gomitas de grenetina

PLAN DE INVESTIGACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PPROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIALDETERMINACIN DE PARMETROS PTIMOS PARA

ELABORACIN DE GOMAS UTILIZANDO ZUMO DE

NARANJA (citrus sinesis)AUTORES: Cubas Guevara, Luis Saavedra Diaz , Carlos Perez Chavarry, Griselda

Palomino cancino , Ruggerio

Quispe Lozano, Raquel ASESOR: Hubert Arteaga Miano

GUADALUPE PER

2014

Nuestra recompensaSe encuentra en el esfuerzo Y No en el resultado.Un esfuerzo totalEs una victoria completa(Mahatma Gandhi)AGRADECIMIENTOS

A todos quienes forman parte de la FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIA AGROPECUARIAS, DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO, y su Personal Docente, por brindarnos tos los conocimientos tcnicos y Profesionales A todas las personas que apoyaros y colaboraron en el desarrollo de esta investigacin, specialmente a la Ingeniero Hubert Arteaga Miano De igual manera a los Asesores: Ing. Mayer Ascoy Dionicio , Que aportaron con su conocimiento profesional para el desarrollo de esta investigacin.INDICE GENERAL

CAPITULO I

INTRODUCCIN.1

OBJETIVOS.....3

HIPTESIS...3

CAPITULO II

2 MARCO TERICO...4

2.1 Confitera...............4

2.2 Gomas....................5

2.2.1 Elaboracin de gomas...6

2.2.2 Cuadro N 1 Valor nutricional de algunos tipos de gomas...6

2.3 Sbila (Aloe vera) ...7

2.3.1 Clasificacin Botnica7

2.3.2 Composicin de la hoja de sbila.8

2.3.3 Composicin qumica de la sbila9

2.3.3.1 Componentes de la Sbila10

2.3.4 Compuestos qumicos de la sbila y su funcin10

2.3.5 Propiedades de la sbila..11

2.3.6 Productos naturales en la alimentacin humana.12

2.3.6.1 Propiedades nutricionales y medicinales de la sbila..13

2.3.7 Otros usos de la sbila14

2.3.7.1 La sbila como tnico..14

2.3.7.2 Beneficios del consumo de aloe vera..14

2.4 Edulcorantes.........15

2.4.1 Glucosa..............16

2.4.2 Sacarosa.............16

2.5 Aditivos.17

2.5.1Colorantes18

2.5.2Saborizantes.19

2.5.2.1 Tipos20

2.5.3 Gelificantes......20

2.5.3.1 Gelatina sin Sabor21

2.6 Conservantes..22

CAPTULO III

3. MATERIALES Y MTODOS24

3.1 Materiales..24

3.1.1 Ubicacin del Experimento.24

3.1.2 Materias Primas..25

3.1.3. Equipos..26

3.2. Mtodos26

3.2.1. Factores en Estudio26

3.2.2 Tratamientos...27

3.2.3 Diseo Experimental..28

3.2.4 Caractersticas del Experimento.28

3.2.5 Esquema del Anlisis Estadstico.29

3.2.6 Variables Evaluadas.29

3.3 Manejo especfico del experimento...30

3.3.1 Frmula base..30

3.3.2 Proceso de Elaboracin..31

3.3.3 Diagrama de bloques para elaboracin de gomas..33

3.4 Toma de datos34

3.4.1 Porcentaje de Humedad..34

3.4.2 Azcares Totales.34

3.4.3 Slidos Solubles.34

3.4.4 pH...35

3.4.5 Protena...35

3.4.6 Rendimiento35

3.4.7 Anlisis Organolptico...36

3.2.3 Diseo Experimental28

3.2.4 Caractersticas del Experimento.28

3.2.5 Esquema del Anlisis Estadstico29

3.2.6 Variables Evaluadas.29

3.3 Manejo especfico del experimento...30

3.3.1 Frmula base..30

3.3.2 Proceso de Elaboracin..31

3.3.3 Diagrama de bloques para elaboracin de gomas..33

3.4 Toma de datos34

3.4.1 Porcentaje de Humedad..34

3.4.2 Azcares Totales.34

3.4.3 Slidos Solubles.34

3.4.4 pH...35

3.4.5 Protena...35

3.4.6 Rendimiento35

3.4.7 Anlisis Organolptico...36

LISTA DE CUADROS

Cuadro N 2 Frmula Base para gomas......................................................................30

Cuadro N 3 Cuadro de Medias...................................................................................36

Cuadro N 4 Anlisis de la varianza de contenido de humedad..................................37

Cuadro N 5 Prueba de Tukey para tratamientos en contenido de humedad...............38

Cuadro N 8 Cuadro de medias...................................................................................41

Cuadro N 9 Anlisis de la varianza para azcares totales..........................................41

Cuadro N 10 Prueba de Tukey para tratamientos en azcares totales........................42

Cuadro N 12 Prueba de DMS para tiempo de coccin a partir de la ebullicin vs

azcares totales..............................................................................................................43

Cuadro N 13 Cuadro de medias..................................................................................45

Cuadro N 14 Anlisis de la varianza para Slidos Solubles en la mezcla................45

Cuadro N 15 Prueba de Tukey para tratamientos en slidos solubles en la mezcla..46


slidos solubles en mezcla.......................................................................................47

Cuadro N 18 Cuadro de medias.................................................................................48

Cuadro N 19 anlisis de la varianza para slidos solubles en producto terminado...49

Cuadro N 20 Prueba de Tukey para tratamientos en Slidos Solubles en producto

terminado50


slidos solubles en producto terminado...................................................................51


Cuadro N 24 Anlisis de la varianza para pH en la mezcla.......................................53

Cuadro N 25 Prueba de Tukey para tratamientos en pH en la mezcla.......................54

Cuadro N 26 Prueba de DMS para porcentaje de pulpa de sbila vs pH en la

mezcla .55


Cuadro N 28 Anlisis de la varianza para pH en producto terminado.......................56

Cuadro N 29 Prueba de Tukey para tratamientos en pH en producto terminado.......57



Cuadro N 37 Anlisis de la varianza para rendimiento..............................................63

Cuadro N 38 Clasificacin en orden de preferencia para apariencia........................68

Cuadro N 39 Clasificacin en orden de preferencia para olor..................................69

LISTA DE GRAFICOS

Grafico N 1 Interaccin para factores en Humedad...................................................40

Grfico N 2 Contenido de Humedad en producto terminado por tratamiento...........40

Grafico N 3 Interaccin de factores en azcares totales............................................44

Grfico N 4 Contenido de azcares totales por tratamiento.......................................44

Grfico N 5 Contenido de Slidos Solubles en la mezcla por tratamiento................48

Grfico N6 Contenido de slidos solubles en producto terminado por tratamiento..................................................................................................................52

Grfico N 7 Contenido de pH en la mezcla por tratamiento......................................55

14 Grfico N 8 Contenido de pH en producto terminado por tratamiento.................58Grfica N 11 Rendimiento por tratamiento................................................................64CAPTULO I

1 INTRODUCCIN

En el mercado mundial y nacional es frecuente el consumo de productos denominados como golosinas, siendo estas en su composicin, tanto de naturalezasalada y dulce; dentro de estas golosinas dulces podemos citar a las denominadas gomas, que es un producto de caracterstica gelatinosa y que en su composicin tiene agua, azcar, colorantes y saborizantes artificiales. Actualmente en el pas hay una elevada produccin de confites entre estos las gomas, esto conlleva a que haya un desarrollo de microempresas que elaboran estos productos, los cuales proporcionan solamente energa, pero que no aportan ningn valor nutricional al consumidor y cuando hablamos de consumo de este producto, nos referimos especialmente a los nios.

