HİJYEN VE SANİTASYON EL KİTABI 2018

1

İÇİNDEKİLER 1. GENEL KAVRAMLAR 3

1.1. Temizlik 3 1.2. Hijyen 3 1.3. Sanitasyon 3 1.4. Hijyen ve Sanitasyon İlişkisi 3 1.5. Gıda Sanayinde Hijyen ve Sanitasyonun Önemi 4

2. GIDA GÜVENLİĞİ 5 2.1. Kontaminasyon 7 2.2. Sterilizasyon 7 2.3. Dezenfeksiyon 8 2.4. Gıda Kaynaklı Hastalıklar 8 2.5. Rope Hastalığı 11 2.6. Küflenme 12 2.7. Gıda Zehirlenme Belirtileri 12 2.8. Gıda Kontaminasyon Kaynakları Nelerdir? 13

3. GIDA İŞLETMELERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON UYGULAMALARI 14 3.1. Üretim Öncesi Hijyen ve Sanitasyon 14 3.2. Üretim Sırasında Alınacak Önlemler 17 3.3. Üretim Sonrası Alınacak Önlemler 20 3.4. Gıda Sanayiinde Pest Kontrol 22

3.4.1. Haşereler 22 3.4.2. Kemirgenler 23 3.4.3. Kuşlar, Evcil ve Yabani Hayvanlar 23

4. PERSONEL HİJYENİ 24 4.1. Personelin Uyması Gereken Kurallar 24 4.2. İşveren Sorumlulukları 26

5. İŞLETME YAPISI VE TASARIM 27 5.1. Gıda İşletmelerinin Taşıması Gereken Özellikler 27

6. SU HİJYENİ 32 6.1. Su ile Bulaşan Önemli Mikroorganizmalar 32 6.2. Suların Kirlenme Sebepleri 32 6.3. Suların Temizlenmesi ve Dezenfeksiyonu 33

6.3.1. Fiziksel Yöntemler 33 6.3.1.1. Isı ile 34 6.3.1.2. Ultraviyole Işınlar ile 34

6.3.2. Kimyasal Yöntemler 34

2

6.4. Suyun Dezenfeksiyonu için Kullanılan Kimyasal Maddeler 34 6.4.1. Ozon 34 6.4.2. İyot 35 6.4.3. Potasyum Permanganat 35 6.4.4. Klorlu Kireç (Kireç kaymağı, javel suyu, kalsiyum hipoklorit) 35

6.5. Suların Kimyasal Bozukluklarının Düzeltilmesi 36

7. İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI 36 7.1. Gıda Sektöründe İyi Üretim Uygulamaları 37

8. GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ 37

8.1. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 38 8.2. Standart Sanitasyon Operasyon Prosedürleri (SSOP) 39

KAYNAKÇA 40

3

1. GENEL KAVRAMLAR 1.1. Temizlik

Temizlik; su, hava ve çeşitli kimyasal malzemeler kullanılarak üretim alanının görünen kirlerden arındırılması işlemidir.

1.2. Hijyen

Bir ortamın, sağlığa zarar verecek her türlü hastalık etkeninden arındırılması işlemine hijyen denir. Mikroorganizmaların azaltılması ve tekrar bulaşmaması için alınacak tüm önlemleri kapsar. 1.3. Sanitasyon

Sözlük anlamı sağlık olan sanitasyon, temiz ve hijyenik bir ortamın oluşturulması ve bunun sürdürülebilir hale getirilmesidir.

1.4. Hijyen ve Sanitasyon İlişkisi

Fırıncılık sektöründe hijyen ve sanitasyon birbiriyle iç içe geçmiş kavramlardır. Hijyen; ortamın, hastalıklara neden olan mikroorganizmalardan arındırılmasını kapsar. Sanitasyon ise temizlik ve hijyen için alınan önlemlerin bütünüdür.

Sanitasyon işleminde yabancı maddeler, mikroorganizmalar, ilaç/temizlik maddesi

kalıntıları ve görünür tüm kirlilik kaynakları, üretim ortamından bertaraf edilir.

4

1.5. Gıda Sanayinde Hijyen ve Sanitasyonun Önemi

Tüketime sunulan gıda maddelerinin kaliteli, sağlıklı ve güvenilir olabilmesi için; üretimin her aşamasında cam, metal parçası, taş, kum, fare pisliği vb. gibi fiziksel kirlilikten, deterjan ve ilaç kalıntıları gibi kimyasal kirlilikten, bakteri ve küf gibi biyolojik kirlilik kaynaklarından arındırılması gerekir. Bu tür bir kirliliğe maruz kalmış olan bir gıda maddesi hem kalite yönünden olumsuz bir durum oluşturur, hem de insan sağlığı açısından sakıncalıdır. Yasal uygulamalar ve satış kaybı gibi zararlara uğramamak için, ürün tüketicinin sofrasına gelene kadar, üretimin her aşamasında hijyen ve sanitasyon kuralları etkin olarak uygulanmalı ve denetlenmelidir. Üretim sırasında hijyen ve sanitasyon süreci etkin bir şekilde uygulanmazsa aşağıda listelenen sonuçlar ile karşılaşılabilir.

▪ Satışlarda gerileme ▪ Yasal işlem ve cezalara maruz kalma ▪ Üretici firma için prestij kaybı ▪ İkame üretim için zaman kaybı ve üretimde aksamalar ▪ Başarısızlık nedeniyle personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı ▪ Personele eğitim verilmesi zorunluluğu ▪ Gıda zehirlenmeleri veya gıdadan kaynaklanan hastalıklar ▪ Tazminat davaları

5

2. GIDA GÜVENLİĞİ

Gıda güvenliği; gıda kaynaklı hastalık risklerine karşı tüketicilerin korunmasıdır. Gıda güvenliği, gıdalarda fiziksel, kimyasal ve biyolojik kaynaklı zararların yok edilmesi için alınan tüm tedbirleri kapsar. Gıda kaynaklı hastalıklar, özellikle çocuk, yaşlı ve hamilelerde ciddi tehlikeler oluşturur ve insanların hayatlarını kaybetmelerine bile neden olabilir.

Gıda endüstrisinde 3 farklı kirlenme türü görülür ; -Fiziksel kaynaklı kirlenmelere, gıda içerisinde bulunan her türlü yabancı madde,

sap, çöp, plastik, toz, toprak, taş ve metal parçaları,

-Kimyasal kaynaklı kirlenmelere ise doğal olarak gıdanın bileşiminde bulunmayan

ancak ürüne istenilen özelliklerin kazandırılması için sonradan katılan maddeler, deterjan artıkları, haşere ilaçları, dezenfektan gibi maddelerdir.

6

-Biyolojik kirlilik kaynakları ise bakteri, mantar ve küf gibi mikro canlılar ile insan,

fare, böcek gibi makro canlıları örnek verebiliriz.

Yukarıda sayılan tüm kirlilik etmenleri, gıda üretiminin her aşamasında gıdaya

bulaşabilmektedir. Bu nedenle tüm üretim süreci boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi gereklidir. Dolayısıyla gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin; yani tedarikçinin, üreticinin, sevkiyat biriminin, satış kanallarının ve tüketicinin de dahil olduğu bir olgudur. Gıdaların güvenli bir biçimde üretilmesi ve tüketicinin satın almasına kadar güvenli olması yasalarla düzenlendiği için, bunların tüketici tarafından alındıktan sonra tüketilmesine kadar güvenli tutmak tüketicinin sorumluluğundadır.

7

2.1. Kontaminasyon

Zararlı madde ve mikroorganizmaların doğrudan veya dolaylı yoldan besinlere bulaşmasıdır. Kontaminasyon; kimyasal, fiziksel ve biyolojik etmenlerle direkt olabildiği gibi, çapraz kontaminasyon yoluyla dolaylı da gerçekleşebilir.

Çapraz kontaminasyon, zararlı etkenlerin besinlere dolaylı yoldan bulaşmasıdır.

Örnek olarak karpuz kesilen bir bıçak ile ekmek kesilmesi çapraz bulaşmaya yol açabilir.

2.2. Sterilizasyon

Bir araç, gereç ya da alanda bulunan mikroorganizmaların, sporları da dâhil olmak üzere tümünün çeşitli yöntemlerle yok edilmesidir. Steril edilen bir materyalde esas, hiç bir canlı mikroorganizmanın kalmamasıdır.

8

2.3. Dezenfeksiyon

Gıda ile temasta olan malzemelerin ve yüzeylerin, çeşitli yöntemlerle hastalık yapabilen sporlar hariç mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir. Kimyasal maddeler veya ısı yoluyla yapılır. Sterilizasyonda mikroorganizmalara ait sporlar da yok edilirken dezenfeksiyonda sporlar yok edilemeyebilir. Bu nedenle sterilizasyon kadar güvenli değildir.

