aspek blanching pada an buah dan

5/9/2018 Aspek Blanching Pada an Buah Dan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/aspek-blanching-pada-an-buah-dan 1/10

Aspek Blanching pada Pengalengan Buah dan Sayur

I. PENDAHULUAN

Tingginya pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan bagaimana kebutuhan

makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa peningkatan suplai makanan

penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap orang. Pengembangan metode produksi,

pascapanen, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pemasaran yang lebih

baik sangat penting untuk menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran, dan produk

pertanian lainnya yang lebih efisien (Larousse, 1997).

Tujuan utama pengolahan makanan adalah untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak

dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-

bulan. Pengolahan juga dapat merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih

bermanfaat dan membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan (Anonim, 2007a).

Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah pengalengan.

Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksimikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang

dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi,

misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam

kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975).

Tujuan dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan

dan mencegah rekontaminasi. Panas merupakan agensia umum yang digunakan untuk

membunuh mikroorganisme. Penghilangan oksigen digunakan bersama dengan metode lain

untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang memerlukan oksigen. Dalam

pengalengan konvensional buah dan sayur, ada tahapan proses dasar yang sama untuk kedua

tipe produk. Perbedaannya mencakup operasi khusus untuk beberapa buah atau sayuran,

urutan tahapan proses yang digunakan dalam operasi dan tahapan pemasakan atau blanching

(Anonim, 2007a).



Meskipun proses pengalengan berbeda untuk produk yang satu dengan yang lain, dasar

tahapan penanganan, preparasi dan perlakuan panas hampir sama untuk sebagian besar buah

dan sayuran.

Diagram alir proses pengalengan secara umum adalah sebagai berikut :

Pencucian

↓

Sortasi dan Grading

↓

Pengupasan/pemotongan/sizing

↓

Blanching

↓

Pengisian

↓

Exhausting

↓

Sealing

↓

Proses pemanasan

↓

Pendinginan



↓

Pelabelan

↓

Penyimpanan

(Smith, 1997)

Diagram alir proses secara umum untuk pengalengan buah dan sayuran masing-masing dapat

dilihat pada lampiran.

Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi pengalengan buah dan sayuran adalah

operasi blanching. Umumnya buah tidak di-blanching sebelum pengisian dalam kaleng

sedangkan kebanyakan sayuran melalui tahapan ini. Sayuran yang dikalengkan umumnya

memerlukan lebih banyak beberapa proses daripada buah karena sayuran memiliki keasaman

yang lebih rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih tahan panas (Anonim,

2007a).

Sayuran pada umumnya mengandung banyak karbohidrat dan memiliki pH 5-7. Jadi,

berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast dapat tumbuh jika kondisinya sesuai. Mikroorganisme

dalam sayuran berasal dari beberapa sumber, misalnya dari tanah, air, udara, ternak, insekta,

burung atau peralatan dan bervariasi tergantung tipe sayuran. Jumlah dan tipe mikrobia

bervariasi tergantung dari kondisi lingkungan dan kondisi dari pemanenan. Umumnya

sayuran dapat memiliki 103-5 mikroorganisme per square cm atau 104-7 per gram. Beberapa

tipe bakteri antara lain bakteri asam laktat, Coryneforms, Enterobacter, Proteus,

Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcus, dan Sporeformers. Sayuran juga memiliki

berbagai tipe jamur seperti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus. Sayuran dapat

mengandung patogen, terutama jika limbah manusia, hewan dan air yang terkena polusi

digunakan untuk pupuk dan pengairan. Patogen tersebut meliputi Listeria monocytogenes,

Salmonella, Shigella, Campylobacter , Clostridium botulinum dan Clostridium perfringens

(Ray, 1996).

Beberapa sayuran juga memerlukan lebih banyak pemasakan daripada buah untuk

mengembangkan flavor dan tekstur yang lebih dikehendaki. Banyak perbedaan diantara



tanaman dalam penggunaan metode blanching atau pemasakan. Pada beberapa buah,

langkah-langkah perlakuan pendahuluan seperti pengupasan, penghilangan biji, pembelahan

utamanya dilakukan pada tahapan pemanasan atau pemasakan, tetapi untuk sayuran tahapan

perlakuan ini dilakukan setelah sayuran tersebut di-blanching. Baik untuk sayuran maupun

buah, pengupasan dilakukan dengan pengupas mekanik, pengupasan menggunakan uap panas

atau pengupasan menggunakan larutan basa. Pemilihan cara tersebut tergantung tipe buah dan

sayuran atau berdasarkan pilihan perusahaan. Proses dengan larutan basa digunakan untuk

mengupas wortel, tomat, pear, dan peach. Pengupasan menggunakan uap panas juga

digunakan untuk tomat (Anonim, 2007a).

