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Controle de QualidadeMicrobiologia de Alimentos
Professora Roberta Magalhães Dias Cardozo
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Conteúdo Programático
Unidade 1:
�Histórico, origem e importância dos Microrganismos
� Introdução – Origem e Importância dos mo’s
�Classificação e Morfologia dos mo’s
�Curva de Crescimento dos mo’s
�Fatores que afetam o desenvolvimento dos mo’s
�Teoria dos obstáculos de Leistner
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Conteúdo Programático
Unidade 2:
�Noções de Microbiologia
� Segurança alimentar
� Microrganismos Indicadores
�Indicadores de Contaminação Fecal ou da Qualidade
Higiênico-Sanitária do Alimento
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Conteúdo Programático
Unidade 3:
�Doenças Transmitidas por alimentos
�Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos
� Caracterização das doenças de Origem Alimentar
� Infecção alimentar
� Intoxicação alimentar
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Conteúdo Programático
Unidade 4:
�Análise de carne, leite, frutas e vegetais
� Microrganismos nos alimentos
�Carnes Frescas e Aves x Carnes Processadas
�Fermentação e produtos Lácteos Fermentados
�Produtos de Frutas e Vegetais Inteiros, Recém-
Cortados e Fermentados
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Histórico e Importância dos Histórico e Importância dos Microrganismos nos Alimentos
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Histórico dos Microrganismos nos Alimentos
Pré-Científica
Período de coleta de alimentos Período de produção de alimentos
Homens – basicamente carnívoros
Introdução da dieta vegetal
Cozimento
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Histórico dos Microrganismos nos Alimentos
Deterioração e Toxicidade
Início do período de produção de alimentos
Alimentos preparados
Transmissão de doenças Rápida deterioração de alimentos
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Histórico dos Microrganismos nos Alimentos
Há mais de oito mil anos atrás
Antiga Babilônia - 7000 a.C .
Sumérios – 3000 a. C. produtores de Leite
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Histórico dos Microrganismos nos Alimentos
�Progresso Lento
�Ergostismo – intoxicação aguda causada pela ingestão de�Ergostismo – intoxicação aguda causada pela ingestão decereais contaminados com um fungo (Claviceps purpurea)provocou milhões de mortes na Idade Média
�Importância da limpeza e higiene – Reconhecida no séculoXIII na Europa com a criação das primeiras normas
�Preocupação com atributos – Não existia relação entrequalidade da carne e microrganismos
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Histórico dos Microrganismos nos Alimentos
�1658 – A. Kircher identificou “vermes” invisíveis a olho nu
�1765 – L. Spallanzani desmentiu a teoria da geraçãoespontânea
�1837 – Schwann Infusões estéreis na presença de ar
�1809 – Appert Conservação de alimentos em vidroC
o
s
e
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Histórico dos Microrganismos nos Alimentos
�1837 – Pasteur Demonstrou que o azedamento de leite era causado por microrganismos
�1860 – Utilização do calor para destruição demicrorganismos indesejáveis no vinho e na cerveja
Pasteurização
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Importância dos Microrganismos em alimentos
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�Mos – Embora pareça, não objetivam arruinar asfontes de alimentação ao infectarem plantas,animais e Humanos
Importância dos Microrganismos em alimentos
�Principal Objetivo – própria perpetuação
�Alimentos não processados apresentam mos
�Qual o número e o tipo dos mo’s
�Classificação – interação existente alimento e mo
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Importância dos Microrganismos
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Importância dos Microrganismos em alimentos
�Deterioração Microbiana – microrganismos queprovocam alterações químicas prejudiciais
�Alterações de cor, sabor, odor, textura easpecto do alimento;
�Consequências da atividade metabólica;
�Alimento com fonte de energia.
