informe de tilapia apanada finalll

5/21/2018 Informe de Tilapia Apanada Finalll

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INTRODUCCION

El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico. Tambin

contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, as como vitaminas,minerales entre otras.

Las tilapias, como se les conoce a un grupo de peces africanos, han contribuido a

lo largo de la historia moderna del hombre en brindarle alimento proteico de gran

valor biolgico, de este pez podemos obtener productos comerciales, como lo es

tilapia apanada siendo este un producto con muy buenas caractersticas

nutricionales y organolpticas.

Realizar la tilapia apanada resulta econmico, fcil y delicioso, debido a que en la

regin es muy fcil de conseguir.


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OBJETIVOS

GENERAL

Conocer el proceso de transformacin de la materia prima (pescado).

ESPECIFICOS

Realizar el esacamado del pescado (tilapia).

Reconocer las caractersticas organolpticas del pescado (tilapia)

Obtener filete de pescado (tilapia).


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LA TILAPIA

Tilapia es un trmino genrico utilizado para designar un grupo de especies de

peces de valor comercial pertenecientes a la familia Cichlidae; la expresin sederiva de la palabra nativa de Bechuana (Africa) "thlape" que significa Pez. Los

Cclidos se clasifican en el Orden Perciformes y habitan las aguas dulces y

salobres de Africa, el Medio Oriente, las zonas costeras de la India, Amrica

Central, del Sur y el Caribe, incluyendo a Cuba, representada por dos especies de

Biajaca

Las tilapias se han cultivado por algo ms de 2 500 aos, inicialmente en la regin

de Egipto y el Medio Oriente, la tilapia es una fuente saludable de alimentacin ya

que su alimento es controlado para que el resultado final sea el de un producto de

sabor nico que se encuentra ligado a la nutricin del pez.

TABLA NUTRICIONAL DE LA TILAPIA

HECHOSNUTRICIONALES

POR 100 g

Energa 96 Kcal

Protena 20.08 g

Carbohidrato 0 gFibra 0 g

Azcar 0 g

Grasa 1.7 g

G. Saturada 0.571 g

G.poliinsaturada 0.387 g

G. Monoinsaturada 0.486 g

Colesterol 50 mg

Sodio 52 mgPotasio 302 mg


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BENEFICIOS DE LA TILAPIA

Alto contenido en protenas

La tilapia es un pescado que destaca desde un punto de vista nutricional por su

alto contenido enprotenas de alto valor biolgico, similar de hecho al contenido

proteico que encontramos en el pollo. De hecho, 100 gramos de tilapia aportan

20.08 gramos de protenas.

Bajo contenido en mercurio

El mercurio es un metal txico para la salud, especialmente cuando se consumen

alimentos con mercurio en grandes cantidades, como por ejemplo el pez espada,

atn rojo o cazn.

De ah que la tilapia sea un pescado cuyo consumo est aconsejado en la dieta de

mujeres embarazadas, ya que adems aporta DHA.

Rico en DHA

DHA es un cido docosahexanoico necesario en elembarazo,dado que ayuda al

desarrollo del sistema nervioso central, cerebro y los ojos del feto, favoreciendo

por tanto el desarrollo cognitivo del beb.

Teniendo en cuenta que en el embarazo la futura mam debe comer al menos 200

mg. de DHA, la tilapia se convierte en una buena fuente de este cido.

Omega-3

Rica en Omega-3, cidos grasos, una grasa saludable, la tilapia contribuye a

proteger el corazn, el cerebro y las articulaciones. Algunos estudios demuestran

que puede ayudar a evitar trastornos del humor como la depresin.
http://www.natursan.net/proteinas-de-alto-valor-biologico/http://www.naturpeques.net/como-evitar-el-estrenimiento-durante-el-embarazohttp://www.naturpeques.net/como-evitar-el-estrenimiento-durante-el-embarazohttp://www.natursan.net/proteinas-de-alto-valor-biologico/


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ELABORACION DE FILETES DE TILAPIA APANADOS

MATERIALES

Bandejas plsticas.

Cuchillos.

Sartn.

Estufa.

Cucharas.

Cacerolas.

INGREDIENTES Pescado fresco (tilapia).

Harina de trigo.

Harina de maz.

Huevos.

Sal.

Mostaza.

Aceite.


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FREIDO

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

INSPECCION DE ESPINAS Y SALADO

FILETEADO

DESCAMADO

LAVADO

APANADO

Sumergir filete en harina de

trigo, luego en el huevo y

luego en la hara de maz.