Berikut ini akan dibahas lebih rinci aspek blanching pada pengalengan buah dan sayur.

II. PEMBAHASAN

Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air

mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu

diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching

akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching

menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani

(Anonim, 2007b).

Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan

untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang

dapat mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997).

1. Tujuan

¨ Modifikasi struktur jaringan (tekstur)

Fleksibilitas dari beberapa produk ditingkatkan dengan penerapan panas lembab, yang

memfasilitasi operasi pengisian dengan kerusakan fisik minimum dan rasio berat dan volume

yang lebih besar. Yang terakhir adalah mengontrol berat isi.



Blanching sayuran berpati, misalnya kacang polong, buncis dan sebagainya, dalam hard

water cenderung melindungi granula pati dari kerusakan. Sebaliknya, blanching soft water

cenderung meningkatkan kerusakan garnula pati yang menghasilkan media pengisi yang

keruh dan variasi berat kering yang lebih besar.

Blanching hard water meningkatkan ketegaran dari beberapa sayuran karena kalsium dalam

air dapat bereaksi dengan pektin dan komplek pektosellulosat dari dinding sel membran

menghasilkan produk yang tegar. Efek tegar dapat berlanjut selama penyimpanan. Blanching

soft water memberikan efek yang berlawanan. Selama blanching, karena kalsium bereaksi

dengan pektin, air menjadi lebih lunak. Jadi, jika blanching hard water dikehendaki, tingkat

kalsium harus dijaga dengan memperbarui air terus-menerus atau dengan menambahkan

garam kalsium yang larut. Penambahan specific firming agent dapat dicegah dengan

blanching hard water .

¨ Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.

Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain yang akan

dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan selama blanching.

Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat menyebabkan produk teroksidasi

dan korosi internal oksidatif pada kaleng. Gas-gas akan mengurangi vakum head space yang

mengakibatkan masalah tekanan internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang

dicapai.

¨ Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia

Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan fungisida. Pengurangan

tersebut tergantung dari metode blanching yang digunakan, suhu dan waktu. Blanching air

panas dapat menghasilkan pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.

Hal ini harus dicatat bahwa spora shockthermal panas yang dapat mengalami perkecambahan

akibat blanching. Jika produk sayuran yang diblanching dilakukan untuk beberapa waktu

utamanya untuk proses thermal lebih lanjut, harus dilakukan dibawah suhu 40 0C untuk

meminimalkan perkecambahan dan pertumbuhan dari organisme tersebut. Pembersihan dan

disinfeksi yang cukup dari blanching dapat menyebabkan mikroorganisme tahan panas

beradaptasi terhadap suhu dan bahan yang digunakan. Peningkatan level dari beberapa



mikroorganisme dalam produk akan menigkatkan permintaan dalam proses panas akhir dan

harus di bawah kondisi sterilisasi.

¨ Inaktivasi enzim

Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena panas. Untuk produk

yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan hanya sebagian, karena akan dilengkapi

selama perlakuan panas berikutnya. Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting

untuk produk untuk meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya

perubahan warna, flavor, dan tekstur.

¨ Penyesuaian tingkat kelembaban

Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat karena leaching dari

komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya kentang menyerap air. Jadi, selama akhir

proses thermal, perubahan kadar air dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering

akhir menjadi sulit. Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching.

¨ Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin

Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol

oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Polifenol oksidase

diinaktifasi dengan blanching selama beberapa menit pada 100 0C. Peroksida dari oksidasi

asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama

penyimpanan selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat

diiaktivasi dengan blanching.

2. Efek yang merugikan

¨ Kehilangan karena pelarutan

Komponen yang larut air akan lepas selama blanching. Variasi jumlah dan kesulitan

memprediksi karena tergantung dari : medium pemanas (misalnya air, uap panas, atau air

panas), suhu, tekanan osmotik media pemanas (kelarutan optimal pada air segar, menurun

jika konsentrasi organik terlarut meningkat), rasio area permukaan dengan volume produk



(jadi, produk berdaun akan lebih rentan daripada biji dan akar sayuran) dan durasi dari

treatment tersebut.

¨ Pengurangan vitamin

Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi thermal dan pelarutan.

Kehilangan dapat dikurangi dengan memperpendek waktu pada suhu yang lebih tinggi.

Dalam kasus umum, tidak diketahui apakah kehilangan tersebut karena pelarutan atau karena

panas atau keduanya.

