exposición de helado (bromatologia)
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República Bolivariana de Venezuela.Ministerio del Poder Popular para la Educación.
Maracaibo/ Edo. Zulia.Facultad de Medicina.
Escuela de Nutrición y Dietética.Cátedra de Bromatología.
Helados
Historia
• Aparición de dulces con hielo picado.
• Creación de los granizados, compuestos por bebidas y hielo picado.
• Creación de los sorbetes, compuestos por zumo de fruta y nieve del Monte Etna.
• En el siglo XV, renace el helado con nuevos ingredientes.
• En el siglo XIX, llega a EE.UU.
• Aparición de modernas heladerías.
Definición:
• Productos alimenticos edulcorados.
• Emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros ingredientes.
• A partir de una mezcla de agua con otros ingredientes.
• Se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación.
Elaboración
1- Mezclado: La materia prima se mezcla homogéneamente.
2 - Homogeneización: Se logra una mezcla estable con textura cremosa. Se realiza a temperaturas de 70 a 75° C.
3- Pasteurización: Destrucción de cualquier microorganismo provenientes de la materia prima. Temperatura: 60 a 85°C.
4- Enfriado: Se enfría entre 2 a 4°C , impidiendo el crecimiento de las bacterias que hayan podido sobrevivir.
5- Maduración: Permanece por un periodo de 4 a 5 horas a una temperatura de 4 a 5°C.
6- Congelamiento: Se incorpora aire a la mezcla.
Composición Química
Grasas
Proteínas
Carbohidratos
Agua
MineralesVitaminas
Composición Química
Fuente: Guía de Bromatología
TiposHelad
o
H2Ogr
Prot
gr
Gragr
CHOgr
Camg
Pmg
Femg
Namc g
Kmc g
Vit.A
mcg
B1mg
B2mg
B3mg
Simple 62.1
4.0 12.5
20.6 123 99 0.1 40 112 125 0.04
0.19
0.1
Crema 60.9
4.1 12.0
22.0 150 119 0.1 --- --- 118 0.05
0.22
0.1
Leche 64.4
5.0 4.0 25.4 177 140 0.1 --- --- 39 0.06
0.26
0.1
Sorbete de
Fruta
63.5
1.1 1.5 33.6 40 32 --- --- --- 15 0.01
0.06
Crema 10%Gras
a
63.2
4.5 10.6
20.8 146 115 0.1 63 118 440 0.04 UI
0.21UI
0.1
Crema16%Gras
a
62.8
2.6 16.1
18.0 78 61 --- 33 95 660 0.02UI
0.11UI
0.1
Valor Nutritivo
Los helados de crema son una fuente concentrada de energía, contienen todos los nutrientes de la leche, pero debido a su alto
contenido de grasa y carbohidratos no es un alimento balanceado.
Carbohidratos
- Sacarosa (Principalmente)
- Lactosa - Glucosa- Fructosa- Almidón
Grasas
- Láctea o vegetal hidrogenada (predominan los AG saturados)
- Colesterol (helados de crema o leche)
Proteínas
- Caseína y proteína del suero (en helados de crema o leche)
- Albuminas, globulinas, prolaminas.
Estructura
Helados de Crema
Aguas Heladas
Sistema Coloidal
- Gas (Aire)- Liquido (Agua)
- Solido (Solución, suspensión y hielo)
Mezcla
Liquido(Agua)
Solido (Solutos y
hielo)
Tipos de Helados
Helados de Leche Helados de Bocado
Helados de Crema
Helado Semicremoso
Helado Cremoso
Helado con Nueces
Tipos de Helados
Helados de Fruta con Leche
Helados de Fruta
Sorbete
Tipo Parevine
Tipo Mellorine
Tipos de Helados
Helado sin Azúcar
Helado de Yogurt
Helado Hiposódico
Helado de Agua
REGÍMENES ESPECIALES:
Ingredientes
• Crema. • Crema en Polvo.• Mantequilla.• Leche concentrada, evaporada,
condensada, descremada, en polvo sin grasa.
• Suero de queso y suero de queso en polvo.
Lácteos
• Azúcar (Sacarosa) o jarabe de azúcar.• Miel.• Lactosa. • Dextrosa.• Fructosa. • Azúcar marrón.
Edulcorantes
• Agar-Agar.• Alginato Sodico.• Goma de Avena.• Gelatina.• Sulfato de Calcio.
Agentes Espesantes
• Huevos frescos.• Huevos congelados.• Huevos en polvo.• Yema de huevo.• Yema de huevo congelada.• Yema de huevo en polvo.
Productos de Huevo
Ingredientes
• Mono o diglicéridos. • Emulsificadores naturales de la leche
(Proteínas, lecitina, fosfatos, citratos).
Emulsificadores
• Citrato de Sodio. • Oxido de Calcio y Magnesio.• Hidroxido de Calcio.
