ÍNDICE DEL CONTENIDOEL MELÓN.....................................................................................................................................2

ORIGEN Y VARIEDADES................................................................................................................2

Composición nutricional del melón............................................................................................3

MATERIA PRIMA..........................................................................................................................4

INSTALACIONES Y EQUIPO..........................................................................................................4

EQUIPO.......................................................................................................................................4

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL MELON........................................................................5

DESCRIPCION DEL PROCESADO..........................................................................................6

PRACTICA REALIZADA DEL MELÓN...............................................................................................7

PRIMERA PARTE:......................................................................................................................7

a). Cantidad de melón que se procesara................................................................................8

b). Porcentaje de rendimiento...............................................................................................9

SEGUNDA PARTE:...................................................................................................................10

a). Cuántos kilogramos de agua se agregaron.....................................................................10

b). Qué cantidad final de jugo se obtuvo............................................................................11

TERCERA PARTE......................................................................................................................11

a). cantidad de agua agregada............................................................................................12

b) cantidad de jugo a esterilizar.........................................................................................12

COSTO DE LA MATERIA UTILIZADA.................................................................................13

ÍNDICE DE ILUSTRACIÓN

Ilustración 5: RENDIMIENTO DE MELÓN..................................................................11

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: PESADO DE MATERIA PRIMA......................................................................7

Tabla 2: PESO DE CASCARA DE MELÓN A DESCARTAR.......................................7

Tabla 3: PESO DE MELÓN SIN CASCARA..................................................................8

Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A DESCARTAR Y PROCESAR...........8

Tabla 5: PESO DE LA MATERIA PRIMA LISTA PARA PAZTEURIZAR...............11

Tabla 6: PESO TOTAL DE MELÓN A PROCESAR....................................................12

Tabla 7: COSTO DE INVERSIÓN.................................................................................13

EL MELÓN

El melón es el fruto de la melonera, planta de tallo rastrero que pertenece a la familia de

las Cucurbitáceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbáceas que producen

frutos generalmente de gran tamaño y protegidos por una corteza dura. Al género

Cucumis pertenecen especies tan diversas como el pepino (Cucumissativus L.) y el

kiwano (Cucumismetuliferus). 

ORIGEN Y VARIEDADES

El origen del melón es muy impreciso, algunos autores afirman que el melón es oriundo

de Asia Central, mientras que otros sitúan su origen en el continente africano.

Se han encontrado representaciones de este

fruto en tumbas egipcias del 2.400 a.C. En

la antigüedad fue descrito como la obra

maestra de Apolo y alabado por ser una

fruta tan beneficiosa como el sol. En el siglo

III, los manuales de horticultura romanos

daban instrucciones sobre su cultivo. En aquella época, se servía la fruta espolvoreada

con almizcle para acentuar su delicado sabor. Una antigua creencia árabe dice que "el

que sacie su estómago con melones se llenará de luz". Los melones aparecieron en

Francia a finales del siglo XV y fueron consumidos en grandes cantidades por la corte

donde se servían en forma de pirámides y se acompañaban de moscatel. Colón los

introdujo en el continente americano. En aquella época su tamaño no era mayor al de

una naranja, pero a lo largo de los siglos se han expandido tanto en tamaño como en

tipos. Las variedades de melón que se encuentran en nuestro entorno son las

siguientes: Futuro, Categoría, Piel de sapo, y todas ellas se caracterizan por poseer

frutos uniformes en cuanto a calidad y producción, alargados y con un peso

comprendido entre 1,5 y 2 kilos. Su pulpa es blanca amarillenta, compacta, crujiente y

muy dulce, aunque poco aromática. La corteza es de color verde y muy fina, en

ocasiones reticulada. Las tres variedades albergan en su cavidad central centenares de

semillas de color amarillo pálido. Su sabor es dulce y refrescante. En el territorio

español son zonas productoras: Almería, Valencia, Castellón, Cuenca, Ciudad Real y

Madrid. 

CARACTERÍSTICAS 

 Forma: es uno de los frutos de mayor tamaño, y su forma, unas veces esférica y otras

ovalada o alargada, como un balón de rugby, depende de la variedad. 

