elaboraciÓn de vinos - editorial síntesis3 adoptar medidas de higiene, seguridad y prevención de...

E laboración de vinos

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E laboraciónde vinos

Laura Macías Pérez de Alarcón

© Laura Macías Pérez de Alarcón

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid

Teléfono 91 593 20 98http://www.sintesis.com

ISBN: 978-84-9171-187-2Depósito Legal: M-16.584-2018

Impreso en España - Printed in Spain

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de Editorial Síntesis, S. A.

Índice

Índice

PRESENTACIÓN ............................................................................................................................................................. 13

1. RECEPCIÓN DE LA UVA Y LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES ..................... 15

Objetivos ................................................................................................................................................................... 15Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 16Glosario ...................................................................................................................................................................... 161.1. Introducción ............................................................................................................................................ 171.2. Estado sanitario de la uva ............................................................................................................... 181.3. Madurez de la uva ............................................................................................................................... 19

1.3.1. Interpretación de los controles de madurez ............................................................... 201.3.2. Determinación de la fecha de vendimia ........................................................................ 21

1.4. Recepción de la uva ........................................................................................................................... 221.5. Despalillado .............................................................................................................................................. 231.6. Estrujado .................................................................................................................................................... 231.7. Prensado .................................................................................................................................................... 241.8. Encubado y operaciones prefermentativas ......................................................................... 25

1.8.1. Sulfitado ..................................................................................................................................... 251.8.2. Desfangado ............................................................................................................................... 251.8.3. Corrección de acidez ........................................................................................................... 261.8.4. Tratamientos enzimáticos .................................................................................................... 261.8.5. Maceración pelicular prefermentativa ............................................................................ 26

1.9. Operaciones de limpieza y desinfección en la bodega .............................................. 271.9.1. Mantenimiento ......................................................................................................................... 271.9.2. Limpieza general de las instalaciones antes y después de vendimia ................ 271.9.3. Disoluciones desinfectantes y de limpieza recomendadas .................................. 29

6 Elaboración dE vinos

ÍndicE

1.9.4. Limpieza diaria durante la vendimia ................................................................................ 291.9.5. Limpieza CIP (cleaning in place) ....................................................................................... 30

Resumen .................................................................................................................................................................... 30Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 31Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 31

2. TIPOS DE VINIFICACIÓN Y LA MAQUINARIA NECESARIA ........................................................ 33

Objetivos ................................................................................................................................................................... 33Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 34Glosario ...................................................................................................................................................................... 342.1. Introducción ............................................................................................................................................ 352.2. Recepción de la uva en la bodega ........................................................................................... 362.3. Despalilladora-estrujadora .............................................................................................................. 372.4. Encubado y descube en tintos .................................................................................................... 372.5. Transporte de la vendimia, mosto y vino .............................................................................. 41

2.5.1. Bomba de pistón elíptico rotativo ................................................................................... 412.5.2. Bomba rotativa de paletas ................................................................................................... 422.5.3. Bomba de tornillo o bomba mono ................................................................................. 422.5.4. Bomba peristáltica .................................................................................................................. 43

2.6. Extracción del mosto en vinos blancos .................................................................................. 432.6.1. Despalillado .............................................................................................................................. 442.6.2. Molturación ............................................................................................................................... 442.6.3. Desvinadores ............................................................................................................................ 44

2.7. Prensas utilizadas en blancos y en tintos .............................................................................. 452.7.1. Prensas continuas .................................................................................................................... 452.7.2. Prensas discontinuas .............................................................................................................. 46

2.8. Vinificación de rosado ....................................................................................................................... 482.9. Depósitos de vinificación ................................................................................................................ 48Resumen .................................................................................................................................................................... 50Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 50Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 51

3. CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ............................................................................. 53

Objetivos ................................................................................................................................................................... 53Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 54Glosario ...................................................................................................................................................................... 543.1. Introducción ............................................................................................................................................ 553.2. Fermentación alcohólica .................................................................................................................. 56

