beyaz peynir yuzeyinde gelisen mayalarin izolasyonu ve identifikasyonu isolation and identification...
TRANSCRIPT
1
BEYAZ PEYN İR YÜZEY İNDE GELİŞEN MAYALARIN İZOLASYONU
VE İDENTİFİKASYONU
MUSTAFA APAN
YÜKSEK L İSANS TEZİ
GIDA MÜHEND İSLİĞİ ANA BİLİMDALI
2
T.C.
ONDOKUZ MAYIS ÜN İVERSİTESİ FEN BİLİMLER İ ENSTİTÜSÜ
BEYAZ PEYN İR YÜZEY İNDE GELİŞEN MAYALARIN İZOLASYONU VE İDENTİFİKASYONU
MUSTAFA APAN
YÜKSEK L İSANS TEZİ
GIDA MÜHEND İSLİĞİ ANA BİLİMDALI
DANI ŞMAN
YRD.DOÇ.DR. MUSTAFA EVREN
SAMSUN
OCAK 2007
3
T.C. ONDOKUZ MAYIS ÜN İVERSİTESİ
FEN BİLİMLER İ ENSTİTÜSÜ Bu çalışma jürimiz tarafından 28 / 12 / 2006 tarihinde yapılan sınav ile Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’ nda YÜKSEK L İSANS tezi olarak kabul edilmiştir. Başkan: Prof. Dr. A. Kadir HUR ŞİT Üye: Prof. Dr. İbrahim ÖZKOÇ Üye: Yrd. Doç. Dr. Mustafa EVREN (Danışman) ONAY: Yukarıdaki imzaların adı geçen öğretim üyelerine ait olduğunu onaylarım. / /
Prof. Dr. A. Nur ONAR
FEN BİLİMLER İ ENSTİTÜSÜ MÜDÜRÜ
i
BEYAZ PEYN İR YÜZEY İNDE GELİŞEN MAYALARIN İZOLASYONU
VE İDENTİFİKASYONU
ÖZET
Bu çalışmada beyaz peynir yüzeyinde gelişen ve peynirde potansiyel bozulma
etmeni olan maya suşlarının izole edilerek tanılarının yapılması amaçlanmıştır. Bu
amaçla, Samsun ilindeki farklı marketlerde satışa sunulan farklı marka ve
ambalajlardaki peynirlerden 28 adet, evlerden sağlanan 12 adet olmak üzere toplam 40
adet beyaz peynir örneği alındı. Peynir örnekleri Glikoz Pepton Yeast Extract Broth
besiyerine inoküle edilerek zenginleştirme işlemi yapıldıktan sonra petri kaplarına ekim
yapılarak inkübasyona bırakıldı. İnkübasyon sonunda gelişen kolonilerden rengi, şekli,
büyüklüğü ve mikroskoptaki görünüşlerinin incelenmesi sonucunda 100 adet maya izole
edildi. Bu izolatlara biyokimyasal ve morfolojik tanı testleri uygulandı ve bu testlerden
elde edilen sonuçlar Lodder (1970), Kreger–Van Rij (1987), Barnett ve ark. (1990) ve
Kurtzman ve Fell (2000)’ in tanı anahtarı kullanılarak mayaların tanımlanması yapıldı.
Tanımlama testlerinin sonucunda, izole edilen suşların % 22 Candida spp.,
% 20 Pichia spp., % 16 Rhodotrula spp., % 14 Kluyveromyces spp., % 10 Cryptococcus
spp., % 6 Metschnikowia spp., % 5 Debaryomyces spp., % 4 Yarrowia spp. ve
% 3 Trichosporon spp. cinslerine ait türler olduğu düşünülmektedir.
Bu sonuçlar, Candida spp., Pichia spp., Rhodotrula spp., Kluyveromyces spp. ve
Cryptococcus spp.cinslerinin beyaz peynir yüzeyinden izole edilen dominant maya
cinsleri olduğunu göstermektedir.
Anahtar kelimeler: maya, peynir, izolasyon, tanımlama.
ii
ISOLATION AND IDENTIFICATION OF YEASTS GROWN ON THE
SURFACE OF THE WHITE CHEESE
ABSTRACT
In this study, it is aimed at isolation and identification of yeast strains grown on
the white cheese surface and was an potential spoilage agent. For this purpose, total 40
pieces samples of white cheese were collected. 28 samples belonging to different marks
and packages were provided from different markets and the other 12 samples were
provided from homes in Samsun. Cheese samples were inoculated into petri plates for
enrichment procedure and then were left for the incubation. Total 100 yeast strains were
obtained in the result of the examination of color, shape, size and the microscopic
appearances from growing colonies after incubation. Biochemical and morphologic
identification tests were applied for these isolates and yeasts were identified according
to these tests results by using Lodder (1970), Kreger–Van Rij (1987), Barnett ve et.al.
(1990) and Kurtzman and Fell (2000)’ s identification key.
At the results of identification test, yeast strains isolated are taught belonging to
the following genus. 22 % of them was Candida spp., 20 % Pichia spp., 16 %
Rhodotrula spp., 14 % Kluyveromyces spp., 10 % Cryptococcus spp., 6 %
Metschnikowia spp., 5 % Debaryomyces spp., 4% Yarrowia spp. and 3 % Trichosporon
spp..
These results showed that the genus of Candida spp., Pichia spp., Rhodotrula
spp., Kluyveromyces spp. and Cryptococcus spp.are those dominant yeast genus
isolated on the surface of the white cheese.
Key words: yeast, cheese, isolation, identification.
iii
TEŞEKKÜR
Beyaz peynir yüzeyinde gelişen ve bozulmalara neden olan mayaların izole
edilerek tanılarının yapılması, beyaz peynirlerde hangi mayaların bulaşık olduğu ve
bunların ürünlerde neden olabileceği olumsuzluklara ilişkin bilgilerin sağlanması ile
bunları önleyici önlemlerin alınması yönünden büyük önem taşımaktadır.
Yüksek lisans tez çalışması olarak bana bu konuyu veren, bilgi ve
deneyimleriyle çalışmamı yönlendiren, çalışmamın her aşamasında destek olan
danışmanım sayın hocam Yrd.Doç.Dr. Mustafa EVREN’ e;
Bana yüksek lisans yapma fırsat ve olanağı sağlayan, Meslek Yüksek Okulumuz
laboratuarlarında çalışmama imkan veren Terme Meslek Yüksek Okulu Müdürü sayın
hocam Prof.Dr. Ünal ZEYBEKOĞLU’ na;
Her konuda bana yardımcı olan, tez çalışmamla ilgili analizler için
laboratuarlardan yararlanmama izin veren Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı sayın
hocam Prof.Dr. A. Kadir HURŞİT’ e;
Tezimin değerlendirilmesi aşamasında katkı ve yönlendirmelerde bulunan sayın
hocam Prof.Dr. İbrahim ÖZKOÇ’ a;
Yardım ve destekleri için Terme Meslek Yüksek Okulundaki çalışma
arkadaşlarıma, laboratuar çalışmalarım sırasında analizlerde emeği geçen tüm
arkadaşlarıma ve öğrencilerime, her koşulda yanımda olan ve destek veren aileme
içtenlikte teşekkürlerimi sunarım.
Ayrıca, projeye parasal destek sağlayarak projenin gerçekleştirilmesini olanaklı
kılan OMÜ Bilimsel Projeleri Destekleme Birimi’ ne teşekkür ederim.
iv
İÇİNDEKİLER
Sayfa No:
ÖZET………………………………………………………………………………... i
ABSTRACT…………………………………………………………………………. ii
TEŞEKKÜR………………………………………………………………………… iii
İÇİNDEKİLER……………………………………………………………………... iv
ÇİZELGELER L İSTESİ…………………………………………………………... viii
1. GİRİŞ……………………………………………………………………………... 1
2. KAYNAK ARA ŞTIRMASI……………………………………………………... 8
2.1. Peynirde Maya İzolasyonu ve Tanımlaması……………………………… 8
2.2. Mayaların Farklı Ortamlardan İzolasyonu ve Tanımlaması……………. 12
2.3. Peynirde Yapılan Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizler………………... 17
3. MATERYAL ve METOT……………………………………………………….. 27
3.1. MATERYAL………………………………………………………………… 27
3.2. METOT……………………………………………………………………… 27
3.2.1. Analiz Öncesi Laboratuvarda Uygulanan İşlemler……………………. 27
3.2.2. Morfolojik Tanı Testleri……………………………………………… 29
3.2.2.1. Askospor Oluşumu…………………………………………….. 29
3.2.3. Biyokimyasal Tanı Testleri………………….………………………… 29
3.2.3.1. Tuza Dayanıklılık Deneyi…………………………………..….. 29
3.2.3.2. Üre Hidrolizi………………………………………………….… 29
3.2.3.3. % 50 Glikozda Gelişme………………………………………... 30
v
3.2.3.4. % 1’lik Asetik Asitte Gelişme……………………………......... 30
3.2.3.5. Karbonhidrat Fermentasyonu………………………………… 31
3.2.3.6.Antibiyotik Direnci………………………………….………….. 32
3.2.3.7. Arbutin’in Hızlı Parçalanması………………………………... 32
3.2.3.8. Diazonyum Blue B (DBB) Analizi……..……………………… 33
3.2.3.9. Farklı Sıcaklıklarda Gelişme………………….………………. 33
3.2.3.10. Orta Derecede Ozmotik Basınçta Gelişme………………….. 33
3.2.4. Hücre Boyutunun Ölçülmesi………………………………………… 34
3.2.5. Tanı Anahtarları…………………………………………………… 34
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTI ŞMA…………………………………. 35
4.1. Candida spp.…………………………….…………………………………….. 35
4.1.1. Candida spp. grup 1…………………………………………………….. 35
4.1.2. Candida spp. grup 2…………...………………………………………... 39
4.1.3. Candida spp. grup 3……..……………………………………………... 40
4.2. Cryptococcus spp.………………………………..…………………………… 41
4.2.1. Cryptococcus spp. grup 1……………………………………………….. 42
4.2.1. Cryptococcus spp. grup 2……………………………………………….. 43
4.3. Debaryomyces spp.……………………...…………………………………….. 44
4.3.1 Debaryomyces spp. grup 1……………………………………………… 44
4.4. Kluyveromyces spp……………………………………..……………………... 45
4.4.1. Kluyveromyces spp. grup 1…………..………………………………... 46
4.4.2. Kluyveromyces spp. grup 2…………..………………………………... 47
vi
4.5. Metschnikowia spp…..………………………………………………………... 48
4.5.1. . Metschnikowia spp. grup 1..………………………………………….. 48
4.6. Pichia spp……………….………………………………………….................. 49
4.6.1. Pichia spp. grup 1…………………...………………………………… 50
4.7. Rhodotorula spp..……………………………………………………………... 50
4.7.1. Rhodotorula spp. grup 1.…………….……………………………….... 51
4.7.2. Rhodotorula spp. grup 2..…………………………………………….... 52
4.8. Yarrowia spp………………………………………………………………….. 53
4.8.1. Yarrowia spp. grup 1…...………………………………………………... 53
4.9. Trichosporon spp.……………………………………..……………………… 54
4.9.1. Trichosporon spp. grup 1……...………………………………………... 55
5. SONUÇ ve ÖNERİLER…………………………………………………………. 56
6-KAYNAKLAR …………………………………………………………………… 59
7-KULLANILAN BES İYERLER İ ve AYIRAÇLAR ……………………………. 66
7.1.Besiyerleri…………………………………………………………………….. 66
7.1.1. Arbutin Agar……………………………………………………………. 66
7.1.2. Asetat agar ……………………………………………………………… 66
7.1.3. Antibiyotik Direncini Belirleme Ortamı………………………………. 66
7.1.4. Diazonyum blue B (DBB) Test Ortamı ……………………………….. 67
7.1.5. Gorodkova Agar………………………………………………………... 67
7.1.6. Glucose Peptone Yeast Extract Broth ………………………………… 68
7.1.7. %50 D-Glikoz İçeren Yeast Extract Agar Ortam……………………. 68
vii
7.1.8. Karbonhidrat Fermentasyon Ortamı…………………………………. 68
7.1.9. Malt Yeast Glucose Pepton Agar(MYGPA)…………………………... 69
7.1.10. Malt Yeast Glucose Pepton Broth (MYGPB)………………………. 69
7.1.11. Malt Extract Agar (%5)………………………………………………. 70
7.1.12. Patates Glikoz Agar (PDA)…………………………………………… 70
7.1.13. Rapid Urea Broth……………………………………………………... 70
7.1.14. %10 Sodyum Klorür Ve %5 Glikoz Bacto Yeast Nitrogen Base Ortamı…………………………………………………………… 71
7.1.15. Tuza Dayanıklılık Deneyi İçin Kullanılan Ortam………………….. 71
7.2. İndikatörler……………………………………………………………… ...… 71
7.2.1. Malaşit Yeşili…………………………………………………………… 71
7.2.2. Bazal Pararosanilin (Basic Fuchsin)………………………………………... 72
ÖZGEÇM İŞ………………………………………………………………………… 73
viii
ÇİZELGELER L İSTESİ Sayfa
No: Çizelge 1.1. Peynirin Kimyasal Bileşimine Göre Tipleri ……………………………
2
Çizelge 3.1. Analizde Kullanılan Besiyerleri ve İndikatörlerin İsimleri Kullanıldığı Yerler………………………………………………………………….... 28
Çizelge 4.1. Beyaz Peynirlerden İzole Edilen Suşların Cins ve Türlere Göre Dağılımı…………………………………………………………………
36
Çizelge 4.2. Beyaz Peynirlerden İzole Edilerek Tanımlanan Farklı Maya Türlerinin
Özellikleri……………………………………………………………… 37
1. GİRİŞ
İnsanlar gelişmelerini ve yaşamlarını sürdürebilmek için beslenmek zorundadır.
Sağlıklı gelişme için enerjiden vitaminlere ve iz elementlere kadar gereksinim duyulan
tüm besin öğelerinin yeterli düzeyde alınması ön koşuldur. Bu nedenle tüketilecek besin
maddelerinin cins, miktar ve doğal yapısının bileşiminin yanı sıra, işleme sırasında
besin maddesinin uğradığı mikrobiyolojik bulaşma sonucu oluşan metabolitlerin de iyi
bilinmesi zorunludur.
Süt ve süt ürünleri özellikle yüksek protein, vitamin (B2, B6, B12 ve A vitamini),
mineral maddeler (yüksek oranda kalsiyumun yanında, potasyum, fosfor, magnezyum,
iyot ve çinko) bakımından oldukça zengin gıdalardır. Bu nedenle, insanların sağlıklı
beslenebilmesi için tüketilen besinler arasında süt ve süt ürünlerinin mutlaka yer alması
gerekir. İnsan beslenmesinde bu kadar önemli olmasına karşın, süt çok çabuk bozulan
bir gıda maddesi olması nedeniyle, sütün raf ömrünü arttırmak için çeşitli yöntemler
geliştirilmi ştir. Bu uygulamalardan birisi de çabuk bozulan sütün besin değeri yüksek ve
uzun süre bozulmadan saklanabilen bir gıda ürünü olan peynirin yapılmasıdır
(Demirci, 1993; Tekinşen, 2000).
Peynir, çiğ ve pastörize edilmiş sütlere peynir mayası veya organik zararsız bir
asit eklenerek pıhtılaştırılıp, belli bir olgunlaşma süresi geçirmesi sonunda elde edilen
tadı, kokusu ve kıvamı kendine özgü bir süt ürünüdür (Keskin, 1982). Peynir yapımında
maya, organik asit, maya ile birlikte organik asit, organik asit ve ısıtma gibi farklı
yöntemlerle sütün pıhtılaşması sağlanmaktadır. Hammadde olarak inek, koyun, keçi,
manda sütü ve bunların kombinasyonu olan sütler kullanılmaktadır (Hurşit, 1999).
Dünyada çok fazla sayıda peynir çeşidi bulunmaktadır. Sütteki besin
unsurlarının önemli bir kısmını yoğun bir biçimde içermesi, uzun dayanma süresine
sahip olması ve bunlara bağlı olarak süt üretiminin bol olduğu mevsim ve yörelerde
alışılagelen tekniklerle sütün peynire işlenerek değerlendirilebilmesi, peynir çeşitlerinin
fazla olmasında önemli nedenlerdir. Süt ürünleri içerisinde, ülkemizde üretilen toplam
çiğ sütün yaklaşık % 20’ si gibi önemli bir kısmını peynir almaktadır. Üretimde
kullanılan sütteki yağın, çözünmeyen tuzların ve kolloidal maddelerin tümüne yakın
miktarı peynirin bileşimine geçer; süt serumundaki proteinler, çözünen tuzlar,
vitaminler ve diğer besin öğeleri de belirli oranda peynirin bileşimine katılırlar. Ayrıca
2
peynirlerin olgunlaşması sırasında proteinlerin parçalanması nedeniyle, proteinlerin
sindirilebilme oranı artmakta ve diğer gıdaların sindirilmesinde yardımcı olmaktadır
(Demirci, 1993). Peynir protein, kalsiyum, fosfor, riboflavin ve vitamin A yönünden
oldukça zengindir (Tekinşen, 2000). Peynir yapısında bulunan besin öğelerinin yanı sıra
kolay sindirilebilme nedeniyle günlük beslenmemizde önemli bir yere sahiptir.
Türkiye’ de üretimi ve tüketimi en fazla olan peynir çeşidi beyaz peynirdir.
Ülkemizdeki peynirler arasında % 60’ lık orana sahip olan beyaz peyniri, % 17’ lik
oranla kaşar peyniri, % 12’ lik oranla tulum ve Mihaliç peyniri ve % 11’ lik oranla da
diğer peynir çeşitleri almaktadır. Bu üretilen peynirin büyük bir kısmı mandıralarda
üretilirken % 10 gibi bir miktar modern işletmelerde üretilmektedir. Bu üretilen
peynirin tamamının aynı yıl tüketildiği varsayılırsa, kişi başına peynir tüketiminin
yaklaşık olarak 5 kg/yıl olduğu söylenebilir; bu oran Yunanistan’ da 22 kg, Almanya’
da 17.5 kg, Hollanda’ da 15.2 kg ve İspanya’ da 7 kg kadardır (Tekinşen, 2000).
Peynirler kimyasal bileşimlerine, özelliklerine, nem ve kuru maddede yağ
oranına göre tekstürel bakımdan sert, yarı sert ve yumuşak olmak üzere sınıflandırılır.
Bu sınıflandırma ürünün besleyici değeri hakkında da bir fikir verdiğinden yaygın
olarak kullanılmaktadır (Çizelge 1.1).
Çizelge 1.1. Peynirin Kimyasal Bileşimine Göre Tipleri (Tekinşen, 2000)
Peynir tipi
Kuru maddede
yağ (%) Nem (%)
Yağsız
maddedeki nem
(%)
Çok sert > 60 < 20 <51
Sert 45-60 20-42 51-55
Yarı sert 30-44 43-55 56-61
Yumuşak <30 >55 >61
Peynir yapımında kullanılacak sütün bakteriyolojik yönden iyi kalitede olması
gerekir. Aksi halde, çiğ sütteki mikroorganizmaların bir kısmı peynire geçer ve
aktivitelerine bağlı olarak çeşitli kusurlara neden olur. Peynir yapımında kullanılacak
sütün, genel canlı mikroorganizma sayısının 1x106 kob (Koloni Oluşturan Birim) /ml’
3
den fazla olmaması, koliform grubu, Clostridium ve mayaların da mümkün olduğunca
az olması istenir (Tekinşen, 2000).
Besin maddelerinde mikrobiyolojik bulaşmalar büyük önem taşımaktadır.
Kaynağı, cinsi, bileşimi ne olursa olsun tüm besin maddeleri doğal olarak
mikroorganizmalarla bulaşıktır. Bu mikroorganizmaların bazıları endüstriyel olarak
gıdaların üretilmesinde rol oynarken, bazılarıysa gıdaların kalitesinin düşmesine ve
insanların gıda kaynaklı zehirlenmesine neden olurlar (Şahin ve Korukluoğlu, 2000).
Besin değeri yüksek olan peynirin insan sağlığına uygun ve mikroorganizmalar
tarafından kalitelinin düşmesine engel olmak için, peynire işlenecek sütün önceden
pastörize edilmesi önerilmektedir. Çünkü, çiğ sütün mayalanması ve işlenmesiyle elde
edilen teleme veya ham peynir, sütteki mikroorganizmaların büyük bir bölümünü
yapısında barındırır. Bu da, süte bulaşması olası patojen mikroorganizmalar nedeniyle
tüketici sağlığı yönünden sakıncalar yaratabilir (Şahin ve Öztürk, 1998). Ülkemizde,
hala peynire işlenecek sütün pastörizasyonuna gereken önemin verildiği söylenemez.
Ayrıca peynir üretiminde kullanılan katkı maddeleri (tuz, maya) kullanılan su ve işletme
içi alet-ekipmanların temizliği peynirin taşıdığı mikrobiyolojik yük üzerinde etkilidir.
Uygun çevre koşulları buldukları takdirde, birçok mikroorganizma peynirde de
bozulma yapabilir. Bu mikroorganizmalar arasında bakteriler, küfler ve mayalar önemli
bir yer tutmaktadır. Türk Gıda kodeksine göre peynirde izin verilen maya sayısı 103
kob/g ve küf sayısı 102kob/g dır (Anonymous, 2006). Özellikle beyaz peynirlerde
gelişen mikroorganizmalar insan sağlığını olumsuz yönde etkileyebilmekte, bazı
durumlarda sağlık açısından önemli bir sorun oluşturmasa bile, peynirde görünüş ve
yapı gibi bazı duyusal özellikleri bozduğu için tüketici tarafından kabul edilemez
kusurların oluşmasına neden olabilmektedir. Bu kusurları; lezzet ve tekstür kusurları
(gözeneklilik ve şişkinlik), sert-kuru yapı, yumuşak yapı, kırıntılı yapı, unumsu yapı,
pütürlü yapı, zayıf kitle, görünüm ve renk kusurları şeklinde sıralamak mümkündür
(Ünlütürk ve Turantaş, 2003). Peynirin kalitesi açısından uygulamada, hijyenik
koşulların sağlanması ve özellikle uygun starter ile inhibitör içermeyen sütlerin
kullanılması büyük önem taşır. Çünkü tüketici sağlığı için potansiyel tehlike arz eden
mikroorganizmaların peynirde gelişmeleri, ancak bu önlemlerin alınması ile büyük
ölçüde önlenebilmektedir (Tekinşen, 2000).
4
Mikroorganizmaların yukarıda sıralanan birtakım zararlı etkileri olmasına
karşın, fermentasyon teknolojisinde (sirke, organik asit, etil alkol, enzim, protein, yağ
ve vitamin gibi maddelerin üretiminde), et ve et ürünlerinde (sucuk üretiminde), süt
ürünlerinde (yoğurt, peynir), unlu ürünler teknolojisinde (ekmek, pasta) vb. gıdaların
üretiminde önemli rol oynamaları nedeniyle endüstriyel gıda üretiminde vazgeçilmez
bir yerleri bulunmaktadır. Ancak, gıdanın doğal florasında bulunan ve dışarıdan bulaşan
mikroorganizmalar, hatalı üretim, uygun olmayan koşullarda depolama ve taşıma
koşullarının yanında, tüketicilerin bu ürünleri tüketim aşamasına kadar geçen süreçte
yanlış muhafaza etmelerinden dolayı gıdanın bozulmasına neden olmaktadır. Bu
bulaşmalar hammaddeden kaynaklanabileceği gibi yukarıda belirtilen nedenlerle
ürünlere mikroorganizmalar bulaşabilmekte ve uygun koşullar bulduklarında da
gelişebilmektedir. Mikroorganizmaların bulaşması sonucu oluşan bozulmalar ürünün
çeşitli katmanlarında görülmekle birlikte, çoğunlukla peynir yüzeyinde görülmekte ve
bozulmaların büyük çoğunluğu yüzeyde gerçekleşmektedir. Peynirlerin üretiminde ve
olgunlaştırılmasında starter veya tat ve aroma geliştirici olarak kullanılan bazı suşlar
dışındaki bir çok maya suşları peynirin özelliklerini bozucu rol oynamaktadır.
Mikroorganizmalar birçok ürün için olumlu fonksiyonlara sahip olabilirken, diğer
birçok üründe bozulma etkeni olabilirler. Örneğin, sirke üretiminde kullanılan asetik
asit bakterileri, şarabı sirkeleştirerek bozucu özellik gösterirler. Hem faydalı hem de
zararlı yönleri ile mayalar da önemli bir yer tutmaktadır.
Mayalar uygun ortamlarda yalancı misel oluştursalar da tek hücreli, büyük
(5-8µm çapında), oval, uzun, eliptik veya yuvarlak hücre şekilleri ile ve bölünme
esnasında tomurcuk oluşturmaları nedeniyle bakteri ve küflerden ayrılırlar. Geniş pH,
şeker ve alkol sınırları içerisinde gelişebilirler. Krem renginden pembe kırmızıya kadar
değişen renkte pigmentler oluşturabilirler (Ayhan, 2000).
