Az már más lap ra tar to zik, hogy egye sek nem tud nak mér té kettar ta ni. A nagy ét ter mek ital lap ja in kü lön sö rös ol da lak van nak, ahol az is mer tebbsö rök mel lett meg ta lál ha tók a sze zon sö rök, a gyen ge bú za sö rök tõl kezd ve a vi lágleg erõ sebb Bock sö rei, mint pél dá ul a Celebrator vagy a Kulminator a mû anyagbak kecs ké vel az üveg nya kán. Egyéb ként is a né met éte lek hez job ban il le nek a sö -rök, mint a bo rok.

Vé ge ze tül be szél jek az el ma rad ha tat lan koc cin tás ról is. Ma gyar nyelv te rü le tennem igen szo kás a sör rel koc cin ta ni, az em be rek na gyon ide gen ked nek et tõl, anél -kül, hogy ma gya rá za tát tud nák ad ni. Egy le gen da sze rint, azért ti los sör rel koc cin ta -ni, mert a 48-as for ra da lom bu ká sa után a ve te rá nok meg fo gad ták, hogy a ki vég -zett tá bor no kok, kü lö nö sen Dam ja nich em lé ké re, ti los le gyen a koc cin tás ke re ken100 évig. No ha a 100 év már rég le telt, az óta se jött vis sza a sör rel va ló koc cin tásdi vat ja. Eköz ben a vi lá gon szer te min de nütt ke dé lye sen ös sze ütik ivás elõtt a sö rös -kor só kat, ezért úgy vé lem, hogy mi is nyu god tan meg te het jük. Te hát ak kor Prosit!– Egész sé günk re!

BorMin den ínyenc az éte lek és a bor kö zöt ti har mó ni á ban az ét ke zés meg ko ro ná zá -

sát lát ja. A „mi lyen bort, mi lyen étel hez?” kér dés új ra és új ra fel me rül az ét ke zé sekso rán, de a kony ha és a bor pin ce ba rá tai nem csi nál nak nagy ügyet a do log ból.Alap já ban vé ve min den bor és min den étel jól ki jön egy más sal. Mérv adó egye dülaz egyé ni íz lés. De hon nan tud ja egy ven dég lá tó vagy akár egy ven dég, hogy mi -lyen bort, mi lyen étel lel kell ös sze há za sí ta ni? A leg biz to sabb még is a ge ne rá ci ók ál -tal ki pró bált tra di ci o ná lis ta pasz ta lat el ve it kö vet ni.


3333

Az alap sza bály azt mond ja: fe hé ret fe hér rel, va gyis fe hér bort fe hér hús sal, vö rös -bort vö rös hús sal kell tár sí ta ni. Ez az egy sze rû sza bály alól van nak azon ban ki vé te -lek, mint pél dá ul azok a hal éte lek, ame lye ket vö rös bo ros már tás ban ké szí tet tek el.Itt ter mé sze te sen a vö rös hú sú ha lak ról van szó, mint a ton hal ról, a la zac ról vagy aponty ról. Az ilyen éte lek hez a vö rös bor ok ta lál nak, azon ban a hal nem min dig vi -se li el a vö rös bor ízét, ezért hal éte lek nél leg jobb meg ma rad ni a jól le hû tött fe hér -bor ok nál vagy rosénál.

A hús éte lek kel egé szen más a hely zet. Egy mar ha sze let vagy bá rány comb ízét azeny he fe hér bor el fojt hat ja. Eb ben az eset ben az erõs vö rös bor job ban ki eme li a húsízét és tö ké le tes ízkombinációt ad.

Alap sza bály, hogy a gyen ge vöröshúsokhoz kí nál junk gyen ge vö rös bort, a mar kán -sabb ízû hús éte lek hez már fo gyas szunk tes te sebb, ko mo lyabb bo ro kat, vé gül a na -gyon erõs ízû vad hoz igyunk szá raz, erõs aro má jú bort. Mi nél fû sze re sebb a fo gás,an nál ne he zebb bort kell szer ví roz ni. Ha egy meg ha tá ro zott te rü let rõl va ló spe ci a -li tást fo gyasz tunk, ak kor le he tõ leg, az érin tett te rü let rõl va ló bort vá las szuk ki a kí -ná lat ból. Az étel és a bor ös sze há za sí tá sá nak egyik mód ja, ha a bor és az étel hezfel hasz nált alap anyag ok ugyan ar ról a te rü let rõl, tar to mány ból szár maz nak.

Egyes éte lek hez, mint pél dá ul a csí põ sen fû sze re zett spe ci a li tá sok hoz, to jás éte- lek hez, zöld és sa va nyú sa lá ták hoz, kok tél szó szok kal kö rí tett fo gá sok hoz vagysavanyúkáposztához sem mi eset re se fo gyas szunk bort. Így van ez a levesételekkelis, ugyan is ezek az éte lek be fo lyá sol ják, meg má sít ják a bor ízét és aro má ját.

Ami kor az ét ke zés alatt két kü lön bö zõ bort fo gyasz tunk, kö ves sük fi gye lem mel azírat lan sza bá lyo kat:

- kezd jük a fe hér bor ral, az tán a vö rös sel- a szá raz bort igyuk min dig az édes elõtt- a kön nyû bort fo gyas szuk a ne héz elõtt- a fi a tal, éret len bort kö ves se az óbor

A bo rok tesz te lé seMin den bor kós to lás a ré gi la tin for mu la sze rint tör té nik, va gyis elõbb a színt

(Color), az tán az il la tot (Odor), majd vé gül az ízt (Sapor) tesz tel jük. A po ha rat a szá -rá nál fog va a fény fe lé tart juk, hogy meg ítél jük a bor tisz ta sá gát. Min den a fény fe -lé tar tott bor tisz tán kell csil log jon, a za va ros fel hõk a bor ban an nak be teg sé gé rõlta nús kod nak. De fon tos még a szín tesz te lé sé nél a szo ba kel lõ meg vi lá gí tá sa, hogya bor szí ne ér vény re jut has son, per sze ez a ho má lyos bor pin cék ben nem min dig si -ke rül.

Ez után a po hár ban a bort rö vid kör kö rös csuk ló moz du la tok kal kis sé meg ló bál juk,hogy az al só bor ré te gek fe lül re ke rül je nek és a bor le ve gõt kap has son. A bor bu ké -ját rö vid, fo lya ma to san meg is mé telt kis szip pan tá sok kal job ban ér zé kel het jük, mint -ha az or run kat hos szú ide ig tar ta nánk a po hár ban.


3434

A szem mel és az or ral va ló tesz te lés után meg íz lel jük a bort. A bor ízét a nyel vünkszé lén ta lál ha tó íz le lõ bim bók kal érez zük (a nyelv he gyén édes, a nyelv két ol da lánsós és sa va nyú, a nyelv hát só ré szén ke se rû). Szak ér tõk sze rint a bort kis kor tyok -ban kell pró bál gat ni, és egy da ra big tart suk a szánk ban, hogy a bor kis sé fel me le -ged jen. A bor íze így job ban ki emel ke dik. Ez után a bort az egész nyel vün kön osz - szuk szét, mi e lõtt rá gó moz du la tok kal le nyel nénk.

A fe hér- és a roséborok ide á lis fo gyasz tá si hõ mér sék le teA fe hér- és a roséboroknál a leg fon to sabb min dig a meg fe le lõ hõ mér sék le ten va -

ló szer ví ro zás. Mi nél ér té ke sebb egy bor, an nál ke vés bé hût sük, mi vel a nemes-borokat tönk re te he ti a túl ala csony hõ mér sék let. Csak na gyon ke vés kön nyû bor vi -se li el a 10 fok alat ti hû tést. A kel lõ kép pen le hû tött bor nál a bor bu ké ja ésaro ma anya gai job ban ér vé nye sül nek. Nor má lis kö rül mé nyek kö zött a 12 fok ra va -ló le hû tés ele gen dõ, mert így a ne me sebb fe hér bor ok leg fi no mabb ízanyagai meg -ma rad nak.

Fi a tal fe hér bo ro kat és des szert bo ro kat 8-10 fo kon, kön nyû, kö ze pes fe hér- ésroséborokat 11 fo kon, és a tes tes fe hér bo ro kat 12-13 fo kon szer ví roz zuk.

Fi gye lem! Sem mi lyen kö rül mé nyek kö zött nem sza bad a bo ro kat a gyor sabb hû -tés ér de ké ben a fa gyasz tó ba ten ni, vagy más ext rém el já rá sok kal hû te ni.

A vö rös bor ok ide á lis fo gyasz tá si hõ mér sék le teA vö rös bo ro kat ál ta lá ban nem szok ták fo gyasz tás elõtt le hû te ni, majd nem mind

szo ba hõ mér sék le ten szer ví roz zák. Ke vés ki vé telt csak egyes kön nyû vö rös bor ok ké -pez nek, ame lye ket 12-14 fok ra kell le hû te ni. A vö rös bo ro kat fo gyas szuk le he tõ legszo ba hõ mér sék le ten, és pe dig a kö ze pes vö rös bo ro kat 15-16 fo kon, a ne héz vö rös -bo ro kat pe dig 16-18 fo kon.

Szak ér tõk a vö rös bor ok leg fi no mabb ízanyagait úgy hoz zák ki, hogy a bort egy párórá val szer ví ro zás elõtt fel bont ják és át töl tik dekanterbe. A vö rös bor nak szük sé gevan ar ra, hogy érint ke zés be ke rül jön a le ve gõ vel, te hát hagy juk a bort le ve gõz ni, devi gyá zat! A vö rös bo ro kat, hogy op ti má lis hõ mér sék le tü ket el ér jék, nem sza bad erõ -sza ko san a kí vánt hõ mér sék let re emel ni, pél dá ul a fû tõ test re vagy a lerbe ten ni.Egye dül a chambírozás, va gyis a bo rok eny hén fel me le gí tett ken dõk kel va ló fel me -le gí té se le het meg ol dás, ha a bor hõ mér sék le tét ala csony nak ta lál juk.

Mi is az a fröccs?A bor ivás egy idõs az em be ri ség gel. A nagy bor ter me lõ or szá gok ban, mint pél dá -

ul Fran ci a or szág ban, Ola szor szág ban, Né me tor szág ban és Spa nyo lor szág ban nagyha gyo má nya van a bor ter me lés nek és a kul tu rált bor fo gyasz tás nak.

Az el sõ és leg fon to sabb írat lan sza bály: min dent mér ték kel. Ez után kö vet ke zik abor be mu ta tá sá nak, szer ví ro zá sá nak, tesz te lé sé nek és fo gyasz tá sá nak a tu do má nya.Utol já ra ma rad a bor és az éte lek ös sze há za sí tá sá nak a mû vé sze te. A fran ci ák, az


3535

ola szok és a nagy bo rász né pek sze rint a jó bort tisz tán il lik in ni, min den fé le ada -lék anya gok nél kül, nem úgy, mint aho gyan te szik az ame ri ka i ak és a ja pá nok, akikkó lát vagy na rancs le vet töl te nek a bor ba. Egy ilyen ki sik lás ta pasz tal ha tó ná lunk is,ahol nagy di vat ja van a fröccs nek. Is szák ott hon, ven dég ség ben, és az ét ter mi ét ke -zé sek kor sem fe led kez nek meg ró la. Ez va ló ság gal szent ség tö rés, és nem csak a kül -föl di ek, ha nem min den ko mo lyabb bel föl di bor szak ér tõ sze mé ben is. A bort mintnemes italt tisz tán kell in ni, csak is így le het ki él vez ni nagy sze rû tu laj don sá ga it. Akiüdí tõ ital nak akar ja in ni, vagy azért vi ze zi fel, hogy ne hogy meg ré sze ged jék, az ke -res sen más in ni va lót ma gá nak.

De néz zük csak, mi fé le ször nyû sé ges ita lok szü let tek a bor fel vi ze zé sé vel vagy fel -hí gí tá sá val a XIX-XX szá zad for du ló kör nyé ké rõl, amikoris mû vé szi asz tal tár sa ság ok,lé ha dzsent rik di vat ba hoz ták Ma gya ror szá gon a fröc csöt.

1. Spiccer – szó da víz zel hí gí tott bor2. Újházy fröccs – ko vá szos ubor ka le vé vel hí gí tott bor3. Ti sza fröccs – vö rös bor pezs gõ vel4. Hos szú lé pés – 2 dl szó da víz 1 dl bor ral5. Rö vid lé pés – 1 dl bor és 1 dl szó da víz6. Nagy fröccs – 2 dl bor 1 dl szó da víz zel7. Maf la – fél li ter bor fél li ter szó dá val8. Ház mes ter – 3 dl bor és 2 dl szó da víz9. Vi ce ház mes ter – 4 dl bor 1 dl szó da víz zel10. La kó fröccs – 4 dl szó da víz 1 dl bor ral11. Krúdy fröccs – 9 dl bor és 1 dl szó da víz12. Csattos – 1 li ter bor fél li ter szó dá val13. Lám pás – más fél li ter bor fél li ter szó da víz zel14. Kis vad ász – 1 dl vö rös bor 1 dl kó lá val/vö rös bo ros kó la15. Nagy vad ász – 2 dl bor 1 dl kó lá val/vö rös bo ros kó laKö rül be lül en nyi len ne a fröccs kí ná lat. Saj nos ez zel a mos tan ra már ma gyar sa já -

tos ság nak szá mí tó bor ivá si szo kás sal ele gáns ét te rem ben nem a leg jobb do log elõ -ho za kod ni, mert in kább gyen gí ti, mint erõ sí ti ital kul tú rán kat és meg le het, hogy atár sa sá gunk ban le võk na gyot fog nak néz ni. Ha pe dig nem tu dunk le mon da ni ró la,a fröccs ivás szo ká sá nak hó dol junk ott hon, mert min de nü vé il lik, csak lu xus ét te rem -be nem.

Pezs gõA nagy ese mé nye ket, kü lön le ges na po kat Nyu ga ton és Ke le ten is pezs gõ vel szok -

ták meg ün ne pel ni. A nyu ga ti tí pu sú es kü võk és garden party-k min dig pezs gõ velkez dõd nek és vég zõd nek. Et tõl füg get le nül a pezs gõ na pon ta fel szol gá ló dik a vi lágnagy ét ter me i ben, és ma nap ság a pezs gõ ivás nem ki zá ró lag a fel sõ tíz ezer pri vi lé -gi u ma, ha nem bár ki meg te he ti.


3636

A pezs gõ rõl tud ni kell, hogy a leg jobb pezs gõk pa ra fadu gó val van nak le zár va,ezért le he tõ leg vá las szunk olyan pa lac kot, ame lyik nem mû anyag du gó val van du -ga szol va. A mû anyag du gó hi bá ja, hogy so sem zár tö ké le te sen, eb bõl ki fo lyó lag a pa lack szén sav tar tal ma idõ vel csök ken, és ez je len tõs szín- és ízelváltozást ered -mé nyez.

Ta pasz talt pin cé rek sze rint a leg jobb pezs gõ nem a leg öre gebb, ha nem épp el len -ke zõ leg, a leg fi a ta labb. A két hó na pon be lü li pa lac ko zá sú friss pezs gõ a leg meg fe -le lõbb ital akár ape ri tif nek, vagy kí sé rõ ital nak. A ré geb bi pa lac ko zá sú pezs gõk las -san meg sár gul nak és kenyérízûek lesz nek. Te hát vi gyá zat a pezs gõ vá lasz tás nál!

A pezs gõ fo gyasz tá saA pezs gõt fo gyasz tás elõtt na gyon fon tos le hû te ni a meg fe le lõ hõ fok ra (4-6 C fok),

mi vel csak így él vez he tõ ma xi má li san, és csak így ér vé nye sül a po hár ban. Szá razpezs gõ faj tá kat 6-8 fo kon, félsz áraz és fél édes pezs gõ ket 8-9 fo kon, az éde se ket pe -dig 10-12 fo kon szer ví roz zuk.

Aján la tos a pezs gõt ki töl tés elõtt né hány fok kal hi de gebb re hû te ni, hogy az ide á -lis hõ fo kot a po hár ban ér je el.

A pezs gõ ivá sa kü lön bö zik a bo ré tól. A pezs gõt nem sza bad las san, fi nom kod vakós tol gat ni, ha nem ha tá ro zott moz du lat tal a nyel vünk be gör bí té sé vel kép zett kisárok ba úgy kell be le ön te ni, hogy hir te len fel me le ged ve száj pad lá sun kig fel ha boz -zon, és érez ni tud juk a lé gi es sé gét.

Ré gebb, az el sõ vi lág há bo rú elõtt, di vat volt a po hár ba ki töl tött pezs gõt ele fánt -csont ka nál lal fel ka var ni. Ez a szo kás már a múl té és tel je sen fö lös le ges, hi szen ha apezs gõt fel ka var juk, ak kor kárbaveszett a pin ce mes ter mun ká ja, és kü lön ben is apezs gõ at tól pezs gõ, hogy pe zseg nie kell az em ber szá já ban.


3737

AZ ÉTE LEK FO GYASZ TÁ SA AZ ÉT TE REM BEN

Só és borsAmi ó ta az em be rek rá jöt tek, hogy bi zo nyos ás vá nyok kal és fû sze rek kel íz le te seb -

bé te he tõk az éte lek és az ita lok, ezek egy csa pás ra drá ga és meg be csült él ve ze ticik kek let tek. Ab ban az idõ ben, mi kor egy szem bor sért aran nyal fi zet tek, egy-egyfõ úri la ko ma csak ak kor szá mí tott fény ûzõ nek, ha ma rék szám ra szór ták a sza ká csoka fû szert. Így akar ták ki fe jez ni az elõ ke lõk a ha tal mu kat, rang ju kat és gaz dag sá gu -kat. A köz nép ez alatt kény te len volt meg elé ged ni a ker ti fû szer nö vé nyek kel. Bors -sal, sáf rán nyal, sze re csen di ó val, fa héj jal nem bõ vel ked tek, sõt, még a só val, pap ri -ká val is ta ka ré ko san bán tak. Eze ket dí sze sen fa ra gott, és fõ leg jól zá ró dó fa, csontvagy sza ru-tar tók ban min de nü vé ma guk kal vit ték és az uta zá sok nál min den ét ke -zés nél an nyit hasz nál tak be lõ le, amen nyit a szük ség meg kí vánt.

A gaz da gok asz ta la in is áll tak fû szer tar tók, de eze ket ne mes fé mek bõl ké szí tet ték,és né ha nap ján úgy szór ták be lõ lük a fû sze re ket, mint a ho mo kot.

Ma nap ság már a sáf rány ki vé te lé vel min den fû szer kor lát lan men nyi ség ben meg -vá sá rol ha tó, és bár ki szá má ra hoz zá fér he tõ. A haj da nán an nyi ra ér té kes kõ só ésbors min den na pi étel íze sí tõ lett, és to vább ra is meg van a he lyük a te rí tett asz ta lon,no ha sze ré nyebb tar tók ban fog lal nak he lyet, mint haj da nán. A leg ki sebb ven dég lõ -tõl kezd ve a leg drá gább ét te re mig min de nütt a fel ra kott szett ré szét ké pe zik és el -ma rad ha tat la nok az ét ke zés nél. Ám bár van nak olyan lu xus ét ter mek is, ahol ext rasó vagy bors ser vi ce van. Ezt a pin cé rek min dig a ven dég asz ta lá nál vég zik, és nagy -mé re tû só- vagy bors da rá lók ból õrö lik az étel re a sót vagy bor sot, an nak függ vé nyé -ben, hogy a ven dég mit kí ván. A só vagy bors service-nek azon kí vül, hogy showjel le ge van, meg van az az elõ nye, hogy min dig fris sen õrölt sót vagy bor sot ka punk,és az ízhatás szem pont já ból nem mind egy, hogy ez utób bit fris sen õröl ve kap juk.

A só és bors fo gyasz tá saNap ja ink ban a leg több vendéglátóipari egy ség ben elõ re meg õrölt só vagy bors ta -

lál ha tó a nyi tott vagy fe dett fû szer tar tók ban. Hasz ná la tuk nem min dig in do kolt, en -nek el le né re ejt sünk né hány szót ró la.

A nyi tott só vagy bors tar tó ese té ben le he tõ leg hasz nál juk a ké sünk he gyét vagy avil la nye lét, ha íze sí te ni sze ret nénk az éte lün ket. Nem il lik uj jal be le nyúl ni a só bavagy a bors ba, eset leg a már ned ves evõ esz köz zel pa ní roz ni. Gon dol junk ar ra, hogymás is sze ret né ki fo gás ta lan ál la pot ban ta lál ni a fû szer tar tót, és mi u tán meg fû sze -rez te, jó ízû en el fo gyasz ta ni az ebéd jét. Ezért hasz nál juk ci vi li zál tan a fû szer tar tót ésne szór junk be le ke nyér mor zsát vagy egyéb dol go kat.

A fe dett vagy ku pa kos fû szer tar tók hasz ná la ta sok kal kön nyebb, és nem kí vánennyi fi gyel met. Van nak ugyan is tré fás ked vû em be rek, akik ké sza kar va meg la zít -


3838

ják a fû szer tar tók fe de lét, vagy ros szul zár ják be, hogy az tán a gya nút lan és mit semsej tõ, ha fû sze rez ni akar, már az el sõ moz du lat tal be le önt se a fû szer tar tó egész tar -tal mát az éte lé be, így ehe tet len né té ve azt, el ront sa nem csak az egész nap ját, ha -nem má sok jó kedv ét is.

Sör és bor kor cso lyaA sör vagy bor kor cso lya már ne vé ben is jel zi, hogy olyan fa la tok ról van szó, amely -

re na gyon jól csú szik az ital. A lu xus ét ter mek ben ezt hív ják starter-nek, canapé-nak,és min dig az ital után ad ják be. A sör vagy bor kor cso lya va ló já ban nem egyéb, minthal lal, hús sal, sza lá mi val, vaj krém mel, zöld ség gel, li ba máj jal bo rí tott kis kör ala kú -ra, vagy egyéb mér ta ni alak zat ra vá gott ke nyér-, il let ve pi rí tós da ra bok. De le het kisnyárs sajt tal, gril le zett ten ge ri mü tyü rök kel, kol bász fé lék kel, máj jal, oszt ri gá val te le -tûz del ve, egy szó val bár mi, amit a sza kács az épp kéz nél le võ alap anyag ok ból elõtud ál lí ta ni. Fon tos, hogy szí nes, ét vágy ger jesz tõ és ap ró kis va la mi le gyen, amit kétfa lás ból be le het kap ni.

A sör vagy bor kor cso lya sze re pe be in dí ta ni az ízérzékelõket, a nyál mi ri gye ket és az íz le lõ bim bó kat a ven dég szá já ban (ezért is hív ják ét vágy fa la tok nak, appetiz-ers-nek).

Né mely ét te rem ben biz to sí tott a sör vagy bor kor cso lya, ez ser vi ce az ét te rem ré -szé rõl, a pin cé rek min den ven dég nek egy for mán be ad ják a ren de lés után, akárren delt az il le tõ ven dég italt, akár nem. Ilyen kor az a sze re pe, hogy el von ja a ven -dég fi gyel mét, és ne tûn jön fel az a 10-15 perc idõ, ami el te lik a ren de lés és az el -sõ fo gás fel szol gá lá sa kö zött. A ven dég ké nyel me sen el szó ra ko zik a bor kor cso lyá valés még örül is a fi gyel mes ség nek.