3.2.1. Definición ................................................................................................................................... 563.2.2. Productos secundarios de la fermentación .................................................................. 573.2.3. ¿Qué ocurre en el depósito de fermentación? .......................................................... 573.2.4. Temperaturas de fermentación .......................................................................................... 59

3.3. Selección, adición y empleo de levaduras .......................................................................... 593.3.1. Pie de cuba ............................................................................................................................... 593.3.2. Selección .................................................................................................................................... 593.3.3. Adición ....................................................................................................................................... 60

7Elaboración dE vinos

ÍndicE

3.4. Población de levaduras y ciclo de crecimiento ................................................................ 613.5. Nutrientes y activadores de fermentación ........................................................................... 63

3.5.1. Azúcares ..................................................................................................................................... 633.5.2. Sustancias nitrogenadas ....................................................................................................... 633.5.3. Aireación .................................................................................................................................... 643.5.4. Cortezas de levaduras ........................................................................................................... 653.5.5. Tiamina o vitamina B1 ............................................................................................................ 653.5.6. Temperatura ............................................................................................................................... 653.5.7. pH ................................................................................................................................................. 65

3.6. Las paradas de fermentación ........................................................................................................ 66Resumen .................................................................................................................................................................... 67Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 67Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 68

4. LA MACERACIÓN PREFERMENTATIVA, FERMENTATIVA Y POSFERMENTATIVA ................ 69

Objetivos ................................................................................................................................................................... 69Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 70Glosario ...................................................................................................................................................................... 704.1. Introducción ............................................................................................................................................ 714.2. Principios de la maceración ........................................................................................................... 714.3. Maceración prefermentativa ......................................................................................................... 73

4.3.1. ¿Qué se busca? ....................................................................................................................... 734.3.2. Técnica de la maceración prefermentativa ................................................................... 74

4.4. Maceración fermentativa ................................................................................................................. 754.5. Maceración posfermentativa ......................................................................................................... 774.6. Determinación del color en los vinos ...................................................................................... 78

4.6.1. Espectro electromagnético ................................................................................................. 784.6.2. Absorbancia ............................................................................................................................. 794.6.3. El color en el vino ................................................................................................................... 79


5. LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA .......................................................................................................... 83

Objetivos ................................................................................................................................................................... 83Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 84Glosario ...................................................................................................................................................................... 845.1. Introducción ............................................................................................................................................ 855.2. Efectos de la fermentación maloláctica en los vinos ..................................................... 865.3. Las bacterias lácticas .......................................................................................................................... 865.4. Desviaciones de la fermentación maloláctica ..................................................................... 875.5. Control del desarrollo de la fermentación maloláctica ................................................ 895.6. Fermentación maloláctica en barrica ....................................................................................... 91Resumen .................................................................................................................................................................... 92Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 93Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 93


ÍndicE

6. FENÓMENOS COLOIDALES. ENTURBIAMIENTOS, PRECIPITADOS Y QUIEBRAS ......... 95

Objetivos ................................................................................................................................................................... 95Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 96Glosario ...................................................................................................................................................................... 966.1. Introducción ............................................................................................................................................ 976.2. La limpidez y su evaluación en los vinos ............................................................................... 986.3. Fenómenos coloidales ...................................................................................................................... 996.4. Coloides protectores ......................................................................................................................... 1006.5. Precipitaciones metálicas ................................................................................................................ 101

6.5.1. Quiebra férrica ......................................................................................................................... 1016.5.2. Tratamientos para la quiebra férrica ................................................................................. 1026.5.3. Quiebra cuprosa ..................................................................................................................... 1026.5.4. Tratamientos para la quiebra cúprica .............................................................................. 102

6.6. Quiebra proteica .................................................................................................................................. 1036.6.1. Sobreencolado ........................................................................................................................ 1036.6.2. Prueba de estabilidad ........................................................................................................... 1036.6.3. Factores que provocan la quiebra proteica del vino ............................................... 1046.6.4. Tratamientos .............................................................................................................................. 104

