Instituto de Nivel Terciario Profesor Eduardo A. Fracchia

Espacio Curricular: Qumica de la vida

Curso: 4 Ao del Profesorado en Qumica

Profesor: Lpez Carlos Alfredo

Alumna: Palacios Sabina

Ciclo Lectivo: 2011

Fecha de entrega: 30/05/11

General Jos de San Martn Chaco

Pgs.Introduccin. 3Experiencias, Propiedades fsicas de la glucosa............4Poder reductor de la glucosa..5Poder reductor de la glucosa: Formacin del espejo de plata..6Accin de los lcali sobre la glucosa7Formacin del glucosato de calcio9Inversin de la sacarosa10Obtencin del almidn de harina.12Caracteres fsicas del almidn.....14Sacarificacin del almidn....15Papel de pergamino..17Propiedades qumicas de la celulosa.18Hidrlisis enzimtica del almidn........20Reconocimiento de polisacridos en alimentos21Resultados y Observaciones..24Glosario..39Bibliografa.41

Los glcidos son compuestos orgnicos constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno; en algunos casos pueden tener adems otros elementos qumicos como nitrgeno o azufre.Se les ha llamado hidratos de carbono porque algunos responden a la frmula general Cn(H2O)m y azcares por su sabor dulce, aunque slo los de baja masa molecular lo tienen.Qumicamente son polihidroxialdehdos, polihidroxicetonas, sus derivados o sus polmeros.

Sus propiedades fsicas y qumicas son muy variadas. Y en cuanto a sus funciones biolgicas:-La glucosa, sacarosa, glucgeno y almidn son sustancias energticas. Los seres vivos obtienen energa de ellas o las usan para almacenar energa. Esta energa est contenida en determinados enlaces que unen los tomos de estas molculas.-Celulosa y quitina son estructurales. Forman parte de las paredes de las clulas vegetales (celulosa) o de las cubiertas de ciertos animales (quitina).-Ribosa y desoxirribosa forman parte de los cidos nucleicos.Atendiendo a su complejidad se clasifican en:A) Monosacridos u osas: Son los ms sencillos. No son hidrolizables; esto es, no se pueden descomponer por hidrlisis en otros glcidos ms simples.Constituyen los monmeros a partir de los cuales se forman los dems glcidos.B) sidos: Formados por la unin de varios monosacridos mediante enlaces"O-glicosdicos", pudiendo poseer en su molcula otros compuestos diferentes de los glcidos. Son hidrolizables, descomponindose en los monosacridos y dems compuestos que los constituyen. Se dividen en:* Holsidos. Son aquellos que estn constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno, exclusivamente. A su vez se subclasifican en:-Oligosacridos, formados por entre 2 y 10 monosacridos unidos.-Polisacridos, formados por un gran nmero de monosacridos.* Hetersidos. Formados por osas y otros compuestos que no son glcidos. Por lo tanto, adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, contienen otros elementos qumicos.

Experiencia N 1Tema: Propiedades fsicas de la glucosaObjetivo: Observar las propiedades fsicas de la glucosa.Marco terico: La glucosa es un monosacridos una aldohexosa, junto con otros glcidos se encuentra en los vegetales, especialmente en los frutos maduros. La uva la contiene en gran cantidad; por esta razn se la ha llamado tambin azcar de uva. Es la principal fuente de energa para el metabolismo celular. Se obtiene fundamentalmente a travs de la alimentacin, y se almacena principalmente en el hgado, el cual tiene un papel primordial en el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre (glucemia).

Predicciones:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Materiales:

41 Tubo de ensayo Esptula Pinza de madera Mechero de alcohol Termmetro

Reactivos: Glucosa Agua destiladaProcedimiento:1) Colocar en la punta de la esptula una pequea cantidad de glucosa e incorporarla en el tubo de ensayo.Registrar las propiedades organolpticas de la glucosa (color, olor aspecto, sabor)------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2) Agregar 3 ml agua destilada al tubo de ensayo que contiene glucosa.Registra lo que observas (es soluble?)------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3) Calentar la solucin obtenida, medir con un termmetro la temperatura de ebullicin, a qu temperatura cristaliza? Cambia de color?Registra lo que observas------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------a) Realiza el mismo procedimiento con otros monosacridos como la fructosa y disacridos como la lactosa.Recuerda tomar nota de todas las apreciaciones observadas y compralas con las de la glucosa.