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DESCRIPCIN DEL PROCESO

RECEPCION

En la recepcin de la materia prima se analiza el pescado de tal forma quecumpla con las caractersticas organolpticas y de calidad necesaria y

todos los ndices que muestren la frescura de la materia prima.

Es importante verificar que el pescado si llego en condiciones ptimas de

refrigeracin. (En abundante hielo para conservarlo un poco ms).

LAVADOEn el lavado se retira toda la suciedad y se elimina la presencia de los

materiales extraos que pueda tener el pescado, este se realiza con

abundante agua.

DESCAMADOEl pescado despus de haberlo lavado muy bien, y que previamente este

eviscerado, lo ubicamos de tal forma que nos facilitara empezar a

escamarlo, con el cuchillo procedimos a escamarlo por ambos lados.

FILETEADOEl fileteado se realizar cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo

ms cercano posible en la espina para aprovechar toda la carne. Esto se

realiza en ambos lados del pescado obteniendo dos filetes por cada tilapia.

Luego las espinas las cortamos para ser fredas tambin.

El corte de filetes realiza mejor en de pescado ms grandes, por lo cual se

permiten obtener filetes de tamao y grosor ptimo, necesario mayor

especializacin de los operarios y mayor tiempo de operacin.

El resto de pescado que no quedo se deja para realizar subproductos como

harinas de pesados.

INSPECCIN DE ESPINAS Y SALADO

Luego de realizar el fileteado se revisa que los filetes no tengan espinas en

la tilapia luego de realizar el fileteado quedan unas espinitas, las cuales

palpando el filete son fciles de identificar y se retiran con ayuda del

cuchillo sin desperdiciar casi nada del filete. Luego se procedi a salar los

filetes con esto se persigue proteger al producto durante su conservacin


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en estado congelado de las oxidaciones mediante la formacin de una capa

de hielo formada en la operacin de congelacin.

APANADOPara realizar el apanado procedimos a tomar tres cacerolas en una

agregamos la harina de trigo, en otra huevos con mostaza y en la otraharina de maz, tomamos los filetes de la tilapia los sumergimos todos de la

misma manera primero en la cacerola con harina de trigo, luego en la que

contena los huevos con mostaza y por ltimo en la cacerola con harina de

trigo. Esto con el fin de poder lograr un apando delicioso.

La mostaza se utiliza para reducir el olor de los huevos a sarna.

Cada filete listo con el apanado los colocamos en bandejas listos para ser

fredos. Las costillas (espinas) tambin fueron apanadas y quedaron listas

para ser fredas.

FREIDOEl fredo lo realizamos en la misma planta, los filetes listos los fremos en

aceite a una temperatura entre 170 C y 195 C, durante mnimo 30

segundos estando pendientes que no se fueran a quemar.

Luego de esto todos deleitamos los ricos filetes apanados de tilapia y

cachama (producto elaborado por el otro grupo de compaeros).


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REGISTRO FOTOGRAFICO

FIG 1. Recepcin del pescado. FIG 2. Fileteado

FIG 3. Inspeccin de espinas y

salado

FIG 4. Filetes listos para

apanar

FIG 6. Apanado.FIG 5. Ingredientes para apanado.


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REGISTRO FOTOGRAFICO

FIG 7. Filetes listos para sofrer

FIG 5. Filete para degustar.FIG 9. Filetes fredos.

FIG 8. Fredo.


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CONCLUSIN

De la prctica realizada se pudieron reconocer las caractersticas organolpticas y

sensoriales del pescado (tilapia), tambin se logr conocer el proceso de obtencin de

filetes de tilapia apanados. Cabe resaltar que no tiene muchas complicaciones realizar

este producto, el cual resulta muy fcil, econmico, rpido y nutritivo, por lo que

proporciona beneficios para las empresas y la comunidad.

La tilapia es un pescado que se puede utilizar de diversas formas, ya que es muy

aceptada por el consumidor por tener caractersticas organolpticas excelentes cuando se

obtiene el producto final.


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ELABORACIN DE FILETES DE TILAPIA APANADOS

PAOLA A. ARCIA SOLANO

MELISSA F. COLORADO MEJA

MARIA R. SUAREZ DE LA HOZ

LUISA M. BETANCOURT NUEZ

ZOAD SUARES BAKERO

DINA L. HERNANDEZ

ANGELICA P. OVIEDO LOZANO

ING. ROBINSON R. ROSADO CRCAMO

UNIVERSIDAD DE CRDOBA

FACULTAD DE INGENIERA

PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI- CRDOBA

2014

informe de tilapia apanada finalll

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