6.7. Quiebra oxidásica ................................................................................................................................ 1056.8. Precipitaciones tartáricas ................................................................................................................. 106

6.8.1. Ácido tartárico y sales precipitables ............................................................................... 1076.8.2. Desequilibrio, sobresaturación e inhibidores .............................................................. 1076.8.3. Técnicas de estabilización .................................................................................................. 108


7. CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN .................................................................................................................... 113

Objetivos ................................................................................................................................................................... 113Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 114Glosario ...................................................................................................................................................................... 1147.1. Introducción ............................................................................................................................................ 1157.2. La clarificación ........................................................................................................................................ 1167.3. Los clarificantes ...................................................................................................................................... 116

7.3.1. Tipos de clarificantes ............................................................................................................. 1177.3.2. Factores que influyen en la clarificación ........................................................................ 117

7.4. Clarificantes proteicos ....................................................................................................................... 1177.4.1. Factores que influyen en la clarificación proteica ...................................................... 1187.4.2. Principales clarificantes proteicos .................................................................................... 119

7.5. Clarificantes vegetales y de síntesis ........................................................................................... 1207.5.1. Clarificantes vegetales ........................................................................................................... 1207.5.2. Clarificantes orgánicos de síntesis .................................................................................... 121

7.6. Clarificantes minerales ....................................................................................................................... 1227.7. Filtración ..................................................................................................................................................... 122

7.7.1. Algunas definiciones ............................................................................................................. 1237.7.2. La filtración frontal de los vinos ......................................................................................... 123

7.8. Filtración por aluvionado ................................................................................................................ 1247.8.1. Tipos de coadyuvantes ......................................................................................................... 1247.8.2. Filtro vertical de plato horizontal ...................................................................................... 125


ÍndicE

7.9. La filtración sobre placas y cartuchos lenticulares .......................................................... 1267.10. Filtración sobre membranas ........................................................................................................... 128

7.10.1. Características de los filtros de membrana ................................................................... 1287.10.2. Mantenimiento y limpieza ................................................................................................... 1297.10.3. Controles y test ........................................................................................................................ 129


8. MADERA DE ROBLE ............................................................................................................................................ 133

Objetivos ................................................................................................................................................................... 133Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 134Glosario ...................................................................................................................................................................... 1348.1. Introducción ............................................................................................................................................ 1358.2. Características de los vinos destinados a crianza ............................................................ 1358.3. El roble y su origen botánico ........................................................................................................ 1368.4. La fabricación de la barrica ............................................................................................................ 137

8.4.1. El concepto de grano ........................................................................................................... 1378.4.2. Obtención de duelas por hendido y aserrado .......................................................... 1388.4.3. Secado natural y artificial de las duelas ......................................................................... 1398.4.4. Montaje y tostado ................................................................................................................... 140


9. FENÓMENOS DE ENVEJECIMIENTO ........................................................................................................ 143

Objetivos ................................................................................................................................................................... 143Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 144Glosario ...................................................................................................................................................................... 1449.1. Introducción ............................................................................................................................................ 1459.2. Fenómenos fisicoquímicos durante la crianza ................................................................... 145

9.2.1. Composición del roble y su influencia en el vino ..................................................... 1459.2.2. Principales sustancias volátiles de la madera de roble ............................................ 1469.2.3. Compuestos fenólicos procedentes de la madera ................................................... 147

9.3. Preparación de las barricas y condiciones de la nave de crianza ........................ 1489.3.1. Preparación de las barricas nuevas .................................................................................. 1489.3.2. Preparación de barricas usadas ......................................................................................... 148

9.4. Condiciones ambientales de la crianza .................................................................................. 1499.5. Operaciones durante la crianza ................................................................................................. 150

9.5.1. Llenado de las barricas ......................................................................................................... 1509.5.2. Control y correcciones .......................................................................................................... 1519.5.3. Trasiegos ..................................................................................................................................... 151

