№ 3(97)’2012THIS IS AFRICAИЛИ ЭФИОПСКИЕ ТЕЗИСЫ

МИФЫ О КОФЕ И ЧАЕ

АЗБУКА СПЕШИАЛТИ

КОФЕ: В УПАКОВКЕ ИЛИ В ЧАШКЕ?

cодержание

Горячие напитки в Балтии

Латте Арт: «Мудрая сова» Радуга вкусов

2 ОТ РЕДАКТОРА

4 НОВОСТИКОФЕЙНОГО ФОРУМА

6 КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ

8 АКТУАЛЬНЫЙ ВОПРОСКофе в чашке или упаковке?

10 НОВОСТИ

ОБЗОРЫ И СТАТИСТИКА18 Данные в таблицах и диаграммах20 Рынок горячих напитков. Любо-

пытство потребителей, глобальныйрост цен и экономический подъёмспособствуют росту рынка горячихнапитков в странах Балтии

ЭКОНОМИКАМАРКЕТИНГ

22 Азбука спешиалти26 Андрей Эльсон: «Уметь

остановиться и задуматься надтем, где ты сейчаснаходишься…»

28 This is africa, или эфиопскиетезисы

КТО ЕСТЬ КТО?ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ

31 …«У чая «Импра» прекрасноебудущее!»

32 Немного о чае от «АроматЭкстра». Чайные традицииразных стран мира

ПЛАНЕТА КОФЕ И ЧАЯ34 НОВОСТИ

36 Кофе и Чай: мифы и реальность40 Кофейные истории, отраженные

в джезве41 Турецкий чай для чайников42 Кофе и булочка – это святое!

HORECA 46 НОВОСТИ

ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД50 Глеб Невейкин: «Создавать про-

дукт для себя»

ВЫБОР ДЕГУСТАТОРА52 Заваривание чая в ресторане

Я – БАРИСТА56 «Мудрая сова»

ПСИХОЛОГИЯ ВЫБОРА58 Радуга вкусов

60 РЕК ЛА МА В НО МЕ РЕ

№ 3’2012

20

52 56 58

42 50Кофейные традиции Риги Глеб Невейкин: «Создавать продукт для себя»

Заваривание чая в ресторане

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№3’20122

Перед вами очередной, летний,номер. Как и в прошлом году, вэтом выпуске мы постарались

уделить внимание рядовому потребите-лю, поместив ответы на вопросы, кото-рые возникают после просмотра став-ших уже привычными «разоблачаю-щих» передач на разных центральныхтелеканалах. К сожалению, атака нанаши категории со стороны некоторыхСМИ продолжается, и нам необходимокак-то реагировать, рассказывать, опро-вергать...... Меня часто спрашивают, вчьих интересах телевидением делаютсятакие сюжеты? Проблема заключается втом, что все привыкли жить с ощущени-

ем: нас всегда и везде обманывают или обманут. И телеканалам дляпривлечения внимания аудитории, повышения смотрибельности и,соответственно, рейтинга, можно сильно не напрягаться — выпускайпередачу в формате расследования, показывай «злых» производите-лей и их «козни», и зритель легко поверит...... И никакие логическиеуверения в бредовости некоторых пассажей не способны заставитьтелеканал отказаться от такой легкой работы, когда не надо многодумать и анализировать. Благо дело всегда найдутся «участники»рынка, готовые, подыграть, рассказать чушь, только чтоб засветитьсяна экране. К сожалению некоторые кофейный и чайные компании необращают внимание на активность своих сотрудников в СМИ, позво-

ляя им участвовать в сомнительных телепроектах, зачастуюи сами компании, в надежде порекламироваться, оказываютподдержку в съемках, не понимая, что помощь в созданиитаких передач наносит стратегический вред всей отрасли.Нам всем, работающим с кофе и чаем, надо помнить, что в томчисле и наши действия формируют среду, в которой нам всемпотом работать, а исправлять вложенные в сознание обычно-го покупателя дикие мифы сложно — оправдывающийся все-гда менее убедителен. Но несмотря ни на что, рынок кофе и чая в России активноразвивается. Меняются потребительские предпочтения, фор-мируются новые сегменты..... Принимая во внимание, чтоэтот номер выйдет в преддверии 3-го Московского Междуна-родного Кофейного Форума, мы решили спросить у нашихэкспертов, что, на их взгляд, сейчас движет рынком кофе:напиток в чашке или в банке? С одной стороны рынок Homeconsumption гораздо больше Out of Home, компании, в немоперирующие, финансово мощнее, что отражается на разме-рах рекламных бюджетов и, естественно, их рекламной ак-тивности .... с другой, качественно приготовленный кофе,продающийся в кофейнях или иных заведениях обществен-ного питания, гораздо больше влияет на сознание потребите-ля, делает его адептом кофе на долгие годы вперед.... Кстати,может, именно хорошая чашка кофе, выпитая в кофейне,заставляет человека затем покупать в магазине кофе, в том

числе и растворимый, дабы не расставаться с кофейным ароматом ивкусом надолго? Читайте наш «Актуальный вопрос» номера. И незабудьте, что интерактивная дискуссия на аналогичную тему развер-нется на Кофейном Форуме 17-го сентября.

Всегда Ваш, Рамаз ЧантурияГлавный редактор

ОТ

РЕ

ДА

КТ

ОРА

Жур нал вклю чен в Ре фе ра тив ный жур нал и

Ба зы дан ных ВИ НИ ТИ. Све де ния о жур на ле

еже год но пуб ли ку ют ся в меж ду на род ной

спра воч ной си с те ме по пе ри о ди че с ким и

про дол жа ю щим ся из да ни ям «Ulrich's

Periodicals Directory».

Р – на правах рекламы

Издатель ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Главный редактор РАМАЗ ЧАНТУРИЯ

Заместитель главного редактора СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА

Дизайн и верстка ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА

Директор по рекламе ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ

Менеджер по рекламе АННА АНТОНОВА

Сви де тель ст во о ре ги с т ра ции сред ст ва мас со войин фор ма ции ПИ №77V7213 от 30 января 2001 г.Пе ре пе чат ка ма те ри а лов толь ко с раз ре ше нияре дак ции. Ссыл ка на жур нал «Ко фе и чай в Рос -сии» обя за тель на. Ре дак ция не не сет от вет ст вен -но с ти за до сто вер ность све де ний в рек ла ме иобъ яв ле ни ях. Точ ка зре ния ре дак ции не обя за -тель но сов па да ет с точ кой зре ния ав то ров. Ру ко -пи си не воз вра ща ют ся и не ре цен зи ру ют ся. Рас -про ст ра ня ет ся сре ди про из во ди те лей ко фе и чаяв Рос сии и стра нах СНГ, оп то вых ком па ний, ма га -зи нов, ре с то ра нов.

Це на сво бод ная. От пе ча та но в Рос сии.

№3’2012

Учредитель:ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ»

Ад рес редакции

123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214

тел./факс: (495) 935 87 07EVmail: magazine@coffeetea.ru,

www.coffeetea.ru

Фото на обложке:

автор — Марина Паршина

Отпечатано

в типографии «Юнион Принт», г. Нижний Новгород

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ

Председатель Редакционного Со ве таР.О. ЧАН ТУ РИЯ,

ге не раль ный ди рек тор Ас со ци а ции «Рос чай ко фе»

Чле ны Редакционного Со ве та

С.Г. БЕ ЛИ КО ВА, за ме с ти тель глав но го ре дак то ра жур на ла

«Ко фе и Чай в Рос сии», к.ф.н.,Се к ре тарь Редакционного Со ве та

С.В. КА СЬ Я НЕН КО, пред се да тель Со ве та Ди рек то ров

ком па нии «Ори ми Трэйд»

И.В. ЛИСИНЕНКО, генеральный директор компании «Май»

А.МАЛЧИК,пре зи дент ком па нии «Мон та на ко фе»

Р.Д. ПАНЦ ХА ВА, Ас со ци а ция про из во ди те лей чая Гру зии

М.ПЕЙРИС,International Tea Committee

В.А. ТУ ТЕ ЛЬ ЯН, ди рек тор Ин сти ту та пи та ния РАМН,

ака де мик РАМН

Г.В. СМИР НОВ, ге не раль ный ди рек тор ком па ния «СДС-ФУДС»

А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД»

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

Программа «Оценка Качества Зеленого Кофе» — одноиз центральных мероприятий Форума. В рамках

основной программы будет презентована универсаль-ная международная система оценки качества кофе Q-Grading, которая уже успела завоевать мировую по-пулярность в профессиональных кругах, как в странах-производителях кофе, так и среди профессиональныхобжарщиков. Разработанная под эгидой SCAA (SpecialtyCoffee Association of America) платформа Q-Gradingпозволяет профессионалам всего мира общаться на од-ном, «кофейном» языке. Вести Программу будет РобШтефен (Rов Stephen) из Interamerican Coffee (Хьюс-тон) — основатель и руководитель Coffee BusinessSolutions (Бостон), а также сертифицированный пре-подаватель Q-Grading. Ассистировать в Программе«Оценка Качества Зеленого Кофе» будут ведущие спе-

циалисты компаний «Импортеры Кофе КЛД», Interamerican Coffee и Департамента Качества Neumann Kaffee Gruppe. Программа организована при поддержке компании ЗАО «Импортеры Кофе КЛД».

coffeetea.ru

Программа «Оценка Качества Зеленого Кофе»

Врамках Форума пройдет круглый стол натему: «Изменения, происходящие в стра-нах-производителях кофе, и их влияние на

мировой кофейный рынок». В круглом столепримут участие руководители компаний изстран-производителей кофе, известные евро-пейские кофейные трейдеры, представителироссийского кофейного сообщества. Круглыйстол организуется при поддержке компании«СФТ Трейдинг».

Изменения в странах-производи-телях кофе и их влияние намировой кофейный рынок

coffeetea.ru

Расширить кофейную кар-ту заведения незатрат-

ным и интересным спосо-бом, а также больше узнатьо способах завариваниякофе, позволяющих рас-крыть весь вкусовой спектрзерна, можно будет на се-минаре «АльтернативныеСпособы Заваривания Ко-фе».В ходе семинара независи-мый эксперт, победительмногочисленных соревно-ваний бариста Татьяна Ели-зарова и руководитель от-

дела обучения сети кофеен«Кофе Бин» Татьяна Гуляевазатронут такие вопросы,как:• когда возникает потреб-

ность в АльтернативныхСпособах ЗавариванияКофе (АСЗ);

• процесс заваривания:что влияет на экстрак-цию;

• какие способы АСЗ су-ществуют, чем они отли-чаются;

• способы продвиженияАСЗ.

Альтернативные способы заваривания кофе

coffeetea.ru

№3’2012

НОВОСТИ КОФЕЙНОГО ФОРУМА

4

5

«Черная карта» — один из крупнейших российских кофейных брендов, который следит за трен-дами, инновациями и развитием отрасли, принял решение о спонсорской поддержке такого

ключевого мероприятия, как ММКФ. Собственник марки «Черная карта» — компания Strauss Group,является международным производителем напитков и продуктов питания, а также одним из 5-тикрупнейших кофейных домов в мире. С момента покупки бренда в 2008 году компания Strauss значительно расширилаассортиментную линейку бренда и оптимизировала ее с акцентом на качество, удобство в употреб-лении и выгодную для потребителя цену. Слоган «Кофе «Черная карта» — будешь счастливой!», обра-щенный к представительницам прекрасного пола, придает популярности бренду. Во время регистрации, презентаций и в перерывах между разнообразными семинарами гостей будутсопровождать вкус и аромат кофе «Черная карта», а также представлены новинки марки.

coffeetea.ru

«Черная Карта» – официальный кофе ММКФ-2012

Именно такая тема — «Во что инве-стировать кофейням: в обучение

бариста или в автоматизированноеоборудование?» — будет затронута наКруглом столе в рамках Форума. Среди участников: Глеб Невейкин, ди-ректор департамента бариста сети ко-феен «Кофемания»; Анна Цфасман,управляющий директор сети кофеен«Кофеин»; Николай Готко, главный тех-нолог сети кофеен «Идеальная Чашка»;Денис Яхно, гендиректор компании рес-

торанного консалтинга «Яхно прожект»;Вера Ивановская, менеджер проекта се-ти кофеен «МакКафе»; Игорь Петрухин,директор по развитию бизнеса компа-нии «Унитех», Анна Амбарова, дирек-тор компании «Франко» и другие. Основной целью Круглого стола станетобсуждение наиболее вероятных пу-тейразвития кофейных заведений с учетомсовершенствования технологий автома-тизированного приготовления кофе иперспектив профессии бариста.

Бариста или автоматизированное оборудование?coffeetea.ru

Вы занимаетесь обжаркой кофе, вы хотите знать все обизменении свойств кофе в процессе его обжарки? Тогда

вам стоит обратить внимание на семинар «Влияние обжар-ки и помола на физические свойства кофе», организован-ный на площадке Форума при поддержке компании«Бюлер АГ». На семинаре будут подробно освещены различные физико-химические аспекты обжарки кофе, а также их влияние нафизические характеристики и аромат кофе.

Компания «Бюлер АГ» — технологический партнер в постав-ке линий, оборудования и сервиса для переработки пище-вых продуктов, в том числе жарочного и сортировочногооборудования для кофейной промышленности. Благодаряпрофессиональным компетенциям и более чем 150-летнемуопыту, концерн «Бюлер» всегда разрабатывает инновацион-ные решения для заказчиков, адаптированные к конкретнымтребованиям, создавая тем самым дополнительные эконо-мические преимущества и успех для заказчиков на рынке.

Кофе: секреты обжаркиcoffeetea.ru

Врамках 3-го Московского Меж-дународного Кофейного Форума

(ММКФ) 17 сентября 2012 года экс-перт в области кофе — Сйорс Петерс(Sjors Peters), категорийный менед-жер по напиткам компании «Живо-дан», Голландия, представит внима-нию слушателей подробную презен-тацию о возможностях и технологияхприменения ароматизаторов дляулучшения вкуса кофейных напит-ков. Сегодня потребителям известно

большое количество сортов кофе,поэтому любители этого напитка ста-новятся все более и более требова-тельными к его вкусу и аромату.Программа TasteEssentials™ Coffeeот компании «Живодан» помогаетпроизводителям создать идеальныекофейные напитки, которые пол-ностью отвечают ожиданиям потре-бителей. На ее стенде будет прово-диться дегустация интересных кон-цепций кофейных напитков.

Свежий взгляд на вкус кофе: ароматизаторы как решение задачи

coffeetea.ru

25–28 сентября 2012

Страна: РоссияГород: МоскваКонтакты: www.exhibition.pir.ru

ПИР

16–18 августа 2012

Страна: ГонконгГород: ГонконгКонтакты: www.hkteafair.com

HONG KONGINTERNATIONAL TEA FAIR 2012

25–27 октября 2012

Страна: ИталияГород: ТриестКонтакты: www.triestespresso.it

TRIESTESPRESSOEXPO

21–22 ноября 2012

Страна: НидерландыГород: АмстердамКонтакты: www.europeancoffeesymposium.com

EUROPEAN COFFEESYMPOSIUM

18–20 января 2012

Страна: ИндияГород: Нью ДелиКонтакты: www.iicf.in

INDIA INTERNATIONALCOFFEE FESTIVAL

16–18 февраля 2013

Страна: ЭфиопияГород: Аддис АбебаКонтакты: www.africanfinestcoffee.com

9th AFRICAN FINE COF-FEE CONFERENCE&EXHIBITION

17–20 сентября 2012

Страна: РоссияГород: МоскваКонтакты: www.world-food.ru

WORLD FOOD MOSCOW

30 октября – 2 ноября 2012

Страна: ОАЭГород: ДубайКонтакты: www.coffeeteafest.com

THE MIDDLE EASTCOFFEE & TEACONVENTION

29 января – 1 февраля 2013

Страна: РоссияГород: МоскваКонтакты: www.upakowka.ru

УПАКОВКА/УПАК ИТАЛИЯ

11–15 февраля 2013

Страна: РоссияГород: МоскваКонтакты: www.prod-expo.ru

ПРОДЭКСПО31 октября – 2 ноября 2012

30 октября – 2 ноября 2012

Страна: РоссияГород: НовосибирскКонтакты: http://foodsib.sibfair.ru

INTERFOOD

20–22 сентября 2012

Страна: ГерманияГород: ГамбургКонтакты: www.coteca-hamburg.com

COTECA

Партнер рубрикиWWW.COFFEETEA.RU

КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙавгуст 2012 — февраль 2013

17 сентября 2012

Страна: РоссияГород: Москва

Контакты:www.coffeetea.ru

3-Й МОСКОВСКИЙМЕЖДУНАРОДНЫЙ

КОФЕЙНЫЙФОРУМ

Страна: УкраинаГород: КиевКонтакты: www.worldfood.com.ua

WORLDFOOD UKRAINE2012

№3’20128

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИКОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

АК

ТУА

ЛЬ

НЫ

Й В

ОП

РОС

АНДРЕЙ ЭЛЬСОН,генеральный директоркомпании «ИмпортерыКофе КЛД»:

— Объем и культуру потребленияопределяет не один из сегментов,а баланс обоих сегментов. На-блюдается рост потребления кофевне дома: встречаться и прово-дить время в кофейнях сталомодно, и не только в Москве. Нонаступит точка насыщения, итемпы роста замедлятся. В то жевремя кофе станет необходимым,а не только модным продуктом.На следующем витке лидерствоперейдет к сегменту потребленияHome. В повышении качества про-дукта роль локомотива принадле-жит сегменту Outofhome. Потре-бители редко идут на эксперимен-ты, покупая незнакомый кофе сполки супермаркета.

КРИСТОФЕР МАЙКЛТАРА-БРАУН,генеральный директоркомпанииTraveler’s Coffee:

— Безусловно, сегодня кофе вчашке – это авангард российскогорынка. В кофейнях и ресторанахпроисходит понимание сути кофе.Появление кофе более высокогокачества стало причиной активно-го прихода гостей в кофейни.Развивается доверие к экспертам:роаст-мастерам и бариста. Попрогнозам, в ближайшее времячисло кофеен вырастет в 3-4 раза.Для сублимированного и преми-ального кофе, включая зерновой,лучший канал – крупные рознич-ные сети, Specialty можно прода-вать только как концепцию свеже-обжаренного, свежесваренногокофе, как кофейное движениечерез кофейни, роаст-мастеров,бариста, кофейных гурманов.

ОЛЕСЯ КАРПАЧЕВА,директор департаментамаркетинговых коммуни-каций и развития бизнесакомпании «СДС-ФУДС»:

— В первую очередь, заметно уве-личивается домашнее потребление,как и везде в FMCG — категориитоваров повседневного спроса, вос-требованы качество и разнообра-зие. Сетевой канал в России растет,этот тренд сохранится. И, как след-ствие, соответственно, от него боль-ше всего зависит распространениедистрибуции кофе и как следствие,рост потребления. Вместе с тем, длягармоничного роста отдельно взя-той торговой марки необходимоприсутствие во всех каналах.

АНТОН ЭЙНЕ,директор по маркетингу компании «Штраус СНГ»:

— Потребление в кафе и ресторанах меняет культуру,ожидания от кофе. Например, эспрессо приучает людейк более крепкому и насыщенному вкусу, темной обжар-ке, капучино или латте — к легким, длинным напиткам,которые можно смаковать за разговором. Все этозаставляет задуматься о покупке эспрессо-машиныдомой или в офис. Количественный рост в Outofhomeтоже происходит: как правило, офисный работниквыпивает больше кофе вне дома, чем дома. Тем неменее, российский рынок Outofhome раз в 10 меньше,чем розничный. Из-за невысокой покупательской спо-собности люди едят вне дома не так часто, как в болееобеспеченных странах. Большинство компаний неумеют или не хотят стратегически работать с рынкомHoReCa, а делают основной упор на розничную полку.

Кофе в чашке или упаковке?

Актуальный вопрос:

Что больше влияет на развитие рынка кофе в России — домашнее потребление (Home) илипотребление вне дома (Outofhome)? Какой из каналов дистрибуции важнее для развитияпотребления кофе в нашей стране? Высказать свое мнение по этим вопросам К&Ч предложилигрокам и экспертам рынка.

Опрос провела Валерия Миронова

9

ВИКТОР ПОРТНОВ,директор компании ПКФ «БЛЮЗ»:

— Развитие рынка может быть какколичественным, так и качествен-ным. На количественное развитиеболее всего влияет сектор HoReCa.Но формат, когда типичный посе-титель кофейни «покупает времяза столиком», а не качественныйкофе, серьезно замедляет разви-тие. С домашним потреблением,особенно, в премиальном сегмен-те, ситуация обратная: производи-тели находятся в острой конку-рентной борьбе. Одни увеличи-вают бюджеты на продвижение,другие стараются постоянно улуч-шать качество, увеличивая и из-меняя ассортимент и этим за-воевывать лояльность покупате-лей. Развитие потребления, прежде все-го в повышениии уровня культуры.

НАТАЛЬЯ ЛЕОНОВА,директор по исследованиям рынкаи разработке стратегии «Крафт Фудс Рус»:

— Домашнее потребление кофеоказывает большее влияние на раз-витие рынка кофе в России, так какзначительно превосходит по объе-

В первую очередь, важен образова-тельный канал, потому что боль-шинство потребителей ничего незнают о кофе. Самое действенное —сарафанное радио и миссионер-ская деятельность, потому что есличеловек уже знает, что такое хоро-ший кофе, он его из-под землидостанет, а пить «помои» просто несможет.

РУСЛАН АРТЮХОВ,коммерческий директоркомпании«Интертехсервис 2000»:

— Население нашей страны перехо-дит на натуральный кофе, наличиедома кофемашины стало обыден-ным. Для производителя реализа-ция в HoReCa — возможностьпознакомить потребителя с продук-цией, которую он сможет покупатьв магазине. С точки зрения объема продаж —как в денежном, так и в количе-ственном показателях — важнеедомашнее потребление. Соотноше-ние домашнего потребления кофе ипотребления вне дома, порядка 80на 20%. Трендом является кофе ссобой, что позитивно отражается наросте продаж AFH (потреблениявне дома).

ЛИЯ ДОВГУН,менеджер по маркетингукомпании Koffee Sirena LLC:

— Игроки рынка HoReCa должнызаботиться о культуре потребления.Гостей необходимо информиро-вать о способах заваривания кофе,правилах помола и сроках хране-ния пачек после вскрытия, привле-кать к посещению кофейных семи-наров, где учить правильно молоть,хранить и готовить кофе в домаш-них условиях.

ЮЛИЯ ТУБАШЕВА,специалист по рекламесети кофеен «ИдеальнаяЧашка»:

— В больших городах, ввиду широ-кого спектра заведений общепита,в частности, кофеен, Outofhomeпревалирует, тогда как в регионахболее распространено домашнеепотребление, скорее всего, непре-миальных сортов или растворимо-го кофе. Для развития потреблениякофе в целом, важнее всего постав-ка качественного свежего зерна взаведения общепита и производ-ство качественных напитков про-фессиональными бариста на про-фессиональном оборудовании.

му потребление кофе вне дома. Наиболее важным кана-лом дистрибуции кофе в России является канал современ-ной торговли.

АЛЕКСАНДР МАЛЧИК,президент компании «Монтана Кофе»:

— В настоящее время рост рынка общепита для развитияпотребления кофе играет большую роль, чем потребле-ние дома. Не с точки зрения увеличения объема, а какзадающий тенденцию в этом сегменте. Потребитель выби-рает кофе, ориентируясь не на цену, а на качество. Пообъему сбыта самый важный канал дистрибуции, все-таки, розничные сети.

