Sanitasyon ve Hijyen

Sanitasyon : Sağlık ve temizlik anlamına gelir. Günümüzde

daha geniş kapsamlı olarak tanımlanmaktadır. Ortamın

hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için

gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun

yapmaktır.

Hijyen : Sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak

ve hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken

önlemlerin tümü ve bu konulardan söz eden bilim dalıdır.

Temizlik : Herhangi bir ortamda görülebilir kiryada kir kalıntıların fiziksel veya kimyasal yollaarındırılmasıdır.

Dezenfeksiyon : Hastalıklara neden olabilecekmikroorganizmaların yok edilerek ya daortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılmasıişlemidir.

Günlük yaşantınızda ve iş ortamında aşağıdaki kuralları uygulamaya dikkat ediniz.

Sağlığın korunması için vücut temizliği ve bakımı gerektiği şekilde, sürekli olarak yapılmalıdır.

Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanların yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3-6 ayda kontrolü yapılmalıdır.

Bulaşıcı hastalığı olan kişilerin ve portörlerin yiyecek üretimi ve servisinde tedavi olmadan çalışmaları önlenmelidir.

Çalışma sırasında temiz önlük giyilmeli Saçların dökülmemesi için bone veya kep giyilmeli Hasta iken temasın yoğun olduğu işlerden kaçınma ve çalışma sırasında maske takılmalı El temasını aza indirmek için gerektiği yerlerde eldiven kullanılmalı, eğer elde yara, yanık

varsa üzeri bantla kapatılmalı ve mutlaka eldiven kullanılmalı Ambalajsız, açıkta satılan yiyecekleri almaktan kaçınmalı Ambalajlı alınan her yiyeceğin etiket bilgilerini okuma, üretim ve son kullanma tarihine,

TSE damgasına, net ve brüt miktarına, içindekiler kısmına dikkat ederek satın almalı Mutfak hazırlama ve bulaşık alanlarındaki lavabo ve musluklarda kesinlikle el, yüz

yıkamamalı Mutfak girişlerinde ve tuvalet çıkışlarında bulunan antiseptikli paspaslar veya havuzlarda

ayakkabı temizliğini yapmalı

Hijyen kurallarına uyulması şu yararları sağlar:

• Enfeksiyon kontrolü sağlar,

• Kazalardan korunmayı kolaylaştırır,

• Sağlıklı ve temiz ortamların oluşmasını sağlar,

• Kaliteli ve estetik çevre koşulları oluşturur

Sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı yapan

işletmelerin karşılaşabileceği olumsuzluklar:

Müşteri güvensizliği ve kaybı

Satışlarda azalma ve üretim kayıpları

Yasal uygulamalar ve cezalar

Personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı

Prestij ve imaj kaybı

Personele yeniden eğitim verilme zorunluluğu

Gıda Hijyeninin Tanımı ve Önemi

Gıda hijyeni; satın almadan, tüketim aşamasına kadar besinleri hastalık yapan etmenlerden arındırma ve güvenliğini sağlamak için gerekli tüm önlemlerin alınmasıdır.

Gıda hijyeninin temel amaçları şu şekilde sıralanabilir

Mikroorganizma ve kimyasal maddelerle yiyeceklerin kirlenmesini önlemek.

Kirlenmeyi önlemek için mikroorganizmaların çalışma alanlarına girmesini, yayılmasını ve çoğalmasını önleyici tedbirler almak

Potansiyel tehlikeli besinler

Çiğ tavuk, et, balık ve diğer deniz ürünleri çiğ ya da pişmiş

Yumurta-kabuklu çiğ, kabuğu çatlamış veya kırılmış, haşlanıp kabuğu soyulmuş

Süt- çiğ ya da pişmiş

Peynir- olgunlaşmamış ve yumuşak

Kurubaklagiller-pişmiş

Hamur işleri- et, peynir ve krema kullanılmış

Patates-pişmiş

Makarna- pişmiş

Sarımsak- yağ içinde beklemiş

Soslar

Potansiyel tehlikeli olmayan besinler

Kabuğu soyulmamış haşlanmış yumurta

Su aktivitesi değeri 0.85 veya altında olan besinler yani kurutulmuş besinler

pH’sı 4.6’dan düşük olan sirke, turşu gibi besinler

Gıda endüstrisinde uygun şekilde hazırlanmış ve hermetik olarak kapatılmış kutularda saklanan besinler

SAĞLIKLI BESLENME

• Vücut için gerekli olan besin öğelerinin•

• dengeli,•

• yeterli,

• düzenli,•

• hijyenik •

olarak alınmasıdır.