Una de las ventajas es que en la actualidad las personas tienden a consumir una elevada y extensa gama de productos naturales ya que tienen la capacidad de estimular al sistema digestivo como por ejemplo la sbila que se est haciendo uso de su jugo para la preparacin de bebidas refrescantes dado su contenido de propiedades nutritivas, debido a esto se va a brindar la oportunidad de incorporar Zumo de naranja en las gomas, para que el consumidor adquiera un producto con caractersticas naturales como es la goma hecha a base de Zumo de naranja .

Vemos la posibilidad de que los confites a ms de ser energticos tambin sean nutricionales, proponemos una alternativa de incorporar en la elaboracin de gomas una materia prima natural con mltiples propiedades como la Naranja.

OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar parmetros ptimos para la elaboracin de gomas utilizando Zumo de naranja.

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer la relacin de Zumo de naranja en la mezcla para la elaboracin de gomas Determinar la calidad fsico-qumica y nutricional de las gomas, como:

Humedad, azcares totales, slidos solubles, pH y protena

Comprobar el tiempo ptimo de coccin a temperatura de ebullicin Fijar los rendimientos de los diferentes tratamientos

Acordar el grado de aceptabilidad a travs del anlisis organolptico.

1.3 HIPTESIS

La sbila utilizada en la elaboracin de gomas aporta en su valor nutricional

con al menos un componente (protena).

CAPTULO II

2 MARCO TERICO

2.1 Confitera

Los confites son golosinas de azcar que comnmente son conocidos como dulces, se producen por la cristalizacin de la sacarosa a partir de una solucin saturada.Segn Potter, N, (1999) Pg. 509. Los productos de confitera son aquellos cuyo ingrediente principal es el azcar. Los dulces a base de azcar dependen mayoritariamente de la manipulacin que este sufre para conseguir efectos de textura especiales. Esto se logra fundamentalmente controlando su estado de ristalizacin y la proporcin de azcar humedad. En los productos finales de confitera, el estado de cristalizacin y el porcentaje de humedad estn determinados principalmente por la presencia de ingredientes funcionales, por el calor utilizado durante la coccin, por la concentracin de los jarabes de azcar y por la forma que se enfran dichos jarabes con o sin agitacin, los fabricantes de dulces controlan todos estos factores. Entre los dulces que contienen el azcar se incluyen las gomas gominolas, contienen el azcar en un estado vtreo amorfo de 15 a 22% de humedad.

De acuerdo a Madrid, A. (1994). Pg. 21. Se puede considerar como productos de confitera aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar (sacarosa) u otros azcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios como harinas, huevos, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, etc.

2.2 Gomas

Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y colorantes artificiales, agar, lacas, goma arbiga o almidn. La mezcla en diferentes proporciones da la consistencia del dulce, estn clasificados por su textura como dulces gomosos.

Acorde a Colquichagua, D, (1999) Pg. 23. Las gomas son confites que tienen en su frmula algn agente colgeno que les otorga una textura elstica, esto les permite recuperar su forma rpidamente cuando se someten a presin con los dedos de la mano. Deben ser cristalinas, estables, es decir su humedad debe estar en equilibrio con el entorno, naturalmente ello depende del medio en el que se conserven. Son productos de confitera compuestos por una pasta elaborada con azcar, aromatizada, coloreada mediante un generoso uso de aditivos y que se presenta con formas y tamaos variados. Su nutriente mayoritario son los hidratos de carbono sencillos: glucosa, sacarosa y fructosa, que brindan una fuente de energa de rpida asimilacin.

Para Productos Comestibles ITALO, (2006). En el pas el 39% de la poblacin consume confites especialmente en el ltimo trimestre de cada ao, siendo uno de estos las gomas, las mismas que son elaboradas en el pas, pero que tambin en el mercado se encuentran productos de otros pases como es la casa de las gomas Italo S.A. de Colombia.

2.2.1 Elaboracin de gomas

El proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas no es de gran complejidad, tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la elaboracin de las gomas sera de fcil produccin industrial. Pero el proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas se detallar oportunamente, tomando en cuenta medidas de higiene, y buenas prcticas de manufactura puesto que es un producto de consumo humano.

La Naranja (citrus sinesis)En WIKIPEDIA, (2005). La naranja es un fruto ctrico de nombre cientfico (citrus sinesis) ,que consta carpelos o gajos fciles de separar , cada uno de los cuales contiene una pulpa de color variable entre anaranjado y el rojo , jugosa y suculenta ; adems posee varias semillas y numerosas clulas jugosas ,cubiertas por uno exocarpo coriceo o cascara de color anaranjado cuyo inferior es blanco , que contiene numerosas glndulas llenas de aceite esencial . Se consume como fruta fresca y en jugo enlatado igualmente se utiliza para elaborar mermelada y para la obtencin de aceite esenciales de la cascaras.

La naranja es un producto que ms se produce en el mundo , alcanzando volmenes cercanos a 80.000000 toneladas .De acuerdo a la FAO (2009) la naranja ocupa el quinto lugar de produccin en Mxico ,ubicando a este pas en la cuarta posicin a nivel mundial en produccin de dicho ctrico ,ya que en el 2008 se produjeron 4.306633 toneladas .Los principales estados productores de naranja en orden de importancia :Veracruz ,que se representa una participacin del casi de 50% de la produccin nacional

Como se ha dicho la naranja se produce de manera abundante en Mxico y por ende, su consumo dentro del mismo es elevado. Por otro lado .se ha especificado que el aceite esencial que se extrae de la cascara de la misma posee ciertos niveles de actitud antimicrobiana lo que lo hace atractiva para la extraccin y estudio de dicho aceite .pudiendo incluso dar lugar a un mayor aprovechamiento Clasificacin Taxonoma:

Familia: Rutaceae. Gnero: Citrus Especie: Citrus sinensis (L.) Osb. Reino: plantae Divisin: magnoliophyta Clase:magnoliopsida Subclase: rosidae Orden: sapindalesComposicin qumica de la naranja

La naranja es muy conocida por su gran contenido de Vitamina C, pero aparte de la vitamina C, tiene muchas mas propiedades beneficiosas para nuestro organismo.

La naranja es muy beneficiosa para las enfermedades cardiovasculares, enfermedades del corazn, la inflamacin, y prevencin del cncer.

La naranja es un poderoso antioxidante por la gran cantidad de Vitamina C que contiene, por ello favorece la cicatrizacin, y refuerza es sistema inmunolgico de organismo. Tambin contiene calcio, magnesio, beta caroteno, cido flico, fsforo, potasio, cobre, zinc, cidos mlico, oxlico, tartrico y ctrico.