АНДРЕЙ САВИНОВ,генеральный директор компании «СФТ Трейдинг»:

– Очевидна общая тенденция к увеличению потребитель-ского спроса на качественный продукт. Одним из основ-ных сдерживающих факторов для увеличения потребле-ния жареного кофе в России является относительно низкаякофейная культура.В этих условиях рост потреблениякофе зависит от усилий участников рынка по повышениюкачества и популяризации кофе. Наибольшим ресурсомдля этого обладают операторы сегмента HoReCa, контак-тирующие с конечным потребителем, что создает предпо-сылки для роста потребления вне дома. В перспективе этоможет привести к увеличению домашнего потребления.

МАРИЯ ДРАБОВА,PR-директор Группы компаний «Орими Трэйд»:

— Эти процессы взаимосвязаны – развитие рынка HoReCaи культуры потребления кофе вне дома способствуютросту домашнего потребления. Еще один фактор — разви-тие «офисной кофейной культуры», рост вендинговогорынка. Также благоприятно на развитие потреблениякофе влияет рост сетевой торговли и расширение кофей-ного ассортимента.

ПЕТР ЖУКОВСКИЙ,генеральный директор компании «Кофис-Сервис»:

— Пока роста потребления кофе дома практически нет,идет процесс перераспределения долей между основны-ми игроками. Надежда на рост связана с капсулами. Дляуспешной реализации потенциала HoReCa необходимонесколько условий, в том числе, осмысленная ценоваяполитика. Цена кофе в общепите завышена в 1,5—2 раза посравнению с западноевропейской, качество напиткадолжно улучшиться. Большое количество бариста покаеще не умеют правильно варить кофе и плохо следят заоборудованием.

АННА ЦФАСМАН,управляющий директор сети «Кофеин»:

— Наша ниша очень узкая, ведь количество людей,желающих и имеющих возможность потреблять каче-ственный кофе, мало по сравнению с рынком сбыта рас-творимого или дешевого зернового кофе. В нашем сег-менте домашнее потребление играет серьезную роль, таккак открывать кофейню в каждом районе города оченьдорого и не всегда целесообразно.

№3’201210

В чайно-кофейной индустрии происходитмного интересных событий, однако выставкуTea & Coffee World Cup Europe можно обозна-чить как центральное мероприятие, на котороераз в два года собираются ключевые участникирынка. В этом году выставка, как и в прошлыйраз, обосновалась в Вене. Сюда же прибыли имы, чтобы чтобы в качестве одного из экспо-нентов выставки представлять английскую вер-сию журнала — Coffee & Tea International. Более125 экспонентов, разнообразные сорта кофе ичая, современное оборудование и множестводругих сопутствующих товаров и услуг – все этоможно было увидеть, попробовать, изучить. Навыставке побывали в общей сложности более2000 посетителей, здесь они знакомились с но-вейшими технологиями и тенденциями отрас-ли, общались, учились.

Для профессионалов чайной отрасли вы-ставка представляет интерес, прежде всего, сточки зрения получения новой информации изнакомства с поставщиками упаковочного обо-рудования, производителями сопутствующих

TEA & COFFEE Юлия Чантурия

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

11

материалов для чайных пакетиков, произво-дителями упаковки, ароматизаторов. Помимовыставки на площадке были организованымногочисленные специальные чайные меро-приятия. Среди основных — дегустация чаевPGI (с защищенным географическим указани-ем), где участники могли попробовать редкиеи уникальные чаи из азиатских стран, выра-щивающих чай. Чайный Совет Индии тради-ционно провел аукцион индийских сортов чая,а во время проведения панели по рынку чаябыли представлены разнообразные презента-ции, начиная с брендинга и маркетинговыхтенденций, и заканчивая данными по рынку.

Кофейная промышленность также былашироко представлена. В рамках выставкибыли организованы интерактивные семинарыпо составлению смесей, обжарке, дегустациимногочисленных сортов кофе, привлекшиебольшое число посетителей.

Следующая выставка Tea & Coffee WorldCup Asia пройдет уже в Сингапуре 21-23 марта2013 года.

WORLD CUP, Вена 2012

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№3’201212

Традиционная регата Ahmad Tea, уже ставшаяожидаемым событием в российском чайном

мире, состоялась, как и во все последние годы, вХорватии — стране прозрачного моря, красивыхскал и вкусного вина.

Десант россиян, состоявший из представителейкомпаний — крупнейших дистрибьюторов извест-ной английской чайной марки, высадился в Сплитев конце мая. Заряженные на победу группы, экипи-рованные в фирменную ахмадовскую форму, ссамого начала были готовы к борьбе, но когда напути встает природа, приходится отступать. Перваяполовина недели выдалась непригодной для гонок,но дух соревнования был реализован в других неменее увлекательных приключениях и событиях —велопоходе, рафтинге, кулинарном чемпионате. Вэтот момент стало понятно, что даже если не везетс ветром, то это не беда — с командой Ahmad Tea тывсегда «под парусами»!

Ну, а как только погода дала добро, лодкивышли в открытое море, и началось действо, радикоторого все и собрались. В такие дни забываетсявсе и, возможно, только одна мысль может посе-тить тебя в перерывах между гонками — ну почемувсе это так завораживает и хочется быть здесь

вновь и вновь? Столпотворение передкаждым стартом, подогреваемоеэмоциональностью профессиональ-ных шкиперов, рождает бурю непо-вторимых переживаний — рискнупредположить, что именно из-за этих5 минут тысячи людей становятсявечными фанатами парусных гонок.

Накал страстей, монотонная работаи сладкая нега — так можно короткоописать расписание типичного дня лю-бой парусной регаты. А когда ты еще ив окружении коллег, друзей и простохороших людей, день переходит в сле-дующий день практически без ночи.

Вернувшись домой, еще долгоходишь, покачиваясь, оставаясь подсильным впечатлением и, конечно же,ждешь очередной гонки — события, вкоторое хочется вернуться вновь.

С Ahmad Tea ветер всегдапопутный

13

11мая в Москве, в зале коллегии Рос-стандарта состоялось очередное

заседание Технического Комитета №451 «Чай, кофе и напитки на их осно-ве», на котором в окончательнойредакции были рассмотрены и обсуж-дены 8 проектов национальных и меж-

государственных стандартов, разработанных Ассоциацией«Росчайкофе» в соответствии с программой национальной и меж-государственной стандартизации. Три национальных стандарта из предложенных к рассмотрению —«Концентрат чайный жидкий. Технические условия», «Концентратчайный жидкий. Отбор пробы для анализа» и «Чай с добавкамиароматизаторов и/или продуктов растительного происхождения.Технические условия» были разработаны впервые. Остальные 5

проектов — «Чай растворимый. Технические условия», «Чай рас-творимый. Отбор пробы для анализа», «Чай растворимый. Методопределения плотности до и после уплотнения», «Чай раствори-мый. Метод определения общего содержания золы», «Чай раство-римый. Определение потери массы при 103 C» — идентичны стан-дартам ISO.Как сообщил Coffeetea.ru Председатель Технического КомитетаР.Чантурия, введение в России стандартов, разработанных на базестандартов ISO, позволит повысить уровень гармонизации между-народной и национальной систем стандартизации и конкуренто-способность отечественной продукции. В ходе обсуждения был высказан ряд замечаний. Стандарты пере-даны на доработку и через некоторое время поступят в националь-ный орган по стандартизации на экспертизу и регистрацию в уста-новленном порядке.

Технический Комитет № 451 рассмотрел проекты стандартов по чаю

coffeetea.ru

Индия решила в2013 году объявитьчерный чайнациональнымнапиткомНапиток получит новый статус 17апреля 2013 года. В этот день странаотметит 212-й день рождения одногоиз первых коммерческих культивато-ров чая Манирама Девана (ManiramDewan). Он возглавил Ассамскуючайную компанию в 1839 году, атакже был одним из организаторов и

участников антибританского восста-ния 1857 года в Ассаме, за что былповешен британскими колонистами.

tengrinews.kz

Чай/кофе/какао состав-ляют 31% доставки про-дуктов на домСогласно данным исследованияРОМИР, среди наиболее популярныхкатегорий товаров повседневногоспроса оказались чай/кофе/какао(31%) и ряд других товаров повседнев-ного спроса. Эти напитки попали такжев топ-5 наиболее популярных катего-рий у женщин. В опросе принималиучастие 1 тыс. россиян, проживающих вгородах с населением от 100 тыс. ивыше, из восьми федеральных окру-гов, в возрасте от 16 до 50 лет и старше.

rbcdaily.ru

Как сообщил исполнительный дирек-тор Ассоциации производителей

кофе Мексики Родольфо Тауберт, ми-ровое потребление кофе составит при-

мерно 135 млн. мешков, что означаетдефицит в размере 3—4 млн. мешков.По его словам, мировые товарные запа-сы кофе сейчас составляют около 35 млн. мешков, 19 млн. из которыхнаходятся в хранилищах стран-импор-теров кофе, а остальные 16 млн. — наскладах стран-экспортеров. По всей цепочке производства кофеприобретенная стоимость продукцииурожая этого года составит около 100 млрд. долл., из которых страны-производители получат доход в разме-ре примерно 23 млрд. долл., уточнилчиновник.

Мировой урожай кофе прибли-зится к 131,5 млн. мешков

newsarmenia.ru

PG Tips призывает перерабаты-вать пакетики из-под чая

popsop.ru

Бренд PG Tips запустил новую марке-тинговую кампанию, призывающую

британцев перерабатывать чайныепакетики. В Великобритании ежеднев-но выпивают 165 млн. чашек чая, ибольшинство чайных пакетиков приэтом просто выбрасывается. PG Tipстала первой компанией, решившейзаняться их переработкой. Глобальныйдиректор Unilever, владельца бренда,Пол Шерратт (Paul Sherratt) считает, чтонеобходимо вдохновлять потребителейна переработку всего, что толькоможно. Он считает, что простая при-вычка выбрасывать чайные пакетики

вместе с перерабатываемыми бытовы-ми отходами может стать полезной длявсех. Ранее в этом году Unilever открылновый веб-сайт, предназначенный длясбора технических решений, способ-ных уменьшить его воздействие наокружающую среду.

Цейлонский чай, благода-ря своему неповторимомуаромату и мягкому, но в то

же время насыщенному вкусу, ужедавно пришелся по душе любителямчая во многих странах мира, в томчисле и в России. В нашей стране онисторически считается эталономнастоящего черного чая, в наиболь-шей степени соответствуя представ-лению россиян о высококачествен-ном продукте.

В связи с этим абсолютно законо-мерен тот большой интерес, которыйбыл вызван появлением на россий-ском рынке цейлонского чая BERN-LEY. Выпуск этой торговой маркистал новым совместным проектомкрупнейшей чайной корпорацииШри-Ланки AKBAR BROTHERS, кото-рая на протяжении двух последнихдесятилетий возглавляет списокмировых экспортеров цейлонскогочая, и одного из ведущих российскихпроизводителей — Группы чайныхкомпаний «Сапсан». Любители чаяуже хорошо знакомы с продукциейэтих компаний — чаем AKBAR, кото-рый более 10 лет пользуется заслу-женной популярностью в разныхуголках земного шара.

BERNLEY — это традиционный анг-лийский чай с поистине аристокра-тической изысканностью вкуса, уди-вительной элегантностью аромата инасыщенной крепостью настоя. Онпроизводится по старинным рецеп-там всемирно известных чайныхмастеров туманного Альбиона изотборных сортов черного цейлон-ского чая, который выращивается налучших горных плантациях Шри-Ланки и обладает уникальными при-Н

ОВ

ОС

ТИ Р

ЫН

КА

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№3’201214

BERNLEY:ассортимент премиального цейлонского чая на российсом рынке пополнился продукцией новойторговой марки

Сегодня уже с полной уверенностью можно утверждать, что российская чайная отрасль успешно преодолелапоследствия мирового экономического кризиса. Об этом, по общему мнению, ярко свидетельствуют не толькоувеличившиеся объемы производства и потребления чая в нашей стране, но и возросший спрос навысококачественный, прежде всего, цейлонский чай.

Р

родными свойствами, выгодно отли-чающими его от чаев из других ре-гионов планеты.

Первая презентация английскойколлекции листового и пакетирован-ного чая BERNLEY, в которую нарядус уже хорошо известными чаямивходят уникальные купажи, создан-ные специально для этой торговоймарки, состоялась в России в начале2012 года. Тогда на суд любителейчая были предложены три велико-лепных купажа English Breakfast,English Classic и English Premium,которые благодаря своей яркой икрасочной упаковке, а главное –неповторимому вкусу и аромату,сразу привлекли внимание как спе-циалистов, так и простых покупате-лей.

Логическим продолжением ли-нейки черного чая BERNLEY сталопоявление в его ассортименте в маеэтого года сразу трех новых позиций:популярного у миллионов любите-лей чая во многих странах мираклассического Earl Grey, а также ори-гинальных English Supreme и English

Elegant с нежным тропическим вку-сом лимона и бергамота.

По мнению экспертов, все купажиBERNLEY полностью соответствуютсамым высоким мировым стандар-там и являются не только прекрасны-ми образцами высококачественногочерного цейлонского чая, но и яркимпримером нерушимости сохранив-шихся до наших дней и стольпопулярных сегодня в мире англий-ских чайных традиций. Они отли-чаются исключительными вкусовы-ми и ароматическими свойствами,присущими лишь лучшим сортамцейлонского чая, и полностью отве-чают гастрономическим пристра-стиям абсолютного большинствадаже самых взыскательных гурма-нов.

Дополнительной гарантией пре-миального качества продукции тор-говой марки BERNLEY является раз-работанная для нее ультрасовремен-ная упаковка c оригинальным автор-ским дизайном. Специальная плен-ка надежно предохраняет чайныелистья от негативного воздействия

окружающей среды, прежде всегопосторонних запахов и влаги, позво-ляя им долго сохранять свою перво-зданную природную свежесть.

Кроме этого, в процессе упаковкиBERNLEY используется голографиче-ская отрывная ленточка с нанесен-ным на нее логотипом торговоймарки. В России она не производит-ся и подделать ее практически не-возможно, что позволяет свести кминимуму опасность фальсифика-ции.

Сегодня чай BERNLEY выпускаетсяв классической 100 — 200- и 250-граммовой упаковке, а также в паке-тированном виде — в пачках по 25 и100 пакетиков.

Результаты первых месяцев про-даж и позитивные отзывы о BERNLEYотлично разбирающихся и знающихтолк в хорошем чае российскихлюбителей этого напитка вселяют вего производителей надежду науспех этой торговой марки на отече-ственном рынке и позволяют рассчи-тывать на рост лояльности потреби-телей.

15

1 место — Дарья Попова, «Wanna coffee»

2 место — Елизавета Божкова, «Чай»

3 место — Наталья Киоссе, «Терракотовый мотив»

Вочередной раз журнал«Кофе и Чай в России»

подводит итоги фотокон-курса «Фотография наобложку»! И снова нас не пере-стают удивлять участни-ки! Предложенная тема«Кофе и чай» не огра-ничивала фантазию фо-тохудожников, поэтомуфотографии, которыебыли представлены насуд жюри, раскрывализаявленную тему в раз-личных композициях, втом числе, были ис-пользованы этнические

и традиционные мотивы. В композициях присутствоваликофейные зерна, чайные листочки и другие атрибуты, ассо-циирующиеся с кофе и чаем.Фотографии конкурсанты отправляли не только на порталwww.photokonkurs.com, но и на электронный адрес К&Ч.

Отобрать среди всего многообра-зия интересных чайно-кофейных фотоработтолько десять былонепростой задачей, также как и определитьтри самые лучшие рабо-ты, которые в ближай-шее время займут почет-ное место на обложкахнашего журнала.

Лучшими из лучшихстали:1 место – Дарья Попова с фотографией «Wannacoffee».2 место – Елизавета Бож-кова с фотографией «Чай».3 место – Наталья Киоссес фотографией «Терракото-вый мотив».

От всей души поздравляем победителей и дарим имкофейно-чайные призы! Конкурс «Фотография на обложку» продолжается.

Присылайте свои рабо-ты, и, возможно, уже вближайшее время наобложке нашего журна-ла появится фотогра-фия, созданная именновами.

Редакция К&Ч выражаетособую благодарностьадминистрации порталаwww.photokonkurs.comза сотрудничество в на-шем проекте.

Редакция журнала«Кофе и Чай в России»

Елена Алешкина, «Кофе на песке»

Наталья Киоссе, «Чаепитие по-китайски»

Марина Володько, «Осенний»

Ольга Пуховникова, «Равновесие ароматов»

Марина Володько,

«Утро волшебника»

Галина Шангиреева, «Чашка чая или мадам»

Дмитрий Толоконов, «Дымок»

офе и чайФОТОКОНКУРСФОТОКОНКУРС

ИТОГИ

17

+7 (495) 554 1381, (495) 554 7489lebo@lebo.ru • www.lebo.ru

26апреля компания стратегиче-ских рыночных исследований

Euromonitor International в Москвепровела 5-й ежегодный семинар дляигроков российского рынка.

Семинар «Российский рынок FMCG: стратегии развития в условияхменяющегося потребительского поведения» представил четыредоклада по темам:— Динамика и особенности модели потребительских расходов вРоссии и Восточной Европе;

— Тенденции российского потребительского рынка: сегодня и зав-тра;— Направления развития: стратегии в сфере розничной торговли иобщественного питания;— Мировые тенденции в упаковке и их влияние на российскийрынок.В этом году на семинар собралось 129 участников из 90 российскихи международных компаний: ключевых представителей розницы,идустрии упаковки, различных рынков FMCG, сектора финансо-вых и Б2Б услуг, а также средств массовой информации.

Euromonitor International собрал в Москвеключевых игроков рынка

пресс-релиз euromonitor.com

ПроизводительLebo Coffee вошелв число лучшихподмосковныхпредпринимателейв сфере малогобизнесаЛучших предпринимателей Под-московья выбрали по итогам кон-курса среди предприятий малогои среднего бизнеса, которые под-вели в министерстве экономикирегиона, победителей наградят 25мая.

На конкурс было подано 54 за-явки, из которых 46 прошлиотбор, участников оценивали поэкономическим показателям пред-принимательской деятельности.Особое внимание обращалось науровень заработной платы, раз-меры налоговых отчислений вбюджет и стремление к развитиюбизнеса через создание новыхрабочих мест для жителей регио-на.В номинации «Лучший субъектмалого и среднего предпринима-тельства в сфере инноваций»победила компания из Люберец,выпускающая различные видызернового, молотого и раствори-мого кофе под маркой LeboCoffee.

ria.ru

Р

Р

ОБ

ЗОРЫ

И С

ТАТИ

СТИ

КА

№3’201218

ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН по состоянию на 1 ИЮНЯ 2012 г.

Расчет индексов ведется на базе следующих брендов:

Espresso:Cappuccino:

Источник: ICO

Европейский Союз:Австрия 4.84 4.94 4.12 4.78 5.79 6.92 6.56 7.95 8.52 7.73 7.34 7.75 8.16 8.00 10.52 10.48 10.12 9.35БельгияБолгария 0.17 0.10 0.29 0.18 0.22 0.37 0.54 0.28 1.03 0.95 0.62 0.55 0.64 1.09 0.57 0.69 0.12 1.21Кипр 2.24 2.49 1.51 2.16 3.13 2.90 2.98 2.35 6.62 0.94 2.95 1.50 3.34 4.25 3.46 2.70 3.89 3.37Чехия 2.12 1.69 2.03 2.11 2.33 2.54 2.64 2.54 3.06 2.84 3.09 3.04 3.41 3.34 3.42 3.84 3.06 2.75Дания 13.02 12.11 10.73 10.98 10.58 11.03 11.77 11.46 11.13 11.02 11.04 11.02 10.67 10.22 10.74 10.10 10.58 11.13Финляндия 13.72 15.18 10.55 11.73 12.86 13.31 13.53 12.76 12.95 14.59 10.10 12.03 12.58 11.68 12.78 12.87 11.56 12.27Франция 5.66 5.46 5.00 5.56 5.76 5.86 6.05 5.90 5.94 5.39 5.47 5.46 5.78 5.75 5.61 5.49 5.84 5.87Германия 4.91 5.21 5.38 5.07 5.87 5.95 6.18 6.58 6.87 6.39 5.98 6.71 7.43 7.78 7.13 5.50 9.29 7.14Италия 3.65 3.84 3.31 3.47 4.05 3.92 3.98 4.32 4.35 3.92 4.91 4.41 4.53 4.44 4.54 5.09 4.47 4.34Латвия 0.44ЛюксембургНидерланды 9.40 9.62 5.51 7.37 7.26 7.38 9.11 8.73 9.36 8.96 8.67 9.20 10.37 8.85 8.49 9.56 9.92 12.91Польша 0.91 0.94 0.79 1.02 0.97 1.07 0.80 0.61 0.47 1.09 1.18 0.88 0.89 0.98 1.30 0.53 0.38 2.58Португалия 1.67 2.20 1.16 1.45 1.39 0.94 1.49 1.42 1.90 1.98 2.24 1.69 2.69 2.53 2.69 2.81 2.70 3.44СловакияСловения 3.57Испания 2.71 2.66 1.85 2.56 2.81 2.28 2.75 2.76 3.19 2.93 2.75 3.46 3.27 3.63 4.01 4.19 4.09 4.68Швеция 14.10 14.03 8.61 12.15 12.15 11.43 12.91 11.75 12.14 11.31 11.60 11.63 11.70 11.06 10.92 11.84 11.16 11.30Соединенное Королевство 2.15 2.06 1.73 1.85 2.62 2.15 2.55 2.43 2.41 2.51 2.45 2.42 2.49 2.46 2.29 2.46 2.45 2.62

Япония 1.25 1.25 1.24 1.13 1.64 1.72 1.65 1.81 1.88 1.94 2.06 2.12 2.34 2.41 2.41 2.46 2.82 2.48Норвегия 9.73 10.33 7.20 11.14 10.19 9.74 10.26 10.50 11.35 10.38 10.47 10.12 10.83 9.18 10.12 10.28 10.67 10.30Швейцария 7.00 6.48 5.24 5.30 5.19 6.39 6.59 5.61 6.03 6.05 6.17 6.58 7.08 7.77 8.43 8.10 8.40 8.71Тунис 0.69 0.83 0.30 0.52 0.51 0.42 0.45 0.64 0.59 0.68 0.70 0.76 0.71 0.84 0.60 0.74 0.65 0.78Турция 0.10 0.24 0.13 0.02 0.00 0.00 0.00 0.05 0.07 0.07 0.08 0.06 0.10 0.09 0.11 0.15 0.17 0.17США 5.47 5.66 4.21 4.77 5.02 4.55 4.46 4.69 4.56 4.63 4.58 4.33 4.44 4.31 4.42 4.31 4.34 4.20