Mayaların proteinazları sütlerdeki olumsuz etkilerinin yanı sıra olumlu
etkileriyle de teknolojik açıdan önem taşırlar. Mayalar, proteolitik aktiviteleri nedeniyle
çeşitli gıdaların, özellikle peynirlerin olgunlaştırılmasında kullanılır. Mayaların
olgunlaşmasının normal geçmesini sağlayacak mikroorganizmalar için yararlı azotlu
madde meydana getirirler. Bu sayede bakteriler hızlı bir gelişme olanağına kavuşurlar.
Maya ve maya benzeri mikroorganizmalar süt sığırlarındaki klinik mastisitlerle ilişki
5
göstermektedir. İnek klinik mastisitlerinden izole edilen maya izolatlarının büyük bir
kısmı Candida cinsi türlerine aittir (Yıldırım, 1997).
Mayalar gıda sanayisinde, daha çok fermentasyon teknolojisinde insan
beslenmesine uygun ürün elde etmek amacıyla kullanılırlar. Mayalar çeşitli morfolojik
ve biyokimyasal özellikleriyle birbirlerinden ayrılırlar.
Barnett ve ark. (1990), Deak ve Beuchat (1996), Kreger-van Rij (1987)’ e göre
mayaların sınıflandırılması aşağıda verilmiştir.
Alem: Fungi
Bölüm: Eumycota
Alt Bölüm: Ascomycotina
Sınıf: Hemiascomycetes
Takım: Endomycetales
Familya: Spermophthoraceae
Cins: Holleya, Nematospora
Familya: Saccharomycetaceae
Alt Familya: Nadsonioideae
Cins: Hanseniaspora, Nadsonia, Saccharomycodes,
Wicherhamia
Alt Familya: Schizosaccharomycetoideae
Cins: Hasegawaea,Schizosaccharomyces
Alt Familya: Saccharomycetoideae
Cins: Ambrosiozma, Arthoascus, Arxiozma, Botryoascus,
Citeromyces, Clavispora, Cyniciomyces, Debaryomyces, Dekkera, Dipodascus,
Endomyces, Endomycopsella, Galactomyces, Guilliermondella, Hansenula,
Hormoascus, Hyphopichia, Issatchenkia, Kluyveromyces, Lodderomyces,
Metschnikowia, Pachyticospora, Pichia, Saccharomyces, Saccharomycopsis,
Schwanniomyces, Sporopachdermia, Strephanoascus, Torulaspora,
Wickerhamiella, Williopsis, Wingea, Yarrowia, Zygoascus, Zygosaccharomyces,
Zygozyma
Alt Familya: Lipomycetoideae
Cins: Lipomyces, Waltomyces
6
Alt Bölüm: Basidomycotina
Takım: Ustilaginales
Familya: Filobasidiaceae
Cins: Chionoshphaera, Flobasidiella, Filobasidium, Tremellales
Familya: Teliospore-forming yeast
Cins: Cytofilobasidium, Leucosporidium, Mrakia,
Rhodosporidium, Sporidiobolus
Takım: Tremellales
Familya: Tremellaceae
Cins: Holtermannia, Tremella
Familya: Unclassified
Cins: Sterigmatosporidium
Alt Bölüm: Deuteromycotina
Sınıf: Blastomycetes
Familya: Sporobolomycetaceae
Cins: Bensingtonia, Bullera, Fibulobasidium, Sporobolomyces
Familya: Cryptococcaceae
Cins: Aciculoconidium, Candida, Cryptococcus, Eeneilla,
Fellomyces, Geotrichum, Kloeckera, Malassezia, Mastigomyces, Myxozyma,
Oosporidium, Phaffa, Rhodotorula, Saitoella, Sarcinosporon,
Schizoblastodporion, Sterigmatomycessympodiomyces, Trichosporon,
Trignopsis
Her ne kadar mayalar gıda üretiminde bu kadar önemli olsalar da yukarıda
belirtildiği gibi maya çeşitli nedenlerle gıda maddelerinin, özellikle de beyaz peynirin
bozulmasına neden olarak, çeşitli ekonomik kayıplara yol açar ve insan sağlığını tehdit
edebilir.
Peynirde genel ve laktik asit mikroorganizma sayılarının bilinmesinin pek az
önemi vardır. Bu nedenle, peynirin mikrobiyolojik muayenesi daha çok halk sağlığı için
tehlikeli ve üründe bozukluklara neden olan mikroorganizmaların (örn, Staphylococcus,
koliform grubu, maya ve küf mikroorganizmaları) sayısını saptamak için yapılır.
Peynirde özellikle toksin oluşturan Staphylococcus’ ların kontrolü, halk sağlığının
7
güvence altına alınması yönünden önemlidir. Çünkü bu mikroorganizmalar bazı yapım
koşulları altında (örn., peynir yapımında çiğ süt kullanımı, zayıf starter kullanımı vb.)
besin zehirlenmelerine neden olabilirler. Bu mikroorganizma sayıları herhangi bir
olgunlaşma süresinde peynirlerde 1x103 kob/g’ dan fazla olmaları durumunda, ürünün
besin zehirlenmesi yönünden şüpheli olarak değerlendirilmesi önerilmektedir
(Tekinşen, 2000).
Beyaz peynirin yüzeyinde gelişen mayaların izolasyonu ve tanımlanması
amacıyla yürütülen bu araştırma, beyaz peynirlerde gelişen ve potansiyel bozulma
etkeni olan maya suşlarının izole edilip tanılarının yapılması, bu ürünlerin üretilmesinde
ve depolanmasında yaşanılan sorunların iyileştirilmesi ve beyaz peynir çeşitlerinde
yüzeyde gelişen suşlarının belirlenmesi açısından oldukça faydalı olacaktır.
8
2. KAYNAK ARA ŞTIRMASI
2.1. Peynirde Maya İzolasyonu ve Tanımlaması
Fleet ve Mian (1987), Sydney kentinde satışa sunulan çeşitli (pastörize süt,
krema, yağ, dondurma, yoğurt ve peynirin) süt ve süt ürünlerinin oluşturduğu toplam
161 örnek üzerinde mayaların tanımlanması ve sayısı üzerinde inceleme yapmışlardır.
Araştırma sonucunda, en yüksek maya sayısının yoğurta ve peynir örneklerinde
106-107 kob/g olarak saptamışlardır. Peynirden izole edilen mayaları Kreger–Van Rij’ e
göre tanımlayarak Candida famata, Kluyvermyces marxianus ve Candida diffluens
türleri olduğunu belirtmişlerdir.
Coppola ve ark. (1988), toplam 16 Mozeralla peynir altı suyunun
mikroflorasında Bütrik ve Propionik asit bakterisi, Lactobacillus lactis, Streptococcus
lactis, Streptococcus thermophilus, Escherichia coli bakterilerinin yanında, Candida,
Kluyveromyces, Debaryomyces ve Brettanomyces cins mayaların da bulunduğunu
belirtmişlerdir. Araştırıcılar sonuç olarak proteolitik aktiviteye sahip suşların gelişmesi,
peynir üretiminde kullanılan süt tiplerine ve sıcaklığa bağlığı olduğunu belirtmişlerdir.
Valdes-stauber ve ark. (1997), Almanya’ da 6 süthaneden 21 sert peynirde
mayaları ve bazı bakterileri belirleme için yaptıkları çalışmada önemli sayıda
Arthrobacter nicotianae, Brevibacterium linens, Corynebacterium ammoniagenes,
C. variabilis ve Bhodococcus fascians tespit edildiğini belirtmektedir. Çalışma sonunda,
rennet ve asit eklenmesiyle yapılan pıhtıdan elde edilen peynirlerin maya yükünün
birbirinden farklı olduğunun görüldüğü, sadece rennet eklenmesiyle yapılan pıhtıdan
elde edilen peynirlerinde Debaryomyces hansenii ve Galactomyces geotrichum türleri,
sadece asit eklenmesiyle yapılan pıhtıdan elde edilen peynirlerde ise Kluyveromyces
marxianus ve Pichia membranaefaciens türleri bulunmuştur. Candida valida ve
Geotricum candidum içeren ticari maya kültürlerinin, rennet peynirlerinin olgunlaşma
işleminde uygun olmayabileceğini belirtilmişlerdir.
Şahin ve Öztürk (1998), 1996-1997 yıllarında Tekirdağ ve Bursa yörelerinden
sağladıkları toplam 52 adet peynir örneğinin maya florası ve kimyasal yapısını
araştırmışlardır. Bu örneklerden izole edilen 113 adet maya suşunun tanısı için
morfolojik ve biyokimyasal testler uygulamışlar, elde edilen bulguların
değerlendirilmesinde izole edilen maya suşlarının Candida, Debaryomyces,
Kluyveromyces, Pichia ve Trichosporon cinslerine ait olduklarını saptamışlardır.
9
Ayrıca, toplam asitlik ve tuz analizleri yaparak örneklerin asitliğini % 0.35-% 1.60
arasında; tuz miktarını ise % 2.8-% 6.2 arasında saptamışlar ve bu tuz değerlerinin maya
gelişimini engellemediğini belirtmişlerdir. Salamura beyaz peynirlerde mayalardan
kaynaklanan mikrobiyolojik bozulmaları engellemek için peynire işlenecek sütün
mutlaka pastörize edilmesi gerektiği vurgulamışlardır.
Westall ve Filtenborg (1998)’ un üç farklı süthanede feta (yağsız sert peynir)
peynirindeki maya içeriğini inceledikleri araştırmada örneklerin tamamına yakınının
hayli yüksek sayıda (104-106 kob/g) maya içerdiğini belirtmişlerdir. İncelenen 227
örnekten yalnızca sekizinde maya görülmediği, süthanelerden birisindeki baskın türün
Torulaspora delbrueckii olduğu ve bunun kutularda şişmeye neden olduğu, ikinci
süthanede Debaryomces hansenii, Candida sake ve Kluyveromyces marxianus ve
üçüncü süthanede ise Candida butyri ve Debaromyces hansenii’ in baskın olduğu
saptanmıştır. Ayrıca, üretim alanında yüksek oranda maya bulunmuştur. Çalışmada,
T.delbrueckii konsantrasyonu ile örneklerdeki şişme arasında açık bir ilişki olduğunun
gözlendiği; yüksek oranlarda Geotrichum ve Trichosporon sp. varlığının zayıf hijyen
koşullarının bir sonucu olduğu belirtilmektedir.
Welthagen ve Viljoen (1999) tarafından, Cheddar peynirinin yapımı sırasında
bulaşabilen mayaların kaynağını ve bulaşan maya türlerini belirlemeye yönelik olarak
peynir fabrikasında yürütülen araştırmada, peynirin üretimi ve olgunlaştırılması
sırasında toplam 77 maya türü tanımlanmıştır. İncelenen tüm peynir türlerinde sayılan
maya miktarının 9x102 ile 1.4x107 kob/g arasında değiştiği ve baskın türlerin
Debaryomyces hansenii ve Cryptococcus albidus olduğu saptanmıştır. Bu iki türün
kullanılan ekipmanlardan ve elden bulaşabildiği, üretim hattında ise Debaryomyces
hasenii’ nin peynir altı suyunda, tuzlamadan önceki pıhtıda ve peynir yüzeyinde;
Crptococcus albidus’ un peynir yüzeyinde tespit edildiği belirtilmektedir.
Gadaga ve ark (2000), Zimbabwe’ de bulunan ev, küçük çiftlik ve süt
merkezlerinden 30 adet geleneksel fermente süt örneklerini sağlayarak maya sayımını
ve tanımlamasını yapmışlardır. Maya sayısını 101-109 kob/g olarak saptandığı
çalışmada, maya izolatlarının tanımlanmasında API ID 32C maya tanımlama test kitini
ve geleneksel identifikasyon metotlarını kullanmışlardır. 30 örnekte toplam 20 farklı
maya türü tanımlamışlardır. Saccharomyces cerevisiae, Candida lusitaniae, C.
colliculosa ve S. dairenensis’ in ortama hakim türler olduğunu, Dekkera bruxillensis,
10
C. lipolytica ve C. tropicalis’ ın tanımlama sıklığının daha az olduğunu
belirtmektedirler. Yedi S. cerevisiae izolatın. DL-laktozu asimile edebildiğini, C. kefyr
izolatlarının suşları laktozu ve DL-laktozu asimile edebildiği halde sitratı asimile
edemediği belirtilmektedir.
Corbo ve ark. (2001), peynir üretiminde starter kültür seçimi için farklı hayvan
orijinli sütlerden ve tipik Apulia bölgesinde üretilen peynirinden izole edilen 105 maya
suşunun tanımlamasını yapmışlardır. İnek, koyun, keçi ve mandadan sağlanan toplam
26 süt örneği ve bir çeşit sert İtalyan peyniri olan Canestrato pugliese peynirinde 12
örneğin analiz edildiği çalışmada, peynir üretiminin başlangıç aşamalarında
peynirlerdeki mayaların önemsiz olduğu, fakat olgunlaşma sırasında mikrofloranın
önemli unsurlarından biri olduğunun gözlendiği, süt ürünlerinden izole edilen 36 tür
arasında en sık rastlanılan mayaların (% 15.24) Trichosporon cutaneum, (% 1.48)
Candida catenulata, (% 8.57) Yarowia lipolytica, (% 4.76) C. zeylanoides ve (% 4.76)
C. sake türleri olduğu belirmişlerdir.
Cosentino ve ark. (2001) tarafından, farklı çeşit Sardinian koyun peynirlerinin
(32 adet pecorino, 32 adet caciotta, 40 adet feta, 56 adet ricotta) oluşturduğu toplam 160
adet örnekten izole edilen maya suşlarını Lodder (1970), Kreger-Van Rij (1984) ve
Barnett ve ark. (1990)’nın önerdiği biyokimyasal testler doğrultusunda, Debaryomyces
hansenii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces lactis, K. marxianus, Dekkera
anomala, Yarrowia lipolytica, Rhodotorula rubra, Candida catenulata, C. sake, Pichia
fermentans ve P. membranaefaciens olarak tanımlamışlardır. Araştırıcılar,
Debaryomyces hansenii’ ni baskın tür olarak saptamışlar ve bu mikroorganizmanın sert
peynirlerde starter kültür olarak kullanılmasını umut vereci olacağını belirtmişlerdir.
Petersen ve ark. (2002), Debaryomyces hansenii’ nin özel önemini vurgulayarak
maya ve bakterileri birlikte içeren kompleks bir mikrofloradan oluşan bir yüzey
tabakasına sahip olan Danbo tipi peynirde Debaryomyces hansenii suşlarını
inceledikleri çalışma, Danimarka’ da bir mandıradan pastörize süt, salamura ve
olgunlaşma sırasında peynir yüzeyinden alınan örneklerde yapılmıştır. Peynirin
olgunlaşmasının başlangıç döneminde Trichosporon spp., Rhodotorula spp., ve
Candida spp., gibi maya türleri düşük miktarlarda bulunurken, başlangıçtan itibaren tüm
olgunlaşma süresi boyunca baskın maya türünün D. hansenii olduğu ve üretim
esnasında bu suşun çevre koşullarına diğer suşlardan daha iyi adapte olduğu
11
belirtilmektedir. Ayrıca, laktoz ile suşların büyüme yeteneklerinin değiştiği,
olgunlaştırmanın ilk günlerinde mayaların baskın olmasına karşın, olgunlaştırmadan
yaklaşık beş gün sonra maya populasyonunun azaldığı vurgulanmaktadır.
Pereira-Dias ve ark. (2000), Portekiz’ de Evora bölgesinde çiğ sütten imal
edilen, yarı sert koyun peynirinde maya florasını inceledikleri çalışmada, ortalama maya
sayısının 102-107 kob/g arasında değiştiğini ve yüksek rakamların 30 günlük olgunlaşma
süresinden sonra gözlendiğini belirtmektedir. Bu çalışmada, telemeden ve 60 günlük
olgunlaşma periyodu sırasında peynirlerden 344 maya suşu izole edilerek, fizyolojik
karakteristikleri test edilen 150 örnek API ID 32 C sistemiyle incelenmiştir. En sık
görülen türlerin Debaryomyces hansenii ve Candida intermedia olduğu ve bu iki tür
maya miktarının telemede % 9 iken, olgunlaşmış peynirde % 86’ ya yükseldiği
belirtilmektedir. Araştırıcılar, API ID 32 C sistemiyle tanımlamanın yorucu ve elde
edilen sonuçların şüpheli olduğunu belirterek, tanımlama kalitesinin zayıf olduğu
durumlarda ilave testlerin kullanılmasını önermektedirler.
Savova ve Nikolova (2002) tarafından Bulgaristan’ ın farklı yörelerinde
geleneksel süthane ürünlerindeki mayaların izolasyon ve sınıflandırılmasının yapıldığı
çalışmada, keçi ve inek yoğurdu, keçi ve inek peyniri, çökelek (lor peyniri) ve
tereyağın’ dan izole edilen 12 maya çeşidi sınıflandırılmıştır. İzolasyon işleminde rutin
mikrobiyolojik işlemler ve selektif besi ortamı (% 4 dekstroz, % 1 pepton, % 2 agar)
kullanılmıştır. Suşların tanımlanmasının Kurtzman ve Fell, Kreger van Rij ve Barnett ve
ark. tarafından açıklanan işleme göre yapıldığı araştırma sonucunda, inek yoğurdunda
Kluyveromyces marxianus, keçi yoğurdunda Trichonosporon beigelii, Deboryomyces
hansenii var hansenii, Candida krusei marxianus var ve, K. marxianus var bulgaricus,
C. rugosa; çökelekte C. famata var famata ve Candida sphaerica; inek ve keçi
peynirlerinde Deboryomyces hansenii var. hansenii, K. lactis var lactis, C. famata var
famata maya türlerinin teşhis edildiği belirtilmiş. Peynir örneklerinde miktar olarak %
50 D. hansenii, % 40 K.lactis var lactis, % 7-8 C.famata ve % 2-3 C.sphaerica maya
türlerinin teşhis edildiği belirtilmektedir.
Viljoen ve ark. (2003) tarafından bir çeşit yumuşak peynir olan Camembert ve
Kuzey Fransa’ da Brie bölgesine has tuzlu ve yumuşak bir peynir cinsi olan Brie
peynirlerinde 56 günlük olgunlaşma döneminde, işleme sırasında mevcut mayalar
izlenmiştir. Araştırma sonucunda, farklı mevsimlerde izole edilen maya türlerinin
12
önemli farklılık gösterdiği, kış mevsiminde daha fazla maya çeşidi belirlenmiştir. Kış
örneklerinden izole edilen 93 maya türünde, 10 farklı cins ve 20 farklı tür teşhis
edilmesine karşılık; yaz örneklerinden izole edilen 76 türün de 6 farklı cins ve 7 farklı
tür teşhis edildiği belirtilmektedir. Her iki peynir çeşidinden izole edilen mayalar
arasında en fazla Debaryomyces hansenii ve Yarrowia lipolytica türlerinin bulunduğu
ve peynirin son kalitesi üzerine etkisi olan bu maya çeşitleri bakımından yaz ve kış
örneklerinde önemli farklar görüldüğü ifade edilmektedir.
Lore ve ark. (2005) tarafından Kenya’ nın orta kesimindeki deve çiftliklerinde
geleneksel olarak deve sütünden üretimi yapılan 15 suusac peynirlerden oluşan
örneklerin mikroflorası incelenmiştir. Bu çalışmada, toplam yaşayabilir
mikroorganizmalar, laktik asit bakterileri (LAB), mayalar, küfler ve koliform bakteriler
sayılmıştır. Suusac peynir örneklerinden izole edilen 45 LAB izolatı API 50 CHL
tanımlama sistemiyle, 30 maya izolatıda 20C AUX tanımlama sistemiyle
tanımlanmıştır. Çalışmada, LAB sayımı 6.3x106 kob/g bulunurken, maya ve küf oransal
olarak daha düşük (1.3x102 kob/g) olmuştur. Rastlanılan koliform sayısının da düşük
(<1 kob/g) kaldığı belirtilmektedir. LAB türleri Lactobacillus curvatus, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus salivarius, Lactococcus raffinolactic ve Leuconostoc
mesenteroides var. mesenteroides olarak, izole edilen mayalar Candida krusei,
Geotrichum penicillatum ve Rhodotorula mucilaginosa olarak tanımlanmıştır. En sık
izole edilen türler olarak % 24 L. mesenteroides var. mesenteroides, (% 20) C .krusei ve
(% 16) L. plantarum olduğu belirtilmektedir.
2.2. Mayaların Farklı Ortamlardan İzolasyonu ve Tanımlaması
Machota ve ark. (1987), orta İspanya’ da süt kooperatiflerinden toplanan 103 çiğ
sütün mikroflorasını incelemişlerdir. Araştırıcılar, maya suşlarını Lodder (1970)’ a ve
küfleri ise Von Arx’ a göre tanımlamışlar ayrıca değişik sezonlarda maya ve küf
florasını incelemişlerdir.
Deak ve Beuchat (1988) tarafından, taze tatlı mısırdan izole edilen 72 mayanın
tanımlanmasında ticari tanımlama kitleri (API 20 C, API Yeast-İdent ve API Zym),
geleneksel fakat basitleştirilmi ş tanımlama metoduyla karşılaştırılmıştır. Basitleştirilmi ş
tanımlama metodunun yalnızca iki izolatın tanımlanmasında hata verdiği, tanımlanan 20
türün yalnızca 11’ nin API 20 C profil indeksini kapsadığı belirtilmektedir. Üç izolat
13
cins düzeyinde %100 doğrulukla tanımlanmıştır. Maya tanımlama kitinin oldukça
güvenilmez sonuçlar verdiği, yalnızca dört izolatın % 75-85 oranında uygun reaksiyon
verdiğinin görüldüğü ifade edilmektedir. Araştırıcılar sonuç olarak, API 20 C kitinin,
birkaç ilave test yapılarak, klinik olmayan mayaların tanımlanmasında
kullanılabileceğini belirtmektedir.
Jordano ve ark. (1991), İspanya’ da üretilmiş 20 Bifidobacteria içeren ticari
fermente edilmiş süt ürünlerini kapsayan örneklerin florasını incelemişler ve örneklerin
%30’ da 102 kob/g veya daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Mayaların
tanımlanmasında Lodder standart tanımlama anahtarı ve API 20C AUX’ u kullanarak
Torulopsis candida olarak saptamışlardır.
Haridy (1992), 1990 ve 1991 yıllarında Mısır’ ın Al-Minia şehrinden toplanan
çiğ süt örneklerinden toplam 126 maya izolatını, Lodder ve Kreger Van Rij’ e göre
Deboryomyces hansenii, Clavispora lusitaniae, Kluyveromyces marxianus,
Trichosporon beigelii ve Rhodotorula mucilaginosa olarak tanımlamıştır. Araştırıcı,
Trichosporon beigelii ve Rhodotorula mucilaginosa patojenik maya türleri yer
aldığından, bunlarla çalışıldığında dikkat edilmesi gerektiğini belirmiştir.
Liu ve ark. (1996), Tayland’ ın üç şehrinden Haipao çay örnekleri toplayarak
onların mikrobiyel analizlerini yapmışlardır. Mikrobiyel analizlerde YM agar ve MRS
gibi selektif besiyeri kullanarak iki asetik asit bakteri türü ve üç maya türü izole
edilmiştir. Mayaları, geleneksel fenotipik özellikleriyle birleştirilen maya tanımlama
programına göre, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii ve
Brettanomyces bruxellensis olarak tanımlamışlardır. Mayanın gelişme yaptığı sıvı
besiyerinde, gliserol, asetik asit ve etanol içeren, yüksek perfomanslı sıvı kromotografi
(HPLC) yoluyla analiz edilmiştir.
Yıldırım (1997), çeşitli süt işletmelerinden toplanan 90 adet çiğ süt örneğinden
izole edilen toplam 50 maya ve maya benzeri mikroorganizmanın morfolojik
görünümleri, biyokimyasal karakterleri, fermentasyon ve asimilasyon testlerine göre
tanımlamasını yapmıştır. İncelenen maya ve maya benzeri mikroorganizmalar arasında
en sık rastlanan türlerin Torulopsis (% 40) cinsine ait olduğu, izole edilen diğer
cinslerin sırasıyla Trichosporon (% 20), Candida (% 16), Cryptococcus (% 14),
Saccharomyces (% 4), Rhodotorula (% 4) ve Sporobolomyces (% 2) şeklinde tespit
edildiği belirtilmektedir. Tanımlaması yapılan mayaların proteinaz enzim aktivitelerinin
14
YCB-BSA (Yeast-Carbon Base-Bovine Serum Albumin) agar ve Skim milk agar
besiyerinde değerlendirilmeleri sonucu, izolatların YCB-BSA agarda daha iyi proteinaz
aktivitesi gösterdiğinin saptandığı, en kuvvetli proteolitik aktiviteyi Saccharomyces
cerevisiae türünün gösterdiği belirtilmektedir.
