informe n8 fermentacion de cacao
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8/18/2019 Informe n8 Fermentacion de cacao
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TECNOLOGIA POST-COSECHA
I. INTRODUCCION
El cacao es una planta originaria de las regiones tropicales de
centro y Suramérica donde crece espont!neamente desde "ace unos
#$$$ a%os&
Pertenece al orden de las tili!ceas dentro del género t"eo'roma&
Los or(genes "ist)ricos del cacao para las ci*ili+aciones
precolom'inas cuentan ,ue uet+alcoatl dios sagrado de los
toltecas regal) a su pue'lo el preciado !r'ol conocido por los
ind(genas como Caca"ua,ua"itl& .na *aliente princesa a+teca
pre/ri) morir antes ,ue re*elar el lugar donde su marido ausente
en la guerra guarda'a los tesoros de su pue'lo& El cacao naci) por
e0preso deseo del dios uet+alcoatl en el lugar donde 1ue
asesinada la *aliente princesa& Por ello seg2n los a+tecas el cacao
es amargo como el su1rimiento de la /el esposa 1uerte como su
amor y determinaci)n y ro3o como la sangre ,ue derram) para no
traicionar a su marido& Toda una leyenda&
El 4padre de la ta0onom(a4 el sueco Carlos Linneo clasi/ca la
planta como 4T"eo'roma cacao4 cuyo nom're puede di*idirse en
tres partes5
T"eos del giego 4dios4 6roma del griego 4alimento4 y Cacao del
a+teca cacaoatl&
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AN;LISIS & 9eterminar las caracter(sticas 1(sicas de almendras de cacao&
?& 9eterminar el porcenta3e de almendras 1ermentadas&
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Según estudios genéticos, el cacao, cuyo nombre científico es
Theobroma cacao, de la familia de Sterculiaceae., es nativa de
América del Sur, de la cuenca del rio Orinoco y rio Amazonas.
Ahora se extiende desde rasil a !éxico en las Américas, en
zonas tro"icales, y la siembra en el oeste de #frica también
$%&.
'l cacaotero es un (rbol necesitado de humedad y calor, de
ho)a "erenne y siem"re floreciente, crece entre los * y los +
m de altura. -euiere sombra $crecen a la sombra de otros
(rboles m(s grandes como cocoteros y "lataneros&, "rotecci/n
del viento y un suelo rico y "oroso, "ero no se desarrolla bien
en las tierras ba)as de va"ores c(lidos. Su altura ideal es, m(s
o menos, a 0 m. 'l terreno debe ser rico en nitr/geno y en
"otasio, y el clima húmedo, con una tem"eratura entre los 1
23 y los % 23 $4441, 15&.
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Sus "eue6as flores de color rosa y sus frutos crecen de
forma inusual7 directamente del tronco y de las ramas m(s
antiguas. 'l fruto es una baya denominada maraca o mazorca,
ue tiene forma de calabacín alargado, se vuelve ro)a o
amarillo "ur"úrea y "esa a"roximadamente 08 g cuando
madura $de +8 a % cm de largo "or 9 a +1 de ancho&. :n
(rbol comienza a rendir cuando tiene 0 / 8 a6os. 'n un a6o,
cuando madura, "uede tener *. flores "ero s/lo 1
maracas. A "esar de ue sus frutos maduran durante todo el
a6o, normalmente se realizan dos cosechas7 la "rinci"al $ue
em"ieza hacia el final de la estaci/n lluviosa y continúa hasta
el inicio de la estaci/n seca& y la intermedia $al "rinci"io del
siguiente "eriodo de lluvias&, y son necesarios de cinco a seis
meses entre su fertilizaci/n y su recolecci/n $4441, 15&.
;a mazorca tiene una corteza rugosa de casi 0 cm de es"esor.
'st( rellena de una "ul"a rosada viscosa, dulce y comestible,
ue encierra de % a 8 granos largos $blancos y carnosos&
acomodados en filas en el enre)ado ue forma esa "ul"a. ;os
granos o habas del cacao tienen la forma de las )udías7 dos
"artes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino.
Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.
Características Fisicoquímicas se!soria"es
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"lenamente el sabor y aroma característicos del chocolate al
ser tostado y "rocesado. Adem(s de esto, "ara las f(bricas es
también de im"ortancia el tama6o del grano o almendra, el
contenido de grasa y el "orcenta)e de cascarilla. Aunue estos
factores est(n fuera del control del "roductor, en los cultivos
ya establecidos, "ueden ser definidos en el momento de
seleccionar el material de "ro"agaci/n. ;as industrias
demandan almendras con "esos su"eriores a + gramo,
contenidos de grasas del orden del 88= del "eso del grano
seco sin cascarilla, y ésta no debe su"erar el +1= del "eso
total del grano $%&.
;as características organolé"ticas "ueden ser me)oradas a
través de un correcto "roceso de beneficio, "ues éstecontribuye a generar los "rocesos físico uímicos encargados
de originar los com"uestos "recursores del aroma y el sabor
del chocolate, atributos sobresalientes en relaci/n con la
calidad de la materia "rima. >e auí la gran im"ortancia del
buen beneficio del grano de cacao "ara ue sea un "roducto
m(s atractivo en el mercado. ;os siguientes son algunos de
los "ar(metros físico uímicos y sensoriales del grano de
cacao utilizados "or las industrias transformadoras en el "aís
"ara su clasificaci/n $%&7
Ta#"a $. %ar&metros Físico 'uímicos Se!soria"es (e" Gra!o
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Ba)o Norma" A"to&D :edianas >&? >&D Pe,ue%as >&?&Para las dimensiones de las almendras5Seleccionar >$ almendras de las ya seleccionadas con
anterioridad y medir el largo anc"o y espesor con un *ernier&E*aluar l porcenta3e de "umedad colocando unos granos de
almendras en una placa Petri apro0imado de F a gramos y
luego lle*ar a estu1a por ?B" a >D$c&
Para el c!lculo de "umedad5
"umedadJ Kgramos de aguaM Kgramos de muestra
gramos de :SJ peso de placa con muestra seca - peso de placa
*ac(a
gramos de agua J peso de muestra inicial - peso de muestra
seca
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
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AN*LISIS F+SICO DE AL,ENDRAS DE CACAO -GRU%O N $/
Textura7 duras al cortar
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= de cascarilla7 +1,0
.9
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9I:ENSIONES 9E LAS AL:EN98AS5
grandes>&D
medianas>&?>&D
pe,ue%as>&?
mm largo anc"o espesor
largo anc"o espesor
largo anc"o espesor
> ?D >? ?B >> ?$ >> #? ?D >B ?? >> >$ ?> >? ?B >B ?D > ?> >> B ?D >D >$ ? >B F ?? >> #D ? >? >> ?D > > >$ >$
# ?? >B ?? >? F ?> >> ?# >D F ? >> # ?$ >> >$F ? > ?> >B ?B >D F ?F >$ F
>$ ? >B F ?? >B 0 24.
8
13.8 8.6 23.5 12.3 7.9 20.5
7
11 7.57
EST.5 B>& PLACA>5 B#& $&B FPLACA?5 BB&F PLACA?5 D$&? $&B PLACA >QAL:EN98A5 B&>PLACA ?QAL:EN98A5 D$
Peso dealmendraK> D&?Peso dealmendraK? D&F
VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
DISCUSIONES
;os "rinci"ales an(lisis físicoDuímicos realizados al cacao
incluyen la determinaci/n del "eso de >$$ habas, determinaci/n
de humedad la cual no deber( exceder del =, así se evitar( el
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PESO ENgr
RAL:EN98AS
IN9ICEAL:EN98AS grKIA
G8AN9ES BD >&?BBBBBBB BD:E9IANAS #& B >&B#FF B
PE.EAS >&$FD>B?F# :.LTIPLES $ $ $ $PASILLA $ $ $ $GE8:INA9AS $ $ $ $PA8TI9AS $ $ $ $I:P.8ESAS $ $ $ $OT8O >& ? $&D ?