Experiencia N 2Tema: Poder reductor de la glucosaObjetivo: Comprobar el poder reductor de la glucosa a travs del reactivo de FehlingMarco terico: El grupo carbonilo reduce fcilmente los compuestos de cobre (licor Fehling) y de plata oxidndose y pasando a grupo cido. Esta propiedad es caracterstica de estas sustancias y permite reconocer su presencia.El reactivo de Fehling proporciona, a partir de la mezcla de dos soluciones al momento de usar, el ion cprico que en medio alcalino en forma de un complejo cupro-tartrico.

Predicciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Materiales: Pipeta graduada Esptula Trpode Tela de amianto Mechero de bunsen Vaso de precipitado

Reactivos: Glucosa Agua destilada Reactivo de Fehling

Procedimiento:1) Preparar una solucin de glucosa al 20 % (2g de glucosa en 10ml de agua).2) Colocar en un vaso de precipitado de 100 ml unos 10 ml de reactivo de Fehling A y 10 ml de reactivo de Fehling B.Describe los que logras observar------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3) Calienta el reactivo de Fehling hasta la ebullicin y aade la solucin de glucosa.Describe las observaciones realizadas Qu coloraciones aparecen? Escribe la correspondiente ecuacin--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Experiencia N 3Tema: Poder reductor de la glucosa: Formacin del espejo de plataObjetivo: Comprobar el poder reductor de la glucosa a travs del reactivo de TollensMarco terico: El reactivo de Tollens, es un agente de oxidacin suave usado para el reconocimiento de aldehdos y cetonas, es una solucin alcalina de nitrato de plata, es transparente e incolora. Para evitar la precipitacin de iones de plata como xido de plata a un pH alto, se agregan unas gotas de una solucin de amoniaco, que forma con los iones plata un complejo soluble en agua:

Predicciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Materiales: Pipeta graduada Esptula Trpode Tela de amianto Mechero de bunsen Vaso de precipitado

Reactivos: Glucosa Agua destilada Solucin de nitrato de plata Amonaco

Procedimiento:1) Preparar una solucin de glucosa al 20 % (2g de glucosa en 10ml de agua).2) En un tubo de ensayo bien limpio introducir una solucin de nitrato de plata hasta casi 1/3 del tubo.3) Aadir amonaco gota a gota, agitando cada vez que aada una gota. (evitar exceso de amonaco)Describe los que logras observar------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4) Calienta el reactivo de Fehling hasta la ebullicin y aade la solucin de glucosa.Describe las observaciones realizadas Qu coloraciones aparecen? Escribe la correspondiente ecuacin--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Experiencia N 4Tema: Accin de los lcali sobre la glucosaObjetivo: Experimentar la accin de los lcali sobre la glucosa Marco terico: Los aldehdos experimentan una reaccin de condensacin llamada aldolizacin bajo la accin de hidrxidos o carbonatos alcalinos.La aldolizacin se produce cuando dos molculas que contienen grupos carbonilos aldlicos se unen por tomos de carbono dando sustancias con funcin aldehdo y alcohol en su molcula.El compuesto obtenido se llama aldol, palabra que resulta de combinar el trmino aldehdo y alcohol.Los aldehdos de pocos tomos de carbono por accin de una solucin concentrada de hidrxido de potasio y con calor originan sustancias amarillentas llamadas resinas de aldehdos.Las resinas de aldehdos resultan de la condensacin de molculas de aldoles.El tratamiento de azucares con lcali puede ser la causa de una extensa isomerizacin e, incluso* degradacin de la cadena. El lcali ejerce este efecto, al menos en parte, porque establece un equilibrio entre el monosacridos y una estructura de enodiol

Predicciones: Experimentar la glucosa esta reaccin? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Materiales: Pipeta graduada Esptula Trpode Tela de amianto Mechero de bunsen 2 Vasos de precipitado

Reactivos: Glucosa Agua destilada Hidrxido de sodio

Procedimiento:1) Preparar una solucin de glucosa al 2% y una de hidrxido de sodio al 10%.2) Mezclar ambas soluciones.3) Calentar la mezcla obtenida.

Describe los que logras observar------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Experiencia N 5Tema: Formacin del glucosato de calcioObjetivo: Observar la formacin de glucosato de calcio Marco terico: Una solucin concentrada de glucosa reacciona con la lechada de cal, formando una solucin de glucosato de calcio. Esto se explica porque la glucosa posee en su molcula cuatro tomos de carbono asimtricos.

