apostila básica de bromatologia
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Apostila Básica com slides sobre BromatologiaTRANSCRIPT
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21/09/2014
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Bromatologia I
Paulo Figueiredo
Programa
1. Composio dos alimentos. Nutrientes e no nutrientes. Actividadequmica das protenas, lpidos e carboidratos. Importncia da gua na qumica e bioqumica dos alimentos. Sais minerais, vitaminas e substncias com propriedades antioxidantes. Classificao e utilizao de aditivos alimentares.
2. Caractersticas sensoriais dos alimentos: o gosto, o aroma, a cor, a textura. Noes de reologia alimentar.
3. Influncia dos processos de elaborao, conservao e preparao culinria na composio dos alimentos.
4. Substncias txicas naturais presentes nos alimentos: micotoxinas, toxinas marinhas, compostos originados durante o processamento e substncias provenientes da contaminao ambiental.
6. Anlise e controlo de qualidade. Inspeco e programas de controlo. Amostragem. Tcnicas aplicadas anlise de alimentos. Acreditao de laboratrios.
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Bibliografia
1. J. Adrian, J. Potus, A. Poiffait, P. Dauvillier, Anlisis nutricional de alimentos, 2000, Acribia
2. R. Matissek, F. M. Schnepel, G. Steiner, Anlisis de los alimentos. Fundamentos, mtodos, aplicaciones, 2000, Acribia
3. H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Food Chemistry, 2009, Springer4. O. R. Fennema, Food Chemistry, 1996, CRC5. S. S. Nielsen, Food analysis, 2010, Springer6. R. Owusu-Apenten, Introduction to food chemistry, 2004, CRC7. A. Gomes de Castro, A qumica e a reologia no processamento dos
alimentos, 2003, Instituto Piaget
Web
http://nutrition.jbpub.com/resources/chemreview.cfm
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Avaliao
A. Exame 100%
B. Avaliao contnua:1. Frequncia(s) 70 % (mn. 10)2. Discusso de artigos 30 %
Grupos funcionais em Qumica
Introduo
R OHHidroxilo
Carbonilo R C
O
H
R
C
O
R
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Grupos funcionais em Qumica
Introduo
Carboxilo R C
O
OH
Amino R N
H
H
Grupos funcionais em Qumica
Introduo
Fosfato
Sulfidrilo
R
O P
O
O-
O-
R SH
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Grupos funcionais em QumicaCompostos aromticos
Ligaes duplas conjugadasCorSusceptibilidade a oxidaesReactividade fotoqumica
Introduo
4n+2 e- pn = 0, 1, 2, ...
Mecanismos de reaces qumicasAdioEliminaoSubstituioRearranjosReaces de radicais livres
IniciaoPropagaoTerminao
Introduo
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Cintica qumicaAlteraes em funo de:
ConcentraoTemperaturapH
velocidade = k [A]x[B]y
x=0 ordem zerox=1 ordem 1
Introduo
Tipos de ligao qumicaCovalenteInicaFormas de ressonncia
Introduo
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Teoria dos orbitais molecularesOrbitais atmicos podem combinar para formar orbitais
molecularesN de orbitais moleculares formados igual ao n de orbitais
atmicos combinadosAps combinao dos orbitais atmicos, forma-se um n igual
de orbitais ligantes e anti-ligantesCada orbital molecular pode conter apenas 2 e- de spin
opostoOrbitais moleculares so preenchidos por um nico electro e
s depois se d o emparelhamento
Introduo
Teoria dos orbitais moleculares
Introduo
O2
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ProtenasLpidosAcaresguaVitaminasMineraisAnti-oxidantes naturaisAditivos alimentaresCompostos txicos naturais
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ProtenasEstrutura:
Primria sequncia de a. a.; ligaes covalentesSecundria pregueamento localizado (hlices-a e
folhas-b)Super-secundria associao de estruturas
secundriasTerciria enrolamento totalQuaternria associao de subunidades proteicas
num local especfico
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Compostas por a. a.a. a. ligados por ligaes peptdicas
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apenas 20 a. a. naturais em protenasa. a. modificados podem ser produzidos:
sob condies fisiolgicasno laboratriodurante o processamento de alimentos
10-11 a. a. no sintetizados no corpo humanoa. a. essenciais
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determinao da composio em a. a. de uma protenahidrlise com HCl 6 M a 110 C durante 12-72 hsoluo resultante separada e quantificada por um
analizador de a. a.HPLC com coluna de permuta inica ou RP-C18
a. a. reagem com composto fluorescente (o-ftalaldedo) e podem ser detectados por um detector de fluorescncia
processo destri Trppara o detectar usa-se hidrlise bsica
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composio em a. a. afecta flavoura. a. com sabor doce Gly, Ala, Thr, Pro, Ser, Glua. a. com sabor amargo Phy, Tyr, Arg, Leu, Val, Met,
Hisa. a. com sabor cido Glu, Asp
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Estrutura secundriaa. a. pequenos mais compatveis com formao de
hlices-agrandes cadeias laterais mais facilmente acomodadas
numa estrutura de folha-bEstrutura super-secundria
atraces entre hlices-a e/ou folhas-b levam formao de estruturas super-secundrias
nvel mais sofisticado de estrutura das protenas fibrosas
estruturas estabilizadas por interaces complementares entre elementos da estrutura secundria
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Estrutura de domnioregies geometricamente distintas numa protenapodem funcionar como:
unidades evolucionriasunidades funcionaisunidades de enrolamento
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Estrutura terciria ou globularestrutura tridimensional adoptada por uma cadeia
polipeptdicaforma esfricancleo hidrofbicosuperfcie carregada
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Estrutura terciriacadeias enrolam-se de modo que a. a. no polares
fiquem no centrocadeias laterais carregadas dirigem-se para o
exterior, formando ligaes de H ou interaces electrostticas fracas com a gua
superfcie globular predominantemente polar possui zonas hidrofbicas
extenso da hidrofobicidade relacionada com caractersticas funcionais
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Estrutura terciriafrmulas para calcular dimenses das protenas
globulares:
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Volume (V ) 1.3 M
rea (A) 5.72 M2/3
Razo rea:volume (SV) 4.44 M1/3
Dimetro (D) 1.35 M1/3
Protenas
Estabilizao das estruturas proteicasInteraces electrostticas
atraco entre cadeias laterais de a. a. cidos (Asp, Glu) e bsicos (Lys, Arg, His)
Ligaes de Hs as internas contribuem para estabilizar as
protenasligaes superficiais so perturbadas pela gua
Interaces hidrofbicasefeito de estabilizao mais importanteimportantes para a estrutura de protenas
desnaturadas (gis, espumas, emulses)aumentam com a temperatura (at ~70 C)solutos alteram a estrutura do solvente e logo as
interaces hidrofbicas
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Desnaturaoperca de estrutura secundria, terciria ou quaternriaprovocada por:
temperaturas elevadaspHfora inicateor de gua
provocada por operaes unitriasmisturaconcentraosecagem
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Protenas fibrosasforma alongadainsolveiscomponentes estruturais
tecido conjuntivopelosunhastendesmsculos
fortes interaces protena-protenaexcluso de gua da matriz proteicafibrilas resultantes reforadas por diversas ligaes
entre as cadeias
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Protenas globularesenrolamento compactoanfiflicassolveisligantesenzimas
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Protenas de armazenamento (ovos, sementes, leite)estrutura semi-estendida