9.6. Riesgos durante la crianza .............................................................................................................. 1529.6.1. Defecto provocado por la levadura Brettanomyces ................................................. 1529.6.2. Defecto producido por las bacterias lácticas ............................................................. 1529.6.3. Otros defectos ......................................................................................................................... 152

9.7. Alternativas a la crianza: virutas de roble y microoxigenación ............................... 153


ÍndicE

9.7.1. Fragmentos de roble .............................................................................................................. 1539.7.2. Microoxigenación ................................................................................................................... 153


10. CRIANZA EN BOTELLA ..................................................................................................................................... 157

Objetivos ................................................................................................................................................................... 157Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 158Glosario ...................................................................................................................................................................... 15810.1. Introducción ............................................................................................................................................ 15910.2. Factores que influyen en la crianza en botella ................................................................. 15910.3. Fenómenos fisicoquímicos ............................................................................................................. 16010.4. Evolución del vino en botella ....................................................................................................... 16010.5. ¿Dónde se envejece el vino en botella? ............................................................................... 16110.6. ¿Tapón de corcho o sintético? ................................................................................................... 162Resumen .................................................................................................................................................................... 164Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 165Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 165

11. ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS ............................................................................................... 167

Objetivos ................................................................................................................................................................... 167Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 168Glosario ...................................................................................................................................................................... 16811.1. Introducción ............................................................................................................................................ 16911.2. Normativa de los vinos espumosos ........................................................................................... 17011.3. Obtención del vino base para vinos espumosos ............................................................. 17111.4. Segunda fermentación ...................................................................................................................... 172

11.4.1. Método Champenois o tradicional .................................................................................. 17211.4.2. Método de grandes envases, Granvás o Charmat ...................................................... 17611.4.3. Método de fermentación en botella o transfer ........................................................... 17711.4.4. Método ancestral .................................................................................................................... 178

11.5. Calidad en el desprendimiento del gas carbónico y en la formación de espuma ................................................................................................................................................ 17911.6. Vinos de aguja ......................................................................................................................................... 17911.7. Vinos gasificados ................................................................................................................................... 180Resumen .................................................................................................................................................................... 181Ejercicios propuestos ........................................................................................................................................ 181Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 181

12. ELABORACIÓN DE OTROS VINOS ............................................................................................................ 183

Objetivos ................................................................................................................................................................... 183Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 184Glosario ...................................................................................................................................................................... 18412.1. Introducción ............................................................................................................................................ 18512.2. Vinos licorosos: dulces y generosos ......................................................................................... 186


ÍndicE

12.2.1. El vino de licor ......................................................................................................................... 18612.2.2. Vinos que no son de licor ................................................................................................... 188

12.3. Vinos de Málaga ..................................................................................................................................... 18812.3.1. Antecedentes históricos ...................................................................................................... 18812.3.2. Zonas de producción ........................................................................................................... 18812.3.3. Tipos de vinos de Málaga .................................................................................................... 190

12.4. Vinos de Jerez ........................................................................................................................................ 19212.4.1. Antecedentes históricos ...................................................................................................... 19212.4.2. Zonas de producción ........................................................................................................... 19312.4.3. Tipos de vinos de Jerez ....................................................................................................... 19312.4.4. El envejecimiento .................................................................................................................... 196

12.5. Vinos ecológicos ................................................................................................................................... 19812.5.1. Normativa ................................................................................................................................... 19812.5.2. Elaboración de vinos ecológicos ..................................................................................... 199


BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA ................................................................................................................................ 203

2

Objetivos

3 Identificar los equipos e instalaciones de recepción, tratamientos mecánicos de la uva y obtención del mosto.

3 Acondicionar y preparar las instalaciones para la elaboración.3 Adoptar medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en

el manejo de maquinaria, equipos e instalaciones.3 Identificar las operaciones prefermentativas y relacionarlas con las caracte-

rísticas de la materia prima.3 Sulfitar en el momento y dosis adecuadas.3 Realizar las correcciones necesarias según los criterios establecidos.