Dezenfeksiyon için kullanılan kimyasallara “dezenfektan” denir.

2.4. Gıda Kaynaklı Hastalıklar

Gıda kaynaklı besin zehirlenmelerine ve hastalıklara; kimyasal maddeler, toksinler, metaller, tarım ilacı ve deterjan kalıntıları, parazitler ve zararlı mikroorganizmalar neden olur. Gıda maddelerine çeşitli kaynaklardan bulaşan mikroorganizmalar, uygun koşullarda hızla çoğalarak, besinlerin duyusal kalitesini bozmakta ve besin kaynaklı hastalıklara ya da zehirlenmelere yol açmaktadır.

Yüksek miktarda toksik özellik taşıyan kimyasallar, insan sağlığı açısından zararlıdır. Besin maddelerine dışarıdan bulaşan ya da eklenen kimyasal maddeler, belirli düzeyi geçmesi durumunda besin zehirlenmesine neden olabilir. Tiner, çamaşır suyu, tuz ruhu kullanımı, farklı türdeki kimyasalların karıştırılması ve diğer kimyasal etmenlerin bazen zehirleyici etkisi de olabilir. Ancak pek çok zehirlenme olayı insanlar için, ilaçlar veya yiyecekler yolu ile gerçekleşmektedir. Yiyecek kaynaklı zehirlenmelere en iyi örnekler zehirli mantarların ya da uygun şartlarda hazırlanmamış yemeklerin neden olduğu gıda zehirlenmeleridir.

9

Gıda saklamaya uygun olmayan ve besin içine zehirli madde veren metal kaplar da gıda zehirlenmesi yapabilir. Asitli besinlerin, bakır ve bileşiminde kurşun bulunan kaplarda saklanması veya besinlerin kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi, ağır metal zehirlenmelerine yol açabilir. Gıdalar, kalaysız bakır, alüminyum, uygun olmayan plastik kaplarda bekletilmemelidir.

Tarım ilaçları da bilinçsizlik ve hatalı uygulamalar nedeniyle besinleri kirletebilir.

Tarımdaki zararlılara karşı kullanılan ilaçlar, böcek ilaçları ve fare zehirleri genel olarak pestisit ismi ile bilinmektedir. Tarım ilacı kaynaklı zehirlenmeler, genelde ilaçlama yaparken koruyucu önlemlerin alınmaması nedeniyle ya da ilaçların kolay ulaşılabilir yerlerde bırakılması sonucunda, özellikle çocuklar başta olmak üzere, insanların yanlışlıkla bu ilaçlarla temas etmeleriyle olmaktadır. Ayrıca ilaçlamalar sırasında veya sonrasında, pestisitlerin su ve gıdalara karışmasıyla da zehirlenmeler görülebilir.

Bazı besinlerin yapısında doğal olarak zehirli bileşikler bulunur. Bunlara “toksin”

denir. Kuruyemişlerin üzerinde bulunan aflatoksin, bazı zehirli mantar türleri ve filizlenmiş

10

patates; yapılarında bulundurdukları doğal zehirli maddeler nedeniyle besin zehirlenmelerine ya da hastalıklara yol açabilir.

Mikroorganizmalar içerisinde bakteriler, virüsler ve küfler, besin kaynaklı pek çok

hastalığın temel sorumlusudur. Genellikle hijyenik yönden uygun olmayan koşullarda hazırlanan ve pişirilen besinlerde üreyen bakteriler, besin zehirlenmelerine neden olmaktadır. Bu tür mikroorganizmalar daha çok hammadde, su, çalışan personel ve havalandırma sistemi kaynaklı olabilirken gıda üretildikten sonra ortamdan da bulaşa bilmektedir. Bu kaynaklardan gıdalara bulaşan mikroorganizmalar Hepatit A, tifo gibi salgın hastalıklara, Staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella, Shigella gibi bakteriler de gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir.

Hasat edilmiş bir buğday ya da yeni öğütülmüş bir unun her bir gramında sayıları

milyonlara varan mikroorganizma sporları vardır. Bunların büyük bir kısmı ekmeğin pişirilmesi esnasında ölür. Ancak çok dayanıklı olan bazı hastalık yapıcı bakteri sporları canlı kalır. Ekmekte bozulmalara neden olan mikroorganizmaların çoğu sonradan ekmeğe bulaşır.

Ekmekte kırmızı leke hastalığına ekmek üzerine sonradan bulaşan bir bakteri neden

olur. Ekmek üzerinde once renksiz iken sonradan kırmızı yuvarlak lekeler şeklinde kendini gösteren hastalığı yapan bakterinin adı Serratia marcescens’dir. Çok nadir görülen bir hastalık türüdür. Sıcağa dayanamaz, fırın sıcaklığında tamamen ölür. Bu nedenle hastalık ekmek pişirildikten sonra ekmek üzerine bulaşır.

Ekmekte görülen tebeşir hastalığına Endomyces fibuliger ve Trichosporon variable

bakterisi neden olur. Ekmekte enfeksiyon bölgesi beyaz tebeşirimsi bir hal alır.

11

Her iki hastalık gerekli hijyenik şartların sağlanması ile önlenebilir. Fırıncılık sektöründe en sık görülen problem Rope hastalığı ve küflerin neden olduğu bozulmalardır. 2.5. Rope Hastalığı

Rope, Bacillus mesentericus ve Bacillus subtilis adlı bakterilerin neden olduğu bir ekmek hastalığıdır. Ürünlere ya da üretim alanına daha çok buğdaydan ve az oranda mayadan bulaşabilir. Bu bakteri yüksek sıcaklıklara mukavemetli sporlar yapar. Hamur yoğrulduktan sonra aktif hale geçen bakteri sporları, ekmek piştiğinde ekmek içi sıcaklığı 100 dereceyi geçmediği için sağlam kalır. Canlı kalan bu sporlar, ekmek içinde hızla çoğalır ve bakteri etki göstermeye başlar. Bakterinin salgıladığı enzimler, nişasta ve protein yapıyı parçalar. Ekmek içinde ilk günlerde bozulmuş kavun kokusu hissedilir. Aynı zamanda iç yapıda ele yapışkanlık gelmeye başlar. Hastalık ilerledikçe ekmek içinde yapışkanlık ve koku artar. Nişasta sıvılaşır ve ekmek kesildiğinde uzun ipliklere benzer yapı oluşur. Hastalığın yoğunluğuna göre 1-3 gün içerisinde belirtiler ortaya çıkar. Ekmek tüketilemez hale gelir. Roplu ürünlerin yüksek miktarlarda tüketilmesi durumunda bulantı, kusma, ishal, baş ağrısı gibi belirtilerle ortaya çıkan gıda zehirlenme vakalarına da neden olabilir. Ancak belirtilen bozulmaların gözle görülebilmesi nedeniyle insanların böyle bir ekmeği tüketmeyeceği düşünülmektedir.

Hastalık genellikle sıcaklığın ve nemin arttığı bahar ve yaz aylarında görülür. Pişirilen ekmeklerin yavaş soğutulması ya da soğutulmadan kasalanması, hamurun pH değerinin bakterinin gelişmesine uygun bir değerde olması (5 üzeri), bakteri yükü fazla buğday kullanımı ve hastalığın ortaya çıkmasından sonra gerekli önlemlerin alınmaması problemin büyümesine yola açar.

Yapılacak işlemler ise öncelikle hastalığın bulaştığı üretim alanında hamurun değdiği tüm alanların sirke, alkol veya uygun bir dezenfektan ile dezenfekte edilmesidir. Bakteri yükü az hammadde kullanılması, hamurun pH değerinin sirke ile düşürülmesi, üretilen ürünün iyi pişirilmesi ve çabuk soğutulması, hamurda bakteri gelişimini engelleyen koruyucu madde kullanılması da alınacak önlemler arasındadır. Özellikle sıcak havalarda

12

ekmeğin muhafazasına dikkat edilmesi, sıcak ve nemli ortamlarda ekmeğin torba içerisinde değil buzdolabında saklanması hastalığın ekmek üzerindeki etkisini azaltır. 2.6. Küflenme

Ekmekte en yaygın görülen bozulmalardan biri de ekmeğin küflenmesidir. Ekmeğin pişirilmesi esnasında ortaya çıkan sıcaklık ekmek içinde ve yüzeyinde küflenmeye neden olacak mikroorganizmaların tamamını yok eder. Ancak ekmek fırından çıktıktan sonra ortamdaki havadan, kasalardan, satış yapılan alandan, bıçaktan, mutfaktan kısaca ekmeğin bulunduğu her alandan ekmek üzerine küf çeşitleri bulaşır. Bulaşan bu küfler, nemli hava ortamında yüzeyde gelişmeye başlar. Özellikle yaz aylarında torba içinde saklanan ekmeklerden çıkan nemin torba içinde yoğunlaşması ile ekmek yüzeyi küfler için çok uygun ortam haline gelir. Bir kaç gün sonra ekmek üzerinde beyaz, yeşil, siyah yuvarlak küf kolonileri görülmeye başlar. Süre ilerledikçe yeşilden, kırmızıya kadar farklı renklerde küf miselleri ekmek yüzeyini kaplar ve ekmek bozulur.

