HİJYEN EL KİTABI

Prof.Dr. Mustafa TAYARDr. Artun YIBAR

Gıdaların hijyenik koşullarda üretilip, hijyen zinciri bozulmadan tüketiminin sağlanması sağlıklı beslenmede önemli bir kriterdir. Gıda işyerlerinde çalışan personelin özellikle hijyen konusundaki bilgi, tutum ve davranışları bu süreçte kaliteli hizmet ve tüketici sağlığının korunması açısından en önemli basamaklardan birini oluşturmaktadır. Prof.Dr. Mustafa TAYAR ve , Dr. Artun YIBAR tarafından hazırlanan bu el kitabının amacı, gıda sağlığıyla ilgili bir kılavuz oluşturmaktır .

Bu kılavuzda, gıda işletmelerinin daha sağlıklı olmasını sağla-mak ve gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için alınabilecek bazı pratik önlemler açıklanmaktadır.

Osmangazi Belediye BaşkanlığıSağlık İşleri Müdürlüğü

Kıymetli Hemşehrilerim, Sağlığın en önemli şartı temizliktir. Biz temizliğin önemini bilen ve hayatına yerleştirmiş bir toplum olsak da gıda temizliği konusunda yeterli bilgiye sahip değiliz. Tükettiğimiz gıdaların sağlıklı bir şekilde soframıza gelmesi, hazırlanması aşamasında mikroplardan arındırılması ve gıda zehirlenmelerinin yaşanmaması için uzmanlarımız yardımı ile bu kitabı hazırladık.

Hem kişisel olarak hem de profesyonel gıda sektörü çalışanlarına büyük katkı sağlayacağını düşündüğümüz ‘Hijyen El Kitabı’ ile hijyen

bilincini arttırarak daha sağlıklı besleneceğimiz ve yaşayacağımız bir gelecek oluşturmak istiyoruz. Ben tüm hemşehrilerimin ve gıda sektöründeki işletmelerinin bu bilgilerden faydalanarak üzerine düşen sorumluluğu yerine getireceğine canı gönülden inanıyorum.

‘Hijyen El Kitabı’nın sizlere ve çevrenize faydalı olması, hijyen bilincinin yerleşmesinde katkı sağlaması dileği ile emeği geçen değerli hocalarımıza teşekkür eder, tüm hemşehrilerime sağlıklı bir yaşam dilerim.

Sevgilerimle,

Mustafa Dündar Osmangazi Belediye Başkanı

İÇİNDEKİLER

Gıda sağlığı neden önemlidir?Gıdaların sağlıklı olması, sattığınız yiyeceklerin güvenlikli olması açısından önemlidir. Bu, işletmenizin itibarının ve müşterilerinizin korunmasına yardımcı olur. Ayrıca zaten yasalar gereği yiyeceklerin sağlıklı olmasına dikkat

etmeniz gerekir. İşyerinizde temizlik işlemlerinin kötü olması, müşterilerinizi tehlikeye sokabilir. Gıda zehirlenmesine yol açan zararlı mikroplar çok kolaylıkla yayılabilir. Bu yüzden bunun önüne geçebilmek için elinizden gelen her şeyi yapmak sizin sorumluluğunuzdur. Gıda zehirlenmesi, özellikle de zehirlenme tehlikesinin daha çok olduğu çok genç, çok yaşlı ve hasta kimseler arasında ciddi hastalıklara ve hatta ölümlere yol açabilir.

Gıdaların güvenli tutulmasıMikropların üremesine ve yayılmasına karşı başlıca dört önlem vardır:• Gıdaların bulunduğu yerlerin temiz olmasını sağlamak,• Kişisel temizliğe dikkat etmek,• Yiyecekleri iyice pişirmek ve yiyecekleri doğru sıcaklıkta tutmak,• Çapraz bulaşmayı önlemek.Gıdaların sağlıklı olması için; hammadde temininin yapıldığı andan, müşterilerin son ürünü satın aldıkları ana kadar bütün aşamalarda yukarıdaki noktaları göz önünde bulundurmanız gerekir. Herhangi bir aşamada temizlik ve hijyen standartları düşerse bu gıda zehirlenmesine yol açabilir.