Tipos de vinificación y la maquinaria necesaria

34 elaBoración de Vinos

caPítulo 2

Mapa conceptual

Glosario

Burbas. Conjunto de materias sólidas contenidas en el mosto: trocitos de raspones y ho-llejos, pepitas, etc.

Desfangado. Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto después del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.

Gas carbónico. Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica.

Maceración. Operación por la que se ponen en contacto los hollejos con el mosto para que se produzca difusión de compuestos desde las partes sólidas hacia el líquido. Es un proceso de extracción sólido-líquido.

Molturación. Trituración o molienda de la uva.

UVA BLANCA

DIAGRAMAS DE ELABORACIÓN DE VINO

DESPALILLADO-MOLTURADORA

PRENSADO

DESFANGADO

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

UVA TINTA

DESPALILLADO-MOLTURADO

ENCUBADO


DESCUBE

PRENSADO

SANGRADO

FERMENTACIÓNMALOLÁCTICA

UVA TINTA (ROSADO)

DESPALILLADO-MOLTURADO

MACERACIÓN

DESFANGADO


SANGRADO

35Tipos de vinificación y la maquinaria necesaria

capíTulo 2

Mosto yema. Jugo de la uva que escurre naturalmente de los racimos estrujados. También se le llama mosto flor o mosto de primera.

NTU. Unidades nefelométricas de turbidez. Unidad de medida de la turbidez de un mosto o vino.

Orujo. Parte sólida (piel, pepitas) obtenida del prensado de uva fresca, fermentada (orujo fermentado) o sin fermentar (orujo fresco).

Raspón. Parte vegetal del racimo, también llamado escobajo.

2.1. Introducción

En este capítulo se repasa todo el proceso de elaboración del vino desde el punto de vista de la maquinaria utilizada en cada una de sus fases.

Para comprender la utilidad que tiene cada máquina, es necesario comprender a qué opera-ción hay que someter a la uva: recepción de la uva, selección, despalillado, estrujado, transporte, encubado y prensado.

Se ha de tener en cuenta que, en función de si se trata de uva blanca o de uva tinta, algunas de estas operaciones se harán en distinto orden. Tanto si se trata de uva blanca como uva tinta compartirán la maquinaria utilizada en la recepción y en el despalillado-estrujado.

En el caso de la uva blanca, tras el despalillado-estrujado, se llevará a cabo el prensado de la uva para luego transportar el mosto prensa al depósito.

Si se trata de uva tinta, tras el despalillado-estrujado, se transportará la pasta de vendimia directamente al depósito, operación que se llama encubado. El prensado se llevará a cabo tras la fermentación alcohólica.

Otro punto que conviene tener en cuenta es el sistema utilizado para extraer el mosto o vino prensa. Se pueden utilizar prensas que ejercen una única presión constante o prensas que ejercen presiones ascendentes de manera discontinua.

Actividad inicial

Visiona el vídeo de vinopedia.com llamado: “Elaboración de un vino tinto”, al que puedes acceder a través del QR adjunto, y contesta a las siguientes preguntas:

a) ¿Por qué se comprueba la uva que cada viticultor lleva a la bodega?b) ¿Aproximadamente, cuánto pesa cada remolque?

¿Y las cajas?c) ¿Qué significa encubado?d) ¿Qué es la maceración prefermentativa?

36 elaBoración de Vinos

caPítulo 2

2.2. Recepción de la uva en la bodega

Cuando la uva se ha vendimiado a máquina, es transportada desde el viñedo a la bodega en un remolque que contiene la uva a granel. La recepción de la uva se realiza en una tolva de recep-ción, donde un tornillo sinfín conduce la vendimia hasta la cinta transportadora.

Cuando la uva se ha vendimiado en cajas, se descargará directamente en la despalilladora o en una mesa de selección que la llevará posteriormente a la despalilladora.

