exemplu teza restaurant bulgaresc.doc
TRANSCRIPT
Introducere5
1. Caracteristica restaurantului naional bulgar7
2. Calculele tehnologice
2.1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a restaurantului naional bulgar cu 60 de locuri13
2.2 Determinarea numrului de bucate realizate pe zi14
2.3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon14
2.4 Determinarea numrului de produse calculate dup norma de consum15
2.5 Elaborarea meniului pentru 1.03.2015 a restaurantului naional bulgar16
2.6 Elaborarea meniului de banchet pentru 40 de persoane pe data de 1.03.2015, cu ocazia aniversrii zilei de natere20
2.7 Programul de producere a restaurantului naional bugar22
3. Calculele tehnologice pentru secia Legume. Semifabricate.
3.1 Caracteristica sectiei Legume.Semifabricate in cadrul restaurantului national bulgar25
3.2 Elaborarea programului de producere a seciei Legume. Semifabricate26
3.3 Calcularea numrului de lucrtori a seciei Legume. Semifabricate29
3.4 Calcularea i alegerea utilajului mecanic31
3.5 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic32
3.6 Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat32
3.7 Calculul suprafeei utile i totale a seciei Legume. Semifabricate33
4. Calculele tehnologice pentru secia Carne-Pete. Semifabricate.
4.1 Caracteristica seciei Carne-Pete. Semifabricate n cadrul restaurantului naional bulgar35
4.2 Elaborarea programului de producere a sectiei Carne-Peste.Semifabricate36
4.3 Calcularea numrului de lucrtori a seciei Carne-Pete. Semifabricate38
4.4 Calcularea i alegerea utilajului mecanic40
4.5 Calcularea i alegerea utilajului frigorific41
4.6 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic42
4.7 Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat42
4.8. Calculul suprafeei utile i totale a seciei Carne. Pete. Semifabricate43
5. Calculele tehnologice pentru secia Bucate reci.
5.1 Caracteristica seciei Bucate reci n cadrul restaurantului naional bulgar44
5.2. Elaborarea programei de producere a seciei Bucate reci46
5.3. Alctuirea graficului de realizare a bucatelor n secia bucate reci47
5.4. Calculul numrului de lucrtori pentru secia bucate reci49
5.5. Calcularea i alegerea utilajului mecanic50
5.5.1. Calcularea mecanismului pentru tierea legumelor (fierte sau crude)51
5.5.2. Calcularea mecanismului pentru spumat51
5.6 Calcularea si alegerea utilajului nemecanic52
5.7. Calcularea i alegerea utilajului frigorific53
5.8. Calculul suprafeei utile i totale a seciei bucate reci55
6. Calculele tehnologice pentru secia Bucate calde
6.1. Caracteristica seciei Bucate calde 57
6.2. Elaborarea programului de lucru a seciei Bucate calde60
6.3. Alctuirea graficului de realizare a bucatelor n secia bucate calde61
6.4. Calcularea numrului de lucrtori n secia Bucate calde64
6.5. Calcularea i alegerea utilajului termic66
6.6.Alegerea utilajului mecanic74
6.7. Calcularea i alegerea utilajului frigorific74
6.8. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic75
6.9. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei76
7. Calculele tehnologice pentru ncperile de depozit
7.1 Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru77
7.2. Calcului materiei prime pentru restaurant naional BULGAR78
7.3. Cantitatea produselor alimentare i a materiei prime pentru o zi de lucru a restaurantului naional bulgar84
7.4. Calcularea suprafeei utile i totale a fiecrei ncperi de depozit86
7.4.1. Calcularea suprafeei depozitului de produse uscate86
7.4.2.Calcularea suprafeei depozitului pentru conserve87
7.4.3. Calcularea suprafeei depozitului pentru lactate, grsimi i semipreparate87
7.4.4. Calcularea suprafeei depozitului Semipreparate Carne - Pete88
7.4.5. Calcularea suprafeei depozitului de fructe, pomuoare, legume uor alterabile89
7.4.6. Calcularea suprafeei depozitului de legume89
7.5. Calcularea i alegerea utilajului pentru ncperile de depozit90
8. Particulariti tehnologice de preparre a bucatelor din carne de ovin.
8.1 Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice91
8.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive i energetice95
8.3.Procesul tehnologic de prelucrare culinar a bucatelor i etapele de baz
8.3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz i auxiliar. Condiii i regimuri de prelucrare. Deeuri la prelucrarea primar a materiei prime.97
8. 3.1.1 Scopul a fiecrui pas a procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei prime i esena proceselor de modificare a structurii i compoziiei chimice a materiei prime98
8.3.1.2 Caracteristica semipreparatului obinut (indici organoleptici)98
8.3.1.3 Condiii i regimuri de pstrare a semipreparatelor obinute99
8.3.2 Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute. Condiii i regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice i esena proceselor de modificri fizico-chimice.100
8.3.2.1 Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute. Condiii i regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice i esena proceselor de modificri fizico-chimice.108
8.3.2.2 Caracteristica preparatului finit (indici organoleptici)110
9. Organizarea producerii si deservirii in sectia Bucate calde111
9.1 Organizarea locului de munca in sectia Bucate calde112
10. COMPARTIMENTUL ECONOMIC115
Concluzii132
Anexe133
IntroducereTehnologia preparrii bucatelor se bazeaz pe tradiiile artei culinare populare, pe experiena buctarilor profesioniti, precum i pe realizrile tiinei despre alimentaie.Prepararea bucatelor este una din cele mai vechi ndeletniciri ale omului. Procedeele tradiionale de prelucrare a produselor alimentare i reetele preparatelor s-au format n rezultatul evoluiei de secole. Ele nu snt ntmpltoare, arbitrare, ci s-au format sub influena factorilor de ordin natural, economic, social-istoric. De aceea arta culinar este raional n principiu i corespunde modului corect de via a omului.Buctarii profesioniti au dezvoltat i perfecionat procedee de tratare culinar, lrgind sortimentul preparatelor.Ins prepararea bucatelor rmnea rudimentar, meteugreasc i a fost numit ndeletnicire de buctar, sau culinrie (de la cuvntul latin "culina"- buctrie).Despre arta culinar au scris culegtorii Romei Antice, Greciei i Orientului. Deosebit de multe cri de culinrie au fost editate n Frana n sec. XVIII-XIX. Multe cri de culinrie au fost traduse din limba rus. Prima carte original de culinrie a fost editat n Rusia n anul 1779.Tentativa de studiere i fundamentare teoretic a proceselor culinare pot fi ntlnite n lucrrile lui Mihail V. Lomonosov, Dmitrii I. Mendeleev .a.Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor culinare.ntreprinderile de alimentaie public se mpart n trei grupe, dup forma de organizare a producerii: n baza materiei prime ;
n baza semifabricatelor ;
n baza produselor culinare finite, a produselor i bucatelor cu nalt grad de pregtire;
n funcie de forma de organizare a producerii i metoda de comercializare a produselor culinare, ntreprinderile de alimentaie public pot fi divizate n:1. ntreprinderi cu ciclul de producere integral, unde se realizeaz producerea n baza materie prime, comercializarea produselor i organizarea consumului n sli de comercializare ale aceleiai ntreprinderi;2. ntreprinderi, unde se realizeaz producerea semipreparatelor i produselor culinare n baza materiei prime, avnd drept scop asigurarea cu ele a altor ntreprinderi de profil, a magazinelor de produse culinare i a ntreprinderilor de comer cu amnuntul;3. ntreprinderi de profil, unde se prepar bucate din semipreparate i produse cu nalt grad de pregtire, se comercializeaz i se asigur organizarea consumului.Procesul de producere la ntreprinderi de alimentaie public cu ciclul de producere integral ncepe cu primirea produselor la depozit i se ncheie cu comercializarea bucatelor finite n slile de comercializare.Intensitatea intereselor consumatorului, posibiliti de achitare de plat pentru servicii, au influenat la organizarea a mai multor tipuri de ntreprinderi cu diferite destinaii i diferit spectru de servicii oferite consumatorilor: restaurante, baruri, cafenele, bodegi, bufete, magazine culinare, chiocuri specializate.Pentru ncadrarea ntreprinderii n unul sau n alt tip, sunt folosite unele criterii principale n conformitate cu aceste criterii are loc standardizarea ntreprinderilor.Aceste criterii sunt urmtoarele: Sortimentul produciei oferit consumatorilor. n diferite tipuri de uniti se comercializeaz producia proprie i producia comercializat, dar sortimentul acestei producii este diferit n diferite tipuri de uniti de alimentaie public.
Forma de deservire: deservire prin chelner sau autodeservire. n funcie de gradul ntreprinderiiPoate fi efectuat prin mai multe metode: Englez, deservirea de pe msua ghiridon, chelnerul ndeplinete funcia de porionare. Francez, servirea i porionarea se efectueaz pe platou. Preparatul este montat i decorat la producere i transportat n salon. Specificul constructiv i arhitectoral al cldirilor ntreprinderilor de alimentaie public. De la gradul ntreprinderii depinde nivelul tuturor acestor tipuri.
Modul de prezentare a meniului: n uniti cu chelner acestea sunt prezentate n mape speciale, separat lista bucatelor i a buturilor, n trei limbi de baz.
Oformarea muzical n ntreprinderile de nivel este dup orele 18, trebuie s fie muzic vie, estrad, loc pentru dansuri. n unitile mai modeste, muzica poate fi de casetofon.
Vestimentaia personalului de deservire. Chelnerii sunt mbrcai special ( costum clasic sau naional, n funcie de specializarea ntreprinderii).
Servicii suplimentare: organizarea meselor festive, organizarea meselor la domiciliu.