Европейский Союз:Австрия 10.22 8.26 7.65 8.11 8.18 8.31 8.44 6.55 7.56 6.88 5.30 7.30 5.63 4.44 6.11 6.53 6.36 6.45Бельгия 4.92 6.67 5.19 8.67 9.19 8.08 6.67 8.81 6.29 3.68 5.26 4.88Болгария 2.29 2.50 2.82 1.79 2.01 2.39 2.70 2.06 2.64 2.59 3.04 2.81 3.33 3.28 2.86 3.52 3.25 3.16Кипр 6.55 3.78 3.51 4.20 3.72 3.60 4.15 5.07 3.97 3.81 3.89 4.34 4.97 3.92 4.89 5.39 5.20 5.05Чехия 2.61 2.96 2.97 2.76 2.83 3.06 3.26 3.29 3.72 3.78 3.67 3.56 3.86 3.70 3.97 3.61 3.04 2.72Denmark 10.30 10.46 8.69 10.23 9.20 9.68 9.80 8.88 9.74 8.99 8.06 9.43 8.80 9.09 8.74 7.56 7.44 9.49Финляндия 13.39 12.37 8.63 10.53 10.97 11.67 11.38 11.22 10.95 11.19 11.12 11.87 12.62 11.94 12.01 12.62 11.91 12.12Франция 5.74 5.31 5.50 5.68 5.64 5.48 5.69 5.48 5.30 5.54 5.37 4.88 4.71 5.16 5.47 4.98 5.46 5.67Германия 8.40 6.06 8.26 7.77 7.08 7.30 7.13 6.41 6.62 6.20 6.92 7.61 6.31 6.66 6.29 6.95 6.50 6.78Италия 5.13 5.01 4.87 5.01 5.16 5.19 5.17 5.41 5.49 5.40 5.70 5.63 5.68 5.69 5.89 5.93 5.82 5.76Латвия 0.97 0.13 0.34 1.21 2.95 3.34 4.17 4.10 3.81 3.72 4.10 4.03 3.78 4.76 3.46 3.06 2.35 2.64Люксембург 8.54 19.66 18.17 22.97 25.32 28.85 29.59 29.76 31.33 29.85 27.17 28.11Нидерланды 10.70 8.30 8.91 9.68 9.08 7.47 5.58 7.01 6.29 5.87 6.47 7.31 7.08 7.79 8.36 4.80 3.25 4.78Польша 2.41 2.71 2.54 2.73 3.06 3.06 3.09 3.19 3.47 3.45 3.51 3.58 3.56 3.13 2.45 2.65 3.15 3.29Португалия 3.18 4.03 3.78 3.67 3.58 4.12 4.34 3.79 4.35 4.17 3.79 3.92 3.73 3.80 3.85 3.67 3.95 4.06Словакия 3.11 2.62 2.50 2.74 2.62 2.70 2.78 2.94 3.16 3.07 3.18 3.16 3.26 3.13 3.97 3.79 2.36 3.74Словения 4.54 4.65 4.25 4.99 4.87 4.91 5.17 5.21 5.51 5.68 5.02 5.56 5.44 5.24 5.82 5.77 5.89 6.08Испания 4.18 4.24 4.16 4.41 4.51 4.53 4.99 4.46 4.12 4.12 3.93 3.82 4.19 4.15 4.36 4.70 4.48 4.27Швеция 11.11 11.40 8.18 8.80 8.41 8.46 8.67 7.94 8.45 8.24 7.88 8.21 7.74 8.66 8.15 8.29 7.35 7.89Соединенное Королевство 2.63 2.74 2.27 2.48 2.51 2.65 2.33 2.39 2.25 2.28 2.25 2.46 2.67 3.03 2.78 3.01 3.14 3.03

Japan 2.76 2.87 2.93 2.79 2.84 2.88 2.98 3.14 3.28 3.25 3.19 3.35 3.36 3.42 3.43 3.33 3.36 3.39Norway 9.61 11.05 9.04 9.77 9.18 9.51 10.56 8.80 9.44 9.15 8.97 9.25 9.61 9.25 9.81 8.99 8.92 9.23Швейцария 7.53 8.11 7.97 7.81 6.01 6.82 7.24 6.91 6.77 6.77 6.97 5.86 8.87 7.48 7.90 9.15 7.65 7.97Tunisia 0.70 0.93 0.92 0.95 1.08 0.96 1.05 1.11 1.47 1.44 0.75 1.61 1.15 1.21 1.51 1.87 1.69 1.73Turkey 0.22 0.14 0.19 0.23 0.22 0.27 0.24 0.26 0.27 0.36 0.42 0.34 0.39 0.41 0.42 0.39 0.42 0.48США 4.37 3.89 3.85 3.95 3.85 3.97 4.08 3.91 4.03 3.90 4.08 4.20 4.16 4.06 4.09 4.17 4.09 4.11

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Потребление кофе на душу населения в отдельных странах-импортерах (1975-2010), кг

1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992

Источник: «Кофе и Чай в России»

Cappuccino300 мл

176,99 руб изм. 0%

Espresso30 мл 90,30 руб изм. 0%

№3’2012

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА

ТОЛЬКО ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ

Ро

бе

рт

а Н

юи

пи

те

, с

пе

ци

ал

ис

т п

о с

тр

ан

ам

Ба

лт

ии

, E

uro

mo

nit

or

Inte

rna

tio

na

l

РЫ

НО

К Г

ОР

ЯЧ

ИХ

НА

ПИ

ТК

ОВ

ЛЮ

БО

ПЫ

ТС

ТВ

О П

ОТ

РЕ

БИ

ТЕ

ЛЕ

Й,

ГЛО

БА

ЛЬ

НЫ

Й Р

ОС

Т Ц

ЕН

И

ЭК

ОН

ОМ

ИЧ

ЕС

КИ

Й П

ОД

ЪЁ

М С

ПО

СО

БС

ТВ

УЮ

Т Р

ОС

ТУ

РЫ

НК

А Г

ОР

ЯЧ

ИХ

НА

ПИ

ТК

ОВ

В С

ТРА

НА

Х Б

АЛ

ТИ

И

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

20

21

в странах Балтии

ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ СТАТЬИ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ДЛЯ ПОДПИСЧИКОВ

Потребление чая и кофе в странах Балтии, 2011

Источник: Euromonitor International

Продажа чая по видам, 2011

Источник: Euromonitor International

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СПЕШИАЛТИВ любой дискуссии (а мне бы хотелось

вас пригласить именно к дискуссии)важно определиться с понятиями и дляначала сформулировать определениеспешиалти. При этом стоит не упускать извиду то, что сам продукт в формированиирынка — это всего лишь одна из состав-ных частей. Есть еще участники рынка,есть конечный потребитель, для которо-го, собственно, и производится этот про-дукт. И, наконец, есть отношения междувсеми этими группами, в которых важноразобраться, и еще важнее — понять,насколько все мы взаимосвязаны, хотяна поверхности этого часто и не видно. Нообо всем по порядку.

Начнем с определения. Многочис-ленные ассоциации спешиалти кофе непоспособствовали созданию единогопонимания. Деятельность каждой из нихимеет свою специфику. Я не собираюсьосуждать их подходы и модели поведе-ния, но допускаю, что это дает мне правовысказать собственное определение.Десять лет работы с данным сегментомпозволили мне собрать воедино многиеаспекты и сформулировать определениеспешиалти следующим образом:

Спешиалти кофе — это кофе, обла-дающий выдающимися вкусовыми, аро-

матическими и органолептическими ха-рактеристиками и доставленный от веткидо чашки с соблюдением следующихусловий:• Кофейные зерна правильно выра-

щены.• Урожай вовремя собран.• Сырье правильно обработано.• Кофе доставлен свежим к месту

потребления.• Зерна правильно и вовремя обжаре-

ны с сохранением всех достоинств.• Конечный продукт качественно упа-

кован.• Напиток приготовлен с любовью.• На каждом этапе соблюдены мораль-

но-этические нормы между всемиучастниками этой длинной цепи.Это также означает, что в результате

всех усилий спешиалти должен бытьузнаваем в чашке. Не по маркировке намешке или записи в документах, и не поназванию. А по вкусу и аромату, насы-щенности и послевкусию. И даже еслипотребитель не узнает название сортакофе, то он должен просто сказать: «Вотэто кофе!..»

Возможно ли существование такогопродукта? — Однозначно, возможно! Идля того, чтобы в этом убедиться, давай-те пройдемся по всем составляющим его

качества и задумаемся о том, что про-исходит на каждом из этапов.

КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА ПРАВИЛЬНОВЫРАЩЕНЫ…

Сегодня мировое кофейное сообще-ство тратит существенные средства и силыдля оказания содействия фермерам,чтобы кофе был правильно выращен. Этоозначает, что дерево должно получатьмаксимально полноценный уход вне зави-симости от того, что, например, происхо-дит в Греции. Фермер должен собрать

ЭК

ОН

ОМ

ИК

АМ

ар

кети

нг

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№3’201222

збука спешиалтизбука спешиалтиAЯ уже неоднократно писал про сегмент спешиалти в своих материалахпро Суматру1. Но несмотря на стойкое убеждение, что большинство егограней обнаружено и понято, я постоянно осознаю все новые аспектыэтого сложного и многогранного сегмента. Именно это побуждает менясадиться и писать новую статью. И каждый раз я чувствую стеклянныйбарьер, сквозь который хочется пробиться к читателям, чтобы донестисвои мысли. Удастся ли мне в этот раз – об этом уже судить будете вы,уважаемые коллеги. А начну я с серьезного и достаточно провокационно-го заявления: в России сегмента спешиалти кофе не существует и несуществовало никогда. И по этому поводу не хочется искать виноватыхили навешивать оценочные ярлыки. Надо просто принять это как факти направить свои усилия на то, чтобы разобраться, есть ли у нас условиядля возникновения рынка спешиалти и что нужно делать для того,чтобы он появился. Вот про это и поговорим сейчас.

1 См. К&Ч: №2, 2011 (стр. 26-28), №2, 2012 (стр.24-26, 28-29).

Андрей Эльсон

исключительно спелые ягоды, даже еслипотребуется собирать их в 5 заходов… или7. Потом кофе должен быть правильнообработан. Соприкосновение с водойдолжно быть не дольше, чем это действи-тельно необходимо. Если это вообщенеобходимо. Основной целью сортировкидолжно быть удаление дефектов, а не сор-тировка по размеру. Для отправки потре-бителю должны быть отобраны зерна,которые передадут только лучшие харак-теристики кофе. В соблюдении перечис-ленных требований на самом деле заинте-ресовано все большее число производите-лей кофе. А знаете, почему? — Правильно!Потому что им за это платят. Фермеры

тщательно соблюдают все, что мы упомя-нули в сочетании со словом «должно», ипостепенно эти правила приживаются,совершенствуя культуру выращиваниякофе. Выигрывают ли от этого следующиезвенья цепи? — Несомненно.

УРОЖАЙ ВОВРЕМЯ СОБРАН,СЫРЬЕ ПРАВИЛЬНООБРАБОТАНО, КОФЕ ДОСТАВЛЕН СВЕЖИМ

Кофе очень быстро теряет свои харак-теристики. И чем деликатнее вкусовые иароматические свойства кофе, тем быст-рее они исчезают. На это влияют как внут-

ренние, так и внешние факторы. От внеш-них можно и надо пытаться защититьсяпутем использования современных упа-ковочных материалов (например, Грейн-Про — специальные мешки которые поз-воляют сохранять качество содержимогоза счет определенного способа изоляцииот соприкосновения с воздухом), переме-щением кофе в более стабильную клима-тическую зону (вывоз кофе из тропиковдо начала влажного сезона) и обеспече-нием правильного хранения с посто-янным контролем качества.

От внутренних процессов защититькофе можно только одним способом —вовремя обжарить и употребить. Для

23

этого он должен быть вовремя доставленобжарщику. Если для этого нужно везтиего самолетом, — надо везти самолетом.Все это означает, что период жизни кофеопределяется не временем, которое про-ходит от урожая до урожая или от однойпартии до другой. Это сугубо индивиду-альный временной промежуток, требую-щий серьезного изучения.

ЗЕРНА ПРАВИЛЬНО И ВОВРЕМЯОБЖАРЕНЫ С СОХРАНЕНИЕМВСЕХ ДОСТОИНСТВ

Путь зерна от печи до чашки заслужи-вает отдельных слов. И не потому, что яхочу ставить под сомнение профессиона-лизм наших обжарщиков и их желаниеполучить из печи продукт в наилучшемвиде. Мне хочется подчеркнуть тот факт,что обжаренный кофе должен передаватьв полном объеме все свои характеристи-ки. И без ГОСТа должно быть понятно, чтокомпромиссов здесь быть не может.

КОНЕЧНЫЙ ПРОДУКТКАЧЕСТВЕННО УПАКОВАН

Как вы уже заметили, на каждом изэтапов кофе должен сохранять все своихарактеристики по максимуму. И данныйэтап не исключение. Упаковка должнабыть такой, чтобы кофе сохранил дляпотребителя ВСЕ свои свойства. Высоко-качественная многослойная фольгиро-ванная упаковка с применением инертно-го газа и с клапаном, по моему мнению,сохраняет свойства кофе лучше и дольше,чем негерметичные диспенсеры, произве-денные из непонятного материала.

И здесь я еще раз хотел бы остано-виться на сроках. В английском языкесуществуют две формулировки — BESTBEFORE и EXPIRY DATE. Если вторая озна-чает срок, до которого употребление про-дукта в пищу безопасно, то первая озна-чает срок, до которого продукт сохраняетсвои свойства в лучшем виде. Еслиреальность такова, что кофе желательновыпить в течение одного месяца с датыобжарки и в течение 3 дней с даты вскры-тия упаковки, то об этом нужно писать наупаковке. И при этом очень важно пони-мать две вещи: первое — отдельные видыкофе спешиалти не могут быть доступнына прилавке потребителю 365 дней вгоду, и должны они позиционироватьсяисключительно как сезонный продукт;второе — закупать нужно столько кофе,сколько реально продать в срок, указан-ный на упаковке, и не стремиться купитьбольше, чтобы кофе потом залеживался.

ПРИГОТОВЛЕН С ЛЮБОВЬЮГотовить вообще нужно с любовью. А

кофе — так особенно. Мы не можем вли-ять на всех индивидуальных потребите-лей и поднимать им настроение каждойприготовленной чашкой. Но мы можем,как минимум, это настроение не испор-

тить. Для этого надо, чтобы потребительне сожалел о деньгах, потраченных напродукт, который дороже обычного в 10,а то и в 200 раз! Мало того, — чтобы онеще и получал истинное удовольствие отпотребления высококлассного напитка.

И именно здесь возникают вопросы.Зависит ли качество полученного напиткаот того, как и кем он приготовлен? И толь-ко ли профессиональный бариста сможетраскрыть вкус кофе? Это непростыевопросы, на которые у меня есть свойответ. Я за то, чтобы ширились и распро-странялись кофейные школы, где каждыйжелающий мог бы научиться готовитьхороший кофе, а бариста — оттачивалисвое мастерство. Наука — важна и нужна.Но помимо этого я считаю, что любителькофе, даже не получив специальногообучения, все равно сможет извлечь изкофейных зерен их суть, если будет инте-ресоваться этим вопросом, эксперимен-тировать, сравнивать, читать литературуи, в конце концов, сделать свой уникаль-ный напиток.

Главное — готовить с душой, не жалеяденег на качественный кофе.

О ЦЕНЕ Важно, чтобы при выборе спешиалти

продукта у потребителя присутствовалопонимание и не было недоумения поповоду того, что стоимость 100 граммовэтого кофе выше, чем стоимость 2 кило-граммов кофе с соседней полки. Чтобыпроисходило именно так, надо, в томчисле, иметь смелость признать и сказатьопределенно, что спешиалти — это кофене для всех. Это дорогой продукт, потомучто на каждом производственном этапеон требует ручных операций. Изменяю-щиеся вкусовые качества такого кофемогут привести к тому, что он будет про-дан существенно дешевле предполагае-мой цены. И подобный риск должен учи-тываться изначально, во избежание ма-нипуляций с качеством. Адекватное вос-приятие высокой стоимости кофе спеши-алти очень важно еще и потому, что онодает уверенность в завтрашнем дне каж-дому продавцу на каждом этапе.

Покупателю, который может сказать:«…и зачем я заплатил за эту кислятинустолько денег!» — этот кофе не нужен.Любой сомелье вам скажет, что не нужнопоить гастрономическим вином человека,который равнодушен к вину, просто пото-му, что он этого не оценит. Так и с кофе.Существует ли у нас в стране потребитель,который сможет правильно оценить такойкофе? Я уверен, что существует!

НА КАЖДОМ ЭТАПЕ СОБЛЮДЕНЫМОРАЛЬНО-ЭТИЧЕСКИЕ НОРМЫМЕЖДУ ВСЕМИ УЧАСТНИКАМИЭТОЙ ДЛИННОЙ ЦЕПИ

Большинство перечисленных мноювыше требований не может быть под-

тверждено никакими сертификатами. Ноот этого они не перестают быть менееважными. И тогда встает вполне законо-мерный вопрос: как убедить покупателя(а ведь каждый из нас на определенномэтапе является покупателем) в аутентич-ности и уникальности продукта?

Прежде всего, здесь играет роль абсо-лютный кредит доверия между всемиучастниками сегмента. Как этого достиг-нуть? В идеале прекрасно было бы создатьзаконодательную базу для продуктов итоваров категории люкс. Но этот сложныйвопрос требует тесного взаимодействия сдругими отраслями, и насколько я могусудить, ни законодательные органы, нимы сами к этому не готовы. Нужно созда-вать и отлаживать систему внутри отрасли.Систему, базирующуюся на принципахДоступности, Открытости и Прозрачности.Первым шагом в этом направлении долж-но быть внедрение институциональностии отказ от оппортунизма. Конечно же,невозможно запретить деятельностьоппортунистических компаний, но созда-ние системы общественного порицанияболее чем возможно. Об этом говоритопыт европейских стран, где мнениеобщественности играет огромную роль.

Сможем ли мы предавать обще-ственной огласке имена тех, ктоиспользует любые методы не-честной конкуренции, начиная оттак называемых таможенныхоптимизаций и заканчивая подме-ной сортов? Хватит у нас силстать доступными и открыты-ми для конечного потребителя?Долго ли мы будем говорить другдругу фразу «не ваше дело», а в томчисле, и себе позволять не вмеши-ваться, потому что… все равно?Ведь именно следствием такого«нейтралитета» становится то,что робуста продается по ценеарабики спешиалти, магазиныторгуют «левым» продуктом, апокупатель старается «сэконо-мить».

Все ответы зависят от нас, отосознания нами того, что постав-щики, обжарщики, ритейлеры иконечный потребитель находят-ся в одной лодке. И так как мы все –звенья одной цепи и не можем другбез друга, то нам надо работатьвместе, признавая права другдруга. Только придя к согласию ивнедрив в каждодневную практи-ку морально-этические нормы,мы сможем говорить о созданиирынка спешиалти кофе.

Я не знаю, как именно мы при-дем к этому, и не уверен, что всемэто нужно, но это волнует меня.

А вас?..Текст публикации готовила

Алена ВеличкоЭК

ОН

ОМ

ИК

АМ

ар

кети

нг

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№3’201224

— Андрей, Вы уже давно занимае-тесь кофе. Какой из периодов Вы моглибы назвать «золотым временем» длякофейного бизнеса и чем он былвызван?

— Насколько я могу судить, для кофей-ного бизнеса таким временем стало нача-ло двухтысячных. Тогда спрос на кофе росбольшими темпами, и рынок позволялрасти всем, кто вкладывался в работу.Плюс ко всему, не было такой жесткойконкуренции, как сейчас, и у всех былавозможность заработать. Появлялось мно-го новых марок и продуктов. Все работалинад качеством так, чтобы отличаться отдругих и иметь свое лицо. Сейчас я пони-маю, что в какой-то степени это былпериод наивного романтизма, когда каза-лось, что возможно все. И это было здо-рово!

— В любом бизнесе есть стадии за-рождения, развития, расцвета и угаса-ния. На каком этапе сейчас находитсякофейный бизнес?

— Стадия зарождения однозначно про-шла, и это было то самое, золотое время, окотором я только что говорил. А вот пикразвития, наверное, еще не настал. Сейчас

происходит очень много изменений.Появляются новые игроки и реструктури-зируются старые. Кустарные жарочныецеха превращаются в серьезные про-изводства. Появляются новые, более со-временные виды упаковки. Появилосьдоверие потребителя к производителю и,как следствие, существенно вырослаудельная доля молотого кофе. Все это, намой взгляд, свидетельствует о том, чтороссийский кофейный бизнес вступил встадию развития.

— Каким Вам представляется соот-ношение нынешней стадии развитиянашего кофейного рынка с процессамина глобальном кофейном рынке?

— Наш рынок живет в балансе с миро-вым рынком кофе, который, в свою оче-редь, тоже переживает изменения: в струк-туре потребления кофе, системе закупокзеленого кофе обжарщиками, отноше-ниях между трейдером и фермером.Подобные изменения, скорее всего, выве-дут рынки на новый виток спирали разви-тия. И вопрос, который меня сейчас боль-ше всего волнует: где в этот момент ока-жемся мы? Я вижу, что мы стоим на своегорода распутье, где есть два основных сце-

нария развития. Первый состоит в том,чтобы выбрать путь развития рынка, наи-более близкий нам (и тут я лично являюсьсторонником американской модели раз-вития рынка). Второй путь состоит в том,чтобы как говорится, «идти своим путем»,игнорируя мировой опыт, с риском повто-рить чужие ошибки.

Стадия развития не будет короткой.Помимо тех процессов, которые я ужеобозначил, нам еще предстоит прожитьпериод консолидации, для того, чтобывыжить. До стадии расцвета доживутотнюдь не все: это во многом зависит отмодели поведения каждого отдельно взя-того игрока. Ведь каждый из нас кузнецсвоего собственного счастья.

— Говорят, что мудрый человек уме-ет отличать те ситуации, которые онможет изменить от тех, которые нужнопринять такими, какие они есть. Что Высогласны принять, а во что готовывкладываться, чтобы изменить теку-щее состояние процесса?

— Хороший вопрос. Я много думаю наэту тему в последнее время. Ситуациюнужно менять, и важно понять, во чтовкладываться и откуда начинать плясать.Э

КО

НО

МИ

КА

Ма

рке

тин

г

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№3’201226

«Уметь остановиться и задуматься над тем,где ты сейчаснаходишься…»

Как часто у нас есть время и возможность в гонке текущих дел остановиться и задаться вопросом: ачто на самом деле я делаю, что ждет меня завтра и в каком направлении мне хотелось бы развиваться? Андрей Эльсон, гендиректор компании «Импортеры кофе КЛД», который неоднократно появлялся настраницах нашего журнала с интересными материалами по теме спешиалти кофе, постоянно возвра-щается к вопросу актуальности стратегического мышления в бизнесе и важности видения процессов вцелом. Отвечая на вопросы К&Ч, он приглашает читателей к диалогу, который, на его взгляд, оченьважен.

АНДРЕЙ ЭЛЬСОН:

Алена Величко

Это зависит от выбора направления дви-жения, принятого на том самом перекрест-ке, о котором я только что сказал. Выбравтот или иной путь, мы должны принять еготаким, какой он есть, и начать работать спотребителем, который заинтересован внашем продукте.

Потребителю нужно помогать ориен-тироваться в существующем многообра-зии, так как достоверность окружающейего информации очень часто сомнитель-на. Информация о продукте, предостав-ляемая некоторыми обжарщиками, по-рой вводит потребителя в заблуждение.Эта проблема отчасти объясняется несо-вершенством действующего ГОСТа инедальновидностью его разработчиков.Считаю, что решить проблему некомпе-тентности потребителей можно путемправильного информирования потреби-телей (через средства массовой инфор-мации, через указание грамотной идостоверной информации на упаковкепродукта, путем корректной рекламы),потому что в результате именно конечныйпотребитель может сказать свое вескоеслово и принять решение в пользу тогоили иного продукта.