 Tamaño y peso: oscila según la variedad desde los 800 gramos a los 4 kilos. 

 Color: la corteza puede ser verde, amarilla, anaranjada, blanca, y su pulpa adquiere

tonos que van desde el blanco, crema, amarillo, anaranjado hasta el tono verdoso. El

interior de su pulpa alberga una cavidad donde se encuentran multitud de semillas de

color crema, mezcladas con una masa gelatinosa y viscosa que se elimina fácilmente.

 Sabor: el melón resulta excelente cuando ha alcanzado su madurez, cuando se puede

saborear su exquisito y refrescante sabor dulce. 

Composición nutricional del melón

Su gran contenido en potasio del melón (tiene más que el plátano), hace que sea un magnifico remineralizador y un tonificante muscular. Además, el melón es rico en vitamina A, B y C, y proporciona adenosina, un compuesto que contribuye a mantener la sangre fluida, por lo que también es un buen alimento para los ancianos.

Composición nutricional del melón por cada 100 g• Kcal: 33• Agua: 90.1 g• Proteínas: 0.8 g• Grasas: 0.2 g• Carbohidratos: 7.4 g• Fibra: 0.7 g• Potasio: 333 mg• Vitamina A: 189 mcg• Riboflavina o vitamina B12: 0.02 mg• Tiamina o vitamina B1: 0.04 mg• Vitamina C: 32 mg• Lípidos: 0.0 g• Colesterol: 0.0 mg• Sodio: 12.0 mg• Calcio: 14.0 mg• Fósforo: 21.0 mg• Hierro: 0.40 mg• Retinol: 223.0 mg• Ácido fólico: 30.00 microgramos.

MATERIA PRIMA

Melón

Agua

INSTALACIONES Y EQUIPO

El local tiene que tener el suficiente espacio para que pueda albergar las diferentes áreas que son necesarias para el desarrollo de la elaboración del concentrado de Melón.

El local tiene que contar con las áreas de:

Recepción del fruto

Área de proceso

Lugar de empaque

Lugar de almacenamiento

EQUIPO

Es el utilizado en el proceso de la elaboración del producto, el cual tiene que estar

desinfectado y esterilizado, para evitar algún crecimiento microbiano y nos pueda dañar

el producto ya que el principal objetivo es obtener un producto de calidad

completamente inocuo.

Equipo utilizado:

Mesa Balanza

Cuchillo

Bandejas

Licuadora

Marmita

Paleta

Guantes

Bolsas

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL MELON

Recepcion de la Materia Prima

Seleccion del fruto

Clasificacion

PesadoLavadoPelado

Cortes y Desemillado Licuado Pasteuriza

do

EnvasadoEnfriamiento

Almacenamiento

DESCRIPCION DEL PROCESADO

RECEPCION: Es importante que los melones llegue en buenas condiciones a la planta de procesamiento, sin haber sufrido golpes y raspones y se pesan inicialmente, con el fin de controlar durante el proceso los rendimientos y pérdidas que tienen lugar.

SELECCIÓN: Los frutos de melón en estado de madurez de consumo son seleccionados de acuerdo con criterios de sanidad, aquellos frutos que presenten deterioro microbiano son retirados ya que de no hacerse incluirían carga microbiana al producto, el cual resultaría no adecuado para su consumo.

CLASIFICACION: En esta operación se procura homogenizar el grado de madurez del fruto con el fin de no mezclar diferentes grados de madurez; todos los frutos que se van a procesar habrán alcanzado el cambio de coloración completo y presentarán una relación de madurez dada.

PESADO: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.

LAVADO: los frutos que han pasado a través de las dos operaciones anteriores se lavarán con agua potable, por aspersión o por inmersión. Una vez removida la tierra y las partes de la planta que puedan venir del campo se procede a la desinfección.

PELADO: se aplica con el fin de mejorar su aspecto. Al llevar a cabo se procura reducir al máximo los cortes minimizando la superficie de alimento eliminado.

CORTES: Los frutos del melón pueden ser cortados o fraccionados de manera manual. Los operarios que realicen las labores usarán guantes para disminuir el riesgo de contaminación.