parcialmente insolveisformam agregados de protenas ou grnulos
armazenamento numa forma semi-concentrada
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papel das protenas na clula:proteco externa em animais
pele, cabelo, unhas, cascosestrutura e movimento
ossos, msculos, tendestransporte de nutrientes
sangue e componentes (hemoglobina, protenas do plasma)
nutrio de jovensleite, ovos, sementes, nozes
catalisadoresenzimas
protenas de defesaanticorpos, inibidores enzimticos, lectinas, toxinas
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Classificao das protenas com base na sua solubilidade:extraco sequencial de alimentos com gua, soluo
salina diluda e 70% EtOH, seguida por uma base diluda permite obter 5 classes de protenas:
albumina solveis em guaglobulina solveis em sais diludosprolamina solveis em EtOH/H2Oglutelina solveis em bases diludasprotena residual bases, ureia, agentes redutores
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Enzimascatalisadores biolgicos aceleram reaces qumicas
nas clulasfortemente especficas e eficazescatalisam diversas alteraes dos alimentos durante o
armazenamentousadas em processos de produo de alimentosenzimas endgenas
naturalmente presentes nos alimentos; afectam a qualidade
enzimas exgenasquase sempre isoladas a partir de bactrias; usadas
no processamento de alimentos
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Cintica enzimticaconcentrao de uma enzima determinada em termos de
actividadevelocidade de formao de produto por unidade de
tempoconstante que liga actividade concentrao
depende das condies ambientais
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anlises enzimticasdiversos processos tecnolgicos so avaliados atravs da
quantidade residual de enzima presente num alimentopasteurizao, branqueamento, tratamento por
presses elevadas, temperatura interna do produto
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material para anlises enzimticas
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Origem da enzimaExtracto do alimento
Enzima purificada
Substrato
Em geral sintticos; disponveis para analisar 6 enzimas principais (oxidoredutases, transferases, hidrolases, liases, isomerases, ligases)
Substratos que se degradam em presena da enzima, originando produtos que podem ser analisados por absorvncia ou fluorescncia
SolventeSolues tampo controladas em relao composio, temperatura, pH e fora inica
TemperaturaControlada com banho de gua ou recipientes com circulao de gua
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cintica enzimticavelocidade inicial v0
velocidade da reaco ao tempo t, quando 5% ou menos do substrato convertido em produto
equao de Michaelis-Menten
[S] concentrao de substrato (mole/L)Vmax velocidade mxima terica para uma reaco
enzimtica (mmole/s)Km constante de Michaelis-Menten (mole/L)
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cintica enzimticak2 constante cataltica ou n de renovao kCAT[ET] concentrao total de enzimaVmax = kCAT[ET]Km concentrao de substrato necessria para que v0
alcance 50% de Vmaxvalor constante para cada enzima
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cintica enzimticaequao de Lineweaver-Burke
equao de Eadie
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Vmax1
SVmax
Km
v
1
0
vo = (-Km vo/[S]) + Vmax
cintica enzimticaequao de Hanes
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cintica enzimticainibidor enzimtico
pequeno composto que deprime a actividade de uma enzima por interaco com uma regio definida da enzima
padres de inibio podem fornecer informaes teis sobre a estrutura da enzima
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Inactivao enzimticaindicadores enzimticos no processamento de carne
mais termoestveis que muitos vrus da carne e bactrias patognicas
sistema APIZYMkit de 19 ampolas com substratos desidratados
para testar 19 enzimasadiciona-se uma potencial fonte de enzimas
a cada ampola e verifica-se se h alterao de cor ao fim de 1-4 h
glutamato oxaloacetato transaminaseencontra-se na maioria das carnesactividade decresce com aquecimento a
73-75 Clactato desidrogenase (indicador mais prometedor)
actividade decresce com aquecimento a 63-66 C
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Inactivao enzimticaindicadores enzimticos no branqueamento de vegetais
lipoxigenasemedio de variaes na absorvncia a 243 nm
oxidao do c. linoleico a um dieno conjugado
mtodo do amido-iodetoteste colorimtrico quantitativo para a
lipoxigenaseoxidao do iodeto incolor, por hidroperxido
do c. linoleico, a iodoiodo forma complexo azul-escuro com amido
solvel
Composio dos alimentosProtenas
Isolamento e purificao de enzimasnecessidade de isolar enzimas dos alimentos em diversos
graus de pureza, antes de poder caracteriz-lasenzimas das plantas extradas a partir de tecidos
vegetativos (frutos, folhas, tubrculos) ou sementesenzimas animais extradas de tecidos seleccionados, pois
cada tecido ou orgo possui diferentes caractersticasno caso de extrair de msculos, desejvel algum
envelhecimento prvio
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Isolamento e purificao de enzimasdesintegrao dos tecidos e extraco das enzimas
misturadorultra sons
evitar excessivo aquecimentodigesto com lisozimatratamento com solvente orgnico (tolueno)
habitualmente adiciona-se um tampo antes da desintegrao e extraco
acastanhamento enzimtico em tecidos vegetais evitado por adio de antioxidantes antes da desintegrao
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Isolamento e purificao de enzimasclarificao do extracto bruto
filtrao para eliminar suspensespapelfibra de vidroagentes precipitantescentrifugao
antes da filtrao adiciona-se um tensioactivo para ajudar a solubilizar as enzimas ligadas parede celular
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Isolamento e purificao de enzimasconcentrao e recuperao de enzimas
evaporao sob vcuo (35-50 C)ultrafiltrao (5 C)
concentrado pode necessitar de posterior filtrao
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Lpidosqualquer material de origem biolgica solvel em
solventes orgnicos4 classes principais:
Composio dos alimentos
Cerassteres de lcoois de cadeia longa e cs. gordos
Revestimento em plantas
EsterisEx: colesterol
Necessrio ao bom funcionamento das membranas celulares
FosfolpidosForma membranas celulares
Emulsificantes
Triacilgliceris
(TAG)leos e gorduras alimentares
Vitaminas A, E, D, K por vezes consideradas como lpidos
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TAGs de origem animal so normalmente gorduras slidasTAGs de origem vegetal so geralmente leos
devido ao menor grau de saturao
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Triacilgliceris contm 1 glicerol e 3 cs. gordosnos fosfolpidos, um grupo OH do glicerol est ligado a um
grupo fosfato, o qual por sua vez est ligado a outro grupo
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3 cs. carboxlicos constituintes dos TAGs tm a frmula geral CH3(CH2)nCOOH
n varia de 10 a 20n total de tomos de C varia de 12 a 22
quanto maior a cadeia, menor a solubilidade em gua
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cs. gordos saturados no possuem qualquer ligao duplacs. gordos mono-insaturados contm 1 nica ligao duplacs. gordos poli-insaturados possuem 2 ou mais ligaes
duplas
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sistema omega de classificaon localizao da 1 ligao dupla a contar do CH3
terminalmaioria dos lpidos poli-insaturados contm cs.