Мы как трейдеры тоже можем и хотимвысказывать свое мнение. Но при этомнаша основная обязанность — исполнятьвсе требования наших покупателей (об-жарщиков). Нам хочется быть услышан-

ными всеми игроками, и мы надеемся, чтоте, кому надо, нас услышат.

— Есть, на мой взгляд, вещи, кото-рые нельзя изменить, — это природныеусловия тех стран, в которых произрас-тает кофе и которые влияют на егокачество. Можно варьировать обжар-ку, придумывать смеси… Но что можетпоменяться во вкусе кофе, как напитка,если уже изучены все качественныехарактеристики зерен по странам, спо-собы обжарки — чего еще нового мож-но ожидать от кофе?

— Кофе — это, прежде всего, напиток,который обладает набором потребитель-ских свойств. Он нам нравится, потому чтов нем есть свойственный только ему аро-мат, вкус, послевкусие. Я не удивлюсь,если через несколько лет люди будут рас-творять таблетки 5 раз в день чтобы полу-чить нужную им дозу энергии, микроэле-ментов, витаминов и минералов. Но ника-кая таблетка не заменит вкус. А, следова-тельно, кофе мы будем потреблять так же,как делаем это сегодня — в виде горячего(или холодного) напитка. Даже если речьидет о растворимом кофе, я уверен, чтодля потребителя существенно ничего неизменится. Но этого нельзя сказать о всехостальных звеньях цепочки, начиная отпроизводства и заканчивая способамиприготовления.

— От чего сейчас стоит отказаться,чтобы потом было хорошо? Страте-гическое мышление в кофейном биз-несе – это для Вас про что, преждевсего?

— Стратегическое мышление — это,прежде всего, стремление к пониманиюследующих этапов развития рынка иповедения фермера и потребителя. Этотребует постоянного анализа ситуации иопределенного опыта. Результат такогоанализа — постоянное принятие решений,направленных на то, чтобы потом былохорошо. Повторюсь, но это важно: потре-бителю необходимо помогать. Если мысможем даже косвенно влиять на конеч-ного потребителя, потребности рынкабудут более понятными и, следовательно,это облегчит прогнозирование. В своюочередь, понимание потребностей потре-бителя облегчает общение с фермером.Ведь ему крайне важно быть уверенным втом, что выращиваемый им продукт кому-то нужен.

А отказываться чаще всего приходитсяот слепого и нетерпеливого следованиясобственным амбициям, из-за которыхможно потерять ощущение реальности ибыстро израсходовать свои силы. Времяот времени нужно просто останавливать-ся, чтобы оглянуться и понять, где — я сам,а где — все. И я хотел бы пожелать всемчитателям поступать также!

27

ДОГОНИМ И ПЕРЕГОНИМКОЛУМБИЮ?

Одна из новостей, будоражившей умыкофейной общественности задолго доначала конференции, — это прогноз орекордном урожае эфиопского кофе2011/2012 годов. Справедливости радиотметим, что по объемам производстваЭфиопия всегда играла лидирующую рольсреди африканских стран. Уже в сезоне2010/2011 годов объемы производства ара-бики и робусты во всей Африке были сопо-ставимы с урожаем в Эфиопии. При этом,

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№3’201228

THIS IS AFRICA,

T.I.A.

ЭФИОПСКИЕ ТЕЗИСЫ1или

Если бы кофе был религией, то Эфиопия, наверное, называлась бы«Землей Обетованной». При этом эфиопы могли бы гордо звать своюстрану «землей хорошей и пространной, где течёт молоко и мёд» уженачиная с IX века нашей эры, с того самого времени, когда пастухКалди обратил внимание на необычное поведение своих коз, вкусив-ших неизвестного плода. А что нового принес XXI век, развивается лии в каком направлении родина кофе Эфиопия? Именно с этими мыс-лями команда «СФТ Трейдинг» отправилась в феврале 2012 года вЭфиопию на ежегодную выставку и конференцию EAFCA (East AfricanFine Coffees Association), вторую по посещаемости “мекку” кофейногомира после американской SCAA (Specialty Coffee Association of America).

1«Ти.Ай.Эй. — Это Африка…». Из фольклора мзунгу, европейских экспатов в Африке. Э

КО

НО

МИ

КА

Пут

евы

е з

ам

ме

тки

В.Савинов, С.Боганов, ЗАО «СФТ Трейдинг»

нельзя забывать о том, что в этой странеисторически выращивается исключитель-но арабика, а ближайшие соседи-конку-ренты — Уганда, Кот Д’Ивуар и Камерун —известны в первую очередь своими робу-стами. Возвращаясь к сезону 2011/2012,можно сказать, что он не обманул ожида-ний: в стране было выращено около 500тысяч тонн арабики (8.312.000 мешков постатистике ICO). По этому показателюстрана во второй раз в XXI веке обогналаИндонезию, вырастившую 8.250.000мешков, и вплотную приблизилась кколумбийским результатам — 8.500.000мешков.

Означает ли это, что на наших глазахрастет новый кофейный гигант, способ-ный составить достойную конкуренциюКолумбии? Ответ на этот вопрос кроется,как ни странно, в эфиопской кофейнойцеремонии. Кофейная церемония вЭфиопии — это больше, чем формаль-ность, но чуть меньше, чем религия.Приглашение гостя на кофейную церемо-нию свидетельствует о высокой степениуважения и дружбы по отношению к немуи является наглядным примером эфиоп-ского гостеприимства. Считается невеж-ливым, если приглашенный на кофейнуюцеремонию гость уйдет, не выпив, по крайней мере, три чашки кофе. Судяпо всему, большая часть населенияЭфиопии вежлива и чтит традицию:почти половина производимого в странекофе потребляется на внутреннем рынке.Несмотря на это, добрая часть урожаяэфиопского кофе все-таки покидает пре-делы родины, и, если наметившаяся впоследние годы тенденция резкого ростапроизводства и сравнительно небольшо-го прироста потребления будет продол-жаться, то спустя два-три года мы смо-жем с уверенностью сказать, что одна изведущих стран-производителей и экс-портеров арабики в мире — это Эфиопия.

PRO ET CONTRA ЭФИОПСКОЙТОВАРНОЙ БИРЖИ

Что такое государство без бюрократии?Оксюморон, да и только. В Эфиопиибюрократическим процедурам и дело-производству уделяется пристальное, еслине сказать чрезмерное, внимание. Какговорят, нервно пожимая плечами, нашиафриканские друзья: «This Is Africa …»

Запрет Правительства Эфиопии на экс-порт кофе в 60-кг джутовых мешках вконце 2011 года вывел Эфиопию на пер-вые полосы кофейных новостей. Передтрейдерами и обжарщиками замаячиламрачная перспектива отказа от сборныхконтейнеров и подсчитывания расходовна введение специализированных мощ-ностей по обработке кофе, поступающегона производство в крупных мешках (bigbags), либо насыпью. Вновь послыша-лись голоса о вселенском заговоре – опредрасположенности эфиопских вла-стей к взаимодействию с крупным бизне-сом и борьбе с мелкими обжарщиками,представляющими спешиалти инду-стрию. Впрочем, на этот раз Бог был явноне на стороне эфиопских чиновников –под давлением ряда местных экспорте-ров и международных трейдеров Пра-вительство было вынуждено отказатьсяот собственной инициативы. Вроде бывсе успокоилось, но этот тревожный зво-ночек заставил нас во время своего пре-бывания в Эфиопии еще раз обратитьпристальное внимание на экспортныепроцедуры страны в целом и на деятель-ность Эфиопской Товарной Биржи ЕСХ(Ethiopia Commodity Exchange) в частности.

По оценкам экспертов, прозвучавшимво время конференции, около 90% про-изводимого в стране кофе продаетсячерез биржу ЕСХ.

Деловая активность во время днев-ной торговой сессии (организаторы кон-ференции предоставили уникальнуювозможность посетить основную торго-вую площадку биржи, расположенной вАддис-Абебе, за что мы им очень благо-дарны), мелькание постоянно меняю-щихся котировок и символов торгуемыхсортов кофе, количество ежеминутнозаключаемых сделок заставляют дове-рять такой статистике. Этот кажущийсяхаос, состоящий из жестов рук и спонта-ных выкриков на амхарском языке, под-чинен строгой упорядоченности и, насамом деле, превосходно срежиссировани организован.

В теории процедура прохождениятовара от фермера из маленькой эфиоп-ской деревни до экспортной таможни впорту Джибути выглядит достаточно про-сто: кофе поступает на сертифицирован-ные склады, биржевыми специалистамиему присваивается сорт (грейд), далеетовар продается в течение торговой сес-сии экспортеру, экспортер платит деньгифермеру, оформляет экспортную доку-

ментацию – и прощай, кофе! Однако, каквсегда, дьявол кроется в деталях.

Сертифицированные склады ЕСХ раз-бросаны по территории Эфиопии такимобразом, чтобы кофе из одного районасобирался на одном складе. Например,кофе из Ирга Чеффе и близлежащихВенаго, Кочере и Гелена Абайя собирает-ся на складе в городе Дилла, продукциявсего региона Сидама – в Авасса иСоддо, кофе Харара – в Дире Дава.Биржевой склад гарантирует фермерусвоевременное поступление средств отпокупателя, снимая, таким образом, сфермера заботу о контроле за поступле-нием платежей. Там же, помимо распис-ки о получении груза, фермеры получаютинформацию о текущих ценах и урожаяхв других регионах Эфиопии. Одним сло-вом, биржевые склады являются еще ицентрами распространения информа-ции, что крайне важно для мелких про-изводителей, в силу специфики регионамало осведомленных о кофейной жизнистраны в целом.

Как только кофе доставляется ферме-ром на склад, вся информация о про-исхождении товара становится конфи-денциальной, и с этого момента судьбаконкретного лота находится в рукахсотрудника биржевого склада. Надоотметить, что система присваиваниясорта конкретному лоту на биржевыхскладах ЕСХ крайне сложна и в некоторойстепени субъективна. Обнадеживает то,что сотрудники складов имеют делоисключительно с продукцией своего«домашнего» региона и обладают экс-клюзивным, полученным эмпирическимпутем, знанием вкусовой палитры «свое-го» кофе. Впрочем, результат их деятель-ности хорошо известен всему кофейномумиру — привычные представления о сорт-ности эфиопского кофе больше не рабо-тают. Устаревшее ассоциирование перво-го и второго сортов с мытым кофе, а четвертого и пятого — с немытым, сталочастью истории, теперь сорт кофе гово-рит в первую очередь не о методе егообработки, а о наличии дефектов, формезерен, их цвете и двухступенчатой оценкекачества напитка.2

Итак, когда кофе присвоен сорт,информация о нем попадает на биржу ввиде складской расписки, в которой ука-зывается количество товара, его сорт ирайон произрастания. Увы, попробоватьэтот кофе и «оценить» качество работысотрудника биржевого склада экспортерсможет, только купив лот и получив его всвое распоряжение. Что получается:конечный покупатель приобретает товарвслепую, а из торговой цепочки исключа-ется самый важный элемент оценки това-ра — возможность оценить его вкус.Кстати, детальная информация о про-исхождении товара останется недоступ-ной для покупателя даже после приобре-

29

Скептики могут возразить, чтотакой прогноз излишне оптимисти-чен, что на повестке дня стоят:уже три года ожидаемое возобнов-ление роста производства колум-бийского кофе, а также увеличениеактивности иных производителей,претендующих на пальму первен-ства в экспорте арабики, таких,

как Перу, Гондурас или Мексика. Но мынадеемся, что благоприятные климатиче-ские условия на родине кофе, а также инве-стиции в инфраструктуру страны со сто-роны китайских и европейских инвесторов,меняющие страну на глазах, вкупе с трудо-любием ее жителей помогут Эфиопиизанять достойное место среди своих конку-рентов.

?2

Подробнее узнать о том, как эфиопскому кофе присваивается сорт, можно на сайте биржи ECX, пройдя по ссылкеhttp://www.ecx.com.et/downloads/Contracts/Coffee/CoffeeContracts.pdf

тения лота, что вообще не поддаетсяникакой логике, T.I.A. …

Подведем краткие итоги. С одной сто-роны, эфиопская товарная биржаявляется устраивающим все сторонымеханизмом контроля качества кофе, на мировой рынок не попадает товар,способный девальвировать бренд«Эфиопия». Биржа становится гарантомпрозрачности сделок и своевременностивзаиморасчетов и поставок товара меж-ду продавцом и покупателем, биржатакже отвечает за поступление средств отэкспорта кофе в бюджет Эфиопии. С дру-гой стороны, процедуры, принятые бир-жей для оценки сортности кофе, не поз-воляют экспортеру и его контрагентамзаранее в полной мере оценить товар.

Впрочем, существуют рецепты, спо-собные минимизировать вред, наноси-мый биржевыми процедурами конечно-му покупателю. На наш взгляд, выигрыш-ной стратегией может быть взаимодей-ствие с эфиопскими партнерами, имею-щими большой опыт работы и устойчи-вые связи со всеми кофепроизводящимирайонами страны. В Эфиопии ни для когоне секрет, что, обладая информацией одате поступления товара на аукцион, про-фессионалу не составит особого трудавычислить скрытые от глаз атрибуты лота:ботаническую разновидность кофе, точ-

ное место его произрастания, а также, чтоособенно важно, вкусовые параметрылота.

ГОВОРИМ: «EAFCA» — ПОДРАЗУМЕВАЕМ: «AFCA»

Неожиданный для участников конфе-ренции сюрприз был заготовлен госте-приимными хозяевами мероприятия изАддис-Абебы заранее: по результатамконференции ассоциация EAFCA (EastAfrican Fine Coffee Association) транс-формировалась во всеафриканское объ-единение одиннадцати стран, и сегодняэту ассоциацию правильнее было быназывать уже AFCA (African Fine CoffeeAssociation). Что примечательно, на сего-дняшний день в ассоциацию входят нетолько привычные страны-производите-ли кофе из восточной части черного кон-тинента, но и такие редко упоминаемыев кофейном смысле слова страны, какЮжно-Африканская Республика, про-изводящая всего около пяти контейне-ров зеленого зерна в год, а такжеДемократическая Республика Конго.Впрочем, любителям экзотики не о чембеспокоиться — по имеющейся у насинформации, весь собираемый в ЮАРкофе потребляется внутри страны.T.I.A.!..

О БУДУЩЕМ ЭФИОПСКОГО КОФЕ

В статье много говорилось об объемахпроизводства эфиопского кофе, обинтеграции на пространстве африканско-го континента, о внутренней эфиопскойбюрократии. Но внимательный читательможет задаться вопросом: «А в чем, все-таки, будущее Эфиопии?»

Ответ на этот вопрос складывался,когда мы знакомились с местными энту-зиастами, готовыми делать свою работувопреки международной конъюнктуре ирешениям собственных правительств.Поистине незабываемой была встреча содним из таких кофейных профессиона-лов — Абдаллой Багершем (S.A.Bagersh),с которым мы общались во время кап-пинга уже по окончании конференции вАддис-Абебе. Вместе оценивая разнооб-разие и богатство вкусов и ощущений,которые способен дарить эфиопскийкофе, мы словно заново открыли длясебя, что без людей, продолжающихсвое любимое дело, знающих его и раз-вивающих, добиться великолепногокачества продукта невозможно. А этозначит, что профессиональные и убеж-денные в правильности своего «кофей-ного» пути люди — и есть основа основтого будущего, в которое устремленаЭфиопия.Э

КО

НО

МИ

КА

Пут

евы

е з

ам

ме

тки

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№3’201230

Деловая активность во время дневной торговой сессии основной торговой площадки товарной биржи, расположенной в Аддис-Абебе

31

Занимаясь продажей чая «Импра»на Украине, я могу совершенноуверенно говорить о том, что у

этого бренда огромные перспективы.Его не спутаешь ни с каким другим:цена, дизайн, качество чая, а так жепрофессиональный подход коллектива«Империал Тиз» делают чай «Импра»совершенно отличным от всех.На протяжение последних лет на укра-инском рынке появилось очень многоновых чайных марок. Как правило, всеони подражают основным лидерам,чего нельзя сказать о ТМ «Импра».«Импра» стоит особняком от всехостальных: стабильность продаж –основная особенность этого продукта,и чем больше потребителей узнаёт очае «Импра», тем лучше он продаётся.Три года назад в нашей стране этот чайбыл новинкой. Поначалу продавать

его в магазинах, на рынках и в мини-маркетах было очень тяжело. Многиеторговцы не брали его просто потому,что не были знакомы с продукцией ТМ«Импра», предпочитая продавать рас-крученные, известные на тот моментмарки. За три года развития бренда спомощью наших партнёров на мест-ных рейтинговых телеканалах в 2010 г.и 2011 г. была обеспечена трансляциярекламы, в городах-миллионникахрасклеивались плакаты на билбордах.На рынках активно проводятся регу-лярные промо-акции: дегустации ос-новной линейки чая «Импра», а такжераздачи подарков и ценных призов.Благодаря планомерной работе попродвижению, объём продаж уве-личивается с каждым месяцем.Если говорить о продажах, то нашейкомпанией был выбран курс на после-довательные стабильные продажи,без рывков и так называемых «сливов»(демпинга). Все наши действия посто-янно направлены на стабилизациюцены. И это крайне важно, так как чай«Импра» позиционируется в премиум-сегменте украинского чайного рынка. В начале работы с ТМ «Импра» намибыл проанализирован весь ассорти-мент чая этой марки и, основываясьна опыте президента нашей компании

Алика Сапронова, мы отобралилинейку чая, которая должна былапродаваться в Украине. Со временемпришло понимание — курс выбранправильно. Впоследствии это позво-лило нам провести ребрендинг иутвердить основной ассортимент чаядля Украины.Большую часть ассортимента чая ТМ«Импра» на нашем рынке занимаетлинейка Royal Elixir, которая включаетв себя самые популярные у потребите-лей позиции. В ассортименте имеетсятакже качественный и недорогой чайСeylon Lable, который в ближайшембудущем пополнится популярнымкрупнолистовым чаем Сеylon Lable OP.В качестве эксперимента была запу-щена в продажу такая неординарнаяпозиция, как чай в жестяных банках.Успех был ошеломляющий! Перваяпартия ушла, как говорится, «с колёс»,а при поставке последующих партийдоходило до того, что крупнооптовыеклиенты торопились внести пред-оплату, чтобы обеспечить себе этупозицию. Успех её был обусловленпрекрасным дизайном самой банки,исключительным качеством чая и,главное, очень разумной ценой.Отдельно стоит выделить серию, рас-фасованную в пирамидки, а также

линейку фруктовых чаев. На эти пози-ции постоянный минимальный спросесть, однако, по всей вероятности,украинский потребитель все еще неготов без оглядки платить чуть боль-шие деньги за существенно болеевысокое качество.Немаловажным фактором успеха чая«Импра» на украинском рынке являет-ся внимательное отношение партне-ров к любым нашим запросам. Моееженедельное общение с руководите-лем чайной компании «Империал Тиз»Джаянтой Карунаратне убеждает меняв том, что это человек целеустремлён-ный и постоянный в своих действиях.Его оперативность в решениях, чёткиеответы на сложные вопросы, ответ-ственный подход к любой мелочи длянас как эксклюзивного представителяТМ «Импра» на Украине – огромнаяподдержка.Благодаря слаженной работе, а такжепостоянной и эффективной коммуни-кации с руководством компании«Империал Тиз», наша компанияимеет возможность быстро наращи-вать число поклонников настоящегоцейлонского чая «Импра» на местах. Уверен, что у чая «Импра» прекрасноебудущее: популярность и успех не толь-ко на Украине, но и во всем мире!

…«У чая «Импра» прекрасное будущее!» Блудший Павел Витальевич, руководитель Ч.К. «Антарес»,эксклюзивный представитель ТМ «Импра» на Украине

Р

Английская традиция чаепития известна очень широко. Английский способ гото-вить чай распространился на территории всех бывших колоний Великобритании. Сначалачайник тщательно разогревается, затем засыпается заварка, ее сразу заливают кипяткоми оставляют на пять минут, чтобы чай настоялся. Заваренный чай не принято разводитькипятком, его изначально готовят нужной концентрации. Обычно для приготовления 1чашки чая берут чай из расчета 1 чайной ложки заварки на чашку и добавляют еще одну —на чайник. В основном англичане предпочитают цейлонские сорта. Чашки перед чаепити-ем сильно нагревают, затем вливают горячее молоко из расчета 2-3 ложки на порцию.При приготовлении чая с молоком традиционно полагается наливать чай в молоко, а ненаоборот. В центре внимания английского чаепития находятся не столько люди, пред-почитающие этот стиль, а дом. Дом, как совокупность интерьера, обычаев и хозяев.

Чайные традиции позволяют не только насладиться вкусом и ароматом чая, но также почувствовать гармонию окружающего мира и уделить внимание своим близким! ЧАЙ «РАЙСКИЕ ПТИЦЫ» — ЭТО ВЗЛЕТ ДУШИ! ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

Китайская чайная традиция всецело уделяет внимание самому чаю. Называетсяона гун-фу ча, что можно перевести как «высшее мастерство чаепития». В китайской чай-ной церемонии используют только улуны, чаи, в которых процесс ферментации оста-новлен на среднем этапе, с погрешностью в ту или иную сторону, что обуславливает ихособый вкус и аромат. Сначала чай, предназначенный для заварки, насыпается в ча-хэ —чайную коробочку. С ее помощью участники церемонии знакомятся с чаем. Для каждоговыставляется по две чашки, называемые чайной парой. Высокая узкая чашка предна-значена для восприятия аромата чая, а низкая широкая — для наслаждения цветом и вку-сом. Чаще всего чашки ставятся на маленький поднос-подставку. Помимо чайника в гун-фу ча также используют сосуд под названием ча-хай, что означает «море чая». Чай засы-пают в заварочный чайник и заливают кипятком. Первую заливку используют для того,чтобы смыть чайную пыль с заварки, смыть аромат предыдущего чая с чашек. Вторую и

последующие порции заливают по мере выпивания чая, а настой переливают в ча-хай. Из этого сосуда чай разливают в высокие чашки, кото-рые тут же накрывают широкими чашечками. Затем эта конструкция переворачивается и передается участникам чаепития. Высокую чашку при-поднимают и наслаждаются ароматом чая, «настраивая» органы чувств. Затем чай пьют, внимательно наблюдая за своими ощущениями.

КТО

ЕС

ТЬ К

ТО?

Пр

ед

ста

вляе

м к

ом

па

ни

и

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№3’201232

Немного о чае от«АРОМАТ ЭКСТРА»

Чайные традиции разных стран мира В каждой стране существуют свои чайные традиции – правила заваривания чая, сервировки стола, угощения.

Р

Монгольский способ употребления чая в принципе сходен с калмыцким и отча-сти с киргизским. Это один из древнейших способов, его относительно широкое геогра-фическое распространение от пустынь Гоби и Сахары до ногайских степей междуречьяВолги и Дона свидетельствует об этом. В России он был известен с конца XVII века подназванием «чая богдойского». Основными его компонентами являются зеленый кирпич-ный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где упо-требляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме зеленого чая, могут варьиро-ваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, амасло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться топленым салом. Иногда наря-ду с солью кладется черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на ста-кан, а у калмыков – лавровый лист, реже – мускатный орех.