Parale cu ncadrarea n tipuri, ntreprinderile sunt clasificate n categorii: lux, superioar, nti, doi i trei.Proiectarea unitilor de alimentaie public are ca scop determinarea problemelor tehnice i organizatorico-economice, care se rezolv n procesul de proiectare. Cele mai importante din ele sunt: organizarea procesului tehnologic de producere a ntreprinderii la general i a seciilor n parte ; alegerea i amplasarea utilajului tehnologic mecanic i nemecanic, utilajului frigorific, asigurarea cu energie, comunicri sanitaro-tehnologice ; determinarea metodelor de nlturare a deeurilor producerii i utilizarea lor ; calculul personalului de producere; elaborarea shemei de planificare a cldirii, conform procesului tehnologic, etc.Documentele normative de baz, ce se folosesc la proiectarea unitilor de alimentaie public, constituie SNiP-urile, indicaii la proiectare i construcie, cataloagele proiectelor tip.Reesind din cele expuse mai sus scopul lucrarii a fost- deaproiectaun restaurant specializat in bucatatrie bulgara cu sala de baza de 60 locuri sis ala pentru banchete cu 40 locuri. Pentru realizarea acestui scop au fost trasate urmatoarele obielctive de studia particularitatile bucatariei bulgare de elabora un meniu pentru sala de baza si pentru un banchet de a realiza calculele tehnologice necesare pentru alegerea utilajului specific de a proiecta restaurantul specializat in bucatarie bulgara de a argumenta din punct de vedere economic viabilitatea proiectului1. Caracteristica restaurantului naional bulgar Restaurant-unitate de alimentaie public confortabil, care ofer consumatorilor un larg sortiment de produse culinare i de cofetrie de nalt calitate, de diverse buturi, precum i condiii de relaxare i divertisment.Restaurantele snt dotate cu prospecte de publicitate, invitaii prezentate artistic, etc. n foaier poate fi organizat desfacerea suvenirilor i florilor.Buctria bulgreasc a fost influenat de cea turceasc, aceasta avnd un impact asupra alimentaiei tuturor rilor din Balcani. Bulgarii pricepui cultivatori de zarzavaturi i de fructe, dar i cresctori de vite, consum mult lapte acru, mult fasole, roii i ardei gras. Preparatele calde din legume (iahnie, plachie, ghiveci, musaca), sunt variate i au gust picant. Un amestec de condimente asociaz sarea cu cimbrul, piperul i boiaua de ardei. Ca deserturi naionale prepar plcinte, baclavale, orez cu lapte, compot din fructe uscate. La mesele festive, fructele au i rol decorativ.Multe dintre reetele din Bulgaria au fost transmise din generaie n generaie i oamenii nc mai urmeaz tradiiile gastronomice. Preparatele din buctria bulgr constau ntr-o varietate de tocnie gustoase, salate, pine umplut i multe alte delicatese locale. Aceste feluri de mncare au fost transmise din generaie n generaie i sunt urmate n casele tradiionale pn astzi.
Alimentele mbogite de cldura soarelui sunt combinate cu miestrie pentru a crea un festin delicios. Roadele pmntului sunt fierte la foc mic cu prelucrare termic pentru a pstr nutrientii i a-i extrage gustul lor autentic. Acesta este motivul pentru care felurile de mncare din Bulgaria sunt extreme de gustoase i aromate. Oamenii se bucur de fructe, legume i condiment proaspete care sunt uor de procurat indifferent de sezon. Dei buntile gastronomice din Balcani sunt vestite, totui preparatele din buctria bulgar sunt n continuare mult subevaluate.
Caracteristicile bucatariei bulgareKAVARMA
Ciuki biurekKachamakBucataria bulgara cuprinde alimente delicioase si gustoase precum salate, tocanite, pine si diverse preparate locale.
Diferite preparate cu produse din Bulgaria
Produsele cele mai apreciate pe plan international sunt brnza feta sau saramura alba si iaurtul din Bulgaria. Acestea se gasesc n general pe mesele bulgarilor sub diferite feluri de mncare sau stiluri de preparare.
Banitsa este un aliment aproape nelipsit de la micul dejun n Bulgaria. Aluatul este servit cu diferite tipuri de umpluturi, ce variaza de la carne, orez, brnza si spanac.
Celelate feluri de mncare servite n mod normal la micul dejun sunt clatitele, mekitsas sau bucati de aluat prajite, buhtas sau gogosi si felii de pine prajita. Aceste tipuri de pine umpluta sunt servite cu marmelada, gem, miere sau iaurt din Bulgaria.
Supe bulgaresti sanatoase
Trtor sau supa rece de castravete este un aperitiv de vara foarte apreciat n Bulgaria. Aceasta consta din castraveti, iaurt, nuci pisate, marar si condimente.
Supele de fasole sunt de neegalat, datorita gustului unic si a condimentelor. Diferite feluri de supe si ciorbe de peste sunt de asemenea servite de-a lungul Dunarii si n diferite zone ale Marii Negre.
Varietatea mncarurilor bulgaresti
Cele mai raspndite felurile de mncare la gratar n Bulgaria sunt chiftelele, carnea la gratar sau crnatii si kebapches. De asemenea, tocanitele talmes-balmes facute n vase de lut si caserole sunt renumite. n regiunea Bansko, felurile de mncare principale sunt Kavarma, Chomlek si Kapama.
Una dintre cele mai apreciate feluri de mncare n Bulgaria este varza, care este umpluta cu orez si condimente. Umplutura este nvelita n frunze mici si mijlocii si servita cu bun gust, mai ales n regiunea traca.
Cheverme este o alta marca a bucatariei bulgaresti, specifica pentru regiunea Rodopi. Mielul ntreg este marinat si prajit la protap.
Cartofii prajiti se pot servi gratinati ca Ogreten sau Patatnik n Rodopi sau chiar ca tocanita.
De-asemenea, n Bulgaria sunt preparate mezeluri si diferite delicatese din carne. Una dintre cele mai populare preparate din carne este crnatul plat. Acesta este specific pentru Gorna Oryahovitsa, desi este preparat n multe alte zone. Fiecare loc serveste specialitati specifice acelei regiuni. n Bansko, specialiatea celebra este staretul Bansko sau Bansko omul vechi, iar n zona Elena Balkans, ciolanul Elena este iarasi foarte apreciat.
Brnza balcanic (telemea)
Aa cum presupunei, buctria bulgar folosete o sumedenie de legume proaspete i mirodenii. Poate c muli dintre dumneavoastr v amintii c salata de cruditi cu telemea, att de ndrgit i de consumat n Romnia, este de fapt o invenie a bulgarilor. n afar de roii, ardei i telemea, n aceasta se adaug de asemenea, castravete i ceap tiat mrunt. nainte de a fi servit se potrivete cu oet, ulei i sare. Telemeaua, acest giuvaier srat, vestit printre brnzeturi, se folosete n primul rnd la prepararea produselor din aluat dospit i la umplutura trudelului de foietaj banici
Supelenumai reci?
n special n lunile de var, vei aprecia avantajul supelor bulgrei reci, refriante i foarte gustoase. Cea mai cunoscut ,tarator, se prepar din iaurt alb, castravete ras, alune i mrar. Urmtoarele locuri sunt ocupate de supele reci de ucheti i de varz. Dintre supele calde v recomandm s ncercai ciorba de burt (drkovka) cu ardei iute. Dac vi se pare oarecum fr gust, nu v plngei buctarului. n Bulgaria fiecare i condimentez supa direct n farfurie , dup propriul gust.
ubrica (ameastc de mirodenii bulgar, pe baz de cimbru)
Oare cine nu cunoate aceast legendar amestec de mirodenii adugat n preparatele bulgreti din carne? Printre cele mai ndrgite figureaz kebabul (kebabceta) i chiftelele (kjuftety), precum i musaka, respectiv cartofi franuzeti n stil bulgar, cu care tocat i verdea. Mncrurile sunt oarecum mai iui, comparativ cu ceea ce suntem obinuii n regiunile noastre, aa c se recomand folosirea dup mese, a unui digestiv.
Garnituri
Cea mai frecvent ganitur prezent n farfurii, este cartoful gtit n sute de feluri. n afa de acesta, mai ntlnii ardei copi i un sortiment variat de legume, cum ar fi roii, fasole i ceap cu sare. Generaia tnr a adus n buctrie de asemenea, cartofii prjii att de cunoscui n ntreaga lume.
Deserturile
Printre deserturile bulgreti ndrgite, figureaz fructele coapte (merele, prunele, zmeura i murele) sau cpunile cu zahr. La finalul meselor putei servi cacaval , care pate fi din lapte de oaie, de vac sau amestec. Se servete mai ales cu vin. Vei ndrgi cu siguran plcintele i gogoile bulgreti cu umplutur srat sau dulce.
Pinea alb
Aproape la orice, n Bulgaria se consum pine alb. La resturante o gsii automat pe mas, chiar dac nu o cerei. Nu este ns o problem dac cerei pine integral sau neagr.
Vinuri specific bulgare din fiecare regiune
Vinul bulgaresc este cunoscut n ntreaga lume si oriunde te-ai duce n regiunile balcanice, vinurile sunt servite n completare pentru delicatese. Acest lucru se datoreaza n primul rnd solului si climatului unic care faciliteaza dezvoltarea diferitelor soiuri de struguri. Acestea includ Gmza n nordul Bulgariei, Dimyat care se gaseste n Stara Zagora, Varna si Sumen si vita-de-vie Wide Melnik, care este specifica pentru regiunile Melnik si Sandanski. Celelalte vinuri sunt Misket rosu produs n Sungurlare si Strandzha, Pamid din Plovdiv si Pazardhzhik si Ruby din Septemvri si Plovdiv.Conform SNiP 1I-JT. 8-71, ncperile restaurantului naional moldovenesc se mpart n urmtoarele categorii n funcie de destinaia lor.Componena ncperilor restaurantului bulgar cu 60 delocuri i suprafeele lorncperiSuprafaa (m2)
12
Pentru consumatori:1 .Hol (inclusiv garderob, grup sanitar)2.Avansal3.Sli4.ncpere pentru chelner45 15180 6
ncperi de producere
5.Bufet6.Secia bucate calde7. Secia bucate reci
8.ncperea pentru tierea pinii 9.Secia de finisare
10.Secia de prelucrar verdeurilor
11.Secia carne, pete
12.Secia de legume
13.Biroul efului de producere 14.Secia de splare a veselei din sal 15 Secia ustensilelor de lucru 16.Secia de splare a veselei din buctrie17.Blocul de recepionare a produselor20 56 187 107 18 176 2498 22
Pentru recepionarea i depozitarea produselor18.Camere frigorifice pentru pstrarea:Crnii i peteluiLaptelui, produselor lactate, grsimilor iproduselor gastronomiceFructelor, pomuoarelor, legumelor ibuturilorncperi frigorifice a deeurilor19.Depozit pentru pstrarea produselor uscate 20.Depozit pentru pstrarea legumelor, murturilor 21.Depozit de buturi alcoolice 22.Depozitul obiectelor de inventar7
11
9
8
10
9
6
6
Administrative i pentru personal23.Biroul directorului
24.Contabilitatea
25.Casieria principal
26. ncperea pentru personal
27.Garderob pentru personal
28.Garderob pentru chelneri
29.Camere de du, WC-uri
30. ncpere pentru pstrarea lenjeriei612-
621696
In total612
Proprietate utilizrii suprafeelor diferitor grupe de ncperi asigur perfecionarea structurii unitii de alimentaie public.Aproximativ 30 % din suprafaa ncperilor de producere este ocupat de utilaje, restul 70% este prevzut pentru spaii libere i zone de deservire. Suprafaa ocupat de utilaje auxiliare (mese de producere, stelaje) alctuiete aproximativ 10% din suprafaa ncperii de producere.2. Calculele tehnologice
2.1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a restaurantului naionalbulgar cu 60 de locuriDeterminarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a restaurantului naional moldovenesc cu 60 de locuri are loc dup formula:N=PXYUnde P-numrul de locuri n restaurant;X-coeficientul de complectare a slii pentru ora dat; Y-rotaia unui loc n ora dat;Rezultatele se vor introduce n tabelul 1.Tabel Nr.1
Determinarea numrului de consumatori pentru o ziOrele de lucruRotaia unui loc n sal timp de o orCoeficientul de completare a sliiNumrul de consumatori
1200-130010,742
1300-140010,848
1400-150010,848
1500-160010,742
1600-170010,636
1700-1800Pauza
1800-19000,40,922
1900-20000,40,922
2000-21000,40,922
2100-22000,40,819
2200-23000,40,717
2300-24000,40,613
Total--330
2.2. Determinarea numrului de bucate realizate pe ziDup determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc, se elaboreaz programa de producere a restaurantului naional moldovenesc-se alctuiete meniul, se determin numrul de bucate i buturi fiecrei denumiri. Metoda de elaborare a programei de producere depinde de tipul ntreprinderii, contingentul consumatorilor i formei de deservire.n restaurant, n primul rnd se calculeaz numrul total de bucate, comercializate n slile de comer:n = N munde n- numrul de bucate realizate pe zi; N- numrul de consumatori pe zi;m- coeficientul de ntrebuinare a bucatelor, m=3,5 (Berdicevski, pag. 47, tab. 7)n = N m = 330 3,5 = 1155 bucate2.3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salonDup ce am aflat numrul total de bucate realizate pe zi, efectum divizarea acestuia pe grupe de bucate. Rezultatele se vor introduce n tabelul 2.Tabelul Nr.2Calcularea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o ziDenumirea grupului de preparateRotaia procentual dintre bucateNumrul de bucate
Nr. total de bucate (%)Grupa dat (%)
Gustri reci35405
- pete- carne- salate din legume- produse din lapte i ou4025 20 15160 105 80 60
Gustri calde560
Supe15170
- limpezi - drese - din lapte10 87315 1505
Bucate de baz40460
- din pete - din carne
- din legume
- din finoase
- ou i lactate206010559027545 25 25
Bucate dulci560
- reci - calde95555 5
2.4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de consum
Exist o categorie de produse care se calculeaz conform normativelor pentru consumator, acestea sunt: buturi reci, pine, produse de cofetrie, dulciuri (bomboane, biscuii, fructe, buturi alcoolice, igri). Calculele se vor introduce n tabelul 3.Tabelul Nr.3
Determinarea grupei de preparateU/mNormativ pentru o persoanCantitatea
1 sau kgporii
Buturi calde
Ceai
Cafea
Cacao10,05
0,01
0,035
0,00520 5 10510025 50 25
Buturi reciNectar de fructeAp mineralSuc natural10,25
0,09
0,14
0,0280 3045 5400 150225 25
Produse de panificaiePine de secarPine de grukg0,1500,050,10050 1535330 330 330
Produse de patiserieBomboaneBiscuiiFructeBucKgkg0,50,02
0,075-
652516565 250
Buturi alcoolice Bere
igri11cutie0,1
0,025
0,0935 10
-220 50
30
2.5. Elaborarea meniului pentru 1.03.2015 a restaurantului naional bulgarLa elaborarea meniului o deosebit atenie am acordat sortimentului de bucate specific pentru acest popor. Pentru a cunoate mai bine buctria bulgar m-am inspirat din adesele electronice disponibile n internet n baza crora am elaborat fiele tehnologice.