Predicciones: Experimentar la glucosa esta reaccin? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Materiales: Pipeta graduada Esptula Trpode Tela de amianto Mechero de bunsen 2 Vasos de precipitado

Reactivos: Glucosa Agua destilada Hidrxido de calcio

Procedimiento:1) En un vaso de precipitado preparar una solucin concentrada de glucosa.2) En otro vaso de precipitado preparar la lechada de cal (hidrxido de calcio con agua)3) Mezclar ambas preparaciones.Describe los que logras observar------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Experiencia N 6Tema: Inversin de la sacarosaObjetivo: Experimentar la inversin de la sacarosaMarco terico: La sacarosa es la forma bsica de la energa en el reino vegetal. Las plantas convierten el agua y el dixido de carbono (que es un contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energa del sol en el proceso de fotosntesis. La sacarosa de la caa de azcar es un disacrido natural formado por el enlace bioqumico de los monosacridos glucosa (azcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azcar de frutas o levulosa).

El azcar invertido se conoce con este nombre a la mezcla de azucares producida cuando la sacarosa se hidroliza, qumica o enzimticamente. El nombre de inversin se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrlisis: la sacarosa es dextrorrotatoria (+66), pero al transformarse en glucosa (+52) y en fructosa (-92), la mezcla resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-200) por la fuerte influencia de la fructosa. Es precisamente a este giro de +66 a -20 a 10 que se Ilama inversin.El azcar invertido se produce en la miel de abeja en forma natural, razn por la cual es tan dulce; igualmente en los jugos de frutas con pH cido y que sufren algn tratamiento trmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrlisis de la sacarosa.Comercialmente es fcil de producir, ya que el enlace glucosdico es muy lbil debido a la influencia de la fructosa.Predicciones: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Materiales: Pipeta graduada Esptula Trpode Tela de amianto Mechero de bunsen 2 Vasos de precipitado Matraz erlenmeyer Tapn de goma con proyeccin

Reactivos: Sacarosa Agua destilada Reactivo de Fehling cido sulfrico

Procedimiento:1) En un vaso de precipitado preparar una solucin de sacarosa.2) Preparar el reactivo de Fehling y luego calentarlo al romper hervor agregar un poco de la solucin de sacarosa.Describe los que logras observar------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3) Luego colocar unas gotas de cido sulfrico al restante de solucin de sacarosa y agitar.4) Calentar agua en un baln segn indica la figura y hacer burbujear en la solucin de sacarosa acidulada el vapor de agua durante 5 minutos. Ya que si la sacarosa acidulada se calienta directamente para que se produzca la hidrlisis, se requiere ms tiempo.

5) Con esta sacarosa repetir la reaccin de Fehling

Describe lo que observas--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Experiencia N 7Tema: Obtencin del almidn de harinaObjetivo: Observar las propiedades del almidn de la harina

Marco terico: El almidn constituye la principal fuente de alimentacin de todo el mundo. Es la sustancia de reserva que se forma en los cloroplastos de las plantas verdes y se acumula en tubrculos, frutos, races y semillas y est destinado a la alimentacin del vegetal.Es un slido blanco no soluble en agua fra, donde forma una suspensin. Si esta suspensin se vierte en agua caliente, se forma una solucin coloidal llamada engrudo de almidn.Observando al microscopio, aparece en forma de pequeos grnulos, de diferente forma y aspecto segn la especia de donde provenga.

Qu es el gluten?Es unaglucoprotenaergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchoscerealescombinada conalmidn. Representa un 80% de las protenas deltrigoy est compuesta degliadinayglutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con lafermentacinel pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de lospanesy masas horneadas.El gluten se puede obtener a partir de laharinade trigo, centeno, avena y cebada, lavando elalmidn. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos qumicos (no alimentarios) es preferible usar una solucin salina. El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la delchicle.

Predicciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Materiales: Esptula Trapo de algodn Vaso de precipitado

Reactivos: Harina de trigo Agua destilada

Procedimiento:1) Colocar en un trapo de algodn un poco de harina de trigo y formar una pequea bolsita.2) Introducirla en el vaso de precipitado grande con agua amasndola suavemente (maxalado) durante unos minutos.3) Dejar decantar el agua del vaso hasta que precipite el almidn en su fondo.4) Repetir el maxalado.5) Abrir la bolsita y observar

Describe los que logras observar Qu aspecto tiene lo que qued en el trapo? Qu sustancia es?------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Experiencia N 8Tema: Caracteres fsicas del almidnObjetivo: Comprobar el poder reductor de la glucosa a travs del reactivo de FehlingMarco terico: El almidn est constituido por dos sustancias la amilosa y la amilopectina.

