Tugas ICE 466

MESIN DAN ALAT PANGAN INDUSTRI

PROSES BLANCHING PADA INDUSTRI PANGAN

Dibuat untuk memenuhi salah satu komponen penilaian pada mata kuliah bersangkutan

Kelompok :Sally Juniarti Senjaya 6208001Kelvin Tertia 6208035Yuliani 6208037Lydia Margaretha Cahyadi 6208039

Jurusan Teknik Kimia

Universitas Katolik Parahyangan

Bandung

2011

PROSES BLANCHING PADA BAHAN PANGAN

1. Landasan Teori

1.1 Definisi Blanching

Dalam kehidupan sehari-hari seringkali kita menemui bahan pangan nabati

seperti buah dan sayur dalam bentuk produk beku, kering atau kalengan. Bentuk

olahan-olahan tersebut disukai karena selain dapat memperpanjang umur

penyimpanan bahan, proses produksinya juga dipermudah karena akan

mempersingkat waktu pengolahan bahan tersebut menjadi produk akhir. Selama

proses pembekuan, pengeringan, pengalengan maupun selama proses

penyimpanannya, bahan pangan tersebut dapat mengalami penurunan mutu dan

nutrisi, sehingga dibutuhkan suatu proses pemanasan awal yang dikenal dengan

istilah blanching. Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya

dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan,

pengeringan atau pengalengan.

1.2 Metode Blanching

Proses blanching dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu

kurang dari 100oC dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh proses

blanching yaitu mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3

sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit.

Setelah dilakukan proses pemanasan bahan pangan, biasanya dilanjutkan

dengan proses pendinginan yang bertujuan untuk mencegah pelunakan jaringan

yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses pencucian setelah blanching. Proses

pendinginan dilakukan segera setelah proses blanching selesai. Bahan dibenamkan

ke dalam air es selama beberapa waktu, biasanya lamanya waktu untuk proses

pendinginan sama dengan lama waktu yang digunakan untuk blanching. Waktu

pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, karena dapat menyebabkan meningkatnya

kehilangan komponen larut air karena lisis kedalam air pendingin. Untuk

meminimalkan kehilangan komponen larut air karena lisis kedalam air pendingin,

maka proses pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin

sebagai media pendinginnya.

Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang berbeda-beda

untuk inaktivasi enzim, tergantung pada jenis bahan tersebut, metode blanching

yang digunakan, ukuran bahan dan suhu media pemanas yang digunakan. Pada

Tabel dibawah ini dapat dilihat lama waktu blanching dari beberapa jenis bahan

pangan :

Sayuran (dalam air suhu 100oC) Waktu blanching (menit)

Brokoli 2-3

Jagung 2-3

Bayam 12

Beet ukuran kecil, utuh 3-5

Beet dipotong dadu 3

Idealnya, lama waktu yang diperlukan untuk proses blanching adalah pas

tidak terlalu lama atau terlalu sebentar. Proses blanching yang berlebihan akan

menyebabkan produk menjadi matang, kehilangan flavor, warna, dan nutrisi-nutrisi

penting yang terkandung didalamnya karena komponen-komponen tersebut dapat

rusak dan terlarut kedalam media pemanas (pada proses blanching dengan air panas

atau steam).

Sebaliknya, waktu blanching yang terlalu sebentar akan mendorong

meningkatnya aktivitas enzim perusak dan menyebabkan kerusakan mutu produk

yang lebih besar dibandingkan dengan yang tidak mengalami proses blanching.

Proses blanching salah satunya bertujuan untuk menjaga mutu produk,

dengan cara menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan. Enzim

tersebut di nonaktifkan karena dapat mengganggu kualitas pangan saat dilakukan

proses pengolahan selanjutnya. Contohnya ialah enzim polifenolase yang

menimbulkan pencoklatan pada bahan pangan buah-buahan. Tujuan blanching

bervariasi dan bergantung pada proses pengolahan yang akan dilakukan.

Dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang

tahan panas, yaitu enzim katalase dan peroksidase. Kedua enzim ini memerlukan

pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim

yang lain. Baik enzim katalase maupun peroksidase tidak menyebabkan kerusakan

pada buah dan sayuran. Namun karena sifat ketahanan panasnya yang tinggi, enzim

katalase dan peroksidase sering digunakan sebagai enzim indikator bagi kecukupan

proses blanching. Artinya, apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau

peroksidase pada buah dan sayuran yang telah di blanching, maka enzim-enzim lain

yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik.