Tabel Nr.4Meniul pentru 1.03.2015 a restaurantului naional bulgar
Nr. reeteiDenumirea preparatuluiGramaj
Gustri reci
93Scrumbie cu legume i maionez100/100/10
11Fitofag umplut ca la ar100
141Nisetru fiert cu garnitura i hrean75/75/25
www.gustos.roSomon n aspic ca la BURGAS75/125
www.gustos.roRulada din carne i legume ca la VARNA100
159Asortat din carne picant100
157File de gin cu maionez75/40
www.gustos.roGustare RILLA -pateu din ficat75
www.gustos.roSalat BALCANICA150
www.gustos.ro Fasoli cu afumturi din carne KHASKOVO200
4Vinete tocate ca la ar150
5Ardei prjit cu sos de ceap i roii100/50
Gustri calde
www.gustos.roKJUFTETY/ Chiftele din hering n marinad75/75
369Ciuperci n sos de smntn75/75
Supe
www.gustos.roCiorb SPAHII (cu carne de pasre)500/20
www.gustos.roCiorb SHKEMBE 250/75
www.gustos.roCiorba PILEKA500/50
232Ciorba delicioas 500/50/50
www.gustos.roSup picant ca la LOVECI500/30
Nr. reeteiDenumirea preparatuluiGramaj
Preparate de baz
96Crap prjit 125
www.gustos.roalu ca la bulgari 100
www.gustos.roKAVARMA100
www.gustos.roAntrecot ca la VARNA100
www.gustos.roMcric picant100
32Tocana din carne de porc 125
www.gustos.roCotlet BALCANIKA 135
www.gustos.roMuchi PLEVNA 150
36Costia la grtar 100
www.gustos.ro Kachamak100
38Crnei la grtar 100
55Mncric cu carne de pasre270
www.gustos.roGHIVECI din legume150
22Vinete n smntn165/5
65Colunai cu brnz i unt220/20
Garnituri
62Mmliga 150
762Cartofi fri150
757Cartofi natur150
798Garnitura complex: morcov nbuit cu mere i prune uscate50/50/50
801Garnitura complex: cartofi prjii, ciuperci n sos de smntn, morcov sau sfecl nbuit50/50/50
Nr. reeteiDenumirea preparatuluiGramaj
Preparate dulci
59Prune uscate cu nuci n sirop175
60Chisel din vin rou cu fric150/50
www.gustos.roDesert SOFIA100/20/80/15
996ngheat150
Buturi calde
1010Ceai cu lmie200/20/9
1020Cafea natural75
www.gustos.roUzvar150
Buturi reci
579Butur de ciocolat200
582erbet din mere150
583Coctail din suc de fructe150
Produse de patiserie
68Plicuoare de bostan50
www.gustos.roBANIA150
72Plcint cu cartofi150
72Plcint cu varz,150
72Cozonac cu viinev
80trudele cu nuci i dulcea100
235Pateuri cu ciuperci80
Pine de cas50
Pine de secar50
Pine de gru100
Directoref contabil
ef de producereHarta buturilor
Denumirea buturiiDenumirea mrciiVolumul sticlei (l)
VotcSpicul de aur0,75
Moara veche0,75
Perfect1,0
Lichioruri tariCristal0,5
artrez0,5
Lichioruri de desertDe caise0,5
De viine0,5
De cpune0,5
De lmie0,5
Vinuri tariHeres0,7
Cagor0,7
Cardanahi0,7
Luceafrul0,7
Moldova0,7
Vinuri albe de masAligot0,7
Alb de Codru0,7
Floreasc0,7
Floarea viei0,7
Vinuri rou de masCabern Abrau0,7
Codru0,7
Negru de Purcari0,7
Izabella0,7
Vinuri semidulce, semiseci Chardonnay0,7
Izvora alb0,7
Sovinion0,7
Noroc0,7
Vinuri spumante Cricova0,8
Chiinu0,8
DivinuriMoldova0,5
Clra0,5
Doina0,5
Nistru0,5
Codru0,5
Buturi reciAp mineral Gura Cinarului0,5
Ap plat Gura Cinarului0,5
Ap dulce Viva0,5
Bere Vitanta0,5
Sucuri n asortiment1,0
Director
Contabil
Barmen2.6. Elaborarea meniului de banchet pentru 40 de persoane pe data de 1.03.2015, cu ocazia aniversrii zilei de natere
Tabel Nr. 5
Meniul de banchet pentru 40 de persoane, cu ocazia aniversrii zilei de naterenceputul la orele 1800Nr. reeteiDenumirea preparatuluiGramaj
Gustri reci
93Scrumbie cu legume i maionez100/100/10
11Fitofag umplut ca la ar100
www.gustos.roSomon n aspic ca la BURGAZ75/125
www.gustos.roRulada din carne i legume ca la VARNA100
157File de gin cu maionez75/40
www.gustos.roSalat BALCANICA150
www.gustos.roKHASKOVO 200
5Ardei prjit cu sos de ceap i roii100/50
Gustri calde
369Ciuperci n sos de smntn75/75
Preparate de baz
www.gustos.roCotlet BALCANICA cu garnitur complex100/150
36Costia la grtar cu cartofi fri, roii proaspete, porumb conservat100+20/150/25/25
55Mncric cu carne de pasre270/20
Preparate dulci
www.gustos.roDesert SOFIA100/20/80/15
996ngheat150
Nr. reeteiDenumirea preparatuluiGramaj
Buturi calde
1010Ceai cu lmie200/20/9
1020Cafea natural75
Produse de patiserie
www.gustos.ronvrtita n asortiment: Bania cu brnza de vaci, cartofi, varz, viine150
80trudele cu nuci i dulcea100
Produse de panificaie
Pine de secar50
Pine de gru100
Buturi alcoolice
Vin spumant Cricova"
Vin alb sec Chardonnay"
Vin rou sec Cabernet"
Votc Perfect"
Divin Moldova"
Buturi reci
Ap mineral Gura Cinarului
Ap plat Gura Cinarului
Ap dulce Viva
Directoref contabil
ef de producere
2.7. Programul de producere a restaurantului naional bugar
Tabel Nr. 6
Programul de producere a restaurantului Denumirea preparatuluiGramajNr. PoriiNr. total
SalBanchet
Gustri reci
Scrumbie cu legume i maionez100/100/10401050
Fitofag umplut ca la ar100152035
Nisetru fiert cu garnitura i hrean75/75/2510-10
Somon n aspic BURGAZ75/125-2020
Rulada din carne i legume ca la VARNA100-2020
Asortat din carne picant10025-25
File de gin cu maionez75/40302050
Pateu din ficat7525-25
Gustare RILLA150152035
KHASKOVO - fasole cu afumturi din carne200101020
Vinete tocate15020-20
Ardei prjit cu sos de ceap i roii100/50401050
Gustri calde
Chiftele din pete ca la moldoveni n marinad75/7530-30
Ciuperci n sos de smntn75/75302050
Supe
Ciorb SPAHII500/2090.90
Ciorb SHKEMBE250/7540-40
Ciorba PILECA cu fasole500/5045-45
Ciorba delicioas500/50/5050-50
Sup picant ca la LOVECI500/3035-35
Preparate de baz
Crap prjit 12530-30
alu ca la bulgari10025-25
KAVARMA10070-70
Antrecot ca la VARNA10025-25
Mncric picant10060-60
Tocana din carne de porc 12530-30
Cotlet BALCANICA135171027
Muchi LPEVNA15035-35
Costia la grtar 100452065
KACHARMAK10040-40
Crnei la grtar 10040-40
Mncric din carne de pasre270351045
GHIVECI din legume15025-25
Vinete n smntn16530-30
Colunai cu brnz i unt22015-15
Garnituri
Mmliga 15021020230
Cartofi natur15045-45
Cartofi fri15040-40
Garnitura complex: morcov nbuit cu mere i prune uscate50/50/50160-160
Garnitura complex: cartofi prjii, ciuperci n sos de smntn, morcov sau sfecl nbuit50/50/5012020140
Preparate dulci
Prune uscate cu nuci n sirop17540-40
Chisel din vin rou cu fric150/5040-40
Desert SOFIA100452065
ngheat150602080
Buturi calde
Ceai cu lmie200/20/9751590
Cafea natural7550555
Uzvar15015-15
Buturi reci
Butur de ciocolat20030-30
erbet din mere15015-15
Coctail din suc de fructe15060-60
Produse de patiserie
Plicuoare de bostan5015-15
Bania150356095
trudele cu nuci i dulcea100102030
Pateuri cu ciuperci8010-10
Produse de panificaie
Pine de secar5020020220
Pine de gru10015020170
3. Calculele tehnologice pentru secia Legume. Semifabricate.
3.1. Caracteristica seciei Legume. Semifabricate n cadrul restaurantului naional bulgarDestinaia seciei const n prelucrarea primar a legumelor, prepararea semipreparatelor din legume i pstrarea lor dup toate normele sanitar-igienice pn la utilizarea n bucate.
