TALLER : TECNOLOGA DE CONFITERA Prof. QFB. Ma.Fabiola Rivera Glez

APLICACIN DE JARABE DE MAIZ (MOLIENDA HMEDA) ELABORACIN DE GOMITASOBJETIVO: Conocer y poner en prctica las principales operaciones del proceso de elaboracin de gomitas. Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de proceso

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TECNOLOGA DE CONFITERASe pueden considerar como PRODUCTOS DE CONFITERA aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar (sacarosa) u otros azcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, etc. La variedad de Sabor, Color y Estructura, de los productos de confitera resulta de otras materias primas que entran en su elaboracin y del proceso de fabricacin aplicado.

ANTECEDENTESLa palabra Azcar proviene de los rabes que llamaban al azcar de caa y la miel Schukkar o Sukra, de donde provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y castellana: Sucre, Zucker, Sugaer y Azcar. El arte de la confitera se remonta a mucho tiempo atrs, hace 3500 aos, lo demuestran escrituras egipcias. La mayora de los endulzantes de la poca antigua se basaban en miel, pero los jugos de la caa de azcar, crudamente evaporada, fueron usados en India y China.

ANTECEDENTESLos griegos y los romanos conocan el azcar cristalizado y la utilizaban en la preparacin de bebidas, pero fue en Persia unos 500 aos AC, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido. Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterrneo, y en el siglo X d de C., nacen las refineras en Egipto. Con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida a Amrica, desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de manera que, en menos de cien aos,Amrica super en produccin al resto del mundo

ANTECEDENTESEn 1558, surge en Europa el primer libro con recetas de confituras, postres y mermeladas, bizcochera y conservas donde se dan normas y recetas para la preparacin de muchos productos y dulces. En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparicin de las confiteras y pasteleras modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, contina ese auge hasta llegar a nuestros das en que se ha alcanzado un alto grado de perfeccin, alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.

CLASIFICACIN Y CARACTERSTICASCARAMELOS: Pastas de azcares concentradas, al calor,endurecidas al enfriarse, quebradizas, saborizadas y coloreadas.

CARAMELO MACIZO O DUROS, son una masa de

azcar altamente concentrada en estado cristalizado.Los hay duros con y sin fruta, de hierbas,con leche, con y sin azcar, con y sin relleno. Caramelo relleno centro constituido por fruta confitadas, cremas, derivados del cacao, pralines, licores

CLASIFICACINCARAMELO SUAVE: Su denominacin se debe por laconsistencia(masticable) blanda o cremosa, que deber tener buenas propiedades de conservacin

TOFFEES CHICLOSOS con frutas secas. De leche, detextura corta, chiclosa. Con cuberturas.

GOMAS Y JAELAS: Determinados por sus agentes

gelificantes (gomas, pectinas, grenetina) y su humedad

AIREADOS (MALVAVISCOS). Se introduce aire a lamasa y un agente espumante

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CLASIFICACINGOMAS DE MASCAR: Producto elaboradoa con goma de mascar natural o sinttica, azcares y aditivos CONFITADOS Y GRAGEADOS :Los grageados llamados tambin confitados son los productos de confitera constituidos por un centro natural o por un producto de confitera en el interior cubiertas por capas sucesivas : 1.-Grageas duras Solucin de azcar pura, almendras, chochitos, lentejas, goma de mascar. 2.-Grageas blandas Solucin de azcar-jarabe de glucosa. Jelly Beans y bolas de goma de mascar.

PROCESOSLos procesos de elaboracin, despus de la coccin, ms aplicados son: Aireacin (estirado del azcar, aireacin con agentes de batido, aireacin qumica) Cristalizacin (micro-cristalizacin,granulacin) Confitado, proceso de escarchado Rellenos con agua, rellenos con grasa, rellenos en polvo

GOMITAS

GOMITASLos CARAMELOS BLANDOS son un dulce nico compuesto de gelatina, edulcorantes, aromatizantes y colorantes. Debido a su naturaleza puede ser moldeado en miles de formas, por lo que es uno de los productos de confeccin ms verstil. Desarrollado por primera vez en Alemania en el ao 1900, gan gran popularidad en los Estados Unidos durante la dcada de 1980. Hoy en da, contina siendo popular, en diversas culturas y poblaciones.

MATERIAS PRIMAS GRENETINA:Su componente principal es

una protena llamada colgeno, que disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas adquiere peculiar consistencia, conocida como coloidal, que se encuentra justo entre los estados lquido y slido.

GOMITASMATERIAS PRIMASGLUCOSA: El jarabe de maz es un edulcorante lquido, creado a partir del almidn o fcula de maz. El proceso para la produccin de jarabe de maz rico en fructosa (HFCS) fue descubierto por investigadores japoneses en la dcada 70 del siglo XX y su consumo se ha extendido a todo el mundo AZUCAR: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.

MATERIAS PRIMASCIDO CTRICO: Es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. ALMIDN: Es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Agente deshidratante) Copyright Todos los derechos reservados Universidad Autnoma de Guadalajara A.C. Mxico 2011 Prohibida su reproduccin total o parcial en cualquier medio sin autorizacin expresa del titular del derecho

PROCESOS TECNOLGICOSLos productos obtenidos por Solucin de Solucin de Solucin de invertido de confitera normalmente estn coccin de: azcar con Jarabe de Glucosa azcar con Azcar invertido azcar con Jarabe de Glucosa / Azcar

hasta la concentracin del jarabe a una temperatura de coccin: 110 - 160 C, la textura final, dura o blanda, depende por mucho del contenido de agua residual (1- 25%), lo cual depende de la temperatura de ebullicin aplicada. Copyright Todos los derechos reservados Universidad Autnoma de Guadalajara A.C. Mxico 2011 Prohibida su reproduccin total o parcial en cualquier medio sin autorizacin expresa del titular del derecho

CRDITOSProf. Q.F.B. Ma. Fabiola Rivera Gonzlez CONTENIDO Prof. Q.F.B. Ma. Fabiola Rivera Gonzlez DESARROLLO

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BIBLIOGRAFA Manual para la Industria de Confitera , A.

Meiners, H.Joike Sielesia.

Manual de tcnicas de pastelera y confitera

Antonio Madrid Ediciones. Almansa.

Sugar Confectionery Manufacture, E.B.Jackson.

Technology for confectionery and chocolate Ivan Fabry, DROUVEN & FABRY GMBH .

CONSULTA BIBLIOGRFICA ( VIDEOS)Discovery Chanel: http://www.youtube.com/watch?v=qrypdAGEZBg PROFECO ( Procuradura Federal del Consumidor) http://www.youtube.com/watch?v=IVrgaBYfUGQ