bromatologia - aditivos
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8/17/2019 BROMATOLOGIA - ADITIVOS
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Disciplina :Tecnologia de AlimentosCurso Gastronomia e Farmácia
Aula : Aditivo Alimentares
Prof. Dra Michelle Melo
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Aula - Uso de Aditivos no processoAula - Uso de Aditivos no processode alimentosde alimentos
Definição de Aditivos Por que usar aditivos?
Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nosalimentos
Principais aditivos e suas funções: corantes aromatiantes espessantes e esta!iliantes
acidulantes umectantes e antiumectantes conservantes edulcorantes
Aditivos funcionais: vitaminas" sais minerais
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Aditivos!
ORDEM DE PERCEPÇÃOORDEM DE PERCEPÇÃOAPARÊNCIA
ODOR Aroma vol!til
"E#"URA
$A%OR&AROMA ' $ensa()es ' *O$"O+
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A,IMEN"O$A,IMEN"O$
! "egundo a defini#$o da Codex Alimentarius% alimento & '(ual(uersu)st*ncia% processada semi+
processada ou in natura% produ,idapelo homem incluindo l-(uidos e gomasde mascar e (ual(uer su)st*ncia (uetenha sido empregada na prepara#$o%fa)rica#$o ou usada para tratar oalimento% n$o incluindo cosm&ticos%ta)aco ou su)st*ncias usadas comorem&dios.
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ADI"IO$ A$$OCIADO$ .$ADI"IO$ A$$OCIADO$ .$ CARAC"ER/$"ICA$ $EN$ORIAI$CARAC"ER/$"ICA$ $EN$ORIAI$
AROMA"I0AN"E
REA,ÇADOR DE $A%OR
CORAN"EEDU,CORAN"E
E$"A%I,I0AN"E
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Defini#$o de Aditivo
! Aditivo Alimentar Aditivo Alimentar :
0 # todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente" aos
alimentos sem prop$sito de nutrir" com o o!%etivo de modificar as
caracter&sticas f&sicas" qu&micas" !iol$gicas ou sensoriais" durante a
fa!ricação" processamento" preparação" tratamento" em!alagem"
acondicionamento" armaenagem" transporte ou manipulação de umalimento. 1Defini#$o A34"A5
Adi(1o Intencional2 Adicionadas diretamente ao alimento3
Adi(1o N1o Intencional2 Adicionadas a mat4ria prima5 ou
decorrente do processamento do alimento3 E6s3 Res7duos depesticidas5 produtos 8armac9uticos5 coad:uvantes tecnol;ncias ?ue mi
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Classifica#$o de Aditivo! Aditivo Alimentar Aditivo Alimentar :
!Classificação 0 6)rigat7rios: (uando se incorporam ao produto% fa,endo parte
de sua estrutura 0 como os espessantes e umectantes
0 Facultativos: (uando sua presen#a n$o influi na estrutura do
produto. 89s.corantes e edulcorantes
0 aturais: o)tidos por processos e9trativos. 89s.leos
essenciais de cravo% canela% resinas. 'am!ém podem ser
t$xicas
0 "int&ticos: o)tidos a partir de rea#;es (u-micas de produtos de
diferentes origens. 89.Propilenogilcol.
0 "emi+sint&ticos: o)tidos a partir da com)ina#$o de e9tratos
naturais e produtos sint&ticos. 89s. 8ugenol de cravo
(uanto )utiliação
(uanto )origem
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Principais aditivos e suas 8un()esPrincipais aditivos e suas 8un()es
! Aditivos uncionaisAditivos uncionais
0 Aditivos (ue agregam valor nutricional ao alimento ou desempenhamfun#;es )en&ficas no meta)olismo humano
0 6 interesse mercadol7gico nesse tipo de aditivo t=m aumentado muito.
! Alguns aditivos s$o prescritos por lei% para tentar suprir necessidadesnutricionais de parcelas da popula#$o sem acesso a alimentos maisno)res. 89s. Adi#$o de ácido f7lico e ferro > farinha de trigo% vitamina A na margarina% fl?or na água% 4odo no sal.