Amint már em lí tet tem, a sör vagy bor kor cso lya le het va la mi lyen ap ró fa lat ka ke -nyé ren, pi rí tó son vagy egy kis nyár son, de sör kor cso lyá nak te kint he tõ a tál cá ról fel -szol gált több fé le sajt, pás té tom, son ka, kol bász vagy sza lá mi, amit a pin cér elõbbbe mu tat, majd a ven dég kí ván sá ga sze rint szer ví roz a kü lön er re a cél ra be adott kis -tá nyér ba.

A sör és bor kor cso lya fo gyasz tá saAb ban az eset ben, ha a sör vagy bor kor cso lyát kü lön fé le hoz zá va lók kal bo rí tott

mér ta ni alak za tok ra vá gott ke nyér da ra bok, ap ró szá raz sü te mé nyek, nyárs ra szúrtfa la tok ké pe zik, nyu god tan hasz nál juk a ke zün ket, és kéz zel a szánk hoz víve fo -gyas szuk el eze ket. Ha vi szont a sör vagy bor kor cso lya sajt, sza lá mi, son ka, pás té -tom, fo gyas szuk kis vil lá val.

LágytojásA lágytojás fõ leg a reggelizõasztalok el ma rad ha tat lan tar to zé ka és min den eset ben

to jás tar tó ban, kis ka nál lal szer ví roz zák. To váb bi ki egé szí tõk a pi rí tós, vaj, só és bors.


3939

A lágytojás fo gyasz tá saA leg több ven dég las san, óva to san ko pog tat va tö ri fel a to jást, mint ha kí sér le tez -

ne vagy fel fe de zõ út ra in dul na. Ezek a szo lid, ke dé lyes, arisz tok ra ti kus jel lem vo nás -ok kal meg ál dott ven dé gek, akik egy faj ta ce re mó ni á nak te kin tik az ét ke zést. Másven dé gek haj la mo sak egyet len moz du lat tal le csap ni a to jás „fe jét” a ké sük kel, ezeka tettrekész, cél tu da tos és ha tá ro zott jel lem vo nás ok kal fel ru há zott ven dé gek, akikné ha ag res szí vek, és nem te ke tó ri áz nak ha dön te ni kell va la mi lyen ügy ben. Mind -két fo gyasz tá si mód is mert, bár az el sõ el já rás el ter jed tebb és nép sze rûbb. Ha a to -jás fe jét meg há moz zuk, a to jás hé jat te gyük a to jás tar tó gal lér já ra vagy en nek hi á -nyá ban emel jük fel a to jást és te gyük a to jás tar tó ba. Az elõ ké szí tett to jást sóz zuk,bor soz zuk, majd fo gyas szuk a kis ka nál lal.

Tartar beefsteakA tar tár beefsteak azok kö zé az éte lek kö zé tar to zik, me lyek kö rül is mé tel ten fel -

lán gol nak a szen ve dé lyek, és val lá si hit vi ták hoz ha son ló per le ke dé sek nem rit káncse te pa té ba tor kol la nak. A törzs ven dé gek és a sze mély zet tag jai ugyan is so ha nemtud nak meg egyez ni az étel el ne ve zé sét il le tõ leg. So kan úgy vé lik, hogy tar tár beef-steak, az el len tá bor pe dig a tatar beefsteak el ne ve zést tart ja he lyes nek. Egy szó mintszáz, a tartar beefsteak-nek csak an nyi kö ze van a ta tá rok hoz, hogy ró luk ne vez tékel, de azt már sen ki sem tud ja meg ál la pí ta ni, hogy mi ért, és hogy me lyik kó tya gosuta zó lá tott va la mi fé le nyers vagdalthúst a Krím ben vagy a Ka u ká zus ban.

Az ere de ti re cept sze rint a tartar beefsteak a leg jobb mi nõ sé gû zsír és ín men tesda rált nyers mar ha hús ból ké szül. Eh hez kell ve gyí te ni ap ró ra vá gott hagy mát, sót,bor sot, ap ró ra vá gott pet re zse lyem zöl det, ketchupot, mus tárt, pi ros pap ri kát és ter -mé sze te sen nyers tojássárgát.

Van nak ét ter mek, ahol már a kony há ban el ké szí tik ezt a kü lön le ges nyers ételt.De ez nem az iga zi. A tartar beefsteak csak ak kor ere de ti, ha a ven dég sa ját ke zû -leg dol goz za ös sze az asz ta lá nál a hoz zá va ló kat. Csak így je lent iga zán ku li ná ris él -ve ze tet ez a spe ci a li tás.

Ter mé sze tes ki egé szí tõ ként jár hoz zá pi rí tós vaj jal vagy fe ke te pa raszt ke nyér. Szín -vo na las ét ter mek ben a pin cé rek be szok tak ad ni (à part) ap ró ra vá gott cse me ge -ubor kát, ap ró ra vá gott olivabogyót és kap ri bo gyót. Eze ket tet szés sze rint le het hasz -nál ni.

A tartar beefsteak fo gyasz tá saA tartar beefsteak ki dol go zá sa iga zi att rak ció, ami kor az asz tal tár sa ság elõtt ka var -

juk ös sze a húst a töb bi alap anyag gal. Eh hez a mû ve let hez hasz nál juk a vil lát, vi -szont vi gyáz zunk, hogy a fû sze rek kel bán junk mér ték le te sen. Nem min den ki sze -re ti az erõ sen fû sze re zett vagy só zott ételt.

Ha si ke rült el ké szí te ni a tartar beefsteaket, ve gyünk egy ke ve set a tá nyé runk ba, ésken jük meg a há rom szög le tû re vá gott pi rí tóst vaj jal, az tán bo rít suk a hús mas szá val.Ez a miniszendvics fo gyaszt ha tó kéz zel, nem fel tét le nül szük sé ges igény be ven ni a


4040

kést és a vil lát. De fo gyaszt hat juk úgy is, hogy a pi rí tós ból le tö rünk egy kis da ra bot,meg ken jük vaj jal és tartarral, majd kéz zel a szánk hoz vis szük és el fo gyaszt juk.

A tartar beefsteakhez jól il lik egy tes tes vö rös bor vagy egy ki tû nõ ko nyak, vé gül haaz ét ke zést be fe jez tük, egy fi nom pi pa füst.

Virs liAzt hi szem, a virs li je len té sé vel min den ki tisz tá ban van, mert le he tet len nem is -

mer ni ezt a vé kony, ki fõz ve fo gyasz tott pároskolbászt, me lyet pép pé õrölt bor jú hús -ból ké szí te nek, és mus tár ral vagy re szelt tor má val szol gál nak fel.

Saj nos ma nap ság elég ne héz fi nom virs li re akad ni, ugyan is sok hús fel dol go zó céga meg en ge dett 20% ada lék anyag he lyett 80% ada lék anya got tesz a virs li be a mármeg lé võ 20% bor jú hús mel lé. Emi att az tán le he tet len ség ki ta lál ni, hogy mi min denvan a virs li ben, ami nem oda va ló. De azért van nak be csü le tes hen tes mes te rek is,akik még a nagy ma ma vagy nagy ta ta re cept je sze rint ké szí tik ezt a hí res hen tes árut,és a mi nõ sé get ga ran tál ja a csa lád ne ve.

Ha iga zán fi nom és jó virs lit aka runk en ni, ak kor több mint va ló szí nû el kell za -rán do kol nunk a kol bász és sza lá mi fé lék õs ha zá já ba, Auszt ri á ba vagy Né me tor szág -ba, ugyan is itt a leg jobb a virs li vel meg is mer ked ni. Szám ta lan va ri á ci ó ja van, fõ legvi dé ken, ma gán há zak nál tud ják iga zán a mód ját, hogy mi ként kell el ké szí te ni. Aki -nek ez nem áll mód já ban, an nak aján lom az er dé lyi szász mes te rek ké szít mé nye it,ezek is van nak olya nok, mint az oszt rák vagy a né met spe ci a li tá sok.

A virs li fo gyasz tá saA nagy könyv sze rint a virs lit min dig mus tár, tor ma, sós pe rec és sör tár sa sá gá ban il -

lik fo gyasz ta ni. Ezek a ter mé sze tes ki egé szí tõk har mo ni kus ízkombinációt al kot naka virs li vel, és se gí tik ízé nek, min den rej tett za ma tá nak a ki bon ta ko zá sát.

Az ame ri ka i ak ugyan szalmakrumplival és sok ketchuppal sze re tik, de ez csak afej let len ízlelõbimbójú egyé nek al ter na tí vá ja, amit nem ér de mes kö vet ni, mertzsák ut cá ba ve zet het.

A virs li mint sör kor cso lya vagy elõ é tel igen ked ves fo gá sa min den sö rö zõ nek éskis ven dég lõ nek. Jobb he lye ken kö mén nyel és szét la pí tott fok hagy má val fõ zik, hogyiz gal ma sabb le gyen, és re szelt tor mát, csí põs vagy édes mus tárt ad nak fel mel lé.

Bár hol és bár ho gyan is szol gál ják fel, arany sza bály, hogy a virs lit kéz zel kell en ni.Még a leg ele gán sabb ét te rem ben is meg te het jük ezt. Van nak ugyan, akik kés sel ésvil lá val eszik, de ez nem az iga zi.

Te hát ve gyük a virs lit a jobb ke zünk hü velyk-, mu ta tó- és kö zép sõ uj ja kö zé, majdmárt suk a mus tár ba vagy tor má ba és úgy vi gyük a szánk hoz. A jó virs li ro pog, amintel tör jük vagy be le ha ra punk, és meg le het en ni a töl te lék bél lel együtt. Az olyan vi -szont, amely rõl le kell há moz ni a bõrt vagy fel rob bant fõ zés köz ben, nem az ínyen -cek szá má ra ta lál ták ki, en nél fog va nem is ne vez he tõ virs li nek.


4141

MititeiNem kell ah hoz va la ki nek mes ter sza kács nak len nie, hogy is mer je a nálunkfele

min den ki ál tal rend kí vül ked velt mititeit vagy más kép pen miccsnek be cé zett hús -ételt. De azt ke ve sen tud ják, hogy ma gya rul a miccs – jobb el ne ve zés hí ján – hús-roládnak vagy fa sírt ro ló nak for dít ha tó. Nem a leg tö ké le te sebb név, de még min digta lá lóbb, mint a mititei szol gai for dí tá sa, a miccs. Ezért a fen ti el ne ve zé sek egyi kétja va sol nám a ha zai ma gyar nyel vû ét lap ok ra.

To váb bi ér de kes ség ez zel az étel lel kap cso la to san, hogy a mititei va ló já ban nemis he lyi ro mán spe ci a li tás, mint aho gyan so kan hi szik, ha nem kb. 400 év vel ez elõtttö rök köz ve tí tés sel ér ke zett az or szág ba. El ké szí té se nem igé nyel kü lö nös szak ér tel -met, az étel nagy sze rû sé ge egy sze rû sé gé ben rej lik, és ta lán ép pen ezért köz ked velta bal ká ni or szá gok ban mind a mai na pig. Mond hat ni azt is, hogy a mititei bal ká niétel kü lön le ges ség, és an nyi ra jel leg ze tes, hogy bár me lyik szom széd or szág bát ranfel ve het né az õs ho nos éte lei kö zé. Ha ugyan ed dig meg nem tet te.

A dél szláv kony ha pél dá ul csevapcsicsinek hív ja, Bul gá ri á ban kebabcsetának ne -ve zik. Az utób bi ki fe je zés bõl vi lá go san ki cseng a tö rök kebab szó, ez uta lás ar ra,hogy az étel ben da rált bá rány hús vagy bor jú hús van, és a kebab éte lek nagy csa -lád já ba tar to zik. Az ere de ti re cept sze rint a csevapcsicsi da rált bá rány- és bor jú húske ve ré ké bõl ké szül, amely hez nyers to jást, da rált hagy mát és fok hagy mát, hagy ma -le vet, ap ró ra vá gott fû szer nö vé nye ket, sót, bor sot és egy ke vés mar ha fag gyút ada -gol nak, majd fa szén pa rá zson meg sü tik. Ma már a tö rök ura lom alól fel sza ba dult ke -resz tyén te rü le te ken disz nó húst is tesz nek be le. Ez így van a töb bi étel lel is, mert ala kos ság az ál lan dó an sar co ló tö rök ka to na ság mi att kény te len volt disz nót te nyész -te ni, ezért a hús éte lek több sé gük ben ser tés hús fel hasz ná lá sá val ké szül nek.

A mititei vagy a miccs a kis ven dég lõk és kocs mák, eset leg az út szé li ven dég fo ga -dók spe ci a li tá sa. Szél sõ sé ges ese tek ben meg tör té nik, hogy sza már hús vagy ku tya -hús is ke rül be le, fõ leg ha az or szág dé li ré szén ta lál ko zunk ve le.

A leg fon to sabb, hogy a hús ke ve rék jól le gyen ös sze ál lít va, kel lõ kép pen le gyen fõ -sze rez ve, és ne zsu go rod jon ös sze vagy ne szá rad jon ki a sü tés köz ben, no meg fa -szén pa rázs fö lött süs sék meg.

A mititei fo gyasz tá saA mititei egy olyan spe ci a li tás, ami té len-nyá ron egy aránt jól esik. Min dig ke nyér -

rel, mus tár ral és sör rel fo gyaszt juk, mert csak így le het az étel iga zi ér té ke it fel fe dez -ni. Na gyon jól csú szik rá a sör és utol ér he tet len ízkombinációt al kot nak együtt. Ímeaz egyik pél da, hogy men nyi re fon tos meg fe le lõ en ös sze há za sí ta ni az éte le ket azita lok kal. Pró bál juk csak meg mititeit bor ral, pá lin ká val vagy pezs gõ vel; egé szenbiz tos, hogy ne ga tív ízélményeink lesz nek.

A mititeit nem il lik kés sel-vil lá val en ni – ám bár le het így is –, ha nem csak fog pisz -ká lók kal. A leg több vendéglátóipari lé te sít mény ben, ahol a mititei a ház spe ci a li tá -sa, fog pisz ká lók kal te le tûz del ve szol gál ják fel. Ezek nél fog va kell a húsroládot amus tár ba már ta ni és el fo gyasz ta ni.


4242

Vi gyá zat! Ez az étel csak fris sen jó. Nem le het le fa gyasz ta ni, majd mikróban új ra -me le gí te ni. To váb bá, ha nem friss hús ból ké szí tet ték el, kön nyen étel mér ge zés lesza ku li ná ris kí sér le te zés vé ge. Ez tör té nik a mér ték le tes ség be nem tar tá sa ese tén is,úgy hogy elé ged jünk meg az ál ta lá no san meg szo kott 5-6 db. mititei-jel, ami egynor má lis adag nak fe lel meg.

ÉticsigaA csi gát az em be ri ség az idõk kez de te óta fo gyaszt ja, mert ez volt a leg véd te le -

nebb ál lat, és las sú moz gá sa mi att kön nyû zsák mány nak bi zo nyult, így az as szo nyokés a gye re kek is gyûjt het ték. A sze gé nyek kö ré ben va ló köz ked velt sé ge mi att azon -ban, az év szá zad ok mú lá sá val je len tõ sen meg csap pant a szá muk. No nem mind -egyik csi ga fa jé, ha nem az Eu ró pá ban élõ 400 csi ga faj kö zül a 9 ehe tõ nek, mi vel -hogy ezek pél dá nyai rend sze re sen a fõ zõ fa ze kak ban tér tek örök nyu go vó ra. Amá so dik vi lág há bo rú után meg kezd ték az éticsigák mes ter sé ges te nyész té sét, de ate nyész tett csi gák ára sok kal ma ga sabb volt, mint a gyûj tött da ra bo ké, ezért a ház -tar tá sok ét rend jé bõl las san ki ko pott. A csi ga ma nap ság fõ ként az ínyen cek asz ta lánsze re pel, emi att so kan a csi gát a fran cia kony ha spe ci a li tá sa ként tart ják szá mon, an -nak el le né re, hogy az ola szok, az in di a i ak és a me xi kó i ak is nagy csi ga ra jon gók. Vi -szont el kell is mer ni, hogy a fran ci ák tud ják a leg job ban el ké szí te ni.

A leg is mer tebb az escargots de bourgogne – va gyis bur gund mód ra el ké szí tett csi -ga. Ez az egyik leg klas szi ku sabb el ké szí té si mód és egy ben a leg ked vel tebb. A csi -gák sós, ece tes for ró víz be ke rül nek, majd ki sze dik a há zuk ból és meg tisz tít ják õket.Ez után zöld sé gek kel és fû sze rek kel íze sí tett bo ros hús le ves ben ki fõ zik. A há za kat ki -si ká rol ják, majd a csi gá kat fû szer vaj jal együtt vis sza töl tik a há zuk ba. A fû szer vaj tár -kony, gyöngy hagy ma, pet re zse lyem zöld, fok hagy ma, só, bors és ke vés fe hér bor fel -hasz ná lá sá val ké szül. Ez után a csi gá kat spe ci á lis csigasütõedényben be te szik asü tõ be és fel me le gí tik. Át pi rí tás köz ben a vaj és a fû szer nö vé nyek nem sza bad meg -bar nul ja nak, mert az étel ke se rû és él vez he tet len lesz.

A csi gák fo gyasz tá saAz ét ter mek ben min dig egy tu ca tot, pon to sab ban 6 da ra bot szol gál nak fel, rend -

sze rint a csi ga sü tõ edény ben. A csi ga-szett egy fo gó ból, amel lyel meg le het fog ni acsi ga há zat és egy kes keny vil lá ból áll. Né ha ad nak be kis ka na lat is, ami vel a fû szer -va jat le het rá lo csol ni a csi gák ra. Már a fi nom ság el ké szí té se is ér de kes, de az iga ziél ve ze tet és gaszt ro nó mi ai él ményt a csi gák fo gyasz tá sa okoz za. Ve gyünk a bal ke -zünk be egy csi ga fo gót, emel jünk ki egy csi ga há zat ve le a sü tõ edény bõl, vi gyáz va,hogy a nyí lás föl fe lé le gyen, majd a jobb ke zünk ben tar tott vil lá val szúr juk meg acsi gát és vi gyük a szánk hoz. Csak a te ó ria komp li kált, mert aki már egy szer evett csi -gát, an nak már gyor san fog men ni.

A csi gák mel lé együnk pi rí tóst vagy friss fe hér ke nye ret, és igyunk fi nom fe hér bo -ro kat.


4343

Ám bár ma ga a csi ga igen fehérjedús, de zsír sze gény ele del, az iga zi ér té ket nemaz alap anyag vagy a be lõ le ké szí tett spe ci a li tás, ha nem ma ga az ét ke zés él ve ze te je -len ti.

Ka vi árA fran cia ét ter mek fe ke te gyöngy sze me a ka vi ár va ló sá gos ener gia bom ba. En nek

függ vé nyé ben az ára is bom basz ti kus. Ja pán ban egy ki ló elsõosztályú ka vi ár 2000dol lár ba ke rül. Az iga zi ka vi ár a Fe ke te- és a Kaspi-tengerben élõ tok hal-fé lék (vi za,vá gó tok, söregtok, ke cse ge) ik rá ja. Szí ne az ezüst szür ke és a fe ke te kö zött vál ta ko -zik. Ki vé telt ké pez az ún. shah ka vi ár, amely az igen rit ka albinó tok ha lak ik rá ja. Aleg is mer tebb ka vi ár faj ták a Beluga, a Ship, az Ossiotr vagy Ossetr és a Sevruga. Atok ha lak nagy sá ga sze rint osz tá lyoz zák és kü lön böz te tik meg egy más tól, ezért min -den eset ben a leg na gyobb tokhafélék ik rá ja a leg jobb és a leg drá gább. A Beluga aKaspi-tengerben élõ leg na gyobb tok ha lak ik rá ja, szí ne ezüst szür ke, szem csé je a leg -na gyobb és íze kü lö nö sen eny he. Ez a leg jobb és a leg drá gább ka vi ár. A pléh do boz -nak vagy üveg té gely nek, ami ben for gal maz zák kék fe de le van. Az Ossiotr és a Shipka vi ár a kö zép nagy sá gú tok ha lak ik rá ja, en nek szem cséi kö zép nagy sá gú ak és át me -ne tet ké pez nek a Beluga, il let ve a Sevruga ka vi ár kö zött. Az Ossiotr ka vi ár do bo zá -nak fe de le ok ker sár ga. A Sevruga ka vi ár pe dig a leg ki sebb tok ha lak tól szár ma zik,szí ne ezüst szür ke és na gyon kis szem csé jû.

A ka vi ár do bo zo kon gyak ran meg ta lál ha tó a „Molossol” fel irat, fõ leg a Beluga ka -vi á ron, és ez azt je len ti, hogy a ka vi ár ke vés só val van tar tó sít va (3-4%), ezért az ízeeny he. A só tar ta lom na gyon fon tos a tar tó sí tás nál, mert be fo lyá sol hat ja a ka vi ár szí -nét és aro má ját. A leg gyak rab ban hasz nált ka vi ár pót lék a ketakaviár, amely nemegyéb, mint a la zac vö rö ses ik rá ja. Ez a leg ol csóbb és a leg gyak rab ban hasz nált ka -vi ár fé le, a nagy ét ter mek ben nem csak a ha gyo má nyos elõ é te lek kel tár sít ják, ha nemszí ve sen al kal maz zák amo lyan de ko rá ci ó nak is. Orosz szo kás sze rint a ka vi árt blin-ivel (haj di na pa la csin ta), ol vasz tott vaj jal vagy tej föl lel il lik en ni. Mel lõ le pe dig el ma -rad ha tat lan a jég be hû tött orosz vod ka. Kö rí tés nek fel szol gál ha tó apróravágottgyöngy hagy ma, ap ró ra vá gott fõtt to jás, pi rí tós, vaj és cit rom sze le tek. Ínyen cek a ka -vi árt le he tõ leg tisz tán eszik, csak cit rom lé vel íze sít ve, hoz zá kí sé rõ nek pi rí tóst vaj jalfo gyasz ta nak és pezs gõt vagy va la mi lyen fi nom fe hér bort isz nak rá. A ka vi ár nemsza bad ezüst tel érint kez zen, mi vel az ezüst meg vál toz tat ja az ízét. Ezért csakgyöngy ház ból, ele fánt csont ból vagy szar vas agancs ból ké szült spe ci á lis kés sel sza badszer ví roz ni. Vi gyáz zunk a víz csep pek re, mert a ka vi árt fe hér re szí nez he ti!

A ka vi ár fo gyasz tá saAz ét ter mek ben a ka vi árt tar tal ma zó üveg té gelyt egy jég gel és cit rom sze le tek kel

ki bé lelt na gyobb üveg tál ba szok ták fel szol gál ni. A leg egy sze rûbb és a leg gyor sabb,ha a ka vi ár ka nál lal ki ve szünk az üveg té gely bõl és a tá nyé runk ra he lyez zük. Ez utánkéz zel a pi rí tós ból kis da ra bo kat tö rünk, a vaj kés sel meg ken jük vaj jal, a ka vi árt a ka -vi ár kés sel fel vis szük a vaj ra, íz lés sze rint hasz ná lunk a ter mé sze tes ki egé szí tõk bõl és


4444

a fa la tot kéz zel a szánk hoz vis szük. Még ele gán sab ban fo gyaszt hat juk a ka vi árt, haegy egész sze let pi rí tóst meg ke nünk vaj jal, a ka vi ár ral és a hoz zá va lók kal bo rít juk,azu tán pe dig kés és vil la se gít sé gé vel el fo gyaszt juk.