gordos -3 ou -6aco na preveno de doenas cardiovascularesconverso em prostaglandinas e leucotrienos
anti-inflamatrios e anti-hipertensivos
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Composio dos alimentosLpidos
c. gordo Nome comum Nome IUPAC
Saturados
C4:0 c. butrico c. butanico
C6:0 c. caprnico c. hexanico
C8:0 c. caprlico c. octanico
C10:0 c. cprico c. decanico
C12:0 c. lurico c. dodecanico
C14:0 c. mirstico c. tetradecanico
C16:0 c. palmtico c. hexadecanico
C18:0 c. esterico c. octadecanico
C20:0 c. araqudico c. eicosanico
C22:0 c. behnico c. docosenico
C24:0 c. lignocrico c. tetracosanico
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c. gordo Nome comum Nome IUPAC
Mono-insaturados
C14:1 (cis D9) c. miristoleico c. cis-9-tetradocenico
C16:1 (cis D9) c. palmitoleico c. cis-9-hexadecenico
C18:1 (cis D9) c. oleico c. cis-9-octadecenico
C18:1 (trans D9) c. eladico c. trans-9-octadecenico
C18:1 (cis D11) c. vaccnico c. cis-11-octadecenico
C20:1 (cis D9) c. gadoleico c. cis-9-eicosenico
C22:1 (cis 13) c. ercico c. cis-13-docosenico
C22:1 (cis 11) c. cetoleico c. cis-11-docosenico
C24:1 (cis 15) c. nervnico c. cis-15-tetracosenico
Composio dos alimentosLpidos
c. gordo Nome comum Nome IUPAC
Poli-insaturados
C18:2 n-6 c. linoleico c. cis-9,12-octadecadienico
C18:3 n-3 c. linolnico c. cis-9,12,15-octadecatrienico
C18:3 n-6 c. g-linolnico c. 6,9,12-octadecatrienico
C18:4 n-3 c. estearidnico c. cis-6,9,12,15-octadecatetraenico
C20:4 n-6 c. araquidnico c. cis-5,8,11,14-eicosatetraenico
C20:5 n-3 c. timnodnico c. cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenico
C22:5 n-6 DPA c. cis-4,7,10,13,16-docosapentaenico
C22:6 n-3 DHA c. cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenico
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Medida do grau de insaturaovalor de iodo directamente proporcional ao grau de
insaturaodissolve-se uma amostra do leo, fazendo-a reagir
com uma quantidade predeterminada de cloreto de iodo
adiciona-se KI, reduzindo o cloreto de iodo em excesso a iodo livre
iodo que no reage titulado com tiossulfato de sdio, usando amido como indicador
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cs. gordos podem ser cis ou transcis mais comuns na naturezahidrogenao de leos alimentares provoca rearranjo de
cis em transruminantes possuem cs. gordos trans devido
fermentao anaerbia no rumencs. gordos trans na manteiga
cis podem ser designados Z (zusammen)trans podem ser designados E (entgegen)
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oxidaoocorre quando espcies reactivas de oxignio (ROS)
reagem com cs. gordos insaturadosranoreaco radicalar em cadeia
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oxidaoformao de compostos intermedirios (hidroperxidos)
degradam-se formando aldedos e cetonas volteissabores e aromas desagradveis fortes
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Avaliao da oxidao de uma gordurateste do c. tiobarbitrico (TBA)
TBA reage com o malonil aldedo resultante de cs. gordos com 3 ou mais insaturaes
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Avaliao da oxidao de uma gorduramedio do ndice de perxido (PV)
miliequivalentes de iodo libertado quando hidroperxidos reagem com HI
concentrao de I2 livre determinada por titulao com tiossulfato, usando amido como indicador
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Influncia das gorduras na textura dos alimentos depende de 3 caractersticas fsicas
ponto de fusopolimorfismondice de gordura slida
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ponto de fusomtodos de medio:
amostra colocada num tubo capilar, fechado e aquecido num banho de gua at ficar transparente ou ndice de gordura slida = 0
amostra em forma de disco arrefecida at solidificar. Colocada num banho de gua. Ponto de fuso a temperatura qual o disco perde a forma
amostra colocada numa taa com um buraco no fundo. Aps aquecimento, gordura derrete e escorre para fora da taa. Essa temperatura o ponto de fuso. Processo automatizado
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ponto de fusoaumenta com o tamanho da cadeia e com o grau de
saturao do c. gordocs. gordos trans tm maior ponto de fuso que os cis
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polimorfismoformao de estruturas cristalinas de TAGs que diferem
no arranjo das molculasobservveis por difraco de raios Xforma a obtida quando um leo sofre um
arrefecimento rpidosegmentos da cadeia de c. gordo retm um
elevado grau de mobilidade e organizam-se em forma hexagonal ou de modo desordenado
estado a tem tempo de vida de 60 seg, antes de ser convertido na forma b
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polimorfismoforma b possui tempo de vida entre 60 seg e anosestado b o final e mais estvel
estruturas a e b so metaestveis, pois ambas podemtransformar-se em cristal b
TAGs existem como cristais a durante o processamento, passando a b durante o armazenamento
se um TAG contiver 2 ou mais cs. gordos diferentes, acristalizao mais complexa
cristalizao afectada pela presena de diferentes cs. gordos no TAG e pelo nmero de diferentes TAG nos diversos leos alimentares
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Funcionalidade das gordurastextura de TAGs depende de atributos fsicos
facilmente quantificadosatributos subjectivos de qualidade medidos por anlise
sensorialpainel de provadores
o poder lubrificante de uma gordura, ou capacidade de reduzir a frico est ligado percepo de cremosidade e suavidade
gro e dureza dependem do tamanho dos cristais e do ndice de gordura slida
a consistncia das gorduras est ligada ao equilbrio entre carcter slido e lquido
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Funcionalidade das gordurasplasticidade
uma gordura plstica flui quando lhe aplicada uma fora e recupera a sua consistncia original (no a forma) quando a fora removida
uma gordura plstica derrete ao longo de uma gama larga de temperaturas
provocada pela presena de uma mistura de cristais com diferentes estabilidades
gorduras no plsticas apresentam uma transio entre slido e lquido mais definida
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Funcionalidade das gordurasplasticidade
gorduras plsticasmargarinaleo de cocoleo de palma
gorduras no plsticasmanteiga de cacau
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Substitutos e imitadores de gordurassubstitutos so substncias similares a lpidos destinados