! Principais aditivos:
0 3itaminas 1A% 8% C% D5
0 Aminoácidos
0 Ferro% 4odo% Magn&sio% @inco e outros oligoelementos
0 Fi)ras sol?veis ou n$o
0 cidos gra9os 1omega 5
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O ?ue s1o aditivos alimentaresB* (ualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos+
,Portaria -.-/0- 123/456
!sem prop7sito de nutrir B! com o o)etivo de modificar as
caracter-sticas do alimentoB! adicionado em (ual(uer uma das etapas
industriais.IDA - In
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Melorar ou preservar o valor nutricional do
alimento Reduir as perdas dos alimentos "ornar o alimento mais atrativo aoconsumidor ornecer condi()es necess!rias ao processamento do alimento Padroniar a ?ualidade do alimento3
Fuando 4 indicado ouso de aditivos BB
!N1o atender a le
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Por (ue usar aditivosE
! 6 emprego de aditivos ustifica+se por ra,;es tecnol7gicas% nutricionais ou
sensoriais.! Para conserva#$o : acidulantes% anti+o9idantes% conservantes.
0 Para melhorar caracter-sticas sensoriais 1cor% sa)or% te9tura5: corantes%
edulcorantes% aromati,antessa)ori,antes% espessantesesta)ili,antes
0 Como coaduvantes do processo: esta)ili,antes% espessantes. 0 Para melhorar caracter-sticas nutricionais 1funcionais5: 3itaminas%
Aminoácidos% cidos Gra9os16mega 5.
! * uma controv+rsia no uso de aditivos. tend,ncia na ind-stria a
busca da reduço de seu uso# em buscar t+cnicas de processamentoque redu/am sua necessidade# tanto por custo quanto por ra/0es
mercadol1gicas 2busca por produtos mais naturais3.
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Crit&rios e e9ig=ncias para permiss$o de uso deaditivos nos alimentos
! A seguran#a dos aditivos & primordial. 4sto sup;e (ue% antes de ser autori,adoo uso de um aditivo em alimentos% este deve ser su)metido a uma ade(uada
avalia#$o to9icol7gica% em (ue se deve levar em conta% entre outros aspectos%
(ual(uer efeito acumulativo% sin&rgico e de prote#$o% decorrente do seu uso.
! 6s aditivos alimentares devem ser mantidos em o)serva#$o e reavaliados(uando necessário% caso se modifi(uem as condi#;es de uso.
! Al&m disso% o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos espec-ficos% em
condi#;es espec-ficas e ao menor n-vel para alcan#ar o efeito deseado para(ue a ingest$o do aditivo n$o supere os valores de ingest$o diária aceitável
14DA5.
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CORAN"E$
Corante Arti8icial
Corante NaturalOnde s1o utiliados BB
* Em praticamente todos os produtos aliment4ciosindustriali/ados)
A importância dos corantes se deve a5! influ,ncia na aceitabilidade do produto6
! + utili/ado como indicador de qualidade6! afetar o 7ulgamento.
E&emplos de produtos aliment4cios que no precisariam decorante888
CorantesCorantes 11Portaria "3"M" n /HIJK5
! su)st*ncia (ue confere% intensifica ou restaura a cor de um alimento
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LH
RESTAURAR A CORORIGINAL
RELACIONAR AOAROMA
Fuais as 8un()es dos corantes B
CONFERIRUNIFORMIDADE
INTENSIFICARA CORCONFERIR APARÊNCIAATRATIVA
OTIMIZAR OSCUSTOS
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L/
Corantes Arti8iciais Apresentam maior estabilidade e pure/a6
So mais dispon4veis e de menor custo 9em seu uso limitado pela legislaço# publicidade
adversa e menor aceitaço pelo consumidor.
Corantes Naturais
:el"or aceitaço pelo consumidor6:aior dificuldade de compras
2preço(disponibilidade36 ;ificuldade na padroni/aço da cor 6:enor estabilidade < lu/ e ao p*6 Apresentam poucos estudos to&icol1gicos.