Bé ka combA bé ka comb egy olyan fi nom ság, amit már a kö zép kor ban is meg be csül tek és

igen sok ra tar tot tak. Ez így van nap ja ink ban is. A kö rül mény an nak kö szön he tõ,hogy a bé ká nak igen pu ha, gyen ge és fe hér hú sa van, ami hoz zá ér tõ sza kács ke zé -ben igen ér té kes alap anyag, mi vel íny csik lan do zó éte le ket le het be lõ le ké szí te ni.Van nak, akik a bé ka hú sát a csi be hús sal vagy a bor jú hús sal ha son lít ják ös sze vagyhoz zák ös sze füg gés be, de a bé ka sok kal jobb ezek nél. Végülis a bé ka comb bé ka -comb ízû és nem le het sem mi vel sem ös sze ha son lí ta ni, olyan egye di az íze. Az ét -ter mek ben a kö vér lá bú pél dá nyok a ke len dõ ek, hi szen a so vány bé ka comb naknem örül sen ki. A bé ka comb nak ren ge teg el ké szí té si mód ja van: pa ní roz zák, bor -ba pá rol ják, nyárs ra húz zák és gril le zik, liszt be vagy pa la csin ta tész tá ba sü tik ki, le -vest csi nál nak be lõ le és pör költ nek ké szí tik el. Min dig pá ro sá val szol gál ják fel, 6 pá -rat szá mít va két sze mély nek. Ez kb. 250 gramm, ami nem sok ugyan, de azértbõ sé ge sen ele gen dõ egy elõ é tel nek.

A pa ní ro zott vagy frittírozott bé ka comb fo gyasz tá saA pa ní ro zott vagy frittírozott bé ka comb igen ked velt a ven dé gek kö ré ben és a leg -

több eset ben a kez dõk is ez zel a fo gás sal kez dik a bé ká val va ló is mer ke dést. A szín -vo na la sabb ét ter mek ben au to ma ti ku san ad nak be az étel lel több fé le ke nye ret, cit -rom sze le te ket, és kis üveg tál ban cit rom sze le tek kel parfümált vi zet. Az utób bit nemta ná csos meg in ni, mert nem li mo ná dé, aho gyan so kan gon dol ják, ha nem kéz mo -sás ra, he lye seb ben ujj mo sás ra szol gál. Eb bõl már ki kö vet kez tet he tõ, hogy a bé ka -com bot prob lé ma men te sen le het, sõt il lik kéz zel en ni. A mû ve let hez hasz nál juk ajobb ke zünk hü velyk-, mu ta tó-, és kö zép sõ uj jat. A cson tok bár vé ko nyak, ne együkmeg, ha nem te gyük vis sza a tá nyér ba. A bé ka com bo kat dí szí tõ petrezselyemzöldetvi szont bát ran me ge het jük. Az ét ke zés vé gén uj ja in kat ne az ab rosz ba vagy az asz -tal ken dõ be tö röl jük, ha nem hasz nál juk a szal vé tát. Lu xus ét ter mek ben kis gõ zölt ésil la to sí tott, rúd dá csa vart ken dõcs ké ket ad nak be, ezek hasz ná la ta sok kal prak ti ku -sabb, mint a szal vé táé, mert az ol csóbb szal vé ták az uj ja ink ra ta pad hat nak. A bé -ka comb zsír sze gény, kön nyû, de drá ga étel, mi vel hogy a bé ka po pu lá ci ók az utób -bi idõ ben na gyon meg csap pan tak, emi att a leg több ét te rem te nyé szet bõl szár ma zóalap anyag ok kal dol go zik. Et tõl füg get le nül a bé ka comb az ínyen cek ét lap ján to -vább ra is meg tisz te lõ he lyet fog lal el, és mint spe ci a li tás tö ret len hír név nek ör vend.

Fe ke te kagy lóA fe ke te kagy ló egy má sik olyan spe ci a li tás, ami re ér de mes oda fi gyel ni min den

jobb ét te rem ben. Na gyon sok fé le mó don tud ják el ké szí te ni, fõ leg a ten ger par ti ét -ter mek ben ki me rít he tet le nek a va ri á ci ók. A leg ked vel tebb még is, ha bo ros-va jas


4545

vagy tej szí nes már tás ban kí nál juk fel. A fe ke te kagy lót több nyi re egy nagy ha lom banhé jas tól szol gál ják fel, ez zel is bi zo nyít va, hogy a kagy lók fris sek vol tak és az ét te -rem ki tû nõ mi nõ sé gû alap anyag ok kal dol go zik. Tud ni il lik a sé rült, vagy a már ha lottkagy lók nem nyíl nak ki fõ zés alatt. Olyan kagy ló is van, ame lyik te le van ho mok kal.Az ilye ne ket min dig el szok ták dob ni.

A fe ke te kagy ló fo gyasz tá saLa i ku sok szá má ra, és fõ leg, akik elõ ször esz nek kagy lót, rend kí vül bo nyo lult nak

tû nik az, ami a va ló ság ban rend kí vül egy sze rû. Az el sõ kér dés ez szo kott len ni: ho -gyan kell en ni? Vagy most me lyik evõ esz közt hasz nál jam a kagy ló ki pisz ká lá sá hoz?Egyi ket sem, ugyan is a kagy ló egy olyan étel, ame lyik nem csak az alap anya got szol -gál tat ja egy fi nom étel hez, ha nem az evõ esz közt is. Ezért nem tesz nek fel sem mi -lyen szet tet, ha a kagy lót hé já ban fõ ve min den kö rí tés nél kül szol gál ják fel. Ilyen kora kagy lót a sa ját há zá val kell el fo gyasz ta ni. Ve gyünk a ke zünk be két kagy ló hé jat éshasz nál juk azo kat fo gó gya nánt, ez zel emel jük ki a töb bi kagy lót a hé juk ból és vi -gyük a szánk hoz, vé gül fo gyas szuk el. Ab ban az eset ben, ha a kagy ló hé jak nél külvan fel szol gál va va la mi lyen már tás ban, sa lá tá nak el ké szít ve vagy fõ étel ként, hasz -nál juk a vil lát. Ak kor is vil lá val fo gyaszt juk, ami kor csak az egyik kagy ló héj ban tá lal -ják és így nincs le he tõ ség ar ra, hogy a kagy ló hé ja kat fo gó ként hasz nál juk. Ha akagy lót kéz zel es szük, az üres kagy ló hé ja kat te gyük egy kü lön er re a cél ra elõ ké szí -tett kis tá nyér ba, majd mos suk meg az uj ja in kat a cit ro mos víz ben, il let ve tö röl jükmeg a kis gõ zölt ken dõcs ké ben. Fi gye lem! Az ét ke zés alatt csak a jobbkezünk hü -velyk-, mu ta tó- és kö zép sõ uj ját hasz nál juk.

Oszt ri gaA ki vá ló oszt ri ga iga zi ínyenc ség, ezért a fran cia ét ter mek ét lap ján ran gos he lyet

fog lal el. A leg is mer tebb és a leg gyak rab ban fel hasz nált oszt ri gák Fran ci a or szág ból,Bel gi um ból, Hol lan di á ból és Ang li á ból szár maz nak. Is mert még a por tu gál vál to zatis, de ez csak má sod osz tá lyú nak szá mít a fran cia oszt ri ga mel lett. Az oszt ri gák le -het nek zöl dek vagy szür kés fe hér szí nû ek, bár me lyi kük ki tû nõ ízû, fel té ve ha ben -ne van nak az ide á lis kor ban (3-6 év). Nagy sá guk és mi nõ sé gük sze rint osz tá lyoz zákõket és nul lák kal je lö lik a mi nõ sé get. A leg job bak a 6 nul lá sak. Be vá sár lás kor csaka tö ké le te sen zárt oszt ri gák szá mí ta nak tel jes ér té kû nek, a sé rült vagy ki nyílt pél dá -nyok gaszt ro nó mi a i lag hasz nál ha tat la nok, ízük él vez he tet len. Az oszt ri gák szür-kés-fehér-zöldes hú sa csak élõfriss ál la pot ban ehe tõ, más képp fenn áll az oszt ri ga -mér ge zés ve szé lye. Az oszt ri gák íze az R-es hó na pok ban a leg jobb, va gyis szep tem -ber tõl áp ri li sig. A leg több ét te rem ben az oszt ri gák ál ta lá ban ki nyit va ke rül nek a ven -dég hez. Ezt az el já rást én nem tar tom he lyes nek, elõ nyö sebb, ha az oszt ri gá kat aven dég asz ta lá nál nyit ják ki, így az meg gyõ zõd het fris ses sé gük rõl. Az ét te rem be jé -gen szer ví ro zott oszt ri gá kat spe ci á lis oszt ri ga kés sel tö rik fel, és min dig 6 oszt ri gátszer ví roz nak egy sze mély re. Pi rí tóst, va jat, sót, bor sot, sze re csen di ót és cit ro motszok tak ve le be ad ni, ame ri ka i ak ese té ben ketchupot és tabasco-t.


4646

Az oszt ri gák fo gyasz tá saA törzs ven dé gek és az ínyen cek vé le mé nye né mi leg meg osz lik ar ra néz ve, hogy

az íze sí tett oszt ri gá kat a kagy ló héj ban ta lál ha tó lé vel együtt kell-e le nyel ni, vagymeg kell rág ni. A dön tést a ven dég re il let ve a ked ves ol va só ra bí zom. Aján lom ki -pró bá lás ra mind két el já rást. Ha az oszt ri gá kat meg rág juk, az ízhatás erõ tel je sebb ésaz íze sí tõ sze rek job ban ér vé nye sül nek. Én ezt ta lá lom jobb nak, de egyé ni íz lés kér -dé se az egész. Ha si ke rült dön te ni, a kagy ló hé jat ve gyük a bal ke zünk be és az oszt -ri ga hú sát az oszt ri ga vil la se gít sé gé vel vá las szuk el a kagy ló héj tól. Íze sít sük cit rom lé -vel és a töb bi hoz zá va ló val, majd vi gyük a szánk hoz. Az oszt ri gát a kagy ló héj banta lál ha tó sós víz zel szür csöl jük fel. Né mely ven dég azon ban csak az oszt ri ga hú sátfo gyaszt ja el.

Gar né la rákA garnélarákocska szer te a vi lá gon igen ked velt cse me ge az ét ter mek ben. Fo -

gyaszt ják nyer sen, fõ ve, kok té lok hoz hasz nál ják fel, sa lá tá kat ké szí te nek be lõ le,már to ga tó sok ked venc alap anya ga, gril le zik, pa ní roz zák, ham bur gert ké szí te nekve le, meg fõ zik le ves nek, só ban sü tik vagy liszt be for gat va dob ják a for ró olaj ba. Na -gyon sok el ké szí té si mód ja van, a gar né la rá kok kal ké szí tett éte le ket ol da la kon ke -resz tül le het ne so rol ni. Az aláb bi ak ban két is mert és köz ked velt el ké szí té si mód rólvan s lesz szó: a só ban sült és az olaj ban sült gar né lá ról. Mind két el ké szí té si mód -nál a gar né la rá ko kat egész ben sü tik meg és raj ta hagy ják a pán cél ju kat is. Ezt majda ven dég sa ját ke zû leg há moz za le az asz ta lá nál.

A gar né lák fo gyasz tá saA só ban vagy olaj ban sült gar né lá kat a leg több ször sör kor cso lyá nak, elõ é tel nek

vagy kö zép fo gás ként szok ták sze re pel tet ni az ét lap okon. A ven dég nek jó ko ra tá nyér ban fel hal moz va cit rom sze le tek és félcitromok tár sa sá gá ban ad ják be. Mi vel -hogy a gar né la rá ko kat kéz zel, és pe dig két kéz zel kell en ni, el ma rad ha tat lan a cit -rom ka ri kás víz für dõ vagy a gõ zölt, il la to sí tott ken dõcs ke. Ami kor a garnélarákocs-kák meg fõ zött és meg tisz tí tott va la mi lyen hi deg már tás tár sa sá gá ban tál cán van nakfel szol gál va, fog juk meg a rá kocs kák far kát a jobb ke zünk há rom uj já val és úgyemel jük a szánk hoz. Az ét ke zés be fe jez té vel uj ja in kat meg tö röl het jük a szal vé tá banvagy a gõ zölt kis ken dõ vel.

Jó szó ra ko zást!

Ke nyérAz ét ter mek ben a leg több eset ben 4 tí pu sú ke nye ret szok tak fel szol gál ni: hi deg

sze le telt ke nye ret az elõ é te lek hez (fe ke te, fél bar na, bar na, rozs, kö mé nyes, hagy -más, fok hagy más, nap ra for gó ma gos ke nye re ket) és pi rí tóst vaj jal, kü lön fé le íze sí té -sû me leg zsem lét vagy sze le telt ke nye ret a le ves hez és a fõ éte lek hez (pl. vad éte lek -hez bo ros és bor sos ke nye ret). Ezen be lül a va ri á ci ók ki me rít he tet le nek. A fe ke tené met ke nyér, a rozs ke nyér, a bar na és fél bar na ke nye rek, a fok hagy más, hagy más,


4747

kö mé nyes stb. íze sí té sû ke nye rek re mek ízkombinációt al kot nak saj tok kal, fel vá got -tak kal, füs tölt hal lal stb. Pi rí tóst a ne mes alap anyag ok ból ké szült elõ é te lek hez ad -nak (ka vi ár, oszt ri ga, la zac, füs tölt tartar beefsteak stb.), míg a le ves hez szimp lazsem le és kü lön fé le pi rí tó sok il le nek. Vad hoz bor sos és bo ros ke nyér il lik, saj tok hozdi ós, man du lás, ma zso lás bar na, fe hér és fél bar na ke nye rek aján lot tak.

A pi rí tós fo gyasz tá saAz ét ter mek ben sok étel hez szol gál nak fel pi rí tóst, mert bi zo nyos éte lek egye ne -

sen meg kö ve te lik, hogy pi rí tós sal szol gál ják fel õket. Más ként nem tud ki bon ta koz -ni egye dül ál ló ízhatásuk. A pi rí tóst, ha van rá mód, ne kéz zel emel jük ki a ke nye -res ko sár ból, ha nem ke nyér fo gó val, ke nyér vil lá val vagy kö zön sé ges vil lá val.Ál ta lá ban a ke nyér ese té ben ke rül jük a kéz zel va ló kon tak tust. Aka rat la nul is hoz -zá ér he tünk más ke nyér sze le tek hez, ame lye ket az asz tal szom szé dunk sze ret ne el -fo gyasz ta ni. Egyéb ként is ezért ta lál ták fel a kü lön fé le se géd esz kö zö ket.

A pi rí tóst te gyük a kenyerestányérba és kéz zel kis da ra bo kat tör ve fo gyas szuk.Csak ki vé te le sen ha rap juk, és pe dig ak kor, ha a pi rí tóst meg ken tük vaj jal és eg zo ti -kus alap anyag ok kal bo rí tot tuk, vagy más kü lön le ges éte lek mi att csak így le het sé gesa fo gyasz tá sa (pl. pi rí tós ve lõ vel). De eb ben az eset ben fo gyaszt hat juk kés sel-vil lá -val is.

A zsem le fo gyasz tá saA nagy könyv sze rint ez az egyet len ke nyér fé le, amely bát ran ha rap ha tó, anél kül,

hogy a kiszolgálószemélyzet vagy az asz tal tár sa ság töb bi tag ja meg bot rán koz na. Api rí tós hoz ha son ló an ezt is fo gó val, vil lá val vagy ke nyér vil lá val ve gyük ki a ko sár ból.Nagy ét ter mek ese té ben nincs ér tel me azon tör ni a fe jün ket, hogy most me lyik el -já rás a meg fe le lõ. Ugyan is van ke nye res pin cér, aki sem mi egye bet nem csi nál, mintegy nagy ko sár ban kör be hor doz za a kü lön bö zõ ke nye re ket, be mu tat ja azo kat ésszer ví roz za a ven dé gek nek.

A zsem lét te gyük a kenyerestányérkára, és anél kül, hogy fel emel nénk, ke reszt benfû ré szel jük ket té, majd a vaj kés se gít sé gé vel ken jük meg vaj jal, emel jük a szánk hozés kis fa la to kat ha rap va fo gyas szuk el.

A sze le telt ke nyér fo gyasz tá saA sze le telt ke nyér fo gyasz tá sa a kö vet ke zõ kép pen tör té nik. A ke nye ret a ke nyér -

ko sár ból ke nyér vil lá val, vagy en nek hi á nyá ban a szet ten le võ vil lá val ki ves szük és abal ol da lun kon le võ kenyerestányérba tes szük. Kéz zel so ha nem nyú lunk a ke nye -res ko sár ba és nem fog juk meg a ke nyér sze le tet. Min dig kéz zel tör jük és a fa lat nyida ra bo kat a szánk hoz vis szük. Ugyan így te szünk ak kor is, ha a ke nyér da ra bo katvaj jal meg ken jük.

A ke nye ret nem sza bad kés sel vág ni vagy le vág ni ró la a hé ját. Ne ve gyük ki a ke -nyér be let és ne együk kü lön a hé ját. Ga la csi no kat for mál ni a ke nyér bél bõl vagy kis -plasz ti káz ni nagy il let len ség.


4848

Az ét ter mek ben a ke nye ret és a va jat min dig elõbb ad ják be, hogy amíg az elõ é -tel vagy a le ves meg ér ke zik, a vaj pu hul jon meg. Amen nyi ben le het sé ges, ne kezd -jük el szó ra ko zot tan esze get ni a ke nye ret. Vár juk meg, amíg a töb bi étel is meg ér -ke zik. A bal te rí tés bal ol da lá ra fel ra kott kenyerestányérkának az a sze re pe, hogy ake nye ret raj ta tör jük, ne az ab ro szon. A mor zsá kat gyûjt sük a kis tá nyér ba, ne mor -zsáz zuk ös sze az egész asz talt. A vajastégelyt sem il lik meg töl te ni ke nyér mor zsá val,amint ken jük a ke nye rün ket.

Nyu ga ton nincs ak ko ra sze re pe a ke nyér nek, mint ná lunk, az ét ke zés nél csakmel lék sze rep lõ és fõ leg a le ves kí sé rõ je. A fran cia ét ke zé sek al kal má val vaj jal kellen ni, ezért min dig ad nak be a pin cé rek va jat és ke nye ret a le ves mel lé.

A fõ éte lek nél a már tást vagy a szószt nem a ke nyér rel kell fel itat ni, ha nem a kö rí -té sek szol gál ják ezt a célt. Csak a ma gya rok sze ret nek már to gat ni, va ló sá gos nem -ze ti sa já tos ság a tun ko lás. Ha már min den kép pen már ta ni aka runk, ak kor le he tõ -leg ne ap rít suk be le a ke nye ret a tá nyér ba, ha nem tör jünk le egy da rab ka ke nye ret,szúr juk a vil lánk he gyé re és itas suk fel ve le a szószt. De csak a sa ját tá nyé runk ban!A kö zös pe cse nyés tál ba nem il lik be le nyúl ni. Kéz zel már ta ni és a tá nyért va ló ság galki si kál ni pó ri as fog la ko zás. Ott hon sem il lik, nem hogy lu xus ét te rem ben.

Le vesA leg több ét te rem ben 4 fé le le ves sze re pel az ét la pon: erõ le ves, tar tal mas pa raszt -

le ves, va la mi lyen krém le ves és hi deg gyü mölcs le ves. Eze ket tá lal hat ják ha gyo má -nyos le ve ses tá nyér ban vagy levesescsészékben. A fran cia ét ter mek ben min dig ad -nak be pi rí tóst és va jat a le ves hez, amit a le ves sel együtt il lik el fo gyasz ta ni. De lás sukcsak, ho gyan kell fo gyasz ta ni ma gát a le vest.

A le ves fo gyasz tá saElõ ször is a le ve ses ka na lat ne ma rok ra fog juk, ha nem mint a ce ru zát, és ezt úgy

me rít sük a tá nyér ba, hogy le he tõ leg zaj men te sen tör tén jen. A te le ka na lat a kes -keny vé gé nél emel jük a szánk hoz és evés köz ben nem kell ar ra tö re ked ni, hogymeg rö vi dít sük a le ves és a tá nyér kö zöt ti utat, va gyis nem kell be le búj ni a tá nyér -ba. A ka na lat emel jük a szánk hoz, ne a fe jün ket hajt suk le a tá nyér hoz.

A le ves fo gyasz tá sá nál na gyon fon tos, hogy hát tér za jok nél kül ét kez zünk, te hátnem il lik szür csöl ni. Ha for ró a le ves, in kább vár juk meg, míg ki hûl, sem mi kép pense fúj juk nagy buz ga lom mal vagy ka var gas suk. Ke nye ret be le ap rí ta ni még ott honsem il lik, nem hogy egy ét te rem ben, ezért ke rül jük ezt a rossz szo kást.

Né me lyek sze rint, ha a levesescsészében erõ le ves van, nyu god tan fel le het ven nia csé szét és ki le het in ni. Én vi szont úgy vé lem, hogy a csé szé nek ál lan dó an az alá -té ten kell ma rad nia az ét ke zés alatt, és sem mi fé le kép pen nem emel het jük a szánk -hoz. Ez vo nat ko zik a ha gyo má nyos le ve ses tá nyér ra is, itt most nem ar ra gon do lok,hogy va la ki egy ke rek le ve ses tá nyér ból pró bál ki in ni va la mit, ha nem ar ra cél zok,hogy nem il lik a le ve ses tá nyért fel ven ni és az utol só csep pe ket ki töl te ni a ka nál ba.


4949

Ami kor fo gyó ban van a le ves, bil lent sük meg a tá nyért és úgy ka na laz zuk ki. A leg -el ter jed tebb és a leg is mer tebb mód szer, ha a tá nyért kis sé fel emel jük, a fel sõ ré szé -nél meg fog juk és ma gunk fe lé dõlt jük, majd a le vest a tá nyér fe lénk esõ al já ból ki -ka na laz zuk. En né a mû ve let nél a ka na lat ma gunk fe lé moz dít va me rít jük a le ves be.Ez az el já rás kis sé ré gi mó di és pa rasz tos. Ele gán sab ban fo gyaszt hat juk a le vest, ha atá nyér ma gunk fe lé esõ fe lét fog juk meg, kis sé meg bil lent jük, fel emel jük és elõ re -dönt jük. A le vest nem ma gunk fe lé moz dít va a ka na lat mer jük ki, ha nem a ka na latelõ re a tá nyér túl só ré sze fe lé (te hát nem ma gunk fe lé) moz dít va me rít jük a le ves -be és mer jük ki. Ha be fe jez tük a le vest, a ka na lat ve gyük ki a tá nyér ból vagy a csé -szé bõl és te gyük az alá tét re, majd vár junk tü rel me sen a kö vet ke zõ fo gás ra.

Spár gaA spár ga, vagy ré gi es ne vén csirág haj dan igen ked velt kony ha ker ti nö vény volt Er -

dély ben, de a két há bo rú után, az arisz tok rá cia ki ha lá sá val és a kom mu niz mus be -kö szön té sé vel a ha zai gaszt ro nó mia el csö ke vé nye se dett, és a spár ga ma már kü lön -le ges ség szám ba megy.