Zararlı bakteriler insanlar ve hayvanlarda hastalığa yol açarlar ve küçük çocuklar ile zaten hasta veya yaşlı olan kişilerde ölüme bile sebep olabilirler.

Gıda zehirlenmesi ciddi bir sağlık sorunudur. Gıda işyeri çalışanı veya yiyecek satan dükkanda çalışan ya da sandviçleri hazırla-yan bir kişi olarak yiyecekleri güvenli bir şekilde tutma konu-sunda önemli bir sorumluluğunuz vardır.

Güvenilir gıda; temiz, bozulmamış ve içinde sağlığa zararlı maddeler bulundur-mayan gıdadır. Gıdaların çeşitli koşullarda kirlenmesi, gıda güvenliğini tehdit etmekte ve böylece gıdaların sağlığımızı bozucu hale gelmesine neden olabilmektedir.

Genel Hijyen Kuralları Tüm gıda işletmeleri, temiz ve güvenle yenilebilecek ürünler satarak, yasa ve standartlara uymak zorundadırlar. Sattıkları gıdaların güvenle yenilebilecekürünler olması, işletmelerin sorumluluğundadır.Gıdalar insanları birçok şekilde hasta eder. Zehirlenme ve hastalık, genellikle gıdalarda bulunan mikroplardanoluşur. Yemeklerde bulunan çivi, tırnak, ilaç, temizlik maddesi gibi yabancı maddeler de insan sağlığına tehdit oluşturmaktadır.İyi hijyen uygulamaları, gıdaların güvenli olmasını sağlayarak; tüketici sağlığının korunma-sında ve işyerinin iyi imajının sürdürülmesi açısından önemlidir. Gıda iş yerlerinde hijyen kurallarının uygulanmaması tüketici sağlığının olumsuz etkilenmesine ve dolayısıyla iş riskinin artmasına neden olmaktadır. Zararlı mikroorganizmalar gıdalarda kolaylıkla çoğalarak gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Hatta ölümlere neden olabilir. Özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve hasta insanlarda çok daha tehlikeli sonuçlara yol açarak insan sağlığı ve yaşam kalitesini doğrudan etkilemektedir. Bu riskleri azaltmak işyerinin sorumluluğu kapsamındadır.Güvenilir gıdanın üretilmesinde;• Gıdaların doğru sıcaklıkta depolanması,• Çapraz bulaşmaların önlenmesi,• Temizlik kurallarına uyulması,• Zararlı mücadelesinin yapılması,• Kişisel hijyen kurallarına uyum,çok önemli yer tutmaktadır.

HİJYEN KURALLARI KİMLERİ ETKİLİYOR? Hijyen kuralları, seyyar satıcılardan beş yıldızlı lokantalara kadar gıda üretimi ve satışı yapılan her yer için geçerlidir. Gıda hazırlanıp satılan veya gıda maddeleri satılan bir işyeriniz varsa; bu broşürdeki tavsiyelere uymanız kaçınılmazdır. Söz konusu kurallar; ister ticari bir işletmenin, ister evimizin mutfağı olsun, her yer için geçerlidir.

GIDA VE HASTALIK İLİŞKİSİ NEDİR? Gıda insanları birçok şekilde hasta eder. Zehirlenme ve hastalık, genellikle yemeklerde bulunan bakterilerden oluşur. Gıda zehirlenmesi aşağıdaki durumlarda oluşur:• Yemek çok öncesinden hazırlanırsa,• Oda sıcaklığında saklanırsa,• Doğru şekilde pişirilmezse,• Çapraz bulaştırma oluştuysa.