SAĞLIKLI (GÜVENLİ) GIDA

Besin değerini kaybetmemiş

Fiziksel

Kimyasal açıdan temiz

Mikrobiyolojik

Bozulmamış

İçinde sağlığa zararlı maddeler

bulundurmayan gıda maddesidir

Gıdaların kirlenmesini ve sağlığa zararlı

hale gelmesini önlemek için

Gıdaların satın alımından tüketimine dek tüm aşamalarda

Temizlik ve Hijyenkurallarına uymamız gerekir

TEMİZLİK

Gıdanın üzerindeki

Gıda ile temas eden yüzeylerdeki görünür kirlerin

ortamdan uzaklaştırılması gerekir

HİJYEN

Sağlıklı ortamın korunması ve

Her türlü hastalık etmeninden

arındırılmasıdır

Tüketicinin sağlıklı, nitelikli besinlerle

yeterli ve dengeli beslenmesi ve

besin satın alırken bilinçli davranmasının sağlanmasıdır

GIDA HİJYENİNDE TEMEL İLKE

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

BESİNLERİ SATIN ALIRKEN

Besinleri satın alırken dikkat edilecek noktalar

Alışveriş listesi hazırlama

Sağlıklı besin seçimi

Besin kalitesi

Besin hijyeni

Kalite kontrolü

Ambalaj kontrolü

Etiket okuma

Beyaz ekmek yerine kepekli esmer ekmek tercih edilmeli

Sağlıklı Besin Seçimi

Az tuz içeren besinler tüketilmeli

Kapağı

bombe yapmış konserveler

satın alınmamalı

Sağlıklı Besin Seçimi

ETLERDE

tazelik

yağ oranı

et oranı

damgasının olup olmaması

Kalite Kontrolü

YUMURTADA

kabuğun temizliği

çatlak olup olmaması

tazeliği

Kalite Kontrolü

KURU BAKLAGİLLERDE

küflenme

böceklenme

yabancı madde oranı (taş,toprak vb.)

o yılın ürünü olması

Kalite Kontrolü

SEBZELERDE

tazelik

canlılık

çamur

toz

toprak

yabancı otların

bulunmaması

Kalite Kontrolü

MEYVELERDE

tazelik

büyüklük

çürük

çamurlu

bereli olup olmama durumu

tat

lezzet

Kalite Kontrolü

YAĞLARDA

acıma olup olmadığı

tat

koku

renk

Kalite Kontrolü

REÇELLERDE

tane oranı

kıvamı

şekerleme

doğal tat

lezzet

Kalite Kontrolü

PATATES ALIRKEN

Düzgün olan

yarık, çatlak

kirli, ufak olmayan

yeşillenmemiş

çimlenmemiş olanlar tercih edilmelidir

Kalite Kontrolü

Çeşitli nedenlerden dolayı (nem, çarpma vb.) ambalajlar kolayca bozulur ve içindeki ürünün tat, koku gibi özellikleri kaybolur

Ezilmiş yırtılmış, bozulmuş ambalajlıbesinlere mikropların bulaşma riski vardır

Ambalaj Kontrolü

Etiket Okuma

Ürünün ambalajı ve üzerindeki etiket bilgisinin incelenmesi

tüketicinin korunması açısından büyük önem taşır

İmal ve son kullanma tarihleri

Üretici firmanın adı, adresi

Üretim izni

Net gramajı

Hazırlama

Kullanma

Depolama

Saklama koşulları ile ilgili

bilgilerin incelenmesi gerekir

Etiket Okuma

KONTAMİNASYON

İstenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla

gıdalara bulaşmasıdır.

Yiyeceklerde Görülen Bozulmalar• Yiyeceklerde oluşan bozulma, yiyeceğin beslenme

ve kullanma değerlerinden farklılaşması, içindeki

besin öğelerinin kaybı ve besin değerinin düşmesi,

yiyeceklerin yenemeyecek bir koku, renk, tat yada

görünüşte olmasıdır.

BOZULMALARI 4 GRUPTA İNCELEYECEĞİZ

1-KOKUŞMA

2-ÇÜRÜME

3-EKŞİME

4-KÜFLENME

• Proteince zengin et, süt, yumurta gibi besinlerde

ortaya çıkan bozulmadır. Oksijenli ortamda

besinlerin yapısındaki proteinler parçalanır ve

kükürtlü bileşikler oluşur. Ortamdaki kükürt hoş

olmayan kötü kokunun olmasına yol açar, buna

kokuşma denir.

Toplanma, taşıma, depolama ve satış sırasında

mekanik olarak zedelenen meyve ve sebzelerde

çürüme daha hızlı olur. Zedelenme sonucunda

meyve ve sebzelerin yapısındaki enzimler ve

sonradan bulaşan mikroorganizmalar dokunun

sertliğini sağlayan pektini parçalayarak

yumuşama ve çürümeye yol açarlar.

Karbonhidrat ve proteinden zengin besinlerde

enzim ve mikroorganizma faaliyeti sonucunda,

içerdikleri protein ve şekerin parçalanması ile

asit oluşur. Buna ekşime denir. Yiyeceklerdeki

ekşime tada ve kokuya yansır.