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Importância dos Microrganismos em alimentos
�Microrganismos Patogênicos – estão presentes nosalimentos e podem representar um risco à saúde
�Afetam tanto o homem como os animais]
�Características das doenças – depende doalimento, microrganismo e do indivíduo afetado
�Refletem condições precárias de higiene – produção,armazenamento, distribuição e manuseio doméstico
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Importância dos Microrganismos
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Importância dos Microrganismos em alimentos
�Microrganismos de interesse industrial – alteraçõesbenéficas que modificam as características originaistransformando em um novo alimentotransformando em um novo alimento
�Mo’s intencionalmente adicionados aos alimentos –realização de reações químicas
�Mo’s naturalmente presentes – estimularseletivamente sua atividade biólogica
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Alimentos Fermentados
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Importância dos Microrganismos em alimentos
�Fácil estabelecer categorias para classificar osmicrorganismos
�Difícil é definir a qual categoria pertence umdeterminado mo – Um mo pode ter atividadesdiferentes em alimentos diferentes
�Caracterização, classificação e identificação –propriedades morfológicas e fisiológicas;características bioquímicas e genéticas; genéticamolecular
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Importância dos Microrganismos
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Fontes de Contaminação
1º
�Solo Vento Corpos d’água ( depois da chuva)
�Solo Escoamento Corpos d’água
�Quase os mesmos mos – exceção: alguns organismosaquáticos são incapazes de sobreviver nos solosEx.: Alteromonas spp. precisam da salinidade da águado mar
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Fontes de Contaminação
2º
�Muitos mos da água e do solo contaminam as plantas�Muitos mos da água e do solo contaminam as plantas
�Poucos encontram ambiente adequado paradesenvolver
�Aderem à superfície da planta – não serem lavados
�Capazes de prover suas necessidades nutricionais
�Ex.: bactérias láticas, leveduras, patógenos vegetais –Corynebacterium, Curtobacterium, Pseudomonas
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Fontes de Contaminação
3º
�Acondicionamento – transferência de mos para osalimentos
� Quantidade de alimentos – normalização da microbiota
�Higienização inadequada – Contaminação cruzada
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Fontes de Contaminação
4º
�Microbiota das mãos e vestuário – reflete o meio e oshábitos individuais
�Mo’s envolvidos – do solo, da água, do pó, etc.
�Fontes importantes: cavidades nasais, boca, pele, tratogastrintestinal – práticas higiênicas precárias
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Fontes de Contaminação
5º
�Mo’s do trato gastrintestinal são transferidos para água –Utilização de água poluída – contaminação de alimentoscrus
�Alguns não sobrevivem muito tempo na água – Presençade mos patogênicos importantes - salmonelas
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Fontes de Contaminação
6º
�Mo’s encontrados em rações animais secas espalham-seno ambiente dos animais podendo contaminá-los
�Frangos – Rações constituem fonte de contaminação desalmonelas
�Silagem – Conhecida fonte de Listeria monocytogenes
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Fontes de Contaminação
7º
�Vacas Leiteiras – Mo’s encontrados no leite cru – reflexodo úbere não higienizado e do ambiente
�Mo’s dos animais e do úbere – podem contaminar oambiente, os recipientes de leite e as mãos dosmanipuladores.
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Fontes de Contaminação
8º
�Muitos mo’ estão presentes no ar e pó
�Porém, algumas bactérias e fungos conseguemsobreviver durante o processamento
�Mo’s recolhidos do ambiente – Ductos de ar não sãofontes desprezíveis de contaminação
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MorfologiaMorfologia
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Microrganismos de Interesse em alimentos
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Microrganismos de Interesse
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BactériasBactérias
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Bactérias
�Cosmopolitas
�Provocam Doenças
�Deterioram alimentos�Deterioram alimentos
�Flora dos Homens
�Produção de Alimentos
�Agricultura
�Medicina
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Bactérias
� Tamanho: 0,5 – 10 µm
�1x 10-6 metros – milionésimo de metro�1x 10-6 metros – milionésimo de metro
�Procarióticas – (protistas inferiores) – não
possuem membrana nuclear
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Célula Procariótica
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Morfologia Bacteriana
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Bactérias Gram -Positivas�1- Membrana Citoplasmática:
- fosfolipídeos;- proteínas
�2- Parede celular�2- Parede celular- peptideoglicano - polímero poroso e
insolúvel, tornando a parede bem espessa.