GIDALARIN KİRLENMESİ Gıdaların kirlenmesi; gıdada bulunması istenmeyen her hangi bir şeyin gıdalarda bulunmasıdır. Gıdalar 3 şekilde kirlenebilir. 1.Fiziksel Kirlenme: Fiziksel kirlenmeye gıda olmayan yabancı maddeler (cam kırıkları, taş gibi ) neden olabilir. Fiziksel tehlikeler de birçok kaynaklı olabilir. Bunların bir kısmı ürün kaynaklı bir kısmı ise ürüne dış ortamdan dahil olabilir. Fiziksel tehlikelere karşı önlemler:Ürün işlenen veya sunulan alanlarda yanlışlıkla ürüne karışabilecek yabancı madde bulunmamasına dikkat etmek,Tavandan, duvardan boya, cam vs. düşmesine izin vermeyecek şekilde bakımlı tutmak,Çalışandan ürüne geçebilecek kıl, yüzük, takı, yara bandı vb. engellemek amacıyla çalışan ve çalışma hijyenini kontrol altında tutmak,Saklama kabı ve benzeri ürün saklanan ekipmanların kullanım öncesi kontrol etmek.2- Kimyasal Kirlenme: Kimyasal tehlikeler, çoğunlukla temizlik maddeleri, gıda ile kullanıl-ması uygun olmayan ambalaj malzemeleri ve makina bakımın-da kullanılan kimyasallardır.Kimyasal tehlikelere karşı önlemler:Gıda saklanan yer ile kimyasalların saklandığı alanları birbirin-den ayırmak,Gıdaları doğru ve belirlenen şartlar altında muhafaza etmek,Ambalaj malzemelerini dış ortamdan kirlenmesine izin vermeyecek şekilde muhafaza etmek ve kullanmak,Gıda ile temas eden alet ve ekipmanı temizlik ve dezenfeksiyon sırasında kimyasal kalıntı bırakmayacak şekilde durulamak,Gıda ile ilgili makina ve teçhizat bakımını takiben temizlemek.3- Biyolojik Kirlenme: Biyolojik kirlenmeye en fazla neden olan etmen, gıdaları kirleterek gıda aracılığı ile oluşan hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine sıklıkla yol açan bakterilerdir. Biyolojik tehlikeler birçok kaynaklı olabilir. Bunların bir kısmı ürün kaynaklı bir kısmı ise ürüne dış ortamdan temas yolu ile olabilir. Sıklıkla karşılaşılabilecek biyolojik tehlikeler, sıcaklık ve hijyen kurallarına uyulmamasından veya etkin bir pest kontrol gerçekleştirilmemesinden kaynaklanmaktadır.Biyolojik tehlikelere karşı önlemler: Ürünleri doğru sıcaklıkta teslim alma, saklama, işleme ve müşteriye sunmak, Çalışan ve çalışma ortamı hijyen kurallarına uymak, Etkin pest kontrol faaliyetleri.

Bakteriler nasıl çoğalır?

Bakteri ikiye bölünerek çoğalır. Bakteriye uygun gıda, rutubet, sıcaklık ve zaman verirseniz ikiye bölünerek çoğalır. Bazı bakteriler 10 veya 20 dakikanın içinde bölünüp çoğalmaya başlar. Uygun koşullarda tek bir bakteriden sadece yedi saat içinde iki milyondan daha fazla bakteri üreyebilir. Bu nedenle, bakterilere çok çabuk çoğalabilecekleri ortamın sağlanmaması önemlidir.

BAKTERİ NASIL TEŞHİS EDİLİR?Bakteri o kadar küçüktür ancak ki laboratuvar testleri ile belirlenebi-lir. Uzmanlar şüpheli bir gıda örneğini alıp çoğaltarak hangi cins bakteri olduğunu belirlerler.

Bakteriler çıplak gözle görülemeyen ufak, minik canlılardır. Ancak mikroskop ile görülebilirler. Bakteriler o kadar minik canlılardır ki ancak 2.000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar.

Basit bir şekilde bakterileri, faydalı ve zararlı olarak iki ayrı gruba ayırabiliriz. Yararlı olanlar yoğurt ve peynir üretmeye yardım ederler İkinci gruba dâhil olanlar, gıdalarımızı etkileyip zarar verebilir ve sağlığımızı tehdit edebilirler. Gıdaları bozan bakteriler her yerde

fakat çoğunlukla çiğ gıdanın üstünde veya içinde, insanlarda, böceklerde, kemirgenlerde, ev hayvanlarında, çöp ve yemek artıklarında bulunur. Genellikle bir hastalığın oluşabilmesi için çok sayıda bakteri gerekir. Öncelikle insanların tüketecekleri gıdalara girmeleri ve daha sonra hastalıklara yol açabilmeleri için çoğalmaları gerekmektedir. Gıda zehirlenmesi, sıklıkla, kötü muhafaza edilmiş, saklanmış ya da pişirilmiş yiyecekler-deki bakteriler nedeniyle ortaya çıkar.