Kül föld ön az ét ter mek a zöld és a fe hér spár gá ból ké szí te nek spe ci a li tá so kat, pél -dá ul spárgakrémlevest, spár gát tej szín nel vagy holandi már tás sal, vaj ban pá rol vavagy sajt tal és to jás sal süt ve. A fe hér vál to zat jobb és fi no mabb, mint a zöld, rend -sze rint ez sze re pel a lu xus ét ter mek ét lap ján. A spár gá nak má jus ban van a sze zon -ja, és Né me tor szág ban nagy nép ván dor lást ren dez nek az ínyen cek, hogy az ét ter -mek és a kis ven dég lõk fel ho za ta lát meg te kint sék, majd a kü lön bö zõ spár gá bólké szült spe ci a li tá so kat vé gig egyék. A vi lá gon a né met spár ga a leg jobb és itt is ké -szí tik el a leg job ban. Még a Ja pán ban le võ kül föl di ét ter mek is Né me tor szág ból ren -de lik a spár gát mint alap anya got.

A spár ga fo gyasz tá saAz ét ter mek ben a spár gát krém le ves, kok tél, kö ret és fõ étel for má já ban szok ták

fel szol gál ni; ezen be lül na tú ron vagy már tás sal ad ják fel. Ab ban az eset ben, ha aspár gát na tú ron szer ví roz zák az ún. csirágtartóban, nyu god ta ehet jük kéz zel a jobbke zünk há rom uj já val fog va a zöld ség vé gét, ami kor be le márt juk a ve le együtt fel -szol gált szósz ba. Ha pe dig a spár gát szósz ban vagy vaj jal le önt ve szol gál ják fel, fo -gyas szuk kés és vil la se gít sé gé vel a töb bi étel hez ha son ló an.

A spár ga spe ci a li tá sok ra sza ko so dott ét ter mek a spár ga éte lek kel gyak ran ad nak beegy po hár „me leg vi zet”. Ez a me leg víz va ló já ban a spár ga fõ zõ le ve, ezt azért ad ják,hogy elõ se gít se az emész tést és ser kent se a ve se mû kö dést. Te hát nyu god tan megle het in ni. Igaz, hogy utá na majd gyak ran kell ki men nünk és spár ga sza gút fo gunkvi zel ni. Csak sem mi pá nik!


5050

Ku ko ri caAmi ó ta di vat ba jöt tek a kon zerv cse me ge ku ko ri cák, a csö ves tejeskukorica nap jai

le ál do zó ban van nak. El vét ve se ta lál ni olyan ét ter met, ahol raj ta len ne az ét la pon,vagy tisz tá ban len nénk a ku ko ri ca service-szel.

A ré gi vi lág ban nagy ha gyo má nya volt a csö ves tejeskukoricának, és sze zon banhoz zá tar to zott az ét ke zés hez mint des szert. A ku ko ri ca csõ he gye sebb vé gét le vág -ták és mind két vé gé re egy-egy ezüst vagy inox fo gan tyú val el lá tott mininyársat szúr -tak, majd kis fém áll vá nyon tá lal ták. A ven dég így ké nyel me sen el fo gyaszt hat ta acse me gét, anél kül, hogy be szen nyez te, ös sze ma sza tol ta vol na ma gát vagy az asz -talt. Ma nap ság csak a lu xus ét ter mek ren del kez nek spe ci á lis ku ko ri ca szet tel, az ol -csóbb ka te gó ri á jú ét ter mek vagy a kis ven dég lõk a ku ko ri ca mind két vé gé be vil látszúr nak és kis tá nyé ron így tá lal ják fel a ven dég nek.

A ku ko ri ca fo gyasz tá saA kis nyár sas, fo gan tyús meg ol dás na gyon meg kön nyí ti a ku ko ri ca fo gyasz tá sát, de

nem hi szem, hogy ez a szer ví ro zá si mód an nyi ra gyak ran elõ for dul na. A kis nyár -sas, fo gan tyús meg ol dás na gyon ere de ti el kép ze lés és arány lag kön nyû el sa já tí ta ni.Mi u tán meg sóz tuk a ku ko ri cát a fo gan tyúk nál fog va emel jük le az áll vány ról, ha jol -junk a tá nyé runk fö lé és a ku ko ri ca csö vet for gat va fo gyas szuk el a sze me ket. Nemil lik a már le rá gott ku ko ri ca csö vet szí vo gat ni. Ha vé gez tünk, te gyük vis sza az áll -vány ra vagy a tá nyér ra, amin szer ví roz ták.

A két vil lás el já rás kis sé egy sze rûbb meg nyil vá nu lá sa a ku ko ri ca service-nek, ittnincs áll vány, ha nem tá nyé ron ad ják be. A vil lá kat fog juk meg és ezek nél fog vaemel jük a szánk hoz a ku ko ri ca csö vet, köz ben for gas suk.

Ha a ku ko ri cát egy kö zös tál ban min den ne mû se géd esz köz nél kül szol gál ják fel,vil lá val szúr junk meg egyet és ve gyük a tá nyé runk ba. A biz ton ság ked vé ért a bal ke -zünk ben fo gott tá nyért kö ze lít sük a ku ko ri cás tál hoz és úgy emel jük be a jobb ke -zünk ben tar tott vil lá val. Meg tör tén het ugyan is, hogy a ku ko ri ca csö vet nem si ke rüljól fel szúr nunk a vil lá ra és fél úton le es het és el gu rul hat. Ame ri ká ban, fõ leg a dé li ál -la mok ban na gyon ked ve lik a fõtt ku ko ri cát, és sok eset ben vaj jal le önt ve tá lal ják. Ezeset ben is a fen ti mód szer sze rint fo gyaszt ha tó.

Ha a ku ko ri ca sze mes kon zerv ku ko ri ca és kö ret vagy sa lá ta alap anya gát ké pe zi,együk vil lá val, de ne pró bál juk a sze me ket fel szúr ni a vil la fo ka i ra, ha nem fo gyasz - szuk a ha gyo má nyos mó don.

Ha sáb bur go nyaA ha sáb bur go nya (pommes frites, Pommes, french fried potatoe) az egyik leg ked -

vel tebb és leg el ter jed tebb kö rí tés. Ma gyar nyelv te rü le ten gyak ran ös sze ke ve rik a szalmakrumplival és leg több ször min den ki szal ma krump lit mond, ami kor ha sáb -bur go nyá ra gon dol, jól le het a szalmakrumpli jó val vé ko nyabb ra van vág va, és már a ne vé ben is ben ne van, hogy vé kony csí kok ra ún. julienre kell vág ni(Strohkartoffeln, Pommes paille, Patate paglia, patates paja, straw potatoes).


5151

A ha sáb bur go nya pe dig egy for ma vas tag és hos szú ha sá bok ra van vág va (patatasfritas en for ma de bastoncillos, patate fritte al bastoncini) és nem a hos szá ban négy -be vá gott bur go nyá ra kell gon dol ni.

A ha sáb bur go nya igen nép sze rû kö rí tés, ezt el sõ sor ban an nak kö szön he ti, hogymajd nem min den hús étel hez fo gyaszt ha tó, és nem csak mint kö ret fi nom, ha nemma gá ban is önál ló fo gás meg táp lá ló ele del (fõ leg ha van egy kis sa va nyú ság mel lé).

A ha gyo má nyok sze rint a ha sáb bur go nyát min dig cit rom ka ri ká val és pet re zse -lyem zöld del szol gál ják fel, ezek a kel lé kek el ma rad ha tat la nok. Ame ri ká ban megkö te le zõ en ad nak be ve le ketchupot és Tabasco-t.

A ha sáb bur go nya fo gyasz tá saHa a ha sáb bur go nyát kö ret ként szol gál ják fel hús, zöld sé gek és szósz tár sa sá gá -

ban, az ételt fo gyas szuk kés és vil la se gít sé gé vel. A húst és a zöld sé get vág hat juk akés sel, de a ha sáb bur go nyát ne vág juk, ha nem csak vil lá val oszt juk fel és úgy fo -gyas szuk. A vil lá val el osz tott vagy szét tört krump li fe lü le te dur va vagy ron csolt, aszó szok így ha ma rabb be ivód nak, míg a kés sel vég zett ma nõ ver után a krump li vá -gás fe lü le te tel je sen si ma lesz. Ez a fe lü let nem ké pes ma gá ba szív ni a szó szo kat,már tá so kat. De ehet jük a ha sáb bur go nyát úgy is, hogy egy sze rû en a vil lá val meg -szúr juk és a szánk hoz víve el fo gyaszt juk.

Ab ban az eset ben, ami kor a ha sáb bur go nya nem kö ret vagy ki egé szí tõ más éte -lek mel lett, ha nem önál ló fo gás (pl. si ma vagy saj tos ha sáb bur go nya), ehet jük kéz -zel is, a jobb ke zünk há rom uj já val fog va meg a ha sá bo kat. Le he tõ leg egyen kéntvagy ket te sé vel fog juk meg a ha sá bo kat, márt suk az elõ ké szí tett szó szok ba és úgyfo gyas szuk el. So kat egy szer re a kéz be ven ni il let len ség és vis sza ta szí tó lát vány. En -nél már csak az ros szabb, ami kor va la ki te le ma rok kal tö mi ma gát, te kin tet nél külaz ab rosz ra, a föld re és az in gé re. Ezt a stí lust le he tõ leg mel lõz zük.

A piz zaHa iga zi piz zát akarsz en ni, menj Ola szor szág ba! – tart ják az ínyen cek, és ok kal,

mert van a do log ban va la mi. A Ná poly ban szü le tett en ni va ló ma már az egész vi -lá got meg hó dí tot ta és bár meg õriz te el ne ve zé sét, alap anya gát, for má ját és a hoz zá -va lók is, ami bõl ké szül töb bé-ke vés bé meg egyez nek az olasz vál to zat tal, sok nép ama ga szá ja íze sze rint ala kí tot ta a piz zát. Ame ri ká ban a vas tag, ke nyér sze rû piz zátked ve lik, amit né ha fan tasz ti ku sabb nál fan tasz ti ku sabb nem ös sze il lõ hoz zá va lók -kal bo rí ta nak (pl. kagy ló és da rált mar ha hús), ide ha za meg a szé kely piz za ter jedtel. Ez is vas tag tész tá jú és ma xi má li san ren ge teg son kát, kol bászt, sza lon nát és sza -lá mit tesz nek rá. So kak sze rint ez az iga zi piz za és nem az olasz, amely vé kony ésro pog, ami kor fel vág ják.

A leg ros szabb azon ban az, hogy úgy az ame ri ka i ak mint a ma gya rok ké pe sek el -ron ta ni a piz zát hol mi ketchuppal. Ez va ló sá gos szent ség tö rés, és nem csak az ola -szok sze mé ben, ha nem min den hoz zá ér tõ ínyenc sze mé ben is. Ak kor hát mi re va -ló a pa ra di csom szósz, amit olyan nagy gond dal ké szí tett el a sza kács? Tel je sen


5252

ért he tet len és fel fog ha tat lan do log, mi ért sze re tik egye sek el ron ta ni a piz zát egyolyan gya nús kutyulékkal mint a ke tchup, amely plá ne so se lá tott pa ra di cso mot.Egyéb ként a piz zá ra bár mi rá te he tõ, ami a kam rá ban és a hû tõ ben van, sõt, ma ra -dé kok ból is tûr he tõ piz za ké szít he tõ. Ta lán ez ad ja en nek az étel nek a spe ci a li tá sát,hogy a fel hasz nált alap anyag ok va ri á ci ó i nak kom bi ná lá sa egye ne sen ki me rít he tet -len. De néz zük csak, ho gyan kell fo gyasz ta ni a piz zát.

A piz za fo gyasz tá saAz iga zi piz za a durum ne vû bú za liszt jé bõl ké szül és fa tü ze lé ses ke men cé ben sü -

tik meg. En nek a tész tá ja gu mis és bát ran le het nyúj ta ni, for gat ni a le ve gõ ben, anél -kül, hogy ki lyu kad na vagy el sza kad na. Min den egyéb, be le ért ve a mikróban el ké -szí tett, a mo dern pizzasütõben sü tött, vagy az ola jos lá ba sok ban sü tött piz za ol csóha mi sít vány vagy gyen ge után zat. Ezért ne cso dál koz zunk, ha va la hol a piz za nemíz lik. Egé szen biz tos, hogy az utób bi ak kö zül van. Sok ét te rem ben vagy pizzériábana ven dég nek ké szen fel vág va szer ví roz zák a piz zát, de elõ for dul, hogy ezt az örö -möt a ven dég nek tar to gat ják.

Er re a mû ve let re hasz nál juk a pizzavágót és egy vil lát, ami vel rög zít jük a piz zát.De fel vág ha tó kés sel és vil lá val is.

A piz za egy olyan étel, amit már a kö zép kor ban kéz zel et tek, ter mé sze te sen mi -u tán fel vág ták, úgy hogy ma is bát ran meg fog hat juk és kéz zel a szánk hoz víve a sze -le te ket fo gyaszt hat juk. Le het kés-vil lá val is en ni, de nem fel tét le nül mu száj.

Kí sé rõ nek sör il lik hoz zá, ám bár a mai fi a ta lok imád nak kó lát in ni mel lé, ezt in -kább mel lõz zük, mert azon kí vül hogy a kó la agyon cuk ro zott és egész ség te len, be -fo lyá sol ja ízérzékelõ ké pes sé gün ket és el nyom ja az éte lek ter mé sze tes íze it.

Egyes ét ter mek ben vagy pizzériákban nem szo kás a piz zát elõ re fel vág va szer ví -roz ni a ven dég nek. A me ne dzse rek úgy tart ják, hogy ez a ven dég fel ada ta; min den -ki nek jo gá ban áll úgy fel vág ni a piz zá ját, aho gyan akar ja. Hi szen er re va ló a piz zá -val be adott pizzaszeletelõ. Ha a pizzasütõ elõ re fel vág ja a piz zát, ak kor apizzaszeletelõ mint asz ta li esz köz el vesz ti funk ci ó ját. De meg tör té nik az is, hogy egyasz tal tár sa ság nak a meg hí vott, az ün ne pelt vagy a meg hí vó sze ret né fel vág ni a piz -zát, és ez zel az ap ró fi gyel mes ség gel kí ván örö met sze rez ni má sok nak.

A piz za fel vá gá saA piz za fel vá gá sa kor hasz nál hat juk a vil lát és a pizzaszeletelõt, vagy vé gez het jük a

szet ten le võ kés sel, vil lá val. Fon tos, hogy a tá nyért ne moz gas suk, ne for gas suk, csu -pán a vil lá val le het a piz zát kör be-kör be for gat ni.

Két fé le kép pen is fel vág hat juk:1. A piz za kö ze pé bõl ki in dul va a szé lek fe lé ha lad va vág juk, köz ben for gat juk a

piz zát, úgy, hogy 6-8 sze let ki jöj jön.2. A piz zát fent rõl le fe le ha lad va ket té szel jük, vil lá val el for dít juk a két félrészt és

is mét fent rõl le fe le ha lad va to vább oszt juk. Ad dig foly tat juk a mû ve le tet, amíg 6-8sze le tet nem ka punk.


5353

Spa get tiA spa get ti ak kor az iga zi, ha ten ger víz hez ha son ló sós víz ben fõ zik ki, hogy ne le -

gyen se túl ke mény, se túl pu ha, ha nem rop pa nós, ru gal mas, jól fog hoz ál ló. Van -nak sza ká csok, akik azt mond ják, hogy kell a fõ zõ víz be egy kis olí va olaj is, de eznem kö te le zõ, elég csu pán egy pár szor meg ka var ni a fa zék ban, hogy ne ra gad jonös sze. Szar vas hi ba el tör ni a spa get tit vagy fõ zés után ki mos ni a csap alatt. Ilyet csakaz ama tõ rök tesz nek, és ama tõ rök nem csak a ház tar tá sok ban dol goz nak. A spaget-tiételek kö zül igen hí res és köz ked velt a spa get ti alla carbonara va gyis a spa get tiszén ége tõ mód ra. El ne ve zé sét on nan kap ta, hogy ré gebb a szén ége tõk nek nemvolt sem hû tõ jük, sem kam rá juk, ehe lyett élel mi sze rek a la ká sul szol gá ló kuny hó -ban vol tak fel kö töz ve a ge ren dák ra a te tõ alá a han gyák és rág csá lók el len. Így a hú -sos sza lon na is, ami vel a spa get tit ké szí tet ték. Ez anél kül is fel volt füs töl ve, de mi -vel hogy a szén ége tõk la ká sai kö zel vol tak a mun ka hely hez, ál lan dó an jár ta õket afüst, így a sza lon ná nak jó füs tös íze ke let ke zett. Ez a füs tös íz érez he tõ a jól el ké szí -tett spa get ti alla carbonara-n, me lyet kö te le zõ füs tölt csá szár sza lon ná val ké szí te ni ésnem pré selt son ká val, mint aho gyan sok ét te rem csi nál ja.

A spa get ti fo gyasz tá saAz ét ter mek ben be vett szo kás, hogy a spa get ti hez ka na lat és vil lát tesz nek fel; bal

fe lõl a ka na lat, jobb fe lõl a vil lát. Az ételt a ka nál és a vil la se gít sé gé vel fo gyaszt jákel a ven dé gek, pon to sab ban a jobb ke zük ben tar tott vil lá ra an nyi spa get tit csa var -nak fel, amen nyit egy szer re a szá juk hoz tud nak vin ni, anél kül, hogy le cse peg tet nékma gu kat és a fa lat túl nagy len ne. A mû ve let köz ben a vil lát a ka nál ban kell for gat -ni és le he tõ leg úgy, hogy a vil lá ról ne lóg ja nak le spagettiszálak, mi köz ben a szánk -hoz vis szük.

Az ola szok ki kel nek a ka nál hasz ná la ta el len: sze rin tük egy iga zi olasz nak nincsszük sé ge ka nál ra ah hoz, hogy meg tud jon en ni egy adag spa get tit. Ilyet csak a kül -föl di ek vagy az idi ó ták tesz nek, más szó hasz ná lat tal az idi ó ta kül föl di ek.

A spa get ti ser vi ce ak kor vá lik szük sé ges sé, ami kor nem tá nyér ban, ada gok ra oszt -va tá lal ják a spa get tit, ha nem ha tal mas tá lak ban az asz tal fõ re te szik. In nen majdmin den ki vesz ma gá nak an nyit, amen nyit jó nak lát és el bír fo gyasz ta ni. A spa get -tis tá lak kal rend sze rint ad nak be fo gót, sa lá tás vil lát-ka na lat, egy sze rû le ve ses ka na -lat vagy vil lá kat, min dig an nak függ vé nyé ben, hogy az il le tõ ét te rem vagy más, ki -sebb ka te gó ri á jú egy ség mi lyen fel sze re lés sel ren del ke zik.

A leg ele gán sab ban azon ban még is csak két vil lá val le het a spa get tit szer ví roz ni,anél kül, hogy ma gunk után húz nánk spagettiszálakat az asz ta lon.

Ve gyünk egy vil lát a bal ke zünk be és egyet a job ba. Szúr juk be le a spagettirakás-ba, majd mind két vil lát kezd jük el for gat ni a sa ját ten ge lye kö rül és csa var juk fel ráa spa get tit. Ad dig csa var juk, amíg két jó ko ra spa get tigom bo lyag nem lesz a vil lán -kon. Ez után te gyük a tá nyé runk ba vagy an nak a tá nyér já ba, akit ki aka runk szol gál -ni (nõ, idõs sze mély, gye rek stb.). Ez az el já rás amel lett, hogy na gyon ere de ti és van


5454

ben ne va la mi na gyon ola szos, sok kal jobb, mint ha egy fo gó val vagy va la mi lyen vil -lá val és ka nál lal pró bál nánk a spa get tit húz va-nyúz va ki emel ni a ra kás ból.

Piszt rángHol volt, hol nem volt, volt egy szer 200 év vel ez elõtt egy de rék úri em ber, aki Han -

no ver ben ki adott egy il lem tan köny vet „Az em be rek kö zöt ti érint ke zés rõl”. Ez akönyv igen nagy si kert ara tott, az egész vi lá gon el ter jedt és ren ge teg nyelv re le for -dí tot ták. El mond ha tó, hogy mind má ig ez a leg jobb könyv, amit ha son ló té ma kör -bõl ír tak, még ma is sok sza bá lya ér vény ben van.

Szer zõ je, Herr Knigge töb bek kö zött fel ál lí tott egy el mé le tet, mi sze rint ha lat ti loskés sel en ni. Ezen az el mé le ten már an nak ide jén so kat vi tat koz tak, és a tré fás törzs -ven dé gek a kör nyék be li kis kocs mák ban ki ta lál ták, hogy ez az el mé let ak kor szü le -tett, ami kor Knigge úr ha jó tö rést szen ve dett va la hol a ten ge ren, és úszás köz benszem be jött ve le egy éhes cá pa. Knigge úr ki rán tot ta a bics ká ját, hogy vé de kez zék,er re a cá pa meg szó lalt: – De ked ves Knigge úr, ha lat kés sel?!

Má ra Knigge úr el mé le tét az egész vi lá gon el fo gad ták, és az zal ma gya ráz zák, hogyak ko ri ban a ré gi mó di vas pen gé jû ké se ket a ma gas fosz for tar tal mú ten ge ri ha lakmeg fe ke tí tet ték. Az étel rossz ízt ka pott, a kés sza gos lett és ne he zen le he tett meg -tisz tí ta ni. (Aki nem hi szi, egyen pl. al mát egy ré gi vas pen gé jû kés sel, az ered ményazon nal nyil ván va ló lesz).

Ek kor szü let tek meg az ezüs tö zött élû vagy szín ezüst pen gé jû spe ci á lis hal ké sek,ame lyek nek egy ál ta lán nem volt élük.

Ma csak az elsõosztályú ét ter mek ben ta lál koz ni hal szet tel, amely már-már mû -tárgy sze rû és rit ka ság szám ba megy, mert kö zön sé ges üz let ben nem kap ha tó, és azét ter mek több sé gé ben nem is me rik és nem hasz nál ják. Egyéb ként tel je sen fö lös le -ges, mert a hal pu ha hú sa nem kí ván ja meg sem mi lyen kés hasz ná la tát. Nyu god tanehe tõ vil lá val, mert a hal hús kön nyen le vá laszt ha tó a cson tok ról ez zel az evõ esz -köz zel is. Az ét ter mek ben, fõ leg ha nincs a kö zel ben ten ger és nincs ha gyo má nyaa ten ge ri her ken tyûk fo gyasz tá sá nak, a leg gyak rab ban fel szol gált fo lya mi ha lak apiszt ráng, a sül lõ, a ponty, a csu ka és a har csa. Ezek kö zül kezd jük az is mer ke désta piszt ráng gal, el sõ sor ban azért, mert ez a leg ked vel tebb, és ta lán nincs is olyan, akinem sze re ti.

A piszt ráng fo gyasz tá saKb. 20 év vel ez elõtt még le he tett a pa tak ból akár kéz zel is piszt rán got fog ni. Ma

már a pa ta kok több sé ge rég ka na li zál va van, vagy meg van fer tõz ve min den fé levegy szer rel és sze mét tel. Az ét ter mek ben fel szol gált piszt rán gok mind te nyé sze tek -bõl szár maz nak és a lu xus ét ter mek gyak ran Skan di ná vi á ból ren de lik meg a nyers -anya got, mert itt még tisz ta a víz és fe je del mi piszt rán gok ne vel ked nek a pa ta kok -ban. Mel les leg a piszt ráng hú sa áp ri lis ban, má jus ban, jú ni us ban és jú li us ban aleg jobb, de az ét ter mek ben, ahol a piszt rán gok a mély hû tõ bõl buk kan nak fel, eznem igen szá mít.