2. Fungsi Alat

Sayuran hijau yang diberi perlakuan blanching sebelum dibekukan atau dikeringkan

mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak di blanching

terlebih dahulu. Dalam pengalengan sayuran dan buah-buahan, blanching dapat

menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan tanaman agar

dapat masuk dalam jumlah banyak dalam kaleng, menghilangkan lendir dan

memperbaiki warna produk. Alat yang digunakan untuk proses blanching adalah

blancher dimana proses yang terjadi bertujuan untuk:

Menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan.

Membunuh sebagian jasad renik yang terdapat pada bahan pangan.

Mematikan jaringan-jaringan bahan.

Menghilangkan kotoran yang melekat pada sayuran.

Menghilangkan zat-zat penyebab lendir pada sayuran.

Mengeluarkan gas-gas, termasuk O2 dalam jaringan buah atau sayuran.

Mempertahankan mutu sensorik dan nutrisi dari buah dan sayur.

Pada proses blanching prinsipnya adalah melewatkan bahan pangan menuju uap

pemanas dan media pendingin (dapat berupa udara atau air). Proses blanching dalam

skala industri dilakukan pada Rotary Drum Steam Blancher. Ini merupakan suatu alat

dimana proses blanching berupa pemanasan dan pendinginannya dilangsungkan dalam

suatu drum yang berputar. Proses pemanasan di dalam alat umumnya dilakukan pada

suhu 70-80oC bergantung pada jenis bahan pangan dan menggunakan uap jenuh.

Sementara untuk proses pendinginan dipilih menggunakan media pendingin berupa air

kondensat.

3. Jenis dan Gambar Alat

Kapasitas dari alat ini mencapai 1000 hingga 50.000 PPH (Pounds per Hour),

tergantung dari waktu tinggal bahan pangan dan jenis bahan pangan itu sendiri. Rotary

Drum Steam Blancher efisien dalam penghematan energi dan mudah dalam proses

pembersihannya. Recovery di akhir proses dapat mencapai 3%. Energi yang dikonsumsi

oleh steam blancher kurang lebih setengah dari konsumsi energi water blancher. Alat ini

juga praktis karena pemanasan dan penginginan berlangsung dalam satu alat sehingga

bisa mengingkatkan efisiensi dan efektivitas dari proses produksi bahan pangan.

4. Contoh Produk

Di industri jasa boga, buah dan sayur segar yang telah mengalami perlakuan

perlukaan (misalnya dikupas, diiris atau dirajang) kadang-kadang tidak langsung diolah

karena berbagai faktor. Bahan yang mengalami perlukaan ketika kontak dengan udara

akan mengalami kerusakan warna, flavor dan tekstur karena aktivitas enzim. Proses

blanching dilakukan untuk inaktivasi enzim dan mencegah terjadinya kerusakan

tersebut. Blanching juga bisa dilakukan untuk mempermudah proses pengupasan. Panas

karena blanching akan melunakkan kulit bahan sehingga mempermudah proses

pelepasan kulit bahan.

Proses blanching juga membantu membersihkan bahan dan mengurangi jumlah

mikroba awal, terutama yang ada di permukaan bahan. Pada sayuran daun, proses

blanching dapat mereduksi jumlah bakteri mesofilik lebih dari 103 koloni/gram, tanpa

menambahkan perlakuan kimiawi. Untuk alasan ini, maka proses blanching terkadang

juga digunakan sebagai alternatif pengawetan untuk produk buah dan sayur diolah

minimal (contohnya salad buah dan sayur; dan fresh cut product) yang dikemas dalam

kemasan vakum dengan lama penyimpanan lebih dari 10 hari dan kondisi suhu ruang

penyimpanan tidak stabil di suhu dingin (kurang dari 4oC).

Blanching yang dilakukan pada proses pengalengan, ditujukan untuk mengeluarkan

udara dari dalam jaringan bahan dan meningkatkan suhu bahan (pemanasan awal).

Pengeluaran udara dari jaringan dan pemanasan awal sebelum pengisian kedalam

kaleng menjadi tujuan utama karena sangat berpengaruh pada penurunan kadar

oksigen (pembentukan kondisi vakum) di dalam wadah. Keberadaan oksigen dalam

produk kaleng tidak dikehendaki karena akan mempercepat proses kerusakan dan

memperpendek umur simpan produk. Selain itu, blanching pada proses pengalengan

juga bertujuan untuk melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses

pengemasan (pengisian).

Pada proses pengalengan, inaktivasi enzim tidaklah menjadi tujuan utama. Pada

beberapa kasus pengalengan, blanching bertujuan untuk mengaktivasi kerja enzim.