Küflenmeyi önleme için ekmeği mümkün olduğunca temiz ortamlarda saklamak,

ekmekleri hızlı soğutmak, hemen tüketilmeyecekse buzdolabında saklamak, koruyucu madde kullanmak, ekmek muhafaza alanlarını dezenfekte etmek, yaz aylarında torba ile muhafaza etmemek ya da hızlıca tüketmek gerekir. 2.7. Gıda Zehirlenme Belirtileri

Hijyenik koşullar dikkate alınmadan üretilen ya da muhafaza edilen gıdaların tüketilmesi nedeniyle gıda zehirlenmesi vakaları ortaya çıkar. Bakteriler, virüsler, parazitler ve bunların toksinleri, gıda zehirlenmesinin en yaygın nedenleridir. Gıda zehirlenmelerinde kontamine gıdanın tüketilmesinden sonra, zehirlenme belirtilerinin görülme süresi kişiden kişiye farklılık gösterebilir. Bazı zehirlenmelerde belirtiler 1 saat içinde görülürken, gıda

13

zehirlenmelerinin çoğunda belirtiler 12-48 saat içinde meydana gelir ve nadiren 1 haftayı bulabilir.

Zehirlenme etkileri genellikle 1-3 gün sürer ancak bazı durumlarda 1 haftaya kadar

devam edebilir. Pek çok insan bir hafta içinde tamamen iyileşir. En yaygın görülen belirtiler kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Aşağıdaki belirtilerden

bazılarının ya da tamamının görülmesi gıda zehirlenmesi şüphesini akla getirir.

● Bulantı, kusma ve karın ağrısı ● Baş ağrısı ● Şiddetli İshal, zaman zaman kanlı olabilir. ● Üşüme ve titreme ya da titreme ile ateş ● Ağrı ve halsizlik

Kişi, tam olarak nasıl ve ne zaman zehirlendiğini bilirse tedavi çok yakınında

demektir. Bu bilgi hayat kurtarıcı olabilir. Gıda zehirlenmesinde en etkili tedavi bol sıvı alımıdır. Çoğu gıda zehirlenmesi vakası kendi kendine iyileşir. Belirtilerin devam etmesi durumunda mutlaka medikal müdahale için doktora başvurulmalıdır. 2.8. Gıda Kontaminasyon Kaynakları Nelerdir?

Gıda kontaminasyon kaynakları hammadde, ulaşım, işleme, depolama ve satış sırasında gıdaya dahil olan fiziksel, kimyasal ve biyolojik her türlü istenmeyen bulaşmadır. Yani besinde bulunması istenmeyen herhangi bir şeyin besinlere bulaşmasıdır. Gıdalara istenmeyen bozulmalara neden olan kirlilik kaynakları ise aşağıdaki nedenlerle gıdaya bulaşır.

14

● Toprak kaynaklı bulaşmalar. Hammadde vasıtasıyla ürüne geçer. ● Kullanılan su kaynaklı. Suyun kirli olması nedeniyle gıda kontamine olur ● Saklamaya uygun olmayan araç-gereç ve yüzey kaynaklı bulaşma. ● Üretici ve tüketicilerin hijyen konusundaki olumsuz bilgi, tutum ve davranışlarından ● Tarım ilaçları ve kimyasal kaynaklı kirlenmeler, bulaşmalar ● Mikroorganizmalardan kaynaklı kirlenmeler ● Besinlerle teması olan hasta ve taşıyıcı bireylerin neden olduğu yetersiz personel

hijyeninden kaynaklı ● Üretim, İşleme ve muhafaza alanlarının uygun olmaması nedeniyle bulaşma ● Ortak araç gereç kullanımı nedeniyle bulaşmalar. ● Kullanılan alet, ekipman, ambalaj ve havalandırma sistemi gibi kaynaklardan

bulaşmalar. 3. GIDA İŞLETMELERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON UYGULAMALARI

Gıdalarda fiziksel, kimyasal ve biyolojik kaynaklı zararların yok edilmesi için işletmelerde üretim öncesinde, üretim sırasında ve sonunda alınması gereken birtakım tedbirler vardır. Alınacak bu önlemler sayesinde sağlığa uygun, hijyenik ürünler elde edilebilir. 3.1. Üretim Öncesi Hijyen ve Sanitasyon

Güvenilir ve kaliteli bir gıda üretebilmek için hijyenik üretim koşullarının sağlanmış, kirlilikten uzak ve uygun bir teknolojik altyapıya ihtiyaç vardır. Üretime başlamadan önce işletmedeki alet-ekipman ve tüm yüzeylere, etkin temizlik ve dezenfeksiyon işlemi periyodik olarak yapılmalıdır. Bu amaçla üretim alanında iş başlamadan önce yapılması gereken işlemleri içeren bir kontrol çizelgesi hazırlanmalı ve bu uyarılar iş yerinin çeşitli yerlerine asılmalıdır. Bu formlar ilgili kişiler tarafından doldurulmalı ve üst amirler tarafından kontrol edilmelidir. İş başlamadan önce yapılacak işlemlerle ilgili olarak örnek bir form aşağıda verilmiştir.

15

Bu programa göre rutin hijyen kontrolleri yapılmalı kayıt altına alınmalıdır. Günlük

çalışma başlamadan önce gıda maddelerinin işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, duvarlar, gıda maddesi ile temas eden her türlü alet, makine ve ekipmanları kapsayan tüm “gıda temas yüzey alanları” gıdayı kontaminasyona karşı korumak için düzenli olarak iyice temizlenmelidir. Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinde ortam havasının temizliği de mikrobiyolojik yönden kontrol altında tutulmalıdır. Nem oranı düşük olan gıdaların üretimi ve saklanmasında kullanılan yüzeyler, kullanım sırasında daima kuru ve hijyenik olmalıdır. Gerektiğinde ıslak temizleme uygulandığında, bu yüzeyler

16

sanitize edilmeli ve kullanımdan önce mutlaka kurutulmalıdır. Islak uygulamalarda, tüm gıda temas yüzeyi, kullanımdan önce veya herhangi bir kontaminasyon riski olasılığında mutlaka temizlenmeli ve sanitize edilmelidir. Bunlardan taşınabilir özellikte olanlar, kullanılmadıkları durumlarda gıdaya herhangi bir kontaminasyon riski oluşturmayacak yerlerde depolanmalıdır.

İşletmede gıdayla temas yüzeyi bulunmayan ekipmanlar da düzenli olarak temizlenmelidir. Çiğ ve pişmiş ürünler ayrı mekanlarda veya tezgâhlarda hazırlanmalıdır. Tüm üretim alanlarında, personelin hijyeni sağlanmalıdır. Potansiyel riskli gıdalar kısa sürede işlenmelidir.

Bu gıdalarla çalışırken tek kullanımlık eldivenler tercih edilmeli, bu gıdalara dokunduktan sonra eller iyice yıkanmadan başka gıdalara dokunulmamalıdır. Gıda işleme alanında çalışan kişi, görev başındayken kişisel temizliğe özen göstermeli, tırnakları kısa kesilmiş olmalı, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, eldiven ve ayak giysileri dahil uygun koruyucu giysiler giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır. Ön işlemler (yıkama, ayıklama, sap ve uç kesme, sınıflandırma, kabuk soyma, şekil verme vb) bulaşmayı önleyecek şekilde yapılmalıdır ve dışarıdan gelebilecek her türlü fiziksel (cam kırılması, tavan sıvasının dökülmesi, borulardan damlama gibi) tehlikelerden korunmalıdır. Üründe haşlama işlemi yapılacaksa, bu işlem optimum sıcaklık ve sürede yapılmalı ve hızlı bir şekilde soğutulmalıdır. Çünkü haşlama sırasında hücre zarı canlılığını ve seçici geçirgenliğini kaybettiğinden mikroorganizma girişine açıktır. Haşlanmış ürünün dolum için yıkandığı su güvenli ve hijyenik olmalıdır.