Küf mikroorganizmaları yiyeceklere, taşınma ve işleme

sırasında havadan bulaşır. Uygun olmayan koşullarda

depolama sırasında çoğalarak yiyeceklerin yüzeyinde

yeşilimsi, sarımsı renkli lekeler oluşmasına, tat ve

kokuda değişime neden olurlar. Buna küflenme denir.

Küflenmiş yiyeceklerin kesinlikle tüketilmemesi gerekir.

• Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli kişilerin kişisel

hijyeni sağlanmalıdır.

• Hazırlamada kullanılan tüm araç- gereçlerin özellikle et tahtaları,

kıyma makinesi evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni

sağlanmalıdır.

• Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek sebzeler, kuru meyveler,

temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta

iyice yıkanmalıdır.

• Besinlerin temizliğinde deterjan, çamaşır suyu vb. temizlik

maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.

• Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı

mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere

bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve

bölümlerde hazırlanmalıdır.

• Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve

bıçaklar kullanılmalıdır.

• Dondurulmuş besinler kullanılıyorsa çözdürme işlemi 4- 7 C de

soğuk depolarda veya mikrodalga fırınlarda yapılmalı, çözünmüş

besinler bekletilmeden kullanılmalıdır. Kesinlikle çözünen besinler

yeniden dondurulmamalıdır.

• Konserve kutuları açılmadan önce üstleri yıkanmalıdır. Bombe

yapmış, açıldığında olağan dışı köpüklenme ve kokusu olan

konserveler kullanılmamalıdır.

• Herhangi bir nedenle yerle temas etmiş yiyecekle derhal atılmalıdır.

• Pişmiş yiyecekleri hazırlarken eldiven kullanılmalıdır.

• Yiyecekler iyi pişirilmeli ve ızgara, yağda pişirilen yiyeceklerde iç ısısının malzemeleri iyi pişirilmeli, pişme işlemi sırasında özellikle ızgara, yağda kızartılan yiyeceklerde iç ısı 74 °C ‘yi bulmalıdır.

• Yiyeceklerin iç ısısını ölçmek için et ve yemek termometreleri kullanılmalıdır.

• Daha önce pişirilmiş bir yiyecek ısıtılacaksa, iç ısının 74 °C ye ulaşması için ısıtmada kullanılan aracın ısısı en az 82 °C olmalıdır.

• Donmuş yiyecekler, donmuş haldeyken pişme süresi üçte bir oranında artırılarak pişirilmelidir.

• Pişme sırasında yiyeceğin tadına bakmak için kullanılan çatal, kaşık gibi araçlar yıkanmadan tekrar kullanılmamalıdır.

Çiğ Besinleri Pişmiş Yiyeceklerden Uzak Tutun !!!

• Pişmiş yiyecekler tehlikeli ısı noktalarında asla 2 saatten fazla

bekletilmemelidir.

• Pişmiş yiyecekler sıcak servis edilecekse sıcak tutma ve ısıtma derecesi

60-74 °C arasında, soğuk servise çıkacaksa soğuk tutma derecesi 5 °C nin

altında olmalıdır.

• Soğuk servis edilecek veya daha sonra kullanılmak üzere depolanacak sıcak

yemeklerin 30 dakika içinde 10°C kadar soğutulması ve bekletilmeden soğuk

depolara yerleştirilmesi gerekir. Yemekleri hızlı soğutmada çeşitli yöntemler

kullanılır.

• Soğutma derinliği az olan kaplarda ve küçük kaplarda yapılabilir.

• Soğutma ve bekletme sırasında yiyecekler ağzı kapalı kaplarda tutulmalıdır.

• Pişmiş yiyeceklerin hazırlanması ve servisi sırasında çıplak elle hiçbir besine

dokunulmamalı, maşa ve eldiven kullanılmalıdır. Eldivenlerin delinmesi,

yırtılması durumunda yenisi ile değiştirilmelidir.

• Servis sırasında yiyecekle temas eden tüm araçlar ve yüzeylerin temizliği

kontrol edilmelidir.

• Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir.

• Kuver açarken, kuver araçlarını ve dolu yemek tabaklarını taşırken ağıza,

yiyeceğe ve içeceğe temas eden yüzeylere dokunmaktan kaçınılmalıdır.

• Kuver takımları temiz bir peçete içinde, tepside veya servis tabağı ile

taşınmalıdır.

• Servant ve servis arabalarında yiyecekler fazla bekletilmeden servis

edilmelidir.

• Menajlar yağlandığında veya lekelendiğinde hemen değiştirilmelidir.