Два рецепта приготовления монгольского чая:1. Чай по монгольски: зеленый чай предварительно растирают в поро-шок и заливают холодной водой, из расчета 1 литр на 1-3 столовыеложки , а затем ставят на огонь. Как только вода закипает, в неедобавляют 0,25-0,5 л. коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1столовую ложку топленого сливочного масла яка, верблюжьего иликоровьего, а также 50-100 гр. предварительно пережаренной с масломмуки и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис,пшено). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем повкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют оченьмало, а современные городские монголы её иногда и не добавляют.

2. Чай по калмыцки:зеленый чай кладут в котел с водой из расчета одна горсть (граммов 50)на литр воды и варят до кипения, затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л.) и сольпо вкусу. Эту смесь кипятят 10-15 минут при постоянном помешивании, а затем фильт-руют через сито, причем разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало,всего 1-1,5 стакана, и чай варится на молоке. Это объясняется отсутствием или нехват-кой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует,по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традицииприготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускат-ный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай безмасла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.

Русские традиции чаепития начали развиваться с появлением чая в России. В русском чае-питии, прежде всего, важна компания. Именно неосознанная радость от того, что за столом сидятхорошие люди, что разговор течет мирно и степенно, — является самой важной частью русскогочаепития. В русском чаепитии одним из основных элементов является самовар — для согреванияводы и, что немаловажно, для сохранения ее температуры. Чай, разлитый в чашки, оставалсяочень горячим, и поэтому появилась традиция пить его из блюдца. В России принято разбавлятьнебольшое количество уже заваренного крепкого чая, налитого в чашку, кипятком. Кроме само-варов, еще одно русское чайное изобретение — подстаканники, металлические держатели длястаканов. Стол принято накрывать белой льняной скатертью, сервировать фарфоровыми чайны-ми парами. На столе должна быть сахарница с рафинадом — чтобы его можно было есть впри-куску с чаем, и щипчики. Также должен быть молочник и тарелочка с порезанным долькамилимоном. К чаю обязательно должно подаваться угощение — всяческие сладости, плюшки,булочки, пирожки и пироги, различные бублики и прочее, все, что подскажет вам ваша фантазия.

ПЛ

АН

ЕТА

КО

ФЕ

И Ч

АЯ

Но

вост

и

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№3’201234

Портрет не видно невооруженным гла-зом, однако его автор Уиллард Уиган

говорит: не привык работать с такимибольшими скульптурами. Художник из

Бирмингема специализируетсяна микро-скульптуре. Его по-следняя работа — в честь 60-летия правления Королевы Ели-заветы. «Это было немного слож-но, ведь кофейное зернышкохрупкое и пустое внутри», —говорит Уиган.Для изготовления своих микро-шедевров скульптор пользуетсяразработанными собственноруч-но инструментами и работает,задерживая дыхание, чтобы нетряслись руки. Уиган говорит, что

портрет на зернышке — значительнобольше, чем его другие работы. Скульп-туру заказала кофейная компания DouweEgberts.

Портрет Королевы на зернышке кофе

fakty.ictv.ua

17мая на Тамбовском Арбатепрошел флешмоб «Сума-

сшедшее чаепитие» в рамках соци-ального проекта «Живи реально, ане он-лайн». Основная цель про-екта: отвлечь людей от глобальнойсети — Интернет, и привлечь к здо-ровому образу жизни, творчеству,общению. Расположившись уютно на скамей-ке, организаторы угощали всехжелающих ароматным чаем, и раз-личными вкусностями. Несмотряна то, что были прохожие, которые утверждали, что социальные сети и Интернетгораздо лучше, руководители этого флешмоба доказали обратное. В процессе чае-пития ребята общались непосредственно о самом проекте, музыке, творчестве, натемы, которые никаким образом не касались виртуальной жизни.

tamba.ru

Исследователи из Гарвардскоймедицинской школы провели

исследование и сделали вывод,что яблоки, лук, апельсины, чер-ный и зеленый чай препятствуютобразованию тромбов. В составвсех этих продуктов входит ру-тин — вещество, которое способноподдерживать прочность стенок

сосудов, а также блокировать по-тенциально опасные ферменты,которые ведут к возникновениютромбов в сосудах. Специалистыиспытали около 500 веществ, ноименно рутин оказался наиболееэффективно защищающим арте-рии и вены от образования в нихсгустков крови.

hochu.ua

В Тамбове прошел чайныйфлешмоб

Музыка кофе в архитектуреНемецкое архитектурное бюро3deluxe завершило работу над зда-нием штаб-квартиры одной из круп-

нейших компаний на рынке кофей-ного оборудования.Здание, построенное в городе Осна-брюк (Германия), имеет белоснеж-ный консольный фасад, выполнен-ный в виде ленты U-образной формы,«уложенной» в несколько слоёв,между которыми видны металличе-ские оконные рамы. По мнению авто-ров идеи, такое оформление вызыва-ет ассоциации с воздушной пенойсвежеприготовленного кофе.Здание состоит из 150 сборныхбетонных частей. Вес каждой консо-ли — около 6 тонн.Интерьер продолжает философиюэкстерьера: белые волнообразныелинии эффектно сочетаются с кара-мельными и шоколадными вставка-ми. С верхних этажей открываютсяпанорамные виды на местный ланд-шафт.

artpart.org

Кофейный эко-артКаждый год на планете выпиваютоколо 500 миллиардов чашек «чёр-ного золота». Порой его пьют избанального бумажного стакана спластиковой палочкой для размеши-вания сахара. А потом что – захлам-лять планету? Нет уж, дизайнерыпридумали много красивых спосо-бов превращения ненужных вещей вполезные и стильные. Их можно уви-деть на сайте Coffeetea.ru. Ничего ненужно выбрасывать – и стаканы, ижестяные банки, и даже кофейныефильтры пригодятся!

facepla.net

Черный и зеленый чай для профилактики тромбоза

35

Вмедицинской школе при Токийском университетенашли средство от «сухого глаза» — жжения в глазах,

которое вызывает продолжительная работа за компью-тером. Оказалось, что у тех, кого пичкали кофеином,слезы вырабатывались активно, а употреблявшие плаце-бо оставались с синдромом «сухого глаза». От негоможет помочь и чай, ведь в числе входящих в него 300веществ может содержаться до 4 процентов кофеина,который придает всему напитку характерную горечь,оказывает тонизирующее воздействие на организм,повышая работоспособность, а также физическую иумственную активность.

От синдрома «сухого глаза»помогут кофе и чай

itar-tass.com

КоролеваЕлизавета открылавосстановленную«Катти Сарк»На юге Лондона в Гринвиче коро-лева Елизавета открыла восстанов-ленный чайный клипер «КаттиСарк». После пожара в мае 2007 го-да он был скрыт от публики, покашли восстановительные работы.Ремонт обошелся в 50 млн. фунтов,и реставраторам пришлось пол-ностью перебрать стальной шпан-гоут судна и восстановить многиедеревянные детали корпуса. Этосудно является символом британ-ском морской мощи — оно сочетаетв себе элегантность и блестящиетехнические решения. Чайные кли-перы были вершиной искусст-ва кораблестроения и кораблевож-дения в эпоху парусов, а «КаттиСарк» — лучшим из них.

bbc.co.uk

Разгадан секрет тёплого кофеКофе комнатной температуры, помнению многих, совершенно невоз-можно пить. Кубинские учёные излаборатории Ion Channel Researchнашли объяснение такому восприя-тию напитка. Вкусовые рецепторычеловека развивались для восприя-тия вкусов при температуре от 200Сдо 350С. Нашим предкам оченьредко приходилось есть очень горя-чую или холодную пищу, поэтомунеобходимости в распознавании еёвкусов не возникало. В ходе эволю-ции развились рецепторы, работаю-щие в узком диапазоне и слабо рас-познающие вкусы очень горячихили холодных продуктов. По этойпричине горячий кофе не восприни-мается очень горьким, тогда как втёплом кофе горечь чувствуется вовсей её полноте.

facepla.net

Барабанщик Aerosmithугощает кофеРок-музыканты продолжают торго-вать. Барабанщик Aerosmith ДжоуиКрамер презентовал свою линиюкофе. У кофе под названием Rockin'& Roastin' будет четыре разновид-ности, различающиеся степеньюобжарки.Крамер — не единственный рокер,имеющий собственный кофейныйбренд. У Роба Зомби есть своямарка кофе — один из множестватоваров, который предлагается отимени Роба Зомби. Компания женыДэйва Мастейна из Megadeth неко-торое время производила кофе,названное в честь Мастейна. Своямарка кофе есть у кинорежиссераДэвида Линча. Желающие могутвдобавок к кофе Линча прикупитьчашку с автографом режиссера.

facepla.net

ПЛ

АН

ЕТА

КО

ФЕ

И Ч

АЯ

— Извлечение кофеина из кофейных зерен – это сложный, но в то же время безопасный процесс, которыйназывается «декофеинизация зерен». Существует несколько методов декофеинизации, но их суть остается одинаковой. Сначала зеленый кофеобрабатывается водой и паром с целью удаления серебристой пленки с поверхности зерна и очищения егоповерхности. После этого поры зерна раскрываются при помощи очень деликатной обработки горячейводой и паром под давлением. Через открытые поры растворяется и удаляется воск, что открывает доступ кизвлечению кофеина. Для этой цели используют специальные растворители, которые осуществляют собст-венно процесс извлечениякофеина. Необходимоотметить, что обработказерен осуществляетсяпри таких режимах,которые не нарушаютструктуру зерна и, соот-ветственно, его характе-ристики и вкусовыекачества. Поэтому деко-феинизация не обеспечи-вает 100%-ое извлечениекофеина: его содержа-ние в продукте остаетсяна уровне до 0,05%. В результате описанногопроцесса мы видим 2продукта – кофе безкофеина и воду содержа-щую растворитель, воски кофеин. После такойобработки влажностькофейных зерен состав-ляет 40%, поэтому ихотправляют на механи-ческую сушку, где влаж-ность уменьшается до12%. После этого кофейноезерно полируется. А кофеин извлекают уже из жидкости в процессе ее очистки. И нужно отметить, что этоотдельное производство. Дело в том, что процесс декофеинизации требует огромного количества воды.Жидкость с растворителем обновляется через каждые 4 часа, чтобы не нанести вреда качеству зерна, а весьпроцесс занимает до 20 часов. Отработанная жидкость подвергается полной очистке, в результате чего полу-чаются 4 продукта – чистую воду, растворитель, воск и собственно кофеин. При этом мне также хотелось быотметить экологическую чистоту производства. Отработанная жидкость не утилизируется, после очисткикаждый продукт пригоден для последующего многократного использования. А удаляемая серебристаяпленка и воск используются для производства био-газа.Методы извлечения кофеина отличаются друг от друга в зависимости от используемого растворителя.Многообразие растворителей появилось в результате множественных дискуссий о вреде того или иного рас-творителя для здоровья человека. Но все проведенные исследования доказали полное отсутствие какоголибо негативного влияния.

КАК ИЗВЛЕКАЮТ КОФЕИН ИЗ КОФЕ?Не опасен ли такой кофе без кофеина для здоровья?

Андрей Эльсон, генеральный директор компании «Импортеры кофе КЛД»:

№3’201236

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

КОФЕ И ЧАЙ: МИФКофе и Чай:

— Фтор — это элемент, который присутствует в костнойткани человека, его роль особенно важна при формирова-нии эмали зубов. В организме среднего человека (при массетела 70 кг) содержится приблизительно 2,6 г фтора, а суточ-ная потребность фтора составляет 2-3 мг. Фтор попадает ворганизм, главным образом, с питьевой водой. Так какнедостаток фтора в организме приводит к кариесузубов, его соединения добавляют в зубные пасты, ино-гда вводят в состав питьевой воды. Однако избытокфтора отрицательно сказывается на здоровье челове-ка: он приводит к флюорозу — изменению структурыэмали и костной ткани, деформации костей. Поэтомубеспокойство в связи с избытком фтора в продуктахпитания, напитках, средствах ухода за зубами вполнепонятно и оправданно.Однако в отношении концентрации фтора в чаенеобходимо представлять, что в чайном сырье этотпоказатель крайне невысок. О реальных количествахфтора, присутствующих в чае, дают представлениеданные, полученные при исследовании, проведенномнесколько лет назад в лаборатории Молекулярной био-физики СПГУ. Количество фтора в исследованныхчерном и зеленом чаях, как листовом, так и пакетиро-ванном, описывалось одним и тем же показателем:менее 0,1 мг/л. Это значение в 7 раз меньше предельнодопустимого уровня содержания фтора по ГОСТ.Как видим, тревоги относительно избытка фтора впакетированных чаях совершенно безосновательны.

ГОВОРЯТ, что в пакетированном чае много фтора, не опасно ли это?

Нина Касьяненко, профессор, д.ф.-м.н., зав. лабораторией Молекулярной биофизики кафедры Молекуляр-ной биофизики физического факультета Санкт-Петербургского государственного университета:

37

ФЫ И РЕАЛЬНОСТЬ мифы и реальностьК&Ч продолжает публиковать ответы экспертов на те, порой неожиданные, вопросы потребите-лей, которые поступают в Редакцию. Определить причины, по которым у людей возникают сомне-ния или опасения, связанные с различными аспектами потребления кофе или чая, довольно прос-то — в последнее время на экранах телевизоров показывается небывалое количество передач, целькоторых привлечь зрителей «жареными» фактами. Часто авторы таких передач не задумываютсяо качестве распространяемой информации. Их задача напугать, любыми способами заставитьсомневаться в качестве продуктов и, тем самым, повысить свой рейтинг. Вымыслы и некомпе-тентность серьезно дезинформируют общество и впоследствии порождают недоверие не только ктаким историческим напиткам, как кофе и чай, но и ко всему, что происходит вокруг. Остановитьпоток разнообразной, порой, довольно сомнительной с точки зрения надежности и правдивости,информации в условиях интернета — занятие бесперспективное. А вот обратиться к экспертам,прекрасно владеющим своим предметом, – дело реальное и небесполезное. Итак, К&Ч предлагаетчитателям очередную подборку вопросов и ответов на них — разъясняющих, информирующих, сни-мающих ложные опасения и сомнения.

ПЛ

АН

ЕТА

КО

ФЕ

И Ч

АЯ

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№3’201238

— Для ответа на вопрос о мочегонном действии чая необходимо вспомнить о ценных и полезных веществах, содер-жащихся в чае. На сегодняшний день известно, что в чае содержится более 300 разных веществ: углеводы, белки,аминокислоты, микроэлементы, комплекс важнейших витаминов, а также средства, обладающие лекарственнымдействием. В указанные вещества входит кофеин, который является стимулятором, возбуждающим центральнуюнервную систему, повышающим умственную активность. Он снимает сонливость и чувство усталости, повышаетвыносливость, усиливает кровообращение, является легким мочегонным средством. Благодаря тому, что в чаесодержится вместе с кофеином и нейтрализующий его возбуж-дающее действие L-теанин, при употреблении чаяможно не опасаться явления излишней возбудимости инарушений сна. Следует не очень увлекаться чаем (неболее 2-3 стаканов в сутки) больным с одышкой и выра-женной сердечной недостаточностью, сопровождаю-щейся отеками. В таких случаях необходимо соблю-дать баланс между выпиваемой и выделяемой челове-ком жидкостью (диурез), который, как правило, опре-деляет и контролирует лечащий врач, регулируяколичество употребляемой больным жидкости, в томчисле, и количество выпиваемого чая. Опасаться жетого, что происходит вымывание нужных организмусолей, нет причин. Напротив, есть польза: при лихо-радке он как раз вымывает токсины, при острой пнев-монии, гриппе, лихорадочных состояниях полезнообильное употребление чая, так как в этой ситуации онобладает антитоксическим эффектом и выводит токси-ны из организма. Что касается кофе, хотел бы напомнить, что как стиму-лятор настроения и повышения выносливости, он болеепоказан утром или в середине дня, особенно если естьчувство усталости. Относительно вымывания солей внаучной литературе не приводятся какие бы то ни былоданные. Кофе действительно обладает слабо умеренныммочегонным действием. Однако и в отношении кофеможно сказать, что причин для тревоги нет: необходи-мые для организма микроэлементы и соли он не вымывает.

О МОЧЕГОННЫХ СВОЙСТВАХ КОФЕ И ЧАЯизвестно довольно широко. Не вымываются ли при этомиз организма соли, которые ему необходимы для нор-мального функционирования?

Андрей Шатихин, доктор медицинский наук, профессор, заведующий кафедрой гастроэнтерологииМосковской медицинской академии имени Сеченова:

— Удобрять чайный куст экскрементами — это нереально из-за трудоемкости и больших площадей чайных план-таций. К тому же на качестве чая внесение этого удобрения никак не скажется. Чай растет в каменистом суглин-ке и навозом его не удобряют...Затея с использованием экскрементов панды в удобрении чайного куста, о которой сообщалось в СМИ, скорееотражает традиционный китайский подход в сочетании с современными веяниями. Традиционность заключаетсяв том, что до недавнего времени даже в Пекине иметь собственный туалет считалось роскошью, и все пользовалисьобщественными. Скопившееся содержимое затем собиралось в емкости, которые ежедневно специальные люди нагрузовых велосипедах собирали и доставляли по городским дорогам в пункты переработки, после которой оноотправлялось на поля – в качестве удобрения. Подобным же образом в отдаленных малоцивилизованных сель-ских районах поступали и в крестьянских семьях.Из современных веяний, следствием которых можно объяснить возникновение столь экзотической идеи, про-сматриваются две тенденции. Во-первых — патент. В КНР очень трудно, практически невозможно удерживатьэксклюзивность и брендовость, но попытки стремительно учащаются. Во-вторых — использование всемирно мод-ных китайских реалий — панда, Шао-Линь, чай... Ну, и, разумеется, интернет. Будет ли этот патент реализован— скорее всего — да. Ведь в Китае богатых людей больше, чем населения в России... И спрос определяет предло-жение. Хочется дорого купить необычное — пожалуйста!

ЧТО ЭТО ЗА ЧАЙ,в производстве которого используются экскременты панды?

Михаил Баев, руководитель Клуба чайной культуры:

39

— Основной вопрос, который довольно часто возникает при использовании ароматизаторов, — правиль-ное представление о принципиальном различии между терминами «натуральный» и «идентичный нату-ральному». Два ароматизатора, одинаковых по профилю аромата, могут состоять из одних и тех жевеществ, но при этом один из них будет иметь статус натурального, а другой – статус идентичного нату-ральному. Различие заключается в способах получениявеществ, составляющих композицию ароматизатора: нату-ральные ароматизаторы состоят только из тех компонен-тов, которые получены физическими методами (экстрак-ция, дистилляция, фильтрация, декантация и др.) и био-технологическими методами. Если хотя бы одно вещество,входящее в состав ароматизатора, было получено с помо-щью химического синтеза, то такая композиция сможетполучить только статус идентичного натуральному – неза-висимо от того, что 99% составляющих её веществ нату-ральные, и только 1% — идентичные натуральным. Слово «идентичный» указывает на то, что вещество с этойхарактеристикой, хотя и было получено путем химическо-го синтеза, тем не менее, в природе является частью пище-вого сырья или пищевых продуктов, а потому не являетсячем-то «чужеродным». Все ароматические вещества, кото-рые предполагаются для использования в пищевых про-дуктах, прежде чем получают статус безопасных и разре-шенных для применения в рецептурах, проходят многосту-пенчатое тестирование, чтобы убедиться в отсутствии како-го-либо негативного воздействия на организм человека.Такая процедура проводится по требованию государствен-ных органов здравоохранения, а выполняется авторизован-ными научными организациями под контролем государст-венных санитарных врачей. Иногда такое исследованиерастягивается на годы, поскольку только после полученияточных и подтвержденных результатов об отсутствиинежелательных эффектов исследуемого вещества, этовещество получает в органах здравоохранения статус без-опасного и разрешение для использования в пищевых про-дуктах.

ЧАСТО НА ЭТИКЕТКАХ ЧАЯ ИЛИ КОФЕ можно прочитать о том, что в них присутствуют арома-тизаторы: натуральные или идентичные натуральным.Чем они отличаются друг от друга и насколько безопасны?

Ольга Шубина, кандидат биологических наук, технический директор компании «Живодан Россия»:

— Чай в пакетиках — это практичный и удобный способ употребления чая. Настой, полученный из чая в паке-

тиках, не наносит никакого вреда вашему здоровью, поскольку ключевым фактором при производстве и

поставках фильтровальной бумаги для чайной отрасли является требование безопасности. Используемое сырье

тщательно исследуется на пригодность: это гарантирует его соответствие самым высоким стандартам безопасно-

сти пищевых продуктов и требованиям законодательства в данной сфере. Анализ потенциальных рисков, кото-

рые могли бы возникать при изготовлении фильтровальной бумаги, обеспечивает выявление вредных для здо-

ровья человека факторов на всех стадиях производства, переработки и поставки таким образом, чтобы соблюда-

лось соответствие принятым нормам.

Проверку характеристик бумаги проводят авторитетные государственные лаборатории, в распоряжении которых

есть широкий спектр тестирующего оборудования. Её безопасность подтверждается сертификатом

Роспотребнадзора, разрешающим использование фильтровальной бумаги для производства чая в пакетиках и

подтверждающим, что она полностью подходит для использования в пищевом производстве.

НЕ ВРЕДНО ЛИ ПИТЬ ЧАЙ В ПАКЕТИКАХиз-за бумаги, в которую он расфасован?

Марат Жафяров, CFBU EHS менеджер, Glatfelter:

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№3’201240

Кофейные истории, отраженные в джезве

КОФЕ, КОТОРЫЙ ОТКРЫВАЕТ ДВЕРИЗеленые кофейные бобы проникли в Стамбул еще в 15 веке из Йемена, который в

то время входил в состав Османской империи, и в 16 веке ароматный напиток сталсамым популярным на всей территории Турции. Первые кофейни появились вКонстантинополе в 1554 году. Они были очень просторными, изысканно обставлен-ными помещениями, где гости угощались кофе, отдыхали на великолепных подуш-ках или играли в шахматы. Там же их развлекали песнями, танцами, стихами изанятными историями всевозможные артисты. А посетители, которым приходилосьждать, пока им приготовят кофе, всегда могли покурить кальян. К концу 16 века вКонстантинополе кофе пили во всех домах, по два раза в день, как минимум, обяза-тельно угощая кофе гостей, которые не могли отказываться от него, так как это счи-талось бы дурным тоном. Специальный ритуал приготовления и подачи напитказаключался в том, что все обменивались поздравлениями, пожеланиями здоровья исчастья в личной жизни, восхваляли Бога. Кофе подавался с дынными семечками ифиниками.

Именно из Стамбула кофейные зерна и мода на кофе проникли в Европу, и, какутверждают историки, именно осада Вены войсками османской империи в 1683 годупослужила ключевым поворотным моментом в проникновении кофе в Европу. В товремя османская армия снабжалась не только оружием, но и продовольствием,среди которого были сотни мешков из Йемена с кофейными зернами. Когда жеосада была снята и османская армия вынуждена была отступать, в числе прочих бро-шенных на произвол судьбы вещей остались и мешки с кофе. По легенде, именноотставшие от армии турки познакомили европейцев с кофе, а потом и открыли своикофейни в Европе.