Dalam kasus ini, aplikasi panas selama pengalengan menyebabkan lapisan epidermis

bahan menjadi rusak dan tekstur berubah menjadi lembek. Blanching yang dilakukan

pada suhu rendah dan waktu yang panjang dapat mencegah terjadinya pelunakan

tekstur karena meningkatkan aktivitas enzim pektin metil esterase, enzim yang

mengubah karakteristik biokimiawi dinding sel dan lamella tengah dari jaringan nabati

menjadi lebih mudah membentuk kompleks dengan kalsium yang mencegah pelunakan

tekstur.

Blanching untuk sayuran biasanya dilakukan dengan menggunakan air panas atau

steam sementara blanching buah dilakukan dengan menggunakan larutan kalsium.

Penggunaan larutan kalsium, bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah melalui

pembentukan kalsium pektat. Pengental seperti pektin, karboksimetil selulose dan

alginat juga dapat digunakan untuk membantu mempertahankan tekstur buah agar

tetap segar setelah proses blanching.

Contoh aplikasi blanching pada saat memasak sayur mayur adalah sayur yang sudah

dibersihkan dimasukkan ke dalam air yang mendidih, direbus hingga berubah warna

menjadi warna yang diinginkan lalu diangkat dan langsung dicelupkan ke dalam air

dingin, umumnya air es. Tujuan proses blanching pada persoalan di atas adalah untuk

mendapatkan kematangan yang diinginkan. Pencelupan sayur ke dalam air dingin

bertujuan untuk menghentikan proses pematangan, karena seperti yang diketahui,

ketika sayur diangkat dan masih dalam keadaan panas maka proses pematangan masih

tetap berlangsung.

Hal ini dapat menyebabkan sayuran berwarna terlalu coklat atau terlalu matang.

Selain untuk mencapai tingkat kematangan tertentu, proses ini bertujuan untuk

mendapatkan tekstur tertentu dari suatu sayuran. Tekstur yang diinginkan mungkin

agak lunak atau lebih renyah, ini tergantung kepada teknik memasak. Tujuan lain dari

proses ini adalah untuk menghilangkan potensi berkecambah dari biji- bijian. Hal ini

merupakan salah satu proses pengawetan.

5. Pengganti Bleaching

Blanching dengan air panas tidak selalu diinginkan, terutama pada buah potong yang

akan dimakan dalam bentuk segar dan buah beku yang akan dikonsumsi dalam bentuk

segar (tanpa pemasakan) setelah proses thawing. Pada buah potong yang akan

dikonsumsi dalam bentuk segar, proses blanching dapat menyebabkan perubahan

karakteristik sensorik ‘khas buah segar’-nya. Sementara pada buah beku, kerusakan

panas yang terjadi selama blanching pada beberapa jenis buah menyebabkan

perubahan flavor dan tekstur buah (tekstur menjadi porous seperti gabus) setelah

dithawing. Kondisi ini menyebabkan buah menjadi tidak layak untuk dikonsumsi segar.

Untuk kasus seperti ini, maka digunakan metode alternatif lain untuk menghambat

perubahan enzimatis terutama reaksi pencoklatan.

Beberapa metode yang bisa digunakan sebagai pengganti blanching pada

pembuatan buah beku adalah inaktivasi enzimatis secara kimia, menghindarkan kontak

dengan oksigen (misalnya dengan mengemas buah dalam larutan gula) dan perendaman

dalam larutan yang mengandung anti oksidan (misalnya asam askorbat).

Contoh lain proses blanching diterapkan pada buah- buahan. Proses blanching ini

bertujuan untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah- buahan. Buah yang

paling mudah mengalami pencoklatan adalah apel. Blanching yang dilakukan pada buah-

buahan ini adalah dengan memberikan panas terhadap bahan pangan melalui

perendaman bahan dalam air yang mendidih atau pemberian steam dalam waktu yang

relatif singkat.

Untuk apel, setelah dikupas dan dipotong- potong selanjutnya apel direndam di

dalam air panas selama 3 menit dengan suhu mencapai 82-93C. Setelah proses

perendaman selesai, apel direndam dalam larutan vitamin C. Dengan takaran vitamin

200 miligram per liter. Sehingga akan diperoleh apel yang tetap segar dengan tambahan

vitamin C. Selain itu, proses blanching untuk buah- buahan dapat dilakukan dalam

larutan garam kalsium dengan tujuan untuk memperbaiki kekerasan buah dengan

terbentuknya kalsium pektat. Kekerasan buah setelah diblanching juga dapat diperbaiki

dengan bantuan pektin, karboksimetil dan alginat.