clase de bromatologia
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7/21/2019 Clase de Bromatologia
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ING. IRIS RUIZ Y.
BROMATOLOGIA
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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BROMATOLOGIA
ALIMENTOTODOS LOS
ASPECTOS
BENEFICIOS:
BIENESTAR FISICO DESENVOLVIMIENTO MENTAL Y EMOCIONAL
PERMITEN: CRECER, REPRODUCIRSE,
ACTIVIDAD FISICA
RECUPERARSE DE UNA DOLENCIA O CIRUGIA
CUBRE CONNUTRIENTES Y
SALUD
CONOCER
CONCER SU COMPOSICION QUIMICA EN NUTRIENTES
SELECCIONAR PARA CONSUMIR: FRESCOS MADUROS
Todo alimento en su INTEGRIDAD.
Alimento:
Nos permite: Crecimiento y desarrollo del nio
Futuro potencialidad creadora
Inmunidad natural
El desbalance en la alimentacin se presenta cuando: Favorece
enfermedades infectocontagiosa
Favorece a la mortalidad
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Proceso de la Alimentacin
Alimentos y nutrientes
Consum
o
(Ingesti
n y
absorcin)
Nutrientes
Directamente
utilizados
Energa
Mantenimiento
Crecimiento
Reproduccin
y
Reparacin de Tejidos
Desechos Desechos
Eliminacin
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DIGESTION HUMANA
http://www.google.com/imgres?imgurl=http://fondosdibujosanimados.com.es/images/wallpapers/aparato-digestivo-940373.jpeg&imgrefurl=http://fondosdibujosanimados.com.es/wallpaper/Aparato-Digestivo/&h=848&w=627&sz=59&tbnid=uNKvwH6th4jvNM:&tbnh=261&tbnw=193&prev=/search?q=APARATO+DIGESTIVO&tbm=isch&tbo=u&zoom=1&q=APARATO+DIGESTIVO&hl=es&usg=__YfdvYx7quYhu33LctothGpeXLWo=&sa=X&ei=83_KTav3JOXq0gGQ4pXiAw&ved=0CCIQ9QEwAA -
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Alimentacin:
Son aquellas sustancias que cuando son comidas y absorbidas por el cuerpo
producen energa,
promueven el crecimiento y la reparacin de los tejidos o regulan estos
procesosNingn sustancia se le puede llamar alimento a menos que contenga cuando menos
Caractersticas de un alimento:1. Son reemplazables unos por otros
2. Tiene imagen: Social, Tradicional, folklrico, histrico, religioso, medicinal.etc
3. Se asocian a situaciones de estatus: Econmico (caviar, ostras)
Poltico (leche, trigo)
Prohibiciones (Carne de vacuno: en la India
(Carne de cerdo: Los Judos)
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LOS ALIMENTOS
Se debe tener en cuanta la cantidad y la calidad
Cantidad de nutrientes necesariosCalidad con proporciones adecuadas
Sustancias nutritivas que componen los alimentos y
se clasifican en:
Sustancias energticas
Sustancias estructurales: Elementos plsticosorgnicos
Elementos plsticos
inorgnicos
Biocatalizadores del
organismoBiocatalizadores de la
alimentacin
Otros componentes.
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Clasificacin de los alimentos
Por su origen: vegetal, animal, mineral, procesado
Por su consistencia: liquido, untuoso solido
Por su sabor: cido amargo, dulce salado unnimePor su color: a canela a clavo de olor, a menta a mar, a pescado
Por su funcin principalmente: energticos, formadores, constructores, y reguladores
Digiere Metabolizaal alimento
Realiza Actividad fisica:caminar, saltar,corrBailar, trabajar, estudiar.
Carbohidratos: 4Kcal x Gr Azucares,
Carbohidratos dulces: monosacaridos y disa
Grasa: 9 Kcal xGr Tejidos de
almacenamiento
Energ
ia
Carnes, pescados, huevos,lech
aceites vegetales, frutas
1.Energeticos: ofrece energa a partir de 36,7C
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ProteinaA travs del
metabolismo
Esqueleto de
carbonados
Desaminacion=1era reaccin del ruptu
Transaminacion=es la conversion del a
Las vitaminas el agua No son energticos Porque no liberan kilocalor
Constructores: constituyen tejidos, clulas, membrana de la piel, hueso sangre,
cabellos, enzimas, hormonas.
Transportadas de nutrientes a neurotransmisores
Leche, huevo, carne, pescado, en legum
o menestras, granos andinos, cereales,
tuberculos muy poco de frutas y verdura
Reguladores: permiten metabolizar alimentosEl agua como disolvente de nutrientes,
distribuye y viabiliza la accin de
muchas enzimas
La Protenas puede ser:
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2. Por su grado de conservacin:
pueden ser:
Perecibles
Medianamenteperecibles
No perecibles
Segn el contenido de agua frente al grado de dete
Es til para los que preparan y manipulan alimentos naturales procesados, desde la
sacrificio de los animales as como:
Transporte, comercio, preparacindirecta, e industrializacin
Finalmente EL AGUA nos da vida; asi tambien puede deteriorar o malograr al ali
Perecibles: verduras, frutas, pescados, mariscos, carnes, leches ------ 90 a 80
da frescura
Se deteriora rpidamente
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Medianamente perecible: menos del 30 80% de agua: cascaras gruesas, races,
tallos tuberosos,
Algunas frutas ctricas
Tambin se encuentran: alimentos procesados industrial y artesanalmente: ejm.