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crecimiento de mohos durante el almacenamiento $5& y, "orcenta)e
de im"urezas $cacaos vanos, uebrados, cacao "elota&.
;a humedad del cacao se "uede determinar "or eui"os
es"eciales ue van desde una termobalanza, hasta una sim"le
estufa. 'n este caso se utiliz/ una sim"le "or ser un método m(s
r("ido y confiable.
'l an(lisis de im"urezas nos ayudar( a determinar el rendimiento
de cada lote de cacao ue se va a "rocesar, y consiste en se"arar
del grano todas las im"urezas $"alos, "iedras, ho)as, cacao
a"lastado, etc.&$?&. ;a se"araci/n de im"urezas se realiza en
forma manual y se utiliza una balanza "ara "esar en una muestra
de un Eilo de cacao el "orcenta)e de im"urezas ue tiene.
Cndustrialmente se utilizan se"aradoras mec(nicas con tamices y
mallas "ara lim"iar el grano.'n los cuadros siguientes se "uede a"reciar los "orcenta)es de
humedad ue est(n en relaci/n de * a 9= de humedad eso uiere
decir ue las almendras no ser(n "ro"ensas a sufrir f(cilmente
da6os "or microorganismos.
CONCLUSIONES
Es importante controlar ,ue la "umedad del cacao sea
igual o menor al en el almacenamiento para e*itar
su deterioro por crecimiento de mo"os&
Los procedimientos de limpie+a y desin1ecci)n de'en ser
*alidados peri)dicamente&
Los recipientes contenedores en*ases o empa,ues de
las materias primas e insumos de'en ser de materiales
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no suscepti'les al deterioro o ,ue desprendan
su'stancias ,ue causen alteraciones o contaminaciones&
RECOMENDACIONES
9urante la practica reali+ada se de'e tener cuidado de no
me+clar los di1erentes tama%os de las almendras para
tener una 'uena correcci)n y 'uen resultado&
Para reali+ar las mediciones de al largo anc"o y espesor
se recomiendo reali+arlo con un *ernier para tener datos
mas e0actos&
Se de'e dar én1asis al control de las condiciones de
operaci)n necesarias para reducir el crecimiento potencial
de microorganismos *eri/cando cuando la clase de
proceso y la naturale+a del alimento lo re,uiera 1actores
como5 tiempo temperatura "umedad acti*idad acuosaKA pH presi)n y *elocidad de Uu3oV tam'ién es
necesario donde sea re,uerido controlar las condiciones
de 1a'ricaci)n tales como congelaci)n des"idrataci)n
tratamiento térmico acidi/caci)n y re1rigeraci)n para
asegurar ,ue los tiempos de espera las Uuctuaciones de
temperatura y otros 1actores no contri'uyan a la
descomposici)n o contaminaci)n del alimento&
VII. ANEXOS
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VIII.
BIBLIORA!IA
+. AFGA;>:AD!O-A;'S AFTOFCO, ;a evaluaci/n sensorial de los
alimentos en la teoría y la "r(ctica, 'ditorial Acribia. +BB0
1. '3H'TT S. T., Iabricaci/n y utilizaci/n industrial del chocolate,
'ditorial Acribia. +BB0
%. CFCA< !emoria del taller7 3alidad física y organolé"tica del cacao $teoría
y "r(ctica&. Juevedo 1*.
0. SA
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%RACTICA N><
TE,A ? ANALISIS FISICO DE ALMENDRAS
DE CACAO
ALU,NO ? Kilson 3lavo 3am"os
DOCENTE ? Cng. >r. >r. !anuel Iernando 3oronado Lorge
FEC@A DE EJECUSIN ? 8M++M+0
FEC@A DE %RESENTACIN? +1M++M+0
TARAPOTO PERU
2014
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