Hamur, sos, kaplama ürünleri vb. tüm ara ürünler bulaşma riskine karşı özel olarak korunmalıdır. Bunun için de kontamine olmamış girdi ve katkılar kullanılmalı, gerekli ısıl işlemleri doğru olarak uygulanmalı, bu amaçla sürekli sıcaklık ve süre kontrolleri yapılmalı, ara ürünler fiziki dış tehlikelerden korunmalıdır.

17

3.2. Üretim Sırasında Alınacak Önlemler

Gıdalar uygun yöntem ve tekniklerde işlenmezse aşağıda belirtilen durumlar oluşur: ● Lezzet, renk, kıvam ve görünüm yönünden istenmeyen özellikler oluşur. ● Besin değeri kaybolur. ● Hijyen kalitesi kaybolur. Sağlığı bozan ve gıda zehirlenmesi yapabilecek duruma

gelir. ● İşletmenin pazar, isim ve itibar kayıplarına neden olur.

Bu nedenlerle özellikle de gıda hijyenini sağlamak için işleme sırasında uygulanması

gereken kurallar vardır. Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek,

tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar yasaktır. Kişisel eşyalar ve giysiler gıda maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır.

Gıdaların işlenmesinde çalışan personel son ürünü bulaştırma riski açısından, gerek görüldüğünde, üretimin değişik basamaklarında tüm koruyucu kıyafetlerini değiştirmeli, ellerini yıkamalı ve gerekirse dezenfekte etmelidir. Kritik üretim aşamaları için son üründe hiçbir bulaşmaya neden olmayacak önleyici faaliyetler belirlenmelidir. Bulaşma riskinin olduğu yerlerde, uygun kimyasal, mikrobiyal, fiziksel analizlerle bulaşmanın varlığı veya derecesi belirlenen sorumlu tarafından ölçülmelidir. Uygulanmalıdır.

Tüm bu aşamalarla ilgili kayıtlar ve uygulanan işlemlerin yer aldığı bir dokümantasyon sistemi oluşturulmalıdır. Tüm gıda üretim süreçleri mikroorganizma

18

bulaşma ve gelişme riskini azaltacak koşullarda ve gerekli kontroller altında yapılmalıdır. Bunun için sıcaklık, süre, nem, su aktivitesi, pH, basınç vb. fiziksel parametreler ve donma, kurutma, ısıl işlemler, asitliği arttırma ve soğutma gibi aşamalar sürekli izlenmelidir. Bitmiş ürünlerin hammadde ve katkı maddeleri ile temas ederek yeniden kontaminasyonunu önlemek için hammadde, katkılar ve reddedilen maddeler son ürünün yükleme ve taşıma alanlarında saklanmamalıdır.

Kontamine olmuş ürün, hammadde ve diğer katkılar diğer ürünlerin güvenliği için

derhal yok edilmelidir. Ancak kontamine ürün tekrar işlemeye uygunsa etkili bir metotla işlenmeli, durum tekrar analiz edilerek diğer ürünlere karışmadan kontaminasyonun yok edildiği belirlenmelidir.

Dolum, paketleme ve toplama gibi süreçler, ürünleri kontaminasyona karşı koruyucu

şekilde yapılmalı, tüm gıda temas yüzeyleri ve konteynerler iyice temizlenmeli ve sanitize edilmelidir.

Çerezler, toz ürünler, kuru, orta nemli gıdalar, kurutulmuş ürünler gibi su aktivitesi

düşük olan gıdalar, o ürüne özgü optimum nem miktarında işlenmelidir. Ayrıca güvenlik limitlerinin dışına çıkılmaması için nem alması önlenmelidir.

Asitlendirilmiş gıdalarda pH değerinin 4.6 veya altında olduğu kontrol edilmelidir.

Bunun için ham maddenin, üretim süreçlerindeki ara ürünün ve son ürünün pH değerlerini gözlemek, düşük asitli gıdalara eklenen asit veya asitli gıda miktarını kontrol etmek gerekir. Üretimde kullanılan buzdan kontaminasyon riski bulunmamalıdır. İnsanların tüketimi için üretilen gıdaların üretim alanlarında ve hatlarda farklı tüketim amaçlarına yönelik (hayvan yemleri vb.) ürünler üretilmemelidir.

Gıda işleme alanında ziyaretçilerin gıda maddelerini kontamine etmesini önleyici

tedbirler alınmalı, bu amaçla ziyaretçilere verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalı ve ziyaretçilerin, çalışanlar için konulan tüm kurallara uyması sağlanmalıdır.

Gıda işletmelerinde rutin yapılacak temizliklerle ilgili bir form örneği aşağıda

verilmiştir.

19

20

3.3. Üretim Sonrası Alınacak Önlemler

Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi işletmede gerçekleştirilecek etkin ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyon da büyük bir önem taşımaktadır. Mikroorganizma bulaşması (kontaminasyonu) ve yayılması ile bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun rolü büyüktür.

Temizlik, gıda ile temas eden alet, donanım ve çeşitli yüzeydeki kir ve gıda

artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi gözle görülür kir ve artıkların yanı sıra gözle

görülmeyen mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etki yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir.

Üretilen ürünleri kirlilik kaynaklarından arındırmak amacıyla, önceden üretilmiş ürünlere ait mikroorganizma gelişimine uygun artıkların bertaraf edilmesi için üretimden sonra işletmedeki alet ekipman ve tüm yüzeylere etkin ve periyodik bir temizlik- dezenfeksiyon işlemi yapılmalıdır. Bu amaçla üretim alanında iş sonunda yapılması gereken işlemleri içeren bir kontrol çizelgesi hazırlanmalı,hazırlanan bu çizelgeler ve formlar ilgili kişiler tarafından doldurulmalı ve üst amirler tarafından kontrol edilmelidir. Üretim sonu yapılacak kontrollerle ilgili örnek bir form aşağıda verilmiştir.

21

Temizlik alanında bulundukları yerlerden alınan ve serbest hale geçirilen

mikroorganizmaların bir kısmı suyla birlikte daha fazla yayılmakta ve bu yeni ortamda üreyerek bir sonraki üretimde olumsuz etkiler yapmaktadır. Bu nedenle işletmelerde yapılacak temizliği mutlaka uygun bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir. Bunun için;

● Temizlik işlemlerinde dezenfektanlı ürünler kullanılmalı veya temizlik işlemlerinin

sonrasında bir de dezenfeksiyon işlemi yapılmalıdır. ● Gıda ile temas eden her tür yer, yüzey ve ekipmanların gıda güvenliği açısından

dezenfekte edilmesi şarttır. ● Gıda ile temas eden yüzey ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonunda;

sökülebilir parçalar çıkarılır, temizlenir, durulanır ve dezenfekte edilerek kurumaya bırakılır.

● Artıklar ve kaba kirler uzaklaştırılır. ● Uygun ve etkili bir deterjan çözeltisi hazırlanır. ● Hazırlanan deterjan çözeltisi ile yüzey ve ekipmanlar temizlenir ve durulanır ● Tüm yüzey ve ekipmanlar hazırlanan dezenfektan çözeltisi ile silinir. ● Etki göstermesi için 5 dk bekletilir, durulanır ve kurulanır.

Ağır Yağ ve Kirlerin Temizliği; Normal genel temizlik ürün ve işlemleri ile

temizlenemeyen veya güç temizlenen, yapışkan, yanmış, jelleşmiş veya kurumuş kirlerin temizliğinde daha güçlü temizlik ürünlerine ihtiyaç duyulur.

22

Fırın, ocak, ızgara, fritöz, davlumbaz, filtre, ağır kirli yüzey ve zeminler bu grupta yer

alır. Sökülebilir parçalar üzerindeki bu tür kirler için gerektiğinde bastırma işlemi de yapılabilir. Ağır kir ve yağları temizlemek için kullanılan ürünler yüksek alkali ürünlerdir.

Bu ürünlerin uygulanması sırasında; Ürünlerin ciltle temas etmemesi gerekir. Mutlaka eldiven, gözlük, maske, bone vb. koruyucu malzemeler kullanılmalıdır. Alkali buharlarına maruz kalmamak için ürünler çok sıcak yüzeylere

püskürtülmemelidir. 3.4. Gıda Sanayiinde Pest Kontrol

Gıda üretiminde hammaddeden başlayarak tüketiciye ulaşana kadar bir dizi tedbirlerin alınması gıda hijyeni açısından büyük önem taşımaktadır. Bu tedbirlerden biri gıdalara ve tüketiciye çeşitli yönlerden zarar veren pestlere karşı etkin bir mücadeledir. Vücutlarındaki hastalık etkenlerini çeşitli yollarla gıdalara bulaştıran her türlü zararlı hayvana pest adı verilir. Pek çok pest türü taşıdıkları hastalık etkenleri çeşitli yollarla insanlara bulaştırarak önemli hastalıkların ortaya çıkmasına sebep olurken gıdaların ekonomik değerlerinin kaybına ve bozulmalarına da sebep olmaktadır. Bu nedenle işletmelerde pestlerle mücadele edilmelidir.