BAKTERİ NEDİR?

BAKTERİLER NEDEN HASTA EDER?Gıda yoluyla bakterilerin hastalık oluşturabilmesi için ya kendisinin ya da toksinlerinin (zehir) vücudun içine girmesi gerekiyor. Hastalığın oluşması için bakteri vücutta çoğalır. Ya da bakterinin yemekte ürettiği TOKSİN hasta eder. Gıda zehirlenmesi zararlı bakteri içeren gıdaları tüketince ortaya çıkar. Mikroplarla bulaşık yiyeceklerin görünüşü, tadı ve kokusu normal olabilir. Patojenik bakterinin gıdaya bulaştığı koklayarak ve/veya tadarak anlaşılamaz. Tehlikeli gıdanın normal olarak algılanması olasıdır.

BAKTERİLER GIDALARA BULAŞIRSA NE OLUR?Günümüzde eskiye oranla daha fazla kişi hazır gıda ve fast food satın almakta, kafe ve restoranlarda yemektedir. Bu değişiklik kişilere yedikleri yiyeceklerde farklı seçenekler sunmanın yanısıra, yeni sorunları da beraberinde getirmektedir. Bu sorunlardan en önemlisi, bakterilerin yol açtığı gıda zehirlenmesi riskidir. Gıdaların çoğunda bakteri bulunur. Yalnızca steril olarak üretilen veya hazırlandıktan sonra ısı uygulamasından geçirilmiş gıdaların içinde hiç bakteri yoktur. Bunların örnekleri konserve yiyecekler ve UHT sütlerdir. Diğer gıdalarda bir miktar bakteri vardır. Zararlı bakteriler gıdalara bulaştıktan sonra hızla üremeye başlayarak gıdanın bozulmasına neden olurlar. Gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler genellikle yiyeceklerde doğal olarak bulunurlar. Ancak, sayı olarak çok az olan bakteriler çok kısa bir sürede ürkütücü bir hızla çoğalabilirler. Bu yüzden bir gün önceden hazırladığınız yiyecekleri (özellikle et, süt, yumurta ve bunlardan hazırlanmış yiyecekleri) hemen buzdolabına kaldırın. Sakın mutfak tezgahında /masasında bırakmayın!!Gıda zehirlenmesi, mikroplu yiyecek veya içeceklerin tüketilmesi sonucu oluşur

GIDA ZEHİRLENMESİ Gıda zehirlenmesi yüksek miktarda bakteri içeren gıdaları tüketince ortaya çıkar. Yemeğin içinde istenmeyen madde bulunursa yemek hijyenik değildir. Zehirlenmelerin belirtileri: • Karın ve mide ağrısı, • İshal, • Kusma, • Mide bulantısı, • Yüksek ateş. Bu belirtilerin hepsinin bir arada bulunması şart değildir. Zehirlenmenin sebebine göre belirtiler değişiklik gösterebilir. Belirtilerin ortaya çıkması birkaç saatten birkaç güne kadar, hatta daha uzun zaman sürebilir ve genellikle birkaç gün, bazen daha uzun süre devam edebilir. Farklı bakteriler farklı hastalıklara neden olur. Kimileri kısa süreli ve hafif hastalıklara neden olabilirken diğerleri hastaneye yatmayı gerektirebilecek daha ciddi hastalıklara ve vücudun su kaybına yol açabilir. Zehirlenmenin belirtisi 1 ile 36 saat zarfında belli olur. Birkaç günde sürebilir. Gıda zehirlenmesi çocuk, yaşlı ve hamilelerde daha ciddi seyreder.

Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenebilir?Gıda zehirlenmesi;• Yiyeceklere bakteri bulaşmasını engelleyerekve• Yiyecekleri, içinde herhangi bir bakterinin üreyip çoğalamayacağı şekilde saklayarak ve tutarak önlenebilir.