5555

1. A piszt ráng fe jét, uszo nya it és far kát vág juk le. Tá vo lít suk el a bõ rét.2. Ha tol junk be a hal kés sel a piszt ráng fe je mö göt ti ré szen és ha lad junk a kés sel

vé gig a ge rinc men tén a fa rok irá nyá ba. Vá las szuk le a fel sõ fi lét.3. Emel jük ki a ge rin cet és a bor dá kat a hal vil lá val és vá las szuk le az al só fi lét.

Nyelv halHa va la ki meg pró bál ná el ké szí te ni az ös szes nyelv hal ból ké szült étel fé le sé get, bi -

zo nyo san oda ítél nék ne ki a Cordon Bleu-t, a kony ha mû vé szet nagy dí ját. Nemegyé bért, mert pon to san 396 nyelv hal ból ké szült étel lé te zik, a leg egy sze rûbb tõl aleg bo nyo lul tab big.

A nyelv hal na gyon ér té kes, drá ga és nagyrabecsült alap anyag, és nem csak a fran -cia ét ter mek kony há já ban, ha nem szer te a vi lá gon. Ez a leg fi no mabb ten ge ri hal ésegy ben a leg drá gább is. A leg ne me sebb nyelv hal az észa ki vi zek ben úszik, en nekvan a leg jobb íze, hú sa vi lá gos és ke mény, fe szes tar tá sú. Saj nos a nyelv hal nemmin den ré sze fo gyaszt ha tó, a fej, a fa rok, az uszo nyok és a bõr mint hasz nál ha tat -lan sze mét el do bó dik és na gyon ke vés a hús men nyi ség, amely tu laj don kép pe nialap anyag nak te kint he tõ. Pl. 500 g nyelv hal meg tisz tít va csak 350 g hús men nyi sé -get pro du kál. Fi léz ve pe dig csak 150 g. Ezért a nyelv hal a drá ga ha lak kö zé tar to zikés csak a nagy ét ter mek ét lap ja in for dul elõ.

A nyelv hal fo gyasz tá saA nyelv hal ren ge teg fé le kép pen el ké szít he tõ, ezért te kint sünk el a bo nyo lult étel -

köl te mé nyek tõl és ve gyünk egy egy sze rû pél dát, a molnárnémódra el ké szí tettnyelv ha lat, amely igen gya ko ri az ét ter mek ben.

1. A hal kés se gít sé gé vel vá las szuk le a hal tes té rõl a szél sõ uszo nyo kat.2. A hal kö ze pén a fej tõl ki in dul va a fa rok irá nyá ba te gyünk egy mély be met -

szést egé szen a cson to kig. Jól vág juk át a hal bõ rét és hú sát.3. A hal kés sel vá las szuk le a ge rinc rõl és a bor dák ról a fel sõ és az al só fi lét.4. Nyúl junk be a cson tok alá a jobb kéz ben tar tott hal kés sel vagy a hal vil lá val.5. Emel jük meg a cson to kat a hal vil lá val, köz ben a hal kés sel vá las szuk le az al só fi lét.A cson to kat és a szál ká kat te gyük ki a tá nyér szé lé re vagy az er re a cél ra elõ ké -

szí tett kis tá nyér ba és lás sunk ne ki a hal nak.

Ho márSzû kebb pát ri ánk ban és fõ leg a hegy vi dé ken, ahol min dig is ha di lá bon áll tak a ha -

lak, kagy lók és rák fé lék fo gyasz tá sá val, na gyon tar tóz ko dó an vi sel ked nek, ha a ho -már ra te re lõ dik a szó, és ha tal mas un dort mu tat nak, ami kor ezt a föl sé ges cse me -gét meg kell kós tol ni. Ez az is me ret len ízek tõl va ló nagy fo kú tar tóz ko dás éside gen ke dés tel je sen ért he tet len szá mom ra, fõ leg ak kor, ami kor holt biz to san pró -bál nak meg gyõz ni ar ról, hogy a ho már csak is rossz le het. Ezt ál lít ják ak kor, mi e lõttmég egy szer is meg kós tol ták vol na és egy ál ta lán vé le ményt al kot hat tak vol na va lósízé rõl. Pe dig a ho már az egyik leg nagy sze rûbb ele del a föl dön. Fe hér és om lós hú -


5656

sa jobb, mint a leg jobb csir ke mell, ezen kí vül na gyon egész sé ges, mond hat ni azegész ség rom bo lá sa nél kül le het kor lát lan men nyi sé gek ben fo gyasz ta ni akár na pon -ta is, mert tel je sen zsír- és ko lesz te rin sze gény. Egyet len hi bá ja van csak az, hogy mé -reg drá ga. Ho márt vá sá rol ni nem ne héz, en ni már bo nyo lul tabb, mert a gurmet ésa ho már hús kö zött egy vas tag pán cél van. Az élõ ho már szí ne bar nás, ké kes ár nya -la tok kal, csak a fõ zés so rán szí ne zõ dik a pán cél zat sö tét vö rös re. A ho már el ér he ti a80 éves kort is, de a leg fi no mab bak a 20-25 éves, 30 cm hos szú és 500-1000 gnagy sá gú pél dá nyok. A 60 cm hos szú és 2,5 kg sú lyú ho már ma tu zsá le mek márnem iga zán al kal ma sak ét ke zé si cé lok ra. Ha még is ilyes mi re fáj na a fo gunk, ez zelaz erõ vel nyu god tan el maj szol ha tunk egy da rab pré selt le mezt is. Az ízük kö rül be -lül meg egye zik.

Ha már a kony há nál tar tunk, el me sé lem a ku lis sza tit ko kat is. A ho már is több ké -nyes és drá ga alap anyag hoz ha son ló an a kü lön le ges sé ge mi att spe ci á lis oda fi gye léstigé nyel. A nagy ét ter mek csak élõ ho már ral dol goz nak, eze ket na pon ta fris sen le -szál lít ja a ha las, a ho má rok gu mi sza lag ok kal le szí ja zott ol lók kal szé pen sor ba rak vaér kez nek egy do boz jé gen csü csül ve. Az ol ló kat az eset le ges bal ese tek el ke rü lé sevé gett rög zí tik, ami ó ta egy pár fi gyel met len sza kács ta nonc ujj nél kül ma radt. A ho -má rok nak olyan erõs mar ko lá suk van, hogy a na gyobb kagy ló kat, köz tük az im po -záns mé re tû fé sûs kagy lót is kön nye dén ös sze mor zsol ják. Az ol ló ik kö zé du gott ága -kat meg hit vány gyu fa szá lak mód já ra tö rik ös sze.

A ho már ki vég zé se a kony há ban egy ki csit drasz ti kus, de nem kell va la ki nek fel -tét le nül ha jó kö tél vas tag sá gú ide gei le gye nek ah hoz, hogy vé gig csi nál ja, fõ leg ami -kor már a nemtudom hányezredik ho márt fõ zi meg. Az tör té nik ugyan is, hogy azélõ ho má ro kat lo bo gó víz be dob ják, mi köz ben a ho má rok fel vi sí ta nak. Ez elég ke -mény mód szer, de ab szo lút ha tá sos. Van egy má sik, hu má nu sabb el já rás is, itt a ho -má ro kat hi deg víz be te szik és szép las san fel me le gí tik. De ezt csak a pu hány és idõ -mil li omos sza ká csok szok ták ten ni.

A ho már fo gyasz tá saAz Eu ró pá ban fel hasz nált ho má rok nak kb. az 50%-a Észak-Ame ri ká ból ér ke zik, és

ezt hi de gen, ma jo néz zel vagy ka por szós szal szok ták el fo gyasz ta ni a lu xus ét ter mek -ben pi rí tós és vaj tár sa sá gá ban. De gril lez ve, dinsz tel ve vagy gratinálva is ké szül nekspe ci a li tá sok be lõ le. A me leg ho már fo gyasz tás ra ké szen ke rül a ven dég tá nyér já raa kony há ban, úgy, hogy a ven dég a hús da ra bo kat min den ne héz ség nél kül el vá -laszt has sa a pán cél tól. Ez eset ben a ho már ol lók ki van nak csa var va és fel van naktör ve, a ho már tes te hos szá ban ket té van ha sít va, a bél és a gyo mor el van tá vo lít -va. Vé gül a ho már egy nagy tál cá ra vagy tá nyér ra van he lyez ve a ma ga ter mé sze tesfor má já ban. A ven dég sa ját ke zû leg há moz za ki a ho már húst a pán cél já ból. A ho -már fo gyasz tá sá nál hasz nál hat juk a hal kést és a vil lát, ügyes ked he tünk a ho már vil -lá val, de sza bad hasz nál ni az uj ja kat és ki le het szív ni a ho már lá ba kat. A hal kés éshal vil la in kább az ol lók, a farokrész hú sá nak az el fo gyasz tá sa kor hasz ná la tos.


5757

A ho már hoz au to ma ti ku san szol gál nak fel cit ro mot, va jat és pi rí tóst, ezen kí vülgõz ben pá rolt és il la to sí tott kéz tör lõ ken dõ ket, kis tá nyért a pán cél nak, ezen kívül sómeg bors da rá lót is ad nak a pin cé rek.

Ho már éte lek hez aján lot tak a fe hér hab zó bor ok, a fe hér bur gun di vagy a pezs gõ.

Csirkeszárny és csir ke combHa bár az ét ter mek több sé gé ben in kább a csir ke mell bõl ké szí tett éte lek do mi nál -

nak, a csir ke mell nem tar to zik a ki fe je zet ten nagy ku li ná ris ér té kek kel fel ru há zotthú sok hoz. Szá raz és szál kás, hi á nyoz nak be lõ le mind azok a táp lá ló ned vek, ame -lyek egy húst ínyenc fa lat tá va rá zsol nak. Ez zel az erõ vel egy ak ta tás kát is el maj szol -ha tunk, mert a csir ke mell in kább fûrészporízû, mint sem hogy fi nom nak le hes senmon da ni. Ínyen cek kö ré ben en nél na gyobb hír név nek és nép sze rû ség nek ör ven -de nek a csir ke egyéb test ré sze i bõl ké szült éte lek, pél dá ul a ro po gós ra sü töttcsirkeszárny és csir ke comb, ame lyek va la hogy csirkehúsízûbbek, mint a mell hú sa.De ha iga zán a leg fi no mabb ré sze ket ke res sük a szár nya sok ban, ak kor aján lom aka kas ta réjt és he rét, vagy a püs pök fa la to t.

A csirkeszárny és a csir ke comb fo gyasz tá saSok ét te rem ben a csir ke hús ból ké szült éte lek ki van nak csontolva, s így ké nyel me -

sen fo gyaszt ha tók kés sel és vil lá val. Ez s fo gyasz tá si mód el kép zel he tõ a csir ke mellvagy a csir ke comb ese té ben, de az iga zi él ve ze tet még is a csir ke comb vagycsirkeszárny kéz zel va ló el fo gyasz tá sa je len ti. Le het ugyan kést és vil lát is hasz nál niegy csir ke comb vagy csirkeszárny le hú so lá sá hoz, de így egé szen más íze van azétel nek. Min den ki tud ja, hogy men nyi re jó do log egy ro po gós ra sü tött csirkeszárnyíz le tes ap ró cson tocs ká i val bí be lõd ni, le szo po gat ni azo kat, va gyis kéz bõl en ni acsirkeszárnyat.

A nagy könyv ugyan azt ír ja, hogy a csir két il lik, sõt, nyu god tan le het kéz zel en ni,ha azt nem va la mi lyen szósz ban tá lal ták. Va ló ban így van, hi szen egy szós szal le ön -tött hús da rab el fo gyasz tá sa elég gé kö rül mé nyes len ne, de a pa ní ro zott vagy egygrill csir ke ese té ben bát ran hasz nál hat juk a ke zün ket.

Bi zo nyos csir ke éte lek nél az ét ter mek ben ele ve úgy tá lal ják fel az ételt, hogy acson tok vé ge alu fó li á ba vagy pa pír hü vely be van cso ma gol va. Így a ven dég nyu god -tan meg fog hat ja és a szá já hoz emel he ti, anél kül, hogy ös sze ma sza tol ná az uj ja it, azab roszt vagy a ru há ját. Jobb he lye ken még kis gõ zölt ken dõ ket is ad nak, vagy azétel lel cit ro mos vi zet szol gál nak fel egy edény ben, hogy az ét ke zés be fe jez té vel aven dég meg tö röl hes se il let ve meg mos has sa az uj ja it.

Ha a csir két kéz zel es szük, le he tõ leg hasz nál juk a jobb ke zünk há rom uj ját. Ét ke -zés köz ben nem il lik ro pog tat ni a cson to kat és a por co kat, vagy le szo po gat ni az uj -ja kat. A cit ro mos víz meg, bár men nyi re is ha son lít son a li mo ná dé ra, ki zá ró lag kéz -mo sás ra va ló.


5858

Rab ló húsA rab ló hús ere de tét arány lag kön nyû meg ma gya ráz ni, elég csak a ne vét meg vizs -

gál ni és már is meg van a tör té net alap gon do la ta. Ezek sze rint a rab ló húst ne vé hezhí ven az er dei rab lók ta lál ták fel, akik jó ha ra mi ák hoz il lõ en elõny ben ré sze sí tet téka sza bad rab lást úton-út fé len, er dõn, me zõn, ki hol ér te. Ak ko ri ban a rab lók nemvol tak vá lo ga tó sak és nem ve tet ték meg a mar ha csor dá kat vagy a juh nyá ja kat, ezenkí vül rá tet ték a ke zü ket min den há zi ál lat ra, amit csak meg fog hat tak a ta nyák kör -nyé kén vagy a vá sá ro kon. Ezért az tán a rab ló hús is min den fé le ve gyes hú sok ból ké -szül – mi kor, mi akadt –, de a nyárs ra hú zott hús kö zé ve gyí tet tek hagy mát, pap ri -kát, gom bát, ki nek mi volt a tar so lyá ban. Vé gül a nyárs ra hú zott húst és zöld sé getmeg sü töt ték a tá bor tûz nél, majd ami kor az étel el ké szült, egye ne sen a nyárs ról et -ték a fi nom fa la to kat. Ar ra nem szü le tett sza bály, hogy mi lyen hús ból ké szül het, ezmin dig a ren del ke zés re ál ló alap anyag ok tól és a sza kács fan tá zi á já tól függ, vi szontkö te le zõ, hogy az ételt sza bad tû zön vagy fa szén pa rázs fö lött el ké szí te ni.

A rab ló hús fo gyasz tá saMa már evõ esz kö zök is ren del ke zés re áll nak, de a rab ló húst ki fe je zet ten a fen ti

mód szer sze rint il lik el fo gyasz ta ni. A nyár sat fog juk a bal ke zünk be, emel jük aszánk hoz, és jobb ról bal ra együk le ró la a fel tû zött fi nom sá go kat. Ez a mód szer tel je sen nor má lis és meg en ge dett, el len ben azok, akik nem akar ják vagy nem tud -ják iga zá ból a rab lók he lyé be kép zel ni ma gu kat, fo gyaszt hat ják evõ esz kö zök kel. Ez meg te he tõ ak kor is, ha a nyár son sült spe ci a li tá sok túl for ró ak és csö pög nek azsír tól.

1. Fog juk meg a nyár sat a bal ke zünk kel és he gyé vel le fe lé tá mas szuk a tá nyér al -já hoz. A jobb ke zünk ben tar tott vil lá val egyen ként húz zuk le a hús vagy a zöld ségda ra bo kat és vi gyük a szánk hoz.

2. Az elõ zõ el já rás sze rint tá mas szuk a nyárs he gyét a tá nyér al já hoz, majd a jobbke zünk ben tar tott vil lá val húz zuk le az ös szes meg sült húst és zöld ség da ra bot anyárs ról. Ez után te gyük le a nyár sat és ké nyel me sen lás sunk hoz zá. A vil la ma rad -hat a jobb kéz ben, ez eset ben nem szük sé gel te tik a kés hasz ná la ta, mi vel hogy azételt a sza kács már a kony há ban kis fa la tok ra vág ta, hogy sze le te lés nél kül el fo -gyaszt ha tó le gyen.

Mar ha sültEgyes nem ze tek a hú sok kö zül a mar ha húst tart ják a leg jobb nak, és min den gon -

do la tuk a steak kö rül fo rog, mint pél dá ul az an go lok, ame ri ka i ak, dél-ame ri ka i ak.Má sok, így a né me tek is a bor jú húst ré sze sí tik elõny ben.

Azt hi szem, min den ét te rem nek meg van a ma ga mar ha hús spe ci a li tá sa, amit töb -bé ke vés bé jól ké szí te nek el, vagy leg alább is meg pró bál nak jól el ké szí te ni. Ezek kö -zött a leg hí re sebb még is a kobei gyu, amely ah hoz ké pest, hogy Ja pán ból szár ma -zik, ahol csak 100 éve is me rik a mar ha húst, elég ha mar vi lág hí rû lett és ki vív ta azínyen cek el is me ré sét. A kobei gyu mar hát je lent ja pá nul. A ja pán ét ter mek ben nagy


5959

lát vá nyos ság gal kö rí tett iga zi spe ci a li tás a ven dég elõtt a már vány la pon meg sü töttmar ha hús. Er re a cél ra a kobei vagy a matsuzakai mar ha húst hasz nál ják, amelynem csak Ja pán ban ínyenc fa lat, ha nem Eu ró pá ban és Ame ri ká ban is. A fran cia or -szá gi nagy ét ter mek is me rik és kel lõ kép pen ér té ke lik a mé reg drá ga (100 g – 100USD) kobei mar ha húst, ami már-már fo ga lom má vált. Ame ri ká ban nem csak steak-ként le het kobei mar ha húst fo gyasz ta ni, ha nem kap ha tó a kobe meat ham bur ger,amely va ló szí nû leg a vi lág leg drá gább ham bur ge re, mert csak po tom 41 dol lár bake rül, de ez az ínyen ce ket egy ál ta lán nem ér dek li.

Lás suk hát, mi a ma gya rá zat, hogy a kobei mar ha hús vi lág szer te ver he tet len. Ja -pán ban van nak spe ci á lis far mok, ahol fe ke te szí nû szar vas mar ha te nyész té sé re van -nak rá áll va, de nem a meg szo kott min ta sze rint. Ez a faj ta szar vas mar ha csak hústpro du kál, még pe dig a leg jobb mi nõ ség ben. Az ál la tok vá lo ga tott táp sze rek bõl éster mé sze tes ta kar mány ból ös sze ál lí tott me nüt kap nak, ezen kí vül sör rel itat ják õket,és na pon ta több órán át tar tó mas százs ban ré sze sül nek. Rá adá sul a mar hák egésznap klas szi kus ze nét hall gat nak a stressz le küz dé se ér de ké ben úgy, hogy sem mi lyenkül sõ té nye zõ nem be fo lyá sol ja a fej lõ dést és a súly gya ra po dást. A mas szí ro zás ha -tá sá ra a zsír be ivó dik a hús ba, és így olyan lesz, mint ha sza lon ná val len ne meg tûz -del ve. Szép már vá nyo zott min tá za tú, hi he tet le nül por ha nyós és íz le tes.

A mar ha sze let fo gyasz tá saMar ha sze le tet en ni a leg kön nyebb, ki vá lasz ta ni a meg fe le lõ sü té si idõt már ne he -

zebb, és vé gül hi ba nél kül el ké szí te ni a leg ne he zebb. Jó he lye ken a pin cér min digmeg kér di, hogy a ven dég ho gyan sze ret né, va gyis men nyi re süs sék meg a mar ha -sze le tet. A nem zet kö zi leg egy sé ges ki fe je zé sek, ami vel a steak sü té si mód ját je lez -ni szok ták, a kö vet ke zõk:

1. Bleu – majd nem nyers steak2. Saignant – az az an go lo san sü tött steak. Eb ben az eset ben egy mi ni mum 3 cm

vas tag mar ha sze let rõl van szó, amely nek a kül se je kis sé bar na és be lül még vé res.Sü té si ide je ½-3 perc, an go lul RARE-nek ne ve zik.

3. A point – fé lig süt ve. So kak sze rint a mar ha sze let így a leg fi no mabb. A hús bel -se je ró zsa szí nû, kö zé pen egy kis vé res mag gal. Sü té si ide je 4-5 perc mind két ol da -lán és MEDIUM né ven ké rik a ven dé gek az ét ter mek ben.

4. Bien cuit – jól át sü tött mó don el ké szí tett steak. Eb ben az eset ben egy tel je senát sült mar ha sze let rõl be szél he tünk, amely nek csak a kö ze pe ró zsa szí nû. En nek asü té si ide je 6 perc mind két ol da lán és WELL DONE név vel il le tik.

Sajt tálA fran cia ét ter mek ben és ál ta lá ban a fran ci ás ét ke zés ben na gyon fon tos sze re pe

van a sajt nak. Fran ci a or szág ban több mint 400 fé le sajt lé te zik, gya kor la ti lag az évmin den nap já ra jut egy ki pró bál ni va ló, fel fe de zés re vá ró sajt. Fran cia or szág nemcsak a leg na gyobb sajt ter me lõ or szág, ha nem a sajt fo gyasz tás ban is min den kép pen


6060

az élen jár. Sõt, nap ja ink ban is ál lan dó an szü le tik egy-egy új sajt. A ter me lõk min -dig tud ják, hogy mi ként sze rez ze nek kel le mes meg le pe té se ket.

A ko mo lyabb fran cia, né met és olasz ét ter mek em lí tés re mél tó sajt kí ná lat tal ren -del kez nek, nem rit kán 10-15 fé le sajt sze re pel az ét lap okon.

Sok fé le vé le mény szü le tett már ar ra néz ve, hogy egy ét ke zés so rán, mi kor ke rülsor a sajt ra. Az ál ta lá no san el fo ga dott né zet sze rint a saj tot az ebéd nél, a hús ételután és a des szert elõtt a leg meg fe le lõbb tá lal ni, va cso rá nál pe dig kö te le zõ en a be -fe je zõ fo gás nak kell len nie. Mind a tra di ci o ná lis mind a mo dern ét ter mek nagyhang súlyt fek tet nek a saj tok ra, van ahol kü lön sajt lap fog lal ko zik ez zel a té má val, ésa kí ná lat ban a leg jobb fran cia, olasz, sváj ci és né met saj tok sze re pel nek. Sze zon tólfüg gõ en a saj tok ha von ta cse ré lõd nek a sajt la pon, és per sze az ét te rem tu laj do no -sa igyek szik ki pu ha tol ni, hogy mi lyen saj tok a leg ke len dõb bek és a ven dé gek ál tala leg ked vel teb bek.