Pestler genellikle 3 grup altında toplanmışlardır. Bunlar: 3.4.1. Haşereler

Karıncalar, hamamböcekleri, sinekler, arılar, örümcekler. Bu gruptaki canlılar genellikle taşıdıkları mikroorganizmaları hem diğer gıdalara ve

hem de alet ekipman vasıtasıyla üretim ve ürünlere bulaştırarak salgın hastalıkların oluşmasına, ürünlerin daha çabuk bozularak ekonomik değerlerinin kayıp olmasına yol açmaktadır.

23

Fırıncılık sektörü yönünden en önemli kayıplara süne (eurygaster spp) ve kımıl (aeilla spp) adı verilen haşereler neden olur. Her iki haşere gelişme döneminde buğdaya bıraktığı enzimlerin sonraki aşamalarda una geçmesi ile ekmek üretiminde ciddi sorunlara yol açtığı bilinmektedir. Tahribata uğramış buğdayların paçala girmesi ile elde edilen unlardan yapılan hamurun fiziksel yapısı bozulmakta, gaz tutma yetenekleri azalmakta, yapışkan, eriyen yapıda bir hamur oluşmakta ve neticede yapısı bozuk ekmekler çıkmaktadır. Buğdayın yetişme döneminde etkin bir mücadele ile bu tür zararlıların verdiği zararlar bertaraf edilebilmektedir.

3.4.2. Kemirgenler

Fare ve sıçanlar. Özellikle gıda depolarında görülebilen fare türü kemirgenlerin gerek hammaddelere

zarar vermesi ve gerekse hastalık yapıcı mikroorganizmaları taşımaları sebebiyle mutlaka mücadele edilmesi gereken pestlerin başında gelmektedir. 3.4.3. Kuşlar, Evcil ve Yabani Hayvanlar

İşletmelerde genel olarak pestlerle mücadelede aşağıdaki önlemlerin alınması gerekmektedir.

● Dışarıya açılan tüm kapı ve boşlukların zararlıların içeriye girişini engelleyecek şekilde kapatılması gerekmektedir.

● Üretim alanlarında uygun aralıklarla mekanik veya yapışkanlı fare tuzakları yerleştirilmeli, tuzaklar düzenli olarak kontrol edilmelidir.

● Zararlı ile mücadele programı hazırlamalı, etkin bir şekilde mücadele uygulanmalıdır. ● Zararlılara karşı kullanılan ilaçlar gıda maddeleri ile temas etmeyecek şekilde ve ayrı

mekanlarda saklanmalıdır. ● Periyodik olarak ilaçlama yapılmalı veya bir ilaçlama firmasından destek alınmalıdır. ● Eğer ilaçlama işyeri tarafından yapılacak ise bu konuda gerekli eğitim alınmış

olmalıdır. ● Yapılan ilaçlama kayıt altına alınmalıdır. ● Zararlı ile mücadelede kullanılan ilaçlar ilgili yasal merciden onaylı olmalıdır.

24

● Bulaşmaya sebep olacak hayvanlara ve haşerelere karşı gerekli önleyici tedbirler alınmalıdır.

● Gıdanın hazırlandığı, muameleye tabi tutulduğu yerlere evcil hayvanların girmemelidir.

● Zararlıya maruz kalmış mamuller imha edilmelidir

4. PERSONEL HİJYENİ

Bir gıda işletmesinde sanitasyonun sağlanmasında en önemli etmen burada görev alan personelin hijyenik durumudur. Çünkü gıda işletmelerinde en önemli kontaminasyon kaynaklarından biri üretimde çalışan personeldir. Personel, hazırlık, işleme, ambalajlama ve taşıma evrelerinde gıdaya bulaşabilecek çok sayıda ve çeşitlilikte mikroorganizma taşıyabilir. Özellikle eller, giysiler, saç, bıyık, aksesuar gibi pek çok dış faktörler yanında personelin nefesi, tükürüğü, varsa yaraları da bulaşma kaynaklarıdır. Personelin dakikada 10,000 ila 100,000 adet düzeyinde mikroorganizma yayabileceği belirtilmektedir. Bu nedenle personel hijyeni ve eğitimi çok özel bir önem taşır. Genel olarak insanlar, gıdalar için birinci derecede kontaminasyon kaynağıdır. İşyerlerinde çalışan personelin insan sağlığı yönünden oldukça önemli sorumlulukları vardır. Hammadde kabulünden nakliyeye kadar tüm üretim aşamalarında personel görev aldığından, temizlik ve dezenfeksiyonun uygulanması, kontrolü, muhafazası ile birlikte kendi sağlığından da sorumludur.

Bir gıda işletmesinde personelin uyması gereken kurallar aşağıdakiler gibidir.

4.1. Personelin Uyması Gereken Kurallar

1. Yeterli ve dengeli beslenerek, temizliğine dikkat etmeli, sağlığını korumalı ve bu durumu sürdürmeye dikkat etmelidir.

2. Özellikle solunum yolu enfeksiyonlarına, gastrointestinal rahatsızlıklara ve fiziksel hastalıklara yakalanmamak içi çaba sarf etmelidir.

3. Kesilmeler, yanıklar, çıbanlar ve deri kızarıklıkları gibi her türlü yaraların zamanında işverene bildirilmesi ve tedavisi gereklidir.

4. Hijyenik kurallara uyma ve bunu bir alışkanlık haline getirmek için çaba sarf etmelidir.

5. Soğuk algınlığı, bronşit vb. hastalıklara yakalandığı anlaşılır anlaşılmaz bunu yöneticilere bildirmelidir.

6. Personel temizlik konusunda kurallara uyarak a) Her gün duş almalı b) Haftada en az iki kez saçlarını yıkamalı c) Her gün iç çamaşırlarını değiştirmeli ç) Tırnak temizliğine dikkat etmeli d) Her gün işe başlamadan önce iş kıyafetini giymeli e) Çalışma sırasında şapka ve bonesini mutlaka kullanmalıdır. f) Gıdanın, cihazın veya diğer kapların içine düşebilecek mücevher ve yüzükler

takmamalıdır.

25

7. Tuvaletlerdeki sabun ve havlunun bitmesi halinde, takviye edilmesi için işverene bildirmelidir.

8. Başını ve vücudunun diğer taraflarını kaşımak, burun karıştırmak gibi alışkanlıkları varsa bu alışkanlıkları bırakmalıdır.

9. Öksürme ve aksırma sırasında ağız kapatılmalıdır. 10. Normal olarak üretimde çalışan bir işçinin her iki saatte en az bir kere ellerini

yıkaması gerekmektedir.

Bunun dışında işyerinde; ● Tuvalete gittikten sonra ● Çöp ve toprakla uğraştıktan veya kirlenmiş maddelere dokunduktan sonra, ● Parayı elledikten sonra, ● Isı işlemi görmemiş gıdalara dokunduktan sonra, ● Her dinlenme, aradan sonra ● Sigara içtikten sonra, ● Öksürdükten ve aksırdıktan sonra, ● Mendil kullandıktan sonra, ellerini mutlaka dezenfektanlı bir sabunla yıkamalıdır. 11. Çıplak elle çiğ gıdalara dokunmamalıdır 12. Sigara içmek, sakız çiğnemek ile ilgili yasaklara kesinlikle uyulmalıdır 13. Üretim girişlerinde hijyen ekipmanlarını mutlaka kullanmalıdır.