La cadena de la amilosa se dispone en el espacio arrollndose en forma de hlice y con el yodo da una coloracin azul intensa, la molcula de I2 se introduce e los espacios que forman el centro de la hlice, formndose un compuesto de inclusin. Esta coloracin azul desaparece por calentamiento y reaparece si dicho calentamiento no ha sido muy prolongado.Predicciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Materiales: Pipeta graduada Esptula Trpode Tela de amianto Mechero de bunsen Vaso de precipitado

Reactivos: Almidn de trigo Agua destilada Yodo

Procedimiento:1) Desmenuzar un poco de almidn de trigo en 5 cc de agua (dos puntas de esptula).2) Verter la masa en 50 o 60 ml de agua caliente (80 a 85C) agitando durante dos o tres minutos.3) Diluir un poco de este engrudo en agua.4) Aadir una gota de agua de yodo (El agua de yod se prepara con 2 3 cristales de yodo en 20 ml de agua)Describe lo que observas------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------5) Calienta la mezcla obtenida.Describe las observaciones realizadas --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Experiencia N 9Tema: Sacarificacin del almidnObjetivo: Comprobar la sacarificacin del almidnMarco terico: Este proceso se utiliza para la fabricacin de bebidas alcohlicas, as la fermentacin consiste en realidad en la sacarificacin previa donde por hidrlisis se transforma el almidn en azcares, seguida de la fermentacin propiamente dicha donde las levaduras transforman los azcares obtenidos en alcohol.

Predicciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Materiales: Pipeta graduada Esptula Trpode Tela de amianto Mechero de bunsen Vasos de precipitado

Reactivos: Almidn de trigo Agua destilada Reactivo de Fehling cido sulfrico

Procedimiento:1) Colocar en un vaso de precipitado 15 20 ml de engrudo de almidn.2) Comprobar si da la reaccin de Fehling.Describe lo que observas------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3) En otro vaso de precipitado colocar otros 20 ml de engrudo de almidn y agregar unas gotas de cido sulfrico, haciendo burbujear en la solucin vapor de agua en ebullicin como indica en la figura

4) Luego de 10 minutos verificar con la solucin la reaccin FehlingDescribe lo que observas------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Experiencia N 10Tema: Papel de pergaminoObjetivo: Obtener el papel de pergaminoMarco terico: La celulosa constituye la materia prima delpapel y es unpolisacridocompuesto exclusivamente demolculasdeglucosa; es pues unhomopolisacrido(compuesto por un solo tipo demonosacrido); es rgido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de -glucosa. La celulosa es labiomolculaorgnica ms abundante ya que forma la mayor parte de labiomasaterrestre.El secreto de la fabricacin del pergamino se ha transmitido a lo largo de los siglos y en la actualidad se han conseguido tres aplicaciones: construccin de tambores y elementos de percusin (opaco), pantallas para lamparas (transparente), miniaturas, encuadernaciones y ediciones de lujo (papel).Tambin se ha desarrollado, a imitacin del pergamino, el papel apergaminado o pergamino vegetal, fabricado con fibra vegetal tratada qumicamente (cido Sulfrico y Amoniaco).Sumergiendo pape en cido sulfrico moderadamente concentrado durante 5 6 segundos y luego lavndolo con agua y una solucin diluida de amonaco se obtiene el papel de pergamino que es resistente y semipermeable.

Predicciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Materiales: Pipeta graduada Pinza Papel de filtro Vasos de precipitado

Reactivos: Agua destilada cido sulfrico

Procedimiento:1) Preparar una solucin de cido sulfrico en agua en proporcin 2 a 1.2) Cuando est fra, introducir durante 20 30 segundos el papel de filtro en la mezcla.3) Lavar en seguida el papel con abundante agua y dejar secar.Describe lo que observas------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4) Cuando est seco agregar agua de yodo.Describe lo que observas------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Experiencia N 11Tema: Propiedades qumicas de la celulosaObjetivo: Comprobar las propiedades qumicas de la celulosaMarco terico: Propiedades qumicas de la celulosa: La celulosa en soluble en el reactivo de Schweitzer (solucin de hidrxido cprico amoniacal) Al cido sulfrico transforma a la celulosa en una sustancia amiloide que se colorea de azul por el yodo, si la accin del cido contina un tiempo en caliente la celulosa se hidroliza, dando hidrocelulosa con propiedades reductoras. El cido ntrico mezclado con el sulfrico la ataca formando nitrocelulosa variadas que van del mononitrato al trinitrato de celulosa y pueden ser:a) Algodn plvora o fulmicotn: contiene como mnimo un 13% de nitrgeno. Es insoluble en alcohol y ter, soluble en acetona.Arde con deflagracin: es un explosivo.Con l se prepara la plvora sin humo.Unido a al nitroglicerina constituye la cordita, poderoso explosivo.b) Piroxilina: es celulosa menos nitrada que la anterior, su contenido en nitrgeno es hasta el 12%, arde sin explotar; disuelta en una mezcla de alcohol y ter al 4% da el colodin, que se usa para cubrir heridas y fabricar callicidas unido al cido siliclico.La piroxilina disuelta en acetato de butilo y unida a un plastificante y pigmentos constituye las lacas o pinturas a la piroxilina.Al evaporarse el solvente queda una pelcula brillante de piroxilina, el plastificante impide el resquebrajamiento de la pelcula.Las mezclas de piroxilina con alcanfor que acta como plastificante, constituye el celuloide. Tratando a celulosa (algodn o papel de filtro) con solucin concentrada de hidrxido de sodio se transforma en una masa opalescente llamada lcali-celulosa.El lcali-celulosa en presencia de sulfuro de carbono constituye el xantato de celulosa, que con el agua forma una dispersin coloidal denominada viscosa que es la basa para el rayn a la viscosa (seda artificial) y el celofn.La fibra de algodn estirada y sometida a la accin de una solucin de soda castica forma el algodn mercerizado. Haciendo actuar anhdrido actico y cido sulfrico sobre la celulosa se forma el acetato de celulosa, con el que se fabrica la seda al acetato o rayn de acetato (seda artificial)