a substituir as gordurasamidos modificadosfibragomasemulsificantesprotenas reestruturadascelulose
Composio dos alimentosLpidos
Mozzarella com substituto de gordura,bactriase matriz proteica
Olestra um emulsificante produzido por reaco da sacarose com 6-8 moles de cs. gordos C12-C22 na presena de um catalisador
outros substitutos hidrofbicos e mais digerveis so produzidos com apenas 2-3 moles de cs. gordos
outras alternativas produzidas por ligao de um c. gordo hidrofbico e um lcool derivado do acar (hidroflico), como o sorbitol
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triacigliceris de cadeia mdia so produzidos por hidrlise de leos vegetais
cs. gordos saturados com cadeias mdias e curtas so isolados
cadeias mdias religadas ao glicerol com ajuda de um catalisador
triacilgliceris de cadeia mdia possuem pontos de fuso mais baixos, maior solubilidade em gua e so resistentes a oxidao
triacilgliceris de cadeia mdia no passam aos tecidos adiposos, sendo directamente metabolizados no fgado
Composio dos alimentosLpidos
Substitutos e imitadores de gordurasimitadores so protenas ou carboidratos que
imitam as propriedades fsicas, de textura, sensao na boca e organolpticas das gorduras verdadeiras
celuloses microcristalinas tm propriedades de textura semelhantes s gorduras mas no as de flavour
retm humidade e actuam como texturizadores e estabilizadores
Composio dos alimentosLpidos
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amidos e amidos modificados de batatas, milho, aveia, arroz, trigo ou tapioca
do corpo e modificam a texturapara usar com emulsificantes, protenas, gomas
e outros amidos alimentares modificados
Composio dos alimentosLpidos
protenas microcristalinas produzidas a partir das protenas do soro ou do leite e ovo
aquecimento e corte simultneos, de modo a produzir pequenas partculas de protena coagulada
sensao na boca semelhante da gordura
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Acarescarboidrato qualquer composto com frmula
(CH2O)n com n 3n = 3 triosen = 4 tetrosen = 5 pentosen = 6 hexose
Composio dos alimentos
acares simplesacares necessrios vidamonossacridos
glucose (dextrose), frutose (levulose), manose, galactose
glucose o acar mais abundante na naturezaconstituinte principal da celulose e amido
dissacridossacarose, lactose, maltose
Composio dos alimentosAcares
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Monossacridosacares que no podem ser hidrolisados a acares
mais simplesglucose, frutose
constituintes bsicos de todos os outros carboidratos
Composio dos alimentosAcares
estruturasaldoses - acares com uma funo aldedo
glucose um polihidroxialdedocetoses acares com um grupo cetona em C2
frutose uma cetoseC1 carbono anomricodisposio do grupo OH em C5 determina a configurao
absolutaacares D tm C5-OH a apontar para a direita
maioria dos acares naturaisnos acares L aponta para a esquerda
Composio dos alimentosAcares
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Composio dos alimentosAcares
estruturasreaco intra-molecular entre o aldedo em C1 e o C5-OH
produz um anel piranoseformao de um hemiacetal origina um novo grupo
OH em C1abaixo do plano a-D-glucoseacima do plano b-D-glucose
reaco entre C1 e C4-OH produz um anel furanose
Composio dos alimentosAcares
b-D-glucopiranosea-D-glucopiranose
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estruturasamido formado por unidades a-D-glucosecelulose formada por unidades b-D-glucose
Composio dos alimentosAcares
reactividade dos monossacridoslcoois esterificam com cidos
pentassulfato por reaco com H2SO4pentafosfato com H3PO4pentaacetato com anidrido actico
tambm se aplica a amido e celulosegrupos OH metilados com etxido de etileno, produzindo
um ter (R-O-Me)iodeto de metilo em condies alcalinas tambm conduz
a metilaometilao permite determinar o tamanho do anel e o
tipo de ligao entre monossacridos
Composio dos alimentosAcares
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reactividade dos monossacridosaldedo facilmente oxidado, formando cidos carboxlicosaldedos sofrem adio com aminas, formando uma base
de Schiff1 passo da reaco de Maillard
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reactividade dos monossacridosadio com fenil hidrazina, produzindo osazonas
cristais amarelos a frioosazonas formadas por diferentes acares tm
pontos de fuso diferentesusados para identificar o acar de partida
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reactividade dos monossacridosaldedos formam lcoois por reduo com borohidreto de
sdio
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Poliis ou lcoois de acar produtos da hidrogenao do grupo aldedo de acares
simplesalguns ocorrem na natureza, outros so sintticosmenor teor calrico que acares comuns
usados por diabticosno degradados por microrganismos na boca
no provocam cries
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Dissacridos formados quando um grupo OH de um monossacrido
reage com o carbono anomrico de outroligao glicosdica hidrolizada por cidos (inverso),
dando os monossacridos constituintes
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reactividade dos dissacridoshidrlise pode ser feita por invertasesacarose no tem carbono anomrico
acar no redutorglucose e frutose so acares redutores
reduzem Cu2+ a Cu+ (precipita como hidrxidode cobre Cu(OH)2), sob condies detemperatura e pH elevados
teste de Fehling para acares redutores
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acares com reagente de Fehling
aps aquecimento
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reactividade dos dissacridos cristais aquecidos derretem e depois sofrem desidratao
e polimerizaocaramelizao
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Polissacridos amido
amidos comerciais contm 2 polissacridosamilose e amilopectina (0.25:0.75)
separados por precipitao selectiva ou solubilizao selectiva
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precipitao selectivaamido dissolvido com solvente orgnico
dimetilsulfxido, adio de BuOH ou I2
complexo insolvelpp amilose
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solubilizao selectivaamido aquecido
amilose dissolvemistura de amilose dissolvida e
amilopectina insolvel separada por filtrao
amido o polissacrido mais abundante aps a celulosereserva de energia para plantas superioresocorre como grnulos visveis ao microscpio ptico
proveniente de cereais, legumes e tubrculosdiferentes propriedades segundo origempodem ser distinguidos por raios X