2.3.6 Productos naturales en la alimentacin humana

Segn el INSTITUTO NACIONAL DE ECOLOGA PERU, (2007). En la actualidad la investigacin en nutricin humana esta centrada en los componentes de los alimentos que adems de ser nutritivos favorecen y contribuyen a mejorar el estado de salud del ser humano. El centro de mayor inters se ubica en la relacin entre la alimentacin y las enfermedades crnicas no transmisibles y los efectos de la nutricin sobre las funciones cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo y rendimiento deportivo; para la industria alimentaria, esta situacin representa una

oportunidad de abrir nuevas lneas de productos, con importante valor agregado. La investigacin cientfica que se ha llevado a cabo en las ltimas dcadas ha demostrado el papel que juegan ciertos componentes qumicos-nutricionales en la prevencin y tratamiento de muchas enfermedades. Esta situacin ha provocado un cambio del simple concepto de alimento como fuente de nutrientes a uno ms integral que traduce la potencialidad que los alimentos pueden tener, no slo de nutrir sino tambin de prevenir y curar enfermedades.

Propiedades en nuestro organismos

1. Aumenta el colesterol bueno (HDL):La naranja contiene hesperidina, que es una sustancia muy beneficiosa para el organismo, ya que aumenta e colesterol bueno (HDL), y disminuye el colesterol malo (LDL).

2. -Previene de enfermedades degenerativas:La Vitamina C es un gran antioxidante, que previene al organismo de numerosas enfermedades degenerativas, como la sordera, las cataratas, la prdida de visin, etc.

3. -Eliminan el cido rico y fluidifican la sangre:La vitamina C, minerales, y otros componentes antioxidantes de la naranja alcalinizan la sangre. Esto hace que eliminen el cido rico de la sangre y la fluidifiquen.

4. -Detienen la inflamacin:La gran cantidad de hesperidina que contiene la naranja, ayuda a detener la inflamacin del organismo.

5. -Evita resfriados:Consumir naranjas durante el invierno, ayuda al organismo a protegerse de resfriados. La gente cree que consumiendo Vitamina C, no se cogen resfriados, pero no es as, lo que hace la vitamina es proteger el organismo y fortalecerlo.

6. -Favorece las relaciones sexuales:Consumir naranjas diariamente ayuda a aumentar la libido. La vitamina C estimula las glndulas sexuales del organismo.

7. -Fortalece los vasos sanguneos:La naranja es rica en Vitamina P, elemento que fortalece los vasos sanguneos del organismo.

8. -Fortalece el sistema nervioso:La naranja contiene Vitamina del grupo B, lo que aporta al organismo nutriente esencial para el sistema nervioso.

9. -Ayuda a rejuvenecer las clulas del organismo:Al contener tanta Vitamina, la naranja aumenta la vitalidad celular del organismo, y pone en movimiento la mayora de funciones de cuerpo. Este proceso ayuda a rejuvenecer las clulas del organismo.

10. -Alivia trastornos intestinales:Su alto contenido en fibra insoluble, ayuda a aliviar trastornos intestinales tales como el estreimiento, hemorroides y la diverticulosis.

11. -Reduce el riesgo de cncer:La naranja contiene fibra, Vitamina C, limoneno, y aminocidos que disminuyen el riesgo de cncer. Su gran contenido de hesperidina protege los capilares del organismo reduciendo el riesgo de cncer. El consumo diario de naranjas previene contra el cncer de colon y el de mama.

12. -Reduce el colesterol y regula el azcar en la sangre:La fibra soluble de la naranja penetra en las paredes intestinales del organismo y ayuda a reducir el colesterol y el azcar en sangre.

13. -Combaten la mala circulacin:La naranja protege al organismo de enfermedades cardiovasculares. Esto ocurre porque las naranjas hacen que la sangre del organismo sea ms fluida. Por ello disminuyen la presin arterial evitando trombos en la sangre.

14. -Favorece a la formacin de huesos y dientes:El aporte de calcio de las naranjas favorecen la formacin de los dientes, y de los huesos.

15. -Ayuda a adelgazar:La naranja contiene potasio, agua, y muy poco sodio, lo que ayuda a adelgazar.

16. -Combaten la retencin de lquidos:La naranja es muy diurtica, lo que ayuda a combatir la retencin de lquidos en el organismo.

17. -Son beneficiosas para las mujeres embarazadas:Las naranjas contienen acido flico, sustancia muy importante para las mujeres embarazadas. El acido flico favorece el funcionamiento celular, y protege al feto de contraer la enfermedad de la espina bfida. El cido flico ayuda a no contraer anemias, y a frenar la depresin.

18. -Protege del infarto:Consumir naranjas diariamente ayuda combatir la mala circulacin, esto hace que el organismo este protegido de contraer infartos.

19. -Alivia la fiebre, trastornos del estmago, y del hgado:Sus propiedades antiespasmdicas, ayudan a aliviar la fiebre, los trastornos del estmago, y los problemas del hgado.2.4.1 Glucosa

Para SALUDALIA, COM, (2000). La glucosa es un monosacrido con la misma formula emprica que la fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 tomos de carbono). Es el compuesto orgnico ms abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos ms complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energa del sistema nervioso, se almacena en el hgado y en el msculo en forma de glucgeno. Pero a nivel industrial tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o maz).

2.4.2 Sacarosa

De acuerdo a Potter, N, (1999). Pg. 512. La sacarosa es el principal ingrediente de

los dulces a base de azcar. Es un disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de fructosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de

azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa, que es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos. Es el edulcorante ms comn en la fabricacin de dulces, es el ingrediente cristalino del

que estn hechos los dulces y otros confites.

La sacarosa es altamente soluble en agua, ms que la glucosa, aunque menos que la fructosa. Cuanto mayor sea la concentracin de sacarosa, ms elevado ser el punto de ebullicin de dichas soluciones. Para controlar el nivel de agua final en los dulces los fabricantes se valen de la relacin tan precisa que existe entre el punto de

ebullicin y la concentracin de sacarosa.

El primer paso para elaborar dulces es disolver los cristales gruesos y secos de azcar granulada en agua. Se utiliza un exceso de agua para asegurar una completa solucin.

Es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte

reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros endulzantes tales

como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y

endulzantes de alta intensidad. La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, a dems es auxiliar en la conservacin de alimentos.

2.5 Aditivos

Para Multon, J, (2000), Pg. 6. Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia que no se consume normalmente, aunque tenga carcter alimenticio y que no sea usada habitualmente como ingrediente caracterstico de un alimento; tenga o no tenga valor nutritivo se aade intencionalmente a un alimento con un fin tecnolgico u organolptico, en cualquier fase de la fabricacin, de la transformacin, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte o del almacenamiento del referido alimento y que pueda afectar o afecta (directa o indirectamente) su incorporacin o la de sus derivados en el alimento o puede afectar de otra manera las caractersticas de dicho alimento. La expresin no se aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias aadidas a los alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas.

Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos. Los alimentos estn

sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composicin original, como los cambios de temperatura, la oxidacin y la exposicin

a microorganismos. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora

de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos se conserven seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilizacin de aditivos est

estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.