Procedimiento:Reactivo de Schweitzer1) Preparar el reactivo de Schweitzer de la siguiente manera: a una solucin de CuSO4 se aade otra de Na (OH). El precipitado formado se hierve y se filtra. Se le aade amonaco concentrado hasta la disolucin.2) A la solucin obtenida aadir un trozo de algodn y luego agitar.Describe lo que observas------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Sugerencia: la solubilidad se acelera por el calor.Accin del cido ntrico1) Introducir un copo de algodn durante medio minuto en una mezcla nitrosulfrica (1 parte de HNO3 y 2 de H2SO4).2) Lavar en seguida con abundante agua y dejar secar.3) Tomar una porcin bien seca y exponerla a la llama.Describe lo que puedes observar Qu se form?------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4) Introduce otra pequea porcin en un tubo de ensayo que contenga una solucin de 3 partes de ter y 1 de alcohol etlico, luego agitarDescribe tus observaciones------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------5) Vertiendo un poco sobre la mano y dejndola secar evaporar queda una pelcula brillante: proteccin de heridas.

Experiencia N 12Tema: Hidrlisis enzimtica del almidnObjetivo: Comprobar la hidrlisis enzimtica del almidn.Marco terico: Por la accin de cidos diluidos y del vapor de agua caliente o por accin de fermentos se hidroliza transformndose en glucosa.La hidrlisis implica la ruptura de un enlace mediante la adicin en medio del mismo de los elementos del agua. Los polisacridos de la dieta se metabolizan mediante hidrlisis a monosacridos.La mayora de los pasos de la degradacin de almidn a glucosa pueden ser catalizados por tres enzimas distintas, si bien hay otras ms que se necesitan para completar el proceso. Las tres primeras enzimas son una-amilasa,-amilasa y almidn fosforilasa.Al parecer solo la -amilasa puede atacar grnulos de almidn intactos, por lo que cuando participan la -amilasa y la almidn fosforilasa, es probable que acten sobre los primeros productos liberados por la -amilasa. La -amilasa ataca de manera aleatoria enlaces 1,4 en las molculas de amilosa y amilopectina, al principio creando huecos al azar en los granos de almidn y liberando productos que aun son grandes. En cadenas de amilosa no ramificadas, el ataque repetido por la -amilasa produce maltosa, un disacrido que contiene dos unidades de glucosa. Sin embargo, la -amilasa no puede atacar los enlaces 1,6 localizados en los puntos de ramificacin de la amilopectina, por lo que la digestin de amilopectina cesa cuando aun quedandextrinasramificadas con cadenas de longitud corta. Muchas -amilasas son activadas por Ca+, lo cual es una de las razones por las que el calcio es un elemento esencial.La -amilasahidrolizaal almidn en -maltosa; la enzima acta primero solo sobre los extremos no reductores. La -maltosa cambia con rapidez, por mutarrotacin, para formar las mezclas naturales de isomeros y . La hidrlisis de amilosa por la -amilasa es casi completa, pero la degradacin de amilopectina es incompleta porque no son atacados los enlaces de los puntos de ramificacin. La actividad de ambas amilasas implica la incorporacin de una molcula de H2O por cada enlace roto, por lo que son enzimas hidrolasas.