La uva se puede vendimiar a mano o a máquina. La vendimia manual es muy respetuosa con la uva, se hace una selección de la mejor uva en el campo y se lleva íntegra a la bodega en cajas. En la vendimia mecánica se somete a la cepa a un movimiento de vibración que produce rotura y aplastamiento del grano.

Recursos web

Para ampliar tu información puedes ver los siguientes vídeos, a los que puedes acceder a través de los QR adjuntos:

1. “Vendimia a máquina en Fontanars” (Finca La Sénia), donde puedes ver cómo se hace una vendimia a máquina.

Y para conocer mejor cómo se recepciona la uva en bodega:

2. “Recepción y selección de uva” (Bodega Vinessens).3. “Maquinaria recepción de uva”.4. “Recepción de la uva en bodegas” (Bodegas Muga).

a b c

Figura 2.1a) Uva tinta vendimiada a máquina y descargada en tolva; b) Transporte de la uva en cinta transportadora desde la tolva al interior de la bodega; c) Operarias en una mesa de selección.

PARA SABER MÁS

www

1. 2. 3. 4.


capíTulo 2

Actividad propuesta 2.1

Enumera las ventajas y los inconvenientes que crees que tienen la modalidad de vendimia manual y la vendimia a máquina en la descarga de la uva en bodega.

2.3. Despalilladora-estrujadora

La despalilladora sirve para retirar el raspón de la uva. Se realiza para evitar vino muy amargo y las consecuencias negativas que podrían aportar a la vinificación los raspones. Aunque, depen-diendo del tipo de vino que se quiera obtener, puede ser positivo dejarlos. También se realiza el despalillado para aumentar la capacidad de vendimia en el encubado (30 %) y para facilitar la fermentación alcohólica.

En el despalillado se puede hacer un estrujado adicional que produciría una masa más ho-mogénea y facilitaría la extracción del color.


¿En qué consiste el despalillado y por qué se hace?

2.4. Encubado y descube en tintos

El encubado es el llenado de los depósitos de fermentación con la pasta despalillada o no. En el encubado se puede realizar la adición de sulfuroso pero a dosis bajas (40-50 mg/L)

Figura 2.2 Dibujo de una despalilladora.

Figura 2.3 Efecto del estrujado en la solubilización de

compuestos de la uva.

Pulpa Pulpa

MAL. Estrujado demasiado lento. Rasgado del hollejo insuficiente.

BIEN. Estrujado rápido. Rasgado del hollejo adecuado.


capítulo 2

para facilitar el posterior desarrollo de la fermentación maloláctica que se suele dar en vinos tintos.

En vinificación en tinto, los depósitos no se llenan totalmente. Cuando arranca la fermenta-ción alcohólica, se produce acúmulo de la parte sólida en la parte superior del depósito debido al empuje producido por el gas carbónico desprendido en la fermentación. A esto se le llama sombrero. Por ello, los depósitos en la elaboración en tinto se llenan a un 80 % de su capacidad. Si se llenara el depósito completamente, cuando arrancara la fermentación alcohólica, el carbónico empujaría todos los hollejos y semillas hacia arriba y terminarían saliéndose del depósito. Es nece-sario dejar un espacio para que esto no ocurra y también para facilitar los trabajos de remontado.

Sombrero

80%del mosto Figura 2.4

Dibujo de cómo llenar un depósito de uva tinta.

La formación del sombrero dificulta la vinificación ya que hace que la masa del interior del depósito sea más heterogénea. Al haber mucho soporte sólido, la existencia de levaduras allí es mayor y la fermentación en esta zona se hace más intensa. Para homogeneizar toda la masa, hay que hacer periódicamente un mojado del sombrero (remontado), que sirve para favorecer la extracción de compuestos y para evitar que el sombrero se acetifique, ya que quedaría en la superficie desprotegido a merced de las bacterias acéticas.