КОФЕ, КОТОРЫЙ ТРЕБУЕТ ВНИМАНИЯ

Со временем европейцы ввели свои пра-вила приготовления кофе, а кофе в Турциипо-прежнему варится в джезвах, тонкоизмельченный и свежеобжаренный, требую-щий внимания и знания правил приготовле-ния.

Очень мелко смолотый кофе берется в томколичестве, которое может дать вам нужнуюстепень крепости (обычно рассчитывают одначайная (можете назвать ее кофейная) ложка сверхом на одну кофейную чашку воды) ипомещается в джезву.

Сахар, если вы без него не пьете кофе,лучше добавить вначале, по вкусу. Очень нерекомендуют класть сахар в готовый напиток,так как он очень меняет вкус. Вообще тради-ция пить сладкий кофе относительно новая,так как традиционный кофе готовится безсахара, а вместо него используются турецкиесладости.

Вода, которой заливается смолотый кофе(с сахаром) может быть холодной или ужевскипяченной.

Джезва ставится на слабый огонь, всеингредиенты размешиваются ложечкой, ивода начинает нагреваться. После образова-ния пены джезву снимают с огня, пену ложкойраскладывают по чашкам, а кофе опять ставятна медленный огонь. Когда пена вновь под-нимется, кофе разливается по чашкам.Главное, на что стоит обратить особое внима-ние — не дать пене «убежать», а кофе – пере-кипеть.

КОФЕ, КОТОРЫЙ НУЖДАЕТСЯ В СЛОВАХ

В путеводителях по Турции можно даженайти специальные слова и фразы, которыенужно знать, чтобы заказать именно тот кофе,который вам нужно:• sekerli (ше кер ли), для заказа очень слад-

кого кофе;• orta sekerli (ор та ше кер ли), для умеренно

сладкого кофе;• az sekerli (аз ше кер ли), для слегка подсла-

щенного кофе;• sade (са дэ), для кофе без сахара.

Если вам уже захотелось попробоватьзаказать и выпить кофе по-турецки, то лето –прекрасное время, чтобы отправиться в путе-шествие за своими кофейными историями.Кофейни в Турции не просто место, гдеможно отдохнуть. Их можно посещать и длярешения неотложных дел, заключения сде-лок, а также поиска работы. Турки, тради-ционно предлагая гостям кофе, порой целыйвыходной день предаются «кейфу», как ониназывают отдых в кофейне. В Турции насчи-тывается на данный момент более 400 тыс.кофеен, и каждая предложит вам вкусныйтурецкий кофе.П

ЛА

НЕТ

А К

ОФ

Е И

ЧА

Я

Про турецкий кофе есть несколько интересных фактов. Например, несмотряна то, что кофе в Турции не выращивают, культура кофепития стала здесьнеотъемлемой частью жизни турецкого народа. Именно турки сделали кофесимволом интересного и душевного общения. Интересно также и то, что в раз-ных уголках мира способ приготовления кофе в джезве называют по-разному:кофе по-арабски, кофе по-гречески, кофе по-восточному, но чаще всего – кофе по-турецки, а саму джезву в народе ласково называют «туркой». И ее изящныеизгибы хранят в себе много историй, связанных с кофе на земле Турции.

Алёна Величко

41

Турецкий чай для чайников

НЕМНОГО ИСТОРИИПотребление и производство турецкого

чая уверенно набирает темпы, и турецкийрынок чая считается одним из самых круп-ных в мире. Но при всей страстной любвитурков к чаю, это относительно свежее, врамках истории, веяние. Именно благодарякризису, происходившему в начале 20 векаи приведшему к значительному подорожа-нию кофе, чай всерьез стал рассматривать-ся как альтернатива кофе, учитывая подхо-дящие для него климатические условия. В1938 г. турки начали собственное чайноепроизводство, создав плантации в горномрайоне у черноморского побережья вблизигорода Ризе, где почвы плодородны, климаточень мягкий, с большим количествомосадков, что вполне приемлемо для произ-растания чайного куста. И в 1947 г. в Ризебыла построена первая чайная фабрика, а в1965 г. производство чая достигло уже тако-го уровня, что практически могло удовле-творять внутренний спрос. Сам чай так иназывают в Турции – «ризе», в честь этогорегиона, где произрастает сорт чайногокуста, из которого готовят чай.

Сбор и выработка чая обычно происхо-дят в период с мая по октябрь, когда дляэтого самые подходящие климатическиеусловия. Технология обработки чайноголиста включает обычные процессы завяли-вания, скрутки, ферментации, сушки и сор-тировки. В адрес турецкого чая можно услы-шать обвинения в том, что он пересушенпосле ферментации и в нём нет типсов,однако это те недостатки, которые можнокомпенсировать за счет местного способаприготовления чая.

СЕКРЕТЫ ВКУСАМногих туристов, вернувшихся домой с

пачками купленного чая и попытавшихсяполучить такой же вкус напитка, как имподавали в Турции, постигает разочарова-

ние и сопутствующие ему сомнения в каче-стве привезенного чая. На самом же делепричина в несоблюдении способа его при-готовления.

Особенность турецкого чая в том, чтопростое заваривание в чайнике не раскры-вает его вкус полностью. Именно поэтомутурки придумали более облегченную кон-струкцию самовара, которая состоит из двухчайников, стоящих один на другом и назы-вающихся чайданлык (Haydanl1k). Его ниж-няя часть предназначена для кипяченияводы, а верхняя — для заваривания чая.

Есть несколько способов приготовлениятурецкого чая в чайданлыке.

Первый способ представляет собой про-цесс, когда чай в верхнем заварнике зали-вается холодной водой (примерно наполо-вину), которая постепенно нагревается отпара нижнего чайника, стоящего на огне.

Второй способ позволяет быстрее зава-рить чай и лучше раскрывает его вкус. Внижнем чайнике кипятится вода и еюзаливается чай в верхнем чайнике,который ставится на очень медленныйогонь и доводится почти до кипения.Потом нижний чайник наполняется холод-ной водой, ставится на медленный огонь исверху на него ставится маленький завароч-ный. К моменту закипания воды в нижнемчайнике, в верхнем чайнике чай успеваетхорошо завариться и осесть на дно.

Если у вас совсем мало време-ни, то можно просто засыпатьчай в верхний чайник,прогреть его на парунагревающейся водыв нижнем чайнике. Икогда вода в нижнемчайнике закипит,дать ей прогреть чайсверху, а уж послеэтого залить чай вверхнем чайнике кипят-ком из нижнего. В нижний

доливается холодная вода, и к тому момен-ту, как она закипит, сверху чай уже будетготов к употреблению.

Иногда в начале процедуры завариваниясухой чай промывают небольшим количе-ством воды холодной или даже чуть теплой.

Наливают чай из верхнего заварника досамого узкого места прозрачного стакана(армуда) и потом разбавляют горячейводой. Чай подается очень горячим, разли-вается в несколько заходов, и когда чаепи-тие закончено, чайданлык снимают с огня.

Если у вас нет чайданлыка, то можнопросто взять чайник (лучше стеклянныйогнеупорный), вскипятить в нем воду изакинуть в нее чай, размешать его и варитьпримерно секунд 30-40, не больше. Потомснять с огня и настоять минут 5 в плотнозакрытом чайнике.

НА ВКУС И ЦВЕТЧай в Турции может быть подан по-раз-

ному и различают две крайности —koyu (темный и крепкий чай) и aH1k (свет-лый, слабый). Слишком слабо завареннымчаем можно даже оскорбить гостя. А гостюжелательно знать пару турецких слов, чтобысуметь выразить свои предпочтения в кре-пости чая.

Если здесь кофе всегда подается ужесладким, то к чаю сахар предлагают, и каж-дый сам решает класть ли его и сколько.Точно также, как каждый из нас выбирает,какой чай пить и как его заваривать.

Приятного чаепития!

Турецким чаем принято называть именно черный чай, который готовят изчайного листа, произрастающего в Турции и пользующегося большойпопулярностью в восточных странах. У турецкого чая как традиции естьмного граней: это и пристрастие, и знак гостеприимства, и повод, чтобыначать разговор или прерваться на отдых, наконец, ритуал и обычное еже-дневное действо. Причем чай пьют так много и часто, что может сло-житься впечатление, будто это один из основных способов времяпрепро-вождения жителей Турции. Здесь даже есть профессия «чайджи» (зayc ) –человек, который работает в кафе и разносит чай всем желающим, вклю-чая работников соседних магазинов и офисов. Иногда в больших офисахтоже есть человек, который готовит чай для сотрудников и гостей. И чай-ник весь день стоит на маленьком огне…Надо сказать, что молодое поколение не отстает от старшего: чай пьюточень многие и даже больше, чем кофе. Что за напиток на самом деле скры-вается за тонкими стенками изящного, в форме тюльпана, стеклянногососуда с зауженной талией?

Алёна Величко

ПЛ

АН

ЕТА

КО

ФЕ

И Ч

АЯ

№3’201242

ИЗЫСКАННЫЙ ВКУСРижские кофейни Costa Coffee несколько отличаются от европейских

заведений этого бренда. Дизайн Costa Coffee в Риге — попроще, особых изыс-ков в интерьере нет. Все оформлено в стиле минимализма, умеренная цвето-вая гамма — бежево-коричневатая. Столики расположены слишком близкодруг к другу, что создает проблемы для общения. Это тот минус, которыйчасто встречается в рижских кофейнях. Концепция базируется не на особен-ностях интерьера, и не на традиционной рижской выпечке, а на кофейнойкарте. Цены в Costa Coffee для Риги — достаточно высокие, но качество кофетого стоит. Отсюда и публика — респектабельная, много бизнесменов. Куритьв кофейнях запрещено. Из всех представленных ниже кофеен Costa Coffee —самое европейское, с минимальным сохранением национальных особенно-стей. Кофейная карта обширная, как и в заведениях этой сети в других стра-нах. Но есть и кофе в латышском стиле – «пипаркукас» (с добавлением имби-ря, корицы, кардамона, гвоздики, меда и черного перца). Из новинок: недав-но появившийся в Европе кофе Flat White — очень крепкий кофе, с насыщен-ным сливочным вкусом, который еще называют «кофе с мужским характе-ром». Средняя сумма чека: 1,90 лат (114 руб.).

СЕЛЬСКАЯ ДАЧАЭто небольшое кафе на 50 мест называется Vairak saules, что в переводе

означает «Больше солнца». И здесь мы снова говорим о европейском влияниина местные кофейные традиции, которые усилились со вступлением Латвии вЕвросоюз. Интересен необычный интерьер, напоминающий загородную дачуи отражаеющий столь популярные сейчас в Европе экологические тенденциисельского эко-туризма. Плетеная мебель, диванчики с мягкими подушками,засушенные и зеленые растения, канарейки в клетках. Преобладают светлые,бежевые тона. Дополняет впечатление льющаяся откуда-то сверху тихая, при-ятная музыка. Необычная барная стойка, оформленная битой посудой.Кофейная карта — стандартная, упор сделан больше на сельскую, но приэтом, слегка европейскую, более изысканную, атмосферу. Средняя суммачека — 1,85 лат (111 руб.).

Вкаждом городе – свои кофейные традиции. В Вене – в кофейнях сидят часами, читая книги и газеты, в Праге – отдыхают тури-сты, в Париже – принято сидеть в уличных кафе с чашечкой кофе и разглядывать прохожих. В Риге кофе любили всегда. Его пода-вали абсолютно во всех кафе и ресторанчиках, чаще всего, со всевозможной выпечкой. Еще в советские времена в Ригу при-

езжали туристы со всего Союза и на вопрос: «Что вам больше всего понравилось в городе?», они все, как один, отвечали: «Старая Рига икофе с булочками». Недавно, побывав в Риге, наблюдала следующую картину: в кофейне сидели два мальчика, лет 10–11, которые пиликофе с булочкой и о чем-то неторопливо разговаривали. В Москве таких ребят можно увидеть в Макдональдсе, но никак не в кофейне.И в этом различии проявляются традиции Риги, где кофе любят все и уважительно относятся к кофейной культуре своего города.Кофейня в Риге – это больше, чем просто кафе, это особый образ жизни, общение и размышления, встречи с друзьями. Недаром в Ригеесть такая поговорка: «Кофе и булочка – это святое!», которая означает, что когда ты приходишь в кофейню, отключись от повседневныхзабот, передохни от суеты, соберись с мыслями и затем ступай дальше. Поэтому в рижских кофейнях можно увидеть за столиками самыхразных клиентов: и семьи с детьми, и школьников, и деловых людей с ноутбуками, и старых дам, которые назначают здесь встречи.

За последние десять лет в столице Латвии открылось много интересных новых заведений. Кофейни разделяются на заведения «ста-рой волны», которые работали еще в прежние времена, и теперь провели реконструкцию, как, например, Vecriga, и «новой волны»,такие, как Gustav Bekereja, Sala и др. На рынок пришли и европейские бренды, например, британская сеть Costa Coffee. И между раз-нообразными кофейнями началась конкуренция. Каждое заведение ищет своих посетителей. Между рижскими кофейнями произош-ло разделение по ценовой категории на более дорогие кафе, типа Costa Coffee, на кафе среднего ценового сегмента, типа Sala, и недо-рогие кафе в спальных районах, такие, как Gustav Bekereja. И здесь следует сказать пару слов о тех общих тенденциях, которые прису-щи практически всем кофейнях Риги: высокое качество кофе, обширная кофейная карта (например, в сети кофеен Double Coffee 20видов кофе и кофейных коктейлей), широкий ассортимент свежей выпечки (булочки в кафе – всегда сегодняшние, вчерашние предла-гаются только по сниженной вдвое цене), акцент на местный латышский колорит, отличающаяся атмосфера у любого заведения. В каж-дой рижской кофейне – собственный стиль, который формируют интерьер, работа персонала и форма одежды , выбор блюд к кофе.Риге как истинно кофейному городу, удалось сохранить свои прежние кофейные традиции, соединив их с новыми тенденциями, врезультате, даже во время кризиса закрывались бутики, но новые кофейни открывались. Познакомимся с ними поближе.

офе и булочка – это святое!« »

Санта Малиновская

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТЕНДЕНЦИИОт заведений в европейском стиле перейдем к кофей-

ням, которые придерживаются латышских традиций. LIDO (ЛИДО) – самое известное заведение Риги.

Большой комплекс на 1000 мест, выполненный в нацио-нальном стиле, в который входят ресторан, пивной бар,кофейня-кондитерская, зона отдыха с аттракционами, мага-зинчики сувениров и меда, сад. Концепция – латышская ста-ринная деревня с домашней кухней.

Кофейня LIDO, как и весь комплекс, выполнена в старин-ном латышском стиле: массивные деревянные столы истулья, официантки в национальных костюмах, народнаямузыка, в меню – к кофе или чаю можно выбрать такиелатышские блюда, как хлебный суп с взбитыми сливками,

клюквенный мусс с молоком, пирожки со шпеком и т.д. Кофейная зона поделена на две части: напервом этаже кофе дешевле (0,70 сантим (42 руб.) за небольшую чашечку любого кофе, будь тоэспрессо или капучино). Здесь больше посетителей и более шумно.На втором этаже – спокойнее,кофейная карта разнообразнее, но кофе дороже в два раза. Кроме классических латте и капучиноможно попробовать нестандартные виды кофе: эспрессо мексиканского кофе, готовящегося из осо-бых сортов, или Old Riga («Старая Рига»), в состав которого, кроме кофе, входит Рижский бальзам,бренди, сироп, взбитые сливки. Средняя сумма чека на кофе: 1,40 лат (85 руб.)

МАГИЯ КОФЕ С БАЛЬЗАМОМКофейню-бар Riga Black Magic также можно отнести к типично латышским заведениям

Риги. Заведение открылось в октябре 2007 года в том здании, где в давние времена распо-лагалась аптека лифляндца Абрахама Кунце, создателя рецептуры Рижского черногобальзама. Интерьер придумали латышские дизайнеры Алвис и Ингуна Земзари, которыевзяли за основу исторические аспекты рижской мастерской аптекаря-алхимика XVII-XVIIIвека. Попадая в кофейню, сразу ощущаешь дыхание старины: красные кирпичные стены,антикварные резные шкафы, различная медная утварь, подлинная старинная книга XVIIIвека, манекен в военном мундире, металлический «вечный двигатель», воссозданный пореальным чертежам XVI века. Все эти предметы антиквариата подбирались дизайнерамипо всему миру, и они помогают формированиюособых ощущений у гостей. Официантки одеты висторические костюмы XVIII века. В кафе – три залана 30 посадочных мест: основной с барной стой-кой, второй зал — на несколько столиков, и тре-тий — для небольших компаний.

Концепция заведения: старинная атмосфера,созданная при помощи интерьера, в котором все продумано до мелочей , магический анту-раж с вечерними магическими представлениями и меню, базирующееся на кофе, рижскомбальзаме и шоколаде. К кофе предлагают орехи и сухофрукты, глазированные шоколадом, вкоторый добавлен рижский бальзам; конфеты ручной работы, подобранные к каждому знакузодиака, с разными начинками. Кофейная карта: эспрессо, капучино, латте, черный кофе,кофе со сливками. Сумма среднего чека – 4 лата (240 руб.).

КАФЕ ВОСПОМИНАНИЙКафе Vecriga (в пер. с латышского – Старая Рига), на 40 мест, – это заведение, в котором

полностью придерживаются старых рижских традиций кофепития. В 70-80 годы здесь была«Летняя терраса кафе Вецрига», которая была настолько популярна, что люди стояли час вочереди, чтобы попасть в нее. Затем, во времена перестройки, помещение передавалось изрук в руки. Начиная с 2005 года, в Риге снова начали открываться кафе с таким названием. И,наконец, распахнуло свои двери и Vecriga на ул. Вальню – одно из старейших кафе в Риге.

Интерьер этого кафе создает у посетителя впечатление, что он сидит на улице: указа-тели улиц, старинные уличные фонари, тумба с театральными афишами, круглые простыестолики. Полосатый яркий козырек от солнца обра-щен не наружу, а внутрь кафе. Здесь все наполненовоспоминаниями. Поэтому, в кафе очень многопожилых посетителей. Пару слов о меню: здесь всето, что так любили к кофе раньше в Риге.Знаменитые пирожные Vecriga со взбитым творож-ным кремом, трубочки с кремом, слоеные яблоч-ные пирожные, корзиночки с соленым кремом,булочки с сыром, булочки с корицей, крендели.Кофейно-чайная карта тоже полностью соответ-ствует духу этого заведения: черный кофе, кофе сосливками, кофе с молоком. Есть и фирменный

кофе Vecriga (кофе, сливки, рижский бальзам). Средняя сумма чека – 2,5 лата (150 руб.).

№3’201244

ПЛ

АН

ЕТА

КО

ФЕ

И Ч

АЯ

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

КАФЕ ДЛЯ ПОКОЯ Небольшие кафе Sala (в пер. с

латышского – остров) – сетевые,их много во всем городе.Концепция также базируется напрежних латышских кофейныхтрадициях: это небольшие, на 5-6 столиков (15 мест) кофейни,которые действительно напоми-нают маленькие островки вре-менного покоя. Чаще всего ихможно найти в крупных торго-вых центрах Риги. Мягкие крес-ла, маленькие столики на двоих,над которыми – красные абажу-ры с бахромой, создающиеиллюзию, что пьешь кофе дома.Кофейная карта: эспрессо, ка-пучино, латте. Чай – черный, зе-леный. Изюминка заведений:большое разнообразие печенья(сырное, с шоколадом, безе,

с корицей, с орехами и т.д.) и маленькие разнообразные булочки,которые подаются к кофе. Сумма среднего чека – 2 лата (120руб.).

КОФЕ В СПАЛЬНОМ РАЙОНЕ Кофейни Gustav Bekereja (в пер. с латышского – кондитерские

Густава) появились в Риге в 2011 году и быстро стали популярны. Ихмного в спальных районах Риги и чаще всего они размешаются в

магазинах. Концепция этих заве-дений – маленькие кафе-конди-терские на 3-4 столика. Их основ-ные принципы: недорого, рядом сдомом и чтобы посетители, при-ходя за продуктами, заказываличашку кофе со свежей булочкой, апонравившуюся выпечку покупа-ли с собой. Все выпекается здесьже, на месте, а сквозь большиестекла можно увидеть, как рабо-тают в кондитерском цеху. Кофе –черный и с молоком, а также чай.Подают кофе в бумажных стакан-чиках, а булочки – на бумажныхтарелках. Но кофе молотый икачество его хорошее. В меню:пирожки, яблочные булочки, ват-рушки, карамельные булочки,булочки с яйцом, крендели с тми-ном и т.д. Средняя сумма чека – 1лат (60 руб.).

Как видим, кофейные заведения Риги очень разные, как поценовой категории, так и по меню, и по атмосфере. И именнопоэтому каждому удается найти своего посетителя. Несмотря нато, что конкуренция в Риге большая, тем заведениям, которыеграмотно продумывают свою концепцию, удается лидировать.

На сегодняшний день, в Риге наиболее востребованы типичнолатышские кофейни с национальным колоритом и блюдамилатышской кухни к кофе; от них не отстают кофейни в европей-ском стиле с постоянно обновляющимся меню; свою нишу нашлии дешевые кафе, доступные многим, но неизменно удерживаю-щие высокую планку качества кофе и предлагающие всегда све-жую выпечку. Кофейная традиция Риги продолжает жить в совре-менных своих проявлениях, даря людям настроение, покой и пре-лесть каждодневного бытия.