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amilosepolmero de unidades a-D-glucose ligadas por
ligaes 1,4adopta estrutura de dupla hlice quando secaadopta forma aleatria em soluoadio de iodo origina um complexo de incluso
(g-amilose)
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mudana de cor do iodo (450 para 620 nm) devida mudana de polaridade da gua para o interior no polar da hlice
amilose forma complexos de incluso com outros solutos no polares
BuOH, cs. gordos, hidrlise enzimtica da amilose origina produtos de
cadeia mais curtamenor capacidade de ligao ao iodo
medida da actividade da amilase
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amilopectinapolmero linear de unidades a-D-glucose ligadas por
ligaes 1,4, com ramificaes a(16) a cada 15-20 unidades de glucose
ramificao impede formao de hlice e ligao de iodo
percentagem de amilose calculada a partir da quantidade de iodo complexada (Y mg)
% amilose = (Y x100/20)elevado grau de ramificao aumenta
solubilidade do amido
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gros de amido so insolveis em guarecuperados por filtrao
cada tipo de amido sofre mudanas fsicas tpicas quando aquecido
temperatura de gelatinizao aumento brusco de absoro de gua, causando um aumento de 100% no volume dos grnulos
amilose libertada dos grnulosaumento na viscosidade da soluocalorimetria de varrimento diferencial e
viscosimetria mtodos de verificao da temperatura de gelatinizao
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pectinaexo-polissacrido encontrado em plantas terrestres
serve de cimento intercelular, ajudando a manter juntas as clulas
extrada a partir de citrinos por extraco alcalina, seguida por precipitao com clcio ou EtOH
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estrutura baseada em 2 tipos de monossacridossequncias repetidas do ster metlico do cido
poli-galacturnicosequncias de ramnose ocorrem juntamente com
pequenas quantidades de sequncias mistas
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caractersticas conformacionaisresduos de cido a-D-galacturnico ligados por
ligaes a-1,4unidades empilhadas uma sobre a outraformao de bolsas com capacidade de
ligaounidades ramnosil ligadas por ligaes b-1,4
estrutura semelhante da celulose
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quando aquecida em soluo, hlice perde estrutura terciria
se a temperatura for reduzida, pectina forma um gelmtodos para avaliar fora do gel:
mtodo SAGanalisador Voland Stevensdeterminao da temperatura de gelao
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alginatopolissacrido isolado de algas castanhas
homopolmero de cido b-D-manurnico, cido a-L-gulurnico e sequncias mistas de ambos
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estrutura do alginatosequncias de cido b-D-manurnico adoptam
estrutura secundria de hlice estendidasequncias de cido gulurnico ligadas por
ligaes a-1,4 semelhantes s da pectina
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alginato adopta estrutura no organizada em soluoviscosidade aumenta em funo da concentrao
e peso molecularadio de ies (Mg2+, Ca2+, Sr2+, Ba2+) induz
formao de gelalginato usado como espessante, estabilizante de
molhos e geladosalginato forma pelculas, usadas na cobertura de
peixealginato usado na produo de legumes, carne ou
peixe reestruturados
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xantano e outros exo-polissacridos de origem microbiana
xantano (E415) foi o 1 polissacrido microbiano aprovado para uso alimentar
produzido por culturas imersas de Xanthomonas campestris
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xantano consiste numa cadeia central de b-1,4-D-glucose, a qual sustenta uma cadeia de trissacrido (3,1-a-D-manopiranose-2,1-b-D-cido glucornico-4,1-b-D-manopiranose)
cadeia central rgida, mas cadeias laterais conferem aumento de solubilidade relativamente celulose
xantano no forma gel, excepto na presena de galactomananos
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xantano possui elevada estabilidade relativamente a pH, aquecimento e enzimas
usado como espessante e estabilizadorpouco digervel
utilizao em alimentos pouco calricosfunciona como fibra alimentar
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goma gelana (E418) um polissacrido linear produzido por fermentao com Sphingomonas elodea
cadeia linear de glucose, cido glucornico, glucose e ramnose
agente gelanteem concentraes muito baixas produz gis
fluidosusados para barrar
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goma Wellan - polissacrido produzido por Alcaligenessp.
estrutura glucose, cido glucornico, glucose, ramnose, com uma ramificao ramnose no 3 resduo
no forma gisgoma ramsan outro polissacrido ramificado que no
forma gistambm produzido por Alcaligenes sp.
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galactomananos gomas das sementespolissacridos de armazenamento mais abundantes
aps o amidoextrados de sementes de leguminosas
guar, tara, goma de alfarroba
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Guar Cyamopsis tetragonolobus
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estrutura baseada numa cadeia de manose com ligaes b-1,4, com cadeias laterais de galactose
solubilidade aumenta com n de resduos galactose
razo manose:galactose2:1 guar3:1 tara4:1 alfarroba
usados como gelantes e espessantes
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glicognioequivalente animal do amidomais ramificado que amilopectina
degradao nos msculos influi na qualidade da carne
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Fibra alimentarcelulose, xilanose e componentes da parede celular
vegetal, no digerveisruminantes possuem enzimas digestivas capazes de
os degradar
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gua70% ou mais em peso dos alimentospropriedades diferentes das dos outros lquidos, devido
s grandes foras atractivas existentes entre as molculas
ligaes de hidrognio
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estado lquido - 1 molcula de H2O liga-se a outras 3.4 molculas de H2O
estado slido - 1 molcula liga-se a 4lquido polar
Composio dos alimentosgua
aw gua disponvelrazo entre a presso de vapor da soluo (substncias
dissolvidas) e a presso de vapor do solvente (gua)proporcional fraco molar do solutodepende do soluto que nela est dissolvido, i. e. da
composio do alimento (carboidratos, sais minerais, ...)