Sales Minerales
Para aguas heladas y sorbetes.
• Ácido Cítrico.• Ácido Málico.• Ácido Ascórbico.• Ácido Tartárico.• Ácido Láctico.• Ácido Fosfórico.
Ácidos
• Caseinato de Amonio.• Caseinato de Potasio.• Caseinato de Calcio.• Caseinato de Sodio.
Caseinatos
Saborizantes Colorantes
Debe ser de un material inerte a la acción del producto.
Envase
No debe alterar sus características
físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas.
No debe originar sustancias tóxicas.
Deben ser aprobados por la autoridad sanitaria.
Envase y Rotulación Norma Venezolana COVENIN 2952
Norma Venezolana COVENIN 2952
Nombre del producto: "HELADO" seguido de la clasificación y del sabor
correspondiente.
Rotulación
La designación del sabor se diferenciará según la naturaleza del
saborizante ya sea natural o artificial.
En los helados de crema de leche, cremoso y semicremoso, la
determinación “Helados de Crema de Leche con…”, las sustancias
saborizantes deben estar presentes en una cantidad no
menor a:
Envase y Rotulación
Frutas Cítricas: 2% del peso del producto terminado. Bayas: 6% del peso del producto terminado.Otras Frutas: 10% del peso del producto terminado.Chocolates y Similares: 2% del peso del producto terminado.Café: Limitado por buenas practicas de manufactura.
Prohibido el uso de edulcorantes artificiales y
sustancias preservadoras.
El contenido microbiano de los
helados de leche no debe ser superior a 300.000 gérmenes/ml.
El contenido microbiano de los helados de fruta no debe ser
superior a 100.000 gérmenes/ml.
No debe tener gérmenes patógenos,hongos, levaduras.
No se permitirá la recongelación de los helados.
Exigencias
Fraudes y Alteraciones
Uso de aditivos o materias primas no autorizadas.
Fraudes
Rotulación o información por parte del fabricante inadecuada.
Congelación inadecuada de los helados no consumidos, no
estableciéndose el proceso correcto.
Fraudes y Alteraciones Alteraciones
Sabor
Textura
Consistencia
Formulación
Defectos de Fabricación
Funciones y limitaciones (Helados de crema)
Funciones
• Mayor riqueza del sabor• Característica textura suave • Ayuda a dar cuerpo al helado
• Mejora la textura y contribuye al sabor• Ayuda a dar cuerpo• Ayuda a dar rebosamiento• Fuente económica de solidos• La palatabilidad y el valor alimenticio
•Suavizan la textura y da cuerpo•Previene la formación de grandes cristales de hielo
•Fuente mas económica de sólidos•Mejora la textura•Aumenta el sabor mejorando el producto
Grasa Láctea
Estabilizadores
Sólidos de la Leche
Azúcar
Funciones y limitaciones (helados de crema)
• Causa arenosidad
• Puede causar un sabor a leche condensada
• Puede originar un sabor a salobre.
Limitaciones
• El dulzor excesivo mata los sabores deseables
• Capacidad de batido
• Tiempo de congelación
Grasa Láctea
Estabilizadores
Sólidos de la Leche
Azúcar
• Alto costo y alto contenido de grasa puede limitar la cantidad de helado.
• Alto valor calórico• Retarda la preparación del batido
• Exceso de cuerpo y resistencia al derretimiento.
Funciones y limitaciones (Helados de crema)
Funciones
Sólidos de yema de huevo
Emulsificadores
Sólidos Totales
Saborizantes
Colorantes • Mejora el aspecto ayudando a identificar los sabores
• Aumentan el sabor y la aceptabilidad del producto.
• Hacen el helado mas nutritivo con mejor cuerpo y textura mas suave. (No tan fríos).
• Mejora la capacidad de batido e ofrecen un delicioso sabor característico.
• viscosidad y produce una textura suave.
• Facilita el batido, dispersando las moléculas de grasa y aire, obteniendo un helado fresco y firme.
Funciones y limitaciones (Helados de crema)
Limitaciones
• Puede producir derretimiento y mayor costo
• El sabor a huevo no es gustoso de algunos consumidores.
• Provoca un derretimiento lento• Defectos en cuerpo y textura
• En exceso pueden producir un cuerpo duro, acuoso y pesado.
• En exceso pueden desarrollar sabores fuertes poco deseables.
Sólidos de yema de huevo
Emulsificadores
Sólidos Totales
Saborizantes
INSPECCION Y RECEPCION
Guía al consumidor para determinar la calidad del producto comercializado
Criterios de Aceptación y Rechazo
Defectos críticos
Defectos mayores
No cumplimiento del requisito de S. Aureus
No cumplimiento del requisito microbiológico
Sólidos totales
GrasaLactea
GRACIAS