Conservas,
leche evaporada, galletas, pan, yogurt con persevantes o conservadores.
No perecibles: tiene poca humedad de 12 a 13%: alimentos secos: arroz, trigo,
hojuelas de cebada, avena, harina, smola, polenta, pasta, granos andinos,especies, caf, te, cacao.
Se almacena en lugares frescos limpios y secos el tiempo de almacenamiento es
prolongado.
Si no se da las condiciones hay presencia de: rancidez - oxidacin y deterioro -
oxidacin.
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LOS NUTRIENTES
Son las sustancias que constituyen los
componentes bsicos de los alimentos.
Nos sirven para llevar a cabo todos los procesosque nos permite estar vivos.
No se ingiere directamente, si no que forma parte de
los alimentos.
El organismo humano necesita un suministro
continuo de nutrientes.Los seis tipo de nutrientes son: protenas, grasa,
carbohidrato, agua, vitamina y elementos minerales,
no siempre se incluye el agua como nutriente.
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Clasificacion de los nutrientes:
Nutrientes energticos: carbohidratos y grasas, las protenas pueden tambin conv
en hidratos de carbono y en consecuencia utilizarse para proporcionar energa.
Nutrientes constructores: Predominantemente de protenas y sales minerales
El agua, los lpidos y los carbohidratos son tambin componentes de todas las clula
Nutrientes Protectores: vitaminas y sales minerales. Algunos tipos de protena y lp
Tambin desempear el papel en los mecanismos de defensa corporales.
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Alimentacin y
Nutricin
Constituyen un sistema o conjunto de procesos
Fases de la Alimentacin:
Fases de la Nutricin
Oferta de alimentos
Distribucin de los alimentos
Consumo de alimentos
Digestin , absorcin,
Metabolismo, secrecin
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Los subsistemas que ayudan al sistema alimentacin nutricin
Factores Condicionantes de la Nutricin
Produccin alimentaria
Educacin
Nuevos alimentos
Economa (costo de los alimento)
Estatus de lujo para los alimentos escasos y caros
Actividades sociales y los alimentos
Hbitos y tradicin
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Factores condicionantes de la nutricin
Alimentacin mundial Un problema de desnutricin en algunos continentes.
Las mejoras tecnolgicas empleadas para su conservacin y
transformacin de alimentos que alargar la vida til
y se abaratan costos, eso no significa que se elimine
con la desnutricin.
Existen hbitos alimentarios caractersticos en cada regin,donde se evidencia en ciertas carencias nutritivas tales como
de salud de talo cual poblacin.
Mejoras tecnolgicas
Hbitos alimentarios
caractersticos
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Factores que influencias la eleccin de alimentos
Incluye:
En pases desarrollados la simple disponibilidad de una gran variedad de frutos,
vegetales, y cuando estn fuera de su temporada se consumen importados.
Los alimentos congelados enlatados o desecados estn ampliamente difundidos.
En pases en vas de desarrollo la disponibilidad del alimentos es la principallimitacin en la eleccin. Se importa pocos alimentos y lo que esta disponible
depender del suelo y climas locales.
Inclusive en situaciones normales de eleccin de alimentos puede estar muy
limitado, y en sequia habra poco alimentos, y si esta disponible esta muy
caro.
1. La disponibilidad del alimentos:
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2. Costo del alimento
En pases desarrollados el costo de los alimentos puede limitar la capacidad de
eleccin dealgunas personas.
En paises de vias de desarrollo el costo es el principal problema y poca gente
tiene suficiente
dinero para comprarlo.
3. Estatus de lujo
Los alimentos que son escasos y caros tiene un cierto atractivo de moda o estilo y
son considerados
como lujos para ocasiones especiales, mas que como comidas usuales. Ejm
ostras, salmon.Los alimentos que son baratos y estan muy difundidos tiene poco atractivo.
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5. Las actividades sociales y los alimentos
Todo ser humano es activamente sociable y las comidas son importantes en eventoPor ejm; los banquetes: es una actividad en donde se come mas delo que se debe
Si se ofrece mas cantidad de platos. Se ha realizado estudios que el hombre se sac
Ofrezcan, que cuando se le ofrece una variedad de platos.
Las personas solitarias y ancianos desprotegidos tiene pocos estmulos para prepar
y estn en riesgo de desnutricin.
Si la pobreza puede ser un factor que limita su eleccin de alimentosLa apata es mas importante a la hora de limitar la variedad de alimentos consumid
originar desnutricin
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En hospitales tratamos otro problema adicional, como es de personas indispuestas, cu
fsico es bajo pero que requiere de protenas, y otros nutrientes superiores a lo normal.
Asimismo la enfermedad altera el apetito y un efecto secundario de muchos medicameen modificar el sentido del gusto, reducir el apetito, o provocar nauseas.
Para inducir al apetito del enfermo se tiene que presentar al alimento atractivo.
6. Atractivo de los alimentos
7. Hbitos y tradicin
Los hbitos que tiene un adulto son la continuacin de los hbitos de nio
Los alimentos que son consumidos en un rea pueden no ser consumidos en otra zon
Los hbitos caractersticos de una regin, grupo o etnia es diferente y deben ser respe
puesto que encierra practicas de valor y necesidades nutricias, y pueden ser satisfech
diversas maneras, aunque la materia prima elegida y su tratamiento difiere de lo conve
Todos los alimentos pocos familiares y los mtodos de preparacin pueden resultar extser analizados en vista a reconocer sus posibles valores antes de sugerir cambios.
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GRACIAS POR SU
ATENCION