• Dolu kül tabakları boş olan onun üzerine kapatılarak değiştirilmeli, küllerin

çevreye yayılması önlenmelidir

Çalışma Ortamında Aranan Fiziksel Özellikler

a. Aydınlatma b.Havalandırma

c. Isıtmad. Zemin ve

Duvarlar

Çalışma alanlarının iyi tasarlanması, çalışanların yorulmasını,

zorlanmasını

engelleyerek, çalışma isteklerini ve iş verimlerini arttırır.

• İşyerinde her türlü işlemin kusursuz

olabilmesi ve göz sağlığının korunması iyi

bir aydınlatma sistemi ile gerçekleşir.

• Mutfağın kirli, nemli havasını ve istenmeyen kokuyu gidermek için iyi bir havalandırma tesisatı gereklidir. Havalandırmanın iyi olması çalışanların terlemesini de önleyeceğinden hijyenin sağlanmasını kolaylaştıracaktır. Mutfakta havalandırma pencereler, ocakların üzerine konan davlumbazlarla, aspiratör gibi fanlarla yapılmaktadır.

Çalışma alanlarında çalışanların terlememesi ve rahat

çalışması için daima oda ısısı sağlanmalıdır. Yazın ısı 18C ‘

den fazla, kışın 22 C’ nin altına düşmemelidir. Mutfakta

çalışma alanlarında ısı farklılık gösterir.

Soğuk Mutfak 18- 20C

Sıcak Mutfak 25- 32C

Kasaphane 10 C

Çöp Odası 10 C

• Mutfak ve servis alanlarında zeminin yapıldığı

malzeme ve özellikleri hijyenin sağlanabilmesinde

önemlidir. Temizliği zor olan, pürüzlü, çatlak bir

zemin kir ve mikroorganizmaları fazlasıyla

barındırarak ortam hijyeninin sağlanmasında

engel olacaktır.

• Tüm mutfak çalışanları kendi çalışma alanlarının temizliğini sağlamalıdır. Özellikle

yiyeceklere direk teması olan araçlar çok iyi temizlenmeli ve dezenfekte

edilmelidir.

• Bakterilerin ve haşerelerin gelişmesine neden olabilecek toz, atık yada kirlerin

birikmesi önlenmelidir.

Tüm alanlarda, araç- gereç temizliğinde şu sıra izlenmelidir.

• Kir ve kalıntıların sıyrılması ( fırça ve sünger yardımı ile )

• Sıcak sudan geçirme

• Sabun veya deterjanla yıkama veya silme

• Deterjan kalıntısını gidermek için çok iyi durulama

• Dezenfeksiyon ( Isı veya kimyasal madde ile )

• Kurutma

• Mutfak çalışma alanlarının temizlenmesinde enerji denklemi dikkate alınmalıdır.

Temizlik için enerji denklemi

Deterjan

Sıcak Su

Fırça

TEMİZLİK

• Mutfak zeminine, tezgâh üstüne dökülen her malzeme hemen

temizlenmelidir.

• Mutfakta kapılar kendiliğinden kapanır cinsten olmalı ve kolay

temizlenmelidir

• Kullanılan araç- gereçler asla kirli kaldırılmamalıdır.

• Mutfakta fiziksel ve mikrobiyolojik kirlenmeyi önlemek için cam ve

tahta hiçbir araç, tezgâh kullanılmamalıdır.

• Büyük araçlar zemin temizliğinin kolay olması için yerden yüksek ve

duvara biraz uzak yerleştirilmelidir.

• Mutfak dolap, depo içleri düzenli ve temiz olmalı, içerisinde haşere

oluşumu önlenmelidir.

• Depo kapıları açık bırakılmamalıdır. Görevli kişi haricinde kimse

girmemelidir.

• Temizlik araçları, deterjan ve dezenfektan maddeler kullanım

talimatlarına uygun kullanılmalıdır.

Günlük temizlikler

Periyodik Temizlikler

Günlük temizlikler• Çalışma tezgahları

• Et kütüğü ve tahtası

• Hazırlama ve pişirme esnasında kullanılan her türlü araç- gereçler Hazırlama tahtaları, bıçaklar, karıştırma araçları, tabaklar vb.

• Pişirmede kullanılan ızgaralar, fırınlar, ocaklar

• Mutfak zemini, gider ızgaraları

• Depo giriş ve çıkışları

• Mutfak eviyeleri, bulaşık yıkama alanları

• Taşıma arabaları

• Tuvaletler, personel odaları

• Çöp kovaları

• Dondurma makinesi

Periyodik Temizlikler

• Mutfak duvarları, kapı ve camlar

• Mutfak içi raflar ve dolap içleri.