�Ác. teicóico - polímero de glicerol e ribitolfosfato;
- polissacarídeos- ligados ao peptideoglicano.
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Parede Celular Bacteriana
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Bactérias Gram -Negativas1 - Membrana Citoplasmática:
- Fosfolipídeos; proteínas
2- Parede Celular - localizada no espaçoperiplasmático, ou seja, entre as membranasperiplasmático, ou seja, entre as membranascitoplasmática e externa.- Peptideoglicano - representa 10% do peso
seco- Lipoproteínas
3- Membrana Externa- Lipopolissacarídeos típicos destas bactérias,ocorre somente na membrana externa;formados de lipídeos,
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Parede Celular Bacteriana
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Técnica de Coloração de Gram
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Fungos – Bolores e LevedurasFungos – Bolores e Leveduras
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Fungos
�Não sintetizam clorofila
�Não tem celulose na sua Parede Celular
�Não armazenam Amido
�Heterotróficos
�Matéria Orgânica morta – saprófitos
�Matéria Orgânica viva – parasitas
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Bolores
�Fungos filamentosos
�As colônias filamentosas podem ser�As colônias filamentosas podem ser
algodonosas, aveludadas ou pulverulentas; são
constituídas fundamentalmente por elementos
multicelulares em forma de tubo—as hifas.
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Bolores
�Micélio – conjunto de hifas
Divisão em Célulasque intercomunicam-
Os núcleos celularesencontram-se que intercomunicam-
se através de porosencontram-sedispersos ao longo dahifa
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Bolores
Características Fisiológicas
�Aeróbicos�Aeróbicos
�Adaptam a alimentos ácidos
�Temperatura – Faixa de 20 – 30 ºC
�Desenvolve - Baixa quantidade de água
�Ex.: Aspergillus, Alternaria, Claviceps
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Leveduras
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Leveduras
�Fungos Unicelulares
�Encontrados nas Frutas e Vegetais
�Ambientes Com alto teor de açúcar�Ambientes Com alto teor de açúcar
�Algumas espécies, são patogênicas a plantas,
animais e ao homem – Ex.: algumas espécies
de Candida
�Dimensões – 2 - 20 µm
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Leveduras
�Células Eucarióticas�Parede Celular – Quitina�Formas
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Leveduras
�Aeróbicas ou Facultativas
�Fermentação Alcoólica (CO2 e Etanol)
�Generalidades:�Generalidades:
�Adaptam Ambientes Ácidos
�Temperatura de 20 - 30 ºC
�Faixa de pH de crescimento: 2,0 - 8,5
pH ótimo: 4,5 - 5,5
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Vírus
�Menores que 1 µm – Microscópio Eletrônico
�Não apresentam células
�São constituído por 1 ácido nucléico DNA ou�São constituído por 1 ácido nucléico DNA ou
RNA
�Camada protéica
�Podem ser vinculados por água e alimentos
�Ex.: Hepatite A
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Protozoários
�São unicelulares
�Células Eucarióticas�Células Eucarióticas
�Sem parede celular
�Heterotróficos
�Móveis
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Protozoários
�Ex.: Trypanosoma cruzi
�Protozoário flagelado agente da doença de�Protozoário flagelado agente da doença de
chagas
�Via mucosa – picada
�Via oral – ingestão de cana e suco de açaí
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Príons
�Pequenas partículas infecciosas protéicas
�Capacidade de modificar outras proteínas,�Capacidade de modificar outras proteínas,
tornando-as cópias das proteínas que o
compõem.
�Não possuem ácido nucléico
�São conhecidos 13 tipos de príons
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Príons
�Causadores de várias doenças
�Ex.: Encefalopatia espongiforme bovina –
Doença da vaca louca
�Todas as doenças supostamente causadas por
príons afetam a estrutura do cérebro ou dos
tecidos neurais, não possuem cura e são
sempre fatais.