Espınel-Ingroff ve ark. (1998), yeni enzimatik RapID Yeast Plus sistemiyle
maya izolatlarını tanımlama yeteneği ile API 20C sistemiyle maya izolatlarının
tanımlama yeteneği karşılaştırılmıştır. Çalışmada, Blastoschizomyces capitatus,
Candida spp., Cryptococcus spp., Geotrichum spp., Hanseniaspora spp., Hansenula
anomala, Hansenula wingei, Rhodotorula spp., Saccharomyces cerevisiae,
Sporobolomyces salmonicolor, Trichosporon beigelii, ve Prototheca spp. temsil eden
toplam 447 maya izolatı değerlendirilmiştir. Aynı zamanda RapID Yeast Plus System
yoluyla reaktivitesi belgelenmiş olan beş kalite kontrol suşu (Candida spp. ve
Cryptococcus laurentii) kullanılmıştır. Her izolat, Sabouraud dekstroz agarda 30°C’ de
48 saatte gelişen kültürü yoluyla her iki metotla değerlendirilerek, karşılaştırılmada
morfolojik testlerden de yaralanılmıştır. RapID Yeast Plus System, enzimatik
reaksiyonları inkübasyonun dört saat sonrasında okudukları halde, API 20C
karbonhidrat asimilasyon identifikasyon profilleri 72 saat inkübasyon sonunda elde
etmişlerdir. Cryptococcus neoformans’lı ve sekiz genel Candida spp.’ de iki metotla
elde edilen tanımlamalar arasında benzeşmenin iyi olduğunu (% 95.7), gelişen Candida
spp. ve diğer maya benzeri patojenlerin test edildiği zaman benzeşmenin daha az
olduğunu saptamışlardır. Bu sistemle, genel maya patojenlerinde olduğu gibi, gelişen ve
bazı yeni türlerin de hızlı bir şekilde tanımlanacağını belirterek klinik laboratuarlarında
kullanımını önermişlerdir.
Güdük (1999), 90 adet çiğ süt örneğinden izole ettiği toplam 48 adet maya ve
maya benzeri mikroorganizmaları, 19 Torulopsis, 9 Trichosporon, 8 Candida, 7
Cryptococcus, 2 Saccharomyces, 2 Rhodotorula ve 1 Sporobolomyces olarak
tanımlamış ve bunların proteolitik ve lipolitik aktivitelerini incelemiştir. Proteolitik
aktivite üzerine % 0.5, % 1, % 1.5, % 2, % 2.5 konsantrasyonlarında glikoz ve NaCl’
nin etkileri YCB-BSA (Yeast-Carbon Base-Bovine Serum Albumin) agar ve Skim milk
agar olmak üzere iki besiyerinde denenmiştir. YCB-BSA agarda, Skim milk agara
oranla daha kuvvetli proteolitik aktivite gösterdiğini, besiyerlerine ilave edilen glikozun
proteolitik aktiviteyi artırdığını, ancak NaCl’ nin azalttığını tespit etmiştir. Araştırıcı,
15
ayrıca maya ve maya benzeri mikroorganizmaların lipolitik aktivitesi üzerine sıcaklığın
etkisinin de incelendiği çalışmada, BSBA-BLR agar (Bacto Spirit Blue Agar-Bacto
Liase Reapent) besiyerinde 37°C inkübasyon sıcaklığında orta derecede lipolitik aktivite
gösterirken, 21°C sıcaklıkta maksimum lipolitik aktivite gösterdiğini belirtmektedir. Çiğ
sütlerde kontamine olarak bulunan maya ve maya benzeri mikroorganizmaların büyük
çoğunluğunun saprofit ve aynı zamanda patojen olduklarını belirten araştırıcı, bunların
protein ve lipitleri hidrolize eden enzimleri salgılayarak sütün niteliğini ve süt ürünlerini
etkileyebileceğini, böylece ekonomik kayıplara neden olabileceğini vurgulamaktadır.
Wolter ve ark. (2000), Güney Afrika’ da en çok tüketilen et ve et ürünleri
üzerine PCA (Plate Count Agar), M17 agar, MRS agar, YGC agar (Yeast Glucose
Chloramphenicol Agar), PDA (Potato Dextrose Agar), VRBA (Violet Red Bile Agar),
BPA (Baird Parker Agar) ve YM (Yeast Extract Malt Extract Agar) selektif
besiyerlerini kullanarak hakim olan mikroflorayı inceledikleri çalışmada,
mikroorganizma sayılarının örnek çeşidine göre değiştiğini tespit etmişlerdir. Bu
analizlerin yanı sıra örnekler üzerinde hakim olan maya izolatlarını Kurtzman’ a göre
geleneksel tanımlama metotları yardımıyla tanımlayarak, Debaryomyces hansenii,
Cryptococcus laurentii, Cryptococcus hungaricus, Torulaspora delbrueckii,
Rhodotorula mucilaginosa, Sporobolomyces roseus, Debaryomyces vanriji,
Trichosporon beigelii, Yarrowia lipolytica, Saccharomyces cerevisiae ve Candida
zeylanoides olarak belirlemişlerdir. Araştırıcılar, mayaların tanımlanmasının yanında et
örneklerinin kimyasal ve fiziksel özelliklerini de incelemişlerdir.
Moreira ve ark. (2001), Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında Brezilya’ da dört
farklı süper marketten alınan 6 farklı marka sade ve meyveli yoğurttan 72 örnekte maya
ve mantarların izolasyonu ve tanımlamasını yapmışlardır. FDA kriterlerine göre
hazırlanan örneğin mikroflorası üzerinde toplam mikroorganizma sayısını 6 x 107 kob/g,
toplam maya sayısını 1-2.7x102 kob/g olarak belirlemişlerdir. Saklama koşulları
uygunsuz hale geldiğinde maya sayısının arttığını ve ayrıca genellikle, sıcaklığın yüksek
olduğu aylarda kontaminasyonun daha yüksek olduğunu, ancak diğer ülkelerdekinden
daha az olduğunu rapor etmişlerdir. Toplam 577 izolattan tanımlanan mayaların, 10 türe
ait olduğu belirlenmiştir. En çok rastlanılan mayaların, Debaryomyces hansenii,
Saccharomyces cerevisiae, Mrakia frigida, Hansenula spp., Candida parapsilosis,
Debaryomyces castellii ve Candida maltosa. Mrakia frigida olarak tespit edilmiştir.
16
Aynı zamanda çok az örnekte düşük düzeyde Monilia ve Penicillium kontamine
olduğunu belirlemişlerdir. Gelişme testlerinde sakkarozu fermente yeteneği, 5ºC’ de
gelişme ve 300 µg/g sorbat koruyucusunun kullanımını önermişlerdir. Daha sıcak hava
ve yetersiz buzdolabı koşullarının, yüksek kontaminasyonun mikrobiyel floradaki
değişimin ve çeşitlili ğin artmasının temel nedeni olduğunu belirtilmektedir.
Ünaldı ve Arıkan (2001), tarafından doğal ortamlardan izole edilen çeşitli tip
yabani maya suşlarında termotoleranslığın incelendiği çalışmada, izole edilerek
termotolerans davranışına bakılan 34 suşun 6’sında (%17) termotolerens davranış
bulunmuştur. Araştırıcılar, termotoleransın bulunmasının bu suşun yüksek sıcaklıkta
gerçekleştirilen fermentasyonda kullanılabileceğini gösterdiğinin ve termotolerans
davranışın yüksek sıcaklıklarda gerçekleştirilen fermentasyon çalışmaları sırasında
ortamın soğutulması için harcanan yüksek enerji kullanımını minimuma indireceği için,
işletmelere ekonomik olarak büyük katkı sağlayacak boyutta olduğunu belirtmişlerdir.
Limtong ve ark. (2002) tarafından, geleneksel fermente ürünlerde fermentasyon
starteri olarak kullanılan ve Çince maya kalıbı olarak bilinen Loog-pang’ ın maya
çeşidine etkisi araştırılmıştır. Tayland’ ın çeşitli bölgelerinden Loog-pang-kao-mag
(tatlandırılmış pirinç içkisi starteri)’ dan 38 örnekten 43 maya izolatı ve Loog-pang-lao
(pirinç şarabı starteri)’ dan toplanan 19 örnekten 49 maya izolatı elde edilmiş; bunların
arasından, loog-pang-kao-mag’ dan 31 izolat ve loog-pang-lao’ dan 20 izolat
Saccharomycosis fibuligera olarak tanımlanmıştır. Her iki Loog-pang tipinde tespit
edilen diğer maya türleri (8) Pichia anomala, (4) Candida rhagii, (3) C.glabrata
biçiminde sıralandırılmıştır. Loog-pang-kao-mag örneklerinin 23’ ünde (%60.53),
Loog-pang-lao örneklerinin yedisinde (%36.84) S. fibuligera tek maya türü olarak
belirlenmiştir.
Şafak ve ark (2003), Kamboçya çayından izole ettikleri 15 mayanın tanımlaması
sonucu bunların, Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera apicula ve
Kluyveromyces africanus olduğunu belirlemişlerdir. Araştırma sonuçları, mayaların
Staphylococcus aureus üzerinde değişik oranlarda etkilerinin olduğunu, diğer test
bakterileri üzerinde antimikrobiyel etkisinin olmadığını göstermiştir. Genel olarak
sonuçlar değerlendirildiğinde, C.krusei’ nin diğer maya türlerine göre daha yüksek
inhibisyon etkisi gösterdiğini belirlemişlerdir.
17
Benli ve Çakmakçı (2003), elmalarda hasat sonrası hastalıklara neden olan
Penicillium expansum ve Botrytis cinerea ’ya karşı etkili 13 maya izolatını tanımlamış
ve sınıflandırmışlardır. Tanımlamada karbon kaynağı testleri ve morfolojik testler
kullanmışlar, maya izolatlarının Candida sp., Rhodosporidium sp., Hansenula sp.,
Debaryomyces sp., Rodotorula sp., Torulaspora sp. ve Williopsis sp. cinslerine dahil
olduğunu belirlemişlerdir.
2.3. Peynirde Yapılan Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizler
Karakuş ve Alperden (1992) tarafından, ticari koşullarda üretilen peynirlerde
olgunlaştırma sürecinde meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimlerle
duyusal niteliklerini inceledikleri üç işletmenin peynirlerinde toplam mikroorganizma
ve laktik asit bakteri sayıları olgunlaşmanın başlangıcında benzer düzeylerde
belirlemişlerdir. Olgunlaştırma süresince elde edilen bulguların değerlendirilmesi
sonucunda, beyaz peynirlerde olgunlaşma sürecinde hakim floranın laktik asit
bakterilerinden oluştuğu ve bunlar içerisinde laktobasil grubunun önemli bir yer tuttuğu
saptanmış; diğer mikroorganizma gruplarından koliform bakterileri ile stafilokok-
mikrokok sayılarının olgunlaşma süresince azaldığı, enterkokların düzeylerini
koruduğu, mayaların ise örneklere bağlı olarak farklı değişim gösterdiği belirtilmiştir.
İncelenen peynirlerin kimyasal özelliklerinden tuz içeriklerinin olgunlaşma süresince
hafifçe arttığı, pH değerinin örneklere göre farklı oranda azaldığı ve çözünür azot
içeriklerinde yüksek oranlarda artışlar olduğu gözlendiği belirtilmektedir.
Dığrak ve Özçelik (1996), Elazığ kapalı çarşıda satışa sunulan 17 adet Erzincan
tulum (Şavak) ve 21 adet taze beyaz peynir olmak üzere toplam 38 örnekten koliform
gurubu bakterileri izole ederek tanımlamasını yaptıkları araştırmada, Erzincan Tulum
peynirinden 316 adet, taze beyaz peynirden 302 adet koliform bakterileri izole
etmişlerdir. Erzincan Tulum peyniri örneklerinden tanısı yapılan bakterilerden % 22.8’
inin Escherichia coli tip I, % 10.1’ inin E.coli tipII, % 24’ ünün Enterobacter aerogenes
ve % 17.4’ ünün Enterobacter cloacae olduğu; taze beyaz peynir örneklerinde % 28.5’
inin Escherichia coli tip I, % 14’ ünün Escherichia coli tip II, % 30.1’ inin Enterobacter
aerogenes ve % 11.2’ sinin Enterobacter cloacae olduğunu tespit etmişlerdir. Araştırma
sonucunda, Elazığ kapalı çarşıda satışa sunulan Erzincan Tulum ve taze beyaz
peynirlerin koliform grubu bakterilerle bulaşık olduğu belirtilmiştir. Araştırıcılar,
18
koliform grubu bakterilerin peynirlerde tad ve aromayı değiştiren, peynir yapısının
bozulmasına neden olan, bazı türlerinin patojen etki göstermesi nedeniyle peynir
teknolojisinde en zararlı bakteri grubu olduğunu belirmişler. Peynire işlenecek sütün
uygun koşullarda pastörize edilmesi ve bu işlemden sonra her türlü hijyenik şartların
yerine getirilerek bu bakterilerin tekrar süte bulaşmasının önlenmesi konusunda peynir
üreticilerinin bilinçlendirilmelerinin gerektiğini vurgulamışlardır.
Şahan ve ark. (1996) tarafından, çiğ sütlerde koruyucu olarak kullanılan hidrojen
peroksitin beyaz peynirin kimyasal niteliğine etkisi inceleyerek, hiçbir işlem
uygulanmamış çiğ süt, ısıl işlem uygulanmamış süt, %0.05 hidrojen peroksit
uygulanmış süt ve önce hidrojen peroksit ve sonra da ısıl işlem uygulanmış sütten
üretilen peynirler kimyasal bileşimleri yönünden karşılaştırmışlardır. Araştırma
sonucunda, uygulanan farklı işlemlerden pH, titrasyon asitliği, protein, olgunluk
dereceleri, tuz değerleri, yağ, kurumadde ve laktoz değerlerinin etkilendiği sonucuna
varmışlardır.
Özkalp ve Durak (1998), küflü peynirlerde küflendirme işleminin herhangi bir
starter kültür kullanılmadan yapıldığı gibi, bu işlemin ayrıca sağlığa elverişli olmayan
ortamlarda da gerçekleştirildi ğini ve yöre halkı arasında, mavi ve yeşil küflerin peynire
hoş koku ve güzel tat verdiği ve sağlığa yararlı olduğu inancının yaygın olduğunu
belirtmektedir. Bu nedenlerle çok aranan bu peynir çeşidinin küf florasının tespiti
sonucu, küflenmeye neden olan küfler ve bunların mikotoksin üretme yeteneğine sahip
olup olmadıklarını belirlenmek amacıyla, Konya'daki çeşitli mandıra, market, semt
pazarları ve Konya Halk Sağlığı laboratuarına gelen, küflü peynirlerden toplam 140
peynir örneği incelenmiştir. Peynir örneklerinden izole edilen toplam 296 izolatın
tanımlandığı araştırma sonucunda, izolatların % 87.16' sını Penicillium, % 12.84' ünü
ise Aspergillus türlerin teşkil ettiğini ve tüm örneklerde P.roqueforti’ nin baskın tür
olduğunu belirleyip, tanımlanan bu türlerin B1, B2, G1, G2 ve Penisilik asit
mikotoksinlerini meydana getirdiklerini belirten araştırıcılar, küflü peynir üretiminde
kullanılan türlerin mikotoksin üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve üretim yerlerinin
rasgele ve uygunsuz ortamlarda yapılmaması gerektiğini vurgulamışlardır.
Kara ve ark. (1999), Erzurum piyasasından Ocak 1995-Nisan 1996 tarihleri
arasında toplanan 34 beyaz peynir ve 16 civil peynir örneğinde Listeria türlerini LSA
besiyerinde “Henry’nin Modifiye Aydınlatma Tekniği” ile, Palcam Agar’ da ise çıplak
19
gözle incelemeler sonucunda izole edip, çeşitli biyokimyasal ve morfolojik testler
uygulayarak tanımlamışlardır. Çalışmada, toplanan beyaz peynir örneklerinden sadece
bir örnekte (% 2.94) 3 farklı Listeria türü (2 L. monocytogenes, 1 L. innocua ), 16 civil
peynir örneğinden ise yine birisinde (% 6.25) tek bir Listeria türü izole etmişlerdir.
Araştırıcılar, peynirler üzerinde yapılan daha önceki araştırma sonuçları ile
karsılaştırıldığında, bu oranların fazla yüksek olmadığını, hatta çoğu ülkede belirlenen
oranlardan daha düşük olduğunu ve sonuçlar arasındaki en büyük benzerliğin de tür
çeşidi olduğunu, civil peynirinin ülkemize has bir peynir türü olması nedeniyle, elde
edilen bulguları karşılaştıracak bir araştırmanın bulunmadığını belirtmişlerdir.
Ülkemizdeki peynirlerde, özellikle de civil peynirinde, Listeria aranması konusundaki
çalışmaların artırılmasını önermişlerdir.
Arıcı ve ark (1999), inek ve koyun sütlerinden yapılan beyaz peynirde imalat,
olgunlaşma ve depolama aşamalarında Listeria monocytogenes’ in durumunu
araştırmışlardır. Çalışmada, pastörize inek ve koyun sütleri yaklaşık 103 adet/ml
L. monocytogenes ile inoküle edilerek beyaz peynire işlenmiş; starter kültür olarak %1
oranında yoğurt kültürü kullanılmıştır. Beyaz peynirlerin imalattan sonra ve
olgunlaştırma aşamasında su, yağ, tuz ve su aktivitesi değeri ile sütün peynire işlenmesi
ve ön olgunlaşma aşamalarında ve peynirlerin depolanması süresince
L. monocytogenes’ in durumu ve pH değerleri ayrı ayrı belirlenmiştir. Bütün bu peynir
örneklerinde L. monocytogenes sayısı; oda sıcaklığında beşinci gün sonunda 105 kob/g,
soğuk hava deposunda muhafaza edilen peynirlerde sekizinci hafta sonunda >104 kob/g;
20. hafta sonunda inek peynirlerinde >100 kob/g olarak bulunmuştur. Beşinci gün
sonunda 5.0 olarak bulunan pH değeri de 20. hafta sonunda, inek peynirinde 4.18,
koyun peynirinde 3.95 olarak ölçülmüştür. Araştırıcılar, pastörizasyonun bazen
L.monocytogenes’ i bertaraf etmek için yeterli olmadığını, bu nedenle peynir yapımı
sırasında hijyene azami dikkat edilmesinin, özellikle mikrobiyolojik olarak kaliteli su
kullanılması gerektiğini belirtmişlerdir.
Dervişoğlu (1999) tarafından, ağaç ve plastik materyallerle ambalajlanarak ve
farklı ortamlarda olgunlaştırılan külek peynirlerinin kimyasal, biyokimyasal,
mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde olgunlaşma süresince meydana gelen
değişiklikleri incelemiştir. Çalışmada, yağ oranı % 2.2’ ye ayarlanan ve pastörize edilen
sütten kullanılmış, üretilen peynirler 2 farklı ambalaj malzemesinde, 2 farklı ortamda
20
olgunlaşmaya bırakılmış ve meydana gelen değişiklikler başlangıçtan itibaren her 30
günde bir incelenmiştir. Sonuçta, ağaç ambalaj materyallerinin külek peynirinin duyusal
özelliklerinin tamamını daha beğenilir hale getirdiği, maya ve küf sayısının 90. gün ayrı
tutulduğunda olgunlaşma boyunca sürekli artış gösterdiği, toplam bakteri, psikrofil ve
proteolitik mikroorganizma sayılarının 30. ve 60. arttığı, 90. günde azaldığı
belirtilmiştir.
Temiz (1999) tarafından, hellim peyniri yapımında soya sütünün kullanımının,
peynirin kimyasal ve duyusal niteliklerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, % 85 inek
sütü %15 soya sütü kullanılarak hazırlanan peynirler 1, 10 ve 20 gün depolandıktan
sonra kimyasal ve duyusal teste tabi tutulmuştur. Araştırma sonucunda, en iyi hellim
peynirinin pH’ sı 6.0, % 0.04 CaCl2 içeren ve 2.5 ml maya ilave edilmiş olan %85 inek
sütü % 15 soya sütü karışımından elde edilebileceği belirtilmiştir.
Uraz ve Gencer (2000) beyaz peynirin tuz alımı ve diğer bazı nitelikleri üzerine
kalıp büyüklüğü ve salamura miktarının etkisini belirlemek amacıyla yürüttükleri
araştırma sonucunda; farklı kalıp büyüklüğü ve salamura miktarının peynirin tuz alımını
etkilediğini, kalıp büyüklüğü daha fazla olanların tuz alımının küçük boyutta olanlara
göre daha az olduğunu ve peynirlerin tuz alımının olgunlaşma süresi boyunca artış
gösterdiğini belirtmektedirler.
Erdoğrul ve Dığrak (2001), tarafından Kahramanmaraş ilinde satışa sunulan
pastörize sütten yapılmış beyaz peynirlerde Streptococcus faecalis varlığının
belirlenmesi amacıyla yapılan çalışmada, 22 adet peynir örneği incelenmiş ve araştırma
sonucunda beyaz peynir örneklerinin tamamında Streptococcus faecalis tespit edilmiş;
bu yönüyle peynir örneklerinin hijyenik karakteristiklerinin iyi olmadığı
değerlendirilmesi yapılmıştır.
Demirel ve Karapınar (2002), İzmir ili piyasasında satılan bazı peynirlerin TSE’
de verilen mikrobiyolojik ölçütlere uygunluğunun kontrolü amacıyla pazardan alınan
peynir örneklerinde Escherichia coli O:157 araştırması yapmışlardır. Bu amaçla, ticari
firmaların marketlerde satılan orijinal ambalajlı tulum, kaşar ve beyaz peynirlerden
seçilen toplam 75 peynir örneği incelenmiştir. Sonuç olarak İzmir ilinde tüketime
sunulan, marketlerde veya pazarlarda açık olarak satılan peynirlerin yüksek oranda
koliform grubu bakteri, maya ve küf içerdiği, bazı peynirlerde Staphylococcus aureus,
Salmonella ve E.coli O:157 gibi patojenlerin bulunduğu saptanmıştır. Orijinal ambalajı
21
içinde satılan peynir örneklerinin yalnız % 8.6’ sının standarda uygun olduğu, incelenen
örneklerden hiçbirisinin TSE’ de istenilen mikrobiyolojik özellikleri taşımadığı
görülmüş; bu peynirlerin hijyenik kalitelerinin düşük olduğu ve halk sağlığı açısından
yeterli güvenceye sahip olmadıkları belirtilmiştir.
Şengül ve Çakmakçı (2002), tulum peynirinin üretimi ve dağıtımının en fazla
yapıldığı Bingöl, Elazığ, Erzincan, Erzurum ve Tunceli illeri piyasasında satışa sunulan
40 adet tulum peynir örneğinden izole edilen 221 adet Lactobacillus suşunu Mikrobiyel
İdentifikasyon Sistem (MIS) kullanarak tanımlamışlardır. Mikrobiyel İdentifikasyon
Sistemine göre tanımlanan 221 Lactobacillus (Lb) suşundan; 94 Lb.parabuchneri, 50
Lb.bifermentans, 14 Lb.buchneri, 14 Lb.paracasei, 12 Lb.fermentum, 8 Lb.suebicus, 6
Lb.casei, 5 Lb.melefermentans, 4 Lb.collinoides, 3 Lb.coryniformis, 2 Lb.confusus, 2
Lb.kefir, 2 Lb.vaccinostercus, 1 Lb.brevis ve 1 suşu ise Lb.helveticus olarak
tanımlamışlardır. Araştırıcılar, tulum peynirinin tipik özelliklerini ve lezzetini
koruyarak, standart kalitede ürün üretilebilmek için, tulum peynirinin orjininde mevcut
olan diğer laktik asit bakterilerinin de tanımlanması ve özelliklerinin tespiti sonucunda,
bu peynir çeşidi için starter kültür hazırlanma ve böylece standart kalitede ürün
üretiminin mümkün olabileceğini belirtmektedir.
Aykut (2003), yağ yerine geçen bazı maddelerin beyaz peynir üretiminde
kullanım olanaklarını belirlemek amacıyla yaptığı çalışmada; 3 farklı yağ oranına sahip
sütlere dört faklı yağ yerine geçen madde katılarak üretilen beyaz peynirlerin 30 günlük
olgunlaşma sürecinde fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemiştir. Sonuçta,
peynir yapımın da yağ yerine geçen madde miktarı arttıkça peynirlerde kurumadde, yağ,
protein ve kül oranında düşüş görüldüğü; ayrıca beyaz peynir üretiminde % 1’ den fazla
oranda yağ yerine geçen madde kullanımının peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal
özelliklerini olumsuz yönde etkilediği belirtilmiştir.
Türkoğlu ve ark. (2003), Şanlıurfa ilinde üretilen ve Kasım-Aralık aylarında
satış yerlerinden sunulan 19 adet çiğ inek sütü, 20 adet yoğurt ve 9 adet taze Urfa
peyniri örneğini belirlenen fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından incelemişlerdir.
Araştırıcılar, taze Urfa peynirlerinin % laktik asit değerleri, yağ, kurumaddede yağ,
protein ve kül içeriklerinin sırasıyla pH 5.02-5.24, % 0.36-0.40 laktik asit, % 8.6-16.4,
% 12.36-20.18, % 28.79-54.6, % 0.94-1.6 olduğunu belirtmektedirler. Araştırıcılar,
üretimde süt ve ürünleri üretim standardizasyonunun bulunmaması ve çiğ sütün
22
muhafazasında çeşitli hilelere başvurulması, pazarlama sırasında gerekli saklama
koşullarının sağlanamaması nedeniyle incelenen süt, yoğurt ve peynirlerin
bileşimlerinin çok geniş aralıkta değiştiğini ve ilgili standartlara geniş ölçüde
uymadığını ortaya koyarak acilen bu peynirlerin üretim metodunun standardize edilmesi
gerektiği önerisinde bulunmaktadır.