Materiales: Vasos de precipitado Varilla de vidrioReactivos: Almidn Saliva Agua destilada Yodo Reactivo de Fehling

Predicciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Procedimientos:1) Colocar en un vaso de precipitado 25 ml de solucin de engrudo de almidn.2) Agregar 5 ml de saliva luego agitar bien.3) Calentar la mezcla entre 25 y 35 C.4) Cada 3 4 minutos agregar solucin yodurada.Describe los cambios de color que se van observando e indica las etapas de la hidrlisis del almidn------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------5) Por ltimo comprobar si da la reaccin de FehlingDescribir observaciones------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Experiencia N 13Tema: Reconocimiento de polisacridos en alimentosObjetivo: Reconocer la presencia de almidn en diferentes alimentos mediante una reaccin coloreada.Marco terico: Los polisacridos son compuestos constituidos por muchas unidades de monosacridos; molculas, cientos e incluso miles de ellas. Estas unidades se mantienen unidas por enlaces glicosdicos que pueden romperse por hidrlisis, al igual que los disacridos.Los polisacridos son polmeros naturales que pueden considerarse derivados de aldosas o celosas por una reaccin de polimerizacin por condensacin.Celulosa y almidn son los polisacridos ms importantes. Ambos se producen en vegetales por medio del proceso de fotosntesis a partir dixido de carbono y agua, y los dos estn constituidos por unidades de l H + (-glucosa. La celulosa es el principal material estructural de los vegetales, confirindoles rigidez y forma. Es probablemente la materia orgnica de ms amplia distribucin. El almidn es la reserva alimenticia de los vegetales, y se halla preponderantemente en SUS semillas. Tiene mayor solubilidad en agua que la celulosa, se hidroliza con mayor facilidad y. en consecuencia, es mas digerible,Glucgeno, la sustancia con la que se almacena carbohidratos en animales para ser liberados cuando el metabolismo los exige, tiene una estructura muy similar a la de amilopectina, salvo que las molculas son aparentemente mas ramificadas y tienen cadenas ms cortas (12-18 unidades D-glucosa en cada una).Reaccin del Lugol:Este mtodo se usa para identificar polisacridos. El almidn en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color azul-violeta caracterstico.Fundamento: La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn.No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma uncompuesto de inclusinque modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta.

Actividades complementarias1) Son los polisacridos solubles en agua como los monosacridos?2) Las legumbres, el pan y las patatas son ricos en almidn Con qu reactivo se puede demostrar que hay almidn esos alimentos?3) Qu polisacridos de reserva tienen los animales? Dnde se acumula?4) Sealar la diferencia entre almidn y glucgeno.5) Explicar la diferencia entre polisacridos de reserva y estructurales.Sugerencias: La prctica tambin podra iniciarse comprobando el efecto del lugol sobre una muestra de almidn del laboratorio. Se puede comprobar la presencia de almidn en distintos tejidos slo con aadir unas gotas de lugol. Los alumnos deben traer al laboratorio mustras de alimentos que quieran analizar.

Materiales: Placas de petri GoteroReactivos: LugolProductos: Papas Batata Mandioca Pan Comida basura Arroz

Predicciones:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Procedimientos:1) Preparar una serie de distintas placas de petri con distintos alimentos.2) Aadir una o dos gotas de lugol sobre los alimentos.3) Dejar transcurrir un minuto y observar lo que ocurreDescribe las observaciones (anotar lo que ha ocurrido en las distintas placas)------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

OBSERVACIONES: EXPERIENCIA N 1 Al observar las propiedades organolpticas de la glucosa se pudo ver que es una sustancia slida cristalina, polvo de color blanco, sabor dulce, con una textura semejante a la del azcar impalpable. Al preparar la solucin de glucosa, se pudo observar que es totalmente soluble en agua y forma una solucin translcida. Al darle calor la solucin ebull a los 85 C, fue tomando lentamente una textura viscosa y al llegar a los 100 C se cristaliza, por ltimo carameliza, es decir queda anhidra a los 110 C tornndose de un color marrn oscuro. Se realiz el mismo procedimiento con la fructosa y la lactosa para hacer comparaciones con las propiedades de la glucosa: La fructosa es un slido cristalino, los cristales son ms grandes que los de la glucosa, de color blanco translcido, ms dulce que la glucosa. Es totalmente soluble en agua y al calentar dicha solucin se producan proyecciones violentas por lo que tard el proceso de caramelizado y se torn imposible introducir el termmetro para saber la temperatura exacta a la cual qued anhidra.

La lactosa, es un slido (polvo) de color blanco, no forma cristales simple vista, es menos dulce que la glucosa y que la fructosa. Es soluble en agua en su totalidad formando una solucin transparente. Al incorporar calor comienza ebullir rpidamente, transcurridos unos minutos queda anhidra y de color pardo claro.