Figura 2.5 Vista desde arriba del sombrero en un depósito encubado con uva tinta.

Existen depósitos abiertos con el sombrero flotante. También se puede trabajar con depó-sitos abiertos con sombrero sumergido, evitándose el contacto con el aire y la posibilidad de alteración.


capíTulo 2

Hoy en día la mayoría de los depósitos son cerrados con sombrero flotante y cuentan con un dispositivo de remontado con bomba incorporada en el mismo depósito o se usa una bomba externa. En la parte superior del depósito se acopla un difusor de mosto para producir un riego uniforme por todo el sombrero.

Sombrero

Difusor de mosto

Pocillo

Bomba

Figura 2.6 Esquema de

remontado abierto.

El remontado se puede hacer con circuito abierto, tal y como se muestra en la figura 2.6, o con circuito cerrado, eliminando el pocillo o bañera y conectando la manguera directamente desde la bomba a la boca del depósito.

Mosto-vino Mosto-vino

Sombrero sumergido en depósito troncocónico

Figura 2.7 Esquema de efecto del remontado.

Las dimensiones de los depósitos de encubado suelen ser de 50-250 hl. Los que presentan más de 500 hl pueden dar problemas de control de temperatura de fermentación, dificultad en la homogeneización y arranque de fermentación antes de su llenado completo.

A la hora del encubado es importante la temperatura a la que llegue la uva, ya que el equipo de refrigeración de depósitos suele estar diseñado para eliminar el calor de fermentación y no para enfriar la uva.

En cuanto a la geometría, se recomiendan depósitos que tengan una relación 1:1, es decir, que tengan la misma altura que diámetro. En un depósito muy alto, el sombrero formado sería más grueso y la extracción de antocianos sería muy difícil.


capítulo 2

Figura 2.8 a) Depósitos de acero inoxidable con camisas de refrigeración y tubos remontadores; b) Depósitos autovaciantes.

Para el descube, los depósitos tienden a la automatización en el sistema de vaciado y pueden presentar el fondo inclinado para una mejor extracción del orujo, que será transportado por un sinfín. Después de la fermentación, el hollejo está muy blando y hay que tratar muy bien la pasta para obtener el mejor vino prensa posible.

Para el descube manual, una vez vaciado el depósito de vino, un operario entra en él y va sacando con una pala todo el orujo de su interior. Es necesario poner un ventilador para disipar el gas carbónico acumulado en su interior.

Figura 2.9 Operario descubando.

Todos los depósitos presentan un conducto de salida de gases para que el gas carbónico acumulado en el interior, debido a la fermentación alcohólica, tenga una vía de escape.

Cuando se vacían los depósitos, se produce una depresión y hay que asegurarse de que la tapa de arriba está abierta para evitar que el depósito se arrugue y se rompa.

toma nota

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capíTulo 2


Describe la finalidad de hacer remontados en la elaboración del vino tinto.

2.5. Transporte de la vendimia, mosto y vino

Para realizar el encubado, se realiza un bombeo de la pasta de vendimia más o menos estrujada desde la salida de la despalilladora-estrujadora hasta el depósito de fermentación. Existe también un sistema de llenado de los depósitos por gravedad en el cual se prescinde de las bombas de vendimia.

A continuación se muestran las bombas más utilizadas en bodega, tanto para el transporte de la pasta de vendimia como de líquido solo.

2.5.1. Bomba de pistón elíptico rotativo

Esta bomba tiene un pistón de forma elíptica en acero inoxidable, bronce o fundición, que gira alrededor de su eje central en el interior de un cuerpo de bomba cilíndrico. Presenta un orificio de entrada de vendimia y otro de salida; una válvula antirretorno de guillotina, un resorte, etc. En función de la posición del pistón, se forma un espacio por donde la vendimia entra gracias al vacío creado, y otro espacio de compresión, donde la vendimia es impulsada hacia afuera de la bomba. Los caudales de este tipo de bombas son de tipo pequeño a medio, llegando como máximo hasta 50 000 kg/hora.