Atasoy ve Akın (2004), Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin bazı
kimyasal niteliklerini ve proteoliz düzeylerini belirlemek için 44 adet peynir örneğini
IDF (International Dairy Fedaration)’a göre analize hazırlayarak; ortamın titrasyon
asitliği, pH, kurumadde, yağ, kurumadde de yağ, tuz, kurumadde de tuz, toplam azot,
suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot ve fosfotungustik asitte
çözünen azot değerlerini sırasıyla % 0.69, % 5.31, % 50.09, % 23.16, % 46.50, % 7.81,
% 16.21, % 2.662, % 0.254, % 9.55, % 0.135 ve % 0.081 olarak bulmuşlardır.
Araştırmada, incelenen Urfa peynirlerinin, kurumadde yönünden % 95.45’inin,
titrasyon asitliği yönünden % 100’ünün, kurumaddede tuz açısından ise % 46.82’inin
Beyaz Peynir Standardına uygun olduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda, Urfa
peynirlerinin kimyasal nitelik açısından farklılık gösterdiği, proteoliz düzeyinin ise
düşük olduğunu saptamışlardır. Ayrıca araştırıcılar, ülkemizde üretilen peynirlerin
çeşitli pazarlarda aranan bir peynir olabilmesi için, yöresel peynirlerin üzerinde
yapılacak çeşitli araştırmalarla standart bir üretim sağlanması saptanması gerektiğini
önerisinde bulunmaktadır.
Starter kültür kullanımının külek peynirinin bazı özelliklerine etkisinin
incelenmesi amacıyla yapılan çalışmada çiğ süt ve pastörize süt ile starter kültür
kullanılarak 3 çeşit peynir üretilerek peynirin olgunlaşması süresince her 30 günde bir
yapılan analizlerle peynirin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal
özelliklerindeki değişmeler incelenmiştir. Elde edilen bulgular sonucunda, ısıl işlem ve
starter kültür ilavesinin peynirlerin beyaz rengine katkıda bulunduğu, tüm peynir
örneklerindeki proteolitik mikroorganizma sayılarının 30. güne kadar arttığı maya ve
küf sayılarının sürekli azaldığı belirtilmiştir (Aydemir, 2004)
Gürses ve ark. (2004), Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü Pilot Süt Fabrikası’ndan sağlanan yağlı inek sütünü kullanıp, tulum peyniri
üretmişlerdir. Taze üretilmiş tulum peyniri iki eşit parçaya bölünerek parçalardan
birisinin aşılanmasında, TÜBİTAK-MAM Gıda Araştırma Bölümü’nden temin edilen
23
ve aflatoksin ürettiği bilinen Aspergillus parasiticus NRRL 2999 suşu kullanılmış ve
standart aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 “Food and Drug Administration”, Washington
D.C., USA” adresinden sağlanmış küf suşuyla 104 spor/g düzeyinde aşılanmış, diğer
kısmın ise üretiminde laktik starter olarak, Sacco-Lyoto-CMS-4.00 (Streptococcus lactis
subsp. lactis / S. lactis subsp. cremoris (1/1)) aktif kültürü aşılanmış olan kontrol
örneği; 10 ± 1 ve 20 ± 1 °C sıcaklıklarda; % 85 ± 2 ve % 95 ± 2 oransal nemde 90 gün
süreyle olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinde olgunlaştırma süresince 1. günden
başlamak üzere 15., 30., 45., 60. ve 90. günlerde ince tabaka kromatografisi (İTK)
yöntemi kullanılarak aflatoksin analizi yapılmıştır. Olgunlaştırma süresince 10 ± 1 ºC’
de depolanan aşılı ve kontrol grubu örneklerin hiç birisinde tespit edilebilir seviyede
aflatoksine rastlanmamıştır. Kontrol grubu örneklerde 20 ± 1 ºC’ de aflatoksine
rastlanmazken, aşılı örneklerde 15. günden itibaren aflatoksin oluşumu gözlenmiş ve
miktarı zamanla azalmıştır. Doksanıncı gün sonunda % 85 ± 2 oransal nemde 0,98
µg/kg aflatoksin B1, 47.90 µg/kg G1 ve 4.20 µg/kg G2; % 95 ± 2 oransal nemde de
32.76 µg/kg aflatoksin B1, 118.80 µg/kg G1 ve 51.98 µg/kg G2 belirlenmiştir. Aflatoksin
B2 ise en son 30. günde % 85 ± 2 oransal nemde 47.25 µg/kg ve % 95 ± 2 oransal
nemde 60.50 µg/kg seviyesinde belirlenmiş ve daha sonraki günlerde saptanamamıştır.
Araştırma sonunda, küf bulaşması yanında, depolama sıcaklığı ve oransal nem
değerlerindeki değişmenin tulum peynirinde aflatoksin oluşumunu önemli ölçüde
etkilediği belirlenmiştir. Araştırıcılar, tulum peynirini 10 ºC ve altında depolamanın
aflatoksin oluşumu açısından risk oluşturmadığını belirtmişlerdir.
Sağun ve ark. (2005), 90 gün süreyle salamurada olgunlaştırılan otlu peynirlerde
bazı kimyasal özellikler ile mineral madde içeriğindeki değişimlerini incelenmişler ve
peynirlerde olgunlaşma süresince kurumadde miktarında önemli bir değişiklik olmadığı
(P>0.05), tuz ve kül miktarlarında 15. güne kadar önemli bir artış (P<0.05) ve pH
değerlerinde önemli bir değişim olduğunu (P<0.05) gözlenmiştir. Olgunlaşma süresince
peynirlerdeki Na miktarının arttığı (P<0.05), Ca, Mg, Zn, Fe, Mn, Cr ve Ni
miktarlarının azaldığı (P<0.05) ve P, Cu, Co ve Cd miktarlarının ise önemli bir
değişiklik göstermediği (P>0.05) belirlenmişlerdir. Ayrıca, otlu peynirin insanların
mineral madde ihtiyacını karşılamada önemli katkı sağlayabileceği ve günlük tüketilen
otlu peynir miktarının Zn, Fe, Cu ve Cd yönünden bir toksikasyona sebep olmayacağı
kanısına varmışlardır.
24
Çelik ve ark. (2005), yaptıkları çalışmada, geleneksel taze örgü peyniri laktik
asit bakteri florasının tanımlanması amacıyla Diyarbakır iline yakın Karacadağ
yöresindeki küçük süt işletmelerinden topladıklar 13 adet peynir örneğinde laktik asit
bakteri florasını incelemişlerdir. Laktik asit bakteri izolasyonu için 3 farklı besiyeri
(PCA, MRS ve M17 agar), tanımlama amacına yönelik ise 3 farklı API test kitleri (API
50CHL, API 20Strep ve API 50CHE) kullanmışlardır. Peynir örneklerinden, gram
pozitif ve katalaz negatif toplam 265 adet bakteri izolatı tanımlayıp, taze örgü
peynirinin baskın laktik asit bakteri florasının Lactobacillus (Lb.) ve Enterococcus (E.)
cinsi bakterilerden oluştuğunu tespit edip, bu iki bakteri cinsinin oranını sırasıyla, %40
ve % 38.87 olarak hesaplamışlardır. Bunlardan, Lb. cruvatus, Lb. parabuchneri, Lb.
paracasei, Lb. plantarum, E. durans, E. faecalis, E. faecium ve E. hirae türlerini ve
ayrıca, Lactococcus lactis (% 9.81) ve Pediococcus acetilactici (% 3.40) suşları da
tespit edilmiştir. Laktik asit bakteri izolatlarının % 7.92’si tanımlanamamıştır.
Araştırıcılar, örgü peynir florasında saptanan, termofilik karakterli ve homolaktik
Lactobacillus cinsi bakterilerin pastörize sütün kullanıldığı peynir üretiminde starter
kültür olarak kullanılabileceğini, ancak taze örgü peyniri laktik asit bakteri florasında
yer alan bakterilerin starter kültür olarak peynir üretiminde tek başına veya
kombinasyonlar oluşturularak kullanımını sağlamak amacıyla, öncelikle florada yer alan
bakterilerin süt ortamında gelişme kinetikleri, laktik asit üretim kapasiteleri ve patojen
bakterilere karşı antogonistik etkilerinin araştırılması gerektiğini belirtmişlerdir.
Gümüşsoy ve Gönülalan (2005), enterohemorajik Escherichia coli O157:H7
suşunun varlığı, fekal orijinli E. coli ve koliform bakterilerinin bulunma sıklığını
incelemek amacıyla Kayseri ili köy pazarlarından (Bünyan garajı, Köylü garajı ve Salı
pazarı ile Develi, Bünyan ve Yahyalı ilçelerinden) toplam 100 adet peynir örneğini
incelemişlerdir. Peynir örneklerinde ortalama olarak 2.2x101 kob/g koliform bakterisi ve
ayrıca, 58 adet peynir örneğinde fekal orijinli E. coli saptanmıştır. Araştırıcılar, elde
ettikleri veriler doğrultusunda, hijyen indikatörü mikroorganizmalarla kontaminasyon
düzeylerinin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde bildirilen
düzeylerin üzerinde olduğunu ve tüketici sağlığı açısından risk oluşturabileceğini
belirtmişlerdir.
Güven ve arkadaşları (2006), starter kültür oranı ile pıhtının ısıtılmasının ve
olgunlaşma süresinin yarı sert keçi peynirinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerine
25
etkilerini incelemişlerdir. Çalışma sonucunda, pıhtıya uygulanan ısıl işlemlerin
peynirdeki suda çözünür azot, protein olmayan azotlu madde ve pepton-pepton azotu
değerlerini önemli düzeyde etkilediği, pıhtısı ısıtılmadan üretilen peynirlerin
olgunlaşma indekslerinin ısıtılanlardan daha yüksek olduğu, olgunlaşma süresince
peynirlerin kuru madde, tuz, yağ, protein ve olgunlaşma indeksi arasında bir fark
bulunamadığı belirtilmiştir. Yarı sert keçi peyniri üretiminde en iyi sonucun, pıhtısı
ısıtılmayan ve % 1 oranında starter kültür eklenen peynirlerde görüldüğü
vurgulanmıştır.
Küçükönder ve Tarakçı (2006), peynirlerin yağ içeriği azaltıldığında ortaya
çıkan ve istenmeyen bazı duyusal, fiziksel ve fonksiyonel özellikleri gidermek amacıyla
starter kültür ve enzim kullanımının etkili olduğunu, bunun için düşük proteolitik ve
yüksek peptidolitik aktiviteye sahip starterlerin uygun olabileceğini ve enzimlerin de
peynirde tekstürü geliştirdiğini, ancak olgunlaşma sırasında acılığa da neden
olabileceğini belirtmişlerdir.
Demirel ve Karapınar (2006), gıda zehirlenmeleri arasında yer alan
Staphylococcus zehirlenmesine neden olan S.aureus enterotoksinlerinin varlığını
belirlemek amacıyla yaptıkları çalışmada çeşitli firma ve mandıraların ürettiği beyaz
peynir, kaşar, tulum, örgü ve Van otlu peynirlerinden oluşan toplam 75 örneği
incelemişlerdir. Araştırma sonucunda, 27 örnekte Enterotoksin saptanmış; Van otlu
peynirlerinin bu bakımdan en riskli grubu oluşturduğu belirtilmiştir. İncelenen 75
örnekten 27’ sinde enterotoksin tespit edilmiş olmasının bazı peynirlerin Türk Gıda
Kodeksine uymadığını ve halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturduğunu
gösterdiğini belirtmişlerdir. Peynir üretiminde kullanılacak sütün mikrobiyolojik
standartlara uygunluğuna ve peynir işletmelerinde bulaşmaların önlenmesi için iyi
üretim tekniklerine ve düzenli temizliğe önem verilmesi gerektiği vurgulanmıştır.
Evrensel ve ark. (2006), Bursa’ da tüketime sunulan beyaz peynir, kaşar peyniri,
tulum peyniri, mihaliç peyniri, eritme peyniri ve lor peynirinden oluşan süt ve ürünleri
ile kıyma, köfte, sucuk ve sosisten oluşan et ürünlerinin her birinden 10’ ar olmak üzere
toplam 100 örnekte Yersinia enterolitica’ nın varlığını araştırmışlardır. Çalışma
sonunda, beyaz peynirlerden 2 örnekte, tulum peynirlerinden 1 örnekte, kıyma
örneklerinden ikisinde ve köfte örneklerinden birinde olmak üzere toplam 6 örnekte
Y. enterocolitica tespit edilmiştir. Araştırıcılar, bu durumun üretim sırasında hijyenik
26
koşullara uyulmaması ve yeterli ısıl işlemin uygulanmamasının bir göstergesi olduğunu,
işletmelerde uygun hammadde seçimi, yeterli ısıl işlemlerin uygulanması ve personel
hijyeni konularında HACCP sisteminin uygulanması gerektiğini belirtmişlerdir.
Ayar ve ark. (2006), beyaz, kaşar, tulum gibi önemli tüketim potansiyeli olan
peynirlerle daha çok yöresel olarak tüketilen küflü, lor ve örgü peynirleri arasındaki
kimyasal farklılıkları belirlemek amacıyla her bir peynir örneğinden 1 adet olmak üzere
toplam 42 adet örneğin analizini yapmışlardır. Peynir örneklerinde kurumadde, protein,
yağ, kül, pH ve asitlik değeri AOAC (Analitical Official Methods of Analysis)’ ya göre
yapmışlardır. Araştırma sonucunda; kurumadde miktarının % 31.47-63.16; protein
miktarının % 13.11-34.40; yağ miktarının % 4.08 – 27.66; tuz miktarının % 1.77 – 6.14;
pH’ nın 4.30–5.98 arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Mineral madde miktarındaysa;
Ca 449-1172 mg/100g, Fe 0.11-0.90 mg/100g, Na 616-3318 mg/100g,
Cu 0-0.546 mg/100g, Mg ve P’ un peynirlerde bulunma oranın Ca ile benzer eğilim
gösterdiği ve bunun konu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarla paralellik gösterdiğini ve
Ca ve Mg konsatrasyonunun diğer minerallere göre mevsimlerden daha fazla
etkilendiğini belirlemişlerdir. Peynirler arasındaki bu farklılıklarının kullanılan süte,
katkı maddesine, üretim tekniklerine, depolamaya ve olgunlaştırma koşullarına bağlı
olduğuna dikkati çekmişlerdir. Araştırıcılar, buldukları sonuçlar ışığı altında kontrollü
üretilen peynirlerin tüketilmelerinin beslenmeye daha fazla yardımcı olacağını
vurgulamışlardır.
Erceyes ve ark. (2006), Tokat piyasasında satışa sunulan 30 adet tulum peynirin
mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerini incelemişler. Araştırma sonucunda,
titrasyon asitliği % 1.27, pH 4.80, kurumadde % 53.8, yağ % 29.1, tuz % 3.15, toplam
azot % 3.449, suda çözünen azot % 0.708 olgunlaştırma indeksi % 20.5, toplam
karbonil madde içeriği 317.4 ppm, toplam bakteri 8.3x105 kob/g, koliform bakteri
2.1x103 kob/g ve maya-küf sayısı 8.2x105 kob/g olarak belirlenmiştir. İncelenen hiçbir
örnekte Staphylococcus türüne rastlanmamış; koku, tat, renk ve yapı puanları ise beş
üzerinden sırasıyla 3.9, 3.7, 3.9 ve 3.6 şeklinde saptanmıştır. Araştırıcılar, Tokat
piyasasında satılan tulum peynirlerinde koliform ve maya-küf miktarının yüksek sayıda
çıkmasının bu peynirlerin düşük kaliteli olduğunun bir göstergesi olduğunu
belirtmişlerdir.
27
3. MATERYAL ve METOT
3.1. MATERYAL
Maya izolasyonu ve tanımlaması amacı ile yapılan bu çalışmada, Samsun ilinde
çeşitli marketlerde satışa sunulan farklı marka ve ambalajlardaki 28 adet, evlerden
sağlanan 12 adet olmak üzere toplam 40 adet beyaz peynir örneği materyal olarak
kullanıldı. Alınan peynir örnekleri ambalajlarıyla veya 500ml’ lik steril kavanozlara
konularak laboratuvara getirildi. Getirilen bu örnekler analiz edilinceye kadar
buzdolabında +4ºC' de saklandı ve en kısa sürede analize alındı.
3.2. METOT
3.2.1. Analiz Öncesi Laboratuvarda Uygulanan İşlemler
Analiz amacıyla getirilen peynir örneklerinden maya izolasyonunu sağlamak
amacıyla, Glikoz Pepton Yeast Ekstrakt Broth (YM broth) besiyerine inoküle edilerek
ön zenginleştirme işlemi yapıldı. Gelişme gözlenen tüpler seri dilisyona (10-6’ ya kadar)
tabi tutularak yüksek dilüsyonların (10-4-10-6 dilüsyon) her birinden içerisinde, önceden
121° C’ de 15 dakika otoklavda sterilize edilmiş, Glikoz Pepton Yeast Ekstrakt Agar
(YM agar) besiyeri bulunan petri kaplarına 1 ml ekim yapıldıktan sonra 30°C’ de 3 gün
inkubasyona bırakıldı. İnkübasyon sonunda bir birinden uzak gelişen kolonilerden;
farklı renk, şekil, büyüklük ve farklı mikroskopik görünüşlerine sahip maya izolatları
yatık Patates Glikoz Agara (PDA) inoküle edildi. Ekim yapılan tüpler 28°C’ de 5 gün
inkübasyona bırakıldıktan sonra tüpler buzdolabına konularak biyokimyasal ve
morfolojik tanımlama testleri yapılıncaya kadar +4°C’ de saklandı. Bu tanı testleri
yapılana dek her iki ayda bir tekrar yatık PDA’ ya ekim yapıldı (Deak ve Beuchat,
1988; Welthagen ve Viljoen, 1999; Şahin ve Öztürk, 1998; Kurtzman ve Fell, 2000;
Laubscher, ve ark., 2000; Moreira ve ark, 2001).
28
Çizelge 3.1. Analizde Kullanılan Besiyerleri ve İndikatörlerin İsimleri Kullanıldığı
Yerler
BESİYERİ VE İNDİKATÖR ADI
KULLANILAN YER
Arbutin Agar Arbutini kullanıp kullanılamamasını belirlemek amacıyla kullanılır
Asetat Agar Askospor oluşumunu incelemek amacıyla kullanılır. Antibiyotik Direncini Belirleme Ortamı
Mayaların antibiyotik direncini ölçmek amacıyla kullanılır.
Diazonyum Blue B (DBB) Test Ortamı
Eşeysiz çoğalan mayaların basidiomycetous ya da ascomycetous türlerine sahip olduğunun belirlenmesinde kullanılır.
Gorodkowa Agar Mayaların askospor oluşumunu incelemek amacıyla kullanılır.
Glikoz Pepton Yeast Ekstrakt Broth
Ön zenginleştirme ve vejetatif hücre yapılarının incelenmesinde kullanılır.
% 50 D-Glikoz İçeren Yeaast Ekstrakt Agar Ortam
Yüksek osmotik basınçlarına karşı dirençlerine belirlemek amacıyla kullanılır
Karbonhidrat Fermantasyon Ortamı
Mayaların karbonhidrat fermentmantasyon yeteneklerini belirlemek amacıyla kullanılır.
Malt Yeast Glikoz Pepton Agar (MYPGA)
Mayaların izolasyonu ve askospor oluşturma yeteneklerinin araştırılması amacıyla kullanılır.
Malt Ekstrakt Agar (% 5) Mayaların askospor oluşumunu incelemek amacıyla kullanılır.
Malt Ekstrakt Broth Biyokimyasal ve morfolojik analizler için geç kültür elde etmek amacıyla kullanılır.
Patates Glikoz Agar (PDA) Stok kültür saklanması amacıyla kullanılır.
Rapid Urea Broth Mayaların üreaz aktivitesini belirlemek amacıyla kullanılır.
% 10 Sodyum Klorü ve % 5 Glikoz Bacto Yeast Nitrogen Base Ortamı
Orta dereceli osmotik basınçlarına karşı dirençlerine belirlemek amacıyla kullanılır.
Tuza Dayanıklılık Deneyi İçin Kullanılan Ortam
Mayaların %7.5, %10 ve %12.5 konsantrasyonlarında gelişip-gelişmeme durumlarını incelemek amacıyla kullanılır.
Malaşit Yeşili Askospor besiyerlerinde gelişen mayaları mikroskopta inceleme incelemek amacıyla kullanılır.
Bazal Pararosanilin (Basic Fuchsin)
Askospor besiyerlerinde gelişen mayaları mikroskopta incelemek amacıyla kullanılır.
29
3.2.2. Morfolojik Tanı Testleri
3.2.2.1. Askospor Oluşumu
Aktif gelişen genç kültürler 25°C’ de, askospor oluşumu sağlayan besiyerleri
üzerine ekim yapıldı. İnoküle edilen tüpler 25°C’ de üç gün inkübasyona bırakıldıktan
sonra gelişme görülen tüpler mikroskobik olarak incelendi. Bu suşlarda askospor
görülmediğinde yaklaşık 20°C’ de daha uzun inkübe edilerek altı haftaya kadar her
hafta incelendi. Mayaların askospor oluşumunu ve kültürel özelliklerini gözlemek için
Gorodkowa Agar, Acetat Agar, Yeast Malt Glikoz Pepton Agar, Yeast Malt Glikoz
Pepton Broth ve Malt Ekstrakt Agar besiyerleri kullanıldı.
Yukarıda belirtilen besiyerlerinde gelişen kültürler daha sonra mikroskopta
incelenmek üzere lama alındıktan sonra üzerine % 0.5 Malaşit Yeşili ve % 0.05 Bazal
Pararosanilin (basic fuchsin) solüsyonları döküldü ve 1 dakika buhardan geçirilip su ile
yıkandıktan sonra incelendi (Lodder, 1970; Kreger – Van Rij, 1987; Barnett ve ark,
1990; Şahin ve Öztürk, 1998; Kurtzman ve Fell, 2000).
3.2.3. Biyokimyasal Tanı Testleri
3.2.3.1. Tuza Dayanıklılık Deneyi
% 7.5, % 10 ve % 12.5 tuz içeren Glikoz Pepton Yeast Ekstrakt Broth 10’ar ml
olarak tüplere eklendi ve 121° C’ de 15 dakika otoklavda sterilize edildi. Genç
kültürlerden birer damla inoküle edilen tüpler 28°C’de inkübe edildi. İki haftaya kadar
gelişme olup olmadığı besiyeri bulanıklığı durumu izlenerek belirlendi (Lodder, 1970;
Şahin ve Öztürk, 1998).
3.2.3.2. Üre Hidrolizi
Ürea Broth besiyeri hazırlandıktan sonra 0.22µm gözenek çaplı filtreyle sterilize
edildi. Ön zenginleştirme yapılan kültürlerden bir öze alınarak bu besiyerine inoküle
edildi ve 37◦C’ de 2 gün inkübasyona bırakıldı. İnkübasyon sonunda tüplerdeki
besiyerinin rengi portakal kırmızısından kırmızıya dönmesi incelendi (Deak ve Beuchat,
1988; Barnett ve ark., 1990; Deak ve Beuchat, 1996; Liu ve ark., 1996; Kurtzman ve
Fell, 2000; Benli
ve Çakmakçı, 2003).
30
3.2.3.3. % 50 Glikozda Gelişme
Mayalar genellikle yüksek şeker ve tuz içerikli substratların yüksek osmotik
basınçlarına karşı dirençlidirler. Birçok maya türü ağırlıkça % 40’ lık (w/w) glikoz
içeren ortamda iyi gelişir, oysa çok az sayıda tür % 50 ile % 70 (w/w) glikoz içeren
ortamda gelişir. Yüksek şeker konsantrasyonlarında gelişme yeteneği genellikle % 50
ile % 60 (w/w) arasındaki glikoz içeren ortam da test edilmektedir.
Yüksek şekerli ortamda gelişimin incelenmesi amacıyla, yatık % 50 D-glikoz
içeren Yeast Ekstrakt agar hazırlandı. İzole edilen maya suşlarının şekerin yüksek
konsantrasyonlarda gelişme yetenekleri % 50 D-glikoz içeren Yeast Ekstrakt agar
ortamın üzerinde gelişmesiyle test edildi. Şeker fazla ısıtıldığında belirgin bir kararma
meydana gelir. Çünkü şeker karamelize olmaya başlayıp yapısı bozulacağından kararma
gösteren her ortam mutlaka ayrılmalıdır. Bu nedenle ortam 110°C’ de 10 dakikada
sterilize edilerek petrilere dağıtılır. Petrilere aktif gelişen kültür mayaları aşılandı ve
25°C’ de 3-4 gün inkübasyona bırakıldı (Lodder, 1970; Kreger–Van Rij, 1987; Barnett
ve ark., 1990; Şahin ve Öztürk, 1998; Kurtzman ve Fell, 2000; Moeini ve ark., 2004).