Composio dos alimentosgua
aw = P/P0 = x0(P0-P)/P = x1/(x1+x2)
x1=n de moles do soluto
aw Alimentos
0.98Carne e peixe frescos
Frutas e legumes frescos
Leite e bebidas
0.93 - 0.98
Leite evaporado
Pasta de tomate
Carne enlatada
0.85 - 0.93Fiambre fresco
Leite condensado aucarado
0.60 - 0.85
Frutas secas
Cereais
Compotas
0.60Chocolate
Bolos
Leite em p
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isotermas de sororelacionam humidade ambiente com aw do alimento a
uma dada temperaturataxas deveriam ser idnticas (alimentos em equilbrio),
mas normalmente uma superior outramodificaes da estrutura dos alimentosinteraces com solutos
adsoro quando o teor de humidade do alimento inferior humidade relativa da atmosfera circundante
o alimento pode absorver guadesoro no caso contrrio
Composio dos alimentosgua
estgio 1 - gua fortemente ligada, entrando na composio molecular. Chama-se gua de constituio e no fundvel nem congelvel
estgio 2 - gua mais fracamente ligada. absorvida por condensao superfcie formando-se camadas de gua ligadas por pontes de H
estgio 3 - gua livre condensada em capilares e interstcios. Um ligeiro aumento desta quantidade de gua no produto provoca um grande aumento de aw
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isotermas de soro possibilitam:previso e controlo da actividade microbianapreviso da velocidade dos fenmenos bioqumicospreviso da variao de peso durante o
armazenamentocontrolo do processo de secagem e do processo de
armazenamentoestimativa da durao prtica do armazenamentoestabelecimento do tipo de embalagem
Composio dos alimentosgua
Vitaminascompostos orgnicos no sintetizados no corpo humano
(excepto D) necessrios manuteno da sadelipossolveis (A, D, E, K)hidrossolveis
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vit. A vit. B12
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Anti-oxidantes naturaiscompostos presentes nos alimentos, capazes de impedir
oxidaes provocadas por O2 e metaisOxidao adio de oxignio ou remoo de hidrognio
de uma molculadiversas reaces de oxidao no envolvem
directamente O2
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oxidao afecta alimentosmicro constituintes
cores, compostos responsveis pelo flavour, vitaminas, minerais
macro constituintescarboidratos, lpidos, protenas
factores de qualidadepropriedades organolpticas e nutricionais
tempo de prateleira e segurana
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oxidao destri ligaes duplas conjugadasperca de corperca de vitaminas
reaces entre cs. gordos polinsaturados e O2 forma hidroperxidos (ROOH)
degradados a compostos de baixo peso molecularcetonas, aldedos, lcooisprovocam sabores e aromas desagradveis
Composio dos alimentosAnti-oxidantes
caractersticas da oxidao de alimentosmaioria dos processos de oxidao envolvem
reaces de transferncia de 1 e-
desidrogenao de RHRH R(ox) + 1e
- + H+
remoo de um e- de RH por um radical livreRH + OH
. R. + H-O-Hoxidao tambm pode ocorrer por adio de O2 a
RH, formando ROOH
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espcies reactivas de oxignio (ROS)oxignio molecular sofre um processo de reduo de
4 electres para formar guaforma espcies de oxignio activado
superxido, perxido e radical hidroxilo
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O2 atmosfrico no reactivo porque est no estado estacionrio
n total de spin = 2S+1electres com spins paralelos 2(0.5+0.5)+1=3
tripletoelectres com spins opostos 2(-0.5+0.5)+1=1
singuleto
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no O2 atmosfrico existem 2 e- desemparelhados na orbital p*2p (anti-ligante)
tripleto pouco reactivosinguleto muito reactivo
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radical superxido (.O2) um produto intermdio da
respirao aerbia, mas tambm se forma por reaco do O2 com metais de transio
radical peroxilo forma-se quando um radical hidrocarboneto reage com O2
.R + O2
.OOR
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radical hidroxilo (.OH) forma-se quando um perxido
reduzidose o agente redutor for um io metlico reaco de Fenton
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catalisadores da oxidao de alimentosradiao electromagntica
mais eficaz na presena de sensibilizadores (pigmentos, )
ies metlicoshemos dissociados
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Inibidores da oxidao dos alimentosagentes quelantes
reduzem concentrao de ies metlicos em soluoextintores de radicais livres
formam radicais estveis e menos reactivosagentes redutores
dadores de electresagentes que removem ou reduzem a concentrao de O2
e/ou H2O2
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Antioxidantes naturaisbenefcios
aco positiva sobre a sadelimitaes
interferncia no flavournecessrio avaliar a segurana
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Antioxidantes naturaistocoferis
a, b, g, dtransferncia do hidrognio fenlicocaptura do oxignio singuleto
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Antioxidantes naturaiscido ascrbico
dador de hidrognioextintor de oxignio singuletoremoo de oxignio molecularregenerao de radicais tocoferolpro-oxidante reduo de Fe3+ a Fe2+
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Antioxidantes naturaiscarotenides
extino de oxignio singuleto
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Antioxidantes naturaisquelantes de metais
cido fosfricocido ctricocido ascrbicoEDTAaminocidos e pptidosprotenas (transferina, ovotransferina)
formam complexos ou compostos de coordenao
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Antioxidantes naturaisflavonides
produtos secundrios do metabolismo das plantasquelantes de metaissequestradores do anio superxidodadores de hidrognio
antocianinas, flavanois, flavonois, flavonas, isoflavonas, proantocianidinas
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Quercetina
Antioxidantes naturaisreaco de Maillard (acastanhamento no enzimtico)
reaco entre compostos com um grupo carbonilo e aminas
compostos com grupo carbonilo dos alimentos:aldedoscetonasacares redutores
compostos com grupos amina:aminocidos, polipeptidos ou protenas
1 passo uma reaco de adio entre um acar redutor e uma amina primria
produto final um pigmento castanho melanoidinapassos intermdios mal conhecidos
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reaco de Maillard varia com:temperaturatempo de reacocomposio do alimentohumidadepH
reaces paralelas ou em srie produzem diversos produtos de reaco
importantes como corantes, componentes do flavour e anti-oxidantes
alguns possuem propriedades adversasreaco de acares com lisina produz protenas
com digestibilidade reduzidatemperaturas de cozedura elevadas produzem
aminas heterocclicas que so fortes mutagneos
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reaco de Maillard tambm ocorre temperatura ambiente durante armazenamento prolongado
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Changes in the free HMF of UHT sterilised milk stored at different temperaturestemp. 4C temp. 8C temp. 20C
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qumica da reaco de Maillardformao de uma base de Schiff
amina primria reage com um acar atravs de uma adio-eliminao
ataque nucleoflico ao grupo carbonilo seguido por perca de uma molcula de H2O formando uma imina (base de Schiff)
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qumica da reaco de Maillardrearranjo de Amadori
a imina isomeriza para formar um composto de Amadori
equilbrio ceto-enlico
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qumica da reaco de Maillardformao de deoxiosonas
intermedirio de Amadori liberta uma amina e forma uma deoxiosona