45

Вконце апреля Гостиный двор превратился в Х Международный КулинарныйСалон «Мир ресторана и отеля». В течение трех дней насыщенная экспозиция,

занимавшая 12 000 кв. м традиционно представила вниманию посетителей широ-кий спектр компаний, предлагающих товары и услуги в сегменте HoReCa. Здесьтворили креативные шеф-повара из Франции, Италии, Латвии и России, создаваясвои шедевры. Успешные управляющие и именитые рестораторы делились зна-ниями и опытом, лучшие производители товаров для ресторанов и отелей презен-товали продукцию, на суд публики и жюри выставили свои изысканные блюдаталантливые кулинары со всех регионов России и стран ближнего зарубежья, аспециалисты по карвингу создавали незабываемые композиции, причем «строи-тельным материалом» служили самые обыкновенные овощи. В рамках Салона состоялся 2-й Всероссийский региональный чемпионат по повар-скому искусству, 2-й Командный Открытый Чемпионат России по карвингу, 2-й«Гастрономический фестиваль Omnivore food festival» – фестиваль молодой творческойкухни, новаторский, уникальный, культовый проект. Клуб Лучших ресторанных кон-цепций расширил свои границы и представил посетителям Салона еще более насыщен-ную обновленную программу мастер-классов в рамках павильонов «Стейк-хаус»,«Пиццерия-Итальянская кухня», «Кондитерская-Пекарня», «Национальная кухня» и«Гастро-кафе». Большой интерес вызывали темы, затронутые на бизнес-семинарах, например: • Start-up на практике. Бюджет, сколько вам будет стоить открытие. Сроки окупаемо-сти. Средний чек. Меню. Разрешительные документы. Найм персонала. Как создать«ажиотаж» с первых дней открытия.• Возможные концепции в России: «Чайный ресторанчик», Кафе-ресторан «Вход сдомашними животными: РАЗРЕШЁН», «Кибер-спорт» бар, «Бейкери-кафе», «Япон-ская лапшичная».• Интернет-технологии в ресторан-ном бизнесе – перспективы в России.Возможности сайта, on-line брониро-вания, web – сервисов, мобильныхприложений и т.д.• Руководство к открытию: Концеп-ция «фри флоу» (free flow) как самыйрента бельный формат ресторана быст-рого обслуживания .Вадим Зуйков – организатор Салона«Мир ресторана и отеля»: «Сейчас,когда выставка осталась позади, мнеприятно осознавать, что год от года кнашему Салону проявляют интерес все боль-ше профессионалов, причем, как среди посе-тителей, так и среди участников. Могу ска-зать, что в этом году нам удалось сделать пол-номасштабное многогранное мероприятие насамом высоком уровне. Это не просто выстав-ка специализированных товаров, это школадля поваров и менеджеров, площадка дляобмена знаниями и повышения профессио-нальных навыков. Я горжусь тем, что «Мирресторана и отеля» вносит огромный вклад вразвитие кулинарного мастерства в нашейстране». Еще несколько дней назад некоторыеучастники салона были уверены, чтоизысканные блюда с необычными вку-совыми оттенками могут готовитьтолько в Москве и Санкт-Петербурге,однако этот миф был развеян: лучшейво 2-м Всероссийском региональном

чемпионате по поварскому искусству была при-знана команда из Краснодарского края, второеместо жюри присудило городу Тольятти, а третьедосталось поварам из Владивостока. Пока одни повара решали, кто достоин главногоприза, их коллеги проводили мастер-классы врамках фестиваля «Omnivore», лозунгом которо-го стало возвращение к «корням» и использова-ние местных сезонных продуктов. Исходя из этойконцепции шеф-повар ресторанов Black Market,Montalto, UDCC Айзек Корреа представил на судпублике пуэрториканские ностальгические моти-вы, англичанин Майкл Гринволд и итальянецСимон Тондо родали тар-тар из голубя и устрицыс крапивой, а Владимир Мухин поразил вообра-жение гостей дерзким блюдом из языка оленя,томленного в тесте из черемухи и поданным насоломе.Это было очень насыщенное и познавательноемероприятие 2012 года в сфере ресторанного игостиничного бизнеса России. До следующегоосталось уже чуть меньше года.

ВЕСЬ «МИР РЕСТОРАНА И ОТЕЛЯ»: от креативного хлеба до «Электронного ресторана»

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ46

Нов

ости

Ho

ReC

a

Сеть магазинов развесного чая и кофе «Унция» откроетпервый магазин в Баку. В компании отмечают, что этот

шаг необычен тем, что Азербайджан является страной-про-изводителем чая. Основной потребитель чая, выращенногоздесь, жители страны, но небольшие партии поставляютсяи на рынки стран СНГ. Унция видит в Азербайджане перспективный для своегобизнеса рынок, так как объем собственного производимогочая не может полностью удовлетворить спрос населения.

Ассортимент магазинов Унция намного шире представлен-ного на местном рынке и включает в себя сорта чая, выра-щенного на Цейлоне и Тайване, в Индии, Китае и Японии.В Азербайджане, стране с устоявшейся культурой чаепи-тия и традиционным местом встреч – чайханой, магазиновчая «бутикового» формата, который представляет«Унция», пока не существует. Помимо чая в магазинеУнция жители Баку смогут выбрать для себя или в подарокразвесной кофе, сладости, посуду и сувениры.

Летом в Азербайджане откроется «Унция» shopandmall.ru

В США защитники окружающей среды объявили кресто-вый поход против кофейных привычек американцев.

Они, как правило, готовят тонизирующего напитка много, авот выпить не успевают. Поэтому и вынуждены выливатьхолодный кофе, а также выбрасывают в корзину гущу, скоторой можно приготовить еще несколько чашек напитка.Ученые подсчитали, что остатки от приготовления кофе в

мире весят 23 миллиона тонн, это как 39 тысяч пассажир-ских самолетов. И большая часть просто пропадает. Поэтомуамериканцам советуют покупать новые машины со специ-альными картриджами — одно приготовление, одна чашка.Кофе утром – обязательный ритуал для миллионов амери-канцев, однако зеленые активисты стремятся, чтобы каж-дый глоток не вредил окружающей среде.

fakty.ictv.ua

В США начали борьбу с недопитым кофе

Владелец кофеен Starbucks, строивший планы по рас-ширению своего бизнеса в Китае, столкнулся с тем, что

китайцы могут часами сидеть в кофейне, ничего не поку-пать и иногда приносить свою еду. В компании рассчиты-вали, что Китай обгонит Канаду – второй по величинерынок Starbucks – уже в 2014 году, а некоторые аналити-ки полагали, что Китай сможет стать соперником США.По данным экспертов, тенденция китайцев задерживатьсяв кафе и низкий уровень дохода объясняет тот факт, что

объемы продаж в Китае значительно ниже, чем в США идругих странах. Препятствием для развития сети кофеен вКитае является не только низкий уровень доходов, но итот факт, что у большинства китайцев нет привычки питькофе. Покупатели в Китае в среднем пьют лишь три чашкикофе в год. Кроме того, для многих цены в Starbucks слиш-ком высоки. Эксперты отмечают, что китайские покупате-ли иногда проносят в Starbucks еду, очень часто клиентыпросто сидят в кафе и ничего не покупают.

gazeta.ru

Китайцы часами сидят в Starbusks, не пьют кофе, проносят свою еду

Бывший министр обороны США Роберт Гейтс вошел всовет директоров американской глобальной сети

кофеен Starbucks Corp. Он будет работать в комитете покорпоративному управлению и назначениям компании.Генеральный директор компании Говард Шульц в связис этим назначением отметил, что «его уникальный

взгляд на мир и более чем сорокалетний опыт государст-венной службы укрепит совет директоров, в то времякак мы стараемся добиться ускорения роста компании».Сам Р.Гейтс выразил руководству корпорации призна-тельность за просьбу присоединиться к совету директо-ров.

rbc.ru

Роберт Гейтс вошел в совет директоров Starbucks

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ48

Арбитражный суд города Москвы оставил в силе решениеМосковского управления ФАС, признавшего ненадле-

жащей рекламную акцию кофейной компании SQUESITOна автозаправках «ЛУКОЙЛ Центрнефтепродукт». В янва-ре 2012 года комиссия УФАС признала в действиях ООО«ЛУКОЙЛ Центрнефтепродукт» нарушение п. 2 ст. 9 ФЗ «Орекламе». Установлено, что компания распространяла насвоих АЗС купоны с приглашением принять участие вакции кофейной компании SQUESITO. Комиссия УФАС

установила, что в рекламном купоне кофейной компанииSQUESITO отсутствовала информация о необходимостиприобретения их продукции. Также не было информации оборганизаторе, о правилах проведения рекламной акции,количестве призов или выигрышей по результатам данногомероприятия. Реклама ООО «ЛУКОЙЛ Центрнефтепро-дукт» была признана ненадлежащей. Компания попыта-лась оспорить данное решение в суде, однако АСГМ принялсторону антимонопольного органа.

Рекламу кофе-машин SQUESITO на заправках «ЛУКОЙЛа» запретили

pravo.ru

Сеть кофеен Red Espresso Bar начинает продажу кофе в кап-сулах для домашнего использования. Новинка компании

является продуктом эксклюзивного для России сотрудниче-ства RED и швейцарской компании Ethical Coffee Company,поставляющей на рынок инновационные биоразлагаемыекапсулы с высококачественным и правильным эспрессо. Самикапсулы совместимы с большинством кофе-машин.На первоначальном этапе в кофейнях сети Red Espresso Barможно будет приобрести упаковки с капсулами сортовEspressivo, Cremoso, Indiad’oro, Armonioso и эспрессо без

кофеина Decarabica. Весь кофе в капсулах представляет собойблагородную и утонченную смесь арабики с добавлениемробусты. Конкуренты швейцарской NestlJ могут в ближай-шее время отвоевать потребителей в сегменте кофе-капсул.NestlJ провигает свою систему в качестве доступной роско-ши. Капсулы, необходимые для варки кофе распростра-няются производителем через специализированные магази-ны и интернет. Конкуренты же разработали совместимые сNespresso кофе-капсулы и реализуют их через торговыесети, при этом стоят они на треть меньше.

Известная сеть кофеен начинает продажи кофе в капсулах

foodmonitor.ruНов

ости

Ho

ReC

a

2июня 2012 в Москве про-шел чемпионат по кап-

тестингу – «Discover yourfeeling. Cuptasting-2012».Мероприятие проходило вочень дружеской и нефор-мальной обстановке. На мойвзгляд, так и должно быть:никаких официальных це-ремоний, максимальная сво-бода творчества и талан-та рождает сплоченностьучастников. Поначалу быловпечатление, что все как-тоне очень организованно. Ноочень скоро из этого, каза-лось бы, хаоса родилось уди-вительное событие, котороемногие теперь вспоминают степлотой. Турнир проходил по следую-щим правилам. Участникупредлагалось одновременновосемь наборов кофе по тричашки в каждом: в двечашки из трех наливаетсякофе одного и того же сорта,

в в третью – другого. Требуется, пробуя вкус иаромат кофе, за 8 минут из каждой тройкивыделить чашку с другим кофе и отставить еев сторону. Правильность выбора определяетсяпросто: если на дне отставленной чашки естьзаранее проставленная метка — конкурсантугадал верно. Побеждает тот, кто прошел дис-танцию быстрее всех и правильно определилвсе «лишние» чашки за отведенное время. Участвовали в мероприятии все: кто-то ста-вил столы, распаковывал оборудование, кто-то молол и заваривал кофе, ребята моменталь-но устраняли технические проблемы с водой исветом. За каждым были закреплены зоныответственности. Мне досталась самая ответ-ственная – ведение отчета по соревнованию. Прошел первый этап… Команда работала какслаженный механизм. За 3 часа около 70 тер-мосов были наполнены кофе, и весь этот кофебыл проверен конкурсантами. За неимениемобычных подносов стаканы для дегустациивыносили на картонных кофейных коробках!Однако это обстоятельство нисколько непомешало, – напротив, даже придало опреде-ленный шарм процессу дегустации. Опреде-лились финалисты, которые с новыми сила-ми стали пробовать кофе. Наконец, наступает кульминационныймомент. Определен победитель, причем, бес-спорный, – Ольга Орел, правильно опреде-лившая 8 чашек из 8. 2-е место у НикитыПолищук. 3-е у Нурмата Маматбекова.Напоследок хотелось бы пожелать ребятампродолжать в том же духе и чаще организо-вывать такие кофейные олимпийские игры,где один за всех и все за одного, а побеждаетсильнейший!

49

DISCOVER YOUR FEELING. Cuptasting-2012Юлия Чантурия

В моей жизни не было осознанного выборапрофессии, в отличие от тех людей, которые сдетства четко знают, кем хотят стать. Моя бурнаямолодость не ставила образование на первое место.Достаточно ранняя женитьба, потом рождение сынарано сделали из меня кормильца семьи, которомунадо было зарабатывать деньги. Я занимался всем,чем только можно, и мне всегда хотелось сделатьчто-то интересное для себя и окружающих. Сейчас,оглядываясь назад, понимаю, как много в моейжизни было связано с кофе. Самые ранние воспоми-нания уходят в детство, когда в семь лет я смотрел потелевизору телепередачу «Кабачок 13 стульев». Самодействие там проходило в кафе, где пили кофе, именя это завораживало – я варил себе кофе, чтобысоздать эффект 5D и смотрел передачу. Потом, в сту-денческом возрасте, моя андерграундная москов-ская жизнь проходила в разных кофейнях за чашкойкофе. Это было время посиделок на кухнях за чаем икофе. Кофейная тема пропитывала мою жизнь. А ссередины 90-х открылся первый «Кофе Бин», попав вкоторый, я понял, что все сложилось и я на своемместе.

У меня очень скептическое отношение к слову«первый». Первых, на мой взгляд, нет, так какнаверняка кто-то где-то до тебя уже успел это сде-лать. Например, «Кофемания» была первымместом, где появилась профессия бариста. До этоговезде были просто бармены, которые были на всеруки мастера, а мы решили отдельно выделить чело-века, который варит кофе, то есть, ввели профессиюбариста. Но возможно, что кто-то, о ком мы не зна-ем, уже сделал это до нас. Мы также стали первымиварить тот капучино, который все знают. Но можетбыть, есть кто-то, кто сделал это раньше нас. Поэтомувопрос «первости» очень зыбкий. Если рассматри-вать первенство в конкурсах, то да, у нас были пер-вые места, и наверное, их было больше, чем у другихзаведений, но все равно, на мой взгляд, это не дает

Он утверждает, что он не Моцарт и таких, как он, много. Но вкофейном мире о нем отзываются, как о человеке необычном.Он не любит соревноваться, считая, что смысл кофейного биз-неса не в этом. Однако у него есть стремление к соревнованиюс самими собой – с тем, каким он был раньше, отмечая своидостижения еще более качественной обжаркой кофе и болеевнимательным ведением дела. Он настолько любит своюкофейню, что не очень стремится ходить в другие, считая,что это его отвлекает. И тем не менее, его имя знают во всехкофейнях. У него хватает времени на любимое дело и насемью: четверо детей – не шутка! По его словам, времени все-гда хватает на все, что для человека действительно важно. Отом, что еще важно для Глеба Невейкина, директора департа-мента бариста «Кофемании», мирового чемпиона по приготов-лению кофе в турке 2008 года, читайте здесь, на страницахрубрики «Частный взгляд».

Алёна Величко

ГЛЕБНЕВЕЙКИН:«Создаватьпродукт длясебя»

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ50

Час

тны

й вз

гляд

Ho

ReC

a

нам право говорить о том, что мы – пер-вые. Кофейня — это не спорт, наша зада-ча не сводится к тому только, чтобыварить самый лучший кофе. Нам важно,чтобы гостям было у нас приятно, и мыработаем для многих людей. Очень при-ятно видеть, как загруженные люди,проведя полчаса у нас, в результате пре-ображаются. Это ценно и важно.

Мы работаем в команде. Я никогдане был один, и не потому, что прячусь заспины или боюсь этого. Просто естьгруппа сподвижников, и мы честноработаем друг с другом. Если гостьдоволен кофе, то в этом заслуга всейцепочки вовлеченных людей: импорте-ров, обжарщиков, дистрибьюторов,менеджеров, бариста и, наконец, офи-циантов, которые его подают гостям.

Люди – это основной секретуспешности бизнеса. Говорят, что неза-менимых людей нет. Возможно, что это итак, но чтобы подготовить нового чело-века, уходит много времени. Ведь бари-ста — профессия крайне молодая, иобразование сейчас только-только вы-страивается. Поэтому здесь широкое по-ле для деятельности. У нас в основномработает молодежь, и для большинстваэто первая работа в жизни. А ведь то, какчеловек начнет свою трудовую деятель-ность, так его жизнь и сложится. Хочетсязадать для молодежи нормальный старти достойную планку в жизни. И как ре-зультат — к нам часто приходят студентыподработать на время, а потом остаютсяв ресторанном бизнесе надолго.

Очень много приходится вклады-ваться в обучение персонала и вкомандообразование. Ведь это как вкосмос лететь: с этими людьми придетсяработать бок о бок и долго, поэтомуподготовка очень важна. Когда человекприходит устраиваться на работу, по егоглазам видно, есть у него интерес кработе или нет. Если есть, то шансов, чтоу него все получится, очень много, а еслиглаза не горят, то можно «зажечь» чело-века. Этим я и занимаюсь. Говоря с раз-ными людьми, я подсознательно всегдастремлюсь к тому, чтобы кофе стал иминтересен. Часто бывает, что человек«не там» ходит – он способный, но непонимает, в чем. К нам часто приходятте, кто вроде бы хочет стать менеджеромили юристом. Но, на самом деле, имнужно не это, у них душа лежит, напри-мер, к кофейному делу. И чтобы понять,что тебе надо, нужно пробовать. Это то,что мне часто приходится повторять, втом числе, и своим детям.

Создавать продукт стоит каче-ственно, как если бы вы делали это

для себя. Покупать кофе, обжариватьего и варить надо с удовольствием. Есливы покупаете стулья в кофейню, то обя-зательно на них посидите, прежде чемкупить, — чтобы понять, удобно ли будетпосетителям на них сидеть. Если вы под-ходите к кофейне, где работаете, ивидите, что валяется бумажка, не стоитбегать в поисках управляющего — про-сто поднимите ее и выкиньте. Помню,как когда-то зимой перед входом вкофейню было скользко, и я поймалсебя на мысли, что вместо того, чтобывсех предупреждать: «осторожно, тутскользко», мне проще взять и самомуразбить лед. Это дело нескольких минут,и всем будет хорошо. Такие мелочинесложно делать, если относишься ктому месту, где работаешь, как к своему.И на самом деле людей, которые вот такотносятся к своей работе, — много.

Бариста должен на все смотретьглазами гостя, а также, по возможно-сти, участвовать в разных междуна-родных конкурсах. Ведь конкурс — этоместо, где ты можешь своим творче-ством в процессе варки кофе поделить-ся со всеми. Любое подобное соревно-вание — это площадка, где ты делишься,а значит, ты развиваешься, так как этоуже другая ступень. И эффект от участияпокрывает все усилия, потраченные нато, чтобы попасть на соревнование.

Есть много неохваченных терри-торий в кофейном деле — в любойпрофессии есть такие места. Взять тотже процесс обжарки кофе, который ещетак мало изучен и завораживает про-исходящими в нем трансформациями,на которые можно влиять, чтобы полу-чить качественный продукт. Это на-столько прекрасно, что просто невоз-можно описать словами. Еще однонаправление развития — поиск хороше-го зерна. По-настоящему хорошее зерновстречается довольно редко, и его инте-ресно искать. Есть очень много вкусногокофе в мире, который может быть спе-шиалити, а может и не быть, и это оченьсубъективное мнение. Я как-то был вЭфиопии, у нас сломалась машина, имы пошли пешком, поедаемые муравь-ями и потрясенные ароматами и видамиокружающей нас природы. В результа-те мы попали в глухую деревушку кплантатору, у которого и электричества-то не было, но зато был потрясающевкусный кофе, не знаю, был он спешиал-ти или нет, но он был бесподобен!

Не хочется упорядочивать мир, вкотором мы живем. Как только вжизни назначаются стандарты, — сразуже их начинают менять, отходить от них.

Я против того, чтобы в мире кофе, привсем его многообразии, наклеиватьярлыки, но если кто-то их использует,потому что так понятнее, то это их право.Есть разные мнения насчет стандартовкачественного кофе и что такое спешиа-лити, и это нормально. Я преклоняюсьперед людьми, которые двигают рыноккачественного кофе, в том числе, сег-мент спешиалити. Кофейный мирмаленький, мы все друг друга знаем, инас объединяет желание получить врезультате вкусный и притягательныйкофе. Каждый решает эту задачу по-своему, но все мы при этом занимаемсяодним общим делом. А на кофейныхфорумах очень интересно встречаться иобсуждать именно кофе: делиться свои-ми знаниями и слушать, что могут рас-сказать другие. Очень много для разви-тия кофе делают ассоциации — онизаполняют «белые пятна» ярким много-цветьем новых знаний. Но стоит «закра-сить» одно белое пятно, как тут жепоявляются новые… И это очень интерес-ный процесс!

Я вообще на многое в жизни смот-рю через призму кофе. Например,когда читаю классику, глаз все времязамечает, как Онегин пьет кофе, какГоголь в «Петербургских повестях» упо-минает постоянно кофе, как смешно окофе пишет Лесков или как Карлсонзаставляет Малыша варить кофе.Возможно, это потому, что я безумнолюблю свое дело. Меня завораживаютисточаемый свежемолотым кофе запах,который никогда не разобрать насоставляющие. Он дает силы и вдохнов-ляет на развитие и постоянный поиск.

Меня часто спрашивают, хочу ли яоткрыть свою собственную кофейню.Не хочу. Я давно работаю в «Кофема-нии», мне приятно заходить внутрь иосознавать — это сделали мы, радостновидеть результаты своего труда и тототклик, который они вызывают у гостейи коллег. Сейчас у меня есть все условиядля любимой работы. Тогда зачем мнечто-то еще? Просто открыть кофейнюради кофейни? И что дальше?.. Я не про-тив открытия кофеен. Просто у меня ужеесть свое любимое место, и мне этогодостаточно.

Но если кто-то хочет спросить уменя совета относительно открытиясвоей кофейни, то мой главныйсовет: сделайте это красиво и хоро-шо, как для себя, для своей семьи,своих соседей. Чтобы потом можнобыло любого позвать и с гордостьюпоказать свое место работы. Притаком подходе все обязательнополучится.

51

ЗАВАРИВАНИЕ ЧАЯ В РЕСТОРАНЕ

Денис Шумаков,специалист группы

компаний «Бирюзовый чай»

52

Выбо

р Д

ЕГ

УС

ТА

ТО

А

КТО

ЕС

ТЬ К

ТО?

Пр

ед

ста

вляе

м к

ом

па

ни

иН

ОВ

ОС

ТИ Р

ЫН

КА

Ho

ReC

aВ

ыб

ор

де

густ

ато

ра

Практически все жители России умеют довольнохорошо заваривать чай — в нашей культуреэтот навык давно уже стал одним из базовых

инстинктов. Поэтому писать рекомендации по заварива-нию чая на русском языке всегда сложно — из-за высокойпредметной квалификации читателей. В ресторане, одна-ко, такие рекомендации (несмотря на их банальность)необходимы — потому что в основе стабильного уровняуслуг лежит формализация процесса их предоставления.Ею и займемся.

Если всё довольно сильно упростить, то чай можнозаваривать двумя основными способами, которые разли-чаются между собой соотношением сухой заварки и воды.(Речь, конечно, идет о способах заваривания рассыпногочая, с пакетиками все гораздо проще).

ДВА СПОСОБА Способ «Много воды, мало чая» позволяет быстро

получить большое количество напитка с ровным хоро-шим вкусом и ароматом. Состоит этот способ в следую-щем.

В заварочный чайник засыпается заварка (примерно 3грамма на пол-литра воды). Затем чайник полностьюзаливается кипятком. Чай настаивается от одной до семиминут (точное время настаивания зависит от чая, конеч-но) и разливается по чашкам. Если качество чая позво-ляет повторное заваривание, то сразу после разливаниячая по чашкам в чайник (в котором должно остатьсянастоя примерно на треть объема) доливается вторая пор-ция горячей воды.

Эффективность этого способа заваривания чая можетбыть повышена с помощью разных хитростей. Для уско-рения процесса настаивания можно поставить чайник наподставку со свечой (если чай допускает такой подогрев).Сам чайник перед завариванием желательно прогреть, азаварку предварительно сполоснуть кипятком. Сразупосле заполнения чайника кипятком и непосредственноперед подачей чая содержимое чайника можно переме-шать — и так далее. Многие из этих хитростей дляиспользования в ресторанной работе не очень удобны — ипри высоком качестве чая их можно игнорировать. Нознать нужно.

Способ «Мало воды, много чая» подразумевает неодно-кратное заваривание одних и тех же чайных листьев,которое позволят добиться полного раскрытия вкуса иаромата чая и проследить динамику их развития.

Для того чтобы заварить чай таким способом, в неболь-шой заварочный чайник нужно засыпать заварку (при-мерно 6 г на 150–200 мл воды). Затем чайник полностьюзалить кипятком и настаивать чай 0,5–1,5 минуты. Послеэтого настой нужно будет перелить в отдельную ёмкость,а оттуда разлить по чашкам. Эта процедура может повто-ряться не менее трёх раз практически для всех чаёв инамного больше — для особо качественных.