A saj tok fo gyasz tá saA sajt fo gyasz tá sá nál a leg na gyobb gon dot az okoz za, hogy a saj tot meg fe le lõ bor -

ral tár sít suk és a leg tö ké le te sebb ízkombinációt biz to sí tó ke nye ret vagy gyü möl csöthe lye sen vá las szuk ki. Egye sek úgy vé lik, a hogy saj tok ál ta lá ban csak vö rös bor ok -kal tár sít ha tók. Va ló ban van nak olyan vö rös bor ok, ame lyek ki vá ló an il leszt he tõktöbb sajt hoz, de sok vö rös bor ban je len le võ cser sav a sajt ízét ked ve zõt le nül be fo -lyá sol ja vagy sem le ge sí ti, így a sajt za ma ta nem él vez he tõ tö ké le te sen. Más szak ér -tõk sze rint a fe hér bor ok sok kal job ban il le nek a saj tok hoz, mint a vö rös bor ok, deezt nem kell túl szi go rú an ven ni, mert a sajt kul tú rá ban nin cse nek be ska tu lyá zottsza bá lyok. A jó ízérzék so kat szá mít, és sok szor az egyé ni íz le lé sé az utol só szó. Ar -ra azért min dig vi gyáz zunk, hogy egy bi zo nyos táj egy ség bõl szár ma zó sajt hoz pró -bál junk ugyan ar ról a te rü let rõl szár ma zó bort tár sí ta ni.

A sajt tal és a bor ral fo gyasz tott ki egé szí tõk, ame lyek se gí tik ki ala kul ni vagy egye -ne sen fo koz zák a sajt ízét, el ma rad ha tat la nok. Egy sajtpartin a ce re mó ni át vég zõsajt pin cér au to ma ti ku san szol gál fel több fé le ke nye ret, friss szõ lõt, fü gét, csá szár kör -tét, sár ga din nyét és di ót. Ezen kí vül kö te le zõ en kell le gyen az asz ta lon só, bors, õröltkö mény, sze re csen dió és vaj.

Míg a fran cia vagy olasz fe hér és kék pe né szes saj tok hoz jól il le nek a dió, a kü lön -fé le gyü möl csök és vál to za tos íze sí té sû ke nye rek, a friss saj to kat, az egy sze rû rusz -ti kus saj to kat há zi ke nyér rel, olivabogyóval és friss zöld ség fé lék kel pró bál juk megössze há za sí ta ni.

Több fé le sajt tesz te lé se kor aján la tos egy korty víz zel sem le ge sí te ni, hogy el vá lasz - szuk az íze ket egy más tól és a kö vet ke zõ sajt ízét tel jes ség gel él vez hes sük.

SajtfondueA sváj ci ak kony ha mû vé sze te már na gyon sok em bert el gon dol kod ta tott, mert a

sváj ci kony ha bi zo nyos ér te lem ben nem is lé te zik. Svájc 10 kan ton ból ál ló ál lam -szö vet ség, mely a né met, a fran cia és az olasz kul tú rák ta lál ko zá sá nál ala kult ki az


6161

év szá zad ok fo lya mán, ezért az or szág kony ha mû vé sze té re kü lön bö zõ ide gen kony -hák gya ko rol tak be fo lyást. Eb bõl ki fo lyó lag gaszt ro nó mi á juk olyan sok szí nû, mintma ga Svájc. Saj nos a sváj ci ak, a sok kül föl di ha tás mi att ös sze za va rod tak és nemtud tak egy iga zi nem ze ti jel le gû kony hát ki ala kí ta ni, úgy hogy a mon dás, hogy Svájc -ban sem mi sem ere de ti, ta lá ló an al kal maz ha tó a sváj ci kony ha mû vé szet re.

Kony ha mû vé szet ük nem egyéb, mint után zat, egy sze rû en le utá noz ták nem ze ti sé -ge i nek, anya or szá ga i nak az éte le it, és eze ket va la hogy a ma guk íz lé se sze rint ala kí -tot ták, mi vel a sváj ci be te ge sen ir tó zik a csí põs, sós vagy eg zo ti kus fû sze re zés sel ké -szült fo gá sok tól. Per sze ez nem je len ti azt, hogy nem ehe tünk jót Svájc ban, vagyhogy nem ta lál ko zunk jó ízû éte lek kel eb ben az or szág ban.

Bár a leg fény ûzõbb sváj ci étel is okoz hat kel lem te len meg le pe té se ket, pél dá ul arizs re cseg az em ber fo ga alatt, a zöld sé ge ket csak fé lig fõ zik meg, a hús vé res, a fel -vá got tak ból hi ány zik a só, min den étel túl for ró, és egy re na gyobb te ret hó dí ta naka fél kész éte lek, ame lye ket min den fé le po rok ból ös sze ku tyult szó szok kal ön te neknya kon.

Azon ban az or szág föld raj zá nak kö vet kez té ben ki csi kö zös sé gek ben, el du gott völ -gyek ben fenn ma rad tak olyan éte lek is, ame lyek ti pi ku san sváj ci, ere de ti leg pa rasz -ti táp lá lé kok. Egyi ke ezek nek a sajtfondue, az egyik ta lán leg hí re sebb sváj ci ele del,mert min den kül föl di nek ez ug rik be elõ ször, és mert min den kül föl dit ál lan dó anez zel etet nek a sváj ci ak.

A sajtfondue va ló szí nû leg úgy jött lét re, hogy va la mi kor ré ges-ré gen az egyik pász -tor a tûz mel lé ej tet te a kõ ke mén nyé szá radt ré gi sajt ját, amit a ta risz nyá ban fe lej -tett. A me leg ha tá sá ra a sajt ol va doz ni kez dett és fi no man il la to zott. Ké sõbb rá jöt tek, hogy ha az ös szes ma ra dék ke mény re szá radt saj tot egy nagy üst ben fel ol -vaszt ják, és fû sze rek kel, bor ral, pá lin ká val íze sí tik, sok kal íz le te sebb táp lá lék ke let -ke zik, ami ke nyér rel már to gat va egye ne sen föl sé ges. Ezen kí vül a fondue ké szí tés ésevés olyan, mint egy nagy tár sas já ték.

A fondue fo gyasz tá saElõ ször is mi e lõtt meg ta nul nánk el fo gyasz ta ni, ta nul juk meg el ké szí te ni a fonduet.

Ez fel tét le nül szük sé ges, mert csu pán a fo gyasz tás sal nem nyer he tünk tel jes ké pet,hogy mi is a fondue va ló já ban. A nagy ét ter mekben az elõ ké szí tõ mun ká la to kat elszok ta vé gez ni a sajt pin cér vagy a ce re mó nia mes ter, de ez csak azok nak va ló, akikso ha az élet ben nem szed tek le egy szem szil vát sajátkezûleg a fá ról.

Vis sza tér ve a sajtfonduehoz, a re cept na gyon egy sze rû: egy kis mé re tû réz üs tötvagy bog rá csot dör zsöl jünk be egy vil lá ra szúrt fok hagy ma cik kel, szór juk be le a dur -vá ra re szelt vagy koc ká ra vá gott Greyerzer (Gruyere), Emmentaler és Vacherin saj -tot, önt sünk hoz zá fe hér bort vagy sört, és ke ver jük jól el. Ál lan dó ka var ga tás mel -lett ol vas szuk fel a saj tot és fû sze rez zük bors sal, kö mén nyel, sze re csen di ó val,cit rom lé vel. Ha az étel el ké szült, ad juk hoz zá a ke mé nyí tõt és parfümáljuk a már -to gat ni va lót cse resz nye pá lin ká val.


6262

A sajtfonduet spe ci á lis fonduevillákkal il lik fo gyasz ta ni. Tûz zünk egy da rab ke nye -ret a vil lánk ra és márt suk a sajt ba. Fi gye lem! Aki be le ej ti a ke nye rét, az kö te les bün -te tés bõl egy üveg bort fi zet ni, már mint ha fér fi az il le tõ. A nõk csók kal fi zet nek. Jóét vá gyat és jó szó ra ko zást!

Pa la csin taA pa la csin ta ere de te min dig vi tát ger jeszt a ma gyar és az oszt rák törzs ven dé gek

kö zött. Ez elõb bi ek úgy tart ják, hogy a pa la csin ta tõs gyö ke res ma gyar édes ség, mígaz oszt rá kok a pa la csin tát oszt rák ta lál mány nak vé lik (Palatschinken), amely a K.u.K.idõk ben ho no so dott meg Ma gya ror szá gon. Egy szó mint száz, a lek vá ros, di ós, gyü -möl csös és or dás pa la csin ta ere de tét ne héz ki bo goz ni, hogy kik ké szí tet ték elõ ször,a ma gya rok-e vagy oszt rá kok, an nyi bi zo nyos, hogy bár lé tez het tek ma gya ros pa la -csin ták ré geb ben is, de a ma meg is mert és ál ta lá no san el ter jedt vál to za tok fran ciaköz ve tí tés sel Bé csen ke resz tül ér kez tek hoz zánk. Bécs min dig is hí res volt kü lön le -ges sü te mény és tor ta kul tu szá ról, így nem le he tet len, hogy töb bi, ma már ma gyarsü te mény nek el köny velt édes ség mel lett a pa la csin ta lu xus vál to za tai Bécs bõl ke rül -tek Ma gya ror szág ra, no ha a Palatschinken igen ma gya ro san hang zik.

Nagy ha gyo má nya van a pa la csin ta ké szí tés nek Fran ci a or szág ban (crepe) és ta lánin nen in dult ez a cso dás des szert di a dal út já ra, hogy meg hó dít sa a vi lá got. Nem le -he tet len az az el mé let sem, hogy a mai flambírozott, cso ko lá dé val, gyü mölc csel töl -tött lu xus pa la csin ták a fran ci ák tól szár maz nak, ahon nan né met és oszt rák köz ve tí -tés sel ná lunk is is mer tek ké vál tak a már meg lé võ egy sze rûbb, de azért íz le teslek vá ros, di ós és or dás pa la csin ta mel lett.

A pa la csin ta fo gyasz tá saA pa la csin tá nak an nyi vál to za ta van, hogy le he tet len fel so rol ni, majd nem min den

ház nak, ét te rem nek meg van a ma ga spe ci a li tá sa. A ré gi klas szi kus pa la csin ták mel -lett ál lan dó an szü let nek új al ko tá sok, an nak függ vé nyé ben, hogy mek ko ra a sza kácskép ze lõ e re je és mi lyen alap anyag ok áll nak a ren del ke zé sé re.

Az ét ter mek ben egy adag két pa la csin tát szo kott je len te ni, eze ket vagy fel csa var -va vagy ös sze haj to gat va tá lal ják. No ha a pa la csin tát olyan jól esik kéz bõl en ni, in -kább hasz nál juk az evõ esz kö zö ket. Ét te rem tõl füg gõ en ez le het des szert vil la vagyha gyo má nyos kés és vil la, ame lye ket az elõ írá sos mó don il lik hasz nál ni.

Sü te ményAn nak el le né re, hogy a sü te mény in kább a cuk rász dák spe ci a li tá sa mint sem az ét -

ter me ké, gyak ran elõ for dul az ét lap okon, fõ leg az olyan ét ter mek kí ná la tá ban, aholkü lö nö sen nagy fi gyel met szen tel nek a dél utá ni tea idõ nek. Itt kü lön des szert lap/be -tét lap fog lal ko zik a sü te mé nyek kel, ame lyek je len tõs he lyet fog lal nak el a fagy lal -tok, pu din gok és egyéb nya lánk sá gok kö zött.


6363

Egyes ét ter mek hír ne ves cuk rá sza tok ból ren de lik meg a sü te mé nye ket, más holpe dig min den ter mék sa ját re cept sze rint ké szül, és ez zel az ét te rem jó hí rét öreg -bí ti, iga zol va a mon dást, hogy a jó sza kács egy ben cuk rász is.

A sü te mény fo gyasz tá saÍnyen cek a sü te ményt so sem fo gyaszt ják csak úgy ma gá ban, ha nem te át vagy ká -

vét is isz nak mel lé. Rend sze rint a tea vagy ká vé mel lé is fo gyasz ta nak sü te ményt. Ezazért fon tos, mert a tea vagy a ká vé tö ké le tes ízharmóniát al kot a sü te mén nyel, éspon to sab ban ki eme li a sü te mény ízét. Ter mé sze te sen a sü te mény is so kat ja vít a ve -le fo gyasz tott ita lok za ma tán, ezért el mond ha tó, hogy a tea vagy ká vé és a sü te mé -nyek tö ké le tes szim bi ó zis ban él nek egy más sal. Nem ar ról van szó, hogy a tea vagya sü te mény ma gá ban fo gyaszt va rossz len ne, csu pán csak így együtt fo gyaszt va sok -kal job bak az ízkombinációk.

Ami kor te hát ká vé zás köz ben sü te ményt is sze ret nénk fo gyasz ta ni, te gyük be le ate jet és a cuk rot a ká vé ba, ka var juk ös sze kis ka nál lal, te gyük vis sza a kis ka na lat azalá tét re, majd bal kéz zel emel jük a szánk hoz a ká vés csé szét. Eköz ben a jobb ke -zünk ben tar tott des szert vil lá val vagy ka nál lal vág junk a sü te mény bõl és egy-egykorty ká vé val kom bi nál va fo gyas szuk.

Mel les leg nem hi á ba ta lál ták ki a tea-kávé-sütemény kom bi ná ci ót, va ló ban nagy -sze rû do log ez így együtt, és sok kal job ban íz lik mind két ter mék. Sü te mény hi á nyá -ban sok eset ben kis tea sü te ményt (macs ka nyel vet vagy kek szet) szok tak be ad ni. Ezamo lyan ter mé sze tes ki egé szí tõ, amely ma már au to ma ti ku san jár a te á val vagy aká vé val.


6464

DO HÁNY ZÁS AZ ÉT TE REM BENAz ét ter me ket asze rint is le het osz tá lyoz ni, hogy meg en ge dett a do hány zás vagy

sem, no ha a nem do hány zók nak lét re ho zott ét ter mek ide ha za még rit ka ság szám bamen nek, vagy ta lán még meg sem szü let tek. Kül föld ön a nem do hány zó ét ter mek -nek már múlt juk és tör té nel mük van, más ét ter mek ben csak az ebéd ide je alattnem sza bad rá gyúj ta ni (11-15 óra kö zött).

A nor má lis ét ter mek ben ál ta lá no san be vett szo kás, hogy már a be já rat nál meg kér -dik, mi lyen he lyet sze ret nénk: do hány zót vagy nem do hány zót. Mind et tõl füg get le -nül bár hol le gyünk is, il let len ség rá gyúj ta ni ott, ahol nincs ki té ve a ha mu tar tó, ésmo dor ta lan ság ra vall, ha a tár sa sá gunk ban le võk tõl nem ké rünk en ge délyt a do -hány zás ra. Kön nyen meg es het, hogy van nak nem do hány zók is a kör nye ze tünk ben,akik csöp pet sem fog ják dí jaz ni, ha rá gyúj tunk.

Ét ke zés köz ben vagy a fo gá sok köz ti szü ne tek ben sem il lik do há nyoz ni. A pin cé -rek az éte lek be adá sa kor, az egy vagy két csik kes ha mu tar tót is le cse ré lik, hogy se afüst, se a csik kek bõl ki áram ló gá zok ne le gye nek za va ró ha tás sal a ven dé gek re ésne te gyék tönk re az éte le ket.

Ha a tár sa sá gunk ban le võk kö zül va la ki rá sze ret ne gyúj ta ni, il lik tü zet ad ni ne ki,vi szont csak ezért gyu fát és gyúj tót hor doz ni tel jes ség gel ér tel met len, az ilyen fi gyel -mes ség már szol ga lel kû ség re vall. Ami kor ön gyúj tó val adunk tü zet, ál lít suk be a lán -got, ha nem akar juk a part ne rünk ar cát meg pör köl ni. Gyu fa hasz ná la ta kor ne azelõt tünk ülõ vagy ál ló ven dég fe lé gyújt suk meg a gyu fa szá lat, mert a le pat ta nó fosz -for meg se be sít he ti vagy lyu kat éget het a ru há já ba. Aján la tos ilyen kor a gyu fát és agyu fás do bozt vagy le fe le tar ta ni, vagy ma gunk fe lé ránt va gyújt suk meg a gyu fa szá -lat. Egy gyu fa szál lal csak egy sze mély nek il lik tü zet ad ni. Ez a szo kás még az an gol-búr há bo rú ide jén ala kult ki, ami kor még szo kás ban volt ki hasz nál ni egy gyu fa száltü zét több ci ga ret ta meg gyúj tá sá ra. Azon ban ha mar le szok tak az an go lok er rõl, mi -u tán meg gyõ zõd tek ar ról, hogy a búr mes ter lö vé szek egy gyu fa láng ja után is ki tû -nõ en tud nak tá jé ko zód ni, és csak úgy ti ze de lik a sö tét ben do hány zó an gol ka to ná -kat. Az óta min de nütt a vi lá gon, leg alább is an gol szász te rü le ten a gyu fa láng já nálcsak egy ci ga ret tát gyúj ta nak meg. Do hány zás köz ben vi gyáz zunk, hogy ne ha muz -zunk az ab rosz ra, a bú to rok ra, má sok ru há já ra vagy a pad ló ra. Er re va ló a ha mu -tar tó, hogy ide ha muz zunk és ide dob juk a csik ket, ne a po hár ba, a tá nyér ba, a vi -rág vá zá ba, a bú to rok mö gé vagy a WC csé szé be.

Ho gyan kell rá gyúj ta ni egy szi var raAzért szi var ra és nem ci ga ret tá ra, mert a do hány zás tör té ne té ben csak a pi pá zás

vagy egy so dort szi var él ve zet szá mít mû vé szet nek. Az ét ter mek ben is csak a szi varser vi ce lé te zik.


6565

A ven dég nek az ét te rem ben a szi vart több fé le kép pen is fel szol gál hat ják.- A ren de lés után a szi vart, a gyu fát, a szi var vá gót vagy guillotin-t egy fel szol gá ló

ken dõ ben vagy kis tá nyér ban tál cá ról szer ví roz zák.- Más eset ben a ven dég asz ta lá ra fel te szik az égõ gyer tyát, kis tál cán fidibust és a

guillotin-t. Ez után tál cá ról vagy do boz ból be mu tat ják a kí ná la tot, szi var fo gó val ki ve -szik a do boz ból a kí vánt szi vart és át ad ják a ven dég nek. A ven dég sa ját ke zû leg vág -ja le a szi var vé gét a guillotin-nal, a fidibust meg gyújt ja a gyer tya láng nál és rá gyújt.Fon tos, hogy csak a meg fe le lõ en ke zelt és tá rol szi va ro kat kér jük, olya no kat, ame -lye ket do boz ban vagy klimaboxokban tá rol tak. Ugyan is a ki szá radt ré gi szi var él vez -he tet len. A tü zet ne ön gyúj tó val vagy gyu fá val gyújt suk, mert tönk re te he tik a szi vararo má ját. Leg jobb fidibust hasz nál ni, ezt a gyer tya láng já nál meg gyújt hat juk és már -is van ste ril tü zünk. Rá gyúj tás köz ben az egyik ke zünk kel tart suk a fidibust, a má sikke zünk ben pe dig a szi vart, köz ben pö fé kel ve gyújt suk meg és for gas suk a szi vart,hogy min den ol da la meg gyúl jon, ne csak az egyik fe le ég jen le.

Rá gyúj tás elõtt szo kás a szi vart meg sza gol ni és az uj jak kö zött ro pog tat ni, le tesz -tel ni a ned ves ség tar tal mát. A túl sá go san ro po gós szi va rok már ki szá rad tak, ezértnem mond ha tók tö ké le te sek nek.

Más ét ter mek ben a szi var ser vi ce-t egé szé ben a pin cér vég zi, még a rá gyúj tást is.A pin cér ki vi szi a do bozt, a guillotin-t, a gyer tyát és a szi var fo gót a ven dég asz ta lá -hoz. A gyer tyát meg gyújt ja, az tán a szi var fo gót a jobb kéz be vé ve be mu tat ja a kí -ná la tot. A ven dég ál tal meg fe le lõ nek tar tott szi vart ki eme li a do boz ból, majd le te -szi a tál cát. Bal kéz zel el ve szi a guillotin-t a tál cá ról, le vág ja a szi var vé gét és fo gó vala szi vart láng fö lé tart ja, amíg az meg gyúl. Köz ben kis sé for gat ja, hogy a szi var száj -ré sze a ven dég re mu tas son. Ezzel a ce re mó nia vé get ér, a pin cér kop pan tó val el olt -ja, le sze di a kel lé ke ket, a gyertyát és in nen már a szi var él ve ze te a ven dég dol ga.


6666

JEL ZÉ SEK AZ EVÕ ESZ KÖ ZÖK KELAz idõk fo lya mán, ahogy a kony ha mû vé szet és a fel szol gá lás mû vé sze te fej lõ dött

ki ala kul tak az evõ esz kö zök kel le adott jel zé sek. Ezek azt a célt szol gál ták, hogy apin cé rek kér de zés nél kül is tisz tá ban le gye nek a dol gok ál lá sá val, va gyis hogy a ven -dég be fe jez te-e az ét ke zést vagy sem. Le szed he tõ-e a te rí ték, vagy a ven dég mégnem kí ván ja fo gyasz ta ni a kö vet ke zõ fo gást.

A nagy fo ga dá sok, po li ti ka szí ne ze tû vil lás reg ge lik és ce re mo ni á lis va cso rák alatt,ahol ban ká rok, üz let em be rek és ál lam fér fi ak gyûl tek ös sze, nem il lett be le kot nye -les ked ni egy fon tos be szél ge tés be vagy fél be sza kí ta ni va la ki nek a mon da ni va ló ját.A jel zé sek ki ta lá lá sá val úgy a ven dég nek, min ta pin cér nek kön nyebb lett a dol ga.

Be fe jez tem a le vestA le ves fo gyasz tá sa után le adott jel zé sek nem tar toz nak a leg is mer teb bek kö zé,

so kan nem is tud ják, hogy lé te zik ilyen. Akár le ve ses tá nyér ból, akár leveses-csészébõl fo gyas szuk a le vest, mi u tán vé gez tünk, ve gyük ki a ka na lat a tá nyér bólvagy a csé szé bõl és te gyük le az alá tét re (vagy al só tá nyér ra), úgy, hogy a ka nál nye -le jobb ra néz zen.

Ez a tech ni ka csak ab ban az eset ben vé gez he tõ, ha van alá tét a levesesedény alatt.De a nagy ét ter mek ben mind alá tét tel szer ví roz zák a le vest.

A ka na lat nem mu száj min dig ma gunk elé ten ni a tá nyér ra, egy má sik el já rás sze -rint el he lyez he tõ a tá nyér jobb szé lén is. A leg fon to sabb, hogy a ka na lat ne hagy -juk ben ne az üres tá nyér ban, vagy ne te gyük fel a levesescsészére, mert nem esz -té ti kus, és meg ne he zít jük a rá mo ló pin cér mun ká ját.

Ha a le vest csak fé lig fo gyasz tot tuk el, és úgy érez zük, hogy bár fi nom a le ves, detöb bet nem tu dunk en ni, a kan alt ve gyük ki a csé szé bõl vagy a tá nyér ból, és a fen -ti mó don te gyük az al só tá nyér ra. Ez a jel zés azt je len ti: – Fi nom volt a le ves, deszá mom ra túl nagy volt az adag, és még más ételt is sze ret nék fo gyasz ta ni. Te hát ale ves szet tet le le het szed ni.