2.5.1 Colorantes

Segn Madrid Vicente, A. (1994). Pg. 108. Los colorantes son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante

el tratamiento industrial o bien para hacerlo mas atractivo. Podra definirse igualmente con aquellas sustancias que aaden color a un alimento incluyendo componentes naturales. Se trata de extraer por mtodos fsicos o qumicos los pigmentos que se usaran con fines nutritivos o para dar aroma. Los colorantes vienen siendo usados por el hombre desde los tiempos remotos como aditivos de sus alimentos. En un principio se utilizaron como colorantes extrados de plantas, incluso minerales. Hoy en da se utilizan los colorantes naturales o sintticos llamados as por ser obtenidos por procedimientos qumicos de sntesis.

De acuerdo a Multon, J, (2000). Pg. 711. En la eleccin de los colorantes hay que

tener en consideracin varios factores: color e intensidad buscada, adecuacin con la nota aromtica del producto, solubilidad en el medio, sensibilidad al Ph, a la temperatura, a la luz. Se incorporan, en general, despus de las operaciones de coccin, al comienzo de la fase de enfriamiento, las masas deben ser lo suficientemente maleables o fluidas para que los colorantes se dispersen fcilmente

en ellas.

Los colorantes sintticos deben tener una serie de propiedades para asegurar su buen uso. Los requisitos exigidos son:

Ser inocuo

Construir una especie qumica definida y pura.

Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mnima cantidad posible y

ser fcilmente incorporables al producto.

Ser lo mas estable posible a la luz y el calor.

Poseer compatibilidad con los productos que deben teir.

No poseer olor ni sabor desagradables.

Ser indiferente al pH, agentes oxidantes y reductores.

Ser lo mas econmico posible.

2.5.2 Saborizantes

Enciclopedia Libre, (2008). Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo mas apetitoso.

Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrado de sustancias. Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a lo saborizantes.

2.5.2.1 Tipos

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin

Sintticos: Elaborados qumicamente que producen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza.

Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que aun no se ha identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados

como inocuos para la salud.

2.5.3 Gelificantes

Segn Madrid Vicente, A. (1994). Pg. 121. Los gelificantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios, a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. Los gelificantes son sustancias que se aaden a los productos alimenticios para provocar la formacin de un gel.

Para Multon, J, (2000) Pg. 713. Los gelificantes provocan la formacin de un gel durante el enfriamiento de los productos. Estos aditivos son incorporados antes de la

coccin. Debe tenerse un gran cuidado para asegurar una buena disolucin previa.

2.5.3.1 Gelatina sin Sabor

De acuerdo a Charley, H. (1987). Pg. 615. La gelatina es un agente que sirve para

aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los alimentos como postres de gelatinas, por ello y ms la gelatina es el agente gelante ms efectivo en el uso dentro de la confitera. Muchas protenas se desnaturalizan con el calor pero la gelatina al igual que la casena que tambin tiene un alto contenido de prolina no se

desnaturaliza. Es una sustancia de origen animal formada por protenas y usada en alimentacin. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con lcalis o con cidos. Es muy fcil de digerir y aunque sea 100 % protena su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminocidos esenciales. En el comercio se puede encontrar preparada junto con azcar, colorantes y potenciadores de sabor

La gelatina sin sabor es una protena de color amarillento, por lo tanto libre de carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colgeno natural de tejido conectivo animal, especficamente del cuero vacuno, y se elabora a

travs de una estricta seleccin de materias primas y de la ms alta y moderna tecnologa, como tambin de un control de calidad que asegura una materia prima

natural y nutritiva, con miles de posibilidades de elaboracin de comidas, postres,

confitera y repostera. La gelatina es una protena pura que contiene un 84-90% de

protena y 1-2% de sales minerales.

La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el lquido se forma un sistema coloidal fluido con el lquido como dispersante. A medida que se enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto slido).

2.6 Conservantes

Segn Multon, J. (2000). Pg. 9. Ciertos productos de confitera, a causa de su elevada actividad del agua, estn expuestos a ser asiento de proliferaciones indeseables, especialmente de mohos y de levaduras, en este caso ciertos confites gelificados. Esto puede hacer necesario proteger estos productos por la adicin de conservantes. Los agentes conservadores son sustancias que, por separado o mezclas entre si, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas. Segn la forma de uso se podran clasificar en dos: los empleados para tratamiento externo de los alimentos y los utilizados para su incorporacin a los alimentos y bebidas. Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservacin de los alimentos ante la accin de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.3.1 MATERIALES

3.1.1 Ubicacin del Experimento

Provincia: La libertad

Lugar: Laboratorios multifuncional de Universidad nacional de Trujillo

Altitud: 2250 m.s.n.m.

Temperatura promedio: 20C

MATERIALES Y METODOLOGA

MATERIALES2.5.1 Materias Primas

Naranja 2.5.2 Insumos

Azcar

Gelatina Neutra 2.5.3 Material de Vidrio

Vasos de precipitacin (500ml),(50 ml)

Probeta (100ml)

Pipeta (10ml)

Tubos de ensayo

2.5.4 Reactivos

Acido ctrico 2.5.5 Equipos

Balanza analtica SARTORIUS (precisin 0.0001g, rango hasta 220g)

Balanza semianaltica HXBRS-232C(precisin 0.01g, rango hasta 600g)

Brixmetro

Termmetro

Picnometro

2.5.6 Otros (Utensilios, menaje, tiles de escritorio, etc.)

Cocina industrial

Recipientes plsticos

Jarras de medida

- Colador de doble malla

- Cucharones de aluminio

- Ollas de aluminio

3.1. Metodologa4. En la presente investigacin se consideraron dos factores en estudio:

5. Factor A: Porcentaje de Zumo de naranja 6. Factor B: Tiempo de coccin a partir de la ebullicin de la mezclaFactoresFactores Simbologa

FA Relacin sacarosa - zumo de naranjaP1 75%-25%P2 50% - 50%P3 25%-75%

FB MINUTOS M1 5 MINUTOS

M2 7.5 MINUTOS

M3 10 MINUTOS

3.2.2 Tratamientos

Los tratamientos para la elaboracin de gomas resultan de la combinacin de tres

Niveles de reemplazo de agua por pulpa de sbila, y tres niveles de tiempo de coccin

a partir de la ebullicin.

3.2.3 DiseoNroTratamientoSacarosa %Zumo %Tiempo

T1P1M175255

T2P1M275257.5

T3P1M3752510

T4P2M150505

T5P2M250507.5

T6P2M3505010

T7P3M125755

T8P3M225757.5

T9P3M3257510

3.2.3 Diseo Experimental

En la presente investigacin se utiliz un diseo completo al azar con arreglo factorial A x B, donde A correspondi a porcentaje de reemplazo de zumo de naranja por azcar , y B fue el tiempo de coccin, despus del punto de ebullicin.