Retensi beberapa vitamin ditunjukkan dalam tabel sebagai berikut :

Asam

askorbat

B1 B2 Niasin Karoten

Segar 100 100 100 100 100

Segar,

dimasak

81 93 108 93 78

Segar, di-

blanching

67 95 81 90 102

Di-blanching,

dibekukan

55 94 78 76 102

Di-blanching,

dibekukan,

dan dimasak

38 63 72 79 103

(Larousse, 1997)

¨ Perubahan warna yang tidak dikehendaki

Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi kembali senyawa klorofilik

melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas. Klorofil A relatif labil terhadap panas dalam

media berkadar asam rendah, sedangkan B lebih stabil. Jadi, rasio A dan B menjadi ukuran

degradasi klorofil. Pengurangan klorofil tidak berhubungan dengan pelarutan tetapi

berhubungan dengan degradasi feofitin, yang umumnya terlihat dengan menguningnya

ekstrak klorofilik dalam sayuran hijau yang dimasak.

Kehilangan β karoten tidak terlalu besar selama blanching. Blanching dapat mengawetkan β

karoten dalam melawan enzim pengoksidasi selama penyimpanan. Oleh karena itu,

kehilangan akan lebih besar apabila produk tidak di-blanching.



Penambahan sodium karbonat ke dalam air yang digunakan untuk blanching akan

menetralkan keasaman alami dari produk. Klorofil dilindungi selama perlakuan panas dan

akibatnya warna produk mendekati warna hijau segar alami. Perubahan klorofil menjadi

feofitin dapat dibatasi dengan keberadaan sodium karbonat, potasium klorida, disodium sulfat

atau potasium dan amonium karbonat.

Asam sitrat lebih sering ditambahkan untuk meningkatkan warna putih dari beberapa sayuran

karena batas oksidasinya pada peningkatan suhu dari produk rentan terhadap pencoklatan

atau pewarnaan merah muda. Hal ini juga terlibat dalam susunan kompleks pigmen yang

tidak berwarna dalam sayuran segar, tetapi dapat menjadi berwarna akibat oksidasi pada

peningkatan suhu. Karena sifatnya sebagai antioksidan, asam sitrat kadang digunakan, tetapi

labil terhadap panas, efek ini hilang secara cepat dalam blanching.

3. Prosedur Blanching

¨ Blanching menggunakan air

Keuntungan dari penggunaan air untuk blanching adalah lebih sederhana dan murah.

¨ Blanching menggunakan steam

Blanching di bawah kondisi tekanan steam yang tinggi meningkatkan suhu, meningkatkan

konveksi steam, meningkatkan kecepatan blanching, menurunkan kehilangan steam dan

menghasilkan reduksi mikrobia kontaminasi lebih tinggi.

Perbandingan blanching menggunakan air dan steam disajikan dalam tabel sebagai berikut.

Blanching Air

Steam

AtmosferDi Bawah

Tekanan

Efek pembersihan Besar berkurang berkurangLeaching Besar berkurang berkurangKerusakan mekanis rata-rata lemah rata-rata Transfer panas sangat baik baik sangat baikKeseragaman baik rata-rata BaikKontaminasi

mikrobia

rata-rata lemah -

Penambahan aditif mungkin sulit Sulit

Keseragaman suhu baik rata-rata BaikKonsumsi air Besar sedikit sedikit



Konsumsi steam Besar rata-rata sedikit

III. KESIMPULAN

Pada proses pengalengan buah dan sayur, blanching bertujuan untuk memodifikasi struktur

(tekstur), menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain, mengurangi mikrobia

permukaan dan kontaminasi kimia, inaktivasi enzim, penyesuaian tingkat kelembaban dan

mengawetkan warna buah yang mengandung antosianin; sedangkan kelemahannya adalah

menyebabkan kehilangan karena pelarutan, pengurangan vitamin, dan perubahan warna yang

tidak dikehendaki. Media yang digunakan untuk blanching ada dua, yakni menggunakan air

dan menggunakan steam.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007a. Canned Fruits and Vegetables. Di-download dari: www.npi.gov.au

Anonim, 2007b. Canning Vocabulary. Di-download dari: www.utextension.utk.edu

http://www.npi.gov.au/

http://www.utextension.utk.edu/

http://www.npi.gov.au/

http://www.utextension.utk.edu/



Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC, Inc.

Canada.

Luh, Bor, S., Woodroof, J.G., 1975. Commercial Vegetable Processing . The Avi Publishing

Company, Inc. Connecticut.

Ray, Bibek. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc. New York.

Smith, Durward. S., Cash, Jerry. N., Nip, Wai-Kit., Hui, Y.H., 1997. Processing Vegetables

Science and Technology. Technomc Publishing Company, USA.

aspek blanching pada an buah dan

Documents