YÜKSEK RİSKLİ (MİKROPLARIN EN ÇOK SEVDİĞİ) GIDALAR Gıda zehirlenmesine yol açan mikroplar, çoğu zaman, yiyeceklerde doğal olarak bulunurlar. Mikroplar, bazı yiyecek çeşitlerinde, diğerlerinden daha kolay üreyebilir ve çoğalabilirler. Bunlara ‘yüksek riskli’ gıdalar denir. Et ve tavuk eti ürünleri, pişmiş et ürünleri, soslar, kaymak, süt ürünleri, tatlılar, kaynatılmış yumurta ürünleri, mayonez, deniz ürünleri ve pirinç pilavı gibi birçok gıda yüksek riskli olarak kabul edilir. Bu gıdalar uzun süre buzdolabının dışında bırakılırsa, bozulurlar. Bu tür gıdalarda mikroplar kolayca çoğalır ve yenildiğinde sağlığa zararlı olurlar. Bozulmuş gıda maddeleri iyi bir hijyenin sağlanmadığını gösterir ve gıda zehirlenmelerine yol açan yüksek riskli gıdalara neden olur. Riskli ve diğer gıda maddeleri birbirinden ayrı depolanmalıdır.Bakterilerin büyümesine uygun olmayan gıdalara ‘düşük riskli’ denir ve paketlenmiş çerezleri, şekerler, çikolataları, pişmemiş makarnayı, pirinci ve bisküvileri içerir. Bu yiyecekler buzdola-bına konmadan uzun sürelerle saklanabilir. Konserve gıdalar, konserve açılmadığı sürece güvenlidir, ancak açıldığında gıda, yüksek riskli hale gelebilir.

Yüksek Riskli Gıdaları her zaman 5°C’nin altında ya da 60°C’nin üzerinde bir sıcaklıkta tutunuz.

BAKTERİLER GIDALARA NASIL BULAŞIR?Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler. Sofraya gelmeden önce gıdalara çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir ve böylelikle gıdalar kirlenir. Bakterilerin gıdaya bulaşması için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar, özellikle insanlar ve hayvanlardır. İnsanların burun, el, kulak ve boğazında gıda zehirlenmesine yol açabilecek bakteriler bulunur. Hapşırma, öksürme, tükürmek gibi eylemlerle hastalık bulaştırılır.

Gıdalara;• Uygun olmayan şekilde tutulmaları ve saklanmaları• Hazırlayan ve servis yapanların kişisel hijyene yeterince önem vermemeleri sonucu bakteri bulaşabilir

Çapraz bulaşma nedir?Bakteriler çoğu zaman insanlardan gıdalara aktarılır. Burun, eller, kulaklar ve boğazda genelde gıda zehirlenmesine

yol açabilecek bakteriler bulunur. Hapşırma, öksürme, tükürmek gibi eylemlerle hastalık bulaştırılır. Özellikle tırnak altlarında gıda için zararlı bakteri bulunur. Bağırsaklarda da zararlı bakteri bulunur. Tuvaleten sonra ellere kolayca bulaşır. Bu yol aracılığı ile de gıdaya geçebilir. Bakteriler gıdalara “çapraz bulaşma” adı verilen yolla da ulaşabilir. Çapraz bulaşma temiz bir yiyeceğe gıda olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasıdır. Çapraz bulaşma, bakterilerin (özellikle çiğ) gıdalardan başka gıdalara geçmesiyle oluşur. Yiyecekte bakteri bulunmasa bile, çapraz bulaşma yoluyla bakteri bulaşabilir. Bu iki şekilde olabilir:Yiyecek Hazırlarken: Ellere, bıçak ve kesme tahtaları gibi mutfak gereçlerine çiğ yiyeceklerden bakteri bulaşabilir. Mikroplu ellerinizi ve gereçleri iyice yıkamadan pişmiş ya da hazır yiyecekleri hazırlamanız durumunda, bu yiyeceklere çiğ