3.2.3.4. % 1’lik Asetik Asitte Gelişme
Mayalar benzoik ve asetik asite dirençliklerine göre ayırt edilebilirler. % 1 asetik
asit içeren besiyerinde gelişme Zygosaccharomyces bailii ve Z.bisporus’ tan Z.rouxii
ayırmak için kullanılmaktadır (Kurtzman ve Fell, 2000).
Bu testte, 0.22µm gözenek çaplı filtreyle sterilize edilen, % 15’lik asetik asit
içeren, önceden 121° C’ de 15 dakika otoklavda sterilizasyon işlemi görmüş, Malt
Ekstrakt Agar (MEA) kullanıldı. Hazırlanan bu besiyeri üzerine 24 saatte gelişmiş genç
kültürlerden 1-2 damla inoküle edilip 28°C’ de inkübasyona bırakıldı. İnkübasyonun
üçüncü ve altıncı günlerinde koloni gelişmeleri incelendi (Kreger–Van Rij, 1987; Şahin
ve Öztürk, 1998; Kurtzman ve Fell, 2000).
31
3.2.3.5. Karbonhidrat Fermentasyonu
Mayaların karbonhidrat fermente yetenekleri durham tüplerinde biriken
karbondioksit yoluyla ölçülür. D-glikoz, D-galaktoz, sakaroz, maltoz, laktoz, rafinoz ve
α-α-trehalosenin fermentasyonu çoğunlukla genel tanımlamalar için kullanılırken;
bazen, inulin, nişasta, melibiose, sellobiyoz ve D-ksiloz gibi diğer bileşikler de ilave
tanımlamalar için kullanılır (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000).
Mayaların fermentasyon yeteneklerinin belirlenmesinde Yeast Ekstrakt broth
içerisine genellikle % 2 oranında karbon kaynağı katılmalıdır. Bu oran rafinoz için % 4’
tür, çünkü bazı maya suşların rafinoz molekülünde bulunan sakaroz ile galaktoz
arasındaki 1α-6 glikozit bağını fermentasyonda kullanamaz (Anonymous, 2007a).
Karbon kaynağı olarak D-glikoz, D-galaktoz, sakaroz, maltoz, laktoz, rafinoz ,
α-α-trehalosenin, inulin, nişasta, melibiose, sellobiyoz ve D-ksiloz kullanıldı. İçine ters
durham tüpü konulmuş 150 x 12 mm’lik deney tüplerine yaklaşık 5-6 ml hazırlanan
besiyeri dolduruldu. 121°C’ de 15 dakika süre ile otoklavda sterilize edildi. Otoklavda
sterilizasyondan sonra soğutulduğunda tüplerin içerisi besiyeri ile dolu olabilir, çünkü
tüpler içerisindeki hava otoklavda sterilizasyon sırasında yer değiştirir.
İçinde bazal ortam ve şekerli besiyeri bulunan tüplere, 24-48 saatlik kültürlerden
inoküle edilerek 25°C’ de 28 gün inkübasyona bırakıldı. Tüpler karıştırılarak ve sık sık
gaz oluşumu kontrol edilip, sonuçlar, içerisindeki gazın zamana bağlı olarak
depolanması ve biriken miktara bağlı olarak değerlendirildi;
+→ kuvvetli pozitif, içerdeki birikim 7 günde oluşuyorsa,
l→ gecikmiş pozitif, içerdeki birikim 7-14 gün arasında oluşuyorsa
s→ yavaş pozitif, içerisindeki birikim 14-28 gün arasında oluşuyorsa
z→ zayıf pozitif, içerisindeki gaz durham tüpünün 1/3 ve daha azını doldurur ise
d→ değişken, tür içerisindeki bazı suşlar pozitif diğerleri negatif olarak
değerlendirildiğinde kullanılmaktadır (Lodder, 1970; Kreger–Van Rij, 1987; Barnett ve
ark, 1990; Şahin ve Öztürk, 1998; Kurtzman ve Fell, 2000; Moeini ve ark, 2004).
32
3.2.3.6. Antibiyotik Direnci
Kurtzman ve Fell (2000)’ in bildirdiğine göre, çeşitli mayaların Cyloheximide
antibiyotiğine duyarlılığını ilk olarak Whiffen 1948’ de rapor etmiştir. Kurtzman ve Fell
(2000), 22 türü temel alarak yaptığı çalışmasında mayaların antibiyotiğe duyarlılık
bakımından 3 kategoriye ayrılabileceğini gösterdi:
1. Önemli derecede duyarlı, 1µg/ml değerine duyarlılık, örneğin Saccharomyces
cerevisiae’ nın inhibisyonu.
2. Orta derecede duyarlı, 25µg/ml değerine duyarlılık, örneğin
Schizosaccharomyces pombe’ nin inhibisyonu.
3. Yüksek konsantrasyonlarda dirençli, inhibe olmayan, 1000µg/ml gibi, örneğin
Kluyveromyces lactis
Bu test için D-glikozlu Bacto Yeast Nitrogen Base besiyeri hazırlanıp, 121° C’
de 15 dakika otoklavda sterilize edildikten sonra 10 ml’ lik tüplere 4.5 ml konuldu.
Daha sonra bu tüplere 0.5 ml 0.22µm gözenek çaplı filtre ile sterilize edilen
Cycloheximide son konsantrasyon % 0.01 oluncaya kadar eklenip, bu ortam üzerine bir
damla örnek inoküle edildi. Ekim yapılan tüpler 25-28°C’ de üç hafta inkübasyona
bırakılarak bulanma olup olmadığı incelendi (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell,
2000).
3.2.3.7. Arbutin’in Hızlı Parçalanması
Arbutin’ in hızlı parçalanması testi, mayanın arbutin kullanıp kullanmadığını
anlamak için yapılan gelişme testine alternatif bir testtir. Beta glikozidaz aktivitesinin
belirlenmesinde kullanılır. Çözülebilir demir tuzlarıyla ortamdaki maya suşları arbutin
hidroliz ettiğinde kahverengi bir renk verir.
Bu analizde 121° C’ de 15 dakika otoklavda sterilizasyon işlemi gördükten sonra
eğdirilerek yatık hale getirilen Arbutin Agar kullanıldı. Hazırlanan bu besiyerine genç
aktif gelişen kültürden bir damla inoküle edildi. Ekim yapılan tüpler 28ºC sıcaklıkta
inkübasyona bırakıldı. Mayaların arbutini kullanıp-kullanmadığı inkübasyon süresinin
ikinci ve yedinci günlerinde besiyeri renginin koyu kahverengi olup-olmadığı kontrol
edilerek değerlendirildi (Lodder, 1970; Kreger – Van Rij, 1987; Kurtzman ve Fell,
2000).
33
3.2.3.8. Diazonyum blue B (DBB) Analizi
Bu test genellikle eşeysiz çoğalan mayaların Basidiomycetous ya da
Ascomycetous türlerine sahip olduğunun belirlenmesinde kullanılır. Eş olanların
ayırımı, kimyasal terminolojideki ayıraçlar ve ilgili bileşikler Barnett et al. (1990)
tarafından belirlenmiştir.
Malt Yeast Glikoz Pepton (MYGP) agar üzerine bir günlük taze kültürden ekim
yapılarak, 10 gün 28°C ’de inkübe edildi. Olgunlaşan kültüre DBB solusyonu
damlatılarak renk oluşumuna göre değerlendirildi. Kırmızı renge dönen kültürler pozitif
kabul edilirken renk dönüşümü görülmeyen kültürler negatif kabul edildi (Lodder,
1970; Kreger – Van Rij, 1987; Barnett ve ark. 1990; Yıldırım, 1997; Kurtzman ve Fell,
2000).
3.2.3.9. Farklı Sıcaklıklarda Gelişme
Maya olduğu düşünülen mikroorganizmalardan, tüplere dağıtıldıktan sonra
121° C’ de 15 dakika otoklavda sterilize edilen Glikoz Pepton Yeast Ekstrakt Broth
besiyerne bir damla inoküle edilip, 15°C ve 40°C sıcaklıkta inkübasyona bırakıldı.
İnkübasyonun birinci ve üçüncü haftalarından sonra besiyerlerinde gelişme durumları
incelendi (Lodder, 1970; Kreger–Van Rij, 1987; Gadaga ve ark., 2000; Kurtzman, ve
Fell, 2000; Moeini ve ark, 2004).
3.2.3.10. Orta Derecede Ozmotik Basınçta Gelişme
Bu test için % 5 ve % 10 glikoz içeren Yeast Nitrogen Base besiyeri hazırlandı,
5 ml tüplere dağıtıldı ve 121° C’ de 15 dakika otoklavda sterilize edildi. Daha sonra 24
saatlik genç kültürlerden birer damla inoküle edilen tüpler 28°C’ de 2-3 hafta
inkübasyona bırakıldı.
Sonuçlar aşağıdaki gibi değerlendirildi; gelişme görülen kültürler pozitif
gelişme, 2. haftadan sonra veya zayıf gelişme gösteren kültürler zayıf gelişme ve
gelişme olmayan kültürler ise negatif gelişme olarak belirtilmiştir (Lodder, 1970; Deak
ve Beuchat, 1996; Gadaga ve ark., 2000; Kurtzman ve Fell, 2000; Moreira ve ark.,
2001).
34
3.2.4. Hücre Boyutunun Ölçülmesi
Bu ölçüm için oküler mikrometre kullanıldı. Öncelikle objektif mikrometre
kullanılarak oküler mikrometrede iki birim arasının gerçek değeri µm cinsinden
belirlendi. Daha sonra Yeast Malt Pepton Broth besiyerinde geliştirilen 24 saatlik genç
maya kültüründen basit preparat hazırlandı. Oküler mikrometrenin gerçek birim
aralığının belirlendiği objektifte mikroorganizma boyutları ölçüldü. En az 20 farklı en
ve boy veya çap ölçümü yapıldıktan sonra ortalamaları alındı ve mikroorganizmaların
en-boy veya çapları belirlendi (Pamir, 1967).
3.2.5. Tanı Anahtarları
Bu çalışmada peynir yüzeyinden izole edilen mayaların test sonuçlarının
değerlendirilmesinde Lodder (1970), Kreger–Van Rij (1987), Barnett ve ark (1990),
Kurtzman ve Fell, (2000) tanı anahtarlarından yararlanıldı. Standart olarak Kurtzman ve
Fell, (2000) baz alındı.
35
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTI ŞMA
Laboratuara getirilen peynir örneklerinden izole edilerek buzdolabında, +4°C’
de yatık Patates Glikoz Agar’ da depolanan maya izolatları analize alınmadan önce
tekrar Malt Extrakt Broth’ da zenginleştirme yapılarak tanımlama testlerine tabi tutuldu.
İzole edilen suşların (Çizelge 4.1.) katı ve sıvı besiyerlerindeki kültürel ve
mikroskobik özelliklerinin diazonium blue b, üreaz aktivitesi incelenmesi sonucunda,
teleomorphic ascomycetous Debaryomyces, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia ve
Yarrowia; anamorphic ascomycetous Candida; anamorphic heterobasidiomycetous
Cryptococcus, Rhodotrula ve Trichosporon cinleri oldukları tespit edilmiştir.
4.1. Candida spp.
Candida spp. Berkhout katı besiyerinde koloniler koyu krem rengi-sarımtırak
renkte, solgun, düzgün, parlak veya kuru, buruşuk, pütürlü, mat doku da görülmektedir
(Anonymous, 2007b). Sıvı besiyerinde zar yapabilir (Kurtzman ve Fell, 2000).
Candida' lar küresele yakın, oval ve silindirik hücrelere sahip olan ökaryot
mikroorganizmalardır. Bu maya hücreleri; bazen pseudo ve septalı hif oluştururlar ve
multilateral tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli göstermektedir ve seksüel üreme
yapmamaktadır (Barnett ve ark., 1990; Şahin, 1995; Yücel ve Kantarcıoğlu, 1999;
Kurtzman ve Fell, 2000).
Bu cins mayaların diazonium blue b reaksiyonu ile üre hidrolizi negatiftir.
Karbonhidrat fermentasyonları pozitif veya negatif olabilmektedir (Barnett ve ark.,
1990).
Beyaz peynirden izole edilen suşların % 22’ si bu cinse aittir. Morfolojik ve
biyokimyasal analiz sonuçlarına göre Candida cinsi içerisinde 3 grup oluşturulmuştur.
Oluşturulan bu 3 grup içerisine giren maya izolatlarının 2 tanesi evlerden temin edilen
peynir örneklerinden izole edilirken, 20 tanesi de marketlerden temin edilen örneklerden
izole edilmiştir. Candida türlerine ait özellikler Çizelge 4.2.’ de verilmiştir.
4.1.1. Candida spp. grup 1
Malt ekstrakt ve asetat agarda gelişme gözlenmemiştir. Gorodkowa agarda
gelişen kültürler beyaz renkte, mat ve parlak dokuda görülmüştür.
36
YM agarda (Glikoz-Yeast Ekstrakt- Malt Ekstrakt-Agar) kültürler beyaz renkte,
mat ve parlak dokuda görülmüştür.
YM broth da (Glikoz-Yeast Ekstrakt- Malt Ekstrakt) bulanıklık ve dibe çökme
saptanmıştır.
Sıvı besiyerinden alınan örneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda,
hücrelerin küre şeklinde, 2.1-7.8 µm boyutunda olduğu ve multilateral tomurcuklanarak
vejetatif çoğalma şekli gösterdiği gözlenmiş; askospor oluşumu gözlenmemiştir.
Çizelge 4.1. Beyaz Peynirlerden İzole Edilen Suşların Cins ve Türlere Göre Dağılımı
TÜR İSMİ SUŞ SAYISI
Bulunduğu Oran
ÖRNEK NO
Candida spp. 22 22 Candida spp. grup 1 3 3 37A, 39D, 39E Candida spp. grup 2
16 16 13A, 16A, 16B, 16C, 18A,19B, 20A, 27B, 30A, 30B, 33C, 34C, 37D, 41A, 41C, 43A
Candida spp. grup 3 3 3 23C, 31C, 35E Cryptococcus spp. 10 10 Cryptococcus spp.grup 1 3 3 12A, 24B, 24C Cryptococcus spp.grup 2 7 7 12B, 23A, 24A, 26C, 29C, 34A, 37B Debaryomyce spp. 5 5 Debaryomyce spp. grup 1 5 5 13B, 17A, 39F, 43B, 43C Kluyveromyces spp. 14 14 31B, 34G, 37C, 39B, 39G, 42A Kluyveromyces spp .grup1 12 12
14A, 16D, 16F, 22A, 23B, 27A, 32A, 32C, 33D, 35D, 35B, 42A,
Kluyveromyces spp .grup2 2 2 26C, 35A Metschnıkowıa spp . 6 6 Metschnıkowıa spp . grup 1 6 6 31B,34F, 37C, 39B, 39D, 42B, Pıchıa spp . 20 20 Pıchıa spp . grup 1 5 5 26D, 38A, 38B, 39C, 42C, Pıchıa spp . grup 2 15 15 17B, 20B, 26B, 27C, 28B, 28C, 31A,
32B, 34E, 36A, 40A, 40B, 41B, 44A, 44B
Rhodotorula spp . 16 16 Rhodotorula spp . grup 1 14 14
12C, 15A, 15B, 16E, 19A, 22B, 26A, 29A, 29B, 29D, 30D, 33A, 37B, 43D
Rhodotorula spp . grup 2 2 2 28A, 35C Yarrowia spp . 4 4 Yarrowia spp . grup 1 4 4 19C, 22C, 25A, 39A Trıchosporon spp . 3 3 Trıchosporon spp . grup 1 3 3 30C, 33B, 17B
Toplam 100 100
37
Çizelge 4.2. Beyaz Peynirlerden İzole Edilerek Tanımlanan Farklı Maya Türlerinin Özellikleri
FERMANTASYON TEST İ
FA
RK
LI
SIC
AK
LIK
TA
G
ELİŞ
ME
T
ES
Tİ
TU
ZA
D
AY
AN
IKLI
LIK
TE
STİ
TÜR İSMİ
SUŞ S
AY
ISI
GLİK
OZ
GA
LAK
TO
Z
MA
LTO
Z
SA
KA
RO
Z
α-α
T
RE
HA
LOS
E
ME
LLE
BİO
Z
LAK
TO
Z
SE
LLO
BİY
OZ
RA
FİN
OZ
İNU
LİN
NİŞ
AS
TA
KSİL
OZ
ÜR
E HİD
RO
LİZİ
15°C
40°C
% 7
..5
% 1
0
% 1
2..5
% 1
AS
ETİK
ASİT
DİA
ZO
NİU
M B
LUE
B
% 5
0 G
LİK
OZ
AR
BU
TİN
% 0
.01
CY
CLO
HE
XİMİD
E
% 1
0NaC
l/%5
GLİK
OZ
Candida spp. 22 Candida spp. grup 1 3 + + + - - - - - - - - - D + - + + Z - - + + + + Candida spp. grup 2 16 + + Z + Z Z + - + + - Z D + Z + + + - - D + + + Candida spp. grup 3 3 + + Z + Z - + - - - + - D + + + + Z - Z + Z Z + Cryptococcus spp. 10 Cryptococcus spp. grup 1
3 - - - - - - - - - - - - D + Z - - - - + + + Z -
Cryptococcus spp. grup 2
7 - - - - - - - - - - - - D Z Z + + - - + + + Z +
Debaryomyce spp. 5 Debaryomyce spp. grup 1
5 + + - Z + - - + - - - - D + Z + + + - - + + + +
Kluyveromyces spp. 14 Kluyveromyces spp. grup 1
12 + + - + - - + Z + - - - D + Z + + + - Z + Z + +
Kluyveromyces spp. grup 2
2 + + - + - - - - Z - - Z D + + + + - - - + - + +
Metschnıkowıa spp. 6 Metschnıkowıa spp. grup 1
6 + + - - - - - - - - - - D + - + + - - Z + + + +
Pıchıa spp. 5
Pıchıa spp. grup 1 5 - - - - - - - - - - - - D + Z + + - - - - - + +
Z: Zayıf pozitif; D:Değişken; +: Pozitif; -: Negatif
38
Çizelge 4.2. (Devamı)
FERMANTASYON TEST İ
FA
RK
LI
SIC
AK
LIK
TA
G
ELİŞ
ME
T
ES
Tİ
TU
ZA
D
AY
AN
IKLI
LIK
TE
STİ
TÜR İSMİ
SUŞ S
AY
ISI
GLİK
OZ
GA
LAK
TO
Z
MA
LTO
Z
SA
KA
RO
Z
α-α
T
RE
HA
LOS
E
ME
LLE
BİO
Z
LAK
TO
Z
SE
LLO
BİY
OZ
RA
FİN
OZ
İNU
LİN
NİŞ
AS
TA
KSİL
OZ
ÜR
E HİD
RO
LİZİ
15°C
40°C
% 7
..5
% 1
0
% 1
2..5
% 1
AS
ETİK
ASİT
DİA
ZO
NİU
M B
LUE
B
% 5
0 G
LİK
OZ
AR
BU
TİN
% 0
.01
CY
CLO
HE
XİMİD
E
% 1
0NaC
l/%5
GLİK
OZ
Rhodotorula spp.
16
Rhodotorula spp. grup 1
14 - - - - - - - - - - - - D + Z + + Z - + + - - +
Rhodotorula spp. grup 2
2 - - - - - - - - - - - - D + + + - - - + Z - - -
Yarrowia spp. 4 Yarrowia spp. grup 1 4 - - - - - - - - - - - - + - - + + + - - - - Z +
Trıchosporon spp. 3 Trıchosporon spp. grup 1
3 - - - - - - - - - - - - - + Z + - - - - + + + -
Z: Zayıf pozitif; D:Değişken; +: Pozitif; -: Negatif
39
Bu grup içerisindeki suşlar üreyi hidrolize etme yeteneğinde değişkenlik
gösterirken, diazonium blue b reaksiyonu negatif olduğu ve glikoz, galaktoz ve maltoz
fermente etmesine rağmen sakaroz, α-α trehalose, mellebioz, laktoz, sellobiyoz,
rafinoz, inulin, inşasta ve ksilozu fermente edemedikleri tespit edilmiştir. Bu sonuçlar
doğrultusunda bu gruba giren mayaların Candida cinsi mayalar olduğu saptanmıştır.
Candida spp. Grup 1’ deki suşların arbutin’ i parçaladığı belirlenmiştir. Bu
suşun % 1’ lik asetik asite dayanıksız olmalarına karşın, % 0.01 cycloheximide ve %
12.5 tuz konsantrasyonuna dayanıklı olduğu gözlenmiştir.
Bu suş % 50 glikoz, % 10 NaCl/% 5 glikoz içeren ortamlarda ve 15°C
sıcaklıktaki bulunduğu ortamda gelişme gösterdiği halde, 40°C sıcaklıktaki ortamda
gelişmediği görülmüştür.
Bu sonuçlar doğrultusunda bu grubun Candida catenulata Diddens & Lodder
(1942) türü olabileceği düşünülmektedir. Bu tür, toplam peynir örneklerinden alınan
suşların % 3’ ünü, Candida cinsine dahil suşların ise % 13.16’ sını teşkil etmektedir. Bu
türde tanımlanan izolatların 2 tanesi evlerden getirilen peynir örneklerinden, bir tanesi
de marketten alınan peynirlerden izole edilmiştir.
Bu sonuçlar Barnett ve ark. (1990) ve Kurtzman ve Fell (2000)’ in sonuçlarıyla
benzerlik göstermiştir. Yalnızca her iki araştırmacı, bu suşun galaktoz ve maltoz
fermente etme yeteneğinin zayıf olduğunu belirlemiştir.
4.1.2. Candida spp. grup 2
Asetat agarda gelişme gözlenmemiştir. Malt ekstrakt ve YM agarda gelişen
kültürler sarımtırak-beyaz renkte ve nemli dokuda görülmüştür. Gorodkowa agarda
gelişen kültürler beyaz renkte, mat, parlak ve kuru dokuda görülmüştür. YM broth’ da
zar oluşturmamakta, bulanıklık, dipte tortu ve tüp çeperinde ince kırılgan zar yapmış
olduğu saptanmıştır. Sıvı besiyerinden alınan örneklerin mikroskopta incelenmesi
sonucunda, hücrelerin oval ve küre şeklinde, 3.1-3.1x6.8-9.3 µm boyutunda olduğu ve
bipolar tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli gösterdiği gözlenmiş, askospor
oluşumu gözlenmemiştir. Bu grup içerisindeki suşlar üre hidrolize etme yeteneğinde
değişkenlik gösterirken, diazonium blue b reaksiyonu negatif olduğu ve glikoz,
galaktoz, sakaroz, laktoz, rafinoz ve inulini fermente edebildikleri halde, maltoz,
α-α trehalose, mellebioz ve ksilozu fermentasyonunda zayıf gelişme gösterdikleri,
40
inşasta ve sellobiyozu fermente edemedikleri gözlenmiştir; Barnett ve ark. (1990),
ksiloz fermetasyonunu negatif göstermiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda bu gruba giren
mayaların Candida cinsi mayalar olduğu saptanmıştır.
Bu gruptaki suşun arbutin’ i parçaladığı, % 1’ lik asetik asite dayanıksız olduğu,
% 0.01 cycloheximide ve % 12.5 tuz konsantrasyonuna dayanıklı olduğu gözlenmiştir.
Bu gruptaki suşun % 50 glikoz, % 10 NaCl/% 5 glikoz içeren ortamlarda ve
15°C sıcaklıktaki ortamda gelişme gösterdiği ve 40°C sıcaklıktaki ortamda ise zayıf
gelişme gösterdiği belirlenmiştir.
Kurtzman ve Fell (2000) tarafından fermentasyon testinde glikoz, galaktoz,
maltoz, laktoz, sakaroz, rafinoz ve α-α trehalose’ u karbon kaynağı olarak kullanmış ve
elde ettiği sonuçlar bu çalışmada bulunan sonuçlarla örtüştüğü saptanmıştır. Ayrıca,
Kurtzman ve Fell (2000) 15°C’ de gelişme gösterdiği halde 40°C sıcaklıkta
gelişmediğini belirtirken, bu çalışmada sadece 40°C sıcaklıkta zayıf gelişme
görülmüştür.
Bu sonuçlar doğrultusunda bu grubun Candida membranaefaciens (Lodder &
Kreger-van Rij) Wicherham & K.A. Burton (1954b) türü olabileceği düşünülmektedir.
Bu tür, toplam peynir örneklerinden alınan suşların % 16’ sını, Candida cinsine dahil
suşların ise % 72.7’ sini teşkil etmektedir. Bu türde tanımlanan izolatların tamamı
marketten alınan peynirlerden izole edilmiştir.
4.1.3. Candida spp. grup 3
Asetat agarda gelişme gözlenmemiştir. Malt ekstrakt agarda gelişen kültürler
sarımtırak-beyaz renkte, pütürlü ve yumuşak dokuda görülmüştür. Gorodkowa agarda
gelişen kültürler beyaz renkte ve kuru dokuda görülmüştür. YM agarda sarımtırak,
beyaz renkte, pütür ve yumuşak doku görülmektedir.