LICUADO: Se aplica con el fin de que los trocitos de melón alcancen una contextura espumosa.

PASTEURIZADO: Es una operación esencial para conseguir un periodo de larga vida. En ella se consigue la destrucción de microorganismos patógenos.

ENVASADO: El envasado se realiza colocando el concentrado de melón en bolsas plásticas, sumergiéndolo en agua a temperatura ambiente.

ENFRIAMIENTO: El concentrado es enfriado hasta alcanzar 1º C para pasar de ahí al almacenamiento o directamente a máquinas de llenado.

ALMACENAMIENTO: es almacenar el producto por un determinado tiempo. El melón tiene una vida útil de 6 a 8 días

PRACTICA REALIZADA DEL MELÓN

PRIMERA PARTE:

En la planta de vegetales se hizo un jugo de melón con una cantidad de 91,64 Kg de

melón con cascara sacando un 31,75 Kg de cascara, y se encontraron los siguientes

datos: a). cantidad de melón que se procesara b). Rendimiento que contiene el melón.

Tabla 1: PESADO DE MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO DE MELÓNPESO DE LA MATERIA PRIMA

Canastas Enumeradas

Peso de (canasta más melón)

Peso de las Canasta

Peso del melón

1 12,73 Kg 1,50 Kg 11,23 Kg2 14,00 Kg 1,50 Kg 12,50 Kg3 13,14 Kg 1,50 Kg 11,64 Kg4 14,89 Kg 1,50 Kg 13,39 Kg5 13,66 Kg 1,50 Kg 12,16 Kg6 12,95 Kg 1,50 Kg 11,45 Kg7 10,68 Kg 1,50 Kg 9,18 Kg8 11,59 Kg 1,50 Kg 10,09 KgPESO TOTAL 103,64 Kg 12,00 Kg 91,64 Kg

Tabla 2: PESO DE CASCARA DE MELÓN A DESCARTAR

PROCESAMIENTO DE MELÓNPESO DE LA CASCARA DE MELÓN A DESCARTAR

Canastas Enumeradas

Peso de (canasta más cascara del

melón)

Peso de las Canasta

Peso de la concha del melón

1 14,20 Kg 1,50 Kg 12,70 Kg2 15,23 Kg 1,50 Kg 13,73 Kg3 6,82 Kg 1,50 Kg 5,32 KgPeso Total 36,25 Kg 4,50 Kg 31,75 Kg

a). Cantidad de melón que se procesara

Resultado. B31,75 Kg

A C

Desarrollo

A = B + C

C = A – B

C = 91,64 Kg – 31,75 Kg

C = 58,75 Kg

Tabla 3: PESO DE MELÓN SIN CASCARA

PROCESAMIENTO DE MELÓN

PESO DE MELÓN A LICUAR

Canastas Enumeradas

Peso del melón sin cascara

Peso del melón a procesar.

1 18,23 Kg 18,23 Kg

2 19,48 Kg 19,48 Kg

3 21,05 Kg 21,05 Kg

Peso Total 58,75 Kg

Tabla 4: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A DESCARTAR Y PROCESAR

PROCESAMIENTO DE MELÓN

CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR

Descripción CantidadPorcentajes

Peso total de melón con cascara 91,64 Kg 100,00 %Sub-Total 91,64 Kg   cascara de melón 31,75 Kg 34,65 %Agua desprendida 1,14 Kg 1,24 % MELÓN A PROCESAR 58,75 Kg 64,11 %

b). Porcentaje de rendimiento.

b.1).

Área de pelado y

corte de melón91,64 Kg …?

91,64kg31,75kg

=100x

X = (31.75 kg * 100) / 91.64 kg

X = 34,65 %

b.2).

91,64kg1,14kg

=100x

X = (1.14 kg * 100) / 91.64 kg

X = 1.24 %

b.3).

