PRACTICA NO.3 “Evaluación de moléculas con poder

de gelificacion”

INTRODUCCIONLas substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción

de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón de maíz, almidón de arroz y almidón de yuca. Los geles son altamente utilizados en la industria pues aparte de dar una textura, apariencia y consistencia, éstos generalmente no aporta ningún valor calórico, lo que es ideal en alimentos bajos en calorías.

Existen muchos geles en la industria y cada uno de ellos da diferentes características a los alimentos. Es por eso que en este laboratorio se evaluaron los geles de almidón modificado, almidón nativo, pectina, goma xanthan, goma guar, y gelatina a cada uno se le evaluaron sus propiedades para poderlos comparar entre sí.

Los objetivos principales de esta práctica fueron determinar el efecto de la concentración y acidez en la viscosidad, y capacidad de gelificar de distintos hidrocoloides. Luego una comparación sensorial de textura, color en base a las cantidades de gelificante agregado con y sin acido cítrico . El hidrocoloide avaluado por el grupo fue goma xanthan la cual obtuvo una muy baja viscosidad a pesar de tener una alta capacidad para formar soluciones altamente viscosas.

ANTECEDENTESLa goma Xanthan es soluble ya sea en agua caliente o fria,

a traves de agitacion mecanica provee alta viscocidad a las soluciones a bajas concentraciones a una concetracion de alrededor de 1% provee una viscocidad de aproximadamente 1000 cps con un viscometro de brookfield.

Esta goma tiene una alta estabilidad a los cambios de acidez ya que según la literatura no se perciben cambios en un rango de pH de 1-13, Forma emulsiones altamente viscosidades independientemente de la temperatura, No tiene capacidad de formar geles, generalmente se utiliza en una proporción de o.7 a 1.5% para dar cuerpo a salsas, aderezos y bebidas.

Es un hidrocoloide termoreversible, la viscocidad disminuye indirectamente proporcional a la fuerza de cizalla.

METODOLOGIA

GELIFICACION: Goma Xanthan

Colocar 1 g de gelificante en un

beaker.

Agregar azúcar y utilizarlo como

dispersante utilizando las

siguientes variantes: 50 g, 80

g, 100 g, 50 sin acido.

Medir 40 mL de agua fría y

colocarlo en un beaker.

Agregar gelificantes con

azúcar al agua con agitación

constante, tomar peso total.

Mezclar , llevar a ebullición.

Llevar a ebullición por 5 min o hasta

que gelatinice.

Pesar, restituir el peso inicial con

agua.

Agregar 3 mL acido cítrico al

50%.

Colocar en vasitos, enfriar. Desmoldar.

RESULTADOS50 g 80 g 100 g 50 sin

acido

Corte al cuchillo y

adherencia

Adherencia+++

Adherencia++++

Adherencia+++++

Adherencia++

Desmolde y

adherencia al

recipiente

Adherencia+++

Adherencia++++

Adherencia+++++

Adherencia++

Naturaleza del gel

Acuoso Acuoso Acuoso + Acuoso

Color- brillo

apariencia

opaco opaco opaco Brillante

Textura Chicloso Chicloso Chicloso Chicloso

Olor Solución de acido+ azúcar

Solución de acido+ azúcar

Solución de acido+ azúcar

inoloro

50 g goma xanthan

80 g de goma xanthan

100 g de goma xanthan

50 g de goma xanthan sin acido

50 g goma Xanthan + acido citrico

80 g Goma Xanthan + acido citrico

80 g Goma Xanthan + acido citrico

50 g de Goma Xanthan sin acido

DISCUSIONLa goma xanthan es un polisacárido extracelular producido

por la bacteria Xanthomonas camprestis. Sus características físicas son: un polvo color crema.

Los goma xanthan es soluble tanto en agua fría como en caliente, difiere de muchos hidrocoloides en su forma de hidratación ya que es totalmente independiente del calor al que sea sometido

En una gran cantidad de hidrocoloides a medida que se incrementa la temperatura, por el contrario la goma xanthan puede llegar a temperaturas de hasta 80 C que no va tener un efecto ya sea de disminución o aumento con respecto a la viscosidad.

Sucede lo mismo con la cantidad de acidez que haya en el medio ya que la goma xanthan es bastante estable en un rango de pH (1-13), después de pH = 9 la goma empieza a deacetilarse pero tiene efectos no significativos en las propiedades de la solución.

Se puede observar que la primera solución (50 g + acido cítrico) tenia bastantes grumosidades esto se debe a que la solución fue calentada y a la mitad del calentamiento se agregaron 40 mL mas de agua ya que la proporción de hidrocoloide + agente dispersante era mucho mayor que 1-5.

Así también se puede notar una relación directamente proporcional entre fuerza de corte, textura y viscocidad con la cantidad de goma agregada a cada solucion.

Generalmente, la goma xanthan forma soluciones altamente viscosas con un aspecto transparente, el cual no fue el caso de la soluciones con acido cítrico a diferencia de la solucion 4 (50 g goma xanthan sin acido citrico) que presentaba un color brillante y poco turbio.

La goma no llego a gelificar totalmente, esto fue porque se le agregó una gran cantidad de agua en relación a la cantidad de goma xanthana agregada.

El aroma que se percibió en las mezclas a las que se le agregó ácido cítrico fue a néctar mientras que en la solución que no tenía este acidulante no se percibió ningún aroma.

Los diferentes usos que se le puede dar a la goma xanthan en la industria de alimentos de acuerdo a las características observadas son: en bebidas, aderezos, salsas, productos de panadería, etc.

CONCLUSIONESDependiendo de la cantidad de agua y goma

serán las características del gel formado por la goma xanthan.

El ácido cítrico añadido proporcionó un olor a néctar y turbidez a la mezcla.

La goma xanthana debido a su alta solubilidad y sus características de espesante y gelificante puede utilizarse en una gran variedad de industrias, especialmente en la de alimentos.