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AromatiantesG$a=oriantesAromatiantesG$a=oriantes
! Aromatiantes e $a=oriantesAromatiantes e $a=oriantes 0 Aromati,antes: atuam so)re o olfato
0 "a)ori,antes: atuam so)re o paladar
0 "$o su)st*ncias capa,es de intensificar ou conferir aroma e sa)or aosalimentos e )e)idas 1sa)ores doce e salgados est$o e9clu-dos destadefini#$o5
0 "$o compostos por uma grande fai9a de su)st*ncias (u-micas naturaisou sint&tica com)inadas
0 Nso de cromatografia e espectrometria tem possi)ilitado odesenvolvimento de uma maior variedade e maior sofistica#$o dosaromas
0 Desenvolvimento de aromas & uma atividade de alto valor agregado epode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos comomargarinas% )alas% refrigerantes% refrescos% )iscoitos.
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"u)st*ncia (ue ressalta ou real#a o sa)or aromade um alimento.89emplo: glutamato monoss7dico 12L5%
inosinato de potássio 125% etc...
REA,ÇADOR DE $A%OR
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REPOR PERDASPROCESSO
Ouais as fun#;es dos aromas EE
CRIAR SABORINEXISTENTE
CONFERIRSABOR/ODOR
POTENCIALIZAR OSABOR BÁSICO
PADRONIZAR OSABORMASCARAR SABORESINDESEJÁVEIS
OTIMIZAR OSCUSTOS
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COMPO$IÇÃO DO$ AROMA$
Onde s1o utiliados BB
A necessidade de uso pode ser dividida em5
o produto no e&iste sem o aroma 6 o aroma + responsvel pela identificaço do produto6 o aroma complementa o produto# diferenciando=o de outros.
* Em praticamente todos os produtos aliment4cios industriali/ados)
C,A$$IICAÇÃO DO$ AROMA$ NATURAIS
SINTÉTICOS
IDÊNTICO AO NATURAL
ARTIFICIAL
MISTURA DE AROMAS
AROMA DE FUMAÇA
PRINCÍPIOATIVO
VEÍCULO
=AROMA
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Espessantes e Esta=iliantesEspessantes e Esta=iliantes
08spessantes: "u)st*ncias com capacidade de aumentar a viscosidade desolu#;es% emuls;es e suspens;es.
! Principais aplica#;es 0 Melhorar a te9tura e consist=ncia de produtoscomo sorvetes% pudins% molhos% produtos 'lights e diets emsu)stitui#$o de a#?car e gordura 1(ue tam)&m atuam aumentando aviscosidade5.
0 8sta)ili,antes 1emulsionantes5: "u)st*ncias (ue favorecem e mant=m ascaracter-sticas das emuls;es e suspens;es. "$o tam)&m utili,ados pararetardar a retrogradação do amido7 "$o usados em massas" chocolates%margarinas% maioneses% molhos% produtos cárneos.
! 8muls$o: Dispers$o de dois l-(uidos imisc-veis 1água e 7leo5
0 89istem muitos espessantes com caracter-sticas de esta)ili,antes e vice+versa.
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! Principais EspessantesPrincipais Espessantes 0 A grande maioria dos espessantes & composta de
car)oidratos naturais% ou modificados (uimicamente! Polissacar-deos 0 alginatos e ágar ágar 0
gelificantes
! Gomas vegetais 0 ará)ica% guar% ata-
! Gomas micro)ianas 0 goma 9antana
! Amidos modificados (uimicamente 0 apesar de n$oserem aditivos 1pois possuem propriedadesnutricionais5% s$o utili,ados como espessantes
! Derivados de celulose 0 CMC 0 car)o9imetilcelulose
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DEINIÇHE$ 1Portaria "3"M" n /HIJK5
8"P8""AT8: su)st*ncia (ue aumenta a viscosidade de uma alimento. 8"TA4Q4@AT8: su)st*ncia (ue torna poss-vel a manuten#$o de uma
dispersão uniforme de duas ou mais su)st*ncias imisc-veis em um alimento. 8MNQ"4F4CAT8: su)st*ncia (ue torna poss-vel a forma#$o ou manuten#$o de
uma mistura uniforme de duas ou mais fases imisc&veis no alimento.