Las bombas rotativas tratan muy suavemente la vendimia, debido a que el movimiento del órgano de impulsión es lento y continuo, pero tienen el inconveniente de ser máquinas sus-ceptibles de sufrir atascos y roturas cuando la vendimia contiene elementos extraños: piedras, materiales metálicos, etc., que pueden dañar la válvula o dejar el pistón “clavado” al cuerpo cilíndrico.

Figura 2.10 a) Croquis de un pistón elíptico rotativo; b) Bomba de pistón.

a b

Salida de vendimia

Válvula antirretorno

Entrada de vendimia

Pistón elíptico rotativo

a


capítulo 2

2.5.2. Bomba rotativa de paletas

Este tipo de bombas posee un impulsor de paletas flexibles de material plástico alimentario. Las paletas son flexibles y durante la marcha se doblan debajo de una placa excéntrica, por lo que se reduce la cámara debajo de dos de las aletas, realizándose de esta forma la impulsión.

Son bombas de varios usos, principalmente para transporte de vino y de turbios, ya que no son sensibles a las partículas sólidas ni a los turbios y su corriente de transporte es continua. Son fáciles de abrir y limpiar, y la rueda de aletas es fácilmente sustituible cuando se desgasta.

2.5.3. Bomba de tornillo o bomba mono

La bomba de tornillo sinfín es una bomba de desplazamiento rotativa que dispone como ele-mento de impulsión un tornillo de rosca helicoidal alojado en el interior de una carcasa. El rotor giratorio es un tornillo sinfín de diferentes tipos, construido de acero especial, con gran paso de rosca y excéntrico.

El rendimiento teórico de transporte (volumen de fluido transportado) se realiza en fun-ción del número de revoluciones.

Las bombas mono no deben funcionar en vacío porque se estropea el estator. Aspiran y transportan vendimia estrujada, mosto y vino.

a b

Figura 2.11 a) Croquis de la estructura interna de bomba de paletas; b) Bomba de paletas.

Figura 2.12 Bomba mono.Fuente: Maquinaria para bodegas, S. L.


capíTulo 2

2.5.4. Bomba peristáltica

Cada vez son más usadas, principalmente, por el tratamiento suave que dan al producto. Un sistema de rodillos o sinfín comprime progresivamente un tubo de material plástico. En el caso más frecuente, tres rodillos impulsores giran a baja velocidad, efectuando el aplastamiento progresivo en un elemento tubular en el que se encuentra la masa de vendimia o el líquido. La alternancia entre la comprensión y la expansión del elemento tubular genera una aspiración continua del fluido.

Al suave tratamiento que da al producto y su capacidad de trabajar con una amplia gama de productos, se unen una serie de ventajas: son bombas autocebantes, que permiten incluso su funcionamiento en seco, con una mecánica sencilla y robusta y con un sencillo mantenimiento.


Haz un cuadro comparativo donde reflejes cada uno de los tipos de bombas estudiadas con sus ventajas y sus inconvenientes.

2.6. Extracción del mosto en vinos blancos

En la elaboración del vino blanco, el objetivo general en el transcurso del trabajo es limitar al máximo los intercambios entre el mosto y las partes sólidas de la vendimia.

El mosto no debe estar cargado en burbas, para la producción de mostos claros que facilite el desfangado posterior. Los mostos antes de la fermentación deben tener una turbidez por debajo de 200 NTU (unidades nefelométricas de turbidez).

Una alta agresión mecánica da un alto contenido en burbas, por lo que deben limitarse los fenómenos de maceración y oxidación de los compuestos fenólicos.

Para ello, deben darse las siguientes condiciones en el proceso de extracción del mosto:

a) Presiones bajas.b) Limitación de las acciones mecánicas de ruptura de hollejos y raspones.

Figura 2.13 a) Croquis del funcionamiento de una bomba peristáltica; b) Bomba peristáltica.

a b

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