• Buzdolabı, soğuk ve kuru depolar

• Büyük pişirme araçları, fırınlar

• Davlumbaz, fanlar, drenaj

• Aydınlatma tesisatı

• Çöp odaları v.b

• Su tesisatı

Mutfak Hijyeninin Sağlanmasında Kullanılan Gereçler

Deterjanlar

Dezenfektan

Deterjanlar

• Çalışılan ortamın ısı derecesinde çözünür

olmalı

• Araç ve ekipmanların yüzeylerinde

aşındırıcı etkisi olmamalı

• Deri ve gözlere karşı tahriş edici ve toksin

etkisi olmamalı

• Çalkalanma özelliği yüksek olmalı

• Depolamaya uygun olmalı

• Ekonomik olmalı

DezenfektanMikroorganizmaları yok etmek amacıyla kullanılan maddelerdir.

• Dezenfektanlı karışımlar önceden temizlenmiş yüzeye

uygulanmalıdır.

• Açık bırakılmamalıdır, aksi taktirde etkileri azalır.

• Kullanılmış dezenfektanlı suya yenisi eklenmemelidir.

• Dezenfektan kullanılan yüzeyler iyice durulanmalıdır.

• Dezenfektan maddelerle çalışırken eldiven kullanılmalı

• Dezenfektan başka dezenfektanlarla karıştırılmamalıdır.

Mutfak araçlarının temizliğinde

uyulması gereken kurallar• Mutfak araçlarını temizliği satın alma aşamasında düşünülmeli, temizliği

kolay, girinti, çıkıntıları fazla olmayan, parçaların kolay ayrılabilir olmasına dikkat edilmelidir.

• Tüm mutfak araçlarının temizliği yapılırken enerji denklemi esas alınmalıdır.

• Temizleme ilkesi doğrultusunda temizlik işlemi yapılmalıdır.

• Tüm araç- gereçlerin özellikle et kıyma makinesi, dilimleme makineleri gibi araçların kullanımdan sonra, her parçasının yıkanıp dezenfekte edilmesi, kurutulup yerine monte edilmesi sağlanmalıdır.

• Mutfak araçları ve ekipmanlarının yapıldığı malzemeye uygun deterjan, dezenfektan madde, temizlik aracı ve yöntem seçilmelidir.

• Yiyecekle temasın yoğun olduğu araç- gereçlerin kurutma işlemi sıcak hava ile olmalı, gerekli düzenek yoksa sadece bu amaçla kullanılan, hijyenik bezlerle veya bir kullanımlı bezlerle sağlanmalıdır.

• Çiğ besinle herhangi bir şekilde temas eden araçlar yıkanmalıdır.

• Elektrikle çalışan sabit araçların temizliğine başlamadan önce

elektrikle teması kesilmelidir.

• Ekipmanların temizliğini kullanma talimatında belirtilen şekilde

yapılmasına dikkat edilmelidir.

• Soğutucuları temizlerken, içindeki yiyeceklerin başka soğutucuya

nakli yapılmalı, elektrik fişi prizden çıkarıldıktan sonra termostatı

sıfıra getirilmeli, içindeki raflar sabit değilse çıkartılmalıdır ve

yıkanmalıdır. Buzlanma varsa buzların erimesi beklenilmelidir.

Dolap içi ve dış yüzeyi sıcak sıvı deterjanla silinip, durulama ve

kurutma yapıldıktan sonra termostat ayarı yapılmalı, yiyecekler

yerleştirilmeli ve fiş prize takılmalıdır.

• Yağlı veya kabuklaşmış kir tabakaların bulunduğu alanların ( ocak,

tencere, fritöz vb) temizliğini yaparken önce yağ çözücü bir deterjan

karışımı ile ıslatma yapılmalıdır.

Gıda zehirlenmelerinin sebepleri

Hijyenik koşulların sağlanamaması

Gıda işletmeleri ve tüketicilerin bilinçli olmaması

Hazır gıdaların fazla tüketilmesi

Olumsuz çevre koşulları

İlkel yöntemlerle üretim

Hayvanlardaki hastalıklar

Hastalık taşıyıcıların varlığı

M.O kaynaklı hastalıkların artma nedenlerini şöyle sıralayabiliriz.

Hazır gıda üretimi ve tüketimindeki artışlar, Toplu gıda tüketimlerinin artması ( zehirlenmelerin baş

göstermesi) Kentlerdeki nüfus yoğunluğunun artması ve buna bağlı olarak

plansız şehirleşme ve alt yapı yetersizlikleri, Beslenme alışkanlıklarındaki değişmeler, Turistik ve ticari amaçlı gezilerin gelişen ulaşım kolaylığına bağlı

olarak hızla artması, Genel olarak insanların bağışıklık sisteminin zayıflaması,

Gıdaların Kirlenmesinin en önemli nedenleri

Gıdaların sağlığa uygun olmayan koşullarda hazırlanması

Hazırlayan kişilerin temel hijyen kurallarına dikkat etmemeleri

Gıdaların uygun olmayan ortamlarda saklanması, muhafaza edilmesi

Gıdaların taşıma sırasında taşıma koşullarının uygun olmaması

Gıdaların işlenmesi ve tüketimi sırasında gerekli özenin gösterilmemesi

Besinler kaynağından tüketimine kadar herhangi bir aşamada kirlenebilir ve

bozulabilir!