yiyeceklerde bulunan bakteriler bulaşabilir. Bu yiyecekler yenmeden önce bir kez daha pişirilmedikleri takdirde, bakteriler ölmeyecektir.Saklama Sırasında: Pişmiş ya da hazır gıdalar çiğ gıdalardan ayrı saklanmazlarsa, çiğ gıdalardaki bakteriler bu gıdalara bulaşabi-lir. Örneğin, buzdolabında çiğ etten pasta üzerine sızıntı olursa, bakteriler etten pastaya geçer. Bir doğrama tahtası üzerinde et kesilirse, bakteriler etten tahtaya ve bıçağa geçer. Daha sonra aynı tahtayı ve bıçağı (iyice yıkamadan) salatalık kesmek için kullanılırsa, bakteriler tahtadan ve bıçaktan salatalığa geçer.

Çapraz bulaşma oluşmasını önlemek için:• Çiğ ve yenmeye hazır gıdaları birbirinden ayrı tutun,• Çiğ gıdalara dokunduktan sonra ellerinizi iyice yıkayın,• Çiğ gıdaları, ağzı kapatılabilen kapların içinde buzdolabında muhafaza edin, • Çiğ ve yenmeye hazır gıdalar için ayrı doğrama tahtaları kullanın, • Pişmiş ve çiğ gıdalar aynı buzdolabında saklanacaksa, çiğ yiyeceklerin, her zaman hazır ya da pişmiş yiyeceklere göre daha alt ra�ara konulması gerekir. Böylece, çiğ yiyecekle-rin pişmiş yiyecekler üzerine damlaması engellenir.

Bakteriler hangi şartlarda çoğalır?Gıdalarda bakterilerin çoğalmasını sağlayan rutubet, doğru sıcaklık derecesinin olmaması ve yeterince zamanın sağlanması. Gıda zehirlenmesi yapan bazı mikroplar 10 dakikada bir çoğalabiliyorlar. Bakterinin çoğalması için bu üç kriter önemlidir. RUTUBET: Bakteri çoğalması için su gerekir. Pirinç, makarna, un ve kuru meyve türü gıdalarda su çok az bulunduğu için bakteri çoğalamaz. Bir damla su bile kuru gıdalarda da bakterilerin çoğalmasına yol açar. ZAMAN: Gıdalar tehlikeli (5 - 63 °C arası) derecelerde ne kadar süre bekletilirse o kadar çok bakterinin üreme zamanı vardır. SICAKLIK: Bakterinin çoğalmasını soğutma yavaşlatır ama durdurmaz (bakterileri öldürmez). Yemekler 70 °C’ nin üzerinde ısıtılırsa, bakterinin çoğu ölür. Bu kriterlerden birini çıkartırsanız, bakterinin çoğalmasını veya bazende tamamıyla üremelerinin durmasını sağlarsınız.

GIDA ZEHİRLENME ZİNCİRİNİN KIRILMASI Gıda zehirlenmesinin oluşması için bir olaylar zincirinin olması gerekir. • Yiyeceklere bakteri bulaşmalıdır. • Bakteri üremesi için elverişli koşullar olmalıdır. Bunlar, sıcaklık (5 ile 63°C arasında), nem ve gıda maddesidir. • Bakterinin üremesi ve çoğalması için yeterli zaman geçmelidir. Bunlardan her birisiyle ilgili önlemi alarak gıda zehirlenmesi zincirini kırabilir ve gıda zehirlenmesini önleyebilirsiniz. Bu zinciri kırmanın bazı yöntemleri şunlardır: • Gıdaları işlemeden önce ellerin temiz olmasını sağlama. • Gıdaların işlenmesinde kullanılan tüm gereçlerin iyice yıkanması. • Gıdaları uygun şekilde saklama. • Gıdaları, hazırlandıktan sonra mümkün olan en kısa sürede servis yapmak.

Gıdaların güvenli tutulmasıBakterilerin büyümesine ve yayılmasına karşı başlıca dört önlem vardır:• Gıdaların bulunduğu yerlerin temiz olmasını sağlamak.• Kişisel temizliğe dikkat etmek.• Gıdaları iyice pişirmek yiyecekleri doğru sıcaklıkta tutmak.• Çapraz bulaşmayı önlemek.Gıdaların sağlıklı olmasını sağlamak için, hammaddenin size dağıtımının yapıldığı andan, müşterilerin son ürünü satın aldıkları ana kadar bütün aşamalarda yukarıdaki noktaları göz önünde bulundurmanız gerekir. Herhangi bir aşamada temizlik standartları düşerse bu gıda zehirlenmesine yol açabilir.