processo depende do pHpH
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qumica da reaco de Maillardformao de compostos responsveis pelo flavour
deoxiosonas so reactivas e sofrem diversas reaces, formando compostos que influem na cor e no flavour
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qumica da reaco de Maillarddegradao dos produtos de Amadori a pH bsico
em condies alcalinas, produtos de Amadori fragmentam e formam compostos bicarbonilos de baixo peso molecular
auto-polimerizam para formar melanoidinas
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qumica da reaco de Maillarddegradao de Strecker
alguns compostos bicarbonilo combinam com a. a.eliminao de RCHO, formando compostos
heterocclicos simplespirazinas, oxazis, tiozol, pirrol e tiofenos
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Composio dos alimentosAnti-oxidantes
Reaco de Maillard
acares redutores e a-amino cidos
n-glicosilamina ou n-fructosilamina
1-amino-1-deoxi-2-cetose (intermedirio de Amadori)
reductonas e desidroreductonas
furanos tiofenos pirris
condensao retroaldlicaH2S & NH3degradao de Strecker
amino cidos
hidroxiacetona
acetona
acetilaldedo
glioxal piruvaldedo glicerolaldedo
(Metional, NH3 & H2S)
heterociclizao
pirazinas, piridinas, tiazis, pirris & oxazis
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variveis que afectam a reaco de Maillardgua
pHaumento de pH provoca aumento da extenso da
formao de compostos com cor
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produtos resultantes da oxidao de lpidos contribuem para a formao de melanoidinas
oxidao no enzimtica de lpidos tambm origina produtos anti-oxidantes
reaco de protenas com produtos de oxidao dos lpidos
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Determinao da capacidade anti-oxidante totalreaco modelo baseada na oxidao in vitro do cido
linoleico ou LDL humanamedio da capacidade de captura de radicais
ensaio do DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazina)ensaio TRAP (total radical-trapping parameter)ensaio TEAC (Trolox equivalent antioxidant activity)ensaio ORAC (oxygen radical absorbance capacity)
FRAP (ferric-reducing antioxidant power)ensaio do cido tiobarbitrico (TBARS) mede a oxidao de
lpidos
Composio dos alimentosAnti-oxidantes
Anti-oxidante idealausncia de efeitos fisiolgicos prejudiciaissem influncia organolptica negativaeficaz a baixas concentraessolvel em lpidosefeito persistentefacilmente disponveleconmicono absorvido pelo corpo
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Aditivos alimentaresinicialmente, substncias adicionadas em pequenas
quantidades para assegurar a conservaooutros aditivos introduzidos para melhorar a aparncia
e restantes qualidades organolpticassubstncias adicionadas intencionalmente aos alimentos
para melhorar as suas caractersticas, tcnicas de elaborao, conservao e/ou melhorar a sua adaptao ao uso a que se destinam
como no possuem valor nutritivo, no podem ser considerados alimentos nem ingredientes utilizados na sua elaborao
Composio dos alimentos
Classificao dos aditivosmodificadores das caractersticas organolpticas
corantesaromatizantespotenciadores de saboredulcorantes artificiais
aditivos que melhoram caractersticas fsicasestabilizantesemulsificantesespessantesgelificantesanti-espumferoshumectantesanti-aglutinantes
Composio dos alimentosAditivos
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Classificao dos aditivosevitam alteraes qumicas e biolgicas
conservantesanti-oxidantessinrgicos dos anti-oxidantes
melhoradores ou correctores das propriedadesreguladores de pHgaseificantes
Composio dos alimentosAditivos
corantessubstncias que proporcionam, reforam ou variam a cororgnicos
obtidos a partir de plantas ou animaisclorofilacarotenidesbetalanasantocianinas
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Composio dos alimentosAditivos
clorofila
carotenide
antocianina
betalana
mineraisactualmente no utilizados nos alimentos
sulfato de cobrecromato de chumbolaca
Composio dos alimentosAditivos
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sintticosmais de 3000, dos quais apenas 10 % usados nos
alimentosproporcionam cores persistentescores variadas e uniformescores de diversas intensidadeselevada pureza e baixo preopodem obter-se em grandes quantidades
Composio dos alimentosAditivos
Fluorona Food Red 14 (FD&C N. 3)
segundo solubilidadecorantes hidrossolveiscorantes lipossolveiscorantes insolveis
Composio dos alimentosAditivos
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tipos de aromas e saboresdoceamargocidosalgadopicanteadstringentemetlico
aroma devido a substncias dispersas nos gases
sabor devido ao contacto de uma soluo aquosa de uma determinada substncia com os sensores da superfcie da lngua e regies adjacentes da boca
substncias insolveis em gua no tm sabor
Composio dos alimentosAditivos
diferenas de intensidade dos sabores devem-se:interaco entre as molculas da gua com as do
alimento (soluto)compatibilidade entre as estruturas qumicas da
gua com as do solutosensaes salgadas e cidas mais intensas
pois so causadas por substncias mais compatveis com a gua do queas doces ou amargas, alcanandoregies mais profundas do epitlio
Composio dos alimentosAditivos
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aromatizantessubstncias que proporcionam cheiro e sabor aos
alimentosnaturais
limonenoessncia de pinheiro
artificiaisgrande poder aromatizantebaratosmais persistentes
acetaldedo2-acetil-3-etilpirezina
Composio dos alimentosAditivos
Composio dos alimentosAditivos
OH
O CH3
H O
VanilinaNatural ou sinttica
OH
OH2C
H O
CH3
EtilvanilinaEstritamente sinttica(aroma mais intenso)
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potenciadores de saborcido glutmicoglutamato de sdio
Composio dos alimentosAditivos
edulcorantes artificiaisactuam sobre o sabor dos alimentos produzindo uma
sensao docepoder edulcorante muito superior ao de qualquer acar
naturalsem valor nutricionalreforam o sabor doce dos alimentos, como
complemento dos acares ou por si s
Composio dos alimentosAditivos
S
NH
O
OO
sacarina
Acar Poder edulcorante relativo
Lactose 16
Maltose 30
Glucose 70
Sacarose 100
Frutose 170
Sacarina 40 000
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estabilizantesimpedem alteraes de forma ou natureza qumica nos
alimentos, inibindo reaces ou mantendo o equilbrio qumico
podem dividir-se em:emulsificantesespessantesgelificantesanti-espumferoshumectantes
Composio dos alimentosAditivos
emulsificantesmantm uma disperso uniforme de 2 ou mais
fases no miscveisconcentram-se na interface reduzindo a tenso
superficialemulso estvel
substncias tensioactivas (contm molculas de ambas as fases)
goma arbica, alginato de clcio, agar- agar, pectina, celulose, lecitina
Composio dos alimentosAditivos
H2C
HC
O
H2C O P O CH2CH2N+(CH3)3
O
O-
C
O
C17H33
O C C17H31
O
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espessantesaumentam a viscosidade dos alimentos
combinam-se com a gua para aumentar a viscosidade e formar gis
amido, polidextrose, pectina
Composio dos alimentosAditivos
gelificantesprovocam a formao de um gel
alginatos, agar, carragenano
Composio dos alimentosAditivos
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anti-espumferosevitam ou controlam a formao de espuma no
desejvelsilicone evita formao de espuma CO2 estabiliza a espuma formada
Composio dos alimentosAditivos
humectantestm afinidade para a gua, estabilizando o teor
adequado de humidadesorbitol, celulose e derivados, ortofosfatos
anti-aglutinantesimpedem a aglutinao, floculao, coagulao
ou peptizaocarbonato de clcio, silicato de clcio
Composio dos alimentosAditivos
