Estructural: forman parte de la estructura de sostén de los vertebrados, del exoesqueleto de algunos invertebrados y de la pared bacteriana; sirven de soporte y dan rigidez a las plantas; contribuyen a la estructura de algunas proteínas y lípidos complejos.

La celulosa, que forma parte de la pared celular de las células vegetales, es la molécula orgánica más abundante de la Biosfera.

El exoesqueleto de los artrópodos que se observan en la foto esta formado por quitina, la cual constituye en un Hidrato de Carbono

Químicamente se caracterizan por poseer en su molécula dos o mas grupos alcohólicos y un grupo aldehído o cetona, es decir que son polihidroxialdehidos o

polihidroxicetonas.

Si el grupo carbonilo se encuentra al final de la cadena, el monosacárido es un aldehído, y se denomina aldosa. Si se encuentra en un carbono secundario es una cetona, y se llama cetosa

CETOSAALDOSA

Los glúcidos pueden dividirse en:

• Monosacáridos: son los glùcidos mas sencillos, y están pueden tener de 3 a 7 carbonos. Estos azucares simples responden a la definicion de polihidroxialdehidos (aldehidos polialcoholes) o polihidroxicetonas (cetonas polialcoholes).

En general, los glucidos se distinguen con el subfijo “osa”. Cuando poseen función aldehído, los monosacáridos se llaman ALDOSAS; si tiene función cetona, CETOSAS.

Se acostumbra a designarlos triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, de acuerdo con el numero de átomos de carbono que posean en su molécula.

Los monosacáridos mas simples son las

• triosas, las cuales estan formadas por una cadena de 3 átomos de carbono, por ejemplo el gliceraldehido.

• Pentosas: están formadas por una cadena de cinco atomos de carbono, se destacan la D-ribosa y la D-2-dioxiribosa. Se sintetizan en el organismo a partir de la glucosa, por lo que no constituyen nutrientes escenciales.

• Hexosas: están formadas por una cadena de 6 átomos de carbono, son los mas importantes desde el punto de vista nutricional

– Glucosa: es el principal nutrientes de las células del cuerpo humano a las que llega a través de la sangre, en el organismo puede hallarse en estado libre, en la leche como un disacáridos (lactosa formado por glucosa y galactosa) o como glucògeno. En los alimentos se encuentra en estado libre (fruta, miel, uvas, vegetales); se origina también por hidrólisis del almidón de la sacarosa o de la maltosa.

Los grupos aldehídos o cetona, como por ejemplo la glucosa pueden reaccionar con un hidroxilo de la misma molécula convirtiéndola en anillo, este fenómeno se conoce con el nombre de ciclaciòn

– Galactosa: es otra hexosa de importancia, no se encuentra en estado libre. La galactosa presente en el organismo tiene dos orígenes, uno es el desdoblamiento de la lactosa en el intestino y el otro es la interconversion glucosa-galactosa en los tejidos. La misma es muy importante para el desarrollo neuronal del recién nacido, ya que forma parte de los cerebrosidos (materia blanca del cerebro). El mayor aporte de galactosa en la nutrición proviene de la ingesta de la lactosa de la leche.

– Fructosa: es una forma de azúcar, la cual es aportada en la dieta al libre por las frutas, jugos vegetales y la miel. Forma parte también de la molécula de sacarosa que la origina, en su desdoblamiento en el tracto intestinal, y de la insulina.

Actualmente, se producen jarabes con un alto contenido en fructosa (JMAF), obtenidos de la hidrólisis del almidón de maíz y posterior tratamiento enzimático especial; estos jarabes se utilizan en los productos sacarinos (dulces, caramelos, etc) en reemplazo de la sacarosa o de la glucosa.

• Disacáridos: son azucares formados por dos unidades de hexosas. Los mas importantes son:

– Sacarosa: se encuentra también en frutas (anana, banana, manzana, etc) y en algunas racies comestibles (p/ej: zanahoria). Posee in intenso sabor edulcorante. Por hidrólisis acida o enzimatica genera glucosa y fructosa (conocido AZUCAR INVERTIDO, el cual tiene poder edulcorante mayor que la glucosa)

– Lactosa: es el hidrato de carbono componente de la leche de los mamíferos, es sintetizada en la glándula mamaria. Resulta de la combinación de una molécula de glucosa y una de galactosa. Es muy importante por su valor nutricional

– Maltosa: es un azúcar formado por dos moléculas de glucosa.

•Oligosacaridos: se encuentran constituidos por tres a diez monosacáridos. Algunos ejemplos son la Rafinosa, la Estaquiosa, la Melizitosa, etc.

• Polisacáridos: están compuestos por una cadena de mas diez monosacáridos unidos por enlaces glicosìdicos. Los polisacáridos formados por un solo tipo de monosacáridos, se llaman homopolisacáridos; los constituidos por monosacáridos diferentes se denominan heteropolisacáridos.Los polisacáridos ya no poseen las cualidades de los azúcares simples; la mayor parte de ellos no son solubles en agua. Sus principales funciones biológicas consisten en almacenar el glucógeno combustible en el citoplasma de la célula (como en el caso del almidón) y constituir elementos estructurales extracelulares (por ej. la celulosa). Los ejemplos mas destacados de polisacáridos son:

– Almidón: es el mas importante desde el punto de vista alimentario. El almidón resulta de la condensación de n moléculas de α-glucosa y esta formada por dos estructuras diferentes: la amilasa y la amilopectina.

Granos de almidón en célula vegetal de una

semilla de lenteja

– Dextrinas: originadas por desdoblamiento parcial del almidón por acción de enzimas, calor o acido. Son mas solubles y digeribles que el almidón.

– Glucògeno: es un polisacárido natural presente en los tejidos animales, donde desempeña el misma de reserva que el almidón en los vegetales. Se encuentra en proporción de 0.7 % en el tejido muscular y 6% en el hígado.

Al igual que la amilopectina, resulta de la condensación de n moléculas de glucosa con uniones α 1-4 y α 1-6, pero su estructura es algo mas ramificada y de mayor peso molecular que la de la amilopectina.

Estructura molecular del Glucògeno

Estructura del Glucògeno

– Celulosa: es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa; es pues un homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de monosacárido); es rígido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa.

A pesar de que está formada por glucosas, los animales no pueden utilizar la celulosa como fuente de energía, ya que no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces β-1,4-glucosídicos. Es por esta razón que se la utiliza en la elaboración de helados dieteticos, por que retiene agua y al no poder ser digerida, no aporta calorías.