Как правило, таким способом завариваются бирюзо-вые и некоторые выдержанные чаи. Однако и другиевиды чаёв, при условии их высокого качества, могут зава-риваться этим способом. Естественно, эту процедурутакже можно «отшлифовать» прогревом посуды, спола-скиванием заварки и другими чайными способами.

Технически (даже с учетом всех хитростей и нюансов)заваривание чая в ресторане — довольно простая про-цедура. Только, в отличие от заваривания домашнего,

осуществлять ее нужно не инстинктивно, а осознанно, счетким представлением о том, почему чай завариваетсятем или иным способом и как способ заваривания будетвлиять на дальнейшую работу с гостями и напитком.

ДВА СТИЛЯВ системе координат, ориентированной на работу с

гостями и напитком после его подачи, существуют двапротивоположных стиля подачи чая. Первый стиль (назо-вем его «Выстрелил и забыл») подразумевает, что послеподачи чая гостям персонал заведения на чайную тему сэтими гостями больше не общается. То есть, подача чаяявляется финальной точкой чайной коммуникации (какправило, очень формальной и непродолжительной)между гостем и заведением. Второй стиль (его можноназвать «Для начала выпьем чаю») подразумевает, чтопосле подачи чая персонал заведения продолжит чайноеобщение с гостями. То есть, подача чая в этом случаеявляется отправной точной чайной коммуникации (кото-рая является относительно более продолжительной иимеет бизнес-перспективы).

Естественно, в чистом виде эти противоположныестили подачи чая почти не используются. В реальностичаще всего встречаются промежуточные стили, в зависи-мости от типа заведения и характера обслуживания в немтяготеющие к той или иной крайности. Мы, однако,будем оперировать именно крайностями, из академиче-ских соображений.

Так вот. Способ заваривания чая в ресторане в значи-тельной степени определяется стилем подачи чая. Длястиля «Выстрелил и забыл» больше подойдет способ зава-ривания «Много воды, мало чая» — здесь все ясно, идополнительные комментарии не нужны, после выполне-ния заказа клиент перестает быть интересным для заведе-ния до момента оплаты счета. А при подаче чая, подразу-мевающей продолжение чайного общения персонала сгостями, более удобным является способ «Мало воды,много чая». Или тот вариант способа «Много воды, малочая», который предполагает добавление воды в чайник. Издесь нужны некоторые пояснения.

Наиболее естественным поводом для проявления ини-циативы по отношению к гостю, уже получившему свойзаказ, является предложение бесплатно улучшить илиувеличить этот заказ. В случае с чаем самым логичнымпредложением по улучшению-увеличению являетсяпредложение добавить в чайник еще воды (бесплатно,извините за повтор). Такое предложение резко повышаетуютность чаепитий и дает возможность для дальнейшейработы с гостем — ему можно будет предложить дополни-тельные десерты или закуски к чаю (которого стало боль-ше), десертное вино, крепкий алкоголь и т.п. Или просторассказать о чае, — что тоже всегда полезно.

Естественно, что при таком стиле подачи чая персона-лу заведения необходимо будет постоянно следить заколичеством чая в чайнике — поэтому для работы в такомстиле наилучшим образом подходят прозрачные чайники(иначе слежка за клиентами примет параноидальныйхарактер). И, конечно, такой способ подачи чая и после-дующего обслуживания клиентов возможен далеко не вовсех заведениях, — как и любой сервис высокого уровня.

Следует также заметить, что довольно сильные коррек-тивы в подачу чая в ресторане может внести самостоя-тельность гостя, — но она должна или предварительно

53

НО

ВО

СТИ

РЫ

НК

АH

oR

eCa

Вы

бо

р д

егу

стат

ор

а

оговариваться по инициативе гостя или подразу-меваться форматом заведения (многие заведенияклассического клубного характера такую само-стоятельность предполагают). В этом случае гостьсамостоятельно разливает чай и по чашкам, идоливает горячую воду в чайник, а персонал заве-дения только «подносит снаряды».

НЕСТАНДАРТНЫЕ СПОСО-БЫ ЗАВАРИВАНИЯ ИПОДАЧИ ЧАЯ

Классическому способуприготовления чая в егоресторанном исполнениине хватает зрелищности.Безусловно, подачу чаяможно сделать очень убеди-тельной — грамотная сер-вировка, эффектная посудаи красивый чай могут удов-летворить эстетическиепотребности самого тонко-го ценителя (и не очень тон-кого тоже). Но сам процессзаваривания и подачи чаяпростой и яркой динамики(той, что делает привлека-тельной работу бармена скоктейлями) лишен изна-чально. Красивые переме-щения чаинок в чайнике нев счет — их эстетика слиш-ком тонка и спокойна. А связанные чаи-шарикидовольно беспомощны и как зрелище, и как чай.

Внесение элементов динамичного шоу вподачу чая возможно на «аппаратном уровне» —

то есть, за счет использования нестандартнойпосуды.

Самым простым прибором, оживляющимзаваривание чая, является френч-пресс —довольно распространенная альтернатива зава-рочному чайнику. Не лишенная бытового эротиз-ма «прокачка» чая во френч-прессе, безусловно,

вносит в чаепитие дополни-тельную динамику. Но дина-мика эта примитивна, грубаи механистична. Да и выгля-дит френч-пресс довольноспорно — хотя для заведе-ний, ориентированных набыстрое и форматное обслу-живание гостей, этот приборможет стать вполне подходя-щим решением.

А вот другой прибор скофейными истоками, не-смотря на свою относительноболее высокую сложность истоимость, для внесения вподачу чая динамичной зре-лищности подходит идеаль-но. Чайный сифон (которыйеще недавно был толькокофейным) появился в ресто-ранах несколько лет назад идовольно быстро стал при-вычным атрибутом высокихчаепитий. Фактически, начайном столе сифон занял тунишу, которую занимал наней самовар — он тоже рабо-тает с живым огнем, бурля-щей водой, делает особенныйчай и постоянно находится вфокусе внимания гостей.При этом классическийсамовар, несмотря на всесвое великолепие, для боль-шинства заведений не удо-бен. А сифон — это чисторесторанный прибор, дорого,компактно, эффектно иэффективно работающий напублику.

И, наконец, еще однимспособом внести оживление вчаепитие является его теат-рализация. Любым спосо-бом — от поклонов с кокош-никами и молодцов в косово-ротках до акробатическихэтюдов с наливанием чаядлинной струйкой из-за спи-ны. Но такие представленияк чаю уже почти никакого

отношения не имеют и на его вкус не влияют. Такчто пусть ими занимаются актеры и акробаты.

А мы постараемся приготовить для гостей вкус-ный чай.

54

Выбо

р Д

ЕГ

УС

ТА

ТО

А

55

№5’2011

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИКОФЕ И ЧАЙ В РОССИИКОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

НО

ВО

СТИ

РЫ

НК

АП

ро

изв

од

ство

и т

ехн

ол

оги

и

ЯVба

рист

а

шаг 2 Двумя линиями делимтюльпан на три фраг-мента, как показано нарисунке.

Обводим «глаза» кара-мелью так, чтобы полу-чилось два круга, изоб-ражающие оправы дляочков.

При помощи кремааккуратно прорисовы-ваем глаза совы – зрач-ки и блики.

шаг 6 Ваш рисунок готов!Наслаждайтесь вашимсимпатичным капучи-но.

«Мудрая сова»

В чашку с эспрессо вли-ваем четырехлистный«тюльпан» из взбитогомолока.

шаг 1 шаг 3

шаг 4 шаг 5

НО

ВО

СТИ

РЫ

НК

АH

oR

eCa

В обучающей рубрике «Я –бариста!» своими секре тамиприготовления и краси вой по-дачи кофе с нашими читателя-ми делятся профессионалы.

Ложкой выкладываемдве точки из молочнойпены – это будущие гла-за совы.

Сегодня рубрику ведёт Инна Криночкина:

шеф-бариста сети кофеен «Идеальная Чашка», серебряный призер Северо-Западного отбо-рочного тура Российского Чемпионата Бариста.

56

Этот рисунок основан на классическом элементе латте-арта – «тюльпане». Точность каждого движе-ния и немного воображения – и у Вас в чашке симпатичная сова из эластичной пены взбитого молока.

КОФЕ ИНДИИ:устойчивое развитие!

Индийский кофе выращивают в населенных районах высокогорья, где преобладают прохлада и тень и выпадает большего всего осадков.

Климат этих мест характеризуется тем, что в течение ста дней непрерывных дождей выпадает от2500 до 4000 мм осадков, вслед за которыми наступает засушливый период, продолжающийся болееста дней.

Здесь расположился один из 25 популярных заповедников мира, сохраняющих все биологическоеразнообразие региона. Это место обитания 331 вида бабочек, 121 разновидности земноводных, 157 видов рептилий, 508 разновидностей птиц и 120 видов млекопитающих. Здесь воздух наполненблагоуханием орхидей и других диковинных цветов, огромное количество целебных растенийможно найти только в этих местах, флора и фауна которых многообразна и уникальна.

Агролесомелиорация при выращивании кофе в Индии уменьшает воздействие на леса, а также онадает средства к существованию полумиллиону рабочих и их семей в отдаленных регионах и местахс ограниченными ресурсами.

Индийский кофе собирают исключительно вручную и полностью высушивают на солнце.

В Индии выращивается 13 видов превосходной Арабики и Робусты, а также такие знаменитые сортаспешиалти кофе — Робуста Каапи Роял (Robusta Kaapi Royale), Монсунд Малабар (MonsoonedMalabar) и Мисор Наггетс Экстра Болд (Mysore Nuggets Extra Bold).

Индийский кофе не только прекрасно сочетается с сор-тами других стран происхождения, но, подобно поэзии имузыке, обладает неповторимым очарованием.

ЧТО ЗАКАЖЕТЕ К КОФЕ ИЛИ ЧАЮ?

Здоровое питание – тренд сего-дняшнего дня во всем мире. БиохимикАнтонио Парсетти экспериментальнодоказал, что при приготовлении пищипри температуре свыше 54°С, даже втечение нескольких минут, биологиче-ская активность продуктов частичноутрачивается. Поэтому, если посетите-ли кофейни помимо кофе или чая про-сят принести «исключительно здоровуюпищу», им стоит рекомендовать блюда,состоящие из натуральных, термическинеобработанных продуктов, в которыхмного биологически активных веществ.Это салаты из свежих фруктов, салаты сзеленью и свежими овощами на олив-ковом масле, ягодные муссы, супы ижеле, орехи, мёд. В европейских кафетакие блюда называют «зеленая кухня».Кроме того, они замечательно соче-таются именно с кофе и чаем, напри-мер, к зеленому чаю посетителю можнорекомендовать мед и лимон, которыенаилучшим образом помогают усваи-ваться тем полезным веществам, кото-рые содержатся в данном виде чая. А кчерному чаю посоветовать орехи –миндаль или фундук, которые лучшеподчеркнут вкус черного чая. Крометого, использование свежих фруктов иягод в желе является прекраснымкофейно-чайным десертом, особенно влетнее время.

На втором месте по своей полезно-сти стоят продукты, прошедшие мини-мальную термическую обработку исохранившие во многом свою биоло-

гическую активность. Это молочныепродукты, сыр, вино, малосольнаярыба. Здесь также большой простордля фантазии: во многих заведенияхподается бейгл с семгой, пришедший вРоссию из кофеен Нью-Йорка. На осно-ве молока и сливок де-лаются такиенапитки, как латте, капучино, мокка,молочные коктейли и т.д. Сыр по своимвкусовым ощущениям хорошо сочета-ется не только с вином, но и с чаем, какзеленым, так и черным. Солонова-тость сыра подчеркивает характерныенотки чайного букета.

Что можно сказать о характере посе-тителей, заказывающих к кофе/чаючто-то из «зеленой кухни»? Они подраз-деляются на две категории. Первая –образованные и любознательные люди,интересующиеся здоровым образомжизни, предпочитающие качествоколичеству, и четко понимающие, чтокачество стоит тех де-нег, которые ониза него платят. Вторая категория — посе-тители, для которых здоровое питание– просто мода, и они следуют тем стан-дартам, о которых им кто-то рассказы-вал или они где-то прочитали. Со вто-рой категорией клиентов следует про-являть максимальную гибкость в обслу-живании, так как они больше подвер-жены различным капризам.

КОФЕ С КОФЕИНОМ ИЛИ БЕЗ?Прямую взаимосвязь кофе с психи-

ческим состоянием обнаружили аме-риканские ученые Стэнфордского уни-верситета. При стрессовых ситуацияхкофеин большее положительное влия-

ние оказывает на женщин, чем на муж-чин. Возможно, поэтому в кофейняхпосетительниц-женщин больше. Кофе,приятная атмосфера, музыка – все этоспособствует снятию стресса у жен-щин, которые более эмоциональны,чем мужчины. В исследованиях амери-канских ученых принимали участие 64добровольца, которые были разделе-ны на пары одного возраста и пола.Перед каждой парой были поставленызадачи: пройти тесты на запоминание,быстро провести переговоры, соста-вить головоломку, а затем сделать пре-зентацию о результатах пройденныхими тестов. Перед тем, как выполнятьзадачи, половина принимавших уча-стие в эксперименте пила обычныйкофе, а вторая половина – декофеини-зированный кофе. Результаты удивилидаже экспериментаторов: женщины,которые пили кофе с кофеином, справ-лялись с заданиями на 1,5 минутыбыстрее остальных. А вот у мужчинкартина оказалась прямо противопо-ложной: те, кто пил обычный кофе,справлялись с заданиями, особенно стестами на запоминание, медленнее,чем мужчины, которым дали кофе безкофеина. Исследователи сделаливыводы: кофеин по-разному влияет нахимические процессы головного мозгау женщин и у мужчин. Если женщинамперед трудными переговорами дажерекомендуется выпить чашку крепкогокофе, то мужчинам исследователи,напротив, советуют во время перегово-ров ограничивать количество потреб-ляемого крепкого кофе, либо выбирать

Заказывая чашку кофе или чая, каждый посетитель делает свой выбор: что предпочесть к ним – сэндвичс ветчиной, фруктовый салат или пирожное. Психология человека выражается через его вкусовые предпоч-тения, кроме того, у каждого – собственные, заложенные еще в детстве и затем сформировавшиеся втечение жизни, кофейно-чайные традиции. Кого-то бабушка угощала чаем с пирожками, и теперь он все-гда к чаю выбирает выпечку. Другой посетитель к кофе ничего не заказывает , полагая, что кофе хорошсам по себе. Третий привык дома плотно завтракать кофе или чаем с бутербродами и переносит ту жепривычку в кофейню. В последние годы появляется все больше различных исследований на тему взаимосвязи вкусового выбора ипсихологических характеристик посетителей. Теперь уже можно говорить так: «Скажи мне, что ты ешь,и я скажу, какой ты и как с тобой лучше взаимодействовать». Что могут дать эти знания деловым людям – управляющим кофеен, сотрудникам или тем, кто зашелвыпить чашку кофе, а, может быть, пришел на переговоры? При составлении меню стоит ориентиро-ваться не только на общепринятые стандарты, но и на индивидуализацию своих клиентов. Это можетвыражаться в приготовлении определенных десертов или выпечки к кофе и чаю под конкретные вкусыпостоянных клиентов, в знании, когда и какие акции лучше устраивать. Кроме того, выбор сопутствую-щих блюд может что-то поведать о характере человека, что бывает полезным для бизнесменов при встре-чах за чашкой чая или кофе.

Санта Малиновская

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ58

Пси

холо

гия

выбо

раH

oR

eCa

его более мягкие варианты, например,кофе с молоком или вовсе зеленый чай.Дело в том, что избыток кофеина усили-вает нервную возбудимость, а это можетосложнить проведение переговоров.

ЧТО ГОВОРЯТ ПСИХОЛОГИ О ВКУСОВЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЯХ

Наблюдая за тем, что заказывает посе-титель к чаю или кофе, можно опреде-лить некоторые особенности его характе-ра или нюансы его настроения в опреде-ленный момент. Подобные исследова-ния проводятся и в России — психологомАлександром Макаровым и психотера-певтом Владимиром Есауловым, а такжев Турции – психиатром Нихат Каем.

Те, кто к чаю или кофе заказываетчто-то из сыра (чизкейк, сэндвич с сыром,сырный салат), – последовательны, на-дежны, склонны к парадоксам. Сыр, взависимости от сорта, может быть мяг-ким, как моцарелла, и твердым, как пар-мезан — очень парадоксальный продукт.От посетителей, выбирающих сыр, стоитожидать определенности в заказе, нотакже и неожиданных поступков.

Гостей, заказывающих кофе с боль-шим содержанием молока (латте,капучино) или сливки к чаю, характери-зует, как правило, повышенная эмоцио-нальность и ярко выраженная совестли-вость. Молоко у многих ассоциируется сдетством, семьей, заботой. Такие посети-тели оценят повышенную заботу о себе ирекомендации каких-то новых молочныхдесертов и коктейлей заведения.

Теперь перейдем к овощам, посколькув кофейнях, особенно во время ланчаили обеда, к горячим напиткам частозаказывают овощные салаты.Выбираю-щие салаты с помидорами– щедры, но склонны к яростнымвспышкам: если на помидорнадавить, то он может брызнутьсоком во все стороны, вот также и клиент, который можетвнезапно выйти из себя.Предпочитающие салаты сморковью и яблоками –психически уравновешен-ные люди, с такими посети-телями у заведения про-блем не будет. Те, кто про-сит принести к чаю грушиили яблоки – любозна-тельны и интересуютсяголоволомками. Они дела-ют заказ быстро и уверен-но. Выбирающие банано-вые коктейли или десерты,содержащие банан, – чув-ствительные и радостныепосетители, которым все взаведении нравится.

Будьте осторожны, если у васесть посетитель, постоянно зака-зывающий кислое, например,чистый лимонный сок или салат смаринованными грибами. Те,кто любит маринованное икислое – имеют опреде-ленную склонность к

тирании. Петр I, например, любил ква-шеную капусту, соленые огурцы; на столеу Ивана Грозного всегда были кислоемолоко, соленые грибы и другие соленья;Иосиф Ста-лин предпочитал молодое,слегка кислое, вино и лимоны. Однимсловом, любящий кислое клиент можетзапросто устроить разнос официанткетолько за то, что она уронила вилку.

Посетители, заказывающие мясныеблюда, — решительны и обязательны,они отличаются исполнительностью, но ипроявлениями внезапной агрессивности.В них развито стремление к стабильностии основательности. Они внимательноизучают меню, при этом сразу начинают сгорячих блюд. Их всегда интересуютновинки недели, мясо, приготовленноепо-новому и т.п. А вот предпочитающиерыбу и морепродукты – спокойны, урав-новешенны, их отличает аналитическоемышление. Эти люди более сдержанны искрытны, чем остальные. В их общении сперсоналом порой проскальзывает неко-торое высокомерие. Они ценят различ-ные соусы, которые внимательный офи-циант обязательно порекомендует к рыбеи морепродуктам.

Если в заведении подают к кофе иличаю сэндвичи с острым соусом, то выби-рающие их посетители, как правило,люди эмоциональные и страстные, стре-мящиеся добавить в

будничность немного «огоньку». Им нра-вится, когда официант тоже эмоциона-лен, мо-жет с ними пошутить, рассказатьчто-то интересное, обслуживает с приба-ут-ками.

Сластены, заскакивающие на чашкукофе или чая и берущие к ним кусочекшоколадного торта, наполеона, тирамисуили какого-нибудь сложного десерта,отличаются добротой и некоторым чре-воугодием, умеют радоваться жизни. Какправило, у них устойчивые вкусовые при-страстия в сладких десертах, но новинкиони также воспринимают с любопыт-ством. Для таких посетителей особоезначение имеет атмосфера заведения,свечи и цветы на столиках, приятнаямузыка, внимательное обслуживание ит.п.

Мы рассмотрели некоторые вкусовыепредпочтения в зависимости от психоло-гических особенностей конкретного кли-ента. Быстро определяя вероятные при-вычки посетителей по тому, что они зака-зывают, а также изучая своих постоянныхклиентов, вы сможете лучше с ними взаи-модействовать, вам будет проще реко-мендовать какие-то блюда, приглашатьна дегустации и т.п. Все подобные прие-мы, в конечном итоге, повышают лояль-ность клиентов, привлекая их в ваше

заведение вновь и вновь.

59

РЕК

ЛА

МА

В Н

ОМ

ЕРЕ

КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ

№3’201260

ООО «СДСxФУДС»эксклюзивный дистрибуторAhmad Tea в РоссииТел.: +7 (495) 234 6991Факс: +7 (495) 234 6995report@ahmadtea.ruwww.ahmadtea.ru

AHMAD TEA

Zwirnerei a.d. Wutach GmbH P.O. Box 1163, DV79778 Stuhlingen/ GermanyPhone +49 (7744) 9396V0Fax +49 (7744) 9396V20info@zwirnereiVwutach.comwww.zwirnereiVwutach.com

ООО «ИМА Индастриз»115162, Москва, ул. Шаболовка, д. 31-ГТел.: +7 (495) 669 2300moscow@ima-industries.comwww.ima.it

ООО «ИМА ИНДАСТРИЗ»

ГЧК «САПСАН»Эксклюзивный дистрибьютор в РоссииТел.: +7 (495) 710 7374www.sapsantea.ru

«ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»

ЗАО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД»Россия, Москва, 107045, Пушкарев пер., 9Тел.: +7 (495) 223 0348Факс: +7 (495) 223 0349office@kldVcoffee.ruwww.kldVcoffee.ru

LEBO COFFEE

LEBO COFFEEКотельнический пр-д, д. 1140000, г. Люберцы, РоссияТел./факс: +7 (495) 554 1381, (495) 554 7489lebo@lebo.ru www.lebo.ru

«ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС»121A, Biyagama Road, Kelaniya, Sri LankaTel: (+9411) 290 4000, Fax: (+9411) 290 9988, 281 1867 impra@impratea.lkwww.impratea.comwww.impratea.ru

«ИМПЕРИАЛ ТИ ЭКСПОРТС»

ООО «АРОМАТ ЭКСТРА»125438 г. Москва, ул. Автомоторная, д.2А, оф. 216Тел./факс: +7 (499) 153 8320, (495) 454 6506www.realtea.ru

«ОРИМИ ТРЭЙД»

«ОРИМИ ТРЭЙД»194044, г. СанктVПе тер бург,ул. То боль ская, д. 3.Тел.: +7 (812) 346 8240, 327 1085Факс: +7 (812) 542 1501www.orimitrade.ru

МОСКОВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯКОМПАНИЯ111020, г. Москва, ул. Боровая, д. 3Тел.: (495) 918 2468, 360 0010Факс: (495) 918 2467www.moschay.ru

МОСКОВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ КОМПАНИЯ

ООО «АРОМАТ ЭКСТРА»

ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH

«АКБАР»

ЗАО «КЛАССИК»198095, Санкт-Петербург, ул. Швецова, д.12корп. 2, лит. БТел.: + 7 (812) 336 37 81/82sales@groupmk.ruwww.groupmk.ruwww.mktea.co.in

ЗАО «КЛАССИК»

COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA

COFFEE BOARDGOVERNMENT OF INDIAMinistry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar VeedhiBangalore – 560 001, Karnataka, IndiaPhone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org