OBSERVACIONES: EXPERIENCIA N 2 Se prepar el reactivo de Fehling agregando cantidades iguales (5ml), de la solucin A que es una solucin de sulfato cprico de color turquesa y de la solucin B (solucin de hidrxido de sodio ms una sal orgnica llamada tartrato de sodio y potasio) que es incolora. Al mezclar ambas se forma una solucin de color azul intensa. Se calent el reactivo de Fehling hasta su ebullicin en ese instante se agreg la solucin de glucosa. Se observ que la mezcla se torn rpidamente de color verde luego vir a un marrn pardo que finalmente se tron de rojo ladrillo, indicando de este modo que el catin cprico se redujo a cuproso por accin de la glucosa y sta se oxid al cido glucnico. Quedando demostrado el poder reductor de la glucosa.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 3 Se agreg una solucin de nitrato de plata en un tubo de ensayo, luego se introdujo gota a gota amonaco formndose una solucin blanquecina a sta se agreg una solucin de glucosa, formndose una suspensin de partculas negras y blancas, luego se calent la mezcla obtenida y se fue notando un ennegrecimiento y al pasar unos minutos se pudo observar que se form un pequeo espejo de plata en una reducida parte de las paredes del tubo, esto se debe probablemente a que ste no estaba lo suficientemente limpio, tambin se pudo visualizar un precipitado blando plateado.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 4 Al agregar calor el lquido incoloro pasa a amarillento y luego a pardo resinificndose.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 5 Al agregar unas gotas de lechada de cal a una solucin concentrada de glucosa, agitando levente se obtiene una solucin limpia de glucosato de calcio.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 6 La solucin de sacarosa no dio la reaccin de Fehling, el azul intenso slo se aclar. As queda comprobado que la sacarosa no es reductora ya que los ambos carbonos anomricos tanto de la glucosa como en de la fructosa monosacridos que forman la sacarosa disacrido intervienen en el enlace glicosdico. Al agregarle el cido sulfrico y hacerla burbujear con vapor de agua, la sacarosa se hidroliza. Al repetir la reaccin de Fehling da positiva.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 7 Al introducir el trapo con harina en forma de bolsita al agua contenida en el vaso de precipitado, se observa una turbidez blanquecina, que pasados unos minutos precipita, se ha a obtenido el almidn de la harina de trigo. En el trapo qued una masa gomosa de color amarillenta el gluten.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 8 Con esta experiencia se tuvieron varios inconvenientes, ya que los resultados no se dieron como se esperaba. Por lo que fue reiterada la marcha de la experiencias pero en ambos casos el resultado fue negativo. Se coloc el engrudo de almidn de trigo en agua caliente, luego se agreg gota a gota agua de yodo y la solucin se torn de color rosado intenso cuando tendra que dar un color azul. Al agregarle calor se form un precipitado amarillento quedando en la parte superior una solucin rosada.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 9 Se comprob que el engrudo de almidn no da la reaccin de Fehling, slo qued un precipitado amarillento. Cuando dicho engrudo se hizo burbujear con vapor de agua, la superficie de contacto con este vapor se form una masa medio translcida diferente del engrudo inicial, all el almidn se hidroliz, descomponindose en sustancias ms sencillas. Luego de 10 minutos de estar expuesto al vapor de agua se comprob nuevamente si daba la reaccin de Fehling, sta dio positiva como se puede ver en la ltima foto. Quedando comprobado que la sustancia ms sencilla que se form, glucosa si tiene poder reductor.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 10 Al introducir el papel de filtro en la solucin concentrada de cido sulfrico en agua, primeramente por una imprudencia s dej por ms de 20 30 segundo como indica el procedimiento, y ste se desintegr. Se volvi a hacer el mismo proceso pero esta vez con mucho cuidado, luego se lav con abndate agua el papel de filtro y se dej secar. La marca de la experiencia no pudo ser finalizada ya que el papel no se sec rpidamente, hasta se utiliz la incubadora y ste tampoco se sec. El resultado que debi dar fue la obtencin de un papel rgido y que se coloreaba con el agua de yodo.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 11 Al introducir el algodn en la reactivo de Schweitzer, ste se disolvi, es decir la celulosa se disolvi y la solubilidad aumenta agregndole calor.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 12 Al agregar la solucin yodurada a la mezcle de engrudo de almidn y saliva, sta se torna roja en la superficie y amarillenta en el fondo, luego todo se colorea de rojo sangre. La reaccin de Fehling da positiva, esto demuestra que el almidn fue hidrolizado con las enzimas (amilasa) contenidas en la saliva humana.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 13 El jugo de pomelo y la yerba dieron negativo al contacto con el lugol.