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conservantessubstncias que se adicionam aos alimentos para os
proteger de alteraes biolgicas como fermentaes, putrefaco e emboloramento
cido srbico, benzoato de clcio, anidrido sulfuroso, cido actico, cido lctico, nitrato de potssio, cido benzico
caractersticas a respeitar:no txicos nem prejudiciais nas doses
permitidasno alterveis no metabolismo humano para um
produto txicono pode ser utilizado para mascarar
ingredientes ou alimentos em mau estado, nem processos de fabrico fraudulentos
fcil identificao analtica
Composio dos alimentosAditivos
anti-oxidantessubstncias que impedem ou retardam as oxidaes
catalticas e rancidez natural ou provocada pela aco do ar, luz, metais e temperaturas elevadas
devem ser lipossolveis e no comunicar cheiro nem sabor ao alimento
produtos que apenas tm aco anti-oxidanteBHA, BHT
produtos com outras aces, alm da anti-oxidanteSO2, Na2SO3, NaHSO3
Composio dos alimentosAditivos
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capacidade inibidora da oxidao mede-se pelo factor de proteco
FP>1 anti-oxidanteFP
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anti-oxidantes sintticoscido ascrbico e derivados
efeito fraco, requer sinrgicorapidamente degradado
galatosefeito fortesabor um pouco amargosinrgicos (cido ctrico) potenciam
SO2reage com O2 do ar formando H2SO4
BHAmuito eficazsolvel em lpidossem cor nem sabor
BHTsolvel em lpidosmenor poder anti-oxidantealguma toxicidade
Composio dos alimentosAditivos
sinrgicos de anti-oxidantessubstncias que, sem ser anti-oxidantes, reforam a
aco destescido lcticocido ctricoortofosfato de sdio
potencia a aco dos sulfitos
Composio dos alimentosAditivos
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reguladores de pHcidos, bases e sais usados para controlar o pH dos
alimentosorgnicos
lactato de clciocitrato de sdio
inorgnicoscarbonato de sdiosulfato de clcio
Composio dos alimentosAditivos
gaseificantessubstitutos da levedura, para produo de CO2
CO2bicarbonato de sdiosulfato de clciosulfato de sdiofosfato de amnio
outros aditivosempregues em aces especficas
desenformadoresplastificantes
Composio dos alimentosAditivos
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Compostos txicos naturaisalguns metabolitos secundrios das plantas so txicos
solanina das batatascompostos produtores de cianeto no feijo-de-limasafrolo em especiariascido prssico em amndoascido oxlico em espinafres e rubarboinibidores enzimticos e hemaglutininas em soja
tiramina no queijoavidina na clara de ovo
antagonista da biotinatiaminase no peixe
destri vitamina B1cido domoico no pescado
perca de memria
Composio dos alimentos
solo e gua contm metais perigososPb, Hg, Cd, As, Zn, Se
toxinas produzidas por microrganismosaflatoxinastricotecenosocratoxinasfumonisinaszearalenona
Composio dos alimentosComp. txicos naturais
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Clostridium perfringenscarne contaminada por contedo intestinal
durante o abatediversas toxinas
C. botulinumtoxina do botulismo
Bacillus cereuscereulide
Staphylococcus aureusenterotoxinas, entre outras
Escherichia coliO157:H7
Composio dos alimentosComp. txicos naturais
produtos formados durante a preparao dos alimentosnitrosaminasPAHsaminas heterocclicas
maioria destes compostos txicos so removidos ou inactivados quando os alimentos so processados
Composio dos alimentosComp. txicos naturais
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Substncias provenientes da contaminao ambientealimentos contaminados devido ao modo como so
cultivados, criados, processados, armazenados ou preparados
geralmente existentes em concentraes muito baixas e sem risco srio
Pbbifenilos policlorados (PCBs)produtos de pirlise resultantes da preparao
culinria
Composio dos alimentos
Compostos originados durante o processamentoperca de qualidade em alimentos frescos
deteriorao qumicadeteriorao biolgica
deteriorao resulta parcialmente da perca de regulao metablica e homeostase*
alteraes relativamente rpidas para alimentos de origem animal
alimentos de origem vegetal deterioram-se mais lentamente
alterao biolgica tambm ocorre devido senescncia dos tecidos
Composio dos alimentos
*propriedade de um ser vivo regular o seu ambiente interno de modo a manter uma condio estvel
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senescnciadiversas alteraes irreversveis das clulas
em geral, termina na morte celularsegue-se ao crescimento e maturao
Composio dos alimentosComp. orig. durante process.
frutos podem crescer segundo uma sigmoidal (mas) ou uma dupla sigmoidal (peras)
fase de arranque, crescimento, diviso celular, expanso
crescimento seguido de maturao e senescnciaprodutor de alimentos tenta impedir maturao
prematura
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frutos climatricosaumento no consumo de O2 e na produo de
etileno no incio da maturaoaplicao externa de etileno diminui o tempo at
ao incio da maturaoaumento no consumo de O2 permanente ou
irreversvelfrutos no climatricos
amadurecem sem aumento no consumo de O2 e sem um pico evidente na produo de etileno
adio externa de etileno provoca um aumento imediato no consumo de O2
efeito transiente; pra se etileno for removido
Composio dos alimentosComp. orig. durante process.
frutos climatricosmas, bananas, figos, meloa, pra, manga, tomate
frutos no climatricosmirtilo, uva, limo, lima, toranja, laranja, azeitona,
anans, morango
Composio dos alimentosComp. orig. durante process.
climatricos
no climatricos
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amadurecimento provoca alteraes na ultra-estrutura, cor, textura e flavour dos frutos
durante amadurecimento, amido hidrolisado em glucose, a qual depois transformada em sacarose
volteis dos frutos so steres de baixo peso molecular formados a partir de lcoois C5 e cido butanico
maioria so aldedos e cetonas formadas como produtos secundrios de degradao de hidroperxidos
hidroperxidos provenientes da oxidao dos lpidos
Composio dos alimentosComp. orig. durante process.
qualidade dos alimentos crneos e pescado determinada por factores que afectam o pH dos tecidos
transporte antes do abatereservas de glicognio nos tecidos, na altura do
abatetemperatura de armazenamento da carcaaestmulos elctricos
converso de msculo em carne determinada pela velocidade do metabolismo do glicognio, o qual produz cido lctico aps o abate
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fases da converso de msculo em carne
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Fase pr-rigor ATP dos msculos elevado
Fase do rigorExausto de ATP
Textura rgida
Fase ps-rigorAmaciamento devido aco de proteases
converso de msculo em carnecirculao de sangue interrompida logo aps o abate
no h transferncia de O2 dos pulmes para os tecidos
1-imediatamente aps a morte, nveis intracelulares de ATP permanecem elevados
relaxao muscular e textura macia2-exausto de ATP
msculo entra em contraco (rigor mortis)3-proteases activadas a pH baixo
perca de textura do msculo
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qualidade da carne depende principalmente do pHdeve baixar de 7.3 para 5.3 em 24 h
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qualidade da carne tambm depende da temperaturaarmazenamento entre 1-5 C
aumento indesejvel da rigidezevitado por armazenamento a 15 C ou
estmulos elctricos
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maturao da carne conduz a um endurecimentoresultado do aumento no tamanho e quantidade de
fibra muscularperca de elasticidade devido a aumento de ligaes
cruzadas no colagnio
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