Gıda işletmelerinde çalışanların % 60’ının ellerini doğru yıkamadığı

saptanmıştır.

Gıdalar aracılığıyla ortaya çıkan hastalıkların % 25-40’ının gıda

işleme veya servisinde çalışan kişilerden meydana gelen

bulaşmalardan kaynaklandığı gösterilmiştir.

Genel olarak insanların % 30-50’si burun florasında

Staphylococcus cinsi bakterileri taşır.

Bu oran hastane personelinde % 60-80’lere yükselebilir.

Ellerden yıkanarak bile uzaklaştırılması zordur.

• Normalde ağız, burun ve solunum yollarında bulunan bakteriler solunum sırasında havaya dağılır. Normal konuşmada bu dağılım azdır. Yüksek sesle konuşma ve hapşırma, öksürme ve aksırma ile dağılan bakteri sayısı çok artar.

• Kuvvetli bir öksürme ile ağızdan 5000 damlacık çıktığı tahmin edilmektedir. Hapşırmada ise bu damlacıkların sayısı 1 milyondan fazladır. Damlacığın 12 m uzağa gidebildiği bildirilmektedir. Bu damlacıklar kuru havada birkaç saat asılı kalabilirler

İnsan vücudunun çeşitli bölgelerinde bulunan mikroorganizma sayıları

Ellerde 100-1000 adet / cm2

Alında 10000-100000 adet /cm2

Kafa derisinde 1 milyon adet /cm2

Koltuk altında 10 milyon adet /cm2

Burun ifrazatında 10 milyon adet /gr

Tükürükte 100 milyon adet / gr

Dışkıda 1 milyar adet / gr

Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen Faktörler

• Su aktivitesi (bakteri, maya, küf için farklı)

• pH (bakteri nötr, maya ve küfler hafif asidik)

• Sıcaklık (5-60 derece arası tehlikeli)

• Çevrenin bağıl nemi

• Çevredeki gazlar ve konsantrasyonu

• Süre

Bakteriler için önemli sıcaklık dereceleri

İŞLEM Derece (0C)

Soğukta saklama 5 ve altı

Sıcak bekletme 60 ve üstü

Pişirme

Parça et, balık, yumurta

Kıyma, köfte, hamburger

Tavuk

65 ve üstü

65 ve üstü

70 ve üstü

75 ve üstü

Soğutma 60’dan 20’ye 2 saatte

20’den 5’e 4 saatte

Yeniden ısıtma 75’te 15 dakika

121.1 0C

Düşük asitli sebzeler, et ve kümes hayvanlarından konserve yapılabilecek ısı aralığı

115.5 0C

Meyve ve domateslerin konserve yapılabileceği ısı aralığı

100.0 0C

Pişirme ısısı-Bakterilerin çoğu ölür, ısı yükseldikçe bakteriler daha kısa sürede ölür.GÜVENLİ BÖLGE

73.8 0C

Bazı bakterilerin yaşamasına izin veren ancak bu bakterilerin üremesi önleyen ısılar

ORTA DERECEDE GÜVENLİ BÖLGE

60.0 0C

Çoğu bakterilerin canlı kalmasına hatta üremesine izin veren ısı aralığı

TEHLİKELİ BÖLGE

48.8 0C

Bakterilerin çok hızlı üremesine, bazıların toksin üretmesine izin veren ısı aralığı

EN TEHLİKELİ BÖLGE

15.5 0C

Besin zehirlenmesi yapan bazı bakteriler üreyebilir.

7.2 0C

4.4 0C

Bazı bakteriler çok yavaş ürerler

0.0 0C

Bakteriler canlı kalır ama üreyemezler

-17.7 0C

Donmuş saklama ısısı

BESİN SANİTASYONU UYGULAMA KOŞULLARI

1. Gıdaların temiz olarak üretilmesi

2. Başlangıçtan son safhaya kadar bulaşıcı hastalık etkenleri, parazitler ve zehirli maddelerle bulaşmanın önlenmesi

3. Mikrop üretmeyi durdurmak, bozulmayı önlemek

4. Her aşamada alınacak örneklerin muayene edilmesi.

1- Temiz Üretim

Üretim koşullarının sağlıklı olmasıyla mümkün olur. Bunun

için gıda üreten iş yerlerinin yapısal özellikleri, personel

özellikleri ve yapısal olmayan özellikleri belli aralıklarla,

mevcut yasalara uygunluk açısından değerlendirilmelidir.