26

14. Personel gerekli hijyenik elbise ve ekipmanları kullanarak çalışmalıdır.

4.2. İşveren Sorumlulukları

Personelin taşıması gerekli sorumlulukları, işveren uygun eğitim programları ile personele bildirmek zorundadır. İşverenin sorumlulukları personeli işe alma sürecinde başlar. İşe alınırken personel sağlık kontrolünden geçirilmeli, bulaşıcı hastalık taşımadığından emin olunmalıdır. Daha sonra düzenli olarak sağlık kontrollerinden geçirilmeli, hasta personelin çalışmasına izin verilmemelidir. Röntgen, kan analizler, parazit ve tüberkülin testleriyle muayeneler güçlendirilmelidir. Personel çalışırken denetlenmeli, hijyen kurallarına uyması sağlanmalıdır. İşletme içerisinde mücevher veya aksesuar takılmasına izin verilmemelidir. Hijyen açısından iş elbisesi büyük önem taşır. İşveren elbiselerin temiz, ütülü, sade olmasını sağlamalıdır. Açık renkli elbiseler kir gösterdiğinde tercih edilmelidir. İşveren üretim ve hijyen konularını içeren periyodik eğitim programları oluşturmalı, bu eğitim programlarında kişisel hijyen alışkanlıklarının geliştirilmesine çalışılmalıdır. Çalışma ortamında uyarıcı levhalar, bildiriler ile sanitasyon programları desteklenmelidir. İyi derecedeki hijyen ve sanitasyon uygulamaları destek ve teşvik görmelidir. Üretim alanlarına yetkisi olmayan kişilerin girişi engellenmelidir.

27

Bütün bunların sağlanabilmesi için işverene düşen en önemli görevlerden birisi de yeterli ve sanitasyon kurallarına uygun dizayn edilen sosyal tesisleri işletme bünyesinde bulundurmasıdır.

5. İŞLETME YAPISI VE TASARIM 5.1. Gıda İşletmelerinin Taşıması Gereken Özellikler

Bir gıda işletmesinde üretimde kullanılan ve gıda ile temas eden tüm alet, ekipman ve kaplar sağlığa uygun malzemeden, kolay ve iyi temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, pürüzsüz ve kontaminasyona yol açmayacak özellikte olmalıdır. Bunlar, daima temiz bulundurulmalı ve uygun olanlar gerektiğinde dezenfekte edilmelidir.

Üretim girişlerinde gereken hijyen ekipmanları bulunmalıdır.

28

Üretim teknolojisi gereği kullanılan malzeme, alet ve ekipman ısı, buhar, asit, alkali,

tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır. Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana ve periyodik

bakımları aksatılmadan yapılmalıdır. İş yeri, zararlı canlılar ile çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde tesis

edilmelidir. Üretim alanının zemini işyerinin özelliğine göre su geçirmez, kaygan olmayan,

yıkanabilir, çatlak oluşturmayan, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmalı ve sıvı atıkların akabilmesi için yeterli eğime sahip olmalıdır.

Duvarlar, yapılan işin özelliğine göre su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilir özellikte olmalıdır.

Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapılmalı, ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel ile kaplanmalıdır.

Kapılar, pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, duruma göre kendiliğinden kapanır, sızdırmaz olmalıdır.

Kullanılması zorunlu durumlar dışında, işlenmemiş tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeleri kullanılmamalıdır.

Üretimde kullanılan su, içilebilir nitelikte ve uygun özellikte olmalıdır. Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolaması, basınç ve sıcaklığının kontrolü için uygun tesisat bulunmalıdır.

İşyerine ait atık sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca yapılabilecek şekilde düzenlenmeli ve sıvı atık miktarını kaldırabilecek hacimde olmalıdır.

İşyerindeki sosyal tesis ve tuvaletler gıda işleme alanlarından ayrı olmalıdır. Tuvaletler gıda üretim yerlerine doğrudan açılmamalıdır.

Personel için giyinme, soyunma, dinlenme odaları ve tuvalet bulunmalı, tuvaletler artık maddelerin hijyen kurallarının uygun bir biçimde uzaklaştırılacağı şekilde tasarlanmalı ve bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır.

Üretimin niteliğine uygun olarak gerekli görülen yerlere sıcak ve soğuk suyu karıştırmaya uygun muslukların bulunduğu lavabolar takılmalıdır. Sıvı sabun, kurutma

29

cihazı veya kağıt havlu bulunmalı, gerektiğinde ellerin dezenfekte edilmesine yönelik önlemler alınmalıdır

Yemekhane hijyen kurallarına uygun olmalıdır. İş yerinde ilkyardım malzemesi bulunmalıdır.

Hayvan bulunan güvenlik bölümleri üretim ve depolama tesislerinden ayrı olmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele ilaçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer

maddeler, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalıdır.

Üretim alanında kırılacak tüm malzemeler koruyucu önlemler alınmalıdır. İş yeri, zararlı canlılar ile toz ve duman gibi çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek

biçimde tesis edilmelidir. Üretimin niteliğine uygun olarak gerekli görülen yerlere sıcak ve soğuk suyu

karıştırmaya uygun muslukların bulunduğu lavabolar takılmalıdır. Sıvı sabun, kurutma cihazı veya kâğıt havlu bulunmalı, gerektiğinde ellerin dezenfekte edilmesine yönelik önlemler alınmalıdır

İş yerinin özelliğine göre katı atıkların iş yerinden uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı uygun şekilde yapılmış yıkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalı bir katı atık depolama yeri olmalıdır.

İş yeri çevresinde kirliliğe yol açacak çöp ve atık yığınları su birikintileri ve zararlı canlıların yerleşmesine uygun ortamlar olmamalıdır.

Hammadde, mamul madde, katkı ve diğer yardımcı maddeler, alet ve ekipman ile ambalaj malzemesi bulaşmanın ve bozulmanın önleneceği koşullarda ayrı ayrı ve zeminle temas etmeyecek şekilde belirli bir yükseklikte ve nem geçirmeyen uygun bir malzeme üzerinde depolanmalıdır.

Üretim alanında imalat ekipmanları yerleştirilirken, kontrol ve temizlik yapılmasına izin verecek boşluklar bırakılmalıdır.

30

Makineler yerleştirilirken, bütün bağlantı yerleri açıklık kalmayacak şekilde kapatılmalıdır. Makinelerin yerleştirildiği zemin temizlik operasyonu açısından ulaşılabilir durumda olmalıdır ya da tamamen kapatılmalıdır.

Ekipmanın tavan, taban, duvar gibi bölümlerden geçtiği durumlarda, ekipman ve duvar arasında, temizlik yapılabilmesi için yeterli boşluklar sağlanmalıdır ya da makine hiç boşluk kalmayacak şekilde duvara monte edilmelidir.

Yardımcı ekipman, temizliği kolaylaştıracak şekilde, sökülebilir ve tekrar monte edilebilir olmalıdır.

İmalat tabanı, sert, pürüzsüz, kolay temizlenebilen ve emici olmayan malzemeyle kaplanmalıdır.

Yalıtım için, emici olmayan malzeme kullanılmalıdır. Bu yüzeyler ulaşılabilir olmalıdır.

Ürünler depolanırken, yer ile en az 100 mm mesafe olacak şekilde paletler üzerinde istifleme yapılmalıdır.

Üretim alanı dışına açılan kapı ve pencereler, dışarıdan herhangi bir bulaşmayı engelleyecek şekilde yalıtılmış olmalıdır

Yıkama odalarında yeterli havalandırma sağlanmalıdır. Ürünlerle doğrudan temas eden su ve su buharı, içilebilir nitelikte olmalıdır. Sıvı malzemeler için kullanılan borular, valfler ve bağlantı yerlerinde kolayca sökülüp

takılabilen sistemler kullanılmalıdır. Bütün sabit borular, yoğunlaşmayı engelleyecek şekilde yalıtılmalıdır. Temizlik yapılan alanlarda, atık su için gerekli drenaj sistemleri kurulmuş olmalıdır. Zemin eğimi, yüzeyde su birikimini engelleyecek şekilde olmalıdır. Aydınlatma lambaları, düşme ve kırılma engellenecek şekilde korunmalıdır. Elektrik kabloları sabitlenmelidir (yerle teması engellenmelidir). Makinelerin elektrik aksamı, tozlanmayı engelleyecek şekilde kapatılmış olmalıdır. Elektrik panolarına su girmesi engellenmelidir. Fan, motor gibi makine parçaları ulaşılabilir şekilde monte edilmiş olmalıdır. Motor ve diğer yardımcı ekipman, yerle temas etmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Ahşap malzeme kullanmaktan kaçınılmalıdır.

31

Üretim girişleri kontrollü olmalı ve gerekli ekipmanlar bulunmalıdır. Örnek olarak misafirler için aşağıdaki gibi bir pano kullanılabilir.