SICAKLIĞIN BAKTERİLER ÜZERİNE OLAN ETKİSİ GIdaların güvenliğinin sağlanması için sıcaklık kontrolünün iyi olması gerekir. Örneğin yenmeye hazır, pişmiş gıdalar ve süt ürünleri, servis yapılıncaya kadar sıcak ya da soğuk tutulmalıdırlar.Bu yapılmazsa gıdalarda zararlı bakteriler üreyebilir veya toksinler (zehirler) oluşabilir ve bu da müşterilerin hastalanmasına yol açabilir.Soğutulması gereken gıdaların 5°C’de veya daha düşük derecelerde tutulması gerekir. Servisten önce sıcak tutulması gereken yiyecekler-se 63°C’de veya daha yüksek sıcaklıkta tutulmalıdırlar. Buzdolaplarının ve soğutmalı sergileme tezgahlarının düzgün çalıştıklarından ve yiyecekleri doğru ısıda tuttuklarından emin olmak için bunları düzenli aralıklarlakontrol edin. Herhangi bir arıza olduğunda personelin bunu hemen bildirmesine dikkat edin ve sorunu gidermek için anında önlem alın.

Gıdaları sağlık koşullarına uygun olarak hazırlayıp, tutarak;• Halkın sağlığını,• İşinizi,• Gıda sektöründeki ününüzü ve• İşletmenizi korumuş olursunuz.

TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYONTemizlik ve dezenfeksiyon; gıdalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikele-rin uzaklaştırılmasında oldukça önemlidir. İyi ve etkin temizlik ve dezenfeksiyon kişilerden, ekipmanlardan ve yüzeylerden bulaşabilecek mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılmasını sağlamaktadır. Bu şekilde insan sağlığı ve gıda güvenilirliğini etkileyecek mikroorganizmaların gıdaya bulaşması gıdalara yayılmaları önlenecektir. Temizliğin etkin olması için sıcak su, deterjan ve fiziksel uğraşım gerekir. Deterjanlar yağı ve kiri çözerek temizliği kolaylaştırırlar. Çalışma tezgahı temiz gözükse dahi yine üzerinde bakteri olabilir. Emin olmak için dezenfekte edilmeli. Bu yöntem bakteriyi tehlikesiz miktara düşürür.

ETKİN TEMİZLİK ve DEZENFEKSİYON KURALLARIBakterilerin insana zarar vermesi için çok az miktarda bulunması yeterlidir; bu nedenle etkili dezenfeksiyon işletmelerin güvenli ürün üretmesi açısından büyük önem taşır. Çoğu işletme temizlik sırasında dezenfeksiyona önem vermediği için sorunlar yaşar. Etkin bir temizlik ve dezenfeksiyon için aşağıda belirtilen kurallara her zaman uyulmalıdır: • Temizlik ve dezenfeksiyon için içme suyu kalitesinde su kullanın. • Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımına izin verilmiş, gıda sanayisine uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar kullanın. • Dezenfeksiyon işleminden önce temizlediğiniz yüzeylerdeki deterjan kalıntılarını çok iyi temizleyin. • Bezleri ya da paspasları dezenfektan içinde uuzn süre (örneğin; bir gece boyunca) bekletmeyin; çünkü bu durum dezenfektanın gücünü azaltır ve bakteri üremesine yol açabilir. • Dezenfektanı, yüzeyler üzerinde her zaman üreticinin önerdiği süre kadar bekletin. • Üreticinin talimatlarında durulamanın gerekmediği, yalnızca kurutulması gerektiği yönünde bir kural yoksa çok iyi durulama yapın.• Temizlik ve dezenfektan maddelerin kullanımları sırasında, gerekli ve uygun olan dozaja, sıcaklığa ve etki süresine dikkat edin. Söz konusu temizlik ve dezenfektan maddelerinin üreticileri tarafından kullanım yöntemleri hakkında yapılan önerilere uyun.• Temizlik ve dezenfektan maddeleri, karışıklığa ve tehlikeli durumlara sebep olmaması açısından boş gıda maddesi veya karışım kaplarına koymayın. • Dezenfektanı belirtilen oranlarda hazırlayın ve asla farklı kimyasal maddeleri birbirine karıştırmayın.

