PROYECTO:GOMITAS

INTRODUCCIONDesde tiempos remotos fruta en forma de mermelada se ha podido conservar por adicin del azcar, y estas mismas fueron la primera utilizacin industrial del azcar. Tratando de los usos industriales del azcar, en esta oportunidad, vamos a considerar, un aspecto de gran importancia, no por su alto valor nutricional, si no por el placer que le proporciona a nuestra vida.

INDICE

HISTOR pag. 4

MATERIALES Y EQUIPOS.. pag. 4 - 7MATERIALESFUNCION DE LOS INSUMOSELABORACION DE GOMITASEQUIPOS

PREPARACION pag.8

CONCLUSIONES. Pag. 9

RECOMENDACIONES. Pag. 9

BIBLIOGRAFIA...pag. 9

APLICACIN TECNICA DEL AZUCARELABORACION DE GOMITAS

Se define gomitas o caramelo de goma a aquellas confituras que poseen en su formulacin algn agente gelificante de naturaleza animal o vegetal, que les otorgue una textura nica caracterizada por su elasticidad o mejor an rebote, que es la condicin de recuperar su forma rpidamente cuando se le somete a una presin entre el pulgar y el ndice de la mano. Las gomitas Son una excelente fuente de energa. La grenetina que se utiliza aporta nutrientes complementarios, como protenas, para obtener una piel, uas y cabello ms sanos. El cido ctrico contribuye al procesamiento de la vitamina C en el organismo, la cual interviene en la formacin de huesos, dientes y glbulos rojos, favorece la absorcin del hierro de los alimentos e incremente la resistencia a las infecciones.I. HISTORIALas gomitas se originaron en el ao 1905 mediante elvinofermentadoen una mezcla en presencia de unagente espesante(por esta razn se denominan en ingls:Wine gumo gomas de vino).Las gomitas que se elaboran en la actualidad no emplean vino, sustituyendo su textura por la de gelatinas.II. MARIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

Gelatina sin sabor 60 g Azcar blanca 100 g Cloruro de sodio 2,5 g Glucosa 180 g cido ctrico 7,5 g Esencia de frutas 7,5 g Agua destilada 150 ml Aceite de girasoles para los moldes

FUCION DE LOS INSUMOS Acidulantes: Los cidos orgnicos que ms se emplean en confitera con el cido ctrico y acido tartrico y mlico. Tambin se usa crmor trtaro. Los acidulantes tambin cumplen varias funciones: Hidrolizan el azcar (sucrosal) en azucares INVERTIDOS, por eso afectan la dulzura delos confites y los hacen ms higroscpicos, lo que prolonga su tiempo de vida. Aromatizan los productos

Glucosa: Para SALUDALIA, COM, (2000). La glucosa es un monosacrido con la misma frmula emprica que la fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 tomos de carbono). Es el compuesto orgnico ms abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa(a menudo con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos ms complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energa del sistema nervioso, se almacena en el hgado y en el msculo en forma de glucgeno. Pero a nivel industrial tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o maz).

Gelatina sin Sabor: De acuerdo a Charley, H. (1987). Pg. 615. La gelatina es un agente que sirve para aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los alimentos como postres de gelatinas, por ello y ms la gelatina es el agente gelante ms efectivo en el uso dentro de la confitera. Muchas protenas se desnaturalizan con el calor pero la gelatina al igual que la casena que tambin tiene un alto contenido de prolina no se desnaturaliza. La gelatina sin sabor es una protena de color amarillento, por lo tanto libre de carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colgeno natural de tejido conectivo animal, especficamente del cuero vacuno, y se elabora a travs de una estricta seleccin de materias primas y de la ms alta y moderna tecnologa, como tambin de un control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva, con miles de posibilidades de elaboracin de comidas, postres, confitera y repostera. La gelatina es una protena pura que contiene un 84-90% de protena y 1-2% de salesminerales. La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el lquido se forma un sistema coloidal fluido con el lquido como dispersante. A medida que se enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto slido).

Saborizantes: Enciclopedia Libre, (2008). Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gustoy del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrado de sustancias. Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a lo saborizantes.

Colorantes: Segn Madrid Vicente, A. (1994). Pg. 108. Los colorantes son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo ms atractivo. Podra definirse igualmente con aquellas sustancias que aaden color a un alimento incluyendo componentes naturales. Se trata de extraer por mtodos fsicos o qumicos los pigmentos que se usaran con fines nutritivos o para dar aroma. De acuerdo a Multon, J, (2000). Pg.711. En la eleccin de los colorantes hay que tener en consideracin varios factores: color e intensidad buscada, adecuacin con la nota aromtica del producto, solubilidad en el medio, sensibilidad al PH, a la temperatura, a la luz. Se incorporan, en general, despus de las operaciones de coccin, al comienzo de la fase de enfriamiento, las masas deben ser lo suficientemente maleables o fluidas para que los colorantes se dispersen fcilmente en ellas.

Agua: Para solubilizar la sacarosa y los dems ingredientes.

ELABORACIN DE GOMAS

El proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas no es de gran complejidad. Tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la elaboracin de las gomas sera de fcil produccin industrial. Pero el proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas se detallar oportunamente, tomando en cuenta medidas de higiene, y buenas prcticas de manufactura puesto que es un producto de Consumo humano.

EQUIPOS Balanza Cocina 2 recipientes de metal (2 ollitas pequeas de 1 litro) 2 cucharas, una de palo y una de acero Moldes

III. PREPARACIONba

Mezclar en 50 ml de agua y en fuego lento el azcar y el cloruro de sodio hasta completa disolucin

Hidratar la gelatina en 100 ml de agua y disolver en bao mara

Adicionar la glucosa, el cido ctrico, la esencia y mezclar hasta completa dilucion

Adicionar a a b y mezclar hasta completa integracin.

Vaciar a los moldes y dejar cuajar por 24 horas a temperatura ambiente

Engrasar los moldes con aceite de girasol y llenarlos con la masa caliente Reposar al ambiente por espacio de 24 horas, luego retirarlos de los moldes las gomitas y dejar secar por 24 horas ms y luego enbanurdar con azcar y envasar.IV. EMPRESA

RAZN SOCIAL: GIIUCT (Grupo de ingenieros industriales de la universidad catlica de Trujillo)

LOGO DEL PRODUCTO:

ETIQUETA

V. CONCLUSIONES Tuvimos una breve definicin e historia de las gomitas.

El proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas no es de gran complejidad, tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la elaboracin de las gomas sera de fcil produccin industrial.

Conocimos la importancia de cada uno de los ingredientes en las etapas de elaboracin de gomitas.

Vimos el proceso por el cual se produce una producto destinado al consumo humano.

VI. RECOMENDACIONES

Tomarencuenta medidas de higiene, y buenas prcticas de manufactura puesto que es un producto de Consumo humano.

Realizar adecuadamente los procesos para obtener un buenproducto.

VII. BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Pastilla_de_goma

https://prezi.com/0inz4mee9pte/gomitas/

http://gomitas-inc.blogspot.com/2013/05/introduccion.html

http://www.academia.edu/7831769/PRACTICA_N_5_ELABORACION_DE_GOMITAS_I_._RESUMEN_Seg%C3%BAn_las_normas_ITINTEC

http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Gomitas-De-Dulce/31350958.html6