Még eszem I.Sok eset ben a le vest túl for rón szer ví roz zák, ezért nem min dig le het azon nal ne -

ki lát ni. Mi vel hogy nem il lik fúj ni és nagy buz ga lom mal ka var gat ni, vár junk egy ke -ve set, amíg ki hûl (si e tõs em be rek ilyen kor je get szok tak ho zat ni a víz be vagy a kó -lá ba, ezt a je get az tán nagy sut tyom ban be le csem pé szik a le ves be). Ad dig is aka na lat öb lé vel le fe lé for dít va tá mas szuk a le ve ses tá nyér nak, a csé szé nek vagy azal só tá nyér nak. Ez te he tõ ak kor is, ami kor ét ke zés köz ben nyu god tan sze ret nénkbe szél get ni (üz le ti meg be szé lés pél dá ul). A fen ti jel zést ér tõ pin cé rek ezért las sab -


6767

ban ve szik a ren de lé se ket a kony há ban, mi vel lát ják, hogy a ven dég in kább be szél -get, mint eszik, vagy va la mi lyen más ok ból ki fo lyó lag szü ne tet tart és le ve gõ zik.

Rossz volt a le vesAkár mi lyen fi nom éte le ket is fõz ze nek egy ét te rem ben, elõ for dul, hogy bi zo nyos

éte lek nem nye rik el min den ven dég tet szé sét, ez zel is iga zol va a mon dást, hogynem le het min den ki nek a szá ja íze sze rint fõz ni. Van nak olyan alap anyag ok, fû sze -rek, ame lye ket nem min den ki sze ret, vagy egész ség ügyi okok ból nem fo gyaszt hat.Szél sõ sé ges eset ben meg esik, hogy a le ves kri ti kán alu li és ehe tet len. Nos, ha a le -vest va la mi lyen fû szer vagy alap anyag mi att nem tud juk el fo gyasz ta ni, ak kor a ka -na lat ve gyük ki az edény bõl és te gyük az al só tá nyér ra, je lez ve ez zel, hogy nem kí -vá nunk töb bet fo gyasz ta ni. Ha vi szont a le ves va ló ban ehe tet len és nem va gyunkmeg elé ged ve ve le, a ka na lat hagy juk az érin tet len fé lig telt le ve ses tá nyér ban vagycsé szé ben.

Még eszem IIFõ étel nél ál ta lá nos szo kás, hogy ha még nem fe jez tük be az ét ke zést, a kést és a

vil lát a tá nyér szé lé re tes szük és a nye lü ket az asz tal lap ra tá maszt juk. Így hoz zuk apin cér tu do má sá ra, hogy az ét ke zést nem fe jez tük be és a tá nyér még nem le szed -he tõ.

Még nem ké rem a kö vet ke zõ fo gástEz a jel zés na gyon el ter jedt és majd nem min den ki is me ri, le gyen az ven dég vagy

pin cér. Ha az ételt már el fo gyasz tot tuk a tá nyér ból, de még nem akar juk, hogy apin cér le szed je a szet tet és be ad ja a kö vet ke zõ fo gást, ak kor e fen ti hez ha son ló antá mas szuk a vil lát és a kést az üres tá nyér szé lé nek. Eb bõl a pin cér meg ér ti, hogymég nem kér jük a kö vet ke zõ fo gást, és egy ki csit pi hen ni vagy be szél get ni sze ret -nénk.

Nem ké rek bortA jó pin cér kö te les sé ge fi gye lem mel kí sér ni a ven dé get ét ke zés köz ben és szol gá -

la tá ra len ni, ha az vi zet vagy bort sze ret ne in ni. A ven dé gek nem azért men nek ét -te rem be, hogy sa ját ke zû leg tölt se nek a po ha ruk ba, ezt ott hon is meg tud ják ten ni.Az után töl tés a pin cér fel ada ta, aki tölt het vi zet, sört, bort és pezs gõt. Ez utób bitcsak ak kor, ha a ven dég már el fo gyasz tot ta a po hár tar tal mát. Rá töl te ni nem il lik.

Ét ke zés köz ben, ha már nem kí vá nunk töb bet en ni vagy már nem kí vá nunk töb -bet in ni, és a pin cér töl te ni sze ret ne, a kö vet ke zõ je lek kel hoz zuk tu do má sá ra szán -dé kun kat.:

1. Bo rít suk le po ha run kat.2. Te gyünk a po ha runk ra egy evõ esz közt, pél dá ul kis ka na lat.3. Ta kar juk le a ke zünk kel a po ha rat.


6868

Be fe jez tem a fõ ételtMi u tán már min dent el fo gyasz tot tunk a tá nyé runk ról, ak kor is ha nem bír tunk

min dent me gen ni és már jól lak tunk, az ét ke zés be fe je zé sét a tá nyér szé lén egy másmel lé tett evõ esz kö zök kel je lez het jük. Egy má sik el já rás sze rint egy sze rû en te gyükki a tá nyért az asz tal jobb szé lé re, így el vi szik a tá nyért, mert meg ér tik, hogy nemkí vá nunk töb bet en ni. De le het az evõ esz kö zö ket a tá nyér kö ze pén is egy más mel -lé ten ni, ez azt je len ti, hogy az ét ke zést be fe jez tük és a tá nyért le le het szed ni.

Van nak, akik úgy tart ják, hogy ha az evést be fe jez tük, az evõ esz kö zö ket a tá nyérjobb ol da lán egy más mel lé és nye lük kel ki fe lé he lyez zük a tá nyér ra. Ez he lyes te -hát, nyu god tan le het al kal maz ni ezt a tech ni kát is.


6969

MU TO GA TÁS KÉZ ZEL-LÁB BAL

Ké rem, jöj jön ideA pin cért hív ni sok fé le moz du lat tal le het, ezek kö zött a leg ál ta lá no sab ban el ter -

jedt, ami kor a ven dég fel tart ja a jobb ke zét és a mu ta tó uj já val hí vo ga tó moz du la -to kat vé gez. Én ezt a moz du la tot nem sze re tem, va la hogy olyan le becs mér lõ, meg -alá zó mel lék íze van, mint ha a ven dég azt mon da ná a pin cér nek: – Na, gye re csakide ba rá tocs kám! Ezért in kább ja va so lom más moz du la tok hasz ná la tát, olya no kat,ame lyek kel fel hív juk ma gunk ra a pin cér fi gyel mét, és tu dat juk ve le, hogy szük sé -günk van rá, sze ret nénk, ha az asz ta lunk hoz jön ne. Al kal maz ha tó a fel emelt kéz ki -nyúj tott mu ta tó uj jal, de a fel emelt kéz a pin cér fe lé for dí tott te nyér rel is meg te szi.Ke rül jük az uj jak kal va ló pat tog ta tást vagy a tap so lást. Ez utób bit csak a ha gyo má -nyos ja pán ven dég fo ga dók ban hasz nál ják, ahol a ven dég szo bák vagy fül kék el tol -ha tó fa lak kal és aj tók kal van nak egy más tól el vá laszt va, és a dí szes ki mo nók ba öl tö -zött fel szol gá ló-sze mély ze tet taps sal hív ják a ven dé gek.

Te gye le a hölgy mel léNé mely pin cé rek nin cse nek tisz tá ban az zal az írat lan sza bál lyal, hogy min dig a

nõ ket szol gál juk ki el sõ nek, és meg tör té nik, hogy tu dat lan ság ból vagy a gaz dag bor -ra va ló re mé nyé ben a fér fit szol gál ják ki elõbb. Ilyen kor, ami kor lát juk, hogy a pin -cér elénkbe akar ja le ten ni a tá nyért, vagy elõbb ne künk töl te ne a bor ból, egy köny - nyed kéz moz du lat tal hív juk fel a fi gyel mét, hogy elõbb a höl gyet il le ne ki szol gál ni.En nél a moz du lat nál a te nye rün ket for dít suk fel fe lé, az uj ja in kat nyújt suk ki, csu pána hü velyk uj jun kat gör bít sük be, majd mu tas sunk a nõ elé, oda, aho vá a pin cér a tá -nyért ten né.

Tölt sön a hölgy nekAb ban az eset ben, ha a bort a fér fi ren del te, a pin cér, mi u tán ki nyi tot ta a pa lac -

kot, min dig kós to lót tölt, hogy a fér fi le tesz tel je a bort, majd ha meg fe lel, rá bó lint -son. Sok pin cér azon ban nem tud ja, hogy a tesz te lés után nem a bort ren de lõ nekkell töl te ni, ha nem elõbb a tár sa sá gá ban le võ hölgy nek, több sze mély nél az óra mu -ta tó for gá sá val meg egye zõ irány ban az asz tal tár sa ság töb bi tag já nak, hogy utol já ravis sza tér je nek a ren de lõ höz, és vé gül õt is ki szol gál ják. Ami kor azt akar juk, hogy apin cér elõbb a tár sa sá gunk ban le võ nõ nek tölt sön a fent is mer te tett kön nyed moz -du lat tal mu tas sunk a nõ po ha rá ra.


7070

Nem ké rek bortEgy ügyes és talp ra esett pin cér nem vár ja meg, hogy a ven dég po ha ra ki ürül jön

vagy a ven dég sa ját ke zû leg le gyen kény te len töl te ni, ha nem ál lan dó an szem meltart ja a ven dé get és utá na tölt a bor ból. Ha már nem ké rünk több bort, és épp egyfon tos üz le ti be szél ge tés mi att nem tu dunk, nem aka runk szól ni a pin cér hez, te -gyük a te nye rün ket a po hár ra, vagy emel jük fel bal ke zün ket te nyér rel ki fe lé, ésfent rõl le fe le moz dít va a ke zün ket egy nyo ma té kos moz du lat tal kö ze lít sünk a po -hár fe lé. Eb bõl a pin cér meg ér ti, hogy nem óhaj tunk több bort fo gyasz ta ni.

Nem ké rek ételtA kö vet ke zõ jel zést ak kor hasz nál juk, ami kor ét ke zés köz ben a pin cér kör be jár a

ke nye res ko sár ral, és új ból ke nye ret sze ret ne szer ví roz ni. Ab ban az eset ben is al kal -maz ha tó, ami kor svéd asz ta los par tin kör be jár nak a pin cé rek a tál cák kal, hogy meg -kí mél jék a nõ ket és az öre ge ket a jár ká lás tól, vagy egyes lu xus ét ter mek ben, aholmá so dik ser vi ce is van, va gyis mi köz ben eszünk a tá la ló asz tal ká ról, új ból étel lel kí -nál nak.

Te hát, ha azt sze ret nénk je lez ni, hogy nem ké rünk töb bet, kis sé emel jük fel a jobbke zün ket és in te ges sünk, mint ha bú csúz nánk el va la ki tõl. Ez azt je len ti: – Kö szö -nöm, nem ké rek!

Egy má sik tech ni ka, amely fõ leg a ja pá nok ra jel lem zõ: emel jük fel mind két ke zün -ket az asz tal fö lé úgy, hogy az uj ja ink ki nyújt va és zár va le gye nek, a kézélek pe digX-et for mál va ke resz tez zék egy mást. Eb bõl min den pin cér meg ér ti, hogy NO, va -gyis nem ké rek töb bet.

Csak las san-las sanA ma gya ros ven dég lá tás és ven dég sze re tet egy mon dat ban meg fo gal maz ha tó:

töm ni kell a ven dé get! És nem csak a ma gán há zak nál, ahol gyak ran erõ szak kal kí -nál ják a ven dég nek az ételt és az italt. Ha bár az ét ter mek ben rit kán for dul elõ, hogyerõ szak kal kí nál ják az ételt vagy az italt, meg esik, hogy nagy svéd asz ta los par tik al -kal má ból a pin cé rek kör be jár nak a tá lak kal. Olyan pin cé rek is van nak, akik per cen -ként töl tik a ven dég po ha rá ba az italt, és azért sze ret nek töl tö get ni, hogy a pa lackha ma rabb ki ürül jön, és az tán le hes sen aján la ni a kö vet ke zõ pa lac kot.

Ez nem szép do log a pin cé rek ré szé rõl. Aki úgy gon dol ja, hogy a ven dég lá tó záscél ja a leg rö vi debb idõn be lül ki ürí te ni az ital rak tárt és rá tuk mál ni a ven dég re azitalt, az té ved. Te hát amen nyi ben las sab ban és ké nyel me seb ben el be szél get ve sze -ret nénk meg in ni a pa lack bo run kat és nem akar juk, hogy a pin cér min den kortyután tölt sön, emel jük a bal ke zün ket a po hár fö lé és két szer egy más után kö ze lít -sük a te nye rün ket a po hár fe lé olyan moz du lat tal, mint ha a te nye rünk kel le ve gõtnyom nánk a po hár ba. Ez a moz du lat azt je lent, hogy csak las san-las san, pil la nat nyi -lag elég volt, ta lán majd ké sõbb ké rek, most in kább las san in nám az ita lo mat.


7171

Na gyon fi nom az ételMi vel hogy evés köz ben nem il lik te le száj jal be szél ni, de azért az el sõ fa la tok meg -

íz le lé se után sze ret nénk vé le ményt nyil vá ní ta ni és va la mi lyen mó don vis sza je lez -nénk az asz ta lunk mel lett vá ra ko zó sza kács nak, pin cér nek vagy tu laj do nos nak,anél kül hogy be szél nénk, a kö vet ke zõ mó don ad hat juk tu do má sá ra a kör nye ze -tünk nek, hogy íz lik az étel:

1. El is me rõ en bó lin tunk.2. Meg haj lunk az asz tal fö lött a mel let tünk ál ló sza kács vagy pin cér fe lé, aki az

ételt szer ví roz ta.3. Ame ri kai mód ra ös sze csip pent jük a jobb ke zünk be gör bí tett hü velyk- és mu ta -

tó uj ját és O.K.-t jel zünk. Azon ban nem árt vi gyáz ni, mert amúgy ez a jel zés majd -nem min de nütt a vi lág ban okét je lent, de azért van nak ki vé te lek. Ola szor szág banlyu kat je lent, va gyis vé le mé nyünk sze rint az il le tõ egy sen ki, Fran ci a or szág ban sze -mét gö dör a je len té se, Ja pán ban be fe le for dí tott te nyér rel pénzt je lent, míg Bra zí li -á ban és Tö rö kor szág ban sze xu á lis kap cso lat te rem tés re va ló fel szó lí tás. Ezért fon tosaz elõ vi gyá za tos ság és a kö rül te kin tõ ma ga tar tás.

4. Ez a jel zés a vi lág ös szes ínyen cé nek egyez mé nyes je le. Min dig azt je len ti: – Azétel men nyei! Csip pent sük ös sze bal ke zünk mind az öt uj ját és emel jük a szánk -hoz. Az tán le hel jünk egy pi he kön nyû pu szit az uj ja ink vé gé re és ez zel egy idõ bennyis suk szét az uj ja in kat, majd moz dít suk kis sé elõ re a ke zün ket.

A leg aján la to sabb az utol só jel zést hasz nál ni. Elõ nye, hogy nem zet kö zi és min de -nütt meg ér tik.

Ké rek egy sörtA leg több kocs má ban vagy ven dég lõ ben a törzs ven dé gek fel tart ják a jobb ke zük

mu ta tó uj ját és így ké rik a sört. Kül föld ön is ha son ló a hely zet. Az ide gen nyel vek kelha di lá bon ál ló tu ris ta fel tart ja a mu ta tó uj ját, ez azt je len ti, hogy: – Ein Bier bitte!

Ha a mu ta tó uj junk mel lett fel tart juk a hü velyk uj jun kat is, az már két sört je lent,ha a köz bel sõ uj jun kat is fel tart juk a má sik ket tõ mel lett, ak kor az há rom sört je lentés így to vább.

A ré sze ges asz ta los ese té ben, aki a jobb ke ze hü velyk- és kis uj ját tar tot ta fel, eznem áll, mert nem két sört kért, ha nem ötöt. Ugyan is a ma ra dék há rom uj ját va la -mi kor le vág ta a kör fû rész, de az asz ta los már meg szo kás ból is min dig a jobb ke zétnyúj tot ta fel az öt sö rért, nem vé ve fi gye lem be, hogy há rom uj ja hi ány zik.

Kí ná ban a fel tar tott hü velyk ujj és mu ta tó ujj nyol cat je lent, ezért ne le põd jünkmeg, ha két sör he lyett nyol cat hoz nak ki. A ré sze ges asz ta los ma ra dék hü velyk- éskis uj ja pe dig ha tot je lent.

Tud ni kell, hogy Kí ná ban az ár al ku nál az egy ér tel mû ség mi att a szá mok nál a gesz -ti ku lá ció igény be vé te le rend kí vül el ter jedt. A kéz tar tás ok az írás je le ket utá noz zák.Ezért a sö rö ket (pi-csjo) így kér jük:

1. A ke zet ököl be szo rít juk és a mu ta tó uj jun kat ki nyújt va fel emel jük.


7272

2. A ke zet ököl be szo rít juk, a mu ta tó- és kö zép sõ uj jun kat ki nyújt juk és fel mu tat -juk.

3. A mu ta tó uj jun kat a te nye rünk be hajt juk, a hü vely künk kel le szo rít juk és a töb -bi há rom uj jun kat fel mu tat juk. Vagy a kis uj jun kat és a hü velyk uj jun kat be hajt juk ésa ma ra dék hár mat ki nyújt va fel mu tat juk.

4. A hü velyk uj jun kat a te nye rünk be szo rít juk, a töb bi négy uj jun kat pe dig fel mu -tat juk.

5. Az uj ja in kat szét tár va fel emel jük a te nye rün ket.6. A ke zet ököl be szo rít juk, majd a kis uj jat és a hü velyk uj jat ki nyújt juk (olasz au -

tós jel zés: – Te, ökör!)7. A hü velyk-, mu ta tó- és kö zép sõ uj jun kat ki nyújt va ös sze csip pent jük, a kis ujj és

a gyû rûs ujj a te nyér be si mul.8. A hü velyk- és mu ta tó uj jun kat szét tár juk, a töb bi ujj a te nyér be si mul.9. A kéz ököl ben, a mu ta tó uj jun kat ki nyújt juk és be gör bít jük.10. Két ke zünk mu ta tó uj ját egy má son ke resz tez zük vagy a ke zün ket ököl be szo -

rít juk.

Még egy sört ké rekA kis kocs mák ban, sör csar nok ok ban, ven dég lõk ben, de akár az ét ter mek ben is

gyak ran meg tör té nik, hogy mi u tán ba rá ta ink kö ré ben el fo gyasz tot tuk a sö rün ket, is -mét ren del ni sze ret nénk az egész tár sa ság nak. Ez eset ben emel jük fel a jobb ke zün -ket, szo rít suk ököl be és nyújt suk ki a mu ta tó uj jun kat, majd raj zol junk egy kört a le -ve gõ be. Ez azt je len ti, hogy még egy kört ké rünk. Va gyis ugyan azt az italtmin den ki nek. Ezt a tech ni kát gyak ran al kal maz zák azok, akik meg it ták a má sok ál -tal ren delt sört majd vi szo noz ni sze ret nék a meg hí vást és a kö vet ke zõ kört õk sze -ret nék fi zet ni.

Ké rek bortAmi kor az ét te rem ben az étel mel lé bort is ren del tünk, és ét ke zés köz ben azt sze -

ret nénk, hogy a pin cér bolt tölt sön az idõ köz ben ki ürült po ha runk ba, fog juk meg apo ha rat a szá rá nál fog va, emel jük fel az asz tal ról és mu tas suk meg a pin cér nek. Ígyje lez zük, hogy meg it tuk a bort, ki ürült a po ha runk és sze ret nénk, ha töl te ne.

Fi zet ni sze ret nékA szám la fi ze té sé nél a kö vet ke zõ jel zé se ket hasz nál hat juk:1. Ha a pin cér lá tó tá vol ság ban van, és épp ránk fi gyel, int sünk ne ki a jobb ke zünk -

kel. A ke zün ket tart suk ma gunk elõtt, az uj ja kat nyújt suk ki, a hü vely ket eny hénhaj lít suk be és vé gez zünk egy olyan moz du la tot, mint ha va la mit el vág nánk ma gunkelõtt vagy tenyéréllel rá csap nánk. Eb bõl a pin cér meg ér ti, hogy sze ret nénk, ha azasz tal hoz jön ne. Azu tán nyújt suk ma gunk elé a bal te nye rün ket, és a jobb ke zünk -kel író moz du la to kat utá noz va je lez zük: a szám lát kér jük.


7373

2. Egy má sik na gyon egy sze rû tech ni ka, ha fel tart juk a jobb ke zün ket, az ök lün -ket ös sze szo rít juk, csu pán a hü velyk- és a mu ta tó uj jun kat hagy juk ki nyújt va. Eze ketegy más hoz dör zsöl jük olyas fé le moz du lat tal, mint ha pénzt szá mol nánk. Je len té se:fi zet ni sze ret nénk.


7474

KÉ NYES DOL GOKMin den em ber nek két fé le ar cu la ta van: az egyik az esz mé nyi, a leg tö ké le te sebb,

a leg fen sé ge sebb és a leg cso dá la to sabb, amit csak meg ál mod ha tunk ma gunk nakegy nõ rõl vagy egy fér fi rõl. A má sik un do rí tó, kö zön sé ges, fok hagy ma és iz zad ság -sza gú, pó ri as és hét köz na pi, amely nem men tes az em be ri gyen ge sé gek tõl.

Az ilyen gyen ge sé gek, mint a bö fö gés, csuk lás, tüs szen tés, kö hö gés, orr fú vás ésszel len tés nyil vá nos he lyen va ló gya kor lá sa nem ép pen a leg szebb eré nyek kö zétar to zik. Mi vel hogy em be rek és nem is te nek vagy ro bo tok va gyunk, ezek hoz zá tar -toz nak a hét köz na pi éle tünk höz, és csak ak kor szá mí ta nak gyen ge ség nek, ha nemtud juk meg fe le lõ en ke zel ni, úgy, ahogy a köz er kölcs, az il lem és a mo rál meg kö ve -te li.

Bö fö gésAki so kat és mér ték te le nül eszik-iszik, az elõbb-utóbb bö fög ni fog, ma nap ság

azon ban a ren ge teg agyon szén sa va zott mû ital is bö fö gés re kész tet.Tár sa ság ban és fõ leg egy ét te rem ben, ahol min den ki jó ét vág gyal fa la to zik, nem il -

lik bö fög ni, mert ez zel csak fel hív juk ma gunk ra a fi gyel met és el ves szük más nak azét vá gyát. Csak na gyon öreg em be rek nek né zik el az ilyes mit, de azt sem min dig.

Ha már min den kép pen bö fög nünk kell az asz tal nál és nincs idõnk ki men ni, for -dul junk el, mert sen ki sem fog ja dí jaz ni, ha rá fú junk va la mi fok hagy más-, fa sír tos-,hagy más-, bab le ve ses szag ára da tot. Pró bál juk meg, hogy le he tõ leg hang ta la nul csi -nál juk, és a ke zün ket vagy a zseb ken dõn ket tart suk a szánk elé. Utá na nyom bankér jünk el né zést a be szél ge tõpart ne rünk tõl vagy az asz tal tár sa ság tól.

Csuk lásA csuk lás egy má sik kel le met len és bos szan tó va la mi. Min dig ak kor je lent ke zik,

ami kor épp nem szá mí tunk rá és a leg ke vés bé hi ány zik. Ha bár a csuk lás el ál lí tá sá -ra min den ki nek van va la mi lyen be vált mód sze re, ál lí tó lag a leg jobb vi zet in ni, ki -fúj ni a le ve gõt, és ha si lég zést vé gez ni vagy vis sza tar ta ni a lé leg ze tet. Gyors evés,ivás ese tén, vagy túl sá go san sok csípõspaprika fo gyasz tá sa kor meg esik, hogy csuk -la ni kez dünk. Ilyen kor in kább kér jünk el né zést, és gyor san men jünk ki a mos dó ba,mint sem hos sza san tikkogva kí sér le tez zünk az asz tal nál min den ki sze me lát tá ra ésfü le hal la tá ra.