YM brothda zar oluşturmamakta, bulanık, dipte kalın tortu ve tüp çeperinde ince
kırılgan zar yapmış olduğu saptanmıştır. Sıvı besiyerinden alınan örneklerin
mikroskopta incelenmesi sonucunda, hücrelerin oval ve küre şeklinde,
1.6-1.6x3.1-12.4 µm boyutunda olduğu, multilateral tomurcuklanarak vejetatif çoğalma
şekli gösterdiği görülmüş; askospor oluşumu gözlenmemiştir. Bu grup içerisindeki
suşlar üre hidrolize etme yeteneğinde değişkenlik gösterirken, diazonium blue b
reaksiyonu negatif olduğu ve glikoz, galaktoz, sakaroz, maltoz, laktoz ve nişastayı
41
fermente yeteneklerinin olmasına karşın, α-α trehalose, mellebioz, sellobiyoz, rafinoz,
inulin ve ksilozu fermente edemedikleri tespit edilmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda bu
gruba giren mayaların Candida cinsi mayalar olduğu saptanmıştır.
Candida spp. grup 3 arbutin’ i parçalamasının ve % 0.01 cycloheximide
direncinin zayıf, % 1’ lik asetik asite dayanıksız ve % 12.5 tuz konsantrasyonuna
dayanıklı olduğu gözlenmiştir.
Bu gruba giren suşun % 50 glikoz, % 10 NaCl/% 5 glikoz içeren ortamlarda ve 15°C ve
40°C sıcaklıktaki ortamlarda gelişme gösterdiği belirlenmiştir.
Barnett ve ark. (1990), Candida tropicalis’ in glikoz, galaktoz, maltoz, sakaroz,
α-α trehalose ve nişastayı fermente etme yeteneğini saptarken, yapılan bu çalışmada α-α
trehalose zayıf fermente edebildiği belirlenmiştir. Lodder (1970), Şahin ve Öztürk
(1998) ve Kurtzman ve Fell (2000) bu suşun nişastayı fermente etme yeteneğinden
bahsetmemişlerdir.
Bu sonuçlar doğrultusunda bu grubun Candida tropicalis (Castellani) Berkhout
(1923) türü olabileceği düşünülmektedir. Bu tür toplam peynir örneklerinden alınan
suşların % 3’ ünü, Candida cinsine dahil suşların ise % 13.16’ sını teşkil etmektedir. Bu
türde tanımlanan izolatların tamamı marketten alınan peynirlerden izole edilmiştir.
Şahin ve Öztürk (1998), Candida tropicalis’ in laktik asiti yıkabilme
yeteneklerine sahip olduklarından, peynir yüzeyinin asitliğini düşürerek bozulma yapan
mikroorganizmaların gelişmelerine imkan sağladıklarını, proteolitik etkileri ve gaz
oluşturma yeteneklerinden dolayı bozulmayı arttırdığını belirtmiştir. Bu suş genelde
şarküteri ürünleri, sirke, su, meyve ve ekmek ürünlerinde bulunmaktadır (Barnett ve
ark., 1990).
4.2. Cryptococcus spp.
Cryptococcus spp. Vuillemin katı besiyerinde koloniler beyaz veya krem, ve
bazı suşlar kırmızı, sarı veya turuncu pigment oluşturur. Sıvı besiyerinde genellikle zar
oluşturmaz (Kurtzman ve Fell, 2000).
Cryptococcus' lar küresele yakın ve oval hücrelere sahip olan ökaryot
mikroorganizmalardır. Bu maya hücreleri; bazen pseudo ve septalı hif oluştururlar ve
multilateral veya polar tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli gösterdiği halde,
seksüel üreme yapmamaktadır (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000).
42
Bu cins mayaların diazonium blue b reaksiyonu ile üre hidrolizi pozitiftir.
Karbonhidrat fermentasyonları negatiftir (Barnett ve ark., 1990).
Beyaz peynirden izole edilen suşların %10’ u bu cinse aittir. Morfolojik ve
biyokimyasal analiz sonuçları dikkate alınarak Cryptococcus cinsi içerisinde 2 grup
oluşturulmuştur. Oluşturulan bu 2 grup içersine giren maya izolatlarının tamamı
marketlerden temin edilen örneklerden izole edilmiştir. Cryptococcus spp. türlerine ait
özellikler Çizelge 4.2.’ de verilmiştir.
4.2.1. Cryptococcus grup 1
Asetat agarda gelişme gözlenememiştir. Malt ekstrakt agarda gelişen kültürler
sarımtırak-beyaz renkte, nemli ve yükselen yapıda görülmektedir. YM ve Gorodkowa
agarda sarımtırak-beyaz renkte, nemli ve pütür yapıda görülmektedir.
YM broth da zar oluşturmamakta, bulanıklık, tortu ve tüp çeperinde ince kırılgan
zar oluşturduğu saptanmıştır. Sıvı besiyerinden alınan örneklerin mikroskopta
incelenmesi sonucunda, hücrelerin oval ve küre şeklinde, 2.1-2.1x6.2-9.3 µm boyutunda
olduğu ve multilateral tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli gösterdiği belirlenmiştir.
Bu suşun üre hidrolize etme yeteneği değişkenlik gösterirken, diazonium blue b
reaksiyonu pozitif olduğu ve glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz, maltoz, α-α trehalose,
mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente etme kabiliyetlerinin olmadığı
belirlenmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda bu gruba giren mayaların Cryptococcus cinsi
mayalar olduğu saptanmıştır.
Cryptococcus spp grup 1 gruba giren suşların arbutin’ i parçaladığı ve % 0.01
cycloheximide zayıf da olsa direnç göstermediği, % 1’ lik asetik asite ve hiçbir tuz
konsantrasyonuna dayanıksız olduğu gözlenmiştir.
Bu gruptaki suşun % 50 glikoz ortamında geliştiği, fakat % 10 NaCl/% 5 glikoz
içeren ortamlarda gelişmediği görülmüştür. Cryptococcus spp. grup 1 15°C ve 40°C
sıcaklıkta bulunduğu ortamlarda gelişme gösterdiği belirlernmiştir.
Kurtzman ve Fell (2000), Cryptococcus amylolentus’ un 15°C’ de gelişme
gösterdiği halde 40°C’ de gelişmediğini belirtirken, bu çalışmada, analiz sonucunda
sadece 40°C’ de zayıf gelişme görülmüştür. Barnett ve ark. (1990), ise 40°C’ deki
gelişme olmadığını belirtmiştir.
43
Bu sonuçlar doğrultusunda bu grubun Cryptococcus amylolentus (van der Wall
et al) Golubev (1981) türü olabileceği düşünülmektedir. Bu tür toplam peynir
örneklerinden alınan suşların% 3’ ünü, Cryptococcus cinsine dahil suşların ise % 30’
unu teşkil etmektedir. Bu türde tanımlanan izolatların tamamı marketten alınan
peynirlerden izole edilmiştir.
4.2.2. Cryptococcus spp grup 2
Asetat agarda gelişme gözlenememiştir. Malt ekstrakt agarda gelişen kültürlerin
sarı-pembemsi renkte, pütürlü ve nemli dokuda olduğu görülmüştür. YM ve Gorodkowa
agarda turuncu-beyaz renkte, kuru-nemli ve pütür yapıda olduğu gözlenmiştir.
YM brothda zar oluşturmadığı, bulanıklık ve dipte çökelme yaptığı saptanmıştır.
Sıvı besiyerinden alınan örneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hücrelerin oval
ve küre şeklinde, 1.6x6.2 µm boyutunda olduğu, multilateral tomurcuklanarak vejetatif
çoğalma şekli gösterdiği ve pseudohif oluşturduğu belirlenmiştir. Bu suşun üre hidrolize
etme yeteneği değişkenlik gösterirken, diazonium blue b reaksiyonu pozitiftir ve glikoz,
galaktoz, sakaroz, laktoz, maltoz, α-α trehalose, mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve
ksilozu fermente etme kabiliyetleri yoktur. Bu sonuçlar doğrultusunda bu gruba giren
mayaların Cryptococcus cinsi mayalar olduğu saptanmıştır.
Cryptococcus spp grup 2’ nin arbutin’ i parçaladığı, % 0.01 cycloheximide
direncinde zayıf gelişme gösterdiği, % 1’ lik asetik asite ve % 12.5 tuz
konsantrasyonuna dayanıksız olduğu gözlenmiştir.
Bu gruba giren suşun % 50 glikoz ve % 10 NaCl/% 5 glikoz içeren ortamlarda
geliştiği belirlenmiştir.
Cryptococcus spp grup 2’ nin15°C ve 40°C sıcaklıktaki ortamlarda zayıf
gelişme gösterdiği görülmüştür.
Yapılan çalışmanın biyokimyasal sonuçları Kurtzman ve Fell (2000)’ in
bulgularıyla uyuşmaktadır, ancak Kurtzman ve Fell (2000) bu suşun morfolojisi
hakkında bir bilgi vermemiştir. Lodder (1970), Kreger-van Rij (1987) ve Barnett ve
ark.(1990) bu suşa yer vermemiştir.
Bu sonuçlar doğrultusunda bu grubun Cryptococcus glivescens
Chernov & Bab’ eva (1988) türü olabileceği düşünülmektedir. Bu tür toplam peynir
örneklerinden alınan suşların % 7’ sini, Cryptococcus cinsine dahil suşların ise % 70’
44
ini teşkil etmektedir. Bu türde tanımlanan izolatların tamamı marketten alınan
peynirlerden izole edilmiştir.
4.3. Debaryomyces spp.Lodder & Kriger-van Rij Nom. Cons.
Sıvı besiyerinde bazen zar oluşturur (Kurtzman ve Fell, 2000).Bu maya
hücreleri; bazen pseudohif oluştururlar, ancak septalı hif oluşturmazlar ve multilateral
vejetatif çoğalma şekli gösterirler ve 1-4 askospor oluştururlar (Barnett ve ark., 1990;
Kurtzman ve Fell, 2000). Bu cins mayaların diazonium blue b reaksiyonu ile üre
hidrolizi negatiftir. Karbonhidrat fermentasyonları pozitif veya negatif olabilmektedir
(Barnett ve ark., 1990).
Beyaz peynirden izole edilen suşların % 10’ si bu cinse aittir. Morfolojik ve
biyokimyasal analiz sonuçları dikkate alınarak Debaryomyces cinsi içerisinde 1 grup
oluşturulmuştur. Oluşturulan bu grup içersine giren maya izolatlarının tamamı
marketlerden temin edilen örneklerden izole edilmiştir. Beyaz peynirden izole edilen
suşların % 10’ u bu cinse aittir. Debaryomyces spp. türlerine ait özellikler Çizelge 4.2.’
de verilmiştir.
4.3.1. Debaryomyces spp. grup 1
Asetat agarda gelişme gözlenmemiştir. Malt ekstrakt agarda gelişen kültürler
beyaz, nemli dokuda olduğu belirlenmiştir. YM ve Gorodkowa agarda beyaz renkte,
kuru-nemli ve mat yapıda olduğu görülmektedir.
YM broth da zar oluşturduğu, bulanıklık, dipte çökelme yaptığı ve tüp çeperinde
zar oluşturduğu saptanmıştır. Sıvı besiyerinden alınan örneklerin mikroskopta
incelenmesi sonucunda, hücrelerin oval ve küre şeklinde, 1.1-1.1x6.2-7.8 µm boyutunda
olduğu, multilateral tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli gösterdiği ve askospor
oluşturduğu belirlenmiştir. Üre hidrolize etme yeteneği değişkenlik gösterirken,
diazonium blue b reaksiyonu negatiftir, glikoz, galaktoz, α-α trehalose ve sellobiyozu
fermente ederken sakarozu fermantasyon yeteneğinin zayıf olduğu ve laktoz, maltoz,
mellebioz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente etme kabiliyetleri olmadığı saptanmıştır.
Bu sonuçlar doğrultusunda bu gruba giren mayaların Debaryomyces cinsi mayalar
olduğu saptanmıştır.
45
Bu gruptaki suşun arbutin’i parçalamadığı ve % 1’ lik asetik asit içeren ortamda
gelişme gösteremediği halde, % 0.01 cycloheximide ve % 12.5 tuz içeren ortamlarda
gelişme gözlenmiştir.
Bu gruptaki suşun % 50 glikoz ve % 10 NaCl/% 5 glikoz içeren ortamlarda
geliştiği bulunmuştur. Debaryomyces spp. grup 1 15°C sıcaklıktaki ortamda geliştiği
halde 40°C sıcaklıktaki ortamlarda gelişmelerinin zayıf olduğu belirlenmiştir.
Bu sonuçlar Barnett ve ark. (1990) ve Kurtzman ve Fell (2000)’ e göre
incelenmiş ve 40°C sıcaklıkta gelişme hariç sonuçlar uyumlu bulunmuştur. Kurtzman
ve Fell (2000) Debaryomyces tamarii’ yi Candida zeylanoides içerisinde vermiştir.
Bu sonuçlar doğrultusunda bu grubun Debaryomyces tamarii Ohara ve
Nonomura ex van der Walt & Johannsen (1975) türü olabileceği düşünülmektedir. Bu
tür, toplam peynir örneklerinden alınan suşların % 10’ u, Debaryomyces cinsine dahil
suşların tamamını teşkil etmektedir. Bu türde tanımlanan izolatların tamamı marketten
alınan peynirlerden izole edilmiştir.
4.4. Kluyveromyces spp.
Kluyveromyces spp. van der Walt emend. Vander Walt sıvı besiyerinde
genellikle zar oluşturmaz (Kurtzman ve Fell, 2000).
Kluyveromyces' ler küresele yakın, elipsoidal ve oval hücrelere sahip olan
ökaryot mikroorganizmalardır. Bu maya hücreleri; bazen pseudohif oluşturabilirler
ancak, gerçek hif oluşturmazlar, multilateral tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli
göstermektedirler ve genellikle 1-60 ascospor oluştururlar (Barnett ve ark., 1990;
Kurtzman ve Fell, 2000).
Bu cins mayaların diazonium blue b reaksiyonu ile üre hidrolizi negatiftir.
Karbonhidrat fermentasyonları pozitiftir (Barnett ve ark., 1990).
Beyaz peynirden izole edilen suşların % 14’ ü bu cinse aittir. Morfolojik ve
biyokimyasal analiz sonuçları dikkate alınarak Kluyveromyces cinsi içerisinde 2 grup
oluşturulmuştur. Oluşturulan bu 2 grup içersine giren maya izolatlarının tamamı
marketlerden temin edilen örneklerden izole edilmiştir. Kluyveromyces spp. türlerine ait
özellikler Çizelge 4.2.’ de verilmiştir.
46
4.4.1. Kluyveromyces spp. grup 1
Asetat agarda gelişme gözlenmemiştir. Malt ekstrakt agarda gelişen kültürler
beyaz renkte ve nemli dokuda olduğu görülmektedir. YM agarda gelişen kültürler
pembemsi-beyaz renkte, kuru-nemli ve parlak yapıda, Gorodkowa agarda gelişen
kültürler beyaz renkte ve kuru-nemli yapıda görülmüştür.
YM brothda bulanıklık, dipte çökelme yaptığı ve tüp çeperinde zar oluşturduğu
saptanmıştır. Sıvı besiyerinden alınan örneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda,
hücrelerin oval ve küre şeklinde, 1.1-1.1x6.2-9.3 µm boyutunda olduğu, multilateral
tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli gösterdiği halde, askospor oluşumu
gözlenememiştir. Bu da kullanılan besiyerinin farklı olmasından ileri gelmektedir. Bu
suşun üre hidrolize etme yeteneği ve diazonium blue b reaksiyonun da zayıf pozitif
olarak bulunmuştur. Glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz ve rafinozu fermente ederken
sellobiyoz da fermente etme yeteneğinin zayıf olduğu, sakaroz, maltoz, α-α trehalose,
mellebioz, inulin ve ksilozu fermente etme kabiliyetlerinin olmadıkları tespit edilmiştir.
Bu sonuçlar doğrultusunda bu gruba giren mayaların Kluyveromyces cinsi mayalar
olduğu saptanmıştır.
Bu gruptaki suşun arbutin’ i parçalama yeteneğinin zayıf olduğu ve % 1’ lik
asetik asit içeren ortamda gelişme gösteremediği halde, % 0.01 cycloheximide ve %
12.5 tuz içeren ortamlarda gelişme gözlenmiştir.
Bu gruptaki suşun % 50 glikoz ve % 10 NaCl/% 5 glikoz içeren ortamlarda
geliştiği gözlenmiştir. Kluyveromyces spp. grup 1 15°C sıcaklıktaki ortamda geliştiği
halde 40°C sıcaklıktaki ortamlarda gelişmeleri zayıf olduğu görülmüştür.
Elde edilen bulgular, diazonium blue b dışında Kurtzman ve Fell (2000) ve
Savova ve Nikolova (2002)’ de belirtilen tüm bulgularla örtüşmektedir. Bu sonuçlar
doğrultusunda bu grubun Kluyveromyces lactis (Dombrowski) van der Walt (1971) türü
olabileceği düşünülmektedir. Bu tür toplam peynir örneklerinden alınan suşların % 12’
sini, Kluyveromyces cinsine dahil suşların ise % 86’ sını teşkil etmektedir. Bu türde
tanımlanan izolatların tamamı marketten alınan peynirlerden izole edilmiştir.
Süt ve ürünleri üzerine yapılan çalışmalarda genelde Kluyveromyces lactis
izole edilip tanımlanmıştır. Şahin ve Öztürk (1998) Kluyveromyces lactis’ in laktoz
da dahil olarak hemen hemen tüm şekerleri fermente etmesi nedeniyle peynirde
47
gözenekli yapı ve gaz keselerinin oluşumu sonucu bozulmaya neden olacağını
belirtmişlerdir.
4.4.2. Kluyveromyces spp grup 2
Asetat agar ve Malt ekstrakt agarda gelişme gözlenmemiştir. YM agarda gelişen
kültürler açık kahverengi-beyaz renkte, nemli ve yumuşak yapıda görülmektedir.
Gorodkowa agarda gelişen kültürler açık kahverengi-beyaz renkte, nemli ve yumuşak
yapıda görülmektedir.
YM brothda bulanıklık, dipte çökelme yaptığı ve tüp çeperinde zar oluşturduğu
saptanmıştır. Sıvı besiyerinden alınan örneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda,
hücrelerin oval ve küre şeklinde, 2.1-2.1x6.2-9.3 µm boyutunda olduğu, multilateral
tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli gösterdiği halde, askospor oluşumu
gözlenememiştir. Bu da kullanılan besiyerinin farklı olmasından ileri gelmektedir. Bu
suşun üre hidrolize etme yeteneği değişkenlik gösterirken, diazonium blue b reaksiyonu
negatiftir. Glikoz, galaktoz ve sakarozu fermente ederken ksiloz ve rafinozu da zayıf
fermentasyon, laktoz, rafinozu maltoz, α-α trehalose, mellebioz, sellobiyoz ve inulin
fermente etme kabiliyetlerinin olmadıkları tespit edilmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda
bu gruba giren mayaların Kluyveromyces cinsi mayalar olduğu saptanmıştır.
Bu gruptaki suşun arbutin’ i parçalayamamakta ve % 1’ lik asetik asit içeren
ortamda gelişme gösteremediği halde, % 0.01 cycloheximide ve en fazla % 10
konsantrasyonlarda tuz içeren ortamlarda gelişme gözlenmiştir.
Bu gruptaki suşun % 50 glikoz ve % 10 NaCl/% 5 glikoz içeren ortamlarda
geliştiği görülmüştür. Kluyveromyces spp. grup 2 15°C ve 40°C sıcaklıktaki ortamda
gelişme gösterdikler belirlenmiştir.
Analiz sonuçları Barnett ve ark. (1990) ve Kurtzman ve Fell (2000)’ e bulduğu
sonuçlar la tutarlılık göstermektedir.
Bu sonuçlar doğrultusunda bu grubun Kluyveromyces marxianus (hansen) van
der Walt (1971) türü olabileceği düşünülmektedir. Bu tür toplam peynir örneklerinden
alınan suşların % 2’ sini, Kluyveromyces cinsine dahil suşların ise % 14’ ünü teşkil
etmektedir. Bu türde tanımlanan izolatların tamamı marketten alınan peynirlerden izole
edilmiştir.
48
4.5. Metschnikowia spp.
Metschnikowia spp. Kamienski sıvı besiyerinde genellikle zar oluşturmaz
(Kurtzman ve Fell, 2000).
Metschnikowia' lar elipsoidal, küresel, armut ve yarım ay şeklinde hücrelere
sahip olan ökaryot mikroorganizmalardır. Bu maya hücreleri; bazen pseudohif
oluşturabilirler ancak, gerçek hif oluşturmazlar ve multilateral tomurcuklanarak vejetatif
çoğalma şekli göstermektedirler ve genellikle 1-2 ascospor oluştururlar (Barnett ve ark.,
1990; Kurtzman ve Fell, 2000).
Bu cins mayaların diazonium blue b reaksiyonu ile üre hidrolizi negatiftir.
Karbonhidrat fermentasyonları pozitiftir (Barnett ve ark., 1990).
Beyaz peynirden izole edilen suşların % 6’ sı bu cinse aittir. Morfolojik ve
biyokimyasal analiz sonuçları dikkate alınarak Metschnikowia cinsi içerisinde 1 grup
oluşturulmuştur. Oluşturulan bu grup içersine giren maya izolatlarının 2 tanesi evlerden,
4 tanesi ise marketlerden temin edilen örneklerden izole edilmiştir. Metschnikowia spp
türlerine ait özellikler Çizelge 4.2.’ de verilmiştir.
4.5.1. Metschnikowia spp. grup 1
Asetat agarda gelişme gözlenememiştir. Malt ekstrakt, YM ve Gorodkowa
agarda gelişen kültürler sarımtırak (turuncu)-koyu beyaz renkte, kuru-nemli yapıda
olduğu belirlenmiştir.
YM brothda zar oluşturmamış, bulanıklık, dipte çökelme yaptığı ve tüp
çeperinde zar oluşturduğu saptanmıştır. Sıvı besiyerinden alınan örneklerin mikroskopta
incelenmesi sonucunda, hücrelerin elipsodial şeklinde, 2.2-3.2x.9.3-9.3 µm boyutunda
olduğu, multilateral tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli gösterdiği ve askospor
oluşturduğu belirlenmiştir. Bu suşun üre hidrolize etme yeteneği değişkenlik
gösterirken, diazonium blue b reaksiyonu zayıftır. Glikoz ve galaktozu fermente
ederken, rafinoz, ksiloz, laktoz, rafinoz, sakaroz, maltoz, α-α trehalose, mellebioz,
sellobiyoz ve inulin fermente etme kabiliyetlerinin olmadıkları tespit edilmiştir. Bu
sonuçlar doğrultusunda bu gruba giren mayaların Metschnikowia cinsi mayalar olduğu
saptanmıştır.
49
Bu gruptaki suş arbutin’ i parçalayamadığı ve % 1’ lik asetik asit içeren
ortamda gelişme gösteremediği halde, % 0.01 cycloheximide ve en fazla % 10
konsantrasyonlarda tuz içeren ortamlarda gelişme gözlenmiştir.
Bu gruptaki suşun % 50 glikoz ve % 10 NaCl/% 5 glikoz içeren ortamlarda
geliştiği bulunmuştur. Metschnikowia spp. grup 1 15°C sıcaklıktaki bulunduğu ortamda
gelişme gösterdikleri halde, 40°C sıcaklıktaki bulunduğu ortamda gelişme
gösteremedikler görülmüştür.
Elde edilen sonuçlar, Barnett ve ark. (1990) Kurtzman ve Fell (2000)’
sonuçlarıyla örtüşmektedir.
Bu sonuçlar doğrultusunda bu grubun Metschnikowia pulcherrima Pitt & M.W.
Miller (1968) türü olabileceği düşünülmektedir. Bu tür, toplam peynir örneklerinden
alınan suşların % 6’ sını, Metschnikowia cinsine dahil suşların tamamını teşkil
etmektedir. Bu oluşturulmuş grup içersine giren maya izolatlarının 2 tanesi evlerden, 4
tanesi ise marketlerden temin edilen örneklerden izole edilmiştir.
4.6. Pichia spp.
Pichia spp. E.C. Hansen enmend. Kurtzman katı besiyerindeki koloniler koyu
krem rengi-sarımtırak renkte, solgun, düzgün, parlak veya kuru, buruşuk, pütürlü, mat
dokuda görülmektedir (Anonymous, 2007c). Sıvı besiyerinde genellikle zar
oluşturmaktadır (Kurtzman ve Fell, 2000).
Pichia' lar elipsoidal ve küresel şeklinde hücrelere sahip olan ökaryot
mikroorganizmalardır. Bu maya hücreleri; pseudo ve gerçek hif oluşturabilirler,
multilateral tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli göstermektedirler ve genellikle 1-2
ascospor oluştururlar (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000). Bu cins
mayaların diazonium blue b reaksiyonu ile üre hidrolizi ve karbonhidrat
fermentasyonları negatiftir (Barnett ve ark., 1990).
Beyaz peynirden izole edilen suşların % 5’ i bu cinse aittir. Morfolojik ve
biyokimyasal analiz sonuçları dikkate alınarak Pichia cinsi içerisinde 1 grup
oluşturulmuştur. Oluşturulan bu grup içersine giren maya izolatlarının 2 tanesi evlerden,
3 tanesi ise marketlerden temin edilen örneklerden izole edilmiştir. Pichia spp türlerine
ait özellikler Çizelge 4.2.’ de verilmiştir.