Resultados con el lugol

Hermann Fehling(Lbeck, 1811-Stuttgart, 1885) Qumico alemn. Profesor en la Universidad Tcnica de Stuttgart, se especializ en qumica industrial. Estudi los derivados del cido succnico, descubri el ster succinosuccnico y prepar un reactivo para la determinacin de azcar (licor de Fehling).Bernhard Christian Gottfried Tollensfue unqumicoalemn.Tollens curs estudios enHamburgo, en la Escuela Superior Johanneum donde recibi una fuerte influencia de su maestro de ciencias,Karl Mbius. Se gradu en1857y prosigui sus estudios enfarmacologa. Termin estos estudios en1862y comenz a estudiar qumica enGttingen, en el laboratorio deFriedrich Whlerluego supervisado porFriedrich Konrad BeilsteinyRudolph Fittig. En1864, Tollens termin su tesis y recibi su ttulo de Doctor sin una defensa de la misma, debido a la intercesin de Whler, para que su discpulo pudiera aceptar un atractivo empleo en una fbrica debronce. De todas maneras, Tollens renunci a este trabajo seis mese despus y se sum al grupo deEmil Erlenmeyeren laUniversidad de Heidelbergpor seis meses. Luego trabaj conCharles-Adolphe WurtzenParsy, por 11 meses, fue jefe de laboratorio en laUniversidad de Combra.1Ante una solicitud de su antiguo profesor Whler, Tollens regres a Gttingen en1872y all ocup varios puestos hasta su muerte en1918. Fue en su ltima etapa en Gttingen cuando comenz a trabajar encarbohidratos, describiendo la estructura de variosazcares, desarrollando elreactivo de Tollensy la mayor parte de sus publicaciones.

Deflagracin: es una combustin sbita con llama a baja velocidad de propagacin,sinexplosin. Se suele asociar, errneamente, con las explosiones, usndose a menudo como sinnimo.Cordita: hace referencia a la plvora sin humo compuesta denitroglicerinayalgodn plvoraque se mezclan conacetona, para producir una pasta que posteriormente es prensada en forma de cuerda. Lacorditafue descubierta de forma accidental por el qumico germano-suizo Cristian Friedrich Schbein (1799-1868), tambin responsable del descubrimiento delozono.Colodin: es una solucin denitrocelulosaen una mezcla deteryalcoholy fue descubierto porLouis Menarden1846.1Durante laguerra civil estadounidensefue utilizado comovendajey ha tenido aplicacin en lamedicinasiendo preparado de modo especfico en lafarmacia, aunque cada vez se ha utilizado menos ya que las regulaciones han ido limitando el empleo del ter.Celuloide: Elcelosoidees el nombre comercial del material plsticonitrato de celulosa, que se obtiene usandonitrocelulosayalcanfor, es un material flexible, transparente y resistente a la humedad, pero tambin es extremadamente inflamable, caracterstica que limita su uso.Opalescente: Unmaterialpresentaopacidadcuando no deja pasarluzen proporcin apreciable. Es una propiedadpticade la materia, que tiene diversos grados y propiedades. Se dice, en cambio, que un material estraslcidocuando deja pasar la luz, pero de manera que las formas se hacen irreconocibles, y que estransparentecuando deja pasar fcilmente la luz.Xantato de celulosa: RaynEste nombre ha sido utilizado para denominar a diversos polmeros, pero hoy cuando hablamos de rayon nos referimos al xantato de celulosa. Se utiliza como fibra para hacer las ropas de rayn ( por ej. Camisas hawaianas). El rayn original fue en realidad en nitrato de celulosa, pero ste era inflamable y pronto fue reemplazado en la fibra por acetato y el xantato de celulosa.Algodn mercerizado: La mercerizacin es untratamientopara la tela del algodn y el hilo de rosca que da a tela un aspecto brillante. El proceso se aplica a los materiales como algodn o camo.El proceso fue ideado en 1844 por el sedero de Juan gran Harwood, Lancashire, el Inglaterra, que trat fibras del algodn con el hidrxido de sodio (NaOH). Eltratamientohizo las fibras hincharse, que en la versin del sedero del procesoencogidoel tamao total de la tela y le hizo ms fuertes y ms fciles teir. El proceso no lleg a ser popular, sin embargo, hasta que el H. Lowe lo mejorara en su forma moderna en 1890. Sosteniendo el algodn durante eltratamientopara evitar que se encoja, Lowe encontr que la fibra gan un aspecto brillante.

Hctor Fernndez Serventi, Qumica Orgnica, Losada, 1972, Buenos Aires. Biasioli de Weitz, Qumica Orgnica, Kapeluz, 1980, Buenos Aires. Robert Thornton Morrison, Robert Neilson Boyd, Qumica Orgnica, 1990. www.wikipedia.com