2- Bulaşmanın önlenmesi

Yıkama(basınçlı su)

Dezenfeksiyon(karkas için 20-50 ppmyumurta için 200 ppm serbest klor)

Kesme, ayıklama

Filtrasyon (membran filtre)

Gıda iş yerlerinde çalışanların periyodik kontrolü

3- Mikrop üremesini durdurmak,bozulmayı önlemek

Soğukta:

< + 40 C mikroorganizma faaliyeti durur.

- 200 C de enzim faaliyeti durur

- 350 C de aylarca saklama olur.

Kurutma:

Gıdalardaki su uzaklaştırılırsa nem oranı düşer, mikroorganizma üremesi durur. Meyve, sebze, sucuk, tarhana gibi

Isıtma:

Pastörizasyon: Patojen mikropların yok edilmesiamaçlanır. (Süt)

Sterilizasyon: Tüm organizmaların yok edilmesinisağlar. (Konserve- UHT süt)

Kontrollü ve Modifiye atmosferde saklama:

• Depo atmosferinde bulunan O2 ve CO2 oranlarınınayarlanması

• Ambalaj içindeki havanın vakumla uzaklaştırılıpN2, CO2 veya karışımıyla doldurulması

Kimyasal Maddeler Ekleme:

Şeker: Reçel, marmelat % 65 yoğunluk

Tuz: Antiseptik özelliği vardır ve nem oranını düşürür. %15yoğunluk gerekir. Turşu-peynir-salamura

Antibiyotik: Ülkemizde kullanılmamakta. Auremycin,Terramycin, Chloromycetin, Nisin, Natamisin, Tylosineklenerek saklanabiliyor.

Katkı Maddeleri: Sodyum benzoat, parabenler, sorbik asitve tuzları, propiyonik asit ve tuzları, SO2 ,,nitrit-nitratlar,asetatlar, dietil polikarbonat, antioksidanlar, vb

Işınlandırma (Radyasyon):

Gama ışınları ile pastörize veya sterilize yapılır.Düşük dozun tehlikesi olmadığı belirtilmektedir.Ülkemizde yeni kullanılmaya başlanmıştır.

Fermantasyon:

Mayalandırma ile yoğurt, peynir, zeytin , bazı et ürünlerinde uygulanmaktadır.

Gömme, işleme, kavurma gibi işlemler de kullanılır.

Personel HijyeniÇalışanların insan sağlığı yönünden sorumluluklarının farkına vararak üretimin tümaşamalarında kişisel sağlık ve temizlik kurallarına uymasıdır.

Personel hijyeninde dikkat edilecek hususlar:

Eller Ağız Saçlar Dışkı Diğer vücut yüzeyleri Giysiler

Ağız, burun ve saçlar

Yiyeceklerle uğraşılırken ağız, burun ve saçlara dokunulmamalıdır Yiyeceklerle ilgili alanlarda sigara içilmemeli, sakız çiğnenmemelidir Aksırma ve öksürme sırasında mutlaka mendil kullanılmalıdır Yemeklerin tat kontrolleri ayrı kaşıklarla yapılmalıdır Yerlere tükürülmemelidir Her sabah duş alınmalıdır

Dışkı

Diyaresi olanlar hastalıkları tamamen geçene kadar çalıştırılmamalıdır

Tuvalet sonrası el temizliğine azami dikkat edilmelidir

Giysiler

Yalnızca işte giyilen giysiler kullanılmalıdır

Temiz ve açık renkli olmalıdır

Kolay temizlenebilen ve terletmeyen materyallerden yapılmış olmalıdır

Kaymayan ve su geçirmeyen ayakkabılar kullanılmalıdır

İş giysileri ile masa ve tezgahlara dayanılmamalıdır

Eller:

Tırnaklar kısa olmalı

Her işin başlangıcında

Çiğ besinlere dokunulduktan sonra

Her tuvaletten sonra

Sigara içildikten ve mendil kullanıldıktan sonra

Öksürüp, aksırdıktan sonra

Yemeklerin servisinden önce yıkanmalıdır.

El yıkama tekniği: Tüm el yüzeyi ve bilekleri iyice ovalanarak yıkanmalı

Yüzük, saat vs çıkarılmalı

En az 20 saniye sabunla birlikte ovalanmalı ve yıkanmalı

eldiven el yıkamanın alternatifi değildir

Yıkamada ılık su ve sıvı sabun kullanılabilir

Islak mendil daha iyi bir alternatifi varsa kullanılmamladır

El temizliğinin mutlaka yapılması gereken durumlar şunlardır:

İşe başlamadan önce,

Tuvaletten çıkınca,

Öksürüp hapşırdıktan sonra,

Saç, kulak, burun temasından sonra,

Çiğ gıdalarla temas edildiğinde,

Kirli araç gereçlerle temas sonrasında,

Sigara içildiğinde,

Para ile uğraşıldığında,

Mendil kullandıktan sonra,

Kirlendiğini hissettiğimiz her durumda,

Temizlik sonrasında,

Her dinlenme ve aradan sonra.

