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FermentaciFermentacióónn
Clase nº 11. Curso de biología.
FermentaciFermentacióónn• Es una reacción de oxido reducción en la cual el
dador y el aceptor de electrones es un compuesto orgánico, generalmente un derivado de la molécula oxidada.
• No necesita cadena transportadora de e-, y no requiere oxígeno.
• En ambientes anóxicos la descomposición de materia orgánica ocurre anaeróbicamente.
• Si en este ambiente no existe un suministro adecuado de aceptores de e-, gran parte del carbono será catabolizado por fermentación.
FermentaciFermentacióónn
La sínesis de ATP se produce mediante fodforilación a nivel de sustrato.
El equilibrio redox se establece por medio de la secreción y producción por el organismo de los productos de fermentación generados a partir del sustrato original.
FermentaciFermentacióónn• La fosforilación a nivel de sustrato es un modo más
directo de producir ATP que la fuerza protón motriz, pero requiere que la fuente de energía se acople directamente a un intermediario de alta energía.
Diversidad fermentativa
La glucólisis es la primera etapa de lasvías de fermentación: 2 piruvato, 2 NADH, 2ATP.• Láctica (homoláctica, heteroláctica).• Alcohólica.• Ácido mixta.• Butanodiólica.• Aceto - Butírica.• Propiónica.
Fermentación láctica
- Homoláctica: Su único producto es el ácido láctico.
- Heteroláctica: Produce otros compuestos como etanol y CO2.
- La diferencia se debe a la presencia o ausencia de la enzima aldolasa (de la glucolísis). Los Heterolácticos no pueden romper la Fructosa di fosfato.
Fermentación láctica
Bacterias Homolácticas: Streptococcus.
Bacterias heterolácticas:
Lactobacillus.
Fermentación láctica
• La fermentación láctica puede utilizarse para producir yogurt a partir de la leche, repollo ácido a partir de repollo fresco y encurtidos.
Fermentación alcohólica
• El piruvato se reduce a etanol y CO2 .• Es realizada por un amplio número de
hongos filamentosos y levarudiformes: Aspergillus, mucor, fusarium, Saccaromyces.
Fermentación alcohólica
Fermentación alcohólica
• La fermentación alcohólica se ha usado para la producción de cerveza, vino y otras bebida alcohólicas. Además, el CO2producido por las levaduras es usado para levantar la masa del pan.
Fermentación ácido – mixta.
• Este tipo de fermentación produce ácido acético, etanol, láctico, succinico, CO2 y H2.
• La llevan a cabo la mayoría de las enterobacterias como Escherichia coli, Proteus, Salmonella y Shigella.
Fermentación ácido – mixta.
Fermentación butanodiólica.
• Se forman pequeñas cantidades de diversos ácidos, siendo el 2, 3 butanodiol, etanol, CO2 y H2 los productos principales.
• La llevan a cabo algunas enterobacterias: Klebsiella, Enterobacter,Serratia.
Fermentación butanodiólica.
Fermentación butanodiólica.
PRUEBA DE VOGES - PROSKAUER
Fermentación aceto –butírica.
• El producto final es ácido acético, ácido butírico, CO2 y H2.
• Fermentación llevada a cabo por bacterias del género Clostridium.
Fermentación aceto –butírica.
Fermentación aceto –butírica.
Gangrena gaseosa producida por Clostridium perfringens.
Fermentación propiónica.
• El producto final es ácido propiónico, ácido acético y CO2.
• Fermentación realizada por bacterias del género Propionibacterium.
Fermentación propiónica.
Fermentación propiónica.
• La fermentación propiónica es importante en la obtención del queso suizo.
• En el proceso las bacterias del ácido propiónico utilizan los productos de fermentación de lactobacilos y streptococos (lactato).
• Los ojos del queso se forman por la difusión del CO2 por la masa quesera que tiende a acumularse en sus puntos débiles.
Rendimiento energético.Fermentación Rendimiento
energéticoLáctica: a. Homoláctica
b. Heteroláctica.a. 2 ATP/Glucosab. 1 ATP/Glucosa
Alcohólica 2 ATP/GlucosaAcido mixta 3 ATP/GlucosaButanodiólica 2 ATP/GlucosaButírica 2 ATP/Glucosa
Propiónica 3 ATP/Glucosa