Indikator kecukupan blanching : inaktivasi peroksidase (krn enzim ini paling tahan panas)/ lipoksigenase (pd sayuran yg akan dibekukan).

Kehilangan zat gizi yang sensitif

terhadap panas, dan pelarutan zat gizi

(metode perebusan)

• Paling banyak digunakan

• Biaya operasional rendah

• Efisiensi panas 60%

Blansing dengan air panas (Hot water blansing)

Metode dengan air panas

AIRPEMANASA

NBLANSING AIR PANAS

SAYURAN/ BUAH-

BUAHAN YANG

SUDAH DI BLANSING

SAYURAN/ BUAH-

BUAHAN

BAHAN TAMBAHAN

AIR PEMBLANSIN

G

Blansing dengan air panasKeunggulan :

dpt ditambahkan bahan lain u/ tingkatkan mutu sensori

Kelemahan : kehilangan komp gizi larut air tinggi(vitamin B dan C, gula, protein, pigmen)

Problem lain : air mrp media bg pertumbuhan mikroba

Solusi : alat mudah dibersihkan, dibuat dari stainless steel

Alat : tubular blancher, rotary blancher; rotary screw blancher; thermoscrew

Tubular Blancher Blancher tipe berputar

Blanching dengan uap panasAlat : IQB (individual quick blanching)

bahan berupa irisan buah berjalan dalam conveyor. bagian atas ada uap panas dan bagian bawah pendingin)

- Keuntungan : pelarutan komponen bahan dan kerusakan krn panas dpt direduksi.

- Kekurangan : tdk dapat dilarutkan BTP untuk tingkatkan mutu sensori.

Blanching dengan gas panas Alat : mirip IQB hanya sumber panas

diganti gas

- Keuntungan : pelarutan komponen gizi kecil, limbah cair sedikit

- Kekurangan : Produk kering di bagian Permukaan, O2 memicu oksidasi produk

Berat bahanZat gizi

Senyawa toksikMikroorganisme kontaminan

EnzimWarna, cita rasa dan bau

Gas antar sel

THANK YOU