3.2.4 Caractersticas del Experimento

Repeticiones: 3

Tratamientos: 9

Unidades Experimentales: 27

La unidad experimental const de 774 g de frmula base. Cuadro N 2

3.2.5 Esquema del Anlisis Estadstico3.2.5 Esquema del Anlisis EstadsticoFVGL

Total26

Tratamientos8

Factor A2

Factor B2

Interaccin AxB4

Error Experimental18

Se emple una prueba de Tukey al 5% para tratamientos y un DMS al 5% para los

factores A y B.

3.2.6 Variables Evaluadas

Las variables evaluadas fueron las siguientes

Contenido de humedad: en producto terminado

Azcares totales en: producto terminado

Slidos solubles en: mezcla y producto terminado

pH en: mezcla y producto terminado

Rendimiento

Anlisis organolpticoCuadro N 2 Frmula Base para gomas

MATERIA PRIMAG%

Zumo de naranja20025.8

Azcar45458.6

Glucosa liquida8010.3

Gelatina sin sabor40.51

Sorbato0.30.04

Total774.3100

Fuente: rea de Procesamiento Frutas y Hortalizas Facultad F.I.C.A.Y.A.3.3.2 Proceso de Elaboracin

Pesado. Se pes la materia prima: gelatina, azcar, agua, Naranja , glucosa y

Fueron colocados en la marmita de acero inoxidable de doble camisa.

Coccin. Para calentar la mezcla se abri la entrada de vapor que va a la marmita de

acero inoxidable. Una vez que empieza a calentar la mezcla a una temperatura inicial

de 76C, se mantuvo por un tiempo de 5 minutos en la cual se aadi azcar, gelatina

sin sabor previamente disuelta en agua para facilitar su disolucin en la mezcla.

Saborizado. La mezcla que se encuentra a una temperatura de 88C se le aadi el

saborizante y colorante para que el producto terminado tenga una mejor presentacin.

Moldeo. Se coloc la mezcla caliente a una temperatura de 85C en los moldes

plsticos de diferentes figuras.

Desmoldeo. Una vez enfriada y gelificada la mezcla durante 24 horas, se retir las

gomas de los moldes, para darles una mejor presentacin se las recubri con azcar

micropulverizada.

Enfundado. Una vez retirado el producto de los moldes se procedi a empacar en fundas de celofn y a su vez en tarrinas plsticas.3.3.3 Diagrama de bloques para elaboracin de gomas

AZUCAR ,GLUCOSANARANAJA

ADICION DE

COLORANTE

ADICION DE LA AZUCAR

MICROPULVERIZADO

3.4 TOMA DE DATOS

3.4.1 Porcentaje de Humedad

Esta variable se determin para verificar la cantidad de agua presente en la muestra, porque al existir un elevado porcentaje de humedad facilita la proliferacin de microorganismos alterando la textura y todas las caractersticas del producto; segn la Norma Tcnica Colombiana indica valores entre 4% y 10%. Para lo cual se utiliz un mtodo gravimtrico de secado en estufa con cpsula abierta mediante el cual se obtuvo el porcentaje de humedad por diferencia de pesos; esta variable se midi al producto terminado.3.4.2 Azcares Totales

Este anlisis se realiz para cuantificar la cantidad de azcares totales, un exceso de azcares causan sinresis o sudado del producto, segn la Norma Tcnica Colombiana indica un valor mximo de 22%. Se determin porcentaje de azcares totales presentes en el producto; para lo cual se utiliz un mtodo que se bas en el procedimiento de Lane-Eynon, este mtodo es aplicable para todos los azcares y soluciones azucaradas, se realiz mediante reduccin del cobre por monosacridos reductores. Esta variable se midi al producto terminado.3.4.3 Slidos Solubles

Esta variable se realiz para cuantificar su contenido, puesto que un contenido bajo de slidos solubles produce granulacin en el producto, este anlisis se realiz utilizando un refractmetro manual, el cual determina los slidos solubles expresados en porcentaje de sacarosa.

Dicha prueba se realiz por la presencia de azcares como la fructosa que se encuentra en la composicin qumica de la sbila, y la sacarosa propia del proceso de gomas, se la realiz a la mezcla y producto terminado. 3.4.4 pH

Este anlisis se realiz para controlar que la mezcla se encuentra en rangos ptimos de pH es decir entre 3.8 y 4.5 valores que contiene una goma en el mercado, se realiz mediante el mtodo potenciomtrico, para determinar la cantidad de iones hidrgeno presente en el producto; esta prueba se la realiz a la mezcla inicial y al producto terminado.3.4.5 Protena

Este anlisis se realiz para determinar con que porcentaje de protena se obtuvo el producto tomando en cuenta la cantidad que aporta la sbila y la cantidad que aporta la gelatina; segn la Norma Tcnica Colombiana indica un valor mnimo de 2,5%. Se utiliz un procedimiento qumico de Kjeldahl cuantificando el nivel de nitrgeno mediante una titulacin residual, empleando soluciones valoradas luego de mineralizada la muestra. El anlisis se realiz al producto terminado. 3.4.6 Rendimiento

El rendimiento se determin mediante balance de materiales al finalizar el proceso, se realiz al mejor tratamiento con la finalidad de conocer la cantidad de producto que se obtuvo.3.4.7 Anlisis Organolptico

Para este anlisis se aplic la prueba de Friedman con la intervencin de un panel de diez degustadores, se utiliz un testigo comercial que no tena sbila, en este caso se compar con las gomas elaboradas en las reas productivas de la Facultad, para determinar la aceptabilidad del producto.4 RESULTADOS Y DISCUSIN

Los resultados obtenidos en la presente investigacin fueron los siguientes:

4.1 CONTENIDO DE HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO

Cuadro N 3 Cuadro de Medias

TratamientosRepeticiones

I II IIItX

T121,57 22,62 22,0966,2822,09

T221,04 20,51 20,7862,3320,78

T320,05 19,59 19,8259,4619,82

T419,08 18,57 18,8356,4818,83

T518,76 18,94 18,8556,5518,85

T619,99 21,03 20,5161,5320,51

T721,8 22,56 22,1866,5422,18

T821,18 19,79 20,4861,4520,48

T922,34 24,8 22,6969,9223,31

t185,81 188,5 186,23560,54

X20,65 20,94 20,6920,76

Cuadro N 4 Anlisis de la varianza de contenido de humedadFvS.CG.LC.MF.calF.tab

0.050.01

Total62.6326

Tratamientos56.687.0119.20**3.71

(FA)30.54215.341.89**6.01

(FB)7.2223.619.91**6.01

(AxB)18.3044.5812.55**4.38

Error exp6.56180.36

CV= 2.91%

**= Significativo al 1%

*= Significativo al 5%

n.s.= No Significativo

En el anlisis de varianza Cuadro N 4 se observa que existe una diferencia significativa al 1% en contenido de humedad en los tratamientos, factores, e interaccin, por lo cual se procedi a realizar las pruebas de significancia al 5%, Tukey para tratamientos y DMS para factores.