50
4.6.1. Pichia spp. grup 1
Asetat agarda gelişme gözlenmemiştir. Malt ekstrakt, YM ve Gorodkowa agarda
gelişen kültürlerin sarımtırak-koyu beyaz renkte, dalgalı pürüzsüz yapıda olduğu
belirlenmiştir.
YM brothda zar oluşturmamış, bulanıklık ve dipte çökelme yaptığı saptanmıştır.
Sıvı besiyerinden alınan örneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda, hücrelerin küre
şeklinde, 2.1x9.3 µm boyutunda olduğu, multilateral tomurcuklanarak vejetatif çoğalma
şekli gösterdiği ve 1-4 askospor oluşturduğu belirlenmiştir. Bu suşun üre hidrolize etme
yeteneği değişkenlik gösterirken, diazonium blue b reaksiyonu negatiftir, glikoz,
galaktoz, sakaroz, laktoz, maltoz, α-α trehalose, mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve
ksilozu fermente etme kabiliyetlerinin olmadığı gözlenmiştir. Bu sonuçlar
doğrultusunda bu gruba giren mayaların Pichia cinsi mayalar olduğu saptanmıştır.
Bu gruptaki suş arbutin’ i parçalamadığı ve % 1’ lik asetik asit içeren ortamda
gelişme gösteremediği halde, % 0.01 cycloheximide ve % 12.5 konsantrasyonlarda
tuz içeren ortamlarda gelişme gözlenmiştir.
Bu gruptaki suşun % 50 glikoz içeren ortamda gelişmediği halde,
% 10 NaCl/% 5 glikoz içeren ortamlarda geliştiği belirlenmiştir. Pichia spp. grup 1
15°C sıcaklıktaki bulunduğu ortamda gelişme gösterdikleri halde, 40°C sıcaklıktaki
bulunduğu ortamda zayıf gelişme gösterdikleri görülmüştür.
Bu sonuçlar Lodder(1970), Şahin ve Öztürk (1998) ve Kurtzman ve Fell (2000)’
in bulduğu sonuçlarla örtüşmektedir.
Bu sonuçlar doğrultusunda bu grubun Pichia amethionia Starmer, Phaff,
Miranda & M.W.Miller var. amethionia (1978) türü olabileceği düşünülmektedir. Bu
tür, toplam peynir örneklerinden alınan suşların % 5 ini, Pichia cinsine dahil suşların
tamamını teşkil etmektedir. Bu türde tanımlanan maya izolatlarının 2 tanesi evlerden, 3
tanesi ise marketlerden temin edilen örneklerden izole edilmiştir.
Şahin ve Öztürk (1998) bu suşun peynir üzerinde kaliteyi düşürücü etkisi
olduğunu belirtmişlerdir.
4.7. Rhodotorula spp.
Rhodotorula spp. F.C. Harrison katı besiyerindeki koloniler kremden pembe,
mercan kırmızısı, turuncu veya sarı renkte, pürüzlü-pürüzsüz, parlak veya mat, yumuşak
51
ve sümüksü yapıda görülmektedir (Şahin, 1995; Anonymous, 2007d). Sıvı besiyerinde
zar oluşturmaktadır (Kurtzman ve Fell, 2000).
Rhodotorula' lar küresel veya oval şeklinde hücrelere sahip olan ökaryot
mikroorganizmalardır. Bu maya hücreleri; pseudo ve gerçek hif oluşturabilirler,
multilateral tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli göstermektedirler ve ascospor
oluşturmamaktadır (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000). Bu cins mayaların
diazonium blue b reaksiyonu ile üre hidrolizi pozitiftir. Karbonhidrat fermentasyonları
negatiftir (Barnett ve ark., 1990).
Beyaz peynirden izole edilen suşların % 16’ sı bu cinse aittir. Morfolojik ve
biyokimyasal analiz sonuçları dikkate alınarak Rhodotorula cinsi içerisinde 2 grup
oluşturulmuştur. Oluşturulan bu grup içersine giren maya izolatlarının tamamı
marketlerden temin edilen örneklerden izole edilmiştir. Rhodotorula spp türlerine ait
özellikler Çizelge 4.2.’ de verilmiştir.
4.7.1. Rhodotorula spp. grup 1
Asetat agarda gelişme gözlenememiştir. Malt ekstrakt, YM ve Gorodkowa
agarda gelişen kültürler açık pembemsi beyaz turuncu renkte, nemli-kuru-pütürlü
yapıda olduğu belirlenmiştir.
YM brothda bulanık, dipte çökelme yaptığı, ağız kısmında ve tüp çeperinde zar
oluşturduğu saptanmıştır. Sıvı besiyerinden alınan örneklerin mikroskopta incelenmesi
sonucunda, hücrelerin oval ve küre şeklinde, 2.1-2.1x4.7-10.4 µm boyutunda olduğu,
polar ve multilateral tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli göstermekte olduğu tespit
edilmiştir. Ascospor gözlenmemiştir. Üre hidrolize etme yeteneği değişkenlik
gösterirken, diazonium blue b reaksiyonu pozitiftir ve glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz,
maltoz, α-α trehalose, mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente etme
kabiliyetlerinin olmadığı gözlenmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda bu gruba giren
mayaların Rhodotorula cinsi mayalar olduğu saptanmıştır.
Bu suş arbutin’ i parçalamamakta ve % 1’ lik asetik asit ve % 0.01
cycloheximide içeren ortamda gelişme gösteremediği halde, % 12.5
konsantrasyonlarda tuz içeren ortamlarda gelişme gözlenmiştir.
52
Rhodotorula spp. grup 1’ in % 50 glikoz ve % 10 NaCl/% 5 glikoz içeren
ortamlarda geliştiği belirlenmiştir. Bu gruptaki suş 15°C ve 40°C sıcaklıklardaki
ortamlarda gelişme göstermişlerdir.
Elde edilen sonuçlar, Barnett ve ark. (1990) ve Kurtzman ve Fell (2000)
tarafından belirtilen hücre boyutları hariç diğer tüm sonuçlarla örtüşmektedir. Kurtzman
ve Fell (2000)’ i hücre boyutunu malt ekstrakt brothda 2.7-5x3-8 µm olarak belirtmiştir.
Hücre boyutları bakımından olan farklılık besiyerinin farklı olmasından kaynaklanmış
olabilir.
Bu sonuçlar doğrultusunda bu grubun Rhodotorula acuta (Goto) Rodrigues de
Miranda & Weijman (Weijman et al.1988) türü olabileceği düşünülmektedir. Bu tür,
toplam peynir örneklerinden alınan suşların % 14’ ü, Rhodotorula cinsine dahil suşların
ise % 87.5’ ini teşkil etmektedir. Bu türde tanımlanan izolatların tamamı marketten
alınan peynirlerden izole edilmiştir. Bu oluşturulmuş grup içersine giren maya
izolatlarının tamam marketlerden temin edilen örneklerden izole edilmiştir.
4.7.2. Rhodotorula spp. grup 2
Asetat agarda gelişme gözlenememiştir. Malt ekstrakt agarda gelişen kültürlerin
sarımtırak-beyaz renkte olduğu; YM agarda gelişen kültürlerin sarımtırak-beyaz renkte,
pürüzlü-nemli yapıda görülmektedir. Gorodkowa agarda gelişen kültürlerin ise,
pembemsi-beyaz renkte, nemli yapıda olduğu gözlenmiştir.
YM brothda bulanıklık, dipte çökelme yaptığı ve tüp çeperinde zar oluşturduğu
saptanmıştır. Sıvı besiyerinden alınan örneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda,
hücrelerin oval ve küre şeklinde, 2.1x4.2 µm boyutunda olduğu, multilateral
tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli gösterdiği gözlenmiştir. Ascospor
gözlenmemiştir. Bu suşun üre hidrolize etme yeteneği değişkenlik gösterirken,
diazonium blue b reaksiyonu pozitiftir ve glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz, maltoz, α-α
trehalose, mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente etme
kabiliyetlerinin olmadığı belirlenmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda bu gruba giren
mayaların Rhodotorula cinsi mayalar olduğu saptanmıştır.
Bu gruptaki suş arbutin’ i parçalamadığı, % 1’ lik asetik asit ve % 0.01
cycloheximide içeren ortamda gelişme gösteremediği halde, sadece % 7.5
konsantrasyonlarda tuz içeren ortamlarda gelişme göstermiştir.
53
Rhodotorula spp. grp 2 % 50 glikoz içeren besiyerinde zayıf ve % 10 NaCl/% 5
glikoz içeren ortamlarda gelişmeği görülmüştür. Bu suş 15°C ve 40°C sıcaklıklardaki
ortamlarda gelişme göstermişlerdir.
Bu sonuçlar Lodder (1970), Kreger–Van Rij (1987), Baranett ve ark. (1990) ve
Kurtzman ve Fell (2000)’ e uyum göstermektedir.
Bu sonuçlar doğrultusunda bu grubun Rhodotorula araucariae Grinbergs ve
Yarrow (1970) türü olabileceği düşünülmektedir. Bu tür, toplam peynir örneklerinden
alınan suşların % 14’ ü, Rhodotorula cinsine dahil suşların ise % 12.5’ ini teşkil
etmektedir. Bu türde tanımlanan izolatların tamamı marketten alınan peynirlerden izole
edilmiştir.
4.8. Yarrowia spp. van der Walt & von Arx
Sıvı besiyerinde zar oluşturmaktadır (Kurtzman ve Fell, 2000). Rhodotorula' lar
küresel veya elipsoidal şeklinde hücrelere sahip olan ökaryot mikroorganizmalardır. Bu
maya hücreleri; pseudo ve gerçek hif oluşturabilirler, multilateral tomurcuklanarak
vejetatif çoğalma şekli göstermektedirler ve 1-4 ascospor oluşturmaktadır (Barnett ve
ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000). Bu cins mayaların diazonium blue b reaksiyonu
negatif olmasına rağmen üre hidrolizi pozitiftir. Karbonhidrat fermentasyonları
negatiftir (Barnett ve ark., 1990).
Beyaz peynirden izole edilen suşların % 4’ ü bu cinse aittir. Morfolojik ve
biyokimyasal sonuçlar dikkate alınarak Yarrowia cinsi içerisinde 1 grup
oluşturulmuştur. Oluşturulan bu grup içersine giren maya izolatlarının 1 tanesi evden
temin edilen örnekten, 3 tanesi de marketlerden temin edilen örneklerden izole
edilmiştir. Yarrowia spp türlerine ait özellikler Çizelge 4.2.’ de verilmiştir.
4.8.1. Yarrowia spp. grup 1
Asetat agar, Malt ekstrakt, YM ve Gorodkowa agarda gelişme gözlenmemiştir.
YM brothda zar oluşturmuş, bulanık ve dipte çökelme yaptığı saptanmıştır.
Sıvı besiyerinden alınan örneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda,
hücrelerin oval ve küre şeklinde, 1.1-1.1x6.2-12.4 µm boyutunda olduğu, multilateral
tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli gösterdiği ve 1 tane askospor oluşturduğu
belirlenmiştir. Bu suş üreyi hidrolize etme yeteneğine sahiptir, diazonium blue b
54
reaksiyonu negatiftir ve glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz, maltoz, α-α trehalose,
mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente etme yeteneklerinin
olmadıkları belirlenmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda bu gruba giren mayaların
Yarrowia cinsi mayalar olduğu saptanmıştır.
Bu suş arbutin’ i parçalamadığı, % 1’ lik asetik asit içeren ortamda gelişme
gösteremediği halde, % 0.01 cycloheximide ortamda zayıf gelişme gösterdiği, % 12.5
konsantrasyonlarda tuz içeren ortamlarda gelişme gösterdiği gözlenmiştir.
Yarrowia spp. grup 1 % 50 glikoz ortamında gelişme gözlenememiştir ve
% 10 NaCl/% 5 glikoz içeren ortamda geliştiği; 15°C ve 40°C sıcaklıklardaki ortamda
gelişme göstermedikleri görülmüştür.
Elde edilen sonuçlar Baranett ve ark. (1990) ve Kurtzman ve Fell (2000)’ e
uyum göstermektedir. Bu sonuçlar doğrultusunda bu grubun Yarrowia lipolytica
Yarrowia van der Walt ve von Arx türü olabileceği düşünülmektedir. Bu tür, toplam
peynir örneklerinden alınan suşların % 4’ ünü Yarrowia cinsine dahil suşların ise
tamamını teşkil etmektedir. Bu grup içersine giren maya izolatlarının 1 tanesi evden
temin edilen örnekten, 3 tanesi de marketlerden temin edilen örneklerden izole
edilmiştir.
4.9. Trichosporon spp.
Trichosporon spp. Behrend katı besiyerindeki koloniler beyaz (beyazdan koyu
krem renge) veya sarımtırak, düzgün, pürüzsüz, buruşuk, kabarık, kıvrık, tüysüzden
kadifeye, mat, kırılgan, cilalı yapıda görülmektedir (Anonymous, 2007e). Sıvı
besiyerinde zar oluşturmaktadır (Kreger–Van Rij, 1987).
Trichosporon' lar küresel veya oval şeklinde hücrelere sahip olan ökaryot
mikroorganizmalardır. Bu maya hücreleri; pseudo ve gerçek hif oluşturur, multilateral
tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli göstermektedirler ve ascospor
oluşturmamaktadır (Barnett ve ark., 1990; Kurtzman ve Fell, 2000). Bu cins mayaların
diazonium blue b reaksiyonu ile üre hidrolizi pozitiftir. Karbonhidrat fermentasyonları
negatiftir (Kreger–Van Rij, 1987; Barnett ve ark., 1990).
Beyaz peynirden izole edilen suşların% 3’ ü bu cinse aittir. Morfolojik ve
biyokimyasal sonuçlar dikkate dikkate alınarak Trichosporon cinsi içerisinde 1 grup
oluşturulmuştur. Oluşturulan bu grup içersine giren maya izolatlarının tamam
55
marketlerden temin edilen örneklerden izole edilmiştir. Trichosporon türlerine ait
özellikler Çizelge 4.2.’ de verilmektedir.
4.9.1. Trichosporon spp. grup 1
Asetat agar, Malt ekstrakt, YM ve Gorodkowa da gelişme gözlenmemiştir. YM
brothda zar oluşturmuş, bulanık ve dipte çökelme yaptığı saptanmıştır.
Sıvı besiyerinden alınan örneklerin mikroskopta incelenmesi sonucunda,
hücrelerin oval ve küre şeklinde, 1.1-1.1x6.2-12.4 µm boyutunda olduğu, bipolar
tomurcuklanarak vejetatif çoğalma şekli gösterdiği ve askospor oluşturmadığı
belirlenmiştir. Bu suşun üre hidrolize etme yeteneği değişken, diazonium blue b
reaksiyonu pozitif olduğu, glikoz, galaktoz, sakaroz, laktoz, maltoz, α-α trehalose,
mellebioz, sellobiyoz, rafinoz, inulin ve ksilozu fermente etme yeteneklerinin
olmadıkları belirlenmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda bu gruba giren mayaların
Trichosporon cinsi mayalar olduğu saptanmıştır.
Trichosporon spp. grup 1’ in arbutin’ i parçalamadığı ve % 1’ lik asetik asit
içeren ortamda gelişme göstermediği, % 0.01 cycloheximide dirençli olduğu; % 7.5 tuz
konsantrasyonuna dayanıklı olduğu belirlenmiştir. Bu gruptaki suşun % 50 glikoz
ortamında gelişme gözlenmiştir ve % 10 NaCl/% 5 glikoz içeren ortamda gelişmediği
görülmüştür. Trichosporon spp. grup 1 15°C ve 40°C sıcaklıklardaki ortamda gelişme
göstermiştir.
Kreger–Van Rij (1987)ve Şahin ve Öztürk (1998) bu sonuçlara benzer sonuçlar
bulmuştur. Lodder (1970), Barnet ve ark. (1990) ve Kurtzman ve Fell (2000)
sınıflamalarında Trichosporon eriense’ ye yer vermemiştir.
Trichosporon cinsine sınıflanan suştan tamamının biyokimyasal, morfolojik ve
mikroskobik incelemeler sonucunda, türüne ait olabileceği sonucuna varılmıştır.
Bu sonuçlar doğrultusunda bu grubun Trichosporon eriense HEDRICK ET
DUPONT (1968) türü olabileceği düşünülmektedir. Bu tür, toplam peynir örneklerinden
alınan suşların % 3’ ü Trichosporon cinsine dahil suşların ise tamamını teşkil
etmektedir. Bu grup içersine giren maya izolatlarının tamamı marketlerden temin edilen
örneklerden izole edilmiştir.
56
5. SONUÇ ve ÖNERİLER
Beyaz peynir yüzeyinde gelişen ve peynirde potansiyel bozulma etmeni olan
maya suşlarının izolasyonu ve tanımlanması amacıyla yürütülen bu çalışmada, 40 adet
peynir örneğinde uygulanan ön işlemlerden sonra izole edilen 100 maya suşu,
biyokimyasal ve morfolojik tanı testlerinin sonuçlarına göre sınıflandırılmıştır.
Araştırmada elde edilen bulgulardan beyaz peynirlerin maya açısından büyük
ölçüde bulaşık olduğu sonucuna varılmıştır. Yapılan tanı testlerinin sonuçlarına göre,
izole edilen maya suşlarından tanımlanabilenleri % 22 Candida spp., % 20 Pichia spp .,
% 16 Rhodotrula spp., % 14 Kluyveromyces spp., % 10 Cryptococcus spp., % 6
Metschnikowia spp., % 5 Debaryomyces spp., % 4 Yarrowia spp. ve % 3 Trichosporon
spp. cinslerine ait türler olduğu düşünülmektedir.
İncelenen beyaz peynirlerde en fazla Candida cinsi mayalara rastlanmıştır.
Candida cinsine giren türlerin belirlendiği izolatlardan ikisi evlerden gelen peynir
örneklerinden, 22 izolat ise marketlerden gelen peynir örneklerinden temin edilmiştir.
Bu cins içerisine dahil olan suşların hepsinin fermentasyon yeteneğine sahip oldukları
saptanmış, özellikle laktozu fermente etme yeteneği olan ve % 10, % 12.5 tuz
konsantrasyonlarında gelişme gösteren türlerin saptanması, bu türe giren mayaların
peynirde hoşa gitmeyen koku ve zar oluşmasıyla nedeniyle peynir kalitesinin düşmesine
neden olacağı söylenebilir.
Yapılan çalışmada ikinci sıklıkta rastlanan maya cinsi olarak Pichia
belirlenmiştir. Bu maya cinsine giren türlerin belirlendiği izolatlardan beşi evlerden
gelen peynir örneklerinden, 15 izolat ise marketlerden gelen peynir örneklerinden temin
edilmiştir. Pichia cinsi maya türlerinin fermentasyon yetenekleri olmamasına karşın
Özellikle % 10 konsantarsyonda tuz içeren peynir salamurasında zar oluşturarak
peynirin kalitesini düşürebilir.
Bu çalışmada, üçüncü sıklıkta görülen Cryptococcus cinsine giren türlerin
tamamı marketlerden gelen peynir örneklerinden izole edilmiştir. Bu cinse giren
mayalar fermentasyon yeteneği göstermemiş, ancak % 12.5 tuzda bile gelişme
göstermiştir. Bu özellikleri nedeniyle gaz oluşumundan kaynaklanan bozulmalara neden
olmayacağı söylenebilir. Ancak, yüksek konsantrasyondaki tuz ortamında gelişmeleri
nedeniyle peynirde yumuşama, hoşa gitmeyen koku gelişmesi gibi bozulmalara neden
olabilecektir.
57
Bu çalışmada, dördüncü sıklıkla görülen Kluyveromyces cinsi mayalar olarak
saptanmıştır. Bu cinsi giren türlerin tamamı marketlerden gelen peynir örneklerinden
izole edilmiştir. Kluyveromyces cinsi mayalar karbon kaynaklarının büyük çoğunluğunu
etkin bir biçimde fermente etme yeteneğine sahiptir. Bu nedenle peynirlerde gaz
oluşumundan kaynaklanan gözenekli yapı ve gaz keselerinin oluşumu bozulmalara
neden olabilecektir. Bu maya türünün antibiyotiğe karşı dirençli olduğunun belirlenmesi
de, bağışıklığının güçlü olduğunu göstermektedir.
Daha az sıklıkta rastlanılan Yarrowia cinsi maya içerisinde düşünülen
Y. Lipolytica adından da anlaşılacağı gibi peynir de bulunan yağları parçalayarak
oksidasyon sonunda acılaşmaya ve kötü kokuya neden olabilir. Bu cins içerisine giren
tür % 12.5 tuz konsantrasyonlarında gelişme göstermiş olması nedeniyle peynirde
birtakım yapı bozukluklarına neden olabilecektir.
Beyaz peynirden izole edilerek tanımlanan maya türlerinin % 71.4’ ü % 50
glikoz ortamında gelişme gösterdiği, % 57.1’ i % 0.01 konsantrasyonda cycloheximide’
dayanıklı olduğu, % 62.3’ ü arbutini parçaladığı, %21.4’ ünün laktozu, 7.1’ inin inulin
ve nişastayı fermente edebildiği, % 28.6’ sı tuz konsantrasyonu % 12.5 olan ortam da
geliştiği ve izole edilen suşların % 10 evlerden gelen peynir örneklerinden temin
edildiği belirlenmiştir.
Belirtilen sonuçlar dikkate alındığında, beyaz peynirlerde mayalardan
kaynaklanan mikrobiyolojik bozulmaları önleyebilmenin ön koşulu, peynire işlenecek
olan sütün pastörize edilmesidir. Aksi halde, çiğ sütteki mikroorganizmaların bir kısmı
peynire geçerek, aktivitelerine bağlı olarak peynirde çeşitli kusurlara neden olarak
tüketilemez duruma gelmelerine ve hatta bazen sağlık yönünden bir takım sorunlara
neden olabilecekleri unutulmamalıdır.
Üretilen peynirlerin kalitesi bakımından, peynir üretiminde kullanılan katkı
maddeleri, kullanılan su ve işletme içi alet-ekipmanlarda da hijyenik koşulların
sağlanması, büyük önem taşımaktadır.
Yukarıda sıralanan önlemler alınarak mikroorganizmaların bulaşması sonucu
peynirin çeşitli katmanlarında ve özellikle yüzeyinde görülen bozulmalar, böylece
beyaz peynirdeki bozulmalar nedeniyle oluşacak ekonomik kayıplar da önlenebilir.
Eldeki imkanlarla yapılan analizler sonucunda tanımlanan cinslerin doğruluğunu
kanıtlamak, grup bazında verilen suşların tür olarak tanımlamasını yapmak ve genetik
58
yapılarının da tespiti amacıyla bu çalışmada yapılmış olan analizlere ek olarak yeni
analizlerin yapılması planlanmaktadır.
59
6. KAYNAKLAR
Anonymous, 2006. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği
(No:2001/19)
Anonymous, 2007a. Carbohydrates-Chemical Structure. 28, 01, 2007. http://www.
Scientificpsychic.com/fitness/carbohydrates1.html
Anonymous, 2007b. Candida spp. 28, 01, 2007. http://www.doctorfungus.com/the
fungi/Candida_spp.htm
Anonymous, 2007c. Pichia spp. 28, 01, 2007. http://www.doctorfungus.com
/thefungi/Pichia.htm
Anonymous, 2007d. Rhodotorula spp. 28, 01, 2007. http://www.doctorfungus.com/
thefungi/Rhodotorula.htm
Anonymous, 2007e. Trichosporon spp. 28, 01, 2007. http://www.doctorfungus.com/the
fungi/Trichosporon.htm
Arıcı, M., Demirci, M. ve Gündüz, H. H., 1999. Listeria monocytogenes’ in inek ve
koyun sütünden yapılan beyaz peynirlerin imalat, olgunlaşma ve depolama
aşamalarındaki durumu. Tr.J. of Agriculture and Forestry, 23, Ek say. 5, 1133-
1137
Atasoy. A. F. ve Akın. M. S., 2004. Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin
bazı kimyasal özellikleri ve proteoliz düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir
araştırma. Hr.Ü.Z.F.Dergisi, 8, (3/4), 9-15
Ayar, A., Akın, N. ve Sert, D., 2006. Bazı Peynir Çeşitlerinin Mineral Kompozisyonu
ve Beslenme yönünden Önemi, Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu, Tebliğler
Kitabı, 319-322
Ayhan, K., 2000. Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar, Gıda Mikrobiyolojisi ve
Uygulamaları. Ankara, 55-56
Aydemir, O., 2004. Starter Kültür Kullanımının Külek Peynirinin Bazı Özellikleri
Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü, Samsun, 108s.
Aykut, U., 2003. Bazı Yağ Yerine Geçen Maddelerin Beyaz Peynir Üretiminde
Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü, Samsun, 57s.
60
Barnett, J. A., Payne, R. W. ve Yarrow, D., 1990. Yeasts: Characteristics and
Identification. Cambridge University Press, Cambridge, 1002s.
Benli, M. ve Çakmakçı, L., 2003. Elmalarda hasat sonrası hastalıkların kontrolünde
kullanılan mayaların tanımlanması ve sınıflandırılması. Orlab On-Line
Mikrobiyoloji Dergisi, 1, (1), 30-37.