Temizlik ve dezenfeksiyonun farkı nedir?Temizleme çerçöpün, yiyecek artıklarının, kirin, yağın ve istenmeyen öteki maddelerin giderilmesi demektir. Doğru bir temizlik için ısı enerjisi (sıcak su ya da buhar), kimyasal enerji (deterjanlar) ya da fiziksel enerji (el emeği) kullanılmalıdır. Genellikle bu enerji biçimlerinden ikisi ya da üçü birlikte kullanılır. Dezenfeksiyon temizleme sürecinin önemli bir aşamasıdır, çünkü bu işlem zararlı bakteri (sporları ya da toksinleri değil) güvenli düzeylere indirir. İş yaparken adım adım temizlik yapın. Çalışırken adım adım kullanılan gereçleri, dökülen yiyecekleri vb. kaldırın ve üzerinde çalışılan yüzeyleri iyice temizleyin.

ETKİN TEMİZLİK Temizliğin etkin olması için sıcak su, deterjan ve fiziksel uğraşım gerekir. Deterjanlar yağı ve kiri çözerek temizliği kolaylaştırırlar. Çalışma tezgahı temiz gözükse dahi yine üzerinde bakteri olabilir. Emin olmak için dezenfekte edilmeli. Bu yöntem bakteriyi tehlikesiz miktara düşürür. En yaygın dezenfeksi-yon yolu 82°C’ de sıcak su kullanmaktır. Temizliğe başlamadan önce bütün yemekler ya dolaba konmalı ya da üzeri kapatılmalıdır. İyi temizlik için aşağıdaki 6 aşama uygulanmalıdır. • Ön temizlik - kaba kirlerin çoğunu temizlemek, (örneğin tabaktaki artık yemek.)

• Ana temizlik - sıcak su ve deterjanla yapılmalıdır. Dezenfektan kullanmadan önce deterjan iyice durulanmalıdır. • Durulama • Dezenfekte etmek - durulamadan sonra dezenfekte edilmeli ve sıcak suyla tekrar durulan-malıdır. • Son durulama. • Kurutma - Son durulamadan sonra kuruması için bırakılmalıdır. Kurulama bezlerinde bakteri bulunduğu için yıkanan aletler doğal olarak kurumalı, eğer bez kullanılacaksa atılabilen kağıt bezler kullanılmalıdır. Bu 6 aşama bütün temizlik işlemlerinde geçerlidir.

TEMİZLİK PROGRAMIİşyerlerinin, bütün gereçlerin ve gıdaların temas ettiği bütün yüzeylerin temiz tutulmasına ve gerektiğinde dezenfekte edilmesine dikkat etmek gerekir. Yeterli temizlik yapıldığından emin olmak için bir temizlik programı düzenlemek yerinde olur. Bir temizlik programı, yüzeylerin ve gereçlerin gerektiği zaman temizlenmesinden emin olmanın iyi bir yoludur. Bu şekilde aynızamanda temizlik ürünlerinin ziyan olması ve yanlış bir şekilde kullanılması da önlenebilir. Temizlik programın yararı, temizliği yapacak kişiye hangi standartta bir temizlik gerektiğini göstermesidir. Temizlik programı ayrıca, temizliğin yapıldığının izlenmesi ve temizliğin yönetilmesi olanaklarını sağlaması bakımın-dan çok yararlıdır. Temizlk programda şunlar yer almalıdır:• Temizlenecek araç-gereç ve yüzeyler, • Kullanılacak temizlik malzemeleri ve temizlik yöntemi, • Araç-gereç ve yüzeylerin hangi sıklıkta temizleneceği, • Çalışanlara yönelik güvenlik uyarıları, • Yapılan işin denetlendiğini gösteren imza,• Temizlikten kimin sorumlu olduğu ve temizliği yapan kişinin imzası.