El coeficiente de variacin fue 2.91%.Cuadro N 5 Prueba de Tukey para tratamientos en contenido de humedadTratamientosMediasRangos

T418.83 a

T518.85 a

T319.82 a

T820.48b

T620.51b

T220.78b

T122.09 C

T722.18 C

T923.31 D

La prueba de Tukey al 5% (cuadro N 5), detecta la presencia de cuatro rangos, siendo el tratamiento 4 (50% naranaja y 50% zumo con 5 minutos) el que ocupa el primer lugar en su rango. Se observ que el tratamiento present menor cantidad de slidos totales y menor presencia de proliferacin de microorganismos evitando que la textura y caracterstica de la goma cambien. Comparando con los tres productos del mercado analizados se pudo observar que poseen un promedio de 9,5% de humedad frente al tratamiento 4 (50% agua y 50% pulpa con 5 minutos) que muestra un 18,83%.Cuadro N 6 Prueba de DMS para porcentaje de narnaja vs humedad

Cuadro N 7 Prueba de DMS para el tiempo de coccin a partir de la ebullicin

vs humedadTiempo minutosMediasRangos

520.40 A

7.521.30 B

1021.17 C

La prueba de DMS (cuadro N 7) indica la presencia de tres rangos siendo el tiempo de 5 minutos el que ocupan el primer rango. Cabe indicar que el cuadro fue arreglado en funcin de la informacin que se dese obtener de la variable y objetivos de la investigacin.4.2 AZCARES TOTALES EN PRODUCTO TERMINADO

Cuadro N 8 Cuadro de medias


I II IIItX

T14.63 4.68 4.6613.284.66

T24.73 4.85 4.8014.394.80

T34.83 4.91 4.8714.614.87

T44.69 4.55 4.6213.864.62

T54.65 4.60 4.6213.874.62

T64.52 4.39 4.4613.374.46

T74.38 4.24 4.3112.934.46

T83.80 3.21 3.6010.514.31

T94.06 4.32 4.1912.573.50

t40.0 39.75 40.03120.084.19

X4.48 4.42 4.4520.76

Grfico N 4 Contenido de azcares totales por tratamiento

La grfica N 4 indica que el tratamiento 8 (25% agua y 75% pulpa con 7.5 minutos) con una media de 3.50% ocupa el primer lugar en contenido de azcares totales.Cuadro N 9 Anlisis de la varianza para azcares totales

FvS.CG.LC.MF.calF.tab

0.050.01

Total4.2926

Tratamientos4.1480.523.70**3.71

(FA)2.8821.44104.75**6.01

(FB)0.2720.139.65**6.01

(AxB)0.9940.2518.09**4.38

Error exp0.25180.14


En el anlisis de la varianza (cuadro N 9) se observa que existe diferencia significativa al 1% en el contenido de azcares totales en tratamientos, factores e interaccin, por lo que se procedi a realizar las pruebas significativas al 5%, Tukey para tratamientos y DMS para factores El coeficiente de variacin fue 2.64%.Cuadro N 10 Prueba de Tukey para tratamientos en azcares totalesTratamientosMediasRangos

T83.50a

T94.19a

T74.31a

T64.46b

T44.62b

T54.62b

T14.66 b

T24.80 b

T34.87 b

La prueba de Tukey al 5% (cuadro N 10) se puede observar la presencia de dos rangos siendo el tratamiento 8 (25% agua 75% zumo y 7.5 minutos) con una media de 3.50% el que ocupa el primer lugar. Este tratamiento presenta el menor porcentaje de azcares totales, lo que indica menor presencia de sudado en la goma. En comparacin con las gomas analizadas que se encuentran en el mercado se puedo observar un promedio de 3,5% el cual concuerda con el tratamiento 8.Tiempo minutosMediasRangos

54.31 A

7.5 4.51 A

104.53 A

4.4 SLIDOS SOLUBLES EN PRODUCTO TERMINADOCuadro N 18 Cuadro de medias


I II IIItX

T163.00 71.00 72.00206.0068.77

T262.00 72.0 75.00203.0067.67

T3 74.00 76.00 79.00227.0075.67

T471.00 75.00 74.00218.0072.67

T573.00 71.00 71.00220.0074.00

T675.00 76.00 76.00227.0075.67

T771.00 71.00 71.00224.0074.67

T873.00 77.00 75.00218.0072.64

T971.00 79.00 73.00241.0080.33

t640 675.00 671.001986.00

X4.48 4.42 4.4573.56

Cuadro N 19 anlisis de la varianza para slidos solubles en producto terminado

FvS.CG.LC.MF.calF.tab

0.050.01

Total544.6726

Tratamientos349.33843.673.70**3.71

(FA)126.89263.44104.75**6.01

(FB)182.68291.449.65**6.01

(AxB)39.5649.8918.09**4.38

Error exp195.331810.85

CV= 4.48 %


n.s.= No Significativo al 5%

En el anlisis de la varianza (cuadro N 19) presenta diferencia significativa al 1% para tratamientos y factores, mientras que la interaccin no present diferencia significativa, por lo cual se procedi a realizar las pruebas significativas, Tukey para tratamientos y DMS para factores. El coeficiente de variacin fue 4.48%.CuadroCuadro N 20 Prueba de Tukey para tratamientos en Slidos Solubles en

producto terminado.TratamientosMediasRangos

T880.50A

T975.67A

T775.67A

T674.64A

T474.00A

T572.67A

T172.67 A

T268.67 B

T367.67 C

La prueba de Tukey (cuadro N 20) detecta la presencia de tres rangos siendo el tratamiento 9 (25% agua 75% zumo con 10 minutos) con una media de 80.33%, el que ocupa el primer lugar en su rango. El tratamiento indic una mayo rconcentracin de slidos solubles, evitando la granulacin en el producto terminado. Con un media de 80.33%, el que ocupa el primer lugar en su rango. El tratamiento indic una mayor concentracin de slidos solubles, evitando la granulacin en el producto terminado.

En referencia a los anlisis de gomas que se encuentran en el mercado los resultados arrojan un promedio de 81,75% similar al mejor tratamiento en estudio.Cuadro N 21 Prueba de DMS para porcentaje de pulpa de sbila vs slidos

solubles en producto terminadoTiempo minutosMediasRangos

575.89 a

7.5 74.11 b

1070.67 c

La prueba de DMS al 5% (cuadro N 21), indica la presencia de dos rangos siendo el porcentaje 25%-75% el que ocupa el primer rango.Grfico N6 Contenido de slidos solubles en producto terminado por

tratamiento

El grfico N 6 indica que el tratamiento 9 (25% agua y 75% pulpa con 10 minutos) con una media de 80,33% ocupa el primer lugar en contenido de slidos solubles en producto terminado.4.5 pH EN LA MEZCLA

Cuadro N 23 Cuadro de medias


I II IIItX

T17.63 7.68 7.6623.287.66

T27.73 7.85 7.8024.397.80

T37.83 8.91 8.8724.617.87

T46.69 8.55 9.6223.867.62

T57.65 8.60 7.6223.877.62

T68.52 9.39 7.4623.377.46

T77.38 7.24 7.3122.937.46

T87.80 7.10 7.6022.517.31

T99.06 7.32 7.1924.577.50

t70.0 7.75 7.03250.087.65

X8.06 8.6 7.4520.76

Cuadro N 24 Anlisis de la varianza para pH en la mezclaFvS.CG.LC.MF.calF.tab

0.050.01

Total0.94260.11

Tratamientos0.8480.4437.0**3.71

(FA)0.8820.002145.75**6.01

(FB)0.00420.0020.72**6.01

(AxB)0.00640.0020.50**4.38

Error exp0.054180.003

CV= 1.06%

**=Significativo al 1%

n.s.= No significativo al 5%El anlisis de la varianza (cuadro N 24), presenta diferencia significativa al 1% para tratamientos y factor A, mientras que para el factor B y la interaccin no existe diferencia significativa, por lo cual se procedi a realizar4.9 ANLISIS ORGANOLPTICO

