cata de vinos
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Esta presentación tiene como objetivo servir de herramienta para aquellas personas que quieran profundizar en el procedimiento del análisis sensorial.TRANSCRIPT
PACO ORTIZ
LA CATA
BEBER – ACTO REFLEJO INGERIR LIQUIDO NECESIDAD
DEGUSTAR – CONCENTRAR ATENCIÓN A LAS SENSACIONES. AFICIÓN - PLACER
CATAR – APLICAR SENTIDOS Y ANALIZAR PROFESIÓN
Análisis Sensorial
Análisis de un producto “ vino “ por medio de los
sentidos.
OBJETIVOS Conocer sus características Describir sus defectos y virtudes Evaluar su calidad
La cata como técnica
Procedimiento instintivo “ lógico “.
Técnica que se aprende:
Educar los sentidos para percibir sensaciones Memorizar las sensaciones percibidas Expresar las sensaciones. (vocabulario
catador)
HERRAMIENTAS
COPA AFNOR. MEDIDAS NORMALIZADAS
FICHAS CATA. INFINIDAD DE MODELOS
ORDEN VINOS JOVENES A CRIANZAS SECOS A DULCES BLANCOS A TINTOS - ALCOHOL A + ALCOHOL
SALA CATA. NEUTRAL. NO INFLUIR EN LA VALORACIÓN
NO OLORES LUZ NATURALTEMP. 20-22ºC NO RUIDOS
Modelo Ficha Cata
FASE VISUAL 1Mucha información
LIMPIEZA SEDIMENTOS, MATERIA COLORANTE, BITARTRATOS,
CARBONICO, CORCHO, ETC..
BRILLO ACIDEZ (CRISTALINO, LUMINOSO, TURBIO, ECT)
COLOR TIPO DE VINO, MACERACIÓN HOLLEJOS
TONALIDAD, EVOLUCIÓN, EDAD ??? ANTOCIANOS Y FLAVONAS (Azules y amarillos) ACIDEZ CONSERVA COLOR
FASE VISUAL 2
INTENSIDAD – CAPA OBSERVAR EL MENISCO COPA INCLINADA SOBRE FONDO
BLANCO
FLUIDEZ ALCOHOL, ÁZUCAR, LÁGRIMAS, CONCENTRACIÓN (Peso
Fruta)
EFERVESCENCIA CARBÓNICO NATURAL, VINOS JOVENES
VARIEDADES DE UVA INFLUYE EN EL COLOR+ INTENSIDAD + CUERPO + ENVEJECIMIENTO POTENCIALVINOS JOVENES = COLOR + HOMOGENEO+ ENVEJECIMIENTO + DEGRADACIÓN COLOR
Procedimiento Examen Visual
COLORES DE LOS VINOS
BLANCOS
AMARILLO PALIDO
AMARILLO VERDOSO
DORADOROSADOS
CEREZA
FRAMBUESA
SALMÓN
TINTOS
VIOLETA
GRANATE- RUBI
TEJA - LADRILLO
FASE OLFATIVA 1
SENTIDO POCO DESARROLLADO EN EL HOMBRE
MEMORIA OLFATIVA
PITUITARIA PAPILA OLFATIVA
VIA DIRECTA Y VIA INDIRECTARETRONASAL
AROMA + OLORES -
TIPO DE AROMAS
PRIMARIOS ESPECIFICOS DE CADA VARIEDAD DE UVA
AROMAS FLORALES FRUTALES HERBACEOS
Aromas Secundarios y Terciarios
SECUNDARIOS FORMADOS EN LA FERMENTACIÓN
AROMAS LACTICOS, QUIMICOS, LEVADURAS, VERDURAS COCIDAS
TERCIARIOS FORMADOS EN LA CRIANZA (BOUQUET)
OXIDACIÓN - BARRICA REDUCCIÓN – BOTELLA
AROMAS ESPECIADOS, TOSTADOS, AHUMADOS, FRUTOS SECOS,MINERALES, ANIMALES, ETC..
RUEDA AROMAS
FASE OLFATIVA 2 copa parada
ELEMENTOS + VOLATILES
INTENSIDAD AROMADIRECTAMENTE RELACIONADA CON:
LA VARIEDAD (AIREN – ALBARIÑO) ELABORACIÓN Y CRIANZA TEMPERATURA SERVICIO
OLORES TUFO REDUCCIÓN SULFUROSO CORCHO
Fase Olfativa 3 Agitar la copa
Airear
Facilita el desprendimiento de aromas
Aromas terciarios
Persistencia aromática
Evolución del aroma
Fase Olfativa 4. Evaluación Final
INTENSIDAD. ELEMENTO CLARO DE CALIDAD
FRANQUEZA AROMAS LIMPIOS, AUSENCIA DE OLORES
CALIDAD AROMA. DIFICIR DESCRIBIR FRANCO = LIMPIO Y CLARO FINEZA = ELEGANCIA COMPLEJIDAD = MULTITUD DE CARACTERES PERSONALIDAD = TIPIFIDAD-DIFERENTE-ÚNICO
Fase Gustativa
CONFUSIÓN VIA INDIRECTA ENTRE SABORES Y AROMAS. CONSTIPADO
PAPILAS GUSTATIVAS
APARICIÓN Y PERSISTENCIA DE LOS SABORES
SOLO 4 SABORES
Sensaciones Táctiles
LENGUA MUCOSA NASAL
TERMICA (FRIO-CALOR) ACIDEZ-ALCOHOL
ASTRINGENCIA .TANINOS (ASPEREZA, SEQUEDAD, AMARGOR)
SEDOSIDAD (GLICERINA-ÁZUCAR)
PICOR (CARBÓNICO)
Equilibrio de sabores
DULCE - AMARGO – ÁCIDO – SALADO
SALADO + AMARGO + ÁCIDO
AMARGO Y ACIDO SE CONTRARESTAN
Valoración Fase Gustativa
INTENSIDAD = CUERPO (LLENA BOCA)
CUERPO
ALCOHOL -ÁZUCAR
CARNE-MUSCULOS
NERVIOS TENDONES
ESQUELETO
ÁCIDOS TANINOS
Valoración Fase Gustativa
ARMONIA EQUILIBRIO SABORES
VIA RETRONASAL AROMAS NUEVOS + TEMPERATURA
PERSISTENCIA INDICADOR CALIDAD. (LARGO-CORTO