32

6. SU HİJYENİ

Hava, su, ısı, ışık ve besin maddeleri canlıların yaşaması için gerekli temel unsurlardır. Bu unsurların başında oksijen ve su gelmektedir. Canlı organizmayı oluşturan hücrelerin yaşam faaliyetlerini devam ettirebilmeleri için suya gereksinimleri vardır. Su yaşam için en zorunlu maddelerden birisidir. Su hijyeni, yalnız içme için kullanılan suyun nitelikleri ile meşgul olmaz. Aynı zamanda üretim ve ev işlerinde kullanılacak suların niteliklerinin tespiti, su kirlenmesinin önlenmesi ve suların dezenfeksiyonu işleri ile de ilgilidir. Su ile sağlığın ilişkisi çok sıkıdır. Bu nedenle hijyenik niteliklere sahip temiz bir su hakkında yargıda bulunabilmek ve gerekli nitelikleri iyice değerlendirebilmek için suyun kaynağının önceden iyi tanınması gerekir. Sularda bulunabilen ve insan sağlığı açısından zararlı biyolojik etkenler arasında patojen bakteriler, virüsler ve parazitler gelmektedir. Suların neden olduğu enfeksiyonlar, hastalar ve portörler tarafından çevreye yayılmaktadır. Yörenin coğrafi konumu, altyapı tesisleri, atık maddelerin gördüğü işlem, toplumun sosyo-ekonomik yapısı gibi birçok faktöre bağlı olarak, patojen bakteriler ve diğer mikroorganizmalar dışkı ve benzeri yollarla sulara ulaşır. İçme suyu, oral-fekal enfeksiyon zincirinin en önemli halkasıdır. Suyla geçen enfeksiyonların önüne geçilmesi büyük ölçüde suyun bakteriyel kirliliğinin önlenmesi, suyun dezenfekte edilmesi ile olasıdır. Bilim adamları ve sağlık kuruluşları temiz su elde etmek için çalışmakta, su standartları geliştirmekte, içilebilir ve kullanılabilir özellikte olan sular için belirli kriterler ortaya koymaktadır. 6.1. Su ile Bulaşan Önemli Mikroorganizmalar

Su ile yayılan salgınlara su epidemileri denir. Tehlikeli su epidemilerine neden olabilen Salmonellalar, Vibriolar, Shigellalar Anthrax, Burcellose, Ruam ve diğer birçok patojen bakteriler ve virüsler portörlerin dışkıları ile sulara karışabilir. Bu nedenle kolera, tifo, dizanteri ve enfeksiyöz hepatit salgın hastalıklar oluşur. 6.2. Suların Kirlenme Sebepleri

Su havada buhar halinde iken doğal olarak temizdir. Fakat temiz olan bu su yağmur, kar vs halinde yeryüzüne düşerken geçtiği kirli hava tabakalarında bulunan gazları, tozları, radyoaktif serpintileri ve mikropları alarak kirlenir. Kimyasal yapısı itibari ile saf su olmaktan çıkar. Toprak yüzeyi ile temasa geçtiği andan yeryüzünden akarken veya derinliklerden geçerken insan, hayvan ve bitki organik artıklarını, tarım, endüstri, kanalizasyon ve nükleer kirlilikleri de bünyesine alarak kirlenir.

33

İçilebilir nitelikteki su fiziksel açıdan en az aşağıdaki nitelikleri taşımalıdır: a. Suların bulanık olmaması, b. Renksiz olmalı, c. Kokusuz, kendine has bir tat bulunmalı,

6.3. Suların Temizlenmesi ve Dezenfeksiyonu

Su; kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri bakımından tamamen temiz olmalı, yani berrak, kokusuz, renksiz, sağlığa zararlı hiçbir madde içermemeli ve içinde patojen hiç bir madde bulunmamalıdır. İşte su içerisinde bulunan yabancı maddelerin çıkartılarak içiminin hoş bir duruma getirilmesi ve dezenfekte edilerek sağlığa zararsız bir hale getirilmesi için uygulanan bir seri işleme suyun temizlenmesi denir.

Suların temizlenmesi: 1. Fiziksel temizlik: Kokunun ve bulanıklığın giderilmesi 2. Mikrobiyolojik temizlik (suların dezenfeksiyonu) 3. Kimyasal bozuklukların düzeltilmesi

olmak üzere 3'e ayrılır. Bu safha suların temizliğinin en önemli safhasıdır. Sularda mevcut hastalık yapan

patojen bakteri ile suya renk, koku ve tadını bozan organizmaların imha edilerek suyun güvenle içilebilmesi için yapılan işleme suların dezenfeksiyonu denir. Sulardaki patojen mikroorganizmaları öldürmek için fiziksel ve kimyasal yöntemler kullanılır.

34

6.3.1. Fiziksel Yöntemler 6.3.1.1. Isı ile

Su 100°C'de 10 dakika kaynatılırsa içindeki su epidemilerine neden olabilecek bütün mikroorganizmalar ölür. Kimi sporlu mikroorganizmalar bu ısı derecelerine dayanırsa da bunların hijyen bakımından bir önemi yoktur.

6.3.1.2. Ultraviyole Işınlar ile

Ultraviyolenin mikroorganizmalar üzerine öldürücü etkisi çok fazladır. Bu amaçla yapılmış çeşitli sistemler (Nogier ve Lacarriere lambası) mevcuttur. Ultraviyolenin etkisi suyun ışınlanmasından sonra bir süre devam ettiğinden bu etkiden yararlanabilmek için suları hemen kullanmamalıdır.

6.3.2. Kimyasal Yöntemler Suların dezenfeksiyonu için en çok kimyasal yöntemler kullanılır. Kimyasal maddelerin sudaki mikroorganizmalar üzerine etkisi yüksek, ucuz, uygulama tarzları kolaydır önler. 6.4. Suyun Dezenfeksiyonu için Kullanılan Kimyasal Maddeler

6.4.1. Ozon

Ozon, oksijenin bir hali olup çok aktif oksidan ve çok kuvvetli bakterisit bir gazdır. Diğer bütün dezenfektanlardan üstünlüğü vardır. Fazlalığı zararlı değildir. Ozonu sudan uzaklaştırmak için havalandırmak yeterlidir. Ozon bakterileri parçalar. Organik maddelerin oksidasyonu, bakterilerin sonradan gelişmesini de olanaksız duruma getirir.

35

Ozonun üstünlükleri oldukça fazladır. 10 dakikada çabuk bir dezenfeksiyon sağlar, suya hiçbir lezzet bozukluğu vermez ve zararsızdır. Bakterisit etkisi klordan 10 kat daha çabuktur. Spor ve kistlere karşı klordan daha etkilidir.

6.4.2. İyot

Sıcak ülkelerde uygulanır. Bakterileri ve protozoaları yıkımlar. Doğuş halinde bulunan iyodun yüksek bakterisit etkisinden yararlanılır. Bu yöntem uygulanacak suların berrak olması, önceden süzülmesi gereklidir. 6.4.3. Potasyum Permanganat

Özellikle kolera salgınlarında etkilidir. Bulanık sularda da uygulanabilir. Suyun lezzetini değiştirmez. Süzüldükten sonra berrak, renksiz ve temiz bir su elde edilir.

6.4.4. Klorlu Kireç (Kireç kaymağı, javel suyu, kalsiyum hipoklorit)

Suların yukarıda anlatılan kimyasal maddeler ile dezenfeksiyonu olası ise de geniş insan topluluklarının ihtiyacı olan suyun dezenfeksiyonu için en uygun kimyasal madde KLOR'dur. Klor, 1774 yılında Scheele adlı İsveçli bir kimyager tarafından bulunmuştur. 1904'de Houston tarafından ilk defa Lincolin'de içme sularının dezenfeksiyonu için kullanılmıştır. Klor sarımsı-yeşil renkte havadan 1.5-2.5 defa daha ağır, keskin kokulu iritan bir maddedir. 1 litre sıvı klorun 455 litre gaz oluşturduğu kabul edilmektedir. Klorun bakterisit etkisi fiziko-kimyasal bir olaya dayanmaktadır. Klor mikroorganizmaların membranına etki yaparak, buradaki proteinlerin yapısında bulunan aminoasitlerden kloraminler meydana getirmek suretiyle mikroorganizmaların çoğalma ve gelişmelerini engeller.

36

6.5. Suların Kimyasal Bozukluklarının Düzeltilmesi

Suların geçtikleri toprak tabakalarından eritip aldıkları kimyasal maddelerin bazıları, vücut gereksinimini sağlamaları nedeniyle çok faydalı oldukları halde diğer bir kısmı, suyun niteliklerini bozar, su tesislerinde veya kullanım sahalarında teknik ve ekonomik sakıncalar doğurur veya doğrudan sağlık için zararlı olabilir. Diğer taraftan sulara tesisattan, içinde bulundukları kaplardan endüstri atık ve artıklarından zehirli maddeler karışabilir yahut savaş ve cinayet vasıtası olarak karıştırılabilir. İşte böyle suların kimyasal olarak düzeltilmesi gereklidir. Bu tür temizlik için çeşitli kimyasal maddeler kullanılmaktadır. 7. İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI

Gıda sanayinde iyi üretim uygulamaları ürünlerin üretimi, depolanması, dağıtımı ve tüketiciye ulaşma süreçlerini denetleyen bir kalite kontrol sistemidir. Bu sistem çok farklı sektörlerde de kolaylıkla uygulanabilmektedir. İyi üretim uygulamalarına göre kurulacak bir üretim tesisinin taşıması gereken genel özellikler şu şekildedir.