4.9.1 Friedman para Apariencia

Cuadro N 38 Clasificacin en orden de preferencia para aparienciaCC1C2C3C4C5C6C7C8C9S

T14.55.53.54.51.54.51.55.04.040.0

T24.52.57.54.54.54.51.04.05.545.0

T34.58.53.54.58.57.55.04.05.550

T44.58.57.54.54.58.55.04.05.542

T54.52.53.59.51.54.55.09.05.557

T64.55.57.54.55.58.55.04.05.557

T79.58.5109.54.58.59.59.05.542

T84.52.51.04.54.54.55.04.05.577.5

T99.52.57.54.59.58.59.59.05.555.00

T4.58.53.54.54.58.54.05.55.555.0

X= 23.41**

** = Significativo al 1%

4.9.2 Friedman para Olor

Cuadro N 39 Clasificacin en orden de preferencia para olorCC1C2C3C4C5C6C7C8C9S

T16.55.53.54.51.54.51.55.04.047.0

T25.52.57.54.54.54.51.04.04.047.0

T3108.53.54.58.57.55.04.0 9.051

T45.58.57.54.54.58.55.04.09.031

T56.52.53.59.51.54.55.09.09.084

T64.55.57.54.55.58.55.04.09.067.5

T79.58.5109.54.58.59.59.04.071.0

T84.52.51.04.54.54.55.04.04.032.5

T99.52.57.54.59.58.59.59.04.068.0

T6.58.54.05.52.55.57.04.54.051.0

X= 29.07**

** = Significativo al 1%Se concluy que los diez tratamientos no tienen igual preferencia, siendo el

Tratamiento 5 al que se determinar como el mejor.CAPTULO V

5 CONCLUSIONES

El desarrollo de la presente investigacin, permiti demostrar que si es posible la elaboracin de gomas con zumo de naranaja . Luego de haber concluido la investigacin sobre Determinacin de Parmetros ptimos para elaboracin de gomas utilizando zumo de naranja (citrus sinesis) se lleg a las siguientes conclusiones.

2. En relacin a la humedad, el mejor porcentaje se determin en el tratamiento 4 (50% azucar - 50% zumo , durante 5 minutos), con una media de 18,83% superado al producto comercial que tiene un promedio de 9,5% de humedad, seguido del tratamiento 5 (50% agua 50% pulpa de sbila durante 7,5 minutos), con una media de 18,85%.

3. Para azcares totales el tratamiento 8 (50% azucar - 50% zumo , con 7,5 minutos), con una media de 3,5% fue considerado el ptimo; teniendo el mismo valor al compararle con el producto del mercado que tiene tambin un promedio de 3,5% de azcares totales, seguido del tratamiento 9 (50% azucar - 50% zumo , con 10 minutos) con una media de 4,19%. 4. En slidos solubles en la mezcla, el mejor tratamiento fue el 9 (50% azucar - 50% umo , con 10 minutos) con una media de 80,33% promedio ligeramente por debajo, comparado con el producto comercial que se encuentra con una media de 81,75%, seguido del tratamiento 3 (50% azucar - 50% zumo , con 10 minutos) con una media de 63,33%.

5. Los mejores tratamientos en la determinacin de pH en la mezcla, fueron los tratamientos T9 (50% azucar - 50% zumo , con 5 minutos), T7 (50% azucar - 50% zumo , con 5 minutos) y T8 (50% azucar - 50% zumo , y 7,5 minutos) con una media de 5,05%, 5,05%, y 5,06% respectivamente. 6. Se estableci que, el tiempo ptimo de coccin a la temperatura de ebullicin, es de 5 minutos.

8. De acuerdo al anlisis organolptico referente a apariencia, textura, olor y sabor se concluye que, el tratamiento 7 (50% azucar - 50% zumo , con 5 minutos), es el que tuvo mayor aceptacin. 9. Con respecto a los costos de produccin, todos los tratamientos tuvieron el menor costo de produccin con un valor de 0,70 usd, por kg de producto, cifra menor al costo de producto comercial de 1,84usd.CAPTULO VI

6 RECOMENDACIONES

El desarrollo de la presente investigacin permite sugerir las siguientes recomendaciones:

1. Para mejorar y facilitar el proceso de elaboracin de gomas con pulpa de sbila, utilizar un equipo que permita tener el control de la temperatura, debiendo permanecer a una temperatura baja, porque a temperatura elevada, la mezcla se pega en las paredes y se quema. 2. Evitar los movimientos continuos en la mezcla, para no producir acumulacin de espuma que provoca la presencia de grumos, lo cual no permite obtener un producto cristalino.

3. Tomar en cuenta el tiempo de exposicin a partir de la ebullicin, no debe ser mayor de 5 minutos, para evitar una evaporacin excesiva de la mezcla, que da como resultado bajo rendimiento. 4. Para optimizar el uso de la sbila, no se debe dejar al ambiente, porque sta se oxida, provocando oscurecimiento del producto y prdida de materia prima.

5. Una vez elaborado el producto, almacenar en lugares frescos para evitar el sudado, deshidratacin y presencia de microorganismos.CAPTULO VII7 RESUMEN

La presente investigacin Determinacin de Parmetros ptimos para la Elaboracin de Gomas utilizando Zumo de naranja (citrus sinesis) se realiz con el objeto de probar la sbila en la elaboracin de una goma, materia prima nueva en la industria de alimentos.

El consumo de productos a base de Zumo de naranja (citrus sinesis) no se encuentra generalizado hoy en da a pesar de saber que tiene una serie de beneficios nutricionales por su alto contenido de nutrientes, vitaminas, minerales y aminocidos esenciales. La fase experimental se realiz en las unidades productivas de la facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales. El estudio experimental para la elaboracin de gomas con Zumo de naranja un diseo completamente al azar (DCA) con arreglo factorial A x B, donde A es la relacin agua pulpa, y B es el tiempo de coccin a partir de la ebullicin. Para medir estadsticamente las variables en estudio se probaron 9 tratamientos con 3

repeticiones cada uno de los cuales se obtuvo 27 unidades experimentales, las variables analizadas fueron: contenido de humedad, azucares totales, slidos solubles, pH, protena y rendimiento.

Las pruebas de significacin utilizadas fueron Tukey al 5% para tratamientos, DMS

para factores y las variables no paramtricas se analizaron mediante la prueba de

Friedman al 1% y 5%, la misma que analiz apariencia, olor, sabor y textura con un

panel de 10 degustadores de la Facultad.