91,64 kg58 ,75Kg

=100x

X = (58,75 Kg kg * 100) / 91.64 kg

X = 64.11 %

Ilustración 1: RENDIMIENTO DE MELÓN

SEGUNDA PARTE:

Una vez obtenido el resultado, la cantidad que se procesara de melón, esta cantidad fue

licuada. En el proceso se le agregaron 8.5 litros de agua, averiguar:

a). Cuántos kilogramos de agua se agregaron b). Qué cantidad se obtuvo al final de jugo

Respuesta.

a). Cuántos kilogramos de agua se agregaron

Resultado B

A C

Desarrollo

A + B = C

Conversión de 8.5 litros (Lts) a Kilogramos (Kg)

1000ml = 1000g

1000ml = 1 Lts

Licuado de

melón58,75 Kg

8.5 Lts

…?

1 lts = 1000g

1000g = 1kg

8.5Lts x 1 Kg = 8.50 Kg

Se ingresaron 8.50 Kg de agua

b). Qué cantidad final de jugo se obtuvo.

Cantidad obtenida.

A + B = C

C = 8.50 Kg + 58,75 Kg

C = 66,32 Kg

Tabla 5: PESO DE LA MATERIA PRIMA LISTA PARA PAZTEURIZAR

PROCESAMIENTO DE MELÓNPESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA

Olla N.Peso de (Olla más melón)

Contenido de agua agregada al

momento de licuar

Peso de la Olla

Peso del melón más agua

1 23,14 Kg 2,17 Kg 6,09 Kg 17,05 Kg2 22,70 Kg 2,13 Kg 6,09 Kg 16,61 Kg3 28,91 Kg 2,71 Kg 6,09 Kg 22,82 Kg4 15,93 Kg 1,49 Kg 6,09 Kg 9,84 Kg

PESO TOTAL 90,68 Kg 8,50 Kg 24,36 Kg 66,32 Kg

TERCERA PARTE

Una vez se obtuvo la cantidad de melón a procesar se procedió a la esterilización del

melón agregándole el 30 % de agua a la cantidad de melón lista a procesar.

a). cantidad de agua agregada b) cantidad de jugo a esterilizar.

1Lts

a). cantidad de agua agregada

Resultado B

A C

A + B = C

66,32 Kg = 100

X = 66,32 Kg * 0.3

X = 19.90 kg

19.90 kg = = 1Lts = 19.90 Lts

Se necesitan 19.90 kg de agua equivalentes a 19.90 litros.

b) cantidad de jugo a esterilizar.

A + B = C

C = 66,32 Kg + 19.90 kg

C = 86,21 Kg

Tabla 6: PESO TOTAL DE MELÓN A PROCESAR.

PROCESAMIENTO DE MELÓNPESO DE LA MATERIA PRIMA LICUADA LISTA A PASTEURIZAR

Olla N.Peso de melón

Agregar el 30 % de agua

Cantidad total de agua

agregada

Cantidad total de producto

1 17,05 Kg 0,08 % 1,31 Kg 18,36 Kg2 16,61 Kg 0,08 % 1,25 Kg 17,86 Kg3 22,82 Kg 0,10 % 2,36 Kg 25,17 Kg4 9,84 Kg 0,04 % ,44 Kg 10,28 Kg

PESO TOTAL 66,32 Lbs 0,30 % 19,90 Kg 86,21 Kg

Se obtuvo un total de jugo de melón de 86,21 Kg

Licuado de

melón66,32 Kg

30%

…?

30 x

1kg

COSTO DE LA MATERIA UTILIZADA

Tabla 7: COSTO DE INVERSIÓN

PROCESAMIENTO DE MELÓNCANTIDAD DE INVERSIÓN EN EL PROCESO

MATERIA UTILIZADA

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

COSTO DE MATERIA

PRIMA

% EN BASE A LA CANTIDAD

% EN BASE AL COSTO DE MATERIA

MELÓN 201,60 10,00 Lps 1344,00 Lps 82,26 % 94,48 %

AGUA PURIFICADA 1,48 16,00 Lps 24,56 Lps 0,60 % 1,73 %

BOLSA PLASTICA 12,00 2,00 Lps 24,00 Lps 4,90 % 1,69 %

LEÑA 30,00 1,00 Lps 30,00 Lps 12,24 % 2,11 %

TOTAL 245,08 1422,56 Lps 100,00 % 100,00 %