Gıda Zehirlenmeleri

Sağlıklı yaşamak için tüketilen gıdalar olumsuz koşullar altında insan sağlığına

zarar verecek hale gelebilir. Gıda kaynaklı sağlık bozukluklarının tümüne birden

“Gıda Zehirlenmeleri” adı verilir. Gıda kaynaklı mikroorganizma hastalıkları 2

türdür:

1-Gıda Enfeksiyonu: Hastalık yapan canlı bakterinin bulaştığı ve ürediği

gıdaların tüketilmesi sonucu oluşur. Bakteri zehirini bağırsakta oluşturur. Tifo

bu tip hastalıklara örnektir. Bulaşıcıdır ve salgına neden olur.

2-Gıda intoksikasyonu: Toksin (zehir) üreten bazı mikroorganizmaların ürettiği

toksinli gıdaların tüketilmesi ile oluşur. Bulaşıcı değildir. Şapkalı mantar

zehirlenmeleri buna örnektir.

Besin Kaynaklı Hastalıkların Oluşumuna Yol Açan Başlıca Faktörler

1. Besinin soğutulmasındaki hatalar

2. Besinin servise hazırlanmasının uzun zaman alması

3. Besinle teması olan hasta bireyler

4. Yetersiz ısı uygulaması

5. Sıcakta muhafazada yanlış uygulamalar

6. Besinin yeniden ısıtılmasında yetersiz ısıl işlem

7. Çiğ besinle bulaşma

8. Artık yemek kullanımı

Bilinçli tüketicilerin son yıllarda üretilen gıdalardan beklentileri;

• · Kaliteli, güvenilir ve ekonomik,

• · Kolay hazırlanabilen,

• · Soğukta ve dondurarak muhafazaya elverişli,

• · Ambalajlamada aradığı üstün albeni niteliği taşıyan,

• · Damak zevkine uygun,

• · Üretiminde daha az gıda katkı maadesi kullanılan,

• · Sağlıklı ve doğal görüntülü hazır gıdalardır.

Gıdaların ambalajlanması dört ana nedene dayanmaktadır;

• Gıdayı makro ve mikroorganizmalardan korumak ve kirlenmesini önlemek

• Gıdanın rutubet kaybetmesini veya kazanmasını engellemek

• Oksijen ve ışıkla temasını kesmek

• Taşıma ve dağıtımda güven sağlamak

Bazı Besinlerin Soğukta Saklama Derece ve Süreleri

Mikroorganizmalar

escherichia coli (e.coli) filovirus(ebola) hiv

influenza virus (grip)mayobacterium tuberculosis

rhinovirus (nezle)

salmonella staphylacoccus maya

Bakteriler, mayalar ve küfler daha çok ılık ve nemli ortamları severler

Optimum gelişme sıcaklığı 30-40oC olan m.o.lar ....Mezofilik

Buzdolabı sıcaklığında gelişebilenler ..... Psikrotrof

Yüksek sıcaklıklarda (45-65oC) gelişebilenler..... Termofilik

PsikrotrofMezofilikTermofilik

Sıcaklık

Gelişmeleri için oksijene ihtiyaç duyan mikroorganizmalara aerobik mikroorganizmalar denir

Bazı mikroorganizmalar ortamda oksijen olmadığı durumlarda gelişir ... Anaerobik

Hem oksijen varlığında hemde yokluğunda gelişebilen mikroorganizmalar ise fakültatif anaerobik’dir

Oksijen Varlığı

Su aktivitesi (As =aw =Sa ) = (P/P0) = (bağıl nem/100) Buformülde ;

P: Gıdadaki suyun buhar basıncı

P0 : Aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncı

Bağıl nem: Gıdaların atmosferden aldığı veya verdiğisuyun nispi nem dengesi

Gıda maddesindeki suyun buhar basıncının (P) değişmesineneden olan her faktör su aktivitesinin de değişmesine nedenolmaktadır. Örneğin kuru maddenin artışı su aktivitesininazalmasına neden olmaktadır.

Su aktivitesi ve Bağıl nem

Mikroorganizmaların gelişimini ve aktivitesini belirleyen önemli faktörlerden biri pH' dır. Bazı mikroorganizmalar pH=4,0' ün altında gelişmekle birlikte büyük bir kısmı en iyi pH=7,0 (6,6-7,5) civarında gelişmektedir.

Patojen bakteriler başta olmak üzere bakteriler, pH bakımından küf ve mayalara göre daha seçicidirler. Mikroorganizmaların minimum ve maksimum pH değerleri ile ilgili olarak belirtilen rakamlar Tablo’daverilmiştir. Bu değerler diğer gelişme parametrelerine bağlı olarak değişebildiğinden kesin sınırlar şeklinde algılanmamalıdır.

Bazı mikroorganizmaların gelişebildikleri pH değerleri

Asitlik