Los mejores tratamientos segn Friedman se indican a continuacin: el tratamiento7

(25% azucar y 75% de zumo de naranja con 5 minutos) tuvo mayor aceptabilidad en

apariencia, el tratamiento 5 (25% azucar y 75% de zumo de naranja de con 7.5 minutos) tuvo mayor aceptabilidad en olor, el tratamiento 6 (50% agua y 50% pulpa de sbila con

10 minutos) tuvo mayor aceptabilidad en sabor, y los tratamientos 5 (25% azucar y 75% de zumo de naranja con 7.5 minutos) y 6 (50% agua y 50% pulpa de sbila con 10

minutos) tuvieron mayor aceptabilidad en textura.

Los mejores tratamientos en las variables analizadas fueron: humedad tratamiento 4 (

25% azucar y 75% de zumo de naranja con 5 minutos) y una media 18.83%; azucares

tratamiento 8 (25% azucar y 75% de zumo de naranja con 7.5 minutos) y una media de

3.50%; slidos solubles tratamiento 9 (25% azucar y 75% de zumo de naranja con 10

minutos) y una media de 80.33%; pH tratamiento 7(25% azucar y 75% de zumo de naranja con 5 minutos) y una media de 5.42%; protena tratamiento 7(25% azucar y 75% de zumo de naranja de sbila con 7.5 minutos) y una media de 6.17%,CAPTULO IX

9 BIBLIOGRAFA

9.1 Libros

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5. MADRID VICENTE, A, (1994), Manual de Pastelera y Confitera, Primera Edicin, Editorial Mundi Prensa Libros S.A, Madrid Espaa, Pgs. 108 122.

6. MARTISSEK, R y ESTEINE, G, (1998) Anlisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A, Zaragosa-Espaa. Pags. 143 144.

7. MULTON, J (2000), Aditivos Auxiliares de Fabricacin en las Industrias Agroalimentarias, Segunda Edicin, Editorial Acribia, S.A, Saragoza Espaa. Pags. 6 -10- 12.

8. POTTER, N y HOTCHKIS, H ( 1999), Ciencia de los alimentos, Editorial Acribia S.A, Zaragosa Espaa, Pgs. 509-515.

9. RUA, A, (1999), El Poder Curativo de las Verduras, Editorial Circulo de Lectores, S.A, Pgs. 155 156.

9.2 Recursos Electrnicos

1. CARINSA, (2007), Alimentacin Humana Confitera, disponible en www.carinsa.es/es/init2/carinsa:alimentacionhumana:confiteria:gelatinas:gom

inolas/1717:1718:1793:1797:1798. Barcelona Espaa.

2. CONSUMER, (2007), Consumo en Actualidad, disponible en

www.revista.consumer.es/web/es/20020901/actualidad/analisis1/49940_2.php

. Espaa.

3. COMSUMER, (2003), Consumo de Productos seguros, disponible

www.consumaseguridad.comweb/es/riesgos/mecanismos_de_transformacion/

2003/12/11/9824.php. Espaa.

4. EL CAMINO DE REGRESO SALUD ECOLOGA Y BELLEZA, (2008)

Propiedades de la sbila, disponible

www.geocities.com/eltriangulodelasbermudas/aloevera.html.

5. HERBOTECNIA. COM, (2002), Clasificacin Botnica, disponible.

www.herbotecnia.com.ar/exotica-aloe.html. Autora: Ing. Agr. Mnica Garca

Orrego. Guatemala

6. INSTITUTO NACIONAL DE ECOLOGA, (2005), Beneficios Del

Consumo De Aloe vara, Jugo de sbila, disponible

www.acibarplus.blogspot.com/. Departamento de Ingeniera en Alimentos,

Universidad de La Serena, La Serena, Chile.

7. INSTITUTO NACIONAL DE ECOLOGIA MEXICO, (2005)

Composicin Qumica de la Sbila, disponible

www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/74/sbila.html. Mexico.

8. INSTITUTO NACIONAL DE ECOLOGA, (2007), Sbila en la

Alimentacin Humana, disponible www.acibarplus.blogspot.com/. Sociedad

Chilena de Nutricin, Bromatologa y Toxicologa. Chile.

9. INSTITUTO NACIONAL DE ECOLOGA, (2007), Sbila como Tnico,

disponible www.acibarplus.blogspot.com/. Departamento de Ingeniera en

Alimentos, Universidad de La Serena, La Serena, Chile.

10. ITALO, S.A, (2006), Productos Comestibles, disponible en

www.search.live.com/results.aspx?srch=106&FORM=Comestibles+Italo+S.A

. Colombia.

11. MOGRAFIAS. COM, (2003), Aditivos Alimentarios, disponible en

www.monografias.com/trabajos41/aditivos-alimentarios/aditivosalimentarios.

shtml.

12. SALUDALIA, COM, (2000) Edulcorantes, disponible

www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/ed

ulcorantes.htm.

13. SALUDALIA, COM, (2000), Glucosa, disponible en

www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/hid

ratos_carbono.htm.

14. WIKIPEDIA, La Enciclopedia Libre, (2005), Aloe vera, disponible en

http:www.aloevera.con.uk/.

15. WIKIPEDIA, La Enciclopedia Libre, (2008), Colorantes, disponible en

wikipedia.org/wiki/colorante.

16. WIKIPEDIA, La Enciclopedia Libre, (2008), Gominolas, disponible

www.es.wikipedia.org/wiki/Gominola.

17. WIKIPEDIA, La Enciclopedia Libre, (2008), Glucosa, disponible en

www.es.wikipedia.org/wiki/Dextrosa.

18. WIKIPEDIA, La Enciclopedia Libre, (2008), Sacarosa, disponible en www.

es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_de_mesa

19. WIKIPEDIA, La Enciclopedia Libre, (2008), Tipos de Edulcorantes,

disponible, www.es.wikipedia.org/wiki/edulcorante.

20. WIKIPEDIA, La Enciclopedia Libre, (2007), Sorbato de Potasio, disponible

en http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasioCAPITULO X

10. ANEXOSCuadro Costos de ProduccinCantidadUnidadCosto unitarioCosto depreciacinCosto total

Azucar 0.15L0.580.23

Azcar miropulverizada 0.40Kg0.750.11

Gelatina 0.15Kg9.810.39

Naranja 0.20Kg0.301.20

Glucosa0.05Kg1.620.13

Conservante 0.08Gr0.010.00

Balanza0.01U0.010.000570.01

Jarra1.00U2.000.000040.00

Termmetro1.00U60.000.000570.00

Phmetro1.00U80.000.000760.00

Refractmetro 1.00U120.000.001140.00

Moldes 9.00U0.500.000450.00

Fundas 3.00U0.010.3

Mano de obra1.00H0.101.00

Otros 0.00

3.47

Nuestra recompensa

Se encuentra en el esfuerzo y No en el resultado.

Un esfuerzo total

Es una victoria completa

(Mahatma Gandhi)

Nuestra recompensa

Se encuentra en el esfuerzo y No en el resultado.

Un esfuerzo total

Es una victoria completa

(Mahatma Gandhi)

PESADO

COCCION

SABORIZANTE

MOLDEO

DESMOLDEO

ENFUNDADO

ENVASADO

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