Seciile Legume. Semipreparater se amplaseaz lng depozite, urmrindu-se scopul de a asigura comoditate n transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor n secia Legume. Semipreparate se efectueaz direct din depozitele de legume reducndu-se la minimum distana de deplasare din motive sanitar-igienice.
Componena i suprafaa ncperilor de producere se determin n conformitate cu normele de construcie, n funcie de tipul i capacitatea ntreprinderii, reieind din calculele tehnologice. Utilajul se alege n dependen de programul de producere i numrul de lucrtori n schimb maxim. n acest caz se ia n considerare faptul c suprafaa seciei ocupate cu utilaj trebuie s constituie 25-30 % din suprafaa total.
Se recomand s se prevad urmtoarele linii tehnologice: linie de prelucrare iniial a cartofului i rdcinoaselor;
linie de prelucrare a cepei;
linie de prelucrare iniial a legumelor i verdeurilor.
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, de pregtire a semipreparatelor din legume.Pentru efectuarea operaiilor respective, n secia legume pot fi organizate dou linii tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i pentru prelucrarea legumelor i verdeurilor.Locul de munc pentru operaiile de pregtire se doteaz cu lad sau cu suport pentru pstrarea legumelor i cartofilor.Cartofii i rdcinoasele sunt supuse urmtoarelor operaii: splarea, curarea, a doua curare, cltirea. Curarea cartofilor e raional s se efectueze cu main de curat cartofi fr suprafa de rzuit sau n cuve de splat.Pentru curarea mecanic a cartofilor i rdcinoaselor se utilizeaz maini de curat cartofii. La alegerea mainilor de curat cartofii, trebuie s se in cont de volumul cartofilor i rdcinoaselor ce urmeaz a fi prelucrate. Locul de munc n jurul mainii de curat cartofii trebuie s fie prevzut cu bordur (nlimea 5-6 cm) i grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua trebuie s fie nclinat. A doua curare a cartofilor se efectueaz manual, cu un cuit special, pe mas, iar apoi cartofii i rdcinoasele se spal n cuv.Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din legume (castravei, roii, varz, verdeuri etc.) se doteaz cu cuv pentru splarea legumelor, cu mas de lucra i cu main de tiat legume.Pentru prelucrarea cepei se prevede o mas special cu instalaie de ventilare.
3.2. Elaborarea programului de producere a seciei Legume. Semifabricate.
Tabel Nr.7Denumirea bucatelor n componena crora sunt incluse legume i fructe.
Denumirea preparatuluiGramajul unei porii (g)Nr. de porii comandaiDenumirea legumelorDenumirea semipreparatuluiPentru 1 porie (g)Pentru N porii (kg)
m/bm/nm/bm/n
Scrumbie cu legume i maionez100/100/1050Ceap
VerdeaPai
Mrunt12
510
40,72
0,30,6
0,24
Fitofag umplut ca la ar10035Ceap
MorcovCubuoare
Cerculee41
4434
351,44
1,541,19
1,22
Somon n aspic ca la BURGAZ75/12520Morcov
VerdeaStelue
Mrunit6
25
1,50,12
0,040,1
0,03
Rulada din carne i legume ca la VARNA10020Morcov
Ceap
Verdea
UsturoiPai
Pai
Mrunit
Mrunit18
12
8
415
10
6
30,36
0,24
0,16
0,080,3
0,2
0,12
0,06
Gustare RILLA7525Morcov
CeapCubuoare
Cubuoare7
95,5
7,50,18
0,230,14
0,19
KHASKOVO20020CeapCubuoare
36300,90,75
Vinete tocate ca la ar15020Ceap
Vinete
Roii
UsturoiCubuoare
Cur,ntreag
Cubuoare
Mrunit35,7
154,8
35,25
0,930
147
30
0,70,72
3,09
0,7
0,020,6
2,9
0,6
0,014
Ardei prjit cu sos de ceap i roii100/5050Ardei dulce
Ceap
RoiiCurit, felii
Cubuoare
Pisate171
18
38128
15
3210,26
1,08
2,287,68
0,9
1,92
Chiftele din pete ca la 75/7530Ceap
Usturoi
Morcov
Ceap
Ptrunj.rd.
VerdeaCubuoare
Mrunit
Stelue
Pai
Cubuoare mici
Mrunt24
3
32,8
17,8
19,7
520
2
26,2
15
15
40,72
0,09
0,98
0,54
0,6
0,150,6
0,06
0,79
0,45
0,45
0,12
Ciuperci n sos de smntn75/7550Ciuperci albe
CeapFelii
Pai151
24115
207,5
1,25,75
1,0
Ciorb SPAHII500/2090Morcov
Ceap
Ptrunj.rd.
VerdePai
Pai
Pai
Mrunt31,5
20
20,5
625
15
20
52,8
1,8
1,85
0,52,25
1,35
1,8
0,45
Ciorb SHKEMBE250/7540Morcov
Ceap
Ptrunj.rd.
VerdePai
Pai
Pai
Mrunt12
12
6
310
10
5
20,48
0,48
0,24
0,120,4
0,4
0,2
0,08
Ciorba PLECA500/5045Cartofi
Ceap
Ptrunj.rd.
VerdeaCuburi
Pai
Pai
Mrunt170
25
25
4128
20
21
37,65
1,13
1,13
0,185,76
0,95
0,95
0,13
Ciorba delicioas500/50/5050Morcov
Leutean
Ptrunj.rd
VerdeaPai
Mrunt
Pai
Mrunt31,5
19,5
22,25
425
15
15
31,57
0,97
1,13
0,21,25
0,75
0,75
0,15
Sup picant ca la LOVECI500/3035CeapPai60502,11,7
alu ca la bulgari10025Morcov
Ceap
Ptrunj.rd.
VerdePai
Pai
Pai
Mrunt38
24
11
330
20
6
20,95
0,6
0,27
0,070,75
0,5
0,15
0,05
KAVARMA10070UsturoiMrunt430,280,21
Antrecot ca la VARNA10025UsturoiMrunt540,1250,1
Mincric picant - SOZOPOL10060UsturoiMrunt430,240,18
Tocana din carne de porc12530Ceap
UsturoiCubuoare
Mrunt48
640
51,44
0,181,2
0,15
Cotlet BALCANICA13527Ceap
VerdeaPai
Mrunt48
340
21,3
0,081.08
0,05
Muchi PlEVNA10040UsturoiMrunit10,80,0400,032
Mincric din carne de pasre27045Morcov
Ceap
Ptrunj.rd.
VerdeCubuoare
Cubuoare
Cubuoare
Mrunit25
25
27
920
21
20
71,0
1,0
1,2
0,40,9
0,9
0,9
0,3
GHIVECI din legume15025Morcov
Ceap
Ardei dulce
Vinete
Roii
Usturoi
VerdeaCubuoare
Pai
Pai
Cubuoare
Cubuoare
Mrunit
Mrunit20
20
32
85
46
5
716
17
24
81
39
4
50,5
0,5
0,8
2,12
1,15
0,12
0,170,4
0,42
0,6
2,02
0,97
0,1
0,125
Vinete n smntn165/530Vinete
CeapCerculee
Cubuoare135
36128
304,05
1,083,84
0,9
Cartofi fri150115CartofiPai49937557,443,12
Cartofi natur15045CartofiCurai ntregi195,751468,86,57
Garnitura complex50/50/50180Cartofi
Morcov
MereCerculee
Pai
Pai145,1
35
30108,8
30
2526,1
6,3
5,419,5
5,4
4,5
Garnitura complex50/50/50140Cartofi
Ciup.albe
MorcovBare
Felii
Pai145,1
98,3
35108,8
76
3020,3
13,7
4,915,2
10,6
4,2
Program de producere pentru secia Legume. Semifabricate pe data de 1.03.2015.Tabel Nr. 8
Nr.Denumirea legumelorDenumirea operaiunii sau semifabricatuluiGramaj (kg)
1.CartofiDestinate splrii120,25
Destinate curirii120,25
Destinate tierii:83,58
Cuburi5,76
Bare15,2
Pai43,12
Curai ntregi6,57
Cerculee19,5
2.CeapDestinate curirii19,22
Destinate splrii19,22
Destinate tierii:14,88
Cuburi7,23
Pai7,65
3.MorcovDestinate splrii21,68
Destinate curirii21,68
Destinate tierii:18,1
Pai14,55
Cubuoare1,44
Cerculee1,22
Stelue0,89
4.VineteDestinate splrii9,06
Destinate curirii9,06
Destinate tierii:
Curit, ntreag2,9
Cubuoare2,02
Cerculee3,84
5.RoiiDestinate splrii4,13
Destinate tierii:1,85
Cubuoare1,57
Pisate1,92
6.UsturoiDestinate curirii1,3
Destinate splrii0,756
Destinate mrunirii0,756
Mrunit0,756
7.Ptrunjel rdcinaDestinate splrii6,58
Destinate curirii6,58
Destinate tierii:5,2
Cubuoare1,35
Pai3,85
8.Ardei dulceDestinate curirii11,06
Destinate splrii8,28
Destinate tierii:8,28
Felii7,68
Pai0,6
Nr.Denumirea legumelorDenumirea operaiunii sau semifabricatuluiGramaj (kg)
9.CiuperciDestinate splrii21,2
Destinate curirii:21,2
Destinate tierii16,35
Felii16,35
10.MereDestinate splrii5,4
Destinate curirii5,4
Destinate tierii:4,5
Pai4,5
11.LeuteanDestinate splrii0,95
Destinate tierii:0,95
Tiat mrunt0,75
12.VerdeaDestinate splrii2,37
Destinate tierii:2,37
Tiat mrunt1,845
3.3. Calcularea numrului de lucrtori a seciei Legume. Semifabricate
1. Calcularea numrului de lucrtori n secia se efectueaz dup formula:
N1 = G / H T Unde: N1 nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
G Cantitatea de materie prim, care trebuie prelucrat;
H Norma de producere pentru o persoan;
T Durata schimbului, 7 ore;
- 1,14 coeficient de recalculare.
2. Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:
N2= N1Unde:N1 - nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2 nr. total de persoane a seciei;
K coeficient de recalculare, K = 1,34.
Calcularea numrului de lucrtori a seciei Legume. Semifabricate.
Tabel Nr. 9
Nr.Denumirea legumelorDenumirea operaiunii sau semifabricatuluiGramaj (kg)Norma de producere pentru o persNr. de lucrtori
1.CartofiDestinate splrii120,251250,12
Destinate curirii120,251250,12
Destinate tierii83,581250,08
Cuburi5,76
Bare15,2
Pai43,12
Curai ntregi6,57
Cerculee19,5
2.CeapDestinate curirii19,22200,12
Destinate splrii19,221250,019
Destinate tierii14,88100,18
Cuburi7,23
Pai7,65
3.MorcovDestinate splrii21,681250,021
Destinate curirii21,681250,021
Destinate tierii18,11250,018
Pai14,55
Cubuoare1,44
Cerculee1,22
Stelue0,89
4.VineteDestinate splrii9,061250,009
Destinate curirii9,06500,022
Destinate tierii5,86250,03
Curit, ntreag2,9
Cubuoare2,02
Cerculee3,84
5.RoiiDestinate splrii4,131250,004
Destinate tierii1,85150,016
Cubuoare1,57
Pisate1,92
6.UsturoiDestinate curirii1,340,04
Destinate splrii0,756
Destinate mrunirii0,75630,032
Mrunit0,756
7.Ptrunjel rdcinaDestinate splrii6,58100,082
Destinate curirii6,58100,082
Destinate tierii5,2100,065
Cubuoare1,35
Pai3,85
8.Ardei dulceDestinate curirii11,06250,055
Destinate splrii8,281250,008
Destinate tierii8,28100,1
Felii7,68
Pai0,6
9.CiuperciDestinate splrii21,21250,02
Destinate curirii21,2250,1
Destinate tierii16,35150,14
Felii16,35
10.MereDestinate splrii5,41250,005
Destinate curirii5,41250,005
Destinate tierii4,51250,0045
Pai4,5
11.LeuteanDestinate splrii0,95100,012
Destinate tierii0,9550,024
Tiat mrunt0,75
12.VerdeaDestinate splrii2,37100,03
Destinate tierii2,3750,06
Tiat mrunt1,845
Total1,6445
N1 = 1,645;
N2 = 1,645 1,34 = 2,2 persoane.
n secia Legume. Semifabricate va lucra 2 persoane n schimburi.
Graficul de ieire la serviciu a personalului
3.4. Calcularea i alegerea utilajului mecanicPentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care necesit prelucrarea mecanic ntr-un schimb, productivitatea mainei. Pe baza acestor date se calculeaz durata lucrului a mainei dup formula:
t = G / Qt durata lucrului a mainei;
Q productivitatea mainei, kg/h.
G - cantitatea produselor care necesit prelucrarea mecanic ntr-un schimb;Coeficient de utilizare i raionalitatea alegerii utilajului se calculeaz dup formula:
= t / T;
Unde T durata schimbului, 7 ore
Tabel Nr.10
Alegerea utilajului mecanicDenumirea materiei primeDenumirea operaiuniiCantitatea produs, care necesit prelucrare mecanicMarca utilajuluiProductivitatea mainei, kg/h
Durata lucrului a maineiCoeficient de utilizare, raionalitatea alegerii utilajului
CartofiSplare120,25-1251250,9620,14
CeapSplare19,22-1251250,150,02
MorcovSplare21,68-1251250,170,025
Ptrunjel rdcinaSplare6,58-1251250,050,007
CartofiCurire120,25-1251250,9620,13
CartofiTiere90,15-50-2002000,450,07
CeapTiere14,88-50-2002000,0750,011
MorcovTiere19,9-50-2002000,10,015
Ptrunjel rdcinaTiere5,2-50-2002000,0260,003
Alegem maina de splare i curire a legumelor -125 i maina de tiere a legumelor -50-200.3.5. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic
Calcularea i alegerea utilajului nemecanic se efectueaz dup formula:
L = l NUnde L lungimea total a meselor de lucru;
N numrul de lucrtori, care lucreaz n schimb;
l lungimea mesei pentru un lucrtor, l=1,25.
Calculele se introduc n tabelul nr. 11
Tabelul Nr. 11
Denumirea operaiunii tehnologiceNr.persoane, care lucreaz n secia n schimbLDenumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. de U
LungimeLimenlime
Prelucrarea primar i prepararea semifabricatelor din cartofi11,25Masa de producere-2A10007509001
Prelucrarea primar i prepararea semifabricatelor din ceap11,25Masa de producere-2A10007509001
Prelucrarea primar i prepararea semifabricatelor din varz, verdeuri .a. legume11,25Masa de producere-2A10007509001
3.6. Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splatCalcularea i alegerea cuvelor de splat se efectueaz dup formula:
V = G (W + 1) / K Unde V Volumul cuvei de splat;
G cantitatea de produs, care necesit splare;
W cantitatea de ap, pentru splare a 1 kg de produs;
K coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
rotaia cuvei ntr-un schimb.
= 60 / t
Unde T durata schimbului, T = 7 ore;
t durata prelucrrii a unei pri de produseTabel Nr. 12
Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat pentru secia Legume. SemifabricateDenumirea materiei primeDenumirea operaiuniiCantitatea de produsNorma de ap pentru prelucrare a 1 kg de produsVolumul cuveiMarca utilajului
CartofiSplare120,253,01410,5-1
CeapSplare19,223,0141,95-1
MorcovSplare21,683,0142,16-1
Ptrunjel rdcinaSplare6,583,0140,89-1
CiuperciSplare21,23,0142,11-1
3.7. Calculul suprafeei utile i totale a seciei Legume. SemifabricateSuprafaa total a seciei se calculeaz dup formula:
Stot = Sutil / kUnde Sutil suprafaa util, m2;
k coeficient de utilizare a suprafeei, k = 0,35;
Calculele se vor introduce n tabelul nr. 13
Tabel Nr. 13
Calcularea suprafeei utile a seciei Legume. SemifabricateDenumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. USuprafaa unei U (m2)Sutil
(m2)
LungimeLimenlime
12345678
Masa de producere-2A100075090030,752,25
Cuva de splat-1A80080090030,421,92
Maina de splat i de curit legume-12553038083610,20,2
Maina de tiat legume crude-50-20053033546010,180,18
Stelaj-21000800175010,80,8
12345678
Suport-2100050028010,50,5
Cuva pentru splarea minilor40040010,160,16
Total6,01
Stot = 6,01 / 0,35 = 17,17 (m2)4. Calculele tehnologice pentru secia Carne-Pete. Semifabricate.
4.1. Caracteristica seciei Carne-Pete. Semifabricate n cadrul restaurantului naional bulgarDestinaia seciei const n prelucrarea primar a crnii, petelui, crnii de pasre, a vnatului, prepararea semipreparatelor i pstrarea lor dup toate normele sanitar-igienice pn la utilizarea n bucate.
Locul de munc pentru operaiile de pregtire (decongelarea, nlturarea tampilelor de marcare, splarea, uscarea carcaselor) se doteaz cu dispozitiv cu bare i cu cngi, de care se atrn carnea ngheat netiat. Durata decongelrii crnii 14-24 ore. La ntreprinderile de prelucrare primar i n seciile specializate de pregtire a semipreparatelor se amenajeaz o ncpere, n care se efectueaz decongelarea crnii prin ridicarea treptat a temperaturii de la 0 pn la + 8.
Splarea crnii se efectueaz cu ajutorul unei perii-du. Pentru respectarea exigenelor sanitare i de igien, locul unde se spal carnea se prevede cu podea nclinat spre sifon i bordur.Dup splare, carcasa se usuc cu ajutorul ventilatoarelor, n lipsa acestora, uscarea se realizeaz n decurs de 2 ore.Locul de munc pentru tranarea crnii (tierea, deflaxarea, curarea, sortarea, mrunirea oaselor) se doteaz cu un trunchi sau mas-trunchi pentru tierea crnii, confecionate din lemn tare (stejar, fag, carpen, frasin etc.) i cu topoare speciale pentru carne. Dup tierea n trane, carnea este trecut pentru dezosarea pe mesele de lucru, n dreapta crora trebuie s se afle cuve sau czi mobile pentru oase. Dup dezosarea, carnea se cur sau se deflaxeaz i, concomitent, se sorteaz, n funcie de destinaia culinar. In seciile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea crnii sortate ia locurile de pregtire a semipreparatelor se utilizeaz czi mobile, crucioare sau alte vase pentru mrunirea oaselor concasor de oase.
La locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor naturale porionate, trecute prin pesmei i a celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucra, numrul crora se determin n funcie de volumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai mare durat. Afnarea crnii pentru anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu ajutorul unui mecanism universal.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat trebuie s fie dotat cu: mas de lucru, main de tocat carne, mecanism universal pentru seciile de prelucrare a crnii, czi mobile pentru toctur gata, mese pentru pregtirea semipreparatelor i stelaj cu containere pentru producia finit, care trebuie s fie amplasate succesiv.
Locul de munc pentru prelucrarea vnatului, psrilor i subproduselor se organizeaz reieind din specificul prelucrrii lor.Pentru congelare, psrile se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat n partea de jos a instalaiei pentru a fi prlite. Dup decongelare, psrile se in pe flacr vie, apoi se cur de mruntaie, se spal i din ele se prepar semifabricate. Pentru efectuarea acestor operaii, locul de munc se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat angrenat i stelaj. Deasupra instalaiei de flambare se prevede ventilare local, care trebuie s fie separat i s nu fie unit cu sistemul general de ventilare.
La ntreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniial a psrilor i a semipreparatelor din ele, se prevede o secie separat pentru prelucrare a psrilor, n acelai bloc cu secia de carne.
4.2. Elaborarea programului de producere a seciei Carne-Pete. Semifabricate.Tabel Nr.7
Denumirea bucatelor n componena crora sunt incluse carne, pete, carnea de pasre.