E$"A%I,I0AN"E$E$"A%I,I0AN"E$
PRINCIPAI$ UNÇHE$PRINCIPAI$ UNÇHE$
Manter a esta=ilidade 87sica de um produto atrav4s de2E$PE$$AN"E$2 0 Aumento da viscosidade3E$"A%I,I0AN"E$2 0 orma(1o de
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AcidulantesAcidulantes: 0 R (ual(uer su)st*ncia (ue redu,a o pS dos alimentos
0 edu#$o do pS favorece:
! Conserva#$o: 0 pS redu,ido desfavorece crescimento micro)iano
0 Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermenta#$o% usode conservantes e tratamentos t&rmicos 1pode+se tra)alhar comtemperatura menores5
0 Alguns acidulantes agem como se(uestrantes de -ons metálicos 1Fe%i% Cr5 (ue agem como catalisadores de o9ida#$o de 7leos egorduras
! "a)or cor:
0 pS redu,ido acentua sa)or de refigerantes e cor de determinados
alimentos! 8strutura de alimentos:
0 Facilita gelifica#$o
0 8ssencial na produ#$o de latic-nios
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! AcidulantesAcidulantes:
0 8scolha do acidulante ideal & fun#$o das caracter-sticas do ácidoutili,ado e do produto onde ele & aplicado 0 Deve+se levar em
conta os efeitos so)re o sa)or e aroma% a solu)ilidade e ahigroscopicidade do ácido
0 Principais acidulantes:
! cido C-trico 0 um dos mais usados na ind?stria 1custo )ai9o%versatilidade% inocuidade% presente em organismos vivos5. U
o)tido atrav&s da fermenta#$o do mela#o de cana.! cido Fosf7rico 0 "egundo ácido mais utili,ado na ind?stria e
o ?nico ácido inorg*nico utili,ado em alimentos. "ua maioraplica#$o & em refrigerantes do tipo 'cola. Tem custo )ai9o eatua efica,mente so)re o pS.
! Glucona Delta Qactona 1GDQ5 0 usado principalmente emlatic-nios% em)utidos e massas + e9celente coagulante%controlador de cura e facilitador de fermenta#$o
! 6utros: ácido ad-pico% fumárico% glicVnico% glic7lico% láctico%málico% tartárico.
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! Umectantes e anti-umectantesUmectantes e anti-umectantes: 0 Nmectantes: "u)st*ncias com propriedades de evitar
a perda de umidade em alimentos% evitando o
ressecamento% retendo a água nos alimentos.Ntili,ados principalmente em produtos de confeitaria eprodutos 'light e 'diet% onde o a#?car & su)stitu-do .
! Principais umectantes:
0 Poli7is
0 Propilenoglicol
0 Glicerol
0 "or)itol
0 Anti+umectantes: edu, as caracter-sticas
higrosc7picas% mantendo o flu9o livre de gr*nulos ep7s.
! Principais anti+umectantes: 0 "ilicatos
0 Fosfatos 0 Car)onatos
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! CON$ERAN"E$CON$ERAN"E$ 0 Propionatos 0 principalmente de s7dio 0 utili,ado em
massas% aumenta a resist*ncia a crecimento de fungos
0 en,oatos 0 Derivados do ácido )en,7ico 1presenteno cravo e canela5. $1o e8icientes contra =olores es$o aplicados em produtos ácidos 1conservas% molhos%sucos% refrigerantes5
0 cido s7r)ico e sor)atos 0 Ntili,ados desde os anos/I % tam)&m s$o eficientes contra 8un
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ADI"IO$ U"I,I0ADO$ADI"IO$ U"I,I0ADO$ Acidulante2 cido c7trico
Renio3 Aromatiantes2 Arti8icial de Man
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DEINIÇÃO 1Portaria "3"M" n /HIJK5
EDU,CORAN"E$: su)st*ncia diferente dos a#?cares (ue confere sa)or doce aoalimento.
A*EN"E$ DE MA$$A: su)st*ncia (ue proporciona o aumento de volume eou
massa dos alimentos sem contri)uir significativamente para o valor energ&tico doalimento 1sor)itol% 9ilitol% etc.5.
EDU,CORAN"E$EDU,CORAN"E$E A*EN"E$ DE MA$$AE A*EN"E$ DE MA$$A
EDU,CORAN"E$ NU"RI"IO$2 0 Fornecem calorias.
0 Aspartame% sor)itol% manitol% maltitol% 9ilitol% isomalte e lactitol.
0 Com e9ce#$o do aspartame os demais s$o edulcorantes de )ai9aintensidade.
EDU,CORAN"E$ NÃO NU"RI"IO$2 0 $o s$o meta)oli,ados pelo organismo% portanto n$o fornecem calorias.