Tüs szen tésA tüs szen tés egy olyan do log, hogy ami kor jön, ak kor el kell vi sel ni és mi nél ha -

ma rabb túl kell es ni raj ta. Elõ idéz he ti va la mi lyen erõs il lat, fû sze rek, bár mi, ami in -ge rel he ti az or run kat, eset leg meg fá zás ve le já ró ja.


7575

Fon tos, hogy tüs szen tés kor ne a tá nyé runk ba, ne a szom széd tá nyér já ba vagymás va la ki re prüsz köl jünk. Il lik el for dul ni és leg alább a ke zün ket – ha már a zseb -ken dõn ket elõ rán ta ni nem volt idõ – te gyük az ar cunk elé. Nem egyé bért, mint ameg le pe tés sze rû en, vá rat la nul ki ug ró „oszt ri ga” mi att, ami tár sa ság ban elég nagyzûr za vart szo kott okoz ni.

Ke rül jük a te li száj jal va ló nagy hap ci zást min den rá va ló fel ké szü lés sel együtt (há-há-há). Van nak em be rek, akik hang tom pí tó val sze re lik fel a tüs szen tést és gyor santisz ta mun kát vé gez nek. Min den eset re, ha tüs szen te nünk kell, men jünk ki a mos -dó ba vagy for dul junk fél re az asz tal tól, és ne fe led kez zünk meg el né zést kér ni. Köz -vet le nül a tüs szen tés után ne kezd jünk el va dul trom bi tál ni és or rot tisz to gat ni,mint ha nem len ne más el fog lalt sá gunk, in kább csen de sen tö röl jük meg az or run -kat, és a ta ka rí tást ha las szuk más kor ra.

Nyu ga ton nem tu laj do ní ta nak nagy je len tõ sé get a tüs szen tés nek, nem kí ván nakszol gá lat ké szen egész sé ged re-t. Egy sze rû en úgy tesz nek, mint ha sem mi sem tör téntvol na, el vég re min den ki szo kott tüs szen te ni.

Kö hö gésCsak a be teg, öreg és do há nyos em be rek szok tak kö hög ni, no meg az, aki nek ci -

gá nyút ra sza ladt a fa lat. Ha be te gek va gyunk és so ro zat ban kö hö günk, in kább ül -jünk ott hon, mint sem, hogy em be rek kö zé men jünk. Egy ét te rem ben nem le het afel tö rõ kö hö gést a vég te len sé gig vis sza tar ta ni, így csak za var nánk má so kat az ál lan -dó kö hö gés sel.

Aszt más vagy meg rög zött do há nyos kö hö gé sé rõl jobb nem is be szél ni, mert et tõlel megy az em ber ét vá gya. Bár men nyi re is vi gyá zunk ma gunk ra és az egész sé günk -re, né ha elõ for dul, hogy kö hög nünk kell. Ilyen kor for dul junk el, te gyük a ke zün ketvagy a zseb ken dõn ket a szánk elé és úgy kö hög jünk. Nem mu száj va la ki nek sza -már kö hö gé se le gyen, hogy ok kal te gye a ke zét a szá ja elé. Egy sze rû en il lik oda ten -ni a ke zet, akár egy mor zsa mi att kö hö günk, akár fél re nyel tünk.

Orr fú vásJa pán ban nagy il let len ség nek szá mít, ha va la ki az asz tal nál fúj ja az or rát. A ja pá -

nok nem is trom bi tál nak, csak úgy sze ré nyen tö röl ge tik az or ru kat. Ha pe dig ét te -rem ben kény sze rül nek ezt ten ni, in kább ki men nek a mos dó ba.

Nem mu száj Ja pán ba men ni, hogy rá jöj jünk, men nyi re gusz tus ta lan do log az asz -tal nál or rot fúj ni, ami kor a töb bi ek ebé del ni sze ret né nek.

De nem csak a nát há sok kény te le nek az or ruk kal fog lal koz ni az asz tal nál, ha nemazok is, akik tûz for rón eszik a le vest és mér ték te le nül becsípõspaprikáznak, majdkény te le nek utá na or rot fúj ni. Ti pi kus ha zai sa já tos ság, ami rõl aján la tos le szok ni.Ha még is rá va gyunk kény sze rül ve és nem tu dunk ki men ni a mos dó ba, kér jünk el -né zést, for dul junk el és tö röl jük meg az or run kat olyan gyor san, ami lyen gyor sancsak le het, mi e lõtt min den ki fel fi gyel ne ránk.


7676

Szel len tésA szel len tés egy olyan do log, amit nem le het elõ re ki szá mí ta ni. Rend sze rint épp

a leg ár tat la nabb pil la nat ban, a ci põ fû zõ meg kö té se, a föld re esett evõ esz köz fel -eme lé se vagy ne ve tés köz ben tör té nik meg, anél kül, hogy va la mi lyen „hát só gon -do lat” ve zé rel né.

A szel len tés a leg na gyobb mo dor ta lan ság, amit csak el le het kö vet ni a te rí tett asz -tal nál, er re nincs bo csá nat, mert rend kí vül ér zé ke nyen érint min den kit a kör nye ze -tünk ben. Per sze van nak meg ér tõ em be rek is, akik úgy tesz nek, mint ha nem tör téntvol na sem mi és fi gyel men kí vül hagy ják, de min den eset ben kér jünk el né zést és tá -voz zunk az il lem hely re, hogy ele jét ve gyük a még na gyobb prob lé mák nak.

Tá vo zás az il lem hely reHos szan el hú zó dó ebé dek vagy va cso rák alatt elõ for dul, hogy ki kell men nünk,

fõ leg, ha az elõtt ala po san te le et tük-it tuk ma gun kat, és a nyol ca dik, ki len ce dik fo gás nál tar tunk. A fi zi kai szük ség le tek ki elé gí té sé nek tör vé nye min den ki re vo nat -ko zik, et tõl nem le szünk ki seb bek sen ki nek a sze mé ben, ha el né zést ké rünk és ki -me gyünk a mel lék he lyi ség be.

Csak a ké nyes ke dõ és prûd vén kis as szony ok tart ják va la mi szé gyell ni va ló do log -nak, ha nyil vá nos ság elõtt ki kell men ni ük. Mint ha õk mes sze fö löt te áll ná nak olyanpó ri as dol gok nak, mint a szel len tés, kis dol go zás és nagy dol go zás.

Te hát, ha úgy érez zük, hogy itt az ide je több he lyet csi nál ni a kö vet ke zõ fo gás nak,vagy egy újabb pa lack ki tû nõ bor nak, haj to gas suk ös sze az asz tal ken dõn ket, te gyükaz asz tal ra vagy a szék tám lá já ra, kér jünk el né zést az asz tal tár sa ság tól és diszk ré tentá voz zunk.

Nem il lik be ha ran goz ni, hogy ki kell men nem pi sil ni, vagy eh hez ha son lók. Fi a tal,és a mó kát ér tõ tár sa ság ese té ben el le het süt ni az – El kell men nem a Wa shing tonClub-ba (WC), vagy ki kell men nem meg szül ni a fi a tal szar vast – frá zi so kat, de együz le ti tár gya lás nál vagy tisz te let re mél tó asz tal tár sa ság ese té ben ez me rõ le he tet len -ség. Nyu god tan mond ha tó ehe lyett: – Egy pil la nat ra el né zé sü ket ké rem, bo csás sa -nak meg egy pil la nat ra, vagy ki kell men nem a mos dó ba, el né zést ké rek. stb.

A leg jobb meg ol dás azon ban úgy ten ni, mint ha ki kel le ne men nünk ke zet mos nivagy a ru há ról el tá vo lí ta ni egy pe csé tet, így nem fog fel tûn ni sen ki nek, hogy sür gõ -sen nagy dol goz ni kell men ni. A sze mély zet tõl se úgy tu da kol juk meg az irányt,hogy: – hol van a WC? ha nem, hogy hol van a mos dó?

Ja pán ban nem il lik ész re ven ni egy ven dé get sem, amint el oson a mel lék he lyi ség -re. Ami kor pin cér vol tam egy né met ét te rem ben, a ja pán nõk úgy oson tak el szem -le süt ve a mos dó ba, mint ha rossz fát tet tek vol na a tûz re.

A front nál ál ló sze mély zet tel er re kó rus ban meg ha jol tunk majd úgy tet tünk, mint -ha nem tör tént vol na sem mi és nem lát tunk vol na sem mit. Ez meg is mét lõ dött, ami -kor a ven dég vis sza tért az asz ta lá hoz és is mét el ha ladt a front elõtt.


7777

Vis sza tér ve a mel lék he lyi ség bõl, út köz ben ne igaz gas suk a nad rág szí jun kat vagyne gom bol koz zunk fel tû nõ en. Az öl töz kö dést vé gez zük el oda bent.

Ha va la ki el ha lad más ven dé gek asz ta la elõtt, vagy új ven dég ér ke zik az ét te rem -be, min den ki au to ma ti ku san fel szo kott fi gyel ni és meg szok ta néz ni egy jó pil la nat -ra az ér ke zõt, hogy az tán vis sza sül lyed jen a be szél ge tés be vagy az ét ke zés örö me -i be. Er re sen ki sem tud ma gya rá za tot ad ni, ezért sem mi ér tel me, hogy má sokbá mul ják, amint igaz gat juk a ru há za tun kat.

A mel lék he lyi ség ben nem il lik ga ráz dál kod ni, ci ga ret tá val ös sze éget ni a be ren de -zést, el do bál ni a csik ket, a rá gó gu mit vagy a sze me tet a zse bünk bõl, és ami a leg -fon to sabb, hagy junk min dent tisz tán ma gunk után. Gon dol junk ar ra, hogy az utá -nunk jö võ ven dé gek is tisz ta mel lék he lyi ség ben sze ret nék vé gez ni a dol gu kat.


7878

AZ ÉT KE ZÉS BE FE JEZ TÉ VEL

A szám la fi ze té seÉt te rem ben a szám la ki egyen lí té se min dig a fér fi fel ada ta, kö te les sé ge. Még ab ban

az eset ben is a fér fi fi ze ti a szám lát, ha elõ zõ leg a nõ vel úgy ál la pod tak meg, hogymin den ki fi ze ti a sa ját ré szét. Nem il lik hely ben az asz tal nál osz ta ni, hogy ki meny - nyi fo gyasz tott, és a pin cé rek sze me elõtt ten ni-ven ni a pénzt. Ké sõbb is el le hetszá mol ni. Ab ban az eset ben, ha a fér fi nak nincs pén ze, vagy ha a nõ volt a meg hí -vó fél, a fér fi fi ze ti a szám lát. Ilyen kor a nõ ti tok ban ju tas sa el a pénzt a fér fi hoz.

A szám la fi ze té se elõtt nem il let len ség azt át ta nul má nyoz ni, és fel hív ni a pin cér fi -gyel mét a té ve dé sek re. Eh hez min den ki nek jo ga van. A pin cér is em ber, és õ is té -ved het. Tár sa ság ban min den ki fi zes se a sa ját szám lá ját. Ha ba rá ta ink meg hív nak, il -lik vis sza hív ni õket és a meg hí vást vi szo noz ni.

Ja pán ban min dig a tár sa ság leg idõ sebb tag ja, a rang idõs fi ze ti a szám lát, füg get le -nül at tól, hogy a töb bi ek mit fo gyasz tot tak. Cé gek nél a tu laj do nos, az igaz ga tó vagya me ne dzser fi zet. Tá vo zás kor az asz tal tár sa ság min dig fel so ra ko zik az ét te rem elõtt,meg ha jol nak és kó rus ban meg kö szö nik a szí ves ven dég lá tást. Egy ben meg ígé rik,hogy a kö zel jö võ ben szor gal ma sab ban fog nak dol goz ni, és el is me rik a rang idõs fel -sõbb ren dû sé gét. Va gyis ál lan dó an a ren del ke zé sé re áll nak, szí ves sé ge ket tesz nekne ki, ki szol gál ják és en ge del mes ked nek az uta sí tá sa i nak. Cse ré be a rang idõs meg -oszt ja a ta pasz ta la ta it a fi a ta lab bak kal, ér té kes ta ná csok kal lát ja el õket és egyen ge -ti szak mai pá lya fu tá su kat.

A bor ra va lóA bor ra va ló nak már a ne vé ben is ben ne van, hogy bor ra va ló, te hát azért ad ják,

hogy a pin cér tud jon ma gá nak egy po hár, eset leg egy kan csó bort ven ni, majd aven dég egész sé gé re ürít ve a po ha rat, ily mó don pi hen je ki a mun ka fá ra dal ma it.Te hát a bor ra va ló egy faj ta kis fi gyel mes ség, kö szö net azért a fi gye le mért, gon dos sá -gért, amel lyel a meg fi ze tett szol gál ta tást vé gez ték.

A bor ra va ló te hát ki ala ku lá sa ide jén nem a min den na pi meg él he tés fe de zé sétszol gál ta, ha nem az éle tet kel le me seb bé te võ aján dék sze re pét töl töt te be. Olyanem be rek ad tak bor ra va lót, akik jö ve del mük bõl ezt ví gan meg te het ték, és egy italárá val ho no rál ták a több let szol gál ta tást. Ma nap ság a leg több ét te rem ben a bor ra va -lót már ele ve be le kal ku lál ják az árak ba, és fel tün te tik az ét la pon, hogy az árak 10%-fel szol gá lá si dí jat tar tal maz nak. Ez eset ben nem kell bor ra va lót ad ni, de ne fe led -jük, hogy a bor ra va lót a meg kü lön böz te tett fi gyel mes sé gért, a ki fo gás ta lan ki szol- gá lá sért ad ják, ezért ha úgy érez zük, hogy meg va gyunk elé ged ve a pin cér mun ká -já val, ra gasz kod junk a ha gyo má nyok hoz és ad junk bor ra va lót.


7979

Vi gyá zat! A bor ra va ló-adás nem azt je len ti, hogy a tár cánk ban le võ ös szes ap ró -pénzt a pin cér mar ká ba nyom juk. Mi ni mum egy ital árát ad juk, de a szám la 10%-a is meg fe lel. En nél töb bet ad ni nagy ké pû ség és erõ fi tog ta tás.

A bor ra va lót min den tit ko ló zás, szé gyen ke zés vagy le becs mér lõ ma ga tar tás nél külad juk át a pin cér nek, le he tõ leg a ke zé be ad va a pénzt és nem a zse bé be gyö mö -szöl ve. De hagy hat juk az asz ta lon is a pénzt, vagy el szá mo lás köz ben kö zöl jük apin cér rel, hogy men nyi tõl szá mol jon.

Ame ri ká ban szo kás a tá nyér alá is pénzt ten ni, ez min dig a rá mo ló pin cér ta nu lóévagy se géd pin cé ré. A tény le ges ser vi ce-t vég zõ pin cér vagy a fi ze tõ pin cér kü lönkap ja a bor ra va lót.

Ja pán ban a bor ra va ló a kis sé ért he tet len és fö lös le ges dol gok kö zé tar to zik. Nemis me rik és nem tud ják, hogy mit kezd je nek ve le. A ja pá nok nem vár nak kü lön el -is me rést, a mun kát kö te les ség bõl és fe le lõs ség tu dat ból vég zik. A na pi be vé tel ért ke -mé nyen meg dol goz nak, és mint lát juk ered mé nye sen.

A név jegy kár tya át adá saSok ét te rem ben be vett szo kás, hogy a tu laj do nos sze mé lye sen szol gál ja fel a bú -

csú kok télt, ki kí sé ri a ven dé ge ket, köz ben meg kö szö ni, hogy el jöt tek az ét te rem beés meg tisz tel ték a há zat je len lét ük kel. Egy ben ké ri a ven dé ge ket, hogy más kor is jöj -je nek el ebé del ni vagy va cso ráz ni.

Ilyen kor sor ke rül het az is mer ke dés re és az ez zel já ró név jegy kár tyacse ré re.

Ho gyan ad juk át a név jegy kár tyát?A bal és a jobb ke zün ket eny hén szo rít suk ököl be, úgy, hogy a hü velyk ujj fel fe lé

néz zen. A név jegy kár tyát a szé le i nél fog juk a ki nyúj tott hü velyk és a be haj lí tott mu -ta tó uj junk kö zött. A kar ja in kat tart suk ma gunk elõtt és a kö nyö kün ket szo rít suk azol da luk hoz. Vi gyáz zunk, hogy a név jegy kár tya fel ira ta a be szél ge tõ part ner fe lõl le -gyen ol vas ha tó. Ez után nyújt suk át a név jegy kár tyát és a moz du lat tal egy szer re ha -jol junk meg. Meg haj lás köz ben a láb fe jün ket és a tér dün ket te gyük ös sze és me revláb bal, csí põ bõl ha jol junk. A név jegy kár tyát ha son ló kép pen ves szük át meg haj lás -sal kí sér ve.

Tá vo zás az ét te rem bõlA szám la fi ze té se után a fér fi öl tö zik fel elõ ször, és õ se gí ti rá a nõ re a ka bá tot. Ki -

fe lé me net a nõt en ged jük elõ re, és ma rad junk hát véd nek az eset le ges há tul ról jö -võ tá ma dá sok mi att. Ez a szo kás még a kö zép kor ból szár ma zik, ami kor a ven dég -fo ga dók ban és a kocs mák ban af fé le helyehulya le gé nyek ta nyáz tak, és pusz taszó ra ko zás ból szék láb bal, cson tok kal vagy bo ros üve gek kel do bá lóz tak. Ta lá lat ese -tén az uta zó lo vag kés sel vagy ólom mal do bott vis sza. Ha két fér fi és egy nõ tá vo -zik az ét te rem bõl, a fér fi ak ve gyék köz re a nõt és úgy ha lad ja nak a ki já rat fe lé. Azeszkortálás így dup la vé del met nyújt a nõ nek.


8080


8181

Tar ta lom

Elõ szó ............................................................................................................. 7

EVÕ ESZ KÖ ZÖK, ÉT KE ZÉ SI SZO KÁ SOK, ÉR DE KES SÉ GEK .......................... 9A vi lág leg ré geb bi evõ esz kö ze: az evõ pál ci ka ............................................ 9A ka nál ról dió héj ban................................................................................ 10A vil lá ról rö vi den...................................................................................... 10Egyet s mást a kés rõl ................................................................................ 11A fog pisz ká ló tör té ne te ............................................................................ 11Kí nai asz ta li il lem sza bály ok ...................................................................... 12Ja pán asz ta li il lem sza bály ok ..................................................................... 13Mi ért nem kí ván nak a ja pá nok jó ét vá gyat?............................................. 15Az ázsi ai tí pu sú ét ke zé sek ........................................................................ 16Az ola szok és a spa get ti............................................................................ 16Ho gyan esz nek az ame ri ka i ak? ................................................................ 17An gol szász fur csa sá gok............................................................................. 17Ja pá nok a te rí tett asz tal nál ....................................................................... 17

ÁL TA LÁ NOS TUD NI VA LÓK ........................................................................ 19Ven dég lõ vagy ét te rem? ........................................................................... 19Asz tal fog la lás ............................................................................................ 20Öl töz kö dés .............................................................................................. 20Meg ér ke zés az ét te rem be ........................................................................ 21A ren de lés le adá sa ................................................................................... 22Az asz tal ken dõ hasz ná la ta ....................................................................... 23Az evõ pál ci ka hasz ná la ta ......................................................................... 23A ka nál hasz ná la ta ................................................................................... 24A kés és vil la hasz ná la ta ........................................................................... 24Ma nõ ve rek az evõ esz kö zök kel ................................................................ 25A szal vé ta hasz ná la ta ............................................................................... 26A fog pisz ká ló hasz ná la ta .......................................................................... 27Be szél ge tés az asz tal nál............................................................................ 28Te le fo ná lás ............................................................................................... 28

AZ ITA LOK FO GYASZ TÁ SA AZ ÉT TE REM BEN ........................................... 30For ró tea .................................................................................................. 30For ró ká vé................................................................................................ 31Sör............................................................................................................ 31


8282

Bor ........................................................................................................... 32Pezs gõ ...................................................................................................... 35

AZ ÉTE LEK FO GYASZ TÁ SA AZ ÉT TE REM BEN ............................................ 37Só és bors................................................................................................. 37Sör és bor kor cso lya .................................................................................. 37Lágytojás .................................................................................................. 38Tartar beefsteak ........................................................................................ 39Virs li ......................................................................................................... 40Mititei ...................................................................................................... 41Éticsiga ..................................................................................................... 42Ka vi ár ....................................................................................................... 43Bé ka comb................................................................................................ 44Fe ke te kagy ló ............................................................................................ 44Oszt ri ga.................................................................................................... 45Gar né la rák ............................................................................................... 46Ke nyér...................................................................................................... 46Le ves........................................................................................................ 48Spár ga ...................................................................................................... 49Ku ko ri ca................................................................................................... 50Ha sáb bur go nya........................................................................................ 50A piz za..................................................................................................... 51Spa get ti .................................................................................................... 53Piszt ráng................................................................................................... 54Nyelv hal................................................................................................... 55Ho már...................................................................................................... 55Csirkeszárny és csir ke comb...................................................................... 57Rab ló hús .................................................................................................. 58Mar ha sült ................................................................................................. 58Sajt tál ....................................................................................................... 59Sajtfondue ............................................................................................... 60Pa la csin ta ................................................................................................. 62Sü te mény................................................................................................. 62

DO HÁNY ZÁS AZ ÉT TE REM BEN ................................................................. 64Hogyan kell rágyújtani a szivarra ............................................................. 64

JELZÉSEK AZ EVÕESZKÖZÖKKEL .............................................................. 66Befejeztem a levest .................................................................................. 66Még eszem I. ........................................................................................... 66


8383

Rossz volt a leves...................................................................................... 67Még eszem II. .......................................................................................... 67Még nem kérem a következõ fogást ........................................................ 67Nem kérek bort ....................................................................................... 67Befejeztem a fõételt ................................................................................. 68

MUTOGATÁS KÉZZEL-LÁBBAL................................................................... 69Kérem, jöjjön ide ..................................................................................... 69Tegye le a hölgy mellé.............................................................................. 69Töltsön a hölgynek ................................................................................... 69Nem kérek bort ....................................................................................... 70Nem kérek ételt ....................................................................................... 70Csak lassan-lassan .................................................................................... 70Nagyon finom az étel .............................................................................. 71Kérek sört................................................................................................. 71Még egy sört kérek................................................................................... 72Kérek bort ................................................................................................ 72Fizetni szeretnék ...................................................................................... 72

KÉ NYES DOL GOK ...................................................................................... 74Bö fö gés .................................................................................................... 74Csuk lás..................................................................................................... 74Tüs szen tés ................................................................................................ 74Kö hö gés ................................................................................................... 75Orr fú vás ................................................................................................... 75Szel len tés ................................................................................................. 76Tá vo zás az il lem hely re ............................................................................. 76

AZ ÉT KE ZÉS BE FE JEZ TÉ VEL ........................................................................ 78A szám la fi ze té se ..................................................................................... 78A bor ra va ló .............................................................................................. 78A név jegy kár tya át adá sa........................................................................... 79Tá vo zás az ét te rem bõl.............................................................................. 79


8484


8585


8686

Jegyzetek.....................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

....................................................................


8787

Jegyzetek.....................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

....................................................................


8888

Jegyzetek.....................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

.......................................................................................................................

....................................................................


kis asztali illemtan

Documents