Denumirea preparatuluiGramajul unei porii (g)Nr. de porii comandaiDenumirea materiei primeDenumirea semipreparatuluiPentru 1 porie (g)Pentru N porii (kg)
m/bm/nm/bm/n
Fitofag umplut ca la r10035FitofagFile fr oase i piele
Masa tocat140
-60
944,9
-2,1
3,3
Nisetru fiert cu garnitura i hrean75/75/2510NisetruFele fr oase i piele160961,60,96
Somon n aspic ca la BURGAZ75/12520SomonFele fr oase i piele150963,01,92
Rulada din carne i legume ca la VARNA10020BovinBuci porionat
Masa tocat103
-76
862,06
-1,52
1,72
Asortat din carne picant10025Bovin
Limba bovinei
GinBuci mari
Buci mici
Carcas54
42
5440
40
371,35
1,05
1,351,0
1,0
0,93
File de gin cu maionez75/4050File de ginFile de gin155107/757,755,35/3,75
Gustare RILLA7525Ficat de bovinFicat de bovin79662,01,65
Chiftele din pete 75/7530BatogFile fr oase i piele
Masa tocat110
-80
1003,30
-2,4
3,0
Ciorb SPAHII500/2090GinCarcas10471,59,366,45
Ciorb SHKEMBE250/7540PorcinBuci mici
30-40 g1411045,644,16
Ciorba delicioas500/50/5050GinCarcas10471,55,23,57
Sup picant ca la LOVECI500/3035Bovin
Rinichi de vit
Carne de vielBuci mari
Buci mici
Buci mari55
60
47,540
52
31,51,92
2,1
1,661,4
1,82
1,1
Crap prjit 125/3030CrapBuci porionate de file cu oase i piele248149/1567,444,47/4,68
alu ca la bulgari 10025aluBuci porionate de file cu oase,piel.2111165,272,9
CAVARMA10070BovinBuci porionate18715913,111,1
Antrecot ca la VARNA 10025BovinBuci porionate2161595,44,0
Mncric picant SOZOPOL10060PorcinBuci porionate17314710,48,64
Tocana din carne de porc 12530PorcinBuci mici
30-35g1731475,194,41
Cotlet BALCANICA 13527Porcin
Ficat de porcinBuci porion.
Buci mari209
35175
295,64
0,954,72
0,78
Muchi PLEVNA 15035Porcin (muchi)Buci porionate2812399,848,37
Costia la grtar 10065PorcinBucat porionat cu osior173147+2010,49,56+1,3
KACHAMAK10040BovinMasa tocat1821347,285,36
Crnei la grtar10040Bovin
PorcinMasa tocat68
10650
902,72
4,242,0
3,6
Mncric cu carne de pasre27045GinTiat cuburi2001609,07,2
Program de producere pentru secia Carne-Pete. Semifabricate pe data de 1.03.2015.Tabel Nr. 8
Nr.Denumirea materiei primeDenumirea semipreparatuluiGramaj (kg)
1.FitofagFile fr oase i piele se mrunete2,1
2.NisetruFele fr oase i piele0,96
3.SomonFele fr oase i piele1,92
4.CrapBuci porionate de file cu oase i piele4,47/4,68
5.aluBuci porionate de file cu oase i piele2,9
6.BatogMasa tocat2,4
7.BovinBuci porionate16,1
Pai1,4
Masa tocat8,88
8.Limba bovineiPorionat1,0
9.Ficat de bovinSplat, curit de la tendoane1,65
10.Carne de vielBuci mari prelucrate primar1,1
11.Rinichi de vitPrelucrarea primar1,82
12.PorcinBucat porionat cu osior9,56+1,3
Buci porionate 30-35g9,13
Cubuoare 30-40 g4,16
Muchiule marinat8,37
Buci porionate se nvrtesc n rulade.8,64
Masa tocat3,6
13.Ficat de porcinPai0,78
14.GinSplat, curit, flambat, ntreag, carcase10,95
Cuburi mici7,2
4.3. Calcularea numrului de lucrtori a seciei Carne-Pete. Semifabricate
1. Calcularea numrului de lucrtori n secia se efectueaz dup formula:
N1 = G / H T Unde: N1 nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
G Cantitatea de materie prim, care trebuie prelucrat;
H Norma de producere pentru o persoan;
T Durata schimbului, 7 ore;
- 1,14 coeficient de recalculare.
2. Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:
N2= N1Unde:N1 - nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;
N2 nr. total de persoane a seciei;
K coeficient de recalculare, K = 1,34.
Calcularea numrului de lucrtori a seciei Carne-Pete. Semifabricate.
Tabel Nr. 9
Denumirea materiei primePrelucrarea primar sau prepararea semifabricatelorCantitatea,
kgNorma de producere pentru o persoan, kg/hNr. de lucrtori
12345
PeteDestinat curirii25,51200,16
Destinat splrii14,751000,019
Destinat preparrii semifabricatelor12,35250,062
Destinat pentru masa tocat2,41000,003
BovinDestinat curirii32,48500,082
Destinat splrii26,381000,033
Destinat preparrii semifabricatelor17,5250,088
Destinat pentru masa tocat8,881000,011
Carne de vielDestinat curirii1,661000,002
Destinat splrii1,11000,0014
Destinat preparrii semifabricatelor1,1150,0092
PorcinDestinat curirii51,351000,064
Destinat splrii43,461000,055
Destinat preparrii semifabricatelor39,86150,32
Destinat pentru masa tocat3,61500,003
GinDestinat curirii24,91200,16
Destinat splrii24,91500,062
Destinat preparrii semifabricatelor18,15150,09
Limba bovineiDestinat curirii1,05250,005
Destinat splrii1,01000,001
Destinat preparrii semifabricatelor1,0250,005
Ficat de bovinDestinat curirii2,01000,0025
Destinat splrii1,651000,002
12345
Rinichi de vitDestinat curirii2,11000,002
Destinat splrii2,11000,002
Destinat preparrii semifabricatelor1,82150,015
Ficat de porcinDestinat curirii0,951000,0011
Destinat splrii0,781000,0009
Total1,26
N1 = 1,23;
N2 = 1,23 1,34 = 1,7 persoane.
n secia Carne-Pete. Semifabricate va lucra 2 persoane pe zi.
Graficul de ieire la serviciu a personalului
4.4. Calcularea i alegerea utilajului mecanicPentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care necesit prelucrarea mecanic ntr-un schimb, productivitatea mainei. Pe baza acestor date se calculeaz durata lucrului a mainei dup formula:
t= G / Qt durata lucrului a mainei;
Q productivitatea mainei, kg/h.
G - cantitatea produselor care necesit prelucrarea mecanic ntr-un schimb;Coeficient de utilizare i raionalitatea alegerii utilajului se calculeaz dup formula:
= t / T;
Unde T durata schimbului, 7 ore
Tabel Nr.10
Alegerea utilajului mecanicDenumirea materiei primeDenumirea operaiuniiCantitatea produs, care necesit prelucrare mecanicMarca utilajuluiProductivitatea mainei, kg/h
Durata lucrului a maineiCoeficient de utilizare, raionalitatea alegerii utilajului
BatogMasa tocat2,4-II1500,0160,003
BovinMasa tocat8,88-II1500,060,009
PorcinMasa tocat3,6-II1500,0240,004
GinMasa tocat7,2-II1500,0480,007
GinFlambare24,91 - 11000,250,035
4.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific
Calcularea i alegerea utilajului frigorific n secia se efectueaz dup formula:
E = G / ;
Unde: E capacitatea dulapului frigorific;
G cantitatea de materie, care necesit pstrare n secie;
coeficient de recalculare.
Calculele se vor introduce n tabelul 11.Tabelul Nr. 11
Denumirea materiei primeG, kg
Pete25,510,736,4
Bovin32,480,746,4
Carne de viel1,660,72,3
Porcin51,350,773,3
Gin24,910,735,5
Limba bovinei1,050,71,5
Ficat de bovin2,00,72,8
Rinichi de vit2,10,73,0
Ficat de porcin0,950,71,35
Total202,6
Tabel 12Calcularea i alegerea utilajului frigorificG (kg)E(kg)capacit.Denumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiunileEut, m2Nr. U
Lung.Lt.Inlt.
202,6250Dulap frigorificX-1,40800150020001,21
4.6. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic
Calcularea i alegerea utilajului nemecanic se efectueaz dup formula:
L = l NUnde L lungimea total a meselor de lucru;
N numrul de lucrtori, care lucreaz n schimb;
l lungimea mesei pentru un lucrtor, l=1,25.
Calculele se introduc n tabelul nr. 13
Tabelul Nr. 13Denumirea operaiunii tehnologiceNr.persoane, care lucreaz n secia n schimbLDenumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. de U
LungimeLimenlime
Prelucrarea primar i prepararea semifabricatelor din carne11,25Masa de producere-810508409001
Prelucrarea primar i prepararea semifabricatelor din pete11,25Masa de producere15007509001
Prelucrarea primar i prepararea semifabricatelor din pasre i vnat11,25Masa de producere-810508409001
4.7. Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splatCalcularea i alegerea cuvelor de splat se efectueaz dup formula:
V = G (W + 1) / K Unde V Volumul cuvei de splat;
G cantitatea de produs, care necesit splare;
W cantitatea de ap, pentru splare a 1 kg de produs;
K coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;
rotaia cuvei ntr-un schimb.
= 60 / tUnde T durata schimbului, T = 7 ore;
t durata prelucrrii a unei pri de produseTabel Nr. 14Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat pentru secia Carne. Pete. SemifabricateDenumirea materiei primeDenumirea operaiuniiCantitatea de produsNorma de ap pentru prelucrare a 1 kg de produsVolumul cuveiMarca utilajului
PeteSplare14,750,3141,57-1A
Carne de bovin, porcin .a.Splare75,370,3146,7-1A
Pasre, vnatSplare24,910,3142,1-1A
4.8. Calculul suprafeei utile i totale a seciei Carne. Pete. SemifabricateSuprafaa total a seciei se calculeaz dup formula:
Stot = Sutil / kUnde Sutil suprafaa util, m2;
k coeficient de utilizare a suprafeei, k = 0,35;
Calculele se vor introduce n tabelul nr. 15
Tabel Nr. 15
Calcularea suprafeei utile a seciei Carne. Pete. SemifabricateDenumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. USuprafaa unei U (m2)Sutil
(m2)
LungimeLimenlime
12345678
Masa de producere-2A100075090030,752,25
Cuva de splat-165065090030,421,26
Dulap frigorificX-1,401500800200011,21,2
Maina universal-II104070060010,720,72
Flambator-1900700180010,630,63
Stelaj-21000800175010,80,8
Lavoar pentru splarea minilor40040010,160,16
Total6,95
Stot = 6,95 / 0,35 = 19,85 (m2)5. Calculele tehnologice pentru secia Bucate reci.5.1. Caracteristica seciei Bucate reci n cadrul restaurantului naional bulgarSecia bucate reci este amplasat alturi de secia bucate calde i secia de distribuie.Secia bucate reci trebuie s fie izolat de alte ncperi cu un perete pentru a pstra ritmul necesar de temperaturi i umeditate (t aer =16 C i 9=40-60%) ceea ce reprezint un factor important.Aceast secie este destinat pentru finisarea diferitor tipuri de preparate culinare pentru comercializare n slile de comer a unitilor de alimentaie public.n secie se utilizeaz produse care. n majoritatea cazurilor, nu necesit prelucrarea termic, de aceea este necesar ca n aceast secie s se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic.Secia n conformitate cu condiiile tehnologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice, tijghele cu temperaturi joase, numrul crora depinde de programul de producere.Programul de producere a seciei reci se reprezint sub form de tabel, care include: data, numrul reetei, denumirea preparatului, gramaj i numrul de porii.Exemplu:Nr. reeteiDenumireaGramaj pentru oNr. total de porii
43Caviar, ceap verde, lmie50/15/1410
Schema organizrii procesului de lucru n secia bucate reciLocuri de muncOperaii tehnologiceEchipamente
Pregtirea salatelorCurareaAmestecareaCondimentareaPorionareaMas de lucru cu cad de splatMas-secie cu dulap frigorificMain pentru tierea legumelor fierteStelaj mobil
Pregtirea bucatelor reci din carneCurareaTiereaPregtireaMas cu secie frigorific
Cuv
Pregtirea bucatelor din cameCurareaTiereaPregtireaMas de producere
Pregtirea desertului i buturilor reciSplareaTiereaFierbereaSpumareaBatereaOrnareaPorionareaCuv de splat
Mese de lucru
n secia rece se amenajeaz dou linii tehnologice separate: pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor, i pentru preparate de desert i buturi.Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele locuri de munc: Loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuva de splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea legumelor fierte se instaleaz masa de lucru, n cazul unui volum mare de lucru, acest loc de munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui component al salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas secie cu dulap frigorific, cu casete pentru ornare.
Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din pete destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru cu secie frigorific i lavoar;
Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru. Loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor, destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea. Pentru splarea i prelucrarea fructelor este necesar s se instaleze cuva i masa de lucru. Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de acionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz masa de lucru. Pentru pstrarea ngheatei se prevede tijghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor de ghea, generator de ghea.
Pentru transportarea bucatelor reci se utilizeaz stelaje mobile.5.2. Elaborarea programei de producere a seciei Bucate reciTab. Nr.
Denumirea preparatuluiGramajNr. total
Gustri reci
Scrumbie cu legume i maionez100/100/1050
Fitofag umplut ca la ar10035
Nisetru fiert cu garnitura i hrean75/75/2510
Somon n aspic ca la BURGAZ75/12520
Rulada din carne i legume ca la VARNA10020
Asortat din carne picant10025
File de gin cu maionez75/4050
Gustare RILLA7525
Salat BALCANICA15035
KHASKOVO- fasole cu afumturi din carne20020
Vinete tocate ca la ar 15020
Ardei prjit cu sos de ceap i roii100/5050
Buturi reci
Butur de ciocolat20030
erbet din mere15015
Coctail din suc de fructe15060
Preparate dulci
Prune uscate cu nuci n sirop17540
Chisel din vin rou cu fric150/5040
Desert SOFIA100/20/80/1545
ngheat15060
5.3. Alctuirea graficului de realizare a bucatelor n secia bucate reciAlctuirea graficului de realizare are loc n baza graficului de completare a slii de comer cu consumatorii pe parcursul zilei, program de lucru pentru secia bucate reci.Numrul de bucate comercializate n fiecare or de lucru a slii de comer se determin dup formula:
n0 = n KorUnde: n0 nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dat de lucru a slii de comer
n nr. de bucate de acelai fel realizate pe zi.
Kor coeficientul comercial a preparatului pentru ora dat. Se determin dup formula:Kor = N0/N
N nr. de consumtori pe zi
N0 nr. de consumtori pe ora datGraficul de comercializare a gustrilor reci, deserturilor i buturilor reci
Denumirea preparatuluiNr. de buc.Orele de comercializare
1200-13001300-14001400-15001500-16001600-17001800-19001900-20002000-21002100-22002200-23002300-2400
Kor
0,120,140,140,120,10,060,060,060,050,050,04
12345678910111213
Gustri reci
Scrumbie cu legume i maionez5067765333332
Fitofag umplut ca la ar3545544222221
Nisetru fiert cu garnitura i hrean1012211111---
Somon n aspic ca la BURGAZ202332222211-
Rulada din carne i legume ca la VARNA202332222211-
Asortat din carne2567765333332
File de gin cu maionez5067765333332
Gustare RILLA2567765333332
Salat BALCANICA3545544222221
KHASKOVO-Fasole cu afumturi din carne202332222211-
Vinete tocate202332222211-
Ardei prjit cu sos de ceap i roii5067765333332
Buturi reci
Butur de ciocolat3035533333111
erbet din mere1522221111111
Coctail din suc de fructe6078877444332
Preparate dulci
Prune uscate cu nuci n sirop4046644444221
Chisel din vin rou cu fric4046644444221
Desert Sofia4556655333332
ngheat6078877444332
TOTAL650
5.4. Calculul numrului de lucrtori pentru secia bucate reci
a) Calcularea numrului de lucrtori a seciei reci se efectueaz dup formula:
N1 = n k 100 / 3600 T Unde N1 numrul de lucrtori permaneni;
n numrul de bucate de acelai fel;
k coeficientul de complexitate ( , 1981, . 337);
T durata schimbului de lucru, 7 ore;
coeficientul de cretere a productivitii muncii, = 1,14.
Calculele se vor introduce n tabelul de jos.
Calculul numrului de lucrtori permaneniDenumirea preparatuluiNr. de bucate, nCoeficientul de complexitate, kNr. de persoane, N1
Gustri reci
Scrumbie cu legume i maionez500,50,087
Fitofag umplut ca la r352,00,24
Nisetru fiert cu garnitura i hrean100,50,017
Somon n aspic ca la BURGAZ201,50,1
Rulada din carne i legume 201,80,125
Asortat din carne picant250,80,069
File de gin cu maionez501,00,174
Gustare RILLA251,00,097
Salat BALCANICA350,80,034
KHASKOVO -fasole cu afumturi din carne200,50,034
Vinete tocate200,60,041
Ardei prjit cu sos de ceap i roii500,70,12
Buturi reci
Butur de ciocolat300,30,031
erbet din mere150,40,020
Coctail din suc de fructe600,2
Preparate dulci
Prune uscate cu nuci n sirop400,30,041
Chisel din vin rou cu fric400,40,055
Desert SOFIA450,70,10
TOTAL1,479
b) Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:
N2 = N1 kUnde N2 numrul total de lucrtori;
k coeficientul de recalculare, k = 1,32;N2 = 1,479 1,32 = 1,95n secia Bucate reci va lucra 2 persoane pe zi n schimburi.
Graficul de ieire la serviciu a personalului
5.5. Calcularea i alegerea utilajului mecanic
Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care necesit prelucrarea mecanic.
Determinarea cantitii produselor ce necesit prelucrarea mecanic se efectueaz prin calcule care se introduc n tabelul de mai jos.
Calcularea cantitii de produse care necesit prelucrarea mecanic
Denumirea preparatuluiDenumirea compuilor ce necesit prelucrarea mecanicOperaia tehnologicNumrul de porii comandaiCantitatea de produse pentru o porie, gCantitatea de produse pentru n porii, kg
Scrumbie cu legume i maionezCeapTiere pai50100,6
Nisetru fiert cu garnitura i hreanPepeni proaspei
Roii proaspeiTiere felii
Tiere felii1030
300,3
0,3
Asortat din carne picantBovin
Limba bovinei
GinTiere felii
Tiere felii
Tiere felii2540
40
371,0
1,0
0,93
Salat BALCANICARoii proaspei
Pepeni proaspei
Ardei dulce
BrnzBuci mari Buci mari Buci mari Buci mari3545
30
15
151,57
1,05
0,5
0,5
KHASKOVO -fasole cu afumturi din carneCeapTiere pai20300,6
Vinete tocateRoii proaspei
Ceap
Vinete
Tocare
Tiere pai
Tocare2030
30
147
0,6
0,6
2,9
Ardei prjit cu sos de ceap i roiiCeap
RoiiTiere pai
Tocare5015
320,9
1,92
Butur de ciocolatLapte
Fric
Zahr
Pudr de zahr
Cacao prafAmestecare
Spumare
Amestecare
Amestecare
Amestecare30100
25
20
5
53,0
0,75
0,6
0,15
0,15
erbet din mereSuc de mere
Suc de viine
ngheataAmestecare
Amestecare
Spumare1550
50
500,75
0,75
0,75
Coctail din suc de fructeSuc de fructe
ngheat
Suc de lmieAmestecare
Spumare
Amestecare60100
50
76,0
3,0
0,42
Desert SOFIAMere
Pere
GutuiTiere felii
Tiere felii
Tiere felii4531
31
30
2,01
2,01
1,95
5.5.1. Calcularea mecanismului pentru tierea legumelor (fierte sau crude), se efectueaz n felul urmtor:
a) Calcularea productivitii necesare Qnec:
Qnec = G/tc
Unde: G cantitatea materiei prime, kg;
tc timpul convenional, ore;
tc = (0,30,5)T
Unde T durata schimbului de lucru, 7 ore;b) Calcularea timpului real de funciune treal i coeficientul de utilitare a mainii, :
treal = G / QrealUnde Qreal productivitatea mainei alese;
= treal/T
5.5.2. Calcularea mecanismului pentru spumat
a) Calcularea productivitii necesare Qnec:
Qnec = G/tc
Unde: G cantitatea materiei prime, kg;
tc timpul convenional, ore;
tc = (0,30,5)T
Unde T durata schimbului de lucru, 7 ore;b) Calcularea productivitii mainei Qreal:
Qreal = Vc j (60/t)
Unde Qreal productivitatea mainii alese, kg/or;
Vc volumul cuvei alese (, anexa 17, pag 179), Vc = 9,7
j masa 1 dm de produs spumat
Calculele se vor introduce n tabelul de mai jos.
Calcularea utilajului mecanic pentru secia bucate reciOperaii tehnologiceG, kgtc, oreQnec, kg/oreMarca utilajuluiQreal, kg/oreNr.un.treal, ore, %
Tiere
Tocare26,642,112,68GTV13A15015,60,8
Amestecare
Spumare16,322,17,77GP1031010,610,08
Alegerea utilajului mecanic
Denumirea utilajuluiMarcaNr. de unitiDimensiunile (mm)
LungimeLimenlime
Maina de tiat legumeGTV13A1220610510
Mecanism de amestecare i spumareGP1031400500720
Ambele utilaje au dimensiuni nu prea mari i de aceea le vom putea amplasa pe mesele de producere a sectorului respectiv.
5.6. Calcularea i alegerea utilajului nemecanicLinia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele locuri de munc: Loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuva de splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea legumelor fierte se instaleaz masa de lucru, n cazul unui volum mare de lucru, acest loc de munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui component al salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas secie cu dulap frigorific, cu casete pentru ornare.
Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din pete destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru cu secie frigorific i lavoar;
Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din came destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru. Loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor, destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea. Pentru splarea i prelucrarea fructelor este necesar s se instaleze cuva i masa de lucru. Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de acionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz masa de lucru. Pentru pstrarea ngheatei se prevede tijghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor de ghea, generator de ghea.