Bina, zemin ve çevre tasarımı İşyerinde kullanılacak su, buz ve buhar Sıvı atık hatları Sosyal tesis ve tuvaletler Aydınlatma Havalandırma Katı atıkların depolanması ve uzaklaştırılması İşyeri çevresi Hammadde alım yerleri Depolama Laboratuvar Yakıt depoları

Hijyen ve sanitasyon Temizlik ve dezenfeksiyon Sağlık kontrolü Hastalık bildirimi Personel bildirimi ve davranışları Gözetim Ziyaretçiler

Koruma Evcil hayvanların kontrolü Zararlı canlılarla mücadele Personel eğitimi

37

7.1. Gıda Sektöründe İyi Üretim Uygulamaları

Güvenli gıda beklentilerinin artması birçok uygulamayı da beraberinde getirmiştir. Bunları iyi tarım uygulamaları, iyi hijyen uygulamaları, iyi üretim uygulamaları gibi artırmak mümkündür. Bu uygulamalardan en eskisi olan iyi üretim uygulamaları, gıda ürünlerinin üretimi ve dağıtımında temel olan, ürünlerde kalite sağlamak için hammadde, işleme, ürün geliştirme, üretim, paketleme, depolama, dağıtım aşamalarında kesintisiz uygulanması gereken bir teknikler dizisidir. İyi üretim uygulamaları ilk kez 1967 yılında FDA tarafından gıda ürünleri için önerilmiştir AB’de 2003 yılında faaliyetlerine tam olarak başlayan Avrupa Gıda Otoritesi ile HACCP, GHP (Good Hygiene Practice) ve GMP sistemleri de yasal olarak yürürlüğe girmiştir. Bu yasa, AB ülkelerini sorumluluk altına alırken aday ülkeleri ve ticaret yapan 3. ülkeleri de kapsamaktadır. Türk Gıda Mevzuatı birçok gelişmeyi ve yeniliği uygulamaya geçirmiştir. Mevzuatın önemli bir bölümünü Türk Gıda Kodeksi oluşturmaktadır. Bu kodeks, JECFA’nın (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) Codex Alimentarius’u, FDA ve AB direktifleri ile uyumlaştırılmıştır. Günümüzde Türk gıda sistemi, HACCP ve GMP gibi kalite sistemlerinin uygulandığı güvenilirlik yaklaşımına doğru gitmektedir.

İyi üretim uygulamaları ülke gıda sanayinin performansının tam olarak ortaya konulması amacıyla uygulama ve denetlemede kolaylık sağlayacaktır.

8. GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ

Gıdalarda sağlık güvencesinin sağlanabilmesi için gıda endüstrisinde hijyen, sanitasyon ve koruyucu bakımla ilgili sistemlerin kurulması gerekmektedir. Sanitasyon, kalite kontrolün bir parçası olarak kabul edilebilir. Çünkü kalitenin oluşumunda sanitasyonun önemli bir payı vardır. İşletme temizliğini, ham maddenin mikrobiyolojik kalitesini ürünlerin sağlığa uygunluğu ve güvenilirliğini sağlayacak sanitasyon programlarının uygulamaya konulması gerekir.

Kalitenin sağlanması ve kalite kontrolünde gıdanın özellikle mikrobiyolojik açıdan

güvenliğinin sağlanması için çeşitli programlar uygulanmaktadır. Bunlardan en yaygın olanlar HACCP, GMP ve ISO 9000, 22000 serisidir.

38

8.1. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları olarak tanımlanan, gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden sistemi ifade eder.

HACCP konusundaki temel çalışmalar, 1959’da NASA’nın uzay programları için sağladığı gıdalardaki uygulamalarla başlamıştır. NASA bu çalışma ile uzaya astronotlarla birlikte yolladığı gıdaların % 100 güvenliğini sağlamayı amaçlamıştır.

Gıda endüstrisinde HACCP uygulamaları 1993’te AB ülkelerinin yasalarına girmiş ve 1996’dan başlayarak zorunlu kılınmıştır.

GMP (Good Manufacturing Practice) iyi üretim uygulamaları: Gıdaların güvenliğini güvence altına alan uygulama standartlarıdır. Gıda işletmesinde kazanılan deneyimler, tasarım ve yapısal olanaklar yanında, işleme depolama, sanitasyon kontrol işlemleri ve kayıtlar da dahil olmak üzere işletmeyi ve dolayısıyla ürünü tüm yönleri ile ele almaktadır.

Uluslararası bir standart olarak yayınlanan ve AB'de zorunlu standart olarak

uygulamaya başlanan HACCP Standardının daha da geliştirilmiş bir versiyonu olan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardı uygulamaları;

● Üretim, ürün ve ekipman kontrolü ● Bakım ve genel hijyen uygulamaları ● Personel ve ziyaretçi hijyeni ● Taşıma, depolama, ürün bilgisi ● Tedarikçi seçimi ve değerlendirmesi ● Eğitim, iletişim vb konuları da kapsamaktadır.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminde temel hedef; üründe üretim süreci

(proses) hatalarından kaynaklanabilen, giderilemeyecek risklerin kaynaklarını belirlemek, ürün kalitesini ve tüketici sağlığını güvenceye almaktır.

39

Temelde ISO 22000 sadece gıda güvenliğini değil, duyusal ve besleyici kalitede artışı ve üretimin yanı sıra, servis, hizmet uygulamalarında da kalite güvencesini sağlamaktadır.

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nde üretim ve sonrasında herkese sorumluluk verilmekte ve daha çok katılım ile iyi bir motivasyon sağlanmaktadır. Ayrıca kaynaklar daha verimli (rantabl) kullanılıp kayıplar azaltılmakta ve işletme toplam kalite sistemine doğru yönelmektedir.

8.2. Standart Sanitasyon Operasyon Prosedürleri (SSOP)

Standart Sanitasyon Operasyon Prosedürleri (Sanitation Standard Operating Procedures), gıda işletmelerinde sanitasyon koşullarının sağlanması yanında, sağlıklı ve güvenli ürün elde edilmesi için hijyen koşullarının tanımlanmasına yönelik yazılı prosedürlerdir.

Sanitasyon denetimleri 2 şekilde yapılabilir: 1. İç denetim: Sanitasyonun ne şekilde denetleneceği, kalite sağlama programı

içerisinde yer almalıdır. Denetleme programı yapılırken, alanlar ve depolar da bu programa dahil edilmelidir. Denetleme yapılırken her bölüm ayrı ayrı ele alınmalı, raporda sanitasyondan önce ve sonraki durum ayrı ayı belirtilmelidir.

2. Dış denetim: İşletme dışarıdan bir denetçi veya bilirkişi tarafından kontrol

edildiğinde, sanitasyon açısından da mutlaka iyi bir inceleme yapılmalıdır. Denetimin kapsayacağı alanlar:

● İşletme çevresinin kontrolü ● Gıda işleme bölümlerinin kontrolü ● Depo kontrolü ● İşleme bölümü dışındaki yerler ● Bodrum ve çatı araları ● Personel ve tesislerin kontrolü ● Sanitasyon uygulamaları kontrolü

40

KAYNAKÇA

Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Üreten İşyerleri için Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu, Aslıhan Arıkan, Melike Demirci Süzgün, Şubat 2014 İşletme Sanitasyonu, Prof. Dr. Ayla Soyer Gıda Teknolojisi, Gıda Üretiminde Hijyen-1, MEB Ankara, 2011 Hijyen ve Sanitasyon AÜAÖF Yayınları, Prof. Dr. Harun Aksu, Prof. Dr. Mustafa Tayar Halk Sağlığı Açısından Hijyen ve İyi Üretim Uygulamaları, Sibel Cevizci, Ayşe Emel Önal Gıda Endüstrisinde Hijyen Sanitasyon, Prof. Dr. Mustafa Tayar Gıda Hijyeni Yönetmeliği, GTH Bakanlığı, 17.12.2011 Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları için Hijyen El Kitabı, Dr. Dyt. Saniye Bilici, 2008 Ankara