Coppola, S., Parente, E., Dumontet, S. ve La Peccerella, A., 1988. The microflora of
natural whey cultures utilized as starters in the manufacture of Mozzarella
cheese from water-buffalo milk, Le Lat, 68, (3), 295-310
Corbo, M. R., Lanciotti , R., Albenzio, M. ve Sinigaglia, M., 2001. Occurrence and
charaterization of yeasts ısolated from milk and dairy products of apulia region.
International Journal of Food Microbiology 69, (1-2), 147-152
Cosentino, S., Fadda, M. E., Deplano, M., Mulargia, A. F. ve Palmas, F., 2001.
Yeasts associated with Sardinian ewe's dairy products, International Journal of
Food Microbiology, 69, 53–58
Çelik, Ş., Erdoğan, A. ve Gürses, M. 2005. Geleneksel taze örgü peynirinden izole
edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması. GAP IV. Tarım Kongresi.,
Şanlıurfa, 634-637
Deak, T. ve Beuchat, L.R., 1988. Evaluation of simplified and commercial systems for
identification of foodborne yeasts. International Journal of Food Microbiology 7,
135-145
Deak, T. ve Beuchat, L. R., 1996. Handbook of Spoilage Yeasts, CRC Press, Boca
Raton, New York. 210s
Demirci, M., 1993. Beslenme İlkeleri. Trakya Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No:
94, Tekirdağ, 108s
Demirel, N. N. ve Karapınar, M. 2006. İzmir ilinde satılan bazı beyaz peynirlerde
S.aureus enterotoksinlerinin ELİSA yöntemi ile belirlenmesi. Gıda, 31(1),
37-41.
Dervişoğlu, M. 1999. Külek Peynirinde Olgunlaşma Süresince Meydana Gelen
Değişmeler. Doktora Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Edirne,
108s.
Dıgrak, K. ve Özçelik, S., 1996. Elazığ’ da satışa sunulan peynirlerden izole edilen
Koliform grubu bakterilerin tanımlanması, Gıda, 21(1), 3-7
61
Erceyes, Ö., Tokatlı, M., Bayram, M., Erinç, H., Yıldırım, Z. ve Yıldırım, M., 2006.
Tokat Piyasasında Satışa Sunulan Tulum Peynirlerin Bazı Niteliklerinin
İncelenmesi, Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu, Tebliğler Kitabı, 779
Erdoğrul, Ö. T. ve Dığrak, 2001, Kahramanmaraş’ ta satışa sunulan beyaz peynirlerde
Streptcoccus faecalıs varlığı üzerine araştırmalar, 26 (3), 167-169
Espınel-Ingroff, A., Stockman, L., Roberts, G., Pıncus, D., Pollack, J. ve Marler, J.,
1998. Comparison of rapıd yeast plus system with API 20C system for
ıdentification of common. New, and Emerging Yeast Pathogens. Journal of
Clınıcal Mıcrobıology, 36 (4), 883-886
Evrensel, S. S., Yüksek, N. ve Temelli, S., 2006. Bursa’ da tüketime sunulan bazı
gıdalarda Yersinia enterocolitica’ nın varlığının araştırılması. Gıda, 31 (1),
59-63.
Fleet, G. H. ve Mian, M. A., 1987. The occurence and growth of yeasts in dairy
products, International Journal of Food Microbiology, 4, 145-155
Gadaga, T. H., Mutukumira, A. N. ve Narvhus, J. A., 2000. Enumeration and
identification of yeasts isolated from Zimbabwean traditional fermented milk,
International Dairy Journal, 10, 459-466
Güdük, S., 1999. Maya ve Maya Benzeri Mikroorganizmaların Proteolitik Aktiviteleri
Üzerine Glukoz ve Sodyum Kloridin, Lipolitik Aktiviteleri Üzerine Sıcaklığın
Etkisinin Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü, Ankara, 120s.
Gümüşsoy, G.F. ve Gönülalan, Z., 2005. Kayseri ilinde köy pazarlarında satılan taze
peynirlerde Enterohemorajik Escherıchıa Colı O157:H7 suşunun araştırılması.
Sağlık Bilimleri Dergisi, 14(1), 13-19
Gürses, M., Erdoğan, A. ve Sert, S., 2004. Farklı depolama şartlarının Aspergillus
Parasiticus NRRL 2999 küf suşu ile aşılanan tulum peynirinde aşatoksin
oluşumu üzerine etkisi. Türk J. Vet. Anim. Sci. 28, 233-238
Güven, M., Karaca, O.B., Saydam, B. ve Cadun, C., 2006. The effects of starter
culture level and warming of curd on the properties of semi-hard goat cheese.
Gıda. 31(2), 93-99
Harıdy, M. S. A., 1992. Yeast flora of raw milk in El-Mınıa city, Egypt, Cryptogamie,
Mycol. 13, (4), 321-326
62
Hur şit, A., 1999. Süt Bilimi ve Teknolojisi, OMÜ Ziraat Fakültesi Ders Kitabı No: 3,
Samsun, 159s
Jordano, R., Medina, L. M. ve Salmeron, J., 1991. Contaminating mycoflora in
fermented milk, Journal of Food Protection, Vol: 54, No: 2, 131-132
Kara, A. A., Algur, Ö.F., ve Kaya, M., 1999. Erzurum piyasasından temin edilen
beyaz ve Civil peynirlerden Listeria türlerinin izolasyon ve identifikasyonu.
Tr.J. of Biology, 23, 331-337
Karaku ş, M., ve Alperden, İ., 1992. Beyaz peynirin olgunlaşma sürecinde
mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerindeki değişmeler. Gıda Sanayii, 6 (2),
34-47
Keskin, H., 1982. Besin Kimyası, 4. Baskı, Fatih Yayınevi, İstanbul, 558s
Konar, A., ve Şahan, N., 1995. Hidrojen peroksit ve peynir teknolojisinde
kullanılması. Gıda, 20 (2),107-111.
Kreger–Van Rij N. J. W., 1987. The Yests, A Taxonomic Study, Elsevier Science
Publishers B.U., Amsterdam, 1082s.
Kurtzman, C.P. ve Fell, J.W., 2000. The Yeast, A Taxonometric Study.Third
impression, Elsevier Science B.V.The Nederlands., 1055s.
Küçükönder, E. ve Tarakçı,Z., 2006. Yağ içeriği azaltılmış peynirlerde starter kültür
ve enzim kullanımı, Gıda, 31(2), 117-121
Laubscher, W. D. F, Viljoen, B. C. ve Albertyn, J., 2000. The yeast flora occuring in
the trachea of broiler chicken. Food Technol. Biotechnol. 38 (1) 77–80
Limtong, S., Sintara, S., Suwanarit, P. ve Lotong, N., 2002. Yeast diversity in thai
traditional fermentation starter (Loog-pang). Kasetsart J. (Nat. Sci.). 36 (2),
149-159
Liu C.-H., Hsu W.-H., Lee F.-L. ve Liao C.-C, 1996. The isolation and identification
of microbes from a fermented tea Beverage, Haipao, and their interactions
during Haipao. FermentationFood Microbiology. 13, 407–415
Lodder J., 1970. The Yeasts. North – Holland Publishing Company, Amsderdam,
London, 1385s.
Lore, T. A., Mbugua, S. K. ve Wangoh, J., 2005. Enumeration and identification of
microflora in suusac,a Kenyan traditional fermented camel milk product.
Lebensm,-Wiss.U-Tecnol. 38,125-130
63
Machota, S. V., Vicens, J. M. P., De Simon M.T. C. ve Frenandez, G. S., 1987. Raw
milk mycoflora, Milchwissenschaft, 41 (1), 20-22
Moeini, H., Nahvi, I. ve Tavassoli, M. 2004. Improvement of SCP production and
BOD removal of whey with mixed yeast culture. Electronic Journal of
Biotechnology Vol.7 No.3
Moreira, S. R., Schwan1, R. F., de Carvalho, E. P. ve Wheals, A. E. 2001. Isolatıon
and ıdentıfıcatıon of yeasts and fılamentous fungı from yoghurts in Brazıl.
Brazilian Journal of Microbiology 32, 117-122
Özkalp, B., ve Durak, Y., 1998. Konya ve civarı küflü peynirlerinde küf florasının
araştırılması. Tr. J. of Biology, 22, 341-346
Pamir H., 1967. Fermentasyon Teknolojisinde Mikrobiyolojik Metodlar. Ankara
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 283. Yardımcı Ders Kitabı: 99, 169s
Pereira-Dias, S., Potes, M. E., Marinho. A., Malfeito-Ferreira. M. ve Loureiro, V.
2000.Characterisation of yeast flora ısolated from an artisanal Portuguese Ewes’
cheese. International Journal of Food Microbiology, 60, 55–63
Petersen, K. M., Westall, S. ve Jespersen, L. 2002. microbial succession of
Debaryomyces hansenii strains during the production of Danish rurfaced-
ripened cheeses. American Dairy Science Association, J. Dairy Sci. 85, 478–486
Sagun, E., Tarakçı, Z., Sancak, H. ve Durmaz, H., 2005. Salamura otlu peynirde
olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. YYÜ. Vet. Fak. Dergisi,
16(1), 21-25
Savova, I. ve Nikolova, M., 2002. Isolation and taxonomy study of yeast strains form
Bulgaria dairy products. Journal of Culture Collections, 3, 59-65
Şafak, S., Yüksendağ, Z. N., Aslım, B. ve Beyatlı, Y., 2003. Kamboçya çayından izole
edilen mayaların antimikrobyal aktivitelerinin incelenmesi. Gıda, 28(1), 105-108
Şahan, N., Konar, A. ve Kleeberger, A., 1996. Hidrojen peroksit ısıl işlem
uygulamaları ve olgunlaşma süresinin beyaz peynirin kimyasal niteliğine etkisi.
Gıda, 21(2), 109-117
Şahin. İ., 1995. Endüstriyel Mikrobiyoloji, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders
Notları No: 64, Bursa. 151s
Şahin, İ. ve Öztürk, N., 1998. Salamura Beyaz Peynirlerde Bozulmaya Neden Olan
Mayaların Tanımlanması, Tubitak Proje no: TOKTAG-1582, 47s
64
Şahin, İ. ve Korukluoğlu, M., 2000. Küf Gıda İnsan, Vipaş A. Ş. Bursa, 122s
Şengül, M. ve Çakmakçı, S., 2002. Erzincan (Şavak) Tulum Peynirlerinden İzole
Edilen Lactobacillus’ Ların Mikrobiyel İdentifikasyon Sistem (MIS)
Kullanılarak Tanımlanması, Gıda Teknolojisi Derneği Türkiye 7. Kongre,
407-414
Tekinşen, O. C., 2000. Süt Ürünleri Teknolojisi, Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya,
329s.
Temiz, H., 1999. Hellim Peyniri Yapımında Soya Sütü Kullanımı. Doktora Tezi,
Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun, 103s.
Türko ğlu, H., Atasoy, F. ve Özer., 2003. Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt
yoğurt ve Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özelikleri, HR. Ü.Z.F.Dergisi,
7 (3-4), 69-76
Uraz, T. ve Gencer, N., 2000. Beyaz peynirlerde kalıp büyüklüğü ve salamura
miktarının tuz alımı üzerine etkisi. Turk. J. Agric. For., 24, 621-628
Ünaldı, M.N., ve Arıkan, B., 2001. Yaban Tip Maya Suşlarında Termotoleranslığın
Araştırılması ve Heat-Shock Proteinlerinin İzolasyonu. Doktora Tezi, Ç.Ü. Fen
Bilimleri Enstitüsü, Adana, 150s.
Ünlütürk, A. ve Turanta ş, F., 2003. Gıda Mikrobiyolojisi, 3. Baskı, Ege Üniversitesi
Ege Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı 35100 Bornova/İzmir,
294-295
Valdes-Stauber, N., Scherer, S. ve Seiler, H., 1997. Identification of yeasts and
Coryneform Bacteria from the surface microflora of Brick cheeses. International
Journal of Food Microbiology, 34, 115-129
Viljoen, B. C., Khoury, A. R. ve Hatting, A., 2003. Seasonal diversity of yeasts
associated with white-surfase mould-ripened cheeses. Food Research
International,36(3), 275-283
Yıldırım, İ., 1997. Çiğ Sütlerden İzole edilen Maya ve Maya Benzeri
Mikroorganizmaların Dağılımları ve Bu Mikroorganizmaların Proteinaz Enzim
Aktiviteleri, Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,
Ankara, 160s.
Yücel, A., ve Kantarcıoğlu, A.S., 1999. Candida albicans’ ın taksonomisindeki bazı
değişiklikler. Cerrahpaşa J. Med., 30(3), 236-246
65
Welthagen, J. J. ve Viljoen, B. C. 1999. The ısolation and identification of yeasts
obtained during the manufacture and ripening of Cheddar cheese. Food
Microbiology, 16, 63-73
Westall, S. ve Filtenborg, O., 1998. Yeast Occurrence in Daish Feta Chees. Food
Microbiology, 15, 215-222
Wojtatowicz, M., Chrzanowska, J., Juszczyk,P., Skiba, A. ve Gdula, A. 2001.
Identification and biochemical characteristics of yeast microflora of Rokpol
cheese. International Journal of Food Microbiology, 69, 135–140
Wolter, H., Laing, E. ve Viljoen, B.C., 2000. Isolation and ıdentification of yeasts
associated with ıntermediate moisture meats. Food technol. Biotechnol.38(1),
69-75
66
7. KULLANILAN BES İYERLER İ ve İNDİKATÖRLER
7.1. Besiyerleri
7.1.1. Arbutin Agar
Mayaların arbutini kullanıp kullanmamasını belirlemek amacıyla
kullanılmaktadır. Besiyeri hazırlanıp, otoklavda 121◦C’ de 15 dakika sterilize edildikten
sonra üzerine filtreyle steril edilmiş 2.0 ml %1’ lik steril Demirli Amonyum Sitrat
(Merck) çözeltisi eklenir ve tüplere dağıtılarak yatık hale getirilir (Lodder, 1970;
Kreger van Rij, 1987; Kurtzman ve Fell, 2000).
Arbutin (Fluka) 0.5 g
Yeast Ekstrakt (Criterion) 1.0 g
Agar (Acumedia) 2.0 g
Damıtık Su 100 ml
7.1.2. Asetat Agar
Bazal ortam hazırlanıp 121°C’ de 15 dakika otoklavda steril edildikten sonra
ortama 10 ml asetik asit (Merck) eklenerek hazırlanır (Deak ve Beuchat, 1996).
Bazal ortam
Glikoz (Carlo Erba) 5.0 g
Tryptone (Oxoid) 5.0 g
Yeast Ekstrakt (Criterion) 5.0 g
Agar (Acumedia) 20.0 g
Damıtık Su 1.0 litre
7.1.3. Antibiyotik Direncini Belirleme Ortamı
Mayaların antibiyotik direnici ölçmek için kullanılan ortamdır.
Bazal ortam
Glikoz (Carlo Erba) 10.0 g
Tryptone (Oxoid) 5.0 g
Yeast Ekstrakt (Criterion) 5.0 g
Damıtık Su 1.0 litre
67
Hazırlanan bazal ortam otoklavda 121◦C’ de 15 dakika sterilize edilir ve 5.0 ml
tüplere dağıtıldıktan sonra, son konsantrasyon % 0,01 oluncaya kadar 0.22 µm gözenek
çaplı filtre ile sterilize edilen Cycloheximide (AppliChem) eklenir.
7.1.4. Diazonyum blue B (DBB) Test Ortamı
Bu test genellikle eşeysiz çoğalan mayaların basidiomycetous ya da
ascomycetous türlerine sahip olduğunun belirlenmesinde kullanılır. Malt Yeast Glikoz
Pepton Agar besiyerine hazırlandıktan sonra otoklavda 121◦C’ de 15 dakika sterilize
edilir ve 0.22 µm gözenek çaplı filtreyle steril edilmiş DBB solüsyonu eklenerek bu
ortam hazırlanır.
Malt Yeast Glikoz Pepton Agar (MYGP)
Malt Ekstrakt (Acumedia) 3.0 g
Yeast Ekstrakt (Criterion) 3.0 g
Pepton (Acumedia) 5.0 g
Glikoz (Carlo Erba) 10.0 g
Agar (Acumedia) 20.0 g
Damıtık su 1.0 litre
DBB Solusyonu
DBB tuzu (Fast Blue B Salt) (Fulka), soğuk 0,1 M-tris-HCl (Fluka) (pH 7,0) tamponun
her ml’ sinde 1.0 g çözündürülmesi yoluyla hazırlanır.
7.1.5. Gorodkowa Agar
Mayaların askospor oluşumunu incelemek amacıyla kullanılmaktadır. Besiyeri
hazırlandıktan sonra tüplere 5.0 ml aktarılır ve 121 oC’ de 15 dakika otoklavda sterilize
edildikten sonra yatık hale getirilir (Barnett ark., 1990).
D- Glikoz (Carlo Erba) 1.0 g
Pepton (Acumedia) 10.0 g
NaCl(Carlo Erba) 5.0 g
Agar (Acumedia) 20.0 g
Damıtık su 1.0 litre
68
7.1.6. Glikoz Pepton Yeast Ekstrakt Broth
Bu besiyeri izole edilen mayaların 15 °C ve 40 °C sıcaklıkta gelişme durumları
incelemek amacıyla kullanılmaktadır.
Yeast Ekstrakt (Criterion) 5.0 g
Bacto Pepton (Acumedia) 10.0 g
Glikoz (Carlo Erba) 20.0 g
Damıtık su 1.0 litre
Otoklavda 121 °C’de 15 dakika sterilizasyon işlemi yapılır.
7.1.7. %50 D-Glikoz İçeren Yeast Ekstrakt Agar Ortam
Bu ortam, genellikle mayaların yüksek şeker ve tuz içerikli substratların yüksek
osmotik basınçlarına karşı dirençlerini belirlemek amacıyla kullanır.
Glikoz (Carlo Erba) 500.0 g
Yeast Ekstrakt (Criterion) 10.0 g
Agar (Acumedia) 13.0 g
Damıtık su 1.0 litre
Otoklavda 110 °C’de 20 dakika sterilizasyon işlemi yapılır.
7.1.8. Karbonhidrat Fermentasyon Ortamı
Mayaların karbonhidrat fermente yetenekleri durham tüplerinde biriken
karbondioksit yoluyla ölçülür. D-Glikoz (Carlo Erba), D-galaktoz, sakaroz
(Carlo Erba), maltoz (Merck), laktoz (Merck), rafinoz (Acros Organic) ve
α-α-trehalosenin (Fluka) fermentasyonu çoğunlukla genel tanımlamalar için
kullanılırken; bazen, inulin (Fluka), nişasta (Carlo Erba), melibiose (Acros Organic),
sellobiyoz (Acros Organic) ve D-ksiloz (Merck) gibi diğer bileşikler de ilave
tanımlamalar için kullanılır. Ortam hazırlandıktan sonra otoklavda 121 °C’de 15 dakika
(Maltoz ve D-ksiloz 110 °C’de 10 dakika) sterilize edilir.
69
Karbon kaynakları:
−− in Trehalosen ve
Ksiloz-D veSellobiyoz
Melibiose, Laktoz, Maltoz,
Sakkaroz, Galaktoz,-D Glikoz,-D
αα
20.0 g
Nişasta 20.0g
İnulin 20.0g
Rafinoz 40.0 g
Yeast Ekstrakt (Criterion) 4.5 g
Pepton (Acumedia) 7.5 g
Damıtık su 1.0 litre
7.1.9. Malt Yeast Glikoz Pepton Agar (MYGPA)
Mayaların izolasyonu ve askospor oluşturma yeteneklerinin araştırılması
amacıyla kullanılır. Bu besiyeri otoklavda 121°C’ de 15 dakika sterilize edilir.
Yeast Ekstrakt (Criterion) 3.0 g
Malt Ekstrakt (Acumedia) 3.0 g
Bacto Pepton (Acumedia) 5.0 g
Glikoz (Carlo Erba) 10.0 g
Agar (Acumedia) 20.0 g
Damıtık su 1.0 litre
7.1.10. Malt Yeast Glikoz Pepton Broth (MYGPB)
Peynir ortamındaki mayaların ön zenginleştirilmesinde ve askospor incelemesi
için kullanılmaktadır. Bu besiyeri hazırlandıktan sonra tüplere 10.0 ml konur ve
otoklavda 121 °C’de 15 dakika sterilize edilir.
Yeast Ekstrakt (Criterion) 3.0 g
Malt Ekstrakt (Acumedia) 3.0 g
Bacto Pepton (Acumedia) 5.0 g
Glikoz (Carlo Erba) 10.0 g
Damıtık su 1.0 litre
70
7.1.11. Malt Ekstrakt Agar (%5)
Mayaların askospor oluşumunu incelemek amacıyla ilk olarak Wickerham
tarafından 1951 yılında kullanılmıştır. Besiyeri hazırlandıktan sonra tüplere 5.0 ml
aktarılır ve 115°C’ de 15 dakika otoklavda sterilize edildikten sonra yatık haline getirilir
(Kurtzman ve Fell, 2000).
Malt Ekstrakt (Acumedia) 50.0 g
Agar (Acumedia) 20.0 g
Damıtık su 1.0 litre
7.1.12. Patates Glikoz Agar (PDA) (Acumedia)
İzole edilen maya kültürlerini +4°C’ de depolamak amacıyla bu besiyeri
kullanıldı. Otoklavda 121 °C’ de 15 dakika sterilize edildikten sonra asitlendirme
gerekiyorsa önceden 0.22 µm gözenek çaplı filtreyle sterilize edildi, % 10 tartarik veya
laktik asitle besiyerine eklenerek ortamın pH’ sı 3.5’ e ayarlanır.
Patates Ekstrak t 4.0 g
Glikoz 20.0 g
Agar 15.0 g
Destile su 1.0 litre
7.1.13. Rapid Urea Broth
Mayaların üreaz aktivitesini belirlemek amacıyla kullanılmaktadır. Ticari olarak
satılan toz Urea Broth’ besiyeri (Merck) damıtık suda çözülüp, tüplere 5.0 ml
konduktan sonra otoklavda 121°C’ de 15 dakika sterilize edilir. Ticari Urea Broth
kullanılmaz ise besiyeri bileşimi aşağıdaki şekildedir:
Yeast Ekstrakt 0.1 g
KH2PO4 0.091 g
NaHPO4 0.95 g
Üre 20.0 g
%1Fenol Kırmızısı 1.0 ml
Damıtık su 1.0 litre
71
Besiyeri hazırlandıktan sonra pH 6,9’ a ayarlanır ve otoklavda 121°C’ de 15
dakika sterilize edilir.
7.1.14. %10 Sodyum Klorür ve %5 Glikoz Bacto Yeast Nitrogen Base Ortamı
NaCl (Carlo Erba) 100.0 g
Glikoz (Carlo Erba) 50.0 g
Tryptone (Oxoid) 5.0 g
Yeast Ekstrakt (Criterion) 5.0 g
Agar (Acumedia) 20.0 g
Damıtık su 1.0 litre
Besiyeri hazırlandıktan sonra tüplere 5.0 ml konur ve otoklavda 110◦C’ de 20
dakika sterilize edilir.
7.1.15. Tuza Dayanıklılık Deneyi İçin Kullanılan Ortam
Mayaların %7.5, % 10 ve % 12.5 konsantrasyonlarında gelişip-gelişmeme
durumlarını incelemek amacıyla hazırlanıp, tüplere 5.0 ml konduktan sonra otoklavda
121°C’ de 15 dakika sterilize edilir.
Yeast Ekstrakt (Criterion) 5.0 g
Bacto Pepton (Acumedia) 10.0 g
Glikoz (Carlo Erba) 20.0 g
NaCl (Carlo Erba) %7.5, %10 ve %12.5
Damıtık su 1.0 litre
7.2. İndikatörler
7.2.1. Malaşit Yeşili
Askospor besiyerlerinde gelişen mayaları mikroskopta incelemeden önce lam
üzerine malaşit yeşili (Carlo Erba) damlatılır. Stok solüsyona % 0.5 konsantrasyon elde
edilinceye kadar damıtık su konur.
72
7.2.2. Bazal Pararosanilin (Basic Fuchsin)
Askospor besiyerlerinde gelişen mayaları mikroskopta incelemeden önce lam
üzerine bazal pararosanilin (basic fuchsin) (Merck) damlatılır. Stok solüsyona % 0.05
konsantrasyon elde edilinceye kadar damıtık su konur.
73
ÖZGEÇM İŞ
Nisan 1979’ da Erzurum’ da doğdum. İlk, orta ve lise öğrenimimi Samsun’ da
tamamladım. 1998 tarihinde OMÜ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünü
kazandım. Ertesi yıl yatay geçiş yaptığım Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümünden Haziran 2002’ de mezun oldum. Aynı yıl Ankara
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalın da Yüksek
Lisans eğitimine başladım. 2003 tarihinde OMÜ Terme MYO Gıda Programına öğretim
görevlisi olarak atandım; ve OMÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim
Dalında Yüksek Lisans eğitimine başladım. Halen Terme MYO’ ndaki görevime devam
etmekteyim.