Pentru transportarea bucatelor reci se utilizeaz stelaje mobile.Calcularea i alegerea meselor de lucru pentru secia bucate reci
Denumirea operaiunii tehnologiceNr.persoane, care lucreaz n secia n schimbDenumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. de U
LungimeLimenlime
Preparate din pete1Mas cu secie frigorificEBI-150015006509501
Preparate din carne1Masa de producere 2A10007509001
Prepararea salatelor1Masa de producere 2A10007509001
1Mas cu cuv-315008008501
Deserturi i buturi reci1Mas de producere 2A10007509001
1Lavoar-5004202101
1Stelaj-2100080017501
5.7. Calcularea i alegerea utilajului frigorificUtilajul frigorific (dulapuri frigorifice, mese cu spaii frigorifice) se aleg n corespundere cu volumul necesar, care se calculeaz dup mas sau volumul produselor, ce se supune unei pstrri paralele cu un termen anumit n utilajul frigorific.Cel mai des calcul are loc conform masei produsului. In acest caz capacitatea dulapului frigorific trebuie s corespund cantitii de produse, avnd n vedere i masa veselei, n care ea se pstreaz:
E = Q / Unde: E - capacitatea dulapului frigorific, kg;Q- cantitatea produselor, ce trebuie pstrat n dulap ntr-o perioad de timp, kg;
- coeficientul de recalculare, a masei veselei, = 0,70,8.n dulapul frigorific a seciei bucate reci se pot pstra produse proaspete ct i semipreparate, n cantitate nedepind utilizarea pentru lucru n timp de 0,5 schimburi, i preparatele finite din calculul 1-2 ore maximum pentru realizare.Q = Q m.p.+ Q s/p + Q f Avem:Q m.p . = q m.p. ( n/2 )Q s/p = q s/.p. ( n/2 )Q f = q p. nfUnde: q m.p - masa materiei prime, kg;
q s/p - masa semipreparatului, kg;
n - numrul de bucate de acelai fel
q p - masa unui preparat finit, kg;
nf - numrul maxim de bucate n ora de vrf;De aici calculm capacitatea dulapului frigorific:E = ( q m..p. ( n / 2 ) + q s/.p. ( n / 2 ) + q p. nf ) / Calculele se introduc n tabel.
Calcularea cantitii de produse pstrate n frigiderDenumirea preparatuluiq m..p., gq s/.p. , gq p, gnnfE, kg
1234567
Gustri reci
Scrumbie cu legume i maionez19013421050713,6
Fitofag umplut ca la ar--1003550,71
Nisetru fiert cu garnitura i hrean1181001751022,05
Somon n aspic ca la BURGAZ--2002030,86
Rulada din carne i legume ca la VARNA-100100203
Asortat din carne picant-1001002572,78
File de gin cu maionez-1151155075,25
Gustare RILLA-75752572,08
Salat BALCANICA1801501503559,32
KHASKOVO- fasole cu afumturi din carne46164,012002033,85
Vinete tocate-222,71502033,82
Ardei prjit cu sos de ceap i roii20918515050715,5
Buturi reci
Butur de ciocolat21021020030510,4
erbet din mere1551551501523,75
Coctail din suc de fructe16016015060815,4
Preparate dulci
Prune uscate cu nuci n sirop15217517540610,8
Chisel din vin rou cu fric13820020040611,4
Desert SOFIA2531922154568,82
ngheat15015015060814,6
TOTAL155,29
Calcularea i alegerea utilajului frigorificG (kg)E(kg)capacit.Denumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiunileNr. U
Lung.Lt.Inlt.
155,29200Dulap frigorificX-0,475075018101
5.8. Calculul suprafeei utile i totale a seciei bucate reciSuprafaa total a seciei se calculeaz dup formula:
S tot = S util / kUnde S util suprafaa util, m2;
k coeficient de utilizare a suprafeei, k = 0,35;
Calculele se vor introduce n tabelul.
Denumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. USuprafaa unei U (m2)Sutil
(m2)
LungimeLimenlime
12345678
Mas cu secie frigorificEBI-1500150065095010,970,97
Masa de producere 2A100075090030,752,25
Mas cu cuv-3150080085011,21,2
12345678
Lavoar-50042021010,210,21
Stelaj-21000800175010,80,8
Cuva de splat-165065090020,420,84
Dulap frigorificX-0,4750750181010,560,56
Lavoar pentru splarea minilor40040010,160,16
Total6,99
S tot = 6,99 / 0,35 = 20,0 (m2)6. Calculele tehnologice pentru secia Bucate calde
6.1. Caracteristica seciei Bucate calde
Secia bucate calde este o secie principal n blocul de producere i se planific n aa mod ca s aib legtur comod cu secia de semipreparate, secia bucate reci, cu spltoria veselei din sal i vaselor din buctrie, cu zona de distribuie i sala de comer. n apropiere de secia bucate calde se afl i biroul efului de producere.
Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu aceasta, n secie se amenajeaz dou linii tehnologice principale: pentru pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor
Locuri de munc Operaii tehnologice Echipamente
Ppre
Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: Pregtirea bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc pentru: pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reetele cu ap rece i cald pentru efectuarea operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). In plus, la unitile de alimentaie public cu capacitate mare este raional s se prevad o mas special cu instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparate concentrate i pstrate la frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie. Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea , autoclave.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, n care se prepar bulionuri, sau cazane de plit.Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate, se utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se pstreaz perioade scurte grsimile, smntn, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu tocaturi i fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i pentru pregtirea supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/ brezare - se instaleaz plite, pentru prjire -tigi , friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizeaz cazane de plit sau staionare. n funcie de comustibil, se utilizeaz plite electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea Iui la unul din perei, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilir electrice, cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului este necesar s se prevad fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul' de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n restaurante se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru porionare, aranjarea pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o cuv.In restaurant buctarul din secia cald porioneaz preparatele pregtite, face decorarea lor i elibereaz chelnerului dup comand.Pentru dotarea sectoarelor cu utilaje necesare n secie avem nevoie de urmtorul utilaj termic: fierbtor electric, cazane electrice staionare, plite electrice, tigi electrice staionare i i dulapuri electrice. n funcie de specializare restaurantele se doteaz cu friteoze, cu grtare sau alte utilaje specializate. De regul, utilajul termic se amplaseaz n centrul seciei dup modelul insular, cu zona pentru lucru nu mai puin de 1.2 m pe mprejur. Utilajul se repartizeaz astfel ca dintr-o parte s fie concentrat totul necesar pentru linia de supe i de alt parte - preparatele de baz.Utilajul mecanic, care servete pentru operaiile auxiliare, se aranjeaz n cadrul acestei linii de utilaj termic n continuare sau paralel cu linia termic, pe lng perei. n restaurante nu este nevoie de robot universal, deoarece garniturile se prepar n cantiti mici. n secia bucate calde este nevoie, de asemenea, de dulap frigorific.
6.2. Elaborarea programului de lucru a seciei Bucate caldeDenumirea preparatuluiNr. de bucate, n
Chiftele din pete 30
Ciuperci n sos de smntn50
Ciorb SPAHII90
Ciorb SHKEMBE40
Ciorba PLECHCA45
Ciorba delicioas50
Sup picant cal la LOVECI35
Crap prjit 30
alu ca la bulgari 25
KAVARMA70
Antrecot ca la VARNA25
Mincric SOZOPOL60
Tocana din carne de porc 30
Cotlet BALCANICA 27
Muchi PLEVNA 35
Costia la grtar 65
KACHARMAK40
Crnei la grtar 40
Mncric cu carne de pasre45
GHIVECI din legume25
Vinete n smntn30
Colunai cu brnz i unt15
Mmliga230
Cartofi natur45
Cartofi fri40
Garnitura complex: morcov nbuit cu mere i prune uscate160
Garnitura complex: cartofi prjii, ciuperci n sos de smntn, morcov sau sfecl nbuit140
Ceai cu lmie90
Cafea natural55
Uzvar15
6.3. Alctuirea graficului de realizare a bucatelor n secia bucate caldeAlctuirea graficului de realizare are loc n baza graficului de completare a slii de comer cu consumatorii pe parcursul zilei, program de lucru pentru secia bucate calde.Numrul de bucate comercializate n fiecare or de lucru a slii de comer se determin dup formula:
n0 = n KorUnde: n0 nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dat de lucru a slii de comer
n nr. de bucate de acelai fel realizate pe zi.
Kor coeficientul comercial a preparatului pentru ora dat. Se determin dup formula:Kor = N0/N
N nr. de consumtori pe zi
N0 nr. de consumtori pe ora datGraficul de comercializare a gustrilor calde, supelor,
preparatelor de baz, garniturilor i buturilor calde
Denumirea preparatuluiNr. de buc.Orele de comercializare
1200-13001300-14001400-15001500-16001600-17001800-19001900-20002000-21002100-22002200-23002300-2400
K or
0,120,140,140,120,10,060,060,060,050,050,04
12345678910111213
Gustri calde
Chiftele din pete n marinad3035533333111
12345678910111213
Ciuperci n sos de smntn5067765333332
Supe
Ciorb SPAHII909151599999333
Ciorb SHKEMBE4046644444221
Ciorba PLECHCA4556655333332
Ciorba delicioas5067765333332
Sup picant cal la LOVECI3545544222221
Preparate de baz
Crap prjit 3035533333111
alu ca la bulgari 2567765333332
KAVARMA707111177777332
Antrecot ca la VARNA2567765333332
Mincric SOZOPOL6078877444332
Tocana din carne de porc 3035533333111
Cotlet BALCANICA 2734433222111
Muchi PLEVNA 3545544222221
Costia la grtar 657101077555331
KACHARMAK4046644444221
12345678910111213
Crnei la grtar 4046644444221
Mncric cu carne de pasre4556655333332
HIVECI din legume2567765333332
Vinete n smntn3035533333111
Colunai cu brnz i unt1522221111111
Garnituri
Mmliga 230322828322314141412129
Cartofi natur4556655333332
Cartofi fri4046644444221
Garnitura complex: morcov nbuit cu mere i prune uscate1601922221916101010886
Garnitura complex: cartofi prjii, ciuperci n sos de smntn, morcov sau sfecl nbuit1401720201714888776
Buturi calde
Ceai cu lmie909151599999333
Cafea natural5568865555331
Uzvar1522221111111
6.4. Calcularea numrului de lucrtori n secia Bucate calde Calculul personalului activ a seciei bucate calde se efectueaz dup formula:N1 = ( ( n K 100 )) / ( 3600 T ), unde
N1 - numrul activ de lucrtori;
n - nr. de bucate de acelai fel pentru o zi;
K - coeficientul de complexitate;
T - durata schimbului, 7 ore; - coeficientul de cretere, = 1,14.Calculele se vor introduce n tabelul de jos.
Calculul numrului de lucrtori permaneniDenumirea preparatuluiNr. de bucate, nCoeficientul de complexitate, kNr. de persoane, N1
1234
Gustri calde
Chiftele din pete 300,70,07
Ciuperci n sos de smntn500,70,12
Supe
Ciorb SPAHII900,80,25
Ciorb SHKEMBE400,80,11
Ciorba PLECHCA451,00,16
Ciorba delicioas501,10,19
Sup picant cal la LOVECI351,10,13
Preparate de baz
Crap prjit 300,70,07
alu ca la bulgari 250,70,06
KAVARMA700,70,17
Antrec