0 "$o edulcorantes intensivos.
0 "acarina% Ciclamato% Acesulfame+X% "tevios-deo e "ucralose.
C,A$$IICAÇÃO DO$ EDU,CORAN"E$C,A$$IICAÇÃO DO$ EDU,CORAN"E$
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Classifica#$o Cal7rica! Edulcorantes n1o cal;ricos
0 Ciclamato 0 "acarina 0 Acesulfame+Y 0 "tevios-deo 0 "ucralose
0 Aspartame! Edulcorantes cal;ricos
0 "or)itol 0 Manitol
0 Zilitol 0 Qactose 0 Frutose 0 Maltode9trina 1e9tra-da do milho5
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EDU,CORAN"E$EDU,CORAN"E$! 6s edulcorantes podem ainda serem su)divididos em:
0 AÇKCARE$ E $IMI,ARE$2 frutose% glicose% de9trose% maltose.
0 PO,ILI$2 sor)itol% lactitol% manitol% 9ilitol e isomalt. 0 AR"IICIAI$ ou IN"EN$IO$2 aspartame% acesulfame+X% ciclamato% sacarina esucralose.
! 6 grupo dos a#?cares e similares e os poli7is s$o tam)&m chamados de ado#antes decorpo 1agentes de corpo ou massa5.
PROPRIEDADE$ DO$ EDU,CORAN"E$PROPRIEDADE$ DO$ EDU,CORAN"E$
A
S
P
A
R
T
A
M
E
A
C
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S
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L
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C
L
A
M
A
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O
I
S
O
M
A
L
T
E
DOÇÚRARELATI VA
180 180 1,2 0,5 30 0,4
VALORCALÓRI CO 4 0 4 2,4 0 2,4
CARI OGÊNI CO N N S N N N
DI ABÉTI COS S S S S S S
ESTAB TÉRMI CA
N S N S S S
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E6cesso de EdulcorantesE6cesso de Edulcorantes! 8leva#$o da ta9a glic=micaB
! Diarr&ia.
Cuidado com a rotulancia3su=st>ncia3
IDA - In
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AN,I$E DO PERI, $EN$ORIA,DO$ EDU,CORAN"E$ IN"EN$O$
Caracter-sticas indeseáveis: sensa#$o desecura na )oca% residual metálico% amargorinicial e residual% adstring=ncia% entre outras.
Percep#$o de do#ura⇒ Teste Tempo+4ntensidade A percep#$o do gosto doce apresenta uma curva
ascendente at& atingir um pico. Depois o gosto doce & perce)ido durante um tempo at&come#ar a decair.
6 edulcorante & tanto melhor (uanto a sua curva depercep#$o de do#ura se apro9imar da curva do a#?car.
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PRINCIPAI$ AP,ICAÇHE$! ADOÇAN"E$ DIE""ICO$ e ADOÇAN"E$ DE ME$A3! A,IMEN"O$ $EM AÇKCAR eGou REDU0IDO$ EM CA,ORIA$ &li
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>?@=ABC>?@=ABC
! ova tend=ncia do mercado 18NA% N85[ 0 Alimentos com )ai9o teor de car)oidratos.
! Aumentam o conte?do de fi)ras para n$o
perder o sa)or e a te9tura.! L.//< novos produtos 1cerveas%refrigerantes% molhos% amendoins%cereais% sorvetes% )iscoitos% doces%so)remesas% etc.
! Pre#osE
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6)serva#$o[[[
! Alimentos com elevado -ndice glic=mico + fa,com (ue o corpo ad(uira resist=ncia > insulina 0passa a produ,ir uma (uantidade \ dessehormVnio 1atata% mel% )iscoitos% doces% p$o)ranco% passas% flocos de milho% etc.5.
0 Conse?T9ncia: Dia)etes tipo 2 e doen#ascardiovalculares.! "audável 0 ingerir alimentos com )ai9o -ndice
glic=mico 1]I 0 leite% cevada% fei$o% farelos%
frutose% iogurte% ma#a% lentilha% p=ssego%amendoim5. 0 anta
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